You are on page 1of 65

UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

SALAM ITALIAN

Autor: Student An: III, Cond.Şt.prof.dr.ing.:

- 2010-

1

INTRODUCERE

Fabricarea salamului a pornit pe drumul său "cuceritor" din Italia. În Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara în anul 1841, de către un turnător de zinc italian, un oarecare Rolandó Péter. El a fost urmat de către un negutator din Pesta şi dupa acesta, de Pick Márk, care în 1869 deschide un magazin de grâne, iar în anul 1878 îl completeaza şi cu comerţul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la capătul străzii Gutenberg de astăzi, iar în anul 1900 moştenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea şi amestecul de condimente corespunzatoare, ci, în scopul uscării cu succes, mai era nevoie şi de vântul care batea dinspre râu (Tisa). Fiul lui Pick Márk, Jeno, a fost cel care a dobândit faima mondială a mărcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru că doar în 23123f520x hale de fabricatie răcoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea menţine în siguranţă procesul de muncă. Pe timp călduros fabricarea trebuia sa fie suspendată, deoarece se temeau că se aprinde carnea (se strică).

2

Principalii garanti ai calitaţii erau meşterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregătiţi zi şi noapte pentru ca în procesul de maturizare a carnii să poată lua măsurile corespunzatoare schimbărilor vremii. Totul depindea de vreme. Cât timp trebuie să se ventileze, se poate ventila, este necesar sa se ventileze? Pâna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul ţinut în procesul de maturizare dat? Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producţie erau constituite din urmatoarele faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pâna când carnea se răceste şi se scurge sângele). (2) dezosarea (carnea răcită era desprinsă de pe oase şi erau îndepărtate tendoanele. Aşanumitele "zgârciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie să ajungă în "pasta de carne". (3) După dezosarea şi debitarea cărnii era nevoie de o nouă macerare şi scurgere a sângelui. (4) la carnea selecţionată cu atenţie se adaugă slănină, deoarece conţinutul corespunzător de grăsime împiedică uscarea completă a salamului finit. (5) carnea şi slănina tăiate în bucăţi erau precondimentate. Aceasta însemnă o noua aşteptare (sărarea era o nouă deshidratare). Materia primă devenea din ce în ce mai uscată. Faza (6) a însemnat omogenizarea materialului precondimentat - măcinarea - şi malaxarea completă cu condimentele, ceea ce trebuie înţeles drept uniformizarea în continuare a pastei (masa salamului condimentat şi măcinat). Dupa aceasta urmează (7) umplerea şi (8) legarea. Salamul umplut şi legat în mod special este pus la afumat pe prăjini. (9) afumarea se efectua cu rumeguş de lemn tare de calitate corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute în turnul de maturizare, pâna când, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. Fără (11) controlul calităţii nici un transport nu putea părăsi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricaţie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu un cuţit având lama ascutită ca briciul le tăiau oblic (cu o singură tăietură) şi apoi examinau lama cuţitului. Dacă pe lama cuţitului ramâneu prinse zgârciuri (tendoane) chiar şi în cele mai infime cantităţi, nu mai puteau fi valorificate ca marfă de primă calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare şi livrare. Printre condimentele salamului Pick original nu se găsea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a răspândit doar mai

3

a digestibilitaţii sale . etc. astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 .8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . cei mai potriviţi sunt exemplarele bătrâne. carnea reprezintă carcasa animalelor de : 1 2 3 4 Măcelărie ( bovine. Din carnea porcilor de îngrăşat care la vârsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarnă. grăsimi . curci . este acumulată grăsimea . Păsări domestice ( găini . Chiar si meşterii mezelari erau deţinătorii doar a câte unei părţi din procesul de producţie. carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului . Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. substanţe minerale şi vitamine ) cu valoare biologică ridicată. Pâna în prezent nu s-a reuşit contrafacerea sa. ovine . Salamul are nevoie de carne specială. dar pentru că are în compoziţie colagen şi 4 .GENERALITĂŢI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Din punct de vedere comercial. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine . porcine . are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului. Vânat . cabaline ) . Iepuri de casă . alături de ţesutul conjunctiv . iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare . Datorită compoziţiei chimice echilibrate ( proteine . acestea constituie secretul salamului Pick. carnea este perselată . raţe . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare .târziu. Carnea indiferent de animalul de la care provine . caprine . carnea se consideră marmorată . Din ce şi cât. CAPITOLUL 1. Dintre porci. gâşte ) . Scroafele scoase de la reproducţie şi vierii castraţi asigurau materia prima.

carnea poate fi caldă ( bovine ) . Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa . ovine . care degradează substanţele grase . ea este expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţele proteice ci şi datorită acţiunii luminii si a oxigenului din aer. vârsta . conservarea şi păstrarea . ca şi îndepărtarea extremităţilor . prin 5 . păsări ) . Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat . Spre deosebire de produsele vegetale . După starea termică în care se livrează de abatoare . substanţe proteice şi grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale . condiţiile de sacrificare . sexul . refrigerată şi congelată ( bovine . 1. grăsimi şi săruri minerale . ţesut osos . În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de aniCalitatea cărnii este influenţată de următorii factori : specia . eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile . ci poate să facă şi victime omeneşti .2 CLASIFICARE Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente . 1.elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii . zvântată . Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. vase de sânge şi nervi . Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii . respectiv ţesut conjunctiv . porcine . alimentaţia . carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale . ţesut gras .3 PĂSTRARE Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă . rasa . starea de sănătate . care a suportat operaţiunile de jupuire .

Acest amestec influenţează gustul . Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată cu amestec de sărare şi maturată la timp de 3 . Natura materiei prime folosite . care produc tulburări în organism . + 4 0C Preparatele din carne au în compoziţie : şrotul şi bratul . Bratul se obţine din carne de bovine provenită de la animalele tinere nu prea grase . care în condiţii favorabile ar duce la descompunerea cărnii. Amestecul de sărare este format din sare .25 şi . Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de îngheţare a apei din produs . culoarea şi capacitatea de conservare a cărnii . Forma de prezentare . astfel că cel puţin 90% din apa de constituţie a cărnii să fie îngheţată . până capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână . Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea şi congelarea . mirosul . La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii . azotit de sodiu sau de potasiu şi uneori zahăr . are aspect de pastă şi se amestecă cu sare lăsându – se la maturare . 4 zile .35 0 C . miros. Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de îngheţare al acestuia . se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei şi se realizează la temperaturi cuprinse între . Bratul este cel mai important material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi salamurilor . 6 . Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea frigului asupra microorganismelor. Această metodă de conservare . aspect precum şi pierderile de substanţe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii. azotat de sodiu sau de potasiu . Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale. aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucăţii celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4 si 00 C. Perioada de păstrare. şi anume: 1 2 3 4 Natura procesului tehnologic aplicat. Prin conservare trebuie să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust. În cazul cărnii . structură.dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii unor germeni .

pentru conservare şi maturare în camere frigorifere. Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru mezeluri. Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele.Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături . de persoane cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă. adecvate cerinţelor consumatorilor . Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare.1 CLASIFICAREA SALAMURILOR PREPARATE TIP „SALAMURI”. Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic. salamuri .120 mm şi sunt constituite din maţe naturale sau membrane artificiale . Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii . muşchi. specialităţi etc. oase garf etc.4. piept. componente principale ale preparatelor de carne. pulpe.). slănină tare şi condimente diferite .4 PREPARATELE DIN CARNE Produsele din carne sunt acele în a căror componenţă carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare. 7 . şrot din carne de vită ( 3 – 8 mm ). 1. carne de porc (5 – 20 mm ) . După o afumare caldă timp de 20 – 80 minute . care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. 1.au în compoziţie brat maturat . aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie.

plăcute . uniform repartizată . compoziţie bine legată de culoare roşie . de culoare roşie – rubinie . Are un conţinut de apă de 30 % . uniformă . datorită unor mucegaiuri albe . Preparatele crude . fără mucegai sau mâzgă . şi după un timp de zvântare de 30 ore . iar în secţiune compoziţia trebuie să fie compactă . datorită condimentelor . Carnea de culoare roz până la roşie în funcţie de sortiment . Miros şi gust plăcute .batoanele se fierb 1. cu aspect mozaicat . salamul „ Victoria „ . caracteristice fiecărui sortiment . Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată . lucioasă . simţindu-se gustul de chimen la Ghiudem şi gustul foarte picant de ardei iute la Babic . miros şi gust specific . În secţiune compoziţia trebuie să fie lucioasă compactă . slănina de culoare albă . acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă – cenuşie . de produs afumat şi de condimente . salamuri dietetice . PREPARATE TIP „SALAMURI”. potrivit de sărat . Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafaţă intactă . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium . În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş . picantă . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu . de vită şi slănină tare . Salamurile crude uscate prezintă o suprafaţă de culoare brună – deschisă sau albă . O felie de 3 mm privită contra luminii trebuie să fie translucidă . etuvate şi afumate sunt produse uscate cu 30 % apă . Din această grupă fac parte : salamul „ Bucureşti „ . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal . salamul de vară .trebuie să prezinte suprafaţa curată . Nu se admite prezenţa grăsimii topite . Consistenţa semitare . nelipicioasă cu înveliş continuu . se afumă la fum rece de 9 0 C . „Mistreţul „ . fabricate din carne de porc . nedeteriorat . Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . gust şi miros plăcute . de culoare roşie – rubinie . La masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase gust iute . fără gust sau miros străin . elastică . Consistenţa tare . de culoare roşiatică . 8 . cu grăsime de culoare albă . specifice de produs maturat .5 – 3 ore şi apoi se afumă la fum rece 12 – 24 ore . „ Parizer „ . cu o aromă plăcută . care acoperă complet suprafaţa batoanelor . maturată . salamul Elveţian . Are aspect de Mozaic fără gol de aer sau de grăsime topită . culoare galben – cărămizie până la brun – roşcată . cu membrana uscată devenită transparentă . Mirosul şi gustul caracteristic cărnii de oaie sau de vită .

(intre 105 si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in grasimi (in medie 3 g/100 g).Carnea. substante minerale. prin urmare. pana la de 3 ori mai bogate 9 . Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare. fripta sau tocata. Celelalte substante minerale (calciu.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta. 1.5 SALAMUL ITALIAN –MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Carnea. dimpotriva. D). asemenea puiului). indeosebi cea a animalelor tinere.1 Carnea de porc Nu este grasa. fosfor. care retine pierderea unor factori nutritivi. oaie. pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive. Viscerele pe langa aceste vitamine.Viscerele (ficatul. creatina.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile. porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si echilibrate. clor.5. pasare). sulf. magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ea poate fi consumata fiarta. insa ea se digera usor. Carnea contine o cantitate mica de glucide. saruri minerale si o parte din proteine). sodiu. mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A. este bogata in substante extractive (purine. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este. Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt. rinichii.Ionii de clor.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie. creatinina). Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine. Datorita aportului sau caloric mediu. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %. vitamine.Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate. porc. complexul B. in ele se gasesc cupru si cobalt.Carnea pusa la fiert in apa rece.1. inima) contin cantitati sporite de fier. sulf provoaca actiune acida in organism. usor de indepartat. indiferent de animalul de la care provine (vita. substante minerale (fosfor si fier).Carnea contine circa 20% proteine. are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). vitamine hidrosolubile.

care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui.5. In ceea ce priveste continutul in vitamine. Porcul furnizeaza o mare cantitate de zinc (intre 1. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele impotriva atacului radicalilor liberi.in grasimi. in general. 1. o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg . carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. printre altele. Valori pentru nutritive 100 g Proteine Glucide Lipide Calorii 20 g 0g 3g 105 la 135 kcal De altfel. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus.2 Carnea de bovine 10 . de exemplu. care sunt foarte bine reprezentate. Ca exemplu. Consumate insa. O bucata de muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1.5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste imunitatea organismului precum si continutul in seleniu. De retinut. ca are un continut in fier. aceasta contribuind la buna functionare a sistemului neuro-muscular. necesar producerii de globule rosii. este vorba de cele din grupa B. intr-o cantitate moderata. nu exista nici un motiv de a va priva de trei carnaciori.

care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare. iar musculatura este elastică (la apăsare cu degetul revine la forma iniţială) şi lucioasă pe secţiune. sub – 10 oC în straturile cele mai profunde (la os). sau carnea tranşată.Tranşarea.C.Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei. ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului. la livrarea din abator.F.I. fără cap. poate avea culoare mată. ajungând la temperatura mediului înconjurător.Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste diferite. refrigerată şi congelată. -Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditatea musculară. cca 5oC în straturile cele mai profunde (sau la os). se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. timp de circa 6 ore. Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte şi mânzaţi) tăiate în abatoare.După starea termică la livrare. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar. Se păstrează în depozite speciale. musculatura rămâne elastică. -Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele. Materia primă trebuie să provină de la animale în stare de îngrăşare medie.Carnea rezultă prin 11 . conform instrucţiunilor MIA-D. care să asigure temperaturi sub minus 10oC. În general. caracteristic. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată. fără seul aderent şi fără picioare. până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular. zvântată. congelată în blocuri sau refrigerată. dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular. cu coadă. La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi. carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare). -Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice. carnea de bovine poate fi: caldă. Pe secţiune. -Carnea zvântată este menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare.dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific.

După tocare se amestecă din nou la malaxor.pănă se omogenizează bine. 2.Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se presează bine.timp de 24 de ore..-7 grade C.fiind 12 .3 Compoziţia chimică a cărnii Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75%apă şi 25-28% substanţă uscată.se adaugă şi grăsimea întărită.împreună cu amestecul de sare şi condimentele necesare.5.Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii.viteza aerului în perioada de zvântare este de 0.Tăvile se păstrează la frigorifer la 2..Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării.Tăvile cu carne se introduc în frigorifer pentru scurgere timp de 2 zile la 2-4 grade C.Se preferă însă tocarea la cuter.Ghiudemului i se dă la umple formă de potcoavă de circa 35-40 în lungime.se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.Tocarea cărnii se face în stare congelată.3% lipide şi 0.4m/s.Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită.Maturarea.din care 18-22% substanţe proteice. 1.presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze. După 2 zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare.6% substanţe extractive.legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm).şi treapta a II-a la -5.Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe.timp de două zile.9-1% săruri minerale şi vitamine...20.amestecul de sare şi condimentele.. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm.când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer.tranşare.fie direct la cuter.În cazul când tocarea se face la Volf carnea de oaie se amestecă în prealabil în malaxor cu carnea de vită.în care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii.în timp de 2 zile.+1 grad C.4 grade C.În această perioadă are loc scăzământ 8%.Treapta Ila temperatura de -1.La cuter după tocarea cărnii..apoi se toaca prin site de 5 mm.unde are loc zvântarea în două trepte.fie la Volf.

5. iar în secţiune culoarea caracteristică speciei.proteinele se transformă prin hidroliză în aminoacizi.Carnea constitue sursa principală de aminoacizi cum sunt:lizina.constituienţii principali ai protoplasmei. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune consistenţa este fermă şi elastică. tendoane lucioase. elastice şi tari. suprafeţe articulare lucioase.hidrogen.izoleucina.fenilalanina. iar durata de păstrare este de maxim 72 ore. fără a se lipi. pelicula este de culoare roz până la roşu. în secţiune uşor umedă. culoarea 13 .Sub influenţa enzimelor existente în organism. în profunzime (la os) temperatura este de 0 . Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor. La suprafaţă. a.azot. iar consistenţa este tare de aceea se sfărâmă prin frecare.histidina.leucina. la bivoli are culoare albă. iar la atingerea cu degetul prezintă o senzaţie de rece. Seul are culoarea alb – gălbui.fosfocreatina. Plăcut caracteristic speciei.Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt:creatina.4 Caracteristicile materiilor prime Materia primă pentru obţinerea salamului Italian este compusă din sfertcarcasă vită şi semicarcasă porc.substanţe indispensabile vieţii. Culoare Consistenţă Miros Caracteristicile seului Caracteristicile Urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede. 1. Sfertcarcasă vită Sferturile de carcase se află în starea termică refrigerată.în componenţa cărora intră:carbon. Sucul din carne se obţine greu şi este limpede. Proprietăţile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate în tabelul 3 Tabelul 1 Starea termică Aspect Proprietăţi organoleptice ale carcasei de vită Refrigerată La suprafaţă pelicula este uscată.oxigen. ţesut conjunctiv alb sidefiu şi elastic.4ºC.Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare.

6 – 6. mgNH /100g max. aromat. fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la articulaţiile carpometacarpiene şi tarsometatarsiene. în secţiune prezintă un aspect lucios. la suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut. fără coadă (se admit maxim două vertebre codale). Proprietăţile chimice ale sferturilor de carcase sunt prezentate în tabelul 2. Stratul de slănină inclusiv şoricul nu trebuie să depăşească 5 cm în dreptul vertebrelor dorsale. Semicarcasă porc Semicarcasele de porci provin de la porci sănătoşi.măduvei oaselor Caracteristicile bulionului variază în funcţie de vârsta animalului. iar durata de păstrare este de maxim 72 ore. fără resturi de organe interne. Bulionul este limpede. fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) şi fără porţiuni anatomice depreciată sau lipsă. fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate cu sânge. pH Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia Kreiss Reacţia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactive Nessler) Starea termică (refrigerată) 35 5. de la roz – gălbui la galben cenuşiu. normal dezvoltaţi tăiaţi fără nici o restricţie sau alte condiţii speciale sanitar – veterinare. Tabelul 2 Proprietăţi chimice ale carcasei de vită Caracteristici Azot uşor hidrolizabil. În tabelul 3 sunt prezentate proprietăţile organoleptice ale semicarcaselor de porc: Tabelul 3 Proprietăţi organoleptice ale semicarcasei de porc Starea termică Refrigerată 14 . este elastică. Semicarcasa de porc refrigerată are în profunzime (la os) o temperatură de 0 – 4ºC. Semicarcasa de porc este fără cap. Plaga de sângerare trebuie să fie curăţată.2 Negativă Negativă Negativă (se admite uşor pozitivă) b.

1 Aspect 2 La suprafaţă pelicula este uscată. Urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede. iar la atingerea cu degetul prezintă o senzaţie de rece. la suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut. suprafeţe articulare lucioase. Proprietăţile chimice ale semicarcaselor de porc sunt redate în tabelul 4. Grăsimea este de culoare albă. iar consistenţa este moale. pelicula este de culoare roz până la roşu. Culoare 1 Consistenţă Miros Caracteristicile grăsimei Caracteristicile măduvei oaselor Caracteristicile bulionului 2 Atât la suprafaţă cât şi în secţiune consistenţa este fermă şi elastică. în secţiune uşor umedă. de la roz – gălbui la galben cenuşiu. să aibă un grad de contaminare redus conform normelor sanitar 15 . Bulionul este limpede. în secţiune prezintă un aspect lucios. Plăcut caracteristic. pH Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia Kreiss Reacţia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactive Nessler) Starea termică (refrigerată) 2 35 5. ţesut conjunctiv alb sidefiu şi elastic. La suprafaţă. de aceea la frecare prezintă senzaţia de unsuros.6 – 6. tendoane lucioase. lichidul sinovial limpede. fără a se lipi. iar în secţiune are culoarea caracteristică.2 Negativă Negativă Negativă (se admite uşor pozitivă) Atât pentru carnea de vită cât şi pentru cea de porc condiţiile de calitate sunt următoarele: să fie salubră. Sucul din carne se obţine greu şi este limpede. Tabelul 4 Proprietăţi chimice ale semicarcasei de porc Caracteristici 1 Azot uşor hidrolizabil. elastice şi tari. este elastică. culoarea variază în funcţie de vârsta animalului. Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor. mgNH /100g max. aromat. albă – roză.

pentapolifosfatul de sodiu (Na P O ).– veterinare în vigoare.4) şi a pirofosfatului acid (pH = 4. Principalii polifosfaţi utilizaţi sunt: pirofosfatul disodic (Na H P O ). ceea ce conduce la o solubilizare mai bună a proteinelor structurale care contribuie la legarea apei. pentru a se preveni defectele de calitate.5. să aibe o cantitate redusă de ţesut conjunctiv.2 – 0.4. Creşterea puterii ionice a soluţiei formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne. pirofosfatul tetrasodic (Na P O ). să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă. să fie bogată în pigmenţi heminici. hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham): (NaPO ) . să fie corect refrigerată (să aibe cel puţin 4˚C în centrul termic). cu excepţia hexametafosfatului (pH = 6. calităţii emulsilor şi randamentului în produs finit. 1. pH-ul cărnii creşte cu 0. Polifosfaţii menţionaţi suferă în cursul procesului tehnologic o hidroliză favorizată de pH-ul acid.6 M ATERII AUXILIARE a) Polifosfaţii Polifosfaţii favorizează legarea apei de proteinele musculare.5 unităţi. tripolifosfatul pentasodic (Na P O ). Amestecurile de polifosfaţi au pH-ul cuprins între 8. prea grase. azotul amoniacal să fie mai mic de 20 mg/100 g ţesut. să conţină minim 19.5). astfel în produsul finit se găsesc ortofosfaţi şi eventual pirofosfaţi care sunt cei mai stabili. dar şi la realizarea legăturilor dintre particulele de carne mărunţite după aplicarea tratamentului termic. Prin adaos de polifosfaţi. în funcţie de doza utilizată şi de capacitatea de tamponare a cărnii şi prin urmare proteinele cărnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric. ceea ce are repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale. să nu provină de la animale prea tinere. 16 .5% proteină şi maxim 47% grăsime în produsul finit.3 şi 10.

ceea ce duce la o afânare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creşterea capacităţii de hidratare şi legare a apei. La întrebuinţarea condimentelor se ţine seama de: 17 . alcaloizi ( piperina din piper) şi răşinile. Conţinutul în apă a piperului nu trebuie să depăşească valoarea de 14%. asociată cu o hidratare crescută a reziduului miofibrilar. Studii recente arată că nivelul de mangan din piper. Doza maximă admisă este de 3 g/Kg carne (exprimat în P O ). Lactobacilii sunt mai mult stimulaţi decât pediococii. Substanţele active din condimente se pot clasifica în: uleiuri eterice (acestea dau gustul şi aroma caracteristică condimentului). Pe baza studiilor de microscopie în contrast de fază şi electronică asupra structurii miofibrilare şi al modificărilor sub efectul NaCl şi al polifosfaţilor s-a pus în evidenţă umflarea (afânarea) acestei structuri. b) Condimente Condimentele sunt substanţe alimentare care datorită gustului şi mirosului lor plăcut. Formarea de complecşi polifosfaţi conduce la ruperea punţilor dintre lanţurile polipeptidice. Mg ) care există în carne în cantităţi ce variază între 9 şi 20 mg/100 g ţesut muscular. Activitatea de stimulare este dependentă de cantitatea de condimente adăugate şi nu este însoţită de creşterea populaţiei microbiene. reprezintă factorul esenţial de stimulare.Polifosfaţii sunt capabili să formeze cu cationii alcalino-pământoşi (Ca . Condimentele au proprietatea de a inhiba microorganismele şi efect de stimulare a fermentaţiei lactice. ceea ce confirmă ipoteza ruperii legăturilor între filamentele de miozină şi actină. iar gustul este dat de substanţele tanante. la gust mai participă şi zaharurile şi lipidele din condimente. ienibaharul şi usturoiul. Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conţine fiecare condiment. întensifică secreţia sucurilor digestive. Acţiunea disociantă a polifosfaţilor este asemănătoare cu ceea exercitată de ATP. Pentru obţinerea salamului Italian ca şi condimente se utilizează piperul. Prin condimente se înţeleg substanţele naturale de origine vegetală folosite în industria alimentară pentru gustul şi aroma lor specifică.

Deşi au o acţiune conservantă ele nu pot fi folosite în acest scop b. ferite de dăunători. pot imprima o culoare particulară produsului. conţin material celulozic. Cei mai mulţi germeni se găsesc în condimentele mărunţite.a. Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei chiar dacă sunt fin măcinate. folosirea ca atare(fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată. Păstrarea condimentelor se face în magazii uscate. se desprind uşor de pe produsul finit. sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit. Avantajele folosirii condimentelor sunt următoarele: nu necesită o prelucrare avansată. O mare parte din microorganisme sunt sporulate şi termorezistente din care cauză există pericolul să se îngreuneze mult procesele de conservare. dacă se păstrează în stare măcinată o perioadă îndelungată îşi pierd din aromă. au diametru constant de 50 mm. nu este permis să se folosească condimente pentru mascarea alterării alimentelor c. substanţele active fiind în majoritatea cazurilor volatile. caracterizate printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum. au retractabilitate bună. condimentele sunt folosite numai pentru gustul şi mirosul lor specific. dispar prin păstrare. substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică. cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%. deoarece difuzia componentelor de gust şi miros este foarte lentă. Pentru a se evita acest lucru condimentele se sterilizează cu acid acetic şi oxidat de etilen. d. nu prezintă 18 . se folosesc în combinaţie prin simpla amestecare a condimentelor măcinate. condimentele conţin un număr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de milioane pe gram. S-a constatat o acţiune antioxidantă a condimentelor. c) Membrane Membranele artificiale sunt membrane colagenice. din care cauză trebuie să se ia măsuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice. în special pentru carnea de porc tocată. permeabile la vaporii de apă şi gaze. sunt imprimate şi colorate. aroma nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului. aerisite.

fagul. umiditatea combustibilului lemons (cu cât umiditatea este mai mare cu atât se obţine un fum cu conţinut mai redus de fenoli şi mai mare de acizi şi compuşi carbonilici). aceasta are o lungime de 15 cm şi se formează din ea un ochi pentru a putea fi aşezate batoanele pe beţele de inox. Esenţele utilizate sunt stejarul. d) Sfoara Batonul de salam la unul dintre capete se leagă atât cu clipsuri cât şi cu sfoară de tip 2C. sunt rezistente la umplere şi legare precum şi la tratamentul termic uscat şi umed (nu se crapă la temperaturile şi intervalele de timp corespunzătoare salamului Italian).miros. influienţa temperaturii de combustie (produsul tratat cu un fum produs la 400˚C are proprietăţi senzoriale superioare celui obţinut la temperature de aproximativ 19 . e) Rumeguş Ca şi combustibil tehnologic se utilizează rumeguşul din categoria esenţelor tari. Rumeguşul se utilizează pentru obţinerea fumului necesar pentru afumarea rece şi caldă a salamului Italian. după care se leagă la unul din capete prin clipsare. frasinul. timp de 10 – 15 minute. Compoziţia fumului este influienţată de: natura materialului lemons (rumeguşul obţinut din esenţe tari de lemn produce un fum cu o aromă superioară celui de lemn de esenţă moale). arţarul. Înainte de a fi utilizate se taie la dimensiunea dorită şi se imersează într-o soluţie salină (1 . Membranele artificiale sub formă de role se depozitează la o temperatură maximă de 20ºC şi o umiditate relativă a aerului mai mică de 75%.2%) la temperatura camerei. ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amărui şi culoare închisă. arinul. care nu conţin substanţe răşinoase.

termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi consumat. Rumeguşul se depozitează în spaţiul amplasat lângă generatorul de fum. păstrează calităţiile nutriţionale ale lipidelor din produs. şi acţiune bacteriostatică. ceea ce permite o anumită stabilitate a produsului afumat faţă de microorgamismele de alterare. Fumul constituie un mediu reducător şi acid. intervine deteriorativ în calitatea nutriţională a produsului afumat deoarece implică aminoacizii liberi sau din structura proteinelor. consumator şi pentru organele de control. deosebit de necesare pentru producător. Acestea în cantitate mai mare acumulate în produs pot fi toxice. aditivii utilizaţi (conform legislaţiei sanitare). standardul de stat sau norma tehnică de calitate care reglementează calitatea şi alte aspecte tehnice ale produsului în cauză. condiţiile de depozitare – păstrare. Mesajul inforaţional al etichetei este compus din: denumirea produsului. Reacţia Maillard pe lângă rolul benefic în formarea culorii şi contribuţii la formarea aromei. este purtătoare de informaţii multiple. simbolul sau marca fabricantului. f)Etichete Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producţia de salam Italian. cantitatea netă de produs aflată în membrana artificială. data fabricaţiei. după care se stabilizează la nivele ceva mai ridicate odată cu creşterea concentraţiei O în aer până la 50%). comerciant. influienţa aportului de aer (conţinutul de fenoli şi alţi compuşi creşte până la 10% oxigen în aer şi apoi scade între 10-20 % oxigen în aer. în formarea melanoidinelor. ceea ce duce la degradarea azotiţilor şi la formarea nitrozopigmenţilor (culoarea în secţiune). etc 20 .600˚C). Culoarea de suprafaţă a produselor afumate se datorează reacţiilor de tip Maillard ( reacţii între grupările amino ale proteinelor şi carbonilii din fum). potenţialul sau valoarea nutritivă. constituienţii reţetei de fabricaţie. Fumul are acţiune antioxidantă. iar umiditatea rumeguşului este de 30%.

azotit. Sarea (NaCl) Sarea se utilizează pentru ameliorarea capacităţii de conservare. a. sfoară. etichete. care sunt cele mai sensibile la creşterea presiuni osmotice. creşterea capacităţii de hidratare. polifosfaţi. deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic. iar în combinaţie cu fenolii formează clorofenoli cu miros particular persistent. dependent de pH-ul cărnii. piper. respective micşorarea acţivităţii apei ca rezultat al acumulării de NaCl în sucurile celulare (majoritatea bacteriilor îşi încetează activitatea la o concentraţie a sării în sucurile celulare de ~ 15%). îşi pierd viabilitatea. b. Efectul antibacterian al azotitului poate fi direct sau indirect. sare. pentru îmbunătăţirea gustului. Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni sau paraziţi (lipsă Escherichia Coli/100 ml apă. micşorarea capacităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor.Caracteristicile materiilor auxiliare Materiile auxiliare folosite la obţinerea salamului Italian sunt: apă. în sensul că azotaţii reacţionează cu anumite 21 . La sărare se folosesc şi azotiţi care la concentraţii de 150 – 200 mg/Kg au efect antibacterian (bacteriostatic. Acţiunea conservantă a sării este explicată prin acţiunea simultană a mai multor procese: creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare. usturoi. bactericid). a utilajelor şi a încăperiilor. lipsă sulfite reducători/20 ml apă).25 mg/dm ). Apa Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-chimice şi igienico-sanitare. din care cauză bacteriile de putrefacţie. condiţii cei permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii. prevenirea alterării şi mărirea conservabilităţii produsului. Nivelul de clor residual liber să fie în concentraţiile admisibile (0. membrane. rumeguş. ienibahar. clipsuri. lipsă streptococci fecali/50 ml apă. Se foloseşte la fabricarea bradtului sub formă de fulgi de gheaţă şi la igienizarea recipientelor.

culturilor pure de microorganisme (specii de Lactobacillus şi Pediococcus).azotat de Na REŢETA NR.1 Ingrediente: carne vită 130 kg Carne porc 44 kg Slănină 86 kg -piper -ienibahar -usturoi -membrane -apă -sare NO 2.componente din carne. fumului. Sarea se depozitează în încăperi uscate.delta-lactonei. zaharurilor fermentescibile. curate. CAPITOLUL 2. Efectul antibacterian al azotiţilor este şi în funcţie de o serie de factori suplimentari.ANALIZA UNOR REŢETE ŞI ADOPTAREA UNEIA REŢETA NR . glucono.2 Ingrediente: carne vită 130 kg Carne porc 44 kg Slănină 86 kg -condiment universal -cremă de usturoi 22 . polifosfaţilor. deratizate. astfel încât să nu prezinte miros sau gust străin. formând inhibitori ai lui Clostridium botulinum. cum ar fi prezenţa acizilor: ascorbic şi izoascorbic. fără miros.

500 .624 23 .65 sau aroma de piper pe suport 0.carne vită.slănină.usturoi 0.624 .3 Ingrediente: carne vită 130 kg Carne porc 44 kg Slănină 86 kg -piper -ienibahar -usturoi -sare -membrane Reţeta de fabricaţie a salamului Italian(reţeta adoptată) Reţetă pentru 260 kg materii prime: Ingrediente: . 44 kg .-polifosfat de sodiu -sfoară -membrane artificiale REŢETA NR. 130 kg .condiment universal 0. 86 kg o Condimente -sare 6.carne porc.

polifosfat de sodiu 0.sfoară .. – prin sărare uscată Carnea de vită I. minim 24 ore pentru maturare şi conservare. Carnea de porc lucru. Varianta II.2. 24 . Carnea de porc lucru. tendoane şi ţesutul conjunctiv mare. minim 24 ore pentru maturare şi conservare.26 o Materii auxiliare .sau cremă de usturoi 0. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2-5ºC. 300 g se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2.înveliş: materiale cusut.70 mm CAPITOLUL 3.858 . aleasă de grăsimea moale. – prin sărare umedă Carnea de vită tocata la wolf. prin sita cu ochiuri de 3 mm. rotocoale de vacă. se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC. Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face în doua variante: Varianta I. tăiată in bucăţi de cca.4-2. membrane artificiale cu diametrul de 40.6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC.4-2. aleasă ca mai sus şi tocată la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU GHIUDEM ŞI ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE Slănina se săreaza în proporţie de 2. se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2. conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor..4 kg sare la 100 kg slănină.

b) carnea de vită şi carnea de porc malaxate cu saramură. În funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite. Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în afumatorie. După umplere. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina. apoi se prelucrează la cutter cu apă racită cu gheţă (cca. Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară. batoanele se leagă strâns la capete cu sfoară şi se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană. până se obţine o compoziţie cu slănină uniform mărunţită la 3-6 mm. Afumarea caldă. se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. slănina sărată şi condimentele se introduc în instalaţia KS-FD9 (montată cu sită de 10 şi 17 mm) şi se prelucrează până la obţinerea unei paste cu slănina uniform marunţităla dimensiunea de 3-6 mm. La prepararea compoziţiei din carne sărată umed. în membranele indicate în reţetă formându-se batoane de 40-60 cm lungime.Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor. pregătirea compoziţiei se face astfel: Varianta I. se prelucrează la cutter până se obţine un bradt tare. Varianta II. – din carne sărată uscată Carnea de vită conservată prin sărare uscată. Umplerea membranelor. Tratamentul termic. carnea de porc şi condimentele. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina. până se obţine o compoziţie cu slanină uniform mărunţită la 3-6 mm. carnea de porc (malaxată cu saramură) şi condimentele. – din carne sărată umed a) carnea de vită malaxată cu saramură. 17 kg apă la 100 kg carne) şi polifosfat de sodiu obţinându-se un bradt tare. 25 . se mai pot utiliza 1-2 l apă răcită sau gheaţă. Pregătirea compoziţiei.

la temperatura de 15-40ºC. în camere frigorifice uscate şi bine ventilate. batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de fierbere-afumare. După afumarea caldă. pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. 26 . După tratamentul termic în apă sau în abur. batoanele se afumă la rece.5 ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69ºC. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. după care se execută afumarea caldă la 75-95ºC. Afumarea rece. de culoare specifică brun – roşcată. se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane. nedeteriorată. Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele. La aranjarea pe beţe. la temperatura de 10-12ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1468-85. timp de 25-35 minute. cu învelişul continuu. timp de 1-1. timp de 1-8 ore. timp de 35-45 minute până când membranele capătă o culoare cărămizie-roşcată. Tratamentul termic în apă sau in abur. aderentă la compoziţie. Depozitarea. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75ºC. Suprafaţa este curată. Caracteristicile produsului finit Salamul Italian prezintă următoarele caracteristici organoleptice şi fizico – chimice: Proprietăţile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos: Proprietăţi organoleptice ale salamului Italian Caracteristici Forma Aspect exterior Salam Italian Corespunzătoare membranei artificiale utilizată cu dimensiunea de: 35 cm lungime şi diametru de 50 mm. nelipicioasă.În afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75ºC.

fără corpuri străine. la salamul Italian Defectul Cauze care produc defectul 1 A. proces tehnologic necorespunzător. % max. Gust şi miros Consistenţa Proprietăţile fizico – chimice ale salamului Italian sunt redate în tabelul Proprietăţi fizico– chimice ale salamului Italian Carcteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamul Italian Apă. specific produsului şi condimentelor folosite. % max. 51 Grăsime.Aspect secţiune pe Compoziţie mozaicată. 5 mm. sau aglomerări de grăsime cu aspect specific componentelor. timp de 7 zile. 100 g prod. Defecte de fabricaţie a produsului finit Defectele pot fi cauzate de materii prime auxiliare şi materiale necorespunzătoare. auxiliare şi a materialelor. fără mirosuri şi gusturi străine. mg. chimică şi microobiologică şi sunt prezentate mai jos: Defecte de natură fizică. Culoarea este roşie şi prezintă bucăţi de slănină de 4 – 5 mm. 27 .. Plăcut. 40 Sare. microorganisme care produc alterări sau care sunt patogene. 3 Azotiţi. Semi – tare. depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime. Defecte de natură fizică 2 Defectul Discuţii în legătură cu apariţia defectului 3 a. Sunt de natură fizică. Se admit goluri de aer de cca. % max. max 7 Produsul îşi menţine calităţile la temperatura de maxim 20ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%.

Folosirea retractează de grăsime. O parte tocată prea adăugată se pierde prin difuzie evaporare batoanelor. b. b. d. şi prea mare a la suprafaţa de fulgi de capacitate c. sau din apa se mult cea a. Carnea PSE are o de reţinere apei redusă. unei cantităţi prea mari de carne de porc PSE. Umiditatea compoziţiei datorită adaosului gheaţă. Umplerea insuficientă moale mai decât mari tare. Folosirea a 28 .este cauzat Grăsimea Zbârcirea excesivă după tratamentul termic de: unei cantităţi prea moale mărunt. c.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI ITALIAN Dozare prin cântărire Depozitare Afumare rece Pasteurizare prin blansare Afumare caldă Umplerea membranelor Malaxarea compoziţiei (omogenizare) Tăiere în cuburi Tocare la volf 4-5 mm înmuiere Scurgerea de apă 29 .

Verificarea integrităţii si elasticităţii Verificarea integrităţii spălare condimente Slănină tare Carne de porcine Carne de bovina calitate I brat membrană 30 .

1 Maşini de tocat Tăierea grosieră a cărnii şi a organelor în stare proaspătă.blanşată.1 SCHEMA GENERALĂ A UNEI MAŞINI DE TOCAT 31 .refrigerată.numite şi volfuri.Există situaţii la maşinile de tocat de construcţie specială. 4.când în paralel cu tocarea cărnii are loc şi marunţirea oaselor destinate obţinerii pastei de carne.CAPITOLUL 4.1.precum şi a materiilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne sau pentru topire se realizează cu ajutorul maşinilor de tocat. STUDIU COMPARATIV AL MAŞINILOR ŞI ECHIPAMENTELOR PREVĂZUTE ÎN LINIA TEHNOLOGICĂ Maşini pentru tăierea grosieră a cărnii şi subproduselor 4.

2.Accesul la transmisie se face prin ferestrele de vizitare laterale acoperite de capacele 6.Sub melcul de dozare se află melcul şi camera de comprimare. În figura 4.Funcţionarea maşinii de tocat:materiile prime sunt introduse în coşul de alimentare 1.Se compune din postamentul 1 realizat din fontă turnată.Acesta se rigidizează cu ajutorul a patru şuruburi de fundaţie trecute prin cele 4 găuri 2.1 este prezentată varianta constructivă a unei maşini de tocat cu melc de dozare dispus deasupra celui de comprimre.Întregul ansamblu este antrenat de la motorul electric 5.Partea anterioară a cilindrului de comprimare conţine mecanismul de tăiere asamblat cu ajutorul piulitei profilate 12.2 Construcţia maşinilor de tocat Maşinile de tocat diferă în funcţie de fluxul tehnologic de realizare a mărunţirii şi de numărul motoarelor electrice folosite.Se poate remarca faptul că puterea se bifurcă.materia primă este transportată la melcul de comprimare 3.Acesta are rolul de a transporta şi comprima materialul la aparatul de tocare 4.Acţionarea mecanismului de modificare a turaţiilor se face prin maneta 10 iar a cuplajului melcului de comprimare prin maneta 11.Sistemul de alimentare se compune din pâlnia 8 şi melcul (melcii) de dozare 9.în interiorul căreia se află motorul electric 4 fixat pe un suport culisant capabil să realizeze întinderea curelelor 5 ale transmisiei. 32 . 4.Postamentul se continuă cu carcasa 3.închise cu zăvoare acţionate prin rozetele 7.pentru a putea servi atât la antrenarea sistemului de dozare cât şi a celui de comprimare şi tăiere.montate în carcasa 7.practicate în colţurile sale inferioare.cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza coşului de alimentare.prin cuplajul 6 şi o transmisie mecanică.

4.2.Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă mărunţirii(cu excepţia mecanismului de tăiere) se realizează din oţekuri inoxidabile.mecanismul de alimentare –presare şi tăiere 4.1 MAŞINĂ DE TOCAT CU MELCUL DE DOZARE DISPUS DEASUPRA CELUI DE COMPRIMARE O altă variantă constructivă este cea a maşinii de tocat având melcul de dozare coaxial cu cel de comprimare(fig.4.2.2).reductorul de turaţie 3.Fig.Batiul poate fi turnat sau se poate executa în construcţie sudată din oţeluri laminate.Alimentarea se face prin pâlnia 5 dispusă deasupra camerei de presare.Maşina este alcătuită din batiul şi carcasa 1 în care se montează motorul electric 2.aliate. 33 .

4.Se observă că melcul de dozare 2 se montează pe fundul pâlniei de alimentare 1.2.Acest melc transportă materia 34 .3 este redată construcţia unei maşini de tocat cu cot.2 MAŞINĂ DE TOCAT CU MELCII COAXIALI În fig 4.Fig.2.

Fig.3 MAŞINĂ DE TOCAT CU COT 4.2.4.la randul său alimentează prin presiune aparatul de tăiere 4.2 MAŞINI ŞI INSTALAŢII PENTRU AMESTECAREA ŞI MALAXOAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CĂRNII 35 .primă la melcul de comprimare 3 şi care.

Factorii de bază care influenţează operaţia de amestecare sunt: • Factorii referitori la produsele supuse amestecării:proprietăţile şi dimensiunile componentelor(densitatea.costul operaţiei.dacă se amestecă lichide.tensiunea superficială.presiunea de lucru.Amestecarea se defineşte ca operaţia hidrodinamică care are ca scop principal omogenizarea manifestată prin reducerea gradienţilor de concentraţie sau de temperatură sau.pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare.vâscozitatea.vâscozitate.în interiorul sistemul asupra căruia se intervine astfel. 36 . • • • malaxoare.starea fizică a comonentelor .capacitatea de lucru.temperatura de lucru. • Factorii referitori la produsul rezultat în urma amestecării:gradul de omogenizare.natura componentelor amestecării.tensiune particulelor.simultan a ambilor.tipul constructiv al amestecătorului. Operaţiei de amestecare i se atribuie şi o serie de denumiri specifice: • agitare. amestecare. • Factorii tehnologici:regimul de funcţionare.forma şi raportul cantitativ al componentelor.durata produsului(densitate.când scopul operaţiei se rezumă la reducerea dimensiunilor picăturilor fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.solubilitatea.până la atingerea unei distribuţii reciproce impuse componentelor sau temperaturii.în cazul amestecării între fluide sau între lichide şi solide.intensitatea amestecării.umectabilitatea).puterea consumată la amestecare.dacă amestecul obţinut are o vâscozitate mică sau medie. omogenizarea.proprietăţile superficială).paste sau topituri cu vâscozitate mare.

organul de amestecare 4 este antrenat de la motorul electric 9 prin intermediul transmisiei cu curele 10.vasul în care se prepară amestecul constitue în acelaşi timp şi elementul de transport.dotat cu sistemul de rulare 2. este prezentată schema de principiu a unui malaxor cu cuvă transportabilă precum şi schema sa cinematică. 37 . a.Amestecatorul propriu-zis conţine un organ de malaxare 4 montat prin articulaţia 5.La baza cuvei 1 se află roata melcată 6 solidară cu aceasta.în aşa fel încât să se realizeze cuplarea părţilor conduse de cele conducătoare ale angrenajelor care sunt impicate în rotirea cuvei .Ea este antrenată de melcul 7.Acesta se compune din cuva rotativă 1.prin transmisia 9.malaxoare cu cuvă fixă.4.Din punct de vedere al mobilităţii.Aceste malaxoare sunt avantajoase prin faptul că.montată pe şasiul 2.Dezavantajul sistemului constă în aceea că necesită un utilaj special pentru ridicarea şi golirea cuvei.MALAXOARE CU CUVĂ TRANSPORTABILĂ Caracteristica de bază a acestor tipuri de malaxoare o constitue aceea că vasul de amestecare(cuva) nu face parte integrantă din ansamblul utilajului.cuva este adusă pe sistemul de rulare propriu la grupul de antrenare fix.Astfel se poate elimina operaţia intermediară de transvazare a compoziţiei între malaxor şi maşina de umplut.malaxoare cu cuvă transportabilă b.1 b. Pentru realizarea procesului de malaxare.Sistemul de antrenare este prezentat în figura 4.Cuva se poate deplasa pe un sistem propriu de rulare şi ghidare.Analog.4.angrenajul cilindric 11 şi cel melcat 12.1 a.respectiv a organului de malaxare.În figura 4.în industria cărnii s-au impus două tipuri de maşini pentru amestecare şi anume: a.care la rândul său primeşte mişcarea de la motorul electric 8.

4.Fig.1 b Malaxor cu cuvă transportabilă Ansamblul este prevăzut cu un sistem mecanic de blocare a căruciorului pe parcursul lucrului.cuva se prevede cu un capac opac sau transparent şi 38 .4.Din considerente igienice.4.4.1 a Fig.

4.2 .de tip “sigma”).Creşterea eficacităţii procesului de malaxare poate fi obţinută prin combinarea mişcării de rotaţie în jurul axelor proprii cu cea planetară.pentru descărcare se foloseşte un arbore basculant prevăzut cu pârghia de manevrare 5.MALAXOARE CU CUVĂ FIXĂ Aceste tipuri de malaxoare au cuva intergrată în ansamblul sistemului de amestecare.3 este redată schema cinematică a unei astfel de 39 .Din considerente igienice şi de protecţia muncii cuva se închide cu capacul 6 prin mecanismul de zăvorâre.4.În figura 4.4. Fig.Are în compunere cuva propriu-zisă 1 prevăzută cu organul de amestecare 2.un braţ de ridicare în vederea golirii.golire şi în cazul dozării unor componente impuse tehnologic prin reţete de fabricţie. Malaxor cu cuvă tronconică verticală este prezentat în figura 4.4.După forma secţiunii cuvei se didting maşini având cuva tronconică verticală sau cilindrică orizontală.Întregul ansamblu se montează pe cadrul fix 4. b.Acesta se deschide la alimentare.2 MALAXOR FIX CU CUVĂ VERTICALĂ Malaxor cu cuvă cilindrică orizontală poate avea organe de amestecare elicoidale sau speciale(ex.antrenat de la motorul electric (sau moto-reductor) 3.

dar în realitate aceştia se află pe orizontală.În funcţie de capacitatea de lucru.schema cinematică prezintă cei doi melci în plan vertical .Cele două organe de amestecare se rotesc în jgheaburi în formă de “U” .maşini.4.4.aceste malaxoare se pot realiza cu unul sau doi melci de amestecare. Fig.Datorită sensurilor de rotaţie opuse.Pentru ca traseul parcurs de produs să fie cât mai lung.compoziţia poate realiza un circuit închis numai dacă sensurile de înfăşurare ale melcilor sunt aceleaşi.3 Schema cinematică a malaxorului melcat Antrenarea se face de la motorul electric 1 printr-o transmisie intermediară cu roţi dinţate cilindrice 2.unul lângă celălalt.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face prin partea 40 .Din considerente didactice .Pentru ca turaţiile melcilor 3 să fie aceleaşi trebuie ca rotaţiile dinţate conduse 4 să aibă diametre egale şi acelaşi număr de dinţi.între cei doi melci se montează peretele de separare 5.

4 a şi b sunt prezentate două modele constructive ale acestor malaxoare.opus transmisiei mecanice. Fig 4.opus transmisiei mecanice.4 a 41 . sensurile de înfăşurare ale melcilor sunt aceleaşi.4.4.superioară a jgheabului iar evacuarea printr-o uşă prevăzută la unul din capetele melcilor. În figura 4.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face prin partea superioară a jgheabului iar evacuarea printr-o uşă prevăzută la unul din capetele melcilor.

42 .4.4 b Construcţia malaxoarelor orizontale melcate Varianta a este o construcţie masivă formată din batiul 1 în care se află transmisia mecanică comandată prin maneta 2.4.4.Cuva se închide cu ajutorul capacului superior 3.Pentru a nu accentua procesul de transport în detrimentul celui de malaxare. Organele de amestecare 4bsunt de tipul elicoidal având suprafaţa minimă de contact cu materialul din cuvă.Cuva 1 este formată din două compartimente în care se rotesc melcii doi.aceşti melci nu se confecţionează din suprafeţe pline ci din benzi.5 se poate observa construcţia de ansamblu a unui malaxor de capacitate ridicată.Evacuarea amestecului se face prin uşa 4. În figura 4.Fig. Varianta b are o construcţie mai suplă.Camera de malaxare 3 este prevăzută cu compartimentele A şi B separate prin peretele despărţitor 4.Evacuarea amestecului are loc prin uşa 4.

4.comandaţi la rândul lor prin distribuitorul 4.este preluată de pâlnia de recepţie 5 montată deasupra pompei 6.Fig.compoziţia omogenizată poate fi dirijată spre tronsonul superior 9.putând evacua produsul prin cinducta de transport 8.dacă este necesar un transport la o 43 .Compoziţia rezultată.Prin această conductă .Aceasta este antrenată de grupul moto-reductor 7.4.5 MALAXOR DE CAPACITATE RIDICATĂ Cuva 1 a maşinii este prevăzută cu uşile de evacuare 2 acţionate de cilindri pneumatici 3.

3 MAŞINI PENTRU UMPLUT MEMBRANE Procesul de umplere a membranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra compoziţiei.atunci când presiunea de umplere atinge o anumită valoare..cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst şi polonez 400.1 MAŞINI DE UMPLUT CU ACŢIUNE PERIODICĂ 44 .Alimentarea maşinii se face din cărucioare ridicate şi basculante în cuvă prin intermediul elevatorului 11..500kPa..iar pentru alte specialităţi de salamuri.1800kPa.3.sau evacuată imediat prin robinetul 10. 4.lipsită de bule de aer.după sensul fluxului de lucru:verticale şi orizontale.sub efectul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de umplut în interiorul membranei..după principiul fizic de umplere :cu cilindru şi piston.presiunea poate atinge valori de 1700.pentru parizer 500.1300 kPa .melcate şi cu palete. b..după modul de lucru:cu acţiune periodică (intermitentă) şi cu acţiune continuă.Curgerea compoziţiei se produce numai pe linia de minină rezistenţă. 4. c. Viteza de curgere să poată fi reglată în funcţie de produsul final realizat.. Maşinile de umplut membrane se pot clasifica după o serie de criterii printre care cele mai importante sunt: a.800 kPa.. Realizarea maşinilor de umplut impune următoarele cerinţe esenţiale: • • • Compoziţia să fie omogenă.distanţă mai mare.pentru salamuri de tip afumat (de vară) 1000.Aceste valori depind de tipul produsului final.. Maşinile să fie dotate cu echipamnte auxiliare pentu mărirea capacităţii de lucru.

Se poate obsera că evacuarea compoziţiei nu se realizează prin antrenarea integrală a masei sale în interioarul cilindrului.Evacuarea compoziţiei este diferenţiată de acest din urmă criteriu.5.4.În cazul în care fluxul de lucru se desfăşoară după direcţia verticală .aceasta se produce după sensul de deplasare a compoziţiei.Întreg ansamblul este acţionat de un sistem hidraulic sau pneumatic.evacuarea are loc printr-o ţeavă laterală.pe când în cel de-al doilea caz.4.5.Umprerea propriu-zisă are loc printr-o ţeavă suport a membranei.1 a şi b. Fig.Maşinile de umplut cu acţiune periodică sunt alcătuite dintr-un cilindru închis ermetic cu un capac . Aceste tipuri de maşini pot funcţiona pe verticală sau pe orizontală.1 Deplasarea compoziţiei prin camera de umplere şi ţeava de evacuare Structura secţiunii transversale şi modul de curgere spre ţeavă în cele două cazuri sunt prezentate în fig.în care se poate deplasa un piston cu rolul presiunii necesare umplerii membranei.Întreaga cantitate se 45 .

4.2 Schema funcţională şi hidraulică a unei maşini de umplut verticale În figura 4.5.repartizează în trei volume:volumul V1.volumul V 2 care reprezintă volumul spaţiilor separate cu participarea activă în procesul de deplasare şi volumul V3 numit volum static.sau volumul spaţiului mort.2 a este redată schema funcţională a unei maşini verticale de umplut cu acţionare hidraulică.Compoziţia aflată în camera cu piston 1 este supusă presiunii de catre cilindrul 46 .care nu ia parte la curgere.iar în figura 4.dar serveşte drept masă care transmite presiunea de la piston la straturile care iau parte la acest proces.2 b schema ei de acţionare hidrostatică.5.5. Fig. Acest din urmă volum nu ia parte la curgere.

ciclul de lucru repetându-se.Uleiul este vehiculat de la rezervorul 8.Comutând distribuitorul de DH 1 pe poziţia 1.capacul fiind blocat pe poziţia închis de către cilndrul hidrostatic CH2 care nu poate primi presiune de ulei prin distribuitorul DH2.aparate de măsură şi control) la elementele de execuţie(cilindrii hidraulici).deschiderea şi închiderea capacului 3 se efectuează prin intermediul cilindrului hidrostatic 4.prin filtrul 9 şi blocul elementelor de comandă şi control 10(distibuitoare.După încarcarea compoziţiei.În acest fel uleiul sub presiune este dirijat în partea superioară a pistoanelor celor doi cilindrii.Urmează procesul de încărcare cu compoziţie pentru care este necesar ca ambele pistoane să fie blocate.După golirea compoziţiei.după care se continuă pomparea prin cuplarea distribuitorului DH 1pe poziţia 1 şi a lui DH 2 pe poziţia zero. 47 .sertarele celor două distribuitoare trebuie comutate pe poziţia zero.Antrenarea maşinii are loc de la motorul electric 5 ce acţionează pompa hidrostatică 6.distribuitorul VH2 rămânând pe zero.Dacă cele două distribuitoare se află cu sertarele pe poziţia zero.este prezentată schema de acţionare hidrostatică de principiu.în care se remarcă distribuitoarele DH 1.supape.DH 2 şi supapa de descărcare(siguranţă Ss).pentru aceasta.pistonul trebuie să coboare iar capacul să se desprindă pentru încărcarea unei noi şarje.hidrostatic 2.În figura b.maşina realizează pomparea compoziţiei prin ţeava laterală de umplere.maşina nu efectuează procesul de umplere.obligând efectuarea curseler descendente.Aceste operaţii sunt posibile dacă se comută ambele distribuitoare pe poziţia 2.capacul se închide prin comutarea degetelor prin comutarea sertarului distribuitorului DH2 pe poziţia 1.Pentru închiderea etanşă a camerei de umplere.

Cele două ansambluri hidraulice.pompa şi rezervorul de ulei se montează în interiorul batiului 15.sub care se află un inel de etanşare 3.5.Articulaţia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediul cilindrului hidrostatic 5 prevazut cu pistonul 6.3 Maşină verticală de umplut În figura 4.Cilindrul 1 al camerei de umplere este prevazut în partea superioară cu capacul dublu 2.Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antrenează pompa hidrostatică 14.Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se cuplează prin şurubul 10 cu tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.Fig.4.motorul electric de antrenare.3 este prezentată construcţia de ansamblu a unei astfel de maşini de umplut.5.sistemul de ghidare 7 şi mecanismul filetat de reglare 8. 48 .

4 MAŞINĂ ORIZONTALĂ DE UMPLUT Maşinile de umplut hidraulice.Maşina se compune din cilindrul camerei de umplere 1.Acţionarea hidrostatică a acestor maşini este simplificată datorită lipsei capacului de etanşare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.4 MAŞINI DE UMPLUT ACŢIUNE CONTINUĂ 49 .4.Cursa pistonului şi presiunea de lucru se obţin de la cilindrul hidrostatic 4 acţionat în mod similar maşinii verticale de umplut...Schema de principiu este prezentată în fig. 4.5.Viteza de deplasare a pistonului este de 0.4 m/minut.4.1.Ansamblul se poate roti în jurul articulaţiei 3 din poziţia orizontală de lucru în cea verticală de alimentare.după cum s-a mai amintit pot funcţiona şi cu camere dispuse orizontal.0.Fig. 4.prevăzut cu ţeava coaxială de umplere 2.5.

Maşinile de umplut cu acţiune continuă se disting prin capacităţi de lucru crescute.Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei,pentru a nu permite aerului din compoziţie să pătrundă în interiorul membranei.Din punct de vedere constructiv sau impus două tipuri şi anume: • • Maşini de umput cu organe melcate; Maşini de umplut cu rotor cu palete. Maşinile de umplut cu melci efectuează operaţia tehnologică de umplere a membranei prin preluarea compoziţiei din pâlnia de alimentare cu ajutorul a doi melci care au sensuri de rotaţie diferită şi efectuează transportul cât şi presarea acesteia prin ţeava de umplere.

Fig.4.6.1 Schema cinematică a unei maşini de umplut melcate

În fig.4.6.1 se prezintă schema cinematică a unei maşini melcate de umplut.Pâlnia de alimentare 1 adăposteşte melcul de dozare vertical 2.Acesta este fixat pe coroana dinţată conică 3(melcată la unele maşini) care primeşte mişcarea de la reductorul cilindric 4.Reductorul, prin ceilalţi doi arbori de ieşire antrenează melcii de transport şi comprimare 5.La capătul camerei de presare se montează una sau mai multe ţevi de evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia

50

cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita pătrunderea aerului în interioarul membranei partea posterioară a camerei de comprimare se racordează la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu.Ţuraţia melcilor este cuprinsă de regulă între 100-400 rot/min.Modificarea turaţiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate de un cuplaj de fricţiune cu discuri.

51

Fig.4.6.2 Construcţia maşinii de umplut melcate fară melc de dozare În figura 4.6.2 este prezentată construcţia unei maşini melcate de umplut de capacitate redusă care nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare.Compoziţia este introdusă direct în pâlnia de alimentare 1 de unde sete preluată de cei doi melci 2.Braţele 3 servesc la rigidizarea ansamblului.Ţeava de umplere 5 se fixează la capatul camerei de comprimare prin intermediul piuliţei speciale 4.Capătul posterior al camerei de comprimare este racordat la un generator de vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului fiind controlat prin vacuummetrul 7.În secţiunea A-A se observă că în interiorul racordului se montează filtrul 9,închis de capacele filetate 8 şi 10. 4.5 MAŞINI DE UMPLUT CU ROTOR CU PALETE au o vechime relativ mică în industria carnii.Din punct de vedere funcţional şi constructiv prezintă o serie de similitudini cu pompele cu rotor excentric şi palete radiale.Din punct de vedere al planului de dispunere a rotorului pompei,aceste maşini de umplut pot fi verticale sau orizontale.

52

Compoziţia introdusă prin pâlnia de alimentare 1 ajunge în camera de comprimare a pompei în zona unde distanţa dintre rotorul 2 şi carcasă este maximă.Compoziţia este vehiculată în spaţiul din ce în ce mai îngust creat de excentricitatea rotorului faţă de stator şi paletele radiale la ţeava de evacuare 5.Paletele 3 culisează în ghidajele radiale ale rotorului 2 fiind împinse continuu spre exterior de către arcurile elicoidale de compresiune 4.1.1 MAŞINĂ DE UMPLUT VERTICALĂ CU PALETE Schema de funcţionare a maşinii de umplut verticală este prezentată în fig.7. 53 .7.4.Fig.4.5. În figura 4.2 se observă construcţia elementelor de bază ale unei maşini de umplut orizontale.

54 .1 Maşină d umplut orizontală cu palete Compoziţia este alimentată prin pâlnia 1.Evacuarea compoziţiei se face prin ţeava 6.4.de unde ajunge în compartimentul de pomare orizontală.5.Fig.Acesta are în compunere carcasa masivă turantă 6 în care se află rotorul 3 şi paletele 4 prevăzute cu cepurile de ghidare 5.

Funcţii 55 . fierberea coacerea şi răcirea.FIRMA MaxMEMBER CELULĂ DE FIERBERE AFUMARE Detalii produs: Utilizare Celula de afumare – fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor. a cărnii de pasăre şi a peştelui. afumarea. Principalele procese sunt: zvantarea. a cărnii.

. Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparatii sau interventii la instalaţiile electrice. dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tablă inox sau galvanizată.cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special. prize. siguranţe.Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice. tablouri de forţă. . fara aglomerări. luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII Protectia muncii este parte intregrantă a procesului de producţie si are ca scop asigurarea condiţiilor de muncă. deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate. . se va controla existenta legăturii la centura de legare la pământ.Tranşarea cărnii de bovine se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice si a cuţitelor respectându-se normele indicate. La utilajele acţionate electric. Orice defecţiune electrică va fi remediată de către personalul de specialitate. Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor. automate de pornire. 56 . Tehnica securităţii in secţiile şi fabricile de preparate si conserve din carne . inlaturându-se. înaintea folosirii lor. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fi completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrării.Înainte de începerea lucrului se va pregătii locul de munca prin aducerea carcaselor şi ambalajelor in mod ritmic.Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu aparatoriile de protectie specifice montate. late de circa 30 cm. a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrărilor.Operaţiile de tranşare.Aceste aparatori nu vor fi indepărtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. panouri de automatizare. .CAPITOLUL 8. pe cat posibil transpoturile manuale. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe. ca: intrerupătoare.Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare.

Se interzice ungerea. Înainte de punerea in funcţiune a maşinii wolf. Presarea cărnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat. Nu se admite îndreptarea cuţitului în timpul executării operaţiilor. muncitorii vor fi dotaţi si vor purta in mod obligatoriu mânecuţe şi burtiere flexibile de protecţie. . . . . saibelor şi a capului este bine făcută. se va verifica dacă montarea cuţitelor. trebuie sa ţina mâna stângă în urma cuţitului sau lateral fată de acesta. in cursul operatiilor ce le execută.La alesul cărnii. Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu. .Pentru operaţiile care necesită utilizarea cuţitului. . deşurubarea capului. . se vor respecta normele indicate.Dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele si saibele) vor fi bine montate la lăcaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor..Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe in lăcaşul lor si bine strânse pe axa de actionare. aceasta va fi oprită şi se va anunţa macanicul de întreţinere. de îndata ce se accidentează prin tăiere cu cuţitul să întrerupă lucrul si să se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. . .Se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a maşinii wolf. . hainele de protectie si mâinile.Muncitorul tranşator sau dezosator trebuie să întreţina curate: locul de muncă.Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere. 57 . scoaterea cuţitelor si a saibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii maşinii.Muncitorul dezosator. În cazul constatării unei defecţiuni în functionarea unei maşini. se vor respecta regulile de securitate prevăzute la dezosare. direct către muncitor. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. dacă la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor de ridicat.Muncitorul dezosator este obligat ca. uneltele.

. iar între perete si masina. .Înainte de punerea in funcţiune a spriturilor automate.In cazul în care între autoclave si perete este o distanţă mai mică decât 0. 58 .Pentru uşurarea ridicării capacului.Secţia de fierbere va fi prevazută cu instalatii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii. ca ea să nu depăşească presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roşie). Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strictă a normelor in vigoare ale I. afumătorile vor fi prevăzute cu o instalaţie de iluminat de joasă tensiune produsă de un transformator de 24 V si cu lămpi portative în perfectă stare. . este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a se scoate pasta. termometre.La malaxorul cu aripi. în tot timpul funcţionării.Afumătoriile se vor preveda cu o instalaţie de ventilaţie mecanică.I.La închiderea capacului se strâng întâi şuruburile din fată si după aceea cele din spate.S.Cazanele de fiert.. . . autoclavele vor fi prevăzute cu contragreutaţi astfel amplasate incât să nu deterioreze pereţii sau instalaţiile aferente sau să dea loc la accidente. încălzite cu aburi. Se interzice deschiderea capului in timpul funcţionării. pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune. . se va verifica închiderea perfectă a capului. La terminarea sterilizării se desfac şuruburile din spate si apoi cele din faţă. . Această operatie se va face numai după ce maşina a fost oprită. . . cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atentie. 1 metru. se vor monta grilaje pentru a împiedica pătrunderea muncitorului în spatele autoclavei inlăturând astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevăzute cu manometre.5 metri.C.R.Amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dinte axele lor sa fie de cel puţin 3 metri. . cu pereţi dubli vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. supape de sigurantă ce vor fi supuse periodic controlului şi verificării organelor de metrologie.În mod obligatoriu.

se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului. apariţia culorii deschise. La exploatarea şi controlul electropalanelor se vor respecta întocmai “Instrucţiunile pentru construcţia.Transportul preparatelor si a conservelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.Încărcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. grăsime. În fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca: tăierea bratului. înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. . pot duce la obţinerea de produse de proastă calitate şi chiar la alterarea acestora. electrostivuitoare etc.Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat în aşezarea cutiilor sub formă de stivă. . pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii. . Tăierea bratului.În magaziile de păstrare a preparatelor. . la începerea lucrului. Astfel. şi anume: . Semifabricatele. .Electropalanele vor fi menţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi verificate zilnic. depozitate in condiţii necorespunzătoare.S. înverzirea sau alterarea bratului. Magaziile vor fi dotate cu scări duble. exploatarea si controlul macaralelor de ridicat şi dispozitivelor auxiliare” ale I. ..R.Maşinile de închis cutii de conserve vor fi prevăzute cu aparatori de protectie. Acest defect se datorează mai mai multor cauze. pentru împiedicarea pătrunderii mâinii la rolele de închidere.C. Defecte de fabricaţie În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. de la tranşare şi de la alegere rămân neîndepărtate flaxuri. bratul şi şrotul. 59 . seu.Muncitorii care manipulează electropalane vor fi echipaţi cu cisme si mănuşi de cauciuc dielectric.I.adăugarea unei cantităţi prea mari de apă. de către personale specializate (electricieni si mecanici).

la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute. apar salamuri zbârcite sau deformate. cu aspect comercial necorespunzător.datorită procesului de încălzire a cărnii in cuter Apariţia culorii deschise..frecarea prea puternică la volf. acelaşi lucru se poate întâmpla şi la cuter. . insuficient de compactă. .folosirea cărnii provenită de la animale obosite.folosirea cărnii provenite de la un animal febril.stufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană. la încălzirea prea puternică a componentelor. În timpul pregătirii compoziţiei. . din cauza unei insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată.datorită folosirii de membrane necalibrate. iar preparatul obţinut se taie de cele mai multe ori. defectele se datoresc prelucrărilor mecanice greşit aplicate. Defectul poate apărea când s-a făcut o maturare insuficientă a bratului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu. apar în produsul finit băşici datorită separării acesteia în timpul prelucrării termice. . . folosirea de dispozitive prost întreţinute. condiţii neigienice de păstrare. rezultă salamuri neuniforme. iar dacă umplerea se face prea îndesat.datorită unei umpleri la o presiune prea mică.când preparatul are prea multă apă. . . carnea aceasta nu poate reţine apa datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi a degradării parţiale a proteinelor. Acest defect apare în timpul maturării bratului. Astfel. Alte defecte care pot să apară în cursul fabricaţiei sunt: . Înverzirea bratului. care duce la topirea unei părţi din grăsime. 60 . Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare. duce la funcţionarea greoaie a utilajelor. De asemenea. temperatură de păstrare prea ridicată. înverzirea indică un început de alterare. astfel că preparatul poate avea compoziţia neuniformă. neascuţite. salamurile pot crăpa la legare sau în timpul tratamentului termic.

şi cantitatea de proteine din mezelurile mai ieftine este mai mică. CAPITOLUL 9. fie microbiologică. Pe piaţa românească există o corelaţie foarte strictă între preţ şi calitatea produselor. cum ne dam seama daca cele pe care le cumpărăm sunt de calitate. atrage de la sine şi producerea de defecte. În cantitate prea mare. cu efecte nocive asupra sănătăţii.Datorită unui tratament termic necorespunzător pot apărea. Salamurile ieftine conţin mai multă grăsime şi mai multă emulsie de şoric – o proteină cu slabă valoare biologică – sau contin MDM (Mechanically Deboned Meat – „carne dezosată mecanic”). Folosirea rumeguşului sau a lemnelor de esenţe neindicate duce la imprimarea de gust şi miros străine. parizer sau salam) este de o calitate cu atât mai slabă. fie de natură fizică. Altfel spus. CONCLUZII În ultimii ani. MDM nu este folosit decât la conservele (bile si pastile) pentru câini si pisici. In ţările civilizate. sau până la ce vârstă nu ar fi bine să dăm copiilor astfel de produse sunt întrebări pe care ar trebui să ni le punem înainte de a cumpăra astfel de preparate. chiar si oase. pentru că are în compoziţie un 61 . pentru că altfel nu s-ar putea obţine un preţ atractiv. pe scurt – E-urile din compozitia lor. La depozitare poate apărea la exterior mâzga pe suprafaţa batonului. fie produse cu membrană spartă. Cât de sănătoase sunt însă aceste surogate de carne. sute de soiuri de mezeluri – conservate. MDM poate perturba echilibrul dintre calciu si fosfor al organismului. Orice abatere de la normele de igienă sau de la instrucţiunile tehnologice. MDM-ul conţine pe lângă resturi de carne şi resturi de piele. nitraţii. fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte. pastă care rezultă în special din dezosarea carcaselor de pasăre şi care este introdusă şi prelucrată în utilaje speciale. cu cât este mai ieftin. datorită temperaturii şi umidităţii necorespunzătoare din depozit. proteinele din compoziţie sunt de calitate mai proastă. Specialiştii în chimie alimentară susţin că un mezel (fie ca este vorba despre crenvursti. de ce sunt periculoşi nitriţii. De asemenea. alternative comode şi ieftine pentru o masă frugala – au invadat magazinele. deoarece este un subprodus care nu este nici măcar proteic. colorate. tendoane. injectate si ambalate.

de sodiu . iar riscul pentru sănătatea consumatorilor este mare). Asta înseamnă că au fost injectate cu saramură şi conservanţi. fie scrie nitrit sau nitrat de potasiu sau de sodiu. de potasiu .exces de fosfor. BIBLIOGRAFIE 62 . dăunătoare sănătăţii. În Uniunea Europeană şi Statele Unite ale Americii.E 251. este interzisă congelarea şi transportarea de la locul de producţie spre alte locuri (este foarte perisabil. iar la nitraţi.E 252 (produşi posibil cancerigeni). mai ales în cazul firmelor care nu cântăresc exact cantităţile de substanţe introduse. În plus. acest lucru nu se întâmplă întotdeauna. emulsie de şoric. Nici parizerul si nici crenvurstii sau salamurile ieftine nu au o valoare biologică prea mare din cauza compoziţiei (grăsime. MDM-ul este folosit în cantităţi foarte reduse. de sodiu . chiar dacă pe etichetă scrie că sunt respectate. fiţi atenţi atunci când le cumpăraţi ca acestea să nu fie apoase. Pe ambalaj. Pericolul apare doar atunci când se depăşesc cantităţile admise. fie corespondentul in E. În cazul muşchiului sau pastramei.E 250. Adăugarea de nitriţi (folosiţi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică) în alimente poate duce însă la formarea de cantităţi mici de substanţe cu potenţial cancerigen. MDM). Din păcate însă. ar fi bine să fiţi atenţi şi la concentraţia de nitriţi şi nitraţi pe care le conţin. La nitritul de potasiu . Pentru a vă da seama dacă mezelul pe care-l cumpărati este de calitate.E 249 . de regulă de ordinul câtorva procente.

1997 BANU. II.com www. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”. Manualul inginerului de industria alimentară.ro www. Ed. 1999. Bucureşti 1980 DRUGĂ MIHAI – „Controlul calităţii cărnii şi subproduselor din carne”. DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”. C. Buia Laurenţiu . Editura Tehnică 1985 63 .. Didactică şi pedagogică.coordonator.riadotrading.inwest-Consulting.stelas. Bucureşti.www.ro Carol CSATLÓS “Maşini şi instalaţii pentru industria carnii” Banu.vol.„Hrana – inspiraţii şi raţiune”.ro www. Editura Tehnică. C.Bucureşti. OPREA.vilma. Timişoara 1997 BANU.

...................pag 3 CAPITOLUL 2......pag 1 CAPITOLUL 1.... STUDIU COMPARATIV AL MAŞINILOR ŞI ECHIPAMENTELOR PREVĂZUTE ÎN LINIA TEHNOLOGICĂ....ANALIZA UNOR REŢETE ŞI ADOPTAREA UNEIA…………… pag 21 CAPITOLUL 3.......CALCULE TEHNOLOGICE...............................ORGANIZAREA SPAŢIULUI TEHNOLOGIC DE LUCRU...GENERALITĂŢI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE….......... pag 82 CONCLUZII………………………………………………………… 64 ....pag 29 CAPITOLUL 5...............NORME DE EXPLOATARE ŞI ÎNTREŢINERE PENTRU O SINGURĂ MAŞINĂ DE PE FLUX……………………………………………………………………pag 76 CAPITOLUL 8.............pag 70 CAPITOLUL 7. ADOPTAREA REALĂ A MAŞINILOR DE PE FLUX...................pag 60 CAPITOLUL 6 .......STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU SALAMUL ITALIAN ŞI ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE...........................................................................................................................pag 23 CAPITOLUL 4. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII..............pag 77 CAPITOLUL 9.........................................CUPRINS Introducere………………………………………………………………………...............

..........................BIBLIOGRAFIE............................pag 84 65 ...........................................