Degradarea microbiologic a compuilor organici macromoleculari

Metabolizarea compuilor organici macromoleculari la nivelul celulei microbiene const n descompunerea amidonului i glicogenului, descompunerea celulozei i hemicelulozei, degradarea substanelor pectice, descompunerea lipidelor, degradarea acizilor nucleici, degradarea chitinei i transformarea protidelor. 1. DEGRADAREA POLIOZELOR Dintre compuii macromoleculari constitueni ai biomasei vegetale n natur, cantitatea cea mai mare este reprezentat de polioze: amidonul, celuloza i hemiceluloza. n biotehnologii amidonul reprezint sursa cea mai valorificat, ca atare sau dup hidroliza care conduce la molecule simple (glucoz, maltoz) ce pot fi transportate prin membrana celular. Dintre enzimele microbiene care hidrolizeaz amidonul fac parte -amilaza, -amilaza i glucoamilaza, enzime extracelulare elaborate de bacterii, mucegaiuri i drojdii. Tabelul 1 Microorganisme care pot degrada amidonul Tip de microorganism Microorganisme productoare de -amilaze Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Bacillus macerans, sthearothermophillus Aspergillus niger Oryzae Mucor Rhyzopus Saccharomycopsis bispora, fibuligera Schwanniomyces Trichosporum Microorgansime productoare de -amilaze Bacillus cereus Bacillus megaterium Bacillus polymixa Microorganisme productoare de glucoamilaze

Bacterii

Mucegaiuri

Aspergillus awamori, usami, niger Mucor Rhizopus delemar -

drojdii

Hidroliza enzimatic a amidonului cu enzime vegetale (din mal) sau enzime microbiene, cu formare de glucide fermentescibile este un proces cu mare importan practic n biotehnologia spirtului, a berii, a panificaiei sau pentru obinerea siropurilor dulci a dextrinelor, a maltozei, a glucozei cristalizate.

n condiii naturale, degradarea amidonului prezint o pierdere iar produsele alimentare bogate n amidon sau materiile prime (cereale) sufer uor deprecierea prin mucegire tocmai pentru c amidonul este surs important de carbon i energie. Celuloza i hemiceluloza se formeaz prin fotosintez i se estimeaz c anual energia solar este convertit astfel cu formarea de 2x1011 tone carbon/an. Dintre toi compuii organici celuloza reprezint 40% din substana organic format. Microorganismele care produc enzime de celulozolitice extracelulare: endoglucanaze, exoglucanaze, celobiaz folosesc celuloza ca surs de carbon i energie. Hidroliza enzimatic a celulozei are loc schematic astfel: Celuloza celodextrine celobioz 2 glucoz endo i exoglucanaze celobiaz exoglucanaze Produii intermediari de hidroliz sunt metabolizai difereniat n funcie de natura microorganismelor i de prezena sau absena oxigenului din aer. Tabelul 2 Modaliti i caracteristici ale procesului de degradare a celulozei Degradarea celulozei

Caracteristici

Bacterii

Mucegaiuri

Degradarea aerob

Se formeaz celobioz sau glucoz i hidroxiacizi, iar prin oxidare se elibereaz CO2 i H2O Are loc n nmolul mediilor acvatice, n profunzimea solului umed, n rumenul animalelor erbivore i se formeaz acid acetic, acid butiric, acid propionic i gaze: CO2, H2, CH4.

Cellulomonas Cellvibrio Cellfacicula Bacterium cellulosae ssp disolvens, hidrogenicus Clostridium thermocellus

Trichoderma viridae Aspergillus niger

Degradarea anaerob

2. DEGRADAREA SUBSTANELOR PECTICE Substanele pectice se gsesc n cantitate mare n fructe, legume, tulpini, rdcinoase sub form de protopectin insolubil, parial asociat cu celuloz i alte polioze. Dup recoltarea fructelor i legumelor, n timpul conservrii lor, prin activitatea microorganismelor, are loc nmuierea esutului vegetal datorit hidrolizei substanelor pectice. Mucegaiurile i bacteriile sunt adaptate i pot s produc enzime pectolitice care transform protopectina insolubil n pectin solubil sub aciunea protopectinazei. Degradarea are loc cu eliberare de CO2. Dintre bacteriile care pot s elibereze enzime pectolitice amintim bacterii ale genului Erwinia, Xanthomonas, Bacillus, Clostridium.

Drojdiile au activitate pectolitic redus. Mucegaiurile produc degradarea substanelor pectice n condiii de aerobioz, mucegirea este asociat cu nmuierea esutului dup care are loc putrezirea umed. Dintre genurile productoare de enzime pectolitice: Aspergillus niger, Penicillium expansum, Botrytis cinerae. Aceste mucegaiuri se folosesc pentru obinerea de endo i exopoligalacturonaze folosite n industria sucurilor de fructe. Descompunerea natural a substanelor pectice este folosit n Romnia, la topirea inului i a cnepii, care are loc dup imersarea plantelor n ap, sub aciunea bacteriilor din speciile: Pseudomonas fluorescens, Clostridium felsineum, Granulobacter pectinivorum. 3. DEGRADAREA LIPIDELOR Microorganismele productoare de lipaze extracelulare pot s hidrolizeze lipidele prezente n materia nevie precum i cele coninute n materiile prime sau n produsele alimentare, cu formare de glicerol i acizi grai. Acetia pot fi metabolizai de celula microbian n scopul creterii, reproducerii i ntreinerii funciilor vitale. Lipazele sunt sintetizate de numeroase microorganisme cum ar fi mucegaiuri din genurile: Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Geotrichum i drojdii din genul Candida. n industria alimentar, microorganismele care degradeaz lipidele au o influen negativ asupra alimentelor deoarece prin activitatea lor lipolotic catalizeaz procesul de rncezire. Activitatea lipazic a unor preparate enzimatice obinute cu mucegaiuri selecionate poate fi dirijat n direcia fabricrii unor brnzeturi cu arom mbuntit sau pentru mbuntirea digestiei n terapeutic mpreun cu lipaza pancreatic. 4. DEGRADAREA ACIZILOR NUCLEICI Acizii nucleici coninui n toate celulele eucariote, procariote i n particolele virale pot fi degradai pe cale microbian de ctre microorganisme care pot sintetiza ribonucleaze i dezoxiribonucleaze. Pot produce degradarea acizilor nucleici cu formarea de 2,3 ciclonucleotide i fosfai, bacterii ale genurilor: Staphilococcus, Bacillus, Clostridium. 5. DEGRADAREA CHITINEI Chitina poliglucid cu azot prezent mai ales n aripile insectelor, la viermi, molute, dar i n structura pereilor celulari ai fungilor poate fi degradat sub aciunea chitinazei, produs de Pseudomonas chitinovorans, cu eliberare de N acetilglucozamin. 6. TRANSFORMAREA PROTIDELOR Protidele sunt compui macromoleculari ce conin elemente cu rol vital pentru toate formele de via. n celula vie protidele au rol structural i funcional iar dup moartea fiziologic, prin procese de proteoliz enzimatic protidele sunt transformate n compui simpli surs de azot pentru micoorganismele implicate n circuitul natural al azotului. Transformarea

const n hidroliza sub aciunea proteazelor extracelulare produse de ctre bacterii i mucegaiuri. Degradarea protidelor de origine animal poart denumirea de putrefacie. n cazul protidelor de origine vegetal degradarea se mai numete putrezire. Drojdiile nu pot folosi protidele n procesul de nutriie deoarece ele conin proteaze intracelulare, care se pot elibera din celule numai prin dezintegrarea nveliurilor celulare sau autoliza celulelor. Cunoaterea procesului de autoliz are implicaii n tehnologia vinurilor. Cnd fermentaia alcoolic este finalizat, enzimele celulelor de drojdie sunt inactivate, iar celulele moarte sunt separate de vinul fermentat. Aceste celule, n contact cu vinul, i-ar imprima o rezisten sczut la pstrare, un gust i miros neplacut. Protide

Endoproteaze

Peptone, polipeptide Exoproteaze

Peptide

Peptidaze
Aminoacizi CO2

Gaze NH3, CO2, H2 H2S, H3P

Acizi formic acetic propionic butiric

Amine cadaverina putresceina triptamina histamina

Compui indolici indol metil-indol (scatol)

Ageni tipici de degradare a protidelor Putrefacia este produs de bacterii aerobe, facultativ anaerobe i strict anaerob, care se dezvolt optim pe produse cu pH neutru i activitatea lor este inhibat la pH = 4. Procesul este iniiat de ctre bacteriile aerobe care se pot dezvolta n mediu cu pH acid i care pregtesc condiiile pentru bacteriile anaerobe prin consum de oxigen i formarea de produi intermediari de hidroliz: peptide i amoniacizi. Pentru punerea n eviden a bacteriilor de putrefacie ntr-un produs alimentar, dup omogenizarea i antrenarea microbiotei n ser fiziologic steril, acesta se inoculeaz n eprubete cu ap peptonat 1% i dup 24 ore de activitate se vor pune n eviden produii finali ai

proteolizei (amoniac, hidrogen sulfurat, indol). Capacitatea bacteriilor de a produce hidroliza gelatinei se pune n eviden prin teste biochimice. Tabelul 3 Ageni tipici de putrefacie i de putrezire Ageni tipici de putrefacie i de putrezire Gen Caracteristici Exemple

Pseudomonas

Bacterii sub form de bastonae, G(-), produc alterarea alimentelor (carne, lapte) pstrate n condiii de refrigerare. Sunt rspndite n sol, ap dulce. Bacterii sub form de bastonae, G(+), mezofile, produc hidroliza gelatinei i prin degradarea aminoacizilor cu sulf, elibereaz H2S Bacterii mobile, G(-) Ageni de alterare a crnii, petelui n condiii de refrigerare Bacterii de origine fecal, G(-) Pe un produs aflat n putrefacie se dezvolt n primele 2 zile Dup 3-4 zile predomin 2 specii ale acestor genuri Dup 7-8 zile, pe produsul aflat n putrefacie, se va dezvolta o specie a genului Clostridium Produc putrezirea reziduurilor vegetale n straturile superficiale ale solului

P. aeruginosa P. mallei P. fluorescens P. putida P. putrefaciens P. fragi B. subtilis B. cereus B. megatherium B. coagulans, sthearotermophillus B. anthracis P. vulgaris P. mirabilis

Bacterii aerobe

Bacillus

Proteus Flavobacterium Alcaligenes Bacterii facultativ anaerobe Escherichia Enterobacter Enterococcus Micrococcus Staphilococcus Bacterii anaerobe Bacillus Clostridium

Escherichia coli Enterobacter aerogenes

B. putidum Cl. sporogenes Cl. putrificus

Mucegaiuri

Mucor Aspergillius Rhizophus

A. niger, flavus, orizae

Degradarea protidelor sub aciunea enzimelor microbiene are o deosebit importan att n natur, deoarece asigur circuitul natural al azotului, ct i n industria alimentar. n industria brnzeturilor i n cea a preparatelor din carne hidroliza peptidelor este limitat la formarea de aminoacizi, procesul fiind cunoscut sub numele de maturare.

n industria alimentar, procesul de degradare a protidelor la produi finali nu este dorit deoarece produsul i modific calitile senzoriale i alimentare prin formare de amine toxice. Pentru prevenirea degradrii avansate a protidelor, n industria alimentar se urmrete crearea i meninerea unui pH acid sau se folosesc alte procedee prin care se inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie: uscare, afumare, tratament termic.

Bibliografie
Rotar Stingheriu Rodica Microbiologia produselor alimentare, Editura Universitii Suceava, 2004