Visoka tehnika kola strukovnih studija Zrenjanin Odsek: Tehnoloki Smer: Prehrambena i hemijska tehnologija

Proizvodnje Likera -seminarski rad-

Student: Stevanovi Katarina Broj indeksa: 14/08-1

Mentor: Dr Mirjana Radii,dipl.in.

Zrenjanin,Novembar 2010.godine.

Sadraj:

Uvod Formiranje likerske mase Filtraciaj Razlivanje u boce Skladitenje Slatki likeri Gorki likeri Specijalni likeri Literatura

3 4 5 5 6 7 10 12 14

Uvod
2

Likeri su aromatizovane rakije koje su veoma zasladjene i sadraj eera im iznosi 200-500g/l. Za proizvodnju likera koriste se vone rakije, ali jos ee rafinisani alkohol. Alkohol je derivat ugljovodonika sa otvorenim ili zatvorenim lancima u kojima je jedan ili vie vodonikovih atoma zamenjen hidroksilnom grupom. Sadraj alkohola u ovim proizvodima iznosi 20-60%vol. Za aromatizaciju se koristi razliito voe, voni sirupi i biljni aromati, a za zasladjivanje saharoza, skrobni sirup ili med. Tehnologija likera je sloena i raznovrsna zbog svoje specifinosti njom se bave posebne radne organizacije ili posebna odeljenja veih podruma zestokih pia. Samo velika preduzea obavljaju proizvodnju i pripremu svih sirovina za proizvodnju likera. Najcece se one nabavljaju kod drugih proizvodjaa pa se proizvodjai likera bave samo finalizacijom koju sainjavaju: formiranje likerske mase starenje filtracija razlivanje u boce skladistenje promet likera

Formiranje likerske mase

3

formiranje likerske mase predstavlja osnovnu operaciju proizvodnje likera. Prethodno je potrebno tano utvrditi koliinu, sastav i kvalitet likera. Za uspesnu proizvodnju potrebno je znati sastav sirovina. Na osnovu eljene koliine i planiranog kvalitrta vrsi se proraun i iznalaenje potrebnih koliina sirovina imajui u vidu njihov sastav i sadraj pojedinih komponenti. Posle odmeravannja sirovina sledi njihovo meanje i sjedinjavanje. Posle toga vri se filtracija u naplavnim filtrom kako bi se odstranile eventualne estice mutnoe, kojih po pravilu nema mnogo ako su sirovine prethodno bile filtritrane. Kako bi se postigao dobar ukus i miris likera neophodno je njegovo odleavanje . Pred razlivanje likeri se filtriraju na odgovarajucim ploama. Razlivanje se odvija na obini poluautomatskim ili automatskim punjaima sa nesto manjom brzinom.

Filtracija
4

Filtracija poluproizvoda je operacija koja treba da obezbedi pinu bistrinu, sjaj I istou sa karakteristinom bojom, mirisom I ukusom. Filtracija se vrsi pomou ploastog filtera. Filter se sklapa po potrebi sa7-10 komada ramova. Filtrirano pice se kontrolie : vizuelno, senzorno, laboratorijski.

Razlivanje u boce(punjenje) Transportnom trakom boce iz peraice dolaze do punjaa gde se vri punjenje gotovog proizvoda. Pre ulaska u punja gotov proizvod prolazi kroz jo jedan iani filter gde se odstranjuje eventualna mehanika neistoa. Razlivanje u boce moe biti: Runo Automatsko Poluautomatsko

Automatska punjaica

Skladitenje Upakovan proizvod se odlae na paletu I viljukatem prenosi do magacina za gotove proizvode . U skladitu se uvaju sirovine I gotovi proizvodi pri odredjenim uslovima (temperature, relativna vlanost vazduha, svetlost, ventilacija vazduha). Cilj skladitenja je onemoguavanje nepovoljnih promena koje dovode do smanjenja vrednosti gotovih proizvoda. Postoje silosna I podna skladita. pod da je ravan, bez pukotina, da je od otpornog materijala (obino od betona) i da se lako odrava, Izmeu sirovina i zidova se ostavlja prostor od 50 80 cm irine zbog provetravanja i spreavanja plesni. U sredini skladita se nalazi iri prostor radi normalnog kretanja viljukara

Skladita treba da su ista, provetrena, bez veeg kolebanja temperature. Ona su snabdevena termometrima (aparat za merenje temperature) i psihrometrima (aparat za merenje relativne vlanosti vazduha).
6

Silosno skladite

Likeri mogu biti: slatki gorki specijalni Slatki likeri Osnovni znaaj slatkih likera je u tome to sadre mnogo eera.Prema sirovinama dele se na slatki likeri u pod grupe: Voni likeri Likeri s aromom voa Likeri od aromatinih destilata Aromatizovani likeri Liker od kafe, kakao, okolade i aja...

Voni likeri Dobijaju se od vonog soka ili macerata voa i alkohola uz dodatak eera.Volumni udeo alkohola je od 22 do 40%, a najmanje 200 g/L ukupnog eera. Imaju svojstven ukus i miris po vou od kojega su napravljeni.Najpoznatiji predstavnici vonih likera su:

liker od vianja ili Cherry Brandy, liker od marelica (kajsija) ili Apricot Brandy

Dobijaju se na temelju prirodnih vonih aroma pomeanih s alkoholom, destilovanom vodom i eerom.Ti likeri imaju svojstven miris i ukus voa od kojega su proizvedeni. Volumni udio alkohola je 25 do 40%. U tu podgrupu ubrajaju se likeri s aromom vinje, mandarine, oraha, ananasa i dr. Na nalepnici mora biti oznaka da je liker sa aromom voa. Likeri od aromaticnih destilata Prave se na osnovi to finijih, ali izravnih destilata voa ili macerata prirodnih tvorevina (voe, nekodljivo bilje i njihovi plodovi) uz dodatak destilirane vode i eera. Sadraj alkohola kree se od 35 do 50 %.Nazivi vrlo poznatih prirodnih aromatinih likera to slede zakonima su zatieni. Maraschino (maraskino) je na poznati liker od
8

destilata vinje Maraske Liker Bndictine (benediktin) zove se prema fratrima benediktincima koji proizvode originalni benediktin samo u samostanu u Normandiji (Francuska). Taj liker ima specijalan intenzivan miris i buke, jer je oplemenjen maceracijom nekih trava, a liker je svetlozelene boje. Liker Curaao (kiraso)dobija se izvorno od destilata posebne vrste narandze na otoku Curaao (severno od Venezuele) ili maceracijom narandze. Liker Chartrese (artrez) dobio je ime prema samostanu La Grande Chartrese u francuskim Alpama, nedaleko Grenobla.Originalni se Chartrese proizvodi i danas u tom samostanu..Destilat je oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava, pa tako ima poseban buke. Receptura za proizvodnju ovog likera je tajnaproizvoaa u tom samostanu, zato je i zakonom zatiena, kao i naziv za prirodni liker (umjetni seproizvodi inae u svijetu).Originalni artez dolazi u promet bezbojan, zelen ili ut. Aromatizovani liker Dobijaju se na osnovi eterinih ulja, teumjetnih esencija i aroma pomijeanih s etilnim alkoholom, destiliranom vodom ieerom. Na naljepnici takvih likera mora, pokraj ostalih oznaka, biti i oznaka "aromatiziran". U tim likerima je udeo alkohola od 25 do 40 %. Aromatiziranim likerima pripadaju likeri odmentola, likeri od anisa, kumina itd.

Liker od kafe, kakao, okolade i aja

Dobijeni su maceracijom kafe, kakaa i okolade te mijeanjem s etanolom, destiliranom vodom i eerom. Ti likeri imaju svojstven miris i ukus po osnovnom tvorevinom i sadre od 25 do 40 vol. % alkohola. Na trite dolaze pod imenom liker od kafe,okolade itd.

Gorki likeri Gorki likeri proizvode se na osnovi ekstrakta gorkih i aromatinih delova biljaka ili prirodnih esencija i odgovarajuih nekodljivih dodataka koji su svojstveni za odreenu vrstu likera.Ti se likeri mogu obojiti i sadre od 25 do 40vol % alkohola. Budui da deluju povoljno na otvaranje apetita, zovu se jo aperitivni likeri. Nai najpoznatiji gorki likeri su: Pelinkovac Vlahov, Encijan Bitter

Kod pelinkovca razlikujemo:

10

gorki pelinkovac s malo eera i slatki pelinkovac s vie eera.

Bitter (eng. = bittr) zajedniko je ime za jaka alkoholna pia kod kojih su osnova tvorevina korena, kore, plodovi i lie raznih biljaka,najvie tropskih i suptropskih.Prema sastavu imaju razliit okus i aromu Ti likeri dolaze na trite obojeninpr. Fernet Branca i Campari iz Italije, Angosturas otoka Trinidada i druge. Angostura se koristi kod mijeanja pia za koktele.

Specijalni likeri
11

Budui da se proizvode posebnim tehnolokimpostupkom, ovi se likeri razlikuju od ostalih likera.Prema naim propisima specijalni likeri dele se na: kordijal likere, emulzijske likere, koktele i pun likere Kordijal likere

Kordijel likeri se proizvode od vina, vinskog destilata,etanola,destilirane vode i eera.Ukupan volumni udio alkohola mora bitinajmanje 35 % do ega najmanje 30 % mora potjecati od vinskog destilata.Kod nas se tako proizvodi kordijal liker, na najpoznatiji je francuski Cordial Mdoc (koridjalmedok). Kordijal likere je zabranjeno aromatizirati umetnim aromatinim travama.

Emuzijski liker Emuzijski likeri proizvode se od sirovih umanaca sveih kokojih jaja, etanola, destilirane vode i eera.Ti su likeri vrlo gusti, jer litra likera sadri najmanje 250 g eera, najmanje 160 g umanaca, a volumni udeo alkohola je najmanje 18 %.Na nalepnici mora biti oznaen datum proizvodnje i trajnost, jer se ti likeri duim stajanjem kvare.

Koktel
12

Koktel je meavina raznih jakih alkoholnih pia i likera, a naziva se po onom sastavnom delu koji je u meavini najvie zastupljen, odnosno, koji daje glavno organoleptikosvojstvo.Prema tome, to su gotovi kokteli proizvedeni na industrijski nain.Na najpoznatiji koktel je okolad koktel. Pun Pun je meavina uvoznog ili domaeg ruma, eera limunske kiseline, odnosno, destilata ilimacerata limuna i narane, etanola i destiliranevode. Pun mora imati najmanje 300 g/L ukupnog ekstrakta, a volumni udeo alkohola je najmanje40 %.

13

Literatura: 1. vi\Alkoluks - bahus Novi Sad _ PORTAL - SRBIJA.htm 2. Proizvodnja jakih alkoholnih pia, Dipl. in. Radovan Ili, Nolit, Beograd, 1987 3.http://vinarija-sipek.com/index.php? option=com_content&task=view&id=13&Itemid=27 4.http://www.promex-rijeka.com/proizvodi-promex.html 5.Slubeni list Srbije I Crne Gore24/2004, Pravilnik o kvalitetu I drugim zahtevima za alkoholna pia 6.www.simex-su.co.yu 7.www.pcela.co yu

14