Indian Recepies

SECRETELE BUCĂTĂRIEI INDIENE

INTRODUCERE

Teoretic bucătăria indiană nu ar avea nevoie de nici o prezentare. Ea este binecunoscută în lumea întreagă datorită diversităţii preparatelor şi a gustului lor inconfundabil; sunt necesare totuşi câteva precizări chiar şi pentru cei care au câteva noţiuni despre ceea ce înseamnă bucătăria indiană. Arta de a prepara mâncarea este foarte veche în India. Unele reţete s-au păstrat încă din perioada dinastiei Moghule. Moghulii ridicaseră arta culinară la rang de artă alchimică iar bucătarii lor îşi păstrau secretele, asigurându-şi în acest fel bunăvoinţa suveranilor. Secretul acestei bucătării constă în arta de a îmbina ierburile şi mirodeniile, precum şi în modul de a asorta preparatele între ele. Şi astăzi există în India specialişti în diverse preparate - unii sunt specialişti în paratha, alţii în kulfi, alţii în kabab - toţi păstrându-şi foarte bine secretele. Am reuşit însă, în ciuda ermetismului, să adunăm un număr de reţete pe care le punem la dispoziţia cititorilor, încercând să-i introducem în fascinanta lume a mirodeniilor şi ierburilor exotice.

2

Se cunosc diverse feluri de masala preparate special pentru sosuri, fripturi sau preparate pe bază de legume. Cu fiecare pas cu care pătrunzi în minunatul tărâm al bucătăriei indiene descoperi o legendă în fiecare preparat, în fiecare mirodenie. Mâncarea indiană nu se prepară cu ustensile fermecate, n-are nevoie nici de vreun strop de magie şi nici de vreun ritual anume. Tot ce rămâne de făcut este să ai îndemânarea şi curajul de a experimenta ineditele feluri de mâncare. SAPNAA

3

OREZ ŞI GRÂU Într-o ţară predilect vegetariană, precum India, bucătăria cuprinde o mare varietate de preparate, multe dintre ele pe bază de orez, legume şi linte, acestea fiind mult mai ieftine decât carnea, puiul sau peştele. Orezul, unul din alimentele de bază în India deoarece gătit el împrumută savoarea alimentelor cu care este combinat, este favoritul universal, fiind consumat fiert, prăjit sau în nenumăratele sale varietăţi de pulao. Introducerea acestui fel de mâncare în India se datorează împăraţilor Moghuli, care au adus cu ei personal special pregătit în prepararea acestui fel, bucătari cunoscători ai secretelor. Totuşi, în decursul secolelor, pregătirea orezului a luat forme distincte; a fost îmbogăţit şi adaptat necesităţilor astfel încât bucătăria indiană numără azi o multitudine de varietăţi de pulao, atât vegetariene cât şi nonvegetariene, orezul devenind o necesitate şi făcând parte din orice prânz sau cină. Cele mai bune feluri de pulao nu sunt neapărat şi cele mai scumpe. Secretul succesului constă în alegerea ingredientelor corecte, a condimentelor şi ierburilor, precum şi în îndemânarea şi imaginaţia persoanei care pregăteşte mâncarea.

4

Trăsătura distinctă a felurilor de orez din acest capitol este că fiecare din ele poate fi servit ca parte a unui meniu complet sau independent, ca simplu fel. La fel cum orezul este o necesitate pentru fiecare masă, fie ea cină sau prânz, la fel este şi pâinea căci nici o masă n-ar fi completă fără ea. Trebuie spus că, în India, pâinea dospită este consumată ca gustare, la micul dejun. La mesele principale se consumă lipia nedospită, pregătită în casă. Aceasta se numeşte roti sau chapati. În partea de est şi de sud a Indiei, orezul este mâncarea principală, el consumându-se în locul pâinii. În Bengal, de exemplu, se consumă orez la prânz şi chapati la cină. Există o atât de mare varietate în ceea ce priveşte pâinea indiană, care poate fi umplută cu legume şi prăjită în ulei, încât o gospodină poate avea în fiecare zi la masă alt fel de pâine. Întocmai ca şi orezul, chapati, poori, bhatura sau naan sunt parte integrală a unei mese; ele pot fi făcute cu ingrediente variate şi servite cu iaurt, murături, deliciosul Roghan Josh sau cu orice altceva doriţi.

5

PÂINE INDIANĂ - PARATHA, PURI ŞI NAAN Termenul indian paratha este dat unui fel de pâine rotundă, din aluat nedospit, fără drojdie, coaptă în ulei sau unt, pe o tavă rotundă sau pe plită. Puri este un termen ce denumeşte un alt fel de pâine indiană, cu deosebirea că bucăţile de aluat folosite sunt de mărimea unei nuci. Acest fel de pâine se prăjeşte în ulei sau unt. Naan este un fel de pâine asemănătoare cu lipia. PARATHA CHAPATI ½ kg făină albă de grâu, apă şi sare. Se prepară un aluat din făină, apă şi sare. Se frământă bine apoi se lasă acoperit cu un prosop timp de 1 oră. Se frământă din nou şi se rup din el bucăţi de cocă de mărime potrivită; se turtesc, dându-le formă rotundă şi se coc pe plită încinsă, pe ambele părţi, câteva secunde. Pentru a deveni mai pufoase se pot pune direct pe jar. Se ţin acoperite cu un prosop. Se servesc fierbinţi la prânz sau la cină.
6

PARATHA SIMPLĂ 1 kg făină albă de grâu, 200 gr ulei sau unt topit(ghee), 1 linguriţă sare, condimente (opţional). Se prepară un aluat din făină, sare şi o lingură de ulei sau unt topit. Se adaugă condimentele (opţional). Aluatul trebuie să fie moale dar nu lipicios. Se rup bucăţi de aluat, se turtesc şi se ung cu puţin ulei sau unt. Se coc pe o plită încinsă sau pe un grătar, întorcându-le repede de pe o parte pe cealaltă. Se stropesc cu puţin ulei pentru a căpăta o culoare maronie apoi se coc până devin crocante. Se servesc fierbinţi. PARATHA CU FASOLE ½ făină albă de grâu, sare după gust, 125 gr ulei sau unt topit(ghee), 1 linguriţă ardei verzi tăiaţi, 250 gr fulgi de fasole, ½ linguriţă praf ardei roşu, 1 linguriţă praf de seminţe coreandru, 2 linguri seminţe rodie. I. Se prepară un aluat din toate ingredientele cu excepţia uleiului. Se frământă aluatul şi se rup bucăţi de mărime potrivită. Se turtesc, se ung cu ulei şi se coc pe ambele părţi. Se îmbibă bine apoi cu unt topit sau ulei şi se prăjesc în tigaie până capătă o culoare galben-maronie.
7

Se servesc fierbinţi la micul dejun. Se mai pot servi şi la cină cu iaurt sau cu lapte bătut. II. Se prepară un aluat fără fasole, se frământă aluatul, se rup bucăţi de mărime potrivită şi se umplu cu fasolea fiartă şi condimentată. Se coc puţin pe un grătar încins sau pe o plită. Se servesc fierbinţi. PARATHA CU CONOPIDĂ ½ kg făină albă, 120 gr ulei sau unt topit(ghee), ½ linguriţă ardei roşu pudră, ½ linguriţă piper negru, 1 conopidă mare, 2 linguri coreandru praf, 2 linguri seminţe de rodie, sare după gust. Se taie conopida în bucăţi mici, se îndepărtează porţiunile tari şi se pun într-o oală cu puţin ulei împreună cu piperul, coreandrul, ardeiul roşu, seminţele de rodie şi sarea. Se fierbe conopida până ce devine moale, se prăjeşte apoi câteva minute şi după ce se răceşte se prepară un piure din ea. Separat se face un aluat din făină, apă şi sare, se rup câte două bucăţele şi se întind ca pe chapati. Se pune între cele două foi piure de conopidă şi se prăjeşte în ulei pe ambele părţi. Se serveşte fierbinte cu lapte proaspăt. Notă : Puteţi prepara reţeta şi în alt mod - spălaţi şi radeţi conopida, scurgeţi-o de apă şi amestecaţi-o cu sare şi cu celelalte condimente zdrobite - ardeii, piperul, coreandrul şi seminţele de rodie.
8

PARATHA CU LINTE 250 gr linte, 1 lingură ardei verde tăiat, 1 ceapă mică tăiată, 2 linguri ghimbir proaspăt, mărunţit, sare după gust, 2 linguri frunze de coreandru mărunţite, ingrediente pentru a prepara un aluat. Se spală şi se înmoaie lintea timp de 15 minute. Se fierbe cu sare apoi se scurge, se răceşte şi se amestecă cu toate ingredientele. Se prepară aluatul cu apa în care a fiert lintea şi se umple fiecare bucată de aluat cu preparatul din linte. Se prăjeşte paratha pe ambele părţi până ce se rumeneşte. Se serveşte cu orice produs lactat. Notă : în loc de linte se mai pot folosi cartofi sau mazăre. Fasolea verde tânără dă o savoare deosebită parathei. PURI ATTA KI PURI ½ kg făină albă, ½ linguriţă sare, 50 gr unt topit(ghee) sau ulei, apă, ulei pentru prăjit. Se prepară un aluat moale din făină, fără să fie lipicios. Se acoperă cu un ştergar umed şi se lasă timp de o oră. Se frământă din nou şi se rup bucăţi de mărimea unei nuci. Se prăjesc în ulei încins presându9

le uşor pentru a deveni mai mari şi se întorc pe ambele părţi până devin de culoare maroniu deschis. Se servesc fierbinţi cu orice legumă. Ca variantă se poate înlocui făina de grâu cu cea de orez - va avea un gust delicios. PURI DIN CARTOFI 250 gr făină, ¾ ceaşcă lapte, ¼ ceaşcă smântână, 250 gr cartofi, ulei pentru prăjit, sare. Se fierb cartofii şi se prepară un piure. Se amestecă cu făina, smântâna, sarea şi se frământă turnând câte puţin lapte până când aluatul devine consistent. Se împarte apoi în bucăţele mici, rotunde, care se prăjesc în ulei încins până capătă o culoare galben- maronie. Se servesc fierbinţi, cu cartofi copţi şi smântână. PURI UMPLUTE CU CARTOFI ½ kg făină, 1 linguriţă de unt, ½ kg cartofi, 2 linguriţe chimen alb, 2 linguri garam masala, ½ linguriţă sare, 30 gr ulei, ½ linguriţă ardei roşu pudră, sare, apă. Se prepară un piure din cartofi şi se amestecă cu toate condimentele. Se prăjeşte apoi în ulei încins câteva minute şi se dă la răcit. Se pregăteşte un aluat ca la Atta ki puri, se rup din el bucăţi de mărimea unei
10

mingi de biliard şi se umplu cu piure. Se prăjesc în ulei încins până capătă o culoare galben - maronie şi cresc puţin. Se scurg de excesul de ulei şi se servesc la micul dejun. Notă : în loc de cartofi se pot folosi 200 gr piure instant, urmând aceeaşi reţetă. Puri vor avea un alt gust. PURI CU SMÂNTÂNĂ ŞI CARTOFI 250 gr făină, ¾ ceşti lapte, ¼ ceşti smântână, 250 gr cartofi, ulei pt. prăjit. Se prepară un piure din cartofi. Se amestecă apoi piureul cu smântâna, făina, puţină sare şi se frământă, turnând laptele, până se obţine un aluat consistent. Se împarte aluatul în mici bucăţele rotunde şi se prăjesc în ulei încins, pe ambele părţi, până capătă o culoare galben maronie. Se servesc fierbinţi cu cartofi bhujia. DOSA, BHATURA, NAAN NAAN 350 gr făină, 4½ linguri zahăr, 150 gr lapte bătut, 6 linguri unt topit, 2 linguri seminţe mac, 125 gr făină albă de grâu, 1 lingură sare, 1¼ lingură
11

bicarbonat, 2 linguriţe anason, ½ linguriţă seminţe ceapă. Se prepară un aluat din făină albă de grâu, sare, zahăr, făină normală, unt topit, lapte acru şi puţină apă. Aluatul trebuie să fie gros dar elastic în acelaşi timp. Se acoperă timp de 15 minute. Se dizolvă bicarbonatul în apă (½ lingură), se amestecă cu aluatul şi se frământă din nou. Se rup bucăţi mari de cocă şi se turtesc între palme; se amestecă anasonul, seminţele de ceapă şi cele de mac cu puţină apă şi se toarnă încet peste aluat. Se turtesc bucăţile de aluat, ca pe lipii, şi se bagă la cuptor. Se lasă la foc moderat până capătă o culoare aurie. Se servesc fierbinţi. Notă : dacă nu sunt servite imediat, se întăresc. Pentru a se păstra moi se ţin într-un vas acoperit. BHATURA ½ kg făină, 100 gr drojdie de bere, 250 gr făină albă de grâu, 100 gr fasole neagră (urad dal) zdrobită, ulei. Se înmoaie făina în 1½ ceaşcă apă şi se lasă peste noapte. Se pune făina înmuiată şi drojdia de bere (vezi mai jos metoda de preparare a drojdiei) într-un vas şi se frământă, adăugând puţin câte puţin apă caldă, până se obţine un aluat moale. Se unge o tavă cu ulei şi se lasă aluatul în ea timp de o oră. Se rup
12

apoi bucăţi din aluat şi se umplu cu fasolea şi puţin praf de ardei roşu dacă se doreşte. Se unge o altă tavă şi se pun bucăţile de aluat unse şi ele cu puţin ulei după care se mai lasă 30 de minute. Se turtesc între palme şi se prăjesc în ulei bine încins până devin maronii pe ambele părţi. Când sunt întoarse de pe o parte pe alta, ele mai cresc puţin. Drojdia necesară preparării aluatului se obţine din: 100 gr făină, 1 ceaşcă apă caldă, ¼ linguriţă bicarbonat, 50 gr lapte acru. Se amestecă toate ingredientele şi se păstrează timp de o zi într-un loc călduţ. DOSA (sudul Indiei) 400 gr orez, ½ lingură sofran, 1 ceaşcă mazăre decorticată, 2 linguri frunze de coreandru tăiate, 1 lingură ulei sau unt topit, 200 gr fasole neagră (urad dal), 1 kg cartofi, 200 gr ceapă, 1½ linguri seminţe de muştar, 50 gr ardei verzi, 1 ceaşcă apă, 2 linguri ghimbir tăiat, sare. Se lasă orezul şi fasolea să se înmoaie peste noapte, separat. Se zdrobesc tot separat cele două ingrediente cu puţină apă şi se amestecă pentru a prepara un aluat gros. Se prăjesc puţin seminţele de muştar în ulei încins, se adaugă ceapa tăiată, mazărea şi o ceaşcă de apă lăsând vasul pe foc până ce mazărea este fiartă. Se adaugă piureul de cartofi preparat între timp, ardeii
13

verzi tăiaţi, ghimbirul, coreandrul, sarea şi se amestecă bine. Se mai lasă pe foc 2 minute apoi se dă deoparte să se răcească. Se încinge puţin ulei sau unt topit şi se unge o tavă pe care se toarnă aluatul. Se prăjeşte numai pe o parte până devine maroniu deschis iar pe partea neprăjită se pune piureul. Se rulează înainte de a se servi. OREZ ŞI PULAO PIURE DIN OREZ ½ ceaşcă orez, apă Se înmoaie orezul şi se zdrobeşte fin, cu apă, până se obţine o pastă moale. Se poate consuma cu orice, în special cu ciuperci condimentate sau cu orice legumă prăjită, coaptă sau crudă. OREZ FIERT ½ kg orez, 6 ceşti apă, 1 linguriţă sare Se alege orezul, se spală şi se lasă la înmuiat timp de 25 de minute. Se fierbe apa cu sarea, se adaugă orezul şi se acoperă vasul. Se fierbe la foc mic până ce apa este complet absorbită iar boabele de orez se separă una de alta.
14

BASANT PULAO Basant înseamnă primăvară. Acest fel se serveşte la începutul primăverii, la sărbătoarea numită Basant Panchami. ½ kg orez, 4 cuişoare, 1 bucată de 5 cm scorţişoară, 3 linguriţe seminţe de chimen, sare după gust, 1 linguriţă sofran sau ½ linguriţă colorant galben, 6 ceşti apă, 1 linguriţă boabe piper, 150 gr ulei sau unt topit. Se alege, se spală şi se lasă orezul în apă timp de 15 minute. Se încinge uleiul şi se prăjeşte scorţişoara şi cuişoarele timp de un minut. Se adaugă apă şi se fierb. Se adaugă şofranul sau colorantul, orezul, sarea şi un săculeţ în care au fost introduse seminţele de chimen şi piper. Se fierbe la foc mediu, într-o oală cu capac, până ce apa este absorbită şi orezul fiert. Se scoate săculeţul cu condimente. Nu se mestecă în orez. Se serveşte la prânz, garnisit cu alune prăjite. CHANA DAL PULAO (orez cu năut) ½ kg orez, 150 gr năut, 1 linguriţă piper negru boabe, 1 ceapă tăiată, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă seminţe chimen negru, 150 gr ulei sau unt topit, 6 ceşti apă, ¼ linguriţă praf ardei roşu, 4 cuişoare, 2 cm scorţişoară, 2 nucşoare mari, sare după gust.
15

Se lasă năutul la înmuiat timp de 15 minute şi se fierbe în apă sărată. Se prăjeşte ceapa cu frunza de dafin, scorţişoara, cuişoarele şi nucşoara până ce capătă o culoare maronie. Se adaugă apă, orez, sare, boabele de piper, praful de ardei roşu şi seminţele de chimen. Se fierbe la foc mic până ce apa este absorbită. Separat se prăjeşte năutul fiert în 30 gr ulei, timp de câteva minute şi se amestecă uşor cu orezul fiert. Se serveşte fierbinte. KABAB PULAO ½ kg orez, ¼ ceaşcă chilli, 2 frunze dafin, 2 linguri chimion alb praf, 2 cuişoare pisate, 6 ceşti apă, ½ linguriţă ghimbir pastă, 1 ceapă, ¼ linguriţă praf scorţişoară, sare după gust. Se spală şi se lasă orezul la înmuiat timp de 15 minute. Se prăjeşte ceapa cu frunzele de dafin până devine maronie. Se adaugă apa, orezul, condimentele, pasta de ghimbir, chilli, sarea şi se lasă la foc până ce apa este complet absorbită. Se dă deoparte vasul de pe foc şi se adaugă kababul de cartofi (vezi reţeta de mai jos), acoperind apoi vasul pentru ca kababul să se moaie. Se serveşte fierbinte. KABAB DE CARTOFI
16

½ kg cartofi, 2 ardei verzi, ½ linguriţă piper negru, 1 linguriţă chimion pudră, 30 gr făină, ulei sau unt pentru prăjit, ½ linguriţă ghimbir proaspăt, tăiat fin, 1 linguriţă frunze coreandru mărunţite, sare după gust. Se fierb cartofii şi se pregăteşte din ei un piure. Se adaugă chimionul, sarea, piperul, ghimbirul, coreandrul şi ardeii şi se pregătesc apoi chifteluţe. Se dau prin făină înainte de a le prăji şi se lasă pe foc până devin maronii. PULAO CU MORCOVI ½ kg orez, 300 gr zahăr, 6 ceşti apă, 150 gr ulei sau unt topit, ½ kg morcov ras, 50 gr stafide, ½ linguriţă colorant galben natural. Se prepară un sirop din zahăr şi apă. Se fierb morcovii până ce sunt pe jumătate gata. Se fierbe orezul după ce a fost lăsat la înmuiat timp de 15 minute apoi se adaugă siropul, morcovii, stafidele, restul de condimente şi se lasă vasul pe foc până ce orezul şi morcovii sunt gata. Se adaugă colorantul. Se serveşte fierbinte. PULAO CU MANGO

17

½ kg orez, 1 ceaşcă pulpă de mango coaptă, 110 gr unt topit (ghee), 6 nucşoare verzi, 60 gr alune sau stafide, 60 gr migdale, 240 gr zahăr, esenţe. Se încinge uleiul, se adaugă orezul după ce a fost lăsat la înmuiat timp de 15 minute, 5 ceşti de apă, pulpa de mango şi se fierbe la foc mic până ce sunt aproape gata şi apa este absorbită. Se mută într-un alt vas şi se amestecă cu zahărul şi esenţele. Se decorează platoul din care se serveşte preparatul cu migdale, alune sau stafide. Se serveşte fierbinte. SHAHI PULAO (pulao imperial) ½ kg orez, 6 ceşti apă, 50 gr cireşe, 150 gr lapte condensat, ½ linguriţă colorant: verde, portocaliu, roşu, galben, 150 gr ulei, 250 gr zahăr, 30 gr migdale, 6 nucşoare verzi, 3 linguri zahăr pudră. Se alege, se spală şi se lasă la înmuiat orezul timp de 25 minute. Se prepară un sirop din zahăr şi o ceaşcă de apă. Se încinge uleiul, se adaugă nucşoara mărunţită, orezul şi apa. Când apa este absorbită, se adaugă siropul. Se lasă la foc mic până când orezul este gata şi siropul absorbit, se toarnă colorantul ales deasupra orezului şi se mai lasă pe foc 2 minute. Se dă deoparte de pe foc, se adaugă laptele condensat amestecat cu zahărul şi esenţele, se amestecă apoi cu orezul şi se acoperă vasul.
18

Se serveşte fierbinte pe un platou decorat cu cireşe, migdale şi nucşoară. PULAO CU FRUCTE ½ kg orez, 6 ceşti apă, 60 gr nucă cocos rasă, 8 nucşoare verzi, ¼ linguriţă colorant: roşu, verde, galben, etc., 250 gr zahăr, 120 gr stafide, 120 gr migdale albe, 50 gr cireşe, 2 linguriţe esenţe, 150 gr lapte condensat. Se prepară un sirop subţire din zahăr şi o ceaşcă de apă. Se încinge uleiul cu nucşoara apoi se adaugă orezul înmuiat cu 25 minute mai devreme şi se prăjeşte până ce apa din orez este absorbită. Se adaugă siropul, laptele condensat, stafidele, nuca de cocos şi migdalele şi se lasă la foc moale până ce este gata orezul. Se toarnă fiecare colorant în orez, se acoperă vasul cu un capac şi se dă deoparte de pe foc. Se serveşte fierbinte, pe un platou, decorat cu jumătăţi de cireşe. KEEMA MALAI PULAO (pulao cu carne tocată) 800 gr carne tocată, sare după gust, 1 ceapă, 2 linguri ulei sau unt topit (ghee), 1 lingură mujdei din usturoi şi ghimbir, 6 nucşoare verzi, 4 bucăţele de scorţişoară, ½ linguriţă seminţe chimion, 3 ardei roşii, 1 lingură bulion sau pastă de roşii, 250 gr orez, 1 lingură suc de lămâie, ½ linguriţă şofran, ½ ceaşcă
19

smântână, ¼ ceaşcă lapte bătut, colorant galben, 2 ouă fierte tari, 2 cepe medii, suficientă făină pentru a prepara un aluat de mărimea unei palme. Se taie prima ceapă mărunt iar pe celelalte două în felii subţiri, separat. Se dizolvă şofranul în sucul de lămâie. Se fierbe orezul cu puţină sare şi doar pe trei sferturi apoi se întinde pe un platou să se răcească. Se macină restul de condimente pentru a obţine garam masala. Se taie ouăle felii. Se încinge ulei într-o cratiţă şi se prăjeşte ceapa tăiată mărunt până devine translucidă. Se adaugă mujdeiul şi masala, prăjindu-se până ce se obţine o culoare aurie. Se adaugă pasta de roşii, carnea tocată şi sarea. Se amestecă şi se lasă tigaia la foc moale până ce carnea este bine prăjită. Dacă s-a absorbit tot lichidul din tigaie se adaugă puţină apă fierbinte. Se amestecă smântâna cu orezul fiert, rece şi se împarte în două jumătăţi. Se adaugă colorantul şi şofranul doar într-o jumătate şi se amestecă bine. Se încinge ulei într-un alt vas, se întinde un rând de orez pe fundul vasului apoi un rând de carne, laptele bătut, jumătate din ceapa prăjită, felii de ou, orez colorat, feliuţe de ceapă crudă şi ulei sau ghee. Se sigilează capacul cu bucata de aluat şi se lasă în cuptorul încins timp de o jumătate de oră. Se serveşte călduţă, cu orez simplu şi garnisită cu multe felii de ou fiert. MASALA PULAO
20

500 gr orez Basmati, 500 gr carne tocată, 1 ceapă medie, 1 ¼ ceaşcă ulei sau unt topit(ghee), 1 ½ linguriţă mujdei din usturoi şi ghimbir, sare după gust, 1 linguriţă praf ardei roşu (chilli), 6 nucşoare verzi, 3 batoane mici scorţişoară, 1 lingură praf coreandru, 4 cepe medii, 1 ceaşcă lapte bătut, ¼ nucă cocos verde, proaspătă. Se înmoaie orezul. Se zdrobeşte o ceapă până devine pastă. Se taie cele patru cepe în felii lungi şi subţiri. Se rade şi se macină nuca de cocos. Se prepară o masala din condimente. Se încinge uleiul şi se prăjesc feliile de ceapă până devin aurii şi crocante. Se scoate ceapa şi în acelaşi ulei se prăjeşte pasta de ceapă împreună cu mujdeiul din usturoi şi ghimbir. Se lasă până capătă aceeaşi culoare aurie. Se adaugă masala, sarea şi carnea tocată. Se prăjesc puţin, apoi se adaugă jumătate din ceaşca de lapte bătut şi o ceaşcă de apă. Se acoperă vasul şi se lasă pe foc până ce carnea este bine făcută şi apa absorbită. Se adaugă orezul scurs de apă şi se prăjeşte timp de 2-3 minute, apoi se adaugă suficientă apă pentru ca orezul să fiarbă. Când scade apa, se adaugă laptele rămas amestecat cu nuca de cocos. Se mestecă puţin şi se lasă la foc moale până ce preparatul este gata. Se serveşte fierbinte, garnisit cu ceapă prăjită.

21

SUPE SUPĂ CREMĂ DE MORCOVI ½ kg morcovi, 100 gr orez fiert, 4 ceşti apă, 30 gr unt, ½ linguriţă piper alb, 3 linguriţe malai, 1 ceapă potrivită, 4 ceşti lapte, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă coreandru măcinat, sare după gust. Se amestecă malaiul (de explicat ce este malaiul) cu puţin lapte pentru a forma o pastă. Se fierbe restul laptelui, se adaugă pasta de malai şi se fierbe până ce se îngroaşă puţin. Se dă deoparte. Se prăjesc morcovii în unt împreună cu ceapa, la foc mic, timp de 5 minute. Se adaugă laptele fiert, orezul, sarea, piperul, zahărul, apa şi coreandrul fierbându-le cu un capac deasupra timp de 35-40 de minute. Se freacă până devin pastă apoi se ia vasul de pe foc şi se adaugă 30 gr unt. Se serveşte fierbinte. Notă: Dacă supa este prea groasă, se mai adaugă puţin lapte.
22

SUPĂ DE LEGUME - I 6 ceşti apă, 2 cepe potrivite tăiate felii, 50 gr fasole, ½ linguriţă sare, 4 linguri brânză rasă, 4 cartofi mici, tăiaţi cuburi, 2 morcovi răzuiţi, 3 roşii mari fără pieliţă, 2 linguri mazăre verde, ¼ ceaşcă unt, 4 linguri făină, piper alb după gust. Se amestecă toate ingredientele într-un vas pentru supă, cu excepţia untului, se acoperă şi se fierbe la foc mic. Se încinge untul, se adaugă făina şi se prăjeşte câteva minute având grijă să nu capete culoare maronie. Se adaugă ingredientele fierte şi se amestecă câteva minute. Înainte de a fi servită, se presară deasupra brânză rasă. SUPĂ DE LEGUME - II 2 morcovi, 1 cartof, 120 gr mazăre, 60 gr unt, 3 ceşti lapte, 3 linguri malai, 1 nap mare, 1 ceapă verde, 2 linguri frunze de coreandru tăiate mărunt, 4 ceşti apă fiartă, sare şi piper alb după gust. Se topeşte untul într-o tigaie şi se prăjesc legumele tăiate împreună cu mazărea la foc mic, timp de cinci minute. Se adaugă apoi apa, sarea şi se lasă la foc mic.
23

Se amestecă malaiul cu laptele şi se lasă la fiert până se îngroaşă puţin. Se toarnă peste legume, se amestecă şi se lasă totul pe foc încă cinci minute. Se adaugă piper şi sare dacă mai este nevoie. Se serveşte fierbinte. SUPĂ CREMĂ DE MAZĂRE ½ kg mazăre verde, 1 ceapă verde, ½ linguriţă mentă tăiată mărunt, 30 gr unt, ¼ ceaşcă smântână, 4 ceşti zeamă de teci de mazăre, 1 ceaşcă lapte, 1 linguriţă ceapă tăiată mărunt, ½ linguriţă malai, sare, piper alb după gust. Se curăţă mazărea şi se spală tecile în câteva ape. Se pun tecile într-un vas, se adaugă apă, sare şi se lasă să se înmoaie timp de 35 de minute pentru a obţine aromă şi culoare. Se prăjeşte ceapa în untul topit câteva minute, se adaugă mazărea scursă, ceapa verde tăiată mărunt şi cele 4 ceşti de zeamă de mazăre şi se lasă la foc moale până ce mazărea este gata. Când sunt gata se freacă toate până devin o pastă. Se amestecă malaiul cu laptele şi se adaugă în supă, amestecând din când în când. Înainte de a servi supa se adaugă smântâna şi frunzele de mentă. Se serveşte fierbinte. SUPĂ CREMĂ DE CARTOFI
24

4 cartofi mari, 2 cepe, ½ linguriţă ghimbir tăiat, 1 ceaşcă bulion, 3 linguri brânză rasă, 3 linguri unt, 2 morcovi tăiaţi cubuleţe, 1 lingură frunze coreandru tăiat mărunt, 4 ceşti apă fierbinte, ½ linguriţă sare, ¼ linguriţă piper alb. Se prepară un piure din cartofi. Se topeşte untul într-un vas pentru supă, se adaugă ceapa tăiată, frunzele de coreandru, ghimbirul şi morcovii, prăjindu-le puţin. Se adaugă bulionul, sarea, piperul, apa fiartă şi piureul lăsându-le la foc mic timp de 15 minute. Se serveşte cu brânză rasă. SUPĂ DE LINTE 120 gr linte, 1 morcov mare, 1 ceapă mare, 15 gr orez, 1 nap, 2 căţei usturoi, 30 gr unt, 1½ lingură malai, 1 ceaşcă cu lapte, 1 vf linguriţă scorţişoară, 2 linguriţe frunze de coreandru tăiat mărunt, 1 frunză dafin, 9 ceşti apă fierbinte, ½ linguriţă piper alb, sare după gust, crutoane. Se spală lintea şi orezul, se taie fin legumele şi se prăjesc împreună cu lintea şi orezul în unt topit timp de 5 minute. Se adaugă apa fierbinte, condimentele şi sarea, se acoperă oala şi se lasă la fiert până ce legumele devin moi. Când sunt gata se freacă totul până devine pastă.
25

Se amestecă malaiul cu laptele, se adaugă în supă şi se lasă supa încă 7 minute pe foc. Se serveşte fierbinte, garnisită cu frunze de coreandru şi crutoane.

SUPĂ CREMĂ DE SPANAC ½ kg spanac, 30 gr unt, 1 ceaşcă lapte, 6 ceşti apă, 1 ceapă, 1 linguriţă malai, ½ ceaşcă smântână, sare şi piper alb după gust, crutoane. Se spală bine spanacul. Se taie ceapa şi se prăjeşte în unt câteva minute. Se adaugă spanacul şi apa, lăsându-le la foc mic timp de 30-40 de minute. Se pregăteşte o pastă din spanacul fiert, se adaugă laptele, malaiul şi se lasă încă 3-4 minute supa pe foc. Se condimentează după gust. Se serveşte fierbinte, cu smântână şi crutoane. SUPĂ DE ROŞII ½ kg roşii, 1 morcov, 2 căţei usturoi, 2 linguri zahăr, 1 ceapă, 30 gr unt, 2 ½ linguri malai, 4 ceşti apă, ½ linguriţă scorţişoară, sare şi piper după gust, crutoane. Se fierb roşiile întregi împreună cu morcovul, la foc mic, timp de 45 minute. Când sunt gata se freacă
26

până devin pastă şi se fierb din nou. Se taie ceapa mărunt şi se rumeneşte puţin în unt, se amestecă malaiul cu apa şi se adaugă la supă, lăsând-o pe foc încă 7 minute. Se adaugă zahărul, usturoiul, scorţişoara, sarea şi piperul. Se serveşte fierbinte, cu crutoane. SUPĂ CREMĂ DE ROŞII 1½ kg roşii, 2 cepe, 2 frunze dafin, 3 căţei usturoi, 2 linguri zahăr, sare după gust, apă cât să acopere roşiile, 15 gr unt, 3 linguri făină, 1 ceaşcă lapte, 1 vf linguriţă piper alb. Se fierb într-un vas roşiile împreună cu ceapa, frunzele de dafin, usturoiul tăiat mărunt şi sarea iar când sunt gata se freacă până devin pastă. Separat se prăjeşte făina în unt până capătă o culoare galben maronie. Se adaugă laptele puţin câte puţin, amestecând constant până ce se îngroaşă. Se adaugă pasta de legume, zahărul, sarea şi piperul lăsând încă puţin amestecul pe foc. Se serveşte de preferinţă fierbinte, cu crutoane sau felii de pâine prăjită. Notă : după ce este gata, supa nu se mai încălzeşte.

27

LINTE ŞI LEGUME India este o ţară vegetariană prin excelenţă, legumele şi lintea fiind o sursă importantă de nutrienţi esenţiali pentru creşterea şi întreţinerea stării de sănătate. Ele sunt o sursă bogată în vitamine şi sunt autentice energizante naturale fiind şi mult mai ieftine decât carnea şi prin urmare mai accesibile omului de rând. Legumele şi lintea fac parte din meniul zilnic al unei familii dar pot fi şi parte dintr-un meniu special, cu ocazia unor sărbători, de pildă. Există aici o mare varietate de mâncăruri, poate cea mai mare, bazate pe legume, cum ar fi raita sau bhujia, imposibil de cuprins într-o singură carte, ca să nu vorbim de un capitol. Felurile raita sunt pregătite cu iaurt sau lapte bătut şi sunt bogate în proteine, calciu şi vitamine, fiind special create pentru dietele vegetariene în timp ce felurile bhujia sunt create şi pentru non-vegetarieni. Am ales în acest capitol doar reţete pe bază de legume; condimentate cu grijă şi pregătite cu imaginaţie, aceste feluri de mâncare economice şi
28

delicioase sunt menite să aducă un surplus de vitalitate şi încântare.

PREPARATE DIN LEGUME SHAHI GOBHI (conopidă imperială) 2 conopide mari, 1 ceaşcă mazăre nedecojită, 1 ceapă mare, 3 cm ghimbir, 1 ½ linguriţă mac, 3 căţei usturoi, 4 bucăţele de nucă de cocos proaspătă, 3 ardei verzi, 1 ceaşcă lapte acru, 1 linguriţă praf de şofran, 1 linguriţă praf de coreandru, 2 batoane frumoase de scorţişoară, 4 păstăi de nucşoară, ½ linguriţă chimion, 3 linguri de ghee(unt topit), 1 roşie mare coaptă, 20 migdale, sare după gust şi zahăr dacă se doreşte. Se spală şi se taie conopida în bucăţi egale; se taie ceapa şi ardeii verzi separat, roşia în cubuleţe mici, migdalele în lungime, de preferat în 2 bucăţi; se zdrobeşte ghimbirul, usturoiul, macul şi nuca de cocos până se formează o pastă fină. Se amestecă cu laptele acru bătut cu şofran, coreandru şi sare. Se pune untul cu scorţişoara, căţeii de usturoi, chimionul, nucşoara şi zahărul (după caz) într-un vas,
29

se adaugă cubuleţele de roşie, sarea şi amestecul de lapte acru. Se lasă la foc mic până se separă grăsimea. Se adaugă mazărea şi se amestecă 2-3 minute, apoi se adaugă bucăţile de conopidă şi ardeii verzi. Se acoperă cu un capac şi se lasă la foc mic până se frăgezeşte; dacă este nevoie se adaugă puţină apă. Se garniseşte cu frunze tăiate de coreandru şi migdale. Se serveşte fierbinte, presărată cu piper măcinat pe deasupra, cu chapati sau orice fel de paratha. MALAI BAINGAN (vinete cu smântână) ½ kg vinete lungi, 2 cepe de mărime mijlocie, 1½ linguriţă mujdei de usturoi cu ghimbir, 1 ceaşcă cu smântână, ½ ceaşcă lapte acru, sare şi praf de chilli, unt, ulei sau ghee. Se spală vinetele şi se taie în bucăţele rotunde şi subţiri; se taie ceapa foarte fin şi se bate laptele acru. Se prăjesc vinetele până capătă o culoare aurie. Se scot vinetele şi se prăjeşte ceapa în ulei foarte puţin, se adaugă apoi mujdeiul şi se lasă totul pe foc până ce dispare mirosul de usturoi. Se adaugă apoi smântâna şi laptele acru. Se lasă pe foc până scade pe trei sferturi apoi se adaugă vinetele amestecând uşor şi având grijă să fie acoperite de sos. Se adaugă sare şi chilli după gust şi se mai lasă câteva minute la foc mic. Se serveşte cu chapati, paratha sau puri.
30

BAGARA BAINGAN (vinete cu ceapă, alune, ardei) ½ vinete de mărime mijlocie, 4 cepe mijlocii, 4 ardei verzi lungi, 1 linguriţă seminţe muştar, 1-2 căţei usturoi, frunze de curry, o bucăţică ghimbir, 2 linguriţe alune prăjite, 1 linguriţă seminţe de coreandru, 1 linguriţă seminţe de chimion, 1 linguriţă seminţe de ghimbir, 3 linguriţe seminţe fruct de tamarind, 1 ceaşcă apă, 1 linguriţă praf de şofran, 1 linguriţă praf de chilli, ¼ nucă de cocos rasă (copra), 1 linguriţă zahăr de palmier, sare după gust, frunze de coreandru pentru garnitură. Se spală vinetele, se despică în 4 fără a le separa şi se lasă în apă cu sare timp de 8-10 minute. Se prăjesc apoi în ulei, bine scurse de apă, până capătă o culoare aurie. Se taie ceapa, ardeii şi se pregăteşte un mujdei de usturoi cu ghimbir. Se fierbe nuca de cocos rasă, la foc mic, până capătă o culoare aurie. Se fierb seminţele de ghimbir, coreandru şi chimion, se macină alunele decojite împreună cu copra, ghimbirul, coreandrul şi chimionul până ce devin o pastă fină. Se înmoaie fructul de tamarind în apă şi se lasă la macerat pentru a obţine apa de tamarind. Se macină zahărul de palmier până devine pudră. Se prăjeşte ceapa, se adaugă mujdeiul şi se lasă pe foc până ce capătă o culoare maronie. Se adaugă apoi bucăţile de vinete, pudra de masala, pudra de
31

chilli şi puţină apă. Se acoperă vasul şi se lasă să fiarbă până ce sunt aproape gata. Se adaugă apa de tamarind, se acoperă vasul din nou şi se fierbe până ce preparatul este gata; se presară zahărul pe deasupra apoi, după 5-8 minute, se adaugă şi ardeii tăiaţi. Se încing separat 2 linguri de ulei şi se pun frunzele de curry şi boabele de muştar pentru câteva secunde apoi se toarnă peste preparat. Se garniseşte cu frunze de coreandru şi se serveşte cu paratha sau cu biriyani. PALAK/ SINDHI (spanac) 3 linguri unt sau ulei, un fir de usturoi verde, 6 ardei verzi sau după preferinţă, o bucată de 5 cm de ghimbir, o legătură mare de spanac, un mănunchi de frunze de cimbrişor, 5 căţei usturoi, 3 roşii mari coapte, 1 ½ linguriţă pudră de coreandru, 1 linguriţă de şofran, o ceaşcă cu suc de tamarind, o ceaşcă de lapte acru bătut, un mănunchi de frunze de coreandru, praf de asafoetida şi sare după gust. Se prepară un mujdei din usturoiul verde şi ghimbir. Se încinge uleiul sau untul într-o tigaie adâncă şi se prăjeşte mujdeiul obţinut împreună cu roşiile şi ardeii tăiaţi până ce acestea capătă o culoare galben-aurie. Se adaugă şofranul, pudra de coreandru, apa, sarea şi spanacul tăiat. Se acoperă tigaia lăsând-o la foc mic până ce preparatul este aproape gata.
32

Se amestecă sucul de tamarind cu laptele acru şi se adaugă în tigaie. Se lasă să fiarbă din nou preparatul apoi se mestecă bine cu o lingură de lemn sau cu mixerul. Separat se încinge puţin ulei, se adaugă pudra de asafoetida şi căţeii de usturoi tăiaţi. Se lasă tigaia pe foc până ce preparatul capătă culoarea aurie. Se pune deasupra spanacului, se acoperă tigaia şi se mai lasă la foc mic încă 5 minute până ce uleiul pluteşte pe deasupra. Se serveşte cu paratha, puri sau chapati simple. Notă : Dacă laptele bătut este foarte acru nu se mai adaugă sucul de tamarind. MARROW KOFTAS (chifteluţe umplute în sos) ½ kg dovlecei, 3 linguri făină, ½ linguriţă praf de chilli, ¼ linguriţă garam masala, 1 lingură praf seminţe de coreandru, sare după gust, un praf de bicarbonat, 2 ardei verzi tăiaţi, 1 lingură de frunze de coreandru fin tăiate. Pentru umplutură: 1 ceapă foarte fin tăiată, 1 lingură de stafide, ½ linguriţă ghimbir tăiat fin, 1 linguriţă mentă fin tăiată. Pentru masala: 1 bucăţică de ghimbir de 3 cm, 6 căţei de usturoi, 2 ardei verzi, 1 lingură nucă de cocos rasă(copra), 1 lingură seminţe mac, 1 lingură frunze de coreandru, 2 cepe mari tăiate, 1 roşie mare, coaptă, tăiată, ½ linguriţă de şofran, 1 linguriţă pudră de coreandru, ½ linguriţă garam masala, 1 linguriţă
33

pudră seminţe de chimion, ½ ceaşcă de lapte bătut, 1 ceaşcă de apă, sare şi praf de chilli după gust. Pentru garnitură: coreandru tăiat. Se decojesc, se rad şi se fierb dovleceii până devin moi. Pasta obţinută se scurge bine de apă şi se amestecă cu făină, praful de chilli, garam masala, praful din seminţe de coreandru, sare după gust, bicarbonatul, ardeii verzi tăiaţi şi frunzele de coreandru fin tăiate. Se ia cu o lingură compoziţia obţinută şi se umple cu ingredientele bine amestecate, preparate special pentru umplerea chifteluţelor. Se încinge uleiul sau untul şi se prăjesc chifteluţele până ce capătă culoarea maroniu deschis pe ambele părţi. Se scurg de excesul de ulei şi se pun deoparte. În timpul în care se prăjesc chifteluţele se încing separat 3 linguri din uleiul în care se prăjesc acestea şi se prăjeşte garam masala obţinută din bucăţica de ghimbir, căţeii de usturoi, cei 2 ardei, nuca de cocos, seminţele de mac şi frunzele de coreandru, se adaugă după 2-3 minute ceapa tăiată; se lasă pe foc până ce se obţine o culoare aurie apoi se pune şi roşia tăiată, şofranul, pudra de coreandru, garam masala, pudra de seminţe de chimion mestecând uşor în tigaie până ce se separă uleiul. Se adaugă apă şi se lasă pe foc până ce sosul se îngroaşă puţin. Se adaugă laptele bătut şi sare după gust. Se lasă preparatul pe foc încă 2-3 minute după care se introduc chifteluţele în sosul obţinut. Se lasă încă 5-6 minute pe foc.
34

Preparatul se serveşte din farfurii plate garnisit cu frunze de coreandru. Notă: Dacă chifteluţele sunt lăsate prea mult timp în sos îl absorb şi astfel devin moi şi dificil de mutat din vas pe farfurii. KORMA 250 gr legume amestecate: cubuleţe de morcov, mazăre în coajă, o mână de boabe de struguri (aleatoriu), 3 linguri ulei sau unt, 2 cepe de mărime mijlocie, 1 linguriţă pastă de ghimbir, ½ ceaşcă lapte acru, 1 ½ linguriţă nucă de cocos rasă, 2 linguriţe seminţe de mac, 1 linguriţă praf de chilli, sucul dintro lămâie, 1 lingură ulei pentru salate sau unt topit, fasole păstai tăiată, cartofi tăiaţi cubuleţe mici, 1 linguriţă garam masala, 1 linguriţă seminţe de coreandru, ½ linguriţă seminţe de chimion, 2 linguriţe pastă de roşii (bulion ), 1 mănunchi de frunze de coreandru, ½ linguriţă praf de şofran, 2 ardei verzi. Se prăjeşte ceapa până devine translucidă, se adaugă praful de chilli şi praful de şofran. Se amestecă nuca de cocos, seminţele de mac, seminţele de chimion, ardeii verzi tăiaţi şi seminţele de coreandru alcătuind o pastă care se amestecă cu laptele acru. Se adaugă pasta obţinută în tigaie, peste ceapă, morcovii şi mazărea frăgezite eventual într-o baie de abur, boabele de struguri, garam masala,
35

coreandrul tăiat şi o ceaşcă plină cu apă fierbinte. Se acoperă tigaia şi se lasă preparatul să fiarbă la foc mic până ce uleiul se ridică deasupra. Se serveşte fierbinte, adăugând o lingură de unt topit, cu puri. Notă: Preparatul va deveni mai gustos dacă se adaugă o ceaşcă de smântână deasupra legumelor fierte. MIRCHKA SALAN (HYDERABAD) 250 gr de ardei verzi iuţi şi lungi, 400 gr ceapă, ulei de ghimbir pentru prăjeli, 1 linguriţă seminţe de chimion, 3 linguri nuci prăjite şi zdrobite, 1 fruct de tamarind, 2 linguri seminţe de ghimbir, ¼ nucă de cocos uscată(copra), 2 linguri seminţe de coreandru, 10 căţei de usturoi, 1 bucată de ghimbir de 5 cm, frunze de coreandru cât încap într-o ceaşcă, 20 de frunze de curry, 1 linguriţă şofran, 1½ ceaşcă de apă, sare după gust. Se despică ardeii şi se scot seminţele, se înmoaie fructul de tamarind, se lasă la macerat şi se extrage sucul. Se prepară un mujdei din usturoi şi ghimbir. Separat, se prăjesc seminţele de ghimbir, nuca de cocos rasă, coreandrul, seminţele de chimion şi se zdrobesc împreună cu nucile pentru obţinerea masalei. Se taie frunzele de coreandru. Se prăjesc ardeii în ulei încins, se scot din tigaie lăsând doar 2 linguriţe de ulei pentru a prăji ceapa fin
36

tăiată şi seminţele de chimion până ce capătă o culoare aurie. Se adaugă mujdeiul de ghimbir şi usturoi şi se lasă timp de 1 minut apoi se adaugă masala şi sare după gust. Se lasă vasul pe foc până ce se obţine o aromă plăcută. Se adaugă ardeii, frunzele de curry, coreandrul şi la urmă sucul de tamarind. Se lasă preparatul încă 20 de minute la foc mic până ce sosul devine mai gros. Se serveşte cu paratha, puri, naan, pulao sau biryani. PAPATA PEREDU (cuburi de cartofi cu ou) 250 gr cartofi, 2 cepe de mărime mijlocie, 6 căţei usturoi, 1 bucată de ghimbir de 2 cm, 1 mănunchi de coreandru mic, ½ linguriţă de seminţe de chimion, 2 linguri ulei pentru gătit, 2 ouă, sare şi piper după gust. Se curăţă cartofii de coajă şi se taie în cubuleţe mici. Ceapa se taie în felii fine iar din usturoi şi ghimbir se prepară un mujdei. Se bat ouăle cu un praf de sare şi se taie frunzele de coreandru. Se încinge uleiul, se prăjesc puţin seminţele de chimion apoi se adaugă ceapa lăsând-o pe foc până capătă o culoare aurie. Se adaugă mujdeiul şi după un minut se adaugă cartofii şi se prăjesc la foc mic până ce se frăgezesc puţin. Se transferă conţinutul într-o tavă, se presară frunzele de coreandru pe deasupra şi se toarnă ouăle bătute pe toată suprafaţa. Se bagă tava
37

la cuptor şi se lasă până ce oul de deasupra prinde o crustă uşoară. Se serveşte cu chapati sau cu felii de pâine. Notă: Cartofii pot fi înlocuiţi cu bame sau roşii. SHAHI PANEER (brânză cu roşii şi ceapă) ½ kg brânză preparată în casă (paneer), 1 ceapă mare, 1 lingură pastă de ghimbir, 2 linguri ulei sau unt topit, 1 linguriţă zahăr, 1 ceaşcă pastă de roşii sau bulion, 1 ceaşcă lapte acru, 1 ½ lingură seminţe de mac, 1 linguriţă garam masala, sare şi praf de chilli după gust. Se taie brânza în cubuleţe şi ceapa în feliuţe subţiri. Se zdrobesc seminţele de mac cu puţină apă până se transformă într-o pastă fină şi se amestecă cu laptele acru. Se încinge uleiul, se adaugă zahărul lăsându-l până capătă o culoare maronie apoi se adaugă ceapa şi pasta de ghimbir. Se prăjeşte ceapa până capătă o culoare transparentă, se adaugă bulionul şi masala, sarea şi praful de chilli iar după 4 minute se adaugă cubuleţele de brânză, lăsând tigaia la foc mic încă 3-4 minute. Se serveşte cu pulao, puri, chapati sau paratha. BHARWAN ALOO (cartofi umpluţi) 12 cartofi de mărime mijlocie, 100 gr lapte praf, 2 ardei verzi, 15 migdale albe, 1 lingură stafide, o
38

legătură mică coreandru, 3 linguri de unt topit sau ulei, 3 cepe mari, sare după gust, câţiva căţei de usturoi raşi, o bucată de ghimbir de 3 cm, 3 linguri de bulion sau pastă de roşii, 1 linguriţă praf de chilli, ¾ linguriţă praf de şofran, ½ linguriţă garam masala, 1 linguriţă praf de coreandru, frunze de coreandru pentru garnitură. Se spală bine cartofii şi se taie cam ¼ din partea de sus a fiecărui cartof. Se scobesc cam 2 cm şi se coc în coajă la foc mediu până capătă culoarea galbena şi devin moi. Se taie ardeii verzi, migdalele, coreandrul, ceapa şi ghimbirul, separat. Se amestecă laptele praf cu chilli, migdalele, stafidele, coreandrul tăiat şi sare după gust. Cu amestecul rezultat se umple fiecare cartof în parte fixând bucăţile tăiate cu o scobitoare sau chiar două pentru a nu se pierde umplutura. Se încinge uleiul într-o tigaie cu fundul plat, se prăjeşte ceapa şi usturoiul ras până capătă o culoare galben-maronie. Se adaugă pasta de roşii şi se mestecă uşor. Se adaugă praful de masala, sare după gust, şi 2 ceşti cu apă. Se lasă să fiarbă la foc mic până ce sosul din tigaie scade la jumătate. Se aranjează cartofii de-o parte şi de alta a tigăii şi cu o linguriţă se toarnă sos din tigaie deasupra fiecăruia. Se fierb 5 minute apoi se ia tigaia de pe foc. Se serveşte imediat, după ce se mută fiecare cartof, cu grijă, în farfurii şi se presară pe deasupra cu masala sau curry. Garnisit cu frunze de coreandru şi servit cu puri preparatul are un gust minunat.
39

Notă: Cartofii pot fi umpluţi şi cu carne tocată. Se va obţine astfel o mâncare delicioasă nevegetariană. METHI CHAMAN (spanac cu brânză şi cartofi) 250 gr frunze de spanac, 125 gr frunze cimbrişor, ulei normal pentru prăjeli, 250 gr cartofi, 350 gr brânză preparată în casă, 1 lingură pastă de ghimbir, 1 ceaşcă lapte bătut sau zer, ½ linguriţă pudră de şofran, 1 linguriţă pudră de coreandru, 1 linguriţă praf de chilli sau după gust, ½ linguriţă garam masala, sare după gust. Se spală, se taie şi se zdrobesc frunzele de spanac până se transformă într-o pastă fină. Se taie brânza în cuburi şi se prăjeşte până capătă culoarea maroniu deschis. Se curăţă şi se taie cartofii de grosimea unui deget şi se prăjesc în acelaşi ulei. Se procedează şi cu cimbrişorul la fel ca şi în cazul spanacului. Se încinge uleiul şi se prăjeşte pasta de spanac-cimbrişor până ce se separă uleiul. Se adaugă jumătate din ceaşca de lapte sau zer, sare după gust, şofran, coreandru şi praf de chilli şi se lasă pe foc timp de 1 minut. Se adaugă apoi cartofii, cuburile de brânză şi restul de lapte sau zer. Se fierbe preparatul la foc mic până ce cartofii devin moi şi uleiul se separă. Se presară garam masala deasupra. Se serveşte cu orez fiert, simplu.
40

Notă: Pentru a obţine gustul tipic kashmiri este indicat să folosiţi garam masala de tip kashmiri.

PAHARI MADRA (mazăre cu sos special) 500 gr mazăre tânără, 1 linguriţă praf şofran, 1 linguriţă praf chilli, 3 linguri ulei sau unt topit, 3 ardei verzi( opţional ), sare după gust, 1 kg lapte acru, 2 ceşti de apă fierbinte, 1 ½ linguriţă garam masala, o legătură de frunze subţiri de coreandru, ¼ linguriţă de asafoetida. Se fierbe mazărea până devine moale având grijă să nu se terciuiască. Se dizolvă asafoetida într-o lingură de apă. Se taie fin ardeii şi frunzele de coreandru. Se încinge uleiul, se prăjeşte puţin şofranul, praful de chilli şi sarea după care se adaugă laptele. Se mestecă puţin cu o lingură de lemn apoi se adaugă mazărea fiartă. Se adaugă o ceaşcă de apă fierbinte, garam masala, ardeii şi coreandrul tăiat şi se lasă preparatul să fiarbă la foc mic până ce uleiul se ridică la suprafaţă. Se serveşte cu orez fiert. Notă: Pentru a da un gust puţin dulce preparatului puteţi adăuga 2 linguriţe de zahăr laptelui bătut. RAJASTHANI GATTA (paste din Rajasthan)
41

150 gr făină albă, ¼ linguriţă sare, ¼ linguriţă praf de chilli, ½ linguriţă seminţe de chimion, ½ linguriţă pastă de ghimbir, ½ lingură unt topit(ghee), ulei normal pentru prăjeli, 125 gr lapte acru, ½ linguriţă de şofran, 1 linguriţă praf de coreandru, ½ linguriţă praf de chilli, ¾ linguriţă garam masala. Se prepară un aluat din făină, sare şi praf de chilli. Se rulează în 3 batoane de mărimea unui corn, se pun în apă fierbinte şi se clocotesc timp de 15 minute. Se scot, se lasă să se răcească şi se taie din ele bucăţele de mărimea unui deget. Se încinge uleiul şi se prăjesc bucăţile de aluat fără să fie acoperită tigaia. Se amestecă laptele acru cu o ceaşcă plină de apă. Se prăjesc într-o lingură de ulei obişnuit seminţele de chimion, chilli, şofranul, pudra de coreandru, pasta de ghimbir şi sarea. Se adaugă laptele bătut. Se fierbe puţin, apoi se adaugă bucăţile prăjite de aluat. Se lasă tigaia pe foc până ce scade sosul. Se presară garam masala, se acoperă tigaia pentru ca sosul să pătrundă aluatul. Se serveşte fierbinte cu orez fiert sau cu chapati simple. CEAPĂ SHAMBAR ¼ linte, 1 lingură ulei, 1 lingură seminţe de coreandru, 1 lingură seminţe de cimbrişor, 1 lingură linte(tip bengal), 3 roşii, câteva bucăţele de asafoetida
42

de mărimea bobului de mazăre, 2 linguri de nucă de cocos rasă, un fruct de tamarind de mărimea unei lămâi, 1 lingură ulei ghimbir, ½ linguriţă seminţe de muştar, o frunză de curry, 2 ardei roşii, 3 ardei verzi, 8-10 cepe micuţe, 1 ceaşcă de apă, 1 linguriţă pudră de şofran, sare după gust. Se prăjesc seminţele de coreandru, de cimbrişor, de linte, asafoetida, seminţele de muştar şi nuca de cocos. Apoi se pisează până devin pudră. Se spală şi se fierbe lintea de tip bengal până ce aceasta devine moale şi se poate sfărâma cu uşurinţă. Se înmoaie fructul de tamarind în apă, se lasă să se macereze apoi se stoarce în aşa fel încât să iasă toată pulpa. Se strecoară şi se pune separat pe o farfurie. Se încinge uleiul bine şi se prăjeşte pudra de coreandru împreună cu frunza de curry şi ardeii roşii. Se adaugă după câteva secunde ardeii verzi, cepele curăţate, roşiile şi se amestecă timp de 2 minute. Se adaugă sare, praf de şofran şi o ceaşcă cu apă. Se prăjeşte ceapa numai pe jumătate şi se adaugă pulpa de tamarind şi lintea fiartă, sfărâmată, lăsând tigaia pe foc încă 8-10 minute. Se presară deasupra preparatului pudra obţinută din seminţele prăjite şi se mai lasă tigaia pe foc 2-3 minute. Se serveşte cu orez. Nota: Puteţi înlocui ceapa cu fasole, cartofi sau vinete. KESARI DAL (linte cu lapte bătut)
43

250 gr linte, 1 linguriţă praf de şofran, 1 linguriţă praf de coreandru, 1 ceapă, 1 bucăţică de ghimbir de 2 cm, sare după gust, 2 ardei verzi, 2 păstăi de nucşoară, ½ ceaşcă de lapte acru, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură ulei sau unt, praf de chilli după gust. Se înmoaie lintea timp de 10-15 minute. Se taie ceapa felii, se scot seminţele din ardei şi se macină ghimbirul. Se încinge uleiul, se adaugă zahărul şi se lasă pe foc până devine maroniu. Se adaugă ceapa tăiată, nucşoara şi se prăjesc până capătă aceeaşi culoare. Se adaugă lintea, şofranul şi sarea, se lasă timp de 2 minute apoi se adaugă ardeii tăiaţi, praful de chilli şi 3 ceşti de apă. Se acoperă tigaia şi se lasă la foc mic până ce preparatul este pe jumătate gata. Se adaugă ghimbirul şi coreandrul. La final se adaugă laptele bătut şi se mai lasă tigaia pe foc încă 3-4 minute. Se serveşte cu puri sau cu orez fiert. AAMTI 1 ceaşcă de linte, 4 ceşti apă, ½ linguriţă praf de chilli, 1 bucăţică de ghimbir de 3 cm, 2-3 ardei verzi, 1 ½ linguriţă zahăr de palmier, 1 linguriţă garam masala, 2 linguri ulei sau unt, praf de şofran după gust, ½ linguriţă seminţe de chimion, ¼ linguriţă seminţe de muştar, 2 linguriţe praf de mango, o mână
44

de asafoetida, 1 legătură de frunze de coreandru, sare după gust. Se fierbe lintea împreună cu praful de chilli, şofranul, mango, zahărul de palmier şi sarea până ce devine moale, având grijă să nu se terciuiască. Se taie foarte fin frunzele de coreandru, ardeii şi ghimbirul. Se prăjesc seminţele de chimion, muştar, asafoetida în ulei încins şi se adaugă lintea fiartă. Aproape de final se adaugă ingredientele tăiate şi se mai lasă tigaia pe foc încă 4-5 minute. Se adaugă garam masala şi se ia de pe foc. Se serveşte cu orez fiert sau cu chapati. Nota: Aamti poate fi făcută şi cu mazăre verde sau fasole. Puteţi înlocui şi praful de mango cu pulpa de tamarind. MAANH SABAT (Punjab) 250 gr linte, 100 gr fasole roşie, 8 ceşti apă, o bucată de ghimbir, câţiva căţei de usturoi, 6 ardei roşii uscaţi, 1 lingură ulei sau unt, sare după gust, 2 cepe medii, o bucăţică asafoetida, I linguriţă seminţe chimion negru(shahjeera), ½ linguriţă praf chilli, 1 ceaşcă lapte bătut, 1 linguriţă zahăr, 1 ceaşcă de smântână. Se spală şi se lasă la înmuiat primele două ingrediente timp de 24 de ore. Se leagă ardeii roşii la capete pentru a nu le curge seminţele şi se pun la fiert,
45

în 8 ceşti de apă, împreună cu fasolea şi lintea, în oala cu presiune, timp de 25 de minute sau până ce boabele plesnesc. Se taie ceapa în felii subţiri; se amestecă laptele cu zahărul. Se mută apoi conţinutul oalei cu presiune într-o tigaie adâncă. Se scoate aţa cu care au fost legaţi ardeii şi se adaugă o lingură de ulei sau unt, sare, usturoiul, ghimbirul şi 3-3 ½ ceşti cu apă fierbinte, lăsând tigaia la foc mic până ce boabele sunt fierte bine, sosul este dens şi de culoare roşu-maroniu. Se ia tigaia de pe foc. Se încinge uleiul şi se prăjeşte asafoetida; în acelaşi ulei se prăjeşte şi ceapa până capătă o culoare aurie; se adaugă shahjeera, praful de chilli şi apoi laptele bătut. Se amestecă uşor apoi se toarnă deasupra conţinutul primei tigăi şi se lasă preparatul să mai stea pe foc încă 5-10 minute. Se adaugă smântâna numai înainte de a fi servită şi se întinde ca o peliculă pe toată suprafaţa preparatului. Se serveşte cu orez fiert, paratha sau naan. SAPNAA ALOO (cartofi cu ceapă şi roşii) 4 cartofi de mărime mijlocie, 1 ceapă mică tăiată mărunt, 1 roşie tăiată mărunt, 1 ou, 1 linguriţă piper, ½ linguriţă piment, ½ linguriţă busuioc, ½ linguriţă cimbru, sare după gust, ¼ linguriţă praf de curry, ulei. Se dau cartofii prin răzătoare (după ce au fost curăţaţi) şi se pun la prăjit în tigaie cu ceapa şi roşia.
46

Separat se bate oul şi se adaugă piperul, pimentul, busuiocul, cimbrul, curry şi sarea. Se toarnă peste cartofi când aceştia sunt aproape gata şi se mai lasă pe foc încă 3-4 minute. Se servesc fierbinţi cu garnitură de orez. BAME UMPLUTE ŞI ÎMBRĂCATE 250 gr bame lungi, 250 gr mazăre în coajă, 450 gr cartofi, 1 ceapă medie, 3 ardei verzi, 1 bucăţică de ghimbir proaspăt, ½ linguriţă garam masala. Pentru aluat: 100 gr făină grâu, 50 gr făină de orez, ½ linguriţă chimion pudră, 1 linguriţă coreandru pudră, 1 linguriţă praf de mango sau praf de rodie, sare după gust, 1 lingură ulei sau unt topit(ghee), o mână de asafoetida, 1 linguriţă seminţe de chimion. Se spală, se curăţă şi se scoate miezul fiecărei bame. Se curăţă şi se rad 100 grame de cartofi. Se prepară un piure din cele 350 grame de cartofi în care se adaugă puţin chilli. Se fierbe mazărea; se taie ceapa, ardeii şi ghimbirul foarte fin. Se prepară un aluat din făină de grâu, puţină apă şi făină de orez. Se încinge o lingură de ulei sau unt, se prăjeşte asafoetida şi seminţele de chimion adăugând apoi cartofii raşi, ceapa, ghimbirul şi ardeii. Se lasă pe foc până capătă o culoare maroniu deschis. Se adaugă mazărea şi se prăjeşte împreună cu cartofii. Se adaugă condimentele şi puţină sare.
47

Se lasă preparatul să se răcească puţin şi se terciueşte uşor mazărea. Se umple fiecare bamă cu umplutura rece, se înveleşte într-un strat de piure apoi se îmbracă cu o cămaşă subţire de aluat. Se încinge uleiul şi se introduce fiecare bamă cu grijă, fără a le atinge. Se prăjesc câteva minute până devin aurii şi crocante. Se servesc fierbinţi cu orice chutney. CHIFTELE DIN CARTOFI UMPLUTE CU SMÂNTÂNĂ 1 kg cartofi fierţi, 30 gr unt, ¼ ceaşcă smântână, ¼ ceaşcă lapte, 2-3 ardei verzi, ulei, ½ ceşcuţă făină, sare după gust, ½ linguriţă praf ardei roşu, ¼ linguriţă piper negru, 2 linguri ghimbir măcinat, 2 linguri frunze tăiate de coreandru, pesmet,25 gr făină. Se prepară un piure din cartofi şi se adaugă praf de ardei roşu, piper negru, lapte, unt, ardei verzi tăiaţi, ghimbir şi frunze de coreandru. Se prăjeşte piureul timp de 3 minute apoi se lasă la răcit. Se prepară chiftele din piure şi se umplu cu smântână. Se tăvălesc prin făină, unt apoi prin pesmet. Se prăjesc în ulei încins. Se servesc fierbinţi cu lapte bătut.

48

RAITA Raita este denumirea unui fel specific bucătăriei indiene. Castraveţii, ceapa şi alte legume, precum şi unele fructe - bananele, de pildă - sunt mărunţite sau feliate (după gust) şi amestecate cu lapte bătut sau iaurt. Se servesc simple sau împreună cu alte feluri. VINETE RAITA 1 kg vinete mari, 1 linguriţă frunze de mentă mărunţite, ½ linguriţă piper negru, ½ kg lapte bătut, ½ linguriţă seminţe negre de chimen, ½ linguriţă praf chilli, sare după gust. Se coc vinetele şi se prepară o pastă care se amestecă cu laptele bătut, sarea, chilli, piperul negru, seminţele de chimion şi frunzele de mentă. Se serveşte rece. Notă: dacă pasta de vinete este prea groasă se adaugă 3-4 linguri de apă şi se mestecă bine. CASTRAVEŢI RAITA 250 gr castraveţi, ½ linguriţă seminţe chimen negru, 1 lingură apă, ½ kg lapte bătut, 1 linguriţă piper negru, 1 linguriţă frunze de mentă tăiate, sare după gust.
49

Se curăţă castraveţii şi se rad. Se fierb în apă timp de 2 minute, se ia vasul de pe foc şi se lasă la răcit. Se scurg de apă şi se amestecă cu laptele bătut, sarea, piperul negru, frunzele de mentă şi seminţele de chimen. Se serveşte rece. MENTĂ RAITA ½ kg lapte bătut, 1 ardei verde mărunţit, 1 lingură de mentă mărunţită, ½ linguriţă piper negru, sare după gust. Se amestecă laptele cu ardeiul verde, frunzele de mentă, piperul şi sarea după gust. Se serveşte rece. CEAPĂ RAITA ½ kg lapte bătut, 2 ardei verzi, 1 linguriţă seminţe de chimion negru, ½ linguriţă chilli, 120 gr felii de ceapă, 1 linguriţă frunze mentă, ½ linguriţă piper negru, sare după gust. Se freacă feliile de ceapă cu o lingură de sare, se lasă deoparte timp de 10 minute apoi se spală. Se amestecă laptele cu sarea, piperul, chilli, chimenul, ardeii verzi tăiaţi, feliile de ceapă şi frunzele de mentă tăiate.
50

Se serveşte rece. FASOLE RAITA ½ kg lapte bătut, 1 linguriţă frunze mentă, ½ linguriţă chilli, ½ linguriţă seminţe chimen, ½ linguriţă piper negru, 150 gr fulgi de fasole, ulei, sare după gust. Se prepară un aluat consistent din fulgii de fasole şi apă. Se încinge uleiul într-o tigaie adâncă şi se prăjeşte aluatul timp de 2 minute pe o parte apoi pe partea cealaltă. După ce a devenit crocant se scoate din tigaie şi se bagă în apă rece. Se amestecă laptele cu toate ingredientele, se scurge apa din aluat în aşa fel încât să nu se rupă, se pune în laptele bătut şi se decorează cu un vârf de linguriţă de chilli şi frunze de mentă. Se serveşte rece. CARTOFI RAITA Se urmează reţeta de mai sus înlocuindu-se fasolea cu cartofii. Se serveşte rece. ROŞII RAITA Se urmăreşte reţeta de mai sus şi se înlocuiesc cartofii cu roşiile. Se serveşte rece
51

RAITA DULCE ½ kg lapte bătut, 150 gr stafide, 120 gr zahăr, ½ linguriţă piper negru, 1 linguriţă sare. Se curăţă stafidele şi se lasă la înmuiat timp de 2 ore. Se amestecă laptele cu sarea, zahărul şi piperul apoi se adaugă stafidele înmuiate. Se serveşte rece. BANANE RAITA 6 banane coapte, 1 ½ ceaşcă lapte bătut, 1 ½ ceaşcă nucă de cocos proaspăt rasă, 2 ardei verzi, câteva frunze de curry, ½ linguriţă seminţe de muştar, sare. Se decojesc şi se taie bananele în felii. Se amestecă laptele cu sarea, nuca de cocos şi bananele. Separat se prăjesc seminţele de muştar, ardeii şi frunzele de curry. Se amestecă cu laptele. Se serveşte bine amestecat şi răcit.

52

BHUJIA Bhujia este un termen care se referă la legume prăjite, boabe prăjite sau orez prăjit. VINETE BHURTHA ½ kg vinete mari, 200 gr roşii, ½ linguriţă praf ardei roşu, sare după gust, 2 cepe mari, ½ linguriţă piper negru, ½ ceaşcă ulei. Se coc vinetele şi se prepară din ele o pastă. Se încinge uleiul, se prăjeşte ceapa tăiată până capătă culoarea maro deschis şi se adaugă pasta de vinete şi roşiile tăiate. Se mestecă pentru a nu se lipi de tigaie. Când sunt gata se adaugă piperul negru şi praful de ardei roşu. Preparatul se poate servi cu felii de pâine, garnisit cu ardei graşi neiuţi. ARDEI GRAS BHUJIA 250 gr ardei gras, 250 gr roşii, ½ lingură ulei, 1 linguriţă frunze tăiate de coreandru, 125 gr ceapă, ¾ linguriţă şofran, 1 linguriţă garam masala, sare după gust.

53

Se încinge uleiul şi se prăjeşte ceapa, roşiile şi ardeiul tăiate în bucăţi mari. Se adaugă şofranul, garam masala, sarea şi frunzele de coreandru. Se serveşte fierbinte cu chapati sau puri. BAME BHUJIA-I ½ kg bame, ¾ linguriţă şofran, 250 gr ceapă, 1 linguriţă piper negru, sare după gust, ulei. Se taie ceapa în felii şi bamele în bucăţi mici. Se încinge uleiul şi se adaugă şofranul şi bamele lăsândule pe foc timp de 5 minute. Se adaugă ceapa, sarea, piperul şi se lasă la foc moale până când ceapa şi bamele capătă culoarea maroniu deschis. Se servesc fierbinţi. BAME BHUJIA-II ½ kg bame, 1 linguriţă piper negru, 2 linguri garam masala, 250 gr ceapă, 1 linguriţă şofran, 2 linguri mango uscat(amchoor), sare după gust, ulei. Se prăjeşte ceapa şi se dă deoparte. În acelaşi ulei se prăjesc bamele tăiate în bucăţi mici, se adaugă şofranul, sarea, piperul, mango, ceapa prăjită şi garam masala mestecându-le bine. Se servesc fierbinţi.

54

CARTOFI BHUJIA ½ kg cartofi, 1 lingură mango uscat, 1 linguriţă ardei verzi tăiaţi, ½ linguriţă piper negru, 2 linguri frunze coreandru, 1 linguriţă seminţe albe chimen, sare după gust, ulei. Se fierb cartofii şi se taie în bucăţi mici. Se prăjesc seminţele de chimen, se adaugă cartofii, sarea, coreandrul, mango, ardeii verzi, piperul şi se mestecă timp de câteva minute. Se servesc fierbinţi. CARTOFI UMPLUŢI BHUJIA 1 kg cartofi, 3 linguri chimen pudră, 2 linguri pastă de ghimbir, ½ linguriţă şofran, ¼ linguriţă apă de asafoetida, 5 linguri sos de roşii, 2 linguri ardei roşu pudră, 3 linguri garam masala, 4 ceşti lapte condensat, 2 ceşti lapte bătut, stafide, migdale, 3 linguri frunze coreandru, sare după gust. Se fierb cartofii şi se scobesc la un capăt. Din miezul rămas se prepară un piure. Se prăjeşte sosul de roşii, ghimbirul, stafidele, migdalele şi laptele condensat câteva minute şi se umplu cartofii acoperindu-i cu piure. Se prăjesc până capătă o culoare maronie. Sosul: se încinge uleiul, se adaugă apa de asafoetida şi se lasă timp de 2 minute. Se adaugă
55

laptele bătut, şofranul, praful de ardei, praful de chimen, sare şi 1 ½ litru apă. Se lasă să fiarbă apoi se adaugă cartofii, garam masala şi frunzele de coreandru. Se acoperă vasul şi se lasă la foc moale timp de câteva minute. Se servesc fierbinţi. CARTOFI SPECIALI BHUJIA ½ kg cartofi, 1 linguriţă ghimbir ras, câteva frunze de coreandru, 2 linguri piper negru, 4 linguri garam masala, 4 linguri seminţe măcinate de rodie, 2 roşii, 2 ardei verzi, 1 lingură frunze cimbrişor, 1 lingură praf chimen, ¼ linguriţă nucşoară măcinată, 250 gr mazăre, sare după gust, ½ ceaşcă unt topit(ghee). Se fierb cartofii în coajă cu ½ linguriţă sare. Când sunt gata se decojesc, se taie în lung şi se amestecă cu condimentele măcinate. Se taie roşiile în bucăţi mici. Se fierbe mazărea cu 1 vârf de linguriţă de bicarbonat apoi se amestecă cu ghimbirul ras, ardeii verzi tăiaţi, roşiile tăiate, frunzele de coreandru, frunzele de cimbrişor şi cartofii amestecaţi cu condimente. La final se toarnă untul încins peste cartofi. Se servesc fierbinţi.

56

BRÂNZĂ CU SPANAC BHUJIA 750 gr spanac, ½ ceaşcă lapte bătut, 100 gr roşii decojite, 200 gr brânză, 2 cepe, 75 gr lapte condensat, 1 linguriţă pastă ghimbir, 1 linguriţă chilli, 2 linguri garam masala, 1 vf linguriţă bicarbonat, 6 căţei de usturoi, sare, ulei. Se taie brânza în bucăţi mici şi se prăjeşte până capătă o culoare galben maronie. Se fierbe spanacul cu bicarbonatul şi se zdrobeşte fin. Se prăjeşte ceapa şi usturoiul, se adaugă puţină apă şi se lasă până când ceapa devine transparentă. Se adaugă ghimbirul, roşiile tăiate, chilli şi se fierb până se lasă sosul. Se adaugă spanacul şi laptele bătut apoi brânza prăjită, laptele condensat şi restul de condimente şi se mai lasă pe foc timp de câteva minute, până când spanacul devine uleios. Se serveşte fierbinte.

57

PEŞTE, OAIE, PASĂRE Din timpuri imemoriale, viaţa oamenilor din peşteri a depins de abilitatea lor de a vâna animale sălbatice. Principala lor sursă de supravieţuire a fost carnea şi peştele, iar India nu a făcut excepţie de la această regulă. Datorită tabuurilor religioase, oaia, puiul şi peştele sunt trei feluri de carne mâncate în general de non-vegetarieni şi sunt atâtea feluri de a le pregăti câte au fost inventate de diferitele comunităţi, începând de la bogatele şi fastuoasele feluri ale bucătăriei Moghule la foarte condimentatele feluri, îmbogăţite cu lapte de cocos, din sudul extrem al Indiei. Marea diversitate se datoreşte modului de pregătire care variază de la o regiune la alta, dar mai ales datorită combinaţiilor inedite de ierburi şi condimente, cunoscute sub denumirea generală de masala. Nici un prânz, nici o cină nu e completă fără pui, oaie sau peşte şi fiind foarte “adaptabile” ele împrumută gustul lor bucatelor, suculentele cărnuri putând fi prăjite, fripte pe grătar şi chiar pregătite cu fructe precum ananasul, mango, portocala sau cu legume şi linte. Nu mai rămâne decât să alegeţi ceea ce este pe gustul dumneavoastră şi să introduceţi o schimbare în meniul zilnic.

58

PREPARATE DIN PEŞTE PEŞTE ÎN SOS PICANT 1 peşte alb, mare, 1 linguriţă şofran, 3 linguri ulei, 3 cepe mari, 1 bucată ghimbir de 2 cm, 8 ardei verzi, pulpa unei nuci de cocos proaspete, o mână de coajă de lămâie rasă, 2 linguri oţet, sare pentru sos, ½ ceaşcă apă fierbinte, sare. Se taie peştele în bucăţi, se condimentează cu şofran, sare, oţet şi se dă deoparte. Se separă ¼ din pulpa nucii de cocos iar restul se adaugă în apă fierbinte pentru extragerea laptelui. Se încinge uleiul şi se prăjeşte ceapa, ardeii şi ghimbirul până ce se obţine culoarea galben-pal. Se adaugă pulpa de nucă şi laptele obţinut, bucăţile de peşte, lămâia rasă, sare şi o ceaşcă cu apă. Se lasă tigaia la foc moale până ce sosul se îngroaşă şi peştele este prăjit. Se adaugă oţetul şi se mai lasă încă 5 minute. Se serveşte fierbinte, cu orez fiert. Notă: peştele poate fi adăugat sosului după ce este mai întâi prăjit. PEŞTE HILSA 12 bucăţi de peşte Hilsa, 1 ceapă mare, 8 căţei de usturoi, 1 bucată ghimbir de 3 cm, 2 linguriţe seminţe muştar, 4 ardei roşii uscaţi (sau mai mulţi), 3 roşii
59

coapte medii, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri ulei, 2 linguri ulei de muştar, 6 ardei verzi, sare după gust. Se spală şi se usucă bucăţile de peşte. Se prepară un amestec din următoarele 6 ingrediente la care se adaugă laptele şi cele 2 linguri de ulei vegetal. Se lasă bucăţile de peşte în amestec timp de o oră. Se încinge uleiul de muştar şi se prăjesc ardeii verzi, despicaţi pe jumătate. Se pun deasupra bucăţile de peşte şi se prăjesc la foc moale timp de 1 oră. Se serveşte cu orez sau cu felii de pâine. Notă: se poate folosi şi alt tip de peşte. PEŞTE CU CONOPIDĂ ½ kg peşte, 1 linguriţă praf şofran, 8 căţei usturoi, o bucată de ghimbir de 5 cm, 4 ardei verzi, 1 lingură seminţe coreandru, 1 ¼ linguriţă seminţe chimion, 2 cepe medii, 1 conopidă medie, ½ ceaşcă roşii în bulion, 4 nucşoare verzi, 1 frunză de dafin, un baton de scorţişoară de 3 cm, ½ linguriţă zahăr, 5 linguri ulei, sare după gust. Se taie peştele în bucăţi, se freacă cu sare şi chimion şi se lasă timp de 15-20 minute. Se zdrobesc căţeii de usturoi, ghimbirul, ardeii verzi, seminţele de coreandru şi seminţele de chimion şi se prepară un mujdei. Se taie ceapa în felii subţiri. Se încinge uleiul şi se prăjesc puţin bucăţile de peşte. În acelaşi ulei se prăjesc şi buchetele din conopidă. Se mai adaugă 2
60

linguri de ulei peste cel din tigaie, după ce s-a scos conopida şi se prăjeşte ceapa până devine aurie. Se adaugă mujdeiul şi se mestecă puţin. Când pasta devine maronie se adaugă roşiile în bulion, sare, şofran şi se lasă pe foc până ce grăsimea se separă. Se adaugă 2 ceşti de apă fierbinte, bucăţile de peşte, buchetele de conopidă, sare şi zahăr. Se lasă la foc mic timp de 5-6 minute. Numai înainte de a se servi se încinge o lingură de ulei şi se prăjeşte frunza de dafin taiată în patru, căţeii de usturoi, nucşoara şi scorţişoara şi se presară deasupra peştelui. Tigaia cu peşte şi conopidă se lasă pe foc până ce sosul este gros şi bucăţile bine făcute. Se serveşte cu orez fiert sau puri. PEŞTE CU LEGUME ŞI FRUCTE 300 gr peşte, 1 nucă de cocos proaspătă, 1 vânătă, 3 cartofi, 1 banană crudă, 1 ceapă mare, 5 ardei verzi, 1 lingură seminţe de coreandru, sare după gust, ulei, 1 ½ linguriţă seminţe de muştar, praf de curry, o legătură mică de frunze de coreandru, sucul unei lămâi. Se curăţă peştele şi se taie în bucăţi. Se extrag 3 ceşti de lapte din nuca de cocos. Se curăţă cartofii, vânăta şi banana şi se taie în bucăţi mici. Se taie ceapa în felii subţiri. Se zdrobesc ardeii şi coreandrul. Se fierb bucăţile de banană, cartofii şi vânăta în 2 ceşti de lapte de nucă de cocos până ce se reduc la jumătate.
61

Se adaugă bucăţile de peşte şi se prăjesc până ce legumele şi peştele sunt gata. Separat se prăjesc seminţele de muştar împreună cu ceapa până devine galben-maronie. Se adaugă ardeii şi coreandrul şi se lasă pe foc timp de 2-3 minute. Se adaugă laptele rămas şi praful de curry iar după 6-8 minute se adaugă bucăţile de peşte şi legumele. Se mai lasă puţin pe foc până ce sunt bine pătrunse de sos. Se serveşte adăugând sucul de lămâie, şi se garniseşte cu frunze de coreandru şi orez fiert. PEŞTE MARINAT ÎN LAPTE BĂTUT 1 kg peşte, 1 linguriţă şofran, 750 gr lapte bătut, 10 căţei usturoi, 1 bucată ghimbir de 4 cm, 1 linguriţă chilli, 3 cepe medii, 5 ardei verzi, 8 nucşoare verzi, 6 bucăţele scorţişoară, 4 frunze dafin, 2 linguriţe zahăr, 1 ½ lingură stafide, sare, ulei. Se curăţă peştele, se taie în bucăţi şi se freacă cu sare şi şofran, după care se lasă deoparte timp de 10 minute. Se prepară un mujdei de ghimbir şi usturoi. Se lasă peştele la marinat în laptele bătut, amestecat cu mujdeiul, ardeii verzi tăiaţi, frunzele de dafin şi linguriţa de şofran, timp de o jumătate de oră. Se lasă stafidele la înmuiat timp de 15 minute. Se scurg de apă şi se dau deoparte.
62

Se încinge uleiul, se adaugă zahărul şi se lasă până devine maroniu. Se adaugă restul de condimente şi ceapa tăiată iar când culoarea devine galben maronie se adaugă bucăţile de peşte, sosul în care au fost marinate şi stafidele. Se acoperă şi se verifică preparatul din când în când. Imediat ce bucăţile de peşte îşi schimbă culoarea, se întorc pe partea cealaltă. Se serveşte cu orez fiert. Notă: dacă se doreşte sos, se adaugă o ceaşcă de apă fierbinte imediat ce bucăţile de peşte îşi schimbă culoarea apoi se prăjesc până se obţine un sos gros. PEŞTE CU LEGUME 1 conopidă mică, 2 cartofi mari, 1 ceaşcă mazăre în coajă, 4-5 bucăţi de peşte, 1 ceapă mare, 1 ceapă mică, 9 căţei usturoi, 1 bucată de ghimbir de 5 cm, 4 nucşoare verzi, 3 batoane mici de scorţişoară, o ceaşcă lapte bătut, o frunză dafin, ½ linguriţă şofran, ¾ linguriţă chilli, sare, ulei. Se rupe conopida în bucheţele mici; se curăţă şi se taie cartofii în 8 bucăţi; se spală şi se freacă cu sare şi şofran bucăţile de peşte şi se lasă deoparte timp de 10-15 minute. Se taie ceapa mare în felii subţiri, se prepară un mujdei din 5 căţei de usturoi, ghimbirul şi ceapa medie. Se prepară masala din scorţişoară, nucşoara şi ceilalţi 4 căţei de usturoi. Se prăjesc separat cartofii şi conopida până capătă o culoare aurie. Se scot şi în acelaşi ulei se
63

prăjesc bucăţile de peşte până devin galben maronii. Se scurg de surplusul de ulei şi se dau deoparte. Se prăjeşte masala, se adaugă feliile de ceapă şi se lasă până devin crocante. Se adaugă mujdeiul, chilli, şofranul şi laptele bătut. După 2-3 minute se adaugă legumele prăjite, mazărea şi ¾ ceaşcă apă şi se prăjesc până ce mazărea şi legumele sunt făcute. Se adaugă bucăţile de peşte şi se lasă la foc mic până ce se obţine un sos consistent. Se serveşte cu orez fiert. PEŞTE MARINAT PICANT 2 peşti medii, şofran şi suc de lămâie pentru marinat, 6 ardei verzi iuţi, o bucată ghimbir de 3 cm, 2 cepe medii, 14 căţei usturoi, 1 linguriţă seminţe chimen, 3 batoane mici de scorţişoară, 1 ceaşcă plină frunze coreandru, 2½ linguri nucă de cocos rasă, 4 linguri ulei de muştar, sare. Se curăţă şi se taie peştele felii. Se lasă la marinat în sucul de lămâie amestecat cu şofranul şi puţină sare timp de 2 ore. Se prepară masala din toate ingredientele şi se prăjeşte într-o tigaie. Se adaugă o ceaşcă de apă şi se lasă la foc mic până ce sosul este gata. Se pun bucăţile de peşte în sos, sare după gust şi se lasă la foc moale până scade sosul pe jumătate. Se serveşte cu paratha.
64

Notă: dacă ardeii verzi nu sunt suficient de iuţi se poate folosi chilli.

PREPARATE DIN CARNE DE OAIE
65

DO - PYAZA GOSHT (miel cu sos de ceapă şi roşii) 1 kg carne de oaie sau miel, ½ kg lapte bătut, ½ kg ceapă, 250 gr roşii coapte, o bucată de ghimbir proaspăt de 3 cm, 8 căţei de usturoi, 6 ardei verzi, iuţi, 8 boabe de piper negru, 2 bucăţi mici de scorţişoară, 1 lingură praf coreandru, praf de ardei şi sare după gust, 4 linguri ulei. Se pun într-un vas cu capac bucăţile de carne împreună cu laptele bătut, sare, feliile de ceapă, praful de coreandru şi se lasă la macerat o jumătate de oră. Se sigilează capacul cu o bucăţică de aluat în aşa fel încât aburii să nu iasă afară. Se ţine vasul la foc mediu timp de 20-25 minute după care se îndepărtează aluatul. Dacă a rămas prea mult lichid în vas se pune înapoi pe foc până ce se mai absoarbe din el. Se adaugă roşiile tăiate fin, ardeii tăiaţi rondele, ghimbirul, usturoiul tăiat, boabele de piper, scorţişoara şi uleiul lăsând vasul la foc mic încă 8-10 minute. Se mai adaugă praf de ardei şi sare după gust. Se serveşte fierbinte cu chapati. FICĂŢEL DE MIEL ½ kg ficat de miel, ½ linguriţă mujdei de usturoi, 1 ½ ceaşcă apă, 3 linguri ulei, 1 ceapă mare, 5 căţei usturoi, 10 nucşoare verzi, o bucată ghimbir de 2 cm, 3
66

ardei verzi, 8 căţei de usturoi, 1 linguriţă praf ardei, 10 boabe de piper, 1 ceaşcă lapte bătut, o legătură subţire de coreandru, sare după gust. Se taie ficatul în bucăţele şi se lasă o jumătate de oră în mujdei de usturoi şi apă. Se prepară o pastă din 5 căţei de usturoi, ghimbir şi ardei verzi. Se încinge uleiul şi se prăjeşte jumătate din ceapa tăiată fin, până ce devine crocantă. În acelaşi ulei se pun cei 8 căţei de usturoi tăiaţi mărunt, nucşoara, restul de ceapă tăiată, pasta de usturoi, ghimbirul şi ardeii verzi, praful de ardei şi boabele de piper. Se mestecă puţin şi când preparatul devine auriu, se pun bucăţile de ficat scurse, puţin praf de ardei şi sare după gust. Se mestecă şi se adaugă câte o lingură de lapte bătut până ce se termină laptele. Se adaugă o ceaşcă de apă şi se lasă la foc mic până ce bucăţile de ficat sunt prăjite şi sosul din tigaie este gros. Se servesc dintr-o farfurie întinsă, garnisite cu jumătatea de ceapă prăjită crocantă şi frunze de coreandru. SINDHI SPECIAL 1 kg carne de oaie, 750 gr ceapă, 5-6 ardei verzi, o bucată de ghimbir de 6 cm, 3 căţei de usturoi, o legătură slabă de frunze de mentă, sare după gust, 6 nucşoare verzi, 2 nucşooare negre, o bucată de scorţişoară de 3 cm, 1 linguriţă seminţe de chimion negru, 1 ceaşcă lapte bătut, ½ ceaşcă ulei sau unt
67

topit, 2 roşii mari coapte, o legătură subţire frunze de coreandru, 1 linguriţă garam masala, o bucată de aluat pentru a sigila tigaia. Se taie carnea în bucăţi potrivite. Se taie fin ceapa, ardeii, ghimbirul, usturoiul, roşiile, frunzele de mentă şi cele de coreandru; se amestecă împreună cu restul ingredientelor şi cu bucăţile de carne într-un vas încăpător, se pune capacul, se sigilează cu bucata de aluat şi se lasă deoparte timp de o jumătate de oră. Se pune la început la foc mic, timp de 18-20 minute apoi se măreşte focul. Se serveşte cu chapati, naan sau felii de pâine. Notă: acest fel de mâncare poate fi preparat şi într-o oală cu presiune sau cuptor dar mai întâi carnea trebuie lăsată la macerat o jumătate de oră înainte de a fi pusă la foc. În casele Sindhi acest preparat este servit cu pâine coaptă în casă. CARNE DE OAIE PICANTĂ ½ kg carne de oaie, 1 linguriţă praf seminţe de anason, 1 linguriţă piper măcinat, 10 frunze de curry, 1 ceapă mică, 1 ceapă mare, 10 căţei de usturoi, o bucată de ghimbir de 3 cm, 1 linguriţă chimion pudră, 1 linguriţă coreandru pudră, 1 linguriţă praf ardei iute (opţional), 2 linguri de nucă de cocos uscată, 2 linguri seminţe mac, ½ linguriţă garam masala, ulei, sare după gust.
68

Se prepară o pastă din usturoi, ghimbir şi ceapa mare. Se încinge uleiul, se adaugă frunzele de curry, piperul, praful din seminţe de anason, se mestecă puţin şi se adaugă ceapa mică tăiată. Când devine galben maronie, se adaugă pasta de usturoi, ghimbir şi ceapă şi se lasă până capătă culoarea maronie. Se adaugă restul de ingrediente, carnea de oaie şi o ceaşcă plină cu apă. Se acoperă tigaia şi se lasă la foc mic până ce carnea este făcută. Se serveşte fierbinte, presărată cu masala, cu orez fiert, chapati sau felii de pâine. Notă: dacă credeţi că este prea iute, renunţaţi la praful de ardei iute dar nu reduceţi cantitatea de piper. FRIPTURĂ DE OAIE ÎN LAPTE BĂTUT 1 kg carne de oaie, 2 cepe mari, 15 nucşoare verzi, 1 linguriţă piper, 1 linguriţă praf coreandru, 1 ceaşcă lapte bătut, ulei normal, sare după gust. Se încinge uleiul şi se adaugă bucăţile de carne, ceapa, nucşoara, sarea şi piperul, mestecându-le în timp ce se prăjesc. Se adaugă praful de coreandru şi se lasă tigaia pe foc timp de 2-3 minute. La final se adaugă laptele bătut şi se dă la cuptor până ce carnea este bine făcută. Se serveşte cu chapati.
69

FRIPTURĂ DIN PULPĂ DE OAIE (ANDHRA PRADESH) 2 kg pulpă de oaie, 3 linguri seminţe de coreandru, 16 ardei roşii uscaţi (după gust), praf de curry, 2 ½ linguriţă garam masala, o bucată de ghimbir proaspăt, 2 căţei usturoi, o bucată de papaya de 5 cm, 1 ½ ceaşcă lapte bătut, sare după gust, sucul unei lămâi, 40 migdale, 3 linguri nucă de cocos rasă, 3 linguri seminţe mac, 1½ ceaşcă ulei. Se fac crestături cu un cuţit ascuţit pe toată suprafaţa bucăţilor de carne. Se zdrobesc seminţele de coreandru, praful de curry, ardeii roşii şi se amestecă cu garam masala. Se prepară un mujdei din usturoi, ghimbir şi papaya şi se amestecă cu laptele bătut, sarea şi sucul de lămâie. Se zdrobesc împreună seminţele de mac, migdalele şi nuca de cocos alcătuind o pastă fină. Se umplu crestăturile cărnii cu mujdeiul preparat, apoi cu garam masala, urmat de pasta din migdale şi se lasă la marinat timp de 2-3 ore. Se încinge uleiul într-o tigaie mai mare şi se aşează cu grijă bucăţile de carne. Se prăjesc pe ambele părţi până capătă o culoare maronie apoi se bagă în cuptorul încălzit în prealabil şi se lasă timp de 40-45 minute până ce carnea este bine făcută. Se servesc garnisite cu felii de ceapă, frunze de mentă şi chapati.
70

ROGHAN JOSH (KASHMIR) Kashmir - Insula Lui Dumnezeu! Este cea mai deasă exclamaţie întâlnită pe buzele celor care vizitează acest remarcabil ţinut. Kashmirul este locul unde se poate vedea spectacolul mirific al luminii ce se amestecă cu întunericul ca o răsuflare divină. Frumuseţea în Kashmir se poate întâlni peste tot. Totul este frumos în Kashmir - ţinutul, oamenii, arta pe care aceştia o cultivă, în special arta culinară - de-o calitate şi savoare nemaiîntâlnită. Arta culinară în Kashmir datează din epoca Moghulilor; marii împăraţi moghuli se întreceau în a inventa reţete culinare deosebite. Un important factor în arta culinară din Kashmir este modul în care se prepară delicioasele condimente fără a folosi ceapa şi usturoiul. Singurul inconvenient în preparea delicioaselor mâncăruri este acela că nu se pot prepara la fel de bine în oalele cu presiune, ele trebuie preparate la foc pentru a-şi păstra savoarea şi pentru a nu-şi pierde gustul minunat. 700 gr carne de oaie, 250 gr iaurt, 1 ½ linguriţă sare, 350 ml apă, 1 linguriţă frunze de coreandru fin tăiate, 20 gr ghimbir, 85 gr ulei sau unt topit, 1 linguriţă ghimbir uscat, o legătură de asafoetida tânără, ¾ linguriţă piper roşu dizolvat în apă, ½ linguriţă garam masala Kashmiri, 1½ linguriţă seminţe de coreandru măcinate, 150 ml apă fierbinte.
71

Se pune la prăjit carnea cu iaurtul şi uleiul, legătura de asafoetida şi cele 20 gr. ghimbir uscat. Se amestecă ocazional până ce lichidul este absorbit iar bucăţile devin deschise la culoare. Se adaugă 4 linguri de apă (60 ml) şi se amestecă din nou. Aceeaşi cantitate de apă se mai adaugă de 2 ori aşteptând ca aceasta să fie absorbită. Se ia tigaia de pe foc şi se adaugă piperul roşu cu 2 linguri de apă; se amestecă puţin, aşteptând să se coloreze tot preparatul. Se adaugă apoi 150 ml apă, se reduce focul şi se lasă să se prăjească carnea bine. La final se adaugă seminţele măcinate de coreandru, garam masala, bucăţelele de ghimbir şi frunzele de coreandru tăiate. Se bagă tigaia la cuptor pentru 30 minute la o temperatură de 120 C. Se serveşte cu orez fiert sau chapati. Notă: acest preparat se obţine în 1 ½ oră.

PREPARATE DIN CARNE DE PASĂRE
72

MURG- DO- PYAZA (pui cu sos de ceapă şi roşii) 2 pui mari, ½ kg lapte bătut, ½ kg ceapă, 1 linguriţă seminţe de coreandru, 3 roşii mari coapte, 1 lingură praf chilli, 8 ardei iuţi, 8 nucşoare verzi, 2-3 batonaşe de scorţişoară, 1 frunză de dafin, o bucăţică de ghimbir de 4 cm, 6 căţei de usturoi, 4-5 ardei verzi iuţi, o legătură frunze de coreandru, sare după gust, frunze de coreandru pentru garnitură, o bucăţică de aluat pentru a sigila capacul. Se îndepărtează pielea puilor şi se taie în bucăţi. Se pun bucăţile de pui în laptele bătut, se adaugă seminţele de coreandru măcinate şi feliile de ceapă. Se lasă o jumătate de oră apoi se sigilează capacul şi se pune la foc mediu timp de 10-12 minute. Se ridică capacul şi se verifică bucăţile de carne. Se lasă în continuare la foc, fără capac, până ce preparatul este aproape gata. Se adaugă roşiile tăiate în bucăţele mici, ghimbirul, usturoiul, ardeii verzi tăiaţi în rondele subţiri, praful de chilli, frunza de dafin, legătura de frunze de coreandru tăiate mărunt, ulei sau unt topit, sare şi se prăjesc la foc mic până ce sosul pătrunde bine toate bucăţile de pui şi se separă uleiul. Se serveşte cu chapati fierbinţi, garnisit cu frunze de coreandru tăiate. PALAK MURGI (pui cu spanac)

73

1 pui mare, 400 gr spanac, 100 gr frunze de cimbrişor, 50 gr frunze de coreandru, 6 ardei verzi iuţi, ulei, 1 linguriţă zahăr, ¼ ceaşcă lapte, 2 cepe, ½ linguriţă praf ardei roşu,1 linguriţă praf şofran, 2 linguri garam masala, 1 linguriţă praf de coreandru, sare după gust. Se îndepărtează pielea puiului şi se taie în bucăţi. Se fierbe spanacul cu frunzele de cimbrişor, frunzele de coreandru şi ardeii verzi, preparându-se apoi un piure. Se încinge uleiul şi se adaugă linguriţa de zahăr; când se topeşte se adaugă bucăţile de pui şi se rumenesc pe ambele părţi. Se stropesc cu puţin lapte în timp ce se prăjesc. Se scot bucăţile de pui când sunt gata. În acelaşi ulei se prăjeşte şi ceapa până devine aurie. Se adaugă praful de ardei roşu, şofranul, piureul de spanac şi sare după gust. Se amestecă puţin şi se lasă pe foc până ce se separă uleiul. Se adaugă bucăţile prăjite de pui şi o ceaşcă cu apă fierbinte. Se lasă la foc mic adăugând coreandrul praf şi garam masala. Se sigilează capacul cu puţin aluat pentru ca aroma condimentelor să pătrundă bucăţile de pui. Se serveşte cu chapati, paratha sau naan fierbinte. Notă: Aveţi grijă când adăugaţi sare deoarece spanacul conţine sare. Dacă preparatul necesită mai multă apă puteţi adăuga puţin lapte.

PUI CU ROŞII ŞI ALUNE KAJU
74

1 pui de mărime mijlocie, ¾ ceaşcă lapte bătut, 6 căţei de usturoi, o bucăţică de ghimbir de 2 cm, 2 ardei roşii, ½ kg roşii coapte, 1 linguriţă zahăr, 2 picături de colorant roşu, ¼ linguriţă praf ardei iute, sare după gust, ¼ ceaşcă de alune Kaju prăjite, ½ ceaşcă de alune Kaju măcinate, 4 linguri unt topit(ghee) sau ulei, 6 linguri sos de roşii sau ketchup. Se îndepărtează pielea şi se taie puiul în bucăţi. Se prepară un mujdei din usturoi, ghimbir şi ardeii roşii. Se adaugă laptele bătut, sare după gust, bucăţile de pui şi se lasă la marinat timp de 4-5 ore. Se taie roşiile şi se pun la prăjit cu linguriţa de zahăr, picăturile de colorant şi praful de ardei iute. Când sunt aproape gata, se pune şi pielea puiului tăiată bucăţele mici. Separat se pune puiul la foc potrivit, în sosul în care a fost lăsat la marinat. Când este aproape gata se adaugă roşiile pregătite, 3 linguriţe de unt, alunele măcinate şi sosul de roşii şi se lasă la foc mic încă 810 minute. Se serveşte cu alune prăjite întinse pe toată suprafaţa preparatului şi turnând unt topit pe deasupra.

DUM PUKHT MALAI MURG (pui cu brânză înăbuşit, la cuptor)
75

1 pui fără pieliţă şi fără articulaţii, ½ linguriţă garam masala, ½ linguriţă praf seminţe chimion, 2 linguriţe praf coreandru, 1 linguriţă praf ardei iute, 2 ceşti lapte bătut, 4 cepe mari, 10 căţei de usturoi, 4 ardei roşii iuţi, uscaţi, 6 ardei verzi, 6 nucşoare verzi, 3 linguriţe unt, ½ ceaşcă smântână, sare după gust, o bucăţică aluat pentru a sigila tigaia. Se prepară din lapte brânză de casă şi se pune la scurs într-o pânză până ce devine semi-solidă. Se zdrobeşte usturoiul cu cepele şi ardeii verzi până ce se obţine o pastă. Se amestecă pasta obţinută cu laptele, condimentele, bucăţile de pui şi sare după gust lăsându-se la macerat timp de 2-3 ore. Se încinge untul şi se adaugă puiul marinat. Se toarnă deasupra smântâna şi se presară nucşoara. Se pune capacul, se sigilează cu puţin aluat şi se lasă tigaia la foc mic sau se bagă la cuptor pentru 2-3 ore. La final se verifică dacă a rămas prea mult lichid. Se mai lasă pe foc încă o vreme, fără a mişca bucăţile de pui, până ce se separă grăsimea în tigaie. Se serveşte cu chapati, naan sau paratha.

PUI TANDOORI
76

1 pui mare, 10 căţei de usturoi, o bucăţică de ghimbir de 3 cm, 6 ardei verzi, o legătură mică de frunze de coreandru (opţional), 1 ceapă, 2 ceşti lapte bătut, 1 linguriţă şofran, sare după gust, o lingură unt, 1 ½ linguriţă garam masala, felii de ceapă pentru garnitură. Se prepară un mujdei din usturoi, ghimbir, frunzele de coreandru tăiate mărunt şi ceapa. Se adaugă în laptele bătut împreună cu şofranul, garam masala şi sare după gust. Se introduce puiul întreg, fără piele, în acest sos şi se înţeapă uşor pentru a fi pătruns mai bine. Se acoperă şi se lasă la macerat, la rece, timp de 7-8 ore. Se bagă apoi în cuptorul încins moderat, timp de 30-35 minute. Puiul nu se întoarce ci se stropeşte din când în când cu sosul în care se face. Se serveşte uns cu unt şi presărat cu garam masala. Se garniseşte cu felii sau rondele de ceapă crudă. PUI UMPLUT CU CARNE ŞI MAZĂRE 1 pui mare, 250 gr carne tocată, 1 ceaşcă mazăre decojită şi fiartă, 1 ceapă mare, 1 lingură ulei sau unt topit, 1 linguriţă mujdei de usturoi, 2 ardei verzi, 2 linguri praf de coreandru, 1 linguriţă garam masala, ½ linguriţă suc de ghimbir, sare după gust, 2 linguri ulei normal, 1 frunză de dafin tăiată, 2 cepe mici
77

pentru aşternut puiul pe ele, 1 linguriţă zahăr, 2 ceşti cu apă. Se încinge uleiul şi se prăjeşte ceapa până capătă o culoare aurie. Se adaugă usturoiul, ardeii, 1 lingură coreandru şi se amestecă timp de 3-4 minute. Se adaugă carnea tocată, sare şi 5 linguri de apă. Se acoperă tigaia şi se lasă la foc mic până ce carnea este bine făcută. Se adaugă sucul de ghimbir, praful de coreandru, garam masala şi mazărea. Se acoperă din nou tigaia şi se lasă pe foc până ce carnea este aproape uscată. Se răceşte amestecul şi se umple puiul cu el. Se acoperă partea de jos a puiului prin care a fost umplut cu o bucăţică de aluat. Separat, într-o cratiţă, se caramelizează zahărul în 2 linguri de ulei, se adaugă apă, cele 2 cepe feliate, frunza de dafin şi se aşează puiul deasupra. Se pune capacul cu o greutate pe el. Se întoarce puiul din când în când de pe o parte pe alta pentru a se frăgezi. Când este bine făcut, se poate muta din cratiţă în tigaie. Se poate servi rece sau fierbinte. PUI ÎN LAPTE 1 pui mare jupuit şi bucăţit, 3 litri de lapte, 3 linguri ulei sau unt topit, 1 linguriţă mujdei de ghimbir, ½ linguriţă mujdei de usturoi, sare după gust, nuci şi stafide pentru garnitură.

78

Se înmoaie stafidele şi se prăjesc nucile în puţină grăsime. Se încinge untul sau uleiul şi se prăjeşte puţină pastă de ghimbir şi de usturoi. Se adaugă bucăţile de pui şi se lasă puţin timp să se prăjească. Se adaugă apoi puţin câte puţin laptele, întorcând din când în când bucăţile de pui. La final, când mai rămâne puţin lapte se adaugă stafidele. Se lasă vasul la foc mic până ce laptele se îngroaşă şi îmbracă toate bucăţile de pui formând în aparenţă o cremă. Se serveşte cu chapati, fierbinte şi garnisit cu nuci.

79

CURRY Poate cel mai cunoscut şi mai vehiculat termen aparţinând bucătăriei indiene este cel de curry. El nu înseamnă însă un anume fel de mâncare, ci reprezintă mai curând varietatea şi amestecurile de ierburi şi condimente care diferă foarte mult de la o regiune la alta, de la o comunitate la alta şi chiar de la o familie la alta. În Kashmir, de exemplu, sofranul este cel care intră adesea în preparate, împrumutându-le aroma sa subtilă. În Rajasthan şi Andhra Pradesh, mirodeniile foarte tari par să se potrivească excelent căldurii toride. În Uttar Pradesh, ca şi în cea mai mare parte a nordului Indiei, grâul este ingredientul de bază, în timp ce Gujerat şi Maharashtra sunt vestite pentru bucătăria lor vegetariană foarte bogată şi felurile lor dominant zaharate. CURRY DE CHIFTELUŢE DIN PEŞTE ¾ kg peşte, 1 ceapă mare, 3 ardei verzi, 1 ½ lingură frunze coreandru, ½ linguriţă garam masala, 1 lingură făină, sare după gust pentru chifteluţe, usturoi, 1 bucată de 4 cm de ghimbir, 4 ardei verzi, 2 roşii coapte, ¼ linguriţă garam masala, 1 ½ linguriţă praf coreandru, 2 cepe mari, ½ linguriţă praf de turmeric, sare numai pentru sos, frunze coreandru.

80

Se fierbe peştele şi se îndepărtează pielea şi oasele. Se prepară o pastă care se amestecă bine cu frunzele de coreandru, cei 3 ardei verzi şi ceapa mare, tăiate mărunt, făina de grâu şi sarea. Se fac chifteluţe din compoziţia rezultată şi se prăjesc în ulei încins până ce capătă o culoare aurie. Se scurg de excesul de ulei şi se dau deoparte. Se prepară o pastă din cele 2 cepe tăiate mărunt, usturoiul şi cei 4 ardei. Se scoate uleiul din tigaia în care s-au prăjit chifteluţele şi se mai opresc doar 2 linguri. Se încinge bine şi se prăjeşte pasta de ceapă. Se adaugă roşiile, se amestecă şi se lasă tigaia la foc moale până ce roşiile sunt bine topite în masala. Se reduce focul şi se adaugă praful de turmeric, praful de coreandru, garam masala, sare după gust şi opţional praful de ardei roşu. Se amestecă uşor şi se mai adaugă 2 ceşti cu apă. Se fierbe puţin după care se adaugă chifteluţele şi se lasă pe foc încă 10-15 minute. Se garniseşte cu frunze de coreandru. Se servesc cu orez fiert, imediat ce chifteluţele absorb tot sosul picant şi devin moi putând fi astfel uşor de manevrat cu mâna. CURRY DE OAIE Este cea mai populară mâncare; un meniu zilnic pentru cei mai mulţi nevegetarieni din nordul Indiei. 700 gr carne de oaie, 4 cepe, 15 gr ghimbir, ulei, 10 căţei de usturoi, 3 ardei iuţi fără seminţe, ½ linguriţă piper roşu, ½ linguriţă şofran, 1 linguriţă
81

seminţe mac, 1 linguriţă seminţe albe chimion, 1 linguriţă seminţe de coreandru, 2 nucşoare maro, 6 cuişoare, 12 boabe piper, 15 gr nucă de cocos uscată, 15 gr migdale, 120 gr iaurt sau lapte bătut, 5 nucşoare verzi, 2 linguriţe sare, 4 roşii, ½ linguriţă garam masala, frunze proaspete de coreandru pentru garnisit. Se prăjesc şi se zdrobesc seminţele de coreandru, mac, seminţele albe de chimion, nucşoarele maro, boabele de piper, cuişoarele şi nuca de cocos. Se lasă la înmuiat ardeii iuţi în apă fierbinte timp de 30 de minute. Se prepară un mujdei din usturoi şi ghimbir, ingredientele prăjite şi zdrobite, ardeii iuţi şi apa în care aceştia au fost puşi la înmuiat (dacă au absorbit toată apa atunci se pot adăuga 90-120 ml de apă călduţă). Se încinge uleiul şi se prăjeşte ceapa rasă şi nucşoarele verzi zdrobite până ce capătă o culoare maronie. Se dă tigaia deoparte şi se adaugă piperul roşu, şofranul şi pasta din ingredientele prăjite şi zdrobite. Se lasă tigaia la foc mic şi se adaugă iaurtul, puţin câte puţin, până este încorporat tot. Se adaugă migdalele decojite şi roşiile tăiate felii, lăsând tigaia pe foc încă 5 minute. Se adaugă apoi bucăţile de oaie şi sarea şi se lasă la foc potrivit până ce carnea capătă o culoare maroniu deschis. Se adaugă 300 ml apă, se acoperă tigaia cu un capac, pe care se toarnă puţină apă şi se micşorează focul. Preparatul este gata în timp de 1 oră.

82

Se serveşte condimentat cu garam masala presărată pe deasupra şi garnisit cu frunze proaspete de coreandru. DO PYAZA MEAT CURRY (carne de oaie cu sos de ceapă) Un alt preparat renumit în nordul Indiei. Savoarea şi gustul acestuia depind foarte mult de cantitatea de ceapă folosită. 500 gr carne de oaie, 150 gr ulei sau unt topit, 500 gr ceapă, 500 gr iaurt, 2 linguriţe sare, 1 linguriţă piper roşu, 1 linguriţă frunze proaspete de coreandru, 1 linguriţă seminţe negre de chimion, 1 lingură ghimbir uscat măcinat, 20 gr usturoi pisat cu apă, 15 gr coreandru seminţe, 6 nucşoare verzi, ½ linguriţă garam masala, 120 ml apă. Se încinge bine uleiul şi se prăjeşte jumătate din cantitatea de ceapă, tăiată fin, până capătă o culoare galben maronie. Se scoate ceapa şi în acelaşi ulei se prăjesc bucăţile de carne pe ambele părţi până devin maronii. Se ia tigaia de pe foc şi se adaugă piperul roşu, ceapa rămasă tăiată mărunt şi iaurtul. Se lasă puţin pe foc apoi se adaugă sarea, ghimbirul, seminţele măcinate de coreandru, 5 linguri de apă fierbinte ori zer, se acoperă tigaia şi se lasă până când preparatul este gata. Între timp se adaugă şi usturoiul zdrobit cu apă, puţin câte puţin, apoi încă 4 linguri de
83

apă fierbinte, ceapa prăjită anterior şi nucşoarele verzi tăiate. Se acoperă tigaia din nou şi se bagă în cuptor timp de 15 minute. Se serveşte presărată cu garam masala, seminţe prăjite şi măcinate de chimion negru şi frunze proaspete de coreandru, tăiate fin. CURRY DE PEŞTE 1 peşte mare, 2 cepe mari, 1 lingură seminţe de susan, 1 lingură seminţe chimion, 2 linguri seminţe coreandru, 4 linguri nucă de cocos rasă, 1 fruct de tamarind, ½ ceaşcă apă fierbinte, 3 linguri ulei sau unt topit, o mână seminţe de chimion, o bucăţică de asafoetida, ½ linguriţă praf ardei roşu sau după gust, frunze de coreandru, sare după gust. Se curăţă şi se taie peştele în bucăţele. Se coace ceapa în coajă. Se prăjesc şi se macină seminţele de susan, chimion, coreandru şi se amestecă cu nuca de cocos. Se macerează fructul de tamarind pentru obţinerea sucului. Se zdrobeşte ceapa coaptă şi se amestecă cu pasta obţinută din seminţele prăjite şi măcinate. Se încinge uleiul şi se prăjesc seminţele de chimion şi asafoetida. Se adaugă după puţin timp ceapa amestecată cu pudra din seminţe, praful de ardei, sarea şi se lasă până ce preparatul capătă o culoare aurie. Se adaugă sucul obţinut din fructul de
84

tamarind şi după 7-8 minute se adaugă bucăţile de peşte. Se lasă pe foc încă 10 minute. Se serveşte fierbinte sau rece garnisit cu frunze de coreandru. CURRY DE CHIFTELUŢE DIN BRÂNZĂ Pentru sos sunt necesare: 4 cepe, 2 linguriţe ghimbir proaspăt, măcinat, 200 gr roşii, 1 linguriţă praf ardei roşu, 3 linguri ulei, sare după gust, 5 căţei de usturoi, ½ linguriţă şofran, câteva frunze de coreandru, 2 linguri garam masala, 1 linguriţă praf chimen alb. Se prăjesc ceapa tăiată şi usturoiul până ce devin maroniu deschis. Se adaugă roşiile decojite şi tăiate, ghimbirul măcinat, şofranul, praful de ardei roşu, sarea, frunzele de coreandru mărunţite, garam masala şi se mestecă până ce sosul devine gros. Se adaugă apă şi se lasă pe foc încă 15 minute. Pentru chifteluţe sunt necesare: 2 litri de lapte, 50 gr migdale, 10 nucşoare verzi, 2 linguri oţet, ulei, 50 gr nuci. Se dizolvă oţetul într-o jumătate de ceaşcă de apă şi se adaugă laptelui în timp ce acesta fierbe pentru a-l acri. Se lasă câteva minute pentru a se prinde apoi se toarnă într-o sedilă pentru a se scurge tot zerul. Se scoate brânza obţinută şi se frământă până ce devine
85

pastă. Se pisează migdalele, nucile şi nucşoarele cu puţin lapte şi se amestecă cu pasta de brânză. Se prepară chifteluţe care se prăjesc în ulei fierbinte până devin galben- maronii. Se pun în sos şi se fierb până devin moi. Se servesc fierbinţi. CURRY DE CHIFTELUŢE DIN CARTOFI (stilul Moghul) Pentru chiftele : ½ kg cartofi, 1 lingură ghimbir proaspăt măcinat, 2 linguri ardei verzi tăiaţi, 1½ lingură praf chimen, sare după gust, unt topit, ulei, 2 linguri seminţe mac măcinate, 2 linguri frunze de coreandru tăiate, 1 linguriţă condimente măcinate (masala), 4 nucşoare verzi, pesmet. Se prepară un piure din cartofi şi se amestecă cu toate ingredientele. Pentru umplerea chifteluţelor: 200 gr brânză, sare după gust, ½ linguriţă colorant galben . Se freacă brânza cu sare şi colorant. Se prepară chiftele din piureul de cartofi şi se umplu cu pastă din brânză. Se tăvălesc prin unt topit apoi prin pesmet şi se prăjesc în ulei încins până devin maronii.

86

Pentru sos: 1 ceaşcă ceapă tăiată, 6 căţei usturoi, 1½ lingură praf chimen, 4 nucşoare verzi, 300 gr roşii, 1 linguriţă zahăr, sare după gust, 2 linguri ghimbir măcinat, 1½ linguriţă praf ardei roşu, 2 linguri garam masala, 2 linguri seminţe mac măcinate, 1 linguriţă frunze coreandru, 1 lingură ulei. Se prăjeşte ceapa până capătă culoarea maroniu deschis. Se adaugă usturoiul, ghimbirul, o ceaşcă apă, praful de ardei roşu, sarea şi se mestecă uşor până se evaporă apa. Se adaugă roşiile fără pieliţă, tăiate în cuburi, zahărul, garam masala, praful de chimen, nucşoara şi seminţele de mac. Se lasă pe foc până sosul devine uleios. Se adaugă apoi 2 ceşti de apă şi se fierbe până ce sosul se îngroaşă. Se pun chiftelele pe un platou, se taie în patru şi se toarnă sosul deasupra. Preparatul se garniseşte cu frunze de coreandru. CHANA DAL CURRY Curry: 250 gr fasole(chana dal), 15 ceşti apă, 2 linguri coreandru praf, 1 bucăţică mică de asafoetida, 1 linguriţă seminţe de rodie, ½ kg lapte acru, 1 linguriţă ardei roşu praf (chilli), 2 linguri garam masala, 1 linguriţă şofran, ½ ceaşcă ulei sau unt topit, sare după gust. Pakora: 250 gr fasole, 1 linguriţă ghimbir proaspăt, tăiat, 1 ceapă tăiată, 1 linguriţă garam masala, 1 linguriţă ardei roşu praf, 1 linguriţă
87

coreandru praf, 1 linguriţă ardei verde mărunţit, 1 linguriţă frunze de coreandru tăiate mărunt. Se lasă la înmuiat cele 500 gr fasole peste noapte, se scurge de apă şi se dă prin maşina de tocat. Se împarte apoi în două porţii. Se încinge uleiul, se prăjeşte asafoetida până devine maronie şi se zdrobeşte cu o lingură. Se prăjeşte jumătate din pasta de fasole, cu şofranul, timp de 10 minute, se adaugă laptele acru şi apa şi se amestecă până ce se fierbe. Se adaugă pakora, garam masala, sarea, praful de ardei roşu, seminţele de rodie şi coreandrul praf şi se fierbe la foc moale până se îngroaşă şi preparatul devine moale. Se presară coreandru deasupra şi se serveşte cu orez sau chapati. Notă: dacă se serveşte cu orez, fasolea se prepară mai subţire; dacă se serveşte cu chapati, fasolea se prepară mai groasă. Prepararea pakorei: se amestecă toate ingredientele cu celelalte 250 gr fasole şi se prăjeşte în ulei încins până capătă o culoare maroniu deschis. Se scurge preparatul de excesul de ulei. Notă: pakora se poate servi şi simplă cu un amestec de lapte acru, usturoi pisat şi castraveţi cruzi, tăiaţi cubuleţe. Se mai poate servi cu salată de legume crude şi, bineînţeles, cu chapati sau orez.

88

CURRY SPECIAL Chifteluţele: 7 banane coapte, 1½ lingură şofran, 6 linguri pesmet, 10 migdale decojite, ¼ linguriţă nucşoară măcinată, ½ linguriţă garam masala, sare după gust, 2 linguri ghimbir proaspăt, 3 linguri frunze coreandru mărunţite, 125 gr lapte condensat, 4 nucşoare verzi. Se taie bananele în patru bucăţi fără a le decoji şi se fierb împreună cu şofranul şi sarea. Se răcesc, se decojesc şi se prepară un piure în care se adaugă frunzele de coreandru, ghimbirul, pesmetul şi garam masala. În laptele condensat se adaugă nucşoara măcinată, nucşoara verde, migdalele şi puţin piure. Se fac chifteluţe care se umplu cu piureul de banane, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc până devin maronii. Sosul: 250 gr ceapă, o bucată nucă de cocos, 1 linguriţă şofran, 2 linguri frunze de coreandru mărunţite, 4 linguri garam masala, 12 căţei de usturoi, 3 linguriţe ghimbir proaspăt măcinat, 1 roşie de 60 gr, 1½ linguriţe ardei roşu praf, 5 linguri ulei, nucşoară verde tăiată, 2 linguri seminţe albe de chimen, sare după gust. Se prăjeşte în ulei ceapa cu usturoiul până devin maronii deschis. Se adaugă sarea, praful de ardei, roşia tăiată, ghimbirul măcinat, şofranul, nuca de cocos rasă, seminţele de chimen alb măcinate,
89

nucşoara verde, garam masala şi se amestecă până se îngroaşă sosul. Se adaugă 3 ceşti de apă şi se fierbe în continuare încă 15 minute, după care se adaugă chiftelele din piure de banane, lăsându-le până ce devin moi. Se servesc fierbinţi, presărate cu frunze de coreandru. CURRY DE FASOLE ŞI CIUPERCI 250 gr fasole albă, ½ linguriţă şofran, ½ linguriţă piper negru, 2 linguri garam masala, 200 gr ceapă, 1 căţel de usturoi pisat, ½ ceaşcă ulei, 60 gr ciuperci, ½ linguriţă ardei roşu praf, 2 linguri frunze de coreandru mărunţite, 200 gr roşii decojite, 1 linguriţă ghimbir proaspăt, zdrobit, sare după gust. Se lasă fasolea şi ciupercile la înmuiat peste noapte, separat. Se taie ciupercile în bucăţele mici; se fierbe fasolea în apă cu sare. Se prăjeşte ceapa până capătă culoarea maroniu deschis, se adaugă usturoiul pisat, ghimbirul, ½ ceaşcă apă, roşiile tăiate, şofranul, ardeiul roşu, piperul negru şi sarea şi se amestecă până când ceapa este bine făcută. Se adaugă apoi fasolea fiartă, ciupercile şi 1 litru de apă lăsând totul la foc moale până ce sosul devine gros. Se amestecă coreandrul şi garam masala cu preparatul şi se serveşte fierbinte.
90

KHOYA MATAR CURRY (curry de mazăre) 250 gr lapte condensat, 1 kg mazăre, 200 gr roşii, sare după gust, 2 linguri chimen alb pudră, 2 linguri garam masala, ½ linguriţă şofran, 30 gr nucă de cocos rasă, ½ ceaşcă ulei, 1 linguriţă apă de asafoetida, 1 linguriţă frunze coreandru mărunţite, 1 linguriţă ghimbir proaspăt, tăiat. Se încinge uleiul, se toarnă apa de asafoetida, se adaugă laptele şi se amestecă cu o lingură până ce preparatul capătă culoarea maroniu deschis. Se adaugă mazărea, pudra de chimen alb, şofranul, sarea, ghimbirul măcinat, nuca de cocos, apa şi se acoperă vasul. Se adaugă roşiile prăjite separat într-o tigaie şi se lasă vasul la foc mic până ce mazărea este bine făcută. Când este gata se presară deasupra garam masala şi frunzele de coreandru. Se serveşte fierbinte. MALAI KOFTA CURRY (curry de cartofi cu smântână) ½ kg cartofi, ½ linguriţă frunze coreandru, 1 linguriţă chimen seminţe, ½ linguriţă garam masala, 2 ardei verzi tăiaţi fin, 1 lingură ghimbir proaspăt, tăiat fin, ½ ceaşcă smântână, pesmet, ulei, sare după gust. Se prepară un piure de cartofi în care se adaugă garam masala, seminţele de chimen, frunzele de
91

coreandru, ardeii verzi, ghimbirul şi se amestecă bine. Se prepară chifteluţe din piure, se umplu cu smântână, se dau prin pesmet şi se prăjesc câte 3 sau 4 în ulei încins până capătă o culoare galben-maronie. Sosul: 1 ceaşcă de ceapă tăiată, 2 linguri ghimbir proaspăt, tăiat, 1 linguriţă ulei, 1 frunză dafin, 2 linguri chimen pudră, 4 căţei usturoi, 1 linguriţă ardei roşu pudră, 1 linguriţă garam masala, 250 gr roşii, 4 nucşoare verzi, câteva frunze coreandru, sare după gust. Se prăjeşte ceapa până capătă culoarea maroniu deschis. Se adaugă ghimbirul, usturoiul, 1½ ceaşcă apă şi se lasă vasul pe foc până ce se evaporă apa. Se adaugă frunza de dafin, roşiile tăiate, chimenul, garam masala, ardeiul roşu, nucşoara şi sarea. Se prăjesc până devin uleioase, se adaugă 2½ ceşti cu apă şi se fierbe până ce apa scade trei sferturi. Se toarnă peste chiftele şi se presară deasupra frunze de coreandru. CURRY DE CIUPERCI TOCATE 120 gr ciuperci albe, 8 căţei usturoi, 2 linguri ghimbir, 1½ linguri ardei roşu pudră, ½ ceaşcă mazăre, 3 linguri ulei, 1½ lingură chimen alb pudră, 4 cepe, 4 roşii potrivite, 2 linguri garam masala, 3 nucşoare verzi, ½ lingură şofran, câteva frunze de coreandru, sare după gust.
92

Se lasă ciupercile la înmuiat peste noapte. Se spală şi se toacă. Se prăjeşte ceapa tăiată mărunt şi usturoiul până ce devin maronii. Se adaugă roşiile tăiate, ghimbirul măcinat, şofranul, ardeiul roşu, garam masala, sarea, nucşoara verde tăiată, chimenul pudră şi se mestecă constant până ce sosul devine gros. Se adaugă ciupercile tocate, mazărea şi frunzele de coreandru, prăjindu-le timp de 2 minute. Se mai adaugă puţină apă şi se lasă la foc mic până ce preparatul este gata. MUKUND VARI CURRY 1 kg făină de grâu, 1 linguriţă sare, 6 căţei usturoi, 2 linguri ghimbir proaspăt, 1 linguriţă ardei iute pudră, 2 linguri garam masala, ½ linguriţă şofran, 4 cepe, 2 roşii, ½ kg mazăre, 3 linguri ulei, câteva frunze coreandru, sare după gust. Se frământă făina ca pentru chapati şi se lasă deoparte timp de 15 minute. Se spală sub jet de apă pentru a deveni elastică. Se fierbe apoi în apă cu sare, lăsând-o până creşte în volum de 2 ori. Se lasă la răcit, se scurge de apă, se taie în bucăţi mici şi se prăjesc până capătă o culoare maro deschis. Se prăjeşte ceapa tăiată şi usturoiul până devin maronii, se adaugă roşiile tăiate, ghimbirul, şofranul, ardeiul roşu, garam masala, sarea şi se amestecă până sunt gata. Se adaugă mazărea, bucăţelele de cocă prăjite şi frunzele de coreandru tăiate lăsându-le să se
93

prăjească timp de 2 minute. Se adaugă apoi 3 linguri de apă şi se lasă la foc mic până ce mazărea este gata şi rămâne cam o ceaşcă de apă. Se serveşte fierbinte. CURRY DE CARTOFI ½ kg cartofi, 200 gr roşii, ½ linguriţă mujdei de usturoi, ½ linguriţă şofran, 1 linguriţă frunze de coreandru tăiate, ½ ceaşcă ulei, 120 gr ceapă, 1 linguriţă pastă de ghimbir, 1 linguriţă ardei roşu pudră, 1 linguriţă de cimbrişor, 2 linguri garam masala, sare după gust. Se prăjeşte ceapa, se adaugă ghimbirul mărunţit, ardeiul, şofranul şi se prăjesc timp de câteva minute. Se adaugă o ceaşcă de apă, sare şi se amestecă un minut; se adaugă apoi roşiile decojite şi tăiate mărunt şi se lasă pe foc până când sosul devine gros. Se adaugă cartofii tăiaţi în bucăţi mari şi cimbrişorul şi se lasă pe foc 10 minute. Se mai adaugă 3 ceşti de apă şi se lasă la foc moale până când preparatul este gata. Se serveşte fierbinte, garnisit cu frunze de coreandru tăiate mărunt. BIRIYANI

94

Biriyani, în bucătăria indiană, înseamnă ceva prăjit sau fript; un fel cu carne, servit întotdeauna cu orez prăjit. Pentru vegetarieni am inclus şi reţete fără carne. KUTCHI BIRIYANI (biriyani cu pui) 750 gr orez cu bobul mare sau de tip Basmati, 1 pui mare fără pieliţă bucăţit, ½ kg lapte bătut, 1 bucată de coajă de papaya de 4 cm, o bucată de ghimbir de 5 cm, 10 ardei verzi sau după gust, 2 ceşti frunze de coreandru, 1 ceaşcă frunze mentă, 2 cepe mari, 6 căţei usturoi, 8 nucşoare verzi, 4 batoane mici de scorţişoară, 20 frunze curry, 1 linguriţă şofran, sucul a două lămâi, o ceaşcă de jumătăţi de nuci prăjite (sau stafide, migdale, etc), 2 ceşti ulei, 2 ceşti făină albă din care se prepară un aluat pentru sigilat. Se lasă orezul la înmuiat timp de 15 minute. Se fierbe în apă cu sare numai cât să fie pe trei sferturi făcut apoi se întinde pe o tavă să se răcească. Se rade fin coaja de papaya, ghimbirul, ardeii verzi şi se taie mărunt frunzele de coreandru şi cele de mentă. Se adaugă în lapte împreună cu sarea şi bucăţile de pui. Se amestecă uşor şi se lasă deoparte timp de 4-5 ore. Se înmoaie şofranul şi frunzele de curry în sucul de lămâie. Se macină bine nucşoara, scortişoara şi usturoiul pentru a prepara masala.
95

Se încinge bine o ceaşcă cu ulei într-un vas înalt şi se prăjeşte garam masala şi ceapa tăiată până ce capătă o culoare aurie. Se adaugă puiul şi se presară deasupra trei sferturi din orez pentru a-l acoperi, urmat de jumătăţile de nuci, trei sferturi din sucul de lămâie şi 2 linguri de unt topit. Se repetă procedeul până se epuizează toată cantitatea de orez, nuci, suc de lămâie şi unt. Se pune capacul, se sigilează cu bucata de aluat şi se lasă timp de 5 minute la foc mare apoi la foc mediu timp de 45 minute. Se îndepărtează aluatul şi se serveşte direct din tigaie, fierbinte, garnisit cu felii de ou fiert. BIRIYANI/ HYDERABAD 1 ceaşcă de orez Basmati, 1 pui mijlociu, 2 ceşti de lapte bătut, 1 bucată de ghimbir de 10 cm, 5 cepe mari, ½ ceaşcă frunze coreandru, 4 nucşoare negre, 6 nucşoare verzi, 3 batoane scorţişoară mici, 6 căţei usturoi, nucşoară, 1 lingură seminţe mac,sare după gust, 1 linguriţă şofran, 1 lingură lapte, 1 ceaşcă ulei sau unt topit(ghee). Pentru garnitură: 6 ouă fierte tari, ½ ceaşcă de alune Kaju şi ½ ceaşcă stafide prăjite. Se fierbe orezul cu sare până se face pe jumătate. Se scurge şi se întinde pe o tavă. Se taie puiul în bucăţi. Se prepară o masala din toate condimentele. Se introduc bucăţile de pui în laptele bătut, amestecat cu masala şi sare şi se lasă la marinat 2-3 ore.
96

Se amestecă şofranul în lingura de lapte. Se prăjeşte ceapa tăiată în felii subţiri până când feliile devin aurii şi crocante. Se pune puiul cu sosul în care a stat la marinat într-o cratiţă, se adaugă ceapa şi se lasă la foc moale până când puiul este aproape gata. Într-un alt vas se încinge uleiul şi se pune un rând de orez, un strat din puiul făcut deja, puţin sos, urmat de un alt strat de orez şi bucăţi de pui. După ce s-au terminat bucăţile, se pune ultimul strat de orez, se toarnă untul topit şi se stropeşte cu şofranul dizolvat în lapte. Se pune capac vasului şi se lasă timp de 20 de minute la cuptor, la o temperatură moderată. Se serveşte cu orez simplu, felii de ou, stafide şi nuci prăjite. BRÂNZĂ CU CIUPERCI BIRIYANI ½ kg orez, 2 frunze dafin, 3 linguriţe chimion alb seminţe, 2 bucăţi de scorţişoară, 200 gr ulei sau unt topit, cuburi de brânză, 6 ceşti apă, 1 ceapă mare, 1 linguriţă praf de chilli, 240 gr ciuperci, 1 morcov, sare după gust. Se lasă ciupercile la înmuiat peste noapte. Se spală orezul şi se lasă la înmuiat timp de 1 oră. Se prăjesc cuburile de brânză în ulei încins până devin maronii deschis. Se adaugă ceapa şi dafinul. Se rumeneşte puţin ceapa apoi se adaugă apă, sare şi se fierb puţin. Se adaugă orezul, morcovul tăiat mărunt,
97

praful de chilli şi celelalte condimente. Se adaugă apoi ciupercile şi se lasă pe foc până ce apa este complet absorbită şi orezul nu se lipeşte. Se serveşte fierbinte, garnisită cu alune prăjite. Notă: Se pot folosi şi ciuperci conservate. BIRIYANI VEGETAL Se urmăreşte reţeta de mai sus înlocuind ciupercile cu legume. HARI BIRIYANI 2 ceşti mazăre decojită fiartă, 1 ½ ceaşcă orez Patna, ½ mănunchi frunze de coreandru, 6 ardei verzi, 10-12 frunze de mentă, o bucată ghimbir de 3 cm, 1 linguriţă seminţe chimion, 6 nucşoare verzi, ¾ linguriţă şofran, 1 ceapă mare, ulei, sare după gust. Se spală şi se scurge mazărea. Se taie ceapa în felii groase şi se lasă orezul în apă timp de 15-20 de minute. Se amestecă toate ingredientele rămase pentru a prepara masala. Se prăjeşte ceapa în ulei încins până devine aurie, se adaugă masala apoi se adaugă mazărea şi se acoperă vasul. După 5-6 minute se adaugă orezul şi apă suficientă pentru a acoperi orezul. Se acoperă vasul şi se lasă până ce orezul este fiert şi scade apa. Se serveşte fierbinte, cu lapte bătut, sau raita.
98

SNACKS-URI
99

MATAR ALU SAMOSA (samosa umplute cu cartofi şi mazăre) Ingrediente pt aluat: 230 gr făină, 60 gr unt, 5 linguri apă, sare. Se cerne făina, se adaugă sarea, apa şi untul şi se prepară un aluat. Se frământă timp de zece minute şi se lasă acoperit cu o pânză uscată, într-un loc rece. Ingrediente pentru umplutură: 30 gr unt, 30 gr ghimbir, 230 gr cartofi, o linguriţă sare, ¾ linguriţă garam masala, o lingură frunze coreandru proaspăt, mărunţite, o linguriţă coreandru praf, 60 gr ceapă, 2 ardei verzi iuţi, 170 gr mazăre, ¾ linguriţă piper roşu, o linguriţă seminţe rodie, 1 linguriţă suc de lămâie sau praf de mango verde. Umplutura: Se fierb cartofii şi se taie în bucăţele foarte mici şi fine. Se taie cât mai mărunt ceapa, ghimbirul, ardeii verzi şi frunzele de coreandru. Se încinge uleiul sau untul şi se prăjeşte ceapa. Se adaugă ghimbirul, mazărea, ardeii iuţi verzi, sarea şi piperul, lăsându-le pe foc 2-3 minute. Se adaugă 4 linguri de apă şi se lasă la foc mic 15-20 minute sau până când mazărea este gata. Se adaugă apoi cartofii, frunzele de coreandru mărunţite, garam masala, praful de coreandru, seminţele de rodie, praful de mango verde sau sucul de lămâie. Se amestecă
100

timp de 4-5 minute, se ia vasul de pe foc şi se lasă la răcit. Metodă de preparare: Se împarte aluatul în 24 de bucăţi egale. Se formează mingiuţe, se tăvălesc prin făină şi se întind cât mai subţiri posibil. Fiecare bucată se taie apoi în două jumătăţi. Se umezesc marginile semicercurilor formate, se aşează una peste cealaltă, se lipesc iar golul astfel format se umple cu o linguriţă din umplutura pregătită înainte. Se lipesc şi se crestează foarte fin pe margini. Se prăjesc în ulei încins până devin aurii la culoare şi uşor crocante. Se pot servi cu ceai sau chutney de coreandru. KEEMA SAMOSA (samosa umplute cu carne tocată) Aluatul se prepară ca în reţeta de mai sus. Umplutura: 450 gr carne tocată de miel (sau amestec de vită şi porc), 30 gr unt, 6 căţei de usturoi, 3 ardei verzi iuţi, ½ linguriţă garam masala, ¼ linguriţă  nucşoară, o linguriţă frunze de coreandru proaspăt, mărunţite, 1 ½ linguriţă sare, 60 gr ceapă, 30 gr ghimbir, ½ linguriţă şofran, ½ linguriţă piper roşu, o linguriţă suc de lămâie.

101

Se dă carnea prin maşina de tocat de două ori. Se taie cât mai fin ceapa, usturoiul şi ardeii verzi. Se încinge uleiul sau untul şi se căleşte ceapa; se adaugă ghimbirul, ardeii iuţi, carnea tocată, piperul, sarea, şofranul, nucşoara şi usturoiul. Se lasă pe foc încă 3-4 minute amestecând continuu. Se adaugă puţină apă şi se lasă în continuare pe foc până când carnea este gata. Se dă deoparte, se lasă să se răcească apoi se adaugă garam masala, frunzele de coreandru şi sucul de lămâie. Se pregătesc samosa ca în reţeta de mai sus şi se prăjesc în ulei încins. Se pot servi cu sos de tomate.

102

DULCIURI Kheer (se pronunţă kir) este un termen ce desemnează un fel din orez, fiert în lapte, cu zahăr. Şi aici bucătarii indieni şi-au demonstrat inventivitatea, îmbogăţind acest segment cu feluri diverse. Noi am ales doar ceea ce ţine de specificul indian. OREZ KHEER 1 litru lapte bivoliţă, 75 gr zahăr, 15 gr stafide, 2 nucşoare mari, 50 gr orez, 25 gr migdale decojite, esenţe. Se spală şi se înmoaie orezul timp de 25 minute. Se fierbe laptele cu zahărul şi cu seminţele de nucşoară, se adaugă orezul şi se amestecă până ce orezul este bine fiert. Se ia vasul de pe foc şi se adaugă migdalele tăiate, stafidele şi esenţele. Se poate servi fierbinte sau rece. TAIŢEI KHEER 120 gr tăiţei, ¾ ceaşcă zahăr, ¼ ceaşcă stafide, ¼ ceaşcă migdale, 6 ceşti lapte, 3 linguri ulei, câteva picături esenţă de trandafiri. Se fierbe laptele cu uleiul şi zahărul apoi se adaugă tăiţeii. Când aceştia sunt fierţi, se adaugă stafidele şi migdalele decojite şi tăiate, lăsându-se
103

preparatul pe foc încă 5 minute. Se dă vasul deoparte şi se adaugă esenţa de trandafiri. Se serveşte fierbinte. NUCĂ DE COCOS KHEER 3 litri lapte, 150 gr lapte solid (khoya), 1 nucă de cocos proaspătă, zahăr după gust, 3 linguri nuci tăiate. Se rade fin numai partea albă a nucii de cocos. Se fierbe laptele cu nuca de cocos rasă până ce cantitatea de lapte se reduce la un sfert. Se adaugă laptele solid şi zahăr după gust. Se fierbe din nou la foc mic până ce amestecul devine consistent; se adaugă jumătate din cantitatea de nuci, se amestecă bine şi se transferă în vasul pentru servit. Se serveşte rece, garnisit cu nucile rămase. Notă: se pot înlocui nucile cu fructe uscate sau alune. KHEER PANEER 3 litri lapte, zeama unei lămâi, 3 linguri zahăr, o jumătate lingură nucşoară praf, esenţă de trandafiri, nuci tăiate pentru garnitură. Se fierbe un litru şi jumătate de lapte, se adaugă zeama de lămâie şi se lasă să se acrească. Se ia de pe foc şi se toarnă într-o sedilă pentru a se scurge zerul.
104

Restul de lapte se fierbe până când cantitatea se reduce la jumătate. Se răceşte, se adaugă zahărul şi se amestecă până ce se dizolvă. Se adaugă brânza obţinută din cealaltă jumătate de lapte, tăiată cuburi şi se fierbe din nou. Se ia vasul de pe foc şi se lasă descoperit pentru ca brânza să nu se întărească. După ce se răceşte se adaugă praful de nucşoară şi esenţa. Se lasă preparatul la frigider timp de 6 ore înainte de a-l servi. Se serveşte garnisit cu nuci tăiate. BUDINCĂ-SHAHI 1 litru lapte, ½ ceaşcă apă, 50 gr brânză, 1 linguriţă migdale, 100 gr zahăr, 5 linguri malai, esenţe. Se fierbe laptele până se îngroaşă şi se reduce cantitatea la jumătate. Se amestecă malaiul cu apă, se adaugă în lapte şi se amestecă până devine gros din nou. Separat se prepară un sirop din zahăr şi apă, se adaugă brânza rasă şi se toarnă în amestecul de lapte cu malai. Se toarnă deasupra esenţele şi se presară migdalele tăiate. Se serveşte rece.

105

BISCUIŢI CU NUCĂ DE COCOS 50 gr unt, ½ ceaşcă zahăr tos, ½ ceaşcă nucă de cocos rasă, 4 linguri lapte, 50 gr ulei, 2 ceşti făină, ¾ lingură praf de copt. Se bate untul cu zahărul tos şi uleiul până devine pufos; se amestecă cu făina cernută şi praful de copt. Se adaugă laptele şi ¾ din nuca de cocos rasă şi se frământă bine. Se întinde şi se taie cu un cuţit pentru biscuiţi. Se stropesc biscuiţii cu lapte, se presară cu nucă de cocos şi se bagă la cuptor, la o temperatură moderată, timp de 15 minute. Când sunt gata trebuie să aibă o culoare maro deschis. BISCUIŢI CU CIREŞE ¾ ceaşcă făină, 5 linguri unt, 1 lingură lapte, ½ linguriţă esenţă vanilie, ¼ linguriţă sare, 5 linguri ulei, ½ ceaşcă zahăr pudră, cireşe. Se bate untul cu zahărul şi uleiul apoi se amestecă cu făina cernută şi sarea. Se adaugă laptele şi esenţa de vanilie. Se pune amestecul într-un tub de plastic şi se fac diferite forme care se decorează cu jumătăţi de cireşe. Se lasă la frigider până devin solide apoi se introduc în cuptorul bine încins până devin galben maronii.

106

BISCUIŢI SĂRAŢI 50 gr unt, ½ linguriţă seminţe cimbru, ½ linguriţă sare, 1 ceaşcă făină, 5 linguri lapte. Se bate untul, se adaugă făina cernută, sarea, seminţele de cimbru şi se amestecă bine. Se adaugă laptele şi se frământă aluatul până se îngroaşă. Se întinde şi se taie cu un cuţit pentru biscuiţi. Se înţeapă biscuiţii cu o furculiţă şi se introduc în cuptor, la o temperatură moderată, până devin maronii deschis. CUBURI MAGICE DIN NUCĂ DE COCOS 1 cutie lapte condensat, ½ kg felii de pâine, ½ esenţă vanilie, 1 ceaşcă nucă de cocos rasă, ½ linguriţă sare, câteva picături de colorant galben. Se îndepărtează coaja de la feliile de pâine şi se taie miezul în bucăţi mici. Se amestecă laptele condensat cu sarea, colorantul şi esenţa de vanilie. Se înmoaie bucăţelele de pâine în laptele astfel preparat, se dau prin nucă de cocos rasă şi se prăjesc până devin galben maronii. Se servesc fierbinţi.

107

GULAB JAMUN 16 linguri de lapte pudră, 4 linguri de făină, 2 linguri unt, 2 linguriţe de drojdie, puţin lapte pentru prepararea aluatului. Se amestecă laptele pudră cu cele 2 linguri de unt până la omogenizarea deplină. Se adaugă făina, drojdia şi cantitatea necesară de lapte pentru a obţine un aluat. Se frământă bine şi se lasă în repaus 2 ore. Se prepară un sirop puţin mai gros din 5 ceşti de apă şi 3 ceşti de zahăr. După 2 ore, aluatul se frământă din nou apoi se formează cocoloaşe care se prăjesc la foc mic până capătă o culoare arămie. Se pun într-un vas, se toarnă siropul peste ele şi se lasă la înmuiat până în momentul servirii. PRĂJITURĂ CU CIREŞE ½ cutie lapte condensat, 1 ceaşcă făină, 5 linguri unt, ½ ceaşcă apă, 150 gr zahăr pudră, ¼ linguriţă colorant roşu, 250 gr cireşe, 1 linguriţă praf de copt, ¼ linguriţă bicarbonat, ¼ linguriţă esenţă căpşuni, sare, 1½ lingură apă călduţă, cireşe pentru a decora. Se amestecă laptele condensat cu apa, untul şi esenţa, se adaugă făina cernută, sarea, praful de copt, bicarbonatul şi cireşele tăiate. Se amestecă bine. Se unge o tavă cu ulei, se toarnă amestecul în ea şi se
108

bagă la cuptor la o temperatură moderată timp de 35 de minute. Se scoate şi se lasă să se răcească. Separat se amestecă zahărul pudră, colorantul roşu şi apa călduţă cu o lingură de lemn până se îngroaşă. Se toarnă deasupra prăjiturii, se lasă să se închege şi se decorează cu bucăţi de cireşe. PRĂJITURĂ DE MIGDALE 6 linguri lapte condensat, ¼ linguriţă sare, 1 ceaşcă lapte, ¼ linguriţă bicarbonat, ¼ linguriţă colorant galben, ¼ linguriţă esenţă lămâie, 1 ceaşcă făină, 75 gr migdale decojite,1 linguriţă praf copt, 5 linguri unt, ¼ linguriţă esenţă de migdale. Se amestecă untul, laptele condensat, ceaşca de lapte şi esenţele, se adaugă făina cernută, sarea, bicarbonatul, praful de copt şi migdalele tăiate. Se unge o tavă, se presară puţină făină şi se toarnă amestecul în ea. Se bagă în cuptorul încins iar când este gata se scoate, se lasă la răcit şi se presară cu zahăr pudră.

109

MURĂTURI ŞI CHUTNEY Murăturile constituie o notă aparte în ansamblul bucătăriei indiene, fiind îmbogăţite cu variate arome ce încântă gusturile. Ele pot însoţi feluri de mâncare somptuoase, având atunci gustul unei delicatese uşor picante, sau pot însoţi feluri simple, îmbogăţindu-le. Atenţie, însă, cuvântul murături nu are sensul pe care-l ştiţi;murăturile indiene constituie o notă aparte chiar în ansamblul bucătăriei universale! Mango este fructul preferat în India. El creşte vara. În multe părţi ale Indiei se cultivă câteva sute de soiuri de mango. Din mangoul crud se fac diferite feluri de murături picante. Dar nu doar mango este favoritul în acest capitol, ci puteţi găsi combinaţii inedite cum ar fi: lămâi murate, ceapă murată, etc. Chutney desemnează un fel de murătură la care ingredientul principal este oţetul. MURĂTURI DE LĂMÂI ÎN ULEI 1 kg lămâi, jumătate kg ulei de muştar, 4 linguri chilli, 25 gr seminţe de muştar, 50 gr seminţe cimbrişor, 25 gr sare, 2 bucăţi mari de asafoetida, jumătate de kg ghimbir, 125 gr ardei proaspeţi verzi, 1 pahar suc de lămâie, o lingură sare pentru sucul de lămâie.

110

Se spală lămâile, se taie în patru, se presară sare în interior şi se freacă cu sare şi pe dinafară. Se pun într-un borcan şi se lasă aşa timp de 4 nopţi. Se încinge uleiul bine, se adaugă asafoetida şi când aceasta se umflă se zdrobeşte cu o furculiţă. Se adaugă pudra de chilli şi se ţine pe foc până ce preparatul se colorează în roşu. Se ia tigaia de pe foc şi se adaugă seminţele de muştar amestecând uşor. Se adaugă ghimbirul, ardeii verzi şi lămâile tăiate în patru. Separat se prăjesc seminţele de cimbrişor şi se amestecă cu sucul de lămâie şi cu o lingură de sare. Se fierb timp de 5 minute. Se pun ambele preparate întrun borcan şi se amestecă timp de 2-3 minute. Se capsează borcanul. MURĂTURI DE MANGO 1 kg de mango copt, 25 gr de chilli, 50 gr seminţe anason, 5 gr sofran, 150 gr sare, 25 gr seminţe cimbrişor, 2 linguri seminţe ceapă, 2 ½ ceşti ulei de muştar. Se îndepărtează coaja şi se taie fructele de mango în bucăţi mari. Se presară toate condimentele şi o ceaşcă de ulei de muştar deasupra bucăţilor de mango, se amestecă uşor, se pun în borcan şi se păstrează timp de 2 zile la soare. Se agită borcanul zilnic. După cele 2 zile se toarnă restul de ulei şi se lasă timp de 15 zile ferit de soare, agitându-se în fiecare zi. Se poate consuma după 20 de zile.
111

Se poate păstra 1-2 ani atâta timp cât bucăţile de mango sunt acoperite de ulei. ARDEI ROŞII UMPLUŢI MURAŢI 200 gr ardei roşii, 3 linguri chilli, 8 linguri de sare, 4 linguri muştar pudră, o ceaşcă ulei, 2 lămâi, 4 linguri seminţe cimbrişor prăjite şi măcinate, 8 linguri praf anason, 4 linguri praf chimen, 4 linguri mango uscat. Se curăţă ardeii de seminţe. Se amestecă toate ingredientele cu suc de lămâie şi puţin ulei încins şi răcit. Se umplu ardeii cu amestecul, se pun într-un borcan şi se toarnă deasupra ulei încins şi răcit. Se agită borcanul cu grijă la fiecare 2 zile. Se păstrează timp de o lună. LEGUME MURATE 2½ kg conopidă, morcovi, napi, 50 gr muştar pudră, 200 gr zahăr, 100 gr sare, 20 gr praf de chilli, 25 gr ghimbir, o jumătate de litru de ulei de muştar, aspirină. Se spală, se curăţă şi se taie legumele: morcovii în felii lungi, conopida în buchete mici şi napul în felii rotunde, mai groase. Se înmoaie legumele timp de 1015 minute în apă fierbinte apoi se scurg. Se zdrobeşte ghimbirul şi se prăjeşte într-o ceaşcă de ulei până
112

capătă culoarea galben maronie. Se ia de pe foc, se adaugă condimentele şi restul de ulei încins şi răcit şi se amestecă bine. Se prepară un sirop consistent din zahăr în 100 ml apă. Se adaugă aspirina şi siropul în amestecul de mai sus. Se adaugă legumele şi se prăjesc timp de 5 minute. Se răcesc şi se pun într-un borcan, păstrându-le timp de 10 zile înainte de a fi consumate. DOVLECEI MURAŢI ½ kg dovlecei, 1 linguriţă sofran, 2 linguri chilli, 1 ceaşcă ulei de muştar, 1 lingură de sare, 25 gr seminţe muştar pudră, 2 linguri seminţe de cimbrişor pudră. Se taie dovlecelul în felii lungi, cu coajă cu tot. Se lasă în apă fiartă timp de 10 minute. Se pun feliile la scurs. Se amestecă toate ingredientele cu uleiul şi se toarnă peste feliile de dovlecel. Se pun într-un borcan curat şi se lasă la loc călduţ timp de 3 zile, agitând borcanul zilnic. Se poate consuma după 4 zile. CHUTNEY DE CEAPĂ 250 gr ceapă mică, 1 linguriţă praf chilli, 2 felii mici de ghimbir, 1 linguriţă piper negru, 1 ceaşcă oţet, 1 linguriţă sare, 2 căţei de usturoi, 1 ardei roşu întreg uscat.
113

Se curăţă ceapa şi se lasă întreagă. Se freacă cu sarea şi praful de chilli şi se lasă deoparte timp de 30 de minute. Se fierbe oţetul cu toate ingredientele la foc moale timp de 10 minute. Se filtrează. Se pune ceapa şi ardeiul uscat într-un borcan curat şi se toarnă oţetul deasupra. Se capsează borcanul imediat. CHUTNEY DE MORCOVI ½ kg morcovi, 2 linguri ghimbir proaspăt, 25 gr migdale decojite, 350 gr zahăr, 1½ ceaşcă de oţet, 1 ceaşcă de apă, 1 ½ linguriţă chilli, 2 căţei de usturoi, 50 gr stafide, 4 linguri sare, ¾ linguriţă nucşoară. Se curăţă şi se rad morcovii; se taie usturoiul şi ghimbirul în bucăţele lungi şi se pun la fiert la foc mic. Se amestecă, se adaugă oţetul, zahărul, sarea, stafidele curăţate, migdalele, nucşoara şi praful de chilli. Se fierbe până se îngroaşă puţin. Se toarnă în borcane curate şi se serveşte după 2 zile. LAPTE BĂTUT CHUTNEY 125 gr lapte bătut, 3 ardei verzi, 1 lingură frunze de mentă proaspete, mărunţite, 1 lingură mango uscat, sare. Se amestecă bine laptele cu toate ingredientele şi se serveşte cu gustări prăjite.
114

CHUTNEY DE ROŞII 1 kg de roşii, 50 gr stafide, 1 ceapă, 2 linguri ghimbir proaspăt, ¾ lingură nucşoară tăiată mare, 1 linguriţă chilli, 2 căţei de usturoi, 250 gr zahăr, 1 ½ ceaşcă oţet, 10 gr migdale decojite, 2 linguri de sare. Se pun roşiile în apă fiartă timp de 5 minute, se scot din apă, se decojesc şi se taie în bucăţi mici. Se taie usturoiul şi ghimbirul în felii subţiri. Se pun roşiile la fiert într-o cratiţă împreună cu usturoiul tăiat, ghimbirul şi chilli. Se amestecă constant până se îngroaşă. Se adaugă restul de ingrediente şi se fierb încă 10 minute. Se ia de pe foc, se răceşte şi se pune în borcane. CHUTNEY DE LĂMÂIE ½ kg lămâi, 1 linguriţă chilli, ¼ linguriţă nucşoară mare zdrobită, 250 gr zahăr, 2 linguri de sare, 3-4 cuişoare măcinate. Se spală lămâile, se extrage sucul care se amestecă cu sarea. Se taie cojile care se amestecă în suc apoi se pun într-un borcan. Se lasă borcanul la soare timp de 6 zile, agitându-l în fiecare zi. Se adaugă restul de ingrediente şi se amestecă. Se lasă la soare în continuare până se dizolvă zahărul. Poate fi păstrat timp de 1 an de zile dacă borcanul este bine capsat.
115

CHUTNEY DE MANGO ½ kg mango verzi, ½ ceaşcă apă, 400 gr zahăr, 10 gr ghimbir, ¾ linguriţă nucşoară, 1 ceaşcă oţet, 1 linguriţă chilli, 4 linguri sare, 2 căţei de usturoi, 50 gr stafide. Se spală, se decojesc şi se taie fructele de mango în felii lungi. Se taie usturoiul foarte fin şi ghimbirul în felii lungi subţiri. Se fierb feliile de mango împreună cu usturoiul şi ghimbirul în apă, la foc moale. Se adaugă zahărul şi restul de ingrediente şi se amestecă până ce sosul se îngroaşă şi capătă o culoare galbenă. Se ia vasul de pe foc, se adaugă stafidele şi se amestecă bine. Se răceşte şi se păstrează la loc întunecos.

116

REŢETE ADIŢIONALE PREPARATE

FOLOSITE

LA

PANEER ( BRÂNZĂ INDIANĂ DE CASĂ ) 1 litru lapte, 2 linguriţe sare de lămâie, 3 linguriţe ulei sau unt topit. Se pune untul sau uleiul în lapte şi se fierbe. Se ia de pe foc şi se adaugă 2 ceşti cu apă. Se dizolvă sarea de lămâie într-o ceaşcă cu apă ferbinte, se toarnă în lapte şi se pune la fiert din nou până când laptele se încheagă. Se ia de pe foc, se lasă puţin la răcit şi se pune la scurs într-o bucată de pânză timp de 30 de minute. Se taie apoi în cubuleţe şi se pun la prăjit până capătă o culoare galben maronie. Zerul se poate folosi la alte preparate. KHOYA - LAPTE SOLID Se unge o tigaie cu ulei şi se pune laptele la fiert. Se lasă să se îngroaşe amestecând constant în el cu o lingură, în special pe laturile şi pe fundul tigăii pentru a nu se lipi. Când laptele a devenit îndeajuns de gros, se ia vasul de pe foc şi se lasă să se răcească. Va deveni în scurt timp solid şi poate fi păstrat câteva zile. Un litru de lapte este echivalent cu aproximativ 200 gr. khoya.
117

GHEE - UNT TOPIT Acest preparat stă la baza bucătăriei indiene. Gospodinele indiene îl prepară în casă în felul următor: Se pune untul sau margarina la topit într-o tigaie, la foc potrivit şi se amestecă uşor. Când untul se lichefiază şi devine transparent, se ia vasul de pe foc şi se lasă la răcit. După 3-4 ore, când este bine răcit şi închegat, se ia uşor stratul de deasupra, se pune întrun alt vas, se încălzeşte până se lichefiază din nou şi se strecoară printr-o bucată de pânză. Produsul rezultat se numeşte ghee, se pune într-un borcan şi se poate păstra timp de 2-3 luni.

MASALA PENTRU LEGUME 450 gr seminţe coreandru, 100 gr piper negru, 25 gr cuişoare, 25 gr nucşoară neagră, 100 gr seminţe chimion, 15 gr scorţişoară, 15 gr frunză dafin, 50 gr praf uscat de ghimbir. Se macină toate ingredientele, cu excepţia ghimbirului care se adaugă ultimul. Se amestecă bine, se cern şi se păstrează în recipiente de sticlă bine închise.
118

KASHMIR GARAM MASALA 10 seminţe negre chimion (shahjeera), 250 gr nucşoară neagră, 10 gr piper negru, 15 gr scorţişoară, 10 gr cuişoare, 10 gr nucşoară. Se pisează toate condimentele, se amestecă şi se păstrează în ambalaj de hârtie. GARAM MASALA PENTRU GARNITURI 25 gr nucşoară verde, 4 batoane mici de scorţişoară, 15 cuişoare, ½ linguriţă piment, 2 linguri seminţe de chimen negru (shahjeera). Se pisează, se cern şi se păstrează în ambalaj de hârtie. GARAM MASALA PICANTĂ 5 gr cuişoare, 10 gr nucşoară, 10 gr scorţişoară, 30 gr seminţe negre de chimion (shahjeera), 10 gr boabe piper negru, 3 frunze de dafin, 10 gr chilli. Se pisează ingredientele, se cern şi se păstrează într-un borcan cu capac pentru a-şi menţine aroma.

119

CONDIMENTE INDIENE ŞI IERBURI Anasonul sau anisonul (PIMPINELLA ANISUM) are un gust inconfundabil, foarte aromat, aducând cu cel de lemn-dulce. Seminţele îmbogăţesc aroma supelor, ciorbelor, budincilor, mâncărurilor pe bază de peşte, tartelor cu fructe dar şi a fructelor deshidratate. Anasonul este folosit şi ca plantă medicinală pentru durerile de stomac, insomnii, răceli şi gripe, tuse, etc. Asafoetida – este o gumă derivată din eucalipt, vândută în India sub numele ”hira hing”. Este folosită atât în bucătărie cât şi în medicină, fiind extrem de bogată în minerale, calciu şi fier. Trebuie folosită în cantităţi foarte mici. Asafoetida de calitate se dizolvă complet în apă. Cardamom – vezi nucşoară. Chilli (CAPSICUM FROTESCENS) - sunt fructele uscate sau proaspete, extrem de picante ale plantei şi se folosesc la curries pentru a le face iuţi. Chimen dulce, secărea (FOENICULUM VULGARE) - sunt seminţe aromate folosite în special în felurile Kashmiri. Chimion - este sămânţa plantei CUMINUM CYMINUM şi face parte din familia pătrunjelului. Sunt cunoscute două varietăţi de chimion: Shahjeera, cu seminţele mici, negre-maronii şi folosite în principal în felurile Mughlai; cealaltă varietate are seminţele de culoare alb-gălbuie şi sunt folosite în
120

curries şi pudră de masala. Seminţele pot fi folosite întregi sau sub formă de pudră. Cimbrişor (TRIGONELLA FOENUMGRAECUM) plantă erbacee din familia leguminoaselor, folosită în bucătărie dar şi în medicină. Seminţele ei au un gust plăcut, uşor amărui şi se folosesc din belşug la murături. Frunzele verzi sunt bogate în fier, calciu, vitamina A şi C, sulf şi sunt folosite din belşug în bucătăria indiană. Copra – miezul uscat al nucii de cocos din care se obţine untul de cocos. Coreandru (CORIANDRUM SATIVUM) - este o specie de pătrunjel cu o aromă unică, inconfundabilă, asemănătoare cu cea a lămâii, dar mai dulceagă, care se păstrează cu anii. Seminţele sunt folosite în combinaţie cu alte condimente sau, dacă nu, se adaugă în murături şi sosuri marinate. Frunzele proaspete mai sunt numite ,,cilantro” sau ,,pătrunjel chinezesc” şi sunt folosite ca garnitură la diverse feluri de mâncare. Cuişoare (EYGENIS CARYOPHYLLATA) - cuişoarele sunt mugurii florii arborelui de cuişoare, uscaţi şi folosiţi ca ingredient culinar aromatic pentru a obţine o aromă subtilă. Curcuma – vezi turmeric. Enibahar (PIMENTA OFFICINALIS) – cunoscute si sub denumirea de cuişoare englezeşti, au gustul unui amestec de cuişoare, nucşoară şi scorţişoară. Trebuie folosit cu precauţie deoarece este foarte iute. Frunză de dafin (LAURUS NOVILIS) - este folosită în principal în pulao şi câteva feluri de curry.
121

Ghimbir (ZINGIBER OFFICINALE) - plantă tropicală folosită pentru a condimenta. Pisat, se poate adăuga în diferite preparate pe bază de făină, în ceaiuri, salate de fructe, în piureul de cartofi cât este încă fierbinte, în frişcă, în iaurt sau lapte bătut, în preparate pe bază de carne, etc. Nucşoară - fruct de ELETTARIA CARDAMOMUM şi AMOMUM CARDAMON - sunt păstăi uscate, aromate care conţin seminţe mici şi care au o aromă plăcută. Sunt 2 tipuri de cardamom: unele de mărime mică, verzi şi altele mari, negre-maronii. Ambele tipuri au aromă diferită. Nucşoara este un condiment mai scump; seminţele se pot adăuga în cafea atunci când se râşneşte; pisate dau savoare compoturilor de fructe, frigănelelor, aluaturilor, în special celor de napolitane. Scorţişoara - este coaja uscată a arborelui de scorţişoară. Ea este dulce la gust, moderat de iute şi este folosită pentru aroma sa deosebită la curries, pulao şi în unele deserturi. Tamarind – arbore exotic din familia leguminoaselor din ale cărui fructe se prepară o băutură răcoritoare iar scoarţa este utilizată în medicină. Turmeric, şofran de India, (CURCUMA LONGA) este o plantă ce creşte în special în V. Indiei şi este folosită pentru a aroma şi colora mâncarea. Usturoi (ALLIUM SATIVUM) - este o plantă cu gust iute şi miros puternic. Este folosită în special în felurile de curry non-vegetariene.

122

123

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful