TEHNOLOGIA MORARITULUI SI PANIFICATIEI Note de curs

CUPRINS 1. NOIUNI GENERALE DESPRE MORRIT 2. CRITERII DE AMPLASARE I STABILIRE A CAPACITII MORII 3. SECIILE MORII 3.1 Silozul de cereale 3.2 Curtoria 3.3 Moara propriu-zis 3.4 Omogenizarea 3.5 Ambalare-depozitare 3.6 Laboratorul de analize fizico-chimice 3.7 Secia de ntreinere i reparaii 4. PRINCIPALELE MATERII PRIME PENTRU MCINAT 4.1 GRUL 4.1.1 Infiarea i structura anatomic a bobului de gru 4.1.2 Compoziia chimic a bobului de gru 4.1.3 Glutenul grului 4.2 SECARA 4.3 PORUMBUL 5. CARACTERISTICI FIZICO-TEHNOLOGICE ALE CEREALELOR 6. GRUL I PORUMBUL CU INDICI DE CALITATE DEGRADAI 7. OPERAII TEHNOLOGICE N SILOZUL DE CEREALE 8. OPERAII TEHNOLOGICE N CURTORIA MORII DE GRU 9. OPERAII TEHNOLOGICE N MOAR 9.1 MCINAREA 9.2 CERNEREA PRODUSELOR MCINATE 10. FAZELE TEHNOLOGICE DE TRANSFORMARE A GRULUI N FIN 10.1 rotuirea 10.2 Sortarea griurilor 10.3 Curirea griurilor 10.4 Desfacerea griurilor 10.5 Mcinarea griurilor i dunsturilor 10.6 Separarea germenilor de gru 11. FORMAREA TIPURILOR DE FIN I CONTROLUL TEHNOLOGIC FINAL 12. PREGTIREA I MCINAREA GRULUI DURUM 13. PREGTIREA I MCINAREA SECAREI 14. MCINAREA PORUMBULUI 15.FINA I MLAIUL CA PRODUSE FINITE ALE MCINRII GRULUI, SECAREI, PORUMBULUI

NOIUNI GENERALE DESPRE MORRIT Moara este o instalaie industrial complex, care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai ales a grului, secarei i porumbului n produse finite ca fin i mlai. Pentru ca o moar s rspund ntrutotul scopului, ea trebuie s transforme prin mijloace tehnice i tehnologice bobul de gru, secar i porumb n fin i mlai de cea mai bun calitate. Morritul este cunoscut din timpuri foarte vechi, evoluia lui a urmat societatea uman i dezvoltarea tehnico-economic a acesteia. Omul modern consum fina provenit din cereale mcinate sub form de pine i o numeroas gam de produse speciale de panificaie i patiserie. Pinea i celelalte produse de panificaie ocup aproximativ 15-30% din totalul alimentelor consumate de om ca hran zilnic. Nu sunt mai puin importante produsele secundare obinute ca tra i germenii. De asemenea, produsele obinute prin mcinarea porumbului, orezului i orzului, constituie materia prim pentru prepararea multor alimente.

Fig.1 Moara de grau

SECIILE MORII Unitile de morrit, indiferent c fabric fin de gru, de secar sau mlai, c sunt de mic, medie sau mare capacitate sunt alctuite din secii n care se desfoar operaii distincte. n ordinea desfurrii procesului tehnologic, acestea sunt: silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis; secia de omogenizare; seciile ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-economic a unitii. Fiecare dintre aceste secii are un anumit rol n desfurarea activitii unitii, aa cum se precizeaz n cele ce urmeaz. Silozul de cereale Este secia n care se primesc, se precur, compartimenteaz i se pstreaz cerealele care urmeaz a se transforma n fin i mlai. Pentru atingerea acestui scop, silozul trebuie s ndeplineasc unele condiii: Capacitatea de depozitare s fie corelat cu capacitatea de producie a morii pe o perioad de minimum 20 de zile. Capacitatea lui trebuie s fie mai mare, dac aprovizionarea cu cereale se face de la distane mari. S fie dotat cu instalaii de preluare, transport intern i precurire corelate capacitiv, n aa fel nct pe fluxul tehnologic s nu apar avalane sau strangulri prin nfundare. S fie dotat cu instalaii de dozare i evacuare corespunztoare cu cele de preluare din secia de curire i condiionare. Compartimentarea silozului trebuie n aa fel fcut, nct s existe posibilitatea ca cerealele s se depoziteze n loturi cu indici calitativi apropiai. Pentru realizarea acestui deziderat este necesar ca celulele sau compartimentele s aib o capacitate de depozitare care s nu depeasc 200 t fiecare. n cazul n care exist posibilitatea ca moara s fie aprovizionat cu cereale de calitate constant, celulele sau compartimentele pot avea o capacitate de 500-1000 t fiecare. Capacitatea de depozitare a celulelor determin n cele mai multe cazuri forma geometric a acestora. Acolo unde se construiesc silozuri cu celule de capacitate pn la 200 t, forma acestora este rectangular. Cnd se

construiesc silozuri cu celule de 500-1000 t , forma celulelor este cilindric. Capacitatea total de depozitare, precum i capacitatea celulelor, determin de multe ori i materialele din care se construiesc silozurile. Silozurile de pe lng morile de medie i mare capacitate se construiesc din beton armat, silozurile de capacitate mai mic se pot construi din virole i profiluri din oel. Amplasarea silozului se stabilete n aa fel nct s existe cele mai bune condiii de primire din mijloacele de transport, dar i de evacuare i alimentare cu cereale a seciei de curire i condiionare. La amplasarea silozului nu trebuie s se piard din vedere faptul c praful mineral i vegetal, existent n masa de cereale, prin vehiculare creaz mediu prielnic pentru explozie i pune n pericol existena ntregii uniti. Din acest motiv este necesar ca silozul i instalaiile lui de vehiculare intern s nu fac corp comun cu celelalte secii.

Fig. 2 Siloz de cereale

Curtoria Secia de curire i condiionare a cerealelor cuprinde o gam larg de utilaje i instalaii cu ajutorul crora se efectueaz operaii tehnologice de extragere a diferitelor tipuri de impuriti existente n masa cerealelor i de a imprima prin condiionare noi nsuiri tehnologice i calitative masei de cereale eliberat de impuriti. Capacitatea de producie a acestei secii se stabilete n aa fel nct s se poat curi i condiiona cu 20-25% mai multe cereale dect se pot mcina n 24 ore n moara propriu-zis. Aceast supradimensionare este necesar pentru a prentmpina o eventual stagnare a morii din cauza lipsei de cereale curite i condiionate. n curtorie trebuie s se extrag impuritile n aa proporie nct s nu duneze procesului tehnologic de mcinare i cernere i nici calitii finii, datorit unei compoziii chimice modificate prin impuritile neextrase. n afara utilajelor i instalaiilor, curtoria trebuie s posede celule pentru constituirea rezervei de cereale brute, celule pentru odihn necesare operaiilor tehnologice de condiionare i celule care alctuiesc rezerva morii propriu-zise. Celulele de rezerv ca i cele de odihn trebuie s aib o asemenea capacitate, nct ele s asigure producia pentru minimum 12 ore. Amplasarea curtoriei fa de silozul de cereale i moara propriu-zis trebuie s asigure distane minime de transport i exclusivitatea posibilitii de a afecta seciile nvecinate n caz de incendiu sau explozie. Moara propriu-zis Este secia n care se desfoar operaiile tehnologice de transformare a cerealelor n produse finite (fin, mlai). Aici au loc operaii de mcinare, sortare, cernere i cele mai multe vehiculri interne ale produselor intermediare. Capacitatea de producie a seciei se stabilete corelat cu necesitile de consum i cu seciile ce o deservesc. Amplasarea seciei moar ntre curtorie i secia de omogenizare trebuie s asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru mcinat i evacuarea produselor finite la omogenizare. Omogenizarea Secia de omogenizare preia fina rezultat din fabricaie n secia moar i o omogenizeaz n aa fel nct producia rezultat n timp de 8 ore s aib aproximativ aceeai indici calitativi. Amplasarea seciei se face ntre secia moar i silozul sau magazia de fin. Pentru realizarea omogenizrii se folosesc instalaii simple formate din celule de amestec i utilaje de transport. Reeaua de ventilaie trebuie s asigure igiena i mediul normal de lucru din secie.
5

Ambalare-depozitare Secia de ambalare-depozitare preia producia de la omogenizare. n mod obinuit ambalarea finii se face n saci i n pungi, cu ajutorul mainilor de ambalat. n cazul depozitrii finii ambalate fie n saci fie n pungi, sau n ambele moduri concomitent, este necesar ca aceste operaii s se fac la etajele superioare, pentru a se crea posibilitatea ca sacii cu fin sau baloturile care conin mai multe pungi s fie trimise la depozitare gravitaional. n cazul n care moara fabric fin pe mai multe sortimente concomitent, este necesar ca ambalarea s se efectueze la paliere diferite pentru a se evita amestecul sacilor cu fin de diferite sortimente. La morile moderne, seciile de ambalare sunt compuse din silozuri celulare, pentru depozitarea finii n vrac, paliere pentru depozitarea finii n saci i baloturi compuse din mai multe pungi. Amplasarea depozitelor de fin trebuie fcut n aa fel nct s se asigure distane minime de transport, livrarea s se fac uor, dar s se asigure n acelai timp distane optime pentru a nu fi puse n pericol celelalte secii n caz de incendiu sau explozie n silozul de fin. Laboratorul de analize fizico-chimice A devenit o secie de nelipsit n unitile moderne de morrit. Prin tehnologia ce se aplic trebuie s se valorifice n condiii eficiente ntreaga cantitate de materii prime i produse finite. Pentru realizarea acestui deziderat, n condiii bune tehnologice, moara trebuie s aib la ndemn date furnizate de laborator cu privire la nsuirile materiei prime precum i date cu privire la calitatea produselor obinute din fabricaie. Rezultatele obinute prin analize de ctre secia laborator sunt influenate de o serie de factori i anume: dotarea cu aparatur i instrumentele necesare determinrilor, ncadrarea cu personal cu pregtire corespunztoare. Desfurarea activitii de laborator trebuie s aib loc n patru ncperi distincte: camera de probe, camera de analize, camera de pstrare a substanelor chimice i camera de pstrare i nregistrare a datelor. Locul de amplasare a laboratorului trebuie ales n aa fel nct trepidaiile date de utilajele seciilor de fabricaie nvecinate s nu se transmit aparatelor i instrumentelor instalate n laborator.

Secia de ntreinere i reparaii Ocup un loc important n unitile de morrit. Datorit faptului c instalaii complexe formate din sute de utilaje dau o producie mare n timp scurt, este necesar ca interveniile pentru reparaii s fie prompte. Din secia de ntreinere nu trebuie s lipseasc atelierul mecanic care are n dotare maini unelte pentru rifluit tvlugii, atelierul de tinichigerie, atelierul de tmplrie i atelierul electric. n unele cazuri exist tendina de a nu se dota atelierele cu cele necesare, maini-unelte, scule i personal, motivndu-se c ar avea o insuficient eficien economic. Se pierde ns din vedere faptul c stagnarea unei uniti de morrit chiar un timp foarte scurt aduce pagube mult mai mare dect o folosire incomplet a unor maini-unelte i a unei pri din personal. Conducerea tehnico-economic Aceast secie i are sediul n incinta unitii de morrit. Dac moara face parte dintr-o ntreprindere mixt de morrit i panificaie, este posibil ca aceasta s-i exercite o serie de funcii de la un sediu amplasat la o unitate de panificaie. Trebuie avut n vedere c n unitatea de morrit i execut funciile eful unitii, tehnologii, maitrii, serviciul aprovizionare-desfacere. Din aceast unitate nu trebuie s lipseasc spaiul n care s se gseasc literatura de specialitate, diagrame tehnologice, etc. OPERAII TEHNOLOGICE N SILOZUL DE CEREALE n silozul de cereale se efectueaz o serie de operaii tehnologice, pentru realizarea crora se folosesc sheme tehnologice i utilaje specifice. Obinuit se fac urmtoarele operaii: evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i introducerea n celule; evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i trimiterea la curtoria morii; recirculare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz. Operaiile tehnologice din silozul de cereale se execut cu urmtoarele categorii de utilaje i instalaii: sorbul sau staia de primire; utilaje de transport intern ca: elevatoare, necuri, distribuitoare i ubere;

 instalaii de ventilaie formate din: ventilatoare, cicloane, conducte i ubere; aparate de msur volumetric i gravimetric; maini de curit masa de cereale; motoare i transmisii de acionare; diverse accesorii de comand i control.

Fig.3 Schema de manevr la depozitarea cerealelor n celulele silozului

Fig.4 Schema de manevr la evacuarea cerealelor din siloz

Precurirea cerealelor n siloz

Cerealele descrcate n silozul morii, nainte de a fi depozitate n celule, unt supuse unei operaii sumare de curire, numit curent i precurire. Curirea intensiv urmeaz a se realiza ntr-o faz tehnologic viitoare. Prezena corpurilor strine n masa de cereale exercit influene negative att n timpul vehiculrii lor n interiorul silozului ct i la depozitarea n celule. Influenele negative exercitate de impuritile din masa de cereale sunt urmtoarele: praful mineral i vegetal creaz mediu neprielnic desfurrii normale a lucrului; impuritile mari ca: paie, coceni, spice provoac nfundarea instalaiilor, ngreuiaz sau opresc scurgerea cerealelor din celule; favorizeaz dezvoltarea insectelor; ocup spaiu de depozitare; prin vehicularea corpurilor strine o dat cu masa de cereale crete consumul de energie. Pentru reducerea i chiar eliminarea acestor efecte n siloz se efectueaz curirea sumar a ntregii mase de cereale ce urmeaz a se depozita n celule. La eliminarea impuritilor particip mai multe utilaje i instalaii. n silozurile moderne sunt prevzute separatoare pentru corpurile strine granulare i instalaii de aspiraie pentru particulele uoare existente n masa de cereale sub form de praf mineral, vegetal i pleav.

Separatorul aspirator (tararul) Elimin corpurile strine care se deosebesc de cereale prin mrime (lungime, lime i grosime) i prin nsuirile aerodinamice. Acesta separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect ale cerealei supuse precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer.

Fig.5 Separator-aspirator

Separatorul de pietre Plasarea acestui utilaj n schema tehnologic de pregtire a grului se face nainte sau dup tarar. Se recomand ca acesta s fie plasat dup tarar, deoarece acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele care au dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru. n acest fel tararul uureaz sarcina separatorului de pietre, acestuia rmnndu-i de eliminat doar pietrele cu dimensiuni oarecum asemntoare bobului de gru.

Fig.6 Separator de pietre 1-gura de alimentare; 2-tu; 3-burduf flexibil; 4-capac; 5-cadru cu site; 6,7,8-ferestre; 9lamele; 10-mecanism liber oscilant; 11-motor electric; 12-dispozitiv pt reglarea nclinrii cadrului; 13-bulon pivot; 14-gura de evacuare a pietrelor; 15-gura de evacuare a grului; 16uber pt reglarea debitului de aer.

10

Triorul spiral Recuperarea boabelor sntoase i a sprturilor de gru, care trec n masa de corpuri strine, precum i sortarea diferitelor grupuri de corpuri strine care se gsesc n amestec se face cu ajutorul triorului elicoidal (spiral). Triorul spiral separ amestecul de boabe pe baza diferenei de vitez de alunecare pe un plan nclinat , acestea avnd mase i coeficieni de frecare de alunecare diferii. Viteza de deplasare a boabelor pe suprafaa elicoidal se recomand s fie 0,5-1,5 m/s. Productivitatea depinde de nlimea triorului i de diametrul suprafeei elicoidale. Astfel, la o nlime de 2000 mm i un diametru de 600 mm se pot curi 120-150 kg/h de deeuri rezultate de la triorul cilindric.

Fig.6 Schi de principiu a triorului spiral 1-plnie de alimentare; 2-jgheab elicoidal; 3-ax central; h-pasul jgheabului; -unghiul de nclinare a suprafeei elicoidale.

Triorul cilindric Triorul este utilajul care ajut la pregtirea grului pentru mcini prin separarea impuritilor cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt mzrichea, neghina i sprturile. n timpul funcionrii cilindrul (mantaua) triorului se rotete cu 40-45 rot/min. Grul intrat n interiorul cilindrului cu alveole nainteaz datorit micrii de rotaie i a presiunii ce o exercit produsul nou intrat n cilindru. n timpul rotaiei cilindrului, impuritile cu form apropiat de cea sferic se strecoar printre boabele de gru pn ajung n alveole. Acestea le culeg i le duc n partea de sus de unde nemaiavnd nici un sprijin cad n cuva colectoare. La triorul romnesc fiecare cilindru poate funciona independent sau nseriate. Dac grul nu conine impuriti de form sferic n procent ridicat se folosete fiecare cilindru n parte, iar dac grul conine un procent ridicat de

11

impuriti, atunci cei doi cilindrii lucreaz n serie, adic dup curire n primul cilindru grul trece pentru recurire prin plnia de legtur n al doilea cilindru. Diametrul alveolelor de pe suprafaa cilindrului de trior pentru gru este de 4,5-5 mm.

Fig.7 Trior cilindric de mare capacitate (BT 502) 1-cadru de susinere; 2-cilindrii de trior din tabl de oel cu alveole; 3-mecanism de acionare a cilindrului superior; 4-mecanism de acionare a cilindrului inferior; 5-nec; 6-covata colectoare; 7-dispozitiv pt reglarea poziiei covatei; 8-plnie de alimentare; 9-gura de evacuare; 10-cutia de legtur.

Separatorul magnetic n masa de gru se gsesc i impuriti metalice, n majoritate de natur feroas. Acestea provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri, de la silozuri la moar i din alte surse. Prezena acestor impuriti n masa de gru poate provoca avarierea utilajelor din curtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i incendii. Dac impuritile metalice ajung la mcinat, pot fi transformate n achii sau plcue tioase cu dimensiuni mici care sunt foarte periculoase pentru consumatorii finii i trei. Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas din masa de gru se folosesc magnei permaneni sau electromagnei. Separatorul cu magnei permaneni este folosit n mod curent n industria morritului. Existena lui naintea oricrui utilaj cu organe n micare nu poate fi dect n folosul desfurrii produciei n mod normal. Se recomand ca magnetul permanent s fie plasat n cel puin dou puncte din fluxul de pregtire a grului i anume: nainte de a ncepe curirea i dup terminarea acesteia, adic nainte de a intra grul la mcini.

12

Fig.8 Separator magnetic 1-magnei permaneni; 2-suport pt magnei; 3-carcas metalic; 4-cutie metalic; 5-uber.

Descojirea i perierea grului Masa de boabe de cereale conine i particule fine aderente pe suprafa. n general, particulele de praf sunt de natur mineral, organic sau reprezint diferite microorganisme specifice cerealelor. Mai rar, se gsesc spori de mlur sau tciune. ndeprtarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor se face prin procedeul tehnologic de descojire-periere i splare sau prin procedeul uscat i procedeul umed. Prelucrarea pe cale uscat (descojire) a nveliului boabelor de gru se realizeaz cu ajutorul mainilor de descojit (descojitor) i periat, care au ca scop ndeprtarea prafului aderent pe suprafaa bobului sau depus n nuleul acestuia, s elimine brbia, s sfrme i s ndeprteze bulgraii mici de pmnt care nu au fost separai pn la aceast faz. Totodat, se desprind i pri din straturile exterioare ale nveliului, i, parial, embrionul. Descojirea primar se realizeaz cu ajutorul descojitorului Eureka (cu manta de srm mpletit sau tabl perforat) montat naintea mainii de splat, iar praful rezultat din descojire este un praf negru nefurajer. Grul intrat n utilaj prin gura de alimentare este aruncat pe suprafaa interioar a mantalei de ctre rotorul cu palete. Cnd grul vine n contact cu suprafaa aspr a mantalei, praful, brbia i partea superficial a nveliului se desprind. Operaia de antrenare, lovire i frecare continu pe tot parcursul drumului de la intrare n manta i pn la prsirea acesteia. Descojirea secundar se realizeaz cu ajutorul descojitorului cu manta abraziv din mirghel, conducnd la un efect intens de descojire. Acesta se

13

monteaz dup maina de splat, iar praful rezultat din descojire este un praf alb cu valoare furajer. Un utilaj superior din punct de vedere al posibilitilor de exploatare l constituie maina de descojit cu manta rotativ. Operaia de descojire este similar celorlalte utilaje, suprafaa de descojire fiind format din doi cilindrii de lucru suprapui. n curtoriile morilor din ara noastr se folosesc descojitoarele duble DD-510, DD-712, DD-714. Aceste simboluri au urmtoarea semnificaie: - DD-510, descojitor dublu cu diametrul de 500 mm i lungimea mantalei de 1000 mm; - DD-712, descojitor dublu cu diametrul de 700 mm i lungimea mantalei de 1200 mm; - DD-714, descojitor dublu cu diametrul de 700 mm i lungimea mantalei de 1400 mm;

Fig.9 Descojitor dublu 1-gura de alimentare; 2,3-rotoare cu palete; 4-palete; 5-manta; 6-gura de evacuare a grului; 7-gura de evacuare a prafului; 8-canale de aspiraie; 9-tu; 10-panou; 11-camer pt depunerea prafului; 12-clapet; 13-punct de evacuare a prafului; 14-ui; 15-motor electric; 16-transmisii roi, curele.

14

BIBLIOGRAFIE Banu C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol I, II Editura Tehnic, Bucureti. Costin, I., Zaharia, T. 1974, Mori de capacitate mic, Editura Tehnic, Bucureti; Costin, I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnica, Bucureti. Creu, M., 1977, Diagrame pentru mcinarea cerealelor, Editura Tehnic, Bucureti. Danciu, I., 1997, Tehnologia i utilajul industriei morritului, , vol. I, Editura Lucian Blaga, Sibiu. Bordei Despina, 2005, Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti. Alexa Ersilia, 2004, Tehnologia alimentelor fainoase, Ed. Eurobit, Timisoara. Alexa Ersilia, 2003, Tehnologii alimentare vegetale, Ed. Eurobit, Timisoara. Kulp, K., Lorenz, K., Brummer, 1998, Frozen, refrigerated doughs and batters, Am. Association of Cereals Chimists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. www.utilajemorarit.ro www.adami-utilaje.ro

15