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Diego Mauricio Rodrguez Mora Gastronoma 325495

Prehistoria:
En la prehistoria hubieron varios sucesos que marcaron el inicio de la gastronoma, el primero, es el momento en el cual el hombre llega a su ultimo estado de evolucin, sale de las selvas en donde viva y se traslada a los valles y planicies en busca de alimento. Al ver como los grandes depredadores de la poca cazaban sus presas, trataron de crear armas que les ayudaran a dar el mismo impacto para conseguir su alimento. En ese momento se da la caza y la pesca y con ellos llega una nueva forma de vida. Los hombres en esta poca eran nmadas y por lo tanto tenan que consumir su alimento en pocos das, ya que los alimentos o se descomponan o atraan depredadores hambrientos que podran causarles inconvenientes. Segn datos se dice que el descubrimiento del fuego se dio en una poca de lluvias y estas traan consigo tormentas elctricas, uno de estos rayos al caer impacto un rbol, lo quemo y produjo fuego. Con el fuego se da inicio a la cocina, el hombre descubre mtodos de coccin que le dan mejor sabor a sus alimentos y tambin los mtodos de conservacin como la salazn y la congelacin. No se puede dar un dato exacto de una persona en particular en preparar los alimentos en esta poca, ya que en las pictografas no se hablan de seres en particular, de lo que si se puede dar fe es que las mujeres se encargaban de esta tarea, ya que los hombres salan a buscar el alimento y ellas lo preparaban. Al acabar con la totalidad de su alimento en varias zonas se descubre la ganadera y la domesticacin de animales y con esto el hombre toma otra alternativa de vida el sedentarismo.

Edad antigua:
Despus de la prehistoria llega la edad media. El hombre mas evolucionado y mas pensante crea pueblos o comunidades que congregan cientos de personas y adoptan un estilo de vida agrcola. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que l con la aplicacin de la inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. Se destacan 4 pueblos en la evolucin de la cocina los Griegos, Romanos, Hebreos y Egipcios, de esta poca se destacaron 7 cocineros llamndolos los legendarios. Estos fueron:

Egis de todas. Nereo de chio Cariades de atenas Lamprias Afonentes Euthymo Aristron

Egis de todas:

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Nereo de chio:

Maestro en preparar el caldo de congrio, que segn los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.

Cariades de atenas:

Fue un bien conocido cocinero de la Grecia clsica cuya ciencia culinaria nadie haba podido superar.
Lamprias:

Fue el inventor de la salsa negra, que otros llaman caldo negro, o sopa negra, a base de sangre. La salsa negra se compona con pringue de puerco, sazonada con vinagre y sal.
Afonentes:

Fue el inventor de la morcilla.


Euthymo:

Experto en preparar lentejas.

Edad media: S. V - XV
En la Edad Media, la gastronoma se caracterizaba por una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva ya que las viandas se reducan casi exclusivamente a carnes asadas en grandes llamas. Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposicin de los sabores agridulces, el uso del azcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el tro: queso, azcar y canela; y entre las carnes ms habituales procedan de los cuadrpedos y los pjaros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Esta poca supuso el triunfo rotundo de la sopa. Tenan ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrn, ajos o agraz. La sopa dorada era un plato tpico que consista en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se frean y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvorendolas con azcar y azafrn. Desafortunadamente en mi investigacin solo pude encontrar un chef muy representativo e influyente en esta poca.

Guillaume tirel taillevent


En la larga historia de la gastronoma, el primer profesional, cuyo nombre aun en da es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la poca medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro Le Viander, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en da. Hasta entonces, las recetas se transmitan de maestro a operario siguiendo la tradicin oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca en la que todava no se haba descubierto la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servan en la mesa de Carlos VI, El bienamado, hacia finales del siglo XIV. Taillevent realiz toda su carrera en la Corte. Empez como pinche de cocina y luego fue cocinero del prncipe de Valois, del duque de Normanda y por ltimo del rey. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovacin de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos qumicos que tuvieron gran importancia e influencia. En ese tiempo se conocan cuatro tcnicas de coccin: asado, hervido, fritura y estofado. Pero haba otra prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos y que est registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.

Edad moderna S.XV - XVIII


La edad moderna transcurre ms o menos desde mediados del siglo XV a finales del siglo XVIII. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que haban permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (Amrica) y el Viejo Mundo (Eurasia y frica). En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentacin. El arte de comer se convirti en una obra maestra. Todo este cambio tubo un factor decisivo: el descubrimiento de Amrica, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fcilmente. Por otra parte la riqueza mineral de Amrica sirvi para embellecer las mesas europeas, sobre todo en Espaa, donde se vean extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiracin. Esta fue una poca de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. Desde el punto de vista gastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte de comer se convirti en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. En los siglos XIV Y XV ningn pas se presentaba tan interesante como Italia, por su actividad econmica, comercial y artstica. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espritu de los clsicos antiguos.

Vincent La chapelle
Vincent La Chapelle (1690 o 1703 - 1745) es un cocinero y escritor culinario de Francia. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribi en ingls y public en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volmenes. Una edicin francesa en cuatro volmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clsicos del siglo XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra. En cierta medida, La Chapelle adapt algunas recetas de su predecesor, Franois Massialot, que redact Le Cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgus), libro dedicado a la cocina y a la confitera, en 1691. Ambos autores se disputaron de hecho la autora de algunas de las recetas. La Chapelle es el primer escritor culinario que insisti en marcar una ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna. Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente ilustrados que casi podran considerarse libros de arte.

Auguste escoffier
El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, naci en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la regin de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen fsico y rostro sonriente transmitan un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. A la edad de 13 aos, en 1859, el joven Escoffier fue enviado a Niza a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama dur hasta 1910. En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en Pars) durante la estancia de ste en Niza, y le invit a trabajar en su restaurante, lo cual acept y fu Commis Rotisseur, pero su trabajo all fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos das de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. l estaba dispuesto a cualquier hora del da para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tena en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino tambin la prctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.

Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos mens que fueran encontrados deseables por los comensales. En las cocinas del hotel Carlton a su mando tena un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de mens a la carta, prctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pas 20 aos en esta cocina. La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnific las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tena que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tena que ser servida para un nmero de clientes. Las consideraciones higinicas tenan que ser tomadas en cuenta y ms an en pases donde el abastecimiento de provisiones son muy dficiles como lo fue Francia en aquellos aos, Escoffier desarroll un sistema de despensa con el cual reconcili una calidad sin par con precios econmicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentacin de los platos y sobre todo en la eleccin de la porcelana. Su principal consideracin tena que ver con el confort del cliente. As, l escogi porcelana fina, plata, lino y cristalera los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino. Escoffier trambin se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y tambin los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. Tambin estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y as estar prevenidos cuando les tocara su turno.

La brigada de cocina (tambin conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas haban estado separadas en secciones, pero fue l quien diseo y organiz un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que l fue quien introdujo la sartn de frer en la cotidianidad inglesa. Escoffier tambin fue responsable en la simplificacin del men en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Se retir de la culinaria definitivamente en 1921, tena entonces 75 aos y haba practicado su arte por 62 aos. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Muri el 12 de Febrero de 1935 a los 89 aos de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos das despus de su esposa. Fue sepultado en el panten familiar en VilleneuveLoubet.

Bartolomeo scappi
Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permita por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podra ser bolos por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formacin veneciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habamos visto, dependiente del papa. La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseanza general de la cocina, los alimentos y su conservacin, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos para los enfermos. El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos tcnicos notables: deber ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes mtodos de coccin y de conservacin, de los utensilios de la cocina, adems de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rpido, paciente, educado, modesto y devoto al patrn. La lectura de la Obra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no slo porque utiliza los nuevos alimentos trados desde Amrica, que si se excluye el pavo, todava estos no aparecan en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las caractersticas de los componentes solos, por los nuevos mtodos de coccin y por la originalidad de sus platos.

Antonin careme
Marie-Antoine Carme naci en 1783, en la Rue du Bac, en Pars, en el seno de una msera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. En las postrimeras del siglo XVIII era una prctica corriente el abandono de nios, que, sin recursos, formacin ni recomendaciones, se vean abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitucin. Sin embargo, la fortuna sonri a Carme: despus de errar por las calles durante todo el da, la noche le sorprendi cerca de una taberna, La Fricasse de Lapin. El tabernero se apiad de l, y le ofreci hospitalidad por esa noche. A la maana siguiente, le sugiri que trabajara como marmitn en la cocina de la taberna, a lo que Carme accedi encantado. A los 16 aos, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban.

En 1801, contando 18 aos, Carme deja a Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars. En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix. En este perodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son : Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. Carme es mucho ms que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podramos denominar "de corte", y que encontrar su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparicin de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarn formas que perduran hasta los aos 60-70 del siglo XX, que sern fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier. Carme escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superacin de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espritu didctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se haba conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine franaise au XIXe sicle" se denominan "trait", y eso es lo que son: autnticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros das, todava permanece en vigor su clasificacin de las salsas, o su enciclopdico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realiz al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. Entre las innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carme como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que el consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.

Antoine parmentier
Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737Pars, 17 de diciembre de 1813) fue un agrnomo, naturalista, nutricionista e higienista francs. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Aos le llev a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consigui que se levantaran las leyes que prohiban su cultivo, y promovi su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadera en Francia. Trabaj tambin en el maz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconiz el uso del fro para conservar la carne. Desarroll tcnicas para extraer azcar de la remolacha. La acogida que Luis XVI haba reservado al agrnomo filntropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Rgimen. Pero pronto se le confi la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado tambin se sirvieron de sus competencias.

Francois pierre de la varenne


Franois Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 id. 1678) fue un cocinero francs. Cocinero del marqus de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Sane, La Varenne es el autor de El cocinero francs (Le cuisinier franais), obra de importancia capital que seala el paso de la cocina medieval de antao a la alta cocina moderna. La Varenne invent la salsa bchamel a base un roux, mejorando una salsa ms antigua a base de crema en sustitucin de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage la reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de championes. La salsa La Varenne es una mayonesa a la que se aaden championes, perejil y perifollo.

Francois vatel
Franois Vatel su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; Pars, 1631 Chantilly, 24 de abril de 1671 fue un cocinero y maitre francs de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond. Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Ejerci en el periodo que sigue a la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

Edad contemporanea
Las tcnicas culinarias que se utilizan hoy en da es gracias a los Francses y que son lo creadores de la cocina clsica, la cocina moderna y las tendencias de la cocina actual. Adems Francia es el centro de la gastronoma mundial. Despus de los acontecimientos de Bastilla en 1789 siguieron preparndose excelentes comidas en las casas nobles y los cocineros crearon verdaderas obras culinarias Personajes importantes figuran al comienzo de esta poca en la que destacan dos autores gastronmicos: Brillat Savarin, Grimod de la Reynire.

Alain chapel
En la tradicin de la cocina francesa Alain Chapel encarna brillantemente la gran cocina contempornea de Lyon. Su inmensa reputacin se construy sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un Guardin de la Tradicin. Fue en la capital de la buena comida, Lyon, donde naci Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Muri en Saint Rmy de Provence el 17 de julio de 1990. La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinacin particular por las verduras. Hay que respetar las verduras; slo soy un jardinero de pie, deca porque no he sido un jardinero inclinado. Las setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentes especies se preparan en su restaurante cada ao. Pero cuidado, ningn champin de Pars. La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves, mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos de mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran, envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.

Alain Ducasse
Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en CastelSarrazin, es un famoso chef y un empresario francs. Diploma de la escuela de hostelera de Burdeos en 1978. Alain Ducasse naci en 1956 en el suroeste francs. Comenz a trabajar con 16 aos, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterrnea y fijndose en Alain Chapel como maestro espiritual. Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzados.

Paul Bocuse
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronoma, gracias a l se comenz a modernizar la cocina francesa con nuevas tcnicas tradas de diversas partes del mundo para pulir su concepto denouvelle cuisine, la cual fue psimamente criticada por los medios de la poca. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier. Naci en la region de Lyon y desde temprana edad comenz a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo gui sobre las buenas tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufri de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al mximo la nobleza del producto. El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecucin tcnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee mltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aqu les mostramos algunos de ellos

Novelle cuisine
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentacin de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica) francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentacin de las comidas. Este estilo naci en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gurard. La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran ms livianos. Se dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se reemplaz por salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine.

Juan Mari Arzak


Juan Mara Arzak Arratibel (San Sebastin, Pas Vasco, 31 de julio de 1942), conocido como Juan Mari Arzak, es un cocinero espaol. Es uno de los ms importantes y premiados cocineros del mundo. A tradicin familiar tiene uno de lso mejores restaurantes del mundo el arzak El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigacin culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronoma. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los ms refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradicin. Dispone de las ms modernas instalaciones, as como de un banco de sabores con ms de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.

Santi Santamaria
Santiago Santamaria i Puig, ms conocido como Santi Santamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero espaol. Su residencia se encontraba en el municipio de San Celoni. Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los ms premiados por la Gua Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adri que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar. Escribi numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El ms reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas de Hoy y se ha encaramado a las listas de los ms vendidos en la seccin de no ficcin. La polmica desatada en Espaa, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla britnica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adri y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi consider ms adecuados de la alimentacin industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.

Cocina de autor
Segn algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusin es muchas veces mas una confusin y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilizacin de todo tipo de productos como en la cocina fusin es sinnimo de globalizacin y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofa sera en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendra una propia identidad y filosofa. Sin embargo hay algunos cnones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se tratara y a lo que apunta la Cocina de Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podra decir que recoge nicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario

Cocina fusion
La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70), por la simple fusin de culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la frontera, colonizacin, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los aos 1970s ensayando platos de contraste entre occidenteoriente y buscando la sorpresa del comensal.

Thomas Keller
La mezcla de perfeccin y placer esta frase ha representado la trayectoria de este chef que ha logrado sorprender paladares y elevar la alta cocina americana hasta esquemas de fineza y emocin. Los medios se refieren a l como un mago, un purista, un hombre obsesionado con hacerlo mejor claramente un bien denominado Superstar chef con numerosos libros, apariciones en TV, asesora en pelculas y tantos otros logros. Pero si hay algo que destacar de este personaje es su excelente aporte al rubro gastronmico que ha influenciado a muchos con sus pautas y tcnicas de elaboracin de platos, manejo de ingredientes y arte de montaje. En eso nos concentraremos. Thomas Keller naci en California, Estados Unidos. Su padre trabajaba en la Marina y su madre perteneca al negocio de los restaurants. Fueron estos los primeros acercamientos que tuvo aunque no le llam mucho la atencin en un principio. Tiempo despus se mudaron de ciudad y junto con eso un razonamiento de madurez que lo llevaron a trabajar en sus tiempos libres como lavaplatos en el restaurant de un Club de Yates. Al poco tiempo tuvo la oportunidad de desempearse como cocinero en el mismo lugar realizando sencillas labores culinarias en la recta de la cocina francesa. Vea con emocin y aprenda de aquellos aromas que emanaban los guisos poco a poco empez a enamorarse de la profesin. Pero sus ganas catapultaron cuando vio y aprendi la elaboracin de la clsica Salsa Holandesa a la cual la describa como mgica, sin siquiera saber sus orgenes o las razones para clarificar mantequilla o batir las yemas hasta un punto espumoso. Simplemente era algo inusual y sensual para l. Gracias a este suculento misterio gastronmico y los muchos que tena por descubrir logr encontrar su vocacin por la perfeccin de las tpicas recetas francesas.

Como anteriormente se mencion, es un chef con un claro y centrado aporte en la profesin culinaria. Es por esa razn que sus libros se centran en explicar sus mtodos para desarrollarlos en el trabajo y aquellos secretos para triunfar en los platos. Adems contribuye en varias escuelas de cocina donde asesora la educacin de futuros profesionales junto con ser el presidente del equipo de cocineros del Bocuse dor. Resumiendo l deja muy bien puesto el nombre del cocinero honrando el esfuerzo, la perseverancia y la disciplina. Una absoluta atencin al detalle tanto en sus platos como en sus labores de tutor. Un claro ejemplo de esto es en la pelcula Ratatouille donde l particip como asesor culinario claramente quienes la hayan visto pueden notar la claridad y detalle del trabajo en cocina.

Nobu Matsuhisa
Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidos por tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japons ms famoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de las estrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un maestro indiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los fundamentos de la muy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e inspiracin, combinaciones atrevidas, perseverancia y capacidad de comunicacin. La suya es una historia ntima de bsqueda personal y de amor hacia las materia prima, que arranca en Japn. De nio, Nobu qued pronto hurfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al poco de terminar la escuela descubri su vocacin, cuando su hermano mayor le llev a almorzar a una modesta barra de sushi. "El olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareci mgico", comenta. As que el ms pequeo de los Matsuhisa decidi hacerse sushiman, segn l mismo ha explicado despus, "para ver la cara de satisfaccin de los clientes mientras coman, al otro lado de la barra". Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en Tokio, su maestro le tuvo tres aos acompandole a comprar de madrugada, para que aprendiera a seleccionar el gnero, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgi la posibilidad de ir a trabajar a Per y, atrado por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pens dos veces. Nobuyuki y su reciente esposa Yoko se adaptaron de maravilla a aquel lugar y l descubri, en sus diarias visitas al mercado, todo un nuevo crisol de sabores: "El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exticas... Yo quera acercar la cocina japonesa al cliente autctono y me puse a experimentar con todo ello, pensando en crear algunas combinaciones que le resultaran familiares". Y lo logr. Pero no lo llamen cocina fusin, que al maestro no le gusta. "Aunque yo haya adoptado elementos de otras culturas, como la latina o la europea", seala, "mi cocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llmalo nueva cocina japonesa, pero nunca fusin. Cada vez que oigo hablar de ese concepto me echo a temblar". En Matsuey, el restaurante del aristocrtico barrio de San Isidro donde se dio a conocer, todava conservan muchos de sus hallazgos.

Cocina Molecular
La Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue acuado por el cientfico francs Herve This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El fsico en la cocina"). Gastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsicoqumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma. La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia etc.

Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al desnudo, el cocinero cataln Santi Santamaria (El Rac de Can Fabes, tres estrellas Micheln) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y mens. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y tcnicas, mantena una postura contraria a varios de los ms reconocidos chefs espaoles como Ferran Adri ("estamos en las antpodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comeran". Con eso se refera a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo adems Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques Espaa emiti un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardn Premio de Hoy y expresan su "indignacin" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

Heston Blumenthal
Heston Marc Blumenthal OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Micheln situado en Bray (condado de Berkshire), votado como Mejor Restaurante del Reino Unido por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y Mejor Restaurante del Mundo por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adri de El Bulli, el cocinero que ms habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal (pronunciado |blumnl|) es famoso por su aproximacin cientfica a la gastronoma y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homnimo en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St. Etienne, donde logr 3 estrellas Michelin, Gagnaire logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronoma molecular. Denominado como un artista, Pierre Gagnaire comienza su educacin gastronmica de la mano de Jean Vignard con 16 aos. En !974 descrubre la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en el restaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Micheln. En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio restaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aqu donde tras tres aos de trabajo la Gua Gault Millau le otorga una puntuacin de 18/20, y la Gua Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Micheln que pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo ao abre el que sera su Sancto Sanctorum, en la Rue Balzac su restaurante Pierre Gagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Micheln. Tras su xito abre otros restaurantes en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong y, ms recientemente, Dubai. Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiracin meterica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, nicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus elaboraciones en el ltimo instante antes de servirlo. Inscrito desde los aos ochenta en la nmina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos crticos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas reunidos para la creacin de sensaciones en el plato. l lo denomina "constructivismo culinario" al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.

Ferran Adria
Ferran Adri Acosta (Guarruza de Llobregat) (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero cataln considerado durante varios aos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluy a Adri en la lista de los 10 personajes ms innovadores del mundo en el ao 2004. Adri es chef y copropietario del, hasta hoy, restaurante cataln El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibi a lo largo de su historia las mximas distinciones gastronmicas. Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas tcnicas, como la deconstruccin descontextualizando ste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente tpico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificacin (empleo de alginatos para formar pequeas bolas de contenido lquido) as como el empleo de nitrgeno lquido. Aparte de estas tcnicas la cocina de Ferran Adri destaca por el minimalismo de la presentacin, la utilizacin de vajillas y menaje altamente innovadoras as como por la ruptura con muchos principios clsicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Adems, segn la filosofa de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adri no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones ms emblemticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las tcnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstruccin), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de meln, el tutano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemticos coulants de Michel Bras utilizando nitrgeno lquido), etc. Adems, a l le ha sido asociada la creacin de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no sali de sus fogones. El Bulli es el templo gastronmico de Adri. Est situado al noreste de Espaa, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Catalua). Distinguido con tres estrellas Gua Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los aos 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009. El enorme xito internacional de El Bulli, unido al hecho de que slo permanece abierto la mitad del ao y slo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difcil reservar una mesa. Cada ao, slo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.

Guia Michelin
La Gua Michelin es el nombre genrico de una serie de guas tursticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin ditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para ms de una docena de pases diferentes. Ms concretamente, la expresin designa a la Gua roja de Michelin, que es la ms antigua y famosa de las guas europeas de hoteles y restaurantes. Entre otra diversa simbologa, la Gua roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parmetros fijados por su inspeccin colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en funcin del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Cocina Sudamericana
La gastronoma sudamericana es una fusin de culturas como la africana, espaola, italiana y amerindia. Es una gastronoma amplia, variada y rica en mezcla de sabores, donde existen productos comunes como las patatas, el maz y frutas como el mango, el aguacate y el coco, adems de carnes, pescados y mariscos. Dependiendo de la regin donde nos encontremos los productos varan como es el caso de Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros pases como Venezuela es muy abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina extica y con sabor....resumiendo un abanico de aromas, sabores y color, donde dar placer al paladar.

Carlos Alberto Dumas


Carlos Alberto Dumas Lagos, conocido como Gato Dumas (Buenos Aires, 20 de julio de 1938 - 14 de mayo de 2004), fue uno de los cocineros ms reconocidos de Argentina. Dedic su vida a sus restaurantes, a escribir libros, a la docencia y a programas de televisin. Habiendo elegido una profesin que gozaba de muy poco prestigio, la dignific y demostr que la creatividad se poda expresar tanto en la pintura como en un plato. Tambin demostr que un cocinero poda ser una figura indispensable en un evento artstico, como los que se organizaban en el Instituto Di Tella en la dcada de los aos '60. Invent, impuso platos e incluy en sus comidas ingredientes nuevos. En 1969 impuso en Argentina el men ejecutivo al medioda. Tambin fue pionero en acortar las cartas, que tenan ocho o diez platos que iban cambiando, contrariamente a los largos mens de la poca. Innov con nombres atractivos para los platos, como las "papas quimricas". Ense a muchos a incursionar en el mismo mundo al que l accedi desde pequeo, dejando herederos como Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, entre otros.

Gaston Acurio
Gastn Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusin de la culinaria peruana. Actualmente tiene 44 aos. Es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastn Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rzuri. Su padre deseaba que Gastn fuese abogado; sin embargo, l finalmente regres del Cordon Bleu de Pars, luego de abandonar su carrera de Derecho en la Universidad de Lima. Est casado con la tambin chef, Astrid Gutsche -de ah el nombre del restaurante Astrid & Gastn. Astrid & Gastn, que comenz en 1994, actualmente posee locales en el Per, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panam, Espaa, Mxi co, Argentina y prximamente en Gran Bretaa. Es autor de varios libros sobre cocina como: "Per una Aventura Culinaria" Diciembre de 2002 "Cocina casera para los tiempos de hoy" Marzo de 2003 "Las cocinas del Per por Gaston Acurio" (10 tomos). Septiembre de 2006 "Larousse de la Gastronoma Peruana" Noviembre de 2008 "500 aos de fusin". Septiembre de 2008.

Leonor Espinosa
Nacida en Cartagena, pero de familia de Sucre, Leonor Espinosa estudi economa y publicidad antes de descubrir su verdadera pasin; la cocina. Para dedicarse a su pasin, Leonor tom cursos de cocina en diferentes pases como Estados Unidos y Per y se dedic a recorrer Colombia recogiendo recetas tpicas del pas. Luego de ahorrar algn dinero, lleg a Bogot y trabaj en el restaurante Claroscuro hasta que decidi independizarse y abri el restaurante Leo Cocina y Cava, en la Macarena, en el centro de Bogot. Algunos meses despus, el restaurante fue catalogado como uno de los 82 mejores del mundo por la revista britnica Cond Nast Traveller, lo que la catapult a la fama. Actualmente, la chef presenta el programa Saboreando Colombia en el canal por cable Gourmet Tv y su restaurante es uno de los ms cotizados de la ciudad, donde busca rescatar esas recetas tradicionales colombianas, pero con su propio estilo y su ingrediente secreto.

Segundo Cabezas
El Chef de cocina ms importante de Colombia, Segundo Cabezas, empez lavando ollas y platos. Hoy en da sus recetas se consideran cuestin de arte. Cabezas naci en Barbacoa, un pueblo del Nario casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construccin de la siderrgica Paz del Ro comenzando la dcada de 1950. All tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algn momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creci. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a Pars, decidido a cumplir su sueo. Ingresa a la escuela Cordn Bleu, con ms de 200 aos de tradicin, y se grada con el ttulo de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantas las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berln y el restaurante Maxims de Pars.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogot, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la Repblica, adems de asesorar gastronmicamente hoteles como el Tequendama de Bogot y Nutibara de Medelln, y restaurantes como La Fragata y Caa Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrin de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesg a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronmica de la ciudad oblig a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una poca en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronoma, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero as como logra preparar a la perfeccin unos Escargots la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereo o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los ltimos aos ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronmico. El chef Segundo Cabezas falleci el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleci en el hospital Simn Bolvar de Bogot.

Harry Sasson
La historia de Harry Sasson comienza cuando a finales de los 80 sale del colegio Anglo Colombiano y busca abrir su camino hacia la gastronoma que en esos tiempos no tenia tanto valor y se vea como una profesin que consista en pasar toda la vida detrs de una estufa. A los ocho das de salir del colegio entra al SENA a estudiar gastronoma a partir de esto fue adquiriendo experiencia en los restaurantes de hoteles. Para seguir aprendiendo viaja a Vancouver, Canad donde trabaja en un famoso restaurante de mariscos llamado Joe Fortes y a pesar que le va muy bien en esta ciudad vuelve a Colombia para estar con su familia. A sus 25 aos busc un buen local y abre su primer restaurant el 14 de agosto de 1995 llamado Harry Sasson ubicado en la zona t de Bogot. Actualmente es un prestigioso chef ejecutivo dueo de 5 restaurantes en Bogotque son Harry Sasson, Balzac, Harrys Bar, Club Colombia y Harrys Bakery. En cada uno de estos se encuentra una gran variedad de platos que se estn renovando constantemente, buena calidad y gran sabor. Le da una gran importancia a sus aliados que son sus proveedores ya que Harry dice que si tiene unos buenos proveedores terminan con un buen producto para sus restaurantes es por esto que cuenta con los mejores proveedores para cada uno de sus productos.

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