P. 1
LAPORAN PRAKTIKUM LEMAK

LAPORAN PRAKTIKUM LEMAK

|Views: 7,043|Likes:

More info:

Published by: Vionita Rizqa Permana on Apr 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/13/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

2011).3. kacang tanah. Karena nonpolar. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. minyak goreng dan sebagainya.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. . dan sebagainya (Anonim. margarin. seperti air atau alkohol. 1. Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. susu. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Lemak yang tampak misalnya mentega. 1. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. lipida tidak larut dalam pelarut polar. atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. seperti eter atau kloroform (Anonim. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. 2005). Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. telur. 2011). maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik.2. eter. Berdasarkan sifat fisika. lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas.

4.1. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As.1.4. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.3. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as. Reaksi Uji Kelarutan Lemak . Reaksi Percobaan 1.4.4. Reaksi Uji Safonifikasi 1.

dan sterol (Anonim. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan. (5) Metabolisme Lemak.2011) Sifat kimia yang penting. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. contohnya fosfolipid. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. serebrosida. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. gliserol. 2. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). Lipid sederhana. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. Lemak yang plastis . yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. contohnya steroid (Anonim. dan (6) Komposisi Sampel. (2) Asam Lemak. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. 2011). Derivat Lipid. 2. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan.1. contohnya lemak. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. Lipid Gabungan. yaitu lipid yang disabunkan. a. 3. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. lipid dibagi menjadi dua golongan. 1991). (3) Jenis Lemak dan Minyak. contohnya asam lemak. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1.

tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. ikatan makin lemah. 2. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. berarti titik cair akan lebih rendah. sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. tetapi merupakan satu kisaran suhu. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. Makin banyak ikatan rangkap. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue.2. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. 1991). 1991). makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. b. dan komponen-komponen asam lemak. 1991). Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Jika lemak didinginkan. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. baik yang berasal dari hewan . Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

Asam lemak. bersama-sama dengan gliserol. maka tinggi titik leburnya. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. 2011). 2005). asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. margarin. dan dalam air terdisosiasi sebagian. atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami. asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. Makin panjang rantai karbon. . Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. 1991). Asam lemak merupakan asam lemah.atau tumbuhan. semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). 2011). Semakin panjang rantai C penyusunnya. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Contoh: C18:1. berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Akibat polarisasi atom H. asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. atau keton. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. 1991. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Karena itu. singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). 2001). Ketengikan (Ingg. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. 2001). 2001). Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Contoh: asam 9-dekanoat. . singkatan dari bahasa Jerman zusammen). alkanal. 2001). Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. dilambangkan dengan "E".

Semakin dekat dengan ujung. Minyak goreng. minyak kelapa sawit. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).3. 3. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. minyak kedelai dan minyak biji kapas. penambah rasa gurih. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. atau dengan cara hidrogenasi. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Karena itu. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. 2. 4. Mentega. ikatan ganda semakin mudah bereaksi. 1991). 2. Ada tiga macam shortening . Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih.

2011). Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. 2. dan enzim-enzim. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno. 2.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated. Dengan adanya air. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. 5. Simpanan Lemak. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. asam. Reaksi ini dipercepat oleh basa. yaitu compound. atau kambing.5. Dalam teknologi makanan. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. dan high ratio shortening. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos.4. 1991). . hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. 1991). Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Lemak ini cepat sekali tengik. Dengan adanya lipase. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik .

Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2. Di sel-sel yang membutuhkan. 2011). Omega 9 dan Omega 6. Asam Lemak tak jenuh. komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah.Penggunaan lemak untuk Energi. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. 2.1 Komposisi Sampel Tabel 1. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit. bila sel membutuhkan energi. .6.6. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. Pada tahap akhir hidrolisis. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.

6. Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6.2. Sampel Margarin Filma .2 Gambar Sampel Gambar 5.

.III ALAT. pipet tetes.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. (2) Bahan yang Digunakan. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. gelas kimia. minyak jelantah dan margarin Filma. alkohol dan eter. 3. kompor gas. dan penjepit tabung reaksi. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. pipet ukur. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan. kloroform. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi. batang pengaduk.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi. NaOH 10.3 Metode Percobaan 3.3. BAHAN. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan. 3. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %. 3.

Gambar Gambar 7. Metode Uji Safonifikasi 3. dan N-Heksan. dan aquades).2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol.3. eter. kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut. kloroform. .

Metode Uji Kelarutan 3. Gambar 9. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak .Gambar 8.3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut.3.

1. dan Ganjar Ginanjar Arifin.1. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10. 6. Kelompok B. 4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi . (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan.

Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida.2. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH).1. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). 2011). bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali.4.

2. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut . Kelompok B. 6.1. 1991). semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh.penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno. Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 4.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. Jadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin.

Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.Gambar 12. alkohol dan aquadest.2. n-hexan. dan pelarut organik di sisi lain.2. eter. Dimana yang cenderung lebih . Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform.

. dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. eter. dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. tak berwarna. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. 2010). Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan. alkohol. dan aquadest. namun mudah menguap (Anonim. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih. 1989). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. Dietil eter. kloroform. maupun keadaan kilang. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan.9 g/100 mL). Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Alkohol merupakan zat tidak berwarna.

4.3.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4. 2012) Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. 2011).1. makin besar bilangan iodium (Anonim. Kelompok B. Jadi makin banyak ikatan rangkap. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh. . Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4. 6.2. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4.3.

Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak.Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu. Makin panjang rantai karbon. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. 1991). asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. 2011) Asam lemak tidak jenuh. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. 1991). makin rendah titik leburnya. sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. 1989). maka tinggi titik leburnya. .

aquades. klorofom.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan. 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. . aquades. nHeksan. supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. alkohol. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. klorofom. alkohol. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih. eter.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. 5.

Penerbit ITB. (1989). Penerbit PT. John M.upi. Anna. Diakses http://kimia. Asam http://id. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Lemak. Sudarmadji. Kimia Makanan.org/wiki/Keton. dll. Jakarta. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. (2005). (2010). Jum’at/20/03/2012.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kimia Pangan dan Gizi. Almatsier. Dasar-Dasar Biokimia. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit Universitas Indonesia. Gramedia Pustaka Utama. Diakses Selasa 20/03/2012. Pelarut Organik. Jakarta. Poedjaji.edu/. Sunita. . (2001). FG. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. (2011). (1991). Winarno. Jakarta. (1989). deMan. Anonim.wikipedia. Bandung.

4. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat.LAMPIRAN KUIS 1. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. . Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine. 2. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. peroksida lemak atau hidroperoksida. Reaksi ini dipercepat oleh basa. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. panas. dan enzim-enzim lipoksidase. asam. logam-logam berat. 5. dan enzim-enzim.Hidrolisis Dengan adanya air. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya.

6. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Kelompok B. 2012) . 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1.

dan Ganjar Ginanjar Arifin. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak . Kelompok B. 6.Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->