You are on page 1of 50

Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau

telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).

Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.

Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya. Daging, Unggas, Ikan, dan Hasil Perairan lainnya

Daging

•Daging: kata yang biasa dipakai untuk menggambarkan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut

•Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan kulit), kepala, kaki dan organ dalam

•Daging putih: dari burung

•Seafood: dari ikan dan hasil perairan

•Game: dari hewan liar

Daging

•Daging merah: dari mamalia

–Beef: dari sapi, banteng, dan kerbau

–Veal: dari sapi, banteng, kerbau muda

–Pork: dari babi

–Lamb: dari domba/kambing muda

–Mutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun

Otot dan daging

•Otot adalah bagian utama dan terbesar dari daging

•Bagian daging yang lain: jaringan ikat, lemak, syaraf, pembuluh darah yang tergabung dengan otot

Kandungan gizi daging

•Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar 21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1% abu

•Semakin tinggi lemak, air dan protein semakin rendah

Protein daging

•Daging: sumber protein lengkap, mengandung asam amino esensial

•Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :

–protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air dan garam

–protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin yang larut garam

–protein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang tidak larut

Lemak daging

•Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak terikat dengan satu gliserol)

•Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan adipose

•Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut marbling

•Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam lemak esensial

Vitamin dan Mineral

•Daging mengandung vitamin esensial dan mineral

•Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3 (niacin) dan asam folat

•Pada hati: juga ada vit A,D,E,K

•Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga, Molybdenum, Nikel, Selenium, Krom dan Fluor

Kolesterol

•Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi

•Kolesterol adalah salah satu pembentuk (bagian sangat penting) dari membran sel

•Daging berlemak sedikitàkolesterol lebih sedikit

•Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak

Karbohidrat

•Hampir tidak ada karbohidrat pada daging

•Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan

•Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat

Warna daging

•Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna, 80-90% total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin)à membawa warna merah coklat

•Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin

Keempukan daging

hewan ditempatkan di tempat sempit supaya tidak banyak bergerak .•Dipengaruhi oleh –Susunan ototà tergantung ukuran kumpulan otot. makin halus makin empuk. •Lebih tua lebih liat •Hewan pekerja lebih liat –Jaringan penghubung •Makin banyak. lemak mencair menjadi semacam pelumasàmeningkatkan keempukan Sebelum pemotongan •Hindarkan stres •Hewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12 jam sebelum penyembelihan •Sebelum disembelih. makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigid –Lemak •Selama pemasakan.

•Setelah itu. tidak boleh (4D1S): –Down (lemas) –Disabled (cacat) –Diseased (berpenyakit) –Dead (mati) –Suspect (disangka sakit) •Hewan diletakkan pada conveyor . dipingsankan (sebetulnya tidak sampai benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh daging yang baik •Proses pemingsanan: –Mekanik: ditembak tidak sampai mati. hanya pingsan –Listrik: disetrum sampai pingsan –CO2: diberi gas CO2 sampai pingsan Penyembelihan •Yang boleh disembelih.

•Disembelih dengan memotong leher hingga torax. Pada domba. memutus arteri dan vena •Metode ini memaksimalkan pengeluaran darah Pasca penyembelihan •Hewan digantung dengan kaki belakang di atas untuk mempercepat proses penghilangan darah •Pengulitan. pengulitan dengan tangan •Kepala dipotong •Tubuh dibelah dua •Setelah itu dimasukkan ke ruang pendingin sebelum pemotongan bagian-bagian karkas hewan tersebut Penyembelihan ayam •Ayam digantung terbalik •Leher dipotong dan semua darah harus terbuang keluar •Ayam direndam dalam air panas (lebih dari 60oC) untuk mempermudah melepas bulu karena kulit dan bulu melunak .

1-2 kg –Empuk. warna. ukuran tidak seragam –Umur sekitar 4 bulan dipanen. warna. banyak lemak •Ayam Buras/Kampung –Belum dimuliakan. bentuk. ukuran seragam –Umur 40 hari sudah dipanen. bentuk. berat 1-2 kg .•Pembuluan ayam dalam alat pencabut bulu •Penghilangan jeroan •Pengemasan •Penyimpanan dingin di bawah 3oC Ayam yang dikonsumsi •Ayam ras –Sudah dimuliakan.

daging lebih padat. lebih lunak •Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merataà lebih baik . berat 2-3.5 kg –Lemak cukup banyak. citarasa lebih nikmat. agak liat Kualitas daging •Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling •Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah.–Lemak tidak banyak. lebih enak •Ayam bekas petelur –Umur lebih dari 1 th. citarasa lebih nikmat. lebih lunak •Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merataà lebih baik Kualitas daging •Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling •Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah.

esp: one that has not had a calf Jenis daging pada ayam •Kaki: paha (drumstick) dan thigh •Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging dada) •Punggung •Sayap •Leher dan kepala •Di Indonesia dan negara Asia umumnya. usus) juga dikonsumsi Penyimpanan daging . ampela. jantung. jeroan (hati. a domestic ox (Bos taurus) castrated before sexual maturity compare stag 3 2 : an ox less than four years old •Heifer:a young cow .•Steer: 1 : a male bovine animal and esp. paru.

kehitaman/kehijauan/abu2 gelap. warna kemerahan •Jangan pilih yang berbercak kering. memperlambat aktivitas enzim dan mencegah oksidasi lemak •Pembungkusan dengan plastik dapat mengurangi penguapan air dan kontaminasi Penyimpanan dingin •Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 3oC •Pada suhu ini daging segar dapat bertahan hingga 5-7 hari •Pada penyimpanan beku. agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia). pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya . daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2 bulan Memilih daging merah •Segar. daging sapi dapat disimpan 6-12 bulan. dan berbau tidak wajar •Jika membeli daging dalam kemasan.•Penyimpanan yang baik –> menghambat pertumbuhan mikroorganisme. bersih. daging perlu dibungkus rapat utk mencegah hilangnya kelembaban •Pada suhu -18oC. lembab (tetapi tidak menetes terus).

Ayam . bersih. Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan belibis. •Jenis unggas meliputi ayam. pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya •Jika mungkin. pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal Unggas •Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Itik bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat badan 1.4 kg yang berumur 2 tahun.•Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal Memilih daging putih •Segar. pilih daging yang belum pernah dibekukan •Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan •Hindari daging yang terlalu basah/air menetes terus menerus •Jika membeli daging dalam kemasan.2 – 1. Itik sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. tidak ada bau yang tidak wajar •Jika ada. warna wajar (jangan terlalu putih). itik dan burung.

serta tulang tidak begitu keras. Sebagian besar otot terdapat di dada. Karkas terdiri dari komponen otot. Karkas unggas •Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah. bulu. kaki dan organ dalam. •Otot merupakan komponen termahal. Klasifikasi ayam penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis : •ayam kampung/lokal •adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. lemak belum banyak. Pada ayam otot dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Daging ayam ini cukup lunak. Berat rata-rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2. Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir. mempunyai bentuk. sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul. ayam Nunukan dan ayam pelung. lemak dan kulit. ukuran dan warna yang seragam.5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatra. kepala. ayam Kedu. sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler.5 kg untuk betina dan 3 – 3. tulang. •ayam cull •adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. sehingga . •ayam ras •adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang.Ayam merupakan unggas utama penghasil daging.

vitamin. riboflavin. klorin dan iodin.pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. magnesium. sulfur. . Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu. cumi-cumi dan rumput laut. Fisiologi Pasca Panen •Fisiologi pasca panen pada unggas sama dengan pada daging mamalia. tiamin dan asam askorbat. fosfor. kalium. mineral dan pigmen. lIkan lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. karbohidrat. lemak. besi. Prosentasi lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya umur. Ikan dan Hasil Perairan Lainnya Hasil Perairan likan. kerang/tiram. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. umur. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis. dan jenis kelamin unggas. Perubahan-perubahan ini akan mempengaruhi kualitas daging unggas. •Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah. sedangkan mineral terdiri dari natrium. air. kepiting. kalsium. Komposisi kimia daging unggas •Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein. Setelah unggas dipotong aliran darah akan berhenti dan akan mengalami serangkaian perubahan-perubahan pada jaringan otot. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Vitamin daging ayam meliputi niacin. udang.

JENIS Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan: likan laut likan darat likan migrasi Jenis Ikan Ikan laut lhidup dan berkembang biak di air asin (laut. selat). lemuru terbang serta herring ldi daerah dasar/lebih dalam . mackerel. likan yang hidup di daerah permukaan ltongkol. samodra.

KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh 2 faktor: lFaktor biologi (intrinsik): jenis ikan. Ikan migrasi lAdalah ikan yang hidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak di sungai-sungai. kolam. lele. mujair. sawah dan rawa. umur dan jenis kelamin lFaktor alami (ekstrinsik): tempat hidupnya. gurame. Contohnya adalah ikan mas. danau. tawes. misalnya ikan selar. salmon. Ikan darat lhidup dan berkembang biak di air tawar seperti sungai. kakap dan hiu. sepat dan gabus.lcod. musim dan jenis makanan yang tersedia .

Oleh karena aktivitas enzim. Lemak/minyak lLemak tubuh ikan berbeda dengan binatang lainnya. reaksi biokimia dan bakterial. Protein lProtein berkadar antara 18 – 20%. Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat. lKekuatan penahan pada daging maksimum pada ikan yang sangat segar.Komponen kimiawi daging ikan berupa senyawa sederhana maupun komplek yang merupakan penyusun sel dan jaringan daging yang selanjutnya dimanfaatkan sebagai zat-zat makanan yang berguna bagi manusia. protein akan mengalami degradasi lDegradasi protein yang lebih lanjut ini akan menghasilkan senyawa dengan bau yang tidak sedap (amoniak). lKadar air ini berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan. molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (asam amino). Pada proses pembusukan. lNilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan nilai asam amino protein hewani lainnya. Letak perbedaan: . Air lAir merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 – 80% dari berat daging yang dapat dimakan.

86%. polisakarida tidak berasa lBiasa terdapat dalam hati dan otot. mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. lPutih.llemak ikan lebih banyak mengandung rantai asam lemak dengan rantai karbon lebih dari 18 (banyak yang tak jenuh). . kalsium. Karbohidrat/glikogen lJumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit. potasium. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot.05 – 0. Saat dibutuhkan glikogen terpecah menjadi glukosa Mineral lKandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat. sulfur dan khlor. Garam-garam mineral ini digolongkan sebagai makroelemen. Sifatnya tidak stabil. lasam lemak dari ikan mengandung lebih banyak ikatan rangkap. sodium. lGlikogen adalah tempat penyimpan energi. Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan dapat turun dan dapat menyebabkan aktivitas otot naik. bentuk tidak teratur. Glikogen lPenyimpan utama karbohidrat dalam sel hewan adalah glikogen (C6H1005)n. magnesium. yaitu 0.

D. biasanya didahului timbulnya perubahan citarasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah enak. Sebelum ikan berangsur membusuk. Vitamin lBagian daging ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A. lPada umumnya diskolorisasi (perubahan warna) terjadi pada senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan karena oksidasi. xantofil. iodium. dan fluorin. tembaga. lPada umumnya banyak terdapat pada organ-organ bagian tubuh ikan daripada dagingnya. zink. dan E. kobalt. bromin. mioglobin (ungu gelap) dan hemoglobin (merah muda sampai merah). astaxantin dan taraxantin (kuning sampai merah). mangan. C. lmerah coklat cerah à coklat. dan karbohidrat. abu-abu atau kehijauan.lDi samping itu terdapat juga mineral yang jumlahnya sedikit (mikroelemen). Hal ini tampak jelas pada insangnya akan terjadi perubahan warna setelah ikan mati beberapa saat. yaitu zat besi. Distribusi vitamin dalam daging ikan tidak merata. B komplek. lemak. Cita rasa l Komponen pembentuk citarasa berasal dari protein. Pigmen lPigmen pada daging ikan berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak. tetapi kemudian justru sebaliknya . antara lain karotenoid. molibdenum.

misalnya bau tanah. Lendir yang dilepaskan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. lfase rigor mortis dan lpasca rigor mortis. Dalam fase ini terjadi pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke permukaan tubuh. sering terjadi pada ikan lele yang hidupnya senang pada tanah lumpur dan disebabkan karena adanya senyawa 2-pentanon atau dimetilsulfida. lPada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat.lSelain karena proses degradasi. Perubahan ikan setelah kematian lIkan setelah mati (pasca mortem). Prerigor mortis l Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan sedang mengalami kematian sampai mati. Rigor mortis . Secara umum perubahan-perubahan pasca mortem ikan dapat dibedakan menjadi tiga: l fase prerigor mortis. akan terjadi perubahan-perubahan komponen penyusun daging ikan. perubahan citarasa juga dapat disebabkan karena polutan. lPada fase ini sarkomer daging ikan akan memanjang dan daging akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar 7.

maka proses tercapainya fase rigor mortis akan lebih lambat daripada ikan mati dengan sendirinya. lRigor mortis pada ikan mulai terjadi pada bagian ekor dan merambat ke bagian kepala. lIkan-ikan yang bergerak cepat fase rigor mortisnya akan lebih awal terjadi. . lHal ini terjadi setelah 1 – 7 jam ikan mati dan apabila dibekukan. maka fase ini terjadi setelah 3 – 120 jam. lPada fase rigor mortis. daging menjadi kaku atau rigid. Selain itu lamanya fase rigor mortis juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan.lmengejangnya tubuh ikan dan ikan yang berada dalam fase ini menandakan masih dalam keadaan segar. lTerjadi 1–7 jam setelah ikan mengalami kematian. Ikan yang disimpan dalam lemari es mempunyai waktu rigor mortis yang lebih lama dibandingkan yang tidak disimpan di lemari es. lDemikian pula jika ikan mati tanpa mengalami pergerakan. lPada ikan yang mati karena segera dimatikan dengan cepat setelah ditangkap. lFase rigor mortis akan terjadi lebih singkat pada suhu tinggi. tetapi lebih cepat pula berakhir. lDaging ikan yang kaku ini disebabkan terjadi kontraksi yang merupakan hasil interaksi protein aktin dan miosin membentuk aktomiosin. maka fase rigor mortisnya berlangsung lebih lama.

Suhu memegang peran penting dalam penanganan ini. ADP ikan terurai menjadi ribosa. akan terjadi kerusakan mikrobiologis pada ikan. Jika hipoksantin makin meningkat maka ikan akan rusak. Peruraian ini dapat menaikkan pH menjadi 6. Proses refrigerasi pada umumnya dibagi menjadi 2 tahap yaitu : lPendinginan (chilling) yaitu penurunan suhu mencapai 0oC lTahap Pembekuan (freezing) yaitu penurunan suhu dari 0oC sampai jauh di bawah 0oC Hasil Perairan lainnya UDANG .Pasca rigor mortis lPada fase pasca rigor mortis terjadi hidrolisis kreatin fosfat + ATP oleh fosfatase. Penyerangan bakteri terjadi melalui 3 tempat yaitu dari selaput lendir.2 – 6. Penanganan Pasca Mortem Ikan Penanganan pasca mortem ikan dapat dilakukan dengan pendinginan.6. lProses pasca mortem setelah terjadi. Kreatin fosfat diubah menjadi kreatin dan fosfat sehingga ATP berubah menjadi ADP dan fosfat organik. fosfat amonia dan hipoksantin. insang dan saluran pencernaan menerobos ke dalam daging. Bakteri ini akan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen daging yang akan menyebabkan pembusukan.

lKepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah apabila direbus. udang terlihat mengkilat dan transparan. kaki dan penjepitnya. lDalam keadaan segar. KEPITING lseluruh badannya dibungkus oleh kulit yang keras. kimiawi (oksidatif) dan bakterial.lJenis udang yang dikembangkan terutama udang tambak/udang galah. perut dan ekor. lSeperti halnya ikan. . udang terdiri atas bagian kepala. lobster. KERANG-KERANGAN lKerang berbentuk agak bulat atau lonjong dengan ukuran bervariasi. Struktur kepiting terdiri dari badan/perut yang berkaki dan berpenjepit. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Pola penurunan mutu dari berbagai jenis dan asal udang tidak banyak berbeda secara enzimatik. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat. lBagian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat dalam badan/perut. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian perutnya. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Pada dasarnya daging kerang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral.

Bagian kulit beratnya mencapai 60 – 80% dari seluruh berat kerang. sehingga seluruh tubuhnya dapat dimakan. dan Hasil Perairan lainnya Daging •Daging: kata yang biasa dipakai untuk menggambarkan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut . lSeluruh bagian badan tripang dapat dimakan. makanan ternak. CUMI-CUMI lCumi-cumi berbentuk silindris dan berwarna putih keunguan. Jika tripang mengalami pembusukan maka badannya tidak kenyal lagi dan bentuknya menjadi rata. berbentuk silindris berduri yang berdiameter beberapa sentimeter. Ikan. Pada bagian kepala terdapat tangantangan penangkap mangsa. Warna tripang hitam sampai coklat. tidak bersisik dan tidak bertulang.lKulit kerang dapat dimanfaatkan untuk hiasan. kapur (CaO) dan pengawet makanan. Unggas. Tripang segar mempunyai badan yang kenyal. seluruh permukaan tubuhnya timbul lendir yang mengeluarkan bau busuk. TRIPANG lTripang atau disebut juga mentimun laut. Daging. lBagian badannya licin.

kepala. dan kerbau –Veal: dari sapi. banteng. kerbau muda –Pork: dari babi –Lamb: dari domba/kambing muda –Mutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun .•Karkas: bagian tubuh tanpa darah. kaki dan organ dalam •Daging putih: dari burung •Seafood: dari ikan dan hasil perairan •Game: dari hewan liar Daging •Daging merah: dari mamalia –Beef: dari sapi. banteng. bulu (dan kulit).

lemak. 5% lemak dan 1% abu •Semakin tinggi lemak. 73% air. merupakan protein yang larut air dan garam –protein miofibril. syaraf.Otot dan daging •Otot adalah bagian utama dan terbesar dari daging •Bagian daging yang lain: jaringan ikat. air dan protein semakin rendah Protein daging •Daging: sumber protein lengkap. merupakan protein aktin dan miosin yang larut garam –protein jaringan ikat. pembuluh darah yang tergabung dengan otot Kandungan gizi daging •Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar 21% protein. mengandung asam amino esensial •Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok : –protein sarkoplasma. merupakan fraksi protein yang tidak larut .

Lemak daging •Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak terikat dengan satu gliserol) •Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan adipose •Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut marbling •Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi.D. B3 (niacin) dan asam folat •Pada hati: juga ada vit A.K .K dan penyedia asam lemak esensial Vitamin dan Mineral •Daging mengandung vitamin esensial dan mineral •Vitamin: B1 (tiamin). pembawa vit A. B6 (piridoksin). choline.D.E.E.

Molybdenum.•Mineral: Besi. Seng. Selenium. Krom dan Fluor Kolesterol •Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi •Kolesterol adalah salah satu pembentuk (bagian sangat penting) dari membran sel •Daging berlemak sedikitàkolesterol lebih sedikit •Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak Karbohidrat •Hampir tidak ada karbohidrat pada daging •Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan •Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat . Nikel. Fosfor. Tembaga.

Warna daging •Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna. •Lebih tua lebih liat •Hewan pekerja lebih liat –Jaringan penghubung •Makin banyak. makin halus makin empuk. makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigid –Lemak •Selama pemasakan. lemak mencair menjadi semacam pelumasàmeningkatkan keempukan . 80-90% total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin)à membawa warna merah coklat •Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin Keempukan daging •Dipengaruhi oleh –Susunan ototà tergantung ukuran kumpulan otot.

Sebelum pemotongan •Hindarkan stres •Hewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12 jam sebelum penyembelihan •Sebelum disembelih. tidak boleh (4D1S): –Down (lemas) . hewan ditempatkan di tempat sempit supaya tidak banyak bergerak •Setelah itu. hanya pingsan –Listrik: disetrum sampai pingsan –CO2: diberi gas CO2 sampai pingsan Penyembelihan •Yang boleh disembelih. dipingsankan (sebetulnya tidak sampai benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh daging yang baik •Proses pemingsanan: –Mekanik: ditembak tidak sampai mati.

pengulitan dengan tangan •Kepala dipotong •Tubuh dibelah dua . Pada domba. memutus arteri dan vena •Metode ini memaksimalkan pengeluaran darah Pasca penyembelihan •Hewan digantung dengan kaki belakang di atas untuk mempercepat proses penghilangan darah •Pengulitan.–Disabled (cacat) –Diseased (berpenyakit) –Dead (mati) –Suspect (disangka sakit) •Hewan diletakkan pada conveyor •Disembelih dengan memotong leher hingga torax.

•Setelah itu dimasukkan ke ruang pendingin sebelum pemotongan bagian-bagian karkas hewan tersebut Penyembelihan ayam •Ayam digantung terbalik •Leher dipotong dan semua darah harus terbuang keluar •Ayam direndam dalam air panas (lebih dari 60oC) untuk mempermudah melepas bulu karena kulit dan bulu melunak •Pembuluan ayam dalam alat pencabut bulu •Penghilangan jeroan •Pengemasan •Penyimpanan dingin di bawah 3oC Ayam yang dikonsumsi •Ayam ras –Sudah dimuliakan. bentuk. ukuran seragam . warna.

lebih lunak . daging lebih padat.–Umur 40 hari sudah dipanen. bentuk.5 kg –Lemak cukup banyak. agak liat Kualitas daging •Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling •Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah. berat 2-3. berat 1-2 kg –Lemak tidak banyak. citarasa lebih nikmat. lebih enak •Ayam bekas petelur –Umur lebih dari 1 th. warna. ukuran tidak seragam –Umur sekitar 4 bulan dipanen. banyak lemak •Ayam Buras/Kampung –Belum dimuliakan. 1-2 kg –Empuk.

esp: one that has not had a calf Jenis daging pada ayam •Kaki: paha (drumstick) dan thigh •Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging dada) •Punggung .•Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merataà lebih baik Kualitas daging •Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling •Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah. citarasa lebih nikmat. a domestic ox (Bos taurus) castrated before sexual maturity compare stag 3 2 : an ox less than four years old •Heifer:a young cow . lebih lunak •Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merataà lebih baik •Steer: 1 : a male bovine animal and esp.

•Sayap •Leher dan kepala •Di Indonesia dan negara Asia umumnya. daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2 bulan . paru. memperlambat aktivitas enzim dan mencegah oksidasi lemak •Pembungkusan dengan plastik dapat mengurangi penguapan air dan kontaminasi Penyimpanan dingin •Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 3oC •Pada suhu ini daging segar dapat bertahan hingga 5-7 hari •Pada penyimpanan beku. daging sapi dapat disimpan 6-12 bulan. jeroan (hati. jantung. usus) juga dikonsumsi Penyimpanan daging •Penyimpanan yang baik –> menghambat pertumbuhan mikroorganisme. daging perlu dibungkus rapat utk mencegah hilangnya kelembaban •Pada suhu -18oC. ampela.

warna kemerahan •Jangan pilih yang berbercak kering. warna wajar (jangan terlalu putih). pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya •Jika mungkin. tidak ada bau yang tidak wajar •Jika ada. bersih. bersih. lembab (tetapi tidak menetes terus).Memilih daging merah •Segar. kehitaman/kehijauan/abu2 gelap. pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal . pilih daging yang belum pernah dibekukan •Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan •Hindari daging yang terlalu basah/air menetes terus menerus •Jika membeli daging dalam kemasan. agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia). pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya •Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal Memilih daging putih •Segar. dan berbau tidak wajar •Jika membeli daging dalam kemasan.

5 kg untuk betina dan 3 – 3. Daging ayam ini cukup lunak. •ayam cull . Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatra. serta tulang tidak begitu keras. Itik sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. ayam Kedu. ayam Nunukan dan ayam pelung.4 kg yang berumur 2 tahun. Berat rata-rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2. Klasifikasi ayam penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis : •ayam kampung/lokal •adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan.5 kg untuk ayam jantan. ukuran dan warna yang seragam. itik dan burung. •Jenis unggas meliputi ayam. sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul. lemak belum banyak. Ayam Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan belibis. •ayam ras •adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan. Itik bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat badan 1.Unggas •Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. mempunyai bentuk.2 – 1.

Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Prosentasi lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya umur. sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler. fosfor. vitamin. mineral dan pigmen. Pada ayam otot dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir. tulang. yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Komposisi kimia daging unggas •Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein. kalium. karbohidrat. lemak dan kulit. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang. sulfur. sehingga pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. Vitamin daging ayam meliputi niacin. kalsium. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu. klorin dan iodin.•adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. umur. Karkas unggas •Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah. kaki dan organ dalam. Perubahan-perubahan ini akan mempengaruhi kualitas daging unggas. lemak. riboflavin. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis. •Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah. tiamin dan asam askorbat. •Otot merupakan komponen termahal. Karkas terdiri dari komponen otot. Fisiologi Pasca Panen •Fisiologi pasca panen pada unggas sama dengan pada daging mamalia. Sebagian besar otot terdapat di dada. bulu. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. . besi. magnesium. sedangkan mineral terdiri dari natrium. Setelah unggas dipotong aliran darah akan berhenti dan akan mengalami serangkaian perubahan-perubahan pada jaringan otot. dan jenis kelamin unggas. air. kepala.

udang. lIkan lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. cumi-cumi dan rumput laut. JENIS Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan: likan laut likan darat likan migrasi Jenis Ikan Ikan laut .Ikan dan Hasil Perairan Lainnya Hasil Perairan likan. kepiting. kerang/tiram.

selat). lemuru terbang serta herring ldi daerah dasar/lebih dalam lcod. samodra. Ikan migrasi lAdalah ikan yang hidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak di sungai-sungai. mackerel. sepat dan gabus. kolam. KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN . danau. sawah dan rawa. gurame. kakap dan hiu. likan yang hidup di daerah permukaan ltongkol. misalnya ikan selar. Ikan darat lhidup dan berkembang biak di air tawar seperti sungai. mujair. Contohnya adalah ikan mas.lhidup dan berkembang biak di air asin (laut. tawes. salmon. lele.

Oleh karena aktivitas enzim.Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh 2 faktor: lFaktor biologi (intrinsik): jenis ikan. Pada proses pembusukan. umur dan jenis kelamin lFaktor alami (ekstrinsik): tempat hidupnya. molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (asam amino). Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat. protein akan mengalami degradasi . lKekuatan penahan pada daging maksimum pada ikan yang sangat segar. reaksi biokimia dan bakterial. lKadar air ini berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan. lNilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan nilai asam amino protein hewani lainnya. musim dan jenis makanan yang tersedia Komponen kimiawi daging ikan berupa senyawa sederhana maupun komplek yang merupakan penyusun sel dan jaringan daging yang selanjutnya dimanfaatkan sebagai zat-zat makanan yang berguna bagi manusia. Air lAir merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 – 80% dari berat daging yang dapat dimakan. Protein lProtein berkadar antara 18 – 20%.

05 – 0. Karbohidrat/glikogen lJumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot. Letak perbedaan: llemak ikan lebih banyak mengandung rantai asam lemak dengan rantai karbon lebih dari 18 (banyak yang tak jenuh). lasam lemak dari ikan mengandung lebih banyak ikatan rangkap. bentuk tidak teratur. lPutih. Lemak/minyak lLemak tubuh ikan berbeda dengan binatang lainnya. Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan dapat turun dan dapat menyebabkan aktivitas otot naik. mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Sifatnya tidak stabil.lDegradasi protein yang lebih lanjut ini akan menghasilkan senyawa dengan bau yang tidak sedap (amoniak). polisakarida tidak berasa .86%. Glikogen lPenyimpan utama karbohidrat dalam sel hewan adalah glikogen (C6H1005)n. yaitu 0.

lDi samping itu terdapat juga mineral yang jumlahnya sedikit (mikroelemen). xantofil. C. tembaga. . D. potasium. sodium. lPada umumnya diskolorisasi (perubahan warna) terjadi pada senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan karena oksidasi. sulfur dan khlor. Garam-garam mineral ini digolongkan sebagai makroelemen. dan fluorin. yaitu zat besi. magnesium. Saat dibutuhkan glikogen terpecah menjadi glukosa Mineral lKandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat. Vitamin lBagian daging ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A. astaxantin dan taraxantin (kuning sampai merah). mangan. dan E. lPada umumnya banyak terdapat pada organ-organ bagian tubuh ikan daripada dagingnya. bromin. molibdenum. zink. lGlikogen adalah tempat penyimpan energi. B komplek. antara lain karotenoid.lBiasa terdapat dalam hati dan otot. mioglobin (ungu gelap) dan hemoglobin (merah muda sampai merah). iodium. kobalt. Pigmen lPigmen pada daging ikan berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak. Distribusi vitamin dalam daging ikan tidak merata. kalsium.

akan terjadi perubahan-perubahan komponen penyusun daging ikan. Sebelum ikan berangsur membusuk. Prerigor mortis l Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan sedang mengalami kematian sampai mati. Hal ini tampak jelas pada insangnya akan terjadi perubahan warna setelah ikan mati beberapa saat. Perubahan ikan setelah kematian lIkan setelah mati (pasca mortem). abu-abu atau kehijauan. Cita rasa l Komponen pembentuk citarasa berasal dari protein. biasanya didahului timbulnya perubahan citarasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah enak. . dan karbohidrat. Secara umum perubahan-perubahan pasca mortem ikan dapat dibedakan menjadi tiga: l fase prerigor mortis. sering terjadi pada ikan lele yang hidupnya senang pada tanah lumpur dan disebabkan karena adanya senyawa 2-pentanon atau dimetilsulfida. lfase rigor mortis dan lpasca rigor mortis. misalnya bau tanah. lemak.lmerah coklat cerah à coklat. tetapi kemudian justru sebaliknya lSelain karena proses degradasi. perubahan citarasa juga dapat disebabkan karena polutan.

. lDemikian pula jika ikan mati tanpa mengalami pergerakan. Selain itu lamanya fase rigor mortis juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. lIkan-ikan yang bergerak cepat fase rigor mortisnya akan lebih awal terjadi.lPada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat. lPada fase ini sarkomer daging ikan akan memanjang dan daging akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar 7. maka fase rigor mortisnya berlangsung lebih lama. Lendir yang dilepaskan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. lPada ikan yang mati karena segera dimatikan dengan cepat setelah ditangkap. Ikan yang disimpan dalam lemari es mempunyai waktu rigor mortis yang lebih lama dibandingkan yang tidak disimpan di lemari es. tetapi lebih cepat pula berakhir. Rigor mortis lmengejangnya tubuh ikan dan ikan yang berada dalam fase ini menandakan masih dalam keadaan segar. lFase rigor mortis akan terjadi lebih singkat pada suhu tinggi. lRigor mortis pada ikan mulai terjadi pada bagian ekor dan merambat ke bagian kepala. Dalam fase ini terjadi pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke permukaan tubuh. maka proses tercapainya fase rigor mortis akan lebih lambat daripada ikan mati dengan sendirinya. lTerjadi 1–7 jam setelah ikan mengalami kematian.

Penyerangan bakteri terjadi melalui 3 tempat yaitu dari selaput lendir. lProses pasca mortem setelah terjadi. lHal ini terjadi setelah 1 – 7 jam ikan mati dan apabila dibekukan. Suhu memegang peran penting dalam penanganan ini. insang dan saluran pencernaan menerobos ke dalam daging.6. maka fase ini terjadi setelah 3 – 120 jam. Proses refrigerasi pada umumnya dibagi menjadi 2 tahap yaitu : . fosfat amonia dan hipoksantin. Peruraian ini dapat menaikkan pH menjadi 6. Kreatin fosfat diubah menjadi kreatin dan fosfat sehingga ATP berubah menjadi ADP dan fosfat organik. Jika hipoksantin makin meningkat maka ikan akan rusak. daging menjadi kaku atau rigid. Pasca rigor mortis lPada fase pasca rigor mortis terjadi hidrolisis kreatin fosfat + ATP oleh fosfatase. Penanganan Pasca Mortem Ikan Penanganan pasca mortem ikan dapat dilakukan dengan pendinginan. Bakteri ini akan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen daging yang akan menyebabkan pembusukan.2 – 6.lPada fase rigor mortis. ADP ikan terurai menjadi ribosa. lDaging ikan yang kaku ini disebabkan terjadi kontraksi yang merupakan hasil interaksi protein aktin dan miosin membentuk aktomiosin. akan terjadi kerusakan mikrobiologis pada ikan.

udang terlihat mengkilat dan transparan. lobster. KEPITING lseluruh badannya dibungkus oleh kulit yang keras.lPendinginan (chilling) yaitu penurunan suhu mencapai 0oC lTahap Pembekuan (freezing) yaitu penurunan suhu dari 0oC sampai jauh di bawah 0oC Hasil Perairan lainnya UDANG lJenis udang yang dikembangkan terutama udang tambak/udang galah. kimiawi (oksidatif) dan bakterial. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian perutnya. perut dan ekor. lSeperti halnya ikan. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. lDalam keadaan segar. . udang terdiri atas bagian kepala. Pola penurunan mutu dari berbagai jenis dan asal udang tidak banyak berbeda secara enzimatik. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat. lKepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah apabila direbus.

Jika tripang mengalami pembusukan maka badannya tidak kenyal lagi dan bentuknya menjadi rata. Tripang segar mempunyai badan yang kenyal.lBagian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat dalam badan/perut. seluruh permukaan tubuhnya timbul lendir yang mengeluarkan bau busuk. makanan ternak. TRIPANG lTripang atau disebut juga mentimun laut. . Warna tripang hitam sampai coklat. lKulit kerang dapat dimanfaatkan untuk hiasan. Pada bagian kepala terdapat tangantangan penangkap mangsa. Pada dasarnya daging kerang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral. KERANG-KERANGAN lKerang berbentuk agak bulat atau lonjong dengan ukuran bervariasi. kapur (CaO) dan pengawet makanan. berbentuk silindris berduri yang berdiameter beberapa sentimeter. kaki dan penjepitnya. Struktur kepiting terdiri dari badan/perut yang berkaki dan berpenjepit. Bagian kulit beratnya mencapai 60 – 80% dari seluruh berat kerang. lSeluruh bagian badan tripang dapat dimakan. CUMI-CUMI lCumi-cumi berbentuk silindris dan berwarna putih keunguan.

Keberadaan ayam buras sebagai penghasil telor dan daging serta pendapatan keluarga. tidak bersisik dan tidak bertulang. untuk dimanfaatkan dagingnya. ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun bukan ayam peliharaan sejati). Istilah ayam sayur dipakai untuk ayam kampung atau ayam aduan yang selalu kalah. untuk dimanfaatkan telurnya. terutama dalam memproduksi daging atau telur. sehingga seluruh tubuhnya dapat dimakan. untuk dijadikan permainan sabung ayam. § ayam hias atau ayam timangan (pet. ayam dibagai kedalam beberapa kelompok yaitu : § ayam pedaging atau ayam potong (broiler).lBagian badannya licin. . § ayam petelur (layer). dan tidak diseleksi khusus sebagai ayam pedaging. § ayam sabung. Berdasarkan Jenis Berikut ini merupakan jenis-jenis ayam yang ada di Indonesia : Ayam Ras merupakan jenis ayam unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi. klangenan). untuk dilepas di kebun/taman atau dipelihara dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam katai dan ayam pelung.memiliki fungsi strategis dalam pemenuhan pangan dan gizi masyarakat petani. Macam-macamnya Karena ayam termasuk unggas peliharaan populer dan murah. muncul berbagai istilah teknis akibat kegiatan penangkaran dan peternakan ayam. Berdasarkan fungsi Menurut fungsinya. ayam Buras (bukan Ras) sering juga disebut dengan ayam kampung merupakan ayam asli Indonesia yang paling banyak dipelihara dipedesaan .