II.

TI JAUA PUSTAKA

A. Salak Pondoh
Tanaman salak termasuk suku pinang-pinangan, ordo Spadiceflorae, famili Palmaceae dengan beberapa spesies Salacca conferta, Salacca edulis, Salacca affinis, Salacca globoscans, dan Salacca wulliciana (Soedibyo 1974). Menurut Suter (1988), panjang buah salak berkisar antara 4.46 – 6.13 cm, diameter 4.28 – 5.67 cm, dan berat buah berkisar antara 34.79 – 83.47 g. Variasi panjang, diameter, dan berat buah salak dipengaruhi oleh kultivar serta letak buah salak pada tandannya. Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asalnya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan asalnya Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan (Wikipedia 2011). Tanaman salak pondoh merupakan tanaman berumah dua, sehingga dapat ditemukan tanaman jantan dan tanaman betina. Bunga jantan tersusun seperti genteng, bertangkai dan berwarna coklat kemerah-merahan. Sedangkan bunga betina tersusun dari 1-3 bulir, bertangkai panjang dan mekar sekitar 1-3 hari. Perakaran salak pondoh terdiri dari akar serabut, yang sebagian besar berada di dalam tanah dan sebagian lagi muncul dipermukaan tanah. Perkembangan akar salak pondoh dipengaruhi oleh cara pengolahan tanah, pemupukan, tekstur tanah, sifat fisik dan kimia tanah, air tanah, lapisan bawah tanah, dan lain-lain. Sedangkan tanah, batang salak pondoh termasuk pendek dan hampir tidak kelihatan secara jelas, karena selain ruas-ruasnya padat juga tertutup oleh pelepah daun yang tumbuhnya memanjang. Buah salak tersusun atas tiga bagian utama, yaitu kulit, daging, buah dan bagian biji (Gambar 1). Bagian kulit buah terdiri atas sisik-sisik yang tersusun seperti genting dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah. Kulit ari berwarna putih transparan (Suter 1988). Warna sisik buah salak ada yang berwarna coklat kehitaman, coklat kemerahan, dan coklat keputihan tergantung dari kultivarnya.

Keterangan: 1. Pangkal buah 2. Ujung buah 3. Kulit luar dan sisik 4. Daging buah 5. Kulit ari 6. Biji 7. Embrio

Gambar 1. Anatomi buah salak (Sabari 1982) Komposisi kimia seperti gula, asam organik, tanin, pektin dan sebagainya pada buah salak mengalami perubahan selama perkembangan buah (Sabari 1982). Komposisi kimia pada buah salak bervariasi menurut varietas salak. Diantara empat varietas salak, yaitu salak pondoh, salak Sleman, salak Bali, dan salak Condet, ternyata salak pondoh memiliki rasio gula asam tertinggi, yaitu 72.81, kemudian disusul oleh salak Sleman 52.44, salak Bali sebesar 41.47 dan salak Condet 52.44, rasio gula asamnya terendah yaitu 38.87 (Suter 1988).

3

gurih. sedangkan bila melihat dari penampakan buahnya.40 g 20. Hal ditandai oleh sisik yang telah jarang. Bila pada bulan-bulan ini ada buah salak maka dinamakan buah slandren. Umur panen buah salak pondoh adalah sekitar 5. salak pondoh yang siap dipanen memiliki warna kulit buah bersih dan mengilap. 4 .Rasa buah salak pondoh yang selalu manis dan lebih tahan lama disimpan walaupun belum ada kejelasan selisih lama ketahanannya dibandingkan salak biasa. tingkat kekerasan. Sedangkan kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981). dapat dilihat pada Tabel 1. sifat visual atau penampakannya. sedangkan buah salak pondoh tua rasanya manis. Kandungan gizi buah salak per 100 gram buah Kandungan gizi Kalori Protein Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi Vitamin B Vitamin C Air Bagian yang dimakan Proporsi 77 kal 0. bila dipungut akan terasa sepet dan tidak manis. Maka pemanenan dilakukan dengan cara petik pilih. ada beberapa cara penentuan tingkat kematangan buah yaitu berdasarkan umur panen. bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buah dan beraroma salak (Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi 2000). kendungan kimia. dan uji organoleptik.00 mg 4. Mutu buah salak yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang baik.04 mg 2. kandungan total asam yang relatif rendah. dan bulu-bulunya telah hilang. Hal ini merupakan keunggulan dari salak pondoh sehingga petani tertarik untuk mengusahakannya (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi DI Yogyakarta 1989). dan masir.00 mg 50% Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) Kriteria buah yang sudah siap dipanen dapat ditentukan melalui umur buah atau dengan memperhatikan penampakan buah. Sifat khas salak pondoh yang selalu berasa manis dan tidak sepat walaupun masih muda disebabkan oleh kandungan total gula yang cukup tinggi.5-6 bulan.90 g 28.00 mg 78. Buah salak pondoh muda rasanya manis dan gurih.00 mg 18. warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua.8 cm sampai 1. bila dipegang terasa empuk dan kulitnya tidak keras serta beraroma khas (Anarsis 1996). Menurut sumber lain panen besar buah salak adalah antara bulan Oktober – Januari (Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi 2000). dan warna daging buahnya putih kapur (Rukmana 1999). Menurut (Satuhu 2004). Tanda buah yang sudah tua.20 mg 0. September dan Oktober. menurut sumber lain adalah warnanya mengkilat (klimis).5 cm. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Maret dan April dan masa kosong/istirahat pada bulan-bulan Agustus. biasanya berumur 6 bulan setelah bunga mekar (anthesis). panen sedang pada bulan Mei. Tabel 1. panen kecil pada bulan-bulan Februari. Desember dan Januari. Juni dan Juli. sehingga diperlukan keterampilan dan pengetahuan standar panen. dan kandungan tannin yang lebih rendah dibandingkan kultivar salak lainnya (Suter 1988). Tanaman salak dalam masa panennya terdapat 4 musim. Ketebalan daging buahnya antara 0. Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon. yaitu panen raya pada bulan November. Buah salak yang belum masak.

Buah salak dapat ditumbuhi kapang dan jamur dan selanjutnya mengakibatkan buah menjadi busuk. Hasil pengamatan Noorhakim (1992) menunjukkan mikroba penyebab kerusakan buah salak pondoh berkulit pada suhu kamar dan suhu dingin (10oC) adalah kapang Mucor sp. 1981). Ditinjau dari penyebabnya. terluka atau terkupas. dan aktivitas-aktivitas biokomia lainnya. dan asam organik) menjadi molekul CO2. Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan jenis kerusakan yang lain. tirosinase.B. Pencoklatan ezimatis banyak terjadi pada buah dan sayuran bila jaringannya terpotong. susunan kimiawi jaringan. 2. Kerusakan Fisik Jenis kerusakan ini disebabkan oleh faktor-faktor fisik seperti suhu dan kelembaban (Winarno dan Jenie 1982). karamelisasi. Fisiologi dan Kerusakan Pascapanen Perubahan-perubahan yang dapat menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran setelah dipanen salah satunya disebabkan oleh proses metabolisme. reaksi maillard. Pencoklatan terjadi karena aktivitas enzim-enzim seperti fenolase. transpirasi. bila tidak cukup ventilasi dan pendinginan. sehingga aktivitas organisme penyebab kerusakan meningkat (Hanson 1976). gula. Sedangkan faktor eksternal antara lain suhu. etilen. 4. Kerusakan ini terutama terjadi pada waktu buah disimpan dan dipercepat dengan luka atau memar pada buah salak (Suter 1988). polifenol oksidasi. jenis-jenis kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi kerusakan mekanik. O2 yang tersedia. Menurut Suter (1988) kerusakan-kerusakan mekanis yang banyak dijumpai pada buah salak adalah luka (terpotong alat. Buah salak yang disimpan pada kondisi terbuka pada suhu kamar menyebabkan kerusakan-kerusakan pada kulit dan daging buah menjadi kering. Buah-buahan yang sudah dipanen masih melakukan proses respirasi yang menghasilkan CO2 dan panas serta menggunakan O2. Ada empat mekanisme reaksi pencoklatan yaitu enzimatis. dan katekolase (Richardson 1976). karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut (Winarno dan Jenie 1982). Adanya luka pada buah menyebabkan terjadinya pencoklatan pada daging buah dan meningkatkan kecepatan respirasi sehingga mempercepat pelayuan buah (Eskin et al. Terjadinya kerusakan mekanis seperti luka. Faktor internal antara lain tingkat perkembangan. fisik. tertusuk duri pohon salak) dan memar. keriput serta kulit buah menjadi lebih sulit dikupas dibandingkan buah yang segar (Suter 1988). dan oksidasi asam askorbat. Pada suhu tinggi buah akan kelebihan panas. Perubahan tersebut juga dapat mengakibatkan penurunan kekebalan alami buah terhadap aktivitas mikroba. mikrobiologis dan fisiologis dan biologis serta kerusakan kimiawi (Winarno dan Jenie 1982). air dan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintetis (Will et al. memar dan terpotong pada waktu pemanenan dan penanganan buah salak akan mempercepat timbulnya kerusakan jenis lain. Pemanenan yang kurang hati-hati dan sistem pengangkutan yang buruk banyak mengakibatkan kerusakan mekanis (Winarno dan Jenie 1982). Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis antara buah-buah salak itu sendiri. ukuran buah. 1971). zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. 5. dan jenis jaringan. Laju respirasi tersebut dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. 1. Bagian yang terluka tersebut cepat menjadi gelap bila terkena udara. pelapis alami. terutama pencoklatan pada buah. Respirasi didefinisikan sebagai reaksi oksidasi dari bahan dalam sel (misalnya pati. sebagai akibat terjadinya konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat (Eskin et al 1971). Kerusakan Fisiologis dan Biologis Reaksi metabolisme dan aktivitas enzim yang merupakan proses autolisis dapat menimbulkan kerusakan fisiologis (Winarno dan Jenie 1982). seperti respirasi. Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi. 5 . Adanya oksigen menyebabkan terjadinya pencoklatan pada buah salak yang merupakan salah satu bentuk kerusakan kimiawi. 3. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan ini timbul karena adanya luka bakar atau memar pada buah salak yang berfungsi sebagai pintu gerbang bagi mikroba (Mucor sp) untuk masuk ke dalam daging buah setelah dipetik (Rahmad 1990). CO2. yang masih berlangsung setelah pemanenan (Winarno dan Wiratakusumah 1981).

dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. cacat. Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi adalah yang sesuai dengan sifat produk yang akan dikemas. memiliki lubang ventilasi yang cukup (bagi 6 . Kelas mutu buah salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Ketuaan Kekerasan Kerusakan kulit buah Ukuran Busuk (bobot/bobot) Kotoran Mutu I Seragam tua Keras Utuh Seragam 1% Bebas Mutu II Seragam tua Cukup keras Kurang utuh Kurang seragam 1% Bebas Sumber: BSN (Badan Standardisasi Nasional) Wills et al. analisa kimia (kadar air. (1981) menyebutkan bahwa faktor utama yang mendukung penurunan mutu akibat kerusakan yang terjadi setelah buah dipanen adalah pengaruh mekanis saat pemanenan dan penanganan selanjutnya yang dapat mengakibatkan kerusakan pada buah-buahan dan infasi penyakit oleh mikroba. Pengemasan buah-buahan dan sayuran adalah suatu usaha menempatkan komoditas tersebut ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat. total gula. total asam tertitrasi. dan mengawetkan produk untuk dikirim ke konsumen melalui sistem distribusi dengan aman dan murah (Jaswin 1999). Pengemasan merupakan salah satu proses dalam industri yang memegang peranan penting dalam upaya mencegah terjadinya penurunan mutu produk.C. tekstur. Pengemasan dan Penyimpanan Dingin Pengemasan adalah suatu sistem terpadu untuk menyiapkan. warna. yaitu ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah. Penurunan mutu juga dapat terjadi pada buah pada saat pemasaran. dan kilap). Pengemasan dilakukan terhadap produk pangan maupun bukan pangan. yaitu mutu I dan II (Tabel 2). ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah. terutama bila buah yang dipajang dalam waktu lama dengan organisasi pemasaran yang buruk. citarasa (bau dan rasa) serta tekstur (perasaan tangan dan perasaan mulut) Suter (1988) menggunakan beberapa parameter mutu untuk buah salak yaitu kadar air. Sedangkan Lestari (2003) menyatakan bahwa parameter mutu yang digunakan dalam penyimpanan buah salak adalah analisa fisik (susut bobot dan persentase kerusakan). Pengemasan harus dilakukan dengan benar karena pengemasan yang salah dapat mengakibatkan produk tidak memenuhi syarat mutu seperti yang diharapkan (Buckle et al. Penurunan mutu pada penyimpanan buah segar dapat ditentukan dengan menggunakan suatu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif yang mencerminkan kondisi mutu produk tersebut. asam organik. Aspek organoleptik yaitu penampilan (besar. dan penerimaan umum). kelas mutu salak diklasifikasikan menjadi 3. dengan maksud agar mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan. karena perlindungan produk dapat dilakukan dengan mengemas produk yang bersangkutan. Mutu buah salak sendiri dapat ditentukan berdasarkan standar mutu salak Indonesia yang tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. pada akhirnya saat diterima oleh konsumen nilai pasarnya tetap tinggi. Parameter Penurunan Mutu Mutu adalah sekelompok sifat atau faktor-faktor pada komoditi yang membedakan tingkat kepuasan atau tingkat penerimaan bagi pembeli (Kramer dan Twigg 1962). Tabel 2. mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. Bahan dan bentuk kemasan memberikan peran yang besar terhadap pemasaran buahbuahan dan sayuran segar apabila mampu menahan kehilangan air (Sacharow dan Griffin 1980). D. klasifikasi mutu terdiri atas aspek organoleptik dan aspek non organoleptik. bentuk. serta analisa organoleptik (kekerasan. dan keempukan buah. 1987). dan total padatan terlarut). menyimpan. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu. Menurut Apandi (1984). kadar pati. pH. warna. Berdasarkan beratnya.

(1978) di dalam (Aspihani 2006) lubang ventilasi pada peti karton biasanya dibuat bulat (circle ventilation) atau celah panjang dengan sudut-sudutnya dibulatkan (oblong ventilation). Hal ini disebabkan oleh harganya yang relatif murah dan daya tahan yang dapat dipilih sesuai dengan jenis produk yang dikemas dan jenis transportasi yang digunakan. Menurut New et al. penyimpanan. double wall board (dua lapis single wall board yang saling berhadapan satu sama lain). Kemasan distribusi adalah kemasan yang terutama ditujukan untuk melindungi produk yang dikemas selama pengangkutan dari podusen sampai ke konsumen dan penyimpanan (Paine and Paine 1983). Bisa dipakai lebih dari satu kali atau berulang kali. Pantastico (1975) menyatakan bahwa buah-buahan merupakan produk segar (fresh product) sehingga harus tetap dijaga kesegarannya hingga sampai ke tangan konsumen. Pemotongan lubang ventilasi biasanya dilakukan dibagian samping dari kemasan dengan pemberian lubang ventilasi secara horizontal (Peleg 1985). dan ukuran dari lubang ventilasi biasanya disesuaikan dengan tipe produksi. Perbedaan desain. baik dari segi ukuran. pemakaian kotak karton gelombang harus memperhatikan penggunaan bahan baku yang baik. Contohnya plastik dan kantong jaring. dan lain-lain.produk tertentu yang membutuhkan). pengendalian mutu yang memadai selama proses pembuatan. Peleg (1985) juga menyatakan bahwa untuk mendesain sebuah kemasan baik untuk penyimpanan maupun distribusi buah (produk hortikultura) perlu diperhatikan sirkulasi udara dengan memberikan ventilasi dengan tujuan mempertahankan kesegaran buah. berat. sering disebut sebagai kemasan distribusi atau kemasan transportasi serta pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package) atau kemasan eceran. tempat produsen dan tujuan pengiriman. Contohnya peti kayu dan kardus karton. 2. Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Berdasarkan fungsinya pengemasan dibagi menjadi dua. agar dapat berfungsi dengan maksimal. yaitu: pengemasan untuk pengangkutan dan distribusi (shipping/delivery package). kemasan distribusi lebih mengutamakan material dan rancangan yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan distribusi. Karton gelombang diklasifikasikan menjadi single wall board (flute terletak di tengah-tengah flat sheet). Kemasan retail Kemasan retail merupakan desain kemasan eceran atau kemasan terakhir yang sampai pada konsumen. Menurut Kusumah (2007). mulai dari buah-buahan sampai dengan peralatan elektronik atau mesin untuk industri. dan moda transportasi. Contohnya kemasan botol minuman dan makanan. Silvia (2006) juga menyatakan bahwa bentuk lubang ventilasi yang banyak ditemukan dilapangan untuk kemasan distribusi adalah oblong ventilation dan circle ventilation. karton gelombang merupakan bahan kemasan distribusi yang paling umum dan paling banyak digunakan untuk berbagai jenis produk. Menurut Triyanto (1991). 7 . Adanya ventilasi ini menyebabkan sirkulasi udara yang baik dalam kemasan sehingga akan menghindarkan kerusakan komoditas akibat akumulasi CO2 pada suhu tinggi (Hidayati 1993) di dalam (Aspihani 2006). bentuk. kemasan umum dibagi dalam beberapa klasifikasi: 1. b. spesifikasi kotak yang dibuat. Peleg (1985) mengklasifikasikan karton gelombang berdasarkan lapisan kertas (flat sheet) dan flute yang menyusunnya (Gambar 2). serta dapat dibongkar dengan mudah tanpa menggunakan buku penunjuk secara khusus (Paine dan Paine 1983). Kemasan rigid (kaku) Kemasan dengan desain kaku akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Kemasan transportasi a. menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas. Walaupun demikian. Kemasan untuk produk hasil-hasil pertanian (hortikultura) perlu dilubangi sebagai ventilasi. Dalam pemilihan material dan rancangan. sedang kemasan eceran diutamakan material dan rancangan yang dapat memikat konsumen (Peleg 1985). dan triple wall board (terdiri dari 3 flute dan 4 flat sheet). Kemasan fleksibel Kemasan dengan desain fleksibel mempunyai bobot ringan dan volume produk yang terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen.

Perbedaan desain. Gambar tipe kemasan distribusi disajikan pada Gambar 3. dan Full Telescopic Container (FTC).Gambar 2. (d) triple wall Kemasan dari karton gelombang memiliki banyak tipe kemasan. padahal pemotongan ventilasi di bagian samping dapat mengurangi kekuatan kemasan yang lebih besar daripada pemotongan di bagian atas dan bawah kemasan peti karton bawah (Peleg 1985). (b) double face dengan single flute. Half Telescopic Container (HTC). penyimpanan. Dari ketiga tipe tersebut. (c) double wall. Dari sekian banyak tipe. dan ukuran dari lubang ventilasi biasanya disesuaikan dengan tipe produk. dan (C) FTC Penyimpanan adalah kegiatan yang bertujuan untuk memperpanjang ketersediaannya sampai kepada konsumen dan menyediakannya untuk permintaan pasar. bentuk. Gambar 3. Tipe kemasan distribusi (A) RSC. maka penyimpanan kondusif sangatlah dibutuhkan. Tiga tipe itu adalah Regular Slotted Container (RSC). Untuk memperoleh buah segar yang berada dalam kemasan. Tipe kemasan RSC dan FTC banyak digunakan sebagai kemasan distribusi produk hortikultura. tipe RSC dan FTC paling banyak digunakan sebagai kemasan distribusi produk hortikultura yang ada di Indonesia (Aspihani 2006). ada tiga tipe yang umum digunakan. Biasanya pemotongan lubang ventilasi untuk kemasan distribusi banyak dilakukan dibagian samping kemasan dan bukan di bagian atas (penutup) kemasan. (B) HTC. Gambar ketiga tipe kemasan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2. dan moda transportasi. Penggolongan karton gelombang yaitu (a) single face dengan single flute. Penyimpanan buah-buahan dan sayuran segar dapat memperpanjang daya guna dan dalam keadaan 8 .

Di Indonesia perhubungan lewat darat sangat dominan terhadap pengangkutan buah yang hendak dipasarkan selanjutnya. Penyimpanan akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air. Hasil pengamatan Indirani (1990) dan Noorhakim (1992) juga menunjukkan bahwa penyimpanan suhu dingin mampu memperpanjang masa simpan salak pondoh. dan memperpendek masa simpan (Purwadaria 1992). Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2-13 oC tergantung pada masing-masing bahan yang akan disimpan (Poerwanto 2002 di dalam Seesar 2009). Indirani (1990) melaporkan bahwa salak pondoh dalam bentuk tandanan yang disimpan dalam plastik polietilen pada kondisi atmosfir dan suhu 10oC mempunyai masa simpan 18 hari. E. permukaan jalan ternyata memiliki permukaan yang tidak rata. semakin lambat pula reaksi kimia. dan menggunakan kereta api (Sutuhu 2004). Pengangkutan melalui jalan darat pada umumnya menggunakan truk ataupun pick up tanpa pendingin. Meskipun kemasan dapat meredam efek guncangan namun daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan. Besarnya guncangan yang terjadi bergantung kepada kondisi jalan yang dilalui. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan produk mengalami berbagai guncangan selama transportasi.tertentu dapat memperbaiki mutu produk segar tersebut. Pengangkutan dilakukan untuk menyampaikan komoditas hasil pertanian secara cepat dari produsen ke konsumen. 27 hari dan 33 hari. penyimpanan. Menurut Purwadaria (1992) untuk pengangkutan antar pulau yang berjarak tempuh lebih dari 5 jam sebaiknya menggunakan kereta api dengan gerbong pendingin. susunan komoditas didalam kemasan. susut berat. dan pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff 1978). dan mempertahankan mutu produk segar (Pantastico 1986). Pengangkutan merupakan mata rantai yang penting dalam penanganan. Dalam kondisi jalan yang sebenarnya. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan. Hastuti dan Ari (1988) melaporkan bahwa penyimpanan salak pondoh dalam bentuk tandanan pada suhu dingin (10oC . dan distribusi buah-buahan serta sayuran. Perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan mengakibatkan jumlah kerusakan pada komoditas pada waktu sampai ditempat tujuan mencapai lebih kurang 30-50%. di samping pengaturan kelembaban dan komposisi udara serta penambahan zat-zat pengawet kimia. membantu pemasaran yang teratur. Purwadaria (1992) telah merancang alat simulasi transportasi yang dapat mewakili pengaruh guncangan yang terjadi pada kondisi jalan 9 . Ketidakrataan ini disebut amplitudo dan tingkat kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan jalan tersebut dinamakan frekuensi. meningkatkan keuntungan produsen. Penyimpanan di bawah suhu 15 oC dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (Chilling Storage). Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu pembekuannya. Penurunan kualitas yang sering terjadi adalah kerusakan mekanis pada buah dan sayuran (Sudibyo 1992) Untuk memperoleh gambaran mengenai kerusakan mekanis yang dialami oleh komoditi pertanian akibat guncangan selama transportasi dilakukan. Kondisi transportasi yang buruk ini dan penanganan yang tidak tepat pada komoditi yang ditransportasikan (buah dan sayuran) dapat menyebabkan kerugian berupa turunnya kualitas komoditi yang akan disampaikan ke tangan konsumen. aktivitas enzim. Hal ini terutama terjadi pada pegangkutan produk hortikultura yang tidak dikemas. Selain itu penyimpanan juga dapat menghindarkan banjirnya produk ke pasar (mempertahankan harga jual). Semakin rendah suhu yang digunakan. Simulasi Transportasi Hasil Pertanian Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta dapat mengakibatkan kememaran. Menurunnya laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Watkins 1971). Sedangkan menurut Noorhakim (1992) salak pondoh dalam bentuk tandanan yang disimpan pada suhu 10oC dengan kemasan plastik polietilen dalam kondisi atmosfir dan atmosfir termodifikasi mempunyai masa simpan masing-masing 27 hari dan 30 hari. dan susunan kemasan dalam pengangkutan. Alat angkut yang umum digunakan adalah truk.5 % dan 1 % dapat memperpanjang masa simpan salak pondoh menjadi berturut-turut 33 hari. dengan kantung plastik berlubang 0. memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan dan sayuran sepanjang tahun. mobil bak terbuka atau sejenisnya.12 oC) dalam keadaan terbuka.

Pada simulasi pengangkutan dengan menggunakan truk guncangan yang dominan adalah guncangan pada arah vertikal. Pradnyawati (2006) menyatakan bahwa tingkat kerusakan mekanis yang tertinggi dialami oleh jambu biji dalam kemasan keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang.1% Darmawati (1994) menganalisis dampak goncangan terhadap jeruk dalam kemasan karton bergelombang di atas meja getar dengan kompresor yang dilakukan selama 8 jam dengan frekuensi 6 Hz dan amplitudo 5 cm mengakibatkan kerusakan buah sebesar 5. Sedangkan guncangan pada kereta api adalah guncangan horizontal. jalan buruk. Sedangkan tingkat kerusakan mekanis terendah dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus karton dengan bahan pembungkus koran. Semakin tinggi susunan buah dalam kemasan. tekanan yang dialami oleh buah yang ada di lapisan bawah semakin besar. Alat simulasi ini telah disesuaikan dengan jalan yang terdapat di dalam dan luar kota. 10 .74%. Guncangan lain berupa puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensinya kecil sekali (Sudibyo 1992). Jalan dalam kota memiliki amplitudo yang lebih rendah dibandingkan jalan luar kota. Menurut Siregar (2008). Hal ini disebabkan jumlah buah salak yang disusun pada kemasan berkapasitas 20 kg paling banyak dibanding dengan kapasitas 10 kg dan 15 kg. tingkat kerusakan mekanis mentimun tertinggi dialami oleh perlakuan kemasan peti kayu dengan nilai kerusakan sebesar 40. Sedangkan menurut Kusumah (2007). kapasitas kemasan memberikan kontribusi terhadap persentase kerusakan fisik total buah salak pasca transportasi.915% dan yang terendah dialami oleh mentimun dalam kemasan kardus dengan kerusakan sebesar 26. dan jalan berbatu. Kondisi tersebut setara dengan 2490 km jalan beraspal dan 904 km jalan berbatu atau mewakili transportasi antar pulau (pulau jawa dan sumatra). Benturan yang terjadi antar buahnya semakin besar sehingga menyebabkan peningkatan jumlah buah salak yang memar. Dasar yang membedakan antara jalan dalam dan luar kota adalah besarnya amplitude yang terukur.yang sebenarnya. Persentase kerusakan tertinggi terjadi pada buah salak yang disusun dalam kemasan berkapasitas 20 kg yaitu 6% setelah satu hari pasca transportasi menjadi 22% setelah 5 hari pasca transportasi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful