La cocina de Karlos Arguiñano

El refrán: El tocino, el vino, el queso y el amigo, añejo

20 de Octubre de 2004

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Secretos anteriores

Arroz salvaje Chiribito Palmito Tapioca Pitaya Lengua de cerdo ibérico Alimentos en polvo Lavanda Café Germinados Vainilla Alforfón Tomate seco Pasta de cacahuete Malvavisco Miso Cecina El lichi Algarroba Pasta filo Semillas de anís Pimiento Endivia roja Semillas de mostaza Trompetas de la muerte Grasa de pato Dátiles Vinagre de cava y vinagre de arroz Agar-agar Carambola Hojas de vid Mango Vermut Acedera Carabineros Papa negra Aceite de nuez y aceite de cacahuete

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Diente de león Hinojo Enebro Cilantro Papaya Salsifís Basmati, arroz de grano largo Tirabeques Carnaroli, arroz "bomba" La fruta de la pasión, maracuyá Lima Regaliz Semillas de amapola Jengibre Sal gris Cardamomo El agraz-verjus La mojama Flores en la cocina El coco Aceite y vinagre La sal de Maldon, ese punto final de los platos Algas para cocina

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El refrán: De la mano a la boca, desaparece la sopa

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Arroz salvaje El arroz salvaje o también conocido como zizania o grano de agua. No es en realidad un arroz, sino de un cereal. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá y que puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrón tirando a verdoso ya que conserva la cáscara. Ha sido y es el alimento básico de las tribus de indios americanos Chippewa. El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor a avellanas o almendras y su textura es crujiente. Tras la cocción se mantiene entero, su interés es más decorativo que por sus cualidades gastronómicas. Pero no obstante además de tener un sabor agradable, presenta una textura crujiente, curiosa y agradable al paladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura y también con verduras deshidratadas. Es muy rico en proteínas y fibra. En la cocina Puede servirse (mezclado con el blanco de grano largo como Basmati) en ensaladas, guarniciones de aves, caza, marisco y como parte de rellenos de pollo o pavo. Pero a la hora de cocinarlos hay que tener en cuenta unos pequeños detalles: -El arroz salvaje absorbe hasta cuatro veces su propio volumen en líquido y con poco arroz cunde mucho.

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Y aliñarlo con una vinagreta con aceite. albahaca. y acompaña bien las ensaladas variadas. . en sustitución de los copos de avena.Si se mezcla con arroz blanco nunca cocerlos juntos pues tienen puntos de cocción muy diferente.karlosnet. Se mezclan una vez cocidos. Podéis hacer una ensalada de arroz salvaje mezclado con arroz de grano largo como el Basmati. soja. La receta de Arzak Lo mismo cocido que frito y suflado en platos de caza como el corzo. vinagre balsámico y algunas hierbas aromáticas (cebollino. piñones) así como tomate en taquitos.Puede tardar en hacerse de 45 a 60 minutos depende si queremos una textura mas al dente o más hecho).com/Arzak/arrozsalvaje. almendras. etc…) http://www.La cocina de Karlos Arguiñano . uvas pasas y frutos secos (nuez. Os doy una idea de ensalada. Puede ser una guarnición diferente para pescados o carnes. . tiritas de tocineta frita y crujiente.php (2 de 2)20/10/2004 20:12:30 .Si como pasa con las legumbres se `pone a remojo previo durante una noche se reduce el tiempo de cocción a unos 20 o 25 minutos.

Existe una diferencia de coloración entre machos y hembras. aunque a veces puede profundizar hasta los 200 m. Desde Noruega central hasta Dakar. Pero lo más curioso de este pez es que tiene un fuerte dimorfismo sexual. Madeira. una de ellas cambiará el sexo para sustituirlo. Dicen que cuando nacen. marcado de azul más o menos violáceo.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En abril todos los platos con perejil 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Se puede preparar de muy distintas maneras.php (1 de 2)20/10/2004 20:15:50 . Cuentan que el macho tiene generalmente un harem de varias hembras y si él muere. todas son hembras y luego algunos van cambiando el sexo y transformándose en machos. Si lo vemos en el mercado lo compramos siempre. Tienen el cuerpo bastante alargado con el hocico puntiagudo. Los machos son de color amarillo pardo o verdoso. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Chiribito o Gallito de Rey No es muy común en las pescaderías. de profundidad. Las hembras poseen una coloración amarillo.karlosnet. Posee una gran boca cuyo borde posterior llega casi hasta el ojo. Vive en fondos pedregosos o rocosos de entre 10 a 100 m. pero la gente que vive en los pueblitos costeros lo conocerá muy bien. http://www. pero es muy rico. En la cocina Tiene bastante espina. En nuestra casa lo preparamos de distintas maneras. Una mancha negra en lo alto del pedúnculo caudal y otras 2 o 3 en la base del extremo de la dorsal. Azores y Canarias.com/Arzak/chiribito. Estos peces viven sobre todo en el Atlántico. cerca de las costas europeas y africanas. La talla suele oscilar aproximadamente de los 25 a 30 cms. rosado o rojo.

Como pescado del día.La cocina de Karlos Arguiñano Las aplicaciones en la cocina de nuestro restaurante fundamentalmente son tres: .Servido con una especie de salsa verde ligera y vinagreta de hibiscus con polvo de jamón http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:15:50 . hecho al horno con aceite de oliva virgen y vegetales fritos y crujientes .com/Arzak/chiribito.karlosnet.Como Mouse o pastel de pescado que se da como aperitivo (en el que el pescado en cuestión es uno más de los llamados arrai txikis o pequeños pescados) .

que es la forma más habitual de comprarlo. Debido al intenso sabor que presentan. de ahí que se lo llame también "corazón de palmera". Tiene una textura suave y sabor dulce y delicado. de color marfil. resulta poco ecológico. tales como mahonesa. lo hemos comprado en conserva. Sin embargo. pues la obtención de los palmitos supone la muerte de la palmera. Los palmitos frescos se han de consumir cocinados para eliminar su sabor amargo. Este palmito. añejo 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.com/Arzak/palmito. resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. mientras que los ejemplares más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de diversos platos. tocino y vino. http://www. Las palmeras de la especie Euterpe edulis.php (1 de 2)20/10/2004 20:16:59 . Para obtener un kilo de palmitos se requieren una o dos palmeras de 10 años.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Amigo. Con frecuencia se sirven con la misma guarnición que acompaña a los espárragos.karlosnet. Se puede incorporar a cualquier ensalada. Los más apreciados son los palmitos más finos. Los que están envasados se pueden consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento. viejo. vinagreta u otras salsas. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El palmito o corazón de palmera Se conocen con el nombre de palmera también a los brotes tiernos y las inflorescencias jóvenes de las palmeras. crecen en América tropical y producen también un delicado y blanco manjar. aguacate y palmito con cebolleta… aliñado con vinagre de módena. como La ensalada de tomate.

com/Arzak/palmito.php (2 de 2)20/10/2004 20:16:59 .karlosnet.La cocina de Karlos Arguiñano http://www.

Las perlas cuestan un poco más. Es un producto que permite jugar mucho en las guarniciones. ragú de lentejas con gominola de mostaza". están elaboradas a base de fécula de mandioca.com/Arzak/tapioca. La tapioca está en todas las tiendas y supermercados. por lo que también se utiliza para dar una textura más consistente a una salsa. Hoy en día también se está utilizando en la cocina de grandes restaurantes. Tanto la tapioca como las perlas: Perlas del Japón: pequeñas bolitas en forma de perlas. como una gelatina. yuca u otra fécula. Hay una receta de el joven chef Alex Lucas antiguo jefe de cocina del restaurante Kursaal de Donostia "Solomillo con patata cremosa con yema de caserío. las perlas de tapioca o las perlas de Japón La tapioca es muy conocida en nuestras casas. No aportan mucho sabor. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS La tapioca. Tanto la tapioca como las perlas se utilizan como guarnición o espesante. Para hacer la gominola infusionamos tapioca y perlas de Japón en un caldo que haremos con la mostaza y el grano de ella. Ha sido un ingrediente más en las sopas de ave.karlosnet. rectificaremos la acidez con el vinagre de modena y cocer hasta obtener la textura deseada http://www. brocheta líquida de pétalos. Una vez cocidas quedan transparentes. pero se encuentran en tiendas especializadas o tiendas que venden productos orientales.php20/10/2004 20:17:11 .La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En tiempo de higos hay amigos 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.

Su nombre en inglés "allspice" (todas las espacias) se debe a que huele y sabe como varias especias. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Pimienta de Jamaica Esta pimienta nos puede recordar a la pimienta negra que utilizamos normalmente en nuestra cocina. una gran fragancia y un sabor picante. Tiene ligeros toques de clavo. Una recomendación: esta pimienta.karlosnet. Se obtiene de un árbol que puede medir hasta 10 metros de altura. Su sabor es muy especial y puede ayudar para dar un toque diferente. nuez moscada y pimienta negra. carne o pescado. cuyo delgado tronco tiene una corteza de color blanco grisáceo que se descama fácilmente.php (1 de 2)20/10/2004 20:18:01 .com/Arzak/jamaica. se podría decir que es complejo. Se cultiva especialmente en Jamaica (pero también se produce en México y Guatemala). lo mejor es molerla en el momento de utilizarla. canela. lechuga 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. antes de que estén totalmente maduras y se secan al sol. Durante ese proceso de secar las frutas. Se utiliza principalmente como condimento (aunque también contra la falta de apetito como producto amargo). Se puede comprar en cualquier tienda o hiper que tenga especias. Más o menos como la pimienta negra y la blanca. pero tened en http://www. Tiene un aroma agradable. Se utiliza para aromatizar cremas. como en el caso de las otras pimientas. pastas. cambian de su color verde a un castaño rojizo. La fruta es casi redonda de aproximadamente 5 milímetros de diámetro y contienen dos semillas en forma de riñón.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Entre col y col. Las frutas o bayas se recogen verdes. pero no tiene nada que ver. Su sabor es muy especial.

karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:18:01 .com/Arzak/jamaica.La cocina de Karlos Arguiñano cuenta que lo mejor es tenerlo en un tarro hermético y en grano. http://www.

sin picar ni mezclar con otros ingredientes. En nuestra zona se puede comprar en fresco o congelado.php (1 de 2)20/10/2004 20:18:10 . verduras u otras carnes… La http://www. básicamente).com/Arzak/lengua. tal vez por eso se ha visto una oportunidad en embutir también otras piezas nobles. No sólo se consume en fresca. sino también embuchada.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Agua fría y pan caliente. En la cocina Lo primero que hay que hacer es lavar bien la lengua y golpearla contra la mesa para facilitar su pelado una vez escaldada. Se presenta en piezas pequeñas. La práctica de embuchar las lenguas probablemente se ha extendido al amparo de la creciente elaboración de paletas y jamones. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Lengua de cerdo ibérico Es una carne excelente. como el solomillo y la propia lengua. la lengua se sazona y embute tal cual. que no superan los 350 grs. Se trata de un embutido muy singular con un sabor muy definido que se consume en un tiempo que no debe superar los dos meses en condiciones de empaquetado normales. Su consumo no está muy extendido pero si alguno quiere probarlo se puede conseguir pidiendo con antelación en las tiendas especializadas o en las carnicerías. La gente que vive cerca de donde se crían y sacrifican los cerdos ibéricos saben que estoy hablando de una carne finísima.karlosnet. ya que este proceso y la elaboración de lomos da lugar a que de cada cerdo queda poco magro para elaborar otros embutidos (salchichón y chorizo. pero luego se puede combinar con cualquier tipo de salsas. Hay que tener en cuenta que cada cerdo sólo tiene una pieza. nunca hicieron buen vientre 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. La lengua necesita su tiempo para la cocción. es ideal para estofar o confitar en manteca. sin apenas grasa y de un delicioso sabor. de peso.

php (2 de 2)20/10/2004 20:18:10 . http://www. Se prepara una buena salsa de… (española.com/Arzak/lengua. Al final se aliña con sal.karlosnet.La cocina de Karlos Arguiñano lengua se sirve en filetes con una verduritas y unos langostinos salteados. aceite virgen extra y vinagre balsámico o de Módena. Esta ensalada es buenísima. tomate…) y se introducen en las salsa los filetes rebozados. se pela y se filetea para rebozar. Otra receta incluso más sencilla: Se cuece la lengua en una olla a presión (en media hora puede estar).

en uno de sus platos estrella que mantiene en carta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvo que llama harina de setas. Conocemos perfectamente el pimentón. El pimentón se obtiene triturando en punto de polvo fino los pimientos rojos secados. el cacao. sino también afecta al tema de la profundidad del gusto e incluso a la textura que puede significar en el plato.php (1 de 2)20/10/2004 20:18:34 . Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao su gusto y personalidad. En Arzak el polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agrega al susi ( es por tanto un producto japonés) lo compran ya elaborado en comercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su función es que fija mucho más el sabor.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. olor y sabor. tanto para condimentar vinagretas como salsas o también para espolvorear por encima aportando color. sobre todo en el caso de las especias. Hace años que el cocinero navarro Jesús Sánchez. El desecado ha sido tradicionalmente hacer polvo con los alimentos. la leche… En la cocina de Arzak. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Alimentos en polvo El secado fue uno de los primeros métodos que el hombre utilizó para la conservación de los alimentos. la canela. que es un polvo de las mismas secadas . en su restaurante: El Cenador de Amós. se están empleando cada vez más diferentes polvos. triturándolos muy finamente. tanto en la investigación como en la cocina diaria.com/Arzak/polvo. http://www.karlosnet. No sólo es estética. Aprovechando los periodos de abundancia para tener reservas en tiempos de escasez.

parten de un elemento ya curado (jamón ibérico) que se seca en una bandeja en el horno en finas lonchas y a 200ºC durante 10 minutos hasta que quedan tostadas y crujientes. al sol.com/Arzak/polvo.php (2 de 2)20/10/2004 20:18:34 . lo primero es secar el producto. el tocino y secar lo magro. Es un contraste gustativo importante para realzar un pescado tan delicado como la merluza. moliéndolas posteriormente hasta que queda un polvo muy fino.La cocina de Karlos Arguiñano En la cocina Para hacer polvo de alimentos. Receta con alimentos en polvo "Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón" En este caso para hacer el polvo de jamón. de quitar bien las partes grasas. No sólo está vez con elementos marinos (vinagreta de almejas) sino también con este polvo de jamón. Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo. al aire etc.karlosnet. horno. http://www. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador. porque por una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya que la grasa siempre tiende a ponerse rancia. retirarle el agua. Y luego se tritura bien fino y listo.

La lavanda francesa se utiliza en el sur de Francia debido a su parecido. al romero. En el mercado lo podemos comprar seco.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Después de beber. en aroma y sabor. especialmente en el campo de la cosmética. cada uno dice su parecer 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. pero también podemos encontrar azúcar de lavanda. lo que satura el plato.com/Arzak/lavanda. En la cocina La debemos utilizar como las especias que no conocemos. pues la flor contiene demasiado olor y sabor. Las flores se utilizan para aromatizar aceite y vinagres. en dosis pequeñas. Pero también se utiliza en la cocina.karlosnet.php (1 de 2)20/10/2004 20:18:43 . Se recomienda su uso en pescados y carnes rojas. y la que se utiliza en la cocina es la que se conoce como la "francesa". Los romanos se perfumaban con ella después del baño y llevaban un ramo de lavanda entre las ropas para ahuyentar a los insectos y emanar un suave y delicado aroma. http://www. y también se puede utilizar para platos dulces. Es una planta muy conocida. se cultiva con frecuencia en huertos y jardines y crece de forma espontánea en el campo. Se debe tener mucho cuidado de utilizar únicamente las hojas y ramas como especias. Es una planta más aromática que condimento para la cocina. Las carnes de avestruz va muy bien con una salsa de lavanda. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS La lavanda La lavanda es una planta originaria de las regiones del mediterráneo. Que nos puede servir para darle aroma de lavanda a los platos dulces. Hay muchos tipos de lavanda.

una mezcla atrevida de Francisco Moya. con bizcocho. que lleva la firma del cocinero Oriol Balaguer.com/Arzak/lavanda. Berenjena con lavanda y leche de cabra.karlosnet. L'Escaleta. crema de lavanda y baño de albaricoque.php (2 de 2)20/10/2004 20:18:43 . Mouse de chocolate negro.La cocina de Karlos Arguiñano Recetas de Arzak: Helado de lavanda del Restaurante Arzak. en Concentaina (Alicante). http://www.

zanahoria. Se dora una chalota en una sartén con un poco de aceite. es una de las cremas más conocidas en repostería. Como en el Guiso brasileño de carne de vaca con café. Dejar así en maceración durante unas horas. Se utiliza para hacer todo tipo de cremas. Se añaden los ramilletes de coliflor y brócoli. http://www. salsas.Vinagreta de café: 1/4 l. puerro. El café está muy presente en la preparación de platos dulces o en repostería. En la cocina salada también interviene el café. Receta de Juan Mari Arzak: .Elaboración: Mezclar en un cazo el agua y el azúcar. A continuación mezclarlo con los vinagres y el aceite. sin distinción de edad. . en algunos guisos se añade café. langostinos y un poquito de foie fresco. pero al igual que le podemos añadir un poco de chocolate a un guiso de caza. los bastoncitos de puerro.com/Arzak/cafe. religión o cultura. 125 grs de azúcar.karlosnet. 2 cucharadas de vinagre de Módena. 2 cucharadas de vinagre de Jerez. Disolver el café en la preparación señalada una vez que esté caliente. helados o para aromatizar flanes o galletas. Ponerlo a fuego suave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. La famosa moka. brócoli. Vinagreta ideal para aliñar una ensalada de coliflor.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En casa de herrero cuchara de palo 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.php (1 de 2)20/10/2004 20:19:01 . la zanahoria en láminas y se saltea todo. 10 grs de café soluble. 8 cucharadas de aceite de oliva Virgen extra. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El café El café se ha convertido en una bebida de ricos y pobres. de agua. A nosotros nos resulta un poco raro.

se saltean unos langostinos y se cocinan a la plancha unas láminas de foie.karlosnet. Es una ensalada diferente y divertida.com/Arzak/cafe.La cocina de Karlos Arguiñano Una vez salteadas las verduras. se pintan el foie y las verduras con la vinagreta de café. En el último momento. cuando la ensalada está montada en el plato. http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:19:01 .

. se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos. el agua y el aire. pueden ser soja. se les quita el agua y se deja el bote en un lugar oscuro. http://www.karlosnet. calabaza.. soja. lentejas. En la germinación las sales minerales. sésamo. cebada. Los germinados son cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse en contacto con el calor. girasol. rabanito. Se les echa agua y se dejan 12 horas en remojo. Son alimentos esenciales para la salud del hombre actual gracias a la vitalidad que proporcionan y su riqueza en vitaminas. alfalfa. así no pierden sus propiedades. minerales. girasol. guisantes. y se vuelve a dejar a oscuras sin el agua. se meten en un bote de cristal la sexta parte de las semillas que queremos germinar.. tapado con algo que transpire y.. cada 12 horas. entonces los conservaremos en el frigorífico para irlos consumiendo sin que se estropeen. Al contrario que con las verduras o frutas… podemos tener nuestros propios "germinadores" en casa y cosechar nuestros brotes para las ensaladas. se les añade agua un rato. en tres o cuatro días estarán listos los germinados. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Germinados Germinados: cebolla. oligoelementos y enzimas.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Agua corriente no mata a la gente 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. trigo. albahaca. gracias a la fotosíntesis vegetal. Los germinados es mejor consumirlos crudos. trigo. Ayudan a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad de los sistemas glandular y nervioso. Es muy sencillo hacer germinados. se multiplican.php (1 de 2)20/10/2004 20:19:09 .com/Arzak/germinados. maíz. garbanzos.

karlosnet.com/Arzak/germinados. Son frescos y agradables para masticar. saltearlas con otras verduras o incluso preparar tortillas. http://www. Ensalada con germinado de cebolla Mezcla que combina en el plato el color de la patata azul.php (2 de 2)20/10/2004 20:19:09 . pero se pueden mezclar con pasta.La cocina de Karlos Arguiñano En la cocina Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se recomienda comerlos en crudo. Son muy interesantes como guarnición de carnes o pescados. el rojo de los langostinos y el verdi-negro de los brotes de cebolla. Yo los utilizo en ensaladas.

que son las vainas de vainilla. De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla. la vanilla fragrans o http://www. la vaina de vainilla no desprende olor alguno.com/Arzak/vainilla. cada uno dice su parecer 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Existen diferentes variedades de vainilla. Incluso si se ha recogido en plena madurez. Indonesia. o blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más de unas horas. La vaina contiene una pulpa aceitosa y numerosas semillas de pequeño tamaño.php (1 de 2)20/10/2004 20:19:28 . también llamado "vanillon". Se recolectan cuando aún están verdes. dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes. Polinesia y las Antillas también la producen. el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. su color marrón y su consistencia ligera. Desde finales de primavera se cubre de flores de color amarillento. Una vez fecundadas. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Vainilla La vainilla se obtiene de un tipo de orquídea trepadora que se encuentra en zonas tropicales. pero al curarlas adquieren un color marrón oscuro.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Después de beber. De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas. sólo tres se cultivan. Las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. A pesar de su origen mejicano. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen.karlosnet. actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar. La vanilla pompona. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un complejo proceso en el que se emplean alcoholes. de las Comores y de la Reunión.

polvo). Va ideal! Entre otros platos de Arzak con vainilla: . espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla. En platos salados. añadido al complejo proceso de preparación de las vainas de vainilla. limita la cosecha mundial (apenas 1. cardamomo. conocidas con la denominación de "vainilla escarchada". azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Un diferencial que dispara los precios.La cocina de Karlos Arguiñano planifolia y la vainilla "Bourbon". vainas de vainilla en polvo. verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor. dada la demanda creciente de la vainilla. Para conservar todo su aroma y su elasticidad. salsa de pimiento amarillo y patatas avainilladas .com/Arzak/vainilla. la mención "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña . Al transpirar.php (2 de 2)20/10/2004 20:19:28 . Esto problema.karlosnet.. En la cocina Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo. poco frecuente. Este fenómeno. también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche). Además de estos cuatro últimos productos. se produce durante el almacenamiento. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. crema de yogur y queso http://www. nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. las vainas liberan unos cristales de vainillina natural.Entrecote de buey con flores de sal. Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.600 toneladas). Respecto a los demás productos (azúcar. Sin la mano del hombre. se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos.. la flor no puede ser fecundada. Esto resulta demasiado escaso. las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla. que Arzak tiene varios. Las más aromáticas. extracto.Cerezas salteadas con vainilla. En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon. Producir vainilla es algo que requiere paciencia.

que se asemejan mucho a los crepes y las filloas gallegas. huevos. etc. La proteína del alforfón es de calidad excepcionalmente alta. pastas y fideos especiales. mezcla para panqueques y rellenos. es que en su composición interviene la harina de alforfón o trigo sarraceno. polenta (aunque la autentica sea de maíz) pasteles y galletas.php (1 de 2)20/10/2004 20:19:37 . Los principales productos que se prepara con la harina son diversos tipos de galletitas. Lo que le diferencia de las otras dos.com/Arzak/alforfon. siendo una de las mejores fuentes proteicas de alto valor biológico en el reino vegetal. leche y grasa. cuyo fruto. http://www.karlosnet. por eso para elaborar pan o alimentos fermentados se debe combinar con harina de trigo que si tiene gluten. Ucrania. da una harina que se aprovecha en algunos países para elaborar pan. Se cultiva en varios países de Europa en especial. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Alforfón El alforfón. Y por supuesto los blinis y fideos de alforfón japoneses. ciertos tipos de pan. mezclado en principio con harina de trigo. una especie de trigo color oscuro. blinis y otras preparaciones. En la cocina: Con esta harina se puede elaborar: fideos.). en los países de la ex -Unión Soviética (Rusia. una especie de tortitas.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: A quien cuece y amasa todo le pasa 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. tortitas. La harina de alforfón está desprovista de gluten y no fermenta durante la cocción. Las tortitas de la suerte Los blinis son una preparación típicamente rusa. es conocido también como trigo sarraceno o trigo negro. crepes. mezclándola con harina de trigo. copos de cereales para desayuno. espesantes para sopas y productos de repostería en general.

de sémola y de agua (en lugar de alforfón). Para la salsa de yogur y naranja: Mezclar los ingredientes señalados por ese mismo orden.La cocina de Karlos Arguiñano Existen diversas clases de blinis: de crema de arroz. Intercalar unas rayas de zumo de naranja sanguina y decorar con las hierbas señaladas. las yemas de huevo y el resto de la leche así como una pizca de sal.Para la salsa de yogur y naranja: 1 yogur casero de leche entera.com/Arzak/alforfon. Mantenerlo en un sitio cálido durante al menos 25 minutos.karlosnet. Finas obleas.Relleno: 12 lonchas de pollo de caserío ahumado (o de pavo ahumado). en cualquiera de sus versiones. Receta de Arzak: BLINIS DE HARINA DE ALFORFÓN CON POLLO AHUMADO Y CAVIAR Ingredientes para 4 personas . 250 grs de harina de trigo tamizada 3 yemas de huevo y 5 claras de huevo batidas a punto de nieve 2dl de nata batida y sal. Mezclar todos estos ingredientes. perejil rizado y cebollino picado Elaboración: Para los blinis: Diluir la levadura y la harina de alforfón (tamizada) en medio litro de leche. preparadas en pequeñas sartenes. acompañando unos entremeses de caviar y pescado ahumado.php (2 de 2)20/10/2004 20:19:37 . 20 grs de caviar iraní. 1naranja sanguina (zumo) . Los blinis y los crepes hasta hace poco eran una especialidad del martes de Carnaval.pimienta blanca . resultan exquisitos. así como 30 grs de mantequilla . Añadir entonces la harina de trigo. 50 grs de harina de alforfón. Dejar en reposo esta mezcla un par de horas. Añadir al final las claras de huevo montadas y la nata. Cocer las tortitas en un sartén pequeña y con fondo grueso con un poco de mantequilla y de una en una. una punta de cucharilla de caviar y un poco de la salsa de yogur y naranja.… En todo caso. ¾ de litro de leche. servidos a la manera rusa. (con una mezcla de arroz y de flor de harina). ya que se consideraba que comerlas en esta festividad traía suerte. de huevo (donde se añaden un huevos duros picados a la pasta clásica). con nata agria y mantequilla. Final y presentación: Poner sobre cada blinis unas lonchas de pollo ahumado. http://www.Para los blinis: 20 grs de levadura. jugo de naranja sanguina.

ajo. secándolos aún más en un horno a baja temperatura y después se trituran y se añaden para darle más sabor a una sopa de tomate natural. En verano con suficiente sol. para preparar tomates secos se seleccionan tomates pequeños. el secado puede tardar entre cuatro y cinco días. En la cocina Para conservarlos se pueden guardar en lugar fresco y seco o se pueden guardar en aceite de oliva. Además se sirven acompañandos de unas láminas de atún hechas a la plancha brevemente y con alcaparras. no es más que tomate natural que es expuesto al sol entre 4 y 5 días para que se seque.com/Arzak/tomate.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Las penas con pan son menos penas 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Ese aceite se puede aprovechar después para cocinar ya que el aceite mantendrá el aroma y sabor de los tomates. La conservación en aceite es una buena alternativa dado que los tomates no quedan tan secos y mantienen mejor su sabor. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Tomate seco El tomate seco. tomillo y otras hierbas aromáticas son ideales para preparar pinchos o canapés. para volver a rehidratarlos basta con introducirlos en un bol de agua caliente durante 15 minutos. y sin manchas ni golpes en la piel. http://www. Luego se colocan al sol sobre una superficie limpia. así este gazpacho o sopa de tomate refuerza mucho su sabor. Se lavan y se cortan por la mitad y se salan abundantemente por ambas caras. actualmente. En general. sanos y de color uniforme.php (1 de 2)20/10/2004 20:19:54 . trabaja con estos tomates secos. Arzak.karlosnet. El resultado son unos orejones que una vez hidratados y sumergidos durante unos minutos en aceite con albahaca. Una vez secados.

php (2 de 2)20/10/2004 20:19:54 .com/Arzak/tomate.La cocina de Karlos Arguiñano http://www.karlosnet.

la cocción de la raíz se utilizaba para tratar las dermatosis. Las hojas deben cogerse al principio del verano. que pertenecen a su misma especie.com/Arzak/malvavisco. Pero. Ante el dolor de muelas o las Ilagas de la boca es beneficioso masticar raíz de malvavisco. pues en otras circunstancias se humedecen y pueden facilitar la aparición de hongos. algo muy frecuente en todas las plantas de la familia. Asimismo. de un metro de altura. flores de color blanco rojizo. Se trata de una planta más grande que las malvas. en cuanto empieza la floración. que se encuentra aclimatada en toda Europa. Es la planta calmante por excelencia y es ideal en el tratamiento de las irritaciones y las inflamaciones. vino 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. frito y tras él. pues althaea es una palabra griega que significa con propiedades medicinales.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: El pez fresco. parece ser que en la Edad Media sé "escapó" de los jardines de los conventos donde la cultivaban los monjes para comercializar sus propiedades medicinales. atención. las flores más tarde. ya que seca se conserva muy bien. Esta planta. La redundancia se hace evidente en el nombre científico de nuestra planta.php (1 de 2)20/10/2004 20:21:30 . Se utiliza mucho la raíz. fruto como el de la malva y raíz gruesa que abunda en lugares húmedos. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Malvavisco El malvavisco es una planta herbácea perenne de la familia de las malváceas. Pero la http://www. Antiguamente se acostumbraba a dar de mascar un pedazo de raíz de Malvavisco a los niños en la época del crecimiento de los dientes.karlosnet. hojas suaves y muy vellosas. mientras que officinalis se refiere a cualquier planta usada en medicina. ya en pleno verano y cuando está completamente desarrollada. sus hojas son aterciopeladas y gruesas. pues hojas y flores deben recolectarse en días de sol y por la mañana. las heridas inflamadas y las irritaciones cutáneas.

Como cataplasma. un postre: una helado de malvavisco. http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:21:30 . Se toman tres tazas día. En la cocina: Sobre todo se utiliza en repostería. Usos y aplicaciones: Generalmente se utiliza la raíz por su elevado contenido en mucílago. puede masticarse raíz (bien limpia) y el jugo que desprende causa un moderado alivio. Se le puede añadir polvo de caramelo de malvavisco para potenciar el sabor. pueden hacerse servir las hojas y las flores con los tallitos. Primero se hierve la leche con la raíz de malvavisco. pues antes son muy delgadas apenas han tenido tiempo de acumular sustancias activas a otros compuestos. puede aplicarse el agua de malvavisco con una gasa sobre la zona inflamada o dolorosa. se cuela y con esa leche se prepara una base de natillas o crema inglesa. Contra las llagas en la boca o los dolores de muelas. Una vez extraída. pero si se quiere conservar la planta.com/Arzak/malvavisco. se pela y se guarda bien seca. El caramelo se deshace bien con el calor de la leche. no muy caliente durante cuatro horas. Se puede preparar un helado o natillas. dejándolos sumergidos un litro de agua templada. a partir del segundo año. Contra la tos y las secreciones bronquiales se toma el agua de malvavisco.karlosnet.La cocina de Karlos Arguiñano parte más interesante es la raíz que debe extraerse en otoño. que se prepara con 50 gramos de raíz.

vinagre. esta es más suave.karlosnet. salado que caracteriza la esencia de la cocina japonesa. Miso significa "fuente de sabor". aceite (neutro) y miso. También se utiliza para la elaboración de algunas salsas. Mugi miso (soja + cebada) El Miso es un condimento rico. se combinan con sal. Todos estos ingredientes los maja bien y se les pone al pichón antes de meterlo al horno. Los japoneses comienzan su día con un tazón de sopa del miso y utilizan miso para condimentar variedad de alimentos en otras comidas durante el día. un poco de soja (clara). Prepara un mojo con tomate seco. Para hacer miso.php (1 de 2)20/10/2004 20:21:44 . textura. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El miso Un producto muy japonés: el miso. salsas. está la sopa de miso.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En casa de herrero cuchara de palo 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Arzak lo usa para hacer un mojo que utiliza para asar un pichón. La adición de diversos ingredientes y las variaciones en la longitud del envejecimiento produce diversos tipos de miso que varían en sabor. se utiliza soja y arroz. color y aroma. y después se envejecen en tinas del cedro durante uno a tres años. Entre las Sopa Kome miso y Hatso miso recetas más típicas con miso. La fabricación de miso es un arte de la casa en los países asiáticos. puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso). El miso es realmente un grupo de condimentos.com/Arzak/miso. Kome miso (soja + arroz blanco) En la cocina En la cocina japonesa interviene en todo tipo de sopas. almendra triturada. Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada. Miso Shiro http://www.

.50 gr de zanahoria picada fino .karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:21:44 .Saque (licor de arroz) Preparación del arroz: .200 gr de pasta de miso .Agrega 2 huevos batidos y sirve.100 gr de algas deshidratadas . Déjalos hervir a todos cinco minutos.100 gr de pollo cocido y picado .100 gr de camarón .100 gr de pez espada en tiritas .Salsa de soya .La cocina de Karlos Arguiñano Ingredientes: . http://www.com/Arzak/miso.50 gr de nabo chino picado fino .1 litro de caldo de pescado .Cuece el caldo y agrega los ingredientes en su orden.50 gr de col picada fino .

ligeramente oscuro. Además presentará un ligero veteado de grasa.com/Arzak/cecina. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Cecina de León La cecina es carne ahumada y desecada proveniente de los cuartos traseros del ganado vacuno. menestras o en ensaladas. Magret de pato con confitura ácida de mango y milhojas de plátano y cecina En la cocina La cecina ha sido una buena forma de conservar las carnes sin necesidad de neveras ni frigoríficos. Al corte el color es cereza a granate. con Denominación Específica Cecina de León y su Consejo Regulador.karlosnet. http://www. acentuándose en los bordes al final del proceso madurativo. cabra. propio del proceso de elaboración. La cecina se utiliza en la cocina para preparar potajes y cocidos. La Cecina de León es un producto de larga tradición y excelente calidad. Es una carne de sabor característico. Con la cecina se pueden preparar guarniciones maravillosas lo mismo para acompañar carne que pescado. ligeramente salada y de consistencia poco fibrosa. La cecina puede ser de oveja.php (1 de 2)20/10/2004 20:22:01 .La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Carne de calceta. para quien la meta 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Las piezas se presentan enteras o en porciones (tacos) y lonchas envasadas al vacío. ternera… (Es como una especie de jamón o como la mojama). La cecina exteriormente tiene un color tostado pardo. Es un producto fácil de encontrar en los mercados. y en la actualidad es un manjar que está participando en los platos más nuevos. que proporciona su jugosidad característica.

http://www.karlosnet.Salmón en salazón con melón. salsa de lima y jengibre con cecina crujiente. típicas de un restaurante de Zamora.com/Arzak/cecina.php (2 de 2)20/10/2004 20:22:01 .Probarlo en crudo con un chorrito de aceite o preparar unas buenas croquetas de cecina. Receta sencilla .La cocina de Karlos Arguiñano Recetas de Juan Mari Arzak . .Magret de pato con confitura ácida de mango y milhojas de plátano y cecina.

php (1 de 2)20/10/2004 20:22:22 . Su pulpa color nácar es tierna y casi transparente. la frágil piel que la recubre se retira con la mano sin ningún problema. muy refrescante y deja en el paladar un gusto a rosa. En China es una de las frutas más exquisitas. De un tono entre rosa y rojo.com/Arzak/lichi.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: De lo que se come se cría 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Hoy en día se produce en una buena cantidad en India. Los lichis son muy estimados como fruta fresca. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El lichi una fruta oriental Es una fruta oriunda del sur de China que está extendida por todas las zonas subtropicales. adquiere un tono marrón al secarse. A nosotros nos suele recordar la uva pelada. que no es comestible y supone el único estorbo al saborear esta fruta tan exquisita. México también obtienen lichis de muy buena calidad. Tailandia. pero todavía la producción no es tan importante. Es una fruta suave y fácil de comer. Tiene un sabor… ácido. Israel y Sudáfrica. pero son más pequeños que la especie principal. En la cocina http://www. por eso también se le conoce como avellana china. Hoy en día existen variedades con huesos más pequeños e incluso lichis sin hueso producidos en Tailandia a muy pequeña escala. Es la fruta que más se le parece. Contiene un hueso central muy grande generalmente. Pero también es habitual encontrarlos conservados en almíbar. Es una fruta fácil de pelar.karlosnet. cuelgan en racimos del árbol y se suelen vender allí donde se cosechan. Tiene una piel delgada y escamosa.

Es ideal para ensaladas de frutas o para mezclarlo con un yogur natural.La cocina de Karlos Arguiñano Su delicado sabor combina perfectamente con toda serie de dulces. http://www. aves y con el arroz. Y si alguien quiere incorporarlo a la cocina salada puede empezar utilizándolo como las uvas. pero también con la carne. el pescado.php (2 de 2)20/10/2004 20:22:22 .karlosnet.com/Arzak/lichi. Salteadas y como guarnición de pescados o caza.

DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Algarroba (Ceratonia siliqua) Fruto del algarrobo con la que se elabora un producto sucedáneo del chocolate que resulta saludable y nutritivo.php (1 de 2)20/10/2004 20:22:30 . tanto en vías respiratorias como digestivas. http://www. polifenoles y Pinitol. Muy aconsejable también para el tratamiento de la anemia. un 10% de proteínas (comparable con cualquier cereal) así como minerales como calcio. También reducen el dolor de las contusiones. árbol originario del Mediterráneo Oriental en la zona de Levante se denomina "garrofer". hierro y fósforo. Las vainas con alto porcentaje de celulosa son muy efectivas en caso de estreñimiento. bollería y una amplia variedad de productos dietéticos. reduciendo la irritación. sobre todo cuando están verdes.karlosnet. Actualmente se puede encontrar en forma de polvo de algarroba. En Argentina preparan "la aloja"que se obtiene de la fermentación de vainas de algarroba. un 50% de azúcar natural. que se obtiene de la algarroba y se toma como aperitivo mezclado con sifón (agua con gas). Todos ellos productos ricos en fibra. actuando adecuadamente contra las diarreas. Entre las bebidas tradicionales de las islas Baleares cabe mencionar el "palo".La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En abril todos los platos con perejil 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Las semillas de algarrobo son muy ricas en mucílagos que en aplicaciones medicinales tienen la facultad de ejercer una acción favorable contra las inflamaciones de las mucosas. Es un alimento energético. El nombre es de origen árabe. panes.com/Arzak/algarroba. con alto contenido en azúcares. cereales de desayuno.

com/Arzak/algarroba.karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:22:30 .La cocina de Karlos Arguiñano http://www.

La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Entre dos que bien se quieren.karlosnet. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe para repostería y rellena de preparaciones saladas. Una especie de crepe. Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo. ha logrado encandilar a los paladares mas selectos.com/Arzak/filo. De textura crujiente . luego unas 3 horas fuera de la nevera. Mientras no se trabaja con ella. elaborada con harina común. con uno que coma basta 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.php (1 de 2)20/10/2004 20:22:48 . Puede comprarse o elaborarse caseramente y se preserva hasta un año congelada La pasta filo en la cocina La pasta filo no debe estar nunca o lo menos posible. Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior. expuesta al aire. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. lo que debe ser con mucha rapidez. debe estar unas ocho horas antes en la nevera. sal y agua. hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta. La pasta filo puede conservarse herméticamente cerrada. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Pasta filo Masa o pasta blanda. que se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros . una oblea muy hojaldrada. En el segundo. fina y transparente como una hoja de papel. un plato típico http://www. una vez rellena y bien frita u horneada. Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebi y que es más utilizada en nuestras cocinas es la pasta brik. en la nevera o en el congelador. aceite. los rellenos deben ser bastante secos. Es muy representativo y popular la Malsuga al huevo. igual que la Malsuga de Tunez . además.

que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe.com/Arzak/filo. Por eso de facilitar las tareas se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta. Dejar secar una hora antes de utilizar.La cocina de Karlos Arguiñano de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo. Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos.karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:22:48 . harina 3 cuchara sopera aceite de oliva 1 huevo 1 pizca sal agua Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. es muy delicada compleja. http://www.a partir de hacer hervir la sémola en agua. alcaparras. Extender tan fino como se pueda (como el papel). cebolla picada y rehogada. equivalente de la pastilla marroquí. La técnica por la que se obtiene la misma . atún. Pasta filo Ingredientes: 500 gr. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). picadillo de finas hierbas.

pan y golosinas. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Semillas de anís Las semillas de anís es una de las especias más antiguas. principalmente. el anís estrellado y el anís picante. muy picante y aromático es usado.karlosnet. Cocinar con anís El anís combina muy bien con la ajedrea y los platos dulces. dulces y pastas. En Inglaterra desde el siglo XIV. pollo y buey. Las usaban. el clavo de olor. http://www. . al cerdo. . las semillas de hinojo y la casia. que difundieron egipcios.El anís estrellado tiene su origen en China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente base de muchas recetas chinas a base de cerdo.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Más vale olla que bambolla 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Hay tres plantas que responden al nombre de anís: el anís verde. a las verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo. Las semillas se usan para aromatizar tortas. Sus flores blancas-amarillentas. griegos y romanos. entre ellos el famoso pan de jengibre.com/Arzak/anis. por sus semillas. junto al anís estrellado. sobre todo. pan. Originaria de Oriente.El anís verde es cultivado. para darle sabor al pollo. pato. . en la comida china y es una de las especias. mayoritariamente. era utilizado en la preparación de tortas. Se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas de anís Tarta de petisús al caramelo de anises acompañan muy bien el pescado. apreciadas por sus propiedades aromáticas y saludables.php (1 de 2)20/10/2004 20:22:57 .El anís picante. que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas". son seguidas de pequeñas semillas ovales.

galletas. http://www. macedonia. queso blanco cremoso y vinagre agridulce. caza. pescado. mermelada.karlosnet. pepino. apio.com/Arzak/anis. col. crema de patata. y es imprescindible para hacer pan de jengibre. salteados con hinojo. castañas. Como ingrediente de repostería. carne de cerdo.La cocina de Karlos Arguiñano El anís realza el sabor de zanahorias. mejillones. el anís es delicioso en pasta de piñones.php (2 de 2)20/10/2004 20:22:57 . higos y castañas. pan de especias.

el país por antonomasia del pimiento especia y del pimiento verdura. Los pimientos españoles son una variedad europea de grandes y suaves frutos. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Pimiento morrón El pimiento de todos los colores Origen Su cultivo. tamaño. Hay muchas variedades de diferente crecimiento. los más apreciados son los de tipo "morrón. se remonta a tiempos anteriores a la cultura Inca.karlosnet. puede ser verde. Comercialmente sólo se utiliza la especie "Annum". La zona de mayor cultivo del pimiento morrón en España es la huerta murciana.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: A quien cuece y amasa todo le pasa 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. sino también últimamente variedades negras. amarillos y rojos.. originario de América del Sur.com/Arzak/pimiento. Mendreska de bonito con pimiento amarillo e infusión de verbena limonera En Europa son sobre todo los holandeses los que más han hecho por el pimiento. variedad "Grossum". Es un pimiento redondo y gordito. por el contrario el pimiento tomatero rojo muy aromático procede de Hungria. rojo. "pico" y "piquillo". forma. Cultivan estos frutos en gran escala y han desarrollado una gran variedad de colores y de formas.php (1 de 2)20/10/2004 20:23:12 . amarillo o multicolor. Los invernaderos holandeses no sólo producen pimientos verdes. color y picor del fruto. Se tienen referencias de su entrada en Europa en el siglo XVI. y dentro de ésta. castañas y anaranjadas. moradas. hoy ya se cultiva en todas las regiones cálidas del mundo.. http://www. Naturaleza El pimiento forma parte del reducido género de hierbas tropicales perteneciente a la familia de la "Dulcamara Solanacea".

· Algunas variedades de pimientos picantes se suelen usar para la elaboración de especias.php (2 de 2)20/10/2004 20:23:12 . http://www.com/Arzak/pimiento. como el pimentón o la pimienta roja. Incluso mermelada de pimiento verde. · Así mismo. pimientos en vinagre y pimientos en aceite. · Los pimientos alargados y finos son mejores para freír y los carnosos con más propicios para asar o rellenar. Los crudos se consumen en ensaladas o platos fríos.karlosnet. en la industria conservera se elaboran conservas de pimiento rojo.La cocina de Karlos Arguiñano En la cocina Se consumen tanto crudos como cocinados y también se emplean en la obtención de productos derivados.

donde el aire frío estimula su metabolismo haciendo posible el posterior desarrollo de la endivia propiamente dicha. entonces. Aparte de su sabor amargo como las blancas. es también muy adecuada para la combinación en crudo de ensaladas ya que las aporta un contraste cromático rojo muy interesante.com/Arzak/endivia. También pueden preparase gratinadas con jamón. con queso http://www. fue descubierta en 1. con el jarro 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. de apellido Brézier a través de mejoras lo llevó a lo que es hoy. junto a las blancas y otras hojas verdes. trasplantadas en un ambiente oscuro y más caliente para forzarlas a desarrollar la endivia que se cosecha 3 a 4 semanas más tarde. al sacarlas y se conservan en cavas refrigeradas hasta por seis meses. Holanda e Italia. muy atractiva pero no tan interesante como la blanca original y que pierde el color al cocinarla. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Endivia roja La endivia. Esta endivia comenzó a comercializarse en los años ochenta. Su cultivo es muy complicado y en climas fríos.850 en Bélgica. posteriormente un botánico belga. algo más matizado. Se cultiva especialmente en Bélgica.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Al catarro. Es preferible no utilizar en el aliño vinagres muy agresivos. Francia. La endivia roja Recientemente ha sido cruzado con el radicchio rojo para producir una endivia roja. Esas raíces son.karlosnet.php (1 de 2)20/10/2004 20:23:28 . Conviene no abusar en las ensaladas de esta endivia ya que amargaría demasiado y conviene mezclarla con lechugas más dulces o incluso con alguna vinagreta de frutas o de toque dulce. por eso el vinagre de Módena es siempre muy adecuado. Primero a partir de semillas se cultiva una planta que se cosecha cuando sus raíces están bien desarrolladas.

com/Arzak/endivia. http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:23:28 .La cocina de Karlos Arguiñano parmesano. Resultan muy adecuadas combinadas con frutos secos y en particular con las nueces e incluso hay quien hace sopas con ellas. e incluso con bechamel. pero siempre con mucho tino ya que al cocerse no sólo pierde su color sino que se potencia el amargor.karlosnet.

sino con zumo de uvas http://www. Las semillas de mostaza blanca se aconsejan como laxantes. unas se utilizan como forraje. Lo más utilizado de las plantas de mostaza son las semillas que se han utilizado en medicina desde hace muchos siglos como terapia para aliviar dolores neurálgicos o reumáticos e incluso contra las pulmonías.karlosnet. tienen cierto parecido a las acelgas sólo que con más sabor y algo picantes. La mostaza ha estado ligada a la historia de la civilización desde la más remota antigüedad. pero con la humedad se desarrolla su aroma y su sabor. Su utilización en la alimentación ha variado con el paso del tiempo. tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Para prepararla no la mezclaban con vinagre. Se le reconoce también poder antiescorbútico. De aquí la necesidad de prepararlas con algún líquido.php (1 de 2)20/10/2004 20:23:47 . En alimentación se utilizan las semillas de mostaza como condimento y aromatizante. En el siglo XVIII la ciudad francesa de Dijón tuvo durante mucho tiempo el monopolio de la preparación de la salsa de mesa.com/Arzak/mostaza. de otras se aprovechan las hojas tiernas para preparar ensaladas y en algunos casos se deja crecer la planta y sus hojas se comen. Actualmente su cultivo está muy extendido por todo el mundo.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Sardina que lleva el gato. Existen diversas variedades de plantas. Sirvió para dar cuerpo y vigor a los vinos y se empleo en forma de harina para dar sabor a los estofados. Es Conejo de monte a la cerveza y curioso que las semillas secas no mostaza de grano entero tienen aroma. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Semillas de Mostaza La mostaza es una planta originaria del sudeste asiático.

Es de color amarillo y de sabor suave pero picante. Unas se preparan con cáscaras de semilla. o la mostaza en grano. denominada Moutarde a l`anciene (mostaza a la antigua). http://www. La mostaza por su aroma y sabor tiene la propiedad de estimular las papilas gustativas. En general. Su color también varia mucho del marrón oscuro al amarillo. Las mostazas francesa se presentan en forma de salsa.php (2 de 2)20/10/2004 20:23:47 . La composición se basa en la mezcla de semillas y la adición de vinagre o vino y especies. como la de Meaux . En la mesa se utiliza la salsa de mostaza (mostaza francesa) para condimentar y aderezar distintos platos. En su elaboración.(uvas sin madurar) que le daba un sabor más fuerte. si su consistencia es demasiado espesa. En la elaboración de la salsa de la mostaza muchas veces se mezclan unas con otras.La cocina de Karlos Arguiñano agraces.karlosnet. Las semillas de mostaza pueden ser blancas o negras: Las negras son más suaves y por el contrario las blancas son más fuertes y de sabor más áspero. otras suaves como la de Burdeos. por lo que es un buen condimento para mejorar las cualidades de muchos platos siempre que uno no se pase en la cantidad y oculte el sabor del producto principal. pero también se adapta a los pescados.com/Arzak/mostaza. son más aromáticas y su sabor tiene una gama de matices que va desde el muy vigoroso y fuerte hasta el muy suave. Se utiliza preferentemente con todo tipo de carne. otras son fuertes como las de Dijon. verduras y ensaladas y como complemento para matizar la preparación de otras salsas. vino o cerveza. La mostaza inglesa se presenta en polvo y se prepara con una mezcla determinada de los dos tipos de semillas a la que se añaden especias y algo de harina. Actualmente en la cocina se suele emplear la mostaza en polvo (mostaza inglesa) que se mezcla con otras especias o harinas. se puede aligerar añadiendo vinagre.

salteadas. En cuanto a su conservación el método a utilizar depende de las cualidades que deseemos conservar. Son también muy indicadas para elaborar sopas en conjunción con otras verduras y armonizan bastante bien con hortalizas tan complejas como el apio. tocino y vino.karlosnet. viejo.php (1 de 2)20/10/2004 20:23:54 .La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Amigo. en revuelto con huevo. de color negruzco. por lo que resulta recomendable para buscadores de setas novatos. en guisos. Hay quien opina que las trompetas son más exquisitas cuando están desecadas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas. en crema. elástico. con una cavidad central que se prolonga hasta la base del pie. Es preciso decir que aunque sea una seta delgadita. Aparece muy tempranamente a finales de verano. El sistema de secado es el http://www.com/Arzak/trompetas. borde fino ondulado. no se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción pues resulta indigesta. persistiendo hasta bien entrado el otoño. añejo 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Trompeta de la muerte Craterellus cornucopioides A este hongo se le conoce comúnmente con los nombres de trompeta de la muerte o trompeta de los muertos. postres y licores. Es difícil confundirla con ninguna otra seta ni comestible ni venenosa. como guarnición. Tienen que cocer entre 15 y 20 minutos. El sombrero de la trompeta de los muertos tiene forma de trompeta o de embudo. Su carne es muy delgada por lo tanto se precisan bastantes ejemplares para un plato. Pechuga asada de pato salvaje con salsa de orejones y trompetas de la muerte con verduritas Las formas de cocinar setas más generales son a la brasa.

karlosnet. . también se pueden conservar en aceite o vinagre. congelarlas (frescas o salteadas) para su utilización en revuelto o como guarnición. Platos con trompetas de Arzak: .Pechuga asada de pato salvaje con salsa de orejones y trompetas de la muerte con verduritas.php (2 de 2)20/10/2004 20:23:54 . vino tinto.com/Arzak/trompetas. .Lomo de corzo asado con copos de avena. verduras y trompetas de la muerte http://www.La cocina de Karlos Arguiñano mejor si queremos usarlas como condimento.Lubina en emulsión de ajo confitado y aceite de cacahuete con trompetas de la muerte.

carnes. lo que proporciona un gusto más suculento a esta sopa.karlosnet. Estas patatas confitadas.. donde elaboro un refrito con ajo y esta grasa en pequeña cantidad.com/Arzak/grasa. aves.. hay una receta otoñal casi invernal que es la sopa de malvices Sopa de malvices y setas y setas. se pueden utilizar como guarnición para pescados. Confitadas al horno con una pequeña cantidad de grasa de oca.) En esa grasa disuelta se pone algunos ajos y alguna especie como pimienta para darle sabor y se cuecen estas piezas durante largo tiempo a fuego muy lento. una guarnición como son las patatas panadera. La operación del confitado consiste en sumergir en esta grasa. Y además la patata que tiene ese poder de absorber sabores. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Grasa de pato o de oca La grasa de oca o la de pato es muy utilizada en la cocina francesa para confitar diferentes carnes de ave. La grasa de oca tiene la ventaja de ser una grasa principalmente monoinsaturada. la vida en agua y la muerte en vino 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Generalmente los confits vienen ya elaborados y conservados en su propia grasa compacta.php (1 de 2)20/10/2004 20:24:20 . Si se estudia la grasa del pato o la oca. añadiéndole ajos enteros sin pelar o cebolla muy finamente laminada. Esta grasa se puede aprovechar para otras preparaciones como por ejemplo.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: El pez y el cochino. gallina. desleída al calor. se contagia del poderoso gusto de esta grasa y quedan realmente http://www. Son un todo terreno en la cocina... Yo la utilizo en algunas preparaciones. ganso. los muslos o las alas de las aves (también se puede hacer con pollo. puede apreciarse que contiene un 57% de monoinsaturados y un 12% de poliinsaturados. Por tanto es una grasa muy parecida al aceite de oliva.

com/Arzak/grasa. Aunque. http://www. comen foie gras de pato o de oca y se encuentran a la cabeza del mundo en salud cardiovascular.karlosnet. no hay que olvidar que el foie gras es muy calórico. Por tanto no conviene abusar de este manjar. atención. pues registra 400 calorías por cada 100 gramos.La cocina de Karlos Arguiñano fantásticas. Los ciudadanos del sudoeste de Francia beben vino tinto.php (2 de 2)20/10/2004 20:24:20 .

La abundancia en azucares. Esta fruta pobre en vitamina. cinc. magnesio. yodo. Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles Juan Mari ARZAK lo ha utilizado como guarnición en un plato estrella de su casa: Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles La mezcla de algo tal poderoso y graso como la txistorra con puré de datiles hace que el plato gane en refinamiento y suavidad.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Al que come una manzana diaria no entra el medico en su casa 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. unos 3 centimetros. Hace una combinación perfecta con productos grasos o ácidos. Tiene además. resultando un contraste muy interesante. http://www. sodio. El dátil es pequeño y alargado.karlosnet. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Dátiles El dátil es un fruto de la palmera (phoenix dactylifera). hace del dátil una buen reconstituyente pero que si se consume con mucha frecuencia puede provocar caries dental. Dicha palmera se cree que es oriunda de Oriente Medio donde se han cultivado desde hace por lo menos 5000 años.com/Arzak/datiles. Crece en racimos en la copa de las palmas datileras. potasio. sin perder el sabor tan característico de la txistorra. parduzco y con un sabor parecido a la miel. En la cocina se suele utilizar como sustituto del azúcar resultando mucho más sano. cromo y cobre.php20/10/2004 20:24:24 . manganeso. fósforo. sin embargo es rica en minerales como el hierro y el potasio. en menor cantidad. Además es una buena fuente de fibra.

http://www. En todo caso es un vinagre delicado. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Vinagre de cava y vinagre de Arroz Vinagre de cava: El vinagre de cava del que hay escasa documentación es equiparable al de otro buen vino blanco ya que una vez convertido en vinagre el cava. El Macabeo (Viura en la Rioja y otros lugares de España) aunque también se emplean otras uvas como el Subirat o malvasía riojana y la uva francesa Chardonnay. Vinagre de Arroz: Suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. y eso sí. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa. manteniendo las características propias de las uvas que le dan también su personalidad como son las clásicas de este tipo de espumosos: Xarel -lo. combinando con aceites neutros(pepita de uva.karlosnet. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. cacahuete.) que realizan igual función que este tipo de vinagre.. amarillo transparente con muchos matices propios de las uvas. el vigor de la Xarel-lo la delicadeza del Macabeo y la mayor neutralidad algo indefinida de la Parellada. Dando como resultado unas vinagretas elegantes y llameémosles discretas ya que no roban protagonismo a otros componentes. con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado tanto en los sushis propiamente dichos como en los makis que son los rollitos de arroz con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. Parellada y Macabeo.php (1 de 2)20/10/2004 20:24:48 .com/Arzak/arrozycava.. lógicamente pierde la virtualidad de su carácter espumoso. La acidez que tienen estos vinagres es muy matizada y frutal y resulta ideal en aquellas ensaladas a las que no se les quiere restar protagonismo al producto principal.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: El invitado como el pescado al tercer dia huele 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.

Para hacer el arroz sushi necesitamos 3 tazas (700Grs.) de arroz de grano corto y 3 tazas de agua. En japonés a este vinagre se le llama Komezu. pasar el arroz a un recipiente de madera. Una vez lavado el arroz con agua fría y colado se cuece con el agua y se deja reposar 15 minutos.karlosnet. - http://www.La cocina de Karlos Arguiñano El vinagre de arroz tiene un sutil. remover con una espátula de madera y dejar enfriar.php (2 de 2)20/10/2004 20:24:48 .com/Arzak/arrozycava. Su sabor se asemeja al vinagre blanco. pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre. Mezclar con el vinagre preparado. pero para este tipo de preparaciones orientales es preferible utilizar el vinagre de arroz. No meter nunca en el frigorífico ya que el arroz se seca y provoca la descomposición del almidón. Un posible sustituto puede servir un vinagre de vino blanco. Preparar la mezcla de vinagre en un cuenco. Y para la mezcla de vinagre media taza de vinagre de arroz y un cuarto de taza de azúcar refinada. pero es más denso.

el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. mala señal 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. gelosina. http://www. cola de pescado japonesa. derramar sal. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El agar-agar El AGAR .La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Derramar vino. etc.AGAR (Gelidium cantilagineum) es un alga roja y gelatinosa. También es conocida por los nombres siguientes: gelosa. alivia la neuralgia posherpética en infecciones por Herpes zoster y tiene propiedades antibacterianas Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan sólo cuando se enfrían mucho.karlosnet. gelatina vegetal.. buen destino. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de diversas y suculentas gelatinas. Existe también un producto comercial denominado agar-agar. Propiedades del agar-agar comprobadas científicamente: es un laxante fuerte tiene actividad vasculotropa y vasomotora.com/Arzak/agar. gelatina japonesa. Es originaria de los mares del sur de África. insípido y absorbe agua en una cantidad que varía entre 200 y 300 veces su peso. formando una gelatina. Su extracto denominado también agar-agar es incoloro. muy flexible y resistente a pesar de sus intrincadas ramificaciones. gelatina china. Así su utilización es mucho mas versátil y aplicable a preparaciones calientes ..php (1 de 2)20/10/2004 20:24:52 . es rubefaciente y descongestionante.

La cocina de Karlos Arguiñano http://www.karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:24:52 .com/Arzak/agar.

Cuando se parte transversalmente tiene forma de estrella. e incluso para jaleas y mermeladas. Dos son los periodos del año en los cuales podemos deleitarnos con el particular sabor agridulce de esta fruta con forma tan curiosa: de agosto a octubre y de enero a marzo.php (1 de 2)20/10/2004 20:25:16 . es un arbusto pequeño siempre verde. suave de piel fina. Sus hojas son alternas. La carambola aporta en pequeñas dosis provitamina A. También se puede utilizar como un ingrediente más de batidos y refrescos de sabor tropical. se corta en rodajas (no es preciso pelarla). es muy utilizada en la cocina en la decoración de diversos platos exquisitos. Su nombre científico es Averrohoa carambola L. puede alcanzar de 18 a 25 pies. pecioladas y pinadas compuestas y de aproximadamente 6 pulgadas de largo. http://www. Se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América. La fruta es pulposa. de la familia de la Oxalidaceae. Su forma estrellada es muy decorativa para ensaladas de fruta. cerosa. con el jarro 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. quiere decir que la fruta está madura. vitamina C.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Al catarro. conocido popularmente como 'fruta estrella'. Para comprobar que está madura. potasio y fibra soluble. nos fijaremos en los cantos. verde cuando nueva y cuando madura es de color amarilla o anaranjada. Esta fruta con piel fina y lustrosa.karlosnet. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS La carambola o "fruta estrella" La carambola es un fruto muy cotizado en lo mercados internacionales. Esta fruta es Nativa u oriunda de Asia Tropical. Es preferible conservarla en un lugar fresco.com/Arzak/carambola. de color entre el verde y el dorado y con pulpa crujiente y de color amarillo. allí su nombre. Brasil y Colombia. Si éstos están algo oscurecidos. y su ligera acidez la hace una fruta refrescante. pero no en el frigorífico. protegida de la luz. esta última abundante en su pulpa. siendo los principales países productores Tailandia. Tiene cinco costillas o lóbulos pronunciados. Su preparación es sencilla. Una vez lavada minuciosamente.

Y es que las frutas exóticas al calentarlas ganan en sabor y aroma.karlosnet. También hay recetas brasileñas muy buenas con la carambola como es el caso de Dulce de Carambola (cociendo al fuego lento capas de carambola con azúcar glas sin dejar de remover hasta que el fruto se ablande. Y en las ensaladas de frutas es imprescindible sobre todo porque su corte en estrella la hace sobre todo muy decorativa. - http://www. Entonces se retira la cazuela del fuego.La cocina de Karlos Arguiñano Hay una forma de preparar la carambola que es francamente interesante. Consiste en gratinarla en el grill del horno una vez cortada y añadirle una crema de vainilla con azúcar moreno por encima.com/Arzak/carambola. Ese almíbar se reduce en el fuego hasta que se obtenga un color dorado y se vierte sobre la carambola confitada y se deja enfriar). Se retira un parte del almíbar.php (2 de 2)20/10/2004 20:25:16 .

Todas las civilizaciones antiguas del área mediterránea las conocían y las utilizaban. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Hojas de vid: Os vengo a proponer como ingrediente las hojas de vid o parra. lechuga… Alguna vez hemos preparado algunos "rollitos" con hojas de lechuga.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: El que sorbe la sopa se le moja la ropa 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Tanto el fruto como las hojas.php (1 de 2)20/10/2004 20:25:25 . Las hojas de parra se emplean tradicionalmente en las cocinas griega y centro europea para envolver preparados a base de carne picada.com/Arzak/vid. En la cocina es habitual el uso de hortalizas de hoja como "envoltorio comestible".karlosnet. (Yaprak Dolmas // Yalanci Dolmas) http://www. Las hojas de parra se pueden utilizar de forma muy parecida. Las hojas de la col.

piñones. arroz cocido. Ya que no es fácil comprarlos en el mercado sin hacer el pedido porque no es habitual su consumo. sal y pimienta. Dejar cocer una hora a fuego lento. Escaldarlas unos minutos para ablandarlas y listos para rellenar. si es que tenemos algún amigo que tenga cepas ecológicas limpias de productos fitosanitarios. canela. añadirle carne picada. están listas para rellenar.com/Arzak/vid. En Grecia hay unos rollitos largos. Pero si las compramos en conserva.karlosnet. solo tenemos que preparar un relleno bien condimentado. envolverlo en las hojas y cocerlo o guisarlo (en agua con un poco de aceite y zumo de limón). verduras. pasas… Los que hayan comido alguna vez en algún restaurante griego lo sabrán. Para prepararlas como con las hojas de col. Saltearlo y condimentar con menta. Es un plato muy apreciado. Esta preparación sólo se da en verano y en otoño. carne. nuez moscada. rellenos de arroz.La cocina de Karlos Arguiñano Como conseguirlas Fresco. Receta rápida: Picar y rehogar cebolla picada.php (2 de 2)20/10/2004 20:25:25 . que es cuando se recolectan las hojas de vid. http://www. cerrar en paquetes y ponerlos en una olla añadir zumo de un limón y cubrir con un agua. Nosotros hemos comprado estas que vienen en conserva. Poner un poco de relleno en cada hoja. pasas y piñones.

siendo posteriormente mezclados con un poco de cúrcuma en polvo. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Mango: El mango es el fruto del árbol Mangifera Indica y es oriundo de la India. http://www. para marinar y para elaborar el famoso chutney. Cultivado desde hace mas de seis mil años ha sido el alimento más importante de las tribus más primitivas del trópico. palabra hindú que proviene de "am". hace ya muchos años que entro por la puerta grande en la alta cocina europea y asociado mas a los platos salados. que denomino "diable".karlosnet. rey de cocineros y cocinero de reyes que tuvo la ocurrencia de acompañar el lenguado con una salsa. Vinculado a mil y una leyendas e historias.de forma espontánea y salvaje. No creo equivocarme al afirmar que el mango es el rey de las frutas tropicales. Se añade al final de la cocción de manera que su aroma y sabor se puedan percibir. cuando surgía allí -antes de ser cultivado. curries. en sopas. que significa polvo.com/Arzak/mango. no es casual que en la mayor parte de las ilustraciones de buda se le represente a la sombra de un mango de perpetua lozanía. que significa mango y de "chur". compuesta fundamentalmente por esta fruta tropical y que encandilo a sus primeros degustadores.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En abril todos los platos con perejil 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. el kaiser y Eduardo VII de Inglaterra. Es además el fruto nacional de la India. Hay que señalar también como curiosidad que. obteniéndose el "amchur". Su aroma es agridulce y su sabor es resinoso. Los mangos verdes se cortan a rodajas. Todo gracias al gran Augusto Escofier. Se utiliza como acidulante.php (1 de 2)20/10/2004 20:25:50 . se dejan secar al sol y se muelen.

En el momento de elegirlos se debe palpar la parte mas coloreada (expuesta al sol) y deberá ser algo elástica. de color amarillo anaranjado. fondante. casi inacabable.karlosnet. no sólo por la boca sino también por la nariz y que posee además un posgusto complejo. los grandes son menos fibrosos que los pequeños.La cocina de Karlos Arguiñano Pero la "madre del cordero" esta en contestar a la pregunta que siempre hacen los no iniciados en su consumo ¿a qué sabe el mango?. jugosa.com/Arzak/mango. La definición de su sabor es una de las tareas más difíciles de resolver. . También se asocia con mariscos o con el propio foie gras en lugar de las uvas o manzanas. En general. Mamía de mango con helado de arroz con leche amrgo y galleta salada http://www. suave y refrescante. . aunque su consumo verde es imprescindible como componente de la salsa "chutney" o en ensaladas. El color de su piel no es síntoma de su madurez. que le han adjudicado sabores a petróleo e incluso a ¡aguarrás!. La pulpa del mango. largo. sobre todo sí esta muy maduro. Un sabor que nos transporta directamente a lejanos países tropicales. . amarillo. posee un dulzor nada almibarado y un perfume. El mango no se parece mas que así mismo. mal que les pese a algunos naturalistas. rica en hierro y en vitaminas a y c (en vitamina c superior a la naranja) y con efectos diuréticos y laxantes. Permítanme que discrepe de ellos. realmente embriagador. para apreciar todas sus cualidades gustativas y aromáticas este bien maduro.Es importante que.php (2 de 2)20/10/2004 20:25:50 . naranja o rojo violáceo.El mango es una fruta saludable.Algunos mangos pueden tener el tamaño de un albaricoque y otros pesar hasta cerca de tres kilos. pues los hay de color verde. Un fruto que hay que saborearlo como un gran vino de reserva.

las vende tanto para hacer remedios caseros como para elaborar licores domésticos. Y fue precisamente allí. Dentro de una copa de vermut está toda la historia de las bebidas alcohólicas. Las incontables hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters (frecuentemente producidas por las mismas empresas que fabrican los vermuts) y en los licores: manzanilla en el vermut seco. cortezas. http://www. lo cual es fundamental refiriéndose a un vino tratado. Este arte sobrevivió a través de la Edad Media y reapareció en manos de los monjes. El vermut es también único por las complicadas recetas de hierbas que intervienen en su elaboración. Los remedios a base de hierbas nunca han dejado de utilizarse en Francia y más aún en Italia y el herborista que vende raíces. con el doble fin de mejorar el sabor y alargar su conservación.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Más vale alubias en mano. hay muchos otros que crecen en los Alpes.php (1 de 2)20/10/2004 20:25:57 . alquimistas y doctores. Aunque muchos ingredientes sólo se obtienen en el lejano Oriente y en América latina. raíz de lirio. si bien el odio que rodea a la absihthe (absenta) no ha conseguido perjudicar a este aperitivo francoitaliano. donde la producción de licores y vermuts se convirtió en una verdadera industria especialmente de estos últimos años. que faisan volando 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. quinina. Talos de txangurro con salsa de ruibarbo chino. genciana en el rojo. semillas. Lo principal es que se trata de un producto de tiempos antiguos. a ambos lados de la frontera franco-italiana. en todos. vermut y azafrán piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más.com/Arzak/vermut. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS VERMUT: Vermouth o Vermuth Proviene de la palabra alemana "wermut" que significa ajenjo. que está al margen de estos odios ingenuos. vainilla en el dulce y.karlosnet. todavía existen aparejos utilizados por los romanos para aromatizar sus vinos. bayas y flores.

y en Grenoble. http://www. en Italia.com/Arzak/vermut. aunque casi siempre con mucho hielo y aveces con soda. Cada vermut se sigue produciendo en forma ligeramente diferente. Todos los tipos de vermuts se utilizan ampliamente en cócteles y como aperitivos de por sí. famosa por sus vermuts secos y perfumados. es en parte producto de destilación. El tipo seco. y en Milán donde la palabra vermut está vinculada a la firma Carpano. en Turín. en Lyon. en Chambery.karlosnet. aunque todos se dejan macerar entre seis meses y un año o más. Platos de Arzak con vermut: Talos de txangurro con salsa de vermut y azafrán. desde donde la firma Noilly se trasladó a Marsella.La cocina de Karlos Arguiñano En Francia. cuna del Martini y del Cinzano.php (2 de 2)20/10/2004 20:25:57 . la más importante ciudad productora del vermut del mundo.

Asia y América. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Acedera La acedera es una planta perenne que se desarrolla en estado silvestre. el ruibarbo y por supuesto la acedera.karlosnet.com/Arzak/acedera. Como el ruibarbo. de las cuales las más conocidas son el trigo sarraceno o alforfón.php (1 de 3)20/10/2004 20:26:43 . El mejor sabor es el de las hojas jóvenes ya que las más viejas resultan excesivamente picantes.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: En tiempo de higos hay amigos 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Pertenece a la familia de las poligonáceas. la acedera contiene mucho ácido oxálico. aunque también se cultiva. http://www. una familia que comprende 30 géneros con unas 750 especies diferentes. Se utiliza mucho como la espinaca. en terrenos húmedos de Europa. sobre todo en ensaladas con la hoja cruda.

estimula el apetito. Que se puede añadir un huevo escalfado o huevos cocidos. Es indispensable elaborar esta salsa en un recipiente de porcelana o en metal perfectamente esmaltado. Este plato sencillo pero genial fue creado para la ocasión del ya famoso almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard D ´estaing para la celebración de la imposición de la condecoración francesa de "La legión de honor" al cocinero Paul Bocuse.La cocina de Karlos Arguiñano En marzo la acedera hace la aparición en los mercados (en particular los franceses) donde es una verdura muy popular. "L´oselle. En puré. pero sin embargo sus cualidades son innumerables. no sólo de la cocina francesa sino a nivel mundial fue el escalope de salmón a la acedera. firmes. nefríticos. Esta receta esencialmente consiste en escaldar las hojas de la acedera en un fumé de pescado con vino blanco y vermouth añadiendo a esta reducción crema fresca. También se puede preparar previamente cocida unos instantes al vapor. También se aplica en cataplasma para curar los forúnculos y los granos. precisamente por el ácido oxálico.karlosnet. jamón o tocineta. Favorece la digestión. con esas hojas crujientes de un verde brillante. y que se utiliza de muchas formas con fórmulas similares a la de la espinaca: crudas en ensalada. Esta salsa servirá de base a los lomos de salmón que se hacen aparte muy poco hechos en sartén antiadherente. e incluso en revueltos y tortillas. La acedera está algo desaconsejada a los artríticos y a los que tienen problemas de riñón. Hay un dicho francés que dice que la acedera es digna compañera del huevo duro. A un pescado graso como el salmón le va perfectamente esta verdura por su acidez.php (2 de 3)20/10/2004 20:26:43 . http://www.com/Arzak/acedera. Como salsa cremosa. y salteada con un poquito de ajo. acompañan estupendamente a asados de carne. un plato creado por los hermanos Troisgros. El plato más famoso hecho con acederas. digne compagne de l´oeuf dur". y frutos secos. que se reforzará añadiendo también un poco de limón a la salsa.

lengua. Es difícil ofrecer en un restaurante de alto nivel o en un festín hogareño de importante compromiso cosas tales como verdel.no es algo circunstancial ni tampoco responde a una realidad objetiva. Así se dice que son de textura mas blanda que el langostino.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: De grandes cenas estan las tumbas llenas 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.muchas veces injusto . carabineros en lugar de los consabidos langostinos (muchas veces estos últimos bastante vulgares) y en lugar de una guarnición mas finolis una en que se basa en una gustosa crema de garbanzos rellenando una masa frita al que hemos querido llamarla con mucha intencionalidad "pan de cocido". de menos finura que la gamba y que tiñen de su violento bermellón todo lo que tocan. txitxarro.y se le afea y recrimina por sus inferiores cualidades gustativas en relación a su parentela marisquera.por su nombre técnico se entiende .por otra parte sanos y frescos . el carabinero pariente "pobre" de gambas y langostinos como no sea las que se les diferencia nominalmente.karlosnet. Este baldón . Por eso muchas veces cuesta lo suyo introducirlos en los restaurante en competencia con otros que gozan del favor del amplio publico con deseos de comer delicadezas que se salgan de la rutina de las comida de diario.php (1 de 3)20/10/2004 20:28:19 . máxime si tenemos en cuenta que en la zona de Cádiz por el http://www. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS CARABINEROS Nunca podremos quitar de determinados alimentos . morros de ternera o como en el tema que hoy nos ocupa. Puede ser cierto en parte lo que se le achaca al carabinero. Además precisamente por su color parece que ha venido ni que pintado para el relleno de ese curioso "pan de cocido". pero su gustosidad es muy peculiar.com/Arzak/carabineros. su color rojo subido es muy decorativo y además su textura como en este caso se le puede reforzar con una cobertura crujiente. lentejas. con almendras pipas y pistachos que resulta de una gran oportunidad.su eterno "sanbenito" de ser productos de segunda división. A lo largo de la historia de la cocina y de la gastronomía y de su literatura pocas líneas hay dedicadas a ese marisco.

Para los carabineros rebozados: 12 carabineros. .Para los carabineros rebozados: Pelar los carabineros. Con una manga pastelera de boca ancha formaremos pequeñas bolitas de masa. sal y pimienta y 7 yemas. Colar y añadir el tomillo.com/Arzak/carabineros. pistachos y almendras fileteadas.Además: 4 cucharadas de aceite de trufa y 6 cucharadas de aceite de limonero. Debe quedar una crema muy fina.rebozados de pistachos.Para la crema de tomate: Pochar en aceite suavemente la cebolla y pimientos bien picados ambas verduras.La cocina de Karlos Arguiñano jugillo colorado que sueltan al cocer se les conoce a los carabineros por el seudónimo de chorizos RECETA: Carabineros con relieve de pistacho. 3 cucharadas de aceite de oliva.Para los panes de cocido: Poner en un cazo ella agua con la mantequilla y se hace hervir. sal . Añadir la harina tamizada con una pizca de sal en el anterior liquido hirviendo. 100 grs de garbanzos ya cocidos y 100 grs de caldo de ese mismo cocido ( con verduras y carnes ) sal y aceite para freír. Reservar en frío. 80 grs de mantequilla. almendra y pipas . ¼ litro de agua. salsear http://www. Dejar descansar la pasta 15 minutos. Poner en conjunto en la vaporera durante 10 minutos a 90º (o sino al baño Maria suave durante igual tiempo removiendo constantemente con una varilla) Mantener reservado en sitio tibio. Debe quedar reducido casi a seco. almendras y pipas verdes al aroma de limonero y pan de cocido Ingredientes para 4 personas Ingredientes: .Para los panes de cocido: 150 grs de harina. 1 dl de aceite de oliva. Freírlas en abundante aceite y a fuego vivo. salvo la punta de la cola y sazonarlos.Final y presentación: Dar un golpe de plancha bien caliente a los carabineros. 20 grs de pistachos. mezclarlas bien al tomate tibio. . 2 cebollas grandes.php (2 de 3)20/10/2004 20:28:19 . . A continuación ir añadiendo los huevos uno a uno( hasta que nos Se haya juntado bien cada huevo a la masa no añadir el siguiente. . Colar. 5 hojas de albahaca (de hoja grande). se formará una bola que hay que seguir trabajando hasta que quede homogéneo. Inyectar con una jeringuilla esta crema en el interior de cada panecillo. azúcar. Pintarlos con el aceite y a continuación forrarlos o rebozarlos completamente de las pipas. Agregar las yemas y con un varilla. 20 grs de almendras. 3 huevos. Apagar el fuego y remover con una espátula de madera. . Al sacarlas escurrir bien. Cuando estén muy blandos añadir el tomate y la albahaca y dejar hacer a fuego mínimo durante cerca de dos horas. Introducir entonces en una batidora calentadora y triturar 15 minutos a 60º. Triturar los garbanzos con la sopa o caldo de cocido. Colocarlos con las colas enhiestas en el centro del plato a su lado los panes de cocido calientes y en el otro lado una cucharada de tomate cuajado.por los dos lados. una cucharilla de azúcar y dar punto de sal y de pimienta.karlosnet. !/ 2 kg de tomate natural triturado y guisado con cebolla. unas hojas de tomillo fresco y de perifollo Elaboración: .Para la crema de tomate: 3 pimientos verdes. 20 grs de pipas de calabaza peladas. unas hojas frescas de tomillo.

php (3 de 3)20/10/2004 20:28:19 .La cocina de Karlos Arguiñano con los aceites de trufa y limonero y decorar con el perifollo y tomillo.karlosnet. http://www.com/Arzak/carabineros.

encima se pone abundante sal gorda. Su cultivo tradicional destaca en localidades del sur de la isla. como unas dos filas. lo que hace perder a las papas tanto la humedad que les rodea como la que se http://www. Aplicaciones culinarias Principalmente se comen solas. Pertenece a la subespecie Solanum chaucha o papa negra yema de huevo. con un recuerdo a la castaña. Su textura resulta carnosa y a la vez cremosa. se tapa el caldero y se pone al fuego durante 25 minutos.php (1 de 2)20/10/2004 20:29:23 . y que no estén cubiertos de agua. originaria de Canarias: las papas arrugadas o papas peludas. con algunos agujeritos violáceos. pero este término se usa para la Papa Negra Yema de Huevo. Otro nombre relativamente nuevo comprende 2 variedades: la Negra Ramada y la Negra o Negra Herreña. y sobre esto las papas cubiertas con un paño humedecido o escurrido o un trozo de arpillera para ahogar la cocción. Sabor muy peculiar y pronunciado. 30 minutos. quitarles el paño y alzar el recipiente destapado para que el viento succione el vapor. tiene tonalidad amarronada y forma redondeada. ligeramente dulce. Por fuera. Hay multitud de papas de piel negra.karlosnet. que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años. un tanto irregular. ni vicio que no enfade 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. y la medianía entre La Esperanza y La Matanza.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: No hay manjar que no empalague. aúna cuerpo y volatilidad. y en especial esta negra es preferible comerla cocida con la fórmula de cocción. Al corte muestra una pulpa amarilla.com/Arzak/papa. Su cultivo aumenta gracias a la demanda comercial de los últimos años. Lo más singular de esta forma de cocción para lograr que esta textura sea arrugada. es la utilización de callaos (cantos rodados) que se ponen en el fondo del caldero. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Papa negra La mejor patata de España. de carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Después es fundamental retirar la tapa.

php (2 de 2)20/10/2004 20:29:23 . http://www.karlosnet.La cocina de Karlos Arguiñano encuentra inmediatamente después de la casca.com/Arzak/papa.

com/Arzak/diente. que aceleran el proceso de digestión y aumentan la secreción de todas las glándulas digestivas. borde de los caminos y herbazales.karlosnet. Cuando se corta la planta sale una sabia lechosa blanca. Las digestiones pesadas se ven mejoradas por esta planta en virtud de sus propiedades como aperitiva (posee principios amargos que estimulan el apetito y preparan las operaciones digestivas) y tónica estomacal (ejerce una acción fortificante y restauradora sobre el estómago). a parte de sus vitaminas. como el berro. La planta comienza a cultivarse en algunos lugares como verdura. y además la podemos recoger en el campo. sus hojas son dentadas. Se deben recolectar las hojas más tiernas. El uso principal de esta planta es en ensalada variadas. Esta hoja es rica como los berros u otras hojitas. Este amargor se puede reducir dejándolas en remojo durante 2 horas. principalmente al inicio de la primavera. tiene un sabor amargo muy interesante. todas sus propiedades. El diente de león puede tomarse como una verdura fresca más en ensaladas. que se pasea con los remolinos de aire. de diámetro.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Lentejas comida de viejas 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. y al madurar da lugar al famoso molinillo de viento. tanto más si la mezclamos con otras hierbas. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Diente de león Es una planta muy familiar por encontrarse habitualmente en cualquier jardín y en las praderas de cualquier campo. Además suministra a las ensaladas un toque de sabor amargo muy interesante. blanco. antes de que se vuelvan demasiado amargas. por ejemplo. Las rosetas de las variedades cultivadas son mucho más grandes pudiendo alcanzar hasta los 50 cm.(Latex) Tienen propiedades curativas tanto las hojas como las raíces. En campos cultivados. Resulta muy nutritivo y fresco mezclar esta planta con un conjunto de http://www.php (1 de 2)20/10/2004 20:29:55 . aportando. elevándose o corriendo por el suelo. Se pueden comer hervidas o en bocadillos sustituyendo a la lechuga. su flor central amarilla.

que contiene muchas vitaminas y de gran valor depurativo.La cocina de Karlos Arguiñano plantas con propiedades depurativas similares. Receta de Arzak: .php (2 de 2)20/10/2004 20:29:55 .com/Arzak/diente. También se pueden cocer todas ellas en forma de caldo. la cebolla o la zanahoria.Ensalada de diente de león con costrones al ajo y tocineta. como el apio. http://www.karlosnet.

com/Arzak/hinojo.karlosnet. Crece habitualmente en las cunetas. Las ramas crecen en forma de vainas que posteriormente se vuelven como hojas afiladas y muy ramificadas. derramar sal.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Derramar vino. del que parte un tallo largo y robusto de color verde claro.php (1 de 2)20/10/2004 20:30:24 . al borde de los caminos. Todos hemos visto hinojo silvestre en el campo. en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa. mala señal 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. con las hojas plumosas y las flores amarillentas. resulta poco exigente a la hora de escoger terreno para su crecimiento. EL hinojo es una planta que puede medir más de metro y medio de altura. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Hinojo El hinojo es una planta nativa de la cuenca mediterránea. Forma un rosetón en el suelo. http://www. muy aromática. buen destino.

en los que ha intervenido el hinojo son de pescado. El bulbo es una excelente fuente de fibra y se consume fresca en ensalada. salsas o marinados. panes y pasteles.com/Arzak/hinojo. Cogollos de Tudela rellenos de salmón ahumado y queso de cabra a la vinagreta de zanahoria e hinojo http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:30:24 .karlosnet. El hinojo tiene un delicado sabor anisado y combina muy bien con una serie de platos como pueden ser tartas. el bulbo.La cocina de Karlos Arguiñano El fruto (semilla) es muy pequeño. como especia. las semillas secas y como hortaliza. alargado y ligeramente curvo y desprende un agradable olor a anís. La hojas y las semillas se utilizan para aromatizar caldos. aunque como siempre tengo alguna excepción con un postre. arenque. cocida o guisada. salmón) La mayoría de los platos. Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados. curries (en este caso se muele) y pescados (caballa.

php (1 de 2)20/10/2004 20:30:31 . destilado con nebrinas.karlosnet. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza. En gallego: Zimero. Nombre vulgar: Nebro.orre. rellenos (a base de castañas y frutas). La ginebra no es más que alcohol. lineales y espinescentes. Otros nombres: Junípero. En Aragón: ginebro real.com/Arzak/enebro. asados y patés. En valenciano y baleares: Ginebró. En vasco: Orreipurua. las cuales comunican su aroma al aguardiente. En holandés: Genever Su sabor Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. poco llamativas. caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. generalmente de granos. En cuanto a los frutos. grojo. En catalán: Ginebra. ginebre ver. Se encuentra en todo el norte del país. larraon. En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza. Las flores son de color verde claro. En Sierra Nevada lo encontramos a altitudes de más de 2000 metros. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Bayas de enebro-nebrinas Vamos a hablar las bayas de enebro o nebrinas. grojo.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: A quien cuece y amasa todo le pasa 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. archenas. http://www. preferentemente en zonas montañosas. de 1 o 2 metros de altura. que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. En francés: Genièvre. El enebro es un gran arbusto. que se utilizan mucho en cocina pero también se emplean para hacer la ginebra. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares. en salsas. enebro real.

La receta Las bayas de enebro se pueden empezar a utilizar para espolvorear unos pichones salpimentados antes de hornearlos o antes de servirlos a la mesa. Flanes de leche sobre arroz cremoso especiado http://www.karlosnet. Dejar que hierva otros 15 minutos mas suavemente. 2 dl de nata liquida. 1 palo de canela.La cocina de Karlos Arguiñano El enebro también combina muy bien con el cerdo.php (2 de 2)20/10/2004 20:30:31 . para aromatizar un arroz con leche. Remover constantemente durante media hora de cocción. Para el arroz con leche: 1 l de leche. Transcurridas 4 horas acercarlo al fuego y hacer hervir durante un cuarto de hora añadiéndole la corteza de naranja. Elaboración: Dejar en remojo con la mitad de la leche y el palo de canela. 160 grs de azúcar. con muchas comidas invernales como el estofado y con las verduras de la familia del repollo. y removiendo para que no se pegue. 80 grs de arroz.com/Arzak/enebro. una pizca de sal. 1 clavo de especia. Pasado este tiempo agregar el resto de la leche muy caliente. Seguidamente le añadimos la nata. el azúcar. aunque también lo he usado para un postre delicioso. 2 granos de pimienta negra y corteza de naranja. Se emplea para preparar platos de caza y para algunos pescados ahumados. 2 bayas de enebro. la sal y las especias restantes. Entonces retirar del fuego hasta que este tibio.

com/Arzak/papaya. También pueden utilizarse para aliñar ensaladas y en salsas de pescado. La papaína se utiliza como clarificador de la cerveza. crece en los trópicos por debajo de los 1. ya que contiene una encima (la papaina) que es muy eficaz en dicho uso. http://www. Las semillas tienen un sabor picante. fruta cristalizada. Existe variaciones de sabor cuando maduran en los meses de verano. Los tallos y las hojas contiene pequeñas cantidades de carpaína. Los frutos maduros de papaya también se emplean para hacer bebidas frescas o bebidas suaves carbonatadas. ya que su contenido en azúcar es mayor.php (1 de 2)20/10/2004 20:31:02 . soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. en postre o ensalada. más bien una planta herbácea gigante y de crecimiento rápido. helados. mermeladas. perdiendo aroma y sabor cuando se secan. encurtidos y pulpa seca en dulce. Se consume principalmente como fruta fresca. bolas o cubos enlatados con jarabe. Las semillas trituradas se usan mezcladas con carne picada para hacer koftas (albondigas picantes) o para adobos y marinadas para ablandar la carne. un enzima proteolítico similar a la pepsina y a la tripsina y con una textura pulverulenta y grumosa. Terrina de papaya al té con salsa de un alcaloide estimulante del ritmo maíz dulce cardíaco.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Aceite de oliva todo mal quita 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. de color blanco amarillento. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS La papaya El árbol. en soluciones ablandadoras de carne y como droga para remedios digestivos. oriunda de América Central.karlosnet. La papaya contiene aproximadamente entre un 7 y 9 % en azúcares totales. La fruta es fuente de papaína.500 metros. casi inodora. Las semillas de papaya frescas son ligeramente aromáticas y picantes.

enzima que facilita la digestión de proteínas y por tanto. La extracción del látex se consigue realizando varias incisiones sobre el fruto verde y se recoge en unas bolsas de plástico que rodean al tronco del árbol. en la textil para macerar las fibras de lana y algodón. tiene tanta cantidad de vitaminas a y c como el limón. La papaya es además poco calórica y muy adecuada para regímenes de adelgazamiento. buena para los que sufren dolencias estomacales. principalmente del fruto. y en la industria de tenería para el curtido de pieles. Trucos y consejos: La papaya además de tener entre sus componentes a la "papaina".karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:31:02 .La cocina de Karlos Arguiñano La papaína procede del secado del látex que se obtiene del pinzamiento de las diversas partes verdes del papayo. en las industrias de alimentación para ablandar la carne.com/Arzak/papaya. Platos ARZAK con papaya: Terrina de papaya al té con salsa de maíz dulce. la naranja o la lima. y se empela fundamentalmente en farmacia. http://www.

se forman los aquenios que presentan un papus de pelos plumosos y largos. El sistema caulinar está formado por un tallo comprimido en el que se disponen las hojas formando una roseta. comúnmente abrazadoras en la base. como atestigua su nombre vulgar inglés: "planta ostra".com/Arzak/salsifi. El sistema radical está formado por una raíz pivotante engrosada (órgano de consumo) y raíces secundarias pequeñas. más largas que la corola. Estas hojas son largas y delgadas. de raíces comestibles. de corola púrpura. el tallo se alarga hasta alcanzar 1. después de la vernalización. En la segunda temporada. ha sido reemplazada por la escorzonera. ramifica y diferencia capítulos sobre pedúnculos huecos.2 m. Tragopogon porrifolius L. En esta zona se le ha cultivado por muchos años aunque.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: De grandes cenas estan las tumbas llenas 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. y de color verdegrisáceo. perfectas. Las flores son liguladas. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Salsifís Salsifis Planta de las familias compuestas. Salsifí es una especie bienal. Después de la fecundación. Salmonetes a la vinagreta de tomate con puré de salsifís El órgano de consumo de esta especie es la raíz primaria (con parte del hipocotilo) que alcanza un http://www. donde ya los naturalistas griegos describieron sus cualidades como alimento.karlosnet. y muy vistosas. Su cultivo es restringido y su difusión en otras regiones del mundo es escasa. acuminadas. en cierta forma. Esta especie es originaria del área mediterránea del sur de Europa. glaucas. a pesar que su sabor es atractivo y delicado. que puede ser alógama o autógama. características que inspiran el nombre genérico Tragopogon o barba de chivo. rodeados del involucro de brácteas herbáceas en una sola serie.php (1 de 2)20/10/2004 20:31:07 .

La cocina de Karlos Arguiñano largo variable entre 15 y 30 cm y un diámetro máximo de 2 a 3 cm. un alto contenido de agua y un bajo valor energético. Este producto presenta una composición nutritiva muy similar a otras hortalizas. Su forma cónica y su color amarillo blanquecino la diferencian de la raíz de escorzonera. Platos de Arzak con salsifís Salmonetes a la vinagreta de tomate con puré de salsifís. Las raíces se utilizan cocidas en guisos.karlosnet. es decir.com/Arzak/salsifi. sin que se destaquen otros componentes.php (2 de 2)20/10/2004 20:31:07 . de manera similar a escorzonera. http://www.

Ambos tipos se encuentran integrales (morenos) o perlados (de color blanco). El arroz glutinoso: variedad oriental poco común que se encuentra en tiendas especializadas en productos orientales. Su naturaleza es acomodaticia. Un tercio de la población de la Tierra se nutre casi exclusivamente de arroz. postres y sopas. Muy apreciado por su sabor avellanado. Arroz de grano largo: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño aproximadamente cinco veces mas largo que su grosor. fósforo. entra en la confección de ensaladas. Contiene. Se cocina esponjoso y de grano suelto.php (1 de 2)20/10/2004 20:31:40 . azucarar. de granos blancos que tienen tendencia a apelmazarse después de la cocción. además. y sirve de base en la preparación de platos completos. crustáceos y moluscos. Su uso se aconseja para croquetas.karlosnet. puesto que tanto sirve para acompañar carnes. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Basmati. Grano redondo: rico en almidón. sus granos son muy blancos y quedan sueltos después de cocido. Se aconseja su uso en ensaladas. risottos y como acompañamiento de salsas. pescados. pescados. . carnes. arroz de grano largo Características del arroz: Es un cereal de origen asiático cultivado en el Piamonte ya en el siglo XV. calcio y potasio. se trata en realidad de un cereal raro que se recolecta de una planta que crece en estado silvestre en las marismas de ciertas regiones de Estados Unidos.Tipos de arroz: Grano largo: su contenido en almidón es más bajo. aunque se pegan si se cuece mal. ARROZ BASMATI (GRANO LARGO) http://www. pimentar.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Aceituna una es oro. dos plata y la tercera mata 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. se parece al arroz de grano redondo. Se deja salar. sólo se encuentra en granos enteros sin pulir. Es de todos los cereales el más rico en almidón. El arroz silvestre: no es un arroz propiamente hablando. pero al cocer se apelmaza más. crustáceos o moluscos como para confeccionar postres. Frío.com/Arzak/basmati.

lo ha convertido en el arroz más preciado. Se caracteriza por su característico aroma.09 partes por millón de una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina. con un valor hasta 10 veces mayor que el del arroz común en el mercado internacional.com/Arzak/basmati. ¿Por qué huele tan bien el arroz basmati? La ciencia tiene la Flanes sobre arroz con leche respuesta: los granos del basmati cremoso especiado contienen 0. Previo a utilizarlo debe ponerse en remojo y cocerlo luego con una cantidad de líquido menor a su volumen. que unido a lo fino de sus granos y que al cocinarlo queda esponjoso y terso.karlosnet. a fuego lento.La cocina de Karlos Arguiñano Es el arroz por excelencia de la cocina india.php (2 de 2)20/10/2004 20:31:40 . Su textura y sabor son suaves y secos. Es ideal para ensaladas y pilaf. que es alrededor de 12 veces más que la concentración normal de las variedades comunes de arroz y suficiente para dar al basmati su característico aroma. http://www.

ya que se secan rápidamente y pierden su tersura y su dulzor. A la hora de elegirlos conviene que sean lo más frescos posible. carnosa y delicada. tiernos.com/Arzak/tirabeques. Los tirabeques son deliciosos tanto en recetas de alta cocina como hervidos o cocidos al vapor y aderezados con un buen aceite de oliva y. http://www.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Hay más días que longanizas 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.php (1 de 3)20/10/2004 20:31:48 . cuyos zarcillos necesitan un apoyo para sostenerse. también llamadas: pois gourmand o pois mange tout (guisante come todo) o guisante princesa o guisante glotón.karlosnet. Estos guisantes de distinguen por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina. como pasa con las judías verdes. De ahí que pueda comerse toda la vaina. con sus semillas no maduras. unas gotas de limón. Junto a sus pequeños y dulces granos también se comen las tiernas vainas que aportan fibra. acaso. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Tirabeques (Pisum sativum) Estos guisantes son plantas anuales. no estables y lisas. Deben de ser consumidos siempre jóvenes.

Tapar la cacerola y dejar hacer. es esa vainita crujiente y dulzona que siempre está presente en los platos de vegetales de los restaurantes chinos. Tirabeque es su nombre castellano pero como siempre que aparece algo entre nosotros. en aceite de oliva. Añadir los huevos. Revuelto de tirabeques Ingredientes para 4 personas: · 400 grs. sin añadir nada de líquido. taccola o pisello mangiatutto en italiano. Pueden prepararse en agua hirviendo o fritos. a fuego suave. http://www.La cocina de Karlos Arguiñano Su temporada: el final del invierno. Es una variedad de vainita comestible. Han de quedar crujientes. previa eliminación de los extremos. ha sido bautizado erróneamente como "vainita china". durante unos 5 minutos aproximadamente.php (2 de 3)20/10/2004 20:31:48 . Son llamados en francés pois gourmand o mange tout. Cortar las chalotas y pocharlas en una cazuela con tapa. cuyo nombre no se conoce. de color verde claro. Apenas se cocinan. para que se conserven crujientes. aunque pueden comerse crudos. Añadir los tirabeques y salar. chata. brillante y en las cuales se marcan los granos anteriores. Son dulces y crujientes. remover bien hasta que cuajen a vuestro gusto y servir. cualidades que los hacen deliciosos. snow peas en inglés. de tirabeques · 2 chalotas · 4 huevos · Sal Preparación: Lavar la verdura y quitarle las hebras.com/Arzak/tirabeques. no siendo así tan agradables.karlosnet. enteros pues son muy tiernos. Los tirabeques son probablemente los vegetales de aparición más reciente en nuestros abastos. Partirlas a la mitad.

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El refrán: Ave que vuela, a la cazuela

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Fruta de la pasión, maracuyá... Se trata de una fruta de color morado o marrón púrpura de forma esférica u ovoide. Tiene básicamente una altura y un diámetro de entre 50 y 70 milímetros. La cáscara es lisa y rugosa cuando madura el fruto. Bajo ésta se encuentra una delgada membrana traslúcida con tres zonas delimitadas llenas de una especie de pelos que sostienen a la pulpa. Ésta es gelatinosa, viscosa, de color amarillo y de un sabor ligeramente ácido, muy aromático. La pulpa está llena de semillas duras y crujientes de color negro. Son países productores Brasil, Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador. Las passifloraceas, género al que pertenece la fruta de la pasión, crecen principalmente en zonas tropicales, pero también pueden crecer en las zonas de clima templado. Son plantas trepadoras que dan flores de gran belleza. Aunque está disponible en nuestro mercado durante todo el año, la temporada de esta fruta es entre los meses de Mayo y Septiembre.

Tartita de frambuesas con pesto dulce y salsa de fruta de la pasión

La especies más conocidas de maracuyá son la fruta de la pasión púrpura y la amarilla. La púrpura es como un huevo redondo y su color externo es púrpura oscuro, de pulpa muy refrescante y muy ácida y plagada de semillas comestibles de color negro envueltas en un líquido amarillo y perfumado. La maracuyá amarilla es por el contrario de forma oval, piel amarillo limón, pero sin embargo es menos ácida, menos cítrica que la anterior. Gastronómicamente esta fruta es muy importante a la hora de ralizar contrastes ácidos tanto en platos salados, sobre todo vinagretas, supliendo al vinagre y/o limón, como en los postres que tengan un exceso de dulzor y así se amortigua su carácter empalagoso.

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Platos de ARZAK con maracuya: - Tartita de frambuesas con pesto dulce y salsa de fruta de la pasión. - Galleta de naranja y pistachos con crema de Maracuyá. - Canutillos de membrillo rellenos de queso fresco, fruta de la pasión y nueces.
Galleta de naranja y pistachos con crema de Maracuyá

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El refrán: Contigo pan y cebolla; y con la otra, ni olla

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Carnaroli La variedad de arroz más famosa de Italia, con la que preparan los más consumado chefs transalpinos los risottos. Para mayor mérito, esta variedad goza de enorme prestigio. La textura se mantiene homogéneamente consistente a nada que no se pase la cocción, a la vez que cremosa. Sabor exquisito y suculento, de enorme identidad compatible con la absorción de mucho líquido. Liga fácilmente, ideal para fórmulas melosas. Hay que resaltar que en los guisos de arroz italianos como hay que estar removiendo constantemente, tiene que tener el grano tersura porque sino se parte y queda arruinado el plato. "En la variedad está el gusto" En la actualidad no sólo es importante en cuestión de calidad de arroz fijarnos exclusivamente en las zonas de producción del mismo o en las características aparentes del grano, (largo, corto, integral, etc) porque tal como sucede con la moda de los vinos varietales, poco a poco se está imponiendo una profunda reflexión en cuanto a las variedades de arroz adecuadas para cada tipo de preparación. Así no es lo mismo si queremos hacer una paella o un arroz seco al horno, que un arroz caldoso hecho en puchero. O un risotto o un arroz cocido de guarnición, en este ultimo caso elegiríamos un arroz largo americano, rebautizado en Europa como Thaibonnet. Por no hablar de una elaboración de tipo oriental en cuyo caso nos decantaríamos siempre o por un aromático Basmati, o un arroz con perfume de jazmín de Tailandia o incluso un pegajoso o glutinoso arroz japonés. El "quid" de la cuestión estriba en elegir para cada plato la variedad más adecuada. Los italianos, que de esto saben un rato, especifican en todas sus recetas, el tipo de arroz que emplean. En unas partes, sobre todo para preparaciones de mucho caldo, utilizan la variedad llamada Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con el Carnaroli, el más

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ganando así en sabor ya que esta variedad de arroz se contagia perfectamente de los múltiples condimentos que lo rodean al guisarlo. que por cierto. y que es además sabroso a la vez que fino. es la única variedad española que presume en los etiquetados de tal condición. tienen la ventaja que con una sobrecocción mantienen siempre el tipo. Un grano "pequeño pero matón" que multiplica su volumen por tres y bebe por cuatro. Pero dicho esto. por otra parte. además del tamaño y forma del grano. Pero sin duda. En un análisis científico se dice que el arroz de cocción firme y suelta tiene por lo general un porcentaje alto de amilosa así como elevada consistencia del grano y una baja adhesividad.karlosnet. quedando lo que llaman con gran precisión terminológica "al dente". es el llamado "Bomba".php (2 de 2)20/10/2004 20:33:08 . que en cuanto a los arroces. lo importante es si este ya cocido queda más o menos firme o si se pega o no. no siempre estas características positivas del arroz son las únicas a tener en consideración. Es importante señalar a estos efectos.com/Arzak/carnaroli. Zancarrón de ternera estofado con arroz verde cremoso Platos de Arzak con arroces: Variedad bomba: Zancarrón de ternera estofado con arroz verde cremoso http://www. Y es que. Así los cocineros valencianos por lo general prefieren para sus paellas un arroz que queda menos suelto y que tolere mal un exceso de cocción como es el Senia. Estos dos últimos. si se atiende con precisión el tiempo tanto de elaboración como de reposo del arroz el Senia no ofrece ningún problema. la variedad más apreciada en los últimos tiempos. Esta última los suelen medir los especialistas aplastando el arroz una vez cocido y observando el tiempo que cuesta despegarlo.La cocina de Karlos Arguiñano elegante y también mas caro de los arroces italianos o con el más pequeño pero muy eficaz Vialone Nano.en lo referente al menos a los arroces cortos y de grano pequeño.

El zumo se utiliza para marinar carnes. con un pezón que sobresale en la base. de color amarillo verdoso que cambia a amarillo intenso cuando el fruto comienza a pasarse.com/Arzak/lima. el Caribe. La lima es nativa del sureste asiático. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Lima: un cítrico de pulpa más jugosa. Dependiendo de la variedad se utiliza para zumos y bebidas refrescantes en general.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: El que espera desespera y ataca el plato como una fiera 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. de sabor ácido y jugoso. aves y pescados. La corteza es delgada. Brasil y Sudáfrica. En el interior encontramos una pulpa carnosa de color entre amarillo y verde. Las limas tienden a calibrar entre 50 y 60 milímetros y pesan alrededor de unos 60 gramos cada unidad. la India. perfumada y suave que la del limón El fruto es de tamaño mediano. proporcionando a los cócteles una nota exótica. Su cultivo está muy extendido por toda Asia. separada por membranas delgadas de color blanco. Como en Centro y Suramérica los cebiches. Teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas Variedades: http://www. Normalmente es de forma entre oval y esférica. Méjico.php (1 de 3)20/10/2004 20:33:25 . parecido al de la mandarina. también se utiliza seca.karlosnet. En la india se hacen con ellas conservas y mermeladas. La lima desempeña un papel tan importante en la cocina tropical como para nosostros el limón.

También contiene más zumo que éste.karlosnet. CITRUS LIMETA: Es conocida también como lima dulce.Cóctel de tequila mexicano . Tiene el tamaño de una naranja y presenta una forma alargada.Las tortillas con gambas mexicanas . lima y salsa de tomate http://www. En su interior tiene numerosas semillas y el color de su piel varía entre el verde y el amarillo.La cocina de Karlos Arguiñano KAFFIR: También llamada SAMBAL. Hay muchas variantes de esto. es una variedad asiática (produce Tailandia e Indonesia) con muy poco zumo.Pularda al horno con limas (México) Entre las bebidas: . KEY: Esta variedad de lima es de frutos pequeños. Y empleando ron nos encontramos con el daiquiri cubano. Resulta ideal para la preparación de bebidas refrescantes. jugosos y de aroma muy acentuado. Recetas famosas en el mundo: . un sabor delicado y bastante jugo. TAHITÍ: Variedad de lima de tamaño mediano y casi exenta de semillas.Sopa de zumo de lima . Esta es una variedad de comercialización muy limitada. Platos con lima de Juan Mari Arzak: .Teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas .Gimlet: cóctel de zumo de lima con ginebra o vodka y cubitos de hielo. En Perú se utiliza como aguardiente el pisco. DE ALMIZCLE O CALAMONDÍN: esta es una especie procendente del Sureste de Asia. soja y gambas.com/Arzak/lima. Tiene muchas semillas. en brasil recibe el nombre de caip y se mezcla con pinga. .La limada o limonada que se hace bien con agua o con tónica (que Tulipa de chocolate con mousse de recibe el nombre de fresh sound) queso. Se suele emplear cortada en trozos o rodajas. Sustituyen muy bien al limón por su sabrosa pulpa y aromática cáscara.php (2 de 3)20/10/2004 20:33:25 . la cáscara para aromatizar cócteles. por ejemplo para añadirle al curry.Sopas de lima al estilo tailandés con pescado.Tulipa de chocolate con mousse de queso. pero muy aromática. lima y salsa de tomate . Para una variante exenta de alcohol se mezcla el jugo de la lima con ginger ale.

php (3 de 3)20/10/2004 20:33:25 .La cocina de Karlos Arguiñano http://www.com/Arzak/lima.karlosnet.

La lima desempeña un papel tan importante en la cocina tropical como para nosostros el limón. Brasil y Sudáfrica. En el interior encontramos una pulpa carnosa de color entre amarillo y verde. La corteza es delgada. aves y pescados. perfumada y suave que la del limón El fruto es de tamaño mediano. Teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas Variedades: http://www. con un pezón que sobresale en la base. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Lima: un cítrico de pulpa más jugosa. Normalmente es de forma entre oval y esférica. La lima es nativa del sureste asiático. Como en Centro y Suramérica los cebiches. Dependiendo de la variedad se utiliza para zumos y bebidas refrescantes en general. parecido al de la mandarina. separada por membranas delgadas de color blanco. también se utiliza seca. El zumo se utiliza para marinar carnes. Su cultivo está muy extendido por toda Asia. Méjico. proporcionando a los cócteles una nota exótica. En la india se hacen con ellas conservas y mermeladas.com/Arzak/lima. el Caribe.karlosnet. de sabor ácido y jugoso.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: El que espera desespera y ataca el plato como una fiera 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Las limas tienden a calibrar entre 50 y 60 milímetros y pesan alrededor de unos 60 gramos cada unidad. la India.php (1 de 3)20/10/2004 20:33:37 . de color amarillo verdoso que cambia a amarillo intenso cuando el fruto comienza a pasarse.

CITRUS LIMETA: Es conocida también como lima dulce. es una variedad asiática (produce Tailandia e Indonesia) con muy poco zumo. jugosos y de aroma muy acentuado. pero muy aromática. TAHITÍ: Variedad de lima de tamaño mediano y casi exenta de semillas. en brasil recibe el nombre de caip y se mezcla con pinga.La limada o limonada que se hace bien con agua o con tónica (que Tulipa de chocolate con mousse de recibe el nombre de fresh sound) queso.Cóctel de tequila mexicano . Resulta ideal para la preparación de bebidas refrescantes. DE ALMIZCLE O CALAMONDÍN: esta es una especie procendente del Sureste de Asia.php (2 de 3)20/10/2004 20:33:37 . un sabor delicado y bastante jugo. Para una variante exenta de alcohol se mezcla el jugo de la lima con ginger ale.Teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas .Tulipa de chocolate con mousse de queso. Sustituyen muy bien al limón por su sabrosa pulpa y aromática cáscara. lima y salsa de tomate http://www. soja y gambas. Tiene el tamaño de una naranja y presenta una forma alargada.com/Arzak/lima. En su interior tiene numerosas semillas y el color de su piel varía entre el verde y el amarillo.Gimlet: cóctel de zumo de lima con ginebra o vodka y cubitos de hielo. Tiene muchas semillas. Platos con lima de Juan Mari Arzak: .Las tortillas con gambas mexicanas .karlosnet. Hay muchas variantes de esto. lima y salsa de tomate . Y empleando ron nos encontramos con el daiquiri cubano. También contiene más zumo que éste.Sopas de lima al estilo tailandés con pescado. Esta es una variedad de comercialización muy limitada. Se suele emplear cortada en trozos o rodajas.Pularda al horno con limas (México) Entre las bebidas: . la cáscara para aromatizar cócteles.La cocina de Karlos Arguiñano KAFFIR: También llamada SAMBAL. En Perú se utiliza como aguardiente el pisco. Recetas famosas en el mundo: . . por ejemplo para añadirle al curry. KEY: Esta variedad de lima es de frutos pequeños.Sopa de zumo de lima .

La cocina de Karlos Arguiñano http://www.com/Arzak/lima.php (3 de 3)20/10/2004 20:33:37 .karlosnet.

asi como en casos de insuficiencia renal.. aumenta el almacenamiento de glucógeno en el hígado. También es bueno para tratar la ulcera gastroduodenal. alivia la tos. Se emplea. Rulo de chocolate a la manzana con salsa de regaliz Su raíz pelada y cortada tiene uso medicinal contra la tos y es laxante.com/Arzak/regaliz. asi como infusiones. granizados. De todas formas el regaliz está contraindicado durante el embarazo y la lactancia.php (1 de 2)20/10/2004 20:33:52 . incrementando asi la resistencia fisica. Se usa para aliviar síntomas respiratorios causados por resfriados y/o bronquitos. En algunos licores como el Sambuca italiano. HISTORIAS y LEYENDAS Se dice que la raíz del regaliz tiene fama como alimento erotizante o afrodisiaco. caramelos y barras de regaliz. salsas. pero si sobre todo en repostería: helados de regaliz.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: No hay buena olla sin un casco de cebolla 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. A NIVEL GASTRONÓMICO: Las raíces de regaliz se secan y se muelen para obtener un polvo o se extraen los jugos agridulces para preparar una deliciosa repostería negra. El palo de regaliz se llama en euskera : makil gozo o matigotxo. cremas. es decir palo dulce. gelatinas. Hay una vieja creencia que señalaba que la mujer que mastica esta raiz se vuelve muy apasionada. no exclusivamente. En Madrid se le http://www.karlosnet. sorbetes. para los diabéticos e hipertensos. También son famosos los pasteles ingleses de Pontefrac. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Regaliz Regaliz (glycyrrhiza glabra) La raíz de ésta planta tiene propiedades anti-inflamatorias.. Es decir. espumas.

com/Arzak/regaliz.karlosnet.Además de los helados y granizados ya señalados.php (2 de 2)20/10/2004 20:33:52 . . http://www.La cocina de Karlos Arguiñano Soufle de txangurro con gelatina de makil gozo y estragón y crujiente de arroz inflado conoce como: palulu.Soufle de txangurro con gelatina de makil gozo y estragón y crujiente de arroz inflado. En platos salados ha utilizado el regaliz como reforzante de otro sabor como en el plato: . PLATOS DE ARZAK CON REGALIZ .Rulo de chocolate a la manzana con salsa de regaliz (una especie de crema inglesa o natillas con regaliz infusionado).

salsas. También son famosos los pasteles ingleses de Pontefrac. asi como infusiones. sorbetes. En Madrid se le http://www. Es decir. De todas formas el regaliz está contraindicado durante el embarazo y la lactancia. Se emplea. para los diabéticos e hipertensos.. incrementando asi la resistencia fisica.. granizados. cremas. caramelos y barras de regaliz. El palo de regaliz se llama en euskera : makil gozo o matigotxo. espumas. pero si sobre todo en repostería: helados de regaliz.karlosnet. HISTORIAS y LEYENDAS Se dice que la raíz del regaliz tiene fama como alimento erotizante o afrodisiaco. Se usa para aliviar síntomas respiratorios causados por resfriados y/o bronquitos. alivia la tos. A NIVEL GASTRONÓMICO: Las raíces de regaliz se secan y se muelen para obtener un polvo o se extraen los jugos agridulces para preparar una deliciosa repostería negra. Hay una vieja creencia que señalaba que la mujer que mastica esta raiz se vuelve muy apasionada. Rulo de chocolate a la manzana con salsa de regaliz Su raíz pelada y cortada tiene uso medicinal contra la tos y es laxante. También es bueno para tratar la ulcera gastroduodenal.com/Arzak/regaliz. aumenta el almacenamiento de glucógeno en el hígado. En algunos licores como el Sambuca italiano.php (1 de 2)20/10/2004 20:36:09 . no exclusivamente. gelatinas. asi como en casos de insuficiencia renal. es decir palo dulce. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Regaliz Regaliz (glycyrrhiza glabra) La raíz de ésta planta tiene propiedades anti-inflamatorias.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: No hay buena olla sin un casco de cebolla 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.

La cocina de Karlos Arguiñano Soufle de txangurro con gelatina de makil gozo y estragón y crujiente de arroz inflado conoce como: palulu.com/Arzak/regaliz.Rulo de chocolate a la manzana con salsa de regaliz (una especie de crema inglesa o natillas con regaliz infusionado). .php (2 de 2)20/10/2004 20:36:09 .Soufle de txangurro con gelatina de makil gozo y estragón y crujiente de arroz inflado. En platos salados ha utilizado el regaliz como reforzante de otro sabor como en el plato: . http://www.karlosnet. PLATOS DE ARZAK CON REGALIZ .Además de los helados y granizados ya señalados.

La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Pescado que canta no lo metas en tu garganta 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. los peligros de su uso se derivan de su posible confusión con otras especies como la adormidera. A veces se utilizan junto con semillas de sésamo. Las semillas oscuras se utilizan como cobertura de panes. Sus semillas. o de girasol. tostadas.php (1 de 2)20/10/2004 20:36:16 . APLICACIONES CULINARIAS: Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un aroma almendrado. Al contrario de su prima la adormidera. en casi todo el mundo. la papaver somniferum. son muy apreciadas para condimentar panes de semillas.karlosnet.com/Arzak/amapola. se debe administrar sólo cuando es absolutamente necesario. florece en primavera y se encuentra en campos. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. tomada en infusión. ésta amapola no es tóxica. HISTORIAS: http://www. La amapola común ejerce un suave efecto sedante en el sistema nervioso y sirve para hacer disminuir la tos y para expectorar (hacer salir mucosidades de los bronquios). tartas y pasteles. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Semillas de amapola AMAPOLA (Papaver Rhoeas) Planta anual que puede alcanzar los 90cm de altura. Aunque. como todos los sedantes. en los panes integrales. caminos. En la India se utilizan como espesante de curryes y salsas. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas. no tiene efectos secundarios ni tóxicos ni importantes. No obstante.

php (2 de 2)20/10/2004 20:36:16 . que no se sabe el tipo de amapola empleado.karlosnet. http://www. Tal vez la explicación sea que la persona objeto del "hechizo" queda demasiado atontada como para defenderse. ésta cae rendida de amor. dinero o suerte. Seguramente por su poder sedante. ni la cantidad de semillas que se emplean para este fin. Una antigua receta dice que al echar semillas de amapola en la comida de la persona amada.La cocina de Karlos Arguiñano Tradicionalmente se ha utilizado en hechizos de fertilidad.com/Arzak/amapola. . claro. amor. se asocia a la adivinación en los sueños.

Se ha cultivado en Asia tropical desde hace más de 3.php (1 de 2)20/10/2004 20:36:46 . así como el rallador fino especial. El jengibre encurtido rosado. Los portugueses lo introdujeron en África.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Al pan pan y al vino vino 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. fresco y especiado. aunque su origen exacto es desconocido. llamado gari en japón. donde sólo cede en importancia ante la sal. Picado. Se utiliza frecuentemente en las cocinas de Asia. conservado en jarabe y Trucha ahumada con melón y gelatina de cristalizado. Hay muchas formas : fresco. pescado y verduras. el rizoma subterráneo de una atractiva planta de flor (zingiber officinale). Se ralla en jengibre y se exprime el jugo. encurtido. tanto por su sabor como por su textura.000 años. los españoles lo llevaron a las Antillas. y hacia el siglo XVI España tenía un floreciente comercio de Jengibre en Jamaica con el resto de Europa. seco. el jengibre es apreciado en muchos platos. aunque donde se aprovecha al máximo su potencial es en Oriente. se emplea para sazonar innumerables platos de carne. los japoneses tienen incluso una herramienta especial. que realza extraordi- http://www. el oroshigane que la utilizan para rallar el jengibre fresco. El jengibre también fue empleado en Oriente Medio y en el sur de Europa bastante antes de la época romana. En la cocina china limón y jengibre prefieren el fresco al seco. Con un sabor limpio. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Jengibre JENGIBRE Es la raíz gruesa. tanto dulces como salados.com/Arzak/jengibre.karlosnet. es el condimento habitual para el sushi. machacado o cortado en palillos. EN LA COCINA: Hay que tener siempre un poco de jengibre fresco en la nevera.

bizcochos. en chutneys. panes dulces. http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:36:46 .karlosnet. galletas. en los pasteles.Pechuga de pichón asada y su muslo guisado en canutillo de brick con cerezas . queso.Dulce de queso y ciruelas con salsa de miel de palma .com/Arzak/jengibre. . especialmente los de ternera.La cocina de Karlos Arguiñano nariamente cualquier plato de pescado o marisco. encurtidos y guisos. en guisos de carne y aves. tartas. El jengibre puede saber bien en la preparación de los curris.Pasta fresca frita rellena de queso bleu D´Auvergne con vinagreta de comino .Trucha ahumada con melón y gelatina de limón y jengibre. . poco antes de servir. Se añade a las sopas.Milhojas de crema y pera caramelizada . en platos de pescado.Picantón asado con jengibre y manzana glaseada con jamón. en bebidas y vinos especiados para condimentos etc. fruta cocida y Picantón asado con jengibre y manzana glaseada con jamón asada. ALGUNOS PLATOS DE ARZAK CON JENGIBRE: .Arraigorri en marinada al jengibre con pimentón dulce y aceite al azafrán . con las sopas de verdura. con la salsa de soja.

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El refrán: A lo que no tiene remedio, cuartillo y medio

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Sal gris

Salario de lujo La importancia de la sal como sazonador de la comida, conservante de alimentos y regulador de diversas funciones del cuerpo humano es un hecho bien conocido. Incluso antiguamente la sal fue moneda de cambio. No en vano el término salario, procedente del latín, salarium, significa estrictamente ración de sal. Pero hay sales y sales. Entre las más conocidas por su calidad, y su reciente presencia masiva en las cocinas modernas, nos encontramos con la sal inglesa de Maldon y la que hoy comentamos sal de Guérande. Proveniente esta última de los bancos de sal del fondo marino. Esta sal es cultivada y cosechada en estas salinas de Bretaña. Es entre los lejanos años 854 -859 cuando los monjes de Saint Sauveur de Redon reciben en donación numerosas salinas en la península de Batz. El agua de mar es admitida en este sistema pantanoso a raíz de la acción de las fuertes mareas y progresa lentamente decantándose y produciendo una concentración progresiva de sal que se crea, por efecto del sol y del viento, hasta la saturación y cristalización del cloruro de sodio. Los trabajadores de estas salinas, llamados paludiers, mantienen un sistema de elaboración ancestral recogiendo la gruesa sal gris por raspadura con un singular rastrillo de madera, llamado "las". La sal es escurrida y secada al aire libre al momento. El resultado, una sal de gruesos cristales, de un precioso color grisáceo brillante, delicada y a la vez poderosa de sabor, ideal para remate gustativo de asados y ensaladas, sobre todo. Muy sibarítica. Datos prácticos: Sal Marina de Guérande; Comercializada por: Reflets de France. Envases de 500 gr Precio(aproximado): 4 euros.

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El refrán: Uvas y queso saben a beso

20 de Octubre de 2004

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RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS

Cardamomo

CARDAMOMO Esta especia tiene gran antigüedad, pues fue empleada ya por los primitivos egipcios, y después por los griegos y romanos. llegó a Europa por las antiguas rutas de de las caravanas y , después del azafrán y la vainilla, es la tercera especia más cara . El cardamomo se usa más extensamente en la India y en Oriente Medio, aunque es un ingrediente de las tartas y pasteles de Alemania, Rusia y Escandinavia. En Francia y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en perfumería. La planta crece profusamente en la costa de Malabar en la India, y otra variedad se cultiva en Ceilán, México y Guatemala. Pertenece la familia del jengibre, y es un arbusto perenne de cierta altura, con hojas lanceoladas y tallos florales cortos. Después de la floración,los tallos dan pequeñas cápsulas verdes que han de recolectarse a mano ; estas cápsulas pueden contener hasta 20 semillas aromáticas. Las vainas de cardamomo verde son las más comunes, y las blancas son simplemente vainas verdes que han sido blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de cardamomo verdadero, sino una variedad próxima. Su sabor y textura no son tan delicados como los de la variedad verde, y de hecho son más bien desagradables. Para obtener mejoresresultados, las aromáticas semillas deben sacarse de las vainas verdes o pardas inmediatamente antes de usarlas. El cardamomo va bien en tartas, pasteles, licores, café, curris, pilaus, encurtidos, arenques en escabeche, platos de carne, ponches, vino especiado, natillas y platos de fruta. Las semillas enteras y molidas pierden su sabor con rápidez, así que es mejor comprar las vainas enteras. Hay que quitar las vainas papiráceas antes de moler las semillas. Evitar el cardamomo pardo, que no es verdadero, su sabor recuerda al alcanfor.

http://www.karlosnet.com/Arzak/cardamomo.php (1 de 2)20/10/2004 20:38:30

http://www. el fuerte café solo de tipo espresso. Se añaden de 2 a 3 cucharadas de té. se deja que alcance la fuerza deseada.En el Oriente Medio.5 litro de agua hirviendo. se cuela y se sirve con leche caliente y azúcar. se calienta una sartén. se agregan las semillas y se tuestan.La cocina de Karlos Arguiñano Para extraer el mejor sabor de las semillas de cardamomo para platos salados. sino que es también digestiva. tostarlas en seco. Parapreparar una infusión. se ponen 12 vainas machacadas en 1. suele aromatizarse con cardamomo molido. se agrega un trozo de monda de naranja y se deja reposar durante 10 minutos.karlosnet.php (2 de 2)20/10/2004 20:38:30 .com/Arzak/cardamomo. Se abre la vaina y se sacan las semillas pegajosas de color pardo negruzco. Una infusión después de cenar de vainas de cardamomo no es sólo refrescante y deliciosa .

karlosnet.com/Arzak/agraz. Los técnicos navarros se han basado en una fórmula utilizada en los siglos XII y XIII. se exponen al calor para provocar una pequeña fermentación de los pocos azúcares que lleva la uva y se le añade sal (acaso su característica más singular dentro de los condimentos acidulados) dando como resultado un líquido aromático. foie gras. Aplicaciones culinarias Para las carnes: http://www. Que por cierto estará presente en uno de los platos que se exhibirán en la Expo de Lisboa durante la semana gastronómica de Navarra. con presentación oficial incluida. que se vendimian en el mes de agosto. La alta cocina del verjus Como se dice en el preciso opúsculo editado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos sobre el Agraz Verjuz. ya que la Sociedad Navarra de Estudios Gastro-nómicos lo volvió a sacar a la palestra. de alto contenido en ácidos (tartárico y málico). intentando en todo momento ser lo más fiel posible a la autenticidad de aquel condimento. pescados azules…). el 6 de Mayo de 1998. El agraz se obtiene de las uvas agraces que se recogen en el mes de agosto Aseguran además que el resultado es mucho mejor y más noble que el de otros condimentos ácidos como el vinagre o el zumo de cítricos. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El agraz-verjus Un condimento utilizado en la cocina desde hace muchos siglos y que tuvo un especial auge en la Edad Media pero cuyo relumbrón no se ha apagado del todo. caza. Un producto rescatado del pasado y elaborado en la actualidad en la modernísima Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) a partir de uvas agraces (verdes). tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Sardina que lleva el gato. o bien para contrastar el dulzor de otras.. sobre todo el primero.php (1 de 2)20/10/2004 20:39:01 . éste es un condimento ideal para platos cuyas materias primas tienen grasa (como ciertas carnes. como cebollas. mantequillas etc.

La cocina de Karlos Arguiñano q q q Hechas en sartén.regar con agraz el fondo del recipiente en el que se hacen : cochinillo. Endurece la carne menos que el vinagre y es una condimentación menos ácida.karlosnet. filetes): Desglasar los jugos pegados a la sartén añadiéndoles un chorrito de agraz. trucha. cordero etc.php (2 de 2)20/10/2004 20:39:01 . (chuletas de cordero. dejar que se reduzca y rociar con este jugo los filetes o chuletas. . Para elaborar los pescados marinados como salmón...com/Arzak/agraz. para vinagretas y refritos. Para los pescados: q q Para los pescados a la plancha o al horno. En asados: Para corregir la desecación que sufren los asados en el horno. Para carpaccios: Cortar filetes de solomillo finísimos y condimentar con aceite de oliva y un poco de agraz. http://www.

com/Arzak/agraz.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Sardina que lleva el gato. de alto contenido en ácidos (tartárico y málico). Los técnicos navarros se han basado en una fórmula utilizada en los siglos XII y XIII. con presentación oficial incluida. La alta cocina del verjus Como se dice en el preciso opúsculo editado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos sobre el Agraz Verjuz. El agraz se obtiene de las uvas agraces que se recogen en el mes de agosto Aseguran además que el resultado es mucho mejor y más noble que el de otros condimentos ácidos como el vinagre o el zumo de cítricos. mantequillas etc. pescados azules…). foie gras. como cebollas. intentando en todo momento ser lo más fiel posible a la autenticidad de aquel condimento. Que por cierto estará presente en uno de los platos que se exhibirán en la Expo de Lisboa durante la semana gastronómica de Navarra. éste es un condimento ideal para platos cuyas materias primas tienen grasa (como ciertas carnes. Un producto rescatado del pasado y elaborado en la actualidad en la modernísima Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) a partir de uvas agraces (verdes). caza. que se vendimian en el mes de agosto. Aplicaciones culinarias Para las carnes: http://www. sobre todo el primero.. tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. se exponen al calor para provocar una pequeña fermentación de los pocos azúcares que lleva la uva y se le añade sal (acaso su característica más singular dentro de los condimentos acidulados) dando como resultado un líquido aromático. o bien para contrastar el dulzor de otras. ya que la Sociedad Navarra de Estudios Gastro-nómicos lo volvió a sacar a la palestra.php (1 de 2)20/10/2004 20:39:16 . el 6 de Mayo de 1998. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El agraz-verjus Un condimento utilizado en la cocina desde hace muchos siglos y que tuvo un especial auge en la Edad Media pero cuyo relumbrón no se ha apagado del todo.karlosnet.

Para elaborar los pescados marinados como salmón. filetes): Desglasar los jugos pegados a la sartén añadiéndoles un chorrito de agraz. Para los pescados: q q Para los pescados a la plancha o al horno.karlosnet. http://www...com/Arzak/agraz. Para carpaccios: Cortar filetes de solomillo finísimos y condimentar con aceite de oliva y un poco de agraz. dejar que se reduzca y rociar con este jugo los filetes o chuletas.php (2 de 2)20/10/2004 20:39:16 . (chuletas de cordero.La cocina de Karlos Arguiñano q q q Hechas en sartén. Endurece la carne menos que el vinagre y es una condimentación menos ácida.regar con agraz el fondo del recipiente en el que se hacen : cochinillo. cordero etc. En asados: Para corregir la desecación que sufren los asados en el horno. . para vinagretas y refritos. trucha.

Levantada de atunes en Almadraba Los lomos de atún se lavan con agua antes de procederse a su secado. http://www. Pero lo mejor es hacerla con atún rojo grande. Después la mojama se vuelve a limpiar de nuevo y se envasa. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. Cádiz y Almería y también en Murcia y valencia. que se elabora en las costas andaluzas de Huelva. pues sopla todo el año un viento constante. En la costa atlántica de Huelva hay un clima ideal para su secado. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS La mojama En las costas del suroeste español hace calor. se salan dejándolos durante algunos días en esta sal marina gruesa. se lavan con agua. De esta palabra árabe viene el actual nombre: mojama . Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder. todo ello ya típico de la mojama. en muchos casos en plástico. Y se ponen a secar en un lugar aireado. mucho viento y el clima es seco.php (1 de 2)20/10/2004 20:39:42 . ¿Qué mas natural que cubrir con sal el pescado y tenderlo al sol? Así conservaban los árabes el atún fresco (por lo general atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron: musama. Elaboración: En principio la mojama puede elaborarse con cualquier tipo de atún.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Quien come y canta algún sentido le falta 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.karlosnet. una textura firme. pero es también fácil secarlo al aire y al sol. El proceso de secado determina que los lomos de atún se encojan mucho y se desarrolla un color pardo rojizo. también sirve el bonito e incluso la caballa o verdel. asi se disminuye el exceso de sal.com/Arzak/mojama.

La cocina de Karlos Arguiñano ¿Cómo se come la mojama? Generalmente se sirve de aperitivo en lonchas finas muy delgadas casi traslúcidas. http://www.php (2 de 2)20/10/2004 20:39:42 . pero es sólo debido a la cantidad de sal. Pueden salir pintas blancas en las lonchas. pareciendo que está en mal estado.com/Arzak/mojama. Se sirve en un plato la mojama en aceite junto con almendras tostadas y picadas.karlosnet. Se tiene durante una hora aproximadamente en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa.

php (1 de 3)20/10/2004 20:39:49 . perfumado y adornado por los pétalos de esta flor. Del mismo modo. en distintos platos. Imagínense si la utilización de las flores es tan ancestral como naturalista que con sólo remontarnos a la Antigüedad Clásica. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS No se crean que el uso de las flores en la cocina es algo extravagante o de rabiosa actualidad. la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos.karlosnet. podremos comprobar Malva como los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. Bastantes siglos antes. entre otras flores.com/Arzak/flores1. junto a otras como la magnolia y el jazmín. de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año. De estas influencias japonesas es de donde debió de "beber" Prosper Montagné. afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras. En Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo. A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada. En las recetas de Apicio. en La Odisea. mientras que las regiones mediterráneas y en México se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabacín tanto como primer plato así como para http://www.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Quien tras la ensalada no bebe. Basta con repasar la amplia bibliografía gastronómica para atestiguar que también en la cocina está casi todo inventado. lo mismo que en tiempos de la Baja Edad Media los nardos constituyeron el vistoso capricho de varios reyes galos en más de un plato. en especial los de Año Nuevo. habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. En concreto se habla de un pastel de rosas. se hablan de pétalos de rosa. no sabe lo que pierde 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china. creador de una Ensalada Francillon que lógicamente las incorpora.

• lirio amarillo para condimentar las Flor de calabaza salsas y los caldos • los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas. En las ensaladas. Sigue >> http://www. su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa. En la actualidad. Otra flor ya mencionada y muy culinaria es la flor de calabacín. Pero es.karlosnet. rellenas. • Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez. Son muy comunes: • las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia. mientras que en el Midi las flores del melocotón se empleaban en deliciosas ensaladas. en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor.com/Arzak/flores1. pichones y distintos tipos de tortilla y revueltos. etc. donde las emplean con profusión para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero. fritas. • así como las flores de tilo y de jazmín. sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín. • las de salvia con el cerdo y los callos y • las de menta y tomillo con el carnero. • La menta en flor. sin olvidarnos de los aromáticos sorbetes. • las flores de ajedrea con la ternera. que también pueden mezclarse a algunas farsas. Hibisco Y es que en Francia no sólo esta flor ha sido relevante en la gastronomía.La cocina de Karlos Arguiñano utilizarlas de guarnición. • En Europa.php (2 de 3)20/10/2004 20:39:49 . flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados. la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado. de limonero o de ajo. tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los años ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin. de naranjo. las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. • Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey. como ya hemos mencionado en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina propiamente dicha. sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas. mientras que • en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías.

php (3 de 3)20/10/2004 20:39:49 .La cocina de Karlos Arguiñano http://www.com/Arzak/flores1.karlosnet.

. Iguales pero diferentes. la pulpa y leche del coco no son sólo un elemento importante en pastelería sino un ingrediente esencial de guisos -sobre todo de platos de pescado. tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Con las hojas y raíces del cocotero se elaboran desde cestos a remos y bastones.karlosnet. Lo exótico se ha convertido en habitual y los pueblos de todo el planeta se influyen entre si. ya que el cocotero suele crecer en la costa y es una de las plantas más http://www. pues como el doméstico gorrino. El coco es uno de esos productos que en modo alguno ha sido relevante en nuestros hábitos alimentarios. Usos del coco De todas formas el coco que se ha utilizado en las islas polinesias desde tiempo inmemorial y quien Marco Polo al descubrirlo llamó: "Nuez del Faraón". Sin embargo es un fruto tropical muy curioso (tiene gran parecido con la cabeza de un mono peludo) y es uno de los protagonistas que nunca falta en las barracas de las ferias. Pero sobre todo. Su carne seca y molida sirve para fabricar jabones y cosméticos y de ella se extrae un aceite de gran valor comercial. aunque parezca paradójico. salvo pequeñas pinceladas en preparaciones dulces.. ha sido calificado por algunos como el "cerdo vegetal". Por otra parte es conveniente resaltar que el coco -por su buena conservación.com/Arzak/coco.se puede encontrar en los mercados de los cinco continentes.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Sardina que lleva el gato.de millones de nativos del trópico. Siempre en el litoral marino de estas regiones tropicales. Sopa cremosa de chufas y coco con tortitas caramelizadas La cáscara como combustible o como elemento de adorno y vajilla rústica. no tiene desperdicio se aprovecha todo. Su agua es un inigualable refresco.que la mundialización de las cocinas y los mercados han salvado del olvido.php (1 de 3)20/10/2004 20:40:16 . a las cocinas regionales. sin perder sus gustos y raíces. tanto de oriente como de occidente. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS El coco Hoy día se puede afirmar -sin temor a equivocarse.

El "Pariboo". Mucho más cerca. Es diurético y laxante. Su propietario. en una de las más deliciosas tabernas donostiarras. el bar Txepetxa de su parte vieja. Sus propiedades El coco es un alimento rico en fibra y potasio así como en cobre. se puede disfrutar con un pintxo que entronca uno de los pescados más sabrosos de nuestras costas. Metiéndolo después al horno para que se resquebraje. el coco es tan habitual en sus guisos como en nuestra cultura el ajo o el perejil. Platos delicadamente exóticos y al mismo tiempo simples. Plato éste hondureño que evitamos describírselo para no herir la sensibilidad de muchas personas. le llaman el rey de la anchoa.php (2 de 3)20/10/2004 20:40:16 . ha bautizado este pintxo con el significativo nombre de "anchoas polinesia".karlosnet. que en esta isla se elabora rallando su pulpa fresca y exprimiéndola. el mero o el rodaballo. Josetxo Marañón al que por cierto. por ejemplo. Al mismo tiempo combina perfectamente con este tipo de pescados. Arzak ha empleado el coco sobre todo unido a la zanahoria licuada para acompañar pescados como la lubina. El coco puede abrirse partiéndolo con un martillo o perforarlo por ambas extremidades dejando fluir el agua que contiene.La cocina de Karlos Arguiñano emblemáticas de los mares del sur. hierro. http://www. zinc. Que lejos de matar el sabor de la zanahoria. con el exótico fruto que hoy nos ocupa. En la culinaria de Sri Lanka. son unas deliciosas lentejas con cúrcuma. le da más relevancia. Su aceite es la grasa vegetal con un índice más alto de ácidos Torrijas de vino tinto con sopa de coco grasos saturados. el antiguo Ceylan. Es alimento muy energético especialmente cuando está seco. ácido fólico y fósforo. Dando un salto al otro continente nos podemos encontrar en la cocina de los países que componen CentroAmérica. también se encuentran vitamina E y vitaminas del grupo B.com/Arzak/coco. como el pescado escalfado en leche de coco o recetas un tanto macabras (o al menos que chocan con nuestros hábitos) como "la tortuga en coco". curry y gambas secas que no tendrían sentido sin la leche de coco.

La cocina de Karlos Arguiñano http://www.com/Arzak/coco.karlosnet.php (3 de 3)20/10/2004 20:40:16 .

sino que sin esta grasa que en su cualidad virgen es la mas noble del mundo. q Uno de ellos es utilizar un mosto de uva http://www. Hoy en día se han conservado los peculiares métodos de producción de este untuoso. oscuro. "impide que la grasa penetre en él y concentra los jugos". DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Aceite y Vinagre EL ACEITE Oro líquido Nada menos que Estrabón. Ya aparece en 1. tiene su máxima expresión en ese Aceto o vinagre Balsámico de la norteña población italiana de Módena.la tan alabada dieta mediterránea -hubiera sido bien distinta.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Lo que no mata engorda 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. Y si en crudo el aceite de oliva es vitamínico. Y afirmaba rotundamente que era mejor que cualquier otro ya que el aceite africano se usaba para que "ardiera en las lámparas" y el de la península italiana "para ungüentos".llena de cualidades. brillante. EL VINAGRE Bálsamo agridulce y con solera La tradición benefactora y balsámica del vinagre como una bebida además de condimento. en su contribución a la exaltación de la fritura cuando alcanza una plenitud que el resto de grasas no pueden ni de lejos competir. Menos sana y por supuesto menos rica. denso. natural y auténtico.php (1 de 2)20/10/2004 20:40:22 . el famoso geógrafo anterior a Jesucristo. aromático. Gracias a esta sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto. particularmente saludable.com/Arzak/aceiteyvinagre.740 el término "balsámico" en el registro de vendimias de la bodega secreta del Ducado de Módena. El mérito de una buena fritura ya nos lo dejó escrito Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto -estriba en "la sorpresa" que así se llama a la invasión del liquido hirviente que dora la superficie externa. Hay varios factores que lo convierten en la joya que es. de equilibrado sabor agridulce e inimitable vinagre. Sea como fuere el aceite de oliva constituye no sólo una de las referencias básicas de la cocina que se asoma al "Mare Nostrum". fue ya un admirador del aceite de Hispania. es.karlosnet.

php (2 de 2)20/10/2004 20:40:22 .La cocina de Karlos Arguiñano Trebiano de Colina concentrado por cocción y envejecido en barricas de diferentes maderas y trasiego anual. Cuando su edad sobrepasa el medio siglo pierde fluidez y se enriquece de mil y un aromas.karlosnet. http://www.com/Arzak/aceiteyvinagre. q El otro secreto es el la infalible alquimia del tiempo. entonces hay que utilizarlo con el tiento de los grandes perfumes.

la palabra salario en castellano procede del latín salarium: ración de sal que se daba a las tropas romanas como parte de su retribución. no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el deposito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados. q Hay sal de roca: esta presente en la tierra en depósitos subterráneos. q Sal marina: obtenida de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento (contiene sólo 34% de cloruro sódico + rica en oligoelementos). La función de la sal es triple: q Conservante de alimentos q Sazona la comida q Proporciona al cuerpo: sodio y cloro necesarios para el equilibrio hídrico y evitar la deshidratación del organismo (tanto o mas que el agua) y para la actividad muscular y nerviosa.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: Frutos y amores. http://www. Así por ejemplo. La sal de Maldon La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es una flor de sal exquisita que. podemos recurrir a dos tipos. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS La sal de Maldon: ese punto final de los platos La sal La sal es un ingrediente esencial en la cocina y se utiliza en la mayoría de los platos.com/Arzak/sal21102002. En cuanto a las fuentes mediante las que obtenemos sal. como las grandes cosechas. los primeros son los mejores 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.php (1 de 2)20/10/2004 20:40:46 .karlosnet. A lo largo de la historia la sal ha tenido una importancia relevante.

La cocina de Karlos Arguiñano La compañía inglesa Maldon Crystal Salt desde 1.php (2 de 2)20/10/2004 20:40:46 . lo contrario que sucede con la sal común. carece de amargor. Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra. Añadida siempre justo al momento de servir. antiquísimo de forma totalmente artesanal y sin aditivos de ningún tipo. ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el producto que se sazona.karlosnet. También para sazonar el pulpo a la gallega o unos calamares a la plancha.com/Arzak/sal21102002. esparragos o puerros o cebolletas a la plancha o parrilla así como sobre una ensalada. Ideal así mismo o sobre pimientos asados u otras verduras. lógicamente de alto precio (aunque cunde mucho) ya que es algo reservado para paladares selectos y que se elabora por un método ancestral. hecho a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.882 nos ofrece esta joyita. Gran pureza natural. q q q q q q http://www. Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie gras. q No hay substitutivo alguno de estos etéreos copos salados por su textura y sabor. Tiene un poderoso gusto salado pero agradable.

Rica en proteínas y vitaminas. Tiene dos azúcares. Se encuentra en el mercado en paquetes de hojas finas de color verde oscuro. DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Algas para cocinar Hasta hace poco. Fructosa y manitol. generalmente arenques y que se cuecen en un sabroso caldo. Suele venderse en tiras desecadas que hay que remojar. los europeos hemos mostrado durante siglos escasísimo interés por las numerosas verduras marinas y sin embargo -las algas ricas en minerales.com/Arzak/algas16102002. Se vende en láminas. proteínas y vitaminashan sido siempre elemento vital en la dieta de la mayoría de las poblaciones asiáticas. Después. que tienen un delicado sabor dulce(que si se quiere quitar basta con tostarlo. las algas han ocupado desde siempre un importante sitio en la gastronomía. Cada tipo de alga tiene una preparación diferente y un sabor también distinto. Fueron ignoradas por los antiguos griegos y romanos. se conoce como NORI. como sucede con las verduras de nuestras huertas. Hace disminuir el nivel de colesterol malo. en Corea o Japón.. 13 se encuentran en esta alga. en otros lugares del mundo. de los 14 elementos esenciales para el organismo.La cocina de Karlos Arguiñano El refrán: A quien cuece y amasa todo le pasa 20 de Octubre de 2004 BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD.. siendo ideal para que la consuman los diabéticos.php (1 de 2)20/10/2004 20:40:52 . no solo les dan sabor sino que las ablanda y las hace más digestivas.karlosnet.. debido a su composición de ácido glutámico. Mientras. q Seguramente la que mas se consume de todas en castellano se llama lechuga de mar y en Japón. Es la base de los caldos japoneses(los dashi). las algas se asociaban con tratamientos medicinales y dietéticos. Su principal uso es como envoltorio del Sushi.. http://www. por ejemplo. Cuando se añade a las legumbres. Hay muchas clases de algas y cada una tiene sabor y textura diferente: q El KOMBU o laminaria gigante es una de las algas mas utilizadas en la cocina japonesa y también en la coreana. En láminas sirve para envolver pescados secos. en nuestro país. Muy rica en yodo.

es el alga que mas se parece a las verduras terrestres.. Parecida a la Kombu en cualidades nutritivas.com/Arzak/algas16102002. Se recomienda tener en remojo en agua durante 15 minutos.karlosnet. q q q http://www.. Cocinarla ligeramente. Sabor fuerte. es tierna.La cocina de Karlos Arguiñano q Hay una más cercana a nuestro gustos se trata del WAKAME. tiene sabor suave y bonito color verde. El IZIKI es una de las más ricas en minerales. Se disuelve rápidamente al hervir en 7 o 10 minutos. Su textura. una vez rehidratada. rica en yodo y calcio. que se usa mas como gelatina tiene un sabor suave y es rica en minerales. pastas. Para ensaladas. El AGAR-AGAR. hay que remojarla durante 5 minutos y añadirla al plato. Remojarse 5 minutos antes de su uso. verduras. alto contenido en azúcar natural. es muy buena en ensaladas o en platos de arroz y por supuesto para caldos.php (2 de 2)20/10/2004 20:40:52 . El ARAME tiene un sabor dulce. Luego se saltea con otros alimentos. Quitar el agua y cocer con otra agua 15 minutos más.

DE CALIDAD KARLOS ARGUIÑANO NIÑ@S TIENDA LA DESPENSA LISTA DE LA COMPRA CLUB DE SOCI@S FOROS LOGOS Y MELODIAS Harina de tempura En este momento las tempuras están muy de moda. pero este producto tiene su magia. 5 gr. Dicen los entendidos que el método básico de preparación de la http://www.La cocina de Karlos Arguiñano INICIO SOCI@S TIENDA FOROS COCINA RECETARIO NUTRICIÓN BUSCAR RECETAS RECETARIO COCINA ESCUELA DE COCINA NUTRICIÓN PROD. es una harina especial muy suave y muy fina. muy fría. de sal fina. de azúcar.karlosnet. 5gr. Otra forma de preparar una masa para tempura es mezclando: 250 gramos de harina integral tamizada o blanca. opcional. Como se ha dicho antes se mezcla con agua helada. Y que aporta una textura ligera y espumosa.25Kg de harina. Unas gotas de tamari y 1 Cucharada de sake. 1 taza de agua o caldo de kombu muy frío. En realidad a nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras. también opcional.com/Arzak/tempura. El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los siglos. que sirve para rebozar verduras y mariscos.php (1 de 2)30/03/2006 4:17:59 . y son tan importantes la calidad y la fórmula del aceite. 1 yema de huevo y 250ml de agua. la fórmula de la harina para la masa. En el País Vasco también elaboran una especie de tempura (inspirada en Japón. Se mezcla con agua con gas fría hasta conseguir una masa en la que se rebozan las verduras o mariscos (crustáceos por lo general) y se fríen en abundante aceite bien caliente. Originaria de la cocina japonesa. 5gr. casi helado 1 clara de huevo. de levadura. su temperatura. receta original) mezclando bien los siguientes ingredientes: 0. y el grado y temperatura en el que se mezclan los ingredientes para rebozar.

En la cocina El momento en que se sirve la tempura ya hecha es crucial.php (2 de 2)30/03/2006 4:17:59 . no sólo del pescado sino de verdura.karlosnet. http://www. En la carta del restaurante Arzak había una receta de Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz en la que se presentaba en el plato 5-6 verduras distintas cortadas en tiras que se acompañaban con una salsa ligera de puerro. También se puede comer simplemente con sal y zumo de limón. Es una forma muy agradable de comer verduras. pero en la autentica tempura la sal nunca va en la masa de la tempura. proviene de temporas. fue introducido por los misisoneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. sentarse justo delante del cocinero y comer nada más está hecha.com/Arzak/tempura. El origen de la palabra tempura. los sacerdotes freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas. Por la abstinencia en carnes.La cocina de Karlos Arguiñano tempura. De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura. Los japoneses se comen estos fritos mojando en un caldo claro que se llama tentsuyu (dashi condimentado con salsa de soja y mirín) y al que se le añade daikon rallado (rábano blanco gigante) y jengibre.

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