8 KUNCI SSOP Diajukan guna melengkapi tugas Sanitrasi Industri dan Kemanan Pangan

Oleh Ahmad Faiz Restu Hidayat Yudha Lutfi Fitrianto 081710101004 091710101100 091710101102

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

Kunci 1. Keamanan Air 1. Monitoring Sumber air ada jaminan keamanan (frekuensi tiap tahun) Kelengkapan sarana pengalihaan kran air (frekuensi tiap hari) Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM Air sumur : Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik. 2. Tindakan Koreksi Bila ada penyimpangan dilakukan penyetopan saluran, Stop proses produksi untuk sementara Menarik produk yang terkena imbas Determinasi masalah Kran yang tidak dialihkan, tidak dipakai

3. Rekaman Rekam sanitasi harian Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan 1. Monitoring Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik 2. Tindakan koreksi Memperbaiki / mengganti peralatan dan melatih operator Memperbaiki/ mengganti meja yang menunjukkan korosi

3. Rekaman Rekam sanitasi harian / bulanan

Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 1. Monitoring Pemisahan antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi Pemisahan terhadap produk-produk saat penyimpanan Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik 2. Tindakan koreksi Monitoring terhadap potensi yang mengakibatkan kontaminasi silang Stop aktivitas sementara Tindakan pencegahan terjadinya pengulangan Membuang produk yang terkontaminasi 3. Rekam Rekam periodik saat dilakukan monitoring Kunci 4 Fasilitas Pencucian / Pembersihan Tangan dan Toilet
1.

Pengawasan dan Pengendalian Ketersediaan letak pemeliharaan toilet Ketersediaan fasilitas pencucian tangan Tindakan Koreksi Memberikan instruksi kepada pekerja Memberikan instruksi fasilitas / pengaturan bahan sanitizer Rekaman Rekaman control sanitasi harian Kunci 5 Perlindungan Bahan Pangan, Bahan Pengemas Pangan dan Permukaan yang Kontak Bahan dari Pencampuran Bahan Kontaminan

2.

3.

1.

Pengawasan dan Pengendalian Manajer penerimaan (memeriksa) menerima faktur (food grade) tentang bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pengemasan (cairan pembersih, sanitizer dan pelumas) untuk melindungi untuk melindungi sebelum disimpan.

 2.

Pemisahan pelumas dari bahan food grade atau non food grade di luar area proses dan pengemasan setiap hari sebelum operasi. Makanan, pengemas makanan dan permukaan yang bersentuhan langsung dengan makanan dilindungi dari kontaminasi biologi, kimia, fisika sebelum operasi. Peralatan dalam kondisi baik dan siap digunakan. Tetesan air dan embun tidak boleh mengontaminasi makanan atau pengemas.

Tindakan Koreksi Bahan kimia yang tidak disetujui harus dikembalikan atau digunakan untuk area selain prosessing Bahan kimia gudang yang sudah tidak layak dipakai harus dipindahkan ke tempat yang penyimpanan yang benar Pengujian keamanan produk Perbaikan bila diperlukan Supervisor membetulkan penyimpangan- penyimpangan kondensasi Rekaman Kontrol sanitasi periodik Kontrol sanitasi harian KUNCI 6 Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Senyawa Toksin PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN Pelabelan semua senyawa toksin dan kelengkapan informasinya. Senyawa toksin dilabeli dengan benar dan jelas dalam penyimpanan yang aman. Penggunaan bahan kimia yang sesuai dengan semua petunjuk dan rekomendasi. TINDAKAN KOREKSI Bahan kimia yang tidak jelas informasinya ditahan sampai informasi didapatkan. Penempatan senyawa toksin ke tempat yang benar, memperbaiki wadah penyimpanan yang rusak. Tindakan tidak disiplin atau pelatihan kembali. REKAMAN Kontrol sanitasi periodik Kontrol sanitasi harian Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
1. Monitoring Mengontrol kondisi kesehatan pekerja.

3.

1.

2.

3.

Yang harus diperhatikan yaitu tanda kesehatan pekerja. Gejala penyakit yang dapat mengakibatkan kontaminasi. 2. Tindakan Koreksi : Pekerja yang benar-benar sakit harus dipulangkan/diistirahatkan. Mengobatinya sampai keadaannya benar-benar pulih. 3. Rekaman Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler. Rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan. Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan 1. Monitoring Pencegahan keluar masuknya hama di area pengolahan. Kebersihan dan pengawasan area sekitar. Sampah harus dibuang setiap hari. 2. Koreksi Penggunaan peptisida dan perangkap sebagai pencegahan masuknya hama ke dalam area pengolahan. 3. Rekaman Rekam kontrol sanitasi harian.