SECRETELE BUCTRIEI INDIENE

INTRODUCERE

Teoretic buctria indian nu ar avea nevoie de nici o prezentare. Ea este binecunoscut n lumea ntreag datorit diversitii preparatelor i a gustului lor inconfundabil; sunt necesare totui cteva precizri chiar i pentru cei care au cteva noiuni despre ceea ce nseamn buctria indian. Arta de a prepara mncarea este foarte veche n India. Unele reete s-au pstrat nc din perioada dinastiei Moghule. Moghulii ridicaser arta culinar la rang de art alchimic iar buctarii lor i pstrau secretele, asigurndu-i n acest fel bunvoina suveranilor. Secretul acestei buctrii const n arta de a mbina ierburile i mirodeniile, precum i n modul de a asorta preparatele ntre ele. i astzi exist n India specialiti n diverse preparate - unii sunt specialiti n paratha, alii n kulfi, alii n kabab - toi pstrndu-i foarte bine secretele. Am reuit ns, n ciuda ermetismului, s adunm un numr de reete pe care le punem la dispoziia cititorilor, ncercnd s-i introducem n fascinanta lume a mirodeniilor i ierburilor exotice.

Se cunosc diverse feluri de masala preparate special pentru sosuri, fripturi sau preparate pe baz de legume. Cu fiecare pas cu care ptrunzi n minunatul trm al buctriei indiene descoperi o legend n fiecare preparat, n fiecare mirodenie. Mncarea indian nu se prepar cu ustensile fermecate, n-are nevoie nici de vreun strop de magie i nici de vreun ritual anume. Tot ce rmne de fcut este s ai ndemnarea i curajul de a experimenta ineditele feluri de mncare. SAPNAA

OREZ I GRU ntr-o ar predilect vegetarian, precum India, buctria cuprinde o mare varietate de preparate, multe dintre ele pe baz de orez, legume i linte, acestea fiind mult mai ieftine dect carnea, puiul sau petele. Orezul, unul din alimentele de baz n India deoarece gtit el mprumut savoarea alimentelor cu care este combinat, este favoritul universal, fiind consumat fiert, prjit sau n nenumratele sale varieti de pulao. Introducerea acestui fel de mncare n India se datoreaz mprailor Moghuli, care au adus cu ei personal special pregtit n prepararea acestui fel, buctari cunosctori ai secretelor. Totui, n decursul secolelor, pregtirea orezului a luat forme distincte; a fost mbogit i adaptat necesitilor astfel nct buctria indian numr azi o multitudine de varieti de pulao, att vegetariene ct i nonvegetariene, orezul devenind o necesitate i fcnd parte din orice prnz sau cin. Cele mai bune feluri de pulao nu sunt neaprat i cele mai scumpe. Secretul succesului const n alegerea ingredientelor corecte, a condimentelor i ierburilor, precum i n ndemnarea i imaginaia persoanei care pregtete mncarea.

Trstura distinct a felurilor de orez din acest capitol este c fiecare din ele poate fi servit ca parte a unui meniu complet sau independent, ca simplu fel. La fel cum orezul este o necesitate pentru fiecare mas, fie ea cin sau prnz, la fel este i pinea cci nici o mas n-ar fi complet fr ea. Trebuie spus c, n India, pinea dospit este consumat ca gustare, la micul dejun. La mesele principale se consum lipia nedospit, pregtit n cas. Aceasta se numete roti sau chapati. n partea de est i de sud a Indiei, orezul este mncarea principal, el consumndu-se n locul pinii. n Bengal, de exemplu, se consum orez la prnz i chapati la cin. Exist o att de mare varietate n ceea ce privete pinea indian, care poate fi umplut cu legume i prjit n ulei, nct o gospodin poate avea n fiecare zi la mas alt fel de pine. ntocmai ca i orezul, chapati, poori, bhatura sau naan sunt parte integral a unei mese; ele pot fi fcute cu ingrediente variate i servite cu iaurt, murturi, deliciosul Roghan Josh sau cu orice altceva dorii.

PINE INDIAN - PARATHA, PURI I NAAN Termenul indian paratha este dat unui fel de pine rotund, din aluat nedospit, fr drojdie, coapt n ulei sau unt, pe o tav rotund sau pe plit. Puri este un termen ce denumete un alt fel de pine indian, cu deosebirea c bucile de aluat folosite sunt de mrimea unei nuci. Acest fel de pine se prjete n ulei sau unt. Naan este un fel de pine asemntoare cu lipia. PARATHA CHAPATI kg fin alb de gru, ap i sare. Se prepar un aluat din fin, ap i sare. Se frmnt bine apoi se las acoperit cu un prosop timp de 1 or. Se frmnt din nou i se rup din el buci de coc de mrime potrivit; se turtesc, dndu-le form rotund i se coc pe plit ncins, pe ambele pri, cteva secunde. Pentru a deveni mai pufoase se pot pune direct pe jar. Se in acoperite cu un prosop. Se servesc fierbini la prnz sau la cin.
6

PARATHA SIMPL 1 kg fin alb de gru, 200 gr ulei sau unt topit(ghee), 1 linguri sare, condimente (opional). Se prepar un aluat din fin, sare i o lingur de ulei sau unt topit. Se adaug condimentele (opional). Aluatul trebuie s fie moale dar nu lipicios. Se rup buci de aluat, se turtesc i se ung cu puin ulei sau unt. Se coc pe o plit ncins sau pe un grtar, ntorcndu-le repede de pe o parte pe cealalt. Se stropesc cu puin ulei pentru a cpta o culoare maronie apoi se coc pn devin crocante. Se servesc fierbini. PARATHA CU FASOLE fin alb de gru, sare dup gust, 125 gr ulei sau unt topit(ghee), 1 linguri ardei verzi tiai, 250 gr fulgi de fasole, linguri praf ardei rou, 1 linguri praf de semine coreandru, 2 linguri semine rodie. I. Se prepar un aluat din toate ingredientele cu excepia uleiului. Se frmnt aluatul i se rup buci de mrime potrivit. Se turtesc, se ung cu ulei i se coc pe ambele pri. Se mbib bine apoi cu unt topit sau ulei i se prjesc n tigaie pn capt o culoare galben-maronie.
7

Se servesc fierbini la micul dejun. Se mai pot servi i la cin cu iaurt sau cu lapte btut. II. Se prepar un aluat fr fasole, se frmnt aluatul, se rup buci de mrime potrivit i se umplu cu fasolea fiart i condimentat. Se coc puin pe un grtar ncins sau pe o plit. Se servesc fierbini. PARATHA CU CONOPID kg fin alb, 120 gr ulei sau unt topit(ghee), linguri ardei rou pudr, linguri piper negru, 1 conopid mare, 2 linguri coreandru praf, 2 linguri semine de rodie, sare dup gust. Se taie conopida n buci mici, se ndeprteaz poriunile tari i se pun ntr-o oal cu puin ulei mpreun cu piperul, coreandrul, ardeiul rou, seminele de rodie i sarea. Se fierbe conopida pn ce devine moale, se prjete apoi cteva minute i dup ce se rcete se prepar un piure din ea. Separat se face un aluat din fin, ap i sare, se rup cte dou bucele i se ntind ca pe chapati. Se pune ntre cele dou foi piure de conopid i se prjete n ulei pe ambele pri. Se servete fierbinte cu lapte proaspt. Not : Putei prepara reeta i n alt mod - splai i radei conopida, scurgei-o de ap i amestecai-o cu sare i cu celelalte condimente zdrobite - ardeii, piperul, coreandrul i seminele de rodie.
8

PARATHA CU LINTE 250 gr linte, 1 lingur ardei verde tiat, 1 ceap mic tiat, 2 linguri ghimbir proaspt, mrunit, sare dup gust, 2 linguri frunze de coreandru mrunite, ingrediente pentru a prepara un aluat. Se spal i se nmoaie lintea timp de 15 minute. Se fierbe cu sare apoi se scurge, se rcete i se amestec cu toate ingredientele. Se prepar aluatul cu apa n care a fiert lintea i se umple fiecare bucat de aluat cu preparatul din linte. Se prjete paratha pe ambele pri pn ce se rumenete. Se servete cu orice produs lactat. Not : n loc de linte se mai pot folosi cartofi sau mazre. Fasolea verde tnr d o savoare deosebit parathei. PURI ATTA KI PURI kg fin alb, linguri sare, 50 gr unt topit(ghee) sau ulei, ap, ulei pentru prjit. Se prepar un aluat moale din fin, fr s fie lipicios. Se acoper cu un tergar umed i se las timp de o or. Se frmnt din nou i se rup buci de mrimea unei nuci. Se prjesc n ulei ncins presndu9

le uor pentru a deveni mai mari i se ntorc pe ambele pri pn devin de culoare maroniu deschis. Se servesc fierbini cu orice legum. Ca variant se poate nlocui fina de gru cu cea de orez - va avea un gust delicios. PURI DIN CARTOFI 250 gr fin, ceac lapte, ceac smntn, 250 gr cartofi, ulei pentru prjit, sare. Se fierb cartofii i se prepar un piure. Se amestec cu fina, smntna, sarea i se frmnt turnnd cte puin lapte pn cnd aluatul devine consistent. Se mparte apoi n bucele mici, rotunde, care se prjesc n ulei ncins pn capt o culoare galben- maronie. Se servesc fierbini, cu cartofi copi i smntn. PURI UMPLUTE CU CARTOFI kg fin, 1 linguri de unt, kg cartofi, 2 lingurie chimen alb, 2 linguri garam masala, linguri sare, 30 gr ulei, linguri ardei rou pudr, sare, ap. Se prepar un piure din cartofi i se amestec cu toate condimentele. Se prjete apoi n ulei ncins cteva minute i se d la rcit. Se pregtete un aluat ca la Atta ki puri, se rup din el buci de mrimea unei
10

mingi de biliard i se umplu cu piure. Se prjesc n ulei ncins pn capt o culoare galben - maronie i cresc puin. Se scurg de excesul de ulei i se servesc la micul dejun. Not : n loc de cartofi se pot folosi 200 gr piure instant, urmnd aceeai reet. Puri vor avea un alt gust. PURI CU SMNTN I CARTOFI 250 gr fin, ceti lapte, ceti smntn, 250 gr cartofi, ulei pt. prjit. Se prepar un piure din cartofi. Se amestec apoi piureul cu smntna, fina, puin sare i se frmnt, turnnd laptele, pn se obine un aluat consistent. Se mparte aluatul n mici bucele rotunde i se prjesc n ulei ncins, pe ambele pri, pn capt o culoare galben maronie. Se servesc fierbini cu cartofi bhujia. DOSA, BHATURA, NAAN NAAN 350 gr fin, 4 linguri zahr, 150 gr lapte btut, 6 linguri unt topit, 2 linguri semine mac, 125 gr fin alb de gru, 1 lingur sare, 1 lingur
11

bicarbonat, 2 lingurie anason, linguri semine ceap. Se prepar un aluat din fin alb de gru, sare, zahr, fin normal, unt topit, lapte acru i puin ap. Aluatul trebuie s fie gros dar elastic n acelai timp. Se acoper timp de 15 minute. Se dizolv bicarbonatul n ap ( lingur), se amestec cu aluatul i se frmnt din nou. Se rup buci mari de coc i se turtesc ntre palme; se amestec anasonul, seminele de ceap i cele de mac cu puin ap i se toarn ncet peste aluat. Se turtesc bucile de aluat, ca pe lipii, i se bag la cuptor. Se las la foc moderat pn capt o culoare aurie. Se servesc fierbini. Not : dac nu sunt servite imediat, se ntresc. Pentru a se pstra moi se in ntr-un vas acoperit. BHATURA kg fin, 100 gr drojdie de bere, 250 gr fin alb de gru, 100 gr fasole neagr (urad dal) zdrobit, ulei. Se nmoaie fina n 1 ceac ap i se las peste noapte. Se pune fina nmuiat i drojdia de bere (vezi mai jos metoda de preparare a drojdiei) ntr-un vas i se frmnt, adugnd puin cte puin ap cald, pn se obine un aluat moale. Se unge o tav cu ulei i se las aluatul n ea timp de o or. Se rup
12

apoi buci din aluat i se umplu cu fasolea i puin praf de ardei rou dac se dorete. Se unge o alt tav i se pun bucile de aluat unse i ele cu puin ulei dup care se mai las 30 de minute. Se turtesc ntre palme i se prjesc n ulei bine ncins pn devin maronii pe ambele pri. Cnd sunt ntoarse de pe o parte pe alta, ele mai cresc puin. Drojdia necesar preparrii aluatului se obine din: 100 gr fin, 1 ceac ap cald, linguri bicarbonat, 50 gr lapte acru. Se amestec toate ingredientele i se pstreaz timp de o zi ntr-un loc cldu. DOSA (sudul Indiei) 400 gr orez, lingur sofran, 1 ceac mazre decorticat, 2 linguri frunze de coreandru tiate, 1 lingur ulei sau unt topit, 200 gr fasole neagr (urad dal), 1 kg cartofi, 200 gr ceap, 1 linguri semine de mutar, 50 gr ardei verzi, 1 ceac ap, 2 linguri ghimbir tiat, sare. Se las orezul i fasolea s se nmoaie peste noapte, separat. Se zdrobesc tot separat cele dou ingrediente cu puin ap i se amestec pentru a prepara un aluat gros. Se prjesc puin seminele de mutar n ulei ncins, se adaug ceapa tiat, mazrea i o ceac de ap lsnd vasul pe foc pn ce mazrea este fiart. Se adaug piureul de cartofi preparat ntre timp, ardeii
13

verzi tiai, ghimbirul, coreandrul, sarea i se amestec bine. Se mai las pe foc 2 minute apoi se d deoparte s se rceasc. Se ncinge puin ulei sau unt topit i se unge o tav pe care se toarn aluatul. Se prjete numai pe o parte pn devine maroniu deschis iar pe partea neprjit se pune piureul. Se ruleaz nainte de a se servi. OREZ I PULAO PIURE DIN OREZ ceac orez, ap Se nmoaie orezul i se zdrobete fin, cu ap, pn se obine o past moale. Se poate consuma cu orice, n special cu ciuperci condimentate sau cu orice legum prjit, coapt sau crud. OREZ FIERT kg orez, 6 ceti ap, 1 linguri sare Se alege orezul, se spal i se las la nmuiat timp de 25 de minute. Se fierbe apa cu sarea, se adaug orezul i se acoper vasul. Se fierbe la foc mic pn ce apa este complet absorbit iar boabele de orez se separ una de alta.
14

BASANT PULAO Basant nseamn primvar. Acest fel se servete la nceputul primverii, la srbtoarea numit Basant Panchami. kg orez, 4 cuioare, 1 bucat de 5 cm scorioar, 3 lingurie semine de chimen, sare dup gust, 1 linguri sofran sau linguri colorant galben, 6 ceti ap, 1 linguri boabe piper, 150 gr ulei sau unt topit. Se alege, se spal i se las orezul n ap timp de 15 minute. Se ncinge uleiul i se prjete scorioara i cuioarele timp de un minut. Se adaug ap i se fierb. Se adaug ofranul sau colorantul, orezul, sarea i un scule n care au fost introduse seminele de chimen i piper. Se fierbe la foc mediu, ntr-o oal cu capac, pn ce apa este absorbit i orezul fiert. Se scoate sculeul cu condimente. Nu se mestec n orez. Se servete la prnz, garnisit cu alune prjite. CHANA DAL PULAO (orez cu nut) kg orez, 150 gr nut, 1 linguri piper negru boabe, 1 ceap tiat, 1 frunz de dafin, 1 linguri semine chimen negru, 150 gr ulei sau unt topit, 6 ceti ap, linguri praf ardei rou, 4 cuioare, 2 cm scorioar, 2 nucoare mari, sare dup gust.
15

Se las nutul la nmuiat timp de 15 minute i se fierbe n ap srat. Se prjete ceapa cu frunza de dafin, scorioara, cuioarele i nucoara pn ce capt o culoare maronie. Se adaug ap, orez, sare, boabele de piper, praful de ardei rou i seminele de chimen. Se fierbe la foc mic pn ce apa este absorbit. Separat se prjete nutul fiert n 30 gr ulei, timp de cteva minute i se amestec uor cu orezul fiert. Se servete fierbinte. KABAB PULAO kg orez, ceac chilli, 2 frunze dafin, 2 linguri chimion alb praf, 2 cuioare pisate, 6 ceti ap, linguri ghimbir past, 1 ceap, linguri praf scorioar, sare dup gust. Se spal i se las orezul la nmuiat timp de 15 minute. Se prjete ceapa cu frunzele de dafin pn devine maronie. Se adaug apa, orezul, condimentele, pasta de ghimbir, chilli, sarea i se las la foc pn ce apa este complet absorbit. Se d deoparte vasul de pe foc i se adaug kababul de cartofi (vezi reeta de mai jos), acoperind apoi vasul pentru ca kababul s se moaie. Se servete fierbinte. KABAB DE CARTOFI
16

 kg cartofi, 2 ardei verzi, linguri piper negru, 1 linguri chimion pudr, 30 gr fin, ulei sau unt pentru prjit, linguri ghimbir proaspt, tiat fin, 1 linguri frunze coreandru mrunite, sare dup gust. Se fierb cartofii i se pregtete din ei un piure. Se adaug chimionul, sarea, piperul, ghimbirul, coreandrul i ardeii i se pregtesc apoi chiftelue. Se dau prin fin nainte de a le prji i se las pe foc pn devin maronii. PULAO CU MORCOVI kg orez, 300 gr zahr, 6 ceti ap, 150 gr ulei sau unt topit, kg morcov ras, 50 gr stafide, linguri colorant galben natural. Se prepar un sirop din zahr i ap. Se fierb morcovii pn ce sunt pe jumtate gata. Se fierbe orezul dup ce a fost lsat la nmuiat timp de 15 minute apoi se adaug siropul, morcovii, stafidele, restul de condimente i se las vasul pe foc pn ce orezul i morcovii sunt gata. Se adaug colorantul. Se servete fierbinte. PULAO CU MANGO

17

 kg orez, 1 ceac pulp de mango coapt, 110 gr unt topit (ghee), 6 nucoare verzi, 60 gr alune sau stafide, 60 gr migdale, 240 gr zahr, esene. Se ncinge uleiul, se adaug orezul dup ce a fost lsat la nmuiat timp de 15 minute, 5 ceti de ap, pulpa de mango i se fierbe la foc mic pn ce sunt aproape gata i apa este absorbit. Se mut ntr-un alt vas i se amestec cu zahrul i esenele. Se decoreaz platoul din care se servete preparatul cu migdale, alune sau stafide. Se servete fierbinte. SHAHI PULAO (pulao imperial) kg orez, 6 ceti ap, 50 gr ciree, 150 gr lapte condensat, linguri colorant: verde, portocaliu, rou, galben, 150 gr ulei, 250 gr zahr, 30 gr migdale, 6 nucoare verzi, 3 linguri zahr pudr. Se alege, se spal i se las la nmuiat orezul timp de 25 minute. Se prepar un sirop din zahr i o ceac de ap. Se ncinge uleiul, se adaug nucoara mrunit, orezul i apa. Cnd apa este absorbit, se adaug siropul. Se las la foc mic pn cnd orezul este gata i siropul absorbit, se toarn colorantul ales deasupra orezului i se mai las pe foc 2 minute. Se d deoparte de pe foc, se adaug laptele condensat amestecat cu zahrul i esenele, se amestec apoi cu orezul i se acoper vasul.
18

Se servete fierbinte pe un platou decorat cu ciree, migdale i nucoar. PULAO CU FRUCTE kg orez, 6 ceti ap, 60 gr nuc cocos ras, 8 nucoare verzi, linguri colorant: rou, verde, galben, etc., 250 gr zahr, 120 gr stafide, 120 gr migdale albe, 50 gr ciree, 2 lingurie esene, 150 gr lapte condensat. Se prepar un sirop subire din zahr i o ceac de ap. Se ncinge uleiul cu nucoara apoi se adaug orezul nmuiat cu 25 minute mai devreme i se prjete pn ce apa din orez este absorbit. Se adaug siropul, laptele condensat, stafidele, nuca de cocos i migdalele i se las la foc moale pn ce este gata orezul. Se toarn fiecare colorant n orez, se acoper vasul cu un capac i se d deoparte de pe foc. Se servete fierbinte, pe un platou, decorat cu jumti de ciree. KEEMA MALAI PULAO (pulao cu carne tocat) 800 gr carne tocat, sare dup gust, 1 ceap, 2 linguri ulei sau unt topit (ghee), 1 lingur mujdei din usturoi i ghimbir, 6 nucoare verzi, 4 bucele de scorioar, linguri semine chimion, 3 ardei roii, 1 lingur bulion sau past de roii, 250 gr orez, 1 lingur suc de lmie, linguri ofran, ceac
19

smntn, ceac lapte btut, colorant galben, 2 ou fierte tari, 2 cepe medii, suficient fin pentru a prepara un aluat de mrimea unei palme. Se taie prima ceap mrunt iar pe celelalte dou n felii subiri, separat. Se dizolv ofranul n sucul de lmie. Se fierbe orezul cu puin sare i doar pe trei sferturi apoi se ntinde pe un platou s se rceasc. Se macin restul de condimente pentru a obine garam masala. Se taie oule felii. Se ncinge ulei ntr-o crati i se prjete ceapa tiat mrunt pn devine translucid. Se adaug mujdeiul i masala, prjindu-se pn ce se obine o culoare aurie. Se adaug pasta de roii, carnea tocat i sarea. Se amestec i se las tigaia la foc moale pn ce carnea este bine prjit. Dac s-a absorbit tot lichidul din tigaie se adaug puin ap fierbinte. Se amestec smntna cu orezul fiert, rece i se mparte n dou jumti. Se adaug colorantul i ofranul doar ntr-o jumtate i se amestec bine. Se ncinge ulei ntr-un alt vas, se ntinde un rnd de orez pe fundul vasului apoi un rnd de carne, laptele btut, jumtate din ceapa prjit, felii de ou, orez colorat, feliue de ceap crud i ulei sau ghee. Se sigileaz capacul cu bucata de aluat i se las n cuptorul ncins timp de o jumtate de or. Se servete cldu, cu orez simplu i garnisit cu multe felii de ou fiert. MASALA PULAO
20

500 gr orez Basmati, 500 gr carne tocat, 1 ceap medie, 1 ceac ulei sau unt topit(ghee), 1 linguri mujdei din usturoi i ghimbir, sare dup gust, 1 linguri praf ardei rou (chilli), 6 nucoare verzi, 3 batoane mici scorioar, 1 lingur praf coreandru, 4 cepe medii, 1 ceac lapte btut, nuc cocos verde, proaspt. Se nmoaie orezul. Se zdrobete o ceap pn devine past. Se taie cele patru cepe n felii lungi i subiri. Se rade i se macin nuca de cocos. Se prepar o masala din condimente. Se ncinge uleiul i se prjesc feliile de ceap pn devin aurii i crocante. Se scoate ceapa i n acelai ulei se prjete pasta de ceap mpreun cu mujdeiul din usturoi i ghimbir. Se las pn capt aceeai culoare aurie. Se adaug masala, sarea i carnea tocat. Se prjesc puin, apoi se adaug jumtate din ceaca de lapte btut i o ceac de ap. Se acoper vasul i se las pe foc pn ce carnea este bine fcut i apa absorbit. Se adaug orezul scurs de ap i se prjete timp de 2-3 minute, apoi se adaug suficient ap pentru ca orezul s fiarb. Cnd scade apa, se adaug laptele rmas amestecat cu nuca de cocos. Se mestec puin i se las la foc moale pn ce preparatul este gata. Se servete fierbinte, garnisit cu ceap prjit.

21

SUPE SUP CREM DE MORCOVI kg morcovi, 100 gr orez fiert, 4 ceti ap, 30 gr unt, linguri piper alb, 3 lingurie malai, 1 ceap potrivit, 4 ceti lapte, 1 linguri zahr, 1 linguri coreandru mcinat, sare dup gust. Se amestec malaiul (de explicat ce este malaiul) cu puin lapte pentru a forma o past. Se fierbe restul laptelui, se adaug pasta de malai i se fierbe pn ce se ngroa puin. Se d deoparte. Se prjesc morcovii n unt mpreun cu ceapa, la foc mic, timp de 5 minute. Se adaug laptele fiert, orezul, sarea, piperul, zahrul, apa i coreandrul fierbndu-le cu un capac deasupra timp de 35-40 de minute. Se freac pn devin past apoi se ia vasul de pe foc i se adaug 30 gr unt. Se servete fierbinte. Not: Dac supa este prea groas, se mai adaug puin lapte.
22

SUP DE LEGUME - I 6 ceti ap, 2 cepe potrivite tiate felii, 50 gr fasole, linguri sare, 4 linguri brnz ras, 4 cartofi mici, tiai cuburi, 2 morcovi rzuii, 3 roii mari fr pieli, 2 linguri mazre verde, ceac unt, 4 linguri fin, piper alb dup gust. Se amestec toate ingredientele ntr-un vas pentru sup, cu excepia untului, se acoper i se fierbe la foc mic. Se ncinge untul, se adaug fina i se prjete cteva minute avnd grij s nu capete culoare maronie. Se adaug ingredientele fierte i se amestec cteva minute. nainte de a fi servit, se presar deasupra brnz ras. SUP DE LEGUME - II 2 morcovi, 1 cartof, 120 gr mazre, 60 gr unt, 3 ceti lapte, 3 linguri malai, 1 nap mare, 1 ceap verde, 2 linguri frunze de coreandru tiate mrunt, 4 ceti ap fiart, sare i piper alb dup gust. Se topete untul ntr-o tigaie i se prjesc legumele tiate mpreun cu mazrea la foc mic, timp de cinci minute. Se adaug apoi apa, sarea i se las la foc mic.
23

Se amestec malaiul cu laptele i se las la fiert pn se ngroa puin. Se toarn peste legume, se amestec i se las totul pe foc nc cinci minute. Se adaug piper i sare dac mai este nevoie. Se servete fierbinte. SUP CREM DE MAZRE kg mazre verde, 1 ceap verde, linguri ment tiat mrunt, 30 gr unt, ceac smntn, 4 ceti zeam de teci de mazre, 1 ceac lapte, 1 linguri ceap tiat mrunt, linguri malai, sare, piper alb dup gust. Se cur mazrea i se spal tecile n cteva ape. Se pun tecile ntr-un vas, se adaug ap, sare i se las s se nmoaie timp de 35 de minute pentru a obine arom i culoare. Se prjete ceapa n untul topit cteva minute, se adaug mazrea scurs, ceapa verde tiat mrunt i cele 4 ceti de zeam de mazre i se las la foc moale pn ce mazrea este gata. Cnd sunt gata se freac toate pn devin o past. Se amestec malaiul cu laptele i se adaug n sup, amestecnd din cnd n cnd. nainte de a servi supa se adaug smntna i frunzele de ment. Se servete fierbinte. SUP CREM DE CARTOFI
24

4 cartofi mari, 2 cepe, linguri ghimbir tiat, 1 ceac bulion, 3 linguri brnz ras, 3 linguri unt, 2 morcovi tiai cubulee, 1 lingur frunze coreandru tiat mrunt, 4 ceti ap fierbinte, linguri sare, linguri piper alb. Se prepar un piure din cartofi. Se topete untul ntr-un vas pentru sup, se adaug ceapa tiat, frunzele de coreandru, ghimbirul i morcovii, prjindu-le puin. Se adaug bulionul, sarea, piperul, apa fiart i piureul lsndu-le la foc mic timp de 15 minute. Se servete cu brnz ras. SUP DE LINTE 120 gr linte, 1 morcov mare, 1 ceap mare, 15 gr orez, 1 nap, 2 cei usturoi, 30 gr unt, 1 lingur malai, 1 ceac cu lapte, 1 vf linguri scorioar, 2 lingurie frunze de coreandru tiat mrunt, 1 frunz dafin, 9 ceti ap fierbinte, linguri piper alb, sare dup gust, crutoane. Se spal lintea i orezul, se taie fin legumele i se prjesc mpreun cu lintea i orezul n unt topit timp de 5 minute. Se adaug apa fierbinte, condimentele i sarea, se acoper oala i se las la fiert pn ce legumele devin moi. Cnd sunt gata se freac totul pn devine past.
25

Se amestec malaiul cu laptele, se adaug n sup i se las supa nc 7 minute pe foc. Se servete fierbinte, garnisit cu frunze de coreandru i crutoane.

SUP CREM DE SPANAC kg spanac, 30 gr unt, 1 ceac lapte, 6 ceti ap, 1 ceap, 1 linguri malai, ceac smntn, sare i piper alb dup gust, crutoane. Se spal bine spanacul. Se taie ceapa i se prjete n unt cteva minute. Se adaug spanacul i apa, lsndu-le la foc mic timp de 30-40 de minute. Se pregtete o past din spanacul fiert, se adaug laptele, malaiul i se las nc 3-4 minute supa pe foc. Se condimenteaz dup gust. Se servete fierbinte, cu smntn i crutoane. SUP DE ROII kg roii, 1 morcov, 2 cei usturoi, 2 linguri zahr, 1 ceap, 30 gr unt, 2 linguri malai, 4 ceti ap, linguri scorioar, sare i piper dup gust, crutoane. Se fierb roiile ntregi mpreun cu morcovul, la foc mic, timp de 45 minute. Cnd sunt gata se freac
26

pn devin past i se fierb din nou. Se taie ceapa mrunt i se rumenete puin n unt, se amestec malaiul cu apa i se adaug la sup, lsnd-o pe foc nc 7 minute. Se adaug zahrul, usturoiul, scorioara, sarea i piperul. Se servete fierbinte, cu crutoane. SUP CREM DE ROII 1 kg roii, 2 cepe, 2 frunze dafin, 3 cei usturoi, 2 linguri zahr, sare dup gust, ap ct s acopere roiile, 15 gr unt, 3 linguri fin, 1 ceac lapte, 1 vf linguri piper alb. Se fierb ntr-un vas roiile mpreun cu ceapa, frunzele de dafin, usturoiul tiat mrunt i sarea iar cnd sunt gata se freac pn devin past. Separat se prjete fina n unt pn capt o culoare galben maronie. Se adaug laptele puin cte puin, amestecnd constant pn ce se ngroa. Se adaug pasta de legume, zahrul, sarea i piperul lsnd nc puin amestecul pe foc. Se servete de preferin fierbinte, cu crutoane sau felii de pine prjit. Not : dup ce este gata, supa nu se mai nclzete.

27

LINTE I LEGUME India este o ar vegetarian prin excelen, legumele i lintea fiind o surs important de nutrieni eseniali pentru creterea i ntreinerea strii de sntate. Ele sunt o surs bogat n vitamine i sunt autentice energizante naturale fiind i mult mai ieftine dect carnea i prin urmare mai accesibile omului de rnd. Legumele i lintea fac parte din meniul zilnic al unei familii dar pot fi i parte dintr-un meniu special, cu ocazia unor srbtori, de pild. Exist aici o mare varietate de mncruri, poate cea mai mare, bazate pe legume, cum ar fi raita sau bhujia, imposibil de cuprins ntr-o singur carte, ca s nu vorbim de un capitol. Felurile raita sunt pregtite cu iaurt sau lapte btut i sunt bogate n proteine, calciu i vitamine, fiind special create pentru dietele vegetariene n timp ce felurile bhujia sunt create i pentru non-vegetarieni. Am ales n acest capitol doar reete pe baz de legume; condimentate cu grij i pregtite cu imaginaie, aceste feluri de mncare economice i
28

delicioase sunt menite s aduc un surplus de vitalitate i ncntare.

PREPARATE DIN LEGUME SHAHI GOBHI (conopid imperial) 2 conopide mari, 1 ceac mazre nedecojit, 1 ceap mare, 3 cm ghimbir, 1 linguri mac, 3 cei usturoi, 4 bucele de nuc de cocos proaspt, 3 ardei verzi, 1 ceac lapte acru, 1 linguri praf de ofran, 1 linguri praf de coreandru, 2 batoane frumoase de scorioar, 4 psti de nucoar, linguri chimion, 3 linguri de ghee(unt topit), 1 roie mare coapt, 20 migdale, sare dup gust i zahr dac se dorete. Se spal i se taie conopida n buci egale; se taie ceapa i ardeii verzi separat, roia n cubulee mici, migdalele n lungime, de preferat n 2 buci; se zdrobete ghimbirul, usturoiul, macul i nuca de cocos pn se formeaz o past fin. Se amestec cu laptele acru btut cu ofran, coreandru i sare. Se pune untul cu scorioara, ceii de usturoi, chimionul, nucoara i zahrul (dup caz) ntr-un vas,
29

se adaug cubuleele de roie, sarea i amestecul de lapte acru. Se las la foc mic pn se separ grsimea. Se adaug mazrea i se amestec 2-3 minute, apoi se adaug bucile de conopid i ardeii verzi. Se acoper cu un capac i se las la foc mic pn se frgezete; dac este nevoie se adaug puin ap. Se garnisete cu frunze tiate de coreandru i migdale. Se servete fierbinte, presrat cu piper mcinat pe deasupra, cu chapati sau orice fel de paratha. MALAI BAINGAN (vinete cu smntn) kg vinete lungi, 2 cepe de mrime mijlocie, 1 linguri mujdei de usturoi cu ghimbir, 1 ceac cu smntn, ceac lapte acru, sare i praf de chilli, unt, ulei sau ghee. Se spal vinetele i se taie n bucele rotunde i subiri; se taie ceapa foarte fin i se bate laptele acru. Se prjesc vinetele pn capt o culoare aurie. Se scot vinetele i se prjete ceapa n ulei foarte puin, se adaug apoi mujdeiul i se las totul pe foc pn ce dispare mirosul de usturoi. Se adaug apoi smntna i laptele acru. Se las pe foc pn scade pe trei sferturi apoi se adaug vinetele amestecnd uor i avnd grij s fie acoperite de sos. Se adaug sare i chilli dup gust i se mai las cteva minute la foc mic. Se servete cu chapati, paratha sau puri.
30

BAGARA BAINGAN (vinete cu ceap, alune, ardei) vinete de mrime mijlocie, 4 cepe mijlocii, 4 ardei verzi lungi, 1 linguri semine mutar, 1-2 cei usturoi, frunze de curry, o bucic ghimbir, 2 lingurie alune prjite, 1 linguri semine de coreandru, 1 linguri semine de chimion, 1 linguri semine de ghimbir, 3 lingurie semine fruct de tamarind, 1 ceac ap, 1 linguri praf de ofran, 1 linguri praf de chilli, nuc de cocos ras (copra), 1 linguri zahr de palmier, sare dup gust, frunze de coreandru pentru garnitur. Se spal vinetele, se despic n 4 fr a le separa i se las n ap cu sare timp de 8-10 minute. Se prjesc apoi n ulei, bine scurse de ap, pn capt o culoare aurie. Se taie ceapa, ardeii i se pregtete un mujdei de usturoi cu ghimbir. Se fierbe nuca de cocos ras, la foc mic, pn capt o culoare aurie. Se fierb seminele de ghimbir, coreandru i chimion, se macin alunele decojite mpreun cu copra, ghimbirul, coreandrul i chimionul pn ce devin o past fin. Se nmoaie fructul de tamarind n ap i se las la macerat pentru a obine apa de tamarind. Se macin zahrul de palmier pn devine pudr. Se prjete ceapa, se adaug mujdeiul i se las pe foc pn ce capt o culoare maronie. Se adaug apoi bucile de vinete, pudra de masala, pudra de
31

chilli i puin ap. Se acoper vasul i se las s fiarb pn ce sunt aproape gata. Se adaug apa de tamarind, se acoper vasul din nou i se fierbe pn ce preparatul este gata; se presar zahrul pe deasupra apoi, dup 5-8 minute, se adaug i ardeii tiai. Se ncing separat 2 linguri de ulei i se pun frunzele de curry i boabele de mutar pentru cteva secunde apoi se toarn peste preparat. Se garnisete cu frunze de coreandru i se servete cu paratha sau cu biriyani. PALAK/ SINDHI (spanac) 3 linguri unt sau ulei, un fir de usturoi verde, 6 ardei verzi sau dup preferin, o bucat de 5 cm de ghimbir, o legtur mare de spanac, un mnunchi de frunze de cimbrior, 5 cei usturoi, 3 roii mari coapte, 1 linguri pudr de coreandru, 1 linguri de ofran, o ceac cu suc de tamarind, o ceac de lapte acru btut, un mnunchi de frunze de coreandru, praf de asafoetida i sare dup gust. Se prepar un mujdei din usturoiul verde i ghimbir. Se ncinge uleiul sau untul ntr-o tigaie adnc i se prjete mujdeiul obinut mpreun cu roiile i ardeii tiai pn ce acestea capt o culoare galben-aurie. Se adaug ofranul, pudra de coreandru, apa, sarea i spanacul tiat. Se acoper tigaia lsnd-o la foc mic pn ce preparatul este aproape gata.
32

Se amestec sucul de tamarind cu laptele acru i se adaug n tigaie. Se las s fiarb din nou preparatul apoi se mestec bine cu o lingur de lemn sau cu mixerul. Separat se ncinge puin ulei, se adaug pudra de asafoetida i ceii de usturoi tiai. Se las tigaia pe foc pn ce preparatul capt culoarea aurie. Se pune deasupra spanacului, se acoper tigaia i se mai las la foc mic nc 5 minute pn ce uleiul plutete pe deasupra. Se servete cu paratha, puri sau chapati simple. Not : Dac laptele btut este foarte acru nu se mai adaug sucul de tamarind. MARROW KOFTAS (chiftelue umplute n sos) kg dovlecei, 3 linguri fin, linguri praf de chilli, linguri garam masala, 1 lingur praf semine de coreandru, sare dup gust, un praf de bicarbonat, 2 ardei verzi tiai, 1 lingur de frunze de coreandru fin tiate. Pentru umplutur: 1 ceap foarte fin tiat, 1 lingur de stafide, linguri ghimbir tiat fin, 1 linguri ment fin tiat. Pentru masala: 1 bucic de ghimbir de 3 cm, 6 cei de usturoi, 2 ardei verzi, 1 lingur nuc de cocos ras(copra), 1 lingur semine mac, 1 lingur frunze de coreandru, 2 cepe mari tiate, 1 roie mare, coapt, tiat, linguri de ofran, 1 linguri pudr de coreandru, linguri garam masala, 1 linguri
33

pudr semine de chimion, ceac de lapte btut, 1 ceac de ap, sare i praf de chilli dup gust. Pentru garnitur: coreandru tiat. Se decojesc, se rad i se fierb dovleceii pn devin moi. Pasta obinut se scurge bine de ap i se amestec cu fin, praful de chilli, garam masala, praful din semine de coreandru, sare dup gust, bicarbonatul, ardeii verzi tiai i frunzele de coreandru fin tiate. Se ia cu o lingur compoziia obinut i se umple cu ingredientele bine amestecate, preparate special pentru umplerea chifteluelor. Se ncinge uleiul sau untul i se prjesc chifteluele pn ce capt culoarea maroniu deschis pe ambele pri. Se scurg de excesul de ulei i se pun deoparte. n timpul n care se prjesc chifteluele se ncing separat 3 linguri din uleiul n care se prjesc acestea i se prjete garam masala obinut din bucica de ghimbir, ceii de usturoi, cei 2 ardei, nuca de cocos, seminele de mac i frunzele de coreandru, se adaug dup 2-3 minute ceapa tiat; se las pe foc pn ce se obine o culoare aurie apoi se pune i roia tiat, ofranul, pudra de coreandru, garam masala, pudra de semine de chimion mestecnd uor n tigaie pn ce se separ uleiul. Se adaug ap i se las pe foc pn ce sosul se ngroa puin. Se adaug laptele btut i sare dup gust. Se las preparatul pe foc nc 2-3 minute dup care se introduc chifteluele n sosul obinut. Se las nc 5-6 minute pe foc.
34

Preparatul se servete din farfurii plate garnisit cu frunze de coreandru. Not: Dac chifteluele sunt lsate prea mult timp n sos l absorb i astfel devin moi i dificil de mutat din vas pe farfurii. KORMA 250 gr legume amestecate: cubulee de morcov, mazre n coaj, o mn de boabe de struguri (aleatoriu), 3 linguri ulei sau unt, 2 cepe de mrime mijlocie, 1 linguri past de ghimbir, ceac lapte acru, 1 linguri nuc de cocos ras, 2 lingurie semine de mac, 1 linguri praf de chilli, sucul dintro lmie, 1 lingur ulei pentru salate sau unt topit, fasole pstai tiat, cartofi tiai cubulee mici, 1 linguri garam masala, 1 linguri semine de coreandru, linguri semine de chimion, 2 lingurie past de roii (bulion ), 1 mnunchi de frunze de coreandru, linguri praf de ofran, 2 ardei verzi. Se prjete ceapa pn devine translucid, se adaug praful de chilli i praful de ofran. Se amestec nuca de cocos, seminele de mac, seminele de chimion, ardeii verzi tiai i seminele de coreandru alctuind o past care se amestec cu laptele acru. Se adaug pasta obinut n tigaie, peste ceap, morcovii i mazrea frgezite eventual ntr-o baie de abur, boabele de struguri, garam masala,
35

coreandrul tiat i o ceac plin cu ap fierbinte. Se acoper tigaia i se las preparatul s fiarb la foc mic pn ce uleiul se ridic deasupra. Se servete fierbinte, adugnd o lingur de unt topit, cu puri. Not: Preparatul va deveni mai gustos dac se adaug o ceac de smntn deasupra legumelor fierte. MIRCHKA SALAN (HYDERABAD) 250 gr de ardei verzi iui i lungi, 400 gr ceap, ulei de ghimbir pentru prjeli, 1 linguri semine de chimion, 3 linguri nuci prjite i zdrobite, 1 fruct de tamarind, 2 linguri semine de ghimbir, nuc de cocos uscat(copra), 2 linguri semine de coreandru, 10 cei de usturoi, 1 bucat de ghimbir de 5 cm, frunze de coreandru ct ncap ntr-o ceac, 20 de frunze de curry, 1 linguri ofran, 1 ceac de ap, sare dup gust. Se despic ardeii i se scot seminele, se nmoaie fructul de tamarind, se las la macerat i se extrage sucul. Se prepar un mujdei din usturoi i ghimbir. Separat, se prjesc seminele de ghimbir, nuca de cocos ras, coreandrul, seminele de chimion i se zdrobesc mpreun cu nucile pentru obinerea masalei. Se taie frunzele de coreandru. Se prjesc ardeii n ulei ncins, se scot din tigaie lsnd doar 2 lingurie de ulei pentru a prji ceapa fin
36

tiat i seminele de chimion pn ce capt o culoare aurie. Se adaug mujdeiul de ghimbir i usturoi i se las timp de 1 minut apoi se adaug masala i sare dup gust. Se las vasul pe foc pn ce se obine o arom plcut. Se adaug ardeii, frunzele de curry, coreandrul i la urm sucul de tamarind. Se las preparatul nc 20 de minute la foc mic pn ce sosul devine mai gros. Se servete cu paratha, puri, naan, pulao sau biryani. PAPATA PEREDU (cuburi de cartofi cu ou) 250 gr cartofi, 2 cepe de mrime mijlocie, 6 cei usturoi, 1 bucat de ghimbir de 2 cm, 1 mnunchi de coreandru mic, linguri de semine de chimion, 2 linguri ulei pentru gtit, 2 ou, sare i piper dup gust. Se cur cartofii de coaj i se taie n cubulee mici. Ceapa se taie n felii fine iar din usturoi i ghimbir se prepar un mujdei. Se bat oule cu un praf de sare i se taie frunzele de coreandru. Se ncinge uleiul, se prjesc puin seminele de chimion apoi se adaug ceapa lsnd-o pe foc pn capt o culoare aurie. Se adaug mujdeiul i dup un minut se adaug cartofii i se prjesc la foc mic pn ce se frgezesc puin. Se transfer coninutul ntr-o tav, se presar frunzele de coreandru pe deasupra i se toarn oule btute pe toat suprafaa. Se bag tava
37

la cuptor i se las pn ce oul de deasupra prinde o crust uoar. Se servete cu chapati sau cu felii de pine. Not: Cartofii pot fi nlocuii cu bame sau roii. SHAHI PANEER (brnz cu roii i ceap) kg brnz preparat n cas (paneer), 1 ceap mare, 1 lingur past de ghimbir, 2 linguri ulei sau unt topit, 1 linguri zahr, 1 ceac past de roii sau bulion, 1 ceac lapte acru, 1 lingur semine de mac, 1 linguri garam masala, sare i praf de chilli dup gust. Se taie brnza n cubulee i ceapa n feliue subiri. Se zdrobesc seminele de mac cu puin ap pn se transform ntr-o past fin i se amestec cu laptele acru. Se ncinge uleiul, se adaug zahrul lsndu-l pn capt o culoare maronie apoi se adaug ceapa i pasta de ghimbir. Se prjete ceapa pn capt o culoare transparent, se adaug bulionul i masala, sarea i praful de chilli iar dup 4 minute se adaug cubuleele de brnz, lsnd tigaia la foc mic nc 3-4 minute. Se servete cu pulao, puri, chapati sau paratha. BHARWAN ALOO (cartofi umplui) 12 cartofi de mrime mijlocie, 100 gr lapte praf, 2 ardei verzi, 15 migdale albe, 1 lingur stafide, o
38

legtur mic coreandru, 3 linguri de unt topit sau ulei, 3 cepe mari, sare dup gust, civa cei de usturoi rai, o bucat de ghimbir de 3 cm, 3 linguri de bulion sau past de roii, 1 linguri praf de chilli, linguri praf de ofran, linguri garam masala, 1 linguri praf de coreandru, frunze de coreandru pentru garnitur. Se spal bine cartofii i se taie cam din partea de sus a fiecrui cartof. Se scobesc cam 2 cm i se coc n coaj la foc mediu pn capt culoarea galbena i devin moi. Se taie ardeii verzi, migdalele, coreandrul, ceapa i ghimbirul, separat. Se amestec laptele praf cu chilli, migdalele, stafidele, coreandrul tiat i sare dup gust. Cu amestecul rezultat se umple fiecare cartof n parte fixnd bucile tiate cu o scobitoare sau chiar dou pentru a nu se pierde umplutura. Se ncinge uleiul ntr-o tigaie cu fundul plat, se prjete ceapa i usturoiul ras pn capt o culoare galben-maronie. Se adaug pasta de roii i se mestec uor. Se adaug praful de masala, sare dup gust, i 2 ceti cu ap. Se las s fiarb la foc mic pn ce sosul din tigaie scade la jumtate. Se aranjeaz cartofii de-o parte i de alta a tigii i cu o linguri se toarn sos din tigaie deasupra fiecruia. Se fierb 5 minute apoi se ia tigaia de pe foc. Se servete imediat, dup ce se mut fiecare cartof, cu grij, n farfurii i se presar pe deasupra cu masala sau curry. Garnisit cu frunze de coreandru i servit cu puri preparatul are un gust minunat.
39

Not: Cartofii pot fi umplui i cu carne tocat. Se va obine astfel o mncare delicioas nevegetarian. METHI CHAMAN (spanac cu brnz i cartofi) 250 gr frunze de spanac, 125 gr frunze cimbrior, ulei normal pentru prjeli, 250 gr cartofi, 350 gr brnz preparat n cas, 1 lingur past de ghimbir, 1 ceac lapte btut sau zer, linguri pudr de ofran, 1 linguri pudr de coreandru, 1 linguri praf de chilli sau dup gust, linguri garam masala, sare dup gust. Se spal, se taie i se zdrobesc frunzele de spanac pn se transform ntr-o past fin. Se taie brnza n cuburi i se prjete pn capt culoarea maroniu deschis. Se cur i se taie cartofii de grosimea unui deget i se prjesc n acelai ulei. Se procedeaz i cu cimbriorul la fel ca i n cazul spanacului. Se ncinge uleiul i se prjete pasta de spanac-cimbrior pn ce se separ uleiul. Se adaug jumtate din ceaca de lapte sau zer, sare dup gust, ofran, coreandru i praf de chilli i se las pe foc timp de 1 minut. Se adaug apoi cartofii, cuburile de brnz i restul de lapte sau zer. Se fierbe preparatul la foc mic pn ce cartofii devin moi i uleiul se separ. Se presar garam masala deasupra. Se servete cu orez fiert, simplu.
40

Not: Pentru a obine gustul tipic kashmiri este indicat s folosii garam masala de tip kashmiri.

PAHARI MADRA (mazre cu sos special) 500 gr mazre tnr, 1 linguri praf ofran, 1 linguri praf chilli, 3 linguri ulei sau unt topit, 3 ardei verzi( opional ), sare dup gust, 1 kg lapte acru, 2 ceti de ap fierbinte, 1 linguri garam masala, o legtur de frunze subiri de coreandru, linguri de asafoetida. Se fierbe mazrea pn devine moale avnd grij s nu se terciuiasc. Se dizolv asafoetida ntr-o lingur de ap. Se taie fin ardeii i frunzele de coreandru. Se ncinge uleiul, se prjete puin ofranul, praful de chilli i sarea dup care se adaug laptele. Se mestec puin cu o lingur de lemn apoi se adaug mazrea fiart. Se adaug o ceac de ap fierbinte, garam masala, ardeii i coreandrul tiat i se las preparatul s fiarb la foc mic pn ce uleiul se ridic la suprafa. Se servete cu orez fiert. Not: Pentru a da un gust puin dulce preparatului putei aduga 2 lingurie de zahr laptelui btut. RAJASTHANI GATTA (paste din Rajasthan)
41

150 gr fin alb, linguri sare, linguri praf de chilli, linguri semine de chimion, linguri past de ghimbir, lingur unt topit(ghee), ulei normal pentru prjeli, 125 gr lapte acru, linguri de ofran, 1 linguri praf de coreandru, linguri praf de chilli, linguri garam masala. Se prepar un aluat din fin, sare i praf de chilli. Se ruleaz n 3 batoane de mrimea unui corn, se pun n ap fierbinte i se clocotesc timp de 15 minute. Se scot, se las s se rceasc i se taie din ele bucele de mrimea unui deget. Se ncinge uleiul i se prjesc bucile de aluat fr s fie acoperit tigaia. Se amestec laptele acru cu o ceac plin de ap. Se prjesc ntr-o lingur de ulei obinuit seminele de chimion, chilli, ofranul, pudra de coreandru, pasta de ghimbir i sarea. Se adaug laptele btut. Se fierbe puin, apoi se adaug bucile prjite de aluat. Se las tigaia pe foc pn ce scade sosul. Se presar garam masala, se acoper tigaia pentru ca sosul s ptrund aluatul. Se servete fierbinte cu orez fiert sau cu chapati simple. CEAP SHAMBAR linte, 1 lingur ulei, 1 lingur semine de coreandru, 1 lingur semine de cimbrior, 1 lingur linte(tip bengal), 3 roii, cteva bucele de asafoetida
42

de mrimea bobului de mazre, 2 linguri de nuc de cocos ras, un fruct de tamarind de mrimea unei lmi, 1 lingur ulei ghimbir, linguri semine de mutar, o frunz de curry, 2 ardei roii, 3 ardei verzi, 8-10 cepe micue, 1 ceac de ap, 1 linguri pudr de ofran, sare dup gust. Se prjesc seminele de coreandru, de cimbrior, de linte, asafoetida, seminele de mutar i nuca de cocos. Apoi se piseaz pn devin pudr. Se spal i se fierbe lintea de tip bengal pn ce aceasta devine moale i se poate sfrma cu uurin. Se nmoaie fructul de tamarind n ap, se las s se macereze apoi se stoarce n aa fel nct s ias toat pulpa. Se strecoar i se pune separat pe o farfurie. Se ncinge uleiul bine i se prjete pudra de coreandru mpreun cu frunza de curry i ardeii roii. Se adaug dup cteva secunde ardeii verzi, cepele curate, roiile i se amestec timp de 2 minute. Se adaug sare, praf de ofran i o ceac cu ap. Se prjete ceapa numai pe jumtate i se adaug pulpa de tamarind i lintea fiart, sfrmat, lsnd tigaia pe foc nc 8-10 minute. Se presar deasupra preparatului pudra obinut din seminele prjite i se mai las tigaia pe foc 2-3 minute. Se servete cu orez. Nota: Putei nlocui ceapa cu fasole, cartofi sau vinete. KESARI DAL (linte cu lapte btut)
43

250 gr linte, 1 linguri praf de ofran, 1 linguri praf de coreandru, 1 ceap, 1 bucic de ghimbir de 2 cm, sare dup gust, 2 ardei verzi, 2 psti de nucoar, ceac de lapte acru, 1 linguri zahr, 1 lingur ulei sau unt, praf de chilli dup gust. Se nmoaie lintea timp de 10-15 minute. Se taie ceapa felii, se scot seminele din ardei i se macin ghimbirul. Se ncinge uleiul, se adaug zahrul i se las pe foc pn devine maroniu. Se adaug ceapa tiat, nucoara i se prjesc pn capt aceeai culoare. Se adaug lintea, ofranul i sarea, se las timp de 2 minute apoi se adaug ardeii tiai, praful de chilli i 3 ceti de ap. Se acoper tigaia i se las la foc mic pn ce preparatul este pe jumtate gata. Se adaug ghimbirul i coreandrul. La final se adaug laptele btut i se mai las tigaia pe foc nc 3-4 minute. Se servete cu puri sau cu orez fiert. AAMTI 1 ceac de linte, 4 ceti ap, linguri praf de chilli, 1 bucic de ghimbir de 3 cm, 2-3 ardei verzi, 1 linguri zahr de palmier, 1 linguri garam masala, 2 linguri ulei sau unt, praf de ofran dup gust, linguri semine de chimion, linguri semine de mutar, 2 lingurie praf de mango, o mn
44

de asafoetida, 1 legtur de frunze de coreandru, sare dup gust. Se fierbe lintea mpreun cu praful de chilli, ofranul, mango, zahrul de palmier i sarea pn ce devine moale, avnd grij s nu se terciuiasc. Se taie foarte fin frunzele de coreandru, ardeii i ghimbirul. Se prjesc seminele de chimion, mutar, asafoetida n ulei ncins i se adaug lintea fiart. Aproape de final se adaug ingredientele tiate i se mai las tigaia pe foc nc 4-5 minute. Se adaug garam masala i se ia de pe foc. Se servete cu orez fiert sau cu chapati. Nota: Aamti poate fi fcut i cu mazre verde sau fasole. Putei nlocui i praful de mango cu pulpa de tamarind. MAANH SABAT (Punjab) 250 gr linte, 100 gr fasole roie, 8 ceti ap, o bucat de ghimbir, civa cei de usturoi, 6 ardei roii uscai, 1 lingur ulei sau unt, sare dup gust, 2 cepe medii, o bucic asafoetida, I linguri semine chimion negru(shahjeera), linguri praf chilli, 1 ceac lapte btut, 1 linguri zahr, 1 ceac de smntn. Se spal i se las la nmuiat primele dou ingrediente timp de 24 de ore. Se leag ardeii roii la capete pentru a nu le curge seminele i se pun la fiert,
45

n 8 ceti de ap, mpreun cu fasolea i lintea, n oala cu presiune, timp de 25 de minute sau pn ce boabele plesnesc. Se taie ceapa n felii subiri; se amestec laptele cu zahrul. Se mut apoi coninutul oalei cu presiune ntr-o tigaie adnc. Se scoate aa cu care au fost legai ardeii i se adaug o lingur de ulei sau unt, sare, usturoiul, ghimbirul i 3-3 ceti cu ap fierbinte, lsnd tigaia la foc mic pn ce boabele sunt fierte bine, sosul este dens i de culoare rou-maroniu. Se ia tigaia de pe foc. Se ncinge uleiul i se prjete asafoetida; n acelai ulei se prjete i ceapa pn capt o culoare aurie; se adaug shahjeera, praful de chilli i apoi laptele btut. Se amestec uor apoi se toarn deasupra coninutul primei tigi i se las preparatul s mai stea pe foc nc 5-10 minute. Se adaug smntna numai nainte de a fi servit i se ntinde ca o pelicul pe toat suprafaa preparatului. Se servete cu orez fiert, paratha sau naan. SAPNAA ALOO (cartofi cu ceap i roii) 4 cartofi de mrime mijlocie, 1 ceap mic tiat mrunt, 1 roie tiat mrunt, 1 ou, 1 linguri piper, linguri piment, linguri busuioc, linguri cimbru, sare dup gust, linguri praf de curry, ulei. Se dau cartofii prin rztoare (dup ce au fost curai) i se pun la prjit n tigaie cu ceapa i roia.
46

Separat se bate oul i se adaug piperul, pimentul, busuiocul, cimbrul, curry i sarea. Se toarn peste cartofi cnd acetia sunt aproape gata i se mai las pe foc nc 3-4 minute. Se servesc fierbini cu garnitur de orez. BAME UMPLUTE I MBRCATE 250 gr bame lungi, 250 gr mazre n coaj, 450 gr cartofi, 1 ceap medie, 3 ardei verzi, 1 bucic de ghimbir proaspt, linguri garam masala. Pentru aluat: 100 gr fin gru, 50 gr fin de orez, linguri chimion pudr, 1 linguri coreandru pudr, 1 linguri praf de mango sau praf de rodie, sare dup gust, 1 lingur ulei sau unt topit(ghee), o mn de asafoetida, 1 linguri semine de chimion. Se spal, se cur i se scoate miezul fiecrei bame. Se cur i se rad 100 grame de cartofi. Se prepar un piure din cele 350 grame de cartofi n care se adaug puin chilli. Se fierbe mazrea; se taie ceapa, ardeii i ghimbirul foarte fin. Se prepar un aluat din fin de gru, puin ap i fin de orez. Se ncinge o lingur de ulei sau unt, se prjete asafoetida i seminele de chimion adugnd apoi cartofii rai, ceapa, ghimbirul i ardeii. Se las pe foc pn capt o culoare maroniu deschis. Se adaug mazrea i se prjete mpreun cu cartofii. Se adaug condimentele i puin sare.
47

Se las preparatul s se rceasc puin i se terciuete uor mazrea. Se umple fiecare bam cu umplutura rece, se nvelete ntr-un strat de piure apoi se mbrac cu o cma subire de aluat. Se ncinge uleiul i se introduce fiecare bam cu grij, fr a le atinge. Se prjesc cteva minute pn devin aurii i crocante. Se servesc fierbini cu orice chutney. CHIFTELE DIN CARTOFI UMPLUTE CU SMNTN 1 kg cartofi fieri, 30 gr unt, ceac smntn, ceac lapte, 2-3 ardei verzi, ulei, cecu fin, sare dup gust, linguri praf ardei rou, linguri piper negru, 2 linguri ghimbir mcinat, 2 linguri frunze tiate de coreandru, pesmet,25 gr fin. Se prepar un piure din cartofi i se adaug praf de ardei rou, piper negru, lapte, unt, ardei verzi tiai, ghimbir i frunze de coreandru. Se prjete piureul timp de 3 minute apoi se las la rcit. Se prepar chiftele din piure i se umplu cu smntn. Se tvlesc prin fin, unt apoi prin pesmet. Se prjesc n ulei ncins. Se servesc fierbini cu lapte btut.

48

RAITA Raita este denumirea unui fel specific buctriei indiene. Castraveii, ceapa i alte legume, precum i unele fructe - bananele, de pild - sunt mrunite sau feliate (dup gust) i amestecate cu lapte btut sau iaurt. Se servesc simple sau mpreun cu alte feluri. VINETE RAITA 1 kg vinete mari, 1 linguri frunze de ment mrunite, linguri piper negru, kg lapte btut, linguri semine negre de chimen, linguri praf chilli, sare dup gust. Se coc vinetele i se prepar o past care se amestec cu laptele btut, sarea, chilli, piperul negru, seminele de chimion i frunzele de ment. Se servete rece. Not: dac pasta de vinete este prea groas se adaug 3-4 linguri de ap i se mestec bine. CASTRAVEI RAITA 250 gr castravei, linguri semine chimen negru, 1 lingur ap, kg lapte btut, 1 linguri piper negru, 1 linguri frunze de ment tiate, sare dup gust.
49

Se cur castraveii i se rad. Se fierb n ap timp de 2 minute, se ia vasul de pe foc i se las la rcit. Se scurg de ap i se amestec cu laptele btut, sarea, piperul negru, frunzele de ment i seminele de chimen. Se servete rece. MENT RAITA kg lapte btut, 1 ardei verde mrunit, 1 lingur de ment mrunit, linguri piper negru, sare dup gust. Se amestec laptele cu ardeiul verde, frunzele de ment, piperul i sarea dup gust. Se servete rece. CEAP RAITA kg lapte btut, 2 ardei verzi, 1 linguri semine de chimion negru, linguri chilli, 120 gr felii de ceap, 1 linguri frunze ment, linguri piper negru, sare dup gust. Se freac feliile de ceap cu o lingur de sare, se las deoparte timp de 10 minute apoi se spal. Se amestec laptele cu sarea, piperul, chilli, chimenul, ardeii verzi tiai, feliile de ceap i frunzele de ment tiate.
50

Se servete rece. FASOLE RAITA kg lapte btut, 1 linguri frunze ment, linguri chilli, linguri semine chimen, linguri piper negru, 150 gr fulgi de fasole, ulei, sare dup gust. Se prepar un aluat consistent din fulgii de fasole i ap. Se ncinge uleiul ntr-o tigaie adnc i se prjete aluatul timp de 2 minute pe o parte apoi pe partea cealalt. Dup ce a devenit crocant se scoate din tigaie i se bag n ap rece. Se amestec laptele cu toate ingredientele, se scurge apa din aluat n aa fel nct s nu se rup, se pune n laptele btut i se decoreaz cu un vrf de linguri de chilli i frunze de ment. Se servete rece. CARTOFI RAITA Se urmeaz reeta de mai sus nlocuindu-se fasolea cu cartofii. Se servete rece. ROII RAITA Se urmrete reeta de mai sus i se nlocuiesc cartofii cu roiile. Se servete rece
51

RAITA DULCE kg lapte btut, 150 gr stafide, 120 gr zahr, linguri piper negru, 1 linguri sare. Se cur stafidele i se las la nmuiat timp de 2 ore. Se amestec laptele cu sarea, zahrul i piperul apoi se adaug stafidele nmuiate. Se servete rece. BANANE RAITA 6 banane coapte, 1 ceac lapte btut, 1 ceac nuc de cocos proaspt ras, 2 ardei verzi, cteva frunze de curry, linguri semine de mutar, sare. Se decojesc i se taie bananele n felii. Se amestec laptele cu sarea, nuca de cocos i bananele. Separat se prjesc seminele de mutar, ardeii i frunzele de curry. Se amestec cu laptele. Se servete bine amestecat i rcit.

52

BHUJIA Bhujia este un termen care se refer la legume prjite, boabe prjite sau orez prjit. VINETE BHURTHA kg vinete mari, 200 gr roii, linguri praf ardei rou, sare dup gust, 2 cepe mari, linguri piper negru, ceac ulei. Se coc vinetele i se prepar din ele o past. Se ncinge uleiul, se prjete ceapa tiat pn capt culoarea maro deschis i se adaug pasta de vinete i roiile tiate. Se mestec pentru a nu se lipi de tigaie. Cnd sunt gata se adaug piperul negru i praful de ardei rou. Preparatul se poate servi cu felii de pine, garnisit cu ardei grai neiui. ARDEI GRAS BHUJIA 250 gr ardei gras, 250 gr roii, lingur ulei, 1 linguri frunze tiate de coreandru, 125 gr ceap, linguri ofran, 1 linguri garam masala, sare dup gust.

53

Se ncinge uleiul i se prjete ceapa, roiile i ardeiul tiate n buci mari. Se adaug ofranul, garam masala, sarea i frunzele de coreandru. Se servete fierbinte cu chapati sau puri. BAME BHUJIA-I kg bame, linguri ofran, 250 gr ceap, 1 linguri piper negru, sare dup gust, ulei. Se taie ceapa n felii i bamele n buci mici. Se ncinge uleiul i se adaug ofranul i bamele lsndule pe foc timp de 5 minute. Se adaug ceapa, sarea, piperul i se las la foc moale pn cnd ceapa i bamele capt culoarea maroniu deschis. Se servesc fierbini. BAME BHUJIA-II kg bame, 1 linguri piper negru, 2 linguri garam masala, 250 gr ceap, 1 linguri ofran, 2 linguri mango uscat(amchoor), sare dup gust, ulei. Se prjete ceapa i se d deoparte. n acelai ulei se prjesc bamele tiate n buci mici, se adaug ofranul, sarea, piperul, mango, ceapa prjit i garam masala mestecndu-le bine. Se servesc fierbini.

54

CARTOFI BHUJIA kg cartofi, 1 lingur mango uscat, 1 linguri ardei verzi tiai, linguri piper negru, 2 linguri frunze coreandru, 1 linguri semine albe chimen, sare dup gust, ulei. Se fierb cartofii i se taie n buci mici. Se prjesc seminele de chimen, se adaug cartofii, sarea, coreandrul, mango, ardeii verzi, piperul i se mestec timp de cteva minute. Se servesc fierbini. CARTOFI UMPLUI BHUJIA 1 kg cartofi, 3 linguri chimen pudr, 2 linguri past de ghimbir, linguri ofran, linguri ap de asafoetida, 5 linguri sos de roii, 2 linguri ardei rou pudr, 3 linguri garam masala, 4 ceti lapte condensat, 2 ceti lapte btut, stafide, migdale, 3 linguri frunze coreandru, sare dup gust. Se fierb cartofii i se scobesc la un capt. Din miezul rmas se prepar un piure. Se prjete sosul de roii, ghimbirul, stafidele, migdalele i laptele condensat cteva minute i se umplu cartofii acoperindu-i cu piure. Se prjesc pn capt o culoare maronie. Sosul: se ncinge uleiul, se adaug apa de asafoetida i se las timp de 2 minute. Se adaug
55

laptele btut, ofranul, praful de ardei, praful de chimen, sare i 1 litru ap. Se las s fiarb apoi se adaug cartofii, garam masala i frunzele de coreandru. Se acoper vasul i se las la foc moale timp de cteva minute. Se servesc fierbini. CARTOFI SPECIALI BHUJIA kg cartofi, 1 linguri ghimbir ras, cteva frunze de coreandru, 2 linguri piper negru, 4 linguri garam masala, 4 linguri semine mcinate de rodie, 2 roii, 2 ardei verzi, 1 lingur frunze cimbrior, 1 lingur praf chimen, linguri nucoar mcinat, 250 gr mazre, sare dup gust, ceac unt topit(ghee). Se fierb cartofii n coaj cu linguri sare. Cnd sunt gata se decojesc, se taie n lung i se amestec cu condimentele mcinate. Se taie roiile n buci mici. Se fierbe mazrea cu 1 vrf de linguri de bicarbonat apoi se amestec cu ghimbirul ras, ardeii verzi tiai, roiile tiate, frunzele de coreandru, frunzele de cimbrior i cartofii amestecai cu condimente. La final se toarn untul ncins peste cartofi. Se servesc fierbini.

56

BRNZ CU SPANAC BHUJIA 750 gr spanac, ceac lapte btut, 100 gr roii decojite, 200 gr brnz, 2 cepe, 75 gr lapte condensat, 1 linguri past ghimbir, 1 linguri chilli, 2 linguri garam masala, 1 vf linguri bicarbonat, 6 cei de usturoi, sare, ulei. Se taie brnza n buci mici i se prjete pn capt o culoare galben maronie. Se fierbe spanacul cu bicarbonatul i se zdrobete fin. Se prjete ceapa i usturoiul, se adaug puin ap i se las pn cnd ceapa devine transparent. Se adaug ghimbirul, roiile tiate, chilli i se fierb pn se las sosul. Se adaug spanacul i laptele btut apoi brnza prjit, laptele condensat i restul de condimente i se mai las pe foc timp de cteva minute, pn cnd spanacul devine uleios. Se servete fierbinte.

57

PETE, OAIE, PASRE Din timpuri imemoriale, viaa oamenilor din peteri a depins de abilitatea lor de a vna animale slbatice. Principala lor surs de supravieuire a fost carnea i petele, iar India nu a fcut excepie de la aceast regul. Datorit tabuurilor religioase, oaia, puiul i petele sunt trei feluri de carne mncate n general de non-vegetarieni i sunt attea feluri de a le pregti cte au fost inventate de diferitele comuniti, ncepnd de la bogatele i fastuoasele feluri ale buctriei Moghule la foarte condimentatele feluri, mbogite cu lapte de cocos, din sudul extrem al Indiei. Marea diversitate se datorete modului de pregtire care variaz de la o regiune la alta, dar mai ales datorit combinaiilor inedite de ierburi i condimente, cunoscute sub denumirea general de masala. Nici un prnz, nici o cin nu e complet fr pui, oaie sau pete i fiind foarte adaptabile ele mprumut gustul lor bucatelor, suculentele crnuri putnd fi prjite, fripte pe grtar i chiar pregtite cu fructe precum ananasul, mango, portocala sau cu legume i linte. Nu mai rmne dect s alegei ceea ce este pe gustul dumneavoastr i s introducei o schimbare n meniul zilnic.

58

PREPARATE DIN PETE PETE N SOS PICANT 1 pete alb, mare, 1 linguri ofran, 3 linguri ulei, 3 cepe mari, 1 bucat ghimbir de 2 cm, 8 ardei verzi, pulpa unei nuci de cocos proaspete, o mn de coaj de lmie ras, 2 linguri oet, sare pentru sos, ceac ap fierbinte, sare. Se taie petele n buci, se condimenteaz cu ofran, sare, oet i se d deoparte. Se separ din pulpa nucii de cocos iar restul se adaug n ap fierbinte pentru extragerea laptelui. Se ncinge uleiul i se prjete ceapa, ardeii i ghimbirul pn ce se obine culoarea galben-pal. Se adaug pulpa de nuc i laptele obinut, bucile de pete, lmia ras, sare i o ceac cu ap. Se las tigaia la foc moale pn ce sosul se ngroa i petele este prjit. Se adaug oetul i se mai las nc 5 minute. Se servete fierbinte, cu orez fiert. Not: petele poate fi adugat sosului dup ce este mai nti prjit. PETE HILSA 12 buci de pete Hilsa, 1 ceap mare, 8 cei de usturoi, 1 bucat ghimbir de 3 cm, 2 lingurie semine mutar, 4 ardei roii uscai (sau mai muli), 3 roii
59

coapte medii, 1 ceac lapte, 2 linguri ulei, 2 linguri ulei de mutar, 6 ardei verzi, sare dup gust. Se spal i se usuc bucile de pete. Se prepar un amestec din urmtoarele 6 ingrediente la care se adaug laptele i cele 2 linguri de ulei vegetal. Se las bucile de pete n amestec timp de o or. Se ncinge uleiul de mutar i se prjesc ardeii verzi, despicai pe jumtate. Se pun deasupra bucile de pete i se prjesc la foc moale timp de 1 or. Se servete cu orez sau cu felii de pine. Not: se poate folosi i alt tip de pete. PETE CU CONOPID kg pete, 1 linguri praf ofran, 8 cei usturoi, o bucat de ghimbir de 5 cm, 4 ardei verzi, 1 lingur semine coreandru, 1 linguri semine chimion, 2 cepe medii, 1 conopid medie, ceac roii n bulion, 4 nucoare verzi, 1 frunz de dafin, un baton de scorioar de 3 cm, linguri zahr, 5 linguri ulei, sare dup gust. Se taie petele n buci, se freac cu sare i chimion i se las timp de 15-20 minute. Se zdrobesc ceii de usturoi, ghimbirul, ardeii verzi, seminele de coreandru i seminele de chimion i se prepar un mujdei. Se taie ceapa n felii subiri. Se ncinge uleiul i se prjesc puin bucile de pete. n acelai ulei se prjesc i buchetele din conopid. Se mai adaug 2
60

linguri de ulei peste cel din tigaie, dup ce s-a scos conopida i se prjete ceapa pn devine aurie. Se adaug mujdeiul i se mestec puin. Cnd pasta devine maronie se adaug roiile n bulion, sare, ofran i se las pe foc pn ce grsimea se separ. Se adaug 2 ceti de ap fierbinte, bucile de pete, buchetele de conopid, sare i zahr. Se las la foc mic timp de 5-6 minute. Numai nainte de a se servi se ncinge o lingur de ulei i se prjete frunza de dafin taiat n patru, ceii de usturoi, nucoara i scorioara i se presar deasupra petelui. Tigaia cu pete i conopid se las pe foc pn ce sosul este gros i bucile bine fcute. Se servete cu orez fiert sau puri. PETE CU LEGUME I FRUCTE 300 gr pete, 1 nuc de cocos proaspt, 1 vnt, 3 cartofi, 1 banan crud, 1 ceap mare, 5 ardei verzi, 1 lingur semine de coreandru, sare dup gust, ulei, 1 linguri semine de mutar, praf de curry, o legtur mic de frunze de coreandru, sucul unei lmi. Se cur petele i se taie n buci. Se extrag 3 ceti de lapte din nuca de cocos. Se cur cartofii, vnta i banana i se taie n buci mici. Se taie ceapa n felii subiri. Se zdrobesc ardeii i coreandrul. Se fierb bucile de banan, cartofii i vnta n 2 ceti de lapte de nuc de cocos pn ce se reduc la jumtate.
61

Se adaug bucile de pete i se prjesc pn ce legumele i petele sunt gata. Separat se prjesc seminele de mutar mpreun cu ceapa pn devine galben-maronie. Se adaug ardeii i coreandrul i se las pe foc timp de 2-3 minute. Se adaug laptele rmas i praful de curry iar dup 6-8 minute se adaug bucile de pete i legumele. Se mai las puin pe foc pn ce sunt bine ptrunse de sos. Se servete adugnd sucul de lmie, i se garnisete cu frunze de coreandru i orez fiert. PETE MARINAT N LAPTE BTUT 1 kg pete, 1 linguri ofran, 750 gr lapte btut, 10 cei usturoi, 1 bucat ghimbir de 4 cm, 1 linguri chilli, 3 cepe medii, 5 ardei verzi, 8 nucoare verzi, 6 bucele scorioar, 4 frunze dafin, 2 lingurie zahr, 1 lingur stafide, sare, ulei. Se cur petele, se taie n buci i se freac cu sare i ofran, dup care se las deoparte timp de 10 minute. Se prepar un mujdei de ghimbir i usturoi. Se las petele la marinat n laptele btut, amestecat cu mujdeiul, ardeii verzi tiai, frunzele de dafin i linguria de ofran, timp de o jumtate de or. Se las stafidele la nmuiat timp de 15 minute. Se scurg de ap i se dau deoparte.
62

Se ncinge uleiul, se adaug zahrul i se las pn devine maroniu. Se adaug restul de condimente i ceapa tiat iar cnd culoarea devine galben maronie se adaug bucile de pete, sosul n care au fost marinate i stafidele. Se acoper i se verific preparatul din cnd n cnd. Imediat ce bucile de pete i schimb culoarea, se ntorc pe partea cealalt. Se servete cu orez fiert. Not: dac se dorete sos, se adaug o ceac de ap fierbinte imediat ce bucile de pete i schimb culoarea apoi se prjesc pn se obine un sos gros. PETE CU LEGUME 1 conopid mic, 2 cartofi mari, 1 ceac mazre n coaj, 4-5 buci de pete, 1 ceap mare, 1 ceap mic, 9 cei usturoi, 1 bucat de ghimbir de 5 cm, 4 nucoare verzi, 3 batoane mici de scorioar, o ceac lapte btut, o frunz dafin, linguri ofran, linguri chilli, sare, ulei. Se rupe conopida n bucheele mici; se cur i se taie cartofii n 8 buci; se spal i se freac cu sare i ofran bucile de pete i se las deoparte timp de 10-15 minute. Se taie ceapa mare n felii subiri, se prepar un mujdei din 5 cei de usturoi, ghimbirul i ceapa medie. Se prepar masala din scorioar, nucoara i ceilali 4 cei de usturoi. Se prjesc separat cartofii i conopida pn capt o culoare aurie. Se scot i n acelai ulei se
63

prjesc bucile de pete pn devin galben maronii. Se scurg de surplusul de ulei i se dau deoparte. Se prjete masala, se adaug feliile de ceap i se las pn devin crocante. Se adaug mujdeiul, chilli, ofranul i laptele btut. Dup 2-3 minute se adaug legumele prjite, mazrea i ceac ap i se prjesc pn ce mazrea i legumele sunt fcute. Se adaug bucile de pete i se las la foc mic pn ce se obine un sos consistent. Se servete cu orez fiert. PETE MARINAT PICANT 2 peti medii, ofran i suc de lmie pentru marinat, 6 ardei verzi iui, o bucat ghimbir de 3 cm, 2 cepe medii, 14 cei usturoi, 1 linguri semine chimen, 3 batoane mici de scorioar, 1 ceac plin frunze coreandru, 2 linguri nuc de cocos ras, 4 linguri ulei de mutar, sare. Se cur i se taie petele felii. Se las la marinat n sucul de lmie amestecat cu ofranul i puin sare timp de 2 ore. Se prepar masala din toate ingredientele i se prjete ntr-o tigaie. Se adaug o ceac de ap i se las la foc mic pn ce sosul este gata. Se pun bucile de pete n sos, sare dup gust i se las la foc moale pn scade sosul pe jumtate. Se servete cu paratha.
64

Not: dac ardeii verzi nu sunt suficient de iui se poate folosi chilli.

PREPARATE DIN CARNE DE OAIE

65

DO - PYAZA GOSHT (miel cu sos de ceap i roii) 1 kg carne de oaie sau miel, kg lapte btut, kg ceap, 250 gr roii coapte, o bucat de ghimbir proaspt de 3 cm, 8 cei de usturoi, 6 ardei verzi, iui, 8 boabe de piper negru, 2 buci mici de scorioar, 1 lingur praf coreandru, praf de ardei i sare dup gust, 4 linguri ulei. Se pun ntr-un vas cu capac bucile de carne mpreun cu laptele btut, sare, feliile de ceap, praful de coreandru i se las la macerat o jumtate de or. Se sigileaz capacul cu o bucic de aluat n aa fel nct aburii s nu ias afar. Se ine vasul la foc mediu timp de 20-25 minute dup care se ndeprteaz aluatul. Dac a rmas prea mult lichid n vas se pune napoi pe foc pn ce se mai absoarbe din el. Se adaug roiile tiate fin, ardeii tiai rondele, ghimbirul, usturoiul tiat, boabele de piper, scorioara i uleiul lsnd vasul la foc mic nc 8-10 minute. Se mai adaug praf de ardei i sare dup gust. Se servete fierbinte cu chapati. FICEL DE MIEL kg ficat de miel, linguri mujdei de usturoi, 1 ceac ap, 3 linguri ulei, 1 ceap mare, 5 cei usturoi, 10 nucoare verzi, o bucat ghimbir de 2 cm, 3
66

ardei verzi, 8 cei de usturoi, 1 linguri praf ardei, 10 boabe de piper, 1 ceac lapte btut, o legtur subire de coreandru, sare dup gust. Se taie ficatul n bucele i se las o jumtate de or n mujdei de usturoi i ap. Se prepar o past din 5 cei de usturoi, ghimbir i ardei verzi. Se ncinge uleiul i se prjete jumtate din ceapa tiat fin, pn ce devine crocant. n acelai ulei se pun cei 8 cei de usturoi tiai mrunt, nucoara, restul de ceap tiat, pasta de usturoi, ghimbirul i ardeii verzi, praful de ardei i boabele de piper. Se mestec puin i cnd preparatul devine auriu, se pun bucile de ficat scurse, puin praf de ardei i sare dup gust. Se mestec i se adaug cte o lingur de lapte btut pn ce se termin laptele. Se adaug o ceac de ap i se las la foc mic pn ce bucile de ficat sunt prjite i sosul din tigaie este gros. Se servesc dintr-o farfurie ntins, garnisite cu jumtatea de ceap prjit crocant i frunze de coreandru. SINDHI SPECIAL 1 kg carne de oaie, 750 gr ceap, 5-6 ardei verzi, o bucat de ghimbir de 6 cm, 3 cei de usturoi, o legtur slab de frunze de ment, sare dup gust, 6 nucoare verzi, 2 nucooare negre, o bucat de scorioar de 3 cm, 1 linguri semine de chimion negru, 1 ceac lapte btut, ceac ulei sau unt
67

topit, 2 roii mari coapte, o legtur subire frunze de coreandru, 1 linguri garam masala, o bucat de aluat pentru a sigila tigaia. Se taie carnea n buci potrivite. Se taie fin ceapa, ardeii, ghimbirul, usturoiul, roiile, frunzele de ment i cele de coreandru; se amestec mpreun cu restul ingredientelor i cu bucile de carne ntr-un vas ncptor, se pune capacul, se sigileaz cu bucata de aluat i se las deoparte timp de o jumtate de or. Se pune la nceput la foc mic, timp de 18-20 minute apoi se mrete focul. Se servete cu chapati, naan sau felii de pine. Not: acest fel de mncare poate fi preparat i ntr-o oal cu presiune sau cuptor dar mai nti carnea trebuie lsat la macerat o jumtate de or nainte de a fi pus la foc. n casele Sindhi acest preparat este servit cu pine coapt n cas. CARNE DE OAIE PICANT kg carne de oaie, 1 linguri praf semine de anason, 1 linguri piper mcinat, 10 frunze de curry, 1 ceap mic, 1 ceap mare, 10 cei de usturoi, o bucat de ghimbir de 3 cm, 1 linguri chimion pudr, 1 linguri coreandru pudr, 1 linguri praf ardei iute (opional), 2 linguri de nuc de cocos uscat, 2 linguri semine mac, linguri garam masala, ulei, sare dup gust.
68

Se prepar o past din usturoi, ghimbir i ceapa mare. Se ncinge uleiul, se adaug frunzele de curry, piperul, praful din semine de anason, se mestec puin i se adaug ceapa mic tiat. Cnd devine galben maronie, se adaug pasta de usturoi, ghimbir i ceap i se las pn capt culoarea maronie. Se adaug restul de ingrediente, carnea de oaie i o ceac plin cu ap. Se acoper tigaia i se las la foc mic pn ce carnea este fcut. Se servete fierbinte, presrat cu masala, cu orez fiert, chapati sau felii de pine. Not: dac credei c este prea iute, renunai la praful de ardei iute dar nu reducei cantitatea de piper. FRIPTUR DE OAIE N LAPTE BTUT 1 kg carne de oaie, 2 cepe mari, 15 nucoare verzi, 1 linguri piper, 1 linguri praf coreandru, 1 ceac lapte btut, ulei normal, sare dup gust. Se ncinge uleiul i se adaug bucile de carne, ceapa, nucoara, sarea i piperul, mestecndu-le n timp ce se prjesc. Se adaug praful de coreandru i se las tigaia pe foc timp de 2-3 minute. La final se adaug laptele btut i se d la cuptor pn ce carnea este bine fcut. Se servete cu chapati.
69

FRIPTUR DIN PULP DE OAIE (ANDHRA PRADESH) 2 kg pulp de oaie, 3 linguri semine de coreandru, 16 ardei roii uscai (dup gust), praf de curry, 2 linguri garam masala, o bucat de ghimbir proaspt, 2 cei usturoi, o bucat de papaya de 5 cm, 1 ceac lapte btut, sare dup gust, sucul unei lmi, 40 migdale, 3 linguri nuc de cocos ras, 3 linguri semine mac, 1 ceac ulei. Se fac crestturi cu un cuit ascuit pe toat suprafaa bucilor de carne. Se zdrobesc seminele de coreandru, praful de curry, ardeii roii i se amestec cu garam masala. Se prepar un mujdei din usturoi, ghimbir i papaya i se amestec cu laptele btut, sarea i sucul de lmie. Se zdrobesc mpreun seminele de mac, migdalele i nuca de cocos alctuind o past fin. Se umplu crestturile crnii cu mujdeiul preparat, apoi cu garam masala, urmat de pasta din migdale i se las la marinat timp de 2-3 ore. Se ncinge uleiul ntr-o tigaie mai mare i se aeaz cu grij bucile de carne. Se prjesc pe ambele pri pn capt o culoare maronie apoi se bag n cuptorul nclzit n prealabil i se las timp de 40-45 minute pn ce carnea este bine fcut. Se servesc garnisite cu felii de ceap, frunze de ment i chapati.
70

ROGHAN JOSH (KASHMIR) Kashmir - Insula Lui Dumnezeu! Este cea mai deas exclamaie ntlnit pe buzele celor care viziteaz acest remarcabil inut. Kashmirul este locul unde se poate vedea spectacolul mirific al luminii ce se amestec cu ntunericul ca o rsuflare divin. Frumuseea n Kashmir se poate ntlni peste tot. Totul este frumos n Kashmir - inutul, oamenii, arta pe care acetia o cultiv, n special arta culinar - de-o calitate i savoare nemaintlnit. Arta culinar n Kashmir dateaz din epoca Moghulilor; marii mprai moghuli se ntreceau n a inventa reete culinare deosebite. Un important factor n arta culinar din Kashmir este modul n care se prepar delicioasele condimente fr a folosi ceapa i usturoiul. Singurul inconvenient n preparea delicioaselor mncruri este acela c nu se pot prepara la fel de bine n oalele cu presiune, ele trebuie preparate la foc pentru a-i pstra savoarea i pentru a nu-i pierde gustul minunat. 700 gr carne de oaie, 250 gr iaurt, 1 linguri sare, 350 ml ap, 1 linguri frunze de coreandru fin tiate, 20 gr ghimbir, 85 gr ulei sau unt topit, 1 linguri ghimbir uscat, o legtur de asafoetida tnr, linguri piper rou dizolvat n ap, linguri garam masala Kashmiri, 1 linguri semine de coreandru mcinate, 150 ml ap fierbinte.
71

Se pune la prjit carnea cu iaurtul i uleiul, legtura de asafoetida i cele 20 gr. ghimbir uscat. Se amestec ocazional pn ce lichidul este absorbit iar bucile devin deschise la culoare. Se adaug 4 linguri de ap (60 ml) i se amestec din nou. Aceeai cantitate de ap se mai adaug de 2 ori ateptnd ca aceasta s fie absorbit. Se ia tigaia de pe foc i se adaug piperul rou cu 2 linguri de ap; se amestec puin, ateptnd s se coloreze tot preparatul. Se adaug apoi 150 ml ap, se reduce focul i se las s se prjeasc carnea bine. La final se adaug seminele mcinate de coreandru, garam masala, bucelele de ghimbir i frunzele de coreandru tiate. Se bag tigaia la cuptor pentru 30 minute la o temperatur de 120 C. Se servete cu orez fiert sau chapati. Not: acest preparat se obine n 1 or.

PREPARATE DIN CARNE DE PASRE

72

MURG- DO- PYAZA (pui cu sos de ceap i roii) 2 pui mari, kg lapte btut, kg ceap, 1 linguri semine de coreandru, 3 roii mari coapte, 1 lingur praf chilli, 8 ardei iui, 8 nucoare verzi, 2-3 batonae de scorioar, 1 frunz de dafin, o bucic de ghimbir de 4 cm, 6 cei de usturoi, 4-5 ardei verzi iui, o legtur frunze de coreandru, sare dup gust, frunze de coreandru pentru garnitur, o bucic de aluat pentru a sigila capacul. Se ndeprteaz pielea puilor i se taie n buci. Se pun bucile de pui n laptele btut, se adaug seminele de coreandru mcinate i feliile de ceap. Se las o jumtate de or apoi se sigileaz capacul i se pune la foc mediu timp de 10-12 minute. Se ridic capacul i se verific bucile de carne. Se las n continuare la foc, fr capac, pn ce preparatul este aproape gata. Se adaug roiile tiate n bucele mici, ghimbirul, usturoiul, ardeii verzi tiai n rondele subiri, praful de chilli, frunza de dafin, legtura de frunze de coreandru tiate mrunt, ulei sau unt topit, sare i se prjesc la foc mic pn ce sosul ptrunde bine toate bucile de pui i se separ uleiul. Se servete cu chapati fierbini, garnisit cu frunze de coreandru tiate. PALAK MURGI (pui cu spanac)

73

1 pui mare, 400 gr spanac, 100 gr frunze de cimbrior, 50 gr frunze de coreandru, 6 ardei verzi iui, ulei, 1 linguri zahr, ceac lapte, 2 cepe, linguri praf ardei rou,1 linguri praf ofran, 2 linguri garam masala, 1 linguri praf de coreandru, sare dup gust. Se ndeprteaz pielea puiului i se taie n buci. Se fierbe spanacul cu frunzele de cimbrior, frunzele de coreandru i ardeii verzi, preparndu-se apoi un piure. Se ncinge uleiul i se adaug linguria de zahr; cnd se topete se adaug bucile de pui i se rumenesc pe ambele pri. Se stropesc cu puin lapte n timp ce se prjesc. Se scot bucile de pui cnd sunt gata. n acelai ulei se prjete i ceapa pn devine aurie. Se adaug praful de ardei rou, ofranul, piureul de spanac i sare dup gust. Se amestec puin i se las pe foc pn ce se separ uleiul. Se adaug bucile prjite de pui i o ceac cu ap fierbinte. Se las la foc mic adugnd coreandrul praf i garam masala. Se sigileaz capacul cu puin aluat pentru ca aroma condimentelor s ptrund bucile de pui. Se servete cu chapati, paratha sau naan fierbinte. Not: Avei grij cnd adugai sare deoarece spanacul conine sare. Dac preparatul necesit mai mult ap putei aduga puin lapte.

PUI CU ROII I ALUNE KAJU

74

1 pui de mrime mijlocie, ceac lapte btut, 6 cei de usturoi, o bucic de ghimbir de 2 cm, 2 ardei roii, kg roii coapte, 1 linguri zahr, 2 picturi de colorant rou, linguri praf ardei iute, sare dup gust, ceac de alune Kaju prjite, ceac de alune Kaju mcinate, 4 linguri unt topit(ghee) sau ulei, 6 linguri sos de roii sau ketchup. Se ndeprteaz pielea i se taie puiul n buci. Se prepar un mujdei din usturoi, ghimbir i ardeii roii. Se adaug laptele btut, sare dup gust, bucile de pui i se las la marinat timp de 4-5 ore. Se taie roiile i se pun la prjit cu linguria de zahr, picturile de colorant i praful de ardei iute. Cnd sunt aproape gata, se pune i pielea puiului tiat bucele mici. Separat se pune puiul la foc potrivit, n sosul n care a fost lsat la marinat. Cnd este aproape gata se adaug roiile pregtite, 3 lingurie de unt, alunele mcinate i sosul de roii i se las la foc mic nc 810 minute. Se servete cu alune prjite ntinse pe toat suprafaa preparatului i turnnd unt topit pe deasupra.

DUM PUKHT MALAI MURG (pui cu brnz nbuit, la cuptor)

75

1 pui fr pieli i fr articulaii, linguri garam masala, linguri praf semine chimion, 2 lingurie praf coreandru, 1 linguri praf ardei iute, 2 ceti lapte btut, 4 cepe mari, 10 cei de usturoi, 4 ardei roii iui, uscai, 6 ardei verzi, 6 nucoare verzi, 3 lingurie unt, ceac smntn, sare dup gust, o bucic aluat pentru a sigila tigaia. Se prepar din lapte brnz de cas i se pune la scurs ntr-o pnz pn ce devine semi-solid. Se zdrobete usturoiul cu cepele i ardeii verzi pn ce se obine o past. Se amestec pasta obinut cu laptele, condimentele, bucile de pui i sare dup gust lsndu-se la macerat timp de 2-3 ore. Se ncinge untul i se adaug puiul marinat. Se toarn deasupra smntna i se presar nucoara. Se pune capacul, se sigileaz cu puin aluat i se las tigaia la foc mic sau se bag la cuptor pentru 2-3 ore. La final se verific dac a rmas prea mult lichid. Se mai las pe foc nc o vreme, fr a mica bucile de pui, pn ce se separ grsimea n tigaie. Se servete cu chapati, naan sau paratha.

PUI TANDOORI
76

1 pui mare, 10 cei de usturoi, o bucic de ghimbir de 3 cm, 6 ardei verzi, o legtur mic de frunze de coreandru (opional), 1 ceap, 2 ceti lapte btut, 1 linguri ofran, sare dup gust, o lingur unt, 1 linguri garam masala, felii de ceap pentru garnitur. Se prepar un mujdei din usturoi, ghimbir, frunzele de coreandru tiate mrunt i ceapa. Se adaug n laptele btut mpreun cu ofranul, garam masala i sare dup gust. Se introduce puiul ntreg, fr piele, n acest sos i se neap uor pentru a fi ptruns mai bine. Se acoper i se las la macerat, la rece, timp de 7-8 ore. Se bag apoi n cuptorul ncins moderat, timp de 30-35 minute. Puiul nu se ntoarce ci se stropete din cnd n cnd cu sosul n care se face. Se servete uns cu unt i presrat cu garam masala. Se garnisete cu felii sau rondele de ceap crud. PUI UMPLUT CU CARNE I MAZRE 1 pui mare, 250 gr carne tocat, 1 ceac mazre decojit i fiart, 1 ceap mare, 1 lingur ulei sau unt topit, 1 linguri mujdei de usturoi, 2 ardei verzi, 2 linguri praf de coreandru, 1 linguri garam masala, linguri suc de ghimbir, sare dup gust, 2 linguri ulei normal, 1 frunz de dafin tiat, 2 cepe mici
77

pentru aternut puiul pe ele, 1 linguri zahr, 2 ceti cu ap. Se ncinge uleiul i se prjete ceapa pn capt o culoare aurie. Se adaug usturoiul, ardeii, 1 lingur coreandru i se amestec timp de 3-4 minute. Se adaug carnea tocat, sare i 5 linguri de ap. Se acoper tigaia i se las la foc mic pn ce carnea este bine fcut. Se adaug sucul de ghimbir, praful de coreandru, garam masala i mazrea. Se acoper din nou tigaia i se las pe foc pn ce carnea este aproape uscat. Se rcete amestecul i se umple puiul cu el. Se acoper partea de jos a puiului prin care a fost umplut cu o bucic de aluat. Separat, ntr-o crati, se caramelizeaz zahrul n 2 linguri de ulei, se adaug ap, cele 2 cepe feliate, frunza de dafin i se aeaz puiul deasupra. Se pune capacul cu o greutate pe el. Se ntoarce puiul din cnd n cnd de pe o parte pe alta pentru a se frgezi. Cnd este bine fcut, se poate muta din crati n tigaie. Se poate servi rece sau fierbinte. PUI N LAPTE 1 pui mare jupuit i bucit, 3 litri de lapte, 3 linguri ulei sau unt topit, 1 linguri mujdei de ghimbir, linguri mujdei de usturoi, sare dup gust, nuci i stafide pentru garnitur.

78

Se nmoaie stafidele i se prjesc nucile n puin grsime. Se ncinge untul sau uleiul i se prjete puin past de ghimbir i de usturoi. Se adaug bucile de pui i se las puin timp s se prjeasc. Se adaug apoi puin cte puin laptele, ntorcnd din cnd n cnd bucile de pui. La final, cnd mai rmne puin lapte se adaug stafidele. Se las vasul la foc mic pn ce laptele se ngroa i mbrac toate bucile de pui formnd n aparen o crem. Se servete cu chapati, fierbinte i garnisit cu nuci.

79

CURRY Poate cel mai cunoscut i mai vehiculat termen aparinnd buctriei indiene este cel de curry. El nu nseamn ns un anume fel de mncare, ci reprezint mai curnd varietatea i amestecurile de ierburi i condimente care difer foarte mult de la o regiune la alta, de la o comunitate la alta i chiar de la o familie la alta. n Kashmir, de exemplu, sofranul este cel care intr adesea n preparate, mprumutndu-le aroma sa subtil. n Rajasthan i Andhra Pradesh, mirodeniile foarte tari par s se potriveasc excelent cldurii toride. n Uttar Pradesh, ca i n cea mai mare parte a nordului Indiei, grul este ingredientul de baz, n timp ce Gujerat i Maharashtra sunt vestite pentru buctria lor vegetarian foarte bogat i felurile lor dominant zaharate. CURRY DE CHIFTELUE DIN PETE kg pete, 1 ceap mare, 3 ardei verzi, 1 lingur frunze coreandru, linguri garam masala, 1 lingur fin, sare dup gust pentru chiftelue, usturoi, 1 bucat de 4 cm de ghimbir, 4 ardei verzi, 2 roii coapte, linguri garam masala, 1 linguri praf coreandru, 2 cepe mari, linguri praf de turmeric, sare numai pentru sos, frunze coreandru.

80

Se fierbe petele i se ndeprteaz pielea i oasele. Se prepar o past care se amestec bine cu frunzele de coreandru, cei 3 ardei verzi i ceapa mare, tiate mrunt, fina de gru i sarea. Se fac chiftelue din compoziia rezultat i se prjesc n ulei ncins pn ce capt o culoare aurie. Se scurg de excesul de ulei i se dau deoparte. Se prepar o past din cele 2 cepe tiate mrunt, usturoiul i cei 4 ardei. Se scoate uleiul din tigaia n care s-au prjit chifteluele i se mai opresc doar 2 linguri. Se ncinge bine i se prjete pasta de ceap. Se adaug roiile, se amestec i se las tigaia la foc moale pn ce roiile sunt bine topite n masala. Se reduce focul i se adaug praful de turmeric, praful de coreandru, garam masala, sare dup gust i opional praful de ardei rou. Se amestec uor i se mai adaug 2 ceti cu ap. Se fierbe puin dup care se adaug chifteluele i se las pe foc nc 10-15 minute. Se garnisete cu frunze de coreandru. Se servesc cu orez fiert, imediat ce chifteluele absorb tot sosul picant i devin moi putnd fi astfel uor de manevrat cu mna. CURRY DE OAIE Este cea mai popular mncare; un meniu zilnic pentru cei mai muli nevegetarieni din nordul Indiei. 700 gr carne de oaie, 4 cepe, 15 gr ghimbir, ulei, 10 cei de usturoi, 3 ardei iui fr semine, linguri piper rou, linguri ofran, 1 linguri
81

semine mac, 1 linguri semine albe chimion, 1 linguri semine de coreandru, 2 nucoare maro, 6 cuioare, 12 boabe piper, 15 gr nuc de cocos uscat, 15 gr migdale, 120 gr iaurt sau lapte btut, 5 nucoare verzi, 2 lingurie sare, 4 roii, linguri garam masala, frunze proaspete de coreandru pentru garnisit. Se prjesc i se zdrobesc seminele de coreandru, mac, seminele albe de chimion, nucoarele maro, boabele de piper, cuioarele i nuca de cocos. Se las la nmuiat ardeii iui n ap fierbinte timp de 30 de minute. Se prepar un mujdei din usturoi i ghimbir, ingredientele prjite i zdrobite, ardeii iui i apa n care acetia au fost pui la nmuiat (dac au absorbit toat apa atunci se pot aduga 90-120 ml de ap cldu). Se ncinge uleiul i se prjete ceapa ras i nucoarele verzi zdrobite pn ce capt o culoare maronie. Se d tigaia deoparte i se adaug piperul rou, ofranul i pasta din ingredientele prjite i zdrobite. Se las tigaia la foc mic i se adaug iaurtul, puin cte puin, pn este ncorporat tot. Se adaug migdalele decojite i roiile tiate felii, lsnd tigaia pe foc nc 5 minute. Se adaug apoi bucile de oaie i sarea i se las la foc potrivit pn ce carnea capt o culoare maroniu deschis. Se adaug 300 ml ap, se acoper tigaia cu un capac, pe care se toarn puin ap i se micoreaz focul. Preparatul este gata n timp de 1 or.

82

Se servete condimentat cu garam masala presrat pe deasupra i garnisit cu frunze proaspete de coreandru. DO PYAZA MEAT CURRY (carne de oaie cu sos de ceap) Un alt preparat renumit n nordul Indiei. Savoarea i gustul acestuia depind foarte mult de cantitatea de ceap folosit. 500 gr carne de oaie, 150 gr ulei sau unt topit, 500 gr ceap, 500 gr iaurt, 2 lingurie sare, 1 linguri piper rou, 1 linguri frunze proaspete de coreandru, 1 linguri semine negre de chimion, 1 lingur ghimbir uscat mcinat, 20 gr usturoi pisat cu ap, 15 gr coreandru semine, 6 nucoare verzi, linguri garam masala, 120 ml ap. Se ncinge bine uleiul i se prjete jumtate din cantitatea de ceap, tiat fin, pn capt o culoare galben maronie. Se scoate ceapa i n acelai ulei se prjesc bucile de carne pe ambele pri pn devin maronii. Se ia tigaia de pe foc i se adaug piperul rou, ceapa rmas tiat mrunt i iaurtul. Se las puin pe foc apoi se adaug sarea, ghimbirul, seminele mcinate de coreandru, 5 linguri de ap fierbinte ori zer, se acoper tigaia i se las pn cnd preparatul este gata. ntre timp se adaug i usturoiul zdrobit cu ap, puin cte puin, apoi nc 4 linguri de
83

ap fierbinte, ceapa prjit anterior i nucoarele verzi tiate. Se acoper tigaia din nou i se bag n cuptor timp de 15 minute. Se servete presrat cu garam masala, semine prjite i mcinate de chimion negru i frunze proaspete de coreandru, tiate fin. CURRY DE PETE 1 pete mare, 2 cepe mari, 1 lingur semine de susan, 1 lingur semine chimion, 2 linguri semine coreandru, 4 linguri nuc de cocos ras, 1 fruct de tamarind, ceac ap fierbinte, 3 linguri ulei sau unt topit, o mn semine de chimion, o bucic de asafoetida, linguri praf ardei rou sau dup gust, frunze de coreandru, sare dup gust. Se cur i se taie petele n bucele. Se coace ceapa n coaj. Se prjesc i se macin seminele de susan, chimion, coreandru i se amestec cu nuca de cocos. Se macereaz fructul de tamarind pentru obinerea sucului. Se zdrobete ceapa coapt i se amestec cu pasta obinut din seminele prjite i mcinate. Se ncinge uleiul i se prjesc seminele de chimion i asafoetida. Se adaug dup puin timp ceapa amestecat cu pudra din semine, praful de ardei, sarea i se las pn ce preparatul capt o culoare aurie. Se adaug sucul obinut din fructul de
84

tamarind i dup 7-8 minute se adaug bucile de pete. Se las pe foc nc 10 minute. Se servete fierbinte sau rece garnisit cu frunze de coreandru. CURRY DE CHIFTELUE DIN BRNZ Pentru sos sunt necesare: 4 cepe, 2 lingurie ghimbir proaspt, mcinat, 200 gr roii, 1 linguri praf ardei rou, 3 linguri ulei, sare dup gust, 5 cei de usturoi, linguri ofran, cteva frunze de coreandru, 2 linguri garam masala, 1 linguri praf chimen alb. Se prjesc ceapa tiat i usturoiul pn ce devin maroniu deschis. Se adaug roiile decojite i tiate, ghimbirul mcinat, ofranul, praful de ardei rou, sarea, frunzele de coreandru mrunite, garam masala i se mestec pn ce sosul devine gros. Se adaug ap i se las pe foc nc 15 minute. Pentru chiftelue sunt necesare: 2 litri de lapte, 50 gr migdale, 10 nucoare verzi, 2 linguri oet, ulei, 50 gr nuci. Se dizolv oetul ntr-o jumtate de ceac de ap i se adaug laptelui n timp ce acesta fierbe pentru a-l acri. Se las cteva minute pentru a se prinde apoi se toarn ntr-o sedil pentru a se scurge tot zerul. Se scoate brnza obinut i se frmnt pn ce devine
85

past. Se piseaz migdalele, nucile i nucoarele cu puin lapte i se amestec cu pasta de brnz. Se prepar chiftelue care se prjesc n ulei fierbinte pn devin galben- maronii. Se pun n sos i se fierb pn devin moi. Se servesc fierbini. CURRY DE CHIFTELUE DIN CARTOFI (stilul Moghul) Pentru chiftele : kg cartofi, 1 lingur ghimbir proaspt mcinat, 2 linguri ardei verzi tiai, 1 lingur praf chimen, sare dup gust, unt topit, ulei, 2 linguri semine mac mcinate, 2 linguri frunze de coreandru tiate, 1 linguri condimente mcinate (masala), 4 nucoare verzi, pesmet. Se prepar un piure din cartofi i se amestec cu toate ingredientele. Pentru umplerea chifteluelor: 200 gr brnz, sare dup gust, linguri colorant galben . Se freac brnza cu sare i colorant. Se prepar chiftele din piureul de cartofi i se umplu cu past din brnz. Se tvlesc prin unt topit apoi prin pesmet i se prjesc n ulei ncins pn devin maronii.

86

Pentru sos: 1 ceac ceap tiat, 6 cei usturoi, 1 lingur praf chimen, 4 nucoare verzi, 300 gr roii, 1 linguri zahr, sare dup gust, 2 linguri ghimbir mcinat, 1 linguri praf ardei rou, 2 linguri garam masala, 2 linguri semine mac mcinate, 1 linguri frunze coreandru, 1 lingur ulei. Se prjete ceapa pn capt culoarea maroniu deschis. Se adaug usturoiul, ghimbirul, o ceac ap, praful de ardei rou, sarea i se mestec uor pn se evapor apa. Se adaug roiile fr pieli, tiate n cuburi, zahrul, garam masala, praful de chimen, nucoara i seminele de mac. Se las pe foc pn sosul devine uleios. Se adaug apoi 2 ceti de ap i se fierbe pn ce sosul se ngroa. Se pun chiftelele pe un platou, se taie n patru i se toarn sosul deasupra. Preparatul se garnisete cu frunze de coreandru. CHANA DAL CURRY Curry: 250 gr fasole(chana dal), 15 ceti ap, 2 linguri coreandru praf, 1 bucic mic de asafoetida, 1 linguri semine de rodie, kg lapte acru, 1 linguri ardei rou praf (chilli), 2 linguri garam masala, 1 linguri ofran, ceac ulei sau unt topit, sare dup gust. Pakora: 250 gr fasole, 1 linguri ghimbir proaspt, tiat, 1 ceap tiat, 1 linguri garam masala, 1 linguri ardei rou praf, 1 linguri
87

coreandru praf, 1 linguri ardei verde mrunit, 1 linguri frunze de coreandru tiate mrunt. Se las la nmuiat cele 500 gr fasole peste noapte, se scurge de ap i se d prin maina de tocat. Se mparte apoi n dou porii. Se ncinge uleiul, se prjete asafoetida pn devine maronie i se zdrobete cu o lingur. Se prjete jumtate din pasta de fasole, cu ofranul, timp de 10 minute, se adaug laptele acru i apa i se amestec pn ce se fierbe. Se adaug pakora, garam masala, sarea, praful de ardei rou, seminele de rodie i coreandrul praf i se fierbe la foc moale pn se ngroa i preparatul devine moale. Se presar coreandru deasupra i se servete cu orez sau chapati. Not: dac se servete cu orez, fasolea se prepar mai subire; dac se servete cu chapati, fasolea se prepar mai groas. Prepararea pakorei: se amestec toate ingredientele cu celelalte 250 gr fasole i se prjete n ulei ncins pn capt o culoare maroniu deschis. Se scurge preparatul de excesul de ulei. Not: pakora se poate servi i simpl cu un amestec de lapte acru, usturoi pisat i castravei cruzi, tiai cubulee. Se mai poate servi cu salat de legume crude i, bineneles, cu chapati sau orez.

88

CURRY SPECIAL Chifteluele: 7 banane coapte, 1 lingur ofran, 6 linguri pesmet, 10 migdale decojite, linguri nucoar mcinat, linguri garam masala, sare dup gust, 2 linguri ghimbir proaspt, 3 linguri frunze coreandru mrunite, 125 gr lapte condensat, 4 nucoare verzi. Se taie bananele n patru buci fr a le decoji i se fierb mpreun cu ofranul i sarea. Se rcesc, se decojesc i se prepar un piure n care se adaug frunzele de coreandru, ghimbirul, pesmetul i garam masala. n laptele condensat se adaug nucoara mcinat, nucoara verde, migdalele i puin piure. Se fac chiftelue care se umplu cu piureul de banane, se tvlesc prin fin i se prjesc pn devin maronii. Sosul: 250 gr ceap, o bucat nuc de cocos, 1 linguri ofran, 2 linguri frunze de coreandru mrunite, 4 linguri garam masala, 12 cei de usturoi, 3 lingurie ghimbir proaspt mcinat, 1 roie de 60 gr, 1 lingurie ardei rou praf, 5 linguri ulei, nucoar verde tiat, 2 linguri semine albe de chimen, sare dup gust. Se prjete n ulei ceapa cu usturoiul pn devin maronii deschis. Se adaug sarea, praful de ardei, roia tiat, ghimbirul mcinat, ofranul, nuca de cocos ras, seminele de chimen alb mcinate,
89

nucoara verde, garam masala i se amestec pn se ngroa sosul. Se adaug 3 ceti de ap i se fierbe n continuare nc 15 minute, dup care se adaug chiftelele din piure de banane, lsndu-le pn ce devin moi. Se servesc fierbini, presrate cu frunze de coreandru. CURRY DE FASOLE I CIUPERCI 250 gr fasole alb, linguri ofran, linguri piper negru, 2 linguri garam masala, 200 gr ceap, 1 cel de usturoi pisat, ceac ulei, 60 gr ciuperci, linguri ardei rou praf, 2 linguri frunze de coreandru mrunite, 200 gr roii decojite, 1 linguri ghimbir proaspt, zdrobit, sare dup gust. Se las fasolea i ciupercile la nmuiat peste noapte, separat. Se taie ciupercile n bucele mici; se fierbe fasolea n ap cu sare. Se prjete ceapa pn capt culoarea maroniu deschis, se adaug usturoiul pisat, ghimbirul, ceac ap, roiile tiate, ofranul, ardeiul rou, piperul negru i sarea i se amestec pn cnd ceapa este bine fcut. Se adaug apoi fasolea fiart, ciupercile i 1 litru de ap lsnd totul la foc moale pn ce sosul devine gros. Se amestec coreandrul i garam masala cu preparatul i se servete fierbinte.
90

KHOYA MATAR CURRY (curry de mazre) 250 gr lapte condensat, 1 kg mazre, 200 gr roii, sare dup gust, 2 linguri chimen alb pudr, 2 linguri garam masala, linguri ofran, 30 gr nuc de cocos ras, ceac ulei, 1 linguri ap de asafoetida, 1 linguri frunze coreandru mrunite, 1 linguri ghimbir proaspt, tiat. Se ncinge uleiul, se toarn apa de asafoetida, se adaug laptele i se amestec cu o lingur pn ce preparatul capt culoarea maroniu deschis. Se adaug mazrea, pudra de chimen alb, ofranul, sarea, ghimbirul mcinat, nuca de cocos, apa i se acoper vasul. Se adaug roiile prjite separat ntr-o tigaie i se las vasul la foc mic pn ce mazrea este bine fcut. Cnd este gata se presar deasupra garam masala i frunzele de coreandru. Se servete fierbinte. MALAI KOFTA CURRY (curry de cartofi cu smntn) kg cartofi, linguri frunze coreandru, 1 linguri chimen semine, linguri garam masala, 2 ardei verzi tiai fin, 1 lingur ghimbir proaspt, tiat fin, ceac smntn, pesmet, ulei, sare dup gust. Se prepar un piure de cartofi n care se adaug garam masala, seminele de chimen, frunzele de
91

coreandru, ardeii verzi, ghimbirul i se amestec bine. Se prepar chiftelue din piure, se umplu cu smntn, se dau prin pesmet i se prjesc cte 3 sau 4 n ulei ncins pn capt o culoare galben-maronie. Sosul: 1 ceac de ceap tiat, 2 linguri ghimbir proaspt, tiat, 1 linguri ulei, 1 frunz dafin, 2 linguri chimen pudr, 4 cei usturoi, 1 linguri ardei rou pudr, 1 linguri garam masala, 250 gr roii, 4 nucoare verzi, cteva frunze coreandru, sare dup gust. Se prjete ceapa pn capt culoarea maroniu deschis. Se adaug ghimbirul, usturoiul, 1 ceac ap i se las vasul pe foc pn ce se evapor apa. Se adaug frunza de dafin, roiile tiate, chimenul, garam masala, ardeiul rou, nucoara i sarea. Se prjesc pn devin uleioase, se adaug 2 ceti cu ap i se fierbe pn ce apa scade trei sferturi. Se toarn peste chiftele i se presar deasupra frunze de coreandru. CURRY DE CIUPERCI TOCATE 120 gr ciuperci albe, 8 cei usturoi, 2 linguri ghimbir, 1 linguri ardei rou pudr, ceac mazre, 3 linguri ulei, 1 lingur chimen alb pudr, 4 cepe, 4 roii potrivite, 2 linguri garam masala, 3 nucoare verzi, lingur ofran, cteva frunze de coreandru, sare dup gust.
92

Se las ciupercile la nmuiat peste noapte. Se spal i se toac. Se prjete ceapa tiat mrunt i usturoiul pn ce devin maronii. Se adaug roiile tiate, ghimbirul mcinat, ofranul, ardeiul rou, garam masala, sarea, nucoara verde tiat, chimenul pudr i se mestec constant pn ce sosul devine gros. Se adaug ciupercile tocate, mazrea i frunzele de coreandru, prjindu-le timp de 2 minute. Se mai adaug puin ap i se las la foc mic pn ce preparatul este gata. MUKUND VARI CURRY 1 kg fin de gru, 1 linguri sare, 6 cei usturoi, 2 linguri ghimbir proaspt, 1 linguri ardei iute pudr, 2 linguri garam masala, linguri ofran, 4 cepe, 2 roii, kg mazre, 3 linguri ulei, cteva frunze coreandru, sare dup gust. Se frmnt fina ca pentru chapati i se las deoparte timp de 15 minute. Se spal sub jet de ap pentru a deveni elastic. Se fierbe apoi n ap cu sare, lsnd-o pn crete n volum de 2 ori. Se las la rcit, se scurge de ap, se taie n buci mici i se prjesc pn capt o culoare maro deschis. Se prjete ceapa tiat i usturoiul pn devin maronii, se adaug roiile tiate, ghimbirul, ofranul, ardeiul rou, garam masala, sarea i se amestec pn sunt gata. Se adaug mazrea, bucelele de coc prjite i frunzele de coreandru tiate lsndu-le s se
93

prjeasc timp de 2 minute. Se adaug apoi 3 linguri de ap i se las la foc mic pn ce mazrea este gata i rmne cam o ceac de ap. Se servete fierbinte. CURRY DE CARTOFI kg cartofi, 200 gr roii, linguri mujdei de usturoi, linguri ofran, 1 linguri frunze de coreandru tiate, ceac ulei, 120 gr ceap, 1 linguri past de ghimbir, 1 linguri ardei rou pudr, 1 linguri de cimbrior, 2 linguri garam masala, sare dup gust. Se prjete ceapa, se adaug ghimbirul mrunit, ardeiul, ofranul i se prjesc timp de cteva minute. Se adaug o ceac de ap, sare i se amestec un minut; se adaug apoi roiile decojite i tiate mrunt i se las pe foc pn cnd sosul devine gros. Se adaug cartofii tiai n buci mari i cimbriorul i se las pe foc 10 minute. Se mai adaug 3 ceti de ap i se las la foc moale pn cnd preparatul este gata. Se servete fierbinte, garnisit cu frunze de coreandru tiate mrunt. BIRIYANI

94

Biriyani, n buctria indian, nseamn ceva prjit sau fript; un fel cu carne, servit ntotdeauna cu orez prjit. Pentru vegetarieni am inclus i reete fr carne. KUTCHI BIRIYANI (biriyani cu pui) 750 gr orez cu bobul mare sau de tip Basmati, 1 pui mare fr pieli bucit, kg lapte btut, 1 bucat de coaj de papaya de 4 cm, o bucat de ghimbir de 5 cm, 10 ardei verzi sau dup gust, 2 ceti frunze de coreandru, 1 ceac frunze ment, 2 cepe mari, 6 cei usturoi, 8 nucoare verzi, 4 batoane mici de scorioar, 20 frunze curry, 1 linguri ofran, sucul a dou lmi, o ceac de jumti de nuci prjite (sau stafide, migdale, etc), 2 ceti ulei, 2 ceti fin alb din care se prepar un aluat pentru sigilat. Se las orezul la nmuiat timp de 15 minute. Se fierbe n ap cu sare numai ct s fie pe trei sferturi fcut apoi se ntinde pe o tav s se rceasc. Se rade fin coaja de papaya, ghimbirul, ardeii verzi i se taie mrunt frunzele de coreandru i cele de ment. Se adaug n lapte mpreun cu sarea i bucile de pui. Se amestec uor i se las deoparte timp de 4-5 ore. Se nmoaie ofranul i frunzele de curry n sucul de lmie. Se macin bine nucoara, scortioara i usturoiul pentru a prepara masala.
95

Se ncinge bine o ceac cu ulei ntr-un vas nalt i se prjete garam masala i ceapa tiat pn ce capt o culoare aurie. Se adaug puiul i se presar deasupra trei sferturi din orez pentru a-l acoperi, urmat de jumtile de nuci, trei sferturi din sucul de lmie i 2 linguri de unt topit. Se repet procedeul pn se epuizeaz toat cantitatea de orez, nuci, suc de lmie i unt. Se pune capacul, se sigileaz cu bucata de aluat i se las timp de 5 minute la foc mare apoi la foc mediu timp de 45 minute. Se ndeprteaz aluatul i se servete direct din tigaie, fierbinte, garnisit cu felii de ou fiert. BIRIYANI/ HYDERABAD 1 ceac de orez Basmati, 1 pui mijlociu, 2 ceti de lapte btut, 1 bucat de ghimbir de 10 cm, 5 cepe mari, ceac frunze coreandru, 4 nucoare negre, 6 nucoare verzi, 3 batoane scorioar mici, 6 cei usturoi, nucoar, 1 lingur semine mac,sare dup gust, 1 linguri ofran, 1 lingur lapte, 1 ceac ulei sau unt topit(ghee). Pentru garnitur: 6 ou fierte tari, ceac de alune Kaju i ceac stafide prjite. Se fierbe orezul cu sare pn se face pe jumtate. Se scurge i se ntinde pe o tav. Se taie puiul n buci. Se prepar o masala din toate condimentele. Se introduc bucile de pui n laptele btut, amestecat cu masala i sare i se las la marinat 2-3 ore.
96

Se amestec ofranul n lingura de lapte. Se prjete ceapa tiat n felii subiri pn cnd feliile devin aurii i crocante. Se pune puiul cu sosul n care a stat la marinat ntr-o crati, se adaug ceapa i se las la foc moale pn cnd puiul este aproape gata. ntr-un alt vas se ncinge uleiul i se pune un rnd de orez, un strat din puiul fcut deja, puin sos, urmat de un alt strat de orez i buci de pui. Dup ce s-au terminat bucile, se pune ultimul strat de orez, se toarn untul topit i se stropete cu ofranul dizolvat n lapte. Se pune capac vasului i se las timp de 20 de minute la cuptor, la o temperatur moderat. Se servete cu orez simplu, felii de ou, stafide i nuci prjite. BRNZ CU CIUPERCI BIRIYANI kg orez, 2 frunze dafin, 3 lingurie chimion alb semine, 2 buci de scorioar, 200 gr ulei sau unt topit, cuburi de brnz, 6 ceti ap, 1 ceap mare, 1 linguri praf de chilli, 240 gr ciuperci, 1 morcov, sare dup gust. Se las ciupercile la nmuiat peste noapte. Se spal orezul i se las la nmuiat timp de 1 or. Se prjesc cuburile de brnz n ulei ncins pn devin maronii deschis. Se adaug ceapa i dafinul. Se rumenete puin ceapa apoi se adaug ap, sare i se fierb puin. Se adaug orezul, morcovul tiat mrunt,
97

praful de chilli i celelalte condimente. Se adaug apoi ciupercile i se las pe foc pn ce apa este complet absorbit i orezul nu se lipete. Se servete fierbinte, garnisit cu alune prjite. Not: Se pot folosi i ciuperci conservate. BIRIYANI VEGETAL Se urmrete reeta de mai sus nlocuind ciupercile cu legume. HARI BIRIYANI 2 ceti mazre decojit fiart, 1 ceac orez Patna, mnunchi frunze de coreandru, 6 ardei verzi, 10-12 frunze de ment, o bucat ghimbir de 3 cm, 1 linguri semine chimion, 6 nucoare verzi, linguri ofran, 1 ceap mare, ulei, sare dup gust. Se spal i se scurge mazrea. Se taie ceapa n felii groase i se las orezul n ap timp de 15-20 de minute. Se amestec toate ingredientele rmase pentru a prepara masala. Se prjete ceapa n ulei ncins pn devine aurie, se adaug masala apoi se adaug mazrea i se acoper vasul. Dup 5-6 minute se adaug orezul i ap suficient pentru a acoperi orezul. Se acoper vasul i se las pn ce orezul este fiert i scade apa. Se servete fierbinte, cu lapte btut, sau raita.
98

SNACKS-URI
99

MATAR ALU SAMOSA (samosa umplute cu cartofi i mazre) Ingrediente pt aluat: 230 gr fin, 60 gr unt, 5 linguri ap, sare. Se cerne fina, se adaug sarea, apa i untul i se prepar un aluat. Se frmnt timp de zece minute i se las acoperit cu o pnz uscat, ntr-un loc rece. Ingrediente pentru umplutur: 30 gr unt, 30 gr ghimbir, 230 gr cartofi, o linguri sare, linguri garam masala, o lingur frunze coreandru proaspt, mrunite, o linguri coreandru praf, 60 gr ceap, 2 ardei verzi iui, 170 gr mazre, linguri piper rou, o linguri semine rodie, 1 linguri suc de lmie sau praf de mango verde. Umplutura: Se fierb cartofii i se taie n bucele foarte mici i fine. Se taie ct mai mrunt ceapa, ghimbirul, ardeii verzi i frunzele de coreandru. Se ncinge uleiul sau untul i se prjete ceapa. Se adaug ghimbirul, mazrea, ardeii iui verzi, sarea i piperul, lsndu-le pe foc 2-3 minute. Se adaug 4 linguri de ap i se las la foc mic 15-20 minute sau pn cnd mazrea este gata. Se adaug apoi cartofii, frunzele de coreandru mrunite, garam masala, praful de coreandru, seminele de rodie, praful de mango verde sau sucul de lmie. Se amestec
100

timp de 4-5 minute, se ia vasul de pe foc i se las la rcit. Metod de preparare: Se mparte aluatul n 24 de buci egale. Se formeaz mingiue, se tvlesc prin fin i se ntind ct mai subiri posibil. Fiecare bucat se taie apoi n dou jumti. Se umezesc marginile semicercurilor formate, se aeaz una peste cealalt, se lipesc iar golul astfel format se umple cu o linguri din umplutura pregtit nainte. Se lipesc i se cresteaz foarte fin pe margini. Se prjesc n ulei ncins pn devin aurii la culoare i uor crocante. Se pot servi cu ceai sau chutney de coreandru. KEEMA SAMOSA (samosa umplute cu carne tocat) Aluatul se prepar ca n reeta de mai sus. Umplutura: 450 gr carne tocat de miel (sau amestec de vit i porc), 30 gr unt, 6 cei de usturoi, 3 ardei verzi iui, linguri garam masala, linguri nucoar, o linguri frunze de coreandru proaspt, mrunite, 1 linguri sare, 60 gr ceap, 30 gr ghimbir, linguri ofran, linguri piper rou, o linguri suc de lmie.

101

Se d carnea prin maina de tocat de dou ori. Se taie ct mai fin ceapa, usturoiul i ardeii verzi. Se ncinge uleiul sau untul i se clete ceapa; se adaug ghimbirul, ardeii iui, carnea tocat, piperul, sarea, ofranul, nucoara i usturoiul. Se las pe foc nc 3-4 minute amestecnd continuu. Se adaug puin ap i se las n continuare pe foc pn cnd carnea este gata. Se d deoparte, se las s se rceasc apoi se adaug garam masala, frunzele de coreandru i sucul de lmie. Se pregtesc samosa ca n reeta de mai sus i se prjesc n ulei ncins. Se pot servi cu sos de tomate.

102

DULCIURI Kheer (se pronun kir) este un termen ce desemneaz un fel din orez, fiert n lapte, cu zahr. i aici buctarii indieni i-au demonstrat inventivitatea, mbogind acest segment cu feluri diverse. Noi am ales doar ceea ce ine de specificul indian. OREZ KHEER 1 litru lapte bivoli, 75 gr zahr, 15 gr stafide, 2 nucoare mari, 50 gr orez, 25 gr migdale decojite, esene. Se spal i se nmoaie orezul timp de 25 minute. Se fierbe laptele cu zahrul i cu seminele de nucoar, se adaug orezul i se amestec pn ce orezul este bine fiert. Se ia vasul de pe foc i se adaug migdalele tiate, stafidele i esenele. Se poate servi fierbinte sau rece. TAIEI KHEER 120 gr tiei, ceac zahr, ceac stafide, ceac migdale, 6 ceti lapte, 3 linguri ulei, cteva picturi esen de trandafiri. Se fierbe laptele cu uleiul i zahrul apoi se adaug tieii. Cnd acetia sunt fieri, se adaug stafidele i migdalele decojite i tiate, lsndu-se
103

preparatul pe foc nc 5 minute. Se d vasul deoparte i se adaug esena de trandafiri. Se servete fierbinte. NUC DE COCOS KHEER 3 litri lapte, 150 gr lapte solid (khoya), 1 nuc de cocos proaspt, zahr dup gust, 3 linguri nuci tiate. Se rade fin numai partea alb a nucii de cocos. Se fierbe laptele cu nuca de cocos ras pn ce cantitatea de lapte se reduce la un sfert. Se adaug laptele solid i zahr dup gust. Se fierbe din nou la foc mic pn ce amestecul devine consistent; se adaug jumtate din cantitatea de nuci, se amestec bine i se transfer n vasul pentru servit. Se servete rece, garnisit cu nucile rmase. Not: se pot nlocui nucile cu fructe uscate sau alune. KHEER PANEER 3 litri lapte, zeama unei lmi, 3 linguri zahr, o jumtate lingur nucoar praf, esen de trandafiri, nuci tiate pentru garnitur. Se fierbe un litru i jumtate de lapte, se adaug zeama de lmie i se las s se acreasc. Se ia de pe foc i se toarn ntr-o sedil pentru a se scurge zerul.
104

Restul de lapte se fierbe pn cnd cantitatea se reduce la jumtate. Se rcete, se adaug zahrul i se amestec pn ce se dizolv. Se adaug brnza obinut din cealalt jumtate de lapte, tiat cuburi i se fierbe din nou. Se ia vasul de pe foc i se las descoperit pentru ca brnza s nu se ntreasc. Dup ce se rcete se adaug praful de nucoar i esena. Se las preparatul la frigider timp de 6 ore nainte de a-l servi. Se servete garnisit cu nuci tiate. BUDINC-SHAHI 1 litru lapte, ceac ap, 50 gr brnz, 1 linguri migdale, 100 gr zahr, 5 linguri malai, esene. Se fierbe laptele pn se ngroa i se reduce cantitatea la jumtate. Se amestec malaiul cu ap, se adaug n lapte i se amestec pn devine gros din nou. Separat se prepar un sirop din zahr i ap, se adaug brnza ras i se toarn n amestecul de lapte cu malai. Se toarn deasupra esenele i se presar migdalele tiate. Se servete rece.

105

BISCUII CU NUC DE COCOS 50 gr unt, ceac zahr tos, ceac nuc de cocos ras, 4 linguri lapte, 50 gr ulei, 2 ceti fin, lingur praf de copt. Se bate untul cu zahrul tos i uleiul pn devine pufos; se amestec cu fina cernut i praful de copt. Se adaug laptele i din nuca de cocos ras i se frmnt bine. Se ntinde i se taie cu un cuit pentru biscuii. Se stropesc biscuiii cu lapte, se presar cu nuc de cocos i se bag la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 15 minute. Cnd sunt gata trebuie s aib o culoare maro deschis. BISCUII CU CIREE ceac fin, 5 linguri unt, 1 lingur lapte, linguri esen vanilie, linguri sare, 5 linguri ulei, ceac zahr pudr, ciree. Se bate untul cu zahrul i uleiul apoi se amestec cu fina cernut i sarea. Se adaug laptele i esena de vanilie. Se pune amestecul ntr-un tub de plastic i se fac diferite forme care se decoreaz cu jumti de ciree. Se las la frigider pn devin solide apoi se introduc n cuptorul bine ncins pn devin galben maronii.

106

BISCUII SRAI 50 gr unt, linguri semine cimbru, linguri sare, 1 ceac fin, 5 linguri lapte. Se bate untul, se adaug fina cernut, sarea, seminele de cimbru i se amestec bine. Se adaug laptele i se frmnt aluatul pn se ngroa. Se ntinde i se taie cu un cuit pentru biscuii. Se neap biscuiii cu o furculi i se introduc n cuptor, la o temperatur moderat, pn devin maronii deschis. CUBURI MAGICE DIN NUC DE COCOS 1 cutie lapte condensat, kg felii de pine, esen vanilie, 1 ceac nuc de cocos ras, linguri sare, cteva picturi de colorant galben. Se ndeprteaz coaja de la feliile de pine i se taie miezul n buci mici. Se amestec laptele condensat cu sarea, colorantul i esena de vanilie. Se nmoaie bucelele de pine n laptele astfel preparat, se dau prin nuc de cocos ras i se prjesc pn devin galben maronii. Se servesc fierbini.

107

GULAB JAMUN 16 linguri de lapte pudr, 4 linguri de fin, 2 linguri unt, 2 lingurie de drojdie, puin lapte pentru prepararea aluatului. Se amestec laptele pudr cu cele 2 linguri de unt pn la omogenizarea deplin. Se adaug fina, drojdia i cantitatea necesar de lapte pentru a obine un aluat. Se frmnt bine i se las n repaus 2 ore. Se prepar un sirop puin mai gros din 5 ceti de ap i 3 ceti de zahr. Dup 2 ore, aluatul se frmnt din nou apoi se formeaz cocoloae care se prjesc la foc mic pn capt o culoare armie. Se pun ntr-un vas, se toarn siropul peste ele i se las la nmuiat pn n momentul servirii. PRJITUR CU CIREE cutie lapte condensat, 1 ceac fin, 5 linguri unt, ceac ap, 150 gr zahr pudr, linguri colorant rou, 250 gr ciree, 1 linguri praf de copt, linguri bicarbonat, linguri esen cpuni, sare, 1 lingur ap cldu, ciree pentru a decora. Se amestec laptele condensat cu apa, untul i esena, se adaug fina cernut, sarea, praful de copt, bicarbonatul i cireele tiate. Se amestec bine. Se unge o tav cu ulei, se toarn amestecul n ea i se
108

bag la cuptor la o temperatur moderat timp de 35 de minute. Se scoate i se las s se rceasc. Separat se amestec zahrul pudr, colorantul rou i apa cldu cu o lingur de lemn pn se ngroa. Se toarn deasupra prjiturii, se las s se nchege i se decoreaz cu buci de ciree. PRJITUR DE MIGDALE 6 linguri lapte condensat, linguri sare, 1 ceac lapte, linguri bicarbonat, linguri colorant galben, linguri esen lmie, 1 ceac fin, 75 gr migdale decojite,1 linguri praf copt, 5 linguri unt, linguri esen de migdale. Se amestec untul, laptele condensat, ceaca de lapte i esenele, se adaug fina cernut, sarea, bicarbonatul, praful de copt i migdalele tiate. Se unge o tav, se presar puin fin i se toarn amestecul n ea. Se bag n cuptorul ncins iar cnd este gata se scoate, se las la rcit i se presar cu zahr pudr.

109

MURTURI I CHUTNEY Murturile constituie o not aparte n ansamblul buctriei indiene, fiind mbogite cu variate arome ce ncnt gusturile. Ele pot nsoi feluri de mncare somptuoase, avnd atunci gustul unei delicatese uor picante, sau pot nsoi feluri simple, mbogindu-le. Atenie, ns, cuvntul murturi nu are sensul pe care-l tii;murturile indiene constituie o not aparte chiar n ansamblul buctriei universale! Mango este fructul preferat n India. El crete vara. n multe pri ale Indiei se cultiv cteva sute de soiuri de mango. Din mangoul crud se fac diferite feluri de murturi picante. Dar nu doar mango este favoritul n acest capitol, ci putei gsi combinaii inedite cum ar fi: lmi murate, ceap murat, etc. Chutney desemneaz un fel de murtur la care ingredientul principal este oetul. MURTURI DE LMI N ULEI 1 kg lmi, jumtate kg ulei de mutar, 4 linguri chilli, 25 gr semine de mutar, 50 gr semine cimbrior, 25 gr sare, 2 buci mari de asafoetida, jumtate de kg ghimbir, 125 gr ardei proaspei verzi, 1 pahar suc de lmie, o lingur sare pentru sucul de lmie.

110

Se spal lmile, se taie n patru, se presar sare n interior i se freac cu sare i pe dinafar. Se pun ntr-un borcan i se las aa timp de 4 nopi. Se ncinge uleiul bine, se adaug asafoetida i cnd aceasta se umfl se zdrobete cu o furculi. Se adaug pudra de chilli i se ine pe foc pn ce preparatul se coloreaz n rou. Se ia tigaia de pe foc i se adaug seminele de mutar amestecnd uor. Se adaug ghimbirul, ardeii verzi i lmile tiate n patru. Separat se prjesc seminele de cimbrior i se amestec cu sucul de lmie i cu o lingur de sare. Se fierb timp de 5 minute. Se pun ambele preparate ntrun borcan i se amestec timp de 2-3 minute. Se capseaz borcanul. MURTURI DE MANGO 1 kg de mango copt, 25 gr de chilli, 50 gr semine anason, 5 gr sofran, 150 gr sare, 25 gr semine cimbrior, 2 linguri semine ceap, 2 ceti ulei de mutar. Se ndeprteaz coaja i se taie fructele de mango n buci mari. Se presar toate condimentele i o ceac de ulei de mutar deasupra bucilor de mango, se amestec uor, se pun n borcan i se pstreaz timp de 2 zile la soare. Se agit borcanul zilnic. Dup cele 2 zile se toarn restul de ulei i se las timp de 15 zile ferit de soare, agitndu-se n fiecare zi. Se poate consuma dup 20 de zile.
111

Se poate pstra 1-2 ani atta timp ct bucile de mango sunt acoperite de ulei. ARDEI ROII UMPLUI MURAI 200 gr ardei roii, 3 linguri chilli, 8 linguri de sare, 4 linguri mutar pudr, o ceac ulei, 2 lmi, 4 linguri semine cimbrior prjite i mcinate, 8 linguri praf anason, 4 linguri praf chimen, 4 linguri mango uscat. Se cur ardeii de semine. Se amestec toate ingredientele cu suc de lmie i puin ulei ncins i rcit. Se umplu ardeii cu amestecul, se pun ntr-un borcan i se toarn deasupra ulei ncins i rcit. Se agit borcanul cu grij la fiecare 2 zile. Se pstreaz timp de o lun. LEGUME MURATE 2 kg conopid, morcovi, napi, 50 gr mutar pudr, 200 gr zahr, 100 gr sare, 20 gr praf de chilli, 25 gr ghimbir, o jumtate de litru de ulei de mutar, aspirin. Se spal, se cur i se taie legumele: morcovii n felii lungi, conopida n buchete mici i napul n felii rotunde, mai groase. Se nmoaie legumele timp de 1015 minute n ap fierbinte apoi se scurg. Se zdrobete ghimbirul i se prjete ntr-o ceac de ulei pn
112

capt culoarea galben maronie. Se ia de pe foc, se adaug condimentele i restul de ulei ncins i rcit i se amestec bine. Se prepar un sirop consistent din zahr n 100 ml ap. Se adaug aspirina i siropul n amestecul de mai sus. Se adaug legumele i se prjesc timp de 5 minute. Se rcesc i se pun ntr-un borcan, pstrndu-le timp de 10 zile nainte de a fi consumate. DOVLECEI MURAI kg dovlecei, 1 linguri sofran, 2 linguri chilli, 1 ceac ulei de mutar, 1 lingur de sare, 25 gr semine mutar pudr, 2 linguri semine de cimbrior pudr. Se taie dovlecelul n felii lungi, cu coaj cu tot. Se las n ap fiart timp de 10 minute. Se pun feliile la scurs. Se amestec toate ingredientele cu uleiul i se toarn peste feliile de dovlecel. Se pun ntr-un borcan curat i se las la loc cldu timp de 3 zile, agitnd borcanul zilnic. Se poate consuma dup 4 zile. CHUTNEY DE CEAP 250 gr ceap mic, 1 linguri praf chilli, 2 felii mici de ghimbir, 1 linguri piper negru, 1 ceac oet, 1 linguri sare, 2 cei de usturoi, 1 ardei rou ntreg uscat.
113

Se cur ceapa i se las ntreag. Se freac cu sarea i praful de chilli i se las deoparte timp de 30 de minute. Se fierbe oetul cu toate ingredientele la foc moale timp de 10 minute. Se filtreaz. Se pune ceapa i ardeiul uscat ntr-un borcan curat i se toarn oetul deasupra. Se capseaz borcanul imediat. CHUTNEY DE MORCOVI kg morcovi, 2 linguri ghimbir proaspt, 25 gr migdale decojite, 350 gr zahr, 1 ceac de oet, 1 ceac de ap, 1 linguri chilli, 2 cei de usturoi, 50 gr stafide, 4 linguri sare, linguri nucoar. Se cur i se rad morcovii; se taie usturoiul i ghimbirul n bucele lungi i se pun la fiert la foc mic. Se amestec, se adaug oetul, zahrul, sarea, stafidele curate, migdalele, nucoara i praful de chilli. Se fierbe pn se ngroa puin. Se toarn n borcane curate i se servete dup 2 zile. LAPTE BTUT CHUTNEY 125 gr lapte btut, 3 ardei verzi, 1 lingur frunze de ment proaspete, mrunite, 1 lingur mango uscat, sare. Se amestec bine laptele cu toate ingredientele i se servete cu gustri prjite.
114

CHUTNEY DE ROII 1 kg de roii, 50 gr stafide, 1 ceap, 2 linguri ghimbir proaspt, lingur nucoar tiat mare, 1 linguri chilli, 2 cei de usturoi, 250 gr zahr, 1 ceac oet, 10 gr migdale decojite, 2 linguri de sare. Se pun roiile n ap fiart timp de 5 minute, se scot din ap, se decojesc i se taie n buci mici. Se taie usturoiul i ghimbirul n felii subiri. Se pun roiile la fiert ntr-o crati mpreun cu usturoiul tiat, ghimbirul i chilli. Se amestec constant pn se ngroa. Se adaug restul de ingrediente i se fierb nc 10 minute. Se ia de pe foc, se rcete i se pune n borcane. CHUTNEY DE LMIE kg lmi, 1 linguri chilli, linguri nucoar mare zdrobit, 250 gr zahr, 2 linguri de sare, 3-4 cuioare mcinate. Se spal lmile, se extrage sucul care se amestec cu sarea. Se taie cojile care se amestec n suc apoi se pun ntr-un borcan. Se las borcanul la soare timp de 6 zile, agitndu-l n fiecare zi. Se adaug restul de ingrediente i se amestec. Se las la soare n continuare pn se dizolv zahrul. Poate fi pstrat timp de 1 an de zile dac borcanul este bine capsat.
115

CHUTNEY DE MANGO kg mango verzi, ceac ap, 400 gr zahr, 10 gr ghimbir, linguri nucoar, 1 ceac oet, 1 linguri chilli, 4 linguri sare, 2 cei de usturoi, 50 gr stafide. Se spal, se decojesc i se taie fructele de mango n felii lungi. Se taie usturoiul foarte fin i ghimbirul n felii lungi subiri. Se fierb feliile de mango mpreun cu usturoiul i ghimbirul n ap, la foc moale. Se adaug zahrul i restul de ingrediente i se amestec pn ce sosul se ngroa i capt o culoare galben. Se ia vasul de pe foc, se adaug stafidele i se amestec bine. Se rcete i se pstreaz la loc ntunecos.

116

REETE ADIIONALE PREPARATE

FOLOSITE

LA

PANEER ( BRNZ INDIAN DE CAS ) 1 litru lapte, 2 lingurie sare de lmie, 3 lingurie ulei sau unt topit. Se pune untul sau uleiul n lapte i se fierbe. Se ia de pe foc i se adaug 2 ceti cu ap. Se dizolv sarea de lmie ntr-o ceac cu ap ferbinte, se toarn n lapte i se pune la fiert din nou pn cnd laptele se ncheag. Se ia de pe foc, se las puin la rcit i se pune la scurs ntr-o bucat de pnz timp de 30 de minute. Se taie apoi n cubulee i se pun la prjit pn capt o culoare galben maronie. Zerul se poate folosi la alte preparate. KHOYA - LAPTE SOLID Se unge o tigaie cu ulei i se pune laptele la fiert. Se las s se ngroae amestecnd constant n el cu o lingur, n special pe laturile i pe fundul tigii pentru a nu se lipi. Cnd laptele a devenit ndeajuns de gros, se ia vasul de pe foc i se las s se rceasc. Va deveni n scurt timp solid i poate fi pstrat cteva zile. Un litru de lapte este echivalent cu aproximativ 200 gr. khoya.
117

GHEE - UNT TOPIT Acest preparat st la baza buctriei indiene. Gospodinele indiene l prepar n cas n felul urmtor: Se pune untul sau margarina la topit ntr-o tigaie, la foc potrivit i se amestec uor. Cnd untul se lichefiaz i devine transparent, se ia vasul de pe foc i se las la rcit. Dup 3-4 ore, cnd este bine rcit i nchegat, se ia uor stratul de deasupra, se pune ntrun alt vas, se nclzete pn se lichefiaz din nou i se strecoar printr-o bucat de pnz. Produsul rezultat se numete ghee, se pune ntr-un borcan i se poate pstra timp de 2-3 luni.

MASALA PENTRU LEGUME 450 gr semine coreandru, 100 gr piper negru, 25 gr cuioare, 25 gr nucoar neagr, 100 gr semine chimion, 15 gr scorioar, 15 gr frunz dafin, 50 gr praf uscat de ghimbir. Se macin toate ingredientele, cu excepia ghimbirului care se adaug ultimul. Se amestec bine, se cern i se pstreaz n recipiente de sticl bine nchise.
118

KASHMIR GARAM MASALA 10 semine negre chimion (shahjeera), 250 gr nucoar neagr, 10 gr piper negru, 15 gr scorioar, 10 gr cuioare, 10 gr nucoar. Se piseaz toate condimentele, se amestec i se pstreaz n ambalaj de hrtie. GARAM MASALA PENTRU GARNITURI 25 gr nucoar verde, 4 batoane mici de scorioar, 15 cuioare, linguri piment, 2 linguri semine de chimen negru (shahjeera). Se piseaz, se cern i se pstreaz n ambalaj de hrtie. GARAM MASALA PICANT 5 gr cuioare, 10 gr nucoar, 10 gr scorioar, 30 gr semine negre de chimion (shahjeera), 10 gr boabe piper negru, 3 frunze de dafin, 10 gr chilli. Se piseaz ingredientele, se cern i se pstreaz ntr-un borcan cu capac pentru a-i menine aroma.

119

CONDIMENTE INDIENE I IERBURI Anasonul sau anisonul (PIMPINELLA ANISUM) are un gust inconfundabil, foarte aromat, aducnd cu cel de lemn-dulce. Seminele mbogesc aroma supelor, ciorbelor, budincilor, mncrurilor pe baz de pete, tartelor cu fructe dar i a fructelor deshidratate. Anasonul este folosit i ca plant medicinal pentru durerile de stomac, insomnii, rceli i gripe, tuse, etc. Asafoetida este o gum derivat din eucalipt, vndut n India sub numele hira hing. Este folosit att n buctrie ct i n medicin, fiind extrem de bogat n minerale, calciu i fier. Trebuie folosit n cantiti foarte mici. Asafoetida de calitate se dizolv complet n ap. Cardamom vezi nucoar. Chilli (CAPSICUM FROTESCENS) - sunt fructele uscate sau proaspete, extrem de picante ale plantei i se folosesc la curries pentru a le face iui. Chimen dulce, secrea (FOENICULUM VULGARE) - sunt semine aromate folosite n special n felurile Kashmiri. Chimion - este smna plantei CUMINUM CYMINUM i face parte din familia ptrunjelului. Sunt cunoscute dou varieti de chimion: Shahjeera, cu seminele mici, negre-maronii i folosite n principal n felurile Mughlai; cealalt varietate are seminele de culoare alb-glbuie i sunt folosite n
120

curries i pudr de masala. Seminele pot fi folosite ntregi sau sub form de pudr. Cimbrior (TRIGONELLA FOENUMGRAECUM) plant erbacee din familia leguminoaselor, folosit n buctrie dar i n medicin. Seminele ei au un gust plcut, uor amrui i se folosesc din belug la murturi. Frunzele verzi sunt bogate n fier, calciu, vitamina A i C, sulf i sunt folosite din belug n buctria indian. Copra miezul uscat al nucii de cocos din care se obine untul de cocos. Coreandru (CORIANDRUM SATIVUM) - este o specie de ptrunjel cu o arom unic, inconfundabil, asemntoare cu cea a lmii, dar mai dulceag, care se pstreaz cu anii. Seminele sunt folosite n combinaie cu alte condimente sau, dac nu, se adaug n murturi i sosuri marinate. Frunzele proaspete mai sunt numite ,,cilantro sau ,,ptrunjel chinezesc i sunt folosite ca garnitur la diverse feluri de mncare. Cuioare (EYGENIS CARYOPHYLLATA) - cuioarele sunt mugurii florii arborelui de cuioare, uscai i folosii ca ingredient culinar aromatic pentru a obine o arom subtil. Curcuma vezi turmeric. Enibahar (PIMENTA OFFICINALIS) cunoscute si sub denumirea de cuioare englezeti, au gustul unui amestec de cuioare, nucoar i scorioar. Trebuie folosit cu precauie deoarece este foarte iute. Frunz de dafin (LAURUS NOVILIS) - este folosit n principal n pulao i cteva feluri de curry.
121

Ghimbir (ZINGIBER OFFICINALE) - plant tropical folosit pentru a condimenta. Pisat, se poate aduga n diferite preparate pe baz de fin, n ceaiuri, salate de fructe, n piureul de cartofi ct este nc fierbinte, n fric, n iaurt sau lapte btut, n preparate pe baz de carne, etc. Nucoar - fruct de ELETTARIA CARDAMOMUM i AMOMUM CARDAMON - sunt psti uscate, aromate care conin semine mici i care au o arom plcut. Sunt 2 tipuri de cardamom: unele de mrime mic, verzi i altele mari, negre-maronii. Ambele tipuri au arom diferit. Nucoara este un condiment mai scump; seminele se pot aduga n cafea atunci cnd se rnete; pisate dau savoare compoturilor de fructe, frignelelor, aluaturilor, n special celor de napolitane. Scorioara - este coaja uscat a arborelui de scorioar. Ea este dulce la gust, moderat de iute i este folosit pentru aroma sa deosebit la curries, pulao i n unele deserturi. Tamarind arbore exotic din familia leguminoaselor din ale crui fructe se prepar o butur rcoritoare iar scoara este utilizat n medicin. Turmeric, ofran de India, (CURCUMA LONGA) este o plant ce crete n special n V. Indiei i este folosit pentru a aroma i colora mncarea. Usturoi (ALLIUM SATIVUM) - este o plant cu gust iute i miros puternic. Este folosit n special n felurile de curry non-vegetariene.

122

123