P. 1
Vinurile efervescente

Vinurile efervescente

|Views: 609|Likes:
Published by Ana Burghelea

More info:

Published by: Ana Burghelea on May 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/10/2014

pdf

text

original

I. Caracteristica generală, clasificarea şi compoziţia chimică a vinurilor efervescente.

Vinurile efervescente - sunt vinuri speciale suprasaturate cu dioxid de carbon de origine endogenă sau exogenă care dezvoltă, în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs finit o presiune de cel puţin 0,5 bar la temperatura de 20°C. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului Dom Perignon – călugărul de la Hautvillers, din regiunea Champagne (Nordul Franţei), care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr, după o perioada a observat turnînd vinul în pahare procesul de perlare. Dom Perignon, care a trăit în prima jumătate a secolului XVII în provincia Champagne şi inventat cupajul, a propus dopul de plută, a ales schema tehnologică, regimul fermentării secundare a propus amestecul de tiraj ect. În anul 1754 este editată prima carte privind producerea spumantului. Esenţa procesului de şampanizare a fost explicată de Agabaleanţ: CO2 ce se formează în urma fermentării secundare a vinului e fixat în formă de esteri ai alcoolului etilic şi acidului carbonic. În R. Moldova vinurile efervescente(spumant) au început să se producă numai după al doilea război mondial prin anul 1952. În prezent în Moldova se produce cca. 5 mln de butelii pe an, însa capacitatea de producere este de cca. 40 mln. butelii. În Moldova au posibilitate de a produce vin spumant 14 fabrici vinicole, care sunt aprovizionate cu utilaj destul de modern, însă la moment produc asemenea vinuri următoarele întreprinderi: • Cricova, • Vismos, • Mileştii Mici • Lion –Gri (Ciorăscu) • Brăneşti Notă: Deoarece denumirea de Şampanie nu poate fii folosita în toate ţările în afară de Franţa în regiunea Champagne. În Moldova şampania se numeşte vin spumant. În R. Moldova este aprobat pentru vinuri efervescente standardul moldovean SM 154. Conform clasificării (Legii viei şi vinului) vinurile efervescente se clasifica în:

1

prin procedeul de fermentare la rezervoare. la care dioxidul de carbon rezulta din fermentarea zaharului invertit rezidual. Vin spumant . propriu vinului. vinuri spumoase si perlante. provenit prin impregnare sau fermentare si impregnare. în rezervoare sau în sisteme de rezervoare care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de cel puţin 3. o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”). Ele se obtin. de regula. vinuri petiante. 2 . o prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare (metoda germana). prin urmatoarele procedee: o prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”).vin efervescent cu conţinut în dioxid de carbon de origine exclusiv endogenă obţinut prin fermentarea secundară a vinului la sticlă.5 bari la temperatura de 20°C. - - vinuri sampanizate.Definiţie: I. la care dioxidul de carbon este de natura exogena. la care dioxidul de carbon provine in urma refermentarii zaharozei adaugata vinului.

Cabernet – Sauvignon. Riesling de Rhin. Soiuri de struguri pentru producerea vinului materie primă. şi anume prevalează soiul Pinot Franc. Anenii Noi. Pinot gris. Sauvignon. Feteasca albă.albe. Orhei. Cele mai bune raioane specializate în producerea vinurilor efervescente: Leova. În Moldova fabricile specializate în producerea spumantelor tot la fel folosesc soiuri Pinot Franc şi Chardonnay însă la noi prevalează mai puţin aceste soiuri. În afara de aceste soiuri în Moldova sunt aprobate şi alte soiuri În total sunt aprobate 10 soiuri: Pinot blanc. Chardonnay. Muscat. roze şi roşii. Pe parcursul anilor sau încercat mai multe soiuri de struguri şi s-au dovedit că cele mai potrivite sunt din grupa Pinot şi Chardonnay. 3 .Vinurile spumante pot fii clasificate în dependenţă de mai multe criterii: a) În dependenţă de culoare avem: spumante . Aceste soiuri de struguri s a stabilit ca se obţine cea mai buna şampanie. Hînceşti. şi se mai folosesc în cantităţi neînsemnate Pinot alb. Traminer. Aligote. Dacă se produce şampanie doar pe Chardonnay şampania este numită blanc et blanc (cea mai trainică şampanie). Stăşeni. iar dacă se produce numai din soiuri roşii şi anume Pinot Noir şi Pinot Meunier este numită blanc de noirs (pare să aibă o aromă mai bogată în fructe decît şampania tradiţională). Pinot franc. Criuleni. În Franţa pentru producerea şampaniei se folosesc doar 2 soiuri Pinot Franc şi Chardonnay. Silvaner. b)În dependenţă de metoda fermentării secundare avem: • Spumant clasic • Spumant original 2.

la noi se face zdrobirea şi desciorchinarea în VDG. Este de dorit ca strugurii aduşi la fabrica să nu fie strivită. Particularităţile tehnologice la producerea vinurilor materie primă pentru spumante.5g/l. Moldova schema clasică de producere a vinului brut este presarea directă a strugurilor întregi. Şcoala Oparin – au studiat principalele pricini.Recoltarea strugurilor se efectuează când zaharitatea este 170-190 g/ dm3. prin 1953 sub conducerea lui Agabalianţ propus metoda în flux. de aceea în Franţa pentru a evita strivirea strugurilor ei se recoltează în coşuri sau în panere de masă plastică şi se transportă în aceste coşuri la prelucrare. dar e de dorit sa fie folosite zdrobitoarele moderne care fac desciorchinarea şi apoi zdrobirea. I. Producerea vinurilor materie primă 2. Şcoala lui Frolov. Pe parcursul anilor s . însă deoarece nu toate fabricile au posibilitatea să facă presarea directă. După fermentare zahărul nefermentat trebuie sa fie maxim 2 g/l. Durata de la recoltarea strugurilor şi pînă la prelucrare nu trebuie să depăşească 2 h. au studiat regimul tehnologic la spumantul clasic şi de acrotofor. însă poate fii folosit şi pentru preîntâmpinarea oxidării şi acidul ascorbic în combinare până la 50mg /dm3 Mustul poate fii tratat sau limpezit cu bentonită doza poate fii 0.5-1. formele CO2 în spumoase şi spumante. Pe parcursul anilor Frolov. După recoltare struguri sunt transportaţi la prelucrare. fiindcă conform standardului ele au tăria maximală 12. mustul rebej este folosit la producerea vinurilor de consum curent. Levurile se administrează în doză de 20-40g/hl şi se fermentează tot zahărul în caz ca nu fermentează tot zahărul se adaugă activatori de fermentare. În cazul când nu-s condiţii pentru refrigerarea mustului se face limpezirea cu ajutorul enzimelor (pectinaze). însă pentru producerea vinului spumant este admis doar mustul răvac 50 dal /tonă. Dacă aciditatea vinului este majorată se recomandă de a 4 . Stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor spumante. Pentru aceasta mustul se aduce la o temperatură de 10-120 C pentru a inhiba activitatea oxidazelor şi pentru a preîntâmpina multiplicarea microflorei sălbatice.5 %vol. au ales levurile potrivite autohtone.Bagreev – care au propus 20 % de vin vechi în cupaj. La abateri mari de această limită nu se obţin vinuri spumante calitativă. Recoltarea strugurilor se efectuează când zaharitatea este 170-190 g/ dm3.5 %vol. În Moldova strugurii sunt transportaţi în bene etanş. după care este decantat de pe sediment şi se vehiculează la fermentarea alcoolică la temperatura de 14-16 C. Şampanizarea (fermentarea secundară ) 4. Mustul proaspăt este supus deburbării – cea mai răspândită metodă de limpezire este cea gravitaţională. 4. şi acumularea CO2 chimic legat) III. folosind levuri seci active care prealabil se activează. cu concluzia că levurile sunt cele care în procesul de autoliza lor îmbogăţesc vinul cu SPA(substanţe peliculare active) Ei au propus cele 4 etape de obţinere a spumantului.doza fiind 2-4g/hl (a tratarea cu enzime bentonita nu se foloseşte) şi se limpezeşte timp de 6 -12 ore.au ivit 3 şcoli care au efectuat cercetări în domeniul şampanizări. Şcoala Agabalianţ – studierea proprietăţilor fizico –chimice a spumantelor. Pentru separarea mustului se folosesc scurgătoarele VSN. învechirea. posibilitatea de a folosi vin din Cabernet Sauvignon după metoda în alb.Bagreev inventează acrotoforul. apoi mustul este lăsat pentru sedimentare timp de 18-24 ore. care determină calitatea spumantului clasic. II. Vinurile spumante se produc in următoarele etape: 1. Stabilizarea şi cupajarea vinurilor 3. fiindcă conform standardului ele au tăria maximală 12. Mustul se sulfitează cu doza de 50mg /dm3 . În R. La abateri mari de această limită nu se obţin vinuri spumante calitativă. • I etapă – 12 zile de şampanizare (fermentarea) • II etapă – de 30 zile (postfermentarea) • III etapă – 100 zile autoliza • IV etapă – peste 200 zile (maturarea.

Apoi vinul se menţine în vase pline la temperatura de 10-12C(nu mai mult). peptide. esteri enyime. mg/dm3 Concentraţia acidului sulfuros total. mg/ dm3 Condiţiile de admisibilitate Min 10. 10 Max. g/dm3 Concentraţia în masă a metalelor Fe. Cabernet – Sauvignon se admite culoarea slab rozovie. 125 20 Caracteristica organoleptică a vinurilor materie primă pentru spumante Caracteristicile vinului Condiţiile administrative Culoarea De la paiului până la slab aurie. % vol Concentraţia în masă a zahărului reducător. La producerea vin materie prima pentru spumante se recomandă ca vinul sa fie lăsat pe drojdii timp îndelungat. armonios fără nuanţe străine. 5 . exprimate în acid tartric. g/dm3 Concentraţia în masă a acidităţii volatile exprimată în acid acetic. aciză graş.reduce aciditatea prin folosirea bacteriilor malolactice selecţionate cu controlul microbiologic a acestui proces. Gustul Foarte proaspăt.să corespundă soiului. nu se admite amestec de soiuri. Pentru cele din Pinot Noir. polizaharide care apoi îmbunatăţesc proprietăţile perlante şi spumante ale vinului. Schema tehnologică de producere a vinurilor materie primă Recepţia strugurilor zaharitatea 17-19 % Presarea directă a strugurilor (zdrobirea + desciorchinarea ) Scurgerea şi presarea Limpezirea 10-12C Fermntarea alcoolică 14-16 0C Formarea pe drojdii 2-3 luni 10 -12 0C Primul pritoc + egalizare Depozitarea vinului zaharitatea max 2 g/l aciditatea 6-10g/l Vinul materie prima trebuie să corespundă indicilor fizico – chimici: Caracteristicile vinului Concentraţia alcoolică exprimată în alcool etilic.6-0.8 Max. În această perioada în vis trec substanţe ayotoase. După autolimpezirea vinul este tras de pe drojdii cu sulfitare şi egalizare cu sulfitare în doză de 30 mg/l. g/dm3 Concentraţia în masă a acizilor titrabili.5 Max 2 6-9 max 0.2-11. Dar pentru a nu se multiplica microflora străina se poate administra în vin enzime Lyzozim care hidrolizează pereţii a levurilor astfel ele nu se mai multiplică şi în vin trec de substanţe care majorează calitatea. Aroma Să fie corespunzătoare soiului deoarece materia primă la spumant este doar de soi. în permanenţă se face umplerea golurilor. Inclusiv liber. Aroma să fie bine exprimată şi fără nuanţe străine. Dacă este necesar de a opri fermentarea malolactică vinul trebuie sa se aducă la temperatura de 10-12C sau se sulfitează cu doze de 20 -30 mg /dm3.

37 Aligote 50 %. după care se face cupajul de producere. microbiologice şi iarăşi este testat la casări. ea este cea mai lungă şi cea mai costisitoare. 39 Pinot gris 50%. Chardonnay 25 %.fiindcă este mai econom. Pinot Noir 25% Nr. cînd conţinutul de Fe a depăşit normele stabilite cantitatea de demitalizator se adaugă direct în cisternă. La fabricile de şampanie care produc spumant original (în rezervoare) tratarea vinului poate fii făcută şi în flux. organoleptice. dacă totul e normal vinul este supus 6 . Tratările complexe se realizează la cupaj (clei de peşte. Vinurile se recepţionează pe soi după care se egalizează. Chardonnay 10%. după administrarea ferocianuri se face cupajul în flux(toate cisternele sunt unite cu rotometru). Astfel se pregătesc vinul pentru şampanizare după metoda clasică. Vinul recepţionat trebuie tratat şi pregătit pentru şampanizare. Pentru filtrare se foloseşte filtru carton (calitativă).Schema tehnolgică de pregătire. 52 Aligote 50 %.chimice. După care vinurile sunt cupajate. bentonită JKS). După tratarea complexă vinul se menţine pentru sedimentare timp de 17 zile. Cupajul este iarăşi supus analizelor fizico. Pentru cupajare se folosesc de un amestecător sun forma de ţavă cuorifici. În flux pregătirea vinului se face astfel vinul se recepţionează în cisterna corespunzătoare doar cu egalizare. apoi se adaugă alte soiuri în proporţii bine stabilite. Pinot Noir 20% Alte tipuri de cupaje • Pinot 80% + 20 % Chardonnay • Pinot 60%+ Cabernet 20% + Aligote 15% + Feteasca Albă 5% • Pinot 30%+ Aligote 30-35% + Riesling 15%+ Sauvignon 5%. în I rând se foloseşte pentru tratarea complexă cleiul de peşte (nu gelatină). După care vinul este păstrat în cisterne pline. vinurile materie primă se prepară la fabricile cu vinificaţie primară după care se transportă la fabricile de vinuri spumante. La ultima filtrare vinul se sulfitează în doze de 10mg/l. dacă concentraţia de Fe e mai mare de 10 mg /l se tratează cu KFE(CN) şi se mai utilizează şi bentonită. După amestecarea cupajul este lăsat repaus în vase pline la temperatura 10 C. Traminer20%. iar în calitate de strat aluvionar diatomita sau perlita. După cleire vinul este menţinut pe clei 12 zile după care este tras de pe clei cu filtrare. De obicei cupajul poate fii supus doar cleirii adăugătoare cu tanizare. Padovan). microbiologice şi este testat la diferite casări. Dozele de bentonită trebuie să fie minimale. Efectuând examinarea vinului se determină materiale de tratare şi respectiv făcându – se cleirea de probă şi se determina doza acestor materiale. Iniţial se face cupajul de probă din care se determină varianta cea mai bună. Tratarea vinului este însoţită de o sulfitare în doze de 10 – 15mg/l. 51 Aligote 40 %. cu umplerea regulată a golurilor la temperaturi de 10 -12C. Numărul de vase în baterii este calculat astfel ca procesul de cleire să treacă 14-17 zile. organoleptice. La fabrică se păstrează în vase de inox pline la temperatura de 10. La cupajul tipic soiurile de bază(Pinot sau Chardonnay) să alcătuiască cel puţin 50%. La unele fabrici vinurile recepţionate după soi sunt supuse cupajări fără tratare prealabilă. De obicei vinul este supus tratări complexe. Cardonnay 15%+ Cabernet alb 5%. Chardonnay 25% . Expedierea vinurilor brute pentru spumante se face până la 1 mai. conform specializării industriei vinicole. În flux se adaugă cleiul de peşte şi bentonita apoi vinul trece printr – o baterie alcătuită din cisterne care sunt unite consecutiv una cu alta. Riesling de Rhin 50% Nr. cupajare şi stabilizare a vinurilor materiei prime În Moldova. După menţinerea pe clei în flux vinul este colectat într –o cisternă de control în care se controlează complicitatea reacţionării ferocianuri de potasiu. Pinot Noir 25% Nr. Aceste vinuri sunt supuse analizelor şi se determină la ce tipuri de casări sunt predispuse. vinurile sunt supuse analizelor fizicochimice. De obicei la fiecare fabrică de spumante sunt cunoscute cupajele tipice – un cupaj în care se ia în proporţie determinată vin de diferite soiuri: De exemplu: Tipurile de cupaj pentru şampanizare(După Ungureanu) Nr. Sauvignon 10%.12 C. După care vinul este tras de pe clei folosind filtrele cu straturi aluvionare (Della Toffola.

dacă vinul este instabil la casările cristalice vinul poate fii supus tratării cu frig. Metoda s-a ivit în Franţa la începutil sec 20. Pentru producerea vinurilor spumante la fel se pregăteşte licoare de tirajare – care (600. Odihna 10 -15 zile (tratarea cu frig în caz de necesitate ) 7.La început vinul se încălzeşte la temperatura de 40C. durata maturării 1-1. Dezoxigenarea este un proces de eliminare a oxigenului molecular dizolvat în vin. Însă vinul se găseşte de biogenerator 12-16 ore. acizi grasi. alta trece în producerea vinului care este luat. Suprafaţa umplutorului trebuie sa fie de 40-60 metri pătraţi la fiecare dal de vin care trece prin umplutorul dat. polizaharide. După dezoxigenare vinul în flux este supus tratării termice. Biogeneratorul este un vas vertical cu cămaşi şi cu umplutor. La procesul de contact a levurilor cu vinul la multiplicarea levurilor se consuma oxigenul din vin. Scopul acestui proces de a nimici toată microflora sălbatică. cel mai bun umplutor este talaşul de fag(însă nu este folosit). În vin trec substanţele reductone care reduc redox –potenţial. apoi până la 60C şi menţinut la această temperatură în vas termoizolant timp de 12-24 ore.Există 3 metode de dezoxigenare: 1. În SRSS metoda sa ivit în 1935 şi a fost implimentat in practică de Frolov – Bogreev. Decantarea 6. temperatura fiind de ~ 10C. Amestecul de tiraj se prepară nemijlocit în acrotofor. dozatorul pentru a fii menţinut fluxul permanent. Pentru producerea vin spumante după acestă metodă pregătirea vinurilor pentru şapanizare se face la fel ca la producerea vinului prin metoda clasică. enzime. După filtrare o parte din vin trece în rezervoar iar cealaltă pleacă în producere. Pentru a fi fluxul este necesar de 2 biogeneratoare. deoarece levurile care se depun pe suprafaţa umplutorului cu încet se acumulează şi sunt supuse autolizei. După oxigenare o parte din vin se duce în rezervă. Receptia vinului materie primă 2. Schema de tratare a vinurilor pentru spumante: 1. dopuri din polietilenă. Maturarea vinului în flux continuu – se desfăşoară în sisteme de rezervoare unite consecutiv în prezenţa levurilor întro doză 2-3 mln cel/ml. Prin barbotare vinului cu gaze inerte (în special H2) 2. Dezoxigenarea 9. în calitate de umplutor pot fi folosite inele Raşig. 3. vitamine. Cupajarea 8. astfel că timp de 2-4 ore din vin este consumat tot oxigenul de levuri. Asamblarea 3. Biologică – se bazează pe consumul de către levuri a O2 molecular într – o perioadă de până 24 ore. esteri.Tehnologia producerii spumantului natural(original) prin metode staţionar periodic şi în flux continuu. inele. Pentru aceasta se folosesc de biogeneratoare. Vinul este vehiculat cu pompa. Tratarea termică 5.700 g/l) menţinut 1 lună până la utilizare.Metoda peiodica de producere a vinurilor spumante a fost propusă Chosepie în 1919 realizată intr un vas de otel de presiune pentru şampanizare care se numeşte acrotofor. În fluxul vinului se dozează levuri selecţionate astfel ca 1 ml de cupaj să fie 4 mln celule de levuri. Se 7 . trec substanţe azotoase. Menţinerea pe clei 5. În afară de aceste metode la producerea vinurilor spumante în vase de presiune.5 luni. Apoi cupajul este refrigerat la temperatura de 12 C şi în flux transferat mai departe în producere. care ulterior duc la majorarea proprietăţilor perlante şi spumante a vinurilor. care este luat din rezervă iarăşi este supus dezoxigenări.procesului de filtrare(dacă este centrifugată cu ajutorul £ Laval sedimentul grosier este separat de centrifugă apoi vinul este filtrat cu filtru carton). Cleirea complexă 4. La producere şampaniei în flux continuu în vase de presiune (acrotofoare) un proces obligatoriu este dezoxigenarea vinului.

butelile cu vin sunt transferate la garnisire .te amestecul de acrotofor cu concentra’ia zaharului de 22 g/l în care intră componentele vin tratat dezoxigenat. Fiecare acrotofor este unit printr o conductă la balonul cu CO2 (staţia de dioxid de carbon).După care cu ajutorul filtrului izobaric – izotermic vinul spumant este filtrat după care este dozat licoarea de expediere şi se odihneşte 48 h după care direct se vehiculează la îmbuteliere. În principiu temperatura de fermentare secundară trebuie să fie de 12-16C. Aceasta metoda este destul de larg folosită in prezent mai ales la producerea spumantelor speciale_(_originale): Muscat. Levuri trebuie să fie sub formă de praf pentru a se menţine în mediu. iar în II lea rând levurile se depun la fund parţial. Pentru aceasta se folosesc de linii de garnisire ca la şampania clasică. Cantitatea lichiorului poate fii diferită în dependenţă de tipul de spumant.Presiunea de CO2 dată de la staţie este de 500Kpa. După administrarea tuturor componente în acrotofor el e inchide ermetic şi se lasă sa aiba loc fermentarea secundară. se mai recomandă ca vinul să fie menţinut la temperatura de 100C pe levuri pentru ca în pocesul autolizei sa se îmbogateasca proprietăţile perlante şi spumante . Îmbutelierea se face la temperatura -3. Pentru îmbuteliere se folosesc de maşina izobrică . La fel trebuie să fie rezistente la frig.Se recomandă ca vinul prealabil să treaca procesul de dezoxigenare biologică . În fiecare zi presiunea presiunea în acrotofor trebuie sa crească nu mai mult de 50Kpa.roşii . Durata procesului de fermentare secundară trebuie sa fie mai puţin de 26 zile . După care vinul spumant din acrotofor este racit şi mentinut minmum 5 zile la temperatura de -3. licoare de tiraj. Se preg[te. deoarice vinul mai devreme sau mai tîrziu se goleşte încet acrotoforul şi astfel vinul îşi pierde din calităţi de aceea si se da această presiune. -4 C.În acest complect de utilaje intra 20 acrotofoare + staţie de refrigerare+ staţie de CO2+ punct automat de comanda. După îmbuteliere care se face după nivel (8 cm de la gitul sticlei).Astfel se produce spumantul dupa metoda discontinuă (periodica) în vase de presiune . Delta Tofola.atunci cind presiunea în acrotofor ajunge la 500Kpa. -2. maia de levuri.C.În Italia este elaborata o metoda de producere a vinului spumant . linii speciale de îmbuteliere Padovan.Aceasta metodă nu poate asigura aceeaş calitate ca şi metoda clasică . În primul rînd vinul este stabilizat la casările cristalice. la alcool la presiune de CO2 şi se mai administrează licoare de tiraj. apoi butelile sunt plasate în containere în poziţie orizontală în secţia de menţinere de control care este de 7 zile. Fermentarea alcooica 150C durata 26 zile Refrigerarea si mentinerea 5 zile autoliza drogdiilor Filtrarea izobarică t .administrează vin asamblat tratat limpede pregătit pentru şampanizare.În acrotofor se administrează maiaua de levuri selecţionate(ele se deosebesc de cele folosit la şampanizarea în sticlă). si se îmbogăţeşte cu CO 2 legat .roze.4 C Dozarea licoarei de expediere cu refrigerare Odihna 48 h – 40 C Îmbutelierea izobarica şi iyotermică Doparea Agrafarea Muzle Pasteurizarea 550 C 1 h Producera vinului spumant în vase de presiune în flux continuu 8 . butelile sunt transferate la dopuire după care dopul este fixat cu agrafă.

Amestecul de tiraj( de rezervor) este vehicultat cu pompa dozator la şampanizare.00245 unde: V0 –cantitatea amestecului de fermentare ce patrunde la fermentarea secundară timp de 1 oră.Metodele de şampanizare în flux continuu sunt diferite. Merjanian şi Brusilovschi.Sunt 3 metode de şampanizare : • • • I –Şampanizarea în baterie de acrotofor II.durata de fermentare în flux trebuie sa fie 17 zile .După dezoxigenare o parte din vin este vehiculat în reyervă. şi în acrotoforul cu umputură.însă în principiu acestea depind de instalaţiile care se folosesc pentru şampanizare . care îmbunataţeşte proprietaţile de perlare si spumare.Aceasta metoda a fost elaborata in fosta U. zaharitate satbilitate) apoi dacă analizele sunt pozitive vinul se filtrează 9 . DESEN Procesul de fermentare se regleaza astfel ca in fiecare acrotofor să fermenteye aproximativ 2g/l de zahar.Maiaua de levuri se peregateşte la fel în flux în cumul cu şampanizarea.S. cu coificientul fluxului K=V0/V1= 0.Şampanizarea într-un singur acrotofor multi secţional III.S.Din biogenerator fluxul vinului trece in alt biogenerator la fel cu umlputura cu suprafata 40-50m2 .Şampanizarea în instalaţie cu vase duble la concetraţii de levuri Pentru I metoda se foloseşte 6 acrotofoare (AC-800).Metoda are o eficacitate economica foarte mare de aceea era implimentată la 27 de fabrici din fosta U.R.În acest acrotofor se adminstreaza licoarea de expedietie în dependenţa de tipul spumantului: Brut Zah.R.În flux cu ajutorul schimbatorului de caldura ţeavă în ţeavă vinul este răcit pînă la-40C.S.15 Sec 16-20 Demisec 21-40 Demidulce 41-60 Dulce 61-80 g/dm3 După administrarea licoarei se lasa 6 ore pentru omogenizare se iau probe şi se verifica dacă corespunde tipului(alcool. Tratarea termică se face pentru animici microorganismele din vin (sunt mai periculoase bacteriile lactice) si pentru a ccelera pocesul de maturare. de către Agabaleanţ .S.dal Vinul spumant ieşit din ultimul rezervor de fermentare nimereşte în rezervorul cu umplutură pe care se reţin celulele de levuri în reactor vinul contactează cu levurile imobilizate pe umplutură şi ca urmare se îmbogaţeşte cu produsele de activitate vitală şi de autoliza a celulelor. alta parte merge nemijlocit în fluxul de producere vinul este incalzit pînă la temperatura de 400C apoi pînă la 600C şi se menţine la această temperatura 24 ore.După pasteurizare vinul este refrigerat de 10-12 0C şi în fluxul vinului se administreaza maiaua de levuri selecţionate în cantitate de 1-2 mln cel/ml în stare de îmuguriresă fie nu mai puţin de 60%.max.După aceasta metodă vinul este pregatit pentru şampanizare după schema a doua care poate fi utilizata periodică sau în flux.dal V1 – cantitatea biogeneratoarelor(cu excluderea vomului umpluturii). . la această temperatură se menţine timp de 48 de ore pentru stabilizarea lui înpotriva casarilor cristalice din acrotofor (tremoizolant) vinul este vehiculat în acrotoforul de colectare a vinului . dar obligatoriu cu procesul de de dezoxigenare a vinului.In biogenerator in primul rînd se menţine levurile care es pe suprafata umplutorului şi cu timpul se supun autolizei.

Se foloseşte instalaţia alcatuită doar din 2 acrotofoare cu capacitatea de 5000 dal. Procesul de fermentare secundară este efectuat în primul vas.Periodic este necesar de a opri fluxul şi de a scoate umplutura. III-metodă şampanizarea în instalaţii din vase duble la super concentraţia de levuri .Neajunsul: nu se fac vase este complica şiproductivitate foarte mică . Neajunsurile principale sunt legate cu aceea că în biogenerator şi acrotoforul de tratare cu frig cu timpul se depune drojdia şi piatra de vin formînd bloc integru.Deoarece fluxul vinului este foarte mic la fund se depun drojdia care se tasează începe a se descompune şi vinul are nuanţe tot mai puternica de drojdie descompusă. 10 .prin filtrul izobaric.Vasul are camaşaă înăuntru este împarţit în secţii cu ajutorul cilindrilor.izotermic(Rdium) nemijlocit se vehiculeaza la îmbuteliere. şi în al doilea vas se retin levurile care sau multiplicat în primul vas dacă în bateria de acrotofoare la fermentrarea secundară în vin sunt 40 mln levuri /ml în aceastaă instalaţie concentraţia levurilor la 120-160 mln cel/ ml. 2. vinul vehiculat la îmuteliere trebuie sa aibă temperatura de -20c şi îmbutelierea trebuie sa se facă la presiune nu mai mică de 250Kpa.În procesul de vehiculare a vinului dintr-un acrotofor în altul vinul pierde pierde o parte de CO2 legat . II-metodă vasul de presiune acrotofor multi secţional( doar unul in Moskova) .Batreria de acrotofoare cre o sistema destul de complicată de conducte atît pentru vin cît şi pentru agenţii de menţinere a temperaturii.Producrea vinului în baterie de acrotofoare are urmatoarele neajunsuri: 1. 3.2500 fiecare în primul vas în partea de sus este o1/3 umplut cu umpluturăiar in al doilea vas 2/3 umplut în partea de jos cu umplutură.de aceea procesul de fermentare secundară poate fi efectuat în primul vas. se foloseşte maşina izobarica de îmbuteliat . Pentru şampanizare se folosesc de un vas de 5000 dal(aproximativ cite 6 acrotofoare).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->