Curso

Técnico de Alimentação e Bebidas
PLANO CURRICULAR
10º; 11º; 12º ANO DE ESCOLARIDADE

República Democrática de Timor Leste Ministério da Educação

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Índice
Índice ........................................................................................................................3 Módulo 1 – Matérias-Primas...............................................................................18 Módulo 2 – Aplicações Práticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base.................21 Módulo 3 – Sopas, Cremes e Aveludados...........................................................23 Módulo 4– Confecções de Base..........................................................................25 Módulo 5 – Técnicas de pastelaria......................................................................27 Módulo 6 – Entradas e Preparações Similares.....................................................30 Módulo 7 – Peixes, Mariscos e Guarnições..........................................................32 Módulo 8 – Carnes, Aves e Caça e Guarnições...................................................35 Módulo 9 – Doçaria Tradicional Timorense.........................................................39 Módulo 10– Cozinha Tradicional Timorense........................................................40 Módulo 11– Cozinha Internacional......................................................................41 Módulo 12– Artes Decorativas............................................................................43 Módulo 1 – O técnico de alimentação e bebidas.................................................50 Módulo 2 – Organização geral na restauração....................................................51 Módulo 3 – Gestão e Controlo............................................................................53 Módulo 4– Tipos de restaurantes e bares...........................................................54 Módulo 5 – Tipo de serviços do restaurante e bar...............................................56 Módulo 6 – O Atendimento nos estabelecimentos de restauração e bebidas......58 Módulo 7 – Mise-en-place das refeições.............................................................59 Módulo 8 – Serviço de vinhos e outras bebidas..................................................60 Módulo 9– Bebidas Compostas...........................................................................62 Módulo 10– Serviço de Queijos...........................................................................64 Módulo 11 – Serviço de Frutas...........................................................................65 Módulo 12– Novas tendências da restauração....................................................66 Módulo 13 – Preparações de Sala – Trinchar e Despinhar...................................67 Módulo 1 – O Turismo e a Hotelaria na Região...................................................72 Módulo 2 – O Profissional de Restauração..........................................................73 Módulo 3 – Cozinha - Pastelaria..........................................................................74 Módulo 4 – Restaurante - Bar.............................................................................75 Módulo 1 – Alimentação Racional.......................................................................81 Módulo 2 – Segurança e Higiene........................................................................83 Módulo 3 – Informação Turística.........................................................................85 Módulo 4 – Legislação Hoteleira.........................................................................87

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.......................................................................................................92 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 4 .....................................................................................................88 Módulo 6 – Gastronomia/Cultura..........Módulo 5 – Técnicas de Preparação e Conservação de Alimentos........90 Módulo 6 – Provas Organolépticas...............89 Módulo 5 – Enologia....................

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seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias. atendendo clientes à mesa e ao balcão e servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeições. águas.  Elaborar listas de produtos a adquirir. para o próprio dia ou para o período considerado. efectuando o serviço de entradas. de modo a garantir um serviço de qualidade e a satisfação dos clientes. da higienização e das condições de utilização das instalações.  Acolher e atender os clientes. listar e caracterizar as matérias-primas.  Cuidar da limpeza. de ”buffet”. bar e cave do dia. prioridades de consumo/utilização. pratos principais. etc. em função das necessidades de manutenção dos stocks e da realização dos planos de produção. hospitais.  Efectuar o serviço de bar. tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e profissional. com e sem recursos informáticos). restaurantes. mesa e bar em unidade hoteleira.  Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à realização das preparações e confecções previstas  Verificar e preparar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios. cafés e outras bebidas em colaboração com as outras secções.  Efectuar a facturação do serviço prestado. confeccionando entradas.  Obter informações relativas ao serviço de mesa a efectuar. sobremesas e outros alimentos e o serviço de aperitivos. pastelaria. a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa  Calcular.  Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento. faltas. vinhos. pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o serviço de mesa.  Participar na organização e distribuição do trabalho da cozinha para dar execução ao plano de produção previsto. prazos. de acordo com as características do serviço a executar. cantinas. equipamentos e utensílios da cozinha.  Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e utensílios (existências. necessidades de renovação. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 6 . produtos e utensílios necessários à execução dos planos de produção previstos.  Utilizados no serviço de restaurante e bar.PARTE l CARACTERIZAÇÃO GERAL DO CURSO  Executar o serviço de cozinha.  Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante. de “selfservice” e de outros serviços especiais. efectuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios do serviço de mesa.  Participar no planeamento e preparação da actividade da cozinha.

a composição e métodos de confecção das diversas iguarias e sobre as bebidas.    Implementar normas de auto-controlo e HACCP. Plano curricular do curso Técnico de Alimentação e Bebidas Total Domínios Carg a Horar ia 1510 180 350 270 180 230 200 100 760 160 300 300 1230 550 1º Ano 2º Ano 3º Ano PROGRAMA SOCIOCULTURAL Tétum Português Inglês Língua Opcional Cidadania e Desenvolvimento Social Tecnologias e Multimédia Região e Moral PROGRAMA CIENTIFICO Empreendorismo Matemática Sociologia PROGRAMA PRODUTIVO Operações e técnicas de cozinha 595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 579 280 595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 575 270 320 40 90 70 60 40 0 20 240 40 100 100 576 0 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 7 .  Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das informações recolhidas sobre as características dos clientes e o tipo de serviço a prestar.  Preparar executar o serviço de cozinha de sala (flamejar. a região. indirecto e misto). Pesquisar novas técnicas e tendências de mesa e bar.  Executar os diferentes serviços de cafetaria. à francesa. farewell parties. copa. entre outros. trincar.  Colaborar na elaboração de cartas de restaurante.  Preparar e executar o serviço de vinhos. etc. cocktails. descascar.  Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a localidade.). bar e vinhos.  Atender e resolver reclamações de clientes. banquetes. portos de honra. Efectuar o serviço de mesa e bar em situações especiais. tendo em conta a necessidade de manter um bom clima relacional.  Atender grupos em serviços de buffet. à americana e à russa) e bar (directo. mesa (à inglesa.

Operações e técnicas de mesa e bar Comunicar em Inglês Tecnologia Alimentar FORMAÇÃO EM CONTEXTO DE TRABALHO TOTAL

450 150 80 500 4000

235 24 40 0 1434

215 50 40 0 1430

0 76 0 500 1136

Descrição Geral das funções do profissional Técnico de alimentação e bebidas

O técnico de alimentação e bebidas é o profissional que, no domínio das normas de segurança e higiene alimentar, planifica, dirige e efectua o serviço de alimentos e bebidas, na cozinha, à mesa e no bar, em estabelecimentos de restauração e bebidas integradas ou não em unidades hoteleiras.

O curso, foi estruturado tendo em conta as necessidades do mercado, está organizado ao nível da componente produtiva em 4 disciplinas: • • • • Operações e técnicas de cozinha; Operações e técnicas de mesa e bar; Comunicar em Inglês; Tecnologia Alimentar.

A estrutura do curso está coligida neste documento para evitar a dispersão de disciplinas soltas e facilitar quer a consulta quer o custo. Para cada disciplina procede-se à definição da sua organização por unidade modelar e distribuição da carga horária.

Actividades Principais
O curso de técnico de alimentação e bebidas, assume uma forma transversal ao nível da cadeia alimentar; os que cozinham, e os que servem. Os conhecimentos e competências em cada uma destas áreas são comuns e as saídas profissionais são necessariamente: cozinhas, restaurantes, cafés, pastelarias, cantinas, refeitórios, catering e pequenos similares de cozinha. Impunha-se pois um plano curricular onde as valências adquiridas ao longo processo formativo pudessem ter mais do que uma saída profissional, satisfazendo necessidades do mercado e aumentando as oportunidades de emprego aos alunos. Permite ainda, que ao nível do empreendedorismo os

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alunos possam criar o seu próprio negócio, dado que dominam os conhecimentos necessários para a área da restauração e bebidas, tão importantes para a dinamização turística de Timor Leste.

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Caracterização do Curso
No contexto da globalização, O Turismo e a Hotelaria constituem actividades impulsionadoras de carácter económico, político e cultural que projectam os povos e os países. Tendo em conta que é uma actividade muito disputada no globo, os países e as empresas têm vindo a dar um enfoque especial na preparação dos seus recursos humanos. Nesse sentido, o curso de técnico de alimentação e bebidas, torna-se fundamental para o país. No contexto escolar, a aprendizagem de hotelaria assume, assim, um papel relevante na formação integral dos alunos, não apenas no que diz respeito aos processos de aquisição dos saberes curriculares, como também na construção de uma educação para a cidadania. Com efeito, a aprendizagem deste curso inscreve-se num processo mais vasto, que ultrapassa a mera competência técnica, englobando aspectos ligados ao desenvolvimento pessoal e social dos alunos, levando-os a construir a sua identidade através do contacto com outras actividades transversais.

Visão Geral do Programa
O programa que aqui se preconiza para o curso de técnico de alimentação e bebidas, composto por quatro disciplinas da componente produtiva, garante aos alunos o atingir de competências comuns essenciais. Estruturado por unidades modelares e subunidades com a respectiva afectação da carga horária para um total de 1230 horas ao longo dos ciclos de formação. O programa, pressupõe uma utilização flexível, definida em função das finalidades da formação dos alunos a que se destina, desenvolvendo as suas competências e conhecimentos e, simultaneamente, formando-os nas dimensões pessoal, social e profissional, num pressuposto de negociação partilhada por todos os intervenientes no processo. Cada um dos módulos está formatado em função de determinados parâmetros. Assim, para além de uma apresentação indicando a natureza das aprendizagens visadas, integra também um conjunto de competências transversais e específicas a desenvolver ao longo de cada segmento de ensino - aprendizagem. Neste plano, os objectivos de aprendizagem estão formulados em termos do desenvolvimento das competências gerais, comunicativas e de aprendizagem, traduzindo os conhecimentos, procedimentos ou atitudes a demonstrar pelo aluno no final do módulo. Com o propósito de permitir uma gestão flexível adequada às necessidades formativas e ao perfil de conhecimentos dos alunos nos vários contextos educativos, optou-se por enunciar os objectivos de aprendizagem de forma genérica, evitando propositadamente uma listagem exaustiva, sequencial ou hierárquica. O professor, em função da análise de cada situação de aprendizagem, deve decidir para que os objectivos parcelares tenham de ser desenvolvidos ou reforçados, definir as tarefas de aprendizagem e a estruturação da progressão, prever as actividades de remediação e a selecção de trabalhos, entre muitas outras iniciativas a tomar, no âmbito do processo de ensino - aprendizagem. Perde pois oportunidade, a gestão rígida dos planos hora a hora porque não prevêem o ritmo de assimilação dos conhecimentos adquiridos pelos alunos. Nesse sentido, o professor deve organizar a formação ao longo da distribuição

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restaurante e bar). por citar a bibliografia no final de cada unidade modelar.da carga horária de cada módulo. apela ao desenvolvimento de conhecimentos tecnológicos no âmbito das disciplinas que compõe o respectivo curso de Técnico de alimentação e bebidas. Cada um dos módulos termina com a secção de Recursos que incorpora algumas sugestões bibliográficas direccionadas para professores e alunos no âmbito da problemática abordada em cada um dos módulos. optou-se módulo a módulo. Aos alunos devem ser fornecidos os meios para reconhecerem. aquisição de competências ao nível das técnicas de cozinha. assegurando-se que as competências técnicas estão assimiladas. Competências a Desenvolver Os módulos apresentados em cada disciplina orientam-se para o desenvolvimento de competências gerais (saber. na gestão articulada e contextualizada dos conteúdos programáticos. Bibliografia e outros recursos Tendo em conta o conjunto de disciplinas do curso. bem como na regulação dos processos de ensino -aprendizagem. A competência produtiva. e de simulação de contextos de trabalho. as múltiplas formas de aprender no âmbito teórico. A disciplina. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 11 . Outro dos parâmetros do formato do módulo reporta-se a Orientações Metodológicas/ Avaliação que visam fornecer algumas linhas de orientação ao professor. de uma forma reflexiva e crítica. organizando as aulas teóricas e as práticas em observância à carga horária do módulo. falar em Malaio encontra-se indicada no plano curricular mas deve ser elaborada pelo professor de acordo com o perfil do curso e as matérias a tratar.

PARTE II Distribuição do elenco de disciplinas do curso PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 12 .

no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da qualidade do serviço de cozinha/pastelaria e. na variante de Cozinha/Pastelaria. Caracterização da Disciplina A disciplina Organização e Técnicas de Cozinha integra-se na componente de formação técnica do curso profissional de alimentação e bebidas. a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formação. 2.Organização e Técnicas de Cozinha 1. Pretende-se. que os alunos desenvolvam as competências necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao sector da restauração. Caça e Guarnições Doçaria tradicional Timorense Cozinha tradicional Timorense Cozinha internacional Artes Decorativas TOTAL Nº Horas 40 50 40 50 60 40 40 40 40 60 50 40 550 280 1º 40 50 40 50 60 40 40 40 40 60 50 40 270 2º 3º PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 13 . sugere-se a seguinte distribuição dos módulos que se indica: Módul o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Organização e Técnicas de Cozinha Matérias-primas Aplicação prática de fundos de cozinha e molhos de base Sopas cremes e aveludados Confecções de base Técnicas de pastelaria Entradas e preparações similares Peixes. nesta disciplina. consequentemente. distribuídas por 12 módulos. Esta disciplina valoriza a componente prática nas aprendizagens. No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competências de técnico de alimentação e bebidas. com uma carga horária de 550 horas. Aves. Mariscos e Guarnições Carnes. para a satisfação do cliente. Visão Geral do Programa O programa da disciplina de Organização e Técnicas de Cozinha apresenta uma carga horária total de 550 horas.

prever e calcular as necessidades no que respeita a produtos de consumo necessários para as actividades de produção. compatível com a formulação curricular centrada no desenvolvimento de competências e habilidades. deverá dar-se particular importância à mise-en-place. matérias-primas para a preparação. por parte dos alunos bem como cálculos numéricos em Gestão e Controlo e as boas práticas de Técnicas Alimentares Dada a importância do serviço de refeições. integral e cumulativa. Sempre que possível este serviço deve ser desenvolvido em estreita colaboração com a variante Restaurante / Bar. preparação e método de confecção). individuais ou de grupo. (ingredientes utilizados. para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laboração de uma cozinha. e. de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e dietético. A avaliação deverá ser contínua. • Desenvolver a capacidade de definir as proporções dos ingredientes e alimentos a combinar. tendo em conta as características deste curso. • Mobilizar saberes técnicos de forma a calcular os tempos de preparação dos alimentos e da confecção dos pratos e sobremesas em função das quantidades. Avaliação A avaliação de aprendizagem. e dos resultados ao longo da disciplina. empratamento e decoração de pratos e sobremesas. Considerando a importância gestão. com prevalência dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. tipos de matérias-primas e dos resultados pretendidos. produtos. que obrigatoriamente terão que enfrentar durante os estágios. sugere-se que integre trabalhos práticos. preparação. Orientações Metodológicas/Avaliação A metodologia a utilizar para este curso deverá basear-se essencialmente em aulas de demonstração prática. em função da sua composição. controlo e a toda a parte relacionada com as técnicas alimentares ao nível das boas práticas de segurança alimentar tendo em conta os perigos que a cadeia alimentar comporta quando não é adequadamente cuidada. se processará de forma contínua. confecção. rácios. acompanhadas pela elaboração de fichas técnicas. imersos no desenvolvimento de projectos PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 14 . que reflictam as competências desenvolvidas.Competências a desenvolver • Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar. confecção e distribuição (serviço de roda) das refeições. • Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptidões e motivação para a profissão. A avaliação (procedimentos e instrumentos específicos) utilizada estará centrada na participação activa dos alunos. deve ser dada importâncias às capitações.

devendo constituir um balanço (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventário das aquisições. Avaliar de forma contínua e formativa a motivação dos alunos. Mais do que testar atomisticamente competências e/ou conhecimentos. portfolios. Realizar a avaliação sumativa das aprendizagens realizadas. Negociar os critérios de avaliação com os alunos e aplicá-los de forma coerente não só é formativo como também concede fiabilidade à avaliação. permitindo orientar. discussões e debates. a intencionalidade comunicativa. Essas avaliações privilegiarão o desenvolvimento de actividades típicas ou de projectos de trabalho. bem como os próprios diários dos alunos. envolvendo-se na superação de problemas e desafios. designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e à aquisição de competências. informações necessárias para o seu prosseguimento futuro. desde o início do ano. etc. dando. projectos. dando. ou ainda no mundo real do trabalho. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem. em função do diagnóstico efectuado. Avaliação de diagnóstico A avaliação de diagnóstico constitui uma primeira etapa da avaliação formativa. tais como trabalhos individuais e de grupo. os alunos devem conhecer previamente os aspectos que serão objecto de observação. o trabalho individual de cada aluno. bem como os critérios que orientam a avaliação. Avaliação sumativa A avaliação sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo. entrevistas. em situações simuladas ou de realidade virtual. quando avalia. a eficácia da aprendizagem. a avaliação de diagnóstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno. a este último. exposições. trabalhos de projecto. feita ao longo do estudo de cada módulo e poderá culminar com verificações de aprendizagem trabalhos práticos. a avaliação da aprendizagem será individual ou em grupo. na sua prática pedagógica. a avaliação de diagnóstico deverá ultrapassar a simples aplicação colectiva de testes de conhecimentos gerais. pesquisas. Avaliação contínua O ensino que tem em consideração as necessidades dos alunos requer uma avaliação individualizada. Assim. Para isso. A avaliação incidirá prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada módulo e deverá também abranger a competência de compreensão através de instrumentos PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 15 . Constituem meios de avaliação todas as actividades de aprendizagem. que fixe as metas que o aluno deverá alcançar. informações sobre as suas necessidades específicas e as formas de trabalho preferenciais. Deste modo. simultaneamente. ou as cassetes áudio e vídeo produzidas pelos mesmos. podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competências e os saberes em função de pré-requisitos estabelecidos. Dessa forma. ratificando-os e permitindo a atribuição da respectiva classificação. simultaneamente. o professor. a partir de critérios estabelecidos.amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da área profissional. intercâmbios culturais etc. deve valorizar a relação entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos.

ela constituirá um importante indicador da eficácia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor. Deste modo. é imprescindível que os alunos tenham claros os objectivos e os critérios de avaliação. porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsável pela sua aprendizagem Para que essa auto-avaliação ou co-avaliação seja possível. Avaliação Final O momento da avaliação final do módulo deve visar a abordagem dos conteúdos essenciais do mesmo e integrar as quatro competências expostas anteriormente. porque potencia o desempenho das estratégias de aprender a aprender. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 16 .objectivos. Auto-avaliação e co-avaliação A auto-avaliação e a co-avaliação – ou a capacidade de avaliar os próprios progressos – é a avaliação de carácter mais formativo.

Apresentação Modular PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 17 .

pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matérias-primas utilizadas na cozinha e a sua classificação. procedimentos. Classificação 2. Subdivisões 6.1.1. Azeite – classificação 4.2.2. Classificar as diferentes ervas aromáticas. Óleos e margarinas – tipologias 5. Peixes e mariscos: .2. os alunos também deverão conhecer os métodos de conservação dos diferentes tipos de alimentos. Géneros alimentícios de origem animal 6. Principais cereais.Classificação 6. especiarias e condimentos e identificar condições para recolha.3.1.1. Tipologias 1. e reconhecer a importância na preservação da qualidade das matérias-primas.1. Leguminosas 3.2. Reconhecer a importância das capitações em todo o ciclo de produção.2.1. Classificação 4. Tipos 1. incluindo o arroz 1. preparação e utilização.2. Características de frescura 2. Farinhas 1.Módulo 1 – Matérias-Primas Apresentação Neste módulo. Gorduras vegetais 4.1. Classificação 3. Variedades 2. Âmbito dos conteúdos 1. Géneros alimentícios de origem vegetal 1. Características principais PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 18 . Utilizar os sistemas internacionais de medida. Caracterizar os principais métodos de conservação. Objectivos de aprendizagem Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.1.2. Variedades 3. Vegetais e frutos 2. Para além disso.2. e o sistema internacional de medidas e capitações.

4.1.4. Conservação 7. Características 7. Estado de frescura 8.]: Livraria Civilização Editora. WOLTER.3. Categorias 8. Technologie Culinaire.3.I.4. Carnes. condimentos salgados. Criação 8. A. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: MAINCENT. Estado de frescura 6.2. Conservação 7. Características 8. Estado de frescura 9. condimentos açucarados. aromas acres..5. Divisão 8.3. Carnes de açougue: . Cuidados de utilização 11. Qualidade 7. Categorias 9. Classificação: aromas.1. Caça 9. Ervas aromáticas. Estado de frescura 7.2. Ovos. Outros tipos de gorduras animais 11.2. condimentos ácidos.5.Divisão 7. 1990 Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões Outros Recursos: PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 19 . leite e derivados: 10. Conservação 9.2. condimentos gordos. Classificação 9. condimentos acres. 2004. Conservação 10.3. [s. [s.1.2.2. M. Estado de frescura 10.I.2.1. Qualidade 8.3.]: Editions BPI. Classificação 10.2.1. Conservação 8.6.6.1. especiarias e condimentos: 11..2. Qualidade 6.

Vídeos de demonstração PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 20 .

burnesa. Fumets. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 21 . entre outros.s 2. Molho de base e seus derivados: Demi-glace. Pretende-se. Geleias. Objectivos de aprendizagem Identificar os principais fundos de cozinha.Módulo 2 – Aplicações Práticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de base para molhos). assim como as suas aplicações na cozinha. Confeccionar: Roux ou embamatas. Vinagrete. Fundos brancos e escuros. macedónia. cortes de tubérculos. que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos neste módulo e ainda. fundos de cozinha. fumets. Maionese. 4. molhos de base e seus derivados. Aparelhos (recheios de rissóis e massa de croquetes) Court-bouillons. molhos de base e seus derivados. como por exemplo. Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha. Identificar as diversas manteigas compostas. 3. Consommés. Métodos de desinfecção e limpeza. Manteigas compostas Âmbito dos conteúdos 1. Bechamel. que os alunos reconheçam a importância dos molhos na cozinha. Bearnês. Cortes de legumes. antes da preparação e confecção dos legumes e tubérculos. aveludados e manteigas compostas. Holandês. Molho de tomate. Classificação e época de colheita dos legumes e tubérculo. Valor nutricional dos legumes e tubérculos. Salmouras. molhos e seus derivados e manteigas composta. Caldos. juliana. Marinadas. Aveludados.

Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 22 . Preparações que os implicam. 9. 9. Molhos (compostos ou derivados). Elaboração. temperos. processos de elaboração e tempos de confecção. tais como: court bouillon. marinadas. Fundo. 9.1. 9. 9. entre outros.]: Editions BPI. Etapas.2. fumet. Utensílios e aparelhos de suporte à confecção dos molhos. geleias.. salmouras. 2004. Preparação.5. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: MAINCENT. Temperaturas de armazenamento e conservação. essências.3. 8. bem como as confecções mais adequadas a cada uma 7.4.1. [s. aveludado e manteigas compostas. molho de base.5. elementos aromáticos. M. Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos. 8.I. Fundos de cozinha. 6. Variedades e qualidades de tubérculos. Technologie Culinaire. 9.

sopas regionais e internacionais. Explicação 7. regras de utilização. contendo os ingredientes. caldos. Explicação 6.2. sopas. Confecção de um consommé 4. cremes e aveludados. composições. Technologie Culinaire. método. Definição terminológica 2. l 2004.2.2.1. consommés.3.4. Objectivos de aprendizagem Diferenciar de forma clara.]: BPI. Caldo 2.1.2. Diferenciação (entre cremes e aveludados) 6.. Sopas 1. Métodos de preparação e confecção 5. Âmbito dos conteúdos 1.1. Métodos de confecção 4. Cremes e Aveludados Apresentação Neste módulo.1. [s. métodos de confecção. guarnições e textura. Elaborar fichas técnicas. Composições 5. Tipologias 1. pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas. Métodos de confecção 3. tempo de confecção e apresentação. Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias. e guarnições que deverão compor estas preparações. Ingredientes utilizados 4. caldos. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa 6.2. Exemplificação 7.Módulo 3 – Sopas. Diferenciação 4. Cremes 5. métodos de confecção.4.1. aveludados. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 23 . Regras de utilização 2. Ligação com o consommé branco e com o consommé clarificado 2.I. M. consommés.1.3. cremes. Sopas da cozinha internacional 7. Exemplificação Bibliografia / Outros Recursos MAINCENT. Sopas ligeiras e espessas 4.2. Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados. Divisão 2.

1992. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões Sara Gutiérrez. Col. Traditional récipes from Timor Leste. Gil dos Santos.2011 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 24 .d). Colecção Extra Verbo. (s.I. Sopas. A. Aecid . Intercultura.]: Livraria Civilização Editora.]: Verbo.I. de L. WOLTER. [s. [s. M. Cozinha Tradicional Portuguesa...MODESTO.

branco. Corar.2. peixes. Gratinar. peixes.4. Estado de frescura 1. Grelhar. mariscos e carnes.4. Leitura do código de barras 1. manteiga. Métodos e tipos de confecções (risotto. Pratos nacionais e internacionais 2.6. carnes e aves. Composição 1. crioulo. fritos. Fichas técnicas (elaboração e demonstração) 1. Fritar. tais como: • • • • • • • • • • Cozer.1. omoletas e tortilhas) 1. arroz. Tipos de confecção (à la Coque. massas. Ovos 1. Objectivos de aprendizagem Elaborar confecções simples de ovos. arroz. estrelados.5. Guisar/estufar. massas. mexidos.7. Escalfar. Métodos de confecção 2.3. Saltear.8. Classificação 1. Fichas técnicas (elaboração e demonstração) PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 25 .9.1. mariscos.Módulo 4– Confecções de Base Apresentação Neste módulo. em cocotte. Cozer a vapor.2. nomeadamente em ovos. Incorporação em receitas 1. escalfados. pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos relacionados com as confecções de base. Arroz 2.3. Tipos 1. Âmbito dos conteúdos 1. à indiana e pillaw) 2. Tipos 2. Assar.

A.1. 1945. Divisão 6. R.5.2. Categorias 5. Preparações 7. Lisboa: [s.1. Cortes 6.5. Maneiras de assar e rechear Bibliografia / Outros Recursos FERREIRA. Confecções 5. Lisboa [s.. Preparação em função do método de confecção 3. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. (s.3.2.5.4.].n.4.3.6. moluscos.4. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha.3. Categorias 4.1. Divisão 4. MARQUES. Peixes. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 26 .2. Porco 6. Cortes das peças 4.d). Divisão 5.]. Carne de vaca e vitela 4. crustáceos e bivalves 3. Forma de abrir as ostras 3. B.1. Cabrito. carreiro e borrego 5.. O Livro de Pantagruel.2.n. Formas de cortar os filetes de peixe. pastelaria e bar.3. Porto: Domingos Barreira.1. o lavagante e a lagosta para confecções mais quentes 3. Características 5.. Presunto.4. Confecções 7. Cortes das peças 5.5.2. M. J.3. LIMPO. Aplicações 6. Confecção 3. 1991. Características 4.6. Características 6. Características 7. Leitão 7.3. Maneiras de retirar a pele 3. Guarnições 4. Confecções 6. fiambre e enchidos 6.

Identificar os principais molhos de pastelaria. Massa folhada 1.4. Enunciar os vários tipos de açúcar e identificar a melhor forma de os trabalhar. Identificar as diferentes formas de elaboração. Confeccionar compotas. nomeadamente. Massa lêveda. Fichas Técnicas – Massas de Cozinha 1. com ingredientes e capitações. assim como as técnicas de os trabalhar. apresentação e suas utilizações. Indicar as regras de preparação das massas levedadas. Objectivos de aprendizagem Reconhecer a importância da pastelaria. preparação. Elaborar fichas técnicas. no contexto do curso de cozinha/pastelaria.Thuries Gastronomie Magazine Evasões Módulo 5 – Técnicas de pastelaria Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base existentes. Massa tenra PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 27 .6. Massa quebrada 1. de cozinha e de pastelaria. métodos de confecção.1. que os alunos conheçam os vários tipos de pastelaria e identifiquem as diversas formas de a confeccionar. Identificar os vários tipos de chocolate. de forma a possibilitar uma futura especialização na área. formas. Identificar os principais tipos de massas. confecção e utilização das massas de cozinha.5. Pretende-se que os alunos identifiquem os vários tipos de chocolate e açúcar. 1.2. Pretende-se. Identificar vários tipos de pastelaria e exemplificar a sua confecção. ainda. Âmbito dos conteúdos 1. nomeadamente os molhos à base de leite e os molhos à base de frutas. quanto à sua doçura e teor de cacau.3. Massa de fartos 1. Massa de crepes 1. Reconhecer a importância das massas de pastelaria. métodos de dobragem de massas.

1. Fichas Técnicas – Massas de Pastelaria 4. Preparação 7. De sonhos 6. Formas 5.2.3. Utilizações 6. Massa croissants 4. Pastéis recheados 3.4. Refrigeração 2. Sabayon com vinho do Porto.3. Preparação 5. Creme à inglesa 7.1.3. Mise-en-place 2.4.5. Massa savarin 4. Técnicas de dobragem de massas 5. Formas para patés 3. Massa vinhé 2.2. Fritura de carnes. Apresentação 5. Elaboração 2. À base de frutas 6. Massa quebrada 3.7. Massa brioche 4. 7. Fichas Técnicas – Arte de Pastelaria 5.2.1.3.2. De laranja 6.5.4. À base de lei 6.2. Jamaique PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 28 .3.2.4. Fichas Técnicas – Molhos de pastelaria 6. Massa biscoito 4.1. Massa doce 4. Substituição de ingredientes 8.7. Confecção 7.2.2.1.2. peixes e legumes 4.3. Preparação de véspera 2.6. Massa genoise 4. Métodos de confecção 5.7.2.1. Massa merengagem 5. Empadas 3.1.6.8. Capitações 5. O processo de levedação 3.1. Massa para rolos 4.

6.9.2.3.4. Puxado 10.2.2. Técnicas de tempero 9.5. Bombons 9.2. Chocolate 9.d). Pastelaria individual 11. pastelaria e bar.3. Açúcar – preparação e confecção 10.d).2. À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria. Entremeios 11. 1991.9.]: Koneman Eurodélices.7.2. Tortas 11. Geladaria 11. Sortido húngaro 11. À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. Mousses 9. Mousses de fruta 11.3.8. Classificação 11. Semi-frios 11. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 29 .2.3.2. Formas de preparação e confecção 9.3. Confecção 11.]: Koneman Eurodélices.2. M. Decorações 9. Tartes 11.2.11. (s.3. Tipologia 11. Sobremesas 10. [s. Tipologia 11. Pastelaria 11. Paris: Erti.4.1.3.5. KONEMAN.1.I. Sobremesas quentes 11. [s. Charlottes 11.1.2. Em caldas 11. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. Les Chocolats en Pâtisserie et Confiserie.2.3.2.1.10. FERREIRA.. Pudins 11.2. Confecção Bibliografia / Outros Recursos CENTRE D’ÉTUDES PATIS. KONEMAN. Em coberturas 10. Soprado 10.2. Compotas de fruta 11.1.2.I.2.4. Classificação quanto à doçura e teor de cacau 9. (s. Sortido seco 11.2. Coberturas 9.2. Porto: Domingos Barreira.3.1.12. 1990.

nomeadamente a ementa. que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparação. Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lugar em eventos especiais 3. entre outros serviços.1. tais como saladas. Decoração 1. Objectivos de aprendizagem Identificar os vários tipos de entradas e as regras a respeitar.2. empratamento de acepipes/entradas simples.1. Empratamento 2. mousses e mousselines. Identificar entradas simples líquidas. Mise-en-place PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 30 . Tipologia 2. entradas compostas e saladas compostas. pratos de ovos.d). Âmbito dos conteúdos 1.3. Acepipes 2. Receitas 1.3. Sara Gutiérrez. Métodos de confecção 1. Identificar entradas compostas sólidas.SELECÇÕES DO READER’S DIGEST.2011 Módulo 6 – Entradas e Preparações Similares Apresentação Pretende-se. Descrever os diferentes tipos de confecção e identificar os molhos frios (vinagrettes. galantinas. Identificar entradas simples sólidas. tendo em conta as suas características gastronómicas e o seu lugar na ementa ou carta. tais como sopas. maioneses e seus derivados) e quentes (emulsões a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas. terrinas. confecção. aveludados e consommés. buffet.2.6. carta. Traditional récipes from Timor Leste. Ingredientes 1. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest.4. Preparação 1. tais como saladas. Aecid . patés. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2. Enumerar os tipos de serviços onde dominam os acepipes e as entradas. (s. Fichas Técnicas – Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples 1. Apresentação 1. cremes. caldos. neste módulo.5. pratos de ovos e alguns patés. Gil dos Santos. saladas simples.1.

Bibliografia / Outros Recursos DINALIVRO.I. À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. J. Blashford-Snell.]: Dinalivro. Gil dos Santos. (s. Aecid . M.. R. V. pastelaria e bar. Traditional récipes from Timor Leste. TREUILLE.d).I.]: Colecção Le Cordon Bleu.2011 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 31 . (s.d).. (s. Receitas Caseiras de Canapés.]: Koneman Eurodélices.. [s. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2.]: Koneman Eurodélices. pratos de ovos e patés).2. (s.]: INFT. Molhos 6. entre outras) 4.2. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. Confecção 3.]: Editora Civilização.d).d).I.d). Potencialidades 5.]: Magnanimity House KONEMAN. FERREIRA. [s.. (s. Entradas simples sólidas (saladas. Confecção 4.3.I. Entradas compostas sólidas (saladas.3. 1991. KONEMAN. saladas simples. À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes.I. pratos de ovos e patés) 5. (s. O Livro Essencial dos Aperitivos. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s. Canapés. Entradas simples líquidas (sopas. [s. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões Sara Gutiérrez. [s. Preparação 3.2. MARQUES.. Finalidades 4. (s.I. Apresentação 4.I.3. [s. Publishing. A.d).d).1. Porto: Domingos Barreira. E. Guarnições 5.1. Empratamento 5. KALENUIK.1.3. [s.

Famílias 1. Peixes de Água Doce e Migratórios 1.1. Cefalópodes 1. suas qualidades e frescura. de cortes e de métodos de confecção. Bivalves 1.4. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 32 .7. assim como as guarnições que podem acompanhar estas iguarias. bem como as suas épocas de captura e critérios de compra.7. Características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes de Timor Leste 1. Pretende-se que os alunos.5. Rentabilidade 1.7. Peixes e Mariscos Frescos 1. Preparações 1.2.7. Sinais de frescura e alteração 1. Características 1. Confeccionar diferentes guarnições adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos.3. Identificar a qualidade. Mariscos e Guarnições Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de peixes e mariscos.3.6. Classificação e técnicas de confecção 1. Executar actividades práticas e técnicas de amanho.4.2.7.1. Univalves 1. Objectivos de aprendizagem Identificar as famílias e proveniência dos diferentes tipos de peixes. através da realização de actividades práticas. Explicar as características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes. Conhecer as várias preparações dos peixes e mariscos. Âmbito dos conteúdos 1.6.7.7. respeitando os tempos de cozedura. bem como os seus métodos de preparação. identifiquem e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos. sinais de frescura e alteração dos diferentes tipos de peixes e mariscos. Épocas de captura 1.3.Módulo 7 – Peixes.5. Moluscos 1. Peixes Marinhos 1. Confecção de iguarias. de forma a obter a melhor rentabilidade.6.2. preparação e confecção de iguarias com estas matérias-primas.6. Crustáceos 1.6.1.

1997.]: Koneman Eurodélices.9. A.. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST. Clasen. Grelhar 3. Tranches 2. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest.10. Cozedura a “court-boullion” 3. Filetes 2.2. Postas 3. Ao sal 3. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 33 . [s. (s. 1997. Alimentos Bons. Receitas à Moda Antiga.. Porto: Domingos Barreira. MARQUES. M. Publishing. 1945 McWHITER. Comer Bem. 1991.1. À Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco.2. Tipos de cortes 2. Cozedura a vapor 3. Medalhões 2. L.I.4. Escalfar 3.6..n.3.1. escamar. Técnicas de amanho. pastelaria e bar.1.7.1. Assar 3. INFT (s.3.).]: Magnanimity House KONEMAN. 2000.d).d). Gratinar Bibliografia / Outros Recursos FERREIRA. Técnicas de confecção 3.1.5. Saltear 3. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest.8.1. A.1. R. Viver Bem. Lisboa. Alimentos Perigosos.I.. Panar à inglesa 3..4. [s. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest.2. J. (s. Fritura 3. eviscerar e cortar 2. KALENUIK. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2.

Gil dos Santos.2011 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 34 . [s. (s. 1945. J.I. Lisboa: Círculo dos Leitores. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST. Clasen. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST.. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. Traditional récipes from Timor Leste.Sara Gutiérrez. [s. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões Sara Gutiérrez. (s.]: Magnanimity House Publishing. Alimentos Bons. KONEMAN. À Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. Receitas à Moda Antiga. A. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. M. FERREIRA. Aecid . Aecid . (s. Viver Bem. McWHITER.I. 1991.n. (2000). Traditional récipes from Timor Leste. KALENUIK. (1997).d).. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Alimentos Perigosos. Porto: Domingos Barreira.]: Koneman Eurodélices. pastelaria e bar.d). Gil dos Santos.. R. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. A.2011 Cozinhar Melhor: Peixes.. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. MARQUES.d). Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Comer Bem. Lisboa. (s. 1997.). L.

3. Receitas PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 35 . conservação e preparação culinárias das diferentes carnes de caça. Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves.1. Aves e Caça e Guarnições Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos identifiquem as características e qualidade das carnes. Diferentes carnes 3. bem como os cortes e as preparações culinárias mais adequadas a cada uma delas. Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas. Identificar as diferentes categorias e cortes. Enumerar os cuidados a ter para a aquisição.6. carneiro). Carnes de matadouro 1. cortes e métodos de confecção.Módulo 8 – Carnes. Âmbito dos conteúdos 1. Produtos de salsicharia – enchidos.1. porco.2. Qualidade 3. Métodos de confecção 3. afiambrados e ensacados 2. bem como as categorias e cortes que as compõem. salgados. aves e caça. Divisão das carnes 2. Praticar as diferentes técnicas. Cortes 3. tais como desmanche.2. Carnes de caça com pêlo 1. Vermelhas 2.4. bem como indicar as preparações culinárias mais indicadas para cada corte.3. Pretende-se que os alunos desenvolvam práticas de confecção de carnes. Aves de criação 1.4. Características físicas e nutritivas 3. Brancas 2.1. Escuras 3. bem como as regras de confecção das carnes e aves. Divisão 3. identificar os cuidados de aquisição e armazenagem. respeitando os tempos de cozedura. nomeadamente das carnes de açougue (bovino. Objectivos de aprendizagem Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões.2. assim como de guarnições que complementem estas iguarias. Classificação das carnes 1. Indicar as diferentes guarnições que podem acompanhar estas iguarias.5. vitela. aves e caça.3.

Preparação 6. Métodos de confecção 4. Fritura 11. Ingredientes 6. Assar 11.4. Métodos de conservação 5.2.2.8. Panar e panar à inglesa 11.7.1.3.3. Tipologia 5.6. Receitas 6.1. Métodos de preparação 5.1. Apresentação 7.6.5. Carnes de Aves 4. Acondicionamento 3. Classificação 5. Ao sal 11. Guisar 11. Molhos 9. Conservação 5. Manuseamento de aparelhos 8. Desmanche 4. Aquisição 5.9.5.8. Tipologia 4.9.4.2.3. Técnicas de Confecção 11.10.5. Métodos de confecção 6. aves e caça PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 36 .3. Saltear 11. “au bleu” 12.7. Conservação 4.1. Guarnições de carnes.4. Métodos de conservação 4. Estufar 11. Frescura 3. Espécies Cinegéticas 5.6. Acondicionamento 4.4. Receitas clássicas de carne aves e caça 10.3.7. Cortes 11. Fichas Técnicas 6.2. Receitas 5. Gratinar 11. Grelhar 11.

pastelaria e bar. MARQUES. Zingara 12. WOLTER. (s. Lisboa: Círculo dos Leitores. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST. Cozinhar Melhor: Carnes. Porto: Domingos PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 37 .9. Tirolesa 12. 1997... M. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. Berny 12. Lisboa: Círculo dos Leitores. Albufera 12.). WOLTER. 1990. À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes.6. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala.. pastelaria e bar.d).]: Magnanimity House KONEMAN.8. Bela Helena 12. Porto: Domingos Barreira.. Chorão 12.n. Receitas à Moda Antiga. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. R.d). Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Alimentos Perigosos.2. 2000. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões FERREIRA. Duxelles 12.12.I. Lisboa. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. Ma Cuisine: 365 Jours – 730 Recettes.1.3.12. J. Outras guarnições Bibliografia / Outros Recursos FERREIRA. Cozinhar Melhor: Aves. [s. Bordalesa 12. Clasen. 1997. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. 1991.13. L. Demidoff 12.10. KALENUIK. A. Annette.l. (s. Annette. TANTE CECILE.. M.4. Banqueira 12. Caça e Aves. Viver Bem. (s.. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST Comer Bem. 1994. Gourmet 12. 1945 McWHITER. Americana 12.11. [s.5. Alimentos Bons.]: Koneman Eurodélices. A. 1990. Paris: PML.7. Publishing.I.

]: Koneman. À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes.n. Publishing. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2.. A. R.. Lisboa. [s. Lisboa: Selecções do Reader’s PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 38 . [s. KALENUIK.Barreira. Alimentos Bons.)..d). (s. Caça e Aves. Alimentos Perigosos. Clasen. 1945 McWHITER. 1991..d). (s.I. (s. MARQUES. L. A.I. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. J.]: Magnanimity House KONEMAN.

(s. (s. ainda. R. que os alunos compreendam a importância dos conventos para o desenvolvimento da doçaria tradicional Timorense. Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Pretende-se. Aecid .d) Sara Gutiérrez. Traditional récipes from Timor Leste. FERREIRA. KONEMAN. Cozinha ideal: tratado completo de cozinha. (s.]: Koneman Eurodélices. Gastronomia nacional. M. [s.Módulo 9 – Doçaria Tradicional Timorense Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos conheçam a doçaria tradicional timorense e que a associem às diferentes regiões. pastelaria e bar. À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria.I. Bibliografia / Outros Recursos CENTRE D’ÉTUDES PATIS. KONEMAN. [s. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest. SELECÇÕES DO READER’S DIGEST. Âmbito dos conteúdos 1.d).d). Les Chocolats en Pâtisserie et Confiserie.2011 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 39 .. 1990. R. 1991. Paris: Erti. Porto: Domingos Barreira.I. À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. Objectivos de aprendizagem Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante do Pais. Gil dos Santos.]: Koneman Eurodélices.

Âmbito dos conteúdos 1.1. Sabor. Reconhecer o inventário do receituário gastronómico Timorense. 3. Aecid . Associações de ingrediente 3.1.2. da cozinha nacional. Bibliografia / Outros Recursos Sara Gutiérrez.2011 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 40 .Módulo 10– Cozinha Tradicional Timorense Apresentação Pretende-se. Aspecto 4. Receitas da cozinha tradicional Timorense 2. Traditional récipes from Timor Leste. 2. Em suma. Confeccionar receitas da cozinha tradicional Timorense.3. pretende-se que os alunos conheçam os pratos tradicionais e as suas confecções. Técnicas de preparação 2. tendo sempre em conta o equilíbrio alimentar e uma apresentação agradável. Pratos nacionais a serem confeccionados. que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que é possível efectuar a nível da inovação. de modo a contribuir para a gastronomia nacional e para o cardápio da riquíssima gastronomia Timorense num âmbito mais alargado. Técnicas de confecção 3. nomeadamente os seus produto. Gil dos Santos. Objectivos de aprendizagem Identificar a gastronomia do país. neste módulo.2. Textura 3. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais na preparação e confecção das receitas da gastronomia tradicional Timorense.

Módulo 11– Cozinha Internacional
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que é possível efectuar a nível da inovação na cozinha internacional e dos contributos desta cozinha para o cardápio mundial, tendo sempre em conta o equilíbrio alimentar e uma apresentação agradável. Pretende-se, que os alunos elaborem ementas temáticas e confeccionem pratos de vários.

Objectivos de aprendizagem
Preparar, confeccionar e apresentar pratos clássicos da cozinha internacional; Explicar a importância da elaboração de pratos clássicos da cozinha internacional no cardápio mundial de cozinha.

Âmbito dos conteúdos
1. Receituário da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caça 1.10. Guarnições 2. Pratos confeccionados em vários países do mundo: preparação, confecção, apresentação e importância cultural: 2.1. Espanha: Gaspacho, Paella à Valenciana 2.2. França: Mouclade, Coq-au-vin, Meunière, Coquilles Saint-Jacques. 2.4. Rússia: Lombo Strogonoff 2.5. Itália: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 2.6. Hungria: Goulash 2.7. Grécia: Musakka 2.8. China: Porco Agridoce, Pato à Pequim 2.9. Japão: Tempura, Sushi 2.10. Brasil: Feijoada 2.11. México: Guacamole, Burritos Bouillabaisse, Choucroute, Linguado à

2.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding

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*Nota: A selecção das receitas de cada país a serem leccionadas ficará ao critério de cada escola/professor.

Bibliografia / Outros Recursos
Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Círculo dos Leitores, (s/d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House

KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caça e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours – 730 Recettes. Paris: PML, 1994. TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro, Everest Editora,2006. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Círculo dos Leitores, (1990). WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Círculo dos Leitores, (1990).

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Módulo 12– Artes Decorativas
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos desenvolvam competências no que diz respeito à decoração de frutas e legumes, bem como de apresentação e decoração em buffets. Pretende-se que os alunos apliquem técnicas de confecção e decoração de Serviços Especiais.

Objectivos de aprendizagem
Identificar conceitos básicos de decoração alimentar, estilos e técnicas de decoração; Identificar as composições, contrastes e efeitos das cores; Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como iluminação, espelhos e tecidos; Identificar a arte asiática/oriental aplicada à cozinha decorativa; Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura; Aplicar técnicas de escultura e desenho; Aplicar técnicas de composição com produtos finais; Realizar fotografia culinária. Aplicar técnicas de montagem de eventos; Estabelecer a relação entre a decoração culinária e a decoração existente no buffet.

Âmbito dos conteúdos
1. Decoração na cozinha: valorização dos alimentos 2. Tipos de Decoração, de acordo com 2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstâncias 2.4. Tipo de público 3. Produto final: visualização 4. Decoração dos alimentos e meio envolvente 5. Serviços Especiais 5.1. Montagem 5.2. Confecção 5.3. Decoração 6. Técnicas Decorativas

Bibliografia / Outros Recursos
GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Idées de Décors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).

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com uma carga horária de 450horas. Visão Geral do Programa O programa da disciplina de Organização e Técnicas de Cozinha apresenta uma carga horária total de 450 horas. que os alunos desenvolvam as competências necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao sector da restauração. consequentemente. Caracterização da Disciplina A disciplina Organização e Técnicas de mesa e bar integra-se na componente de formação técnica do curso profissional de Restauração. na variante de mesa/bar. Esta disciplina valoriza a componente prática nas aprendizagens. nesta disciplina. Pretende-se. distribuídas por 13 módulos. a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formação.Organização e Técnicas de mesa e bar 1. no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da qualidade do serviço de cozinha/pastelaria e. para a satisfação do cliente.trinchar e despinhar TOTAL Nº Horas 25 50 20 20 50 20 50 50 55 20 30 40 20 450 1º 25 50 20 20 50 20 50 0 0 0 0 0 0 235 2º 3º 50 55 20 30 40 20 215 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 44 . sugere-se a seguinte distribuição dos módulos que se indica: Módul o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Organização e Técnicas de mesa e bar O técnico de alimentação e bebidas Organização geral na restauração Gestão e Controlo Tipos de Restaurante e Bares Tipos de serviços do restaurante e bar O Atendimento nos estabelecimentos de restauração e bebidas Mise-en-place das refeições Serviço de vinhos e outras bebidas Bebidas compostas Serviço de Queijos Serviço de Frutas Novas tendências da restauração Preparações de sala . No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competências de técnico de alimentação e bebidas. 2.

Competências a desenvolver • Mobilizar saberes técnicos de forma a ser capaz de executar serviços de restaurante e bar num Hotel e/ou Restaurante. Proceder a um atendimento correcto ao cliente. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 45 . • Ser capaz de saber recomendar um queijo e/ou outra sobremesa. Aplicar as boas práticas alimentares. quando solicitado pelo cliente: • • • • Saber trinchar e despinhar. • Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar os diferentes tipos de serviço a praticar num restaurante e/ou Bar. Conhecer as regras de protocolo. • • Sabre proceder às regras de controlo e normas da empresa. • Desenvolver uma correcta mise-en-place. • Desenvolver a capacidade de saber recomendar ao cliente comidas e/ou bebidas adequadas ao momento. Desenvolver uma correcta mise-en-place.

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 46 . que reflictam as competências desenvolvidas. A avaliação deverá ser contínua.• Actuar em conformidade com as regras de Higiene e Segurança no Trabalho Orientações Metodológicas/Avaliação Dada a importância do serviço de refeições. em situações simuladas ou de realidade virtual. este serviço deve ser desenvolvido em estreita colaboração com a variante Cozinha/Pastelaria. Sempre que possível. à preparação e ao serviço das refeições. para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laboração de um restaurante que terão obrigatoriamente de enfrentar durante os estágios. integral e cumulativa. e tendo em conta as características desta disciplina. envolvendo-se na superação de problemas e desafios. Avaliação A avaliação de aprendizagem. ou ainda no mundo real do trabalho. A avaliação (procedimentos e instrumentos específicos) utilizada estará centrada na participação activa dos alunos. sugere-se que integre trabalhos práticos. Pretende-se deste modo. imersos no desenvolvimento de projectos amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da área profissional. e dos resultados ao longo da disciplina. se processará de forma contínua. com prevalência dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. deverá dar-se particular importância à mise-en-place. individuais ou de grupo. compatível com a formulação curricular centrada no desenvolvimento de competências e habilidades. que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptidões e motivação para a profissão.

Assim. quando avalia. Constituem meios de avaliação todas as actividades de aprendizagem. Mais do que testar atomisticamente competências e/ou conhecimentos. Avaliar de forma contínua e formativa a motivação dos alunos. Deste modo. projectos. bem como os próprios diários dos alunos. informações sobre as suas necessidades específicas e as formas de trabalho preferenciais. portfolios. exposições. discussões e debates. bem como os critérios que orientam a avaliação. podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competências e os saberes em função de pré-requisitos estabelecidos. designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e à aquisição de competências. o professor. o trabalho individual de cada aluno. ratificando-os e permitindo a atribuição da respectiva classificação. dando. etc.Essas avaliações privilegiarão o desenvolvimento de actividades típicas ou de projectos de trabalho. tais como trabalhos individuais e de grupo. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem. dando. a avaliação da aprendizagem será individual ou em grupo. a partir de critérios estabelecidos. a intencionalidade comunicativa. os alunos devem conhecer previamente os aspectos que serão objecto de observação. permitindo orientar. Dessa forma. A avaliação incidirá prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada módulo e deverá também abranger a competência de compreensão através de instrumentos PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 47 . que fixe as metas que o aluno deverá alcançar. em função do diagnóstico efectuado. feita ao longo do estudo de cada módulo e poderá culminar com verificações de aprendizagem trabalhos práticos. intercâmbios culturais etc. trabalhos de projecto. ou as cassetes áudio e vídeo produzidas pelos mesmos. Avaliação sumativa A avaliação sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo. a avaliação de diagnóstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno. desde o início do ano. Avaliação de diagnóstico A avaliação de diagnóstico constitui uma primeira etapa da avaliação formativa. Realizar a avaliação sumativa das aprendizagens realizadas. a este último. Para isso. pesquisas. entrevistas. informações necessárias para o seu prosseguimento futuro. a avaliação de diagnóstico deverá ultrapassar a simples aplicação colectiva de testes de conhecimentos gerais. deve valorizar a relação entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. simultaneamente. na sua prática pedagógica. devendo constituir um balanço (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventário das aquisições. Negociar os critérios de avaliação com os alunos e aplicá-los de forma coerente não só é formativo como também concede fiabilidade à avaliação. a eficácia da aprendizagem. simultaneamente. Avaliação contínua O ensino que tem em consideração as necessidades dos alunos requer uma avaliação individualizada.

é imprescindível que os alunos tenham claros os objectivos e os critérios de avaliação. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 48 . ela constituirá um importante indicador da eficácia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.objectivos. porque potencia o desempenho das estratégias de aprender a aprender. Auto-avaliação e co-avaliação A auto-avaliação e a co-avaliação – ou a capacidade de avaliar os próprios progressos – é a avaliação de carácter mais formativo. Avaliação Final O momento da avaliação final do módulo deve visar a abordagem dos conteúdos essenciais do mesmo e integrar as quatro competências expostas anteriormente. porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsável pela sua aprendizagem Para que essa auto-avaliação ou co-avaliação seja possível. Deste modo.

Apresentação Modular PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 49 .

Nobis. neste módulo. 8. Higiene Pessoal e Apresentação. H. A. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração.. Âmbito dos conteúdos 1. também. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 50 . 2. Objectivos de aprendizagem Descrever a evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa. 4. Breve história da hotelaria. consciencializar os alunos para a importância da comunicação e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribuídas. 1989. Funções dos elementos da brigada. 9. Fardamentos dos vários elementos. L. Os alunos deverão. Hierarquia profissional.Marques. Kaufman. I e II. JANEIRO. ao nível do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes. reconhecer a importância da higiene pessoal e do cuidado com a aparência no desempenho das suas funções. particularmente no contacto com os clientes. 3. Lisboa: Edições CETOP. Identificar a hierarquia profissional e as funções de cada elemento da brigada. 1991. 5. Relações Humanas e Profissionais. R. Vol. no sentido de controlar as pragas e possíveis doenças. Fardamento. Neste módulo serão também abordados conteúdos relacionados com a higiene do local de trabalho.Módulo 1 – O técnico de alimentação e bebidas Apresentação Pretende-se. Colecção Hotelaria & Turismo. J. O Técnico de alimentação e bebidas como profissional e cidadão. 10. 7. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. 6. Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. Brigadas nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB). Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional. Mem Martins: Edições CETOP.. J.. Evolução do restaurante.

Aplicar as regras de circulação correcta no restaurante. de forma a prestar um serviço correcto. Enumerar das formas de controlo dos serviços prestados. a sua manutenção e as formas de controlo dos serviços prestados. Funcionamento geral do restaurante 5. Âmbito dos conteúdos 1. Higiene 2. Identificar e aplicar as normas e regras do serviço de refeições. Equipamentos da secção 2.1. os seus produtos e serviços que podem prestar. Identificar os equipamentos e materiais necessários para um bom funcionamento das secções anexas do restaurante. Transporte de materiais 7. no sentido de permitir aos alunos a identificação dos serviços por elas prestados e dos seus equipamentos. Ao longo do módulo. Neste contexto. Normas de aplicação geral 6. Circulação no Restaurante 4. Identificar os cuidados a ter com os materiais. Nas secções adjacentes ao restaurante. rentabilizando os passos dados em benefício do serviço. identificar as regras para a sua utilização. será também feita referência à necessidade e importância da comunicação entre as diversas secções para a prestação de um serviço de qualidade. Identificar as subsecções do restaurante.2.1. Diversidade PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 51 . os alunos deverão. Mise-en-place 8. manuseamento e manutenção. neste módulo. Objectivos de aprendizagem Identificar os materiais e equipamentos da secção do restaurante.Módulo 2 – Organização geral na restauração Apresentação Através do contacto com os materiais e equipamentos da secção do restaurante. Manutenção 3. Funcionamento da cave do dia 8. Regras de manuseamento dos equipamentos 2. serão ainda abordadas questões relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do serviço e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos.

J. Funcionamento da cafetaria 9. J. Circulação de loiças. Vol.2. I e II. Comunicação entre secções Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL.. 1989.3. Outras Secções 14.8. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia 13. Mem Martins: Edições CETOP.2. Kaufman.. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. talheres e vidros 10. Copa 9. Cozinha. Nobis. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. L. 1991. Colecção Hotelaria & Turismo. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 52 . JANEIRO. A. H. R.. Equipamento 9. Room-service – Funcionamento Geral 11. Circuito de serviço 9.1. Lisboa: Edições CETOP. Pastelaria e Economato – Funcionamento e Comunicação com o Restaurante 12.

Colecção Gestão. Vol. (2005). armazenagem e requisição de mercadorias. acompanhando todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento à confecção e posterior serviço ao cliente. preços de venda e apurar resultados. Contribuir para a definição e implementação de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias. REIS. 3. é importante ter em conta os conhecimentos prévios dos alunos. (2000). Desenvolver a noção da importância de existências e consumos. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 53 . de Matemática e de Tecnologia Alimentar. L. (2006). M. L. Em função disso. Desenvolver a capacidade de definir preços de custo. bem como padrões de confecção e serviço. Lisboa: Universidade Moderna. Objectivos de aprendizagem Contribuir para a definição de uma política de compras eficaz. (1996). são analisados os diferentes pontos críticos do circuito. no sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gestão indispensáveis ao exercício da sua profissão. A.. Âmbito dos conteúdos A disciplina de Gestão e Controlo compreende. apresentando técnicas e métodos de controlo de produção. A.ª ed. assim como valorizar as suas vivências e objectivos. Organização e Gestão Hoteleira. nos seus conteúdos. incluindo normas de recebimento. No desenvolvimento dos conteúdos da disciplina. Gestão dos stocks e compras. as suas aprendizagens. um conjunto de conhecimentos transversais às diversas disciplinas das áreas técnicas. I. II e III. Paulino. REIS. D. Bibliografia / Outros Recursos QUINTAS. Cómo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelería. de modo decisivo. Exercícios de Gestão de Stocks e Compras. Desta forma. A compreensão dos conteúdos implica conhecimentos básicos de cálculo matemático para além de conhecimentos técnicos específicos e conhecimentos de segurança alimentar. BIOSCA. Alcabideche: Oteltur. Lisboa: Internacional. é fundamental a cooperação entre os professores das disciplinas de Gestão e Controlo. pois estes aspectos condicionam.Módulo 3 – Gestão e Controlo Apresentação Na disciplina de Gestão e Controlo do Curso Profissional de Técnico de alimentação e bebidas é tratada a gestão do processo de produção no restaurante.

).2. no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus serviços e as suas normas de funcionamento. Normas de Funcionamento 1. SãoPaulo: Atlas. CARMO.1. Indicar a constituição da mesa de trabalho e utilizá-la correctamente. ainda. Colecção Segurança. Objectivos de aprendizagem Identificar os diversos tipos de restaurante. Constituição PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 54 . familiarizar-se com os diferentes serviços especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparações. Definição 3. Definição 2. (2004). Hotelaria e Restauração: Manual de prevenção.4.1. Lisboa: Dom Quixote. H.º 6. Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento. Identificar a forma de organizar e executar os vários serviços. Indicar a constituição do aparelho de bar e utilizá-lo correctamente. Aparelho de bar 3. (2004). Recursos Humanos: O capital humano das organizações. serão caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restauração. Identificar os diferentes tipos de serviço e executá-los correctamente. Caracterização 1.Informação Técnica. Lisboa: ISHST CHIAVENATO. I. Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB) 1. Os alunos deverão.2. N. CARRELHAS.Barcelona: Gestión 2000. Módulo 4– Tipos de restaurantes e bares Apresentação Neste módulo. Pretende-se que os alunos identifiquem a constituição da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheçam a sua importância no funcionamento diário. Constituição 3. 8. N.1. Unihsnor (2005). Alimentação Segura.3. (coord. Mesa de trabalho 2. Âmbito dos conteúdos 1. I.º 20. características e funcionamento.ª ed.2. Alimentação Saudável. Colecção Temas de Hoje – Viver Melhor. Higiene e Saúde no Trabalho . Tipologia 1. Organização dos Serviços 2.

R. 1989. 2003. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 55 .. Colecção Hotelaria & Turismo. A. Vol. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística. H. Cocktails e técnicas de bar. Tipos de serviços de bar 5. SABINO. Vol. Lisboa: Edições CETOP. JANEIRO. H. I e II. Catering: manual prático e profissional da indústria hoteleira:. L.... J... J. 1991. CRACKNELL. Kaufman. J. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. Serviços especiais Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. 1998. 1993. J. Paris: Editions de Vecchi. R. Le Grand Livre de Cocktails.. Nobis. G. A. Nobis. Kaufman. Lisboa: Edições CETOP. I e II. PIMICERI. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. Mem Martins: Edições CETOP..4. L.

as situações em que se praticam. Âmbito dos conteúdos 1. a sua importância e preparação. descrever as funções de cada elemento da brigada. serão ainda identificadas as funções e o perfil dos elementos da brigada de bar. em trabalhos de grupo. Identificar os tipos de serviços especiais: banquete. motivos. Pretende-se. que os alunos demonstrem. sugere--se que seja organizado e efectuado o serviço de sala. Utilizar correctamente a terminologia do restaurante. Identificar os tipos de mise-en-place do bar. bem como a evolução que cada um pode ter. Pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de serviços especiais do restaurante . e outros. Identificar a hierarquia profissional. neste módulo. a sua organização e os cuidados a ter mediante o tipo de serviço. Indicar as regras específicas da organização dos serviços especiais. Identificar os tipos de bar existentes e o serviço efectuado por cada um. que os alunos conheçam a diversidade de serviços prestados no restaurante. Empratar iguarias e guarnições. as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de serviço. buffets e outros serviços especiais. Os alunos deverão familiarizar-se com o espaço do bar e respectivo equipamento. Reconhecer a importância das mise-en-place para todos os tipos de serviço. Objectivos de aprendizagem Identificar os tipos de serviço do restaurante. os métodos de execução e as situações a que cada um se aplica. serviços volantes.bar. Identificar os materiais e equipamentos da secção do bar. Organizar e efectuar o serviço de mesa. Identificar os vários tipos de ementa e as situações em que cada uma se aplica.Módulo 5 – Tipo de serviços do restaurante e bar Apresentação Pretende-se. as competências desenvolvidas neste módulo no que diz respeito ao serviço de sala e bar. Reconhecer a relevância da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenças. Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa. coffee-breaks. no sentido de identificarem a mise-en-place necessária para a execução dos vários serviços. Neste contexto. Métodos de execução dos serviços de restaurante PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 56 . Serviços do restaurante 2. Neste contexto. de forma integrada. Identificar a decoração utilizada em serviços de homenagem: cores.

Perfil do barmen 9.2. Organização 15. Kaufman. J.. Atribuições de cada elemento 9. J.1. H. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 57 . Mise-en-place de Bar 12. Empratamento de iguarias e guarnições Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL.. coffee-breaks. Ordem hierárquica 10.. JANEIRO. Nobis. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. Tipos de Bar 8. Mise-en-place para os vários tipos de serviços 5. 1989. Brigada de bar: 9. Vol. serviços volantes e outros serviços especiais 13.1.1. 1991.2. Terminologia – termos técnicos de hotelaria e de restauração Instalações e equipamentos do bar 7. Decoração 15. L. I e II. Serviço de mesa 15. Técnicas de serviço 13. buffets. Serviços Especiais 13. Mise-en-place para as iguarias 6. Mise-en-place do restaurante e layout 4. Colecção Hotelaria & Turismo. Tipos: banquetes. R. Organização dos serviços 14.3. A. Mem Martins: Edições CETOP. Execução 16. Lisboa: Edições CETOP. Higiene nos locais de trabalho 11.2.

Mem Martins: Edições CETOP. Explicar a importância do protocolo para uma boa relação com o cliente. quer manualmente quer através da utilização das TIC. Âmbito dos conteúdos 1. no serviço ao cliente. Nobis. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. R. bem como para o bom nível do restaurante. 1989. pretende-se. H. que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo. Preenchimento de livros / tickets 8.Módulo 6 – O Atendimento nos estabelecimentos de restauração e bebidas Apresentação Pretende-se. Registo do pedido 7.. Objectivos de aprendizagem Identificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes à mesa.. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes. J. Recepção dos Clientes 2. 1991. Kaufman. Recepção dos Clientes com Necessidades Especiais 3. I e II.. que os alunos procedam aos registos relativos ao serviço quer manualmente quer utilizando software específico. O Técnico de alimentação e bebidas e Bebidas enquanto promotor comercial 6. Regras Protocolares 4. ainda. J. Lisboa: Edições CETOP. Valorizar o sentido comercial do técnico de alimentação e bebidas. JANEIRO. A. Organização dos elementos da Ementa/Carta 5. Colecção Hotelaria & Turismo. apresentar a ementa e efectuar o serviço. Preencher correctamente a documentação relativa ao serviço. Software relativo ao serviço. Vol. neste módulo. L. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 58 . Neste contexto.

Serviço à Francesa 1. Lisboa: Edições CETOP. JANEIRO. J. identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada serviço. os alunos deverão conhecer os serviços de mesa à Francesa. I e II.2. à Inglesa directo.2. de acordo com as regras específicas de cada serviço. Regras 4. Procedimentos Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. 1991. Serviço à Russa 5. Colecção Hotelaria & Turismo. Procedimentos 4.1. H. Regras 1.1.1. Os alunos deverão. Serviço à Inglesa Directo 2.1. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. à Inglesa Indirecto.. Vol.1. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. Regras 3. Procedimentos 5. A. Inglesa Indirecto. Regras 5. J. Kaufman. 1989. Serviço à Americana 4. Objectivos de aprendizagem Identificar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo. à Americana e à Russa suas vantagens e desvantagens. Executar os mesmos serviços.2. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 59 . ainda. Procedimentos 2. bem como as ocasiões em que cada um deve ser aplicado. Nobis.2.. Regras 2.Módulo 7 – Mise-en-place das refeições Apresentação Neste módulo. à Americana e à Russa. Procedimentos 3.2. L. Âmbito dos conteúdos 1.. Serviço à Inglesa Indirecto 3. Mem Martins: Edições CETOP. R.

Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Apresentação do vinho. J. garrafa e sua abertura 6. I e II. Objectivos de aprendizagem Identificar o vinho adequado a servir. Registo do pedido de vinhos 10. Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos.. bem como de outras bebidas. JANEIRO. Transporte dos diferentes tipos de vinhos 9. L. Kaufman.Módulo 8 – Serviço de vinhos e outras bebidas Apresentação Pretende-se. A.). Efectuar a apresentação da carta de vinhos. MARQUES. Materiais e utensílios necessários ao serviço de vinhos e de outras bebidas 2. Âmbito dos conteúdos 1. H. Técnica de serviço de vinhos 7.. Mem Martins: Edições CETOP. Serviços dos diferentes tipos de vinhos 3. neste módulo. 1991. Exemplificar correctamente a técnica de serviço de vinhos. Ligação dos vinhos às diferentes iguarias 4. Apresentação da Carta de Vinhos 5. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. Nobis. tendo em conta as suas características e as características da refeição.n. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração.. J.. Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligação vinho – alimento. que através do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as técnicas fundamentais ao serviço de vinhos e de outras bebidas. bem como a escolha dos mesmos. bem como a melhor altura para o fazer. Lisboa. 1989. (s. Lisboa: Edições CETOP. J. 1945 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 60 . Vol. Procedimentos na mudança de vinhos 8. R. A. Serviço de Restaurante: Manual Prático e Profissional. Identificar os utensílios necessários ao serviço dos diferentes vinhos. Descrever as formas correctas de conservação e armazenamento de vinhos e de outras bebidas. Colecção Hotelaria & Turismo.

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 61 .

Indicar as formas de servir.3. Sugerir uma bebida consoante a hora do dia. apresentação e serviço. Proceder ao corte do gargalo a fogo. Elaborar uma composição de acordo com os tipos que existem: after dinners.Definição 1. classificação e capitação adequada para cada uma. Âmbito dos conteúdos 1. refrescantes. de acordo com a situação: aperitiva. as técnicas de abertura e o serviço. finalidade e tipo de cliente. de acordo com as regras deste serviço. Classificar as diferentes características. os materiais a utilizar.Módulo 9– Bebidas Compostas Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos conheçam os diferentes tipos de bebidas. digestiva. Classificar as composições de bar: cocktails. flips. cobblers. Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentação.Bebidas alcoólicas não alcoólicas 1. before dinner.Classificação 1. os cuidados a ter na sua preparação. refrescante..Capitações para as diferentes bebidas PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 62 .4. bebidas alcoólicas segundo processo de fabrico e Utilizar as capitações correctas para as diversas bebidas. cups. de acordo com as regras deste serviço. entre outras. Identifiquem os diferentes tipos de composições de bar. Identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples. pousse caffe. Preparar e servir as diferentes bebidas simples. os cuidados a ter no serviço dos vários tipos de vinhos: tintos velhos. fortificantes. Indicar as principais composições da Associação Internacional de Barmen. e outros. nutritiva. entre outros. processo de fabrico. a apresentação. sours. Objectivos de aprendizagem Identificar as diferentes as bebidas alcoólicas e não alcoólicas.2. bem como os cuidados a ter na sua preparação e apresentação. as suas características. espumantes e generosos. Servir cada bebida de acordo com a sua classificação e capitação. fizz. Executar as diferentes técnicas de mistura. Proceder à decantação. Dar a conhecer os cuidados a ter no serviço de vinhos velhos e espumantes.

Bebidas compostas 3. Principais composições de bar 4.. 2003. R.Classificação dos cocktails 3.Espumantes 4. A. L. A. Tipos de decoração 3. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. Kaufman.1.Serviço 3.4.2. 1991 PIMICERI. Lisboa: Edições CETOP.. SABINO. Le Grand Livre de Cocktails. Catering: manual prático e profissional da indústria hoteleira. Lisboa: Edições CETOP. J.6.. 1998. Nobis. 1993. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 63 .Vinhos tintos velhos 4.Classificação das composições de bar 3.1Corte de gargalo a fogo 4. Vol. H.2.Apresentação dos vinhos consoante a idade 4.5.Formas de servir 4. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística. Técnicas de mistura 3.Vinhos generosos Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL.Decantação 4. J. Paris: Editions de Vecchi.3..1. Cocktails e técnicas de bar.2..2.Bebidas simples 2.4. JANEIRO. Colecção Hotelaria & Turismo. G.3..Preparação 2. J.5. I e II.

Preparar a mise-en-place para o serviço de queijos no serviço à carta ou em serviço especial. Kaufman.). J..Módulo 10– Serviço de Queijos Apresentação Neste módulo. 1945 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 64 . Indicar os cuidados a ter na conservação dos queijos. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração.2.). técnicas de conservação. A. Catering: manual prático e profissional da indústria hoteleira:.5. Mise-en-place para os serviços de queijos Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. 1993. L. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. formas de servir e acompanhamentos. classificação. Técnicas de Conservação 1.3. Lisboa. MARQUES. Classificar os queijos quanto ao leite. G. A. J.4. Classificação 1. (s. características. Colecção Hotelaria & Turismo. Lisboa: Edições CETOP. Lisboa: Edições CETOP. Vol.1. Fabrico dos Queijos: 1. Âmbito dos conteúdos 1.. Objectivos de aprendizagem Identificar os processos de fabrico de queijos. JANEIRO. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros 1. Preparação da tábua/mesa de queijos 1. Identificar os vários acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza. I e II.. H. os alunos deverão conhecer os diferentes queijos nacionais e estrangeiros. R. 1991. Acompanhamentos 2.n. Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros.. Nobis. os processos de fabrico. à pasta e à cura. J.

1945 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 65 ... 1993. JANEIRO.. Espelhos e pratos de frutas para serviços especiais 3. L. Lisboa. suas características.n. J. Identificar os cuidados e regras a ter em conta. J. Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Preparação de mesas/carros de frutas Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL. Lisboa: Edições CETOP. na montagem de espelhos e pratos de fruta para serviços especiais e à carta. Nobis. Catering: manual prático e profissional da indústria hoteleira:.. A. R. Colecção Hotelaria & Turismo. Al. classificação. Vol.Módulo 11 – Serviço de Frutas Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e tropicais.. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração. Mise-en-place para o serviço de frutas 4. Lisboa: Edições CETOP. Preparar os guéridons para apresentação e descasque de fruta junto do cliente. 1991. G. (s. Âmbito dos conteúdos 1. Preparar a mise-en-place para serviço de frutas. Kaufman. J. I e II. técnicas de conservação e formas de servir. Objectivos de aprendizagem Classificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor.). MARQUES. H. Classificação das frutas 2.

7. Gula sem Pecado. Cozedura de alimentos a baixa temperatura. [s. A. preparar.I. 2002. L. Preparações e confecções de pratos dos vários tipos de cozinhas. Criar. vegetariana e biológica. Identificar os tipos de restaurantes que praticam estes serviços. Aplicar técnicas avançadas de confecção (vácuo e cozinhar a baixas temperaturas). Descrever a cozinha macrobiótica. 10. Lavrador. A cozinha biológica. J. Âmbito dos conteúdos 1. HANBUCKERS. 9. de acordo com as normas gastronómicas aprendidas ao longo da formação. Tempo de cozedura dos diversos alimentos. A cozinha vegetariana. 2002. Pratos de autoria dos alunos. [s. 5.]: Editora Difel. A cozinha dietética. Colecção Saúde & Sabor. 8. 4. as novas tecnologias e a cozinha de autor. Confecção de alimentos em vácuo. 3... Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 66 . 2. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos de cozinhas.] Racine Lanno. Rocha.I.Módulo 12– Novas tendências da restauração Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as influências sociais e culturais no sector de alimentação e bebidas. os novos produtos. Bibliografia / Outros Recursos BREDA. A cozinha macrobiótica. Objectivos de aprendizagem Reconhecer a influência das civilizações na restauração. confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor. Auberge Herborist.. J. V. 6.

Objectivos de aprendizagem Identificar os materiais necessários para trinchar um alimento. Gianfranco. Preparar saladas e molhos em sala. Características das peças de carne. Peixes 10.1. Descrever as regras de empratamento e capitações. Manuseamento de materiais e utensílios 8. Regras de empratamento 7.4 Sobremesas Bibliografia / Outros Recursos CRACKNELL.. trinchar. Executar confecções de sala: entradas. Catering: manual prático e PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 67 .peso. Os alunos deverão aplicar as regras de manuseamento dos vários materiais e utensílios necessários à preparação das várias confecções de sala segundo as miseen-place das várias confecções de entradas. Entradas 10. espessura e dimensão a atribuir a cada dose 6. carnes e sobremesas. peixes. Desossar.Módulo 13 – Preparações de Sala – Trinchar e Despinhar Apresentação Neste módulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competências que lhes permitam despinhar. Capitação das iguarias . Desossar e trinchar peças de carne e aves. Mise-en-place para o serviço de flamejados 10. Despinhar e dividir os peixes 4. trinchar e dividir peças de carne e aves 5. Âmbito dos conteúdos 1.2. H. J. Produtos a utilizar para as várias preparações 9. carnes e sobremesas. Nobis. equipamentos e os cuidados a ter para flamejar. Kaufman. R. mariscos. Confecções de sala 10. Material a utilizar no serviço 3.3. peixe. Identificar os materiais. Carnes 10.. das aves e de alguns peixes 2. mariscos. Reconhecer a importância da mise-en-place nas confecções de sala. desossar e dividir as diversas iguarias na presença do cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitação. Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos. L.

(s. I e II. A.). Lisboa: Edições CETOP. MARQUES. A.. Lisboa. 1993. 1991..profissional da indústria hoteleira: Vol. Lisboa: Edições CETOP. 1945). JANEIRO.n. J. J. Colecção Hotelaria & Turismo. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 68 . Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de Restauração.

Pastelaria/Restaurante . dos quais dois são comuns a ambas as variantes e um é específico a cada uma delas. Os dois primeiros módulos abordam temas comuns às duas variantes. lhes permitam uma comunicação mais eficaz. o Módulo 1 – O Turismo e a Hotelaria na Região. Caracterização da Disciplina A disciplina de Comunicar em Inglês integra a componente de formação técnica do curso profissional de Técnico de alimentação e bebidas. nas variantes de cozinha-pastelaria e restaurante-bar.bar). Assim. parece-nos essencial o trabalho prévio de pesquisa e selecção de informações adequadas ao programa e à produção de materiais didácticos. na medida em que permite ao aluno familiarizar-se com vocabulário técnico específico do sector onde desenvolverá a sua actividade profissional nas suas duas variantes. Nos programas das línguas a apresentar deverá ser feita uma breve justificação da opção da língua em causa. A integração desta disciplina na componente de formação técnica do curso de Técnico de alimentação e bebidas reveste-se de particular importância. Neste contexto. o Módulo 3 – Cozinha . o Módulo 2 – O profissional de Restauração.Comunicar em Inglês . Importa destacar que o programa desta disciplina.Bar). no plano concreto da definição de conteúdos e da elaboração de materiais didácticos de suporte ao seu incremento. Na variante de cozinha . integra a abordagem ao sector hoteleiro de restauração e a sua contextualização social e económica no âmbito regional. equipamentos e materiais da cozinha). o Programa prevê situações diversificadas a esse nível e pretende facilitar uma progressão harmoniosa.Pastelaria e Restaurante . explora a gastronomia. associações/regiões de turismo e meios empresariais locais/regionais. Visão Geral do Programa da Disciplina Tendo em conta que com este programa se pretende que os alunos desenvolvam competências que. O desenvolvimento assenta na seguinte estrutura modular: PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 69 . enquanto nos módulos específicos (módulo 3) as abordagens dos temas dão primazia à especificidade de cada variante (Cozinha . e o espaço do restaurante -bar (chaves do discurso. designadamente junto de: Autarquias. com uma carga horária total de 150 horas. no seu desempenho profissional. os receituários e o espaço da cozinha (chaves do discurso. tento em conta o contexto regional em que o curso se desenvolve. Pretende-se com esta disciplina que os alunos desenvolvam competências básicas noutra língua estrangeira.pastelaria e na variante de restaurante . É fundamental a articulação deste trabalho entre o professor da disciplina e os professores das outras disciplinas da componente de formação técnica. Assim. contém temáticas relacionadas com o perfil profissional do técnico de alimentação e bebidas e as suas competências profissionais.Bar. equipamentos e materiais do restaurante .bar serão tratados assuntos relacionados com o acolhimento e atendimento de clientes. será da responsabilidade de cada escola. para além da estudada na componente de formação sociocultural. o programa consta de três módulos.

Módulo 1 2 3 4 Comunicar em Inglês O Turismo e a Hotelaria na Região O Profissional de Restauração Cozinha -Pastelaria Restaurante -Bar TOTAL Nº Horas 24 25 50 51 150 1º 24 2º 3º 25 25 25 51 24 50 76 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 70 .

Apresentação Modular PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 71 .

Neste âmbito. Este módulo tem. Tipos de turismo e de hotelaria 2. tão importantes para o nosso país. Objectivos de aprendizagem Identificar os tipos de turismo existentes no país e na região.Módulo 1 – O Turismo e a Hotelaria na Região Apresentação Neste módulo pretende-se fortalecer os conhecimentos gerais dos alunos no que concerne ao turismo e à hotelaria. Caracterizar o sector similar hoteleiro de restauração. também. Identificar as potencialidades do turismo e da hotelaria na região em que o curso se desenvolve. o que permitirá aos alunos desenvolver estratégias de interpretação e produção de textos.com PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 72 . Conteúdos gramaticais e funções da linguagem relevantes Bibliografia / Outros Recursos Para além da bibliografia apresentada na parte I do programa. Será dada relevância ao alargamento do repertório textual. Sector similar hoteleiro de restauração 3. Vocabulário de âmbito técnico relacionado com a hotelaria 4. Vantagens e desvantagens dos vários tipos de turismo 5. Âmbito dos conteúdos 1. os alunos tomarão consciência da importância do turismo em Timor. sugerem-se os seguintes recursos: Consulta do site www. como objectivo sensibilizar e motivar os alunos para um melhor desempenho das suas funções nas vertentes de hotelaria e turismo. particularmente na região onde se desenvolve o curso.turismotimorleste.

evidenciando as competências profissionais chave. nomeadamente da cozinha. Cartas de restaurante (exemplos em português e língua estrangeira) 3. Assim. do perfil profissional do Técnico de alimentação e bebidas.turismotimorleste. Consulta do site www. Parece-nos ainda muito relevante a abordagem. Vocabulário relacionado com cozinha . Tipos de gastronomia: Internacional. sugerem-se os seguintes recursos: Informação sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas próprias entidades. mais propriamente com os clientes que frequentam os estabelecimentos onde os alunos irão exercer as suas funções profissionais.pastelaria 4. pretende-se que os alunos se familiarizem com estes termos e/ou vocábulos in loco e que os associem aos contextos adequados.com PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 73 . do restaurante e do bar. Conteúdos gramaticais e funções da linguagem relevantes Bibliografia / Outros Recursos Para além da bibliografia apresentada na parte I do programa. Os alunos serão sensibilizados para a utilização correcta do vocabulário técnico que deverá ser partilhado com outros intervenientes. Vocabulário técnico relacionado com a área do bar 5. Identificar os vários equipamentos/utensílios inerentes à sua área profissional. Âmbito dos conteúdos 1.Módulo 2 – O Profissional de Restauração Apresentação Este módulo pretende reforçar os conhecimentos da língua estrangeira nos domínios técnico-profissionais. Objectivos de aprendizagem Identificar os vários tipos de gastronomia existentes no país e na região. nomeadamente na abordagem da gastronomia nacional e regional e nos equipamentos/utensílios associados à restauração. nacional e regional 2.

sugerem-se os seguintes recursos: Informação sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas próprias entidades. Consulta do site www.turismotimorleste. Âmbito dos conteúdos 1. nacional e regional (com particular ênfase na gastronomia regional) 2. Objectivos de aprendizagem Identificar os vários tipos de iguarias e ingredientes.Módulo 3 – Cozinha . Pretende-se também.com PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 74 . Gastronomia internacional.Pastelaria Apresentação Este módulo pretende consolidar os conhecimentos/competências técnicas da língua estrangeira relacionados com a variante Restaurante -Bar. que o aluno adquira uma sensibilidade crescente face aos níveis de complexidade que a sua área profissional exige. Vocabulário relacionado com a cozinha -pastelaria Bibliografia / Outros Recursos Para além da bibliografia apresentada na parte I do programa. O aspecto técnico da disciplina é de particular relevância. Utilizar correctamente a língua estrangeira em relação com a sua área de trabalho. Utilizar o vocabulário específico de cozinha -pastelaria com autonomia. com o decorrer deste módulo. Utilizar linguagem técnica de uma forma adequada e eficaz. pois é neste domínio que o aluno terá a oportunidade de pôr em prática as competências desenvolvidas no decorrer dos módulos anteriores.

Cartas de restaurante e de bar.Bar Apresentação Este módulo pretende consolidar os conhecimentos/competências técnicas da língua estrangeira relacionados com a variante Restaurante . Pretende-se também. Vocabulário relacionado com o restaurante – bar. Utilizar o vocabulário específico de restaurante . 3. nacional e regional. com particular ênfase na gastronomia regional. com o decorrer deste módulo. pois é neste domínio que o aluno terá a oportunidade de pôr em prática as competências desenvolvidas no decorrer dos módulos anteriores. Utilizar correctamente a língua estrangeira em relação com a sua área de trabalho. 2. O aspecto técnico da disciplina é de particular relevância. Receber/acolher os clientes de uma forma agradável e apelativa.com PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 75 . Atender os clientes com todo o profissionalismo. Gastronomia internacional. Utilizar linguagem técnica de uma forma adequada e eficaz. sugerem-se os seguintes recursos: Informação sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas próprias entidades.Bar.Módulo 4 – Restaurante . Objectivos de aprendizagem Identificar os vários tipos de iguarias e ingredientes. Bibliografia / Outros Recursos Para além da bibliografia apresentada na parte I do programa.turismotimorleste. Âmbito dos conteúdos 1.bar com autonomia. Consulta do site www. que o aluno adquira uma sensibilidade crescente face aos níveis de complexidade que a sua área profissional exige.

Tecnologia Alimentar PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 76 .

designadamente com as unidades de formação/domínios de natureza técnica e práticas estruturantes da qualificação profissional visada na respectiva matriz curricular. será fundamental que o espaço ocupado por esta disciplina integre momentos de planificação conjunta de complementaridades. Numa lógica de integração e de articulação dos diversos saberes. da Nutrição e Técnicas de Conservação dos Alimentos. Os conhecimentos de microbiologia. sendo os quatro primeiros comuns às duas variantes e totalizando 80 horas de formação: Módul o 1 2 3 4 5 6 7 8 Tecnologia Alimentar Alimentação Racional Segurança e Higiene Informação Turística Legislação Hoteleira Técnicas de Preparação Conservação de Alimentos Gastronomia/Cultura Enologia Provas Organolépticas TOTAL e Nº Horas 10 10 10 10 10 10 10 10 80 1º 10 10 10 10 2º 3º 10 10 10 10 40 40 Competências a desenvolver PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 77 .1. de HACCP e das regras de equilíbrio alimentar são essenciais para a adopção de atitudes e comportamentos adequados em contexto de trabalho. 2. Visão Geral do Programa O programa é constituído por um total de seis módulos.Caracterização da Disciplina Esta disciplina pretende dotar os alunos de informações técnicas complementares nos domínios da Segurança e Higiene.

Adquirir saberes técnicos de forma a identificar os processos de fabrico de vinho e derivados. assume-se que professores. conhecer regiões produtoras e construir cartas de vinhos. Utilizar os meios audiovisuais colocados ao dispor pelo estabelecimento de ensino. até à participação em palestras e acções de formação promovidas pelos mais diversos agentes. desempenham um papel fundamental na selecção das melhores opções para o cumprimento do programa. através de provas organolépticas. alunos e escola. prevenção de pragas e contaminações. os ensinamentos à realidade profissional. Sugere-se o seguinte: A avaliação deverá integrar tipologias diversificadas de exercícios e estudos de caso O aluno deverá ser informado dos métodos e critérios de avaliação do professor. quer individual quer em grupo. Conhecer a evolução gastronómica. baseandose nos mais variados aspectos que vão desde as provas escritas até à análise do comportamento. analisar rótulos. Adaptar. Conhecer os diferentes tipos de vinhos e as principais características de qualidade ou defeito. TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS Desenvolver a capacidade de implementar planos de auto-controlo. Esse trabalho pode assumir várias formas. participação e assiduidade. aplicando ferramentas de trabalho actuais como a HACCP. Valorizar o trabalho prático. e os principais produtos que compõem a Gastronomia Portuguesa. conservação dos alimentos. manutenção de equipamentos e prevenção de toxinfecções alimentares. sugere-se que o professor deve: Abordar os diferentes temas com base numa bibliografia actualizada e de qualidade.Desenvolver saberes técnicos de forma a reconhecer a alimentação racional e de qualidade. Conhecer as técnicas de conservação e aplicá-las correctamente aos alimentos. objectivos e fáceis de compreender. Desenvolver a capacidade de aplicar as normas de higiene e segurança alimentar na restauração. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 78 . entende-se que o professor deve agir com rigor. de forma a dar mais qualidade de formação e torná-la mais interessante e exemplificativa. bem como os aditivos alimentares e processos de transformação dos mesmos. Alternar a formação teórica com exercícios práticos e análise de estudos de caso. desenvolvendo a capacidade de a transformar em património cultural. a composição dos alimentos e o valor nutricional dos mesmos. de forma a torná-los mais úteis. Orientações Metodológicas/Avaliação No que respeita aos aspectos metodológicos. sempre que possível. No entanto. Quanto à avaliação. que vão da pesquisa. passando pela interacção com as disciplinas práticas do curso. bem como o património gastronómico regional e nacional. no que diz respeito à utilização de detergentes.

Avaliação de diagnóstico A avaliação de diagnóstico constitui uma primeira etapa da avaliação formativa. intercâmbios culturais etc. é imprescindível que os alunos tenham claros os objectivos e os critérios de avaliação. Aspectos como a participação nas aulas. bem como os próprios diários dos alunos. deve valorizar a relação entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. portfolios. dando. informações necessárias para o seu prosseguimento futuro. Para isso. discussões e debates. devendo constituir um balanço (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventário das aquisições. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem. Mais do que testar atomisticamente competências e/ou conhecimentos. tais como trabalhos individuais e de grupo. ela constituirá um importante indicador da eficácia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor. porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsável pela sua aprendizagem Para que essa auto-avaliação ou co-avaliação seja possível. podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competências e os saberes em função de pré-requisitos estabelecidos. ou as cassetes áudio e vídeo produzidas pelos mesmos. simultaneamente. na sua prática pedagógica. Deste modo. o professor.A avaliação contínua deverá ser valorizada e permanentemente analisada. simultaneamente. permitindo orientar. a partir de critérios estabelecidos. a pontualidade. em função do diagnóstico efectuado. trabalhos de projecto. a assiduidade. Assim. Auto-avaliação e co-avaliação A auto-avaliação e a co-avaliação – ou a capacidade de avaliar os próprios progressos – é a avaliação de carácter mais formativo. a avaliação de diagnóstico deverá ultrapassar a simples aplicação colectiva de testes de conhecimentos gerais. os alunos devem conhecer previamente os aspectos que serão objecto de observação. Deste modo. Avaliação sumativa A avaliação sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo. o trabalho individual de cada aluno. o comportamento e postura deverão ser equacionados. a avaliação de diagnóstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno. Constituem meios de avaliação todas as actividades de aprendizagem. A avaliação incidirá prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada módulo e deverá também abranger a competência de compreensão através de instrumentos objectivos. informações sobre as suas necessidades específicas e as formas de trabalho preferenciais. desde o início do ano. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 79 . bem como os critérios que orientam a avaliação. ratificando-os e permitindo a atribuição da respectiva classificação. entrevistas. porque potencia o desempenho das estratégias de aprender a aprender. dando. exposições. Negociar os critérios de avaliação com os alunos e aplicá-los de forma coerente não só é formativo como também concede fiabilidade à avaliação. Avaliação contínua O ensino que tem em consideração as necessidades dos alunos requer uma avaliação individualizada. quando avalia. que fixe as metas que o aluno deverá alcançar. a este último.

Avaliação Final O momento da avaliação final do módulo deve visar a abordagem dos conteúdos essenciais do mesmo e integrar as quatro competências expostas anteriormente. Apresentação Modular PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 80 .

B. Cálculo calórico e nutricional dos alimentos Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: ABOIM. serão ainda abordados os processos de transformação dos alimentos e os aditivos alimentares adicionados aos mesmos. Identificação e função dos nutrientes 2.3. Calcular o peso ideal e Índice de Massa Corporal do corpo humano. Identificar métodos de transformação de alimentos e aditivos alimentares utilizados. Constituintes alimentares 2. Cálculo do peso ideal e Índice de Massa Corporal 2. a sua importância para o organismo humano e as doenças directamente relacionadas com a mesma. Neste módulo. Estes aspectos revestem-se de grande importância para o profissional da restauração na elaboração de planos alimentares específicos para determinados grupos.2.1. Análise alimentar 3. Interpretar os rótulos dos alimentos e bebidas.1.3. Descrever e analisar a nova roda dos alimentos e pirâmide alimentar. M.Módulo 1 – Alimentação Racional Apresentação Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem as funções de cada nutriente e os alimentos que os contêm.2.2. os cuidados a ter com a alimentação. Identificar as principais doenças associadas à alimentação. J. Objectivos de aprendizagem Identificar os diferentes nutrientes e suas funções. Elementos Básicos de Economato. Reconhecer a importância de uma alimentação correcta e equilibrada. Calcular o valor nutricional e calórico de um alimento ou bebida. Principais regras alimentares 1. A nova roda dos alimentos 1. Elaborar planos alimentares específicos. Serão também analisados e interpretados os rótulos alimentares. Lisboa: Instituto Nacional de PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 81 .1. Produtos transformados 3. Aditivos alimentares 2. Âmbito dos conteúdos 1. Alimentação Racional 1. Análise e interpretação de rótulos de alimentos e bebidas 3..

Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Instituto do Consumidor.. 2002. 2002 FERREIRA. MOSER. G. Outros Recursos: Revistas e artigos de imprensa relacionados. Lisboa. Lisboa: Instituto Piaget. Lisboa. C. A Leitura do Rótulo. Rótulos de alimentos e bebidas. 1983. J. Veneno no seu prato? Utilidade e riscos dos aditivos alimentares. 1992. 1992. 2006. Manual de gestão de alimentação e bebidas. N. B. Mem Martins. INSTITUTO DE CONSUMIDOR. Gestão em Restauração e Bebidas. Edições CETOP. SMITH. Edideco.. Círculo de Leitores. T. 2002. CASTRO. Lisboa.. 1984. A. Dieta e Nutrição. ITP. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 82 . F. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian.. Porto: Civilização Editora. GONÇALVES.. A. Alimentação e Saúde. A. Dieta e Nutrição.. CLAYMAN.C.Formação Turística. 2001. DIAS.

3. Higiene pessoal 5. Seguir as normas em relação à saúde.1. que adoptem comportamentos de minimização do risco e que conheçam os modos de actuação em caso de intoxicação colectiva. Seguir regras de higiene para diminuir o risco de contaminações. Tomar conhecimento da legislação portuguesa. Para tal. Medidas de prevenção. protecção e controlo de riscos 3. Identificar as causas da sinistralidade em Portugal. Protecção individual (EPI) 4.1. Objectivos de aprendizagem Reconhecer a importância da Segurança. Seguir as normas relativas à saúde e higiene alimentar.2. Higiene e saúde no trabalho como factor da promoção da qualidade de vida e de trabalho. Higiene das instalações e equipamentos 5. de risco e emergência 5. higiene e segurança. Identificar os principais grupos de microrganismos e os factores que influenciam o seu crescimento. Medidas organizacionais 3. Âmbito dos conteúdos 1. Através da análise da influência do mundo microbiano e a sua incidência nos alimentos frescos. Perigos e riscos de trabalho.3. Situações em diferentes actividades e casos concretos da restauração 2.2. Medidas preventivas e correctivas para situações identificadas 3. Sinalética de utilização de equipamento. pretende-se que os alunos identifiquem as principais causas de toxi--infecções alimentares. Tipos de higiene 5. Identificar os princípios básicos da norma HACCP. Medidas construtivas técnicas 3.Módulo 2 – Segurança e Higiene Apresentação Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princípios de prevenção dos riscos profissionais associados à profissão de Técnico de alimentação e bebidas. transformados e confeccionados. Materiais adequados PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 83 . Analisar e seguir um código de Boas Práticas de Higiene na Restauração. deverão ainda conhecer os princípios do HACCP e identificar os pontos críticos de controlo e as formas de actuação. comunitária e da OIT no domínio da Higiene e Segurança no Trabalho.

. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 84 . Soares..2.. Medidas correctivas simples e propostas de acções de melhoria Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: ARAÚJO. Macedo. S.. Lisboa: Meribérica/Líder – Editores. Lda.5. 1996. Lda.1. Código de Boas Práticas de Higiene na Restauração.7. 12. P. Veneno no seu prato? Lisboa. Outros Recursos: Fichas técnicas de detergentes e desinfectantes. 13.Os perigos para a saúde através dos alimentos. Limpeza e desinfecção 6. Código de Boas Práticas para a Restauração. Manual de Higiene e Segurança Alimentar. Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia.5. Legislação relacionada com o tema. 2001. D. Fundamentos de Higiene Alimentar e Nutrição. Princípios básicos da norma HACCP. Luz. 1997. Controlo de pragas 6. M. Regras de higiene na manipulação dos alimentos. FERREIRA. P. Segurança Alimentar . 1984. BREDA. 14.4. 11.6... 10. Segurança das instalações e equipamentos 9. C. DECO. bolores e micróbios 6. Tipos de contaminações 6. UNISHNOR – União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal. Procedimento em caso de suspeita de intoxicação alimentar colectiva.. Higiene dos alimentos 6.. 2002. ESTEVES. Toxinfecções alimentares 8. Factores de desenvolvimento de bactérias. J. Porto: Instituto UNISHOR.. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian. INATEL. 2003.4. Microrganismos patogénicos contaminantes dos alimentos e factores que influenciam o seu crescimento. Coimbra: Printipo – Indústrias Gráficas.3. Autocontrolo 6. Métodos de controlo de qualidade 6. Controlo de qualidade 6. J. Vaz de Almeida. M. HACCP 7.. A.

não só a importância do turismo na sociedade e na economia. Principais destinos nacionais e internacionais 6. Terminologia Bibliografia / Outros Recursos PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 85 . identificam-se as principais formas de turismo e descrevem-se as funções dos intervenientes nesta actividade. Identificar os diferentes recursos turísticos e formas de usufruir dos mesmos sem os prejudicar. Tipos de turismo 4. empresas de animação. etc. Identificar a terminologia de turismo e viagens utilizada universalmente. mencionando os principais recursos turísticos colocados ao nosso dispor. Descrever os impactos do turismo na economia e no ambiente. operadores turísticos. realçando os mais importantes e estratégicos para o nosso país. Âmbito dos conteúdos 1. Identificar os principais destinos turísticos a nível nacional e internacional. Turismo sustentável 8. Descrever a importância da sustentabilidade do turismo. de forma a garantir a sua qualidade futura. Impacto do turismo na economia e ambiente 7. Análise estatística 9. Recursos turísticos 3. Objectivos de aprendizagem Identificar os principais marcos históricos da história do turismo em Portugal e no mundo. quer sejam públicos ou privados. Descrever as funções das empresas relacionadas com a actividade. postos de informação. Classificar os diferentes tipos de turismo a nível mundial. Interpretar dados estatísticos relacionados com o turismo. Empresas turísticas 5. tais como agências de viagens. História do turismo 2. Neste contexto.Módulo 3 – Informação Turística Apresentação Neste módulo é feita uma breve abordagem à história do turismo a nível mundial e estabelecem-se “pontes” com a actualidade. como também a importância da qualidade e sustentabilidade do turismo em Portugal e no estrangeiro. A análise dos principais dados estatísticos relacionados com o turismo permitirá aos alunos avaliar.

Outros recursos: Vídeos promocionais de destinos turísticos.. B. Revistas de viagens e lazer. 2006. companhias de aviação. 2003. Eurostat Year book 2005... etc. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 86 . Edições CETOP. H. Lisboa: Verbo. GONÇALVES. Turismo.. EUROSTAT. The statistical guide to Europe. Estatística de turismo. 2005. L. 2002. MOSER. A. MILONE.ª Edição. 2000. Turismo: Teoria e Prática.. ITP.C. M. Mem Martins. F. Introdução ao Turismo. C.. Competitividade Sustentável. Lisboa. CUNHA. P. G. BAPTISTA..Bibliografia: BAPTISTA. Turismo. Brochuras promocionais de destinos turísticos e outra documentação relacionada. Lisboa: McGraw-Hill. Gestão em Restauração e Bebidas – Instituto de Turismo de Portugal. 1997. 1. Gestão Estratégica. Manual de gestão de alimentação e bebidas. Lisboa: Verbo. LAGE. São Paulo: Editora Atlas. M. 1997.

Pimenta. Órgãos de poder no turismo 2. Porto Editora. Caracterização legal do sector 1. funcionamento e licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros. Pretende-se.2. Alves. Legislação laboral 4. entre outros. G. Objectivos de aprendizagem Caracterizar o sector hoteleiro.Módulo 4 – Legislação Hoteleira Apresentação No módulo de Legislação Hoteleira apresentam-se as principais leis relacionadas com o sector da hotelaria e restauração. descrevendo as principais características das diferentes unidades de alojamento e serviço de refeições e bebidas.3. deste modo.ª Edição.2. Trabalho. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 87 . F. Identificar a sinalética relacionada com a actividade hoteleira. Livro de reclamações 4. 3. legislação laboral. nomeadamente a classificação. Âmbito dos conteúdos 1. Identificar a documentação relacionada com o licenciamento de estabelecimentos hoteleiros. Código do Trabalho-2006.2. Processo de licenciamento 2. Livraria Almedina... Contratos de trabalho 4.1. 2006. Explicar o processamento legal das reclamações dos estabelecimentos. J.1. Sinalética 3.. I. segurança ou informação. que a interpretação de documentos legais pelos alunos seja feita de forma correcta com consequências úteis para o futuro profissional. Categorias profissionais 4. Classificação dos estabelecimentos hoteleiros e similares 1. quer seja de classificação. ROCHA. Identificar a legislação relacionada com o contrato de trabalho e respectivos direitos e deveres de ambas as partes – trabalhador e entidade patronal. Licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros e similares 2. M.1. Direitos e deveres Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: GONÇALVES.. 2005.

deverão identificar as principais causas de contaminação dos alimentos no sentido de adoptar comportamentos de minimização dos riscos.. Lisboa. Introdução à Microbiologia Alimentar. E. transformados e confeccionados. Lisboa. Programas de limpeza de equipamento com interpretação de fichas de produto.Módulo 5 – Técnicas de Preparação e Conservação de Alimentos Apresentação Pretende-se. Novas tecnologias em conservação. Processos biológicos. Conservação e Congelação de Alimentos. Regras de higiene na manipulação dos alimentos conservados. 2003. Objectivos de aprendizagem Reconhecer a história e evolução das técnicas de conservação dos alimentos. Para tal.F. Utilizar os vários processos de conservação. A. Bibliografia / Outros Recursos LACASSE. MONTEIRO. 4. Editora Lidel. 2004 PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 88 . 5. Lisboa: Instituto Piaget. V. Fundação Calouste Gulbenkian. Evolução histórica das técnicas de conservação e armazenamento dos alimentos. Higiene... Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Guia para a Garantia de Qualidade. D. 2.M. de forma a favorecer a melhor conservação. com este módulo.. Limpar e arrumar o local dos alimentos. 3. Segurança. recorrendo às novas tecnologias em conservação. que os alunos desenvolvam um conjunto de competências relacionadas com as principais técnicas de conservação e armazenamento dos alimentos frescos. MAIER. 1995. N. Âmbito dos conteúdos 1. Lightfood. químicos e físicos.

Identificar os principais produtos nacionais. Âmbito dos conteúdos 1. Os produtos nacionais e a sua evolução culinária: As sopas. 3. As técnicas culinárias. Guarnições. 6. Identificar a gastronomia nacional e mais especificamente a gastronomia de cada distrito.Módulo 6 – Gastronomia/Cultura Apresentação Pretende-se. A doçaria. distrito a distrito. que os alunos adquiram conhecimentos acerca da evolução gastronómica de Timor e que identifiquem os principais produtos nacionais. 2. promovendo a cultura destes mesmos distritos. 11. “Cardápio” de pratos que marcam os diversos distritos de Timor. 10. com este módulo. 7. Caracterizar os produtos de cada distrito e de que forma estes influenciam a gastronomia local. 9. 4. Bibliografia / Outros Recursos Sara Martín Gutiérrez (RDPL II Technician in Tourism) PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 89 . A identificação do inventário gastronómico de cada região do país facilitará o entendimento do “cardápio” nacional como produto cultural do país. Evolução da gastronomia timorense Definição de prato nacional. 5. 8. Objectivos de aprendizagem Reconhecer a história e evolução da gastronomia timorense. Peixes Carnes Os legumes.

assim.1. as características e a classificação do vinho e seus derivados. Classificar os diferentes tipos de vinhos e seus derivados. Neste contexto. Tipos de castas 2. dando especial ênfase aos produtos nacionais. o serviço de vinhos requer um conhecimento das características de todos os produtos resultantes da fermentação das uvas. realçando os pontos-chave no seu serviço. Em suma. Doenças da vinha e do vinho 5.3. pretende-se que os alunos desenvolvam as competências necessárias que lhes permitam prestar um serviço de qualidade aos clientes. Analisar e construir cartas de vinhos. Processo de fabrico 4.4. Identificar as principais castas nacionais e estrangeiras.4. com este módulo identificar e analisar os métodos de fabrico.2. Doenças da vinha e do vinho 3.2. Factores que influenciam a qualidade dos vinhos 2. Âmbito dos conteúdos 1. Identificar os diferentes factores que influenciam a qualidade nos vinhos. Analisar e interpretar rótulos de vinhos e aguardentes. serão analisados os tipos de vinhos e serão construídas listas adaptadas aos diferentes tipos de estabelecimentos. Processos de vinificação 4. Classificação do vinho e derivados PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 90 . Factores que influenciam a qualidade dos vinhos 4. História da vinha e do vinho 2. Identificar e localizar as principais regiões demarcadas nacionais e estrangeiras. Objectivos de aprendizagem Identificar aspectos fundamentais da história da vinha e do vinho. Tipos de castas 4. Processo de fabrico 2. evitando os principais erros cometidos nos restaurantes e promovendo novas técnicas de serviço. História da vinha e do vinho 4.3.Módulo 5 – Enologia Apresentação Considerado um dos pontos-chave nos restaurantes. Pretende-se.1. Processos de vinificação 2. Descrever os processos de vinificação para os vinhos comuns e especiais. Tomar conhecimento das novas tendências relacionadas com o serviço de vinhos.

Manual Enciclopédico do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho. Páginas virtuais relacionadas. J.. 1999.5. Regiões demarcadas nacionais e estrangeiras 5. Curso de Vinhos. A. 2001.1. Cartas de vinhos de diferentes restaurantes. Edição Jornal de Notícias. Lisboa: Publicações Chaves Ferreira. Manual de Bebidas: vendas e serviços. K. 1994. 1998.4. Mapas vitivinícolas. Círculo de Leitores. O Livro do Vinho. 1994. SIMON.pt Revistas de vinhos e aguardentes e outros artigos de imprensa.5. WALTON. Lisboa. Mem Martins: Edições CETOP. Outros recursos: IVV. INSTITUTO DE CONSUMIDOR. J. Livros Cotovia.. 1998.2. Vinhos espumantes/champanhe 5. S.3. Rótulos de vinhos e aguardentes 7. Guia de Prova de Vinhos.. T. O Essencial Sobre a Prova.. M. Aguardentes vínicas e bagaceiras 6. A Leitura do Rótulo.. JULYAN. B. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 91 . Lisboa: Editorial Estampa. ROBINSON. Cartas de vinhos e outras bebidas Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: DESSEAUVE. SCHUSTER.ivv.. À Descoberta do Vinho. Vinhos comuns 5. Vídeos promocionais e documentários relacionados com enologia. PERIS. 2002. Instituto do Consumidor. Instituto da Vinha o do Vinho: Página Web Oficial: www.. Vinhos licorosos e generosos 5. 2001.

J. tais como o corpo. Tipos de vinho comuns e especiais: licorosos. através da experiência prática. este módulo dá sequência aos conteúdos apresentados no módulo anterior. B. T. Assim. na medida em que. claro está. JULYAN. o bom do mau. 2001. Livros Cotovia. Guia de Prova de Vinhos. espumosos. O Essencial Sobre a Prova. Lisboa: Publicações Chaves Ferreira. Âmbito dos conteúdos 1. entre outros 3. se estabelecem as distinções entre vinhos de diferentes regiões.. Neste contexto. Curso de Vinhos. ROBINSON. Cores e tonalidades de vinhos brancos. Limpidez dos vinhos e defeitos visuais 1. Objectivos de aprendizagem Diferenciar os diferentes tipos de vinhos e outras bebidas.Módulo 6 – Provas Organolépticas Apresentação Não basta conhecer a teoria de Enologia.4. K. Mem Martins: Edições CETOP. A. SCHUSTER.. M. cheirar e sentir o vinho. Detectar defeitos nos mesmos. no futuro profissional. 2. de modo a que os alunos. de diferentes idades. 1999. a doçura. 1994. entre outras.5. Ligação das características dos vinhos com as iguarias a servir Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia: DESSEAUVE. PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 92 .. possam ter maior capacidade para recomendar aos clientes o vinho adequado.. Detecção de defeito e classificação qualitativa dos aromas 1. Prova 1.1. 1998. é também importante observar. PERIS. nas suas máximas potencialidades. Análise sensorial dos vinhos e percepção das suas características. a acidez..2. espumantes.3. Adequar a escolha dos vinhos às iguarias a servir. Manual de Bebidas: vendas e serviços. Círculo de Leitores. de diferentes estilos e. a adstringência. O Livro do Vinho. Edição Jornal de Notícias. tintos e rosés 1. 2001. é dada particular relevância às técnicas de prova a adoptar nos restaurantes. Análise olfactiva (bouquet) e distinção das famílias aromáticas 1. a suavidade.

pt Revistas de vinhos e aguardentes e outros artigos de imprensa Pesquisas na Internet de páginas relacionadas Vídeos promocionais e documentários relacionados com enologia PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 93 . WALTON. À Descoberta do Vinho. Outros recursos: IVV.. J. S.SIMON. 1998. 1994. Lisboa: Editorial Estampa. Manual Enciclopédico do Vinho..ivv. Instituto da Vinha o do Vinho: Página Web Oficial: www. Lisboa: Editorial Caminho.

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