P. 1
Shelf Life

Shelf Life

|Views: 42|Likes:

More info:

Published by: Antonius Angga Christanto on May 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/29/2013

pdf

text

original

Click to edit Master subtitle style

5/4/12

Engineering (Conventional and Emerging )

Biochemistry & Molecular Biology Microbiology

Bioavailabilty Efficacy

Packaging & Shelf-Life

Sensory/Consumer

Structure, Function and Efficacy of Safe,Healthy High Quality Foods

Food Product Development

Chemistry Quality and Functionality

Biophysical Chemistry, Materials Science

5/4/12

Genomics, Proteomics, Bioinformatics

5/4/12

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

Shelf Life Mechanism Product Shelf Life Packaged product Deteriorating dynamic process Consumer Affected by: Type of product Packaging material Environmental conditions Handling Packaging material Product needs to retain a level of: Organoleptic quality Safety Morphological characteristics Physical/chemical properties 5/4/12 .

Shelf Life Mechanism (con’t) Product properties: •Initial moisture content •Critical moisture content •Moisture sorption isotherm Packaging material properties: •Package design •Water vapor permeability coefficient Packaged product: •Product size •Package size Shelf Life Storage conditions: •Temperature •Humidity 5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

5/4/12 .

International Legal Requirements (examples) 5/4/12 .

5/4/12 .

Benefits for the Industry 5/4/12 .

000 (PxAx150) – (75 + E) S = daya simpan (hari) Mc= kdr air kritis produk (% bk) Mi= kdr air kesetimbangan (% bk) M = berat produk (g) P = daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C. 75% RH atau 37oC. 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2) .5 x 10.KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIK S = (Mc – Mi) x M x 1.

kadar air kritis 15 % bk. permeabilitas air 876 g/m2d.000 (876 x 30 x 150) – (75 +75) = 26.6 hari .Contoh : Biskuit 1 kg.Kadar air kesetimbangan 6 % bk.5 x 10. ERH 75 %. (Mc – Mi) x M x 1.000 S = (PxAx150) – (75 + E) (15 -6) x 1000 x 1. Dibungkus plastik PE. luas bungkusan 30 cm.5 x 10.

Laju penurunan mutu (T+10) Q10 = Model Q10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q10 = ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10 .

Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2) Bila Q10 = 3. pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan.2 bulan . Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31.

KINETIKA PENURUNAN MUTU -dQ/dT = kQn Q = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu 5/4/12 .

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k – kt atau Qt = Q0 Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ – kt atau ln (Qt/Q0) = 5/4/12 .

maka : Qs = Q0 – kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa 5/4/12 .Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k – kt atau Qt = Q0 Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran).

Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ – kt atau ln (Q0/Qt)= Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran). maka : ln (Q0/Qs)= – kt atau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa 5/4/12 .

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Ordo Nol  Mutu (overall quality) pangan beku Pencoklatan non enzimatis Ordo Satu Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas 5/4/12 .

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhu Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQndipengaruhi suhu : Nilai k k = ko exp-Ea/RT k = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor Pelatihan tidak tergantung frekuensi. Food Safety dan Sanitation Certification 5/4/12 Fakultas Peternakan IPB Bogor suhu) .

Arrhenius (1/T) : ln k = lnko –(Ea/R) Slop e = .k Ordo 1 Ln k Q Slop e = .k Ordo 0 Ln Q Slope = Ea/R 1/T t t Arrheniu 5/4/12 s .Rumus-rumus yang digunakan  Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt Pers.

Pertanyaa n? Diskusi? Komentar ? 5/4/12 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->