DU MÊME AUTEUR
Pierre Hermé
*

• Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s

Agnès Viénot Éditions, 2000

• La Pâtisserie de Pierre Hermé, • Larousse • Le Gastronomique, des Desserts, Hachette, Hermé, Larousse

Montagud 1996

Editores,

1994

collectif, Larousse, 1997, Little

1997,

2002

• Plaisirs Sucrés, • Secrets

2002 Brown, 1998

• Desserts by Pierre Gourmands,

Shibata

Shoten, 2000

1999

• Desserts à la carte,

Hachette,

• La Pâtisserie de Pierre Hermé,

Edizioni

Flnedit,

2001 2001

• Chocolate Desserts by Pierre Hermé,

Little

Brown,

Dorie Greenspan
• Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6
• The Café Boulud Cookbook ( é c r i t a v e c Daniel Boulud), Scribner, 1999

• Desserts by Pierre Hermé,

Little

Brown,

1998

• Paris

Sweets,

Great

Desserts

from

the

City's

Best

Pastry

Shops,

Broadway Books, 2002

PIERRE

HERMÉ

MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E
P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ

TRADUIT

DE

L'ANGLAIS

PAR

ARNAUD

RÉGNAULD

DE

LA

SOUDIÈRE

AGNÈS

VIÉNOT

ÉDITIONS

11,

RUE

JEAN-DE-BEAUVAIS,

PARIS

V

s

aenesvienot-editions@wanadoo.fr

MAQUETTE M A Q S I M U M C R É A T I O N SECRÉTARIAT D'ÉDITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

Cet chez © Achevé 2 00 1

ouvrage Little by

e s t

paru and

sous

le

titre •

Chocolate New © York.

Desserts Tous

by

Pierre

Hermé 200 2 Eujoa

Brown Socrepa en

and

Conpagny Dorie

(Inc.),

droits

réservés.

Greenspan sur le les

Agnès de

Viénot

Éditions,

d'imprimer à

septembre

2 0 0 2 pour

presses

l'imprimerie Viénot

Graficas

Meres-Siero

(Espagne)

compte

d'Agnès

Éditions

À

ma

femme

Frederick,

écrivain-cuisinière

PH.

À
DG.

ma

famille,

au J a p o n . and as always. I am h o n o r e d to have J e a n . Un r e m e r c i e m e n t tout particulier à Frederick.a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de fond et le s o u c i du détail dont elle fait preuve dans son travail d ' é c r i t u r e et d a n s la r é a l i s a t i o n des r e c e t t e s . . and d o n e it so b e a u t i f u l l y .L a i n é dont j ' a p p r é c i e l ' i m m e n s e t a l e n t et la g e n t i l l e s s e .REMERCIEMENTS Pierre Hermé Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont à mon amie et c o . it is a privilege to have a book p u b l i s h e d in the c o u n t r y I love so m u c h . aux U S A et en F r a n c e . pour son soutien et s e s e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s . w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make him a t r e a s u r e d f r i e n d and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a c o l l a b o r a t o r . my love and t h a n k s to M i c h a e l and Joshua Greenspan. mon épouse.L a i n é ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in our book and grateful that A g n è s V i é n o t and F r e d e r i c k G r a s s e r . Finally. my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e . M e s r e m e r c i e m e n t s vont é g a l e m e n t à mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty. Dorie Greenspan O n c e again. F o r me.H e r m é have brought our book to F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n Louis B l o c h .L o u i s B l o c h . Jennifer Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aidé à d é v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t é s Pierre H e r m é Paris.

SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACÉS AU C H O C O L A T CHAUDES ET F R O I D E S . C O U P E S G L A C É E S . NOISETTES OU AUTRES FRUITS LES P U D D I N G S . DES PRODUITS ET D E S T E C H N I Q U E S INTRODUCTION L E S G Â T E A U X AU C H O C O L A T LES BISCUITS AU C H O C O L A T .SOMMAIRE DE L'OUVRAGE LISTE DES R E C E T T E S . LES MOUSSES ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T LES TRL F F E S ET A U T R E S FRIANDISES AU CHOCOLAT LES G L A C E S . S U N D A E S . GARNIES DE NOIX. LES CRÈMES. DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R É D I E N T S 8 10 14 68 98 122 154 174 190 198 246 . SIMPLES OU SOPHISTIQUÉS L E S TARTES A U C H O C O L A T C R É M E U S E S . LES BOISSONS CHOCOLATÉES LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E . CROUSTILLANTES.

62 Crème onctueuse au chocolat. 68 C 169 Éclairs au chocolat. 140 Gingembre confit. 198 Ganache au chocolat amer au lait. 95 Brochettes de bananes et de chocolat. 194 Chocolat frappé aux fruits de la passion. 66 Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat. 2 3 9 Charlotte au chocolat et à la rhubarbe. 2 0 2 Crème au chocolat. 2 4 9 Macarons au chocolat. 2 4 9 L Lait. 71 Madeleines au chocolat et au citron. 127 Criollo.L I S T E DES R E C E T T E S . Cappuccino au chocolat. 138 Crème Chantilly. 2 3 7 Glace au caramel. 168 Cake au chocolat. 4' Diamants au chocolat. 2 3 8 Coupe Malesherbes. 249 Mendiants aux fruits secs et aux noix. D E S P R O D U I T S ET DES T E C H N I Q U E S A D Amandes caramélisées de chocolat. 83 Forêt noire. 193 Chocolat chaud à l'ancienne. 2 4 9 Levure. 201 Crème au chocolat blanc. 17 Gaufres à la pistache et crème au chocolat. 130 Glace au chocolat. 2 4 5 Coulis de framboises. 124 Gâteau de Suzy. 74 E Banana Split. 2 4 9 Massepain. 23 G Ganache au chocolat amer. 41 Copeaux et rouleaux de chocolat. 46 Croquettes chaudes de chocolat. 151 Glaçage au chocolat. 2 4 9 Lait d e c o c o . 197 Chocolat tempéré. 80 Florentins. 34 Cigarettes au chocolat. 190 Chocolat chaud traditionnel. 176 Granité. 184 Crème anglaise à la vanille. 184 Glace au quatre-épices. 53 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée. Chocolat chaud au café. Brownies moelleux aux noisettes. I44 Caramels mous au chocolat et au citron. 2 0 7 Crème chantilly au chocolat au lait. 213 Dacquoise au chocolat et aux noisettes. 89 Marbre. 2 4 2 Choux à la crème. 196 Chocolat chaud aux épices. 92 Concorde. 150 Feuilles de chocolat. 54 Crème brûlée au chocolat et au café. 144 Incorporer. aux abricots et au gingembre. 166 B enrobées Dacquoise à la noix de coco. 163 Céréales Rice Krispies caramélisées. 2 4 0 Écorces d'agrumes confites enrobées de chocolat. 2 0 6 Crème Chantilly au chocolat. 20 Écorces d'agrumes confites. 180 Biscuit au cacao. 170 Meringue. 210 Biscuits aux noisettes croustillantes nappés de chocolat. 2 0 0 Gâteau de riz au chocolat. 172 Financiers. 2 0 4 Crème pâtissière au chocolat. 41 . 2 0 5 Crêpes au chocolat. café et whisky. 139 Crème pâtissière à la vanille. jus au lait de coco et perles du Japon.

sauce au chocolat chaude. 2 5 3 T 174 P Papier s i l i c o n é . 117 Tarte au chocolat et aux figues cuites au porto. 2 3 6 Savarin à la cannelle et au rhum. 147 Thermomètre à four. 251 Plaisir sucré. 231 feuilletée caramélisée au chocolat. 2 2 3 sablée au chocolat. 182 Sauce au chocolat. 2 5 0 Mixeur plongeant. 2 5 0 Nougatine dentelle au café et au cacao. 2 5 3 Tempura de poire à la menthe fraîche. 2 2 0 sucrée. 2 5 2 S Mille-feuille au chocolat. 119 Tarte de Nayla. 2 5 0 Mousse au chocolat simple. R 134 Zestes et zesteurs. 217 du Faubourg. 177 Pâte à biscuits cuillères. 2 3 5 Sorbet au chocolat amer. Mesurer. feuilletée inversée. 57 Mille-feuille au chocolat et à la vanille. Spatule et maryse. 2 5 2 Rotation des plaques à pâtisserie. 104 Tarte au Nu tel la. 107 Tarte tiède au chocolat et aux framboises. 2 5 3 Thermomètre électronique. 2 5 2 Rouleau à p â t i s s e r i e . 77 Sablés viennois au chocolat. 2 0 8 Pâte à choux. 251 Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pavé feuilletée au chocolat. 2 5 3 Peigne. 160 Truffes caramel chocolat. 2 5 0 M o u l e s à gâteau. 155 V Vanille. 98 Temps de c u i s s o n . 2 2 6 feuilletée caramélisée. 2 5 0 122 Sablés au chocolat et aux noisettes. 251 Sirop pour imbiber. 253 Noix n o i s e t t e s et autres fruits à coque sèche. 251 Pinceau à p â t i s s e r i e et plume. 251 Parfait au chocolat à la noix de coco.p â t e . 90 0 Œufs. 111 Tarte au chocolat au lait et aux noix. 114 Tarte limer. 2 5 3 Thermomètre à sucre. lait au riz au chocolat. 86 Salnt-Honoré au chocolat et aux poires. 2 5 3 Sel. 2 5 2 Robot ménager. 28 Tarte au chocolat amer. 2 5 3 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en silicone. 2 4 9 187 Ronds de c a r t o n fort. 38 Sèche-cheveux. 182 Poivre noir. 2 5 2 . 156 Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion. 158 Truffes noir de noir. 2 5 0 M o u l e s à gâteau roulé ou gouttières. 2 5 3 Sucre. 250 Noix de c o c o . 33 Sauce au caramel. 62 Plaques à p â t i s s e r i e . 2 5 4 Profiteroles à la menthe. 2 5 4 Racloir à pâte et c o u p e . 2 5 2 Praliné c r o u s t i l l a n t .Meringue glacée aux chocolats. N Noisettes. 2 5 2 Poids. 2 5 2 Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan. 251 Poches et douilles. 59 Mixeur. 65 Présentoir tournant pour la d é c o r a t i o n des gâteaux avec ou sans pied. 101 Tarte grenobloise. 215 Pâte d ' a m a n d e s . 2 5 2 Poire Belle-Hélène au chocolat et au caramel.

devenir m a g i q u e . . tout d ' a b o r d à la c o u r d ' E s p a g n e . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p â t i s s i e r s . puis d a n s les palais royaux d'Italie. sans compter les g é n é r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s é de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e à g r i g n o t e r après l'école.les Truffes noir de noir (155). entre les m a i n s d'un maître. written by Dorie Greenspan.t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d é s i g n a n t l ' e s p è c e cacaoyer. Depuis sa plus tendre enfance. duquel le chocolat est dérivé le chocolat fut longtemps c o n v o i t é par les O l m è q u e s . et révèle son savoir-faire. d'en avoir une i r r é p r e s s i b l e envie. de t e x t u r e s et de t e m p é r a t u r e s . Pierre Herme et Dorie Greenspan. connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffinés. Il est i m p o s s i b l e de ne pas en parler . pour tout dire. et ce d e p u i s plus de deux m i l l é n a i r e s . un des l'avalent été son son grand-père et son arrière-grand-père. petites b o u c h é e s r o n d e s de g a n a c h e a m è r e r o u l é e s d a n s du c a c a o noir -. C ' e s t s a n s nul doute le s e c r e t de la s e n s u a l i t é de s e s d e s s e r t s . ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat si a g r é a b l e s à déguster. Pierre H e r m é a c r é é plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s . 1998. C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e . un petit d e s s e r t c h i c c o m m e /. père. Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t .date à laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i è r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -. ce fut é g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois. d'en être o b n u b i l é . C o n n u c o m m e « le fruit des dieux » .pour ne pas dire d'en rêver. se mariera à une c r è m e j u s q u ' à devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m é l a n g e r a au beurre pour f o r m e r le g l a ç a g e lisse et brillant d'un gâteau ? Il n'est pas exagéré de dire que le c h o c o l a t peut. en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s . une fois g l a c é e ? C o m m e n t deviner une s a u c e qui. tribus i n d i e n n e s d ' A m é r i q u e du S u d . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse rien p r é s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t é s . le c h o c o l a t n'a c e s s é de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . le tout a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat. theobroma. et e n f i n . p â t i s s i e r s de sa génération les plus r e s p e c t é s et les plus inventifs. d e p u i s 1766 . les M a y a s . de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Little Brown.m ê m e avons c o m m e n c é à travailler sur notre p r e m i e r o u v r a g e ' . Enfin. il c o n f i r m e sa p a s s i o n pour le métier.INTRODUCTION D du des ès que Pierre H e r m é et m o i . C ' e s t un ingrédient plein de m y s t è r e s . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s . les T o l t è q u e s et les A z t è q u e s . le c h o c o l a t a p a r u . Pierre Hermé savait qu'il serait pâtissier. p r o p o s a n t de n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s . Dans cet ouvrage. C ' e s t un ingrédient q u a s i m e n t mythique. D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e . g â t e a u au c h o c o l a t à la texture c o m p a c t e et à la saveur s u c r é e et a c i d u l é e à la fois . tout c o m m e Aujourd'hui. aux abricots et au gingembre (14). en fondant.

.

Que v o u s s o y e z initié ou d é b u t a n t en q u ê t e de d o u c e u r s . que les s a v e u r s s o i e n t s u c r é e s . c h a p i t r e qui v o u s servira à la fois de g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e é l é m e n t a i r e . puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) . page 9 8 . le plus s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s é e . sa m a n i è r e o r i g i n a l e de marier les i n g r é d i e n t s . Au fil de c e s r e c e t t e s . ou encore un dessert de r é s i s t a n c e tel le Plaisir Sucré (62). a c i d u l é e s ou c h o c o l a t é e s . Bien e n t e n d u . d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou un u s t e n s i l e p r é c i s . cet ouvrage vous fera c o n n a î t r e les d é l i c e s infinies des d e s s e r t s de Pierre H e r m é . son d o s a g e t o u j o u r s idéal.la Crème brûlée au chocolat et au café (138) . c r é m e u x ou c r o u s t i l l a n t . s u b l i m é e par la vanille p a r f u m é e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t . au lait ou bien b l a n c . garnie d'une g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . é p a i s et m o e l l e u x . y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m é r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est . Et vous t r o u v e r e z é g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n . garnis d'une c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a ç a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e . i n t e n s é m e n t à b a s e de c h o c o l a t . la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s . vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller à s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t u n i q u e m e n t . les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tiède aux framboises et au chocolat. Et si d ' a v e n t u r e vous aviez b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r é d i e n t . vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s : c h a u d ou f r o i d . le Gâteau de riz au chocolat (124) à l ' e x q u i s e texture c r é m e u s e . la Tarte au chocolat amer (111). c e t ouvrage v o u s r é s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui révèrent les c l a s s i q u e s . d'une riche c r è m e au c h o c o l a t et d'une chantilly nature ou une Tasse de chocolat chaud (190). M ê m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d é p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s . 68) . ou e n c o r e la d é f i n i t i o n d'un t e r m e . r e m a r q u a b l e s ) . noir. amer ou s u c r é .s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s r e m p l i s d'une c o u c h e de c r è m e brûlée au café. tous d e u x i n c o m p a r a b l e s . g a r n i e s d'une g l a c e à la m e n t h e f r a î c h e é b l o u i s s a n t e . p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e . coiffée d'une couche de chocolat croustillante. les c a k e s .f e u i l l e s : l'un fait d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e et l'autre d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t . vous t r o u v e r e z d a n s c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire en toute q u i é t u d e . 163. le Gâteau de Suzy (17). il y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les Éclairs (20). p a r s e m é e de c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au p o r t o et aux é p i c e s . vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le « D i c t i o n n a i r e ». les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron. et tant d ' a u t r e s que l'originalité et la qualité ne peuvent que vous e n c o u r a g e r à p o u r s u i v r e . et pour finir. v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r é au c h o c o l a t au lait. . et puis il y a les m i l l e . o n c t u e u x ou figé. Parmi les c r é a t i o n s de Pierre H e r m é . la Forêt noire (23). si v o u s avez un peu plus d ' e x p é r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p â t i s s e r i e .c h e m i n entre le s o u f f l é et le p u d d i n g . à la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est à m i . n a p p é e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e . les Diamants au chocolat (74). un peu d ' e n t r a i n . c o m m e c ' e s t le c a s pour les Profiteroles à la menthe (134) s a u p o u d r é e s de s u c r e c r i s t a l l i s é et p a r s e m é e s d ' é c l a t s d ' a m a n d e s .

r e m i s e au goût d e s plus g r a n d s . DORIE GREENSPAN .m ê m e vous offrons c e s r e c e t t e s . puis à s a v o u r e r votre t r a v a i l . c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m é p r é s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s à c h a q u e s a i s o n . g é n i a l m é l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir. p e t i t s g â t e a u x de fine d e n t e l l e de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c é s à de petits g r a i n s d e c a f é c o n c a s s é s . é c r i t e s et t e s t é e s pour la c u i s i n e que l'on fait c h e z s o i . Ayez é g a l e m e n t . v o u s pouvez être sûr q u ' e l l e r e n d r a toute la m e s u r e du t a l e n t de Pierre H e r m é et t i e n d r a p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r é f é r é e s d e s e n f a n t s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r é a l i s e r le Cappuccino au chocolat. C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e à l'amateur m o t i v é .t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n é e s de n o t e s et d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Il ne vous reste q u ' à suivre les i n s t r u c t i o n s . f o n d a n t à s o u h a i t . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s . il y a les d e s s e r t s n o u v e a u x . de i Picasso de la le c r i t i q u e de Vogue USA à la titre p â t i s s e r i e ». Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r é u s s i r est d a n s la r e c e t t e . café et au whisky (146). v é r i f i e z si v o u s ne p o u v e z pas en faire un ou d e u x à l ' a v a n c e . Mais mieux e n c o r e . Nous e s p é r o n s q u ' e l l e s vous procureront. p e s é s et prêts à l ' e m p l o i . à vous c o m m e à tous ceux avec qui vous les partagerez. m ê m e si c e r t a i n e s s o n t plus c o m p l e x e s et plus l o n g u e s à r é a l i s e r que d ' a u t r e s . Si v o u s voulez g o û t e r le d e s s e r t qui décerner à Pierre Hermé le a i n c i t é Jeffrey S t e i n g a r t e n . t o u s les i n g r é d i e n t s n é c e s s a i r e s m e s u r é s . vos d e s s e r t s maison r i v a l i s e r o n t avec ceux de Pierre Hermé car c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont été a d a p t é e s . le « D i c t i o n n a i r e » ou bien les « R e c e t t e s é l é m e n t a i r e s ». nous vous s u g g é r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r é p a r a t i o n . C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m é et m o i . confectionnez f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une é p a i s s e c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h é . autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procuré lorsque nous les avons c r é é e s pour vous. et d ' u n e b o n n e c u i l l e r é e de c h a n t i l l y . Si vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s é l é m e n t s . de g r a n i t é au c a f é e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c é et râpé. Ne n é g l i g e z pas s e s Nougatines (90). M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s c h o i s i s s i e z .Enfin. c o m m e le font les p r o f e s s i o n n e l s .

Égouttez et s é c h e z . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e chocolat fondant. c e q u i leur d o n n e r a le t e m p s de ramollir et de gonfler. de préférence du Guanaja de chez V a l r h o n a . b r i s é e en p e t i t s m o r c e a u x • 4 gros œufs. J'adore des le contraste textures moelleux et Pour 8 à 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 40 g r a m m e s de c a c a o en poudre. ce sont c e s i n g r é d i e n t s qui font de ce gâteau un dessert remarquable. peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur. AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE C est une ' E S T UN GÂTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t é e t r è s c o r s é e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t é s u p é r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p é p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z jamais m a n g é e s ) . Pierre H e r m é 1. R e m p l a c e z l a f e u i l l e 14 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . e n les b a t t a n t à c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . Le gingembre confit. une plaque à pâtisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). M e t t e z le s u c r e et la Battez à vitesse pâte d ' a m a n d e dans jusqu'à ce que la un mixeur muni d'amande d'une feuille. de p r é f é r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n * 1/2 c u i l l e r é e à c a f é d e l e v u r e c h i m i q u e différentes le gâteau de ce dessert. ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille. une les fois magasins emballé spécialisés grands supermarchés. p u i s r é s e r v e z le mélange. p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e . meilleur parti textures. petits morceaux de racine conservés dans un épais sirop. Faites bouillir environ 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . t e n d r e s e t c h a r n u s . et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x . et v e r s e r a l o r s les i n g r é d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . friandise et les que l'on trouve sur les marchés Le chinois. vous p o u v e z réduire en p o u d r e la pâte et le s u c r e dans un robot ménager. égoutté et coupé en petits morceaux • 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x . hermétiquement. C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d é s d ' a b r i c o t s s e c s et de g i n g e m b r e confit au goût très p r o n o n c é . parsemé nappé Afin de de ces de tirer le de fruits • 125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x . c o m p a c t e et fondante au p a l a i s . gingembre. À la fois s u c r é et m o e l l e u x . à température ambiante • 150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r . A j o u t e z les a b r i c o t s . posez-le sur 1 8 0 ° C (th-6). 3. 2. r e t i r e z l a c a s s e r o l e d u f e u . à couper différentes • 70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i .CARE AU CHOCOLAT.l e s dans du papier absorbant. La texture du gâteau est moelleuse.h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à Beurrez un moule à cake de 28 cm de long. A j o u t e z les œ u f s un à un. c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x • 165 g r a m m e s de s u c r e • 140 g r a m m e s de p â t e d ' a m a n d e . 4. s'effrite. le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e . coupé en petits morceaux • 55 grammes de gingembre confit. se moyenne pâte m é l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p â t e d ' a m a n d e e s t dure. Réservez. p r é a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i n'hésitez pas de grosses parts de gâteau. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e . à la saveur p i q u a n t e et é p i c é e .

.

ce gâteau restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e . Mélangez j u s q u ' à c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . j u s q u ' à c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é e à cœur ressorte sèche. 5. F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 6 0 à 7 0 m i n u t e s . P a s s e z à la v i t e s s e r a p i d e et m é l a n g e z p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . j u s q u ' à c e q u e les i n g r é d i e n t s f o r m e n t une é m u l s i o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r é g u l i e r e t n e v o u l e z p a s vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n . enfin. 7. a t t e n d e z j u s q u ' à ce que le gâteau c o m m e n c e à p e i n e à f o r m e r une c r o û t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r trempé dans du Si ont le beurre fondu gâteau à venait en à partant des cuire une trop teinte b o r d s et dans rapidement plus foncée le sens les sur de la au - longueur). CONSERVATION Emballé dans un film plastique et c o n s e r v é à t e m p é r a t u r e ambiante.l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 à 3 0 d e r n i è r e s m i n u t e s de la c u i s s o n . 6. mixeur. incorporez délicatement le beurre fondu. il se c o n s e r v e r a au c o n g é l a t e u r pendant 1 mois. 16 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . S o r t e z le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant 10 m i n u t e s a v a n t de le d é m o u l e r et de le r e m e t t r e à l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r le g â t e a u s u r la g r i l l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (La surface du gâteau se craquellera pendant la c u i s s o n . V e r s e z la p â t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s .par le f o u e t . l e m é l a n g e r e s s e m b l e r a à une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t . A j o u t e z e n f i n les i n g r é d i e n t s t a m i s é s . les m o r c e a u x de c h o c o l a t . i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p u i s le g i n g e m b r e et. p r é a l a b l e m e n t mis à p a r t . chocolat gâteaux les bords tendance prendre r e c o u v r e z . le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s . R é d u i s e z la vitesse du m i x e u r au minimum et ajoutez le lait. À l'aide d'un fouet. Continuez à Retirez alors battre le bol à vitesse du lente j u s q u ' à ce que la pâte soit homogène.

3. finement Frederick. et mélangez jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r (ne l é s i n e z p a s s u r la q u a l i t é ) et la c u i s s o n j u s t e à point le c œ u r du g â t e a u r e s t e un rien l i q u i d e . ajoutons nous mettons de pâte des framboises de entièrement glace chantilly Guanaja. T a p i s s e z . l i s s e z le d e s s u s . accompagné légèrement ou à de la 2 0 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 gros œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 70 g r a m m e s de f a r i n e gâteau gingembre. o n c t u e u s e e t s a t i n é e qui r e s s e m b l e à un g l a ç a g e à l ' a n c i e n n e . Il d e v r a i t ê t r e à p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e recouvrir vous le m é l a n g e r e z avec le reste des i n g r é d i e n t s . de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a • 250 grammes de beurre doux à température ambiante • À la servons au maison.GÂTEAU DE SUZY L cru Pour 8 à ordinaire 'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERMÉ. o u b i e n j u s q u ' à c e q u e l e g â t e a u g o n f l e légèrement et qu'il ait perdu son lustre. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i .d a n s une e a u frémissante. en battant pendant Pierre H e r m é e n v i r o n une m i n u t e à c h a q u e f o i s . é g a l e m e n t faire f o n d r e le c h o c o l a t au four à m i c r o . et chauffez jusqu'à ce que le c h o c o l a t ait f o n d u . V o u s o b t i e n d r e z une p â t e é p a i s s e . Il est possible que le dessus se LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 17 . en raclant f r é q u e m m e n t l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' à c e q u e l e b e u r r e s o i t c r é m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t parfaitement amalgamé. moi-même. V e r s e z la pâte dans le m o u l e . R é d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m . que vous vous d e m a n d e r e z f o r c é m e n t c o m m e n t il peut être a u s s i b o n . a j o u t e z l a f a r i n e e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e q u ' e l l e disparaisse dans la pâte. 1. Faites tomber crème anglaise vanille nous l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t l é g è r e m e n t le moule et réservez. Toujours à la m ê m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) . et g l i s s e z le moule dans le four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n . 4. extraordinairement bon et t r è s s i m p l e à c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r é d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t l e s b a s e s d e t o u s les p â t i s s i e r s ) . a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e . S u z y P e l t r i a u x . M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse moyenne pendant 4 minutes e n v i r o n . Ajoutez les œufs un par un. d'une de sucrée (202). Vous pouvez au fond du moule et versons avant fraîches pâte.e n le f o n d de papier sulfurisé.l e r e f r o i d i r . M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r . y . B e u r r e z un m o u l e à g â t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . e t l a m é t h o d e s i s i m p l e (ce g â t e a u s e p r é p a r e en un t o u r n e m a i n ) . et ce ma femme. M e t t e z le c h o c o l a t à p a r t et l a i s s e z .o n d e s . Vous pouvez également incorporer le reste de la f a r i n e a v e c u n f o u e t .le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e .l e au Parfois une fine nous les de y des framboises couche b a i n . m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t é c e gâteau riche et moelleux à la fois . 2. v e r s e z l e chocolat refroidi. e s t non s e u l e m e n t m a n n e q u i n . p l a c e z .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C (th-6). 10 personnes : haché 2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r . beurrez le papier.en s o i e n t le s e c r e t . et farinez le moule.m a r i e .

.

à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou au r é f r i g é r a t e u r .c r a q u e l l e un p e u et q u e le g â t e a u n'ait p a s l'air t o u t à fait c u i t au c e n t r e .c ' e s t ce qu'il faut. p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . gâteau. LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 19 . enlevez le papier sulfurisé et remettez le g â t e a u à R e n v e r s e z le en le l'endroit d i s p o s a n t sur un plat. Faites glissez le g â t e a u s u r u n e g r i l l e et l a i s s e z . L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c œ u r du g â t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n . Ou b i e n au congélateur pendant 1 mois. U n e f o l s le g â t e a u r e f r o i d i . CONSERVATION Vous pouvez garder ce gâteau emballé dans un papier film alimentaire. 5. L a i s s e z le gâteau revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de le c o u p e r et de le s e r v i r . p l a c e z . la lame r e s s o r t i r a l é g è r e m e n t m a c u l é e de pâte .l e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile à d é m o u l e r .l e r e f r o i d i r .

ce qui n ' e s t p a s d a n s les r è g l e s de l'art c a r . C o n t i n u e z à faire cuire Pierre H e r m é p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n . Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r é s . Tapissez deux plaques de papier sulfurisé et g a r d e z . 2.s c i e . à p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e 1. Faits d'une tendre pâte à c h o u x . garnis de c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t . M e t t e z les f o n d s à p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s é e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u . 20 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . 3 . à l ' o r i g i n e . d o r é s e t f e r m e s (la d u r é e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . L o r s q u e les é c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t 12 minutes.ÉCLAIRS AU CHOCOLAT C vanille - E SONT BIEN LES MÊMES ÉCLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s des pâtisseries. E n f o u r n e z les manche d'une plaques et faites cuire en bois dans la pendant porte 7 minutes. versez la pâte à choux encore chaude dans une garnissez chantilly et ajoutez-y g r a n d e p o c h e à d o u i l l e l i s s e de 2 c m . les au éclairs chocolat quelques amandes ou quelques noix p r é c h a u f f e z le four à 1 9 0 ° C (th-6-7). V o u s et hachées pour les croustillants. D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et Afin de (207) de varier les plaisirs. ils f e r o n t les délices des écoliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .l e s à p o r t é e de m a i n . veillez à laisser de macadamia rendre grillées environ 5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pâte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . Ces éclairs sont de grands c l a s s i q u e s . c o u p e z d é l i c a t e m e n t les é c l a i r s en d e u x d a n s le s e n s d e l a l o n g u e u r . D r e s s e z la p â t e s u r les p l a q u e s à g â t e a u x en f o r m a n t de longs boudins de 11 cm de long environ . traditionnels Vous mais obtiendrez bien peu absolument devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pâte pour faire entre 20 et 24 é c l a i r s . P a s s e z les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante. ( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c l a i r s d a n s une h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . c h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. des éclairs délicieux. j u s q u ' à c e q u e les é c l a i r s s o i e n t g o n f l é s . ) pièce fraîche pendant plusieurs ASSEMBLAGE • le g l a ç a g e au c h o c o l a t (237) • la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e 1. il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r è m e à la et nappés d'un fin glaçage au chocolat. qu'elle Puis i n s é r e z le légèrement cuillère afin reste entrouverte. À l'aide d'une cuillère. LES ECLAIRS • P o u r 20 à 24 é c l a i r s : p â t e à c h o u x (215).

.

2. Dans l'un ou l'autre cas. M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . é t a l e z . Vous pouvez verser la c r è m e dans le fond des é c l a i r s à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. v o u s n e d e v r i e z v o u s e n s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t à p e i n e t i è d e au t o u c h e r (de 35 à 4 0 ° C ) . CONSERVATION I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s é c l a i r s d è s q u ' i l s ont é t é g a r n i s . Laissez prendre le glaçage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s e z le fond des éclairs.m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t à l'aide d'une cuillère en bois. sans faire de bulles). C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c é . Que l e g l a ç a g e v i e n n e d ' ê t r e fait o u q u ' i l ait é t é r é c h a u f f é . remplissez-la avec s u f f i s a m m e n t de c r è m e pour qu'elle d é p a s s e légèrement au-dessus des bords.l e au b a l n . (Remuez d é l i c a t e m e n t . Si v o u s a v e z mis le g l a ç a g e au c h o c o l a t au r é f r i g é r a t e u r . 22 MKS DESSERTS AU CHOCOLAT . Une fols que le g l a ç a g e e s t fin p r ê t . r é c h a u f f e z . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r qu'ils tiennent bien en place.l e sur l e c o u v e r c l e d e s é c l a i r s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n métal. 3.

é g o u t t e z . La touche finale est La forêt dans la noire pâtisserie recette. Faites bouillir le mélange. 2 8 ) . on le parsème de copeaux de chocolat noir. LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 23 . Si vous n'en p o s s é d e z pas d ' a u s s i h a u t . égouttées et rincées 170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s . pour couronner le tout. S u r c e t t e b a s e .d e . Petite remarque : ce gâteau est plus haut que la plupart et devrait être c o n f e c t i o n n é dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s é e sur feu moyen. Avant de poser la c o u c h e suivante. les c e r i s e s e t l e k i r s c h . abaissez la température j u s q u ' à ce que le liquide f r é m i s s e et faites cuire 2 minutes. marie aujourd'hui. les é p i c e s e t l e l i q u i d e . j e t e z l e z e s t e . g o r g é d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t é d e d e u x t y p e s d e c r è m e s c h a n t i l l y . cette préparation riche est pourtant très légère. on p a r s è m e la c r è m e chantilly de g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux é p i c e s . dont Pierre H e r m é est o r i g i n a i r e . et Pierre H e r m é en a m ê m e quelques-uns au cacao pour le moins détonants. griottes était un vrai succès de mon père en Alsace. celui Ce qui dessert sert de se compose au d'un du noir moelleux (c'est base Pavé Faubourg. s a u f les c e r i s e s . C e t t e f o r ê t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les ingrédients t r a d i t i o n n e l s ont été revus et c o r r i g é s . L o r s q u e v o u s ê t e s prêt à u t i l i s e r les c e r i s e s . Insondable mystère.l e s .v i e t r è s p r i s é e e n A l l e m a g n e e t d a n s certaines régions de France. S é c h e z d é l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u papier absorbant. (Vous p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c é r e r d a n s leur l i q u i d e p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . o n t a r t i n e une c r è m e c h a n t i l l y p a r f u m é e a u kirsch dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r â c e à l ' a d j o n c t i o n d'un peu de g é l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e les couches supérieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le gâteau. cuites touche chantilly. LES C E R I S E S Pour 10 personnes : 125 g r a m m e s de p o r t o • 2 cuillerées à 1 s o u p e de j u s d ' o r a n g e • fraîchement pressé • 4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s • • p e t i t b â t o n de c a n n e l l e que j'y aie Pierre H e r m é 1 zeste de c i t r o n (pelé avec un é p l u c h e . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i è r e s couches de crème chantilly au c h o c o l a t bien épaisse. ajoutez les cerises. en particulier en Alsace. e a u .l é g u m e s ) bocal. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c é r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . dénoyautées.FORÊT NOIRE U ajouté biscuit soutenir NE FORÊT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y . En fait c'est sa dans deux qui Les laquelle crèmes m'inspire cerises il simple : on m a s q u e le pourtour du gâteau d'une chantilly l é g è r e m e n t s u c r é e et. au porto et aux épices sont sans doute la la plus surprenante ajoutée. v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e .

f o n d r e la g é l a t i n e d a n s le f o u r à m i c r o . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d è s q u ' i l e s t prêt ou bien le c o n s e r v e r à part j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n . f i n e m e n t haché 1. b a t t e z la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme.d e s s u s d'une petite tasse jusqu'à remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ Faites ce qu'elle ramollisse et prenne une c o n s i s t a n c e g é l a t i n e u s e . 2. p u i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t . L a c r è m e d e v r a i t ê t r e r e f r o i d i e à 5 ° C . mélangez 60 g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four. s a u p o u d r e z la g é l a t i n e a u . J u s t e a v a n t de v o u s s e r v i r de la c r è m e . Battez doucement la crème m o n t e r a f a c i l e m e n t du fait de la p r é s e n c e de c h o c o l a t et a p r è s ce bain d'eau g l a c é e . 24 MES DESSERTS AL CHOCOLAT . b o u c h e une i m p r e s s i o n de LE SIROP D'IMBIBAGE • du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de k i r s c h M é l a n g e z t o u s les i n g r é d i e n t s . r e m p l i d ' e a u f r o i d e . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m é l a n g e à mélange dans un saladier (choisissez un la c r è m e . 2. V e r s e z le pour saladier suffisamment grand p o u v o i r f o u e t t e r la c r è m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s . mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en légèreté et d ' o n c t u o s i t é . p l a c e z le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un r é c i p i e n t p l u s l a r g e . ou t o u t e une n u i t . P e n d a n t que la c r è m e infuse. V o u s c h e r c h e r e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r l'étaler. et l a i s s e z i n f u s e r pendant 20 minutes. Transvasez la gélatine dans un saladier.o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n dans une casserole à feu doux. de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e . P r é p a r e z c e t t e c r è m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t aller au four à micro-ondes ou bien une petite casserole. LA C R È M E AU R I R S C H • 375 g r a m m e s de c r è m e liquide 2 cuillerées à café «la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 ) • • 1 / 2 de g é l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g é l a t i n e en f e u i l l e ) 1 c u i l l e r é e à s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h 1.LA CHANTILLY AU C H O C O L A T • 3 7 5 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 65 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. P o r t e z le m é l a n g e de c r è m e et de s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . Portez la crème à é b u l l i t i o n .

.

s c i e . 2. 3.l e s sur la c r è m e c h a n t i l l y bien r é g u l i è r e m e n t . é t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . Mais faites bien a t t e n t i o n . étalez s u f f i s a m m e n t de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. d é c o u p e z .y la c r è m e à la v a n i l l e . ASSEMBLAGE • le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210) 1. Pour finir. C o u v r e z le tout de la d e r n i è r e c o u c h e de biscuit. et b a d i g e o n n e z . e f f e t r e c h e r c h é par P i e r r e H e r m é . puis étalez environ deux tiers de la chantilly au c h o c o l a t . v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t à ras b o r d . puis i n c o r p o r e z . étalez la moitié de la chantilly a r o m a t i s é e au k i r s c h sur la couche de biscuit. La garniture est prête à l ' e m p l o i et d o i t ê t r e u t i l i s é e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t . Placez la couche I n f é r i e u r e d a n s le c e r c l e à g â t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c ô t é q u e v o u s venez de couper. D é c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m è t r e du g â t e a u au c h o c o l a t et p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e à g â t e a u de 22 cm de c i r c o n f é r e n c e et de 6 cm d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e à p â t i s s e r i e . puis a j o u t e z le k i r s c h à l ' e n s e m b l e . À l'aide d'une s p a t u l e en métal. R é s e r v e z le s a l a d i e r j u s q u ' à ce que le mélange parvienne à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . P a r s e m e z . Vérifiez bien que les cerises ont été parfaitement é g o u t t é e s . en v o u s servant du bord du c e r c l e c o m m e repère pour aplanir la surface). Laissez refroidir p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . se et ajustez-la en une c o u c h e d e tapotant délicatement manière qu'elle place parfaitement. Placez la deuxième couche de de biscuit à ce dans le cercle.l a d é l i c a t e m e n t à l ' e n s e m b l e . Versez en j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s d'un deux c e n t i m è t r e s . À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère. c o u d é e de p r é f é r e n c e . Fouettez les 290 g r a m m e s de crème qu'il ou vous reste dans un saladier. égalisez le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat. 2 6 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop.m é l a n g e z . à l ' a b r i des odeurs). C e l a f o r m e r a g a r n i t u r e t r è s h a u t e . (Si v o t r e c e r c l e à g â t e a u fait 6 cm de haut. 3. é t a l e z le reste de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t sur l ' e n s e m b l e en v e i l l a n t à o b t e n i r u n e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . À l'aide d'un c o u t e a u . r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r è m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m é l a n g e d e gélatine. Laissez le gâteau sur la plaque et réservez le tout au réfrigérateur. en t o u r n a n t le c ô t é le plus plat vers le h a u t .l e en trois c o u c h e s . Vous pouvez a c c é l é r e r le p r o c e s s u s en remuant le mélange de gélatine dans un bain d'eau froide et de g l a ç o n s . Si besoin est.l a é g a l e m e n t de s i r o p . (On p e u t r é a l i s e r ce g â t e a u j u s q u ' à la p r é s e n t e é t a p e de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s . Pour finir. vous devez éviter qu'il se fige.

Remplissez le centre ou bien de le copeaux pouvez servir le gâteau maintenant conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation. Si c'est le cas.c h e v e u x . les c e r i s e s e t l e s i r o p . 2. L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s heures au réfrigérateur. masquez le pourtour du gâteau d'une c o u c h e de chantilly. et l'ensemble. À l ' a i d e d ' u n s è c h e . garni. ou le l e n d e m a i n .il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n . CONSERVATION Vous pouvez préparez à l'avance les ingrédients du biscuit.FINITION • 125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de s u c r e g l a c e p a s s é au tamis* 10 g r i o t t e s (facultatif) • des c o p e a u x de c h o c o l a t 1. LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 27 .l e (247). Fouettez la crème chantilly jusqu'à ce qu'elle forme des crêtes fermes de hauteur moyenne. Vous rosace d'une cerise. glacé et décoré peut être c o n s e r v é au réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r è m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix r o s a c e s s u r le d e s s u s du g â t e a u à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e . de coiffez chaque chocolat. puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . r é c h a u f f e z le c e r c l e à g â t e a u et s o u l e v e z . Ce n'est toutefois pas un g â t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r . y compris le g â t e a u . Vous pouvez c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r è m e p o u r les c ô t é s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g â t e a u tel q u e l . À l'aide d'une spatule en métal.

s u r les d i f f é r e n t e s c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g â t e a u . (Vous préparer sirop jusqu'à 3 jours l'avance garder couvert au réfrigérateur).vous pouvez vérifier la c o u l e u r en l a i s s a n t t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à d e u x g â t e a u x . au chocolat (23 7) et en y ajoutant un abricot que parmi servi vous ceux à aurez qui la gardé auront garniture. C u i t d a n s un p e t i t m o u l e à c a k e .v o u s p o u v e z d é g u s t e r l'un t o u t d e s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g é l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s . le p a v é a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l é g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de t e x t u r e s et de s a v e u r s . pouvez un d'un autre fini c a r a m é l i s é et la d o u c e u r du c h o c o l a t .v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n é par H e r m é qui ne c o n t i e n n e une p i n c é e d e s e l . Pierre H e r m é LE SIROP P o u r 2 g â t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e • 10 g r a m m e s de b e u r r e s a l é 100 g r a m m e s (vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c é e de sel) • d'eau chaude M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . c e qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g é n i e . tandis qu'il fond. et i n c o r p o r é à un m é l a n g e d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait. o n p a r s è m e la ganache d ' a b r i c o t s c o u p é s en dés. mettez le beurre dans la c a s s e r o l e . Pierre Hermé obtient un parfait équilibre entre l'amertume à la fois douce et intense du sucre de cacao et le servir tel quel. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s . o n é t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t . Il a la f o r m e d ' u n p a v é . adresse des a t e l i e r s du l é g e n d a i r e L a d u r é e . Puis. P o u r t a n t . saupoudrer aussi glaçage r e n d le c a r a m e l é p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e doux. le Laissez refroidir le sirop à à température et le ambiante. Une fois que le mélange bout. P u i s . Le gâteau au c h o c o l a t est i m b i b é de sirop au c a r a m e l avec un s o u p ç o n d e b e u r r e s a l é . Afin d'ajouter une note a c i d u l é e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e . r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s .PAVÉ D U F A U B O U R G C Pierre e dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honoré. du beurre et de la c r è m e . a f f i n é par la c r è m e . c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x . le Pavé du Faubourg e s t un é t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t et de c a r a m e l . retirez la casserole pouvez du feu. C o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r le s u c r e j u s q u ' à ce q u ' i l p r e n n e une belle teinte brune . lui en le peut vous donner nappant que de le le gâteau ganache. 28 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . E n f i n . mélangez-le au s u c r e c a r a m é l i s é . E n v o u s t e n a n t à b o n n e d i s t a n c e . D è s q u e le s u c r e se m e t à f o n d r e . préalablement trempés dans du jus de c i t r o n e t a s s a i s o n n é s d e p o i v r e noir. R e c u l e z à nouveau et ajoutez l'eau. o n Une fois est recouvert on Cependant. c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e à b a s e d e c a c a o . p u i s f a i t e s c h a u f f e r à feu d o u x . m a i s p a r f a i t e a u f i n a l . Le c a r a m e l de la g a n a c h e est « d é c u i t » a v e c du b e u r r e s a l é .

.

D è s q u e le s u c r e se met à f o n d r e et à se colorer. f i n e m e n t h a c h é 120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i . M é l a n g e z les a b r i c o t s . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n tout en r e m u a n t . f i n e m e n t h a c h é • • 140 g r a m m e s d e s u c r e • 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e doux et y ajouter une petite pincée de sel) • 275 grammes de crème liquide • 335 g r a m m e s de beurre doux. t e n d r e s e t c h a r n u s • l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n • de poivre fraîchement moulu 1 . M a i s attention à ne 30 MES DESSERTS AL CHOCOLAT . T e n e z . Ramollissez le beurre j u s q u ' à ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une mayonnaise. p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . (SI v o u s l e s o u h a i t e z . T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t . à température ambiante 1. a j o u t e z le b e u r r e s a l é . Réservez la g a n a c h e pour qu'elle refroidisse. 4. R é s e r v e z . remuez d é l i c a t e m e n t du c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . à l ' a i d e d ' u n fouet. Ne v o u s i n q u i é t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d é s . remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il caramélise. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e à feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . 3 .Il r e d e v i e n d r a h o m o g è n e au c o u r s de la c u i s s o n . et. p u i s la c r è m e . S a u p o u d r e z la moitié du s u c r e restant et aussitôt qu'il c o m m e n c e à fondre. l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . V e r s e z l a m o i t i é d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h é et. v o u s p o u v e z a u s s i e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e s g â t e a u x ) . tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r . mélangez-le au s u c r e déjà c a r a m é l i s é au fond de la c a s s e r o l e . U n e f o i s q u e l a p r é p a r a t i o n e s t h o m o g è n e . m a l a x e z le b e u r r e d o u x à l ' a i d e de la f e u i l l e de votre mixeur ou bien en employant une spatule. a j o u t e z c e qui r e s t e de c a r a m e l en remuant de la même manière. et faites cuire j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e prenne une couleur brune bien prononcée (vérifiez la couleur en laissant t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . R é s e r v e z . d u p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a . LA GANACHE • 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r .LES ABRICOTS 1 pincée • 170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x . R e c o m m e n c e z la m ê m e o p é r a t i o n avec le s u c r e restant.v o u s à b o n n e d i s t a n c e de la c a s s e r o l e . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s un j o u r à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s un récipient fermé). 2. j u s q u ' à ce qu'elle soit à peine tiède au toucher. M é l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t aller au four.

vous pouvez plonger le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r é c i p i e n t plus grand rempli à demi d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s . Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gâteaux. s ' i l s p e n c h e n t d ' u n côté ou de l'autre. é g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l é . D a n s les d e u x c a s . À l'aide d ' u n c o u t e a u . l a p l u s r é g u l i è r e p o s s i b l e . Gardez la g a n a c h e à température a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g â t e a u x s o n t a u f r a i s .et p l a c e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. ASSEMBLAGE • 2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) • du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e 1. 5. place. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Ne vous d é b o r d e sur les c ô t é s du g â t e a u .v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d . P u i s . R e t i r e z les g â t e a u x d u r é f r i g é r a t e u r p u i s .c o n t e n t e z . À l ' a i d e d ' u n f o u e t .5 c m d ' é p a i s s e u r . n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t . Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e . Pour que vous puissiez travailler la ganache. p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e . pour éviter qu'elle ne d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s . Essayez d ' o b t e n i r une é p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1. 2. i l e s t i m p o r t a n t d e mélanger la g a n a c h e f r é q u e m m e n t (mais d é l i c a t e m e n t ) . et. remettez-les délicatement d'aplomb à l'aide de votre spatule. On a t o u j o u r s t e n d a n c e à a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e .étalez une couche de ganache sur chaque couche de gâteau imbibée. Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s aussi l i s s e s que p o s s i b l e . s a n s L K S GÂTEAUX AU CHOCOLAT 31 . 6. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e . à l'aide d ' u n e s p a t u l e en m é t a l . ou b i e n la m e t t r e au r é f r i g é r a t e u r en v é r i f i a n t sa c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s . à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l . V o u s e n é t a l e r e z une c o u c h e é p a i s s e e n t r e c h a q u e couche du gâteau.il e s t possible qu'une spatule c o u d é e vous s e m b l e plus facile d'utilisation . et Tartinez avec et chacun le reste des des en deux disques d'une couche les vos de parsemez-les du gâteau abricots. et si v o u s le t r a v a i l l e z à la m a i n . 3 . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n t r o i s c o u c h e s é g a l e s . imbibez-les ganache et de sirop. r e m u e z d é l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r à la ganache. P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f é r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e c a r t o n fort. il faut qu'elle ait une c o n s i s t a n c e t r è s c r é m e u s e .s c i e . Parsemez la ganache de la moitié des abricots inquiétez et pas faites-les si de la pénétrer ganache d é l i c a t e m e n t en appuyant dessus. r e c o u v r e z les g â t e a u x d ' u n e c o u c h e r é g u l i è r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e g a n a c h e . Il ne faut p a s m a l a x e r à v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un m i x e u r . imbibez les couches inférieures avec s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . Imbibez couches biscuits supérieures mettez-les Regardez m a i n t e n a n t .p a s i n c o r p o r e r d ' a i r .v o u s de l ' é t a l e r sur les c ô t é s et continuez l'opération. et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s à p o r t é e de m a i n . É t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c ô t é s e t l e d e s s u s d e s g â t e a u x .

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s à o b t e n i r u n t r a c é r é g u l i e r . r e m e t t e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 5 à 10 m i n u t e s de f a ç o n à r a f f e r m i r un peu la ganache. Essayez alors à nouveau. p u i s les d é c o n g e l e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 nuit.et les congeler 1 m o i s . (Si les g â t e a u x s o n t r e s t é s a u revenir à température réfrigérateur pendant laissez-les a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r .trop vous s o u c i e r des c ô t é s . heures. servir. s i les g â t e a u x s o n t t r o p froids.s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o . 32 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e t o u s les é l é m e n t s d e c e g â t e a u . vous pouvez c o n g e l e r les g â t e a u x e m b a l l é s h e r m é t i q u e m e n t j u s q u ' à c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s . Juste et avant de les de saupoudrez dessus des légèrement régulièrement c a c a o en poudre . v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g â t e a u x . V o u s p o u v e z e m b a l l e r les g â t e a u x h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . v o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le s i r o p 3 j o u r s à l ' a v a n c e . et les r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r . fourchette. 4 . De p l u s . striez les côtés À l'aide d'un des gâteaux peigne ou a v e c les d e n t s d ' u n e en essuyant horizontalement. vous pouvez aussi couronner c h a q u e g â t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r é a l a b l e m e n t mis d e c ô t é . (À ce stade. la ganache perd le de son extraordinaire gâteaux texture). v o u s p o u v e z s e r v i r les g â t e a u x a u s s i t ô t . ou vous pouvez les g a r d e r a u plusieurs réfrigérateur. si vous le souhaitez. e t les g a r d e r p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) .pour de m e i l l e u r s r é s u l t a t s utilisez une p a s s o i r e ou bien une saupoudreuse et. S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e .

Il f u t c o n f e c t i o n n é e n 1 8 6 3 d a n s l a p â t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t . de chantilly. m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e crème pâtissière au c h o c o l a t et ceux du centre de crème chantilly au c h o c o l a t .S A I N T . Portez à é b u l l i t i o n le m é l a n g e d ' e a u . e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p . 2. Dans la des versions actuelles. le gâteau est c o u r o n n é . à l ' o r i g i n e . S i le nom de C h i b o u s t vous semble familier.c ' e s t toute son o r i g i n a l i t é . le Saint-Honoré est garni de crème chantilly. S i . intensément garnissez de pâte feuilletée puis cette couronnez recette. En u t i l i s a n t à Hermé obtient la f o i s de la c r è m e p â t i s s i è r e et de la c r è m e c h a n t i l l y . É g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z .H o n o r é . (Vous pouvez préparer les poires jusqu'à 3 jours à l'avance et les c o n s e r v e r au réfrigérateur). dans le gâteau. de s u c r e . c ' e s t qu'il a donné son nom mélange de crème pâtissière à la vanille et de meringue. de crème au chocolat LES POIRES • 1 b o î t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 100 g r a m m e s de s u c r e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de jus de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254) (201). p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . comme c'est le cas de volutes Pierre H e r m é 1 .H o n o r é .l e s u r l e s p o i r e s .H O N O R É E S T U N E C R É A T I O N P A R I S I E N N E . Enfin. base poires. ce g â t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e . P i e r r e ainsi un jeu subtil à la fois de saveurs chocolatées et de Pour sans une version chocolatée. on le p r é p a r e le plus s o u v e n t à partir d'une base de pâte brisée ou de pâte f e u i l l e t é e (celle que c h o i s i t Pierre Hermé) c o u r o n n é e de c h o u x à la c r è m e c a r a m é l i s é s .H O N O R É AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S L à une plupart Son E S A I N T . de jus de c i t r o n et de pulpe d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u f o u r à m i c r o . la t e x t u r e s . A p p u y e z s u r l e s p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et ô c o m b i e n d i f f i c i l e à r é a l i s e r ) d u S a i n t . de n o s j o u r s . R e c o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au réfrigérateur pendant toute la nuit. r é s e r v e z . LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 33 . Saint-Honoré a pour base la presque traditionnelle pâte feuilletée et c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x à l a c r è m e .o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z . Inutile de p r é c i s e r que Pierre H e r m é a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e .de poires p a r f u m é e s à la vanille et d'une d é b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t . crème.l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d s e r a i t le m i e u x ) .

é t a l e z l a p â t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e d'un c e r c l e d'environ Transvasez la 2 mm d ' é p a i s s e u r et d'au plaque à moins 28 cm de diamètre. s'il en r e s t e .5 cm de d i a m è t r e e n v i r o n . (Si c ' e s t plus pratique.v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pâte pour q u ' i l s p u i s s e n t gonfler. Piquez toute la s u r f a c e de la pâte j u s q u ' à t o u c h e r le papier s u l f u r i s é à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . p u i s r é s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . vous pouvez également recouvrir la pâte d'un papier film a l i m e n t a i r e et la mettre au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux. C o n g e l é s j u s q u ' à ce q u ' i l s d e v i e n n e n t f e r m e s . À l'aide d ' u n e c u i l l è r e . pâte sur une p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé puis. à diviser Tapissez le une four en trois à étages et de le f o u r à 190°C plaque pâtisserie p a p i e r s u l f u r i s é e t g a r d e z . à l'aide d'un c e r c l e à tarte. 3. C h a q u e c h o u doit à p e i n e e x c é d e r 2. d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et. m e t t e z la m o i t i é de la p â t e à c h o u x d a n s la p o c h e et d r e s s e z un c e r c l e de pâte à e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e .LE D I S Q U E DE PÂTE F E U I L L E T É E • 170 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e p u r e a u b e u r r e . 4 .l e s à c ô t é du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e .l a à p o r t é e d e m a i n . (Vous p o u v e z c o n g e l e r la b a s e de pâte f e u i l l e t é e avec sa pâte à c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s c h o u x . 2. E n f o u r n e z les manche d'une p l a q u e s et faites cuire en bois dans la pendant porte 7 minutes. 134).5 c m d e d i a m è t r e s u r u n e g r a n d e p o c h e . ou bien e n c o r e la m e t t r e à p l a t d a n s un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un mois) LES C H O U X À LA C R È M E • d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e refroidie • de la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205) 1. e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s . qu'elle Puis i n s é r e z le légèrement cuillère afin reste 34 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . A s s u r e z . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e 1. ou bien les faire c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o û t e r tout prêt. f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t é e e n m a g a s i n . p l a c e z . D i s p o s e z . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g é l a t e u r avant de les faire c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s . et en r e m p l i s s a n t la p o c h e si n é c e s s a i r e . D i s p o s e z préchauffez les plaques de manière (th-6-7). ôtez l ' e x c é d e n t de pâte pour f o r m e r un c e r c l e de la m ê m e taille. d e s s i n e z une s p i r a l e d e pâte e n prenant soin de laisser beaucoup d'espace e n t r e c h a q u e l i g n e de p â t e . M e t t e z la p l a q u e à p a r t p e n d a n t un m o m e n t . V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n pour ce g â t e a u . En u t i l i s a n t la pâte à c h o u x qui reste d a n s la p o c h e . r e f r o i d i e et prête à l'emploi S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t f a r i n é e . à c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant.l e s sur la p l a q u e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' à un mois au c o n g é l a t e u r ) .

.

puis p l a c e z .le s u c r e cuit est e x c e s s i v e m e n t brûlant. s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 à 20 m i n u t e s au t o t a l . Une fois cette couleur obtenue. p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e . t r e m p e z d é l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s le c a r a m e l . e t g a r n i s s e z les autres c h o u x de la m ê m e m a n i è r e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z .l e d'eau et de g l a ç o n s . g a r n i s s e z . 2 . Q u e l l e q u e s o i t l a m é t h o d e e m p l o y é e .l e s sur la plaque à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e . v o i r e u n p e u p l u s . v o u s d e v r e z les g a r n i r par l e f o n d . changez la disposition des p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . M e t t e z à c h a u f f e r à feu d o u x et p o r t e z à é b u l l i t i o n .m a r i e d ' e a u glacée. 3 . Si des cristaux de sucre c o m m e n c e n t à se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e . d o r é s e t f e r m e s . G a r d e z vos choux sur votre plan de travail pendant que vous faites le c a r a m e l . P r e n e z garde à ne pas t o u c h e r le c a r a m e l de vos doigts . R e n v e r s e z un chou et. e n prenant bien soin de ne pas l'écraser. ou b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l é e . Tournez chaque plaque de que la 180 d e g r é s . Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la base prenne 2 5 m i n u t e s .l e s à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide. Prenez un saladier suffisamment grand pour contenir le fond d'une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e .l e s par l à . Faites cuire le m é l a n g e j u s q u ' à ce qu'il prenne une teinte caramel clair. puis g a r n i s s e z . R e t i r e z .l e s du four lorsqu'ils sont prêts. M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . r i n c e z .l a de c r è m e p â t i s s i è r e . (Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a b a s e e t les c h o u x d a n s une p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c ô t é ( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) .entrouverte.l e d e c r è m e p â t i s s i è r e . Les uns a p r è s les a u t r e s . tête en bas. S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) . Après douze minutes au total. 36 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . T r a n s f é r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s pour qu'ils refroidissent à température ambiante. puis r e m p l i s s e z . La meilleure façon d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e les t e n i r . p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout. t r è s d é l i c a t e m e n t entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. 5. P r é p a r e z é g a l e m e n t u n b a i n . LE CARAMEL 100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 0 0 g r a m m e s de s u c r e • • 1/4 d e c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é 1 . S o r t e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e n o n a d h é s i v e t a p i s s é e d ' u n r e v ê t e m e n t tel qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e . R e m u e z la c a s s e r o l e de temps à autre pour faire fondre le sucre. retirez la c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le bain d'eau g l a c é e pendant 10 s e c o n d e s . Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce Les c h o u x b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l é s .

il f a u t le d é g u s t e r le jour m ê m e . têtes vers le c e n t r e du g â t e a u . m a x i m u m . d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e d e pâte f e u i l l e t é e d e c h a n t i l l y . S i c e n ' e s t p a s l e c a s . G a r d e z . P u i s . veillez à tourner ce côté-là vers l'intérieur. Pour finir. et la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t .l e s de petites r o s a c e s de chantilly bien f o u r n i e s en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . en v e i l l a n t à ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e d'environ 5 cm en partant du bord. il n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d é g u s t e r . E s s u y e z d é l i c a t e m e n t e n les é p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x . e t q u e l e c a r a m e l a u r a d u r c i .l e s à portée de main. (Si vous avez garni les choux par le côté. S'il reste un e s p a c e au c e n t r e . c o m b l e z le a v e c u n e p o i r e .H o n o r é peut être servi i m m é d i a t e m e n t ou bien gardé au réfrigérateur pendant quelques heures. LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 37 .p l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p â t e f e u i l l e t é e et de c h o u x s u r le p l a n de travail.6 h e u r e s . puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r è m e chantilly au c h o c o l a t . r é c h a u f f e z . E n c o r e une f o i s . V é r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e . 2 . CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les poires à l'avance. Le S a i n t .ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n é m e n t .l e q u e l q u e s i n s t a n t s . les choux. p r e n e z les c h o u x un par un et t r e m p e z .) C o n t i n u e z j u s q u ' à ce que vous ayez c o m p l é t é le c e r c l e tout entier.4 . D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a c r è m e .e n le f o n d d a n s le c a r a m e l . En d e s s i n a n t une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s . Parsemez la crème de quelques c o p e a u x de chocolat si vous en avez p r é p a r é . M a i s une fois le gâteau a s s e m b l é . la b a s e d e p â t e f e u i l l e t é e . d é c o r e z . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l é e d e 2 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e . d e s s i n e z une rosace au centre. B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e g â t e a u au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . p u i s « c o l l e z » le s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pâte à c h o u x qui e n t o u r e la p â t e f e u i l l e t é e . É g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h é e s . FINITION • la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) • les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif) 1.

plongé le savarin le plus possible nom de c e l u i du héros. Ajoutez 2 œufs supplémentaires et battez pendant 3 à 4 minutes encore 38 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . E x i l é e n L o r r a i n e . V e r s e z le miel. plupart des Mais il Lorrains et des A l s a c i e n s sa eut majesté l'idée le trouva l'adorent tout c o m m e tant d'autres trop sec. le z e s t e et le s e l d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille.c'est en fait après Après cela. on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t . et plus f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e . saturation. j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e é l a s t i c i t é . l e b a b a . f u r e n t i n v e n t é s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l é t a i t f o r t t r i s t e . C a s s e z 3 d e s 4 œ u f s au c e n t r e du mélange. Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s à jus de fruits s o n t des m o u l e s à b a b a . E n f i n . puis mélangez à vitesse minimum pendant 30 s e c o n d e s .le g â t e a u t e n a n t s o n Pour que de . levé e t p a r s e m é d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s .i l f a u d r a juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs. E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s à s a v a r i n . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 1. t a n d i s que « baba » provient du goût tout p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits . sans doute plus sud-américaine qu'européenne. l e roi n ' é t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r é g i o n a l . est « éponge » . c e g â t e a u h a u t . vous pouvez tout aussi bien utiliser cette absorbe sirop une véritable pendant deux. o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l é s s u r l e d e s s u s .b e a u c o u p de c h a n t i l l y . en m i e t t e s • 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t é e ( 2 5 4 ) • le z e s t e d'1 /2 c i t r o n • 1 p i n c é e de s e l • 6 g r o s œ u f s . rhum en Afin le de satisfaire sa Français. de f a ç o n à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . Battez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 m i n u t e s . O u b i e n les d e u x . O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . d ' i m b i b e r de « savarin » fut sirop de donnée kugelhopf jusqu'à du gourmet L'appellation l'honneur p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l â t .v o u s verrez la pâte f o r m e r de longues b a n d e s en se d é c o l l a n t des parois du bol. Pierre H e r m é LE GÂTEAU P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e • 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a î c h e du b o u l a n g e r . rassis. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l • 70 g r a m m e s de beurre doux. c ' e s t un g â t e a u qui a fait perdre tout s e n s d e l a m o d é r a t i o n aux F r a n ç a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s .S a v a r i n . assoiffé et prêt à être sirop. le s a v a r i n est t r e m p é . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s m o u l e s . la p u l p e de v a n i l l e .je le laisse sécher cuisson un jour ou le savarin dans le p â t e pour f a i r e u n s a v a r i n .S A V A R I N À LA C A N N E L L E ET AU R H U M B La IEN QUE « S A V A R I N A U R H U M » é v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n dessert.i m b i b é s e r a i t p l u s j u s t e d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v é par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b â t o n s de c a n n e l l e . l e k u g e l h o p f . M e t t e z la f a r i n e . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s . la l e v u r e . Ali B a b a . bien gourmandise. Comme le suggère Pierre Hermé. L e s a v a r i n e t s o n c o u s i n . Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e .

minutes.l a d a n s le four.h a u t e u r . Continuez elle aura à battre un la pâte j u s q u ' à ce qu'elle puis soit parfaitement bol du homogène - magnifique aspect satiné r e t i r e z le m i x e u r e t n e t t o y e z .jusqu'à toujours ce que le à vitesse m é l a n g e s o i t h o m o g è n e . j u s q u ' à ce que la p â t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . L a i s s e z r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . 3. En c o n t i n u a n t de mixer. et d o n n e r a au savarin sa s t r u c t u r e si particulière. R e c o u v r e z le bol d'un papier film a l i m e n t a i r e . A j o u t e z l e q u a t r i è m e œuf. P e n d a n t ce t e m p s . C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s . j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l é et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r é e (si a p r è s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p vite. mais ne vous inquiétez pas. c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e .l é g u m e s ) • 65 g r a m m e s de r h u m brun c o n f i t u r e d ' a b r i c o t • de la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) • 100 g r a m m e s d e r h u m b r u n agricole vieux • des copeaux de c h o c o l a t pour la d é c o r a t i o n (facultatif) LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 39 . battez la pâte pendant 10 bonnes puis. c o u v r e z .il se peut m ê m e qu'elle ne monte pas de manière s p e c t a c u l a i r e -. selon la température de votre p i è c e ) . A p r è s avoir laissé r e p o s e r la pâte. moyenne. i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pâte e t r é d u i r e l e t e m p s d e c u i s s o n . mettez-le à l'abri des c o u r a n t s d'air et l a i s s e z lever la pâte pendant 30 minutes. D é m o u l e z l e s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n couteau rond tout a u t o u r du gâteau et a u t o u r du tube central du m o u l e de m a n i è r e à d é t a c h e r le g â t e a u ) . 6. ce qui p e r m e t à la l e v u r e de se d é v e l o p p e r . L a i s s e z le m o u l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . e n f o u r n e z u n e p l a q u e à m i . versez-la d a n s le moule beurré à l'aide d ' u n e c u i l l è r e . m a i s ce n ' e s t p a s un problème. 2. Elle ne d o u b l e r a pas de volume . b e u r r e z g é n é r e u s e m e n t un m o u l e à s a v a r i n de 26 cm de d i a m è t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou m o i n s p r o f o n d .l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s babas). C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus ou moins. P e n d a n t que la pâte m o n t e . 5.e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e à m i . P é t r i s s e z . ajoutez le b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r é e s à s o u p e . (Vous p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n à l'air libre et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l ' e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1 g â t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d é b a l l e r ) . m o i s . D é c o n g e l e z le FINITION • 375 grammes d'eau • 150 g r a m m e s de s u c r e • 1 b â t o n 1/2 de c a n n e l l e • le z e s t e d ' 1 / 4 • 175 g r a m m e s d e d'orange (pelé avec un é p l u c h e .e n les p a r o i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t . Il e s t p o s s i b l e q u e la p â t e s o i t p l u s l i q u i d e q u ' u n e p â t e à b r i o c h e à l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e . 4. M e t t e z le m o u l e à s a v a r i n sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e et g l i s s e z .l a é g a l e m e n t .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 ° C (th-6-7).

Portez à ébullition la confiture d'abricots à laquelle vous aurez ajouté q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u . une f o i s q u ' i l a é t é n a p p é . s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e . et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e . P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u . V e r s e z ou b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g â t e a u . s o i t d a n s u n s a l a d i e r au f o u r à m i c r o . sur le d e s s u s et les côtés de votre gâteau à l'aide d'un CONSERVATION Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendant 1 Vous pourriez même le c o n g e l e r pendant 1 mois avant de l'Imbiber de rhum. C e p e n d a n t . Il faut que le gâteau soit c o m p l è t e m e n t imbibé . P o s e z le s a v a r i n sur un plat à g â t e a u à r e b o r d s et à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e . cela peut prendre un c e r t a i n t e m p s . A v a n t de le s e r v i r . d é c o r e z l a c r è m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t . la c a n n e l l e . m o u i l l é e . le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u . le s u c r e . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s . 4. r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t et. à l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' é c o u l e m e n t avec votre pouce. v e r s e z le rhum.1. Retirez la c a s s e r o l e du feu. A s p e r g e z le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois 1 0 m i n u t e s (il devrait être e n c o r e o p é r a t i o n s . i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e . p u i s b a d i g e o n n e z la confiture tamisée pinceau. Ne l é s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . 3. U n e f o i s l e g â t e a u b i e n i m b i b é . mois après l'avoir imbibé de rhum. 5. faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g â t e a u . 40 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . et laissez refroidir le sirop pendant environ tiède au toucher). 2.o n d e s . s i v o u s e n a v e z .

Chauffez les LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 41 . 3. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d ' 1 . et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e à f e r m e t u r e z i p . papier sulfurisé. c ' e s t un délice. de congeler Concorde décongeler le la grammes de sucre a pour effet de ramollir 1. D i s p o s e z les et d'attendrir meringue. c e l a va de soi. i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c è s . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r é t a p e n ° 3 ) • 100 de le congeler le décongeler. p l e i n de s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h é e est à la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r é m e u s e ) . on a s s o c i e ce g â t e a u au célèbre chef parisien doute l'un Gaston Lenôtre c h e z qui Pierre H e r m é fut C'est très apprenti. E t p o u r une b o n n e r a i s o n . 5 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e e t une a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s et manifestement croustillantes.) 2. M e t t e z . f o r c e z l e t r a i t ) . La est (et meringue au chocolat dure. d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r f o r c é m e n t i r r é g u l i è r e s .l e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p é . il faut qu'ils soient à le s u c r e g l a c e et le c a c a o en p o u d r e . T a m i s e z e n s e m b l e portée de main.CONCORDE A I N S I B A P T I S É E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m ê m e n o m m a i s de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e à P a r i s . p r é c h a u f f e z le four à 1 2 0 ° C (th-2).5 cm de d i a m è t r e . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e garni de m e r i n g u e . C'est sans des premiers gâteaux de Lenôtre. masqués d'une couche de mousse au c h o c o l a t . et g a r d e z . Afin de faire monter les blancs au maximum.c i n q a n s . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier deux c e r c l e s de 22 cm sur l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e l'autre. u t i l i s e z . naturellement aussi plus le Il est donc d'assembler et puis Le fait et de plaques de manière à diviser le four en trois étages et bien meilleur pratique) gâteau. réglé à la puissance minimum. Le gâteau est m o n t é s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u chocolat.l a p o u r la d o u i l l e de 1. v o u s c o n f e c t i o n n e r e z é g a l e m e n t une s é r i e d e c y l i n d r e s de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t à la d é c o r a t i o n du g â t e a u . placez-le dans l e four. Tapissez de papier sulfurisé deux g r a n d e s Pierre H e r m é p l a q u e s à p â t i s s e r i e .l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r à m i c r o ondes. c e r t a i n e m e n t le g â t e a u qui a été le p l u s c h e r à s o n c œ u r p e n d a n t l o n g t e m p s . E n f o n c é s d a n s les c ô t é s et sur l e d e s s u s d u g â t e a u c e s b â t o n s d e c o u l e u r c a c a o . vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin. LA M E R I N G U E P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a c a o en poudre • l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s . A p r è s t r e n t e . (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n é e s . et. (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e . et un seul c e r c l e de 22 cm sur R e t o u r n e z les f e u i l l e s . Lorsque vous formerez les c e r c l e s d e m e r i n g u e .c ' e s t un g â t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) .

P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i è r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r . o u t o u t e l a nuit. finement h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les b l a n c s de 6 gros-oeufs. R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e (ou bien le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s t e du m é l a n g e . À l ' a i d e d ' u n f o u e t . puis i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . p o r t e f e r m é e . LA M O U S S E • 250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. l e p a p i e r s u l f u r i s é e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les laisser refroidir à température ambiante. de préférence de la marque Valrhona Guanaja. 4 . 6. et t r a c e z a u t a n t de l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e où se t r o u v e l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r d é c o r e r les c ô t é s e t l e d e s s u s d u g â t e a u ) . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et l é g è r e m e n t f o u e t t é s à l'aide d'une f o u r c h e t t e 42 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Éteignez le four et c o n t i n u e z à faire s é c h e r les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e . G l i s s e z une fine spatule en métal s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r (vous p o u v e z p r é p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un lieu s e c e t f r a i s . 5. appuyez très légèrement dessus à l'aide d'une spatule en métal pour les r e c t i f i e r . Ô t e z le bol du m i x e u r . Les m e r i n g u e s doivent être fermes mais b l a n c h e s . 7 . 8 . P o s e z les m e r i n g u e s . d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e p a r e x e m p l e ) . R e m u e z e t c o n t i n u e z à les c h a u f f e r par petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' à ce qu'ils atteignent à 2 5 ° C . A s s u r e z . i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le c a c a o t a m i s é . c'est inévitable. T r a v a i l l e z vite mais d é l i c a t e m e n t . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r .v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s .ils ne d e v r a i e n t p a s d é p a s s e r 1 cm d ' é p a i s s e u r . f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r ê t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e .b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e g r a n u l é e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les crêtes fermes. La meringue bien aérée se dégonflera un peu. Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r é . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s s u r les d i s q u e s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n é e a u crayon en e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e b o u c l e de pâte t o u c h e la p r é c é d e n t e . E n f o u r n e z les p l a q u e s . Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste du s u c r e en c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s . V e r s e z à l'aide d ' u n e c u i l l è r e d e u x t i e r s du m é l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e à d o u i l l e et c o m m e n c e z à le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez t r a c é s . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e à d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du bas et i n v e r s e m e n t .

.

D a n s l e bol d u m i x e u r . Il e s t i m p o r t a n t q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e . Lavez.c h e v e u x .o n d e s .1. 4. Ajoutez refroidi en trois fois. N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u sont irrégulières .et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t . e t c o n t i n u e z à f o u e t t e z j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r ê t e s b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e g â t e a u d u c o n g é l a t e u r et. puis s é c h e z t r è s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r . puis utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disque de m e r i n g u e sur le c e r c l e de c a r t o n ( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . M e t t e z une bonne c u i l l e r é e de m o u s s e au c h o c o l a t au c e n t r e . cela alourdira la mousse. Toujours à la vitesse maximum. 2 . qui vous rappellera sans doute une crème au beurre légèrement fouettée plutôt qu'une m o u s s e traditionnelle. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n . Les blancs vont perdre du volume après l'adjonction des jaunes. D é c o u p e z un cercle dans du c a r t o n fort aux d i m e n s i o n s des d i s q u e s de m e r i n g u e s . à l ' a i d e d ' u n s è c h e . Laissez-le au c o n g é l a t e u r environ 2 heures pour que la m o u s s e prenne bien.s c i e . 2. V e r s e z le mélange à base de c h o c o l a t dans un grand saladier. ASSEMBLAGE 1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g â t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e qu'il reste pour masquer l'ensemble.c ' e s t inévitable. c o u p e z les b a n d e s de meringue en morceaux d ' e n v i r o n 1. r é c h a u f f e z les c ô t é s et le d e s s u s du g â t e a u de f a ç o n à r a m o l l i r un p e u la MES DESSERTS AU CHOCOLAT . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e . ajoutez l e s u c r e . m é l a n g e z un q u a r t du m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le c h o c o l a t pour l'éclaircir.m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' à c e q u e se forment des crêtes e n c o r e molles. c ô t é p l a t v e r s l e haut. M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t . et l i s s e z la s u r f a c e à l ' a i d e d ' u n e spatule coudée. e t a j u s t e z .si le beurre fond. E n c o n t i n u a n t à b a t t r e .l e b i e n sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z le d i s q u e a v e c un peu m o i n s de la m o i t i é de la m o u s s e . M ê m e q u e l q u e s miettes iront très bien sur c e g â t e a u . P l a c e z un autre disque sur la m o u s s e en ajustant bien le d i s q u e . e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le d e s s u s . v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z pendant encore 30 secondes.5 c m d e l o n g . Fouettez j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit bien h o m o g è n e . À l ' a i d e d ' u n f o u e t . est maintenant prête à l'emploi . Puis i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le reste du m é l a n g e . La mousse. chocolat beurre jusqu'à soit très onctueux. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de la m o i t i é de ce qui r e s t e de la m o u s s e . D a n s fouettez un le mixeur muni d'un ce fouet qu'il (ou bien à l'aide d'un fouet le manuel). puis mettez le gâteau au congélateur. P u i s laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit encore chaud au toucher (45°C). 3 .

A t t e n t i o n . s o i t d e f a ç o n d é s o r d o n n é e .m o u s s e . Vous pouvez servir le gâteau maintenant. mais la meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en gardant ainsi p e n d a n t au m o i n s une j o u r n é e . l ' e m b a l l a n t bien et en la CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b â t o n s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . jusqu'à 1 mois. emballé hermétiquement. n ' e x a g é r e z p a s . LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 45 . jusqu'à 3 jours. conservez-le au congélateur. E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s les c ô t é s e t s u r l e d e s s u s d u g â t e a u . vous pouvez le garder c o u v e r t au réfrigérateur. Une fois le gâteau a s s e m b l é . Sinon. s o i t s u i v a n t un motif de votre choix. Décongelez le gâteau encore dans son emballage au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une n u i t . à l'abri des o d e u r s . mais il faudra utiliser la m o u s s e dès que vous l'aurez faite.

A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s .5 cm d'épaisseur. Retirez la poêle du feu. On t r o u v e la f è v e de c r i o l l o au V e n e z u e l a . L a i s s e z .a m é r i c a i n e . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n ç a i s e a u s s i . v o u s y d é c o u v r i r e z en effet une t o u c h e t r è s s u d . de la banane et du c h o c o l a t . au G u a t e m a l a . c'est-à-dire un disque à base de peu meringue/macaron. et c h è r e au c œ u r de tout p â t i s s i e r . LES BANANES • 2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e • 1 c u i l l e r é e à c a f é 1/2 de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e b r u n Pierre H e r m é 1. car vous risquez transformer en bananes purée. a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . L e s c o u c h e s d e n o i x d e sont formées par une dacquoise. M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i é e à l ' A m é r i q u e C e n t r a l e et à l'Amérique du S u d . des bananes caramélisées confirment la touche tropicale.Mélangez les bananes dans le jus de citron et gardez-les à portée de main. en C o l o m b i e . E t l o r s q u e v o u s r e g a r d e r e z les i n g r é d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r é s i s t i b l e g â t e a u . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . C r i o l l o est le nom de la f è v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e à c u l t i v e r .CRIOLLO Q possède coco Enfin. à la T r i n i t é . U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m é d i a t e m e n t à la c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . C ' e s t la f è v e q u e l'on utilise pour Faites de bien les attention bananes vos d o n n e r d e s a r ô m e s s u b t i l e s aux m é l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s . d e p r é f é r e n c e 46 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Le c r i o l l o des saveurs tropicales : de la noix de coco. et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e à f a i r e d e s b u l l e s . caraméliser de à feu vif . Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1.l e s t i é d i r p e n d a n t q u e v o u s préparez la m o u s s e . au M e x i q u e . o r d i n a i r e et r e l e v é e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r ç u s . 3 . Faites fondre le beurre dans une p o ê l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r é f é r e n c e a n t i a d h é s i v e ) à f e u vif. La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat. au N i c a r a g u a . 2.l e s c u i r e e n n e c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à ne p a s les l a i s s e r se transformer en purée) j u s q u ' à ce qu'elles soient bien dorées et e n r o b é e s d'une fine c o u c h e de c a r a m e l . c a c h é e s au cœur du gâteau. à la G r e n a d e et en J a m a ï q u e . LA M O U S S E • 2 g r o s œ u f s • le j a u n e d'1 g r o s œ u f • 70 g r a m m e s de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e • 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r .

du

Valrhona

Manjari,

finement

haché

le

zeste

d'1

citron

finement

râpé

1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de g i n g e m b r e pelé et f i n e m e n t râpé

1. P l a c e z les œ u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m é l a n g e r . 2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , et f a i t e s c u i r e à feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i è r e à g a r d e r le s u c r e b i e n h u m i d e j u s q u ' à c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s à l'aide d'un p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide). L o r s q u e le s u c r e fond, arrêtez et de remuer. cuire Augmentez sans la chaleur 5 à à feu vif, ce faites bouillir le une la

mélange

laissez de à

remuer entre

jusqu'à et 10

qu'il

atteigne Mesurez

température température

125°C l'aide

(comptez d'un

minutes). ou d'un

thermomètre

sucre

thermomètre

électronique. Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. 3. R a m e n e z le m i x e u r à v i t e s s e lente et b a t t e z les œ u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop très lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin d ' é v i t e r les é c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r à la m e r i n g u e ; v o u s f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les œufs pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à température

a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l é d e v o l u m e . P e n d a n t que v o u s b a t t e z les œ u f s , p r é p a r e z la c r è m e et le c h o c o l a t . 4. Battez la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de hauteur m o y e n n e . Gardez-la sur votre plan de travail p e n d a n t que vous p r é p a r e z le c h o c o l a t . 5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . Retirez le chocolat du feu et, si nécessaire, versez-le dans un saladier

s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r é d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e . Ajoutez le zeste et le gingembre râpé en remuant, (45°C). puis faites refroidir le

chocolat jusqu'à ce qu'il soit encore chaud avec un thermomètre électronique. 6. À l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n

Mesurez la température

1 / 4 de la c r è m e d a n s le c h o c o l a t .

A j o u t e z le r e s t e de la c r è m e , puis, t r è s d é l i c a t e m e n t , le m é l a n g e à b a s e de b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t , v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t ) .

ASSEMBLAGE
• 2 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o (213)

1 . D é c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e à gâteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d é l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur c h a q u e d i s q u e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u , ôtez l ' e x c é d e n t de meringue autour

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

47

du

c e r c l e . Vous pouvez également faire

une i m p r e s s i o n d a n s

les

meringues

avec le c e r c l e à g â t e a u , puis, à l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c é d e n t . Si le disque se craquelle, vous pourrez toujours p l a c e r les morceaux dans le

c e r c l e et les « r e c o l l e r » a v e c de la m o u s s e . 2. P l a c e z le c e r c l e à g â t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s le c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a m o u s s e , en la lissant à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . Égouttez et é p o n g e z bien les b a n a n e s e n les é t a l a n t d e m a n i è r e à c e q u e c h a q u e b o u c h é e d u g â t e a u ait s a p o r t i o n d e b a n a n e . É t a l e z l a m o i t i é d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les b a n a n e s , en lissant à nouveau le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . P l a c e z le second disque de dacquoise par-dessus, côté lisse tourné vers le haut.

Étalez le restant de m o u s s e r é g u l i è r e m e n t sur le d i s q u e . 3. Si v o u s v o u s a p p r ê t e z à s e r v i r le g â t e a u le j o u r m ê m e , p l a c e z le g â t e a u (toujours dans son cercle à gâteau et posé sur le rond de carton) au

r é f r i g é r a t e u r et laissez-le refroidir au moins 3 h e u r e s . Si vous ne c o m p t e z pas servir le gâteau le j o u r m ê m e , mettez-le au c o n g é l a t e u r une fois qu'il est f e r m e et emballé hermétiquement. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu'à cette

é t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D é c o n g e l e z - l e a u r é f r i g é r a t e u r une nuit a v a n t de le s e r v i r ) .

FINITION
• 1/2 b a n a n e p e l é e et c o u p é e en b i a i s en t r a n c h e s é p a i s s e s de 7 mm • pressé à soupe • de 1 cuillerée sucre brun à • soupe, de la soit noix 15 de grammes, coco râpée, de 1 f i l e t de c i t r o n beurre doux •

fraîchement 1 cuillerée

sans

sucre

ajouté

(légèrement grillée selon votre goût) • de la gelée de p o m m e ou de c o i n g réchauffée

1. M é l a n g e z

les

tranches

de

bananes

(que

vous

utiliserez

pour

couvrir

le

g â t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e à feu vif d a n s une p o ê l e et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mélange c o m m e n c e à former des bulles, ajoutez les bananes. Faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle soient

c a r a m é l i s é e s . R e t i r e z l a p o ê l e d u f e u , t r a n s f é r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e et laissez-les refroidir à température a m b i a n t e . Une fois refroidie, épongez-les. 2. À l'aide d'un sèche-cheveux, chauffez le cercle autour du gâteau puis

r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s à l ' a i d e d u s è c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l é g è r e m e n t les c ô t é s du gâteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p é n é t r e r la noix de c o c o râpée dans les côtés du gâteau, puis disposez les bananes caramélisées sur le

d e s s u s d e m a n i è r e à f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l é e p o u r l e u r d o n n e r un l é g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r ê t e z p a s à s e r v i r le g â t e a u , remettez-le au réfrigérateur. Ce gâteau se sert frais. Il peut se conserver

1 j o u r n é e au r é f r i g é r a t e u r .

48

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

U
gâteau Hermé

N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e à la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d é l i c e q u e l'on t r o u v e dans toutes les pâtisseries. Traditionnellement, il se compose de

d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t à m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r è m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le original est encore populaire, les couches et mérite de bien ce succès. Mais et sa la

composition,

c'est-à-dire

dacquoise

croustillante

g a r n i t u r e c r é m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e à l a n o i x d e c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m é a c o n f e c t i o n n é s a v e r s i o n d u Parfait (177) et s o n Criollo, g â t e a u au c h o c o l a t et à la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g â t e a u , P i e r r e ne s'éloigne pas trop de la recette traditionnelle. Les disques de

d a c q u o i s e sont a r o m a t i s é s à la poudre d ' a m a n d e à laquelle s'ajoute é g a l e m e n t une q u a n t i t é équivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des

Vous les

pouvez dacquoises Par

utiliser dans d'autres exemple, au chocolat (41) extraordinaires et ils bien

noisettes grillées, d'un brun doré, c o u p é e s en m o r c e a u x irréguliers. Quant à la garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n é e , et très o n c t u e u s e , sans ê t r e une c r è m e a u b e u r r e . À la place, Pierre H e r m é utilise une g a n a c h e au

gâteaux. de dans ils

à la place des disques meringue le Concorde seraient -

c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cette d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s à une i n n o v a t i o n q u ' à une n o u v e l l e t r a d i t i o n .

avec la mousse qui l'accompagne pourraient remplacer tout la aussi

LA D A C Q U O I S E
• 40 grammes • de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien (246) des ou amandes bien 50 mondées 50 g r a m m e s de poudre de noisettes finement moulues

dacquoise

à la noix de coco dans le parfait (177). Pierre H e r m é

g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l é e s et g r i l l é e s (250) •

150 g r a m m e s d e s u c r e • l e s b l a n c s d e 5

gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grillées, pelées (250), et c o u p é e s en deux • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m è t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s é . R e t o u r n e z la

f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s la feuille retournée, forcez le trait. Réservez. Adaptez une douille lisse de

1,5 c m d e d i a m è t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e . 2. Si vous n'utilisez pas de poudre d'amandes ni de poudre de noisettes,

m e t t e z les a m a n d e s m o n d é e s , les n o i s e t t e s p e l é e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z c o u p é e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m é n a g e r m u n i d'un c o u t e a u en m é t a l . M i x e z j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n soit a u s s i fine que d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r è s une m i n u t e p o u r v é r i f i e r l ' é t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s

LES

GÂTEAUX

AU

CHOCOLAT

49

le m é l a n g e m o u l u , à l'aide d'une c u i l l è r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s , mélangez-les e n s e m b l e avec 50 g r a m m e s de sucre ; réservez. 3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

b l a n c s d'oeufs j u s q u ' à c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le mélange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4. À l'aide d'une cuillère, versez la moitié du mélange dans la poche et

dressez-en

u n e b o n n e q u a n t i t é à c h a q u e c o i n de la

plaque à

p â t i s s e r i e de

manière à bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s é . C o m m e n c e z à d r e s s e r le mélange au centre spirale à de l'un des deux cercles que vous avez tracés, en les

dessinant

une

mesure

que vous vous é l o i g n e z du

centre vers

b o r d s . A r r ê t e z v o u s à e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e en sorte que c h a q u e boucle du mélange t o u c h e la p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur la poche de manière c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z à nouveau la p o c h e et d é c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il reste e n c o r e de la meringue, vous

p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d é l i c i e u x b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s d a n s les disques, appuyez très légèrement d e s s u s à l'aide d'une spatule en métal pour les rectifier. Parsemez très régulièrement chaque disque de morceaux de

noisettes grillées, appuyez délicatement dessus,

puis s a u p o u d r e z le tout de

s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0 minutes. Saupoudrez-les légèrement une seconde fois. Laissez-les reposer

e n c o r e une fois p e n d a n t 10 m i n u t e s . 5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 à 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s a i e n t une belle couleur brun doré et soient fermes au toucher. Glissez la plaque à

p â t i s s e r i e s u r u n e g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous pouvez emballer hermétiquement les disques et les conserver mois). ainsi

p e n d a n t 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1

FINITION
• 8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prête à l'emploi • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 à 2,5 cm de d i a m è t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n (« c o l l e z » le d i s q u e s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e ( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m è t r e ) s u r tout le t o u r du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .

50

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e . 52 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . elle se c o n s e r v e un mois au congélateur. 2. et l a i s s e z la a i n s i j u s q u ' à ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . n o i s e t t e s v e r s le haut.avant d'avoir s a u p o u d r é de s u c r e g l a c e . Pour la d é c o n g e l e r . laissez-la. e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t . Sortez-la du réfrigérateur deux heures avant c o n s o m m a t i o n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r é f r i g é r a t e u r . en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l t i e n n e b i e n . S i n o n . S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de la servir. r e p o s e r une nuit a u r é f r i g é r a t e u r .vous p o u v e z l a g a r d e r u n e nuit a u r é f r i g é r a t e u r . à l'abri d e s o d e u r s . CONSERVATION Une fois la d a c q u o i s e d r e s s é e .G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e a v e c le s e c o n d d i s q u e . dans s o n e m b a l l a g e .

é t ê t é e .C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET À LA R H U B A R B E B ce position finale toutes I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E . pelée et c o u p é e en dés de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r environ 450 grammes pressé • de dés de rhubarbe) de sucre • • 3 3 cuillerées à cuillerées à s o u p e de j u s de c i t r o n soupe d'eau froide • fraîchement 50 g r a m m e s 2 c u i l l e r é e s 1/2 à c a f é de g é l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g é l a t i n e ) 1. les autres et employé à perdre mauvais escient. atout Mais dans cette et la crème recette le goût sucré du au chocolat de la blanc à se chocolat devient son comporte saveur comme et principal l'accompagnement idéalement doux rhubarbe la corsée Dans rôles la ce gâteau. E n g a r d a n t dessert de à l'esprit. il v o u s rappellera un d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u è r e d e nos j o u r s . Ce n ' e s t p a s t o u t à fait une m o u s s e ni t o u t à fait une c h a r l o t t e . (Emballés hermétiquement. et apporte une note sucrée LES B I S C U I T S C U I L L E R E S P o u r 8 p e r s o n n e s : la p â t e à b o u d o i r s ( 2 0 8 ) à la crème de la charlotte. le jus de citron et le sucre. En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m ê m e à j u g e r le c h o c o l a t b l a n c à sa j u s t e valeur. ) LA R H U B A R B E • 6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e . vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s de 22 c m . Il est e x c e s s i v e m e n t s u c r é et. c e g â t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t à une c a t é g o r i e en p a r t i c u l i e r . sa tout intérêt à un saveur peut m a s q u e r dessert pourtant bien faire confectionné. C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r é v é l a t i o n . de imaginez biscuits maintenant un gâteau composé d'une superla disques cuillères trempés dans du jus de fruit de p a s s i o n . le chocolat texture. Pierre H e r m é Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t . ils se conservent 2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g é l a t e u r . Par c e r t a i n s a s p e c t s .i m a g i n e z la t o u c h e suivante : des volutes de chantilly. Portez à ébullition. des copeaux de chocolat blanc et quelques baies rouges. Et c'est en c e l a q u e ce g â t e a u r e s s e m b l e le p l u s à la c h a r l o t t e r u s s e . de c o m p o t e de rhubarbe et de c r è m e au c h o c o l a t blanc. Remarque sur le chocolat blanc : c'est un ingrédient traître. puis faites cuire en remuant LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT . l a c h a r l o t t e r u s s e . m é l a n g e z la r h u b a r b e . d r e s s e z les d i s q u e s à l'aide d ' u n e p o c h e à d o u i l l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . cuisez et laissez-les refroidir. blanc a Il la saveur trois donne a c i d u l é e . essentiels. D a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s et sur f e u m o y e n .

d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le c e r c l e . i n c o r p o r e z la crème f o u e t t é e . Réservez à température a m b i a n t e . Retirez du f e u . 2. I l faut l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t .m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e le s a l a d i e r ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la casserole dans une eau f r é m i s s a n t e . Une fois le c h o c o l a t refroidi. Il n ' e s t pas n é c e s s a i r e de d é c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.souvent j u s q u ' à ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du liquide s ' é v a p o r e . M é l a n g e z la r h u b a r b e et la g é l a t i n e . f a i t e s . ASSEMBLAGE • 6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p é s en 2 É v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e . LA CRÈME AU CHOCOLAT BLANC • 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c . m é l a n g e z la c r è m e au c h o c o l a t . Ne vous inquiétez pas si la c r è m e prend une c o u l e u r j a u n e . 3 . C e m é l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à une température comprise entre 23°C et 27°C.o n d e s . p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e à é b u l l i t i o n . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r è m e a b o u i l l i . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r è m e qui r e s t e n t j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s crêtes m o y e n n e m e n t fermes. 3. 2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t . T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et p l a c e z un c e r c l e à g â t e a u ou à t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e . f i n e m e n t h a c h é • 665 grammes de crème liquide 1. à l ' a i d e d ' u n fouet. Dans un cas c o m m e dans l'autre. E m b a l l é e hermétiquement vous pourrez garder la compote au congélateur pendant 2 s e m a i n e s .l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r à m i c r o . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . U n e f o i s la g é l a t i n e r a m o l l i e . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m è t r e s u r un 54 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . c ' e s t n o r m a l . D é l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z la p o u r ne r é c u p é r e r q u e le j u s . ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux. C o m p t e z e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l é e . p r é p a r e z l a g é l a t i n e . ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e à feu d o u x . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s un petit s a l a d i e r qui peut a l l e r au four à micro-ondes puis saupoudrez la g é l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g é l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . le chocolat blanc ne doit pas être trop chauffé : s é p a r e et brûle rapidement. Vous pouvez é g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four à m i c r o o n d e s . Plus encore il que se le chocolat noir. p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g é l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . Remuez la c r è m e pendant q u ' e l l e refroidit et surveillez-la de près l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir. L a g a r n i t u r e e s t p r ê t e . P e n d a n t que le c h o c o l a t f o n d .

.

g a r d e z . puis ajoutez le reste de la c r è m e au chocolat blanc. il vaut mieux u t i l i s e r la crème au chocolat blanc et la chantilly ( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r è s les avoir p r é p a r é e s . V e r s e z à l'aide d'une c u i l l è r e la moitié de la c r è m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d é e . À l'aide d ' u n s è c h e c h e v e u x . U n e fois e n n e i g é e de c h a n t i l l y . d é c o r e z le d e s s u s et les c ô t é s du g â t e a u de p e t i t e s rosaces de crème chantilly. l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r une nuit. légèrement sucrée et fouettée • des copeaux de c h o c o l a t blanc (245) • des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s Au m o m e n t de servir. M e t t e z la c h a r l o t t e au r é f r i g é r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e . L i s s e z le d e s s u s . I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . Si vous d é c i d e z de le d r e s s e r a i n s i . il faut la r é s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s . ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ( 2 4 7 ) . Servez immédiatement ou gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation. E n revanche. ou étalez la crème chantilly en dessinant des s p i r a l e s o u d e s c o u l é e s à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m ê m e d ' u n e c u i l l è r e . o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n à l ' a b r i d e s odeurs. p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez quelques fruits rouges. H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert. S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n é c e s s a i r e . 56 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ou le c e r c l e à t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e .l a d a n s u n bol p o u r la d é g u s t e r à p a r t .r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l è r e s d a n s l e c e r c l e . en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e . r e t i r e z la c h a r l o t t e du r é f r i g é r a t e u r . p u i s s u p e r p o s e z le disque de rhubarbe sur le disque de b i s c u i t s c u i l l è r e s . La c r è m e devrait remplir le c e r c l e à ras b o r d . ou bien a j o u t e r une d e r n i è r e p e t i t e t o u c h e d e c r è m e c h a n t i l l y s u r les c ô t é s e t sur l e d e s s u s . CONSERVATION Vous pouvez préparer à l'avance les d i s q u e s de b o u d o i r s et la compote de r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r j u s q u ' à c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n f i n . FINITION • 500 grammes de crème liquide. Vous pouvez également la masquer d'un manteau de c r è m e chantilly et y ajouter quelques petits m o r c e a u x de c h o c o l a t et q u e l q u e s baies. A s s e m b l é e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a c r è m e .

c o n t r e ) . Parmi les desserts les plus élégants du r é p e r t o i r e des p â t i s s i e r s f r a n ç a i s .F E U I L L E AU CHOCOLAT L trois E M I L L E . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e se mette à nouveau à bouillir. 2. Une fois la c r è m e p â t i s s i è r e refroidie. f i n e m e n t haché • e n t i e r • 185 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e 125 g r a m m e s d e l a i t rouges espèce que Soit des dans pour la garniture. lieu d'avoir de de une trois Au C h a u f f e z à feu moyen. L a pâte f e u i l l e t é e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e légères variations. Placez ce saladier dans un bain d'eau glacée et crème de deux pâtissière baies rouges de pâte criblée entre refroidissez la c r è m e p â t i s s i è r e en remuant f r é q u e m m e n t de f a ç o n à ce qu'elle refroidisse r a p i d e m e n t et de manière c o n s t a n t e . portez à ébullition. moitié rouges. Remplissez un grand dépend peut trouver). modifie la s a l a d i e r de g l a ç o n s et d ' e a u . seule couche A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m é l a n g e a n t . 3. m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e . P r é p a r e z un bain d'eau glacée des framboises. Battez la crème épaisse jusqu'à ce que se forment des crêtes de taille couches feuilletée caramélisée. i n c o r p o r e z très d é l i c a t e m e n t la c r è m e chantilly à la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t .f e u i l l e si simple. garniture nécessaire délicatement de fruits une seule de ce habituellement et un j'y incorpore assortiment ou (tout l'on bien LA G A R N I T U R E Pour 6 p e r s o n n e s : la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e (204) • 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. On y trouve couches p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m é c i . p l u s f e u i l l e t é e . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r è m e p â t i s s i è r e p o u r l a v e r s e r dans le petit saladier. dans une casserole moyenne à fond épais. et t e l l e m e n t d é l i c i e u x . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d .M I L L E . qui se c o m p o s e de de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière. Pierre H e r m é m o y e n n e . également structure. elle est e n r i c h i e de c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l é g è r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r è m e c h a n t i l l y .F E U I L L E D O I T S O N N O M À S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pâte f e u i l l e t é e légère comme une brise. ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r au réfrigérateur enfermée h e r m é t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant 4 heures. mais significatives. en remuant constamment. au la crème pâtissière y c o n n a i s s e n t de pâte e s t c a r a m é l i s é e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e . Guanaja.) LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT . La g a r n i t u r e est m a i n t e n a n t prête à l ' e m p l o i . de p r é f é r e n c e de la marque V a l r h o n a . Versez la crème pâtissière puis. I l a r r i v e q u ' i l s o i t c o u v e r t d ' u n g l a ç a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e que de la c r è m e f o u e t t é e . Quant à la c r è m e . le mille-feuille. retirez-la du bain d'eau g l a c é e . C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou d e u x . (les fraises délicieuses ou Et bien j'en des fraises bois sont ce dessert) 1. À l'aide d'une maryse flexible. La Lorsque des fruits en Je de ajouter prépare la c'est la saison j'aime mille-feuille. e t e n c o r e plus s a v o u r e u s e que d ' h a b i t u d e . couches et je de deux mets pâte feuilletée garniture.

et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . s a u p o u d r e z . vous p o u v e z p r é s e n t e r le mille-feuille en e n t i e r ou bien le c o u p e r e n 6 p a r t s . si besoin est.s c i e ou bien un couteau électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette. M e t t e z la p â t e f e u i l l e t é e . s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r é m i t é s de manière à laisser un bloc central de pâte visible afin que l'on puisse admirer son magnifique lustre. e n t r o i s m o r c e a u x . un couteau électrique découpez-la. p u i s c o i f f e z . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l . c ô t é b r i l l a n t t o u r n é v e r s le haut. C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e servir. s u r une g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et. e n l ' a j u s t a n t d é l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u scie ou mieux encore. vous puissiez conserver la garniture et la pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r .ASSEMBLAGE • l a p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e (231) • d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r é p o u r l e s a u p o u d r a g e 1. Étalez le reste de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur le deuxième morceau de pâte et coiffez-le d'un troisième m o r c e a u d e p â t e . É t a l e z l a m o i t i é d e l a g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e p â t e f e u i l l e t é e . 3 . c ô t é brillant vers le haut. 2. À ce s t a d e .l e d e c a c a o (voir é t a p e n°3 ci-dessous) puis découpez-le dans la c u i s i n e car la pâte feuilletée se brise é n o r m é m e n t . 58 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e .l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e pâte f e u i l l e t é e . Ajustez d é l i c a t e m e n t la pâte pour q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . il e s t p r é f é r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e f e u i l l e . dans la d i a g o n a l e . CONSERVATION Bien que. c ô t é b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut. Utilisez un c o u t e a u .

p u i s .F E U I L L E c o m m e le n é g a t i f du Mille-feuille eu chocolat. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e . t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t et sans vous arrêter.o n d e s . A j o u t e z le beurre en trois ou quatre fois tout en remuant. e l l e e s t a u et c'est aussi une crème pâtissière allégée qui sert de chocolat. Gardez la crème dans le bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'elle soit c o m p l è t e m e n t refroidie. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaçons et d ' e a u . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le mélange pendant 1 feu e t v e r s e z l a à 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . On ne s ' a t t e n d j a m a i s à u n e p â t e f e u i l l e t é e au chocolat.F E U I L L E AU C H O C O L A T ET À LA V A N I L L E I M A G I N E Z C E M I L L E . refroidissez la crème à 60°C. l e s u c r e e t l a f é c u l e e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e à f o n d épais.l a d u f e u . M e t t e z également à part une p a s s o i r e à maillage f i n .l a pour un a u t r e u s a g e . C o u v r e z l a c a s s e r o l e . g a r n i t u r e . puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s . LA G A R N I T U R E P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r • le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t é e ( 2 5 4 ) • 1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e . LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du p â t i s s i è r e dans le petit s a l a d i e r . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n . ou bien f a i t e s . f e n d u e d a n s 150 g r a m m e s de les j a u n e s de 8 g r o s œ u f s • s u c r e • 55 g r a m m e s de f é c u l e de pomme de terre. r e t i r e z . 2. c o u p é en 3 ou 4 m o r c e a u x • zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t râpé 165 g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e • le 1. l a pâte f e u i l l e t é e e s t é g a l e m e n t c a r a m é l i s é e . Plongez le s a l a d i e r crème d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c é e .v o i r 2 5 4 ) .M I L L E .l e d a n s un f o u r à m i c r o . m a i s e l l e e s t t r u f f é e de z e s t e s d ' o r a n g e r â p é . 4 . p o r t e z le mélange à é b u l l i t i o n . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e e n u n f i l e t c o n t i n u . Ici. tout e n r e m u a n t f r é q u e m m e n t d e f a ç o n à c e q u e le mélange reste homogène. 3 . Tout en continuant à battre. P r é p a r e z un plus petit s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r è m e p â t i s s i è r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c é e . R e t i r e z e t j e t e z la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z . B a t t e z les j a u n e s . versez très lentement et par petites q u a n t i t é s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s . p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e (avec s e s g r a i n e s ) à feu m o y e n . m a i s e n p l u s . et. Mesurez la température à l'aide d'un t h e r m o m è t r e électronique. Le c h o c o l a t y e s t à la f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . t a m i s é e • 70 g r a m m e s de beurre doux. Vous pouvez utiliser la c r è m e pâtissière immédiatement ou la conserver couverte quelques heures au réfrigérateur.

.

e n c o r e une f o i s . c ô t é c a r a m é l i s é t o u r n é v e r s le haut.p e n s e z à l e d é c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r la pâte f e u i l l e t é e se brise é n o r m é m e n t . de Étalez pâte et le reste de la garniture troisième délicatement deuxième morceau coiffez-le d'un m o r c e a u d e p â t e . à l'aide d ' u n c o u t e a u s c i e .f e u i l l e en e n t i e r . M e t t e z la pâte f e u i l l e t é e . vous puissiez conserver la garniture et la pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r . puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i è m e m o r c e a u d e pâte f e u i l l e t é e . 3. À ce s t a d e . Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle. s a u p o u d r e z . un c o u t e a u é l e c t r i q u e . et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . s a u p o u d r e z de sucre glace les e x t r é m i t é s d e m a n i è r e à l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p â t e .s c i e ou un c o u t e a u électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette.l a d a n s le s e n s de la d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x .d e s s o u s ) . e t e n c o r e une f o l s . CONSERVATION Bien que. si besoin est. en l'ajustant d é l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. LES GÂTEAUX u: CHOCOLAT 61 . U t i l i s e z un c o u t e a u . É t a l e z la m o i t i é de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e pâte f e u i l l e t é e . ou le c o u p e r en 6 p a r t s .ou m i e u x e n c o r e . c ô t é s u c r é v e r s l e haut. A j u s t e z d é l i c a t e m e n t l a pâte p o u r q u ' e l l e se mette bien sur en le place sur la garniture. C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r . c ô t é s u c r é v e r s l e haut.d é c o u p e z . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l . sur une g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n en t o i l e et. 2.l e d e s u c r e g l a c e (voir é t a p e n ° 3 c i .ASSEMBLAGE • la p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t (233) «du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e 1. v o u s p o u v e z p r é s e n t e r le m i l l e .

la Retirez crème et la le casserole chocolat du en feu. - N A PEINE À CROIRE q u e ce g â t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la m a n i è r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait été c r é é e n 1 9 9 3 . une pâte de p r a l i n é . donc exactement que celle de sur Vous les le mêmes de sensations.PLAISIR SUCRÉ O L'architecture de est Plaisir la la le aurez Sucré même Cerise gâteau. P i e r r e a a p p o r t é q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s à la l i s t e d e s i n g r é d i e n t s p o u r q u ' i l soit possible de reproduire ce dessert sans avoir à r e c h e r c h e r des produits J'ai également de un peu plus dans L'essentiel. Pierre H e r m é 1. et la forme s o i ) . célèbre épicerie f i n e p a r i s i e n n e et d é c o u v r i t q u e . Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r è r e de la Cerise sur le gâteau. MES DESSERTS AU CHOCOLAT . o n d i s p o s a i t les d i f f é r e n t s é l é m e n t s une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s . ou m i e u x e n c o r e . de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t au lait. ajouté crème version. de p r é f é r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a Jívara. On l ' a p p e l l e la g r o s s e c e r i s e r o u g e vif. le c'est que cas ce cette e x o t i q u e s . t o u t e la n u i t . une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait. il u t i l i s e un p r o d u i t d o n t il se s e r t é g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s comme pour d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bien ç a . t o u t e s les s a v e u r s . d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du c h o c o l a t au lait. et e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s é e s . On é c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la Cerise sur le gâteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s . Cerise sur le gâteau c a r il e s t s u r m o n t é d ' u n e Pierre créa ce gâteau pour F a u c h o n . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s .d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t au lait m o u l é d e s s i n é e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r à une é n o r m e p a r t de g â t e a u . de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait. M e t t e z la c r è m e au réfrigé- r a t e u r p e n d a n t 5 à 6 h e u r e s . Au lieu de m é l a n g e r de la pâte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait. finement haché • 435 grammes de crème liquide ce gâteau est en croustillant à effet souhait. puis versez-la sur le à Mélangez remuant vigoureusement l'aide d'un fouet pour que la p r é p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g è n e .et m i e u x e n c o r e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e moyenne chocolat. véritablement c'est du la taille gâteau. C o u v r e z la c r è m e d'un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la c r è m e de façon à fermer hermétiquement l'ensemble. m é d i a t i q u e . c o m m e il le fit. le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h é ) . j u s q u e d a n s Le Monde. dessert des chacun et cinq même l'ouïe LA C R È M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait. j o u r n a l d e s p l u s s é r i e u x . ce g â t e a u était r é v o l u t i o n n a i r e . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e . Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y m é l a n g e r l a c r è m e . C ' e s t u n g â t e a u aussi étonnant. à fond épais. une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . stimule sens. textures. c'était l'original. provocant et diaboliquement délicieux aujourd'hui q u ' i l l ' é t a i t a l o r s . et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s . on p e u t le f a i r e c h e z s o i (il a u r a i t été i m p o s s i b l e de r é a l i s e r la C e r i s e sur le gâteau c h e z même jeu qu'avec Ce que j'ai changé. Et qui p l u s est. l'original.

.

4. LA • DACQUOISE • 100 g r a m m e s d e s u c r e 70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) g l a c e • l e s b l a n c s de 3 g r o s œ u f s . U t i l i s e z une c u i l l e r é e du m é l a n g e pour bien faire tenir la feuille de p a p i e r s u l f u r i s é à c h a q u e c o i n de la p l a q u e à p â t i s s e r i e .5 cm d ' é p a i s s e u r . mieux vaut utiliser la c r è m e i m m é d i a t e m e n t ) . à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e . de o b t e n i r une consistance suffisamment ferme donner en bouche une mais s u f f i s a m m e n t molle pour et d'onctuosité (une fois impression légèreté fouettée. P a r s e m e z régulièrement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s . 64 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Vous chercherez à pour l'étaler. Juste avant de vous servir de la c r è m e . (Si v o u s n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r é une fois la f e u i l l e r e t o u r n é e . P l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30 à 35 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun doré et ferme au toucher). Si le carré très présente parties appuyez l é g è r e m e n t d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l p o u r les r e c t i f i e r . 2. Transférez la plaque à gâteaux sur une grille. à l'aide d'un fouet. I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e m é l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . Ajoutez progressivement le sucre s e m o u l e et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . de façon à À l'aide d'une un carré former d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1. M é l a n g e z i n t i m e m e n t le s u c r e glace et la poudre de noisettes. Ne vous s o u c i e z pas trop de la régularité des bords. R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet. puis r é s e r v e z . puis. battez la c r è m e j u s q u ' à ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Vous vous en des espaces ou bien des o c c u p e r e z plus tard. P o s e z . Ne battez pas trop fort car la c r è m e se raffermira très rapidement. f o r c e z le t r a i t ) . D e s s i n e z au c r a y o n à p a p i e r un c a r r é de 26 cm de c ô t é sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é . Tamisez e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e .2. battez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. R e t o u r n e z la f e u i l l e . E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 165°C (th-5-6).l a sur une p l a q u e . P u i s d r e s s e z le m é l a n g e au c e n t r e du spatule en c a r r é que vous avez tracé métal coudée. mettez le s a l a d i e r de c r è m e dans un grand s a l a d i e r rempli de g l a ç o n s et d'eau froide. Laissez refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m é t i q u e m e n t e t la g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) . 5. g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s e n 2 1. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 de s u c r e • 140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l é e s . irrégulières. étalez le sur le mélange papier sulfurisé. 3.

Mélangez le liquide au chocolat en remuant jusqu'à ce que la sauce soit h o m o g è n e . métal concentrez-vous sur cette le partie-là. C o m m e n c e z par l e centre avant de l'étaler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard feront des petits e n . La sauce. Retirez la c a s s e r o l e du f e u . é p a i s s i t une fois r e f r o i d i e . s a l a d i e r plus large d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s . en appuyant l é g è r e m e n t p o u r f a i r e p é n é t r e r l e p r a l i n é e n t r e les n o i s e t t e s . étalez uniformément sur la d a c q u o i s e . c o m m e v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r é c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s individuelles. v o u s p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) . puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a . à l'aide d'un fouet. C e p e n d a n t . LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 65 . f i n e m e n t h a c h é 165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • Mettez contenir le la chocolat crème dans et un saladier suffisamment la crème grand à pour qu'il puisse une réservez-le. f i n e m e n t haché 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . Puis. fondu et refroidi j u s q u ' à ce qu'il soit à peine tiède au t o u c h e r • gauffrette crêpes dentelles « Gavottes » écrasées • refroidi 15 g r a m m e s de b e u r r e doux. de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a 30 g r a m m e s de Jivara. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e .LE PRALINÉ CROUSTILLANT • 200 g r a m m e s de N u t e l l a • 50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait. en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste. puis v e r s e z en remuant le reste des Ingrédients. Portez ébullition dans c a s s e r o l e à fond é p a i s .c a s extra). puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c é e . LA SAUCE (FACULTATIF) • 85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait. pralin À l'aide d'une spatule en coudée. 2. LA G A N A C H E • 190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t . Vous étalerez ce mélange de praliné sur la d a c q u o i s e . R e m u e z d e t e m p s à autre j u s q u ' à ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara. très peu épaisse l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e . La c o u c h e devrait être peu é p a i s s e et régulière. P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t au moins 2 heures ( i d é a l e m e n t t o u t e une nuit). Placez la d a c q u o i s e au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant au moins 3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e . f o n d u et 1. P o r t e z la R e m p l i s s e z un le lait à c r è m e et é b u l l i t i o n .

cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e h e u r e . 2. s o n g o û t s e r a p a r f a i t (une fois d é c o u p é s . 3. une ou c h o i s i s s e z de réfrigérer. S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t q u e l q u e p e u m a r b r é . il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de c h o c o l a t . e t les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r ou b i e n à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) . V e r s e z e n v i r o n u n tiers du c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . la et les mettre au réfrigérateur jusqu'à Si vous ce que le chocolat le ait exactement consistance recherchée. Une fois que les f e u i l l e s d e c h o c o l a t ont pris. Ne vous p r é o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas particulièrement à obtenir la bonne taille il s u f f i t d ' o b t e n i r un c a r r é de 2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i é t a l é . LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT • 2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait.remuez délicatement la crème pour l'incorporer au chocolat en deux fois. i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t fermes. vous puissiez tracer un carré de 20 cm dans chaque f e u i l l e . Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i è r e à ce q u e . les f e u i l l e s vérifier l'état des feuilles après deux minutes. V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s à pâtisserie. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a . n e v o u s e n f a i t e s p a s . les m e t t r e d a n s une b o î t e e n m é t a l h e r m é t i q u e . découpez-les le long des i n c i s i o n s à l'aide de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c les a u t r e s feuilles. V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g â t e a u .j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélange soit homogène. R e m u e z . 66 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . À t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l . puis étalez-le sans attendre. en u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m é t a l (une s p a t u l e c o u d é e e s t é g a l e m e n t a d é q u a t e ) . p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm à l ' i n t é r i e u r de ce c a r r é .ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du g â t e a u d e c a c a o . t e m p é r é (242) 1 . Une fois i n c i s é e s . v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d é l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s é . Laissez refroidir et s'épaissir la ganache à température ambiante j u s q u ' à ce que vous puissiez l'utiliser dans une p o c h e à d o u i l l e . a v e c la pointe d'un couteau.s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r .

3 . s i n o n q u e l q u e s j o u r s à l'avance . P u i s c o u v r e z . de lumière et d ' h u m i d i t é . CONSERVATION Vous pouvez préparer le mélange de c r è m e pour la c r è m e chantilly au c h o c o l a t q u e l q u e s heures. la d a c q u o i s e j u s q u ' à 3 j o u r s à l ' a v a n c e ou bien la congeler pendant 1 mois . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r é f r i g é r a t e u r et. 2. mais pas trop larges non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s à m a n i e r . S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r chaque gâteau et coiffez le tout d'un autre rectangle de chocolat. D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e . D e s s i n e z un zigzag de ganache s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu d'espace entre chaque coude de l'éclair. f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . Adaptez une douille lisse sur une poche à pâtisserie de moyenne c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . La s a u c e au c h o c o l a t au lait s e c o n s e r v e r a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z é g a l e m e n t f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r o u d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e à l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r . f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t .ASSEMBLAGE • du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif) 1. C e p e n d a n t . v e r s e z . même. A u b o u t d u c o m p t e .l e s . d é c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n é en rectangles de 4 cm par 10 cm.s c i e . face brillante vers le haut. s i b e s o i n e s t . et le pralin jusqu'à une s e m a i n e à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r . P o u r f i n i r . Remarque : il faut que les f e u i l l e s d e plastique rigide soient s u f f i s a m m e n t larges pour c o n t e n i r un carré de c h o c o l a t de 24 à 26 c m .l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e d e c h o c o l a t a u lait. d'odeur. Décorez huit des rectangles de c h o c o l a t a u lait d ' u n é c l a i r d e g a n a c h e . Si vous avez préparé la s a u c e au c h o c o l a t . Seule la g a n a c h e doit être faite le jour LES GÂTEAUX AU CHOCOLAT 67 . r e t o u r n e z . v o u s n ' a u r e z besoin que de c a r r é s de c h o c o l a t de 20 c m . Disposez une part de dacquoise dans 8 a s s i e t t e s à d e s s e r t .e n une petite q u a n t i t é autour de c h a q u e assiette. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u . mieux vaut ne pas lésiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du chocolat à température ambiante.

Ils s o n t g é n é r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c œ u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x . à température ambiante. en gros morceaux irréguliers 1. légèrement battus farine • • 250 g r a m m e s de s u c r e • 140 g r a m m e s d e 145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p é c a n . 68 DESSERTS AU CHOCOLAT . Tapissez-en le fond de papier sulfurisé. ce serait parfaitement inutile. beurrez le papier et farinez l'Intérieur du moule . e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' à c e q u e chaque ingrédient soit incorporé. (Si l e m é l a n g e s e d é c o m p o s e l o r s q u e v o u s a j o u t e z les œufs. le « b r o w n i e » a su c o n q u é r i r le c œ u r d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v é . c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u è r e . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t . Vous ne devez pas fouetter ni aérer ce mélange. Tout c o m m e l a t a r t e aux noix de p é c a n et le g â t e a u à la c a r o t t e . on quantité de les e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e beurre. 3. les fais gros et je les hache morceaux. q u e l c o n q u e s .m a r i e . a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o û t d é l i c i e u x .le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la casserole dans une eau frémissante. noisettes. souvent biscuit. l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s des noix.t r è s Pour mettre la saveur des je en Même en valeur griller moelleux. m é l a n g e z bien le tout à l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z à battre l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e . à la c a r t e d e s r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p â t i s s e r i e s . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x . V o i c i p a r f a i t e x e m p l e de avec un b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e ! P o u r c o m m e n c e r . 2. b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux et crémeux mais p a s a é r é . Pour 18 b r o w n i e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les œ u f s e t l e s u c r e . L e c h o c o l a t d e v r a i t ê t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 ° C ) l o r s q u e v o u s l e m é l a n g e r e z aux autres i n g r é d i e n t s . selon la recette traditionnelle il défaire aux J'aime la pécan m'arrive tout aussi bien brownies de pécan. À l ' a i d e d ' u n f o u e t . E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h . faites t o m b e r l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t le m o u l e et r é s e r v e z .6 ) . r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les noix). C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e . i l a r r i v e q u e les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s . Vous pouvez également faire douceur des au quand elle se marie Pierre H e r m é f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r à m i c r o . si j'utilise de des noix ce f i n e m e n t h a c h é • 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n . o u b i e n s u b l i m e s . noix de chocolat. B e u r r e z un m o u l e de 24 cm sur 30 c m .B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S C un prépare ES DERNIERS TEMPS. d a n s les c a r t a b l e s d e n o s é c o l i e r s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .o n d e s . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 4 g r o s œ u f s . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e .A t l a n t i q u e . ¡1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e t r è s a m é r i c a i n . de tout t e m p s p r i s é o u t r e .

.

4. 5. Déposez le moule sur une grille et laissez refroidir le b r o w n i e p e n d a n t 20 à 30 m i n u t e s . V e r s e z le m é l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u à b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et" d é m o u l e z le b r o w n i e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 à 22 m i n u t e s . elle devrait ressortir maculée. À ce s t a d e . ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le laisser refroidir à température ambiante à l'endroit. CONSERVATION Vous pouvez conserver le brownie dans un emballage hermétique et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 congélateur. Lorsque vous vous a p p r ê t e z à le s e r v i r . le d e s s u s du g â t e a u s e r a sec. mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c œ u r du gâteau. c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s . m o i s au 70 CHOCOLAT .

M ê m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d é g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e . de la obtiendrez meringue.l a avec le s u c r e g l a c e et le c a c a o . ou chocolat.MACARONS AU C H O C O L A T C tendres cette ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les vitrines des meilleures pâtisseries.d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h é e à c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on m a n g e à d e u x m a i n s . lorsque ingrédients ajoutez c'est fait d'air P o u r 2 4 à 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u bien 140 grammes d'amandes mondées • 250 grammes de sucre glace • C'est un qui leur Si d'expulser des aux lisse. 2. autre signe de qualité) et Ils s o n t peu cœur quelque I r r é g u l i e r là où le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l é q u e l'on a p p e l l e « le p i e d » ( d e r n i e r é l é m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) .5 cm de d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R é s e r v e z . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes. à la fois croquante. Si vous Les sont de blancs d'œufs essentiel l'élément cette recette. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1.l e s r e s p e c t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . ces biscuits sont lisses et légèrement renflés sur le et moelleux à dessus (un (ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) . et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e • b l a n c s d ' œ u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s œ u f s e n v i r o n . mieux vaut l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s . présentés comme de petits b i j o u x . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r é d u i r e en p o u d r e ou e n f a r i n e . ou bien t a p i s s e z deux plaques à gâteaux n o r m a l e s et s u p e r p o s e z . v o i r é t a p e n ° 3 ) 100 g r a m m e s d e donne surface vos blancs vous 1. Pierre H e r m é robot muni d'un c o u t e a u en métal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' à ce que le mélange soit aussi fin que de la farine. SIMPLES OU SOPHISTIQUÉS 71 . ce ne s e r a p a s le c a s . t a m i s e z . ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r . sont trop blancs macarons 25 g r a m m e s de poudre de c a c a o . Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s à gâteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s é . c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d é b a t t e n t d e s m é r i t e s a v e c passion. v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s c o q u e s d e m a c a r o n . m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n fermes. pas vous secs le peu s'ils tombent les normal. p a s s e z l e m é l a n g e d a n s u n t a m i s à m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . tendre et moelleuse. À base d'amandes très finement moulues. et servis comme bien garnis de g l a c e au dessert glacé. Si vous avez de la p o u d r e d ' a m a n d e . minute pour vérifier l'évolution de votre travail e t r a c l e r les parois du M ê m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v é r i s é e s a p r è s 1 minute environ. A f i n d ' o b t e n i r texture idéale. CHOCOLAT. Faites une pause après chaque bol. soin qu'ils Prenez jusqu'à tout bien ce de les battre soient et vous encore inquiétez c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s . les m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s « s a n d w i c h e s ». juste fermes et ne brillants. Les m a c a r o n s au c h o c o l a t feront de d é l i c i e u x « s a n d w i c h e s » g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t amer et servis c o m m e petits-fours avec le café. L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s . aromatisée à la lavande.

F a i t e s c h a u f f e r les blancs pendant 10 s e c o n d e s environ. 5. d r e s s e z l a p â t e e n r o n d s d e 2. d e l e b a t t r e l é g è r e m e n t à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . p u i s d e m e s u r e r la quantité dont vous avez besoin.c ' e s t p r é c i s é m e n t c e q u e l'on a t t e n d .par p e t i t e s t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 2 3 ° C .8 ) . v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt. V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . D è s q u e la p l a q u e à p â t i s s e r i e e s t d a n s le four. 6. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . R é s e r v e z les p l a q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e v o u s f a i t e s p r é c h a u f f e r l e four.o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . enfournez une plaque après l'autre. les b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r ê t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . Augmentez la vitesse au maximum et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient juste f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s . i n c o r p o r e z les i n g r é d i e n t s s e c s aux b l a n c s .l a c o n t r e votre plan de travail. U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m é t o u s les m a c a r o n s . o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n bol au f o u r à m i c r o . c e qui r e p r é s e n t e les b l a n c s de 3 gros œufs et une partie d'un q u a t r i è m e . 72 MES DESSERTS AL CHOCOLAT .l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t . La meilleure f a ç o n de p r é l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' œ u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s une t a s s e . s o u l e v e z c h a q u e plaque à deux mains et c o g n e z . S'ils sont un peu plus c h a u d s . p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . e s s a y e z d e g a r d e r l e m ê m e d i a m è t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . ce n'est pas très grave. V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' œ u f s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pâte e s t un peu c o u l a n t e . le m é l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p â t e à g â t e a u .7 . E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h . Transférez la plaque sur une grille pour qu'elle r e f r o i d i s s e et r e m o n t e z la t e m p é r a t u r e du four à 2 2 0 ° C (th-7-8). j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t juste fermes au toucher. v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r .t o u j o u r s à la p u i s s a n c e m i n i m u m . 4.5 c m d e d i a m è t r e environ et en laissant environ 3 cm entre chaque rond (comme vous allez c r ê t e a r r o n d i e qui m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u n e f o i s c u i t s .3 . M e t t e z le m é l a n g e d a n s la p o c h e à p â t i s s e r i e et d r e s s e z . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s . il faut les a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e de m a n i è r e à p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e .l e s u r les p l a q u e s p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é e s . Afin d e g a r d e r les œ u f s à c e t t e t e m p é r a t u r e . Une fois les œufs mesurés. 7. E s s u y e z b i e n l e b o l . R e m u e z les blancs et c o n t i n u e z à les f a i r e c h a u f f e r . F a i t e s c u i r e les m a c a r o n s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s . Saupoudrez le d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c é e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s p l a q u e s d a n s le f o u r . r a m e n e z la t e m p é r a t u r e à 1 8 0 ° C (th-6) et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . L a i s s e z les b l a n c s d a n s le bol du m i x e u r et. Pour les f a i r e cuire. si v o u s y p l o n g e z l e d o i g t .

SIMPLES OU SOPHISTIQl 73 . Une fois que le four est à bonne t e m p é r a t u r e . jusqu'aux Mettez macarons garnis ouvert r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r . r e n o u v e l e z l ' o p é r a t i o n avec l'autre plaque de m a c a r o n s . Il se p e u t q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . FINITION • la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198). Retirez-les de la feuille de papier sulfurisé selon la même méthode que celle indiquée c i . le P o u r la g l a c e au c h o c o l a t à réfrigérateur lendemain ensuite de pendant toute une pour qu'ils deviennent tendres. P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n . formez un glace.d e s s u s . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s pivoter la plaque de m a n i è r e à ce que le p a p i e r soit r é g u l i è r e m e n t h u m i d i f i é s u r t o u t e l a s u r f a c e . v e r s e z une b o n n e c u i l l e r é e d e g a n a c h e d'environ second 1. congélateur.5 cm de l o n g sur le c ô t é plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n côté plat vers les le bas en l'utilisant dans pour un étaler récipient la ganache au biscuit. e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un d e s c o i n s .P o u r r e t i r e r les sortent du m a c a r o n s du il faudra papier sulfurisé que vous fassiez - il faut les retirer dès qu'ils sous les four - p a s s e r de l'humidité b i s c u i t s . Puis enlevez les macarons de la f e u i l l e e t m e t t e z . transférez-les r é f r i g é r a t e u r p o u r les d é c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r . Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au LES BISCUITS AU CHOCOLAT. Veillez à ce que le réfrigérateur n'ait pas d'odeur. f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . matin. CONSERVATION U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e . ou bien de la g l a c e au c h o c o l a t à la l a v a n d e (176) Une fois les macarons refroidis. 8. durci congelant.l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t . les macarons s'en imprégneraient irrémédiablement. les m a c a r o n s d e v r a i e n t ê t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s le jour suivant. D é t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et. mettez-les en sandwich et garnissez-les de ganache ou de g l a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t l'humidité pendant 15 secondes environ. bords. la lavande : nuit laissez reposer vos macarons au pu is. r e f r o i d i e de m a n i è r e à p o u v o i r être étalée. au Les sandwich avec deux m a c a r o n s que vous garnirez de glace en doivent être bien entendu au macarons S'ils garnis ont conservés congélateur.

Afin d ' o b t e n i r un rouleau bien Pierre H e r m é p l e i n . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r la pâte à l'avance. arrêtez le mixeur. emballée h e r m é t i q u e m e n t . f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' é p a i s s e u r et de 19 cm de long avec c h a q u e m o r c e a u de pâte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n n e é p a i s s e u r . mais pas aéré. bords plus g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . Pour obtenir cette texture idéale. les rendre croquants encore roulez sucre grains. c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e é t i n c e l a n t e quelque peu croustillante. V o u s c h e r c h e z à m é l a n g e r la p â t e a u s s i d é l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e . et ne vous p r é o c c u p e z pas de la longueur). Sinon. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m u m et ajoutez l e m é l a n g e d e f a r i n e . A u s s i t ô t que la farine a c o m p l è t e m e n t d i s p a r u . ambiante • ÊME si CES BISCUITS o n t un g o û t r i c h e et s o p h i s t i q u é . Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du bol si nécessaire. Une fols que vous avez vérifié que le r o u l e a u est bien plein. D è s q u e les i n g r é d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r é s les u n s aux autres. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en tro. 2.l e s au f r a i s p e n d a n t 1 à 2 heures. S u r une s u r f a c e l i s s e . s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g é n é r a l e m e n t a u c e n t r e . ils s o n t a u s s i t r è s d é l i c a t s . f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i é . les encore et rendre plus mais pour en croquants. O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e les m e t t r e a u f o u r . Continuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et vous voulez c r é m e u x .) 3. et On ne roule pas la pâte dans ces rendre Si le sucre pour sucrer biscuits. vous pouvez alors le faire rouler d é l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour l'égaliser. à t e m p é r a t u r e 125 g r a m m e s de s u c r e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r • le j a u n e d'1 g r o s œ u f • d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e 1.g a r d e z la main légère et vous donnerez à vos biscuits leur texture sablée si vos biscuits dans du sucre cristallisé en petits c a r a c t é r i s t i q u e . 74 DESSERTS AU CHOCOLAT . ou du m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e à la p â t e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . la c a n n e l l e et le s e l . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s é et r é s e r v e z .m ê m e pour f o r m e r le r o u l e a u . T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e . d i v i s e z la pâte e n d e u x .is é t a g e s et p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes. vous pouvez également retirez le bol du leur texture remarquable. puis c o n t i n u e z à a b a i s s e r la pâte tout a u s s i d o u c e m e n t à c h a q u e fois que vous la repliez sur e l l e . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une feuille et battez à v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. elle se c o n s e r v e au c o n g é l a t e u r pendant un mois. texture p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m é l a n g e r l a p â t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é l a Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine • 1 p i n c é e de c a n n e l l e • 1 p i n c é e de s e l 35 g r a m m e s de poudre de c a c a o • • 2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x .DIAMANTS AU C H O C O L A T M et une farine. E m b a l l e z les rouleaux dans du papier film a l i m e n t a i r e et m e t t e z . le c a c a o en p o u d r e . u t i l i s e z l a b a s e d e votre paume pour a b a i s s e r d é l i c a t e m e n t la pâte.

.

4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'œuf j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e et s u f f i s a m m e n t liquide pour être utilisé c o m m e g l a ç a g e ; gardez-le à p o r t é e d e m a i n . É t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . 5. Retirez les rouleaux de pâte du réfrigérateur, déballez-les, puis

badigeonnez-les très légèrement d'une petite quantité de jaune d'œuf. Roulez la p â t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n é c e s s a i r e de m a n i è r e à f a i r e a d h é r e r le s u c r e . Puis, à l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' é p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s sur d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e , en laissant un espace d'environ 2,5 c m e n t r e

c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les biscuits soient fermes au toucher. Changez la d i s p o s i t i o n des plaques à mic u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de 180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent à température ambiante.

CONSERVATION
Les rouleaux de pâte crue se c o n s e r v e n t au c o n g é l a t e u r j u s q u ' à 1 mois, mais

une f o i s r o u l é e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 à 5 j o u r s d a n s une b o î t e e n fer b l a n c h e r m é t i q u e .

76

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

S A B L É S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

L
biscuit qui
cacao •

ORSQU'UN

BISCUIT

EST

SABLÉ,

¡1

est

tendre

et

friable,

et

il

fond

d é l i c i e u s e m e n t sur votre langue.

C ' e s t e n e f f e t une p â t e s a b l é e q u i

e s t à la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r é a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le part est bonne croquant quantité et sa de saveur très bien prononcée grillées et - grâce à de deux

p o u r sa

l'adjonction

d'une

noisettes

c o u c h e s de pâte s u c r é e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s du b i s c u i t . La pâte s a b l é e et s u c r é e d o n n e au b i s c u i t une autre texture, fait r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . composent ce biscuit, une pâte sablée et une pâte Les deux pâtes sucrée, cuisent

différemment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au cœur bombé.

P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e •

25 g r a m m e s de poudre de 100 g r a m m e s d e s u c r e

2 5 0 g r a m m e s de beurre doux à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •

glace, tamisé •

1 p i n c é e de s e l • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 140 g r a m m e s de

noisettes, g r i l l é e s et pelées (250), c o u p é e s en deux ou en quatre • la moitié de la q u a n t i t é d e p â t e s u c r é e i n d i q u é e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r é s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e jusqu'à ce qu'il soit mou et homogène dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez le s u c r e , p u i s le s e l , et c o n t i n u e z à b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n é c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit léger, c l a i r e t c r é m e u x . A j o u t e z l'un des œufs et battez l'ensemble pour

l ' i n c o r p o r e r . À ce s t a d e , le m é l a n g e d o i t ê t r e l é g e r et m o u s s e u x . vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrédients tamisés

R a m e n e z la et mélangez

j u s q u ' à ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l è t e m e n t d a n s la pâte - p r e n e z s o i n de ne pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s en r e m u a n t . 2. M e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d é a l - et f a ç o n n e z la de m a n i è r e à f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t . Mettez la pâte au c h o c o l a t au réfrigérateur p e n d a n t que vous travaillez sur la pâte à tarte (vous pouvez préparer la pâte à l'avance, et la garder bien

e m b a l l é e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) . 3. M é l a n g e r l'œuf qu'il vous reste avec une c u i l l e r é e à café d'eau froide et

g a r d e z c e t t e d o r u r e à p o r t é e d e m a i n . A y e z é g a l e m e n t n o n loin d e v o u s une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t une p l a q u e à p â t i s s e r i e . 4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e p â t e s u c r é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d'à p e i n e 7 m m d ' é p a i s s e u r ( l ' é p a i s s e u r c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e Mettez un morceau de pâte abaissée sur la feuille de 15 cm par 18 c m . papier sulfurisé et

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUÉS

77

b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les différentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pâte au c h o c o l a t bien au centre de la pâte s u c r é e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d é c o u p e z l ' e x c é d e n t de p â t e s u c r é e . B a d i g e o n n e z le d e s s u s de la pâte au c h o c o l a t a v e c de la

dorure, puis p l a c e z le d e u x i è m e m o r c e a u de pâte brisée par d e s s u s la pâte à biscuit. Couvrez le tout l'ensemble et enlevez de la la seconde de feuille de papier qui sulfurisé. se trouve

Renversez

feuille

papier

sulfurisé

maintenant sur le d e s s u s . Égalisez l ' e x c é d e n t de pâte s u c r é e pour q u ' e l l e soit à la m ê m e taille que les d e u x a u t r e s c o u c h e s . M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une

p l a q u e à p â t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ) , c o u v r e z - l e b i e n et r é s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l é h e r m é t i q u e m e n t vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1 a v a n t de m e t t r e au four.) 5. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et mois ; d é c o n g e l e z au réfrigérateur

p r é c h a u f f e z le four à sulfurisé.

1 6 5 ° C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r ê t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r

6. À l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s é g a l e s de p â t e d a n s le sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large. D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t à l a i s s e r 1,5 c m e n t r e chaque biscuit.

7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 à 24 m i n u t e s , c ' e s t - à - d i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p â t e b r i s é e s o i t l é g è r e m e n t d o r é e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 degrés. Transférez délicatement les biscuits le sur les grilles pour qu'ils ayant

refroidissent.

Recommencez l'opération

avec

reste des

biscuits en

s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n é e .

CONSERVATION
Vous pouvez p r é p a r e r la conserve 2 jours au pâte à l'avance. 1 Emballée au h e r m é t i q u e m e n t , elle se Vous pouvez

réfrigérateur,

mois

congélateur.

c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o î t e e n fer b l a n c h e r m é t i q u e e t les g a r d e r a i n s i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .

LES

BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHISTIQUÉS

79

FINANCIERS

I
Je tiens cette recette d'une Brigitte qui vit en Nous repas Le j'avais avions fait amie de un belge. Prins, long elle. été que sont

LS RESSEMBLENT PLUS À DE PETITS GÂTEAUX q u ' à d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m à l e u r s r i c h e s i n g r é d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . À l ' o r i g i n e ces biscuits étaient confectionnés loin de la par un pâtissier les parisien dont la

boutique

se t r o u v a i t non E n fait,

Bourse

et d o n t

habitués étaient des

financiers.

les b i s c u i t s o r i g i n a u x é t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s

r e c t a n g u l a i r e s de f a ç o n à ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t à d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s , les i n g r é d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s rectangulaires ou ovales. À l'origine, o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u beurre n o i s e t t e , c ' e s t - à - d i r e du

beurre cuit j u s q u ' à ce qu'il brunisse et prenne un goût de n o i s e t t e . Mais la p r é s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e à la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur c o r s é e du c h o c o l a t s'éloigne de la tradition et frise la r é b e l l i o n . Ces biscuits moelleux, noirs, et tendres comme du caramel. Ils accompagneront

Provence.

a g r é a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .

de Pentecôte chez déjeuner avait généreux le au tellement décliné

Pour 20 b i s c u i t s environ :

100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a

C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 3 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 125 g r a m m e s de s u c r e • 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) • 125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 100

dessert

jusqu'à ce que je voie ces financiers C'était fait la avec chocolat. première fois

grammes d'eau tiède • 50 grammes de farine ordinaire, tamisée

que je tombais sur ce biscuit du chocolat, et, du coup, j'ai cédé à la tentation. A dire vrai, même plus d'une fois. Pierre H e r m é

1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . B e u r r e z et farinez environ 20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s . (Il y a

plusieurs tailles de moules à financiers. Nous avons testé cette recette avec des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u . SI vos moules sont d'une taille d i f f é r e n t e , il faudra que vous ajustiez le t e m p s de c u i s s o n en f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s fournées. P r e n e z soin de bien faire refroidir vos moules, puis beurrez-les et Réservez les m o u l e s

farinez-les avant de faire cuire votre fournée suivante.) s u r une g o u t t i è r e .

2. Faites fondre le c h o c o l a t au baln-marie dans un s a l a d i e r de taille moyenne le s a l a d i e r ne doit pas toucher le f o n d de la casserole dans une eau

f r é m i s s a n t e . Vous pouvez é g a l e m e n t faire fondre le c h o c o l a t au four à microo n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t ê t r e e n c o r e c h a u d au toucher lorsque vous l'utiliserez. 3 . B a t t e z les œ u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n fouet à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Raclez les

80

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

.

parois du bol si n é c e s s a i r e tandis que vous m é l a n g e z . ajoutez le c h o c o l a t et m é l a n g e z le bien au reste. R a m e n e z la vitesse au m i n i m u m . vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s hermétiquement dans un papier film alimentaire pendant 2 jours à température ambiante. V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p â t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e à ras b o r d . Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e . Retirez le bol du m i x e u r et incorporez la farine à l'aide d'une g r a n d e m a r y s e . Dans une boîte h e r m é t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au a v a n t de le f a i r e c u i r e . À la v i t e s s e m i n i m u m . (Vous pouvez p r é p a r e r le m é l a n g e à l ' a v a n c e . ) 4 . Une fois cuits. 82 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .l e s r e f r o i d i r p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . R e m e t t e z les b i s c u i t s à l ' e n d r o i t et laissez-les refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . T r a n s f é r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z . CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte c o u v e r t e au réfrigérateur j u s q u ' à 3 j o u r s . Ajoutez l'eau. et b a t t e z . et réglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u à bout rond tout a u t o u r d u m o u l e p o u r d é m o u l e r les b i s c u i t s . a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x . Battez j u s q u ' à ce que le mélange soit homogène. F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 à 1 8 m i n u t e s . La lame d'un c o u t e a u piquée à cœur r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s d o i t r e s s o r t i r s è c h e . j u s q u ' à q u ' i l s a i e n t une c o n s i s t a n c e é l a s t i q u e a u t o u c h e r .l e j u s q u ' à ce q u ' i l soit incorporé.

Pierre H e r m é LES BISCUITS Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moitié de la q u a n t i t é de pâte s u c r é e indiquée dans la recette 217. o n d é c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r é s . p u i s o n les t r e m p e à d e m i d a n s du chocolat noir. Disposés sur une assiette. la p â t e s u c r é e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t é donnent à c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t è r e à la fois d é l i c a t et a f f i r m é . En choisissez aromatique. d'un mélange de beurre cuit jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel. De m a n i è r e à ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p é r a t u r e du m é l a n g e . M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s . La c o u c h e est fine. miel qui soit saveur dans ressemblent étrangement à des m o s a ï q u e s polies ou bien des bijoux byzantins. confites. mais le miel de pin recette. p r e s q u e t o u j o u r s des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e . et de miel. c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e à t a r t i n e r . c o m m e le veut la t r a d i t i o n . s u c r é . e f f e t . é g o u t t é e e t épongée si n é c e s s a i r e . Une fois cuits et r e f r o i d i s . a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c ô t é .FLORENTINS M aussi biscuit des est chocolat. f i n e m e n t h a c h é • 2 2 0 g r a m m e s de s u c r e • 125 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de s i r o p de g l u c o s e • 8 morceaux • 100 g r a m m e s de m i e l • 300 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . tendre et c r o q u a n t . ÊME si v o u s DÉCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s ê t e s d é j à a m a t e u r de florentin convaincue. le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l é s . d e p r é f é r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) . On y t r o u v e t o u j o u r s des a m a n d e s e f f i l é e s . cette version va vous détourner de toutes l e s a u t r e s . ces biscuits Si vous aimez le goût du miel et cette souhaitez un accentuer ces biscuits. et parfois cerises nature. r e f r o i d i e et p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e • 125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • le z e s t e d'1 o r a n g e (que v o u s a u r e z ô t é a v e c u n c o u t e a u é c o n o m e o u u n z e s t e u r ) . P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mélange et autres i n g r é d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du b i s c u i t une f o i s q u e le mélange est à Mon préféré est le miel de peut pour châtaignier. c o u p é e en cubes de 7 mm LES BISCUITS AU CHOCOLAT.c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . SIMPLE . mais elle donne du c r o q u a n t . c o u p é en g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s et effilées. o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e z e s t e que l'on r é p a r t i t s u r une c o u c h e d e p â t e s u c r é e à l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t au beurre.l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r au m é l a n g e . vous p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m é : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e e t c h a u f f e z . en diagonale. t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m é . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou bien r é c h a u f f é e s • 100 g r a m m e s d ' é c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e . Puis on y a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t é d ' a m a n d e s e f f i l é e s e t une b o n n e q u a n t i t é d u z e s t e d ' o r a n g e c o n f i t e . également cette puissant convenir et parfumé. soit il Puis est viennent en les différentes ou options : soit dans le du trempé entier partiellement Ce florentin se c o m p o s e .

M e t t e z la c r è m e et le z e s t e d ' o r a n g e (mais pas l ' é c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z à é b u l l i t i o n . r e f r o i d i s s e z . r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . 3. s o r t e z .la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e . é t a l e z r a p i d e m e n t le mélange brûlant de f a ç o n régulière sur la pâte à b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . selon la température de la c a s s e r o l e . j u s q u ' à q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e c o u l e u r b r u n d o r é . Pendant que la pâte est au four (première s o l u t i o n ) . A u s s i t ô t la base c u i t e .l a s u r la p l a q u e . P e n d a n t c e t e m p s . Le mélange devrait être d'une 84 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Puis c o u p e z l ' e x c é d e n t si n é c e s s a i r e . V o u s é v i t e r e z d e f a i r e b r û l e r l e s u c r e . m e t t e z la p l a q u e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s . ou bien a u s s i t ô t qu'elle en sort.1. F a i t e s c u i r e la b a s e de p â t e 12 à 14 m i n u t e s .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h . Le m é l a n g e c r é p i t e r a v i o l e m m e n t et fera d e s b u l l e s . M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p â t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i è r e à réchauffer la base pendant juste une minute si nécessaire. abaissez la pâte s u c r é e pour former un rectangle d ' e n v i r o n 3 mm d ' é p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . A u g m e n t e z l a t e m p é r a t u r e d u f o u r à 2 2 0 ° C ( t h . 6. f a i t e s c u i r e c e m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e 1 2 5 ° C . Faites cuire j u s q u ' à ce que le s u c r e fonde et que le mélange bout. E n r o u l e z la pâte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à sucre ou é l e c t r o n i q u e . M e t t e z la plaque au f o u r et f a i t e s cuire pendant 4 à 6 minutes. 2. A u s s i t ô t la b o n n e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e .il faut v o u s en t e n i r à d i s t a n c e . m é l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e . 4. r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ) . Cela prendra environ 10 minutes. a p r è s 4 ou 5 m i n u t e s .l a d u four.aussi r é g u l i è r e m e n t q u e p o s s i b l e . m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' é t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t c o i n s de la p l a q u e . c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . l'eau et le s i r o p à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s .le t e m p s que les i n g r é d i e n t s s ' i n c o r p o r e n t .l'aspect et l'odeur vous l'indiqueront.p a r c o u r s . puis prenne une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . A j o u t e z l e b e u r r e e n d e u x ou t r o i s f o i s . jusqu'à ce que la préparation fasse des bulles et brunisse. 5 . qu'elle dore de manière irrégulière. Ne vous é l o i g n e z pas durant cette é t a p e p o u r é v i t e r q u ' e l l e n e b r û l e . tournez la plaque de 1 8 0 ° . Tenez prête une p l a q u e a n t i a d h é s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s é ne fera pas l ' a f f a i r e ) . À l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e ou bien une c u i l l è r e en bois. G a r d e z un œ i l s u r la p â t e et s i . Étalez l a p r é p a r a t i o n . A j u s t e z b i e n la pâte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t s o i n de ne pas l'étirer. de f a ç o n à ne c o u v r i r que le f o n d (si la pâte se d é c h i r e .6 ) . e t c h e r c h e r e z à lui donner une couleur acajou prononcée (vérifier la c o u l e u r en laissant t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . É t e i g n e z d è s q u e le m é l a n g e se m e t à b o u i l l i r . P i q u e z la pâte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e . S u r une surface bien farinée.l a à m i . p u i s la c r è m e et le m i e l .m ê m e d a n s le four. Si la pâte d e v i e n t t r o p m o l l e . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i .7 . a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l é e s e t l ' é c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t . d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t s u r feu d o u x . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e environ .8 ) . puis d é r o u l e z .

LE BAIN DE CHOCOLAT • 310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . LES BISCUITS AU CHOCOLAT. d é c o u p e z les b o r d s b r û l é s si b e s o i n est. puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s en avez u t i l i s é un). CONSERVATION E m b a l l é s d a n s une b o î t e . puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r é s de 4 c m . P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u rond tout a u t o u r de la p l a q u e pour d é t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . P l a c e z le b i s c u i t t r e m p é s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la fournée (vous pouvez mettre les biscuits au réfrigérateur pendant quelques m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é d e m a n i è r e à ne c o u v r i r q u e la m o i t i é du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t . ou g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r . 7. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g é . SIM . p l a c e z le c ô t é plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s é p o u r faire c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i è r e à ce que le d e s s u s de b o n b o n soit t o u r n é v e r s le haut. en fer b l a n c h e r m é t i q u e à l ' a b r i de l ' h u m i d i t é et de la chaleur. d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e à d é c o u p e r c o n t r e la p l a q u e de b i s c u i t s . F a i t e s d é l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur une p l a n c h e à d é c o u p e r . Retirez la g o u t t i è r e du feu et l a i s s e z . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e . À l'aide d ' u n l o n g c o u t e a u de c u i s i n e . d é m o u l e r les f l o r e n t i n s . o u d e p a p i e r s u l f u r i s é s u r l e plan d e t r a v a i l . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la s u r f a c e a n t i a d h é s i v e d e v o t r e p l a q u e . L o r s q u e v o u s s e r e z prêt à papier sulfurisé. C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é . ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les f l o r e n t i n s .l a r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e . les biscuits sont prêts à servir. ayez à et une autre p l a q u e à proximité deux bien une m o r c e a u x de p â t i s s e r i e . t e m p é r é ( 2 4 2 ) D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) .belle couleur brune et dégager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e .

A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t . le t o u t s ' h o m o g é n é i s e r a à n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r é d i e n t s s e c s . au b e u r r e et au c h o c o l a t . 2. p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r é e s à s o u p e ) • du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e 1. p u i s a j o u t e z les b l a n c s d ' œ u f en r e m u a n t . transférez les biscuits sur une grille pour qu'ils refroidissent à température ambiante. F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e .5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e préalablement préparées. 86 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . A d a p t e z une douille c a n n e l é e sur une p o c h e à p â t i s s e r i e de taille m o y e n n e et g a r d e z . ou à b a s e de g l a c e . Avant d e servir. chocolatée obtient beaucoup et non du La alliée légère à en la saveur que texture fondante l'on utilisant est de beurre et de sucre glace idéale.la p â t e e s t m a l a x é e à la m a i n . et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e tout s o i t b i e n i n c o r p o r é . le reste de la pâte en prenant soin R e c o m m e n c e z la même opération avec de ne pas mettre les biscuits sur les p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . D a n s un g r a n d s a l a d i e r . p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). gardez la main légère et vous d o n n e r e z à c e s b i s c u i t s leur sablé c a r a c t é r i s t i q u e . vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s d e s u c r e g l a c e . t a m i s é 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de b l a n c s d ' œ u f s l é g è r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z l é g è r e m e n t les b l a n c s de 2 gros œ u f s . B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o . L a i s s e z u n e s p a c e d e 2. b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t l é g e r et c r é m e u x . Ils s o n t f a c i l e s à c o n f e c t i o n n e r . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o . V e r s e z un t i e r s de la pâte d a n s la p o c h e à d o u i l l e . D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et J'ai de découvert biscuits cette chez à recette Wittamer Bruxelles. et r é s e r v e z . c e s b i s c u i t s s o n t d e s p â t i s s e r i e s à l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . p u i s on lui d o n n e sa f o r m e c a r a c t é r i s t i q u e en W . 3. Pour environ 65 s a b l é s : 2 6 0 g r a m m e s de farine • 30 g r a m m e s de poudre de c a c a o • 250 g r a m m e s de beurre doux. 4. À l ' a i d e d ' u n e large spatule en métal. au t h é .SABLÉS VIENNOIS AU CHOCOLAT M • 1 O E L L E U X ET F R I A B L E S . Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e . c'est pourquoi il vaut mieux la Mais confectionnent avec de là-bas. Pierre H e r m é t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . La pâte est épaisse et un peu lourde.l a à p o r t é e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t ê t r e c r é n e l é e m a i s l e t r o u d e v r a i t être ouvert et droit plutôt que c o u r b é et bien a r r o n d i ) . Il faut é v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m é l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e . Il faut que le b e u r r e s o i t t r è s m o u . Tapissez deux plaques de papier sulfurisé. la ils ces biscuits vanille chocolat. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s .p a s p l u s . Ils s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer blanc bien f e r m é e pendant près d'une s e m a i n e . à t e m p é r a t u r e ambiante • p i n c é e de s e l • 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e .et f a c i l e s à s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f é .

.

.

À l'aide d ' u n f o u e t . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . le Tout en le est C'est le temps d'une nuit passée leur au petit réfrigérateur renflement au centre. le c a c a o et la l e v u r e et r é s e r v e z . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 1. j u s q u ' à ce qu'elles soient renflées et qu'elles aient une texture élastique au toucher. l e s e l .7 . grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . M e t t e z le m o u l e d a n s le four. et p o r t e z i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 8 0 ° C (th-6). B e u r r e z un m o u l e à m a d e l e i n e de 12 p i è c e s . F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 à 15 m i n u t e s . au frais. d u b o u t d e s d o i g t s . qui donne à ces madeleines caractéristique mettez-les pendant vous les aurez renflement mais les d'autant travailler avec farine tamisée fouet. i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . cuiront vous que n'obtiendrez pas aussi mieux mises madeleines h o m o g è n e . T a p o t e z légèrement pour faire t o mbe r l'excédent de farine. R é p a r t i s s e z le m é l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e à m a d e l e i n e . T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e . et plus I n t e n s é m e n t c h o c o l a t é e s que ne l'aurait l a i s s é s u p p o s é la q u a n t i t é de p o u d r e de c a c a o u t i l i s é e . au frais une heure un marqué. P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e et d e m i e de p o u d r e de c a c a o • une c u i l l e r é e à café et d e m i e de levure c h i m i q u e • 90 g r a m m e s de s u c r e • u n e p i n c é e de s e l • le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r â p é • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e ambiante • 100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x . mélangez le tout j u s q u ' à ce que le s u c r e soit humide. entre vos continuant mélange de doigts à p o u r f o r m e r une le au pommade.8 ) . LES BISCUITS AU CHOCOLAT. g r a n u l e u x et p a r f u m é . 3. SIMPLES OU SOPHIS 89 . b a t t e z les œ u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m é l a n g e de s u c r e et de c i t r o n j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n s o i t h o m o g è n e . Enfin t r a n s f é r e z . Ajoutez-la bien dès au le P r e s s e z le b e u r r e saladier. p u i s f a r i n e z les m o u l e s . fouet. mais elles sont au c h o c o l a t .M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N E L L E S O N T L E S C A R A C T É R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o û t e légère et un c œ u r t e n d r e . Pierre H e r m é D é m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l . répartissez Arrêtez-vous ajoutez que mélange Si vous être pressée. A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t r e la s u r f a c e du mélange et m e t t e z .il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h .l e au f r a i s tout une nuit avant de le f a i r e c u i r e . M e t t e z le s u c r e . Mais ne les j e t e z sont pas si elles deviennent légèrement rassises c'est alors qu'elles les meilleures trempées dans du c h o c o l a t ou du café. e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et.l e s sur une CONSERVATION L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer blanc hermétique pendant environ 2 jours. beurre. 4. 2.

à b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n é a v e c du b e u r r e . C ' e s t plutôt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifique qu'un d e s s e r t en soi. p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e à d é c o u p e r . f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t . V o u s pouvez alors utiliser le r o b o t p o u r les mélangés cacao sont Je la poudre solution g r a i n s d e c a f é .c o u p s j u s q u ' à ce qu'ils les fèves vraiment que pour disponibles les j'ai qui dû chercher donner intense croquant de à la ne de café professionnels. La p â t e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t . puis retirez la c a s s e r o l e du feu. bonbon saveur extraordinaire totalement Inattendue. les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s de café c o n c a s s é s en remuant. concassés de Les pâtisserie p o u r les f a i r e g r i l l e r . C e l a dit. puis à les mettre sur une plaque à puisse aussi et un grains équivalent. M e t t e z la c a s s e r o l e à c h a u f f e r à feu d o u x et f a i t e s c u i r e les i n g r é d i e n t s e n r e m u a n t d é l i c a t e m e n t à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u d'une cuillère en bois. le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . et c o n c a s s e r les g r a i n s à l ' a i d e d ' u n r o u l e a u à p â t i s s e r i e ou b i e n a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . M e t t e z le s u c r e . é g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i n e noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s . M e s u r e z la température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre é l e c t r o n i q u e . vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou tuiles. c o u p é s en 4 • 1 c u i l l e r é e 1/2 à s o u p e de s i r o p de g l u c o s e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r • considère ce un une part maintenant comme mais comme à mélange substitut création entière. t a m i s é e • 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s . additionnée concassés à de poudre ou de cacao et de petits une morceaux nougatine de grains C'est et de ce café qui (normal ce décaféiné) croustillant révèle sa noire. morceaux cacao dans Mais de cacao puisque ne sont j'utilisais de fèves concassées la pâte. j u s q u ' à ce que la t e m p é r a t u r e atteigne 1 0 6 ° C . un une au substitut saveur biscuit forment de petits morceaux. À partir de cette recette. s e r v e z - les a v e c l e c a f é (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m ê m e d u l a i t ) . plus Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e • 65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f é : i l faut les c o n c a s s e r m a i s é v i t e r d e les r é d u i r e e n p o u d r e . 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o . v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n . Ajustez un papier film alimentaire de manière à fermer hermétiquement 90 MES DESSER' :H0C0LAT . Vous pour pouvez utiliser la ces Tarte biscuits au entiers amer ou brisés Vous en fines pouvez allumettes recouvrir chocolat (111). V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r é s i s t a n t à la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r . p e n s e z à c o u p e r d'abord les amandes dans le robot. et l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s soupe de grains de café (selon votre préférence) finement c o n c a s s é • 1 à 2 cuillerées à Pierre H e r m é 1. f i n e m e n t h a c h é e s .N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAFÉ ET AU CACAO L Lorsque j'ai commencé cette sorte donne à faire de des petits de nougatine. C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t muni d'un couteau en métal et les c o n c a s s e r par à . le b e u r r e . ou bien si vous vous sentez un surcroît d'énergie. idéale. des A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS À UN BONBON aux n o i x q u ' à un b i s c u i t . 2.c e l a v o u s é p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) . du s u c r e et du lait. e t s o y e z b i e n a s s u r é e que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a privé de d e s s e r t .

5. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l è r e à c a f é de p â t e p o u r c h a q u e b i s c u i t . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c l e r e s t e d e la pâte en prenant bien soin de mettre la pâte sur une plaque refroidie.v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7. N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e .5 . C ' e s t tout p a r t i c u l i è r e m e n t vrai si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le four à 1 7 0 ° C ( t h . a b a i s s e z chaque boule pour former un d i s q u e .ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r û l a n t s et f r a g i l e s .l a s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e . 4. il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h é s i v e s ) . Retirez la plaque du four et laissez les biscuits reposer sur la plaque pendant 1 m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . LES BISCUITS AU CHOCOLAT. la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p â t e . Tenez p r ê t e s une ou d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e s (pour c e t t e r e c e t t e .la m a n i è r e l a p l u s a i s é e d e les t r a n s f é r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a plaque à l'aide d'une corne plastique pour la pâtisserie).l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' à ce que la pâte soit c o m p l è t e m e n t froide (vous p o u v e z c o u v r i r la pâte d a n s un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 mois). SIMPLES OU SOPHISTIQL 91 . d o i v e n t ê t r e p r é f é r e n c e peu d e t e m p s a p r è s leur c o n f e c t i o n .et de l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z . L o r s q u e v o u s ê t e s prêt. r o u l e z . M e t t e z la plaque à pâtisserie au f o u r et f a i t e s cuire les biscuits pendant 15 à 17 m i n u t e s . j u s q u ' à ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e à faire d e s b u l l e s et à se r i d e r ( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r û l e ) .m ê m e s .l ' h u m i d i t é d o n n e à la n o u g a t i n e c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort. CONSERVATION Bien que la pâte à n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n 1 m o i s au c o n g é l a t e u r . A s s u r e z . e t d i s p o s e z . 3.6 ) .5 cm e n t r e c h a q u e boule.l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e . e n f o u r n e z une g r i l l e à m i . q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et m a n g é s le j o u r m ê m e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r è s les a u t r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z (vous p o u v e z c o n s e r v e r a u réfrigérateur ou au c o n g é l a t e u r le mélange dont vous vous ne vous servirez pas). disposez-les sur un rouleau à p â t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . Avec la base de votre paume. les b i s c u i t s e u x . Si vous voulez d o n n e r à vos biscuits la forme de tuiles concaves.

i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s antiadhésives). D é c o u p e z un c e r c l e de 8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e . C ' e s t u n b i s c u i t f i n . d'avoir tous vos u s t e n s i l e s à p o r t é e de main. e t une c u i l l è r e e n b o i s . préparez une plaque à pâtisserie a n t i a d h é s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e . sans rien d'autre ou bien dans un assortiment de biscuits ou e n c o r e p o u r a p p r ê t e r une g l a c e . a m u s a n t et é l é g a n t tout à la fois. à t e m p é r a t u r e ambiante. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . e n r o u l é sur lui-même pour former un tube c r o u s t i l l a n t . S i n o n . Après avoir fabriqué le calibre. v o u s pouvez a u s s i d é c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e épaisse. ajoutez la farine et le c a c a o m é l a n g é s . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 100 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e . P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e • 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o • g r a m m e s de b e u r r e d o u x . 3. la pâte est bien lisse. travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e glace à l'aide d'un fouet ou d'une maryse jusqu'à ce que le beurre soit o n c t u e u x e t c r é m e u x . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a parfait en utilisant deux couvercles en plastique que vous prendrez sur les est la suivante : je les garnis mélange et pots de glace. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e . vous pouvez aussi garnir vos cigarettes de ganache. une spatule en métal coudée (pour étaler le mélange bien r é g u l i è r e m e n t ) . il vous faudra u n c a l i b r e t r è s p e u é p a i s . Réservez.CIGARETTES AU CHOCOLAT S telle en i v o u s ÊTES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS. vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p é r é . e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r é . Si vous voulez décorer un peu ces b i s c u i t s . A r r ê t e z de r e m u e r lorsque les ingrédients sont complètement intégrés (vous pouvez préparer c e t t e p â t e 3 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r .5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l . a j o u t e z les b l a n c s petit à petit.6 ) . Pour c o m m e n c e r .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 6 5 C ( t h . s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . Et si vous voulez faire un tout petit peu plus. 4. Le mélange se d é c o m p o s e r a peut-être mais Une fois que r e d e v i e n d r a h o m o g è n e une f o i s l e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s . puis e n l e v e z les c ô t é s en vous a s s u r a n t b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u moins 1. 0 2. de yaourt.v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u manche pour former des cigarettes. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r é s e r v e z le m é l a n g e . t a m i s é • les blancs de 3 gros œufs.5 . Si 92 MES DESSERTS AU CHOC . C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir quelle. La f a ç o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e à c e s b i s c u i t s e s t Ma façon de d'un servir ces de de préférée biscuits ganache Nutella. Pierre H e n n é M a i n t e n a n t . ou cigarette. légèrement battus juste pour les diviser 1. ou bien de fromage blanc. Tout e n c o n t i n u a n t à r e m u e r .

.

j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t uniformément mats. à l ' a i d e de la c o r n e p l a s t i q u e .l e s s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . à l ' a i d e d ' u n e petite. p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i è r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s par les e x t r é m i t é s ) . CONSERVATION Vous pouvez préparer la pâte à biscuit jusqu'à 3 jours à l'avance et la c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r . R e t i r e z la p l a q u e du four. P l a c e z l e m a n c h e d e l a cuillère en bois près de l'un d e s b o r d s d u biscuit. votre e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . i l f a u d r a i t g a r n i r les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r . il devrait être suffisamment ferme pour que vous p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m é s l e j o u r m ê m e . Dès que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le biscuit sur le manche. n'utilisez que ce qu'il vous faut de p â t e et g a r d e z le r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) . P o u r é t a l e r la p â t e . et c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e le r e s t e de la pâte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . et continuez jusqu'à ce que vous ayez formé autant de b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . spatule à glaçage (une s p a t u l e c o u d é e serait mieux). v e r s e z une c u i l l e r é e d e p â t e a u c e n t r e d u c e r c l e . p l a c e z le c a l i b r e à plat s u r la p l a q u e . p u i s . . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u n e s e u l e p l a q u e à c h a q u e fois. U n e f o i s c u i t s . s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z . P a s s e z a u s u i v a n t .. mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u e s p e n d a n t que v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n é e . P o u r c h a q u e b i s c u i t . 6. v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s u n e b o î t e en fer b l a n c h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s . p u i s . en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e c u i l l e r é e .vous voulez faire une petite f o u r n é e de b i s c u i t s . C ' e s t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s . 5. v e r s e z une c u i l l e r é e à c a f é et d e m i e de pâte s u r la plaque à p â t i s s e r i e . Si vous appuyez légèrement sur les biscuits. puis e n r o u l e z le biscuit e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . r e m e t t e z la plaque au four pendant 1 m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s .i d é a l e m e n t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p â t e s u r l e g a b a r i t dans le saladier. étalez la pâte sur le g a b a r i t . F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 à 4 m i n u t e s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t à la p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s r e f r o i d i s s e n t trop pour être e n r o u l é s de la s o r t e .

grillées et pelées (250) et grossièrement coupées biscuit. légèreté biscuits 1. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 400 mais et du renforce texture Le du originales goût café la des des n'en est g r a m m e s de sucre glace. M e t t e z le tout a u pâte b a i n . d'une abondance de très grosses Ils s o n t Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t grillées tandis que le noisettes c o n t r a s t e e n t r e les d i f f é r e n t s d e g r é s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e . Il v o u s s u f f i t de r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e les t r e m p e r d a n s le c h o c o l a t pour voir qu'ils biscuits que sont légers et d é l i c a t s . T a p i s s e z la m o i t i é d ' u n e p l a q u e à pâtisserie de papier d'aluminium et gardez une « chute » suffisamment d'autant marqués. 2 . Une fois t r e m p é dans le c h o c o l a t . remarquablement de la simple la incroyablement à faire des appétissant. Pierre H e r m é longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster à la quantité de pâte que vous a u r e z . il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) .l e s e n s e m b l e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e r é s i s t a n t e à la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l è r e en b o i s . c o n s i s t e à c h a u f f e r la refroidie. F a i t e s f r é m i r q u e l q u e s c e n t i m è t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s la c a s s e r o l e . tout chaleur. SIMPLES OU SOPHISTIQUÉS 95 .B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s .m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e . f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pâte sur la plaque t a p i s s é e de papier a l u m i n i u m . NAPPÉS DE C H O C O L A T C l'action ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e . g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . P u i s la p â t e se f i g e et c u i t j u s q u ' à d e v e n i r a é r é e et c r o u s t i l l a n t e . doublement et incroyablement c r o q u a n t s . met et de la mettre au de four. La pâte de ce b i s c u i t se r é s u m e à des b l a n c s d'oeufs. C h a u f f e z l a en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle atteigne une tout t e m p é r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 ° C . il suffit Et t o u t ce q u e v o u s a v e z à f a i r e Une fois C'est Sous p â t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e . m é l a n g e z . D i s s o l v e z le café et croquant plus « extrait » pour qu'il refroidisse. 3 . et noisettes que plus le instantané dans de l'eau bouillante et réservez cet intense. chocolat seulement texture elle la saveur supplémentaires. M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r . P i n c e z la feuille de manière à f o r m e r LES BISCUITS AU CHOCOLAT. f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m é r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . tamisé • 4 0 0 g r a m m e s de noisettes. découper au se final. ne fait leur de pas une renforcer La ne couche leur une apporte et attrait. la saveur P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r é e à s o u p e de g r a n u l é s de c a f é i n s t a n t a n é • 1 c u i l l e r é e à soupe d'eau bouillante • les b l a n c s de 3 g r o s œ u f s . pâte bulles autour des Le fait les de tremper dans du chocolat n o i s e t t e s . du s u c r e et du c a f é p o u r l ' a r ô m e . la et. il faudra alors tenter d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r é s e r v e n t .

R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r e t t r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e ambiante.c u i s s o n : la p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . placez le biscuit retirez-le en en équilibre laissant sur le une temps fourchette.c ' e s t n o r m a l . M e t t e z les b i s c u i t s a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s . puis l'excédent chocolat g o u t t e r d a n s le r é c i p i e n t . ou bien p l a c e z juste à c ô t é un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis en s i l i c o n e . L a i s s e z refroidir à température ambiante. S o u l e v e z le bloc de pâte. M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s . 4. tempéré (242) Versez le chocolat dans un récipient qui vous permettra de tremper les b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l è m e . En travaillant un seul b i s c u i t à la fois. puis r e m e t t e z le bloc à l'endroit sur une planche à découper. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages de et p r é c h a u f f e z le f o u r à sulfurisé et réservez. m a i s m i e u x v a u t les d é g u s t e r l e j o u r m ê m e . CONSERVATION L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e é t é t r e m p é s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s . p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e . A u four.une b a r r i è r e p o u r q u e la p â t e s o i t à e n v i r o n 2.5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pâte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . vous pouvez les c o n s e r v e r d e l a m ê m e m a n i è r e . ôtez la feuille d ' a l u m i n i u m . 1 3 5 ° C . Tapissez deux plaques à pâtisserie papier 5.l e s s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r environ 5 cm entre c h a q u e carré. C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s . s e c s . une fois t r e m p é s . à plongez-le de dans le de chocolat. A y e z à p o r t é e d e m a i n une grille p l a c é e sur du papier sulfurisé. de p r é f é r e n c e de la marque Valrhona Caraïbe. Coupez le bloc en carrés de 4 cm et d i s p o s e z . 96 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . les c a r r é s d e p â t e f e r o n t d e s b u l l e s e t s ' é t a l e r o n t d e m a n i è r e i r r é g u l i è r e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i . F a i t e s c u i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r é s . e t u n i f o r m é m e n t m a t s . T o u r n e z c h a q u e plaque de 180 d e g r é s . LA T O U C H E FINALE • 900 g r a m m e s de c h o c o l a t .

.

ces perfection. 98 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . 2 .TARTE T I È D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S M tarte est ici. ce qui c o n t r e b a l a n c e i d é a l e m e n t la t e x t u r e c r é m e u s e de la g a r n i t u r e . 3.7 ) . C u i t e s .le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s . du et four qui un les parfum avait fait la encore mûrir plus à la est caractéristique. c e t t e truffée de framboises. LE FOND DE TARTE P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p â t e b r i s é e s u c r é e (217).o n d e s . La g a r n i t u r e de g a n a c h e est c h a u d e .6 .d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou au f o u r à m i c r o . suave et o n c t u e u s e . engageante. sucrée contient garniture. Le comme fond de chaleur pâte tarte. à peine prise.m a r i e s é p a r é m e n t . le c e r c l e à tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r e t c u i r e l e f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e . r e f r o i d i e à température ambiante G a r d e z le fond de tarte refroidi. finement haché • morceaux • 1 g r o s oeuf. LA G A R N I T U R E • 55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges • 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h . m ê m e très b r i è v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s fruits ont une si douceur la sucrée. L a i s s e z le mélange refroidir j u s q u ' à ce qu'il soit à peine c h a u d au t o u c h e r ( 5 0 ° C est la t e m p é r a t u r e idéale). tendre et riche à la fois. ÉFIEZ-VOUS DE CETTE TARTE Elle AU a CHOCOLAT l'air et aux framboises mais ce - elleses séduira vos papilles. sont s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u é r i r . d e p r é f é r e n c e d u 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x . Qui plus est. et p r e s q u e s e m b l a b l e à de la c r è m e p â t i s s i è r e . c o u p é e n 8 Valrhona Noir Gastronomie. b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de sucre 1. fruit qui prend un tout autre caractère l o r s q u ' o n le fait chauffer. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

.

toujours délicatement. e t l a i s s e z . À l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e . i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' œ u f s . c o m m e c e l u i d ' u n g â t e a u . f a c u l t a t i f ) P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i . CONSERVATION Vous pouvez p r é p a r e r la pâte à l'avance. 5. mais ce sera encore un délice. en P e t i t à p e t i t . La garniture sera plus ferme et plus d e n s e .cela devrait être suffisant pour r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat. en remuant délicatement et en décrivant des cercles de plus en plus g r a n d s . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e . 100 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .l a s u r u n e g r i l l e . i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t . v o u s le s o u h a i t e z . c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r è s l ' a v o i r s o r t i e d u four. mais la tarte doit être a s s e m b l é e Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r a u s s i t ô t que la g a n a c h e est prête. v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r t o u t e une nuit au r é f r i g é r a t e u r . FINITION • 25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s • u n e c r è m e a n g l a i s e à la v a n i l l e ( 2 0 2 . et le j o u r s u i v a n t . ajoutez le beurre fondu encore remuant c h a u d . Enfin. m e t t e z . servez-la a c c o m p a g n é e d'une crème anglaise. L e c e n t r e d e l a tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une légère s e c o u s s e . F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 minutes . p u i s l e s u c r e . la r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de la déguster. Retirez la tarte du four.l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t de la s e r v i r . V e i l l e z b i e n à ne p a s t r o p r e m u e r le m é l a n g e p o u r é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air dans la g a n a c h e .4.

. est d'une saveur qui se révèle remarquable. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e . m i e u x vaut m é l a n g e r la pâte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e . M a i s le fond de tarte au c a c a o et au Et la ganache. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (sinon.l e n t . S o u l e v e z s o u v e n t la pâte pour vous a s s u r e r que 2 6 c m e t p o s e z . tamisée et le cacao et R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n . a j o u t e z l a f a r i n e mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient tarte semblable à celle-ci en dessert. utilisez du beurre doux avec 1 p i n c é e de sel) • 100 g r a m m e s d e s u c r e Le nom de cette tarte vient du prénom de mon amie. Si vous a b a i s s e z la pâte de m a n i è r e à c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s é p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e . et amère. a b a i s s e z la pâte pour o b t e n i r un rond d'environ 7 mm d ' é p a i s s e u r .. et vous ferez ressortir leurs qualités r e s p e c t i v e s . i n c o r p o r é s . Rien de plus q u ' u n fond de tarte et de la g a n a c h e . Pour obtenir la texture sablée c a r a c t é r i s t i q u e de ce fond de tarte. M e t t e z le b e u r r e d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange o n c t u e u x . Nayla Audi. Pierre H e r m é i n c o r p o r e r e s t d ' é t a l e r une p e t i t e q u a n t i t é de pâte à c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de v o t r e p a u m e . Le plus simple pour les une saveur et une texture singulières.u n s d e s i n g r é d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l .T A R T E DE NAYLA C ' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE . Si la pâte se f i s s u r e ou bien LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES 101 . 3. D é p o s e z la pâte au f o n d d u c e r c l e à t a r t e e t s u r les b o r d s . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à c e l e tout s o i t m é l a n g é . b e u r r e z un c e r c l e de sulfurisé. p u i s c o u p e z l a p â t e e n t r o p e n p a s s a n t votre rouleau à p â t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la pâte. r é s e r v e z . LE F O N D DE TARTE P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e • 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 2 0 0 g r a m m e s de beurre salé. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s prêt à a b a i s s e r la p â t e et à la f a i r e c u i r e . s u c r é juste ce qu'il faut. beurre salé. noire é l é g a m m e n t en b o u c h e . vous pouvez garder froid pendant au moins 1 la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . est m é m o r a b l e .a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e noire. Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et réservez-la au heure (emballée hermétiquement. Sur une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e . Cette tarte fut un délice : malgré très si une apparence elle avait simple.l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r votre plan de travail et la pâte sont t o u j o u r s bien f a r i n é s . R o u l e z l a pâte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z . 2. Si la m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r é s m a i s que q u e l q u e s .l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e un d i s q u e . campagnard Cordes Un été elle organisa un grand repas une dans sa maison à et servit 1. m e t t e z l a pâte s u r une s u r f a c e l i s s e et mélangez le reste des ingrédients à la main.

LA GARNITURE • 4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p â t e et r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. Avant de l ' u t i l i s e r il faut la laisser à température ambiante. 4. G a r d e z . e n l e v e z l e p a p i e r e t les l é g u m e s s e c s . V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et r é s e r v e z au froid p e n d a n t environ 30 m i n u t e s de m a n i è r e à f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e . i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème au c h o c o l a t . 2. e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r à température ambiante. 0 5. 5. M e t t e z contenir le chocolat les dans un saladier suffisamment à la large de pour la pouvoir tous ingrédients nécessaires confection garniture. de préférence du Valrhona Guanaja. r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et.sans i n c o r p o r e r d'air . 4.l e à p o r t é e de m a i n . R é s e r v e z . Ajoutez le beurre au c h o c o l a t petit à petit. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r è m e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i è r e m e n t i n c o r p o r é .s e d é c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 C ( t h . F a i t e s c u i r e l a p â t e p e n d a n t 3 0 à 4 0 m i n u t e s . r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s b o u t s de p â t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i è r e à les « c o l l e r » p o u r q u ' i l s tiennent bien en p l a c e . MES DESSERTS AU CHOCOLAT . U n e f o i s q u e la c r è m e e s t à é b u l l i t i o n . 3.l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z le saladier sur votre plan de t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . o u b i e n j u s q u ' à c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f é r e z . R e m u e z . t r a v a i l l e z le b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e j u s q u ' à ce qu'il soit très mou et c r é m e u x .6 ) . f i n e m e n t coupé • 5 0 0 g r a m m e s de c r è m e liquide c o u p é en 8 m o r c e a u x • 113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x .j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t fondu et le mélange bien homogène. à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse. 1. en remuant d é l i c a t e m e n t pour i n c o r p o r e r le b e u r r e à la g a n a c h e . la g a n a c h e d o i t ê t r e h o m o g è n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r é p a r e r l a g a n a c h e à l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au réfrigérateur. jusqu'à qu'elle ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour être tartinée). Réservez la pâte au froid pendant au moins 30 minutes.l e . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à fond épais.

Si vous le souhaitez. 2 jours au conserve couverte réfrigérateur. servez a c c o m p a g n é e de c r è m e anglaise ou bien de c r è m e fouettée.FINITION • une crème légèrement sucrée (FACULTATIVE) à la vanille (202) ou bien une crème légèrement fouettée et anglaise Retirez la tarte du r é f r i g é r a t e u r et laissez-la revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de servir. LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES 103 . CONSERVATION Vous pouvez la p r é p a r e r le f o n d tarte se de t a r t e et la à ganache l'abri tarte à des se l'avance. C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r é c i e r la s o u p l e s s e de la texture de la g a n a c h e . odeurs à Une fois pendant assemblée. Cependant. cette sert température a m b i a n t e .

fruit qui partage de n o m b r e u s e s qualités avec ses deux autres c o m p a g n o n s . c o u v r e z le tout et r é s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit. Au m o m e n t de servir. é p i c é e s et fruitées. M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un saladier.c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p é n é t r e r d a n s l e f r u i t . et on les l a i s s e m a c é r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t é e . LES F I G U E S Les figues et dans ont plus cuites lorsqu'on un de saveur P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s • 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r • 60 g r a m m e s de s u c r e • l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n . dans une Pierre H e r m é c a s s e r o l e à f o n d p l a t à feu m o y e n . c o n c a s s é s • 1 b â t o n de c a n n e l l e que fraîches. c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une o r a n g e . le chocolat et le porto se marient bien - on recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat mais avec cette tarte vous prendrez conscience que ces deux i n g r é d i e n t s r a f f i n é s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . o u v r e z d é l i c a t e m e n t e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p é s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r . U n e f o i s prêt à f a i r e la t a r t e . r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une é c u m o i r e et séchez-les entre des feuilles de papier absorbant. p e l é e n l a r g e s b a n d e s à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e • l e z e s t e d'1 / 2 o r a n g e . on p o c h e les f i g u e s d a n s un m é l a n g e de p o r t o et d ' é p i c e s . Afin de renforcer ces q u a l i t é s . M a i s c e t t e f o i s . 3. à l'aide d'un petit couteau tranchant. à quel point elles sont intenses. Faites là t e n i r d e b o u t s u r sa base et. V o u s a l l e z u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c ô t é p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e . c o u p e z . d e c r é e r . M e t t e z une f i g u e d e c ô t é e t c o u p e z l e r e s t e d e s f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e . c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . hormis les figues. e n c o r e une f o i s . p e l é e en larges b a n d e s à l'aide d'un c o u t e a u é c o n o m e • 6 g r a i n s de p o i v r e noir. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z r e f r o i d i r les f i g u e s d a n s le s i r o p j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Gardez le sirop si vous s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . Faites bouillir l'ensemble des ingrédients.5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z caractéristiques trouvent accentuées. L a t a r t e r é v è l e à q u e l leurs saveurs peuvent être proches. a b a i s s e z l a t e m p é r a t u r e pour que le sirop frémisse. c o u p e z un X d'environ 1.c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' à l a b a s e . légèrement a c i d u l é e s . Toutes sont r e h a u s s é e s dans cette r e c e t t e et liées par l ' a d j o n c t i o n de f i g u e s n o i r e s f r a î c h e s . É t ê t e z c h a q u e f i g u e et. leurs 1. 104 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . saveurs c'est le cas dans cette recette. à l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t . et faites cuire pendant 5 minutes. mélange de zestes et d'épices. 2. A j o u t e z l e s f i g u e s .l a en 8 à 10 q u a r t i e r s . les fait cuire comme les plus s'en de porto.T A R T E A U C H O C O L A T E T AUX F I G U E S C U I T E S AU P O R T O C point OMME CHACUN SAIT.l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s .

.

FINITION • la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e 1. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r . s i v o u s l'avez préparée. le c e r c l e à t a r t e t o u j o u r s en p l a c e s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n é (vous p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à température ambiante). 2. 106 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .p l o n g e a n t e t réduisez-les en purée. P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du r e s t a n t de g a n a c h e . LA SAUCE (FACULTATIF) • le s i r o p q u i a s e r v i à p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c ô t é • f r a m b o i s e s r o u g e s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e 110 g r a m m e s de 1. F a i t e s r é d u i r e j u s q u ' à ce q u e le s i r o p pèse environ 60 g r a m m e s . P r é s e n t e z la tarte s u r m o n t é e de la figue ouverte en c o r o l l e . 2. P l a c e z l a t a r t e a u r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e p r e n n e . F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p à feu m o y e n . un r o b o t m é n a g e r . 2 jours la à l'avance sauce à et la g a r d e z au réfrigérateur pendant hermétiquement Laissez température ambiante quelques minutes avant de servir .LE F O N D DE TARTE • un fond de tarte cuit en pâte s a b l é e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm G a r d e z le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . la tarte devrait être servie à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas être trop f r o i d e . Servez c h a q u e p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p ç o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s . C e p e n d a n t . CONSERVATION Vous pouvez préparer la tarte tout comme la sauce jusqu'à deux jours à l'avance et la garder c o u v e r t e au réfrigérateur. ou un m i x e u r . V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la surface. puis passez-le au tamis et réservez.juste pour éviter qu'elle soit trop froide). puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de t r a v a i l avant de s e r v i r . Passez la purée au tamis et délayezla d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d é s o r m a i s p r ê t e à l ' e m p l o i (vous p o u v e z préparer la sauce jusqu'à fermée.

pouvez grammes de farine ordinaire manipuler soin que avec moins tout autre pâte revanche. A j o u t e z l e s u c r e g l a c e . la c a n n e l l e et le s e l . Le fond de tarte est a r o m a t i s é à la c a n n e l l e . R a c l e z l a p â t e e t d é p o s e z . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e Hermé est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . t o u t à la fois fondant c o m m e du beurre et d é l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . l e j a u n e d ' œ u f . il e s t s u c r é et g é n é r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s .TARTE L I N Z E R U a un confiture. plus vous texture ils Qui plus la pâte rendent clémente. mettez vous la pâte 1 / 4 de c u i l l e r é e à c a f é de c a n n e l l e • • 1 p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e • Lorsque dans la de le 105 moule. Elle r e h a u s s e l e g o û t m e r v e i l l e u s e m e n t é p i c é du f o n d de t a r t e et a j o u t e une n o t e de v e l o u r s à la s a v e u r a c i d u l é e de la spécialité et. P l a c e z le mélangez beurre dans le bol d'un robot muni texture d'un couteau tout en en métal et les ordinaire. contient au des tamis.l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s utilisez le plastique pour la r a m a s s e r e t f o r m e r une boule. A j o u t e z la l e v u r e à la f a r i n e à l ' a i d e d ' u n f o u e t . une fois En cuite. l a p o u d r e d ' a m a n d e s . LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES 107 . raclant p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l . c o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e s o i t h o m o g è n e . ne tarte Linzer traditionnelle est tout simplement composée d'un fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s . La pâte sera d'une texture d o u c e au toucher. elle la est bien 1. Enveloppez le disque et réservezle au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au four (emballée h e r m é t i q u e m e n t . s u c r é e j u s t e c e q u ' i l f a u t . Enfin. A j o u t e z le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e é c l a i r p o u r m é l a n g e r . 2 . t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . p a s s é d a n s une p a s s o i r e • p i n c é e de s e l • 1 c u i l l e r é e à c a f é de r h u m n o i r • l e j a u n e d'1 g r o s œ u f d u r . la pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 2 j o u r s et au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t é t o u t a u s s i a f f i r m é e q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . jusqu'à l'obtention d'une crémeuse. à 1 passés Les sa œufs délicate est. mais elle c o n t i e n t tout ce que les amateurs de desserts adorent. Mais il y petit quelque chose en plus qui la rend encore plus digne de notre La est pâte une de cette tarte Linzer a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e e s t r o u g e vif. La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p é e d'une c o u c h e de g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . Pierre H e r m é d é l i c a t e m e n t dessus pour former un disque. œufs durs LE F O N D DE TARTE Pour 6 à 8 personnes : 100 grammes de beurre doux. à température ambiante • 2 c u i l l e r é e s 1/2 d e s u c r e g l a c e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . comme autrichienne c'est plats elle le cas pour plusieurs autrichiens. appuyez plus fragile des plus pâtes - que et plupart d'autant exceptionnelle. en a p p u y a n t s u r la t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à ce que le tout soit bien m é l a n g é ( c o n t r a i r e m e n t à la pâte b r i s é e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pâte m ê m e s i e l l e c o m m e n c e à s e f i g e r e t à f o r m e r des g r u m e a u x ) . donnent à la pâte sablée.

4. la m e i l l e u r e m a n i è r e de juger à l'avance d e s a v i s c o s i t é e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e froide). 2 . il faut que votre pâte soit plus é p a i s s e qu'à l ' o r d i n a i r e .6 ) .l e de h a r i c o t s s e c s ou de riz.3. D é l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r .ce qui e s t t r è s f a c i l e à f a i r e si la p â t e e s t b i e n f a r i n é e de m ê m e q u e la s u r f a c e s u r l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z . ou b i e n j u s q u ' à ce q u e la c o n f i t u r e é p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e la c o n f i t u r e é p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t . s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z . de m a n i è r e à faire s o r t i r la p e c t i n e des p é p i n s . C o m p t e z de 3 à 5 m i n u t e s en p l u s . Ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é . F a i t e s c u i r e les f r u i t s à g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e . Ô t e z le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s é s u r le f o n d de t a r t e et g a r n i s s e z . p u i s p o s e z un c e r c l e à tarte sur la p l a q u e . Une fois cuits. V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s e t a j o u t e z l e s u c r e e n r e m u a n t . l ' a b a i s s e r une nouvelle fois. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p â t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e à t a r t e . T r a n s f é r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . E n f o u r n e z u n e g r i l l e à m i . la mettre au f r o i d . Si elle se d é c h i r e . Le fond de tarte devrait faire environ 7 mm d ' é p a i s s e u r . ces biscuits seront délicieux en s a n d w i c h e s garnis de confiture de framboises. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . P l a c e z les framboises dans le bol d'un robot ménager et mélangez-les p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le c e r c l e . puis l'aplatir pour f o r m e r un disque. LA C O N F I T U R E • 4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s • 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e • environ 1 cuillerée à soupe de jus de citron fraîchement pressé 1. les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z à faire cuire le fond de tarte j u s q u ' à ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . V o u s o b t i e n d r e z MES DESSERTS AL CHOCOLAT . Une fois que la pâte est dans le c e r c l e . Vous pouvez faire une boule avec l ' e x c é d e n t de pâte. 3 . 5.l a en a p p u y a n t sur la p â t e de m a n i è r e à f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d é c h i r u r e . et y d é c o u p e r des b i s c u i t s . r a c c o m m o d e z . e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r film alimentaire. Faites cuire la pâte pendant 18 à 20 m i n u t e s .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h .. ou b i e n p l a c e z un m o r c e a u de pâte sur la d é c h i r u r e ) . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s . d é c o u p e z c e qui d é p a s s e d u c e r c l e . et réservez-le au froid pendant au moins 30 minutes. Arrêtez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il chauffe. gardez bien à l'esprit que c e t t e pâte est é m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i facile à r a c c o m m o d e r .

.

s i v o u s l e j u g e z n é c e s s a i r e .d e s s u s ) • une g a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e 1 . elle est meilleure c o n s o m m é e le jour m ê m e . 110 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .l a et. p u i s g o û t e z . Vous pouvez p r é p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s à l ' a v a n c e . vous pouvez emballer hermétiquement la c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r (vous p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u réfrigérateur pendant environ 1 mois). Une fois refroidie. M e t t e z la t a r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s . j u s q u ' à c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s . C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' à ras b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . u n e f o i s la t a r t e a s s e m b l é e . L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r . P o u r c e t t e t a r t e .o n d e s . Un d i s q u e de pâte c o n g e l é e p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r à une t e m p é r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e et prendre une consistance qui le rende facile à abaisser. l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e celle d'une pâte à tartiner. et faites-la bouillir j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e suffisamment. par e x e m p l e d a n s un verre mesureur en Pyrex. Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e régulière de confiture. CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l'emballer h e r m é t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g a n a c h e à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 2 j o u r s . FINITION • e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n é e c i . 2. a j o u t e z u n f i l e t d e j u s de citron. C e p e n d a n t . Laissez refroidir la confiture pendant quelques minutes si n é c e s s a i r e .environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. vous pouvez soit la f a i r e r é d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu ou bien la m e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t qui v a a u f o u r à m i c r o . Laissez refroidir la confiture à température a m b i a n t e . Si votre c o n f i t u r e est trop liquide.

vous aurez b e s o i n de la p r o f o n d e u r de ce moule. P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t à l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on fait dans des c e r c l e s . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n c e r c l e à tarte préalablement beurré de 24 cm de diamètre c o m m e patron pour LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES . voulais saveur Je les enfin : nougatine dentelle légère c o m m e souffle. c u i t e d a n s un m o u l e à t a r t e c a n n e l é à fond a m o v i b l e de 26 cm). e t une b a s e m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e .TARTE AU C H O C O L A T AMER C c'est finale ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties. la nougatine dessus. équilibrer et crémeux. et particulièrement avenante. que je à la purement voulais éléments Je secs chocolatée. toujours dans son moule posé sur la plaque tapissée de papier sulfurisé (vous pouvez préparer le fond de tarte jusqu'à et le croquant de la pâte qui de en forme même que sur le le fond. f i n e m e n t haché • 100 g r a m m e s d e s u c r e température ambiante • 2 gros œ u f s dont v o u s aurez s é p a r é les b l a n c s des j a u n e s . M ê m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plantés çà et là c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent. Pierre H e r m é 1. saveur intense. étonnamment délicieux. e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m è t r e sur une feuille de papier sulfurisé. r e f r o i d i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e tout Le chocolat. c e l l e . à onctueux tarte. c e t t e tarte c o n s e r v e une apparence sophistiquée. au donnent d'une étonnante l'essentiel. f o r c e z l e t r a i t ) . l'un e t l'autre au goût i n t e n s é m e n t c h o c o l a t é .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C (th-6). disposée contrastent avec de la LE BISCUIT • 40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e .c i se p r é p a r e dans un moule à tarte c a n n e l é à fond a m o v i b l e . À l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r . Retournez la feuille et t a p i s s e z . Les principales composantes c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t . le cœur 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . dessert si bien que lorsqu'on complexité les et. r e p o s e n t sur un fond de tarte en pâte s u c r é e qui v i e n t a p p o r t e r un de cette création peu de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t . toutes simples assemble mais elles toutes aussi un singulières. cette un tarte est ornée de gros La t o u c h e éclats et à de la Lorsque à au j'ai commencé aux je tartes savais créer une tarte réfléchir chocolat. créer les contraste Dans textures.e n le fond d'une p l a q u e à p â t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une fois l a f e u i l l e r e t o u r n é e . sec est par crémeuse contrebalancé la ganache C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi. croquante par nature. un souhaitais entre cette tarte. de préférence du Valrhona Guanaja. est biscuit LE F O N D DE TARTE P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p â t e s u c r é e d é j à c u i t (217 . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i .

le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m è t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la casserole) puis laissez-le refroidir b r i è v e m e n t sur le plan de travail.

L o r s q u ' i l e s t à p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r ê t à ê t r e u t i l i s é . 3. Dans un grand saladier, m é l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s

d'œufs à l'aide d'un fouet j u s q u ' à ce qu'ils soient épais et de c o u l e u r claire. R é s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r , sec et propre, muni d'un fouet. Lorsque les blancs deviennent opaques et

c o m m e n c e n t à f o r m e r d e s c r ê t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. À l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t é s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z à i n c o r p o r e r d é l i c a t e m e n t les i n g r é d i e n t s j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e . 4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s la poche, puis, en c o m m e n ç a n t par le c e n t r e du

c e r c l e q u e v o u s avez t r a c é , c o u l e z l a pâte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d é l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien é g a l i s e r la p â t e . Si v o u s u t i l i s e z un c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e . 5. E n f o u r n e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e , et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . Faites

c u i r e 18 à 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' à ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e , d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s è c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s é , s u r une grille biscuit et à laissez refroidir à Emballé température ambiante. vous (Vous pouvez le p r é p a r e r le conserver à

l'avance.

hermétiquement,

pouvez

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n é e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois.)

LA GANACHE
• 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement haché • 310 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, à t e m p é r a t u r e

ambiante, c o u p é en 6 m o r c e a u x

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r é d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . 2. P e n d a n t q u e la c r è m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le beurre à l'aide d'une maryse

jusqu'à ce qu'il soit très mou et crémeux. Réservez-le.

112

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

3. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat. Remuez - sans i n c o r p o r e r d'air - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélange soit h o m o g è n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e . 4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit à petit, tout en remuant d é l i c a t e m e n t de m a n i è r e à m é l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é , la g a n a c h e devrait être homogène et brillant. 5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) u n e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e tarte et l i s s e z la g a n a c h e à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . Retirez le papier sulfurisé du biscuit et vérifiez s'il est bien d'un d i a m è t r e inférieur de 2,5 cm p a r r a p p o r t à c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le b i s c u i t à la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d é p a s s e du fond de tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . V é r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e entre le biscuit et le fond de tarte. Réservez la tarte au froid pendant

30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

FINITION
• N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)

I l f a u t d é c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se flétrir au C a s s e z les biscuits en c o n t a c t de l'humidité.

petits morceaux de tailles variées

- gardez quelques

g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les é c l a t s s u r la t a r t e e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d é s o r m a i s f e r m e d e m a n i è r e à c e q u ' i l s t i e n n e n t bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e à l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i q u e la t a r t e a s s e m b l é e (mis à p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e à la d e r n i è r e minute) pendant et 2 les conserver Sortie couverts du au réfrigérateur il et à l'abri de la des odeurs à

jours.

réfrigérateur,

convient

ramener

t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de la servir.

LES

TARTES

AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

113

TARTE G R E N O B L O I S E

S

vous V O Y E Z « G R E N O B L O I S E » sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z ê t r e sûre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b é e s de c a r a m e l tendre. L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s

de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la

v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s é P i e r r e H e r m é , c e s o n t d e s n o i x de p é c a n forment le - friandise très de notre populaire aux É t a t s - U n i s La couche inférieure et le c a r a m e l se compose qui

dessus

tarte.

d'une

délicieuse ganache au chocolat amer.

LE F O N D DE TARTE
P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m è t r e de p â t e s a b l é e au c h o c o l a t et a u x a m a n d e s (220) déjà cuite et ramenée à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e

L a i s s e z le fond de tarte refroidi,

c e r c l e t o u j o u r s en

place,

sur l a

plaque à

p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r l e f o n d d e t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA C O U C H E DE CHOCOLAT
• G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e

C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r é s e r v e z la tarte au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la ganache (vous pouvez

p r é p a r e r la t a r t e 2 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r ) .

LE NAPPAGE
• 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 150 g r a m m e s d e s u c r e • 2 0 0 g r a m m e s de noix de pécan c o u p é e s en deux, légèrement grillées (250) et à peine c h a u d e s

1. P o r t e z

la

crème

à

ébullition

dans

une

petite

casserole.

Conservez-la

au

c h a u d et à p o r t é e de main p e n d a n t que vous travaillez le s u c r e . 2 . P o s e z une c a s s e r o l e moyenne à fond épais ou bien u n e c o c o t t e s u r feu

m o y e n et s a u p o u d r e z 2 à 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e b i e n au c e n t r e du récipient. D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se

colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t

114

MES

DESSERTS

Au

CHOCOLAT

de

sucre,

une

cuillerée

à

soupe

à

la

fois, j u s q u ' à

l'obtention

d'une

belle

c o u l e u r a m b r é e . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r , ajoutez la c r è m e c h a u d e . Ne vous i n q u i é t e z pas si elle fait des é c l a b o u s s u r e s p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g è n e . Le c a r a m e l d o i t ê t r e c u i t à 1 0 8 ° C . Il a t t e i n d r a cette température juste à l'aide après d'un que vous avez à versé sucre le ou liquide. d'un Vérifiez la

température

thermomètre

thermomètre

é l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e du feu. 3 . V e r s e z les n o i x d e p é c a n e n r e m u a n t j u s q u ' à c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n enrobées de caramel. plan Transvasez le caramel ce dans un saladier et laissez

r e p o s e r sur votre

de travail j u s q u ' à

que

le c a r a m e l

soit tout juste

chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 à 30 minutes, s e l o n la t e m p é r a t u r e de votre cuisine). 4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en é g a l i s a n t d é l i c a t e m e n t le dessus à l'aide d'une spatule. Dès que le caramel parvient à température

ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION
V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e à l ' a v a n c e , m a i s il f a u t u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r è s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l é e , v o u s pouvez conserver cette tarte à température ambiante pendant 2 jours.

116

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

lait n'a le pas d ' a m e r t u m e ) et lait e s t la c h o c o l a t au v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e . le c h o c o l a t au lait p e u t ê t r e t o u t à fait i n t é r e s s a n t si on l ' u t i l i s e à b o n e s c i e n t . e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z d o n c u n c o u p d ' œ i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucré . en signifie marier le c h o c o l a t avec des ingrédients qualités : sa texture originalement rehausse les c r é m e u s e . cacahuètes Pierre H e n n é LE FOND DE TARTE Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m è t r e de pâte s a b l é e au c h o c o l a t ( 2 2 0 ) déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i . pour Pierre contraste Hermé. p a s . car sa saveur ne Cette tarte est tout aussi délicieuse les si l'on remplace cacahuètes que les bien salées. légèrement amères et grillées. C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s . son goût s u c r é . (le c h o c o l a t a u Dans cette tarte. LA G A R N I T U R E • 3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait. S I v o u s p o u v e z .TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O I X L Ce qui. de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara. sa d o u c e u r naturelle entendu. e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e tarte en pâte s a b l é e au c a c a o fait à partir d'une pâte c o u l e u r d ' é b è n e . e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m é c o n s i d è r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t au lait du m o n d e . sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é (vous pouvez p r é p a r e r le fond de tarte 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . f i n e m e n t h a c h é • 3 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide • 145 g r a m m e s d e n o i x . U n m o t s u r l e c h o c o l a t . dont le bien E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRÉDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t d a n s le r é p e r t o i r e d'un p â t i s s i e r . noix par des assurez-vous juste sont c h a n g e r a guère une fois m é l a n g é avec de la c r è m e et du b e u r r e .6 2 ) . C ' e s t d ' a u t a n t plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mélangé q u ' a v e c de la c r è m e . et d'une poignée de noix bien grosses. L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s d e p â t i s s e r i e s o n t u n e p r é f é r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f é r e n t s S o m m e s . g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES 117 .n o u s tous dans l'erreur ? Peut-être types de c h o c o l a t noir et amer. à peine sucrée. c e r c l e toujours en place. m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p é t r o i t e s . i l e s t i m p o r t a n t d e choisir un chocolat que vous aimez manger en tablette. C o m m e l e fait i m m é d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m é .

C o u l e z une t r è s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t le fond à l'aide d'une spatule en métal. CONSERVATION La tarte sans les copeaux de chocolat se conserve au réfrigérateur. 118 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .l e à p o r t é e de m a i n . 3 . de retirez-la chocolat au du réfrigérateur. c o u v e r t e et à l ' a b r i d e s o d e u r s . R e m u e z . P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z . Parsemez les noix grillées r é g u l i è r e m e n t s u r l a g a n a c h e . r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et. et parsemez-la revenir à généreusement température copeaux laissez-la ambiante. il f a u t d o n n e r le t e m p s à c e t t e t a r t e de r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la servir. P u i s c o u l e z une q u a n t i t é s u f f i s a n t e d u r e s t e d e la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e à ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e un peu de ganache vous pouvez la conserver couverte au réfrigérateur p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . p e n d a n t 2 j o u r s . LA TOUCHE FINALE • l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 .1. à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse. 2. R é s e r v e z la t a r t e au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s .sans i n c o r p o r e r d'air .j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélange soit h o m o g è n e . lait. incorporez délicatement la crème au chocolat. f a c u l t a t i f ) Peu avant de servir de la tarte. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n . S o r t i e du r é f r i g é r a t e u r .

2. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a haché avec • 200 grammes de • beurre les doux de • 3 1 gros œuf à à finement battu 2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a Noir Gastronomie. une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e . et g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s 1. bien Pierre H e r m é LA • GARNITURE • 140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r .TARTE AU N U T E L L A D tartiner à ambiante. c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . l'un tendre moins des Le Nutella est petits plaisirs plus caché ou d'ailleurs. c e r c l e t o u j o u r s en p l a c e . mais diffusé de nos j o u r s dans le monde entier. température ambiante. Les g o û t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m ê m e s . L a i s s e z .l e s refroidir jusqu'à ce qu'ils soient à peine chauds au toucher ( 4 0 ° C serait idéal. ma femme. Le t e m p s de c u i s s o n de cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . 3. A l o r s que nous l'étalons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s . extrêmement onctueuse. En e f f e t . b a t t u s avec une f o u r c h e t t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e • 140 g r a m m e s de n o i s e t t e s (250) grillées. v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a un p e t i t c ô n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p â t e s u r le d e s s u s de la t a r t e . de lait e t d e c a c a o .7 ) . t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . enfance.m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . le N u t e l l a e s t u n e p â t e à base de noisettes. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h . une fourchette jaunes gros œufs. P i e r r e H e r m é en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On la sert l o r s q u ' e l l e est à t e m p é r a t u r e température idéale pour apprécier le contraste entre les deux g a r n i t u r e s . soit au b a i n . pelées. 1 2 0 . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) . LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES 119 . S i v o u s l e s o u h a i t e z . le N u t e l l a e s t un g o û t e r de haute volée la r é p o n s e de l ' E u r o p e au b e u r r e de c a c a h u è t e a m é r i c a i n . Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s é p a r é s .6 . qu'elle LE FOND DE TARTE P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e de p â t e b r i s é e s u c r é e ( 2 1 7 3 ) . On t a r t i n e de N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t . 'origine italienne. Tartinez de Nutella bien r é g u l i è r e m e n t le fond de tarte et r é s e r v e z p e n d a n t que vous faites la g a n a c h e . J'ai pour inventé cette tarte Frederick. s u r la p l a q u e à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e tandis écrivait un livre sur les D é l i c e s d'initiés. de Frederick depuis sa plus C o n s e r v e z le f o n d de t a r t e r e f r o i d i . on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l é e s .

.

m a i s il faut mettre au four la garniture dès qu'elle vient d'être faite. S'il en reste. L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s . température idéale pour la s e r v i r .l a s u r une g r i l l e . Enfin. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s . Cette tarte est meilleure servie le jour m ê m e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .4. d'œufs puis le s u c r e . 5. incorporez les j a u n e s dans ganache. CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e . c o n s e r v é e au réfrigérateur. LES TARTES AU CHOCOLAT CRÉMEUSES ET CROUSTILLANTES . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de t a r t e . jusqu'à ce qu'elle parvienne à température ambiante. l'air Prenez soin la de ne pas agiter le mélange pour éviter Petit à petit. À l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e . j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g â t e a u .ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e mat l e d e s s u s d e l a t a r t e . i n c o r p o r e z le beurre fondu e n c o r e c h a u d . vous ne pouvez faire que des heureux. en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers d'incorporer les de bords. en c o n t i n u a n t à travailler l e n t e m e n t . L e c e n t r e d e l a tarte doit frémir sous l'effet d'une légère s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et m e t t e z . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s s u r l e d e s s u s . i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t tout en remuant délicatement.

le verre est très joli pour ce dans des coupes ou des bols individuels. s o i t à l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple. Pierre H e r m é CONSERVATION La texture de la m o u s s e sera plus légère si vous la s e r v e z peu après l'avoir mise au froid. Réservez-la au cuillerée instantané. Le chocolat devrait être encore chaud au céréales caramélisées Krispies de fines tranches crues de ou t o u c h e r lorsque vous vous a p p r ê t e z à vous en servir. entières A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'ÊTRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i légère qu'une brise. t r a n s v a s e z le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour contenir tous les ingrédients. pincée cardamome. c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x • 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • l e j a u n e d'1 g r o s œ u f • l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e 1. m o u s s e dans un grand s a l a d i e r . 2. mousse préparation. ajoute ou bien laquelle la modifiant de Souvent un ma j'y autre parfum j'en juste modifie avant en de chocolat la râpé de la la texture servir saupoudrant (245). A j o u t e z l e j a u n e d ' œ u f e t incorporez-le au chocolat en fouettant l'ensemble. sautées. Le chocolat amer en est l ' i n g r é d i e n t p r i n c i p a l . il d o n n e à la m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t . Une fois le jaune i n c o r p o r é .m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o . 122 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . vous pouvez vous arrêter. Si n é c e s s a i r e . b a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e jusqu'à que se forment des crêtes molles.MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE L Je vois une avec en cette mousse comme jaune recette je élémentaire peux jouer au gré fantaisie. d e p r é f é r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a G a s t r o n o m i e . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n . mais aux accents corsés. 3 . Elle s e r a t o u t a u s s i d é l i c i e u s e . de réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'elle prenne. 4. encore une fois de ou (238). P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n . m é l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l é g e r l ' e n s e m b l e . Passez à battre la vitesse les moyenne et ce menthe finement coupée. de Rice (23 9). incorporez délicatement et Je fais d'orange j'y ajoute de un en une dans une très s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige. P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . Plus léger que la c r è m e . b i e n q u ' u n peu m o i n s l é g è r e . M e t t e z la dessert -. Parfois il m'arrive saveur à de la la infuser de donner différente lors ajoutez progressivement le s u c r e .o n d e s . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t . l ' i n g r é d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e . vous pouvez aussi la couvrir et la garder au réfrigérateur p e n d a n t 2 j o u r s . À l'aide d'un fouet.l e s au mélange à base de chocolat. À l ' a i d e d ' u n p e t i t f o u e t . d'un de framboises coulis de framboise ou de noix grillées. un le zeste lait. e n r i c h i d'un auquel s'ajoutent enfin quelques pincées de sucre. M a i n t e n a n t . café peu de ou cannelle encore poudre. Le lait est d'œuf. m é l a n g e z d é l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t .l e s u r le c h o c o l a t . p u i s v e r s e z . banane. a l l é g é par les b l a n c s m o n t é s e n neige. Continuez à blancs jusqu'à une qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs du bol et a j o u t e z . fraîche d é l i c a t e m e n t .

.

i n c o r p o r e z le beurre. C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o . café. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • de nappage sert sans 180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . s i v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e . l a i s s e z f r é m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s . au chocolat de la un crème vanille coulis (238) coupés comme pommes. m a i s c ' e s t n o r m a l . CE N'EST PAS LE GÂTEAU de riz de v o t r e g r a n d . ou bien ce gâteau aucun de s u c r e • ON. ou b i e n j u s q u ' à c e q u e l e riz s o i t e n t i è r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d é p e n d d e v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . le s u c r e et le s e l . En r e m u a n t de t e m p s à a u t r e . dans coupes. P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o • 3 5 g r a m m e s 1 p i n c é e de s e l • 30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . l ' i n g r é d i e n t qui t r a n s f o r m e ce g â t e a u . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a . p u i s m e t t e z l e g â t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . on peut être amené à augmenter la quantité de lait. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et a j o u t e z le riz. 2. A j o u t e z les r a i s i n s s e c s . dans sucre. 124 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la chaleur. A p p u y e z une feuille de manière à le papier film alimentaire sceller hermétiquement contre et. P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n en r e m u a n t f r é q u e m m e n t ne vous éloignez pas car le lait déborde rapidement puis abaissez la caramélisées. dorés et charnus accompagnement. Arrêtez d è s q u e les i n g r é d i e n t s s o n t m é l a n g é s . m a i s il e s t p r é p a r é a v e c du riz A r b o r i o . réservez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a é v a p o r é . R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et. de ou encore en des poires framboises des fruits petits ou dés. il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e a u c e n t r e ) . des brièvement du beurre sautés et du Pierre Hermé température ambiante. de Ce dessert et a la tout à la fois la chaleur mets câline et aux douillette l'enfance séduction d'un destiné amateurs. la une s u r f a c e de votre gâteau fois le gâteau parvenu de à (202).GÂTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T N caractère. v e r s e z un peu de ce m é l a n g e brûlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . anglaise à t e m p é r a t u r e j u s q u ' à c e q u e l e lait f r é m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i è r e c o n s t a n t e . f o n d u • 6 0 g r a m m e s de raisins secs. C'est bien l e g â t e a u d e riz c r é m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s . (236).des raisins s e c s dorés et c h a r n u s .l e au riz t o u t en r e m u a n t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extérieur. Présenté de des des verres tasses riz ni on à se petites à pied.m è r e . tout en a c c e n t u a n t son Suivant la qualité du riz. riz p o u r r i s o t t o dont le c œ u r reste ferme même après la c u i s s o n . et enfin du c h o c o l a t amer.au g r a i n p e t i t et r o n d . Ajoutez m a i n t e n a n t le c h o c o l a t à la c a s s e r o l e et m é l a n g e z . Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r é . P a s m ê m e c e l u i de votre mère. en renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e . peut des également céréales mais lui Rice de ajouter Krispies la sauce 1.

.

FINITION • (FACULTATIF) des c é r é a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m é l i s é e s (239) R e t i r e z le g â t e a u du r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . Rice Krispies c a r a m é l i s é e s sur le d e s s u s si vous le CONSERVATION Dans un récipient h e r m é t i q u e . A j o u t e z une p i n c é e d e c é r é a l e s souhaitez. le gâteau se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 2 jours. ajoutez-les au m o m e n t de servir. Si vous d é c o r e z votre gâteau de céréales Rice Krispies c a r a m é l i s é e s . 126 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .

pouvez crêpes de servir avec juste crème chantilly pour un P o u r 10 à 12 c r ê p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 3 c u i l l e r é e s 1/2 de p o u d r e de un peu ou c a c a o • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 2 g r o s œ u f s . crêpes aussi a c c o m m o d e r qu'un quatre-quarts. le s u c r e . T a m i s e z ensemble la farine et la poudre de cacao dans un saladier Pierre H e r m é s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . fondu 2 c u i l l e r é e s à s o u p e . Mélangez jusqu'à ce qu'il soit i n c o r p o r é . CRÈMES. De nos jours. on peut en faire tout un r e p a s . on trouve des c r ê p i è r e s a n t i a d h é s i v e s sur le Elles font très bien l'affaire et nécessitent très peu d'entretien. c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail bulles d'air. la c r ê p e e s t une v r a i e citadine que l'on mange en d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h è t e d a n s l a rue p o u r s o n g o û t e r . M a i s m ê m e dans une c r ê p e r i e au il est que Peu peu probable est que vous trouviez au une telle crêpe au répertoire. petite poêle à frire aux r e b o r d s bas et l é g è r e m e n t relevés.CRÊPES AU CHOCOLAT F large riches faire marché.a t t e n t i o n à ne pas trop m é l a n g e r c e p e n d a n t ) . c o u v r e z et réservez au froid pour la nuit é c l a t e r les ( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p â t e à c r ê p e s au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) . D a n s un autre saladier. e t p e u t s e d é c h i r e r . C'est Vous vos une recette simple dessert très simple. INE ET DÉLICATE. d'autant chocolat. S u c r é e o u s a l é e . puis ajoutez la bière. 2.v o u s que la s u r f a c e en est p a r f a i t e m e n t l i s s e . P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' é q u i p e m e n t : cela va sans dire. C o u l e z la pâte dans un broc ou tout autre récipient doté d'un bec verseur (un verre mesureur en pour faire Pyrex par e x e m p l e ) .l a p â t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s . battez ensemble le lait et les œufs juste pour les mélanger.. de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • • 3 cuillerées à accompagnées tout chocolat. fin Vous le très (sinon vous pouvez également mélanger m i x e u r ou un r o b o t en m é l a n g e a n t d ' a b o r d l e s œ u f s . et enfin le beurre f o n d u . q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r ê p i è r e e n a c i e r . s o u p e de b i è r e .. Puis a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . s o i t 30 d'une glace que vous appréciez avec particulièrement la sauce au 1. il est plus facile de des crêpes dans une crêpière. ou bien dans un verre m e s u r e u r à bec verseur. Versez les ingrédients et battez liquides le tout dans pour le bien saladier mélanger. MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 127 . ajoutez le mélange de farine et c a c a o . celle-ci sans comme nul le ces doute. veut la chocolat. de beurre doux. le lait et la b i è r e . Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange h o m o g è n e . mais très légèrement et sucrée. de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e grammes. sont modérément faciles à délicieusement chocolatées. de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r . une c r ê p i è r e à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f ou bien un p o ê l o n . LES PUDDINGS. C e p e n d a n t . épaisses tradition. a s s u r e z . Enfin. où se trouvent obtiendrez tout dans les un un ingrédients mélange secs.

.

e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s é d e n e p r e n d r e qu'une seule crêpe à chaque crêpe.faites juste attention) et faites cuire j u s q u ' à ce que l'autre c ô t é b r u n i s s e l é g è r e m e n t .ne vous d é c o u r a g e z pas. g l i s s e z un morceau de papier sulfurisé entre LES PUDDINGS. c o m m e c ' e s t le c a s le plus s o u v e n t . U n e f o i s q u e l a p â t e a p r i s . il se peut que vous ayez b e s o i n de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a î t r i s e r la t e c h n i q u e . A u s s i t ô t que la crêpière est chaude. A p r è s a v o i r b i e n i n c l i n é l a c r ê p i è r e . MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 129 . retirez-la du feu et versez-y environ 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p â t e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus régulière p o s s i b l e .v i f . 5. c o u p e z l a p e t i t e t r a î n é e qui s ' e s t f o r m é e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s é l ' e x c é d e n t de pâte dans le broc. 4. b a t t e z d o u c e m e n t l a p â t e d e m a n i è r e à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . A f i n d ' é v i t e r q u e les c r ê p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s . m a i s n e s e r a jamais aussi foncé. Huilez une crêpière de 19 cm ayant déjà servi ou bien une crêpière a n t l a d h é s i v e ou e n c o r e un poêlon de taille identique (appliquez l'huile avec un m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z . Si la p â t e e s t t r o p é p a i s s e . CRÈMES. puis j e t e z un c o u p d'œil sous la c r ê p e . Si le d e s s o u s est u n i f o r m é m e n t cuit. A u m o m e n t d e f a i r e les c r ê p e s . et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce que la c r ê p e soit bien cuite sur le d e s s u s .ce c ô t é devrait être c o u l e u r c a c a o . le plus f a c i l e pour vous sera p r o b a b l e m e n t de v e r s e r plus de pâte que n é c e s s a i r e .3 . F a i t e s g l i s s e r l a c r ê p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z . G l i s s e z un c o u t e a u à b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m é t a l t o u t a u t o u r de la c r ê p e afin de la d é t a c h e r .l a l é g è r e m e n t d e s u c r e . faites sauter la crêpe (vous p o u v e z a u s s i utiliser vos doigts . r e v e r s e z l ' e x c é d e n t de p â t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i è r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r ê p e s . P u i s p o s e z l a p o ê l e s u r feu m o y e n .l e s p o u r les c o n s e r v e r . la fois.ajoutez une p e t i t e g o u t t e d e lait. S u p e r p o s e z les c r ê p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et à m e s u r e par s é r i e s de 5 ou 6. C e c ô t é c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r . I n c l i n e z la c r ê p i è r e de m a n i è r e à ce q u e la p â t e s ' é t a l e b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i fine que p o s s i b l e . en h u i l a n t la c r ê p i è r e si n é c e s s a i r e .ce "n'est p a s u n p r o b l è m e . m a i s p a s p l u s à c h a q u e f o i s . soit « l'équivalent » de doré pour d ' a u t r e s pâtes. i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . m ê m e si. C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p â t e (vous a u r e z a s s e z d e p â t e p o u r 10 ou 12 c r ê p e s ) . CONSERVATION V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r ê p e s d è s q u ' e l l e s s o n t p r ê t e s .il faut q u ' e l l e c o u l e facilement et q u ' e l l e ait la consistance d'une crème épaisse . o u b i e n l e s e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les r é s e r v e r 1 j o u r a u r é f r i g é r a t e u r .

sandwiches accompagnés chocolat.é p i c e s • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s • 100 g r a m m e s de s u c r e 1. a b a i s s é s e t d é c o u p é s e n g r o s r o n d s . Ils t i r e n t leur puissance d'une habanero. C ' e s t u n c h o i x é t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un t a m i s à m a i l l a g e f i n . en effet. i l f a u t s a v o i r q u e s i alimentaire. Au q u a t r e . C'est la sur la plaque à une fois dans film Vous pouvez goûter. R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . un Offrez par alors les ou deux au emballez-les p r é s e n c e d ' œ u f s d u r s d a n s l a p â t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s m a n i p u l a t i o n s que les a u t r e s p â t e s s a b l é e s . C e p e n d a n t . ordinaire. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait. puis recommencez. pointe de poivre relevés blanc et d'une pincée de piment du chocolat et des amandes Meilleurs compléments Ils o n t f i è r e a l l u r e . c e s b i s c u i t s s e p r é s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s . que Si votre vous pâte le ainsi que votre plan de travail soient parfaitement deux autre forme.é p i c e s . suffisamment longue. 130 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . de la n o i x de m u s c a d e et de la c a n n e l l e . Quoi qu'il en soit.r e p l i e z . il faudra farinés. entre souhaitez. Si la pâte se f i s s u r e alors que vous l ' a b a i s s e z . e l l e p e u t ê t r e u n rien d é l i c a t e . de sauce LA GLACE P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e » 1 c u i l l e r é e à s o u p e de q u a t r e . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e . et la c u i l l e r é e de q u a t r e . et coiffés de boules de glace au q u a t r e . vous pouvez également l'abaisser entre feuilles de film p l a s t i q u e . personne. sont bien papier qu'ils un quatre-épices de glace pour former Congelez puis. e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n é e de b i s c u i t s et extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t . p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e .ce q u i a r r i v e . du p o i v r e noir. une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e . Travaillez à l'aide d ' u n e large s p a t u l e en métal coudée.l a et r e p r e n e z d e p u i s le d é b u t .é p i c e s . quantité biscuits sandwich. P e n d a n t que vous faites infuser le m é l a n g e . fermes.GLACE AU QUATRE-ÉPICES O moulues. c e t t e g l a c e est d é l i c i e u s e telle. N APPRÉCIE LES SABLÉS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t é . et laissez i n f u s e r le m é l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s . chaude.é p i c e s d a n s u n e c a s s e r o l e de taille moyenne. En fait. servir comme bien comme dessert. s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four. couvrez-la. la c r è m e . réservez-la au froid pendant quelques instants. sandwiches biscuits. p u i s ê t r e p l o n g é e d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z à p a r t u n bol p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s p r ê t e . la Vous pouvez sous Versez une servir ce une plus bonne au un les deux dessert saveur de cette glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' é p i c e s . car cette c r é a t i o n c o m b i n e les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e . entourés d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat. les rend aussi particulièrement fragiles lorsque vous les p a s s e z d e la plaque à véritable b i s c u i t s sur un plat à g â t e a u x . P a s s e z au c h i n o i s . 2. ce qui d o n n e r a au liquide le t e m p s d ' a b s o r b e r le parfum et la saveur du q u a t r e . q u i les r e n d d é l i c i e u x . Retirez la c a s s e r o l e du feu.é p i c e s . L ' e x t r ê m e f r i a b i l i t é d e c e s b i s c u i t s . Pierre H e r m é v o t r e p â t e n ' e s t p a s f r a g i l e à c e s t a d e . et vous ne rencontrerez aucune difficulté. P e t i t e r e m a r q u e s u r la p â t e à b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e .

le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e . 2. et m é l a n g e z j u s q u ' à ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é e . Mettez la glace dans un bac de c o n g é l a t i o n et r é s e r v e z au c o n g é l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en servir. (cuits et soit le sucre glace. Une fois le liquide incorporé. (Emballée une hermétiquement. Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. v e r s e z . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e . f i n e m e n t h a c h é 2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 1 p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e • 1 p i n c é de s e l • 1 p i n c é e de poivre • blanc fraîchement moulu • 200 grammes • de beurre doux. R é s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t . semaine. point e s s e n t i e l . t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r à l'aide d ' u n e c u i l l è r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s . (Sinon vous pouvez r e m u e r la c r è m e . les j a u n e s ce que d'œufs Continuez mélanger jusqu'à l'ensemble h o m o g è n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n é c e s s a i r e .) LES • BISCUITS • 150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit. Rincez et s é c h e z le plus petit saladier. elle est prête). puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou au c r e u x de la c u i l l è r e . p a s s é s au t a m i s fin gros œuf. versez-y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s . A j o u t e z l e r h u m . à température ambiante finement 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e . puis plongez le bol dans un bain d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e .3.l a dans une s o r b e t i è r e et faites glacer selon les i n d i c a t i o n s du fabricant. LES PUDDINGS. poudre à Le mixeur réglé sur moyen-lent. battez e n s e m b l e les j a u n e s d'œufs et le s u c r e jusqu'à ce que le mélange épaississe l é g è r e m e n t et que le sucre s'y soit d i s s o u t . Dans le plus petit saladier. 4. et f i n e m e n t h a c h é • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de r h u m brun 1. MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT . p u i s le chocolat. v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t du liquide brûlant. P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u ' à obtention mélangez crus) et d'une consistance la crémeuse. 3 . Tout e n c o n t i n u a n t à b a t t r e . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n . à température ambiante • 1 / 1 0 ' de piment habanero ou l e j a u n e d'1 man jack. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et. bonda é p é p i n é . f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e qu'elle épaississe atteigne la légèrement. Une fois que la c r è m e est f r o i d e . Mesurez la et. le piment. t a m i s é (246) ou bien d'amandes 35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s et finement moulues • (246) • les moulue mondées j a u n e s de 2 g r o s œufs d u r s . Ajoutez progressivement le mélange de farine dans le bol. le s e l et le p o i v r e et r é s e r v e z . mais sa vous saveur pouvez est plus conserver intense la le glace jour de au sa congélateur confection. ajoutez-en encore 250 grammes. de qu'elle éclaircisse 85°C. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z ainsi tracé. CRÈMES.m a r i e . P u i s a j o u t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la c a s s e r o l e . mais pas plus. à qu'elle d'un température température l'aide t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . la l e v u r e . d'amandes.

collante.l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t à la p â t e (vous d e v r i e z obtenir environ 8 biscuits pour chaque disque de pâte). à l'aide puis d'un excédent d é c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m è t r e . a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z . a b a i s s e z la pâte j u s q u ' à ce qu'elle soit d'une é p a i s s e u r c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . 7 . P r e s s e z l e d é c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p â t e e t r e t i r e z . U n e f o i s c u i t . minutes. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z . puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e . c o u p e z dans la pâte autant de b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z .l e s à p o r t é e de main. retirez l ' e x c é d e n t de pâte du plan de travail à l'aide d'une s p a t u l e e n m é t a l c o u d é e .l e s au froid p e n d a n t au m o i n s 3 h e u r e s . Une fois que vous aurez tout d é c o u p é .l e s s u r une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé à l'aide d'une s p a t u l e en métal légèrement farinée. (Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien l'emballer h e r m é t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 4. d'un au piquez-les papier moins Couvrez biscuits pendant film 30 réservez-les réfrigérateur minutes qu'ils refroidissent. Réservez alors le disque au réfrigérateur. 8 . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .6 ) . Vous o b t i e n d r e z une p â t e t r è s m o l l e . En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p â t e à la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) et en v e i l l a n t à ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e s o i e n t toujours bien farinées. P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p â t e e t p l a c e z . p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s é t a g e s et p r é c h a u f f e z à 1 8 0 ° C ( t h . l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r . 6. Transférez les biscuits. P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r é f r i g é r a t e u r . sur des grilles pour qu'ils r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r . sur la plaque les à Lorsque tous les m o r c e a u x d e p â t e a i n s i d é c o u p é s s o n t de nombreux alimentaire pour coups et de fourchette. et r é s e r v e z . 132 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . toujours sur la plaque. S i . vous pouvez r a s s e m b l e r l ' e x c é d e n t et le rouler en boule. C ' e s t p o u r q u o i il faut arrêter dès que la d e r n i è r e t r a c e de farine disparaît dans la pâte. Si vous voulez. R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 14 à 16 m i n u t e s . au pâtisserie.C ' e s t une p â t e f r a g i l e et il f a u t é v i t e r de t r o p la m é l a n g e r . 5. Balayez remettez-la tout au réfrigérateur de farine sur pendant la pâte 15 et. Formez deux disques de pâte. E m b a l l e z les d i s q u e s dans un papier film a l i m e n t a i r e . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . R e c o m m e n c e z avec le reste de la pâte. la p â t e r a m o l l i t et devient reprenez.

é p i c e s . les b i s c u i t s d o i v e n t ê t r e s e r v i s l e jour même. MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 133 . e n r e v a n c h e . u n e f o i s c u i t s . p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s (à v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z une bonne quantité de s a u c e au c h o c o l a t tout autour des b i s c u i t s et c o i f f e z le tout d'une g r o s s e boule de glace au q u a t r e . si v o u s p o u v e z p r é p a r e r à l'avance la p â t e à b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s . Mais. Servez sans attendre. CRÈMES. LES PUDDINGS. CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e à l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t 2 semaines à l'avance.LA T O U C H E FINALE • la s a u c e au c h o c o l a t (236) r é c h a u f f é e P o u r c h a q u e p a r t .

goûtiez divers vous qui plus. et plus v o l u p t u e u s e que la plupart. de la g l a c e . échantillon menthe choisissiez vous plaît Pierre H e r m é LA G L A C E Pour 8 à 10 p e r s o n n e s : 1 g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a î c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n ) • 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • • 100 g r a m m e s de s u c r e • 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s j a u n e s d e 6 g r o s œ u f s du p o i v r e n o i r f r a î c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de moulin) 1 . 134 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . la g l a c e s e r a bien m e i l l e u r e . d o n t o n n a p p e l'ensemble. menthe j'aime poivrée n'aime en la revanche. S o n parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z é p h y r venait vous rafraîchir le p a l a i s . Si vous le et pour tous à desserts je suggère un types de que s o u h a i t e z .si vous laissez r e p o s e r la c r è m e pendant toute une n u i t . et riche qui desserts moelleux crémeux légèrement croustillants à l'extérieur.P R O F I T E R O L E S À LA M E N T H E . v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s p a r d e u x . Et t o u t aussi difficile pour l'Italie où ce dessert porte le même nom et se c o m p o s e des m ê m e s trois é l é m e n t s fondamentaux : des choux de la taille d ' u n e b o u c h é e . mais le parfum uniquement de la de la une La certaine Je verte.m a i s e l l e e s t p l u s a m è r e que s u c r é e .l e s g r o s s i è r e m e n t e t g a r d e z . c h a u d e . et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter à la c r è m e g l a c é e au tout dernier m o m e n t . m a i s p a r f o i s au c a f é . Elle e s t p r é p a r é e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a î c h e d o n t o n l a i s s e i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m é l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r è m e g l a c é e . l a v e z e t s é c h e z les f e u i l l e s .h a b i t u e l l e m e n t à la v a n i l l e . Petite remarque sur la glace : bien qu'il vous soit possible de glacer la saveur celle de la du s'apparente poivre qu'à Et je menthe celle préfère qui fines feuilles glace à menthe. d o n t o n g a r n i t les c h o u x . SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE I J'adore menthe.plus o n c t u e u s e et plus p a r f u m é e . car on la prépare avec un c h o c o l a t de la meilleure qualité. contraste agréable que quelques a m a n d e s h a c h é e s p a r s e m é e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s é mettent en é v i d e n c e . c r è m e à la m e n t h e dès q u ' e l l e est f r o i d e . H a c h e z . L a g l a c e à l a m e n t h e f r a î c h e e s t l ' é l é m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . la également a de grandes feuilles a de petites Pour vos la vous de et que celle le cette autres menthe. O u b i e n p r é p a r e r l e t o u t et réserver ce qui reste au c o n g é l a t e u r . sauce est traditionnelle . celle qui recourbées. plus que vous n'en aurez besoin pour garnir les profiteroles. menthe L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t é d e s p r o f i t e r o l e s .l e s à portée de main. donne des Les choux ont pour base et une pâte à inhabituellement l'intérieur.chaude. juste avant de la sortir de la s o r b e t i è r e . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z . Gardez le quart de menthe restant au réfrigérateur - e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e . n o i r e et b r i l l a n t e .e n les f e u i l l e s .e t une s a u c e a u c h o c o l a t . A u t r e d é t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e . beaucoup dont plus à la espèce pas menthe. J e t e z les t i g e s .

.

et g a r d e z à la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s . Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit. V e r s e z la crème dans une sorbetière et faites glacer selon les indications du f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e . U n e fois la c r è m e r e f r o i d i e . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r .y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s . puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . LES C H O U X À LA C R È M E • d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e • d e s a m a n d e s m o n d é e s . elle e s t p r ê t e ) . J e t e z les t i g e s . p u i s l a v e z . M e t t e z à part un s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e bain d'eau g l a c é e . de p r é f é r e n c e t o u t e une nuit. puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . ) C o u l e z la c r è m e d a n s un bac de r é f r i g é r a t i o n . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et. remuez les f e u i l l e s de menthe hachées. ( E m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r é . P a s s e z le m é l a n g e au c h i n o i s . qu'elle atteigne la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s • du s u c r e c r i s t a l l i s é 136 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . s é c h e z e t c o u p e z t r è s f i n e m e n t les f e u i l l e s . 5. v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et d e l a c r è m e . v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g é l a t e u r une s e m a i n e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n . c o u v r e z et r é s e r v e z au f r o i d . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s avez a i n s i t r a c é . 4 . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu. et point e s s e n t i e l . Le l e n d e m a i n . v e r s e z . couvrez le tout et laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. (Ne m é l a n g e z pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . 6. C'est le temps n é c e s s a i r e pour q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r . préparez un bain d'eau g l a c é e . a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n . v e r s e z . ô t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e à p a r t . f a i t e s cuire la crème jusqu'à ce qu'elle é p a i s s i s s e légèrement. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de g l a ç o n s et d'eau f r o i d e . e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e que les f e u i l l e s s o i e n t r é d u i t e s e n p u r é e e t que l a c r è m e s o i t h o m o g è n e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes ( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r è m e . R i n c e z et s é c h e z le p e t i t s a l a d i e r . b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e j u s q u ' à ce que le m é l a n g e ait l é g è r e m e n t é p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t .2. M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g é l a t i o n e t réservez au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir. puis v e r s e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s la c a s s e r o l e où se t r o u v e le r e s t e du l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . Retirez du feu. a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s qui ont i n f u s é . Tandis que le mélange infuse. a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s . tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s . 3. P o r t e z le lait et la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Tout en c o n t i n u a n t à b a t t r e . é c l a i r c i s s e .l a d a n s le bol d ' u n é m u l s i o n n e u r . mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .

Servez immédiatement. après 12 minutes.6 . À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e . v e r s e z la pâte à c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamètre.7 ) .o n d e s r é g l é à m o y e n n e p u i s s a n c e . 2.l a à feu t r è s d o u x ou b i e n d a n s un f o u r à m i c r o . 3. une fois venu m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t .l e s à p o r t é e de m a i n . r é c h a u f f e z . p u i s nappez de sauce au chocolat encore chaude. puis e n f o u r n e z les p l a q u e s . À l'aide d'un couteau-scie coupez chaque chou en diagonale. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e . Parsemez le dessus des choux d'amandes et s a u p o u d r e z de sucre.1. 3. CRÈMES. FINITION • la s a u c e au c h o c o l a t (236) 1. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z . si. et arrêtez j u s t e avant de l'avoir c o u p é en deux. Cependant. D a n s u n c a s c o m m e d a n s l'autre. G a r n i s s e z d'une boule de glace à la menthe. Ouvrez d é l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le gardant si p o s s i b l e intact. MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 137 . LES PUDDINGS. CONSERVATION La glace se conserve au congélateur 1 pendant 1 semaine et la sauce au le c h o c o l a t au réfrigérateur pendant semaine. 2. C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s . j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t d o r é s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . Tournez chaque plaque de 180 d e g r é s . S i n o n vous pouvez f o r m e r vos choux en d é p o s a n t la pâte à c h o u x s u r les p l a q u e s à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e à s o u p e . D i s p o s e z les plaques de manière à diviser le four en trois étages et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h . T r a n s f é r e z les c h o u x s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) . V o u s o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s attendre. P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d'une cuillère en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . P o u r c h a q u e p a r t . assurez-vous de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e petit tas de pâte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler. Faites environ 30 p e t i t s t a s d e p â t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m è t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s venez de préparer. d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e . vous c h a n g e z le sens et la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement.

la couche plus est constituée en d'une de crème sa chantilly fraîche. puis retirez-la du feu.en fait. couche sa propre texture. au café légère . R é p a r t i s s e z la c r è m e e n t r e les d i f f é r e n t s p l a t s à g r a t i n . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' à c e q u ' i l s soient bien mélangés mais pas aérés. Les nature et troisième surprenante dépit faible épaisseur. « b r û l é e ». LA CREME BRULEE P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • finement moulu • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a f é e x p r e s s o 2 5 0 g r a m m e s de crème liquide. Puis passez la crème dans un tamis en la versant dans un broc. chantilly.n ' o u b l i e z p a s . p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e fine. ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . Jetez le marc de c a f é . 2. Sans cesser de fouetter.l e du f e u . a j o u t e z le r e s t e de la c r è m e et le lait a r o m a t i s é au c a f é .C R È M E B R Û L É E AU C H O C O L A T ET AU CAFÉ T d'autant Ce un qu'une n'est pas de tant mélange crèmes Chaque conserve sa se propre marient qu'après ou deux superposition. s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s à g r a t i n de 10 cm de d i a m è t r e et de 2.5 cm de haut s e u l e m e n t . puis. juste autres longtemps la plus crème légère presque entre saveurs plus neutre. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s un f o u r à m i c r o . L a i s s e z i n f u s e r p e n d a n t u n e m i n u t e . des trois. ou e n c o r e d e s a s s i e t t e s à s o u p e sur une p l a q u e à pâtisserie à rebords. différentes textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idéale. 4. Pierre H e r m é d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r è m e .o n d e s . L o r s q u e les œ u f s s o n t à la m ê m e t e m p é r a t u r e que le l i q u i d e . r e m p l i s s e z aux t r o i s q u a r t s . jusqu'à ce qu'elles l'effet fois centre. r e t i r e z . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s à g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r . 3 . secousse.h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 9 5 ° C (th-1-2) . les unes saveur Elles aux une et ne rois c r è m e s s u p e r p o s é e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout à fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i è r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r è m e brûlée au café expresso mais sans qu'on l'ait saupoudrée de sucre. expresso et la est un et plus Enfin. E n f o u r n e z u n e g r i l l e à m i . versez très saveur reste en bouche. la est est rafraîchissante crème peu sa au plus chocolat épaisse. et a j o u t e z le c a f é en d é l a y a n t . l a t e m p é r a t u r e i d é a l e e s t d e 1 0 0 ° C (th-2) S i v o u s p o u v e z r é g l e r v o t r e f o u r à c e t t e t e m p é r a t u r e . La d e u x i è m e c o u c h e e s t f a i t e de c r è m e au c h o c o l a t noir. ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous refroidir sur une grille. deux milieu beaucoup marquées. (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s à g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p é c i a l i s é e s e n m a t é r i e l d e c u i s i n e ) . ou b i e n d e s r a m e q u i n s . L'idéal dans La crème bouche. de préférence à t e m p é r a t u r e ambiante 100 g r a m m e s de s u c r e • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s • autres seconde votre brûlée 1. P e n d a n t que le liquide p a s s e . Laissez-les une 138 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s d'air. portez la c r è m e à ébullition. Faites cuire vos c r è m e s soient bien d'une légère prises au pendant environ Elles 45 minutes. v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r è m e au c h o c o l a t . E n f i n .

LES PUDDINGS. À l'aide d'une c u i l l è r e . de la crème . CRÈMES. FINITION • 80 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de g r a i n e s de s é s a m e g r i l l é e s F o u e t t e z la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o y e n n e s . P a r s e m e z .e n la même quantité sur c h a q u e d e s s e r t . les plats ce au sera une petite et récompense déguster Remettez réfrigérateur l a i s s e z les c r è m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 pouvez couvrir les crèmes et les h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s . v e r s e z .v o u s que ce d e s s e r t soit bien froid au m o m e n t de le servir. au à moins l'avance transférez-les 2 heures et la (vous au réfrigérateur et réservez-les crème pouvez p r é p a r e r la couverte au brûlée jusqu'à c o n s e r v e r bien réfrigérateur). LA CRÈME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e C o u l e z une c o u c h e r é g u l i è r e d e c r è m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s crèmes bien à froides (il vous plus restera tard). jusqu'à 2 jours). A s s u r e z .l e s de graines de s é s a m e grillées. CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r ce d e s s e r t . MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 139 .m i s à p a r t le d e s s u s de c r è m e f o u e t t é e j u s q u ' à 2 j o u r s à l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ou bien réservez au froid p e n d a n t une heure au plus.qu'elles sont au à température froid pendant 2 jours ambiante. si la c r è m e brûlée n'est pas restée au réfrigérateur pendant très longtemps. v o u s garder ainsi au réfrigérateur pendant p l u s i e u r s heures. et servez i m m é d i a t e m e n t . ou bien.

et sont molles. le m i e l . mais dessus. b a i s s e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r f r é m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n gonflés. A j o u t e z le s a f r a n et la f é c u l e au s i r o p à l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z à ébullition. L e c o n t r a s t e e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r è m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n que la c r è m e est e n c o r e plus froide qu'elle ne l'est v r a i m e n t .5 cm . puis c o u v r e z et réservez au froid p e n d a n t au moins 2 h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s un j o u r à l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r é f r i g é r a t e u r ) . Nous avons testé cette recette dans un moule à gaufre et obtenu des gaufres c a r r é s de 11. selon votre préférence • café d'eau 1 c u i l l e r é e à c a f é de f é c u l e de p o m m e de t e r r e . de les et gaufres e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o û t e f i n e sur le d e s s u s . s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n . m a i s g a r d e z l e s i r o p . Dès que l'eau bout.G A U F R E S À LA P I S T A C H E ET CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T C Vous vos Au saupoudrez pendant soit Vous réchauffé pouvez à de moment de préparer l'avance. Filtrez le sirop et versez-le sur les raisins. 2. et truffées de p i s t a c h e s . servir. Laissez refroidir le mélange à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . a i n s i que l ' e a u .m a i s a u s s i t r è s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p é r a t u r e s . C e s d i f f é r e n c e s r e h a u s s é e s rendent ce d e s s e r t d'autant plus s é d u i s a n t . seulement caramélisé jusqu'à ce que aurez également LES RAISINS SECS P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r é s • 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u • de m i e l poivre • noir 3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l é • fraîchement moulu • 4 à 6 filaments de 1 c u i l l e r é e 1/2 1 p i n c é e de s e l et 1 p i n c é e de safran (pas plus). au s s i froide à dire vrai qu'une g l a c e . vos gaufres seront tout a u s s i b o n n e s mais vous n'en o b t i e n d r e z peut-être pas le m ê m e n o m b r e que nous.l e c r o q u a n t de la g a u f r e . m o e l l e u s e s . contentez-vous sucre glace de les passer sous un gril quelques légèrement non la gaufre le minutes le sucre bruni. M e t t e z les raisins secs dans une p a s s o i r e et rincez-les sous l'eau froide p e n d a n t une m i n u t e . C e p e n d a n t . 140 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . et le moelleux des r a i s i n s s e c s . d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r é e à Pierre H e r m é 1. J e t e z l e g i n g e m b r e . sucrées. si v o u s u t i l i s e z un gaufrier d'une taille différente. e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . le s e l et le p o i v r e . l'onctuosité suave de la crème. E l l e s f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e d e c r è m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r é e d e r a i s i n s s e c s g o r g é s d e s i r o p a r o m a t i s é a u s a f r a n . À l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e . v o u s n ' ê t e s pas c e n s é e les s e r v i r s e u l e s . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s . le g i n g e m b r e .

.

é t a l e z b i e n l a p â t e s u r les p l a q u e s .LES GAUFRES 165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e . 142 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . les incorporez beurre p i s t a c h e s . B a t t e z mettez à le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il la soit ferme crème mais encore ce brillant . R e f e r m e z v o t r e gaufrier et faites cuire j u s q u ' à ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun doré et c r o u s t i l l a n t e . de la la crème fouettée. (Vous p o u v e z p r é p a r e r les g a u f r e s à l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s . N'ajoutez du beurre ou d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t . La plupart du t e m p s . 3 . d i s p o s e z .l e s e n une s e u l e c o u c h e s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r é c h a u f f é . pelées et grossièrement coupées 1. Dans un grand saladier. fondu. le sucre et le sel. Tout en puis. réservez au froid Recouvrez laisser le saladier d'un et faire papier film alimentaire pour reposer r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t une heure. le lait. C o n t i n u e z à f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p â t e . À l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s . S i vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les s e r v i r . les réserver sur découper. 4 . B e u r r e z l é g è r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n é c e s s a i r e . i n c o r p o r e z le blanc en maryse. fouettez les jaunes d'œufs. p r é c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . V o u s o b t i e n d r e z u n m é l a n g e é p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s à d e l a p â t e à gâteau qu'à une pâte à et gaufre traditionnelle. s a u p o u d r e z les g a u f r e s sucre glace et passez-les sous p o u r les réchauffer et faire c a r a m é l i s e r le s u c r e ) .l a q u a n t i t é d e p â t e d o n t vous aurez b e s o i n d é p e n d de la taille de votre gaufrier. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de l a i t e n t i e r • 70 g r a m m e s de sucre • 1 p i n c é e de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e doux. f o n d u et r e f r o i d i • 80 g r a m m e s de pistaches. Ne neige à pas l'aide d'une à être trop cherchez minutieux à farine à I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le spatule. il f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p â t e par g a u f r e . puis incorporez ce s t a d e . f r o i d e • 1 c u i l l e r é e à c a f é de l e v u r e c h i m i q u e • l e s j a u n e s de 3 • l e b l a n c d'1 g r o s œ u f . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s . comptez j u s q u ' à c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p â t e . fouettez épaisse jusqu'à forment des crêtes moyennes . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e * 100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • g r o s œ u f s . ou b i e n emballées hermétiquement de et congelées pendant 1 mois. p r é c h a u f f e z v o t r e f o u r à 9 5 ° C . 2. Avant un gril de servir. Maintenant. réservez. transférez les Si vous vous une planche apprêtez à à s e r v i r les g a u f r e s Si vous immédiatement. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. que se part. une continuant à fois qu'il mélange de l'aide le travailler délicatement. est bien incorporé. R é s e r v e z . Une fois que les i n g r é d i e n t s sont bien m é l a n g é s . V e r s e z l a p â t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r .

immédiatement. la p â t e à g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t d'être utilisée. encore froids.FINITION • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e P o u r c h a q u e p a r t . e t p o s e z l ' a u t r e moitié de la gaufre sur la c r è m e . M e t t e z une b o u l e d e c r è m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e . CRÈMES. CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r à l ' a v a n c e et la c r è m e au c h o c o l a t 2 j o u r s à l ' a v a n c e . environ. Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n é s de leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . v o u s p o u v e z les s e r v i r les conserver à température ambiante pendant 6 heures LES PUDDINGS. c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t placez l'une des deux moitiés obtenues au centre d'une assiette chaude. e t l a c r è m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s . U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r ê t e s . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t . p e n d a n t q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s . MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 143 .

on ajoute quelques c é r é a l e s Rice Krispies. et le z e s t e d ' o r a n g e r â p é . c h a u d • 70 g r a m m e s de s u c r e • 60 grammes de whisky écossais. CAFÉ ET WHISKY C autre glacé. toujours différent e dessert est tout simplement épatant ! L'alliance des différents é l é m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s . chantilly Les des tout subtiles de ce alliances dessert. p o u r q u e l e froid soit u n i f o r m é m e n t réparti. ils a c q u i è r e n t u n e t e x t u r e qui se situe entre l ' o n c t u o s i t é et le piquant des c r i s t a u x du g r a n i t é . D é l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o . puis versez le mélange dans un moule en métal peu profond un moule et c'est ce que j'aime dans un dessert. U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e . de préférence pur malt • le zeste d'1/4 d'orange finement râpé 1. éléments comme leurs différences. contraste avec aérée la c r è m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e : sans sucre ajouté c'est ce qui lui u n e v o l u t e de l'air d'un donne c a p p u c c i n o . Puis vient s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t é a u c a f é e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t . v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2). bouchée proportion éléments. Le granité se c o m p o s e de g l a c e pailletée et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout élément mais sortant du congélateur. 144 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . remuez-le à l'aide d'un fouet pendant une Pierre H e r m é m i n u t e e n v i r o n . Pierre Hermé sert ce d e s s e r t dans des verres à martini . légèrement Car ce granité et très n'est pas seulement délicieux également piquant alcoolisé. d e t e x t u r e s e t d e t e m p é r a t u r e s . les d i f f é r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s . j u s q u ' à ce q u e le g r a n i t é s o i t g l a c é (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u é le g r a n i t é . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g é l a t e u r e t l a i s s e z p r e n d r e le m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e .ne le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . 2. le w h i s k y . trouver r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r è s b i e n . transposent d'une en de une saveurs Comme contient variée vous un - grande constante et de LE GRANITÉ chaque une de ces aurez plaisir Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de café e x p r e s s o c o r s é . puis remettez le moule au c o n g é l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s . e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s . soit à nouveau liquide. L o r s q u e le mélange est prêt. le s u c r e . une recette simplicité variation sensations. C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r è m e a u c h o c o l a t qui n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualité e x c e p t i o n n e l l e .C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T . Pour la touche finale. C o m p t e z u n e à d e u x h e u r e s .

.

l'avance. L'ASSEMBLAGE • 7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t . (Vous p o u v e z préparer la crème jusqu'à deux jours à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur). Retirez le granité du congélateur et. raclez la s u r f a c e du granité avec le t r a n c h a n t d'une cuillère de aiguillettes et des c r i s t a u x . les c é r é a l e s R i c e K r i s p i e s n e n é c e s s i t e n t a u c u n e p r é p a r a t i o n . E t p o u r f i n i r . r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r é f r i g é r a t e u r .imaginez des c r i s t a u x de créer des Dès que vous a v e z r a c l é l e g r a n i t é . p a r s e m e z le tout d'une poignée de Rice Krispies. A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e contre la surface la de la crème permet dans chaque verre ne le fait une d'emballer peau à la hermétiquement crème d'éviter que se f o r m e s u r f a c e . CONSERVATION U n e f o i s a s s e m b l é . vous pouvez pouvez p r é p a r e r le préparer la granité crème et la crème brûlée 30 au café à à Vous fouettée jusqu'à minutes l ' a v a n c e . LA CRÈME CHANTILLY • 250 g r a m m e s de crème liquide refroidie Au dernier m o m e n t . 146 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . et servez sans plus tarder. C o u v r e z l a c r è m e e t réservez-la au réfrigérateur j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n . manière à neige. v e r r e s à vin ou t a s s e s à c a f é au t i e r s v o i r e à la m o i t i é (il v o u s r e s t e r a de la c r è m e à d é g u s t e r par l a s u i t e ) .l e e n t r e les d i f f é r e n t s v e r r e s . en travaillant rapidement.LA CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r ê t e e t e n c o r e c h a u d e V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r è m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s à m a r t i n i . Cependant. ou bien j u s q u ' à 30 minutes à l'avance. enneigez chaque dessert d'une cuillerée de crème légèrement fouettée. battez la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . r é p a r t i s s e z . Vous c h e r c h e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a é r é e . R é s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t .

) 2. Ôtez les feuilles de menthe de leur tige p r i n c i p a l e en p r é l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s à c h a q u e f o i s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n d'éviter qu'elles ne noircissent. D a n s un p e t i t bol m é l a n g e u r . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu é p a i s s e a p r è s a v o i r été r e f r o i d i e . P u i s r e t i r e z les d e l ' h u i l e à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n é e .o n d e s . Ne s u r c h a r g e z pas le bain de friture. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires à c h a q u e fois.l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . e t à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e r e t i r e z . le c r é m e u x et le f e r m e .c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . Il faut d o n c que vous prépariez et f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait à l ' a v a n c e . Cette alliance . dessert le fait préparation en la sachet plupart est délicieux lorsqu'on 1. La t e m p u r a de poire et menthe f r a î c h e devrait être c o n s o m m é e dès qu'elle a été frite. 3 . MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 147 . C o m i c e ou A n j o u de p r é f é r e n c e • le j u s de 2 c i t r o n s f r a î c h e m e n t p r e s s é s • 1 b o u q u e t de m e n t h e f r a î c h e • du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e préférée pour à pas Mais avec tempura.e n t r e le c h a u d et le f r o i d . C o n t i n u e z j u s q u ' à c e LES PUDDINGS. é c l a i r c i s s e z . 4. Si vous avez une recette P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à t e m p u r a • 185 g r a m m e s d ' e a u g l a c é e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v é g é t a l e • 3 g r o s s e s p o i r e s m û r e s . c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' à l a b a s e . bien mais ce pas qu'elle plus. il se p e u t q u e vous pensiez qu'il n'avez pas goûté e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i ce gâteau de que ce soit. Placez couverte d'une triple épaisseur de a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i è r e . température l'aide d'un une 1 65 C sucre thermomètre assiette d'un thermomètre papier Pierre H e r m é électronique. chauffez jusqu'à et ou 180°C. Mais vous riz s e r v i a c c o m p a g n é d e t r a n c h e s d e savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe fraîche.l e s s u r l ' a s s i e t t e t a p i s s é e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les é g o u t t e r . t r e m p e z vos fruits dans la pâte à t e m p u r a . CRÈMES.le n o m b r e de t r a n c h e s d é p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . à ce la la pâte n'hésitez surtout l'utiliser.T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A Î C H E . f o u e t t e z e n s e m b l e la p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à t e m p u r a . Faites frire les p o i r e s j u s q u ' à c e q u ' e l l e s s o i e n t l é g è r e m e n t d o r é e s . et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est nappé de s a u c e au chocolat encore chaude. le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x est e x t r a o r d i n a i r e . P e n d a n t c e t e m p s .e n les c œ u r s . e t t r a n s f é r e z . RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T S i v o u s AVEZ DÉJÀ GOÛTÉ le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m é . a u m o m e n t d e s e r v i r . puis p l o n g e z . l a r é c h a u f f e r a u b a i n m a r i e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à m i c r o . Versez atteigne Mesurez l'huile une à dans un ustensile comprise profond entre à et 0 pour tempura asiatique des de que Von trouve au rayon supermarchés. l ' e a u g l a c é e e t l e s e l . V o u s p o u v e z é g a l e m e n t p r é p a r e r l a s a u c e a u c h o c o l a t à l ' a v a n c e et. lorsqu'elle est e n c o r e c h a u d e .l e s dans l'huile b o u i l l a n t e . C o u p e z c h a q u e d e m i e p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s .

.

d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u lait a u c h o c o l a t a u c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e à s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de poires frites au tempura contre le gâteau de riz et couronnez le tout de q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir. CRÈMES. puis s a u p o u d r e z de sucre semoule. M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e m e n t h e f r i t s i m m é d i a t e m e n t a p r è s les a v o i r p r é p a r é s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s . LES PUDDINGS. Ajoutez un filet de citron sur c h a c u n des morceaux. Égouttez la menthe également. v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . C o m p t e z moins d'une minute de c u i s s o n dans l'huile. FINITION • riz au lait au c h o c o l a t (124) • la s a u c e au c h o c o l a t (236). CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e à la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e a u c h o c o l a t . MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 149 . r é c h a u f f é e P o u r c h a q u e p a r t .ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i è d e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s . p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a pâte et faites-les frire.

p u i s le b e u r r e . d e lait d e c o c o e t d e c r è m e .o n d e s . J e t e z le p i m e n t et mettez le beurre à part pendant un moment. confit à et e n f i n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . vous c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t é du j u s au lait de c o c o et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s é e s .voire banale . M e t t e z l a n o i x d e c o c o 150 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . g l a c é e s . Tout a u s s i d o u c e m e n t .sont c h i c s et raffinées. et délicieusement obtenez la fondantes l'intérieur. d o n t 1 à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s • 1 cuillerée 1 / 2 d e s u c r e • râpée 125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s é c h é e . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a . LES C R O Q U E T T E S P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . c e s o n t des truffes au c h o c o l a t e n r o b é e s de noix de c o c o . Les d é l i c e s de ce d e s s e r t d ' a p p a r e n c e simple . ne s e r a i t ce que pour désigner les différentes textures des croquettes. Il devrait être chaud au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez.il faut é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air).d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou b i e n au f o u r à m i c r o .m a r i e . les j a u n e s . 2.l a à p o r t é e de m a i n . au goût le c o n t r a s t e d e s et quelques gingembre passion épicé c u i l l e r é e s de p u l p e de f r u i t s de la la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l é e s ' a j o u t e n t à la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o û t p r o n o n c é du c h o c o l a t et du t a p i o c a . v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit bien c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) . puis frites j u s q u ' à soient à fermes et dorées Une fois à le l'extérieur. a j o u t e z le c h o c o l a t . À l'aide d'un fouet.CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N L qu'elles saveurs. j u s q u ' à ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la g a n a c h e r e f r o i d i e . dessert tendres assemblé. B a t t e z les œ u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r é s e r v e z au f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s . et le s u c r e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t . t o u j o u r s en r e m u a n t . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n . n o n s u c r é e e t t r è s f i n e m e n t 1. f i n e m e n t h a c h é • 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x • 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k ( f a c u l t a t i f ) • 3 g r o s œ u f s . T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e le c h a u d d e s c r o q u e t t e s . 3. 'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d é f i n i r ce d e s s e r t est « c o n t r a s t é ». c u i t d é l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n é e . et le f r o i d Quelques lamelles de de la soupe. Cette s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m é l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n . battez délicatement ensemble l'œuf à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Gardez le chocolat sur votre plan de travail jusqu'à ce que vous en ayez b e s o i n . E n fait.le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e .

Faites cuire le gingembre environ 20 minutes. D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . LE GINGEMBRE CONFIT • 1 r a c i n e de g i n g e m b r e de la t a i l l e d'un b a l l e de p i n g . p e l é e • • 50 g r a m m e s de s u c r e 165 g r a m m e s d ' e a u À l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g é l a t e u r a u m o i n s e n c o r e 30 minutes (une fois congelées. CRÈMES. Baissez la ajoutez lentement au Japon cuire filet continu. LES PUDDINGS. le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s une casserole de taille les moyenne perles du à fond épais. m a i s p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s . R é p é t e z l ' o p é r a t i o n j u s q u ' à c e que v o u s ayez u t i l i s é t o u t e l a g a n a c h e . U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r ê t e s . c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u . LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLES DU JAPON • 5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e • 3 zestes d'orange • • 2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e . puis enfermez le tout d a n s un bocal. n i e n p o u d r e ) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e liquide • 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e .puis m e t t e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e a u c o n g é l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . vous pouvez emballer hermétiquement les c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 mois). c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r è s f i n e s t r a n c h e s .l a d a n s la noix de c o c o r â p é e p o u r bien l'en e n r o b e r . le s u c r e .l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e d ' œ u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e à é b u l l i t i o n . f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2. MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AL CHOCOLAT 151 . p e l é s 6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l é s . Laissez refroidir.5 c m d e d i a m è t r e . 4.d e s b o u l e s un peu i r r é g u l i è r e s i r o n t t r è s b i e n ) . température minimum et faites remuant fréquemment pendant e n v i r o n 1 0 m i n u t e s . (Vous p o u v e z p r é p a r e r le g i n g e m b r e confit 1 m o i s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r d a n s un r é c i p i e n t b i e n f e r m é ) . et r é g l e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m . T r e m p e z la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'œuf b a t t u . en en un En remuant constamment. Le s i r o p d o i t f r é m i r très d o u c e m e n t . m a i s c e n ' e s t pas n é c e s s a i r e . et à l'aide d ' u n e p e t i t e c u i l l è r e . jusqu'à ce qu'il soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrobée de sirop. a j o u t e z les l a m e l l e s de g i n g e m b r e . e n r o b e z . s a n s s u c r e ajouté 1. puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait.d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . c h a c u n de la taille d'une p i è c e de 2 e u r o s e n v i r o n . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r . o u j u s q u ' à c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e . puis r o u l e z . R é s e r v e z l'œuf battu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e .p o n g .v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus .

P e n d a n t que l'huile chauffe. portez à ébullition la crème é p a i s s e . P e n d a n t que les perles du Japon cuisent. Lorsque l'huile est bouillante. A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r è m e é p a i s s e . V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e qu'elle l'aide atteigne d'un la température à de profonde et faites-la 180°C (th-6). f a i t e s c u i r e à feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . 3 . mettez quelques croquettes dans le bain d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 minutes m a x i m u m . En travaillant rapidement. i l f a u t l e s e r v i r immédiatement. c'est-à-dire pendant environ 2 heures (vous pouvez préparer la s o u p e à l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) . U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e . c o u v r e z le tout et réservez au froid j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e soit bien frais. M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l é . V e r s e z le j u s d a n s un r é c i p i e n t et laissez refroidir à température ambiante. p r é p a r e z les a s s i e t t e s . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t parsemez la soupe de quelques lamelles de gingembre confit. d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d é p e n d du n o m b r e de c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s c h a q u e a s s i e t t e . CONSERVATION V o u s p o u v e z . Si vos c r o q u e t t e s ont été c o n g e l é e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s . P l a c e z l e j u s a u lait de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de t r a v a i l . il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s deviennent croustillantes à l ' e x t é r i e u r et f o n d a n t e s à l'intérieur. v o u s d e v e z p r é p a r e r t o u s les é l é m e n t s à l ' a v a n c e . R e t i r e z les c r o q u e t t e s de l'huile à l'aide d'une é c u m o i r e et laissez égoutter sur le papier absorbant.2. 152 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . chauffer j u s q u ' à ce la température à Vérifiez thermomètre sucre. e t à v r a i d i r e . FINITION • e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e • 3 f r u i t s de la p a s s i o n m û r s et c o u p é s en d e u x 1. D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e é p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r è s d e l a c u i s i n i è r e . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e d e s huit a s s i e t t e s à s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . faites frire le reste des c r o q u e t t e s . 3. Servez immédiatement. 4. p u i s . R e t i r e z du feu et g a r d e z à p o r t é e de m a i n . P o u r c h a q u e p a r t . 2. e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e .

.

.

à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Lorsque vous modelez une truffe.v o u s les p a u m e s d e c a c a o . R i e n de p l u s q u ' u n peu de c r è m e . jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse. d'autre part et que c'est ainsi que je les apprécie. c o u p é en 4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e 1. Une fois terminée. puis très d é l i c a t e m e n t . R é s e r v e z le d'un moule papier au film r é f r i g é r a t e u r et. v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . À l'aide d'une spatule. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . refroidi. P o u d r e z . p u i s . couvrez-la r é s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r é f r i g é r a t e u r . Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é . à I ' a b r i d e s o d e u r s . c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e . puis v e r s e z la c r è m e centre du chocolat. r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de chocolat amer. r e m u e z . une fois lorsqu'il ambiante. c e qui ne fera pas m e n t i r l e u r n o m de t r u f f e s « noir de noir ». A j o u t e z les morceaux de beurre minute avant d'ajouter le beurre. 3 . de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e . secouez-la entre remettez vos mains pour faire tomber l'excédent de c a c a o . CONSERVATION Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 1 j o u r n é e ou 2. froides et mange crème au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers l'extérieur. f i n e m e n t haché • 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 50 g r a m m e s de beurre doux. R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r et p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z .l a b i e n d a n s le cacao pour qu'elle soit bien enrobée. les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s é e s que le champignon auquel elles doivent leur n o m et leur f o r m e . m e t t e z . alimentaire et lorsque ganache froide. u n par un. Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les truffes sont c e n s é e s être noueuses et d ' a s p e c t irrégulier.l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s .T R U F F E S NOIR DE NOIR P au ETITES BOUCHÉES DE VELOURS NOIR. 2 par 2 en remuant délicatement pour d'une part parce que les sont fermes. incorporez délicatement la En général je les à du truffes peine sorties réfrigérateur. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n . v e r s e z la g a n a c h e dans un moule la ou dans est un saladier. L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 2. LES FRIANDISES AU CH 155 . est à n'est pas sec que température aussi poudreux et m é l a n g e r le tout. de préférence du Valrhona Caraïbe.l a sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . Ces f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . Pierre H e r m é parce que le cacao en poudre. U n e f o i s que l'on a m o d e l é c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s .

f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o i v r e du S i c h u a n . M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . Retirez la g a n a c h e du réfrigérateur et prélevez environ une p e t i t e c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z .T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N C des OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t . p u i s r e t i r e z l a casserole du feu et v e r s e z la crème brûlante au centre du c h o c o l a t en la passant au c h i n o i s . À l'aide d'une spatule. 3. P o r t e z à é b u l l i t i o n la c r è m e et le p o i v r e d a n s une c a s s e r o l e . d ' a s p e c t é c a i l l é . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s . c o n c a s s é • 50 g r a m m e s de beurre doux.l a d'un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et au froid pendant 3 heures (vous pouvez laisser la ganache au laissez r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit. Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de chocolat amer. Jetez le une poêle sur moyen Pierre H e r m é p o i v r e qui r e s t e . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s . à t e m p é r a t u r e ambiante. et i n c r o y a b l e m e n t doux n ' u t i l i s e z pas des truffes au mise en b l a n c s et garde cependant : les g r a i n s d e p o i v r e d u r o n d s . Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre à c h a q u e fois en pour m é l a n g e r le tout. délectable Une seule Sichuan. jusqu'à ce que la g a n a c h e soit h o m o g è n e et o n c t u e u s e .l a sur la p l a q u e à 15 6 . lorsque la g a n a c h e est froide. coupé en 4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e Vous la en faisant pouvez rehausser poivre griller 1. R e t i r e z la saveur du légèrement les grains dans feu de poivre avant c a s s e r o l e du feu. Laissez reposer la g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1 beurre. c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z reposer la c r è m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r è g n e bien de la saveur du poivre. c o u v r e z . 2. de préférence du Valrhona C a r a ï b e . minute avant d'ajouter le 4. q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h é s . c'est un complément chocolat. v e r s e z la g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) . V e r s e z la c r è m e dans un c h i n o i s t a p i s s é de m o u s s e l i n e à f r o m a g e . 3 . R é s e r v e z le moule au réfrigérateur et. qui r e s s e m b l e n t à bogues et que l'on trouve dans les boutiques spécialisées et sur les m a r c h é s aux é p i c e s . p l u s de douceur que de feu. P r é f é r e z les g r a i n s d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s é . v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r sulfurisé. i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème au chocolat en décrivant des cercles en allant du centre vers l'extérieur. U n e f o i s q u e tout l e remuant délicatement beurre est i n c o r p o r é .

cacao. Pendant que vous m o d e l e z une t r u f f e . r e m u e z . r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . puis. . puis très d é l i c a t e m e n t . à l'abri d e s o d e u r s .l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s sont c e n s é e s être n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrégulier. remettez c h a q u e truffe sur la plaque tapissée de papier sulfurisé. m e t t e z . Poudrez vos paumes de c a c a o .l a b i e n d a n s le cacao entre vos faire pour qu'elle soit bien mains pour faire enrobée. Une fois t e r m i n é e . Sinon secouez-la pouvez leur tomber l'excédent de vous r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e p a s s o i r e p o u r les d é b a r r a s s e r d e e x c é d e n t de c a c a o . CONSERVATION V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s o u les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2. une par u n e .pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Dès que le s u c r e c o m m e n c e à tomber sur une f o n d r e et à se c o l o r e r . Sans vous arrêter de remuer. gouttes blanche vous caramel. f i n e m e n t haché • 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t . sera une caramélisation du décisive 1. r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e j u s q u ' à ce q u ' i l c a r a m é l i s e . qui bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l . clair. L a s a v e u r du c a r a m e l y est partout p r é s e n t e mais. Lorsque le c a r a m e l c e s s e d ' é c u m e r et redevient homogène. Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. Puis. Vous pouvez aussi faire bouillir la c r è m e puis la r é c h a u f f e r r a p i d e m e n t au four à m i c r o . 2 . v o i c i l a t r u f f e I d é a l e . la saveur obtenir ambrée. de préférence du Valrhona Caraïbe. d e p r é f é r e n c e du Valrhona Jivara. ajoutez le b e u r r e . coupé en petits morceaux (sinon utilisez du beurre d o u x avec une p i n c é e de sel) • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e L'étape la trop. Baissez la t e m p é r a t u r e . alors que vous l a i s s e z fondre la truffe lentement dans votre bouche. R é s e r v e z . elle révèle toute sa subtilité. C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en ajoutant 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 40 g r a m m e s de beurre salé.l a au c h a u d . retirez la c a s s e r o l e du feu. faites c a r a m é l i s e r . b a d i g e o n n e z quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. en allant du centre vers l'extérieur. belle Pour s'il est trop o n d e s et c o n s e r v e z . V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et. Pour vérifier la couleur. puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r é e s à soupe de s u c r e . (ne vous inquiétez pas si le caramel devient grumeleux en remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g è n e ) . de sel révèle la s a v e u r du caramel et un mélange velouté de pointe c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l é g è r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t é e . 3.o n d e s l o r s q u e vous en aurez b e s o i n . à température ambiante. M é l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o - sucre. l'opération jusqu'à ce que vous ayez ajouté tout le sucre Renouvelez et jusqu'à pendant confectionnez Pierre H e r m é l'obtention d'une belle couleur a m b r é e . ajoutez l e n t e m e n t la c r è m e c h a u d e en un filet c o n t i n u .c o n t i n u e z s i m p l e m e n t à remuer j u s q u ' à ce que le mélange soit homogène. que trop fade. incorporez délicatement le caramel crémeux au c h o c o l a t en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . e sucre brunit un peu la saveur sera amère .TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT P Une our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l . Une fois que la ganache est homogène. f a i t e s f o n d r e à feu couleur quelques assiette le m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e plus d ' é c u m e . à l ' a i d e d ' u n e cuillère en bois ou d'une spatule. ajoutez la moitié du 158 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . et tout en c o n t i n u a n t à remuer. en vous tenant cette fois à distance mais tout en continuant à remuer.

et incorporez-le au chocolat en décrivant des cercles. remuez-la bien dans le cacao vos pour qu'elle mains soit bien enrobée. roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des boules. (Vous pouvez laisser la g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t . u n e par une. s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . Une fois t e r m i n é e . couvrez-la d'un papier film alimentaire et r é s e r v e z au froid p e n d a n t au moins 4 h e u r e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s s o n t c e n s é e s être n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrégulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z u n e t r u f f e . ces truffes ont t e n d a n c e à r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) . v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n p o u d r e d a n s le s a l a d i e r et s o r t e z une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 l'abri des odeurs. m e t t e z . F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la même manière. puis. Sinon vous r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d p o u r les d é b a r r a s s e r d e l e u r e x c é d e n t de c a c a o .l a dans le saladier de c a c a o en poudre. à ET AUTRES FRIANDISES AU CHOCOLAT 159 . (CONSERVATION Si les truffes ne sont pas trop molles (du fait d u caramel. et disposez-la sur la plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier sulfurisé. A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s . remettez c h a q u e truffe dans le moule t a p i s s é de papier sulfurisé. puis très de délicatement.caramel qui reste. une fois que la ganache est froide. M e t t e z l e m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre. Coulez la ganache d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . secouez-la pouvez entre faire pour faire tomber l'excédent d'une passoire cacao. j o u r n é e ou 2. R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e pour chaque truffe. ) 4.

et il ne pas à l'Idée de la marier au chocolat.T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N T fruits OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES. Un par un. Les fruits de la p a s s i o n sont des fruits e x o t i q u e s au goût a c i d u l é dont la pulpe n'est t e n d r e que près de l ' é c o r c e . et p l a i s a n t : il a t t é n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et. L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre. la p u r é e de de la et passion lui donne un petit plus coup de fouet. et roulées dans du sucre glace. v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é de c a c a o en p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à soupe de g a n a c h e pour c h a q u e truffe et d i s p o s e z . notables. Mais Pierre Hermé réussit viendrait p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r é d i e n t t o u t à fait i n h a b i t u e l : le c h o c o l a t au lait. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . À l'aide d'une spatule. Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait.l a d ' u n p a p i e r film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . P o r t e z à é b u l l i t i o n la p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n . Leur saveur est é t o n n a m m e n t m a r q u é e et r a f r a î c h i s s a n t e . l é g è r e m e n t s u c r é . C ' e s t le c h o c o l a t Idéal c a r II est d o u x . de préférence du Valrhona J i v a r a . c o u v r e z . la c r è m e et le m i e l d a n s une casserole ou au four à micro-ondes. (Vous pouvez l a i s s e r la g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t . en retour. la Afin de des rendre truffes leur est contraste leur c o m p l é m e n t a r i t é d'une pointe de miel. à c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant délicatement pour m é l a n g e r le tout. c o u p é en 4 m o r c e a u x • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e 1. puis versez le tout au centre du c h o c o l a t . Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes. R é s e r v e z le m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et. V e r s e z la g a n a c h e dans un m o u l e ou dans un s a l a d i e r .l a sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . puis i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p r é a l a b l e m e n t c o u p é s en c u b e s de 2 m m . 3. 2. incorporez d é l i c a t e m e n t la c r è m e au c h o c o l a t en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' à ce que la g a n a c h e soit h o m o g è n e et o n c t u e u s e . roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r des b o u l e s . f i n e m e n t h a c h é • 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8). c o u p é s e n p e t i t s d é s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 160 g r a m m e s de p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n • 90 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l d ' a c a c i a • 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e . de ganache agrémentée fourrées petits morceaux d'abricots moelleux. Ne v o u s s o u c i e z pas de leur 160 . s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) 4.

.

Sinon vous pouvez faire r o u l e r les truffes au fond d'une passoire pour les aider à se d é b a r r a s s e r de leur e x c é d e n t de s u c r e . s e c o u e z . mettez-la dans le s a l a d i e r de s u c r e g l a c e . CONSERVATION Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2.d o n n e r u n e f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s s o n t c e n s é e s ê t r e b o s s e l é e s . r e m e t t e z c h a q u e truffe sur la plaque t a p i s s é e de papier sulfurisé. Une fois t e r m i n é e . C HOC 0 LAI .l a entre vos mains pour faire tomber l'excédent de s u c r e . à I ' a b r i d e s o d e u r s . L o r s q u e vous avez m o d e l é une truffe. f a i t e s la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobée puis. 162 MES DESSERTS U. très d é l i c a t e m e n t .

nets mais coupé cubes assez tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des c a r a m e l s m o u s . texture se modifient selon on le fait temps. c'est-à-dire à l ' é t a p e qui se s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n à crème. Ayez un thermomètre à sucre ou bien un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e à portée de main. qui n'est autre que du s u c r e naturel).C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON COMME LE SUCRE QUI EN EST LA BASE. ils s o n t a u c h o c o l a t . Puis on fait cuire le tout bien plus que 1 1 7 ° C a v e c le b e u r r e et la la plupart des experts le r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrédient aussi délicat que le c h o c o l a t fin. V a p o r i s e z la feuille d'aluminium d'huile végétale. la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t é de sa cuisson. 3 . m é l a n g e z les I n g r é d i e n t s à l ' a i d e 163 . Mais soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t bien avec la légère a m e r t u m e du s u c r e c a r a m é l i s é et la pointe a r o m a t i q u e du zeste de citron. Puis nous sautons une étape on fait cuire le mélange jusqu'à le mélange bien ce que il l'on est o b t i e n n e une texture molle et é l a s t i q u e . m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e . f i n e m e n t h a c h é 1. Q u i p l u s e s t . L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait à mi-parcours. M e t t e z l e s u c r e . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n . ou bien beurrez-la puis réservez.vous o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t des c a r a m e l s plus petits). d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a . le caramel est un caméléon : l ' i n t e n s i t é de sa s a v e u r . L'intensité de la saveur d é p e n d de c e l l e de la couleur. Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide • 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e • 2 8 0 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t haché ou râpé • 45 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é . c e qui les r e n d s u c c u l e n t s . alors suffisamment ferme pour être Lorsque en refroidit. ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s é s a u c i t r o n . T a p i s s e z un moule rectangulaire de 20 cm de papier d'aluminium. 2. c o u p é e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c é e d e s e l ) • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o ondes. (Vous pouvez é g a l e m e n t utiliser un moule de 24 cm . chauffer sucres sucre c r i s t a l l i s é et du sirop de g l u c o s e . puis on les remue jusqu'à obtention d'une belle couleur acajou avant d'ajouter quoi que ce soit d ' a u t r e . le degré les et l'étape (du de la Pour cette préparation.une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e se mettra à bouillir très violemment lorsque vous ajouterez les autres i n g r é d i e n t s ) . puis réservez. l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e m a r m i t e à f o n d é p a i s .

.

laissez refroidir à t e m p é r a t u r e ambiante puis mettez le moule au réfrigérateur pendant quelques heures si nécessaire). l a c r è m e é p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane transparent. cuire le c a r a m e l j u s q u ' à ce qu'il atteigne la t e m p é r a t u r e de M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à s u c r e ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . un p a r un. m e t t e z . 5 .l e s u r une p l a n c h e à d é c o u p e r . puis faites cuire j u s q u ' à ce que le s u c r e f o n d e et q u e le m é l a n g e se m e t t e à b o u i l l i r . c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r é s d e 2. tout en remuant sans arrêt. Dans ce c a s . faites 117°C. r e t i r e z la m a r m i t e du feu et v e r s e z le c a r a m e l d a n s le m o u l e tapissé de papier d'aluminium. température les caramels se r a n g é s d a n s u n e b o î t e e n fer b l a n c pendant au moins 4 jours à conserveront ambiante. Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour être s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. du papier sulfurisé ou bien dans un papier film alimentaire. . c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e . Si vous voulez. r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m . CONSERVATION Bien e m b a l l é s individuellement. Dès que le c a r a m e l atteint la b o n n e température. À l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l refroidisse. A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l . chaude et en p a r t i c u l i e r si elle humide il se peut (Si l a c u i s i n e e s t que le caramel ne d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e .d'une spatule ou d'une cuillère en bols. et r e m e t t e z le c a r a m e l à l ' e n d r o i t . vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus ou moins gros. Si vous avez le t e m p s .5 c m ( m i e u x vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t é de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r le reste emballé dans du papier sulfurisé ou bien dans un papier film a l i m e n t a i r e ) . Laissez reposer le caramel jusqu'à ce qu'il soit à température a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e t o u t en remuant r é g u l i è r e m e n t j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e bien : il devrait prendre une belle couleur a c a j o u . 4 . P u i s . Servez le caramel i m m é d i a t e m e n t . Tout en continuant à remuer mais en p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r à d i s t a n c e de la m a r m i t e . il vaut mieux le l a i s s e r r e p o s e r toute une nuit. voire en longs rectangles fins.a j o u t e z . et bien hermétique.

l e s b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t . C o n t i n u e z à faire cuire et surtout n'arrêtez pas de remuer. f a i t e s . s é p a r e z les a m a n d e s à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. e n r o b a n t les a m a n d e s .l a à p o r t é e de m a i n . sans remuer. 166 . de tout aussi bonne macadamia p a p i e r s u l f u r i s é . M e t t e z la p l a q u e a u r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' à c e que l e c h o c o l a t ait pris ( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Ayez le c h o c o l a t t e m p é r é sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n S i l p a t o u une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é à p o r t é e d e m a i n . D é l i c i e u x t e l s . d ' u n t a p i s de c u i s s o n ou de d'autres fruits secs et de les enrober de recette sera avec ou des noix chocolat. ils s o n t t o u t a u s s i b o n s lorsqu'ils accompagnent une tasse de café italien bien corsé. u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r é e t c r o q u a n t . U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r . 3. T a p i s s e z u n e plaque à pâtisserie de Silpat. P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e 200 grammes d'amandes entières • 3 cuillerées à soupe d'eau • mondées. L a i s s e z r e f r o i d i r les a m a n d e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e . on trouve de grosses a m a n d e s entières. g a r d e z . puis l a i s s e z le mélange parvenir à ébullition. encore chaudes. P u i s . o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p é r é c e q u i d o n n e un f i n i l i s s e et b r i l l a n t . L'enrobage c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . La particularité de ces bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois textures différentes.l e s b i e n p o u r les s é p a r e r à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . 4 . E n f i n . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et. Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c . bonbon ceux M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e à sucre ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . P o r t e z à é b u l l i t i o n le s u c r e et l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n . à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . grillées e t d o r é e s . jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 119°C. les a m a n d e s s o n t p r ê t e s . Ne v o u s i n q u i é t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . et é t a l e z . même de simples noix. Et si vous prenez des cacahuètes d'un salées. m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . r e m u e z . Pierre H e r m é s u l f u r i s é . V e r s e z les a m a n d e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t sur l a plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier sophistiquée qui vous de rappellera votre enfance. et à température a m b i a n t e • 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t . s a u f à q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e . ) 2 . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les a m a n d e s . A p r è s une m i n u t e o u d e u x . (Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e . d e p r é f é r e n c e V a l r h o n a C a r a ï b e . grillées.l e d e s c e n d r e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s l'eau f r o i d e . l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. t e m p é r é (242) 1.AMANDES CARAMÉLISÉES ENROBÉES DE CHOCOLAT L Vous amandes pouvez afin de employer pour la les technique utilisée caraméliser Cette EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o u s DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s . p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à r e m u e r à feu m o y e n . Au cœur.

.

de p r é f é r e n c e du Valrhona Manjari. choisissez qui n'est pas trop amer. on coupe l'écorce confite en fines lamelles a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t . Laissez Les unes après les autres. m ê m e . Traditionnellement. Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' é c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. t e m p é r é (242) Valrhona 1.l a non l o i n d u chocolat chocolat. c ' e s t le t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s . o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s é c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e c h o c o l a t . obtiendrez résultats chocolat manger. m a i s rien ne v o u s o b l i g e à r e s p e c t e r la t r a d i t i o n friandises de sont exceptionnelles centimètres lorsque que l'on de coupe l'écorce en petits De morceaux quelques plutôt quelques millimètres. CONSERVATION M i e u x v a u t d é g u s t e r les é c o r c e s e n r o b é e s confectionnées. vous d ' é c o r c e s dont vous aurez besoin. présentées dans de petits sachets en cellophane transparent fermés par un r u b a n ou b i e n s c e l l é s par un a u t o c o l l a n t à l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . Manjari. contenter de n'enrober que la acidulée meilleurs un un et épicée. Vous mais une fois que pouvez donc l ' é c o r c e est e n r o b é e de c h o c o l a t . remarque sur la car quantité : elles se mieux vaut conservent confire au une bonne quantité pendant il faut la quantité d'écorces d'orange réfrigérateur Comme est sucrée. tempéré. recommande fruité que le pour chocolat l'enrobage. 2 . de chocolat juste après les avoir . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e e t t e n e z .ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT T ces Petite OUT COMME LES AMANDES CARAMÉLISÉES e n r o b é e s de c h o c o l a t (166). mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des é c o r c e s de citron ou de pamplemousse. sur d e s g r i l l e s superposer et l a i s s e z s é c h e r p e n d a n t une n u i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . de trempez les écorces la dans le et goutter l'excédent chocolat dans casserole d i s p o s e z . les si vous Je tel l'écorce vous confite 3 semaines.l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é s e r v e z les é c o r c e s au froid pendant environ 15 minutes afin de faire prendre et sécher le chocolat. U t i l i s e z d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s chocolateries. Égouttez les écorces Étalez et les épongez écorces chaque morceau entre sans les des feuilles de Pierre H e r m é papier absorbant.

très Remuez bien les les cubes pour les enrober de pour cacao. Vous pouvez le garder au réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . 3. V e r s e z le jus de c i t r o n dans un grand s a l a d i e r et gardez-le à portée de m a i n . C h a q u e brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane. 4. LES TRUFFES ET AUTRES FRIANDISES AU CHOCOLAT 169 . Ce ne s o n t rien de p l u s que q u e l q u e s c a r r é s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une brochette avec des rondelles de banane. CONSERVATION Ce d e s s e r t doit être c o n s o m m é dès qu'il est prêt. Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on réalise c e s b r o c h e t t e s avec de longues p i q u e s à h o r s . ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . j u s q u ' à ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e . faire puis secouez délicatement cubes entre vos mains tomber l ' e x c é d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . SI v o u s ne t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s . Au m o m e n t de servir le d e s s e r t . Servez aussi vite que p o s s i b l e . P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z . R e m e t t e z l a g a n a c h e au réfrigérateur pour le m o m e n t .l a e n c u b e s d e 2. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t m e t t e z . mettez le c a c a o en poudre dans un grand s a l a d i e r . 2 . P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 à 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t é s i n d i q u é e s d a n s la de la ganache au chocolat amer (200) encore chaude et d'une consistance s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e • l e j u s d'1 c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 3 g r o s s e s bananes mûres mais encore fermes • du cacao en poudre pour le saupoudrage 1.d ' œ u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s à b a r b e c u e . Vous o b t i e n d r e z une c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2.l e s d a n s l e cacao en poudre.5 c m . M e t t e z le m o u l e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e . mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T P recette OUR QUICONQUE APPRÉCIE l'alliance traditionnelle du c h o c o l a t et de la b a n a n e . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e .l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' é p a i s s e u r . c o u p e z . M e t t e z les rondelles dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne n o i r c i s s e n t .5 cm d ' é p a i s s e u r . v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .

5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de la c u i l l è r e . Tout d é p e n d d e v o s b e s o i n s . Il n ' e s t p a s n é c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l è r e d a n s t o u s les s e n s . Immédiatement. le c h o c o l a t s'étalera de lui-même pour former un c e r c l e . les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i è c e f r a î c h e (16/18°C) pendant 3 jours. pistaches d'amandes. a u lait o u b i e n b l a n c . puis mettez les plaques au réfrigérateur pour permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes. 170 0C0LAT . 2. parsemez chaque mendiant d'une quantité égale de fruits séchés et de fruits secs. vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits à votre gré. puis r e m i s é s dans une boîte e n f e r b l a n c h e r m é t i q u e . des morceaux de cerises s é c h é e s . ou bien un peu de c h a q u e . des noix. des amandes en pistaches coupées petits m o r c e a u x e t / o u des noix de pécan. t e m p é r é (242) • 140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s dorés. des tranches d'abricots secs. Vous pouvez n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de sortes. T e n e z l a c u i l l è r e à e n v i r o n 7.M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X U 6 ou 7 N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m é de f r u i t s S e C S et de noix. ou bien des 1. comme Pierre Hermé. F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir. et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s entières. V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . des figues séchées en dés. Vous pouvez également choisir de faire des confiseries au c h o c o l a t noir. o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . Mais. de le plus souvent et mélange de raisins secs dorés le fait et de noisettes. au lait. de feuilles d ' a c é t a t e . des noix de cajou c o u p é e s en 2. ou bien blanc. CONSERVATION S u p e r p o s é s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s é . T a p i s s e z deux p l a q u e s à p â t i s s e r i e de papier s u l f u r i s é .

.

mettez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à p â t i s s e r i e et réservez-la au réfrigérateur pour que le c h o c o l a t fige. En t e n a n t c h a q u e f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e . de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e ou Jivara t e m p é r é (242) 1. battu(s) pour glisser la Faites f e u i l l e e n r o b é e d e b l a n c d ' œ u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x côtés soient légèrement couverts l'opération de pour sucre.FEUILLES DE MENTHE CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT L la A MENTHE EST UNE PLANTE PÉTULANTE. D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é non l o i n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l . S o r t e z la f e u i l l e . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p é a u t a n t d e f e u i l l e s q u e vous le souhaitiez. T r e m p e z une f e u i l l e a p r è s l ' a u t r e d a n s le(s) bien l'enrober. v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' é p a i s s e u r (si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e . Cette recette peut vous s e m b l e r étrange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantité p r é c i s e . laissez goutter l'excédent dans blanc(s) d'œuf(s) une assiette. v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) . Comptez Elles se c o n s e r v e r o n t 24 h e u r e s a u s e c d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e . p o u r t a n t . 3 . v e r s a t i l e . 172 i (H . autant Disposez de la feuille que sur le papier sulfurisé. fréquemment parfaire décoration. Ô t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e . Les feuilles sont alors prêtes.l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' à m i . q u i . Au Renouvelez sur l e feuilles une vous souhaitez. l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c é d e n t de c h o c o l a t d a n s le r é c i p i e n t et p o s e z l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . Laissez-les ambiante. • des f e u i l l e s de m e n t h e f r a î c h e • des b l a n c s d'oeufs • du s u c r e • du c h o c o l a t noir a m e r ou au lait. ne fait q u e de la figuration pour dans le domaine une des desserts. mais les i n g r é d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s . 2 . Lavez les f e u i l l e s . papier pour qu'elles s è c h e n t toute nuit à température m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é .h a u t e u r . si v o u s v o u l e z . d i s p o s e z une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . M e t t e z le(s) manière à le(s) blanc(s) d'œuf(s) dans un saladier et fouettez légèrement de mousseux.l e s . t r e m p e z . 4. environ 15 minutes. Laissez sécher. la menthe se voit traitée en vraie v e d e t t e . v o u s p o u v e z l a i s s e r les p e t i t e s t i g e s qui relient les f e u i l l e s à la tige p r i n c i p a l e . puis séchez-les entre deux épaisseurs de feuilles de papier absorbant. V e r s e z du s u c r e sur une m é l a n g e r et le(s) rendre p e t i t e a s s i e t t e . t r a n s f o r m é e en b o n b o n . Dans On cette l'utilise recette. c e l a vous f a c i l i t e r a manipulation des feuilles. é g o u t t e z .

.

puis v e r s e z le mélange dans le petit saladier. Pour obtenir très ce sorbet. Plongez le petit saladier dans le bain d'eau g l a c é e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s à autre. 1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . mettez en place un bain d'eau glacée en remplissant un grand puisse saladier de g l a ç o n s et d'eau froide. Puis remuez sans vous arrêter en faisant bien attention car ce mélange fera de gros bouillons. 174 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . ce sorbet a une saveur irrésistiblement chocolatée et une i n t e n s i t é q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . placé au c o n g é l a t e u r dans un récipient hermétique le sorbet c o n s e r v e r a son onctuosité pendant environ 1 semaine. C e t t e s a v e u r e s t d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s é que de c h o c o l a t . chocolatée il faut bon pas car C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. de sucre et d'eau. Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i è r e ou bien le mettre au c o n g é l a t e u r dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n . Glacez le mélange dans une sorbetière en suivant les instructions du seulement rien ne peut ingrédients. Faites bouillir pendant 2 minutes. le goût modifier du f a b r i c a n t . 3. f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 500 g r a m m e s d'eau 1. trois une saveur dans utiliser chocolat. et n o n a v e c de la p o u d r e de cacao. Portez à ébullition en remuant fréquemment. un Il pour cette très ne faut recette. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m é l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la sorbetière. chocolat. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a Guanaja. c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . Pierre H e r m é CONSERVATION Même s'il est meilleur dégusté dans les heures qui suivent sa préparation. lésiner avec 2. pour peu que vous preniez la p r é c a u t i o n de le mettre au r é f r i g é r a t e u r 1 heure avant c o n s o m m a t i o n .SORBET AU CHOCOLAT AMER R Pour ÉALISÉ AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t é . M e t t e z tous épais et posez P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui les i n g r é d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d s u r feu doux.

.

A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m é l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le mettre dans une s o r b e t i è r e . P l o n g e z . p e n s e z à faire infuser de la lavande d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r ê t e . p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t h a c h é en r e m u a n t . M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et d é l a y e z en a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r . P o r t e z à n o u v e a u à é b u l l i t i o n . p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un grand saladier de glaçons et d'eau froide. a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x . Dans un récipient chocolat même du pas cacao Pierre H e r m é h e r m é t i q u e . ajoutez environ ou 115 grammes coupées de en noix deux de et macadamia caramélisées grossièrement (166). j e t e z l a l a v a n d e . . 1. P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e n e s o i t g l a c é e . Si vous avez envie de v a r i e r les p l a i s i r s . P o r t e z le m é l a n g e à é b u l l i t i o n . Laissez-le dans le bain d'eau glacée en remuant toujours la glace de au confectionner chocolat à en à ne partir songez employer poudre. finement haché J'ai des sur Je opinions la pense la faire Les glace qu'on très au ne des arrêtées chocolat. ce qui donnera le temps de raffermir. Une fois le lait en poudre jamais avec œufs trop alourdissent la glace altèrent chocolat. R e t i r e z la c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l e m é l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . concassées bien 176 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . la casserole P a s s e z le lavande s é c h é e au du feu. Ce que vous savourez à chaque cuillerée n'est que œufs. 2.GLACE AU CHOCOLAT I entier L N'Y A PAS PLUS PUREMENT « CHOCOLAT » QUE CETTE GLACE. . de préférence du Valrhona Caraïbe. p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . couvrez. M e t t e z la g l a c e d a n s un bac à c o n g é l a t i o n et p l a c e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures. m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s . 10 à 15 infuser pendant lait a u c h i n o i s . c h o c o l a t . Pour faire de la glace au chocolat et la lavande : ajoutez deux petites p i n c é e s de fleurs de Retirez minutes. a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r é d i e n t d o n t la saveur marquée puisse venir masquer celle du chocolat. P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant que la glace ne soit glacée. G l a c e z l a c r è m e d a n s une s o r b e t i è r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t . j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e o u m ê m e u n peu p l u s f r o i d . 3 . la g l a c e se c o n s e r v e 1 s e m a i n e au c o n g é l a t e u r . Elle ne c o m p o r t e ni ni crème. et p o r t e z le m é l a n g e à ébullition à nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e .l e dans le bain d'eau glacée. devrait œufs. devrait beaucoup et les la Et je jaunes saveur pense d'œufs du qu'on d i s s o u t . Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e • 7 5 0 g r a m m e s de lait • 70 grammes de sucre • 230 grammes de chocolat amer. mélange de et laissez lait c h a u d et de s u c r e .

O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e à s o u f f l é et. haché grossièrement légère. vérifiez bien que les disques de d a c q u o i s e à la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . on t r o u v e t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e à l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e . j u s t e c e q u ' i l faut pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et là.s c i e .v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z d i s p o s é les i n g r é d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e . e t l e p a r f a i t l e s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . r é d u i s e z .P A R F A I T AU C H O C O L A T À LA N O I X DE C O C O L d'une utilisez E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE. Si vous un moule plus grand.l e s à la bonne d i m e n s i o n en les d é c o u p a n t d é l i c a t e m e n t avec un c o u t e a u . Réservez.ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . Si vous utilisez un moule plus grand. les disques de dacquoise ne toucheront p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et. Hermé Pierre 1. L'une o u l ' a u t r e manière conviendra parfaitement. vous un au ajouter en neige d'œuf battu mélange. En e f f e t . s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e contenance d'un litre et demi.v o u s pourrez toujours mettre les morceaux dans le m o u l e à s o u f f l é . Avant de commencer. P r é p a r e z é g a l e m e n t une bande de papier d'aluminium d'environ 65 cm de long que vous utiliserez c o m m e c o l l e r e t t e pour le soufflé. Ne f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e . une P o u r 10 à 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213) • 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • l e s j a u n e s de 8 g r o s œ u f s • 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 3 5 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • les b l a n c s de 2 gros œufs • 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. il ne vous r e s t e r a p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e à verser pour qu'elle d é p a s s e du moule. G a r d e z les d i s q u e s à p o r t é e de m a i n (ne v o u s i n q u i é t e z p a s si les d i s q u e s s e f e n d e n t . v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t é à d é m o u l e r v o t r e d e s s e r t . découpez les disques de d a c q u o i s e si n é c e s s a i r e . qui désigne recette Et en i t a l i e n on chose Sa d'à lui a d o n n é moitié au le nom de Le quelque glacé. semifreddo. LES DESSERTS GLACÉS AU CHOCOLAT 177 . J'aime de ce que la mousse soit si plus un vous peu préférez dessert mais mousse pouvez blanc dense. l ' o n c t u o s i t é d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n é e s q u e par l a l é g è r e t é d e l a m o u s s e l a p l u s e x t r a o r d i n a i r e . v o u s p e r d r e z de la h a u t e u r . de préférence du Valrhona Caraïbe. base. semifreddo d e cette se sert g l a c é . S ' i l s s o n t un peu t r o p g r a n d s . vous pourrez monter votre parfait au- d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e à un soufflé glacé t r a d i t i o n n e l . e t Il séduit tout autant par d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x . Pliez-la en trois dans le sens de la longueur.5 litre. s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r è m e g l a c é e . mais ne vous inquiétez pas s'ils sont trop petits. ce q u e v o u s p e r d r e z en h a u t e u r . s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t é . chocolat sans nul d o u t e . Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e à s o u f f l é d ' u n e c o n t e n a n c e d'environ 1. Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c œ u r du d e s s e r t .

d'un atteigne la épaississe de température 85°C. cuillère en qu'elle p o s e z s u r feu moyen. f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s m o l l e s . ajoutez le reste du lait en un filet et. U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t à t e m p é r a t u r e . R e m u e z d e t e m p s à a u t r e la c r è m e p e n d a n t qu'elle refroidit. 8. M e t t e z la c r è m e à part sur le plan de travail. sans Versez le mélange dans la casserole. b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r . m é l a n g e s . D è s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u . 7. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s et un t a m i s à m a i l l a g e f i n . p o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . c e s s e r de remuer à l'aide d'une bois ou d'une spatule. température l'aide thermomètre é l e c t r o n i q u e . S a n s c e s s e r d e b a t t r e . I n c o r p o r e z une c u i l l e r é e d e b l a n c s e n n e i g e a u m é l a n g e a u c h o c o l a t . Le mélange de m o u s s e est prêt . incorporez chocolat. C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. puis plongez le bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . 178 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . puis incorporez d é l i c a t e m e n t le saladier où r e s t e de la crème. 9. 3. 5 c m d ' é p a i s s e u r e n v i r o n . versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au f o n d d u m o u l e à s o u f f l é p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 . (Sinon vous pouvez remuer la c r è m e . Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r é e s à s o u p e d e lait b o u i l l a n t d a n s les j a u n e s d ' œ u f s m é l a n g é s . r e t i r e z . retirez-la du bain-marie. Fouettez la c r è m e j u s q u ' à l'apparition des c r ê t e s m o l l e s . 6.l e r e f r o i d i r p e n d a n t 3 à 5 minutes. faites cuire la crème anglaise jusqu'à ce légèrement. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . 4 . Rincez et s é c h e z le plus petit saladier. À l'aide d'une environ grande 1/3 maryse de la la souple chantilly et au en gardant la main légère. puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange h o m o g è n e .2. elle est prête). A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les c r ê t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r è s brillantes. Mesurez éclaircisse la et. Il faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m é l a n g e r e z a v e c les a u t r e s i n g r é d i e n t s . 5. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n à l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) . versez-y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s . vous devez l'utiliser i m m é d i a t e m e n t . l a i s s e z . S i l a c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é .l e du feu et m e t t e z . M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x se trouve crème anglaise. continu. P o u r f a i r e la c r è m e a n g l a i s e . P e n d a n t c e t e m p s . j u s q u ' à c e q u e l e mélange soit épais et clair. S ' i l e s t b r û l a n t a u t o u c h e r . Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r è m e a n g l a i s e du parfait.l e s u r le p l a n de t r a v a i l . point à essentiel. Une fois froide.

Puis p l a c e z le s e c o n d d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z . M e t t e z le s o u f f l é au c o n g é l a t e u r et r é s e r v e z . p u i s a t t a c h e z . F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r é p a r é e s u r la p a r o i e x t é r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d é p a s s e r de 7. Une fois a s s e m b l é . c o n t e n t e z . une é p i n g l e o u b i e n u n t r o m b o n e . mois LES DESSERTS GLACES AU CHOCOLAT 179 . retirez la collerette d'aluminium et coupez le parfait en t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e . 10. v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .5 cm s u r t o u t le p o u r t o u r .l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s (une f o i s c o n g e l é . Versez le reste de la mousse vous n'atteindrez p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e . Couvrez avec le t r o i s i è m e disque de d a c q u o i s e et ajustez-le bien également.l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e glisse pas vers le bas. vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendant 1 au c o n g é l a t e u r . moule est dans l'eau chaude. F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h é s i f . V e r s e z l a m o i t i é d u m é l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' à ras b o r d . 12. V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s .) 11.v o u s de le remplir c o m m e indiqué ci-dessus et lissez le dessus. de le peut-être préférable laisser ramollir à température a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o d é c o u p é e s u r la m o u s s e . r e v a n c h e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e à s o u f f l é p l u s g r a n d . CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o l'avance et les conserver emballés hermétiquement au 1 mois à En congélateur. il faut m e t t r e le m é l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e à s o u f f l é d è s q u ' i l est prêt.l e b i e n d a n s l e m o u l e . Pour servir. v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n tranches dans le il le moule à soufflé de ou bien le démouler après Si le parfait a avoir été plongé congelé rapidement longtemps.et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e .

Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la au chocolat.et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e . LES RAISINS SECS P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r é s • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de r h u m noir • 3 cuillerées à soupe d'eau M e t t e z t o u s l e s i n g r é d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s tout en remuant jusqu'à 2 ce que les raisins secs soient tendres et bananes charnus. l'avance. froides. et les bananes 1 semaine à heures à quelques Mais c o m m e tous les d e s s e r t s g l a c é s . n o n il n'y a p a s de b o u l e s de vanille ou de fraise. s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e . I l faut servir i m m é d i a t e m e n t c e s splits à vos invités. l é g è r e m e n t s u c r é e e t f o u e t t é e • une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) . e t j u s q u ' à 2 4 h e u r e s . Il y a cependant un autre ingrédient : Pierre Hermé parsème son split de raisins secs dorés gorgés de rhum. toutes la glace deux et la P o u r c h a q u e s p l i t . chaudes.BANANA S P L I T C sauce Pour ait encore ne que plus votre de split saveur. Comptez environ minutes. sautersucre vif pourquoi ies pas faire dans du cuire E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . parfums qui accompagnent traditionnellement l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . La g l a c e est au c h o c o l a t . p e l é e s et c o u p é e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r • de la g l a c e a u c h o c o l a t (176) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e . soient ? caramélisées Faites-le minute. Nappez de sauce au chocolat et servez immédiatement. d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r d a n s une c o u p e à b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une poche à douille c a n n e l é e pour former de grosses r o s a c e s . 180 MES DESSERTS Ali CHOCOLAT . une fois a s s e m b l é s . C o u r o n n e z de c h a n t i l l y . Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z et du beurre à feu jusqu'à ce qu'elles m a c é r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . chantilly. V e r s e z 3 c u i l l e r é e s d e g l a c e au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelques raisins s e c s le long des bananes. composantes Pierre Hermé CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' à l'avance. r é c h a u f f é e combinaison les au bananes chocolat. une et à vous belle entre et la sauce la dernière obtiendrez L'ASSEMBLAGE • 4 b a n a n e s m û r e s m a i s f e r m e s . les raisins 1 jour à l'avance.

.

m e t t e z u n e a s s i e t t e par d e s s u s . LES P O I R E S Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d'eau • g r a m m e s de s u c r e • 100 1 c u i l l e r é e à s o u p e de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la p u l p e d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254) 1 . (Vous pouvez p r é p a r e r les poires jusqu'à 3 jours à l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r é f r i g é r a t e u r . P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u . m a i s il l'a améliorée en la faisant pocher dans un sirop de vanille. D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e .i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c è s s o i t l a j u s t e m e s u r e . D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se c o l o r e r . S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . P i e r r e H e r m é a g a r d é la p o i r e . o n d i s p o s e une p o i r e p o c h é e s u r d e u x b o u l e s de g l a c e à la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au c h o c o l a t . ) LA SAUCE AU C A R A M E L 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 100 g r a m m e s d e s u c r e • 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é (ou bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c é e de sel) 1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o ondes. 2. R é s e r v e z .POIRE BELLE-HÉLÈNE AU CHOCOLAT ET AU C A R A M E L V OICI UNE POIRE BELLE-HÉLÈNE destinée aux v r a i s amateurs de chocolat. R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z . 2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s s u r f e u m o y e n à vif. s i c e l a n e s u f f i t p a s à s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p . S i v o u s v o u s s e n t e z d'humeur fantasque. ou e n c o r e a j o u t e r à la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au c h o c o l a t .l e s u r les p o i r e s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au froid pendant une nuit. r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en 182 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly l é g è r e m e n t f o u e t t é e . le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r à m i c r o . le s u c r e . il a remplacé la sauce au chocolat par une onctueuse sauce au caramel qui a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les p o i r e s et.l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d .o n d e s . Toujours plus de c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r é d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . Réservez. É g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z . o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l . E n f i n . D a n s la p r é s e n t e v e r s i o n .

m a i s v o u s p o u v e z la garder 1 semaine au congélateur. T e s t e z l a c o u l e u r e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e .p o i r e s et nappez de s a u c e caramel. C o u r o n n e z le tout de deux d e m i . Ramenez-la à température ambiante ou bien réchauffez-la d o u c e m e n t avant de v o u s en servir). puis l a c r è m e b o u i l l i e . M a i s d è s q u e la p o i r e b e l l e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s à l ' a v a n c e . R e n o u v e l e z l'opération avec le reste de sucre et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r é e . et r e t i r e z a l o r s i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r . V e r s e z la s a u c e dans un saladier. et dès qu'il caramélise.bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce q u ' i l sucre restant. LES DESSERTS GLACÉS AL! CHOCOLAT 183 . Saupoudrez la moitié du incorporez-le au sucre commence c a r a m é l i s é dans la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' à c e q u ' e l l e b o u t à n o u v e a u . il c o n v i e n t de la servir aussitôt. et laissez r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z p r é p a r e r la s a u c e j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l bien fermé au réfrigérateur.H é l è n e e s t a s s e m b l é e . CONSERVATION Il c o n v i e n d r a i t de p r é p a r e r à l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e g l a c é e . a j o u t e z le b e u r r e . E n f i n il f a u t p r é p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r à l ' a v a n c e . ASSEMBLAGE • la g l a c e au c h o c o l a t (176) Pour chaque coupe glacée. d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond de verres ballons. Vous pouvez préparer la sauce caramel j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e . à fondre.

4 . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x . B a t t e z les j a u n e s a v e c 100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s un saladier de taille Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • j a u n e s de 5 gros œufs • 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e 165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s gourmands. e t e n f i n d e l a c r è m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s pour c o u r o n n e r le tout. 2 . vous le r e n d r e z à n o u v e a u h o m o g è n e en c o n t i n u a n t à c h a u f f e r et à r e m u e r . Cette c o u p e g l a c é e se sert dans des évasés p o u r que v o u s soyez tentée par t o u t e s ses c o m p o s a n t e s ainsi m i s e s en v a l e u r . R é s e r v e z . et dès qu'il commence à fondre. il i n t e n s i f i e et a d o u c i t tout à la f o i s la s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de g l a ç o n s . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e . remuez à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en bois j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e .COUPE MALESHERBES S verres AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et é l é g a n t e a v e n u e du h u i t i è m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s à q u e l point cette glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Dès que le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se c o l o r e r . LA G L A C E AU C A R A M E L Pour moi ce dessert n'est autre que pure délectation les pour 1. S a u p o u d r e z la moitié du sucre restant. surmontée d'une boule de c r è m e o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n é e d'une boule de glace au c a r a m e l doré à la s a v e u r c o r s é e . Renouvelez l'opération avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' à obtention d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . incorporez-le au sucre caramélisé dans la casserole. L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r é d i e n t s qui a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t . v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une boule de sorbet au chocolat presque noir. p u i s r é s e r v e z . P r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e pour refroidir r a p i d e m e n t le mélange à base de c r è m e avant de le glacer. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . portez la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une p e t i t e c a s s e r o l e . P r é p a r e z é g a l e m e n t un tamis à maillage fin. 3. Dans le m ê m e t e m p s . Pierre H e r m é m o y e n n e j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r é c i e r e z e n c o r e p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m é l i s é e s .v i f et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n . Bien que l a c r è m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t s o i e n t i n t é r e s s a n t s e n e u x . 184 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . puis é t e i g n e z le feu.m ê m e s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base de c r è m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c é e .

ajoutez encore 250 g r a m m e s ou p l u s de lait au c a r a m e l . i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e . R i n c e z et s é c h e z le petit saladier. à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou une s p a t u l e . C o n t i n u e z à les faire cuire et surtout n'arrêtez LES DESSERTS GLACÉS AU CHOCOLAT 185 . d i l u e z . Remuez de temps à autre la préparation pendant qu'elle refroidit. v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e tout pour bien mélanger. (Emballée h e r m é t i q u e m e n t . v e r s e z . v e r s e z environ un quart du liquide brûlant.y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s . gardez-le sur votre plan de travail à portée de main.5 . ) Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. (Vous pouvez é g a l e m e n t remuer la c r è m e puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e .) s e m a i n e . ou bien même de papier sulfurisé. Versez-la dans une sorbetière et glacez. vous pouvez c o n s e r v e r la glace au c o n g é l a t e u r pendant 1 le jour même. Battez brièvement le mélange de j a u n e s d'œufs à l'aide d'un fouet. E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le lait restant. Mesurez à (Si du d'un t h e r m o m è t r e électronique. ) 2. grillées (266) vanille tendre et charnue (254) encore chaudes ou à t e m p é r a t u r e ambiante 1. en suivant les instructions du f a b r i c a n t . p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à remuer sur feu moyen. U n e f o i s h o m o g è n e . j u s q u ' à ce qu'il atteigne la t e m p é r a t u r e de l'aide d'un t h e r m o m è t r e à sucre ou 119°C. Pendant que vous remuez les amandes elles s ' a g r é g e r o n t a u d é b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d é t a c h e r . M e t t e z la c a s s e r o l e s u r feu moyen et t o u t en continuant à remuer c o n s t a m m e n t à l'aide d'une spatule en bois ou d'une cuillère. Remuez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le sucre puis laissez le mélange parvenir à é b u l l i t i o n . T a p i s s e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n . faites cuire cette crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et atteigne la température de 85°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre électronique. (Vous pouvez préparer la glace à l'avance et la c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au réfrigérateur pendant 3 jours. Puis.l e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau f r o i d e . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g é l a t e u r au moins 2 heures avant de l'utiliser.l ' e n r o b a g e d e s u c r e deviendra blanc et granuleux. l'eau et la pulpe de vanille dans une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n . Si la c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é . p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e .) 6. s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d é b u t d e l a c u i s s o n . e l l e e s t p r ê t e . Une fois le liquide incorporé. Portez à ébullition le sucre. tout en c o n t i n u a n t à battre. C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s . sans remuer. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et. mais sa texture est plus a g r é a b l e LES NOIX • 100 g r a m m e s de s u c r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de • 200 g r a m m e s de noix de macadamia.

o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z faire caraméliser les noix jusqu'à 2 jours à l'avance et les conserver à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . fouettée et légèrement P o u r c h a q u e c o u p e . p o u r f i n i r . a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n é e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s . pouvez Couronnez tout d'une bonne cuillerée crème chantilly . m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e tapissée de SiIpat (ou autre).vous é g a l e m e n t d r e s s e r la c r è m e c h a n t i l l y à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e et.p a s de r e m u e r . ASSEMBLAGE • un sorbet au chocolat (184) amer • (174) • une crème onctueuse au chocolat (201) • une g l a c e au c a r a m e l sucrée 250 g r a m m e s de crème liquide. U n e f o i s q u e le s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r . d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s é l é m e n t s a u f o n d d ' u n verre évasé. i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m é d i a t e m e n t . m a i s une f o i s a s s e m b l é e . d a n s un r é c i p i e n t bien fermé). Étalez Une les fois noix sur la plaque vous et laissez-les les refroidir à température ambiante. c o m m e t o u s les d e s s e r t s g l a c é s . 186 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . refroidies. pouvez soit c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . le la crème onctueuse au chocolat de et la glace au caramel. à l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t é . CONSERVATION V o u s p o u v e z t o u t p r é p a r e r à l ' a v a n c e .

4 .ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t . En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e . c o n t i n u e z à les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t à 2 3 ° C . (Si v o u s n ' a v e z pas de douille s u f f i s a m m e n t large. quatre-épices deux minimum. glace (130) entre mettez au les micro-ondes. Ô t e z le bol du m i x e u r .et il l'est " il e s t tout aussi amusant de déguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de m a n g e r u n g o û t e r d ' e n f a n t . a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e s e m o u l e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e les crêtes tiennent bien. il faut qu'ils soient à chocolat cette qui recette des dans dessert la différente éléments composition contient Si ce vous chacun entrent de ce du chocolat. C'est inévitable.v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l è r e à s o u p e . bien aérée. R e m u e z les b l a n c s e t meringues. D a n s l e bol d u m i x e u r .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à et C'est qui coiffées le rend de T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e .M E R I N G U E G L A C É E AUX C H O C O L A T S A • USSI SOPHISTIQUÉ QUE PUISSE PARAÎTRE CE DESSERT . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( é t a p e n ° 3 ) • 90 g r a m m e s de s u c r e • du s u c r e g l a c e et de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e décorées de de meringue meringues 1. transformer voulez température ambiante. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glace et le c a c a o en poudre. m a i s elle a j o u t e e n c o r e à la s a v e u r c h o c o l a t é e d e c e d e s s e r t . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . e t n e s o y e z p a s d é c o u r a g é e si vous voyez votre magnifique préparation meringuée. c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e . chantilly meringues garnies chantilly) glacée garnies glace). 5 cm à 2 cm de d i a m è t r e sur une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e . Chauffez-les pendant environ 10 s e c o n d e s . T r a v a i l l e z vite m a i s d é l i c a t e m e n t . À l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e . LES DESSERTS GLACÉS AU CHOCOLAT 187 . se dégonfler un peu. vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r « une d o u i l l e » de la t a i l l e v o u l u e ) . réservez. Afin de faire monter les blancs au maximum. r e m p l a c e z la p o c h e par un sac en plastique à f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue. Ce dessert une la est recette une de très variation meringue ancienne L E S ME M M i l ES 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o u d r e de c a c a o • les b l a n c s de 4 sur à (des et et (des 120°C (th-4). f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e n t de p e t i t e s c r ê t e s e n c o r e m o l l e s . A d a p t e z une d o u i l l e unie d ' 1 . 2. S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s . 5. la c r è m e c o u r o n n a n t le t o u t . aller au four à P o u r c e f a i r e . m e t t e z les œ u f s d a n s u n bol qui peut placez-le dans le four réglé à la puissance dessert de la classique. Passez à la vitesse moyenne et ajoutez Pierre H e r m é p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d é l i c e . Et a s s u r e z . i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e e t l e c a c a o t a m i s é . les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e . 3. g r o s œ u f s .

.

3. CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e .5 centimètres entre chaque c o q u e . 7 . Afin d'éviter que ne fonde votre premier dessert avant même que vous n'ayez fini d ' a s s e m b l e r le dernier. il convient de le servir i m m é d i a t e m e n t . Mais une fois ce d e s s e r t a s s e m b l é . ou toute la nuit. Vous pouvez également préparer la chantilly à l'avance. g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n m é t a l s o u s les c o q u e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r . remplissez-la de c r è m e chantilly et réservez-la au froid. sur les plaques à pâtisserie. E n s u i t e . A d a p t e z une douille cannelée de 1.l e s sur la c r è m e chantilly. E n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s . P o u r c h a q u e d e s s e r t . Si vous voulez éviter tout p r o b l è m e . porte f e r m é e . Éteignez le four et c o n t i n u e z à faire sécher les meringues deux heures e n c o r e . o u bien deux petites sur le c ô t é plat d'une c o q u e de m e r i n g u e .6. LES DESSERTS GLACES AU CHOCOLAT 189 . s u r la plaque à p â t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g é l a t e u r . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . c o i f f é e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r ê t e en forme d'accroche-cœur. t a p i s s e z une plaque à p â t i s s e r i e de p a p i e r sulfurisé et réservez-la au congélateur. dressez de grosses boules bien r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6. et placez le sandwich en é q u i l i b r e s u r sa tranche. Faites un s a n d w i c h en appuyant le c ô t é plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de glace. ASSEMBLAGE • une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) • u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u c h o c o l a t a m e r (174) • d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 . S a u p o u d r e z les meringues de s u c r e glace et laissez-les r e p o s e r pendant 10 minutes sur votre plan de travail. d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t . p u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . Laissez environ 2.l e s de c a c a o . vous pouvez é g a l e m e n t mettre au c o n g é l a t e u r vos a s s i e t t e s à d e s s e r t . 8. Puis s a u p o u d r e z .5 cm de diamètre sur une poche à pâtisserie. Au m o m e n t de servir. v e r s e z la m o i t i é de la p r é p a r a t i o n d a n s une g r a n d e poche et. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e . f a c u l t a t i f ) 1. d i s p o s e z deux c o q u e s de meringues au centre de chaque assiette à d e s s e r t et coiffez-les d'une volute de chantilly au c h o c o l a t . 2 .5 c m d e d i a m è t r e . Il en va de m ê m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z à l ' a b r i d e l ' h u m i d i t é . p a r s e m e z . Si vous utilisez des c o p e a u x de c h o c o l a t .

en remuant avec un fouet. c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t é par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t a m e r . de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e . e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z d a n s u n r é c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r é p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r ) . lait. nous à imaginons boisson chocolatée Mais l'origine le c h o c o l a t chaud se faisait avec de l'eau. et c o m m e vous l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e .p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . qui c o n t r i b u e à l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c é p a r une p i n c é e d e c a c a o e n p o u d r e .CHOCOLAT CHAUD À L'ANCIENNE D en poudre E NOS JOURS. p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x . Retirez la c a s s e r o l e d u f e u . f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r . À d i r e v r a i . faites c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la Ce vous saveur chocolat donnera du chaud l'entière p r e m i è r e b u l l e c r è v e à l a s u r f a c e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o . S e r v e z a u s s i t ô t . fondu • 25 g r a m m e s de c a c a o P o r t e z l'eau e t l e s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n remuant j u s q u ' à ce que le s u c r e se d i s s o l v e . Pour faire réchauffer le chocolat réfrigéré. Pour deux b o i s s o n s : 500 g r a m m e s d'eau • 50 g r a m m e s de s u c r e • 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer. Q u i p l u s e s t . une LORSQUE riche NOUS PENSONS à un à chocolat base de chaud. i l n'en é t a i t p a s m o i n s r i c h e . c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t à b a s e d ' e a u . Pierre H e r m é t a i l l e m o y e n n e . 190 MES DESSERTS AU CIIO C O L AT . rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s é e du c h o c o l a t . versez-le dans une casserole de chocolat.p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . puis.

.

a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t .p l o n g e a n t ou dans le bol du mixeur. passée hiver. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau. versez-le dans une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r . Ne vous inquiétez pas si le caramel devient grumeleux - serait en merveilleux plein à une dehors une du après-midi cuillerée Grand à de vieux rhum brun ou bien chaque Pierre H e r m é c o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r .C H O C O L A T CHAUD À LA C A N N E L L E C A R A M É L I S É E L E S I N G R É D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r è s s e m b l a b l e s à c e u x du Chocolat chaud traditionnel (194). dans cette r e c e t t e . U n e f o i s le m é l a n g e h o m o g è n e . 3. mais à ceci près que. soupe Marnier tasse. 192 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t une minute à l'aide d'un m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t . p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x . Retirez la c a s s e r o l e du feu. c o m m e n c e z à le r e m u e r à l'aide d'une c u i l l è r e en b o i s . le s u c r e est c a r a m é l i s é a c c o m p a g n é d'un bâton de c a n n e l l e a r o m a t i q u e . E t e i g n e z le feu s o u s la c a s s e r o l e . e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t délicatement le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Dès que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r . P o r t e z le lait et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . mariage caramel. et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . C e c h o c o l a t e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r é s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u cannelle et chocolat. Servez i m m é d i a t e m e n t dans de grandes tasses. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ou bien versez dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. fouettez le c h o c o l a t c h a u d pendant environ 1 minute à l'aide d'un m i x e u r . j u s q u ' à ce que le s u c r e prenne une belle c o u l e u r a m b r é e . ) Pour faire réchauffer le c h o c o l a t réfrigéré. dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r 1. faites c a r a m é l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e à feu moyen s a n s t o u c h e r ni au s u c r e ni à la c a n n e l l e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e se m e t t e à f o n d r e et à se c o l o r e r .p l o n g e a n t ou d a n s le bol du mixeur. C ' e s t une p e t i t e d i f f é r e n c e . Pour qui après ajoutez un réservé chocolat aux chaud adultes. fondu • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . v e r s e z le m é l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e et la cannelle. C o n t i n u e z à f o u e t t e r et à c h a u f f e r le m é l a n g e j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle c r è v e à la s u r f a c e . Retirez la c a s s e r o l e du feu. 2. m a i s c e l a c h a n g e t o u t . P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 70 g r a m m e s de s u c r e • 1 b â t o n de c a n n e l l e Gastronomie. enlevez le bâton de c a n n e l l e . C o n t i n u e z à faire c u i r e et à r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que la c a n n e l l e cuit en m ê m e t e m p s que le s u c r e et ce.

et une c a s s e r o l e d e cuire tout en 2 vous ce le de le servirez.C H O C O L A T C H A U D AUX É P I C E S C • (254) • E CHOCOLAT CHAUD VA FORCÉMENT DEVENIR VOTRE SPÉCIALITÉ m a i s o n pOUT les f ê t e s d e N o ë l . C H A U D E S E T FROIDES. fondu • 40 g r a m m e s de cacao en poudre Lorsque P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u . les g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • 1/2 b â t o n d e c a n n e l l e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l 1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e . J e t e z l a c a n n e l l e . posez la casserole sur feu doux. ) Pour faire r é c h a u f f e r le c h o c o l a t réfrigéré. S e r v e z i m m é d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s . l a vanille et le poivre. le s u c r e . la c a n n e l l e . la v a n i l l e . R é v e r s e z le c h o c o l a t c h a u d dans la c a s s e r o l e et f o u e t t e z le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r . v o u s p o u v e z le f a i r e à l ' a v a n c e et le r é c h a u f f e r au b e s o i n . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d à b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c du c h o c o l a t et du c a c a o . le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r c o n c a s s é .p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l du mixeur. la g o u s s e de v a n i l l e . Pierre H e r m é faites fouettant d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux.l é g u m e s ) Gastronomique. V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r d'un é p l u c h e . cuillerée Mettez tasse. peu i m p o r t e la q u a n t i t é . f a i t e s c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle crève à la s u r f a c e . f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 minute à l'aide d'un mixeur- p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . ou bien versez dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . morceaux revenir Coupez juste et faites-les qu'elles beurre jusqu'à soient par l'extérieur. ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . c o n c a s s é s • le z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l é à l ' a i d e • 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . le m i e l . f e n d u e e t g r a t t é e 12 g r a i n s de p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) . versez-le dans taille moyenne. Retirez l a c a s s e r o l e d u feu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . Retirez la c a s s e r o l e du feu. en r e m u a n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t . le m i e l . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o . S e r v e z a u s s i t ô t . LES BOISSONS CHOCOLATÉES 193 . chaud pain pain d'épices dans ce croustillantes environ couronnez de d'épices en du à une petits chocolat morceaux fondant. f o r t e m e n t relevé par la t o u c h e exotique que lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e . p u i s .

Pour faire un chocolat frappé : faites refroidir le chocolat chaud puis réservez-le au f r o i d . versez-le dans une casserole de Pierre H e r m é t a i l l e m o y e n n e . p u i s . de chocolat le et de sucre est de celui cette que nous d'un considérons désormais comme parfait exemple boisson t r a d i t i o n n e l l e . 2 . P o r t e z le lait. f o n d u 1. Une fois que le c h o c o l a t est f r o i d . On peut servir ce c h o c o l a t dès qu'il est prêt. Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e . f a i t e s c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e que l a p r e m i è r e b u l l e c r è v e à la s u r f a c e . M e t t e z 1 ou 2 g l a ç o n s d a n s un grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . Servez chocolat viennois de cette recette.d e s s o u s ) s i é p a i s e t s i f i d è l e à s e s o r i g i n e s c h o c o l a t é e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e . Retirez la c a s s e r o l e du f e u .CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL M Ê M E S ' I L E S T V R A I Q U ' À L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de l ' e a u ( 1 9 0 ) . A jo u t e z le c h o c o l a t . chaud i m m é d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou bien v e r s e z dans un récipient et crème l a i s s e z refroidir. l'eau et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e Vous un pouvez faire à partir m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . S e r v e z a u s s i t ô t . (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l'avance et le garder bien c o u v e r t au réfrigérateur. Il suffit de poser sur chaque de tasse de une chocolat cuillerée chantilly. s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u à c e m é l a n g e .) Pour faire réchauffer le chocolat réfrigéré. ou bien le laisser refroidir et le réserver au froid pour le r é c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui p l u s e s t . puis fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un m i x e u r . 194 M E S D E S S E R T S AU CHOCOLAT . v o u s p o u v e z f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p é (voir v a r i a n t e c i . p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x . e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t . à b a s e de lait et peu d'eau. R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e . ajoutez 60 g r a m m e s d'eau froide. f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant o u d a n s l e bol d u m i x e u r .

.

Pierre H e r m é 196 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . S i n o n v e r s e z dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. A j o u t e z le s u c r e t o u t en battant. 1.p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . excellent entre chocolat. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e . P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 10 g r a m m e s de c a f é f r a î c h e m e n t moulu. Ajoutez le café versez Même vous au je ne lait si habituellement de café moulu. retirez la c a s s e r o l e du feu. c h a u f f e z à feu m o y e n . P o r t e z le lait et l'eau à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t é p o u r que ce soit bien un v é r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d . Retirez la c a s s e r o l e d u f e u .C H O C O L A T CHAUD AU CAFÉ I fondu L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F É d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i m o k a . puis ajoutez le c h o c o l a t . f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r . de un la crème. e t s e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s de g r a n d e s t a s s e s . ) Pour faire réchauffer le c h o c o l a t réfrigéré. R e m e t t e z l e c a f é a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1 minute environ à l'aide buvez pas ce que non d'ailleurs plus - ne fais jamais vous boisson apprécierez avec de une cette grosse d ' u n m i x e u r . p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x . versez-le dans une c a s s e r o l e de cuillerée La presque neutre. Lorsque le mélange est h o m o g è n e . douceur fade. remuez pendant environ le mélange dans un une seconde tapissé ou deux. puis immédiatement chinois d'une double é p a i s s e u r de m o u s s e l i n e à fromage humide. est chantilly. intermédiaire l'expresso et le t a i l l e m o y e n n e . (Vous p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s le l a i s s e r b o u i l l i r à n o u v e a u . S e r v e z a u s s i t ô t .p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . de préférence du café pour e x p r e s s o m o u l u moyen à fin • 50 g r a m m e s de s u c r e • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t délicatement le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. 2 .

Comme m é l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t la b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera que l'on associe rarement à à la fois légère et la richesse du chaud traditionnel. P r é p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c é e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de g l a ç o n s afin de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d . Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • de n e c t a r • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e • du Valrhona Noir Gastronomie. LES BOISSONS CHOCOLATÉES 197 . Hermé a c c o m p a g n é e d'une paille. puis. battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. au mixeur. le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . Ajoutez remuant l'aide d'un faites c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d . 2. à nouveau en lorsque à vous les passerez fouet. N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les d i f f é r e n t s i n g r é d i e n t s se séparent ils le s'amalgameront chocolat. P a s s e z t r è s b r i è v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p é a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r a v a n t de le s e r v i r . P o r t e z le lait. fondu 185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u 115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r . rafraîchissante - sensations c h o c o l a t amer ou au lait. l a i s s e z refroidir le mélange j u s q u ' à ce qu'il soit frappé. m a i s on la sert frappée avec un glaçon ou bien de la glace Pierre pilée.C H O C O L A T FRAPPÉ AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N C ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r é p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d . 3. ) CHAUDES ET FROIDES. cela va sans dire. (Vous pouvez préparer le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r bien c o u v e r t au réfrigérateur. puis tout en remuant f r é q u e m m e n t . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier. Plongez le petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c é e . Servez i m m é d i a t e m e n t dans de g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a ç o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z la saveur) ou bien avec un peu de glace pilée. Préparez un s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c é e et c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . de p r é f é r e n c e 1.

U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r é . four elle micro-ondes été congelée. Elle est p a r t i c u l i è r e m e n t p r é c i e u s e pour confectionner les b r o c h e t t e s de b a n a n e s . la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) .l e p o u r l e moment. S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache. L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire r e f r o i d i r un peu le m é l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e .l a à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e jusqu'à c e qu'elle devienne onctueuse. c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et répand ses a r ô m e s . pour laissez-la décongeler r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit. Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t é r i e u r . cercles concentriques de p l u s en plus g r a n d s a v e c R e m u e z e n décrivant des une maryse. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . Ou b i e n v o u s p o u v e z la réserver au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e . t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r é m e u x . O N C T U E U S E .GANACHE AU C H O C O L A T AMER N O I R E . 198 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . La ganache est idéale pour garnir de nombreuses et merveilleuse pour accompagner les madeleines et les tartes. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une casserole à fond épais.j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i è r e m e n t fondu et le m é l a n g e h o m o g è n e . à température ambiante 1. Si vous l'avez refroidie. R I C H E . C o n t i n u e z à remuer s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r . p u i s l a i s s e z . au Si laissez-la à a revenir à température pouvoir ambiante l'étaler ou ou la au réchauffez-la mettre en rapidement pommade. la ganache doit ê t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . U n e fois que la c r è m e bout. r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . CONSERVATION V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g é lateur. f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x . Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceaux de beurre. 3. P e n d a n t ce t e m p s . de p r é f é r e n c e du Valrhona G u a n a j a . v o u s p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t . R é s e r v e z . Remuez en décrivant des c e r c l e s concentriques de plus en p l u s g r a n d s . en allant du c e n t r e vers l ' e x t é r i e u r . p u i s incorporez-la délicatement au chocolat. 2. c i g a r e t t e s au c h o c o l a t .

.

CONSERVATION Vous pouvez gardez la g a n a c h e au réfrigérateur 2 j o u r s . la g a n a c h e devrait être o n c t u e u s e et brillante. M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r é d i e n t s et g a r d e z . à t e m p é r a t u r e ambiante 1 .GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT C petite ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t ô t que de la c r è m e . la l a i s s e r r e p o s e r sur votre p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e pour pouvoir l'étaler ou la dresser (comptez plus d'une heure selon la t e m p é r a t u r e de la p i è c e ) . chocolat remuer - incorporer d'air . ou bien attendre à température ambiante). 200 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Laissez r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire r e f r o i d i r un peu le m é l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 2. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é . M e t t e z le beurre à part pour le m o m e n t . en allant du centre vers le l'extérieur.l e à p o r t é e de m a i n . i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . Pendant que vous faites chauffer soit bien le lait. finement haché • 2 5 0 g r a m m e s de lait entier • 130 g r a m m e s de beurre doux. v o u s p o u v e z la passer très brièvement au four à micro-ondes pour lui redonner la c o n s i s t a n c e voulue. et travaillez le beurre à l'aide d'une maryse j u s q u ' à ce qu'il mou c r é m e u x . allant du c e n t r e vers l'extérieur. U n e f o i s q u e le lait b o u t . Le lait d o n n e à la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l é g è r e et plus délicate. 3.j u s q u ' à le mélange soit ce q u e soit entièrement fondu homogène. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. p u i s à l ' a i d e de la m a r y s e . R e m u e z e n d é c r i v a n t d e s cercles concentriques Continuez à de plus en plus sans et que grands. vous pouvez l'utiliser immédiatement. V o u s p o u v e z la r é s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e . maryse en décrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de Remuez à en l'aide d'une en plus plus grands. Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une casserole à fond épais. de préférence du Valrhona Guanaja. r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . S e l o n ce que vous allez faire de la ganache.

m ê m e si vous pouvez la servir seule en dessert. f i n e m e n t h a c h é • 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 3 7 5 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • les j a u n e s de 5 g r o s oeufs • 140 g r a m m e s de s u c r e 1. LA C R È M E Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocolat amer. Une fois les j a u n e s à la m ê m e t e m p é r a t u r e que le liquide. b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e à fond épais j u s q u ' à ce que le mélange soit é p a i s et légèrement pâle.v i f et. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 201 . t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d ' u n f o u e t . e l l e e s t p r ê t e ) . Remuez en décrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands. Pierre l'utilise souvent avec d ' a u t r e s m e t s s u c r é s . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . il faut la couvrir. U n e fois que la c r è m e est f r o i d e . P e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e q u ' e l l e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et a t t e i g n e la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . Ajoutez la moitié de la c r è m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . versez lentement environ un quart du liquide c h a u d d a n s ce m é l a n g e . en allant du centre vers l'extérieur. puis incorporez lentement la crème au chocolat. Portez le lait et la et réservez (un à bec serait crème épaisse é b u l l i t i o n dans une c a s s e r o l e à feu doux ou bien dans un four à m i c r o . Vous pouvez é g a l e m e n t la v e r s e r d a n s u n r é c i p i e n t e t l a r é s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) . Si la c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é . a j o u t e z le reste en un filet c o n t i n u . (Vous p o u v e z r e m u e r la c r è m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . M e t t e z saladier à le chocolat verseur dans un saladier suffisamment grand idéal). P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n . Afin d ' é v i t e r q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r è m e . c e t t e c r è m e a p o u r b a s e la c r è m e a n g l a i s e et.o n d e s . a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r è m e juste après l'avoir v e r s é e dans un récipient. 4. café et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184). Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat.CRÈME AU C H O C O L A T V É R I T A B L E M E N T D E N S E . Sans c e s s e r de fouetter. de préférence du Valrhona M a n j a r i . L a c r è m e e s t m a i n t e n a n t p r ê t e à l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s s p é c i f i q u e s à la r e c e t t e que vous p r é p a r e z . V e r s e z la m o i t i é de la c r è m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le r e s t e d e c r è m e . 2 . 3.

Vous pouvez vérifier la c u i s s o n en p l o n g e a n t une m a r y s e d a n s l a p r é p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m é d i a t e m e n t . atteigne la température de 85°C. s a n s c e s s e r d e r e m u e r à l ' a i d e d ' u n f o u e t . M e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s . devienne plus claire. Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r • 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s . d e c r è m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s é à l a v a n i l l e . f a i t e s cuire la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t . et point essentiel. o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les gâteaux. c o m m e c ' e s t le c a s p o u r les g l a c e s . P r é p a r e z é g a l e m e n t un c h i n o i s à maillage fin. ce q u i d o n n e r a le t e m p s à la vanille d'infuser et de donner son arôme au mélange.o n d e s ) . a j o u t e z t r è s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r è m e . les t a r t e s et autres desserts aux fruits. Puis s a n s c e s s e r d e f o u e t t e r . e n d e h o r s du feu. si la c r è m e de part et d'autre de c e l l e . P l a c e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e . V o u s la crème o b t i e n d r e z une crème onctueuse. réfrigérez a n g l a i s e v i n g t . Une fois que tout le liquide aura été mélangé aux j a u n e s . 202 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . n e m e t t e z p a s l a c r è m e a u r é f r i g é r a t e u r d è s a atteint 2 ou 3 la température et la texture voulues laissez-la reposer minutes dans plus la c a s s e r o l e . 2. C o u v r e z l a c a s s e r o l e . vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . puis le p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c é e . De puis réservez-la si vous au f r o i d .q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r .l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i . é t e i g n e z le f e u . p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s .c i reste figée. la c r è m e et les g o u s s e s d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r à m i c r o . U n e f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t à b o n n e t e m p é r a t u r e . P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r . p o r t e z à é b u l l i t i o n le l a i t . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous p o u r r e z mettre la c r è m e une fois prête. Mesurez à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . 3 .C R È M E A N G L A I S E À LA V A N I L L E L qu'elle pendant donnant A C R È M E A N G L A I S E P E U T Ê T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e . retirez et jetez les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z . 2 5 4 ) . j u s q u ' à ce que le mélange soit épais et clair. T r a c e z une l i g n e avec votre index . votre c r è m e anglaise est cuite. v o u s la f e r e z « m a t u r e r » en le temps aux ferments lactiques du lait de se développer et d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r è m e . R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . C'est un mélange t r è s s i m p l e d e j a u n e d ' œ u f . f e n d u e s et g r a t t é e s (254) • les j a u n e s de 6 g r o s oeufs • 100 g r a m m e s de s u c r e 1. plus.

4 . Plongez-le dans un bain d'eau g l a c é e . C e t t e o p é r a t i o n a p o u r but de c u i r e la c r è m e p o u r lui d o n n e r s o n g o û t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e . couvrez la crème d'un papier film alimentaire. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES . CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire. Puis réfrigérez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r è m e . L a i s s e z la c r è m e ainsi en remuant de t e m p s à autre j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t r e f r o i d i . de m a n i è r e à fermer h e r m é t i q u e m e n t l ' e n s e m b l e . Une fois qu'elle est froide. en appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r è m e c o n t i n u e r d e c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . vous pouvez conserver la crème anglaise au réfrigérateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g é l a t e u r . 5. V e r s e z la c r è m e dans un petit s a l a d i e r e n la p a s s a n t au tamis.

o n d e s ) . n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c é e . l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d épais. 4.f e u i l l e s . tous c h a u d aux j a u n e s d ' œ u f s . Puis sans c e s s e r de fouetter. C o u v r e z la c a s s e r o l e . puis retirez la c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e p â t i s s i è r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r . 2. G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e . R e m p l i s s e z un grand saladier d'eau et de g l a ç o n s . à t e m p é r a t u r e ambiante 1. vous pouvez c o n s e r v e r la c r è m e pâtissière au réfrigérateur pendant 2 j o u r s . Posez la casserole sur feu moyen et. P l o n g e z le petit saladier dans le bain d'eau g l a c é e et r a m e n e z la crème p â t i s s i è r e à la t e m p é r a t u r e de 6 0 ° C tout en r e m u a n t f r é q u e m m e n t pour que le mélange reste onctueux. portez l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n p e n d a n t 2 ou 3 minutes tout en continuant à battre énergiquement.C R È M E P  T I S S I È R E À LA V A N I L L E L beurre. Laissez la crème avant et il pâtissière d'ajouter 3 . t o u t e n la crème à continuant ajoutez beurre morceaux. CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient). Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t à l a m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le lait. e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t refroidi. tout en fouettant Pierre H e r m é é n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrêter. R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z . les é c l a i r s . é t e i g n e z et l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s . a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n . D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e . les c h o u x à l a c r è m e e t les t a r t e s e s t une c r è m e c u i t e r e n d u e p l u s é p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f é c u l e e t d e Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier • une g o u s s e de vanille bien 100 g r a m m e s d e s u c r e • c h a r n u e . ce qui d o n n e r a le t e m p s à la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de d o n n e r son arôme au mélange. elle ne se séparera développera ses arômes. 204 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .l e s p o u r u n a u t r e usage . Retirez la le crème du en bain d'eau glacée Plongez et. f e n d u e et g r a t t é e (254) • les j a u n e s de 6 g r o s œ u f s • 45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e • 50 g r a m m e s de beurre doux. de remuer. 254). ajoutez très l e n t e m e n t un quart du lait refroidir pas ? beurre. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver. F o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s . P r é p a r e z un saladier plus p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o i s p r ê t e e t l e p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c é e . A C R È M E P  T I S S I È R E . p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e à feu m o y e n (ou b i e n au f o u r à m i c r o .

V e r s e z le casserole mélange dans moyen la c a s s e r o l e en tout en le p a s s a n t au c h i n o i s . v e l o u t é e . P e n d a n t que vous f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t . P r é p a r e z un s a l a d i e r plus p e t i t . Une fois que les j a u n e s s o n t à la m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le l a i t . p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en continuant de fouetter. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . à t e m p é r a t u r e ambiante 1.CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT C 2. fouettant a r r ê t e r . fondu • 40 g r a m m e s de beurre doux. d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o l s p r ê t e e t l e p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c é e . d e préférence du Valrhona Guanaja. M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . s u c c u l e n t e et. Retirez la casserole du feu et versez la crème pâtissière dans le petit saladier. p o r t e z l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n . ainsi qu'un chinois à maillage fin. 3. F a i t e s b o u i l l i r le m é l a n g e p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t à b a t t r e é n e r g i q u e m e n t . v o u s p o u r r e z la s u b s t i t u e r à la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e . P l o n g e z la c r è m e à nouveau d a n s l'eau g l a c é e en remuant de t e m p s à autre j u s q u ' à ce qu'elle ait complètement refroidi. CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la crème de manière à fermer hermétiquement le récipient) vous pouvez c o n s e r v e r la c r è m e p â t i s s i è r e au réfrigérateur pendant 2 j o u r s . a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t à battre. d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s . mais avec le charme du chocolat en plus. l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à fond épais de taille moyenne. t o u t e n r e m u a n t . Dans ETTE C R È M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e . 4. a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 205 . Retirez la crème du b a i n d ' e a u g l a c é e et. une petite casserole. Puis sans c e s s e r de fouetter. énerglquement et P o s e z la sans vous sur feu et. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver dans un récipient. Elle est onctueuse. p o r t e z le lait à ébullition. ajoutez très lentement un quart du lait c h a u d aux j a u n e s d ' œ u f s . Plongez le pâtissière à petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c é e et r a m e n e z la 6 0 ° C tout en remuant f r é q u e m m e n t pour que le mélange crème reste o n c t u e u x . f o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s . P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • les j a u n e s de 4 g r o s oeufs • 75 g r a m m e s de sucre • 45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e • 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer.

crème Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e liquide r e f r o i d i e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de sucre peut-être votre un plonger dans crème saladier plus de d'eau la À l ' a i d e d ' u n f o u e t . de fermeté que vous vous donnerez à en dépendra l'utilisation r e c o u v r i r un que comptez vous d e s t i n e z à d é c o r e r ou dessert. b i e n f o u e t t é e et l é g è r e m e n t s u c r é e .v o u s b i e n de la t e n i r à l ' a b r i d e s o d e u r s .la c r è m e f o u e t t é e t o u t c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v é r i t a b l e s é p o n g e s à o d e u r s . b a t t e z la c r è m e (à vitesse moyenne. ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z à une m o u s s e . CONSERVATION La c r è m e fouettée se c o n s e r v e c o u v e r t e au réfrigérateur pendant 3 heures. moyenne mieux réglez-le le vous maîtriserez et trop ne processus pas de risquerez la fouetter. elle peut être l'une d'un des préparations La les plus simples et les plus la faire. 4°C. ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r . Pierre H e r m é m a i s a s s u r e z .m o l l e s . électrique. préférable saladier grand glaçons froide. c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m é l a n g e z d e la c r è m e c h a n t i l l y à de la c r è m e p â t i s s i è r e . P o u r t a n t . au fouet.CRÈME CHANTILLY O répertoire fouettant On peut fouetter lorsqu'elle la est à crème froide. une part de gâteau ou bien de tarte. mieux vaut fouetter la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . si possible) j u s q u ' à ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e à é p a i s s i r . 206 MES DESSERTS AL CHOCOLAT . m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes. sensuelles crème Si en du la la pâtissier. A j o u t e z le s u c r e en un m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z à battre rempli et Si avec vous fouettez un à mixeur vitesse j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de la c o n s i s t a n c e s o u h a i t é e . d ' u n b a t t e u r . idéalement Si il de de vous est la battez N TROUVE L A CRÈME CHANTILLY partout et on la tient souvent pour a c q u i s e . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r è m e a p p o r t e à la f o i s de la l é g è r e t é et du c o r p s à une g a r n i t u r e . m i e u x v a u t a r r ê t e r d e f o u e t t e r l a c r è m e d è s q u e c o m m e n c e n t à se former des crêtes.

Juste avant de f o u e t t e r la c r è m e . p e n d a n t t o u t e une nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r è m e j u s q u ' à e n v i r o n 4 ° C . c o u v e r t . Fouettez la c r è m e à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. à l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . les g â t e a u x e t les p e t i t e s p â t i s s e r i e s . U n e f o i s f o u e t t é e . R é s e r v e z au froid la c r è m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s . P o r t e z la c r è m e et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s .CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT C 1. mais s u f f i s a m m e n t souple pour être légère et c r é m e u s e en b o u c h e . meilleure un bain chose très froide consistance recherchée suffisamment ferme pour être est de fouetter la Pierre H e r m é étalée.et d é l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d é r e r c o m m e un d e s s e r t à part entière. ETTE CRÈME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d é c o r e r les d e s s e r t s g l a c é s . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 207 . m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t o n c t u e u s e . o u m i e u x . m i e u x v a u t s e servir de la c r è m e I m m é d i a t e m e n t .v o l u p t u e u s e en v é r i t é . température avant de à faire crème il faut qu'elle soit fouetter. 2. f i n e m e n t h a c h é • 5 0 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour que vous p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r è m e . M e s u r e z à l ' a i d e d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) . plongez le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un plus grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a ç o n s . mais vous pouvez quand même la garder couverte au réfrigérateur pendant quelques heures. d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e . R e t i r e z l a p o ê l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d'un fouet pour que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t i n c o r p o r é à la c r è m e . d'eau glacée. CONSERVATION V o u s p o u v e z r é s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r l e m é l a n g e non e n c o r e b a t t u . P r o c é d e z d o u c e m e n t car le chocolat et le bain d'eau doit glacée être feront rapidement épaissir la crème. dressée La ou Le secret de la crème chantilly c'est la La dans la au chocolat. P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r .

puis réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r é e s à soupe de sucre C o m p t e z entre 1 restantes jusqu'à ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m é l a n g é . DRESSER ET FAIRE CUIRE Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g é n é r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pâte à b i s c u i t s c u i l l è r e s . En c o n t i n u a n t à b a t t r e à v i t e s s e m a x i m u m .6 .l e à 2 3 0 ° C ( t h .7 ) . i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e m é l a n g e à b a s e d e j a u n e s d ' œ u f s aux b l a n c s e n n e i g e . vérifiez à quelle recette vous d e s t i n e z v o s b o u d o i r s . La pâte est m a i n t e n a n t p r ê t e à ê t r e d r e s s é e p u i s c u i t e a u four. v o u s les t r o u v e r e z d a n s les d i f f é r e n t e s r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t c e t t e p r é p a r a t i o n . Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et p r é c h a u f f e z .d e s s o u s c o n c e r n a n t l e p r é c h a u f f a g e du four et la p r é p a r a t i o n du m o u l e . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t vraiment fermes cela permettra au mélange une fois dressé de reposer p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e . 3 . D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r . c r o u s t i l l a n t s et l é g e r s qui ont t a n t de s u c c è s à l ' h e u r e du t h é . A v a n t ' E S T L A PÂTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a é r é s . 208 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . C o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s bien f e r m e s . o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i . À l ' a i d e d ' u n e m a r y s e .5 cm de d i a m è t r e sur une grande poche. P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s œufs. S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p é c i f i q u e s . à température ambiante • 160 g r a m m e s de s u c r e • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s . m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r dresser quelques biscuits cuillères. • du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e 1. a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140 g r a m m e s d e s u c r e .PÂTE À B I S C U I T S C U I L L È R E S C 1. b a t t e z les b l a n c s en n e i g e à v i t e s s e m a x i m u m jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des crêtes m o l l e s . à température ambiante • 270 grammes de farine ordinaire de commencer à mélanger la pâte. et 2 m i n u t e s . V o u s aurez besoin de cette pâte p o u r faire les disques de la Charlotte au chocolat blanc et à la rhubarbe ( 5 3 ) . P u i s i n c o r p o r e z l a farine préalablement tamisée très délicatement au mélange. D a n s u n a u t r e s a l a d i e r . 2. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1.

Lorsque les biscuits sont refroidis. D r e s s e z la pâte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e v e r s la b o r d u r e du c e r c l e . séparez-les à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e . D i s p o s e z une d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e de m a n i è r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g que v o u s avez t r a c é e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e . c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e la recette c h o i s i e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t q u ' i l s n e d o i v e n t pas ê t r e a u s s i é p a i s que les b o u d o i r s . en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p â t e . 4. Pour c h a q u e d i s q u e . Une fois que vous aurez rempli la bande de 20 cm. S a u p o u d r e z l é g è r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r è s l é g è r e m e n t d o r é s . S a u p o u d r e z é g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . U n e fols d r e s s é e . 2. I n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . CONSERVATION Une fois m é l a n g é e . 3 . l a i s s e z r e p o s e r la pâte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e glace forme des perles. saupoudrez-la légèrement de sucre glace. Il faut utiliser la pâte tout de s u i t e . Retournez les feuilles.D é c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s é aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e . (Si vous n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n é e . de sorte qu'elles se touchent. f o r c e z l e t r a i t ) . Puis f o r m e z une b a n d e de pâte à b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b û c h e t t e s de pâte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . V e r s e z d é l i c a t e m e n t un peu plus de la m o i t i é de la pâte d a n s la poche. Dressez la deuxième b a n d e de la m ê m e f a ç o n . c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . glissez une fine spatule en métal d e s s o u s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r . D r e s s e z c h a q u e b û c h e t t e j u s t e à c ô t é de la p r é c é d e n t e . e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm d e d i a m è t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Si vous souhaitez faire une b a n d e d é c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gâteau o u d ' u n e c h a r l o t t e . sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . d e s s i n e z une b a n d e de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n é s aux d i s q u e s de biscuit. ou d a n s une boîte h e r m é t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g é l a t e u r . R e m p l i s s e z à n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s ê t e s à c o u r t de p â t e . toujours sur leurs feuilles r e s p e c t i v e s . À l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r . les bandes aux biscuits cuillères). F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e papier sulfurisé des plaques et les biscuits. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 209 . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p â t e . Une fois c u i t s . il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e c o u d é e d é l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien é g a l i s e r l a p â t e . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s individuels.

b e u r r e z d e u x m o u l e s à c a k e de 18 cm p a r 9 c m . le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z avec cette recette servira de base au Pavé du Faubourg de forme r e c t a n g u l a i r e (29) et à la Forêt noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 35 g r a m m e s de f a r i n e p â t i s s i è r e • 3 c u i l l e r é e s 1/2 de f é c u l e de p o m m e de t e r r e • 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les j a u n e s de 9 g r o s œ u f s . A É R É E T D E C O U L E U R C A C A O . puis r e c o n s i d é r e z . Badigeonnez-le de sirop. pour qu'il refroidisse jusqu'à ce qu'il soit légèrement chaud au 210 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . p u i s f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o l l e s . 5.B I S C U I T AU CACAO L besoin é G E R .l e : il devient l'élément i n d i s p e n s a b l e de n o m b r e u x gâteaux. P u i s t a p i s s e z les m o u l e s de papier s u l f u r i s é . Cette recette correspond à une f o r m e r o n d e p o u r une f o r ê t n o i r e o u bien à d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavés du Faubourg. B a t t e z j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s o i t é p a i s et c l a i r .il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s . Si v o u s n ' a v e z p a s de deux b i s c u i t s . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r . puis lavez et s é c h e z v o t r e b o l . Ce b i s c u i t doit sa d é l i c a t e texture au mélange de farine et de f é c u l e de p o m m e de terre. Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol à mixeur. 4 . À l'aide d'une g r a n d e m a r y s e . versez les j a u n e s d'œufs é p a i s s i s dans un grand saladier. d i s p o s e z un c e r c l e à gâteaux beurré de 22 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. 2. Faites fondre le beurre et réservez-le toucher. A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' à c e q u e l e s crêtes soient fermes et brillantes. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • les b l a n c s de 5 g r o s œ u f s . et sa l é g è r e t é aux b l a n c s m o n t é s en n e i g e . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 1. Si v o u s f a i t e s le Pavé du Faubourg. lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . couvrez-le de ganache ou de chantilly. G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . D a n s t o u s les c a s . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t à une v i t e s s e i n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m . Si vous faites la Forêt noire. t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . Il e s t d e s t i n é à a v o i r le s e c o n d r ô l e . la f a r i n e à g â t e a u et la f é c u l e de p o m m e de terre. i n c o r p o r e z d ' u n e main légère les i n g r é d i e n t s tamisés avec un quart des blancs en neige au mélange de jaunes d'œufs. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). 3 . T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e . il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de le m e t t r e au c o n g é l a t e u r .

.

212 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . Pour vérifier s'ils sont cuits. P o u r les b i s c u i t s r o n d s . Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e .v o u s d e v r i e z I e (s) remplir aux trois quarts puis enfournez. t r a n s f é r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e .l e s r e p o s e r p e n d a n t 3 minutes dans leurs moules. Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t m a i s d é l i c a t e m e n t .Incorporez quelques cuillerées de ce mélange au beurre fondu et refroidi. qu'ils refroidissent. l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t dans son cercle à température ambiante. Faites cuire les biscuits r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 à 25 minutes. puis d é m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour R e t i r e z d é l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s é . 7 . e t r e m e t t e z les b i s c u i t s à l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s . V e r s e z l a p â t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é ( s ) . Puis ajoutez le beurre et l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' œ u f s . l a i s s e z . CONSERVATION V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l é ( s ) h e r m é t i q u e m e n t e t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s . 6 . i n c o r p o r e z t o u s les I n g r é d i e n t s . une seule et même méthode : un c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s e c .

M e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . e n f o u r n e z une g r i l l e à m i hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t à c h a q u e f o i s sur la t o u c h e éclair. Pour cette r e c e t t e . C o m m e n c e z à d r e s s e r la pâte au c e n t r e du c e r c l e . il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o d'amandes dans cette dacquoise et cette association lui donne une t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e de 1 cm de d i a m è t r e s u r une p o c h e à p â t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e . le m é l a n g e ne sera pas léger et aéré. R e t o u r n e z la f e u i l l e . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 70 g r a m m e s de s u c r e 1. (Dacquoise non au une dacquoise et aux est meringue présente noisettes chocolat des noisettes des mais dacquoise contient pas noisettes mais a m a n d e s et de la n o i x de c o c o .D A C Q U O I S E À LA NOIX DE C O C O L 49). les a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t . 3 . Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s é c h é e f i n e m e n t râpée et sans s u c r e ajouté • 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s • 75 g r a m m e s de s u c r e g l a ce • les b l a n c s de 3 gros œufs. aux Traditionnellement. puis c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des crêtes fermes besoin est) et. que A D A C Q U O I S E D É S I G N E À L A F O I S U N G  T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t meringué une la qui le composent. Si v o u s n ' a r r i v e z pas à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n é e . Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de 16 cm de d i a m è t r e p o u r le Parfait au chocolat (177). la noix de c o c o râpée doit être a u s s i fine que de la p o u d r e (ce q u i e s t t r è s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t é e d a n s u n m a g a s i n Bio) e t les a m a n d e s d o i v e n t ê t r e m o u l u e s . continuant lentement s e m o u l e en un filet c o n t i n u . En f a i t . E s q u i s s e z un c e r c l e de 16 ou 24 cm de d i a m è t r e s u r la f e u i l l e . f o r c e z l e t r a i t . M e t t e z l a n o i x d e c o c o . maryse. Puis d r e s s e z la pâte en s p i r a l e en allant du c e n t r e LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 213 . M e t t e z la moitié du beurre dans la p o c h e à p â t i s s e r i e . A d a p t e z l e fouet sur le soient mixeur et Tout battez à en vitesse à moyenne jusqu'à battre. P r é c h a u f f e z le f o u r à 165 C 0 (th-6-7). 2. p l a c e z les g r i l l e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . à mais l'aide encore très d'une brillantes. ajoutez ce que les le blancs sucre opaques. G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . Du fait de la p r é s e n c e d'huile dans c e s noix. Si vous c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m è t r e p o u r le Criollo (46). Retirez le bol du m i x e u r (si les grande incorporez délicatement i n g r é d i e n t s t a m i s é s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s . P a s s e z le m é l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n (évitez les maillages trop fins) au-dessus d'une grande feuille de papier s u l f u r i s é .

ils f e r o n t d e d é l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f é o u l e t h é ) . v e r s e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e . Faites cuire pendant 30 à 35 minutes j u s q u ' à ce qu'elles soient fermes et d'une couleur caramel clair. v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s . R e m p l i s s e z à n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d é l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien égaliser la pâte. Il n'est à bien pas congélateur. 214 MES DESSERTS AU CHOCOLAT .c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . t o u j o u r s s u r leur p a p i e r s u l f u r i s é . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . 5 . ( S ' i l v o u s r e s t e de la m e r i n g u e . D r e s s e z l a p â t e e n a p p u y a n t l é g è r e m e n t m a i s d e m a n i è r e c o n t i n u e sur l a p o c h e . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r é g u l a r i t é s . de hermétiquement. Si vous utilisez deux plaques. L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s . E n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e .v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a s p i r a l e . CONSERVATION Vous pouvez à les préparer de à l'avance et les conserver dans au un récipient hermétique emballées décongeler l'abri l'humidité p e n d a n t 4 j o u r s ou 1 mois. 6 . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n bols dans la porte afin qu'elle reste légèrement entrouverte. g l i s s e z une s p a t u l e c o u d é e s o u s les d i s q u e s p o u r les d é t a c h e r d u p a p i e r . Si vous utilisez un c e r c l e . changez la disposition des plaques à m i . les meringues le f e r e z si pendant vous le nécessaire de vous apprêtez bien le les napper mousse elles (comme vous pour Criollo ou Parfait au chocolat) d é c o n g è l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t . T r a n s f é r e z les m e r i n g u e s . s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e ambiante.

Vous pouvez les conserver au congélateur pendant 1 mois. un b r i l l a n t s a t i n é . vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . P o r t e z le lait. c o u p é en 8 m o r c e a u x • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s u c r e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 140 g r a m m e s de f a r i n e • 5 g r o s œ u f s . elle s e r a t r è s h o m o g è n e . ne la d é c o n g e l e z p a s . c o n t e n t e z . n o t a m m e n t le p r é c h a u f f a g e du four. elle a atteindre trois fois son volume de départ. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 1. Une fois les œufs incorporés. A v e c la pâte à c h o u x .l a à l'aide d'une p o c h e à douille. Cependant. d r e s s é e . ô t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p â t e d e s plaques et emballez-les hermétiquement. Pour faire entre 30 gros et 50 petits c h o u x à la c r è m e . La pâte doit e n c o r e être c h a u d e . puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m é l a n g e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . D r e s s e z . on fait les c h o u x à la c r è m e m a i s a u s s i les les Profiteroles il faut (134) et la base la du Saint-Honoré ( 3 3 ) . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 215 . e l l e r e c o m m e n c e r a à s'amalgamer au troisième œuf. L o r s q u e le m é l a n g e bout. a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . 2. A j o u t e z l e s œ u f s à l a p â t e u n par u n . le b e u r r e . V é r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e . Ne vous d é c o u r a g e z pas en voyant votre pâte se s é p a r e r d è s le p r e m i e r œ u f . et l ' i n t é r i e u r est c r e u x et m o e l l e u x . U n e f o i s l a pâte c o n g e l é e . la p r é p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e à p â t i s s e r i e . une c r o û t e c r o q u a n t e . 22 é c l a i r s . ou bien la base d'un SaintH o n o r é e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s que s u f f i s a n t p o u r l a d é c o r a t i o n d u g â t e a u : g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 125 g r a m m e s d ' e a u • 125 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . est pâte ETTEZ U N E C U I L L E R É E D E PÂTE À C H O U X A U F O U R . e t b a t t e z j u s q u ' à c e q u e c h a q u e œuf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é . A i n s i . Lorsque une fois prête. l'eau. elle g o n f l e r a j u s q u ' à Une fois dorée. C o n t i n u e z à r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3 m i n u t e s p o u r a s s é c h e r l a p â t e . immédiatement dresser. CONSERVATION A f i n de la c o n g e l e r . C o n t i n u e z à la t r a v a i l l e r . le s u c r e et le sel à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . 3. la pâte sera é p a i s s e et brillante. d r e s s e z la pâte s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . M e t t e z la p â t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z à la m a i n . L o r s q u e vous êtes prêt à la mettre au f o u r .PÂTE À C H O U X M Éclairs la (20).v o u s d ' a j o u t e r 3 à 5 m i n u t e s au t e m p s de c u i s s o n suivant la taille des p i è c e s . et l o r s q u e vous la s o u l è v e r e z elle devrait faire un ruban. B a i s s e z la t e m p é r a t u r e sur feu m o y e n . La pâte se f o r m e r a t r è s r a p i d e m e n t et une l é g è r e c r o û t e a p p a r a î t r a au f o n d de la c a s s e r o l e .

.

à température ambiante • 150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e . p l u s p r o c h e d ' u n e pâte à b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pâte à t o u r t e . la pâte travailler Une fois vous des les I n g r é d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . a r r ê t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . Puis ajoutez les œufs et mélangez. P o u r p r é p a r e r l a p â t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse minimum j u s q u ' à obtention d'un m é l a n g e c r é m e u x . vous voyez encore quelques gros morceaux de beurre. congeler. A f i n d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h é e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s . La pâte s e r a t r è s m o l l e . quelque peu croquante. tout en r a c l a n t de t e m p s à a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t . la poudre d ' a m a n d e s . é l a s t i q u e un peu c o m m e de la pâte à m o d e l e r . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 217 . le sel. légèrement battus • 4 9 0 grammes de farine quantité de cette pâte. Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à bien m é l a n g e r . à f o r m e r d e s g r u m e a u x et à s ' a g r é g e r p o u r f o r m e r une b o u l e . réalisée. mélangez les Si vous vous en faites juste tarte. j u s q u ' à obtention d'un mélange c r é m e u x . le s e l et la v a n i l l e . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s . e l l e p o s s è d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u é e p o u r ê t r e u n é l é m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t ô t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . travaillez la pâte aussi peu que p o s s i b l e . à t e m p é r a t u r e ambiante. L o r s q u e la pâte c o m m e n c e à se figer. avoir malaxé la pâte. a j o u t e z la f a r i n e en trois ou quatre fois et ne m é l a n g e z que j u s q u ' à o b t e n t i o n d'une pâte molle et m o e l l e u s e . C o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e . Pour 3 f o n d s de tarte de 26 cm ou bien 4 f o n d s de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre doux. De texture plutôt ferme. T o u j o u r s à la v i t e s s e m i n i m u m . Il se p e u t q u e la p â t e ait l'air f i g é . tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les parois du bol. la vanille et les œufs. pouvez morceaux prélever de pâte à une tarte. m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e d e s Florentins (83). Si. correspondant Pierre H e r m é emballer et les P o u r f a i r e la p â t e d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : mettez le beurre dans le bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l . A j o u t e z le s u c r e . assez pour une seule risquez de trop la pâte. M i e u x vaut avoir q u e l q u e s m o r c e a u x de beurre qu'une pâte trop travaillée.l e s . Ajoutez la farine et m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à c e l e m é l a n g e c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r . et tout en continuant à battre à vitesse minimum.PÂTE S U C R É E C après E T T E PÂTE r e s s e m b l e À C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n é m e n t p o u r les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s . f r i a b l e e t f o n d a n t e . l a i s s e z . t a m i s é • 1/2 c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 100 g r a m m e s d e 1/2 c u i l l e r é e à Fous si une obtiendrez texture préparez une poudre d'amande f i n e m e n t moulue (246) • meilleure vous grande café de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e • 2 gros œufs.

r a s s e m b l e z la pâte en b o u l e et d i v i s e z .l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. T a p i s s e z le fond de tarte d'un c e r c l e de papier sulfurisé e t r e m p l i s s e z . Enroulez la pâte sur votre rouleau et déroulez-la tapissez-en dans bien le cercle à tarte. 4 pour des tartes de 24 cm de diamètre. n ' o u b l i e z pas d e m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour éviter qu'il ne f a s s e des plis ou bien qu'il se trouve pris dans la pâte. Laissez reposer la p â t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la faire cuire. R a p i é c e z les trous avec des morceaux de pâte (humidifier les bords pour pouvoir les « c o l l e r ») et a s s u r e z . gardez le reste de pâte au réfrigérateur. Disposez la pâte au f o n d du cercle et les b o r d s d u c e r c l e . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) .v o u s b i e n de ne p a s é t i r e r la p â t e qui se t r o u v e d a n s le c e r c l e (ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t r é t r é c i r a par l a s u i t e ) . p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail. elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e à rouler. p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e rouleau sur le bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c é d e n t de pâte. (Vous pouvez bien e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour former un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que n é c e s s a i r e ) . puis réservez au froid pendant 30 minutes. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus a i s é e ) . disposez un cercle à tarte beurré s u r une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez-la à portée de main. d i s p o s e z la pâte d e s s u s et roulez votre pâte sous un autre morceau de papier film soulever le alimentaire. Si vous c h o i s i s s e z cette méthode. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm de diamètre. A b a i s s e z d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du papier film alimentaire. Travaillez avec un seul morceau de pâte à la fois . n e v o u s i n q u i é t e z p a s . Si vous êtes n o v i c e en la m a t i è r e . r o u l e z l a p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 c m . U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e . 2 . 3. en s o u l e v a n t la p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s b i e n f a r i n é e s ( é t a n t d o n n é q u e l a p â t e e s t t r è s r i c h e . P o u r c h a q u e tarte.l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . (Vous pouvez emballer hermétiquement la pâte et la congeler pendant 1 mois) ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1.FAÇONNER ET REFROIDIR Quelle que soit la m é t h o d e e m p l o y é e pour faire la pâte. 218 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . P i q u e z t o u t e l a surface de la pâte avec les dents d'une fourchette (à moins que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle).

T r a n s f é r e z le f o n d de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .4. Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES . CONSERVATION Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t pendant 1 mois au c o n g é l a t e u r . j u s q u ' à ce qu'il soit c o l o r é . ôtez le p a p i e r s u l f u r i s é . ou b i e n j u s q u ' à ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r é . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ. les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à 5 m i n u t e s . Faites cuire le f o n d de t a r t e pendant 22 à 25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e . Les d i s q u e s de pâte congelés mettent de 45 minutes à 1 heure à décongeler à température a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r .

Mais. m é l a n g e z l e s i n g r é d i e n t s . bonne de nouvelle. Elle est aussi très bonne seule s'il vous reste quelques m o r c e a u x d e p â t e . ajoutez le c a c a o en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit absorbé. à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e .PÂTE SABLÉE AU C H O C O L A T L de bonne A CROÛTE D E CETTE PÂTE. à f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e à s ' a g r é g e r 220 MES DESSERTS AL CHOCOLAT . Ajoutez le c a c a o et m é l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e éclair. j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange c r é m e u x . e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . EST A S S E Z F O N D A N T E . tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s du bol. œufs. minimum jusqu'à le à obtention la à d'un mélange crémeux. m a i s p o u r o b t e n i r l a pâte que pas assez.l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s . Toujours à v i t e s s e moyenne. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . le sel après autres. en ajoutez sucre. s u b t i l e m e n t p a r f u m é e aux a m a n d e s . P o u r faire la pâte d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : Mettez le beurre dans l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l . t a m i s é • 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) • 1/2 c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 3 g r o s oeufs. et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade garnitures. p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t d e t e m p s à a u t r e s u r l a t o u c h e é c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . Sans conteste au chocolat. C o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e . moelleuse pour fondre d a n s la b o u c h e . C e l a ne p r e n d r a que quelques s e c o n d e s . N e vous i n q u i é t e z pas si la pâte vous s e m b l e s'être s é p a r é e . Puis ajoutez les œufs et mélangez. mais aussi friable et un rien c r o q u a n t e c'est en cela qu'elle est sablée. C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à trois g r a n d e s t a r t e s . continuant m i n i m u m . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e plus que ce dont vous aurez b e s o i n en texture. puis a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s . mieux vaut faire trop une s e u l e f o i s . puis ajoutez la farine et m é l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e éclair j u s q u ' à ce le mélange c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . travailler poudre vitesse d'amandes. a b a i s s e z . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à bien mélanger. U N E FOIS C U I T E . c e t t e pâte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g é l a t e u r p e n d a n t un mois e t s e d é c o n g è l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r ê t r e a b a i s s é e . P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 à 26 cm de d i a m è t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x . e t n e m é l a n g e z q u e j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s ' a m a l g a m e pour former une pâte molle et h u m i d e . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 50 g r a m m e s de c a c a o en poudre t a m i s é • 385 g r a m m e s de farine P o u r f a i r e l a p â t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r muni d'une feuille et Les et battez uns les à la vitesse les puis. Lorsque la p â t e c o m m e n c e à se f i g e r .

r a s s e m b l e z la pâte en b o u l e et d i v i s e z .p o u r f o r m e r une b o u l e . (Vous p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t la pâte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . puis réservez au froid pendant 30 minutes. Si vous c h o i s i s s e z cette m é t h o d e .v o u s b i e n de ne p a s étirer la rétrécira p â t e qui par la se trouve dans suite). ) ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1.l a en 3 m o r c e a u x . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) . Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus aisée). d i s p o s e z la pâte dessus et roulez votre pâte sous un autre m o r c e a u de film plastique.) Abaissez d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du film a l i m e n t a i r e . a r r ê t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r .l a d a n s le c e r c l e à t a r t e . Piquez le c e r c l e la (ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t de la pâte à l'aide d'une toute surface f o u r c h e t t e (à m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle). é l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p â t e à m o d e l e r . 2 . d i s p o s e z un cercle à tarte beurré sur une plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez à p o r t é e de main. n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e d u d e s s u s p o u r é v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s la p â t e . ne vous Inquiétez pas. p u i s faites rouler votre rouleau sur le bord du cercle pour couper l'excédent de pâte. FAÇONNER ET REFROIDIR Q u e l l e que soit la m é t h o d e e m p l o y é e p o u r faire la p â t e . P o u r c h a q u e tarte. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 221 . p l u s p r o c h e d ' u n e p â t e à b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p â t e à t o u r t e . Si vous êtes n o v i c e en la m a t i è r e . La p â t e s e r a t r è s m o l l e . Travaillez avec un seul morceau de pâte à la fols . r o u l e z l a p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 mm en s o u l e v a n t la p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s bien f a r i n é e s (étant d o n n é que la pâte est très riche. D i s p o s e z l a p â t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z . E n r o u l e z la p â t e s u r v o t r e r o u l e a u et d é r o u l e z . il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail. elle est parfois d i f f i c i l e à rouler. gardez le reste de pâte au réfrigérateur. Rapiécez les trous avec des morceaux de pâte ( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les « c o l l e r i) et a s s u r e z . Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez. (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour former un grand disque et en c o u p e r autant que nécessaire. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' à 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e .e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e .

Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit. ou bien j u s q u ' à ce que le fond soit ferme et u n i f o r m é m e n t brun. les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à 5 minutes. 4. p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e . Les d i s q u e s de pâte 1 heure à décongeler à température a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . Transférez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ. 222 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . ôtez le p a p i e r s u l f u r i s é .l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z .3 . CONSERVATION Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien emballée hermétiquement pendant 1 congelés mettent de 45 minutes à mois au c o n g é l a t e u r . j u s q u ' à ce qu'il soit très l é g è r e m e n t c o l o r é . Faites cuire le fond de tarte p e n d a n t 23 à 25 m i n u t e s .

classique du genre qui marie la crème pâtissière et la pâte La pâte f e u i l l e t é e de P i e r r e H e r m é est une i n v e r s i o n de la recette c l a s s i q u e .c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . traditionnelle. a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r é e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 223 . V e r s e z la p â t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e . la pâte qui se t r o u v e à l ' I n t é r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m é l a n g e d e f a r i n e . l a r é p u t a t i o n d e s p â t i s s i e r s et d e s p â t i s s e r i e s é t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t é de l e u r s mille-feuilles. p a r c e . M e t t e z la f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . a p l a t i s s e z . o n met l i t t é r a l e m e n t l a pâte s e n s d e s s u s d e s s o u s . Pierre H e r m é LA S E C O N D E « D É T R E M P E » • 185 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel • 1 /4 de c u i l l e r é e à c a f é de v i n a i g r e b l a n c • 4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) • 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x .l a en un c a r r é de 15 cm de c ô t é . f o n d u et r e f r o i d i M é l a n g e z l ' e a u . La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e à l ' e x t é r i e u r . pâtisserie qui est à la fois et feuilletée. A j o u t e z la farine et m é l a n g e z j u s q u ' à ce que les i n g r é d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . fondante tendre j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e . Toujours à la même vitesse. P e n d a n t d e s s i è c l e s . D ' u n e part. v o u s s a v e z é g a l e m e n t que v o u s ê t e s e n t r a i n d e p r é p a r e r une pâte l é g e n d a i r e . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du b o l .PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E I L N ' Y A PAS D E PÂTE P L U S É L É G A N T E que la pâte f e u i l l e t é e . le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . p u i s . à température 175 g r a m m e s d e f a r i n e se de que trouve il est bien plus facile manipuler cette pâte la pâte feuilletée Et mieux cette pâte donne une et croquante. les c e n t a i n e s de qu'elle est s p e c t a c u l a i r e c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pâte se m e t t e n t à f o n d r e . LA P R E M I È R E « D É T R E M P E » Pour environ ambiante • 1135 grammes de pâte : 400 grammes de beurre doux.sous l'action de la c h a l e u r . le s e l . Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une palme et travaillez le beurre encore. feuilletée. comme la garniture d'une gaufrette aux f r u i t s . D a n s c e t t e r e c e t t e . D ' a u t r e part. Qui plus est. a j o u t e z le b e u r r e f o n d u à la f a r i n e . et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e la farine soit bien h u m i d i f i é e . La pâte aura un a s p e c t g r u m e l e u x et b o s s e l é . d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . à l ' a i d e d ' u n c o u p e . À v i t e s s e I n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n et l e n t .p â t e . on d o n n e à la pâte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e . Entourez-la d'un film et r é s e r v e z l a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e . l'eau qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pâte à d e s hauteurs vertigineuses. Comme le beurre à l'extérieur.

le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f è r e et il e s t d i f f i c i l e de déterminer si vous aurez besoin de toute l'eau ou non. il e s t p o s s i b l e q u ' e l l e ait b e s o i n d'un peu p l u s de f a r i n e .l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z .par p e t i t e s q u a n t i t é s à c h a q u e f o i s .d i r e d ' u n e largeur de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 à 60 cm . c ' e s t n o r m a l . a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z .l a j u s q u ' à c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est é g a l e à t r o i s fois la l a r g e u r .l a de f a r i n e . et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les b o r d s . Continuez à m é l a n g e r .l a en un c a r r é d ' e n v i r o n 2.a j o u t e z de la f a r i n e en petites p i n c é e s j u s q u ' à une c u i l l e r é e à s o u p e de p l u s . V e r s e z l a p â t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t a b a i s s e z . D i s p o s e z la p r e m i è r e d é t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n é e et s a u p o u d r e z . E n t o u r e z v o t r e pâte d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z . Si la pâte e s t t r o p d i f f i c i l e à a b a i s s e r . La p â t e s e r a m o l l e . S i . Pour lui 224 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . À n o u v e a u . a b a i s s e z .ou b i e n u n e c u i l l e r é e à s o u p e o u d e u x d ' e a u .e n un p e u en r é s e r v e . c o m m e une p â t e à t a r t e é l a s t i q u e .v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d é t r e m p e s ' é t e n d bien j u s q u e dans c h a c u n des c o i n s de ce r e c t a n g l e . S o u l e v e z bien la p â t e et t o u r n e z . Si besoin est. la pâte se f e n d . A b a i s s e z la pâte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de 30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r la pâte de m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à t r o i s fois s a largeur. m e t t e z la pâte sur une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n é e et s a u p o u d r e z . Si la p â t e ne s ' a m a l g a m e p a s . L a pâte s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e .l a au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . R a b a t t e z la p a r t i e s u p é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e b o r d s à b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un « pli » bien f e r m é . étalez la s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et q u e le « pli » s o i t p a r t o u t de la m ê m e é p a i s s e u r .c ' e s t .5 à 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r é à b a s e de beurre et de farine. A B A I S S E R ET PLIER LA PÂTE 1. P l a c e z la s e c o n d e d é t r e m p e de m a n i è r e à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i é i n f é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e .l a de f a r i n e . A j o u t e z l'eau t r è s l e n t e m e n t e t g a r d e z . P o u r d o n n e r à la pâte le p r e m i e r t o u r d o u b l e . a p p u y e z d e s s u s avec votre rouleau à pâtisserie pour y imprimer une série de crénelures p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t la p â t e . S a u p o u d r e z v o t r e s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte au b e s o i n . r a p i é c e z . Entourez-la d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e . en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n e p â t e qui ne c o l l e pas à la p a r o i du b o l . 2.à . en é t a l a n t la pâte d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s . A s s u r e z . (Ne v o u s i n q u i é t e z pas si v o t r e pâte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t à c e s m e s u r e s . T a p e z sur les c ô t é s de la pâte à l'aide de v o t r e r o u l e a u à p â t i s s e r i e de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é fera e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) .l a à m e s u r e q u e v o u s l ' é t a l e r . q u e l l e que soit c e t t e largeur).tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte bien f a r i n é e .

CONSERVATION C e t t e pâte se c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s à partir du m o m e n t où v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d é t r e m p e s . d o n n e z . 3. si ce n ' e s t p a s le c a s . laissez la pâte au réfrigérateur e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. Pour c e f a i r e . Pour d o n n e r à la pâte un s e c o n d tour d o u b l e . La m e i l l e u r e f a ç o n de p r o c é d e r e s t d ' a b a i s s e r la pâte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 225 . puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s .l a b i e n d a n s d u p a p i e r film alimentaire et réservez-la au froid pendant environ une heure (vous pouvez p r é p a r e r la pâte j u s q u ' à c e t t e é t a p e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r 48 h e u r e s . Cette fols-ci. d i s p o s e z . placez la pâte. P l i e z la pâte en d e u x par le m i l i e u . pliez la pâte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R é s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e . R e p l i e z le t i e r s i n f é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l . pliure toujours à gauche et abaissez-la c o m m e p r é c é d e m m e n t . En fait. les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r un m o i s au c o n g é l a t e u r . E n f i n . L a i s s e z d é g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r é f r i g é r a t e u r toute une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d é c o u p e r et la faire c u i r e .l a au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s p o u v e z . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n é un t o u r d o u b l e . ce n ' e s t pas g r a v e ) . Le m a t i n du j o u r où v o u s v o u s a p p r ê t e z à u t i l i s e r la p â t e . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r à votre e m p l o i du t e m p s . Puis. b o r d à b o r d a v e c le pli q u e v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pâte é t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e . f a i t e s de m ê m e a v e c le q u a r t s u p é r i e u r .l u i s o n d e r n i e r tour.d o n n e r un t o u r d o u b l e . a p r è s l'avoir a b a i s s é e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d morceau et n'en abaisserez qu'une partie). v o u s p o u v e z d i v i s e r la pâte en p o r t i o n s . la pâte refroidie. E m b a l l e z . tour simple cette fois-ci. U n e fols prête. V o u s obtiendrez quatre c o u c h e s de pâte. la c o u v r i r et la r é s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e . v o u s d e v r i e z o b t e n i r un c a r r é . m i e u x vaut l a i s s e r l a pâte a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . B a l a y e z l ' e x c é d e n t de f a r i n e . ou t o u r en p o r t e f e u i l l e . à ce s t a d e . m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pâte plus de 3 h e u r e s ) . procédez au découpage. b a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e .l a de f a ç o n à ce que la pliure (qui r e s s e m b l e à la t r a n c h e d ' u n livre) soit à g a u c h e . r a b a t t e z le q u a r t Inférieur du r e c t a n g l e de m a n i è r e à ce que le b o r d Inférieur arrive à la m o i t i é du r e c t a n g l e . A b a i s s e z et p l i e z la pâte de la m ê m e f a ç o n que la p r e m i è r e f o i s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la pâte. Balayez l'excédent de farine et enveloppez b i e n la p â t e . 4. E n v e l o p p e z b i e n la pâte et r é s e r v e z .

le c h o c o l a t n e c h a n g e rien à l a m a n i è r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e . le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g . de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r à la p â t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p â t e f e u i l l e t é e . q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r . f i l a n d r e u s e . n é c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les différents tours. v e r s e z le b e u r r e f o n d u s u r le m é l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z à r e m u e r . Une fois que v o u s la l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s é e e t lui devra r e p o s e r au Comme moins 6 avez s u f f i s a m m e n t de t o u r s . Si la p â t e e s t s è c h e . e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r à l ' a b a i s s e r et à la plier. N ' e s p é r e z pas la perfection la pâte sera v i s q u e u s e . p r e n d f o r m e o u c u i t au four. l'une e s s e n t i e l l e m e n t à b a s e d e b e u r r e et de c a c a o . V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p â t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n é c e s s i t e une pâte f e u i l l e t é e utilisez-la de la même manière que la pâte feuilletée . c o m m e l a p l u p a r t .l a en un c a r r é de 15 c m . E m b a l l e z la p â t e d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e et réservez-la au froid pendant au moins 2 heures. pâte h e u r e s au réfrigérateur avant de pouvoir être m i s e a u four. en commençant par l'intérieur du puits. À l'aide d'une m a r y s e ou d'une fourchette.et ça en vaut la p e i n e .et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s . la p â t e à b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p é e d a n s la p â t e à b a s e de f a r i n e et on l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e . p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . M é l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel j u s q u ' à ce que le sel se soit d i s s o u t . pour b e a u c o u p de r e c e t t e s en p â t i s s e r i e .PÂTE F E U I L L E T É E AU C H O C O L A T T donné OUT COMME LA PÂTE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE. Une fois que la m a j e u r e partie de la farine a été i n c o r p o r é e . M e t t e z l a p â t e s u r une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e et f a ç o n n e z . f o n d u et r e f r o i d i Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puits au centre.a j o u t e z p e t i t à p e t i t 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau supplémentaires. la pâte feuilletée au c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p â t e s . 226 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . V e r s e z dans le puits. P é t r i s s e z la pâte dans le saladier pendant une m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . et l ' a u t r e à b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e . et i m p a r f a i t e m e n t m é l a n g é e m ê m e après que vous aurez ajouté de l'eau. C h a q u e é t a p e du p r o c e s s u s . incorporez la farine à l'eau. LA PÂTE P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p â t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e • e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u f r o i d e • 2 c u i l l e r é e à c a f é de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x .

.

en étalant la pâte d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s . c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é . Si besoin est.l a de f a r i n e . Idéalement. C ' e s t pourquoi vous pouvez soit taper légèrement dessus à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. m e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e de travail bien farinée et s a u p o u d r e z . A s s u r e z . T a p e z s u r les c ô t é s de la p â t e à l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) .l u i la f o r m e d ' u n c a r r é d ' e n v i r o n 2. battez le beurre j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux mais sans i n c o r p o r e r d'air. 2. P o u r d o n n e r à la p â t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e . ABAISSER ET TOURER 1.v o u s bien q u e la seconde détrempe s'étend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle. R a b a t t e z la p a r t i e s u p é r i e u r e de la p â t e a b a i s s é e b o r d s à b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un « p o r t e f e u i l l e » b i e n f e r m é . a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s é r i e d e c r é n e l u r e s p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t l a p â t e . À nouveau. 2. Entourez votre pâte d'un papier film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . étalez la s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien jusqu'aux coins et que le « portefeuille » soit partout de la même é p a i s s e u r . A b a i s s e z la pâte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de 1 cm d ' é p a i s s e u r et d ' e n v i r o n 3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s .mais il est inévitable q u ' e l l e soit plus ferme en s o r t a n t du réfrigérateur.l a à m e s u r e que vous l'étalez. Si la pâte est trop difficile à a b a i s s e r . R é s e r v e z la d e u x i è m e d é t r e m p e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s . S o u l e v e z bien la pâte et t o u r n e z . e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r les b o r d s . elle devrait avoir la m ê m e c o n s i s t a n c e que la p r e m i è r e d é t r e m p e . v o u s p o u v e z lui d o n n e r 228 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . D i s p o s e z la première détrempe sur une surface de travail bien farinée (idéalement en marbre) et saupoudrez-la de farine. Emballez dans du papier film alimentaire.5 à 5 cm de m o i n s que l a première détrempe.LA D É T R E M P E AU B E U R R E • 4 2 5 g r a m m e s de beurre doux. a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r é (de 18 à 20 cm de c ô t é e n v i r o n ) . D i s p o s e z la s e c o n d e d é t r e m p e d é s o r m a i s l é g è r e m e n t plus molle (mais e n c o r e froide) de manière à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la moitié inférieure de la pâte a b a i s s é e . S a u p o u d r e z votre s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e au b e s o i n . Retirez la s e c o n d e d é t r e m p e du réfrigérateur. Ajoutez le c a c a o en poudre et mélangez j u s q u ' à ce qu'il soit i n c o r p o r é au b e u r r e . S i l a p â t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e . à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 50 g r a m m e s de c a c a o en poudre tamisé D a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et à l'aide d'une grande maryse souple. d o n n e z .

e m b a l l e z la p â t e dans un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z . n o t e z q u e v o u s lui avez donné deux tours et réservez-la froid pour deux heures s u p p l é m e n t a i r e s . d i s p o s e z l a p â t e s u r u n e s u r f a c e b i e n f a r i n é e e t s a u p o u d r e z . Repliez le tiers inférieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p é r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l .ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s à p r e n d r e de r i s q u e s . L o r s q u e la pâte est trois fois plus longue que large. Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e à g a u c h e .t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e b i e n f a r i n é e . c ' e s t t o u t à fait n o r m a l . excède de trois fois sa largeur. de farine vous - tamponnez mineurs avec peu pas que problèmes qui ne devraient empêcher poursuivre. après l'avoir r e f r o i d i e . T o u j o u r s e n c o m m e n ç a n t a v e c l a p l i u r e à g a u c h e . m o l l e . d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s à la p â t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au f i n a l . comme ôtez une lettre de Une fois que vous aurez fini second l'excédent f a r i n e .s o n p r e m i e r tour. C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p â t e d e m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à trois fois sa règle à portée du de main. Si ce la un ne pâte peu sont de se de fend. B a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . il est alors t e m p s d'arrêter. 5 . l a r g e u r . b o r d à b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e f a i r e . C e p e n d a n t . et r é s e r v e z . s i e l l e v o u s s e m b l a i t . e n é t a l a n t l a p â t e d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s .l a d e f a r i n e .c ' e s t . couvrez-la d'un papier film alimentaire. n e s e r a i t . i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i è m e e t l e s i x i è m e t o u r s s a n s a v o i r à l a r e m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t . pliez-la c o m m e une lettre o f f i c i e l l e .l a au froid avant de c o n t i n u e r à l'abaisser. (Ne vous inquiétez pas si votre pâte ne correspond pas exactement à ces m e s u r e s .c ' e s t à c e t t e é t a p e q u e la p â t e c o m m e n c e r a à r e s s e m b l e r à une p â t e au c h o c o l a t avant de la r é s e r v e r au réfrigérateur p e n d a n t 2 h e u r e s . ce puis pliez-la tour. q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r .c e q u ' u n p e u . n o t e z b i e n q u e v o u s lui avez d o n n é un tour et réservez-la au froid pendant au moins deux heures. mieux que la zone pourrez un continuez. Si vous trouvez que la pâte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien après le t r o i s i è m e tour. S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t b i e n f a r i n é e . A y e z une alors que et vous l'abaissez. d i s p o s e z l a p â t e d e f a ç o n à c e que la pliure (qui ressemble à la t r a n c h e d ' u n livre) soit à gauche et les « p a g e s » à d r o i t e . De m ê m e . À n o u v e a u .à . e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s .l a r e p o s e r 1 heure au réfrigérateur. V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p â t e a p r è s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour. P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e . C e p e n d a n t si la pâte devient molle.) 4. ) L a p â t e s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e . v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i è m e t o u r . E n v e l o p p e z b i e n l a p â t e . M e t t e z la pâte sur une planche à découper. 6 . c o m m e s'il s ' a g i s s a i t d ' u n l i v r e .d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 à 60 cm . vous rapiécez-la suinte. r e c o m m e n c e z à a b a i s s e r et à p l i e r de la m ê m e m a n i è r e en é t a l a n t la p â t e j u s q u ' à ce q u e sa longueur officielle. e m b a l l e z l a p â t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e . beurre des (Si. 3 . a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t é g a l e à t r o i s f o i s la l a r g e u r . dès que vous s e n t e z que la pâte devient molle ou que des zones beurrées LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 229 .

vous pouvez l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette. Vous pouvez a b a i s s e r et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la p â t e . N ' o u b l i e z p a s de n o t e r à c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z d o n n é s ni de r é s e r v e r la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e tour.apparaissent. quelconque ou bien dès que la au pâte devient difficile pendant à un travailler bon d'une façon. (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e . mettez-la réfrigérateur moment. CONSERVATION C e t t e pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 3 j o u r s . Une fois refroidie. les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u congélateur pendant 1 mois. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n é les 6 t o u r s . 7. r é s e r v e z la p â t e p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s . 230 MES DESSERTS AL' CHOCOLAT . p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutôt que les 2 heures minimum indiquées. vous pouvez d i v i s e r l a p â t e e n p o r t i o n s . Laissez décongeler dans son emballage au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d é c o u p e r et la faire cuire. v o u s p o u v e z r é f r i g é r e r l a p â t e p e n d a n t 2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois). Une fois prête. Vous pouvez donc l'adapter à votre emploi du temps.

f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e n a t u r e . puis d é r o u l e z . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 231 . 3.7 . de sucre la est pâte feuilletée cuite. gonfle Placez délicatement qu'elle e x a g é r é m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p â t e et r é s e r v e z . C o u v r e z la p â t e de l'autre morceau de papier sulfurisé.PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E V OICI UNE TECHNIQUE SIMPLE pour renforcer le croustillant si c a r a c t é r i s t i q u e d e s m i l l e . a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e qui soit é g a l e m e n t de la même taille que le moule p o u r l'y f a i r e refroidir. la pâte gonflera r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la même taille et la même forme sous l'action de la c h a l e u r . plaque à Humidifiez bien l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s l'eau. abaissée de la juste avant et de de la l'enfourner. E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e . pâte un fini P o u r e n v i r o n 6 m i l l e . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e saupoudrer puis. f a i t e m a i s o n (juste u n peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t é s d e l a r e c e t t e d o n n é e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e . Faites cuire la pâte p e n d a n t 8 à 10 minutes.f e u i l l e s . et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de E n f o u r n e z la plaque à p â t i s s e r i e . f e r m e z la la pâte bien régulièrement. P e n d a n t ce t e m p s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que le gluten de la farine repose. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e d e m a i n . 4. puis de la deuxième plaque ou du d e u x i è m e m o u l e . lorsqu'elle presque retourner la s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . la grille sur la elle gonflera pâte ce et c o m m e n c e r a qui évitera à brunir. De cette manière. D é c o u p e z un pâtisserie ou m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é p o u r en t a p i s s e r une une gouttière d'environ 45 cm sur 30 cm. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r . Enroulez la pâte sur votre rouleau. E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 à 2 h e u r e s . Retirez la plaque du four et a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C (th-8-9). ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire.8 ) . 5.l a dans la plaque t a p i s s é e de papier s u l f u r i s é . 2 .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h . p r ê t e à l ' e m p l o i • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e g l a c e 1. Ce double s a u p o u d r a g e donne à l é g è r e m e n t mat e t l a r e n d t r è s c r o u s t i l l a n t e . porte et b a i s s e z i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C (th-6-7). a b a i s s e z l a p â t e f e u i l l e t é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' é p a i s s e u r . Retournez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n . G a r d e z l ' e n s e m b l e à portée de m a i n .

E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e f o n d e et soit b r i l l a n t et c a r a m é l i s é . 6.l a sur u n e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 heure. R e t i r e z la p l a q u e du four. C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . 232 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . mieux vaut utiliser la pâte feuilletée c a r a m é l i s é e peu a p r è s l'avoir fait cuire.puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail. m e t t e z . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t é v i t e r de f a i r e b r û l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p â t e . CONSERVATION C o m m e toute pâte f e u i l l e t é e . S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r é g u l i è r e m e n t sur ce c ô t é en le p a s s a n t au tamis. et sans c o n t e s t e le jour m ê m e de sa c o n f e c t i o n . Retirez la p r e m i è r e plaque et le papier sulfurisé : le côté non caramélisé de la pâte sera sur le dessus.

R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r . et saupoudrez Enfournez la de sucre à semoule pâtisserie. R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C ( t h .ce qui é v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g é r é m e n t et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . la p â t e f e u i l l e t é e au c h o c o l a t peut acquérir une On ne saveur la fait et une texture supplémentaires sur un seul côté en et caramélisant. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 233 . Retirez la p r e m i è r e plaque et le papier s u l f u r i s é : le c ô t é n o n c a r a m é l i s é de la p â t e s e r a s u r le d e s s u s . D é c o u p e z un ou m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e à une gouttière d'environ 45 cm sur 30 cm. le dessus la de la pâte et bien régulièrement.7 ) .8 ) . puis d é r o u l e z .l e sur un plan de t r a v a i l . E n r o u l e z l a p â t e sur v o t r e r o u l e a u .l a à p a r t . R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p â t e et m e t t e z . 4. e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a à b r u n i r . C o u v r e z la p â t e de l'autre morceau de papier sulfurisé. c e qui d o n n e à l a p â t e u n f i n i m a t . 5. puis de la deuxième plaque ou du d e u x i è m e m o u l e . la p â t e g o n f l e r a r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la m ê m e t a i l l e et la m ê m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r . F a i t e s c u i r e la p â t e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s .l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s é e d e papier s u l f u r i s é . P l a c e z d é l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la p â t e . puis d i s p o s e z . a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e qui soit également de la même taille que le moule pour l'y f a i r e refroidir. une texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e .6 .7 . De c e t t e m a n i è r e . E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r 1 à 2 h e u r e s . R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n . a b a i s s e z la p â t e f e u i l l e t é e p o u r former un rectangle d'environ 26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' é p a i s s e u r . en parfait a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que le g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e .h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h . ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire. P e n d a n t ce t e m p s . G a r d e z l ' e n s e m b l e à p o r t é e de main. et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r é e . E n f o u r n e z une g r i l l e à m i . plaque fermez porte baissez i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C ( t h . 3.PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E AU C H O C O L A T D pâtisserie E M Ê M E Q U E L A PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E . 2. Humidifiez bien l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s l'eau.8 . Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e d e m a i n . En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e . Pour environ 6 mille-feuilles : 4 0 0 g r a m m e s de pâte feuilletée au c h o c o l a t (environ un t i e r s des q u a n t i t é s de la r e c e t t e page 226) • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e 1. c a r a m é l i s e r que u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e .9 ) .

j u s q u ' à ce q u e la surface caramélisée devienne uniformément mate. mieux vaut utiliser la pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e peu a p r è s l ' a v o i r fait c u i r e . heure. m e t t e z . R e t i r e z l a p l a q u e d u four. 234 MKS DESSERTS AU CHOCOLAT .6.l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1 CONSERVATION C o m m e toute pâte feuilletée. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 à 5 m i n u t e s . e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m ê m e d e s a c o n f e c t i o n .

p o s e z s u r f e u m o y e n et p o r t e z à é b u l l i t i o n . ce s i r o p sert de base à de nombreux sorbets ou dans de nombreux de liquides à pocher. s o i t 7 0 g r a m m e s M é l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l'eau d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . p u i s r e f r o i d i . réfrigérateur pendant plusieurs LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 235 . P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e • 6 c u i l l e r é e s à s o u p e . CONSERVATION Vous pouvez utiliser ce sirop dès qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l à c o u v e r c l e h e r m é t i q u e et le garder ainsi au semaines. D è s q u e le s i r o p c o m m e n c e à b o u i l l i r . Laissez refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . retirez-le du feu.LE SIROP POUR I M B I B E R M d'eau froide ÉLANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t é à e b u l l i t i o n .

finement haché • grammes de sucre 250 grammes d'eau • 125 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 7 0 1. Utilisez i m m é d i a t e m e n t la s a u c e . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x p o u r les p r o f i t e r o l e s . ou bien laissez-la refroidir. Réchauffez-la d o u c e m e n t avant de l'utiliser.SAUCE AU C H O C O L A T A le feu la M È R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T . mettre hermétique congélateur pendant 1 mois. CONSERVATION Vous pouvez 2 conserver ou cette bien sauce la dans un dans bocal un hermétiquement récipient fermé au pendant semaines. S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillère dans la s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l è r e . R é d u i s e z au minimum et l a i s s e z frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois. e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . j u s q u ' à ce que la s a u c e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et n a p p e cuillère (elle n'épaissit guère à dire vrai. e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g â t e a u x o u les t a r t e s . d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a Guanaja. et b r i l l a n t e à s o u h a i t . 2. M e t t e z tous les Ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond é p a i s e t p o r t e z à é b u l l i t i o n s u r feu m o y e n .si la s a u c e ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi t r a c é . E n f i n . mais elle nappe vraiment la c u i l l è r e ) . puis réservezla au froid j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n . 23 6 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . elle est prête. c ' e s t un i n g r é d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaçage au chocolat ( 2 3 7 ) P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r . Soyez p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s ê t r e f a i t dans la p r é c i p i t a t i o n . c e t t e s a u c e e s t i d é a l e p o u r a p p r ê t e r les d e s s e r t s g l a c é s . R é c h a u f f e z la s a u c e au bainm a r i é d a n s u n bol p l o n g é d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à micro-ondes.

prenez la t e m p é r a t u r e du g l a ç a g e . u n m o r c e a u a p r è s l ' a u t r e . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t .m a r i e (le bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n au f o u r à m i c r o . tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t la taille du cercle. brillant de lui brillant. vous pouvez le r é c h a u f f e r dans un bain d'eau c h a u d e ou b i e n au f o u r à m i c r o . laissez-le refroidir à 6 0 ° C . vous pouvez préparer ce glaçage j u s q u ' à 3 j o u r s à l'avance.m a r i e (le bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e .o n d e s ou b i e n v e r s e z l e m é l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s . de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a . p e t i t à p e t i t . Si le g l a ç a g e est trop froid. Si le m é l a n g e est trop chaud. Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r è m e liquide • 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer. à température ambiante • 110 g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) . très f i n e m e n t h a c h é • 4 c u i l l e r é e s à café. c o n s e r v é au réfrigérateur dans u n b o c a l b i e n c o u v e r t . puis la s a u c e au c h o c o l a t . c h a u d e ou à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e une petite casserole. t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 ° C .l a c h a u f f e r a u b a i n .o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 ° C pour que le g l a ç a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t bien. portez la crème épaisse à ébullition s u r feu m o y e n . c ' e s t p r é c i s é m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous devez napper la surface d'un gâteau. et fige onctueusement r a p i d e m e n t .l a au f o u r à m i c r o . s o i t 20 g r a m m e s de beurre doux. comme perdra au froid.o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r ê t r e c o u l é . plupart. a j o u t e z l e b e u r r e . c o u p é en 4 morceaux.c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s . Mesurez la température du mélange à l'aide d'un Ce la son Afin son glaçage. ne le remuez pas trop car il peut perdre son magnifique brillant si vous le travaillez trop. Retirez du feu dès qu'il atteint la b o n n e t e m p é r a t u r e . 2 . CONSERVATION Même s'il vaut mieux utiliser le glaçage dès qu'il est prêt. p u i s a m e n é à l a b o n n e t e m p é r a t u r e a u b a i n . R e m u e z l e n t e m e n t en Tandis que vous partant du plus de formant ajoutez c h o c o l a t . redonner chauffez-le au sèche-cheveux. Si elle est trop froide . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et. Si vous r é c h a u f f e z le g l a ç a g e . un petit cercle. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 237 . c o n t i n u e z à tourner d o u c e m e n t .r é c h a u f f e z .GLAÇAGE AU CHOCOLAT C 1. Une fois e n c o r e . D a n s centre 'EST L A TOUCHE Glaçage au FINALE chocolat IDÉALE noir pour certaines qui coule pâtisseries ou gâteaux. V o u s brièvement Pierre H e r m é pouvez utiliser votre glaçage maintenant. a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en m é l a n g e a n t le tout à tout en l'aide d'une s p a t u l e .

Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s • 45 g r a m m e s de sucre. ou plus selon votre goût M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n robot et réduisez en purée. CONSERVATION Vous pouvez préparer le coulis la veille et le conserver couvert au réfrigérateur.COULIS DE FRAMBOISES L E C O U L I S D É S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e é p a i s s e p u r é e d e f r u i t s . mixeur ou b i e n d a n s l e bol d ' u n sucre si nécessaire. 2 38 MES DESSERTS Au CHOCOLAT . Il a c c o m p a g n e de nombreux desserts. qu'ils soient au chocolat ou non. i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t é p a i s s e f a i t e à partir de framboises fraîches réduites en purée et sucrées. Ici. Goûtez et ajoutez plus de P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .

l e s a u s u c r e à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e e n bois ou d'une spatule. V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m é l i s é e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s é . 3. On peut é g a l e m e n t Elles prennent les d é g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n . sans avec remuer. L a v e z e t s é c h e z l a c a s s e r o l e .CÉRÉALES RICE KRISPIES CARAMÉLISÉES O sucre et Mesurez N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M É L I S É E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s desserts tels que la Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) . Retirez la casserole du feu et continuez à remuer j u s q u ' à c e q u e les c é r é a l e s s o i e n t b i e n e n r o b é e s d e s u c r e . c o m m e c e l a p e u t arriver au début de la c u i s s o n . 2 . F a i t e s t o u r n e r les i n g r é d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e laissez la bouillir. L a v e z la c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opération avec le reste des c é r é a l e s . P r é p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é e t une s p a t u l e e n m é t a l . c a s s e z . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i è r e m e n t . P o r t e z le s u c r e et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m é l a n g e z .c a s s u c r é .l a sur l e f e u . p u i s a j o u t e z l a m o i t i é d e s c é r é a l e s e n r o b é e s d e s u c r e . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z les m a n i p u l e r . diluez-les à l'aide d'un p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau f r o i d e ) . 4 .l e s e n p e t i t s m o r c e a u x . o n é t a l e les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 239 . E s s a y e z d e n e pas f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c é r é a l e s a v e c le d o s d ' u n e s p a t u l e . température thermomètre sucre thermomètre é l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e . C o m p t e z d e 2 à 3 minutes. Comptez environ 4 minutes. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z les c é r é a l e s s u r u n e a s s i e t t e . p u i s r e m e t t e z . un jusqu'à à ce qu'elle ou atteigne un 120°C. Pour environ 150 g r a m m e s : 100 g r a m m e s de s u c r e • 3 cuillerées à soupe d'eau • 35 grammes de Rice Krispies 1. U n e f o i s c a r a m é l i s é e s .v o u s c h e r c h e z à ce que le sucre prenne une couleur légèrement ambrée. r e m u e z les c é r é a l e s s a n s v o u s a r r ê t e r j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e . u n d i m e n s i o n s u p p l é m e n t a i r e s u r une g l a c e . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e . Le sucre sera blanc et granuleux n'attendez pas un enrobage r é g u l i e r à c e s t a d e .

d ' o r a n g e ou b i e n de citron. l a i s s e z m a c é r e r l ' é c o r c e t o u t e une n u i t . de p r é f é r e n c e R u b y R e d . c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et à la b a s e de c h a q u e f r u i t .l e s d a n s l a p a s s o i r e . L a i s s e z f r é m i r les é c o r c e s e n r e m u a n t d e t e m p s à autre. pendant 30 minutes. v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z . 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s • 1000 g r a m m e s d'eau • 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e • 60 g r a m m e s de jus de citron f r a î c h e m e n t 10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s • u n e é t o i l e d ' a n i s • la p u l p e d ' u n e g o u s s e de vanille charnue et tendre fendue et grattée (254) 1. L'écorce s é c h é e enrobée de sucre se c o n s e r v e dans une boîte en f e r b l a n c h e r m é t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s . Une d'épaisses fois pelures bien infusées pouvez dans un confites. U n e f o l s q u e l'écorce est s è c h e . p u i s r e c o m m e n c e z la m ê m e o p é r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z sous l'eau froide) deux fois e n c o r e . a v e c l e thé o u l e c a f é . e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n peu d e p u l p e d e f r u i t e n m ê m e t e m p s . L'écorce doit être tendre et e n t i è r e m e n t confite.l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . Réservez l ' é c o r c e pour le m o m e n t . c o u p e z de l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2. Retirez la marmite du feu.ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES Q les pressé • U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' É C O R C E D E P A M P L E M O U S S E . R e t i r e z les é c o r c e s d e l ' e a u à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u . A j o u t e z les é c o r c e s . À l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t . P u i s en les c o u p a n t du haut v e r s le b a s . l a i s s e z s é c h e r les é c o r c e s s u r u n e g r i l l e . vous conserver les é c o r c e s d a n s l e u r s i r o p . puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place.5 c m d e l a r g e . M e t t e z les é c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e e t l a i s s e z . c o u v r e z e t r é g l e z l a t e m p é r a t u r e d e m a n i è r e à c e q u e l e s i r o p f r é m i s s e d o u c e m e n t . vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s l e s b o u i l l i r . 3 . sirop vous doux obtiendrez amer. v e r s e z les é c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r é s e r v e z a u r é f r i g é r a t e u r . 240 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . S i n o n . p r ê t e s à ê t r e h a c h é e s e t u t i l i s é e s d a n s ou bien séchées et enrobées de sucre pour être servies Florentins ( 8 3 ) . 2 . CONSERVATION V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n fermé pendant 3 s e m a i n e s au réfrigérateur. L e j o u r s u i v a n t . o u b i e n e n c o r e s é c h é e s e t t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t tempéré (242). R i n c e z les é c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s . P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s . M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u à b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e à p o r t é e de m a i n .

.

vous pouvez l'utilisez pour tremper. les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) . pOUT le r e n d r e f e r m e . d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t s i s é d u i s a n t e s . V o u s p o u v e z refaire f o n d r e v o t r e c h o c o l a t . ou encore l e s Amandes caramélisées et les Écorces d'agrumes de chocolat ( 1 6 6 ) . T e n e z p r ê t un t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t ou un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . l e s Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat (172) (240). les c r i s t a u x r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t é d ' o r i g i n e . m a i s il e s t plus aisé de t e m p é r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutôt que de petites q u a n t i t é s . tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un 242 MES DESSERTS AU CHOCOLAT . • au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualité. il e s t tout a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou là ou tout autre type d ' i m p e r f e c t i o n . Il faut du c h o c o l a t de q u a l i t é . de p r é f é r e n c e du Valrhona C a r a ï b e ( a m e r ) . T e m p é r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p é r é . enrober vos gâteaux ou bien pour faire d e s m o u l a g e s . enrobées E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p é r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucré ( 6 2 ) . C e l a d e m a n d e de la p a t i e n c e et de la p r é c i s i o n . i l e s t n é c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r les f r i a n d i s e s . Si c ' e s t le c a s . le t e m p é r e r à n o u v e a u . SI vous vous apprêtez à travailler avec du c h o c o l a t t e m p é r é pendant un moment.CHOCOLAT TEMPERE L confites E CHOCOLAT TEMPÉRÉ EST UN CHOCOLAT QUE L'ON FAIT CRISTALLISER. Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t . m a i s vous pouvez bien entendu. S'il est p o s s i b l e que v o u s r é u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i è r e fois. il s e r a l i s s e et si v o u s l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p é r é .par e x e m p l e . puis l'utiliser. Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t é s p o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t . si vous le souhaitez. U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p é r é e t liquide. à la p â t e . ou b i e n à une c r è m e ne n é c e s s i t e p a s d ' ê t r e t e m p é r é ) . P u i s r é c h a u f f e z . b l a n c . au lait ou bien n o i r qui s o i t d é j à t e m p é r é (le « vrai » c h o c o l a t que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est déjà tempéré).l e . refroidissez-le. N o u s v o u s s u g g é r o n s d e t e m p é r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t . r e f r o i d i puis c h a u f f é à n o u v e a u . P o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t . en t e m p é r e r davantage. c a c a o se recomposeront dans f o r m e d i f f é r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . M ê m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p é r é (le c h o c o l a t q u e l'on m é l a n g e à l ' a p p a r e i l . i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s . f i n e m e n t h a c h é 1. b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r è s l'avoir fait f o n d r e . puis le faire fondre. ce qui fait perdre leur f o r m e les aux c r i s t a u x de cristaux de beurre de cacao et les rend une instables .

tempéré. m e t t e z . Vous pouvez c o n s e r v e r le chocolat à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .o n d e s . L'étape f i n a l e c o n s i s t e à r é c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de b e u r r e de c a c a o . en r e m u a n t de t e m p s à a u t r e . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une température située entre 27 et 28°C. 3. Q u e v o u s laissiez le chocolat refroidir à température ambiante. V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a a t t e i n t l a b o n n e t e m p é r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e à f i g e r sur les c ô t é s .d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o . vous il devrait ressortir enrobé d'une Pour garder le c h o c o l a t chaud et un pouvez soit le p o s e r sur le c h a u f f e . le r e m u e r puis le c h a u f f e r à n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s .p l a t s e n v e l o p p é dans t o r c h o n e n r é g l a n t l e c h a u f f e . U n e fois e n c o r e .o n d e s . F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n . m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e .d a n s une eau f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o .p l a t s a u m i n i m u m . I l est i m p o r t a n t que le c h o c o l a t f o n d e c o m p l è t e m e n t .c h a u f f e . S i v o u s d é c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e « e n s e m e n c e r ») il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e . s u r v e i l l e z bien sa t e m p é r a t u r e . c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p é r a t u r e d e 5 0 / 5 5 ° C . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du m ê m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u .m a r i e .o n d e s . mettez-le au réfrigérateur pendant quelques secondes c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme. v o u s c h e r c h e z à e x p o s e r le c h o c o l a t à la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r è s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p é r a t u r e de t r è s près. et ce j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t à une t e m p é r a t u r e comprise entre 5 0 / 5 5 ° C . plongez un couteau dans le chocolat. c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . le r e m u e r e n c o r e une f o i s . 5. en remuant entre chaque p a s s a g e au four. P o u r v é r i f i e r que vous avez réussi. v o u s p o u v e z le faire au b a i n .p l a t s (enveloppez-le d'un t o r c h o n et e m b a l l e z le tout dans un sac en p l a s t i q u e p o u r le p r o t é g e r de la p o u s s i è r e ) ou b i e n une l a m p e à i n f r a r o u g e . 2. Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four à m i c r o . ou que vous l ' e n s e m e n c i e z . ce qui e s t e s s e n t i e l .le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e .m a r i e . A i n s i : le c h o c o l a t noir doit être c h a u f f é e n t r e 30 et 3 2 ° C .le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e . LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 243 . 4. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t à t e m p é r a t u r e et p r ê t à l ' e m p l o i .l a à e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t . s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e à i n f r a r o u g e . le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e 29 et 31 ° C . j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e la b o n n e t e m p é r a t u r e . puis le chauffer par t r a n c h e s de 30 secondes maximum. La m a n i è r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r è s i m p o r t a n t e . D a n s l'un ou l'autre c a s .

.

p â t e et les u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t . m i e u x vaut une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . p l u s l a r g e s . u t i l i s e z la m ê m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e fois a v e c un c o u p e . 2.le t r u c c o n s i s t e à u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et à e m p l o y e r un c o u t e a u é c o n o m e m u n i d ' u n e lame r é s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . au lait ou noir.l é g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x . ou bien les c o u v r i r d ' u n e a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é et les m e t t r e à part à l'abri de la c h a l e u r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x . À ce s t a d e . Pour obtenir des c o p e a u x e t d e s r o u l e a u x e t non d e s é c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x . et r a c l e z .l é g u m e s .2 3 ° C s o n t p a r f a i t s . • un b l o c de c h o c o l a t 1. LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES 245 . a m e r ou bien s u c r é . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 ° C .e n le c ô t é a v e c la p o i n t e d ' u n é p l u c h e . a i n s i que la p r e s s i o n a d é q u a t e pour r a c l e r . C e n'est pas d i f f i c i l e .p â t e . m a i s c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a î n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e et pour le c h o c o l a t et pour l ' é p l u c h e . ou bien u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s r o u l e a u x p l u s g r a n d s . extrêmement rapidement) au-dessus d'une flamme ou d'une plaque électrique. i l faut que v o t r e c h o c o l a t s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .p â t e ) .b l a n c . P o u r c e t r a v a i l . vous pouvez prendre et votre c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t à d e u x m a i n s et le p a s s e r t r è s r a p i d e m e n t (à dire v r a i . il f a u d r a un c o u p e . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é à l'aide d ' u n c o u p e . pouvoir et s u f f i s a m m e n t faire descendre l o n g et votre large pour que ayez a s s e z toute sa épluche-légumes sur longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le f a i r e t e n i r en pour équilibre. le c h o c o l a t devrait être a s s e z c h a u d pour pouvoir être raboté. P o s e z le c h o c o l a t en é q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é .COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT U d'espace N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux g â t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x à p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t . o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e que v o u s e n a y e z b e s o i n . A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet a c t e t é m é r a i r e .

puis. qui n é c e s s i t e n t q u e l'on utilise du b e u r r e salé. au lieu de les b e u r r e r . Il est utile de savoir q u e 3 cuillerées à c a f é s o n t é q u i v a l e n t e s à u n e cuillerée à s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) . puis ajouter quelques cuillerées de farine. Faites juste une série d ' e n c o c h e s parallèles d a n s la pâte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'étaler.A B A I S S E R LA PÂTE Le secret pour abaisser la pâte : le froid. La meilleure manière d'obtenir une couche régulière est d'appliquer le beurre ramolli au pinceau à pâtisserie. il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention q u e les a u t r e s . Ajoutez un peu de sucre de la recette aux a m a n d e s . AMANDES EN POUDRE Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d é e s et moulues aussi fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m ê m e t r a i t e m e n t aux noisettes). et e n c o r e le froid. tandis que vous l'abaissez. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e salé. c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e nécessaire pour une seule recette. Emballées hermétiquement. ou bien vous pouvez é g a l e m e n t m e t t r e vos plaquettes. il acquiert un fini brillant qui est la lisse et quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec un rouleau à pâtisserie .l e p o u r faire t o m b e r l'excédent de farine. N ' o u b l i e z p a s d e bien brosser l'excédent de farine de la pâte avant de la mettre dans un cercle à tarte. si lorsque vous c o m m e n c e z à l'abaisser. N'utilisez j a m a i s de m a r g a r i n e ou u n e q u e l c o n q u e « p â t e à t a r t i n e r » les résultats s e r o n t piètres d a n s t o u s les c a s . Comptez au moins 3 minutes. N'oubliez p a s la règle s u i v a n t e : ce q u e v o u s étirez sur le plan de travail rétrécira au four. Secouez bien le moule pour que la farine s'étale bien sur le fond. b i e n e m b a l l é et à l'abri d e s odeurs. M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t é s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n termes de cuillerées à soupe ou bien en plaquettes. Vous pouvez acheter des protège-documents dans des p a p e t e r i e s s p é c i a l i s é e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles d'acétate de différentes tailles dans des magasins spécialisés en fournitures de dessin. les c a s s e r o l e s . R e t o u r n e z le m o u l e et t a p o t e z . prenez-en une qui soit précise à 5 g r a m m e s près. la pâte ne s'étale pas. Nous avons testé ces recettes avec un beurre que vous t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h é s . L o r s q u e le c h o c o l a t tempéré entre en contact avec la surface parfaitement lisse et n a t u r e l l e m e n t antiadhésive de l'acétate. et en g r a m m e s . c o m m e n c i e z à l'abaisser. s . il est b o n de refroidir l é g è r e m e n t la pâte a p r è s l'avoir a b a i s s é e et a v a n t de la m e t t r e d a n s le cercle à tarte.le sucre permettra d'éviter que les noix ne se t r a n s f o r m e n t en b e u r r e . Q u e v o u s achetiez balance ordinaire balance électronique c o m p a c t e ) . e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à n e p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles à a t t e i n d r e si s o u v e n t négligés. Vous p o u v e z vaporiser de l'huile v é g é t a l e à l'intérieur d e s m o u l e s de petite d i m e n s i o n . Arrêtez après chaque minute pour vérifier votre progression et racler les parois du bol. vous pouvez aussi lui donner ACÉTATE Les feuilles d'acétate transparent. à la cannelle. pâte commencer à l'abaisser. sans leur emballage. BEURRE Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables. m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d é e s (elles p e u v e n t être entières. et si elle se r é c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l'abaissez. Ajustez d o u c e m e n t la pâte au f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s l'étirer. il faut la t o u r n e r d'un huitième de tour pour qu'elle garde une forme ronde. marque de fabrique du chocolat préparé par un professionnel. à température ambiante avant de Laissez BALANCE Il est bon une d'avoir une balance dans ou une sa cuisine pour peser des (plus i n g r é d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. U n e fois q u e le m é l a n g e est m o u l u . bien qu'un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t froissé fasse aussi très bien l'affaire. g a d g e t s e t t o u t l ' é q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s . Si la p â t e d e v i e n t t r o p molle pendant que vous l'abaissez. l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucré n e p e u v e n t acquérir leur brillant q u e sur des feuilles d'acétate. enroulez la pâte sur votre rouleau puis déroulez-la au-dessus du cercle. c o m m e les m o u l e s à m a d e l e i n e s ou à f i n a n c i e r s . ou de la faire cuire. sur une serviette en papier et les passer pendant environ 10 s e c o n d e s au four à micro-ondes.c ' e s t souvent plus facile. A b a i s s e z t o u j o u r s la pâte sur u n e s u r f a c e l é g è r e m e n t farinée à l'aide d ' u n rouleau à pâtisserie p r é a l a b l e m e n t roulé d a n s un peu de farine. Refroidissez la pâte d a n s son cercle avant de la faire cuire. Vous pouvez laisser le beurre à t e m p é r a t u r e ambiante pour le laisser ramollir . les boîtes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e habituellement p o u r faire la cuisine. de m ê m e qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s . sont une surface idéale p o u r laisser se figer le c h o c o l a t t e m p é r é et le faire briller. passez-le dans un tamis à maillage m o y e n . est bien froide avant de c o m m e n c e r à l'abaisser. à l'aide d'une cuillère en bois. et c e p e n d a n t suffisamment commencez à reposer la molle pour bien s'étaler facilement sous l'action du r o u l e a u à p â t i s s e r i e (la p â t e q u i s e f e n d s u r l e s c ô t é s d è s q u e v o u s l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure). Il faut que la pâte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e pour ne pas coller à la surface de votre plan de travail. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte avant de c o m m e n c e r à l'abaisser et. Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n é c e s s i t e d u b e u r r e à t e m p é r a t u r e ambiante. puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une légère c o u c h e de farine sur les parois. c o u p é e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un c o u t e a u en métal (ou bien utilisez d e s noisettes pelées). Pour ajuster la pâte d a n s le cercle. dans un m o u l e . Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au réfrigérateur. Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e ramolli et non du beurre fondu. Pour réduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes) c h e z vous. et n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l . à biscuit ou bien de pâte feuilletée. Il vous sera plus facile d'abaisser une pâte et d'obtenir une épaisseur régulière (ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s si la pâte a la b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne pâtisseries) m ê m e e t mieux. arrêtezvous et remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse à nouveau ( r e c o m m e n c e z autant de fois que nécessaire). vous e m p l o i e r e z du beurre doux. les a m a n d e s e n poudre se conservent deux m o i s au congélateur. BATTERIE DE CUISINE Tous les ustensiles. celles q u e vous utilisez peut-être pour protéger vos d o c u m e n t s ou bien protéger une esquisse au pastel et éviter qu'elle ne se salisse. il faut beurrer l'intérieur du m o u l e c o m m e à l'ordinaire. Bien q u e v o u s puissiez m e t t r e à s é c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ( o u m ê m e u n t a p i s d e s i l i c o n e ) .et b r o y e z j u s q u ' à ce q u e le mélange soit aussi fin que de la farine. Étant d o n n é q u e les p â t e s d e Pierre H e r m é c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e beurre. vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s avec votre rouleau. C o m m e vous étalez la pâte du b o r d de votre plan de travail vers l'intérieur. V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u bien les faire v o u s - 246 \i i. M a i s il y a d e s recettes. Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e . qu'il s'agisse de pâte à tarte. cela signifie que votre beurre doit être malléable mais ni gluant ni huileux. remettez-la un court m o m e n t au réfrigérateur avant de continuer. soulevez la pâte et jetez un peu de farine dessous de t e m p s à autre. utilisez du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c é e de sel au m é l a n g e . D a n s la p l u p a r t d e s recettes. Assurezvous toujours q u e votre pâte. Si vous avez le t e m p s .

ce qui est plus bas qu'un moule à tarte.vos c r è m e s chantilly et vos garnitures peuvent prendre une couleur peu attrayante et donner un arrière-goût à tout mets acidulé. d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que vous ayez j a m a i s besoin. Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m é pour ses desserts. m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un g â t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e à g â t e a u .et voilà tout ce qui c o m p o s e le chocolat noir sans sucre ajouté. Celle qu'il p r é f è r e vient de C e y l a n . de p r é f é r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de petites q u a n t i t é s de sirop d e s t i n é à être v e r s é d a n s les m e r i n g u e s ou les c r è m e s p â t i s s i è r e s . L a p o u d r e d e c a n n e l l e . v o u s pouvez utiliser un m o u l e à tarte c a n n e l é m u n i d'un fond amovible plutôt qu'un cercle. Pour faire ces recettes. V o u s l'utiliserez p o u r faire de la c r è m e anglaise ou de la crème pâtissière. l ' é q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . Mais c o m m e le moule est plus haut que l e c e r c l e . Si c'est la p r e m i è r e fois q u e v o u s en utilisez un. Lorsque vous ajustez de la pâte à tarte dans un cercle. V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s l'équipement des magasins d'équipement électroménager fournis. Les bâtons de cannelle se conservent à température ambiante sans limitation d a n s l a d u r é e . 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z les c o u c h e s d e biscuit e t d e c r è m e . c a c a o en p o u d r e sans sucre ajouté.moitié beurre de c a c a o . Toutes ces recettes ont été testées avec du chocolat Valrhona. faites un test c o m p a r a t i f . m i e u x v a u t r e m p l a c e r les boîtes d e c a n n e l l e t o u s les six m o i s . Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s variétés de c h o c o l a t . Les pourcentages sont indiqués sur l'emballage des CERCLES À GÂTEAU Pierre bâtit e t / o u fait cuire la majorité de ses gâteaux d a n s d e s cercles à gâteau. au chocolat noir un peu moins amer. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont été utilisés : K l ) : E N' 247 . m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h é . et tout particulièrement si vous avez l'intention de servir plus d ' u n g â t e a u à la fois. cercles en acier sans fond de 4 cm de haut. de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits. Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r . du caramel ou des sirops. et enfin au chocolat sucré. v o u s avez la garantie d'obtenir à c h a q u e fois un gâteau bien droit. CANNELLE Pierre est un original p a r m i les pâtissiers f r a n ç a i s . et moitié c a c a o .c h e v e u x . il faut au m o i n s un bol en métal pour pouvoir le mettre dans un b a i n .La quantité de beurre et de farine dont vous avez besoin pour préparer les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r é d i e n t s d ' u n e r e c e t t e . La liqueur de chocolat n'est q u e pur chocolat . Les cercles à gâteau spécialisés pâtisserie.les f o n d s de t a r t e s o n t g é n é r a l e m e n t fragiles et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. Ne v o u s laissez p a s s é d u i r e par les c e r c l e s réglables qui p e u v e n t s'ajuster à t o u t e s les d i m e n s i o n s . Qui plus est. mais sa cousine. on ajoute du sucre et du beurre de c a c a o é g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destiné à être fondu). En c a s de besoin. Si v o u s utilisez un cercle c o m m e « m o u l e » p o u r construire votre g â t e a u . de la plus petite à la plus grande.m a r i e pour faire fondre du chocolat.que vous pourrez utiliser pour faire caraméliser le sucre et aussi c o m m e base du bain-marie lorsque vous travaillerez avec de plus grandes quantités . dans dans (ou à t a r t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .m ê m e les différentes couches. l e s o u l è v e r e z (voir s è c h e . La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c é e q u e la cannelle. d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l é e s les u n e s s u r les a u t r e s avec u n e p r é c i s i o n s a n s pareille.2 litres . voir c i .et vous aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s d e c e s recettes. de ceux qui ont une couleur a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire. mieux vaut placer le cercle sur une plaque à pâtisserie plutôt que sur une gouttière de telle sorte q u ' u n e fois cuite. N'achetez pas non plus un cercle de métal noir . Elle v o u s s e r a é g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n . Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de diamètre à disposition. D'après Pierre. il a p p r é c i e la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m é r i c a i n s . à la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s . Si vous n'avez pas de cercle à gâteau. première s o c i é t é à avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t . Qui plus est. la casse. Étant d o n n é que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au chocolat toute sa saveur . En effet. m i e u x vaut faire cuire u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t à fait j u s t e s q u e de ne pas la faire du tout. les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t é t é t e s t é e s d a n s des cercles à tarte plutôt que d a n s des m o u l e s à tarte. ces cercles réglables font une entaille sur le côté de vos gâteaux.d e s s o u s ) f o n t partie de destiné à la restauration et à la bien BOLS MÉLANGEURS Équipez-vous d'une batterie (ou bien d'au m o i n s deux) bols mélangeurs en inox disponibles dans tous les magasins spécialisés dans l'électroménager et m ê m e dans de nombreux supermarchés . L o r s q u ' u n e recette indique qu'il faut utiliser du c a c a o en p o u d r e . N'utilisez j a m a i s les p r é p a r a t i o n s à base de cacao en r e m p l a c e m e n t . v o u s serez e n c h a n t é lorsque v o u s chocolats de qualité c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona.v o u s trouverez cela tout à fait intéressant. CHOCOLAT CASSEROLES Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e à f o n d épais de taille m o y e n n e . il est plus facile d'utiliser un c e r c l e à g â t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i . obtenue après avoir moulu les fèves concassées.s o n g o û t c h o c o l a t é . vous pouvez y substituer un m o u l e à c h a r n i è r e de la taille a p p r o p r i é e .plus le p o u r c e n t a g e de liqueur est élevé. vous aurez besoin de cercles à tarte de 22 cm. Pour obtenir toute la g a m m e des chocolats.d a n s votre cuisine. C ' e s t u n e é p i c e q u e Pierre t r o u v e attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bâton ou bien en p o u d r e . de 24 cm et de 26 cm de diamètre. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de cannelle pour ces recettes. « les g e n s qui n ' a i m e n t pas la cannelle c h a n g e n t d'avis après avoir goûté la cannelle de C e y l a n ». il y a la liqueur de chocolat. vous puissiez faire glisser la tarte de la p l a q u e s a n s la s o u l e v e r . c o m m e t o u t e s les épices moulues. du noir sans sucre ajouté au chocolat amer. l e s r é s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m ê m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s certains c a s la garniture soit chiche). L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h é v i e n t de Chine et ce n'est pas de la cannelle véritable. et moins le chocolat sera sucré. cercles d'entremets. il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e sans sucre ajouté. Cela dit. Un cercle à tarte a des parois droites de 2 cm de haut.m a r i e s a n s c r a i n t e (de p r é f é r e n c e un bol de 2 litres) et f o r m e r p o u r ainsi dire la d e u x i è m e partie d'une casserole à d o u b l e f o n d . CACAO EN POUDRE Nous avons testé ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona. La plupart des gâteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm de d i a m è t r e . M ê m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en verre. mais si d'aventure vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan. Un cercle à tarte est un cercle en m é t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone (laquelle en f o r m e le fond). plus chocolatée sera la saveur. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de qualité s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . Le cercle sert de m o u l e pour la pâte à tarte. du plus a m e r qui vous d o n n e des frissons au plus sucré. U n e fois o u v e r t e s . CERCLES À TARTE Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e . perd sa saveur et son parfum dans une boîte ou un b o c a l .ainsi q u ' u n e petite casserole. lisse et d i g n e d ' u n e pâtisserie professionnelle. Cependant vous apprécierez d'avoir é g a l e m e n t une casserole plus g r a n d e . elle est aussi plus sucrée et son g o û t est plus p r o n o n c é .

Ne serait-ce q u ' u n e seule g o u t t e d'eau versée sur le c h o c o l a t p e n d a n t qu'il fond peut le rendre grumeleux ou bien terne. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p é r i s s a b l e s cependant. b l a n c h i e e t e n r i c h i e . N e c o n s e r v e z pas le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur . Mais cela n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t é à f o n d r e . puis a u g m e n t e z la vitesse lorsque la c r è m e c o m m e n c e à épaissir un peu. Étant d o n n é que la frontière qui sépare la crème fouettée d'une crème trop travaillée (à la limite du beurre) est m i n c e .d e s s u s 248 . Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois Utilisez votre bon sens lorsque vous dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire. une fois le chocolat f o n d u . retirez-le du feu et r e m u e z p o u r le rendre homogène. il convient d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p é e n petits m o r c e a u x d e taille é g a l e .o n d e s . le c h o c o l a t m ê m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e sa f o r m e . A u c o n t r a i r e . a m e r ou bien un peu plus sucré. ne v o u s inquiétez pas. b a s e d u Pavé du Faubourg et de la Forêt noire e s t f a i t à partir d e farine pâtissière. se garde pendant un an o u plus. à l a c r è m e o u à l ' a p p a r e i l . le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t à l'abri de la l u m i è r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v é r i f i e r s'il e s t f o n d u . V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n é c e s s a i r e s à la c o n g é l a t i o n d a n s chaque recette ( c o m m e il se doit) ou bien d a n s les n o t e s s u r la « c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . ils d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s . ils gâcheront votre création. S i v o u s u t i l i s e z d e s f r u i t s d u r s . qu'il soit sans sucre ajouté. De plus. Préférez la liquide fraîche UHT. il n'est pas utile de t a m i s e r la farine ordinaire. 5 % de c a c a o .illusion qui p e u t vous coûter la fournée tout entière. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux. de l ' h u m i d i t é et de la l u m i è r e . il v o u s faudra presque toujours augmenter la quantité.G u a n a j a : 7 0 . Quelle q u e soit l'étape à laquelle v o u s r e c e t t e . le beurre de c a c a o se réincorpore et cette couleur grisâtre disparaît. Le récipient ne doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre chocolat dans une casserole à double fond au-dessus d'eau frémissante). puis de l'emballer h e r m é t i q u e m e n t . il est souvent m i e u x de laisser le gâteau au c o n g é l a t e u r tel quel j u s q u ' à ce qu'il soit f e r m e . Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n récipient ne craignant pas la chaleur et mettez-le au bain-marie dans une casserole d'eau frémissante. et lorsqu'elle est fouettée. Il est important de vérifier c o n s t a m m e n t l'état du c h o c o l a t c a r au f o u r à m i c r o . L e b i s c u i t a u c a c a o . la farine blanche se garde p e n d a n t 6 m o i s . Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t dans un récipient qui va au four à micro-ondes. D a n s la plupart d e s cas. v o u s p o u v e z les faire g o n f l e r en les p l a ç a n t d a n s un t a m i s a u . e m b a l l é d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m .ils n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a d é c o n g é l a t i o n . congelez quelque chose. FRUITS SECS Quelle q u e soit la variété de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une C e r t a i n s d e s g â t e a u x . Ce n'est pas très joli ni très séduisant. remuez le chocolat.sur un plat de service ou une assiette de présentation.. seule l'eau a j o u t é e p e n d a n t la fonte cause des problèmes. Bien c o n s e r v é . ou à un certain s t a d e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t finis. Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d à l'abri de la chaleur.M a n j a r i : 6 4 . 5 % de c a c a o . il faut la c o n s e r v e r d a n s u n e boîte en fer b l a n c h e r m é t i q u e d a n s un p l a c a r d à l'abri de la chaleur et de l'humidité. FARINE L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t é t é t e s t é e s a v e c d e l a f a r i n e d e blé. Si vous avez le t e m p s . n'oubliez pas q u e l'eau est l'ennemi du chocolat. Pour des informations sur la manière de tempérer le chocolat. leur onctuosité.C h o c o l a t b l a n c Ivoire : 35 % de c a c a o Vous trouverez ces chocolats dans les magasins spécialisés et d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. c o n t r a i r e m e n t à ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse à température ambiante. Ne vous inquiétez pas si votre chocolat devient grisâtre ou un peu terne. le c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c ô t o i e . Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez. Bien q u e la c r è m e f o u e t t é e soit meilleure p r é p a r é e juste avant de s'en servir. En fait. mais c'est le signe que votre chocolat a été conservé dans un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est séparé. C'est u n e m a n i è r e t o u t à fait a d a p t é e d e d é c o n g e l e r les m o u s s e s e t les g â t e a u x à b a s e d e c r è m e .C a r a ï b e : 6 6 . Il est m ê m e plus facile de fouetter la c r è m e lorsque le bol et le batteur sont é g a l e m e n t froids. la c r è m e fouettée est une é p o n g e à odeurs. la meilleure façon de faire décongeler un gâteau est le plus lentement possible. vous ne courez pas le risque d'avoir la déplaisante surprise de mordre dans un gâteau a p p a r e m m e n t moelleux et succulent pour découvrir que le c œ u r est plus froid et plus dur que les c ô t é s . et de finir avec une feuille d ' a l u m i n i u m .c e q u i lui p e r m e t d e f o n d r e a u m ê m e r y t h m e . Chauffez en réglant le four à m o y e n n e puissance pendant une minute. Tout c o m m e le b e u r r e . vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis passer à des temps plus courts). 5 % de c a c a o .Cependant si une recette précise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le b e u r r e par e x e m p l e ) . leur légèreté.C h o c o l a t au lait Jivara : 40 % de c a c a o . il faut toujours que ce que vous congelez soit emballé hermétiquement. D è s q u e le c h o c o l a t est f o n d u . congelez des gâteaux d é c o r é s . Pour éviter ce genre d'accidents.vous risqueriez de l'exposer à son pire e n n e m i . Quelle q u e soit la m é t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat. proscrire : crèmes allégées. c o m m e n c e z par battre la c r è m e à vitesse m i n i m u m . d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e congeler. Fouetter la crème : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r è m e l o r s q u ' e l l e e s t froide. les Au réfrigérateur. CREME La c r è m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse. ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r è s a v o i r é t é m é l a n g é s à l a p â t e . Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d à v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s p r o b l è m e au bain-marie ou bien au four à micro-ondes. voir 2 4 2 . l'humidité. mieux vaut fouetter la c r è m e m o i n s q u e n é c e s s a i r e e t p u i s f i n i r à l a m a i n e n lui d o n n a n t q u e l q u e s tours à l'aide d'un f o u e t . Bien c o n s e r v é e . le chocolat.N o i r G a s t r o n o m i e : 61 % de c a c a o . puis continuez à chauffer par tranches de trente secondes jusqu'à ce q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s en une seule fois. v o u s p o u v e z aussi la conserver au réfrigérateur pendant quelques heures en vous assurant qu'elle crème est bien emballée à la dans crème un papier À film alimentaire. Gardez-le dans son e m b a l l a g e et laissez-le r e p o s e r toute une nuit au réfrigérateur. on p è s e la farine avant de la tamiser.le plus s o u v e n t un m é l a n g e ou une préparation . mais pas bouillante. Ce qui n'est pas le cas avec la farine pâtissière qui c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit être tamisée avant d'être a j o u t é e à un m é l a n g e . et r e m u e z souvent. particulièrement peu riche en p r o t é i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t entre 10 et 12 g r a m m e s de protéines pour 250 g r a m m e s . alors que la farine pâtissière n'en c o m p t e que 8). Maintenez la t e m p é r a t u r e au plus bas. DRESSER D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d é c r i r e l'art qui c o n s i s t e à d i s p o s e r . Que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie ou bien au four à micro-ondes. Si v o u s utilisez un mixeur électrique. En fait. D a n s les r e c e t t e s de ce livre.

et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre œil soit au m ê m e niveau q u e les g r a d u a t i o n s . un saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple. le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t é m e r g e r à la surface en premier. LAIT DE COCO R i c h e . tout c o m m e la mayonnaise. en ajoutant un peu plus de crème.jusqu'à ce qu'ils soient tendres. faites-le a p r è s avoir m e s u r é les q u a n t i t é s . ou bien. M e t t e z u n e partie de l'ingrédient que vous incorporez bien au centre du mélange qui se trouve dans le saladier. Idéalement. Passez les à la v a p e u r p e n d a n t un t e m p s bref parfois une minute suffit . c o m m e la meringue ou bien la c r è m e fouettée. puis incorporez-la. Si v o u s utilisez d e s feuilles de gélatine. L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du saladier. Il vaut m i e u x y mélanger un peu de l'ingrédient le plus léger avant d'incorporer le reste. SI u n e pâte est p a r t i c u l i è r e m e n t épaisse et lourde. la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t épaisse pour garnir un gâteau ou bien s u f f i s a m m e n t légère pour pouvoir être coulée sur un gâteau p o u r en f o r m e r le glaçage. r e m p l a c e z v o t r e levure tous les 6 mois. le g e s t e reste le m ê m e . un ingrédient léger et aéré. v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s la plupart des supermarchés et des magasins de produits asiatiques. q u a n d v o u s abaissez la pâte. l'onyx poli. si elle devient molle ou bien difficile à abaisser. I l f a u t q u ' i l y a i t s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g â t e a u o u de la pâtisserie qui refroidit sur la grille. Continuez jusqu'à ce q u e le mélange soit h o m o g è n e . minute). essorez-la. Vous pouvez aussi la dissoudre à feu LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER N o u s a v o n s t e s t é les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e . il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol d'un quart de tour. la gélatine est l'arme secrète qui d o n n e à une m o u s s e légère c o m m e une plume la force nécessaire pour former une couche dans un gâteau fantaisie. doucement et lentement. et continuez à suivre votre recette.5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . Ne t a s s e r p a s la farine. V e r s e z alors le liquide. puis de la m e t t r e au four à m i c r o . si le mélange est froid. MESURER D e s m e s u r e s p r é c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la réussite de t o u t e recette en pâtisserie .vous êtes c e n s é le faire très d é l i c a t e m e n t . vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le secret pour pouvoir la maîtriser). v o u s fausseriez les m e s u r e s . une simple ganache traditionnelle est un mélange de chocolat fondu et de crème épaisse (certaines ganaches comportent du beurre. P o u r finir. si la farine doit être tamisée. Le m a r b r e est l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d e s q u e v o u s puissiez trouver (l'inox. puis délayez-la d a n s le m é l a n g e auquel elle est destinée. et à u n e c r è m e anglaise l'élasticité d o n t elle a besoin p o u r servir de garniture. m a i s v o u s p o u v e z utiliser l'un o u l'autre. nous avons testé ces recettes avec de la gélatine en poudre. Selon la proportion de chocolat par rapport à la c r è m e . Puis. Retirez-les de leur bain de vapeur. m i e u x v a u t l'aérer d a n s s o n s a c à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e avant de la mesurer. DICT CUISINE. C o m m e il s'agit d'une émulsion. Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r é d i e n t s s e c s il v o u s faut un verre mesureur correctement gradué.n e l e c o n f o n d e z p a s avec la c r è m e de c o c o qui convient très bien aux piha coladas mais pas à la p â t i s s e r i e . L o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r un i n g r é d i e n t à un a u t r e généralement.o n d e s d a n s une petite quantité d'eau. Ne levez pas le verre p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux. Il faut la c o n s e r v e r bien emballée dans un placard sec. D i s s o u d r e la gélatine : la m a n i è r e la plus s i m p l e de p r é p a r e r de la gélatine pour l'incorporer ensuite à un dessert est de la saupoudrer en pluie sur une quantité d'eau froide déterminée. Dans ces recettes. MASSEPAIN Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucré que la pâte d ' a m a n d e s .il ne s'agit pas d'ajouter une pincée de ci et un s o u p ç o n de cela p o u r y arriver. La meilleure façon d'obtenir une m e s u r e précise pour un liquide est de placer le verre mesureur sur une surface plane. il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous puissiez sortir et r e m e t t r e au réfrigérateur à volonté de telle sorte q u e . Pierre H e r m é vous r e c o m m a n d e de la ajoutez mélanger de la crème même. le massepain se conserve au réfrigérateur jusqu'à 6 mois. brûlante peu au de chocolat pour faire crème au Lorsque vous une ganache LAIT N o u s a v o n s t e s t é t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r . a g e n t qui fait lever la pâte d è s qu'il est c h a u f f é au four. et d'autres des œufs). E n t r è s p e t i t e s q u a n t i t é s (si p e t i t e s q u ' o n les r e m a r q u e à p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o û t ) . continuez à mélanger d o u c e m e n t en décrivant des cercles concentriques de plus en plus larges. Pour la farine. et au m o i n s u n e g r a n d e grille r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s à b a s e de pâte feuilletée caramélisée. C'est une m a n œ u v r e délicate. à un m é l a n g e plus lourd c o m m e une pâte ou une c r è m e anglaise .d ' u n e e a u bouillante. faites-la ramollir d a n s de l'eau froide. séchez-les entre des feuilles de papier absorbant. GANACHE Toujours au chocolat.les m e i l l e u r e s . é p a i s e t b l a n c . M ê m e si Pierre H e r m é et la plupart des autres pâtissiers professionnels utilisent des feuilles de gélatine. traditionnelle. c e l a fausserait les m e s u r e s . Il faut bien le tasser d a n s le verre INCORPORER. Le sucre semoule se m e s u r e c o m m e la farine . r e n d u e plus aisée si vous utilisez u n e m a r y s e . vous pouvez refroidir toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de glaçons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pâte. E m b a l l é h e r m é tiquement.o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. le sucre brun est l'exception qui c o n f i r m e la règle. ajoutez un centre du saladier de c h o c o l a t et mélangez-la en f o r m a n t de petits cercles. t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n é m e n t (de façon à incliner la spatule). le bois et le granit s o n t très bien aussi).mais pas plus. Quelle q u e soit la taille des grilles q u e v o u s a c h e t e z .p e u v e n t s'avérer difficiles à abaisser. Quelle que soit la date de p é r e m p t i o n inscrite sur l'emballage. de la laisser reposer j u s q u ' à ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z environ 1 très doux. Bien e n t e n d u . puis enfoncez le tranchant de votre s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r é d i e n t s . faites fondre la gélatine que vous venez de faire t r e m p e r au four à m i c r o . Il est bien d'avoir trois grilles de f o r m e r o n d e p o u r les g â t e a u x et les t a r t e s . U t i l i s e z t o u j o u r s l e lait d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t é . MARBRE Les p â t e s riches à b a s e de b e u r r e . I E S INGREDIENT 249 . Q u e l s q u e soient les i n g r é d i e n t s . les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait p o s e r ou refroidir les pâtisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine. GÉLATINE On utilise la gélatine c o m m e gélifiant de la m ê m e m a n i è r e q u e la m e r i n g u e o u l a c r è m e f o u e t t é e . mais vous parviendrez plus facilement à les travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. GRILLES A PÂTISSERIE Faites d e fils d e m é t a l a u m a i l l a g e f i n . puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long d e s p a r o i s du saladier. assurez-vous qu'elles soient bien r é s i s t a n t e s et d o t é e s de pieds qui les s u r é l è v e n t d ' a u m o i n s 1.

pour faire griller des noix et a c c o m p l i r d ' a u t r e s t â c h e s s i m i l a i r e s . MOULES À GÂTEAU ROULÉ OU GOUTTIÈRES Ces moules sont rectangulaires et contrairement p â t i s s e r i e . T a p i s s e z . Et en dehors de la p â t i s s e r i e . ou bien liquéfier tout mélange dans son bol m é l a n g e u r ou s o n r é c i p i e n t (et p e n s e z à t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s à faire !).p l o n g e a n t (voir ci-dessous). Ne laissez j a m a i s les œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures. faire d e s coulis et autres s a u c e s . vous ne m a n q u e r e z p a s d e lui t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inapproprié. S é c h e z les n o i s e t t e s à l'aide d ' u n t o r c h o n et faites-les griller sur u n e gouttière. C'est p o u r q u o i il f a u t g o û t e r a v a n t d ' a c h e t e r (si p o s s i b l e ) . noisettes et autres fruits à c o q u e s è c h e d o n n e n t aux desserts u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . Bien e n t e n d u . C'est à vous de choisir si vous voulez acheter un moule à revêtement antiadhésif ou non.leurs parois r e n d e n t le transfert difficile. puis. Vous pouvez également mettre les noisettes dans 1 litre d'eau bouillante auquel vous aurez ajouté 40 g r a m m e s de bicarbonate de s o u d e . p u i s . ou bien c o m m e le fait Pierre. certaines de ces recettes avec un mixeur-plongeant bien solide. de moules à cake. s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e . Évitez les m o u l e s en m é t a l noir .s o r t e z les œ u f s du réfrigérateur a v a n t de les utiliser.l'eau d e v i e n d r a noire puis vérifiez u n e n o i s e t t e . Les m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s . Un mixeur multifonctions sur pied est un outil appréciable d a n s une cuisine et tout particulièrement lorsque vous faites des gâteaux qui nécessitent d e s œ u f s battus p o u r améliorer leur d é v e l o p p e m e n t et leur s t r u c t u r e . Puis mettez-les sur un t o r c h o n de cuisine et repliez-le. Les m o u l e s à gâteau roulé existent en plusieurs tailles. Le m i x e u r . La plupart des biscuits qui servent de f o n d aux gâteaux de Pierre ont été cuits dans des cercles à tarte ou à gâteau.m e s u r e u r . • N'utilisez j a m a i s un œ u f d o n t la coquille est fendue. retirez les biscuits à l'aide d ' u n e spatule. Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. NOISETTES Vous pouvez acheter les noisettes entières ou c o n c a s s é e s . Il faut le tapisser de papier quoi qu'il en soit.p l o n g e a n t est très bien p o u r finir de m é l a n g e r les boissons c h o c o l a t é e s . C e p e n d a n t . Les informations sur la f a ç o n de faire de la p o u d r e de noisettes se t r o u v e n t à la page 2 4 6 . e t q u e l'on doit battre pour refroidir. L ' e x c e p t i o n à l a r è g l e e s t l e Gâteau de Suzy. et sont très pratiques pour transférer de la pâte de votre plan de travail au réfrigérateur. s o u s la rubrique « A m a n d e s en p o u d r e ». f r o t t e z à l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t .l e s en u n e seule c o u c h e sur une plaque à pâtisserie. p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s entre 1 5 0 ° C et 165°C. ils n e s o n t p a s t r è s a d a p t é s à la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou à la c u i s s o n de fonds de tarte dans d e s cercles à tarte . NOIX DE COCO Toutes les r e c e t t e s d a n s sans sucre lesquelles on Vous la utilise de la noix de coco dans certains réclament de la noix de c o c o séchée f i n e m e n t râpée ou bien c o u p é e en lamelles. v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un r o b o t ou m ê m e un m i x e u r . d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop.S'il s'agit d ' u n f o n d de t a r t e .les c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s et c o n s e r v e n t la chaleur. Vous pouvez donc mélanger. Ils s o n t d e s t i n é s à f a i r e d e s g â t e a u x r o u l é s (d'où leur n o m ) . p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s . MOULES À GÂTEAU P o u r les r e c e t t e s d e c e livre. v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s à g â t e a u conventionnels de forme ronde. Faites bouillir p e n d a n t 4 à 5 m i n u t e s . Pour faire les c a k e s . • Conservez vos œ u f s au réfrigérateur.v o u s pouvez les réduire en purée d a n s leur casserole. P o u r g a r d e r l e s noix (ou autres) f r a î c h e s . vos recettes n'en seront que plus précises. mais une fois q u e vous en aurez un. Si une recette réclame des œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . A t t e n d e z q u e l q u e s m i n u t e s . La m é t h o d e traditionnelle est la suivante : faites-les griller sur u n e p l a q u e à pâtisserie d a n s un four réglé à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s . Faire griller les noix (ou autres) : d i s p o s e z . D e p r é f é r e n c e . Si la p e a u s'enlève f a c i l e m e n t . Vous pouvez en trouver munis d'un revêtement antiadhésif. ils f e r o n t l ' a f f a i r e . Par e x e m p l e . v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r è s p r a t i q u e p o u r les s o u p e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c s o i n . on v o u s dit de m e t t r e q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur. il v o u s faudrait d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l é m e n t a i r e s sont généralement disponibles chez le fabricant . m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r .et c'est le c a s p o u r la p l u p a r t . trouverez s u p e r m a r c h é s o u bien d a n s les m a g a s i n s spécialisés. presser. v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s à c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e à c a k e de 28 c m . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r è s l'avoir m e s u r é c a r il est t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x .p l o n g e a n t f a i t l a m ê m e chose qu'un mixeur traditionnel. le c o n t r a i r e n'est p a s vrai. les fragilise et les fait rancir. Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s . sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. vous n'enlèverez jamais toute la peau. Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d é l i c i e u s e s . C e p e n d a n t . j u s q u ' à ce qu'elles soient bien grillées. ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs composantes ou nécessitent plusieurs préparations simultanées ou bien qui se suivent de très près. p u i s g o û t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . Voici q u e l q u e s points à garder à l'esprit : aux plaques à • Achetez toujours vos œufs dans un magasin qui les conserve c o n s t a m m e n t réfrigérés. p e s e z les i n g r é d i e n t s a v e c une petite balance à affichage digital. m a i s les meilleurs d u r e n t d e s a n n é e s . le r o b o t e s t t r è s b i e n p o u r la p â t e à pâtisserie. les n o i s e t t e s s o n t prêtes. mais il est portable : la lame se trouve au bout d'un m a n c h e . i l s o n t d e s p a r o i s . ŒUFS Les recettes ont été testées avec des gros œufs de catégorie A. Bien 250 . L e m i x e u r . Les faire griller à t e m p é r a t u r e plus basse p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes bien u n i f o r m é m e n t grillées. ajouté.l e s d e p a p i e r s u l f u r i s é . ou bien finir d'homogénéiser un mélange plutôt liquide. MIXEUR D a n s la plupart d e s c a s . ce qui rend leur croûte trop s o m b r e . soit de 26 par 37 par 2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . D a n s l'idéal.ê t r e p r é f é r a b l e d e porter des gants de cuisine pour cela). MIXEUR-PLONGEANT V o u s p o u v e z v o u s débrouiller e n pâtisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t très pratique. V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d é j à pelées et les n o i s e t t e s en poudre dans les s u p e r m a r c h é s ou les magasins spécialisés. NOISETTES ET AUTRES FRUITS À COQUE SÈCHE Les noix. c u i t d a n s u n m o u l e à g é n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m è t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m de hauteur. vous p o u v e z faire e n t e n d u . t o u j o u r s sur s o n papier. l o r s q u e d a n s une recette. réduire en purée. NOIX. passez-les s o u s l'eau froide et e n l e v e z les p e a u x . et faites-les cuire au four à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s . peu o n é r e u x ils viendront c o m p l é t e r très utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n m i x e u r p o r t a b l e à d i s p o s i t i o n p o u r les petites t â c h e s r a p i d e s et p o u r ces m o m e n t s où vous aurez besoin de battre deux choses en m ê m e temps. Mettez-les d a n s u n e passoire. Inutile d e faire d é c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser. le plus s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . e t v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t â c h e s les plus p é n i b l e s . Soyez averti : frottez aussi fort que vous voudrez. l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e . de cercles à tarte ou à d e s s e r t s (voir ci-contre). t r a n s f é r e z le.

Ils s o n t fragiles.et quatre serait encore mieux. puis les s u s p e n d r e p o u r qu'elles sèchent après chaque usage. il vous faudra une série de douilles plus c o m p l è t e . vous pouvez préparer une a u t r e f o u r n é e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s . 251 . facilement. e t enfin une douille en f o r m e d'étoile. puis de récipient minimum. Enfin. et se m e t t r o n t à f o r m e r d e s grumeaux. m a i s on p e u t très bien faire m o n t e r les b l a n c s en neige.5 c m .l'interaction e n t r e le cuivre et les b l a n c s les fait m o n t e r à l ' e x t r ê m e -. s o u v e n t j u s q u ' à ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r claire et épaississent. d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1. On peut y a d a p t e r une douille en m é t a l ou en plastique. s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o i s r e c t a n g u l a i r e . À m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s . les p e i g n e s s o n t s u p é r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s p r é c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d é c o u p é s e t c l a i r e m e n t d é f i n i s . Puisque rien de ce qui a été p r é a l a b l e m e n t cuit au four ne doit être p o s é PAPIER SILICONE L e s p â t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s é . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s est élevé. M é l a n g e r les j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois où v o u s d e v r e z m é l a n g e r les j a u n e s à du s u c r e . I l e s t é g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r é d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z ou râpez.5 c m . pour éviter qu'elles ne gondolent. et c e s d e r n i è r e s doivent rester ainsi. et lavez bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles après avoir travaillé avec des œufs. m a i s les b l a n c s d ' œ u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur volume maximal à température ambiante. Utilisez une m a r y s e et ayez la m a i n l é g è r e . l'une de 45 cm de long et l ' a u t r e d e 2 5 c m . Pour faire des biscuits cuillères dignes d'un professionnel. u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m . m a i s les m o r c e a u x n o n utilisés s é c h e r o n t r a p i d e m e n t à m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m é t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s de papier film alimentaire. et v o u s avez là un entonnoir qui facilite le transfert des ingrédients de votre plan de travail au bol mélangeur. Choisissez-en une qui contient au moins 50 % d ' a m a n d e s . M ê m e si dans la majorité des cas vous tapisserez vos plaques de papier sulfurisé. V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini à c h a q u e fois sans effort ou presque.sinon. m ê m e une goutte de jaune d ' œ u f .5 cm pour la dorure à l'œuf ou le glaçage. en métal ou en plastique. v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pâte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h é s . Les poches en forme de c ô n e disponibles en plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gainé de plastique ou de nylon (vous pouvez m ê m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). mieux vaut avoir deux jeux de plaques : pendant qu'une fournée est en train de cuire. h o m o g è n e s . Si v o u s a c h e t e z d e s p l a q u e s à pâtisserie.• Lavez-vous les m a i n s a v a n t et a p r è s avoir utilisé d e s œ u f s . Le secret est de ne p a s t r o p les b a t t r e . et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est plus facile d e s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les œ u f s s o n t f r o i d s . M ê m e si la pâte d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n . il est plus sensé d'acheter au moins deux plaques . É t a n t donné que ces plaques vont être souvent soumises à de très hautes t e m p é r a t u r e s . vous aurez besoin d'une poche à pâtisserie. en v o u s assurant qu'il y aura au m o i n s 2. L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s ê t e s allé t r o p loin. et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir une a p p a r e n c e c r é n e l é e alternant motifs c r é n e l é s et s u r f a c e lisse. u n e a u t r e d e 1. c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t être cuits sur des plaques antiadhésives. les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r ê t e s . Il est d o n c préférable de s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d è s q u e v o u s les s o r t e z d u réfrigérateur. Après avoir tamisé la farine ou râpé des a g r u m e s par exemple. sur une plaque encore c h a u d e . L'idéal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t ê t r e b l a n c s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s à l'aide d'un fouet. L'usage du peigne est r e c o m m a n d é pour finir l e s c ô t é s d u Pavé du Faubourg. mais elles o n t les b o r d s relevés sur u n o u d e u x c ô t é s . et les c ô t é s plus l o n g s et s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t de faire glisser les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . suffit à e m p ê c h e r les b l a n c s de prendre tout leur volume. il faut fouetter i m m é d i a t e m e n t . C e s s e z d è s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r é s . en particulier si v o u s faites cuire vos desserts dans des cercles à tarte ou à gâteau sans fond. il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c ô t é s . G a r d e z votre peigne bien propre. la pâte d'amandes se conserve au réfrigérateur pendant environ 6 mois. G a r d e z bien à l'esprit q u ' u n e fois q u e vous avez ajouté du sucre aux jaunes. il faut r e t o u r n e r les p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r à l'eau s a v o n n e u s e . I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x à d i s p o s i t i o n . C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s . N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n récipient en cuivre . • S é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s . lisse ou bien c a n n e l é e . et de p r é f é r e n c e 5 cm entre v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air.la moindre trace de graisse. échangez votre fourchette contre un peigne. c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Mais si vous voulez quelque chose de parfait. Il est i m p o r t a n t de b i e n l e s n e t t o y e r a p r è s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s é c h e r à l'air l i b r e . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez. V o u s pouvez la conserver à température ambiante jusqu'à ce que vous en ayez b e s o i n . battre qui va puis les au blancs four à à une fois qu'ils micro-ondes chauffer les et ont eu le temps de se la puissance de 5 réchauffer. par tranches secondes jusqu'à ce qu'ils soient à 2 4 ° C . D e m ê m e p o u r les b l a n c s qui s e s é p a r e n t p o u r f o r m e r d e s volutes et d e s n u a g e s .5 cm pour brosser l'excédent de farine de la pâte sablée ou pour étaler le beurre ramolli à l'intérieur des cercles et des m o u l e s . Vous en trouverez de plusieurs sortes : certains ont des dents très fines et très peu espacées. A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s . et d'une largeur d'environ 2. de m ê m e que des disques. Gardez cela bien p r é s e n t à l'esprit lorsque vous i n c o r p o r e z des blancs à un autre m é l a n g e plus lourd. et essuyez l'excédent de glaçage après c h a q u e p a s s a g e . V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s . a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible. Quel q u e soit leur d e s s i n . les p l a q u e s à pâtisserie sont les mêmes que celles que les cuisinières non professionnelles d é s i g n e n t c o m m e d e s plaques à biscuits. e t d o n t a u m o i n s l'un des côtés comporte des dents. Le p a p i e r silicone est idéal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie. c o m m e si elles avaient été laquées. Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revêtement antiadhésif. PÂTE D'AMANDES Mélange d'amandes broyées. m i e u x v a u t c h o i s i r les plus é p a i s s e s e n tôle q u e v o u s trouviez. remuez. PEIGNES La manière la plus aisée de d é c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un g â t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glacé est de le strier a v e c les d e n t s d'une fourchette. vous pouvez utiliser l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . de sucre glace et de sirop de glucose. e t b r i l l a n t s . dans un mixeur muni d'un fouet. meilleure sera la pâte d'amandes. Pour a c c é l é r e r le p r o c e s s u s .ils u t i l i s e n t d u papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r é d é c o u p é e s (vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spécialisés). Mais si vous vous intéressez à la décoration des gâteaux. Bien emballée. des meringues et des décorations. sur d'autres elles le sont davantage. Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t propre et sec . m e t t e z les b l a n c s d a n s un réglez à Faites c h a u f f e r les œ u f s continuez pendant environ blancs 10 secondes. les j a u n e s s e r o n t « brûlés » par le s u c r e .

Il faut toujours q u e le poivre soit f r a î c h e m e n t m o u l u . Il est é g a l e m e n t fantastique pour faire la pâte sablée. ou bien d e s noix grillées d a n s les c ô t é s de v o t r e g â t e a u encore froid. U n e manière de détacher le gâteau est de faire glisser un c o u t e a u tout autour du g â t e a u . mieux vaut ne pas y toucher plutôt que d'ouvrir la porte du four et laisser s ' é c h a p p e r la p r é c i e u s e chaleur du four. La taille la plus pratique est de 25 cm de d i a m è t r e puisque ce rond est alors assez large pour recevoir n'importe quel dessert. Chauffez très peu votre gâteau. et que vous pouvez également le d é c o u p e r à u n e taille inférieure. des petits dés de biscuit. de votre planche à d é c o u p e r dans un saladier. il est g é n é r a l e m e n t préférable de faire t o u r n e r les p l a q u e s à m i . P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s à t a r t e et à g â t e a u r a p i d e m e n t et s a n s bavure. v o u s c h a u f f e r e z le c e r c l e et les b o r d s du dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle s a n s p r o b l è m e . Pierre H e r m é s u g g è r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s secs. spécialisés dans les C e s r o n d s . et v o u s e s t i m e r e z qu'il est indispensable. il deviendra le p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . robot pour la première fois. C'est l'outil idéal p o u r ce travail. e t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t les a b r i c o t s . et la mousse. Ou bien si vous avez d e u x t a r t e s o u d e u x g â t e a u x s u r l a m ê m e grille (ce qui n e p o s e a u c u n p r o b l è m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les p l a q u e s ) .u n e fois cuits. vous pouvez utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e à tarte en métal cannelé. Pierre Hermé est totalement contre l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e . t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s et é c h a n g e z leurs p l a c e s respectives.POIDS On utilise les p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e pâte sans aucune garniture. E t . V o u s p o u v e z faire t o u t cela robot sur son plan de travail revient à avoir un à l'aide d'un sèche-cheveux de voyage qui tient d a n s un tiroir de cuisine. C'est tout particulièrement vrai p o u r les racloirs s o u p l e s à la l a m e l é g è r e m e n t b i s e a u t é e .t .i l . Vous pouvez le trouver maintenant facilement. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir à p o r t é e de m a i n lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat. laissez r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s . achetez le meilleur que vous puissiez vous o f f r i r (ils d u r e n t d e s a n n é e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .c u i s s o n afin de c o m p e n s e r la p r é s e n c e de z o n e s c h a u d e s ou d'autres irrégularités dans votre four. Lorsque vous retirerez le papier s i l i c o n é d u f o n d d e t a r t e . et pèse environ 700 g r a m m e s . puis remplissez le tout de poids pour e m p ê c h e r la pâte de se déformer et gonfler pendant la cuisson. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant 10 minutes. Il utilise la s a v e u r é p i c é e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits. de lisser un glaçage sur le d e s s u s ou bien le pourtour d'un gâteau. Lorsqu'on leste une tarte. ROBOT MÉNAGER Le fait d'avoir un assistant. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e à t a r t e ou à gâteau. Lorsque vous faites de la pâtisserie. Vous trouverez qu'il est pratique de l'avoir à d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p â t e ou b i e n p o u r t r a n s f é r e r les i n g r é d i e n t s c o m m e les fruits h a c h é s ou bien les noix. M a i s ne les utilisez pas p o u r v o t r e dîner . Et si votre g a n a c h e ou votre glaçage paraît un peu terne. P l u t ô t q u e d ' u t i l i s e r c e s p o i d s . Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . Mettez à part un bocal de riz ou de haricots secs que vous n'utiliserez que pour lester la pâte. PRÉSENTOIR TOURNANT POUR LA DÉCORATION DES GÂTEAUX AVEC OU SANS PIED C'est le type d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous Un bon passer j u s q u ' à ce q u e v o u s l'ayez. v o u s e n d o m m a g e r e z les c ô t é s lisses de v o t r e dessert et c'est pour obtenir ce résultat q u e vous avez utilisé un cercle. ils n e s o n t b o n s à r i e n d ' a u t r e q u ' à s e r v i r d a n s u n f o u r . rien n'est aussi efficace q u ' u n sèche-cheveux. ou m ê m e sur la m ê m e grille. petites boulettes de m é t a l o u d e c é r a m i q u e : « Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r l a p â t e . Si vous avez enfourné deux plaques à pâtisserie sur d e u x grilles. Il l'apprécie tout particulièrement pour sa saveur épicée subtile et son parfum délicat. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvériser de la noix de coco. C e s petits outils s o n t notamment adaptés pour soulever des biscuits fragiles c o m m e les tuiles de leurs plaques à pâtisserie. En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle à l'aide d ' u n s è c h e . La plupart des gâteaux de Pierre H e r m é sont assemblés dans des cercles à gâteaux puis réservés au réfrigérateur ou au congélateur. ce qui fait a d h é r e r le dessert aux parois du cercle. a j o u t e . n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spécialisés. les f r a i s e s e t a u t r e s fruits rouges. Il est m o n t é sur un m a n c h e en bois ou en métal. potier. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds. p u i s remettez-les dans leur récipient. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est le carré de métal. Sur une base en fonte lourde et d o t é e d'une épaisse assiette en a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de façon régulière. SÈCHE-CHEVEUX RACLOIRÀ PÂTE ET COUPE-PÂTE E m p l o y é le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est é g a l e m e n t un b o n ustensile p o u r les pâtissiers. Si vous achetez un 252 . présentoir est construit c o m m e le tour d'un ROULEAU À PÂTISSERIE Le rouleau idéal pour la pâtisserie fait 5 cm de d i a m è t r e (sur toute la longueur et ne s'effile pas aux extrémités). Il a un poids idéal car il n'est pas léger au point de vous obliger à appuyer. Son poivre préféré est le Sarawak. un petit c o u p d'air c h a u d r a p i d e (et délicat) et il se r e m e t t r a à briller. ils s o n t m a u v a i s » .ne songez m ê m e pas à acheter du poivre déjà moulu au rayon épices de votre supermarché. mieux vaut m e t t r e un peu moins de poids que trop.c h e v e u x a plus d ' u n usage. l ' a n a n a s . il est essentiel d'avoir un grand bol. M a i s le s è c h e . d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s articles de pâtisserie ou quelquefois en s u p e r m a r c h é . ou bien d'enfoncer délicatement q u e l q u e s a m a n d e s grillées d a n s les c ô t é s d u g â t e a u . et il p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p â t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r un plan de travail a p r è s q u e vous avez abaissé de la pâte à pâtisserie. Effectuez une double r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s (de f a ç o n à ce q u e le c ô t é de la plaque qui faisait face à la porte du four se retrouve au fond du four) et changez-les de place de m a n i è r e à ce q u e la plaque qui se trouvait en haut soit désormais en bas et vice-versa. Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier e t r a m a s s e r les restes d e m é l a n g e o u d e pâte. ou le glaçage qui refusait de céder deviendra des plus collants. poivre noir de Bornéo. Ils d é t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p â t e . ROTATION DES PLAQUES À PÂTISSERIE DANS LE FOUR POIVRE NOIR Pierre H e r m é g a r d e s o n m o u l i n à poivre t o u j o u r s prêt d a n s s o n atelier. En effet. RONDS DE CARTON FORT Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort à disposition simplifie bien d e s tâches dans la cuisine. cet outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement régulière de g a n a c h e ou de glaçage sur un gâteau. Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier. s o n t faits d e c a r t o n o n d u l é . mais ce n'est pas la meilleure. Essayez u n e fois. e t c o m p o r t e n t u n c ô t é lisse en p a p i e r blanc. Ils seront prêts à être utilisés i n d é f i n i m e n t . Tapissez le fond de tarte de papier siliconé. ni lourd au point d'écraser la pâte plutôt que de l'abaisser. s i v o u s a v i e z b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n .c h e v e u x . la crème.

e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Et au moins une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait être résistante à la c h a l e u r . En fait. Vous pourrez faire toutes c e s opérations. de la crème anglaise.p a r f o i s ce s o n t les m e i l l e u r e s i n d i c a t i o n s q u a n t à la c u i s s o n . La plupart des t h e r m o m è t r e s à sucre o n t é g a l e m e n t un clip qui vous p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r é c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e l e c t u r e c o n s t a n t e de la t e m p é r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. c'est l'instrument qu'il faut ajouter à votre batterie de cuisine. Q u a n t au sucre glace. du sirop. vérifiez sa t e m p é r a t u r e à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e à f o u r fiable a v a n t d'y faire cuire quoi q u e ce soit. THERMOMÈTRE À FOUR M ê m e si vous venez d'acheter un four qui vous a coûté une fortune. et sont l é g è r e m e n t granuleux sur un côté et lisses sur l'autre . vous aurez besoin de mesurer la température du chocolat fondu. Mais c'est un ingrédient q u e Pierre H e r m é prend très au sérieux. des vents. il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r è s l'avoir m e s u r é é t a n t d o n n é qu'il est toujours un peu grumeleux. SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s é s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t . DICTIONNAIRE DES TERMES DE CUISINE. TEMPS DE CUISSON Les t e m p s de cuisson sont généralement donnés sous forme de f o u r c h e t t e s (tel q u e « f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s ») c a r le m ê m e gâteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m ê m e t e m p s de cuisson.ê t r e pas le p r e m i e r i n g r é d i e n t q u i v o u s v i e n n e à l'esprit l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r é d i e n t s d'un pâtissier. la fleur de sel est plus t e n d r e . THERMOMÈTRE ÉLECTRONIQUE Il faut toujours avoir un t h e r m o m è t r e à portée de main dans votre cuisine. DES USTENSILES ET DES INGRÉ 253 . La s o n d e est reliée à un l o n g fil d e m é t a l . Le second type de thermomètre électronique se p r é s e n t e c o m m e le p r e m i e r . Il y a des tapis qui font 41 p a r 29 c m .q u o i . e t o n p e u t l e c r o i r e . C o n s i d é r é e et utilisée c o m m e un c o n d i m e n t . Elles s o n t plus durables. e t d e l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a ç a g e . C'est d a n s les m a g a s i n s spécialisés d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s s p a t u l e s d e m é t a l . et votre gâteau peut brûler et la pâte se durcir.s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s mains libres. ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie et les g o u t t i è r e s . Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser.c o n t r e ) p o u r la p l u p a r t d e s r e c e t t e s de ce livre . mais c o m m e il ne m o n t e q u e j u s q u ' à 1 0 4 ° C . les n e t t o y e r relève de l ' e n f a n c e de l'art. Le plus simple des t h e r m o m è t r e s électroniques est muni d'une sonde en métal de 12. mais selon le fabricant. tout c o m m e t e m p é r e r le chocolat . V o u s pouvez utiliser un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e (voir c i . il s'agit de sucre semoule. Pour ne pas prendre de risques. vous pouvez régler cet instrument ingénieux pour qu'il sonne après un certain laps de t e m p s o u . du mélange à base d'œufs. de l ' h u m i d i t é . De plus. p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m é l a n g e est à t e m p é r a t u r e . m o y e n n e et g r a n d e taille. le réservoir à m e r c u r e se situe au dessus de la base du t h e r m o m è t r e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel le plus raffiné qui s è c h e à la surface des marais salants. c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t é . Elle n ' e s t n i l a v é e n i i o d é e o u t r a i t é e .celui sur lequel vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s .un t a p i s de s i l i c o n e peut coûter presque autant que la plaque qu'il tapissera -. particulièrement si le gâteau ou la tarte est restée au four pendant 30 minutes ou plus). V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m é t a l p o u r garnir et finir les g â t e a u x . SI v o u s avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons. m a i s II a un é c r a n digital et m e s u r e les ingrédients j u s q u ' à 1 5 0 ° C . vous trouverez le t h e r m o m è t r e digital qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m è t r e à lecture instantanée. Et il est un peu lent. Mais souvenez-vous qu'un t h e r m o m è t r e à sucre n'est pas approprié pour t e m p é r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 ° C . le sucre b r u n doit t o u j o u r s l'être d a n s le verre mesureur. L e sel d e t a b l e o u l e sel d e m e r fin p e u v e n t être e m p l o y é s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n r é d u i s a n t l é g è r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) . M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e à pâtisserie ou bien un m o u l e . C o m m e rien ne colle à c e s tapis. Ce t h e r m o m è t r e est p a r t i c u l i è r e m e n t utile p o u r la c r è m e anglaise et le chocolat destiné à la g a n a c h e . e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d é e s d o n t les l a m e s sont recourbées sous le manche. vous devriez toujours c o m m e n c e r par vérifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r è s le t e m p s m i n i m u m (ou m ê m e quelques minutes avant. m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s . THERMOMÈTRE À SUCRE Un t h e r m o m è t r e à sucre m o n t e jusqu'à 2 0 0 ° C . La fleur se cueille à la m a i n et n'est pas t o u j o u r s disponible . d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Enfin. ce qui signifie q u e vous pouvez le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir la t e m p é r a t u r e du fond du récipient et non pas celle du c o n t e n u .une fois q u e v o u s l'aurez g o û t é e . SUCRE SI une recette nécessite du sucre. Les seuls a u t r e s t y p e s de s u c r e utilisés d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le sucre glace.un d o n du ciel l o r s q u e v o u s faites refroidir le c h o c o l a t tout en faisant autre chose. un t h e r m o m è t r e à s u c r e e s t d e s t i n é s p é c i f i q u e m e n t au s u c r e et s'avère très utile lorsque vous préparez un sirop ou bien du c a r a m e l . du soleil. plus flexibles et elles o n t g é n é r a l e m e n t un e m b o u t plus large q u e les m a r q u e s de s u p e r m a r c h é . C e s t a p i s s o n t c h e r s .SEL Le sel n'est p e u t . ce qui le rend inapproprié pour tempérer le chocolat. d e s larges p o u r retirer les b i s c u i t s e t d e s c o u d é e s d e d i f f é r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser. Le sel préféré de Pierre H e r m é est la fleur de sel de G u é r a n d e . il n'est pas a d a p t é à la c o n f e c t i o n de sirops ni à celle du caramel.n e .à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e électronique. vous pourrez faire ce q u e font certains : e m p o r t e r u n e salière avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les plats a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e . I d é a l e m e n t . et retirer les biscuits d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t . ou de toute autre préparation. SPATULE ET MARYSE Il vous faudra à la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en métal pour faire ces recettes. la m a n i è r e d o n t g o n f l e ou r é t r é c i t la p â t e . Vous pouvez laisser la s o n d e dans la casserole p e n d a n t q u e vous r e m u e z la c r è m e pâtissière. v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut supporter des températures de 2 6 0 ° C . Vous en aurez donc amplement pour votre argent.5 cm qui se termine par un écran analogique. lisser la pâte d a n s d e s c e r c l e s à g â t e a u ou à t a r t e . R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t â c h e s . elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o û t m o i n s salé q u e le sel o r d i n a i r e . mais bien plutôt un t h e r m o m è t r e à lecture c o n t i n u e . plus essentiel e n c o r e . il serait bon d'installer le t h e r m o m è t r e une fois pour toutes dans votre four .s a i s . Elle a u n g o û t c a r a c t é r i s t i q u e et si délicieux q u ' o n ne s'en passe plus . l u i .m ê m e a t t a c h é à u n é c r a n d i g i t a l a i m a n t é q u i e s t s u f f i s a m m e n t large pour être lu sans peine. Lorsque vous achetez une spatule en c a o u t c h o u c . ainsi q u e la f o r m e de la s o n d e .l é g è r e m e n t c o u r b é e au p o i n t o ù e l l e e s t r e l i é e a u fil . La séparation de la s o n d e et de l'écran.son apparition d a n s les marais salants dépend de la saison. et faites toujours attention aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune. if f a u d r a i t q u e v o u s ayez d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite.ce qui d é p e n d e n t i è r e m e n t de la t e m p é r a t u r e . des petits pains collants ou bien v e r s e r du c a r a m e l .quelques degrés de plus ou de moins. Pendant que vous travaillerez. et vous aurez là une surface parfaitement antiadhésive sur laquelle vous pourrez faire cuire des biscuits délicats. Dans un t h e r m o m è t r e à sucre.

U n e fois que le liquide sera bien infusé. c o m p o s é d'un m a n c h e en bois ou en plastique. tendres. les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez Le zeste est l'écorce colorée des agrumes. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la boîte à sucre ou b i e n les pulvériser avec du s u c r e d a n s un r o b o t . Enfin. m a i s elle est très difficile à t r o u v e r en ce m o m e n t . Selon toute probabilité. Jusqu'à r é c e m m e n t la vanille préférée de Pierre était la vanille de Tahiti. Si l'on vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille « c o u p é e dans le sens de la longueur et raclée i. sur lequel est m o n t é e une fine lame de métal percée de cinq trous à l'extrémité. ce qui sera le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u é du zeste. utilisez la pointe de votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe mclle qui se trouve à l'intérieur. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a ç o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n c o n t r e le s o m m e t du fruit. p o u r un s e c o n d rôle c o m m e en vedette. Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez. e s s o r e z la g o u s s e . il faut toujours éviter la peau blanche a m è r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le zeste. mais la gousse est aussi un agent de saveur. C e p e n d a n t . si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e . il faut qu'elles soient toujours charnues. vous m e t t r e z à la fois la gousse et la pulpe dans le liquide. Q u ' u n e recette réclame des zestes en larges bandes ou bien en très fines lamelles. la plus nette et la plus élégante d'obtenir ces rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. V o u s trouverez p r o b a b l e m e n t q u e le plus simple est de m e t t r e la g o u s s e à plat sur la planche à d é c o u p e r . utilisé c o m m e un é l é m e n t de d é c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r é s ou salés. Si vous en avez la possibilité. p a r f u m é e s . on vous i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c é d e r . Elles iront très bien pour toutes ces recettes ou même d'autres. Elle a un p a r f u m plus m a r q u é et plus fleuri.utilisées ainsi. et utilisez-les p o u r p a r f u m e r le sucre. Si vous régulièrement espacées s u f f i s a m m e n t joli pour être sur u n e grille à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . vous pouvez sortir v o t r e b o n n e vieille râpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e . Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes. Dans c h a q u e recette. achetez toute une série de gousses et choisissez votre préférée. bien entendu. il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa longueur à l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . puis exercez une légère pression sur le zesteur à procédez mesure que vous descendez le correctement. tel le M i c r o p l a n . le plus s o u v e n t en g o u s s e . flexibles et. le sera fruit ainsi long du fruit. Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez. vous pourrez utiliser un é p l u c h e .l é g u m e s à lame pivotante ou bien un petit couteau d'office tranchant. c ' e s t l a p r é f é r é e d e Pierre H e r m é . Tout c o m m e l a vanille d e Tahiti. Lavez-les et séchez-les bien (dans un four lentement ou La vanille est l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r é f é r é s de Pierre H e r m é et il l'utilise s o u v e n t . s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h è r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Si vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide. U n e fois la g o u s s e fendue. pelé avec ses Continuez bandes coupé et jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité de zeste voulue. n'hésitez pas à l'utiliser. lorsqu'une recette réclame du zeste râpé. 254 . la manière la plus rapide. Mais lorsque vous aurez besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement haché. Ce rare délice est d o n c devenu encore plus rare. C'est un outil simple.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful