Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 10

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Jumat/04 April 2012 : Mira Miranti, STP, MSi. : Ummi Rufaizah

UJI SKALAR [UJI SKOR DAN UJI PERINGKAT]
Kelompok 1/A-P2

Suci Rahmadhani Rico Fernando Theo Tia Esha Nombiga

J3E111003 J3E111044 J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai macammacam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Susiwi (2009) mengatakan bahwa pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Uji skalar terdiri dari 1) Uji skalar garis; 2) Uji skor; 3) Uji perbandingan pasangan; 4) Uji perbandingan jamak; dan 5) Uji ranking. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pulen pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik (Darmudiansyah 2011) Uji ranking termasuk pada uji skalar k arena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval

antara jenjang/ranking ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang no. 2 dan 3. Dalam uji perjenjangan/ranking, komoditi diurutkan dan diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat tertinggi, makin ke bawah, nomor urutannya kian besar (Darmudiansyah 2011). Uji skalar dalam praktikum ini terdiri dari uji skor dan uji peringkat. Uji skor dilakukan dengan cara memberikan penilaian berupa skor pada ketiga sampel buah pisang yang disajikan dengan menggunakan skala numerik. Uji peringkat dilakukan dengan cara mengurutkan tingkat kerenyahan dan rasa dari kelima sampel biscuit marie yang disajikan dari yang tertinggi sampai terendah.

1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji skalar [Uji Skor dan Uji Peringkat] dan analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah tiga jenis pisang (Raja, Ambon, dan Lampung), lima jenis merk biscuit marie (Regal, Nissin, Roma, Khong Guan, dan ATB) dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas besar, talenan, pisau, dan dispenser.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Skor Tiga jenis buah pisang dipotong kecilkecil dengan ukuran yang seragam.

Disajikan seperti dibawah ini

347

555

264

Keterangan : 347 : Pisang Raja 555 : Pisang Lampung 264 : Pisang Ambon

2.2.1.2 Uji Peringkat Lima merk biscuit marie dipotong seragam

Disajikan seperti dibawah ini

Kode : Jenis Biscuit Regal Nissin Khong Guan ATB Roma 2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Uji Skor Buah pisang dengan tiga jenis berbeda dipotong kecil-kecil dengan ukuran seragam. Kemudian potongan pisang tadi diletakkan pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh uji siap disajikan. Rasa 451 462 933 111 561 Kerenyahan 777 942 155 762 433

Berkode

2.2.2.2 Uji Peringkat Biscuit marie dengan lima merk berbeda dipotong dengan ukuran seragam. Kemudian potongan-potongan biscuit tersebut diletakkan pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh uji siap disajikan.

Berkode

Berkode

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Skor dan Uji Peringkat

Tabel 2. Annova Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang

Tabel 3. Analisis Sidik Ragam Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total Derajat Bebas (db) 2 27 54 83 Jumlah Kuadrat (JK) 52,31 66,28 102,36 220,95 Kuadrat Total (KT) 26,15 2,45 1,90 Ftabel 1% **13,80 1,30 4,98 2,03 5% 3,15 1,99

Fhitung

Tabel 4. Uji Duncan

Perlakuan Rata-rata

Pisang Raja (A) 5.64

Pisang Ambon (B) 5.04

Pisang Lampung (C) P 3.75 Range Jadi B≠C Jadi A≠C Jadi A=B LSR 2,83 0,736 2,98 0,775 2 3

B – C= 5.04 – 3.75= 1.29 > 0.736 A – C= 5.64 – 3.75 = 1.89 > 0.775 A – B= 5.64 – 5.04 = 0.6 < 0.736

Tabel 5. Analisis Rata-rata Peringkat Kerenyahan Biscuit Marie Jenis Biscuit Regal A.T.B Nissin Khong Guan Roma Jumlah Peringkat 68 59 68 51 69 Rata-rata 3,24 2,81 3,24 2,43 3,29

Tabel 6. Analisis Rata-rata Peringkat Rasa Biscuit Marie Jenis Biscuit Regal A.T.B Nissin Khong Guan Roma Jumlah Peringkat 60 55 50 68 82 Rata-rata 2,86 2,62 2,38 3,24 3,90

Tabel 7. Skor Transformasi Berdasarkan Tabel Fisher-Yates Data Peringkat 1 2 3 4 5 Skor Transformasi 5 Produk 1.16 0.50 0 -0.50 -1.16

Tabel 8. Matriks Transformasi Kerenyahan Biscuit Marie Panelis SUCI OBELIA AMBAR SITI DITA DOLFINA CYNTHIA A HELMY NURUL RICO ARDAM AYU AQMILA TIA PURVITA ZAHRA CHINTIA H ZULKIFLI GRACE VIRANI MYRAWATI GALIH 0.50 -1.16 0 -0.50 1.16 0 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0 0 3.1912 3.1912 -1.16 1.16 -0.50 0.50 0 0 3.1912 0 1.16 -1.16 -0.50 0.50 0 3.1912 -0.50 0.50 0 1.16 -1.16 0 3.1912 -1.16 1.16 0.50 0.50 0 -0.50 -0.50 0 1.16 -1.16 0 0 3.1912 3.1912 Regal -0.50 -0.50 -0.50 1.16 0.50 0 -1.16 -1.16 A.T.B 0 0.50 1.16 -1.16 0 1.16 0.50 0 KhongG uan 1.16 0 0.50 -0.50 -1.16 -1.16 -0.50 -0.50 Nissin 0.50 1.16 0 0.50 -0.50 -0.50 0 0.50 Roma -1.16 -1.16 -1.16 0 1.16 0.50 1.16 1.16 Ʃx 0 0 0 0 0 0 0 0 Ʃx² 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912

HANI WULAN IZMI OPI EKA RENDY TIFFANI Ʃx Ʃx² Rata-rata

0.50 0 1.16 0.50 -0.50 0 -2.82 13.0148 -

-1.16 0.50 0 1.16 0 0.50 6.48 11.4192 0.62

0 1.16 -0.50 -0.50 0.50 -0.50 -3 10.5736 -0.34

-0.50 -0.50 0.50 0 1.16 -1.16 2.48 9.728 0.21

1.16 -1.16 -1.16 -1.16 -1.16 1.16 -3.14 22.2796 -0.24

0 0 0 0 0 0 0

3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 3.1912 67.0152

Tabel 9. Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat Kerenyahan Biscuit Marie Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total Derajat Bebas (db) 4 20 80 104 Jumlah Kuadrat (JK) 3,57 0 63,45 67.02 Kuadrat Total (KT) 0,89 0 0.78 Fhitung 1% 1.14 0 3,51 Ftabel 5% 2,46

Tabel 10. Matriks Transformasi Rasa Biscuit Marie Panelis SUCI R OBELIA S AMBAR REZKY SITI DITA DOLFINA N CYNTHIA AW HELMY FS NURUL UD RICO F ARDAM SATRIA AYU PUTRI D AQMILA TIA ESHA N PURVITA A Regal 0 0 -1.16 0 0.50 0.50 1.16 -0.50 1.16 -0.50 -0.50 A.T.B 1.16 -1.16 1.16 1.16 0 -0.50 -1.16 -1.16 0 0 0 KhongGuan Nissin ROMA Ʃx -0.50 0.50 -1.16 0 -0.50 1.16 0.50 0 0 0 -0.50 0.50 0.50 1.16 1.16 0 1.16 0.50 1.16 0.50 -0.50 -0.50 0 0.50 0 -1.16 -1.16 1.16 -1.16 -1.16 -1.16 -0.50 0.50 -0.50 0.50 -1.16 0 0 0 0 0 0 0 0 Ʃx² 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912

ZAHRA A CHINTIA H ZULKIFLI GRACE RUTH VIRANI DWI MYRAWATI A GALIH W HANI WULAN DEWI IZMI SHARAH OPI ROPIAH EKA NINA RENDY AGUS TIFFANI D Ʃx Ʃx² Rata-rata

1.16 1.16 0 1.16 0 0 0.50 0 1.16 -1.16 4,64 12,26 0,22

-0.50 -0.50 -1.16 0 1.16 1.16 0 0.50 0.50 1.16 1,82 14,71 0,10

0.50 0.50 1.16 0.50 0.50 0.50 -0.50 -0.50 -0.50 0 7,3 10,00 0,35

0 0 0.50 -0.50 -1.16 -0.50 1.16 -1.16 0 -0.50 -2,66 11,67 -0,13

-1.16 -1.16 -0.50 -1.16 -0.50 -1.16 -1.16 1.16 -1.16 0.50 -11,1 18,40 -0,53

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 3,1912 67,01

Tabel 11. Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat Rasa Biscuit Marie Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total Derajat Bebas (db) 4 20 80 104 Jumlah Kuadrat (JK) 9,92 0 57,09 67,01 Kuadrat Total (KT) 2,48 0 0,71 Ftabel 1% 3,49* 0 3,51 5% 2,46

Fhitung

3.2 Pembahasan Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai macammacam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).

Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavour), warna dan sebagainya. Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, uji skoring, dan uji deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pulen pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Darmudiansyah, 2011). Uji peringkat disebut juga uji perjenjangan atau ranking test. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh uji sesuai perbedaan tingkat mutu sensoriknya. Dalam urutan jenjang atau peringkat, interval antar jenjang ke atas atau ke bawah tidak harus sama. Misalnya jenjang peringkat 1 dan 2 tidak harus sama dengan jenjang peringkat 2 dan 3. Uji peringkat jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji peringkat, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama atau kesatu selalu menyatakan yang paling tinggi, makin besar nomor peringkat menunjukkan ururtan makin ke bawah atau peringkat makin rendah (Sarastani 2012). Pada praktikum ke-10 mengenai Uji Skalar tanggal 04 Mei 2012, panelis diminta untuk melakukan uji skor dan uji peringkat. Uji skor dilakukan dengan cara memberikan penilaian berupa skor pada ketiga sampel buah pisang yang disajikan dengan menggunakan skala numerik. Uji peringkat dilakukan dengan cara mengurutkan tingkat kerenyahan dan rasa dari kelima sampel biscuit marie yang disajikan dari yang tertinggi sampai terendah. 3.2.1 Uji Skor Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat

perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadang-kadang

menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Darmudiansyah 2011). Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benarbenar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk 1988). Pada uji skor tingkat kemanisan buah pisang, panelis diminta untuk mencicipi ketiga contoh uji buah pisang. Selanjutnya panelis diminta untuk memberikan penilaian berupa skor terhadap ketiga contoh uji buah pisang tersebut dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian dalam form uji. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat manis [7], manis [6], agak manis [5], biasa [4], agak kurang manis [3], kurang manis [2], dan tidak manis [1]. Dari hasil perhitungan tabel annova uji skor tingkat kemanisan buah pisang, diperoleh analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis sampel buah pisang untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar sampel. Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah respon panelis terhadap tingkat kemanisan buah pisang, yaitu: sebesar 404 dengan faktor koreksi (FK) 1943.05, jumlah kuadrat total 220.95, jumlah kuadrat sampel 52.31, jumlah kuadrat panelis 66.28, dan jumlah kuadrat galat 102.36. Hasil penilaian 28 panelis berdasarkan Tabel Sidik Ragam Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang, dapat dilihat bahwa Fhitung sampel memiliki nilai 13.80. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 1%, yaitu 4.98 dan Ftabel 5%, yaitu 3.15 sehingga Fhitung sampel diberi tanda sebanyak

dua bintang (**). Dari hasil di atas, dapat disimpulkan bahwa pada uji skor dengan parameter tingkat kemanisan dikatakan memiliki tingkat kemanisan yang berbeda sangat nyata dari ketiga jenis sampel buah pisang. Untuk mengetahui tingkat kemanisan mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan karena Fhitung sampel mendapat tanda sebanyak dua bintang (**). Pada analisis uji Duncan setelah melalui tahap perhitungan, diperoleh nilai Standard Error (SE) yaitu 0,26. Setelah diperoleh nilai Standard Error (SE), dilakukan pengurutan terhadap rata-rata respon sampel dari yang terbesar sampai terkecil. Diperoleh urutan rata-ratanya, yaitu Pisang Raja berkode 347 sebesar 5.64, Pisang Ambon berkode 264 sebesar 5.04, dan Pisang Lampung berkode 555 sebesar 3.75. Kemudian diambil nilai range dari Tabel Harga Nisbah F Duncan Tingkat 5% (menggunakan db galat) yang akan digunakan untuk mencari nilai LSR. Nilai LSR yang diperoleh yaitu 0.736 pada range 2.83 dan 0.775 pada range 2.98. Nilai LSR digunakan untuk membandingkan dengan selisih rataan dua sampel. Pada selisih rataan antara sampel Pisang Raja berkode 347 dengan Pisang Ambon berkode 264 diperoleh sebesar 0.6, dimana nilai tersebut lebih kecil daripada nilai LSR= 0.736 sehingga sampel Pisang Raja memiliki persamaan tingkat kemanisan dengan Pisang Ambon. Pada selisih rataan antara sampel Pisang Raja berkode 347 dengan Pisang Lampung berkode 555 diperoleh sebesar 1.89, dimana nilai tersebut lebih besar daripada nilai LSR= 0.775 sehingga Pisang Raja memiliki perbedaan tingkat kemanisan dengan Pisang Lampung. Pada selisih rataan antara sampel Pisang Ambon berkode 264 dengan Pisang Lampung berkode 555 diperoleh sebesar 1.29, dimana nilai tersebut lebih besar daripada nilai LSR= 0.736 sehingga Pisang Ambon memiliki perbedaan tingkat kemanisan dengan Pisang Lampung. 3.2.2 Uji Peringkat Uji peringkat disebut juga uji perjenjangan atau ranking test. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh uji sesuai perbedaan tingkat mutu sensoriknya. Dalam urutan jenjang atau peringkat, interval antar jenjang ke atas atau ke bawah tidak harus sama. Misalnya jenjang peringkat 1 dan 2 tidak harus sama dengan jenjang peringkat 2 dan 3. Uji peringkat jauh berbeda dengan uji

skor. Dalam uji peringkat, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama atau kesatu selalu menyatakan yang paling tinggi, makin besar nomor peringkat menunjukkan ururtan makin ke bawah atau peringkat makin rendah (Sarastani 2012). Pada uji peringkat, panelis diminta untuk mencicipi rasa dan kerenyahan kelima contoh uji biscuit marie yang disajikan. Selanjutnya panelis diminta untuk memgurutkan kelima contoh uji tersebut dari yang paling tertinggi sampai terendah mutu rasa dan kerenyahannya dengan cara menulis angka 1-5. 3.2.2.1 Uji Peringkat Kerenyahan Biscuit Marie Pada praktikum ini, dilakukan uji peringkat kerenyahan biscuit marie. Panelis disediakan lima contoh uji dengan kode 777, 726, 155, 942, dan 433. Panelis diminta untuk mencicipi kerenyahan kelima contoh uji yang tersaji, kemudian diberi penilaian dengan mengurutkan contoh uji yang paling renyah sampai tidak renyah dengan menulis angka 1-5. Hasil pengujian pada tabel 5, penilaian kerenyahan untuk contoh uji biscuit marie 726 (A.T.B) diperoleh jumlah penilaian 59 dengan rata-rata penilaian 2.81, contoh uji 777 (Regal) diperoleh jumlah penilaian 68 dengan ratarata penilaian 3.24, contoh uji 942 (Nissin) diperoleh jumlah penilaian 68 dengan rata-rata penilaian 3.24, contoh uji 115 (Khong Guan) diperoleh jumlah penilaian 51 dengan rata-rata penilaian 2.43, dan contoh uji 433 (Roma) diperoleh jumlah penilaian 69 dengan rata-rata penilaian 3.29. Jumlah skor atau rata-rata skor yang diperoleh dapat dibuat urutan kerenyahan terbaik ke kerenyahan terburuk sementara dari kelima buah contoh uji, yaitu biscuit marie ATB, Nissin, Regal, Khong Guan, dan Roma. Biscuit dengan kerenyahan terbaik diperoleh pada biscuit Khong Guan dan biscuit dengan kerenyahan terburuk diperoleh pada biscuit Roma. Langkah selanjutnya data tersebut diolah dalam analisis sidik ragam. Dari analisis sidik ragam pada tabel 11 diperoleh Fhitung sampel 1,14. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3,51 , dan Fhitung 5%, yaitu 2,46. Jadi dapat disimpulkan bahwa kelima sampel biscuit marie dikatakan memiliki tingkat kerenyahan yang tidak berbeda atau memiliki persamaan.

3.2.2.2 Uji Peringkat Rasa Biscuit Marie Pada praktikum ini, dilakukan uji peringkat rasa biscuit marie. Panelis disediakan 5 contoh uji dengan kode 111, 451, 462, 933, dan 561. Panelis diminta untuk mencicipi rasa kelima contoh uji yang tersaji, kemudian diberi penilaian dengan mengurutkan contoh uji yang paling enak sampai tidak enak dengan menulis angka 1-5. Hasil pengujian pada tabel 6, penilaian rasa untuk contoh uji biscuit marie 111 (A.T.B) diperoleh jumlah penilaian 55 dengan rata-rata penilaian 2.62, contoh uji 451 (Regal) diperoleh jumlah penilaian 60 dengan rata-rata penilaian 2.86, contoh uji 462 (Nissin) diperoleh jumlah penilaian 50 dengan rata-rata penilaian 2.38, contoh uji 993 (Khong Guan) diperoleh jumlah penilaian 68 dengan rata-rata penilaian 3.24, dan contoh uji 561 (Roma) diperoleh jumlah penilaian 82 dengan rata-rata penilaian 3.90. Jumlah skor atau rata-rata skor yang diperoleh dapat dibuat urutan rasa terbaik ke rasa terburuk sementara dari kelima buah contoh uji, yaitu biscuit marie Nissin, ATB, Regal, Khong Guan, dan Roma. Biscuit dengan rasa terbaik diperoleh pada biscuit Nissin sedangkan biscuit dengan rasa terburuk diperoleh pada biscuit Roma. Langkah selanjutnya data tersebut diolah dalam analisis sidik ragam. Dari analisis sidik ragam pada tabel 11 diperoleh Fhitung sampel 3,49. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 1%, yaitu 3,51 , tetapi lebih besar dibandingkan Fhitung 5%, yaitu 2,46. Jadi dapat disimpulkan bahwa kelima sampel biscuit marie dikatakan memiliki tingkat rasa yang berbeda nyata dan mendapat tanda sebanyak satu bintang (*) sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan karena Fhitung sampel hanya mendapatkan tanda satu bintang (*).

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan, dapat disimpulkan bahwa pada uji skor dengan parameter tingkat kemanisan dikatakan memiliki tingkat kemanisan yang berbeda sangat nyata dari ketiga jenis sampel buah pisang. Untuk mengetahui tingkat kemanisan mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan karena Fhitung sampel mendapat tanda sebanyak dua bintang (**). Pada sampel buah pisang, hanya antara Pisang Raja yang memiliki persamaan tingkat kemanisan dengan Pisang Ambon. Pada uji peringkat, kelima sampel biscuit marie dikatakan memiliki persamaan tingkat kerenyahan. Untuk tingkat rasa, kelima sampel biscuit marie dikatakan memiliki tingkat rasa yang berbeda nyata namun tidak perlu dilakukan uji Duncan untuk mengetahui tingkat rasa mana yang sama atau lebih dari yang lain karena hanya mendapat tanda sebanyak satu bintang (*).

4.2 Saran Panelis seharusnya mendengarkan instruksi dari penyaji dengan seksama sehingga tidak terjadi kesalahan pengisian form. Selain itu, penyaji perlu memerhatikan panelis saat melakukan penilaian. Hal ini dilakukan agar panelis yang melakukan kesalahan dapat diminimalisir. Ruangan pengujian dibuat lebih kondusif, agar pesan atau instruksi yang disampaikan dapat tersalurkan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Darmudiansyah. 2011. Uji skoring. http://darmudiansyah.blogspot.com [01 Mei 2012] Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada

Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [02 Mei 2012]

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 1%

Lampiran 2. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada Tingkat 5%

Lampiran 3. Tabel Fisher-Yates

Lampiran 4. Perhitungan Sidik Ragam untuk Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang 1) Faktor Koreksi :
(totalrespon) 2 (404 2 )   1943 .05 nsampelxnpanelis 3 x 28

2) JK Total

:

(respon)

2

 FK  2164  1943.05  220.95

3) JK Sampel

:
2

 (responsampel )  panelis
4) JK Panelis

 (141)  FK 
:

2

 (158) 2  (105) 2 28

 1943.05  52.31

 (responpanelis)  sampel

2

 (5)  FK 

2

 (6) 2  (4) 2  ...  (5) 2 3

 1943.05  66.28

5) JK Galat

: 220.95 – 52.31 – 66.28 = 102.36

6) db sampel 7) db panelis 8) db total 9) db galat 10) KT sampel 11) KT panelis 12) KT galat

:3-1=2 : 28 – 1 = 27 : (3 sampel x 28 panelis) – 1 = 83 : 83 – 27 – 2 = 54 : : :
52.31  26.15 2 66.28  2.45 27 102.36  1.90 54

13) F hitung sampel 14) F hitung panelis

KTSampel 26.15   13.80 1.90 : KTGalat KTPanelis 2.45   1.30 : KTGalat 1.90

Lampiran 5. Perhitungan LSR untuk Uji Peringkat Rasa dan Kerenyahan Biscuit Marie SE =√ =√ = 0,26

LSR = Range x Standard Error (SE) 1) 2.83 x 0.26 = 0.736 2) 2.98 x 0.26 = 0.775

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful