You are on page 1of 50

.ADITIVI ŞI INGREDIENTE

Suport de curs
DEFINIŢIA ADITIVILOR Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”. Prin urmare, sunt folosiţi în următoarele scopuri: - conservarea valorii nutritive a unui aliment; - asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor; - îmbunătăţirea procesului de fabricaţie; - asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare; - îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri: - doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor; - diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare; - maschează unele defecte de fabricaţie; - se induc în eroare consumatorii. DEFINIŢIA INGREDIENTELOR ŞI AUXILIARILOR TEHNOLOGICI Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri. De exemplu: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.) Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie. ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice: - studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2 – 4 săptămâni); - studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale, dintre care una trebuie să fie rozătoare); - studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani pe şobolani); - studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor); - studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii ale aceleiaşi specii);

studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din organism a aditivului). Doze zilnice admisibile la om În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă, ce poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri. În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la: 1. doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare; 2. doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa întrebuinţării aditivului pe o periodă limitată de timp. Dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard. CLASIFICAREA ADITIVILOR Utilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului European şi ale Consiliului Director. - pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC - pentru coloranţi: 94/36/EC - alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC Aditivii alimentari se clasifică în următoarele grupe: 1. coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment 2. conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de acţiunea microorganismelor 3. antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de oxidare 4. edulcoranţi: conferă gust dulce 5. suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solvenţi) şi ajută la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au efecte tehnologice. 6. acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust alimentelor 7. regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar 8. agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a particulelor unui produs pulbere 9. agenţi antispumă: previn sau reduc spumarea 10. agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza) 11. emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/A 12. săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale produsului 13. agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu) 14. potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic) 15. agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid 16. agenţi de gelificare: formează gel, conferind textură 17. agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc.

-

18. umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea unei
pulberi în mediu apos

19. agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs 20. sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici 21. stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea
etc.

22. substanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea 23. gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în timpul sau
după dozarea alimentului 24. agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de panificaţie. Aditivii sunt codificaţi prin litera E urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 – E1520). Unii aditivi îndeplinesc o singură funcţie tehnologică (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), în timp ce alţi aditivi au mai multe funcţii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substanţă de îngroşare, stabilizator şi agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoşterea unui aditiv după codul E să nu fie întotdeauna simplă, deşi gruparea aditivilor ţine cont de funcţia lor tehnologică principală. COLORANŢI ALIMENTARI Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual. Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora. Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc. Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - să nu fie toxic sau cancerigen; - să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie; - să nu imprime gust şi miros particular; - să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8); - să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); - să fie stabil la depozitare; - să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători; - să posede caracteristici identice pentru fiecare lot; - să poată fi detectat/dozat prin metode analitice; - să fie disponibil şi economic; - să fie aprobat de legislaţia în vigoare. Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii: 1. după natura lor: naturali şi sintetici 2. după proprietăţile tinctoriale: - galbeni - oranj - roşii - albaştri - verzi - bruni - negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile. Coloranţii naturali Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se obţin prin extracţie. Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente. În categoria aditivilor mai intră şi:

coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc. - roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccus cacti, uscată. Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte: 1. solubilitatea, mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie. De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus, solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-50°C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi. Pentru colorarea mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală. Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibil cu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă. 2. puterea colorantă: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum este făina. 3. stabilitatea la pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea. 4. stabilitatea termică: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare. Coloranţi naturali: - antociani - betaciane - carotenoide:  ß-carotină  cantaxantină  xantofilă (luteină)  capsantină  licopină (licopen)  oleorezină din paprika  annato - coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui) - coloranţi chalconici (curcuma) - coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă) - coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic) - alţi coloranţi (caramel). Antocianii Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră. Exemple: - pelargonidina (roşu-orange) - cianidina (roşu-intens) - delfinidina (albastru-violet) - petunidina (roşu-violet) - malvidina (roşu). Sursele industriale de antociani sunt: - pieliţa strugurilor şi tescovina - sfecla roşie şi varza roşie - afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura.

-

Utilizarea antocianelor depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 – 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 – 4,5, au culoare violet. Se folosesc pentru colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează. Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece. Betacianele Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă, care conţine atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi pigmenţi galbeni (betaxantinele). Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în: - băuturi nealcoolice - produse de patiserie şi panificaţie - deserturi pe bază de gelatină, budinci - supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun este, în aceste cazuri, dorită. Carotenoidele sunt de culoare galben-portocalie sau roşie. ß-Carotina (ß-carotenul) - insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale - este sensibilă în mediu acid sau alcalin - uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză, sub forma unor cristale de culoare roşie. Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor praf, înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatină, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe. Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule dispersabile în apă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten. Cantaxantina (Orange 8) - cristale de culoare violet - preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule dispersabile în apă, de culoare oranj-roşie. Xantofila sau luteina – este un alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în natură. Se găseşte în petalele florilor galbene, alge, gălbenuş de ou. Utilizarea in industria alimentară a cantaxantinei şi xantofilei: - conferă produselor o culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-intens. - pot colora sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, sosuri, paste făinoase, băuturi răcoritoare carbonatate. Capsantina: - se extrage din ardeiul roşu - în stare pură, se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin - se utilizează la:  preparate de carne  brânzeturi  sosuri  snacks-uri şi chipsuri

a pastelor făinoase. cel mai important fiind capsaicina. dar se obţine prin sinteză. Se obţine prin extracţie directă cu ulei vegetal. Este utilizată pentru colorarea margarinei. globina. 2. Se utilizează la colorarea în verde a diferitelor produse alimentare sau pentru reînverzirea legumelor decolorate. fiind un produs natural. Colorantul sângelui nu este inclus în lista aditivilor alimentari aprobaţi de UE dar este un produs natural. În industria alimentară se foloseşte complexul clorofilă-Cu. Are culoare galben-portocalie. Deşi nu este inclus în lista aditivilor UE. Extract annatto în ulei. prezentă în eritrocite. după care solvenţii se evaporă. de siguranţă maximă. unt. iar extractul apos trebuie să conţină minim 0. Coloranţi antrachinonici Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla) Obţinut prin extracţia apoasă a copului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus/Coccus cacti. solubile în apă. de culoare roşie sau roşiebrună. produse obţinute din carne de pasăre  paste făinoase. iar sub forma sării de sodiu. cu miros caracteristic şi gust picant. Extract annatto în apă. arzător. obţinut prin extracţia alcalină a pericarpului fructului. gemurilor. Coloranţii porfirinici Clorofila este pigmentul verde al plantelor (clorofila A:clorofila B = 3:1). este alcătuită din hem. În industria alimentară se poate utiliza sânge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat). deserturilor pe bază de lapte. Oleorezina din paprika Se extrage cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum. cazeină. uleiurilor. Colorantul principal este norbixina.2% norbixină. jeleurilor. sub forma sării de Na şi K. şi partea proteică. preparatelor din carne etc. se utilizează la colorarea cerealelor pentru mic-dejun. Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu Cu.2% bixină. pentru colorarea preparatelor din carne simulată sau cu adaos substanţial de derivate proteice din soia. Zn. amidon etc. la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. la nivel industrial). Extractul apos. L-Orange 3 ) Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializează sub formă de: 1. Licopina (licopenul) Este prezentă tomate (din care se şi extrage. a emulsiilor de grăsime. Fe se obţin compuşi mai stabili faţă de lumină şi acizi. se utilizează fără probleme. Toţi coloranţii din grupa carotenoidelor aparţin categoriei de toxicitate A. cu gust perticular. Coloranţii chalconici Curcuma – este o pulbere obţinută prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa. solubil în uleiuri vegetale şi sărurile de Na şi K ale acestui complex. ficat. Colorantul sângelui – hemoglobina. snacks-urilor. Annatto (Orange natural 4. marmeladelor. fructe. care conţine un pigment galben numit curcumina. . alcalin. margarinei. Se foloseşte pentru colorarea untului. aromat. sub formă de soluţie sau suspensie. Conţine principii active picante. un lichid de culoare roşuaprins. Principiul colorant al coşenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei). congelate. Colorantul de bază este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie să conţină minim 0. un pigment de culoare roşie.

se obţin prin sinteză chimică.sunt instabili la căldură şi lumină . NH3 (clasa III. aperitive pe bază de vin • Clasa III : sosuri. băuturi tip cognac. rom. peşte.puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici . culoare brună). Utilizările celor 4 clase de coloranţi caramel sunt: • Clasa I : extracte de cafea • Clasa II : lichior. Este solubil în apă şi alcool.cei solubili în apă sunt higroscopici .sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie.2 – violet Prin asociere cu cationul amoniu devine solubil în domeniul de pH 3 – 8. Alţi coloranţi Caramelul Se prezintă sub formă lichidă sau solidă. deoarece pentru realizarea aceleiaşi culori/nuanţe este necesară o cantitate mai mare . oţet • Clasa IV : produse de patiserie. posedă gust şi/sau miros . numiţi şi artificiali) Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile. în special a cojii unor tipuri de brânzeturi fermentate (Emmental. ulei. în prezenţa unor agenţi promotori de caramelizare: carbonat de Na (coloranţi caramel clasa I. solubil în apă. sulfit de amoniu (clasa IV.unei grupări acide: coloranţii anionici .8 – galben la pH = 6. snack-suri.frecvent. culoare galben-oranj). bere. Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne. Schweizer). băuturi carbonatate.de regulă. Culoarea variază cu pH-ul. culoare brungri). Este solubil în apă şi insolubil în alcool. se practică diluarea cu apă. Coloranţi flavinici Riboflavin 5’-fosfatul monosodic Are culoare galben-orange şi gust uşor amar. carbonatate. pentru colorarea vegetalelor conservate în oţet.sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici. pentru colorarea membranelor. Este utilizat în băuturi nealcoolice. sunt mai scumpi . Coloranţii sintetici (de sinteză. pentru colorarea membranelor. de culoare brun-închis.Acidul carminic se găseşte sub formă de chelat hidratat de Al (acid carminic : Al = 2 : 1). saramura. Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor. culoare brună). Solubilitatea în apă se datorează prezenţei: . sulfit de sodiu (clasa II. Limitele folosirii coloranţilor naturali: .5.unei grupări aminate: coloranţii cationici. Pentru obţinerea unor nuanţe de caramel diferite. astfel: la pH = 4. la colorarea cerealelor pentru micul dejun. Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe:  azoici ( –N=N– )  grupa triarilmetanului  xantenici  quinoleinici .

galben. solubilă în apă şi alcool. Grupa coloranţilor xantenici Are ca reprezentant eritrozina. . Utilizări în industria alimentară: snacks-uri. conserve de carne.. bomboane. îngheţată  Verde briliant – conserve de mazăre. produse zaharoase  Amaranthul – vinuri aperitiv. hamburgeri. grupa indigoului. Grupa coloranţilor azoici Au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice (monoazo. sunt:  Tartrazina (galben)  Galbenul oranj  Azorubina (roşu)  Amaranthul (roşu)  Ponceau 4R (roşu aprins)  Allura Red (roşu)  Negru briliant.gemuri şi marmelade. bleu. violet. în special expandate . hidrosolubili. băuturi alcoolice cu < 15% alcool in vol.cereale. îngheţată.băuturi alcoolice cu max. cu stabilitate termică foarte bună. conserve de mazăre. 15% alcool în vol. bomboane. Grupa triarilmetanului Sunt. peşte roşu  Ponceau 4R – cârnaţi uscaţi. Utilizări in industria alimentară: . jeleuri. colorarea cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor zaharisite.produse de panificaţie . băuturi. solubilă în apă şi alcool. Reprezentantul grupei este galbenul de quinoleină. de culoare roşie. în general. marmelade. Utilizări în industria alimentară: . care se utilizează singular. gemuri. verzi sau albaşti. Reprezentantul grupei este indigotina. deserturi pe bază de lapte. Utilizări în industria alimentară:  Albastru briliant şi albastru patent – marcarea carcaselor. Se pot utiliza singular sau în combinaţii. diazo. poliazo) şi prezintă culori diferite: roşu. Cei mai importanţi sunt: • Albastru patent • Albastru briliant • Verde briliant. Cei mai importanţi coloranţi azoici. solubil în apă. gemuri. Utilizări în industria alimentară:  Tartrazina – băuturi alcoolice şi nealcoolice. Grupa quinoleinei Gruparea cromoforă este quinoftalona. bomboane  Galbenul oranj şi azorubina – băuturi alcoolice şi nealcoolice. pudding-uri. de culoare oranj. Cu excepţia colorantului Allura Red. ceilalţi coloranţi se pot utiliza atât singulari cât şi în combinaţie cu alţi coloranţi. Grupa indigoului Cuprinde coloranţi albaştri şi violet (albastru regal). Toţi aceşti coloranţi sunt hidrosolubili. marmelade şi alte produse din fructe  Allura Red – cârnaţi. triazo. oranj.

Pentru majoritatea coloranţilor naturali.0 mg/kcorp complexe Cu-clorofilă – 15. numărul iniţial de microorganisme: cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare. consideraţi netoxici sau cu toxicitate redusă. eficacitatea creşte odată cu concentraţia. durata de contact: este invers corelată cu concentraţia. deserturi.cristale de zahăr .dioxid de titan .alimente ce conţin grăsimi: dressinguri. specia sau tuplina. Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau suporturi specifice. care sunt tot aditivi. Coloranţi folosiţi pentru colorarea de suprafaţă . 200 mg/kcorp. Ag Coloranţi tip “lac” Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă. lecitinele. silicatul de Al – sunt folosiţi exclusiv ca suport pentru coloranţi. checuri . Pentru coloranţii naturali şi cei de sinteză există o doză zilnică admisibilă (mg/kcorp). microorganismul (drojdie. De ex. Fiecare antiseptic se caracterizează printr-o doză letală.- snacks-uri îngheţată produse zaharoase. în special bomboane. Bacteriile gramnegative sunt cele mai rezistente la acţiunea antisepticelor. temperatura: eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică când temperatura creşte în progresie aritmetică (excepţie fac antisepticele volatile sau gazoase). antispumanţi.carbonat de calciu . temperatură şi condiţii de mediu. obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili într-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină hidratată. snacks-uri. cu atât eficacitatea este mai mică. sulfitic) sunt admişi în doze de max. 4. ceara de albine. anume ca emulgatori.5 mg/kcorp Deşi caramelul nu are restricţii de utilizare. SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ŞI STABILIZARE Sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau care le pot distruge (substanţe bactericide).0 mg/kcorp riboflavin-5’-fosfatul monosodic – 0.şi digliceridele. fie nu este stabilită. Factori care influenţează activitatea substanţelor antiseptice: 1. polisorbaţii. mono. antioxidanţi.bomboane decor . Acţiunea lor este în funcţie de concentraţia folosită şi de microorganismele vizate.condimente . derivaţii de caramel (caramelul amoniac.oxizi şi hidroxizi de Fe. 3.materiale de ambalare. ceea ce impune mărirea dozei de antiseptic. doza zilnică admisibilă fie nu este specificată. Cu utilizări multiple sunt utilizaţi: propilen glicolul. Se utilizează în industria alimentară la colorarea următoarelor produse: . roşu de coşenilă – 5. mucegai sau bacterie). . Aceştia sunt utilizaţi exclusiv ca suport pentru coloranţi sau pot fi utilizaţi atât ca suport cât şi în alte scopuri. 5. Ex. talcul. 2. concentraţia: pentru acelaşi număr de microorganisme. Au.

) şi a mucegaiurilor. alimentele cu conţinut ridicat de zaharuri reducătoare micşorează efectul SO2 prin formarea diferiţilor compuşi de adiţie.5).5 (pH<6. bacteriostatic. Antisepticul nu face salubru un produs alimentar deja contaminat. 2. K şi Ca) . azotiţi. aditivi de conservare anorganici 1. conservanţi secundari (substanţe care. La dozele utilizate în industria alimentară. mai posedă şi altă activitate) I. prin inhibarea microorganismelor de alterare. acid lactic b. acid lactic. Activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin adaos de acizi organici şi NaCl. pe lângă acţiunea conservantă. lactaţi. K şi Ca. Rolul substanţelor antiseptice 1. compoziţia chimică a alimentelor. substanţe antiseptice propriu-zise 3. Sporii. aditivi de conservare (substanţe de conservare propriu-zise): E200 – E240 II. după modul de acţiune: a. practic. nu sunt afectaţi de substanţele antiseptice utilizate în industria alimentară. inhibând formarea toxinelor produse de acestea. conservanţi secundari – sunt substanţe destinate. esterii acidului phidroxibenzoic) . stafilococci etc. acid acetic..conservanţi care se folosesc pentru tratamentul de suprafaţă al produselor alimentare:  difenilul  ortofenilfenolul  tiabendazolul  hexametilentetraamina Acidul sorbic şi sărurile sale Se utilizează ca agenţi de conservare. cu care – eventual – alimentele ajung în contact (clostridii. Activitatea optimă se realizează la pH=4. mai puţin activi faţă de bacterii). sărurile şi esterii săi (benzoatul de Na. asigură inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene. prin acidifiere: acid acetic. pH-ul mediului: eficacitatea antisepticelor este cu atât mai mare cu cât pH-ul mediului este mai mic. cu spectru microbian destul de larg (activi faţă de mucegaiuri şi drojdii. altor utilizări. după rolul principal: a. CO2). după poziţia lor în clasificarea făcută de Comisia Codex Alimentarius: I.acidul sorbic şi sărurile sale (sorbaţii de Na. antiseptice propriu-zise b. respectiv antiseptice.6. Clasificarea antisepticelor 1. antisepticele acţionează. De ex. Aditivi de conservare organici Principalii: . 2.acidul benzoic. dar care pot avea şi efect conservant secundar (azotaţi. . asigură stabilitatea microbiologică a produselor alimentare. 7. ceea ce oferă stabilitate senzorială. stadiul de dezvoltare al microorganismului: eficacitatea este mai mare când microorganismul se află în faza de lag. salmonella. în principal. în principal. prin influenţa asupra aw (activitatea apei): NaCl c. acetaţi. Aditivi de conservare 1. 8. aditivi de conservare organici 2.

fiind metabolizate Dezavantajele folosirii acidului sorbic şi al sărurilor sale: . bacteriile pot metaboliza acidul sorbic dezvoltând mirosuri particulare (de muşcată). Se folosesc.sunt eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine .produse de panificaţie fără drojdie. c. implicit râncezirea produsă de acestea.microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acidul sorbic.rezistenţă medie au Saccharomyces elipsoideus.vinuri: în acest caz. care rămâne la suprafaţă. La dozele folosite uzual (50-200 mg/l). acidul sorbic şi sorbaţii se utilizează pentru: -margarină. cu atât doza de acid sorbic este mai mică. cât şi a drojdiilor. în special. Hansenula anormala. Nu se utilizează pentru brânzeturile cu mucegai în pastă sau la suprafaţă (Roquefort. Deoarece încorporarea este dificilă. . jeleuri. . care este susceptibilă atacului microbian. asa cum se întâmplă cu antibioticele . acidul sorbic nu are efect antimicrobian. . În plus. înainte de maturare. În industria alimentară. cu fructe etc. tipul drojdiei: . enzimele şi vitaminele . . e. maioneze. concentraţia de alcool: cu cât gradul alcoolic este mai mic. Torulopsis. produse zaharoase cu umpluturi. numărul de celule de drojdie: cantitatea de conservant este mai mare pentru un număr mai mic de drojdii. fructe uscate: se foloseşte sorbatul de K care inhibă atât dezvoltarea mucegaiurilor.rezistenţă mică au Kloeckera apiculata. . Pichia. este mai solubil în alcool etilic. mai ales dacă aceasta are loc la umidităţi relative mari. cu atât cantitatea de conservant este mai mare. dressinguri pentru salate: acţiunea conservantă se manifestă la nivelul fazei apoase. Deoarece sorbatul nu acţionează împotriva îmbrunării enzimatice.nu afectează culoarea. Avantajele folosirii acidului sorbic şi al sărurilor sale: . se practică stropirea sau imersarea brânzeturilor în soluţii de sorbaţi de concentraţie 10-20%. Se recomandă utilizarea sorbatului de Ca. . pH-ul vinului: cu cât pH-ul este mai mic. se foloseşte împreună cu SO2. eficacitatea acidului sorbic depinde de: a.brânzeturi. heterogenicus. pentru marţipan. când sunt în număr mare.produse vegetale murate: se recomandă adăugarea de sorbat de K în faza lichidă. siropuri de fructe. b. având efect mai bun.nu prezintă risc toxicologic.produse zaharoase: pentru protecţia faţă de drojdiile osmofile.rezistenţă mare au Saccharomyces acidifaciens. nu afectează gustul şi mirosul produsului . .sucuri de fructe. Se împiedică. se stropeşte suprafaţa cu sorbat de K sau se acoperă recipientele cu hârtie îmbibată cu sorbat de K.unele mucegaiuri. pot să le descompună . dezvoltarea mucegaiurilor. conţinutul de zahăr: cu cât conţinutul de zahăr este mai mare. Acidul sorbic este solubil în apă caldă iar solubilitatea creşte cu temperatura. deci nu împiedică oţetirea şi fermentaţia malolactică.nu formează complecşi cu substanţele minerale . astfel. Camembert).în doze corecte. . Sorbaţii prezintă o solubilitate în apă mai bună decât acidul sorbic. deoarece sorbaţii au efect inhibitor faţă de drojdiile de fermentare. ludwigii.nu protejează alimentele care nu sunt păstrate în condiţii corespunzătoare. cu atât este necesară o cantitate mai mare de acid sorbic. marmelade: de regulă. .Acidul sorbic şi sărurile sale se încorporează în produsul alimentar sau se utilizează ca soluţii de imersare sau stropire. în special cele care sunt atacate de mucegaiuri la maturare şi depozitare. d.gemuri. unt. .

afumate şi uscate: salamuri şi cârnaţi cruzi.conservarea sucurilor de fructe. acidul benzoic şi derivaţii săi se folosesc ca agenţi de conservare pentru: .carcasa de vită. mucegaiurilor şi bacteriilor (mai ales la pH acid). În industria alimentară. piersici. marmelade. jambon afumat.sucuri de fructe şi legume.produse din peşte .lichide pentru dizolvarea gelatinei.condimente.Parabene (etil-. Ortofenilfenolul: bactericid folosit în cazul citricelor. pentru mărirea duratei de conservare. Benzoatul de Na este de 200 de ori mai solubil decât acidul benzoic. marcului de fructe: cantitatea folosită este proporţională cu cantitatea de zahăr care poate lega SO2-ul. menţinerea culorii şi aromei. folosite la aspicuri.produse de panificaţie afânate chimic . produse din legume şi fructe . Difenilul (fenil-benzen): este utilizat ca fungistatic pentru fructe.Aditivi de conservare anorganici (minerali) Aditivi de conservare anorganici (minerali): • anhidrida sulfuroasă (SO2) • sulfitul de sodiu anhidru • sulfitul de sodiu hidratat • bisulfitul de sodiu • metabisulfitul de sodiu • metabisulfitul de potasiu Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară: .5). . pasăre. Acidul benzoic. porc degresat. metilparabene): reanalizate din punct de vedere toxicologic (cancer mamar şi limfatic).păstrarea fructelor tăiate destinate deshidratării. .sosuri Este preferabil ca pH-ul mediului alimentar să fie acid (pH≈4. .băuturi răcoritoare (benzoatul de Na) . Acidul benzoic inhibă dezvoltarea drojdiilor de fermentaţie şi induce „off-flavour”. margarină. propil-. Tiabendazolul este utilizat la tratarea cojii citricelor şi a hârtiei pentru ambalat citrice Hexametilentetraamina (hexamina) se foloseşte la tratarea suprafeţei unor brânzeturi. mai puţin faţă de bacterii.produse de carne. Se aplică pe suprafaţa fructelor sau se tratează hârtia de ambalat. pentru protejarea acidului ascorbic şi a carotenilor. siropurilor. în special citrice. precum şi a altor fructe şi legume. . Atât acidul benzoic cât şi sărurile sale acţionează eficient asupra drojdiilor. peşte afumat sau uscat. . banane. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic este puţin solubil în apă. Esterii acidului p-hidroxibenzoic sunt eficienţi faţă de drojdii şi mucegaiuri. 2. . Acidul benzoic este solubil în alcool şi în uleiuri.Acidul sorbic este eficace numai în asociere cu un anumit grad alcoolic şi un anumit conţinut de SO2. . oaie. care au solubilitate bună în apă (în special. peşte afumat: pentru împiedicarea mucegăirii la depozitare (refrigerare). fără mucegai pe membrană.hârtia de ambalaj pentru unt. Acidifierea îmbunătăţeşte activitatea inhibitoare a SO2. murături . Vinurile roşii nu se conservă cu acid sorbic. de aceea se utilizează mai mult sărurile sale. în mediu acid până la pH neutru).

pot induce dureri de cap. seci  60-80 mg/l la vinurile albe. a vaselor.ridicarea temperaturii măreşte acţiunea antiseptică a SO2 . Efectul reducător al SO2 creează condiţii nefavorabile dezvoltării microorganismelor aerobe dar favorabile pentru activitatea fermentativă a drojdiilor. . Recomandări tehnologice la utilizarea SO2 în must şi vin: .pentru conservarea vinurilor. fermentare.sulfitarea se asociază cu alte procedee de stabilizare biologică Conservanţii pe bază de sulf nu ridică probleme de toxicitate. se folosesc doze minime la limpezirea mustului .manipulările sunt minime . sulfiţii şi metabisulfiţii se folosesc la dezinfecţia utilajelor. SO2-ul extrage mai bine pigmenii antocianici la macerare. se aplică o nouă sulfitare . . se utilizează:  30-40 mg/l la vinurile albe. dulci  20-30 mg/l la vinurile roşii de consum curent  0-20 mg/l la vinurile roşii superioare Dozele de SO2 pot fi mai mici în următoarele cazuri: . condiţii de mediu. la dozele admise: uneori.pentru desulfitarea mustului se aplică încălzirea în aparate cu vacuum . slab alcoolice sau preparate din recolte avariate (Botritis cinerea). în special PFO.cultura de drojdie nu se administrează imediat după sulfitare . prevenind astfel casa oxidazică (casarea vinurilor).doze mai mari necesită: vinurile dulci. Rolul antioxidant al SO2 se bazează pe proprietatea sa reducătoare. înlăturându-se astfel gustul de „răsuflat”. de limpezire. ceea ce conduce la creşterea acidităţii.doze mici necesită: vinurile seci. Observaţii privind adaosul de SO2 în vinificaţie: . de dizolvare a pigmenţilor (antociani) şi pentru ameliorarea gustului. Acţiunea lor este complexă: antiseptică. SO2 protejează pigmenţii antocianici iar culoarea vinului devine mai vie prin scăderea pH-ului.dacă conţinutul de SO2 după fermentare este minim.sulfitarea este necesară pe tot parcursul procesului tehnologic. anume SO2 leagă O2 dizolvat în must. de aceea gradul alcoolic creşte uşor. cu grad alcoolic ridicat. tinere. stare fiziologică. implicit îmbrunarea mustului şi vinului. acide. oxidându-se la H2SO4. SO2 are efect antioxidazic prin inactivarea oxidazelor. numărul de microorganisme. De asemenea. suc sau vin. antioxidantă. Bacteriile sunt mai puţin rezistente comparativ cu drojdiile (Saccharomyces elipsoideus şi oviformis).vinurile roşii necesită ½ din doza utilizată la vinurile albe .vinul se conservă la temperaturi mici .- în industria vinului: SO2. alergii. Ameliorarea gustului se datorează combinării SO2-ului cu acetaldehida. limpezire. Alcoolul amplifică efectul. în funcţie de specia bacteriana. SO2 are acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă. . de la prelucrarea strugurilor până la îmbuteliere: mustuială. la pregătirea mustului şi vinului. Efectul de limpezire al mustului de către SO2 se datorează proprietăţilor floculante faţă de coloizii din must. Efectul reducător este propriu numai SO2 liber. stabilizare. care împiedică oxidarea.pH-ul vinului este scăzut .pentru obţinerea de vinuri cu conţinut mic de SO2 legat. Nu trebuie să conţină cantităţi mari de sulfaţi sau sulfuri deoarece prin acţiunea microorganismelor se dezvoltă un miros de „ou clocit”.

CO2 (anhidrida carbonică) Azotaţii şi azotiţii au efecte multiple: .are aplicaţii în industria laptelui.au efect fungistatic faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine. sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică. prin scăderea aw.se extrage din albuşul de ou . care produc balonarea brânzeturilor cu pastă tare . Conservanţi secundari organici  Acidul acetic şi sărurile sale (acetaţii)  Acidul lactic şi lactaţii  Acidul propionic şi propionaţii Acidul acetic şi acetaţii Acidul acetic acţionează. margarină. ardei iuţi). În industria alimentară. produse de cofetărie . iaurt) şi a smântânei acide.influenţează favorabil gustul produselor din carne . Industrial se utilizează pentru: . la tratarea laptelui pentru brânzeturi Nisina şi natamicina (antibiotice) . a brânzei tip Mozzarella . a produselor lactate sub formă de pulbere (iaurt praf. semi-tare şi moale. lapte bătut praf).obţinerea brânzei proaspete de vaci. în principal.impregnarea hârtiei de ambalaj pentru unt. acidul lactic şi lactaţii (în special lactatul de Ca) se utilizează la: . Acidul propionic şi propionaţii (propionat de Na.hidrolizează mucopolizaharidele din pereţii celulari ai bacteriilor . se utilizează la tratarea suprafeţei brânzeturilor cu pastă tare.contribuie la formarea şi menţinerea culorii preparatelor din carne. Se utilizează pentru conservarea în atmosferă modificată. propionat de Ca) împiedică mucegăirea produselor alimentare. CO2-ul este activ faţă de bacteriile de alterare şi mucegaiuri. efectul asupra drojdiilor fiind redus. Acidul lactic acţionează. II. maionezelor. se utilizează mult la conservarea legumelor (gogoşari. Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor iar acetaţii (în special acetatul de Na) asupra mucegaiurilor. 2. sfeclă roşie. la obţinerea salamurilor uscate cu aciditate mai mare şi pentru unele sortimente de pâine. castraveţi.inhibă dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium (tyrobutiricum). în principal.obţinerea unor produse lactate acide (lapte bătut. prin scăderea pH-ului iar acetaţii acţionează. Conservanţi secundari minerali: . Acidul acetic. untură de porc. în principal. ca acidifiant dar şi prin micşorarea aw. a semiconservelor de peşte marinat.inhibă dezvoltarea microorganismelor . Alţi conservanţi: Lizozimul este o enzimă care: . la fabricarea dressingurilor pentru salate. dar şi a cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate.brânzeturi cu pastă semi-tare şi topită .azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu . . a sosurilor.pâine şi produse de panificaţie.fructe şi legume deshidratate . prin acidifierea laptelui .obţinerea băuturilor lactate dulci şi aromatizate.Conservanţi secundari (E249 – E290) 1. Se mai foloseşte la decontaminarea suprafeţei carcaselor de carne.

. . Vitezele relative de oxidare ale acizilor arahidonic.îndepărtarea oxigenului din ambalaje (ambalare sub vid.formarea de substanţe toxice pentru organism. Compuşii toxici formaţi sunt carcinogeni sau precursori cancerigeni. C. în primele stadii ale autooxidării. viteza de formare a hidroperoxizilor depăşeşte viteza lor de descompunere. fenomen care se inversează în stadiile ulterioare ale autooxidării. R + O2 ROO. produse din carne. formând diverşi produşi de descompunere care. indicele de refracţie. se formează combinaţii între radicalii liberi. ROO + RH ROOH + R. fistic etc.carne. alune. compoziţia în acizi graşi a lipidelor: numărul. uleiuri vegetale şi produsele alimentare ce le conţin . B6) . poziţia şi geometria dublei legături afectează viteza de oxidare. ambalaje inteligente) . B2. condensare. La temperaturi mai mari. . Factorii care influenţează viteza oxidării lipidelor: 1. Alimentele susceptibile autooxidării sunt: . la rândul lor. transformări prin reacţii de oxidare. degradare oxidativă sau râncezire aldehidică. linoleic şi oleic scade în raportul 40:20:10:1. precum şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi. Mecanismul oxidării lipidelor: RH R. Ca urmare. Consecinţele degradării oxidative a lipidelor sunt: .modificarea valorii nutritive prin degradarea AGPN esenţiali pentru organism şi degradarea vitaminelor (A. în diferite etape. În timpul autooxidării lipidelor se formează aldehide saturate care pot suferi. creşte masa moleculară. vâscozitatea lipidelor. linolenic. Acizii graşi saturaţi practic rămân neschimbaţi atunci când autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi este evidentă. dar scade indicele de iod. brânzeturi. mai departe. peşte. Hidroperoxizii se descompun pe măsura formării lor dar. ambalare în atmosferă modificată. mărind cantitatea de radicali liberi. sub influenţa oxigenului poartă numele de autooxidare. seminţe oleaginoase (nuci. Hidroperoxizii formaţi în urma oxidării lipidelor se degradează rapid. 2. untură. Acizii graşi cis se oxidează mai uşor decât izomerii lor geometrici trans iar dublele legături conjugate sunt mai reactive decât cele neconjugate.scăderea temperaturii de depozitare .unt. Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin următoarele căi: . prezenţa acizilor graşi liberi: acizii graşi nesaturaţi liberi se oxidează mai uşor decât cei din structura acilglicerolilor.adăugare de antioxidanţi. acizii graşi saturaţi suferă şi ei modificări oxidative. În prezenţa unui aport mărit de O2. radicalii liberi formaţi fiind foarte instabili şi distrugând ireversibil componentele celulare (distrug membranele celulare de natură lipoproteică). Dimerizarea şi polimerizarea sunt reacţii majore care au loc când lipidele sunt oxidate termic.ANTIOXIDANŢI Degradarea grăsimilor şi a uleiurilor comestibile. E. dimerizare. suferă oxidări şi descompuneri.) etc. produse din peşte. smântână. la temperatura camerei. ceea ce le face improprii consumului .modificarea proprietăţilor senzoriale (miros şi gust). B1.

oxidarea lipidelor este rapidă. Cu.  . viteza de oxidare este proporţională cu presiunea de O2. scade solubilitatea O2.  Indicele TOTOX – reprezintă o combinaţie între Ip şi IpA. 4. concentraţia O2: dacă aportul de O2 este nelimitat.eliberare de lipide proprii în uleiul de prăjire. . Metode de determinare a gradului de autooxidare a grăsimilor: . umiditatea produsului: în produsele alimentare cu umiditate scăzută (aw≤0. La emulsiile U/A viteza de oxidare depinde de viteza de difuzie a O2 in faza uleioasă. . Acest efect se datorează reducerii activităţii catalitice a metalelor. 6. la aport de O2 limitat.3. Efectul presiunii de O2 este.să se filtreze uleiul refolosit pentru a îndepărta particulele de alimente. .55 – 0.să se aleagă uleiuri cu bună stabilitate termică. TOTOX = 2 Ip + 1 IpA Acest indice combină caracterul oxidativ al grăsimii (IpA) cu potenţialul ei de a forma produşi secundari de oxidare (Ip). viteza de oxidare fiind mică.să se utilizeze antioxidanţi rezistenţi termic. Ni. la rândul ei. formând un complex colorat ce absoarbe la 350 nm. Fe.eliminare de apă în ulei. deci viteza de oxidare datorată creşterii concentraţiei de O2 este mai mică. 7. viteza de oxidare este independentă de presiunea de oxigen. fie activează O2 la oxigen singlet. dacă temperatura creşte. produse în uleiul prăjit.formarea substanţelor de tipul pirazinelor. Indicele TBA este mai util în cazul grăsimilor ce conţin acizi graşi cu mai puţin de 3 duble legături în moleculă. fie rescţionează direct cu substratul. Totuşi. temperatura: viteza oxidării lipidelor creşte cu creşterea temperaturii. mult mai reactiv. Măsuri care se impun la prăjirea alimentelor în ulei: . ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanţelor volatile. Produsele alimentare care se prăjesc suferă următoarele modificări: . Mn) fie accelerează descompunerea hidroperoxizilor. şi/sau limitării accesului O2 la lipidele alimentare. La aw=0.  Indicele de p-anisidină (IpA) – se bazează pe faptul că produşii de oxidare aldehidici α-nesaturaţi reacţionează cu p-anisidina.metode gaz-cromatografice Metode chimice:  Indicele de peroxid (Ip) este util în prima etapă a oxidării Indicele TBA – se bazează pe faptul că anumiţi produşi de oxidare reacţionează cu acidul tiobarbituric (TBA). prezenţa prooxidanţilor: metalele bivalente şi trivalente (Co. viteza dce oxidare crescând probabil odată cu creşterea mobilităţii catalizatorilor de oxidare prezenţi în produs. 5.să se opteze pentru temperaturi de prăjire cât mai mici dar care să permită o prăjire de calitate. influenţată de temperatură şi suprafaţa de contact.3 se întârzie oxidarea. .85 se promovează din nou oxidarea. . suprafaţa de contact: viteza de oxidare creşte cu cât suprafaţa de contract este mai mare. Prin creşterea umidităţii până la aw=0.metode chimice metode obiective .metode senzoriale . . cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm.1).să se înlocuiască uleiul când este necesar. eventual prezente.

prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare)”. Fe etc. 2. K şi Ca (E270.  Antioxidanţi propriu-zişi: acidul ascorbic şi sărurile sale. K şi Ca (E338 – E341) esterul citric al mono. butilhidroxianisolul (BHA) şi butilhidroxitoluenul (BHT). intervenind la diferite niveluri. Împreună cu antioxidanţii primari se folosesc şi substanţe care pot întări acţiunea antioxidanţilor. Astfel.şi δ-tocoferolul de sinteză. extractul natural de tocoferoli. Substanţe cu acţiune antioxidantă dar care prezintă şi alte funcţii (E220 – E226.) cu formare de complecşi inactivi. Produşii de oxidare volatili sunt transportaţi de un gaz purtător într-un vas cu apă distilată. sunt acizi organici sau sărurile lor acţionează prin chelarea ionilor metalici (Cu. ceea ce întârzie etapa de iniţiere a autooxidării. γ. diacetatul şi palmitatul de ascorbil. propil-galatul (PG). galaţii (PG) sunt recomandaţi pentru conservarea unturii şi mai puţin pentru conservarea margarinei şi a uleiurilor vegetale. E300 – E321)  substanţe cu acţiune antioxidantă dar care prezintă şi alte funcţii 2. în general. + RSH RS. Acţiunea antioxidanţilor poate fi prelungită în prezenţa agenţilor reducători (RSH) care regenerează antioxidantul: AH + RO. căreia i se determină continuu conductivitatea. E325 – E327) acidul citric şi citraţii de Na. Definiţia antioxidanţilor Conform Directivei 95/2/EC „antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produsului alimentar.+ AH 2 RS RSSR Substanţele sinergice care.şi digliceridelor (E472c) Modul de acţiune în produsele alimentare: antioxidanţii blochează autooxidarea. potenţialul antioxidant: . A. după natura lor:  antioxidanţi naturali  antioxidanţi de sinteză.Metoda RANCIMAT prin care grăsimea este încălzită la temperaturi ridicate şi este barbotată cu aer sau O2. ascorbatul de Na şi ascorbatul de Ca. numite substanţe sinergice sau substanţe de complexare a metalelor. Clasificarea antioxidanţilor: 1. compatibilitatea cu produsul alimentar: de ex. SO2 şi alţi compuşi cu sulf şi E322=lecitina) Substanţe care întăresc acţiunea antioxidanţilor primari: acidul lactic şi lactaţii de Na. unii absorb O2 (ascorbilpalmitatul). K şi Ca (E330 – E333) acidul tartric şi tartraţii de Na şi K (E334 – E337) acidul fosforic şi sărurile sale de Na. alţii întrerup lanţul de reacţii de oxidare (fenolii substituiţi). α-. + ROH A. după funcţia lor principală:  antioxidanţi propriu-zişi (antioxidanţi primari. Alegerea antioxidanţilor trebuie să ţină cont de: 1.

aciditatea sau alcalinitatea produsului: în produsele acide. amestecuri de grăsimi ex. unii antioxidanţi se descompun (de ex. 7. arahide. prezenţa factorilor pro-oxidanţi: de ex. BHT – butilhidroxitoluen.PG – se utilizează singur BHA şi BHT – se utilizează impreună. este cel mai utilizat antioxidant sintetic. modul de aplicare a antioxidantului:  încorporare directă în grăsimi şi uleiuri  pulverizare la suprafaţa produsului  încorporare în „purtători” (de ex. are utilizare largă. produse cu conţinut ridicat de grăsime din lapte. Avantaje: are acţiune antioxidantă puternică nu modifică proprietăţile senzoriale ale produsului tratamentul termic nu-i afectează proprietăţile antioxidante se asociază frecvent cu galatul de propil şi BHT. Din motive economice şi toxicologice se recomandă reducerea la maxim a concentraţiei de antioxidant fie prin asocierea cu un alt antioxidant primar. tipul prelucrării produsului alimentar care se corelează cu rezintenţa termică a antioxidanţilor:  la prăjirea în grasime sau ulei. 4. chiar în prezenţa unei concentraţii optime de antioxidant. ceilalţi antioxidanţi nu sunt eficienţi. solubilitatea şi dispersabilitatea antioxidantului:  majoritatea sunt solubili în grăsimi  în sisteme apoase se folosesc acidul ascorbic şi ascorbaţii 5. untură. PG) sau sunt antrenaţi cu vapori (BHA şi BHT)  antioxidanţii hidrosolubili sunt mai sensibili din punct de vedere termic (acidul ascorbic şi acidul galic se esterifică pentru creşterea solubilităţii lor în grăsime. în special cu galatul de dodecil. mai ales la temperaturi ridicate. modificarea culorii alimentului: antioxidantul se poate combina cu unele componente ale produsului (de ex. margarină pentru prăjire. Este rezistent termic şi se asociază bine cu alţi antioxidanţi. condimente)  încorporare în ambalaj. dă o coloraţie roz) 6. grăsimi anhidre. deoarece au efect sinergic (efectul antioxidant se dublează)  Antioxidanţii fenolici şi acizii au efect sinergic 3. se recomandă utilizarea antioxidanţilor care au caracter acid. în prezenţa Na şi K. fie prin asocierea cu un sinergic. BHA. acidul sorbic adăugat ca fungistatic în unt accelerează râncezirea. alimente cu conţinut ridicat de grăsimi: snacks-uri obţinute prin extrudare. uleiuri de cocos. pentru protejarea grăsimilor şi uleiurilor dar şi pentru impregnarea ambalajelor pentru unt. soia. de unde migrează în produs 8. unt. Aplicaţii în industria alimentară: maioneze grăsimi şi uleiuri animale şi vegetale. margarină. respectiv pentru creşterea termostabilităţii)  la temperaturi ridicate de prelucrare este necesar un nivel mai mare de antioxidant.   Antioxidanţi mai importanţi: BHA – butilhidroxianisol. precum şi cu acidul citric. margarină. .

Caracteristici: este uşor solubil în uleiuri şi grăsimi eficacitatea lui creşte prin asociere cu acidul citric. tocături de peşte panate .4. peşte.Aplicaţii în industria alimentară: maioneză. unt. BHT şi BHA instabil la temperaturi înalte Aplicaţii în industria alimentară: uleiuri şi grăsimi cereale (în special ovăz) snacks-uri produse lactate supe concentrate sosuri premixuri pentru checuri Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi-3. grăsimi lactate anhidre. PG) este esterul n-propilic al acidului trihidroxi-3. untură de porc.5-trihidroxibenzoic) numit şi galat de lauril Caracteristici: solubil în uleiuri şi grăsimi eficacitatea antioxidantă creşte prin asociere cu acidul citric.4. oaie.5-benzoic. BHT şi BHA instabil la temperaturi ridicate Utilizări în industria alimentară: uleiuri şi grăsimi cereale pentru mic-dejun snacks-uri produse lactate Acidul ascorbic (vitamina C) este solubil în apă şi alcool Utilizat în industria alimentară pentru: cartofi prăjiţi congelaţi piure de cartofi instant sau conservă conserve de carne. amestecuri de grăsimi supe deshidratate lapte praf snacks-uri Galatul de propil (propilgalatul.4. amestecuri de grăsimi snacks-uri pe bază de cereale cereale pentru mic-dejun produse lactate premixuri pentru checuri Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3.5-benzoic) Caracteristici: uşor solubil în uleiuri şi grăsimi eficacitatea lui creşte prin asociere cu acidul citric utilizat frecvent în asociere cu BHT şi BHA folosirea lui este limitată de instabilitatea la temperaturi ridicate Utilizări în industria alimentară: uleiuri şi grăsimi vegetale şi animale. alte sosuri grăsimi şi uleiuri comestibile. nectare de fructe. peşte suc de fructe. în special margarină. gemuri batoane de peşte panate.

se prezintă sub 2 forme: a. fileuri de peşte congelat. carne tocată de peşte. solubil în apă şi foarte solubil în alcool Utilizări în industria alimentară: conserve de carne şi cârnaţi bulioane şi consommé-uri (bulion de carne limpede) crustacee congelate. relativ vâscoasă. cu un conţinut minim de 34% tocoferoli totali. margarine. β-. În sistemele biologice. δ-. maioneze. metil). mai ales cele afumate. în special pe bază de cereale grăsimi şi uleiuri.alimente diversificate pentru copii „baby-foods” pe bază de cereale maioneze şi dressinguri Ascorbatul de Na. lichidă. refrigerate păstrarea legumelor şi fructelor refrigerate sucuri şi nectare de fructe piure de cartofi congelat sau conservă Tocoferolii (α-. solubilă în alcool etilic b. frecvent obţinuţi prin sinteză. un lichid vâscos. Totuşi. Folosiţi ca antioxidanţi. concentrată. . α-tocoferolul prezintă cea mai mare activitate antioxidantă. insolubilă în apă. Acidul izoascobic (acidul eritorbic) şi izoascorbaţii acidul izoascorbic este stereo-izomerul acidului ascorbic deşi activitatea anti-scorbutică a acidului izoascorbic este <5% din cea a acidului ascorbic. are aceleaşi proprietăţi antioxidante ca şi acidul ascorbic acidul izoascorbic este mai puţin absorbit de organismul uman dar mai rapid eliminat Utilizări în industria alimentară ale acidului izoascorbic şi izoascorbaţilor: preparate din carne. in vitro puterea antioxidantă creşte în seria δ> γ> β> α. pentru reducerea dozei de azotaţi şi azotiţi păstrarea produselor din peşte. γ-tocoferol– diferenţele constă în numărul şi poziţia gr. amestecuri de grăsimi hidrogenate vegetale şi animale (ulei de soia+ulei de peşte) batoane de peşte şi carne tocată de peşte fileuri de peşte congelate Ascorbil stearatul (ester al acidului stearic cu acidul ascorbic): are aceleaşi aplicaţii ca şi ascorbil palmitatul dar nu este permis în alimentele pentru sugari şi hrana diversificată pentru copiii de vârstă mică. crustacee şi moluşte proaspete şi congelate conserve de legume şi fructe Ascorbil palmitatul (ester al acidului ascorbic) Caracteristici: forma solubilă în ulei a acidului ascorbic are activitate antioxidantă mai puternică decât acidul ascorbic eficienţa antioxidantă creşte prin asociere cu α-tocoferolul Utilizări în industria alimentară: alimente pentru sugari alimente diversificate pentru copii. solubil în apă şi etanol Utilizări în industria alimentară: carne tocată refrigerată şi congelată peşte. batoane de peşte panate şi congelate paté de fois gras Ascorbatul de Ca.

Un sinergism puternic există şi între tocoferoli şi fosfolipide. . SUBSTANŢE EMULGATOARE Emulsiile sunt sisteme disperse. creme grase). Utilizări în industria alimentară: ulei de măsline rafinat. A=faza dispersată şi U=faza dispersă. emulsii. cât şi in vitro. germeni de porumb. lecitină sau alte fosfolipide şi acid ascorbic sau ascorbaţi manifestă o activitate antioxidantă excelentă în uleiuri. maioneze. uleiuri de soia. alimente grase (snacksuri. palmier margarine. Un amestec de tocoferoli. amestecuri de grăsimi vegetale şi animale maioneză bulioane şi consommé-uri alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii mici produse de patiserie. dressinguri. Prin utilizarea apei (A) şi a uleiului sau altei grăsimi (U) se pot obţine 2 tipuri de emulsii: U/A şi A/U. În emulsiile de tip U/A. arahide. U=faza dispersată şi A=faza dispersă iar în emulsiile de tip A/U.Între tocoferoli şi acidul ascorbic există un sinergism datorită faptului că acidul ascorbic regenerează α-tocoferolul atât in vivo. un amestec de 2 faze nemiscibile: faza dispersată şi faza dispersă.

Emulgatorii au şi proprietatea de a interacţiona cu amidonul şi proteinele. untul Dimensiunile picăturilor fazei dispersate influenţează aspectul şi consistenţa emulsiei. ceea ce conduce la modificarea texturii şi reologiei sistemelor alimentare. Emulsiile instabile se manifestă prin sedimentare. În cazul emulsiilor U/A. Emulgatorul se situează la interfaţa dintre cele 2 faze iar tensiunea de suprafaţă şi de interfaţă scade până la un punct critic. Condiţiile impuse emulgatorilor: să fie autorizaţi . când faza dispersată este aceeaşi. agregare. Stabilitatea unei emulsii poate fi realizată şi prin creşterea vâscozităţii fazei de dispersie. Microemulsiile sunt stabile termodinamic. concentraţia de emulgator moleculele acestuia se aglomerează şi vor fi împinse în stratul de apă. coalescenţa este ireversibilă şi reprezintă spargerea emulsiei. Invers. microemulsiile sunt mai vâscoase comparativ cu macroemulsiile. în continuare. Emulgatorul are caracter ambifilic. emulgatorul formează un strat monomolecular la interfaţa U/A: capetele polare ale emulgatorului pătrund în faza A iar cozile nepolare pătrund în faza U. coalescenţă. Tensiunea de suprafaţă. Dacă se măreşte. el acţionează şi ca stabilizator datorită creerii unei bariere sterice şi electrice. Primele 2 fenomene sunt reversibile. în timp ce emulsiile cu picături mari (macroemulsiile) au aspect lăptos. Emulsiile cu picături fine (microemulsiile) au aspect aproape transparent.În cazul emulsiilor U/A – emulsia poate fi diluată cu apă În cazul emulsiilor A/U – emulsia poate fi diluată cu ulei Ex. care se opune dispersării fazei uleioase. U/A=laptele A/U=margarina. care împiedică apropierea globulelor de grăsime. poate fi scăzută cu ajutorul unui emulgator. Pe lângă faptul că emulgatorul favorizează emulsionarea prin scăderea tensiunii superficiale. când toată suprafaţa fazei dispersate este acoperită de emulgator. prin adaosul substanţelor de îngroşare. ceea ce induce instabilitatea termodinamică a sistemului. la emulsiile A/U. De asemenea.

amfoteri. ciocolaterie. prin hidratare cu apă sau abur. urme de glicerol şi acizi graşi liberi. Monogliceridele saturate se utilizează mai ales în emulsii de tip U/A.5-2%. cel mai ades. urmată de centrifugare. Lecitina se utilizează ca emulgator. produselor pulbere pentru copii. se utilizează pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Mono. care conţine restul compuşilor. produse de caramelaj etc. în soia (2. laptelui praf. prin reacţia de trans-esterificare dintre glicerol şi trigliceride.să manifeste proprietăţi funcţionale bune (echilibru hidrofil/lipofil) să fie uşor de încorporat. Cele mai utilizate sunt monogliceridele acizilor graşi cu C14-C18.5-3%). în formă lichidă sau solidă să nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei să nu sufere modificări sub acţiunea factorilor de mediu (lumină. Fracţiunea insolubilă în alcool. Clasificarea emulgatorilor Criterii: după sarcina electrică: anionici. în panificaţie şi patiserie. dar şi ca antioxidant. temperatură. cationici. Fosfatidilcolina (lecitina) se separă prin extracţie cu alcool. în care caz previn inversia de fază. umiditate relativă) să fie economici. Proporţia utilizată este de 0. digliceride (~45%) şi trigliceride (~10%). la temperatură ridicată (~ 200ºC).şi digliceridele Se obţin. acesta se supune distilării sub vid înaintat. Preparatul brut de lecitină din soia conţine: fosfatidilcolină (29-46%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia. cantităţi mici de acid fosfatidic. Amestecul rezultat conţine monogliceride (~45%). dressingurilor pentru salate. Pentru a se obţine un amestec cu procent ridicat de monogliceride (>95%). fosfatidiletanolamină (21-34%). Emulgatori utilizaţi în industria alimentară Lecitina Se găseşte în gălbenuşul de ou. Exemple de utilizare Monogliceridele pe bază de grăsimi nesaturate: margarină tartinabilă produse tartinabile cu conţinut scăzut de grăsimi unt cu conţinut scăzut de grăsime margarină pentru prăjituri şi aluaturi fragede Monogliceride pe bază de grăsimi saturate: margarină pentru prăjit grăsimi emulsionate pentru prăjit margarină pentru prăjituri şi produse de patiserie . Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile şi se utilizează mai ales în emulsii de tip A/U. la fabricarea îngheţatei. neionici proprietăţi de dizolvare raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile grupări funcţionale din structura lor. aerate. fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. fosfatidilinozitol (21-34%). în prezenţa unui catalizator alcalin.

smântână. stearic) Aplicaţii în industria alimentară: emulsii de grăsime pentru industria panificaţiei analogi de lapte. succinic. Aplicaţii: . palmitic. obţinute prin trans-esterificare. fiind agenţi de chelare în sistemele nesaturate la care se adaugă şi antioxidanţi. citric.Monogliceridele cele mai utilizate sunt: gliceril-1-monolaurat gliceril-1-monomiristat gliceril-1-monopalmitat gliceril-1-monooleat gliceril-1-monostearat Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici: se folosesc mai ales în calitate de coemulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic.şi digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri). frişcă înălbitori de cafea produse zaharoase produse dietetice pentru controlul greutăţii corporale Sucrogliceridele – amestecuri de mono. Cei mai importanţi sunt esterii citrici deoarece au şi capacitatea de a complexa metalele. lactic. Pentru esterificare se folosesc: acizii acetic. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu atât mai mare cu cât procentul de monogliceride este mai mare. Exemple Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi: Na-stearoil lactilatul şi Ca-stearoil lactilatul – utilizări în industria alimentară: emulsii de grăsime liqueur-uri emulsionate deserturi produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale produse de carne mărunţită în conservă Stearoil-tartratul – utilizări în industria alimentară: emulsii grase cu conţinut scăzut de grăsime deserturi înălbitori de cafea Sucroesterii Se obţin prin reacţia dintre zaharoză şi esterii metilici ai acizilor graşi. Aplicaţii în industria alimentară: emulsii grase pentru panificaţie deserturi sosuri supe concentrate înălbitori de cafea produse de carne tratate termic (conserve) alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale Esterii propilenglicolului (cu acizii lauric. tartric.

Se utilizează adesea în combinaţie cu emulgatorii neionici (de ex. Se utilizează: mono. 65) – se obţin din esterii acizilor graşi cu sorbitolul care se condensează cu oxidul de etilenă. Ca-stearoil-2-lactilatul. solubili în uleiuri vegetale şi alcool etilic. complexarea cu amidonul Gelul de amidon suferă retrogradare iar anumiţi emulgatori pot forma complecşi cu amiloza. Polisorbaţii sunt dispersabili în apă. sucroesterii. formarea complexelor cu proteinele (proteine glutenice) Emulgatorii acţionează diferenţiat asupra glutenului. 60. Ex. 2. smântână.: monogliceridele.emulsii grase pentru panificaţie deserturi înălbitori pentru cafea sosuri produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale Polisorbaţii (20. lecitină + mono. având o acţiune de întărire a glutenului. palmitic. în funcţie de tipul lor: emulgatorii ionici măresc toleranţa la frământare a aluatului. stearic. Acizii graşi utilizaţi sunt: lauric. emulgatorii amfoliţi (lecitina) – au acţiune asemănătoare emulgatorilor neionici dar efectul este mai redus.şi digliceride). Aplicaţii în industria alimentară: emulsii grase pentru panificaţie analogi de lapte. frişcă deserturi sosuri emulsionate produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale Esterii poliglicerolului – se obţin prin reacţia dintre acizii graşi şi glicerolul polimerizat (2-10 unităţi glicerol) Aplicaţii în industria alimentară: emulsii de grăsime analogi de lapte. smântână. emulgatorii mai prezintă diferite proprietăţi cu importanţă tehnologică: 1. 80.şi digliceridele. Cei mai utilizaţi sunt: (Ca)Na-stearoil-2-lactilatul. oleic. frişcă lichioruri de ou deserturi şi produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale cereale pentru mic-dejun Alte proprietăţi ale emulgatorilor În afara capacităţii de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. întârziind retrogradarea (agenţi anti-învechire pentru pâine şi produse de panificaţie). Se recomandă la prelucrarea găinurilor glutenice. . 40. mărind capacitatea de hidratare şi fluajul (capacitatea de a curge). fiind utilizaţi la prelucrarea făinurilor cu gluten slab. Na-stearoil-2-lactilatul. emulgatorii neionici – reduc elasticitatea glutenului.

fosfolipidele naturale ale laptelui şi proteinele sunt suficiente pentru a menţine stabilitatea globulelor de grăsime. 5. Exemple de utilizare a emulgatorilor în diverse produse alimentare 1. mai ales. De asemenea. în amestec cu zahăr şi alte ingrediente (folosite. Pentru creşterea gradului de tartinare se utilizează amestecuri de emulgatori. proteine. 4. rezistente la şoc termic). ceea ce măreşte suprafaţa totală şi necesită utilizarea unor emulgatori (monogliceridele sunt cele mai indicate deoarece se combină cu cazeina formând un strat protector monomolecular la suprafaţa globulelor de grăsime) şi facilitează introducerea aerului în mix. 2. Emulgatorii îmbunătăţesc percepţia gustativă. esterii sorbitolului. din globulele mari de grăsime se formează globule mici şi multe. La omogenizarea mixului. Shorteningurile au utilizare industrială. Când se utilizează o cantitate redusă de unt de cacao. emulgatorul intră în structura mixului şi asigură controlul destabilizării globulelor de grăsime (pentru obţinerea unei îngheţate „uscate”. Emulgatorii utilizaţi: lecitina şi monogliceridele. Inversarea se realizează mecanic (supra-agitare) sau prin utilizarea un ei combinaţii de emulgatori hidrofili şi lipofili. conferă o textură uniformă. fină şi o topire lentă. anulând senzaţia de gras la topirea în gură.3. Ciocolata – emulgatorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce vâscozitatea masei de ciocolată (de ex. . sunt emulsii de tip U/A conţinutul în ulei variază între 15-60% (maioneza) utilizarea emulgatorilor reduce utilizarea gălbenuşului de ou pentru creşterea conservabilităţii (prin reducerea contaminării microbiene) se practică inversarea de fază (transformarea emulsiei de tip U/A în emulsie A/U). protejează îngheţata împotriva şocurilor termice (transport. tăria spumei şi stabilitatea ei (aplicaţii în produse de patiserie). parţial congelată. în panificaţie). La freezerare. Margarine şi shorteninguri Margarina clasică cu 80% grăsime este o emulsie de tip A/U – picăturile de apă trebuie să fie cât mai fine pentru o bună stabilitate. lecitina). iar faza dispersată este grăsimea. La formarea mixului. Sosuri emulsionate: de regulă. emulgatorul trebuie să împiedice cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului (ex. care nu este considerat un component normal al laptelui. Emulgatorii utilizaţi: monogliceridele şi esterii propilenglicolului. sunt produse grase (conţinând grăsimi mai mult sau mai puţin hidrogenate). monogliceridele). Emulgatorul previne formarea cristalelor de gheaţă. stabilizanţi. prin înlocuirea cu alte materii grase (ciocolata cuvertură). aerarea şi stabilizarea spumelor – emulgatorii ameliorează capacitatea de spumare. lactilaţii. 4. se consideră o spumă. distribuţie). Produse lactate de imitaţie Nu conţin nici una dintre componentele laptelui – conţin cazeinat de Na. Fabricarea îngheţatei cuprinde 2 etape: pregătirea mixului şi congelarea propriu-zisă (freezerarea). Utilizarea emulgatorilor permite realizarea ciocolatei cu conţinut scăzut de grăsime. Îngheţată – este o emulsie de tip U/A. 3. ce conţine 40-50% aer iar faza continuă este apa în care sunt solubilizate zaharuri.

împiedicând coalescenţa). STABILIZARE. PG. Ca emulgatori. fosfaţi de amoniu). fosfat monocalcic. EDTA şi sarea de Ca a EDTA. solubilitate. contrar. Proteina. Exemple de sechestranţi: citraţii (de Na. . evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peşte şi fructe de mare. K. acizii ascorbic şi izoascorbic. în faza apoasă. Sed comercializează ca: frişcă gata preparată (aerosol) frişcă lichidă frişcă pulbere. menţinerea culorii preparatelor de carne. Na şi K). contribuie la formarea şi stabilizarea emulsiei. în principal. Baterea are ca scop spumarea (aerarea). îndepărtarea catalizatorilor metalici din uleiurile hidrogenate. care are proprietăţi funcţionale superioare: capacitate de udare. fosfaţii (fosfat monosodic. Frişca simulată – este obţinută din lapte praf degresat. emulsionare. de destabilizare (forţează globulele de grăsime să se aglomereze la batere şi să formeze.Smântâna simulată ca înălbitor de cafea – este obţinută din cazeinat de Na + grăsimi vegetale (+ izolat de soia). Se comercializează sub formă lichidă sau pulbere.şi tricalcic. se folosesc polisorbaţii şi stearoil-lactilaţii (înălbitorul trebuie să rămână emulsie după adăugarea în cafea). Agenţii de sechestrare se utilizează în industria alimentară pentru: stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor cu prelungirea duratei de păstrare şi reţinerea aromelor pentru maioneze şi dressinguri. Emulgatorul adăugat nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci. rolul de a chela (sechestra) metalele.şi trisodic. tocoferolii. îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor inter-esterificate. TAMPONARE. CREŞTEREA CAPACITĂŢII DE HIDRATARE Majoritatea aditivilor din această grupă sunt agenţi sechestranţi şi au. AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE.) şi a uleiului obţinut din ele. Fosfaţii de Na. K. ÎNTĂRIRE. ceea ce măreşte eficacitatea antioxidanţilor. inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale. dispersabilitate. BHT. tartraţii (de Na. Prin chelarea metalelor (în special Cu şi Fe) se blochează efectul pro-oxidant al acestora. Cazeinatul se poate înlocui cu izolat de soia. fosfolipidele. cazeinat de Na şi grăsime vegetală. di. prevenirea râncezirii produselor de patiserie şi cofetărie. spumare. aceste substanţe au rol sinergic cu antioxidanţi precum BHA. împiedicarea râncezirii fructelor oleaginoase (arahide. o reţea continuă care înglobează bulele de aer. nuci etc. alături de emulgator. prin formarea unui film proteic ce protejează globulele de aer. Ca). Prin urmare. di. de K şi citraţii joacă rol în solubilizarea proteinelor. de emulsionare şi de stabilizare la fabricarea brânzei topite.

gemuri. prin combinarea fosfaţilor cu NH3 din carne. agent de tamponare: în gelurile de alginaţi 2.1% înainte de conservare sau se conservă direct într-o soluţie de conservare ce conţine 0. în carne tocată preambalată. format din aminoacizii cu sulf. Dacă se aduce compoziţia oului întreg la pH=7. complexează metalele conţinute de peşte şi moluşte (Fe. sinergic al antioxidanţilor. albuşul capătă o tentă gălbuie.3-0. emulgator şi stabilizator (brânză topită) 4. la fabricarea: marmeladelor. în cazul ouălor în coajă.1% Na-EDTA. şerbetului aspicurilor fondantelor 3. jeleurilor. Cu. lamâi (prin blocarea reacţiei de autooxidare catalizată de metalele grele) previne îmbrunarea neenzimatică. mai ales în cazul ouălor lichide. în calitate de: 1. culoarea rămâne cea normală. stabilizanţi/sechestranţi: preparate de carne tocată sau pastă (cârnaţi. Zn): Fe sau Cu se combină cu H2S. a cerealelor pentru micdejun şi a gelurilor de alginaţi. datorată complexării polifenolilor cu metalele. formând o culoare gri-verzui (sulfuri). mată datorită unor modificări suferite de proteinele din albuş. în calitate de: agent de tamponare. grăsimi neemulsionate Tartraţii se utilizează în industria alimentară ca: 1. agent de tamponare. folosit. împreună cu acidul citric. după un anumit timp. utilizarea NaH2PO4 (0. gutui. cu rol de: 1. grapefruit. Polifosfaţii sunt utilizaţi frecvent în industria cărnii deoarece: au rolul de a mări capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii. uleiuri şi grăsimi neemulsionate citratul de K. În cazul cerealelor pentru mic-dejun. Produsul se imersează într-o soluţie de Na-EDTA 0. stabilizant: brânză topită.Fosfaţii au şi rol de tamponare. din diferite vegetale: mere. haşé) brânză topită 2. peşte şi fructe de mare citratul de Ca. agenţi de reglare a acidităţii: marmelade.5%) creşte stabilitatea la oxidare şi produsul va avea efect cariostatic. pere. Citraţii au următoarele utilizări în industria alimentară: citratul de Na. precum şi cu Mg din apa tehnologică.7% fosfaţi.5-1. Aceste neplăceri pot fi . prin adaos de 0. lactate desert 3. De ex. au acţiune emulgatoare şi de stabilizare a emulsiei. sechestrare şi stabilizare pentru brânză topită şi produse din carne mărunţită. sinergic al antioxidanţilor: carne tocată. jeleuri EDTA şi sărurile sale au următoarele aplicaţii în industria alimentară: stabilizează vitaminele în sucul de roşii. au acţiune antioxidantă împreună cu acidul ascorbic. În conservele de moluşte se pot forma cristale de fosfat de amoniu şi magneziu (ce conferă un aspect nisipos).

modifică proprietăţile reologice ale aluatului prin modificarea vâscozităţii.la fabricarea ouălor praf (îmbunătăţeşte dispersabilitatea proteinelor) . sub acţiunea lui Lactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a zarei sub acţiunea lui Lactobacillus bulgaricus. azotiţi). Principalii acidulanţi utilizaţi în industria alimentară sunt: acidul lactic acidul citric acidul fumaric acidul malic acidul tartric acidul adipic acidul acetic acidul fosforic Acidul lactic Se formează prin fermentarea lactică a glucidelor. EDTA previne decolorarea.5% EDTA. În băuturile răcoritoare. prin combinarea Fe şi Cu cu taninul se obţin combinaţii insolubile care dau tulbureală.pentru preluingirea duratei de conservare a cărnii în carcasă (sub formă de soluţie de stropire.evitate dacă se imersează carnea de peşte sau moluşte în soluţie de NaCl 2-5% ce conţine 0. intră în compoziţia amestecurilor de sărare (alături de NaCl. având şi rol în prevenirea îmbrunării vinurilor albe. ca agenţi de conservare previn dezvoltarea microorganismelor de alterare şi a celor care produc toxiinfecţii alimentare. EDTA chelează Fe şi Cu.la acidifierea sucurilor de fructe . contribuind la culoarea. Se obţine industrial prin fermentarea controlată a plămezilor de cartofi. azotaţi. prin hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic. De asemenea. aroma şi conservarea preparatelor din carne şi semiconservelor din carne. dar şi în cazul oţetului din vin.la fabricarea brânzeturilor (corectarea acidităţii) . a siropului de porumb. melasă. acţionează sinergic cu antioxidanţii. în băuturi. intră în compoziţia sărurilor de topire folosite la fabricarea brânzeturilor topite. sunt agenţi de tamponare (controlează pH-ul produselor alimentare). în cazul vinului sau cidrului. se poate obţine prin sinteză chimică (din aldehidă acetică şi acid cianhidric. de ex. la temperatură şi presiune ridicate). în amestec cu acid ascorbic şi acid sorbic) . În industria alimentară este utilizat: . ACIDULANŢII Sunt utilizaţi în industria alimentară pentru următoarele funcţii: intensifică sau maschează anumite nuanţe de gust sau aromă.

se obţine din tartrul de vin (tartrat acid de K) În industria alimentară se utilizează ca: acidulant în sucurile de struguri şi din alte fructe regulator de aciditate pentru gemuri şi jeleuri sinergic. pentru corectarea acidităţii mustului sau a vinurilor înainte de învechire (în special. prin fermentarea glucozei sau melasei cu specii de Rhizopus. pentru băuturi efervescente. ca regulator de aciditate.. previne casarea la conservarea fructelor congelate. se obţine pe cale biotehnologică. se obţine industrial prin izomerizarea acidului maleic sau pe cale biotehnologică. deficitari în acizi organici. prin fermentare controlată. protejează acidul ascorbic natural (prin chelarea metalelor) ca sinergic. alături de diferiţi antioxidanţi. a musturilor provenite din struguri supra-copţi. BHA şi PG la tratarea moluştelor refrigerate şi congelate (complexează Cu care induce modificări de culoare şi miros (culoare albastră) împiedică zaharisirea mierii de albine la obţinerea băuturilor răcoritoare praf. cu rol de regulator de aciditate şi agent de protejare a culorii şi aromei (agent chelator) în vinuri. Acidul tartric constituent natural al multor fructe şi frunze industrial. marmeladelor produselor pentru copii Acidul fumaric prezent în plante. îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului (glutenul) Acidul citric are răspândire largă în natură industrial. umpluturi pe bază de fructe . la vinuri scurtează durata de învechire. salamuri întăritor pentru geluri de gelatină. îmbunătăţind buchetul) . untură.în vinificaţie. jeleurilor. alături de antioxidanţi precum BHT. cartofi prăjiţi. alginaţi sucuri de fructe. brânzeturi. fie din sucuri de fructe. în grăsimi şi uleiuri component al sărurilor de afânare la biscuiţi şi napolitane Acidul malic larg răspândit în natură industrial. În industria alimentară se utilizează: în băuturile răcoritoare carbonatate şi sucuri de fructe. lapte praf. se obţine prin hidratarea catalitică a acidului maleic În industria alimentară se utilizează la obţinerea: sucurilor de fructe gemurilor. fie utilizând ca materie primă melasa. previne îmbrunarea enzimatică.la corectarea făinurilor slabe. Utilizări în industria alimentară: intră în compoziţia sărurilor de afânare utilizate în panificaţie sinergic pentru antioxidanţii folosiţi la unt.la obţinerea produselor lactate acide destinate copiilor .

Acidul fosforic în stare naturală. celuloză şi derivaţi 7. în băuturile răcoritoare pe bază de fructe. Clasificarea hidrocoloizilor naturali: compuşi macromoleculari poliglucidici: 1. inclusiv sub formă de pulberi brânzeturi topite inducerea gelificării în imitaţii de gemuri şi jeleuri Este parţial metabolizat. gume din seminţe 4. urmată de precipitare şi uscare. de stabilizare etc. Mai pot prezenta şi alte proprietăţi funcţional-tehnologice. coprecipitaţi 4. gelatină 2. se obţin din alge roşii sau brune. prin extracţie acidă sau alcalină. fiind excretat ca atare prin urină. capacitate de floculare. care se dispersează sau se dizolvă în apă. formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare). se formează prin râncezirea grăsimilor Utilizări în industria alimentară: ca acidulant. amidon şi amidonuri modificate compuşi macromoleculari de natură proteică: 1. extracte din alge 2. capacitate de emulsionare. Clasificare: . liniari sau ramificaţi. gluten 5. precum capacitatea de a forma filme. gume de exudaţie 3.naturale: agar . extracte din plante 6.Acidul adipic nu este prezent în mod natural în alimente. gume de fermentaţie 5. cazeină şi cazeinaţi 3. în băuturi răcoritoare carbonatate sau necarbonatate sechestrant sinergic pentru antioxidanţi HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari. derivate proteice din soia Compuşii macromoleculari poliglucidici Extractele din alge. fie ca H3PO4 liber. există în alimente ce conţin fosfor. fie sub formă de fosfaţi Utilizări în industria alimentară: regulator de aciditate.

amidonuri substituite (esterificate) prin tratamente enzimatice: de ex. amidonuri “fluide” (hidrolizate) 2. amidon dextrinizat Proprietăţile funcţional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici Proprietăţi primare: capacitate de îngroşare (conferă vâscozitate) capacitate de gelificare stabilizarea emulsiilor (ex. se obţin prin incizare.alginaţi carrageenani furcellaran . glazuri. amidonuri oxidate 3. în dressinguri) formare de filme (ex. arome uscate) Proprietăţi secundare: agent de acoperire (aplicaţii: produse zaharoase) agent anti-cristalizare ( pentru siropuri. cu diferite grade de esterificare Derivaţi de celuloză: Na-CMC metil-celuloza (MC) hidroxipropil-metilceluloza (HPMC) Amidonurile modificate se obţin: prin tratamente fizice: de ex. Exemple: guma arabică guma tragacanth guma karaya guma ghatti Gume din seminte şi rădăcini: guar guma locust tara manan konjac Gume de fermentaţie: xantan dextran curdlan gellan Extracte din plante: pectina. amidon pregelatinizat (prin tratament termic) prin tratamente chimice: 1. amidonuri reticulate 4. sunt secretate de trunchiuri sau ramuri ale copacilor. produse spumate) . membrane pentru industria cărnii) încapsulare (ex.semi-sintetice: propilenglicol-alginat Gumele de exudaţie (exudate din arbori). îngheţată) stabilizarea spumei (în bere.

granule de amidon etc. Cauzele comportamentului nenewtonian sunt: modificarea formei şi orientării moleculelor de hidrocoloid efectul curgerii asupra interacţiunilor intermoleculare. proteinelor. . xantan şi furcellaran nu sunt influenţate de temperatură. numai puţini au capacitatea de a forma gel (prin asociaţii intermoleculare care conduc la o reţea tridimensională în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă). karaya. la rupere: grad mare de deformare gel „lung” (amidon) grad mic de deformare gel „scurt” (agar) Structurile tip gel sunt complicate când gumele se utilizează în produse alimentare. bere) agent de suspendare (ciocolată lichidă cu lapte) protector coloidal Capacitatea de îngroşare Gumele sunt solubile sau dispersabile în apă şi. Prezenţa zaharurilor. Gumele guar. Gumele alginat. Textura gelului este descrisă prin: rigiditate tăria sau rezistenţa la rupere gradul de deformare a gelului. CMC sunt influenţate de temperatură. În structura unui gel pot fi înglobate bule de aer. de regulă.- adjuvant de floculare (pentru vin. • Capacitatea de gelificare Deşi toţi hidrocoloizii conferă vâscozitate sistemelor. chiar în concentraţii foarte mici. care sunt sisteme complexe. Adesea se utilizează amestecuri de gume. La majoritatea hidrocoloizilor vâscozitatea soluţiilor scade cu temperatura. MC se foloseşte. Vâscozitatea soluţiilor de gume este influenţată şi de durata menţinerii la temperaturi ridicate: guma guar se degradează prin tratament termic prelungit şi nu mai formează gel. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor se referă la mărirea vâscozităţii soluţiilor. păstrează vâscozitatea ridicată într-un domeniu larg de temperatură. cristale de gheaţă. urmată de creşterea vâscozităţii (îngroşare) la răcire. Vâscozitatea depinde de viteza de amestecare: fluide newtoniene şi nenewtoniene (dilatante şi pseudoplastice). Excepţie: MC. fiind utilizate atunci când se urmăreşte o fluiditate mare a produsului la temperaturi mari. globule de grăsime. cu efect sinergic: guar+xantan şi guar+amidon. în amestec cu CMC. Vâscozitatea mai depinde de: dimensiunea şi forma moleculelor concentraţia de hidrocoloid gradul de hidratare sarcina electrică temperatură prezenţa altor compuşi în soluţie. acizilor conduce la scăderea vâscozităţii soluţiilor de gume. dau soluţii vâscoase.

creşterea suprafeţei încărcate electric a particulelor. 0. solubil în apă fierbinte.4%) produse făinoase. pectina slab metoxilată. Utilizări în industria alimentară: obţinere de aspicuri cu punct de topire ridicat: conserve de carne. produse fermentate tip iaurt (cu rol stabilizator şi agent de texturare) produse zaharoase. Are aplicaţii ca agenţi de acoperire. insolubil în apă rece.8%) obţinerea glazurilor. prin adsorbţia de electroliţi (ex. uneori asociat cu gelatina (agent de gelificare) produse lactate: brânzeturi-cremă. peşte (1%). tip jeleu (agent de gelificare.2-2. care previn apropierea particulelor (de ex. cu rol stabilizator. stabilizarea dispersiilor proteice care tind să floculeze în zona pH-ului izoelectric) 2. care au lanţuri lungi. instabile datorită sinerezei. Sinereza poate fi redusă prin adaos de gume neformatoare de gel.3-1. aderă la suprafaţa particulelor sistemului dispers) 3. Unele gume au caracter ambifilic (au şi grupări hidrofobe alături de cele hidrofile) ceea ce permite utilizarea lor la stabilizarea emulsiilor şi spumelor (formează filme fine la interfaţa ulei-apă sau aer-apă). pectinele puternic metoxilate şi alginaţii. prin creşterea vâscozităţii sistemelor disperse în care particulele dispersate sunt mici. legând apa în soluţii. efecte sterice. prin răcire formează geluri dure şi fragile. Unele geluri de gume au anumite particularităţi: sunt termoreversibile (agar) necesită prezenţa unor cationi (furcellaranul necesită K+. Ca2+) necesită prezenţa altor gume în sistem (guma locust sau konjac+xantan) sunt transparente sau opace. • Capacitatea de a forma filme şi de a stabiliza emulsiile Capacitatea de a forma filme se datorează reducerii asocierilor intermoleculare prin efect de forfecare şi extindere a lanţurilor moleculare flexibile pe direcţia de curgere. • Importanţa gumelor pentru industria alimentară Gume din alge Agarul Este extras din alge roşii. Mecanismele prin care gumele stabilizează sistemele disperse: 1. • Stabilizarea sistemelor disperse Gumele sunt polizaharide puternic hidroxilate. deoarece leagă apa şi blochează cristalizarea zahărului (1. indusă gravitaţional. previn separarea de fază. stabilizatori de emulsii şi spume. agenţi de micro-încapsulare. fenomen numit sinereză. Apa legată nu mai congelează (aplicaţii la îngheţată).Agregarea lanţurilor de polimer/polimeri (în timp sau la congelare/decongelare) o parte din apă se separă din structura gelului. Gelurile de agar se topesc prin reîncălzire. Stabilitatea emulsiilor se datorează măririi vâscozităţii fazei apoase şi reducerii tensiunii superficiale. ceea ce le conferă caracter hidrofil. ca agent de anti-întărire .

15%) produse dietetice sau vegetariene Alginaţii Se obţin din alge brune. ca agent de gelificare: produse tip desert. pentru: • îngheţată: controlează dimensiunea cristalelor de gheaţă şi împiedică fenomenul de recristalizare. Gelurile au textură variabilă (de la dure şi fragile la moi şi elastice) în funcţie de tipul de carrageenan. menţin decorul prăjiturilor şi torturilor. dau soluţii vâscoase. peşte (alginatul de Na.5%.05-0. budinci cu lapte. ân prezenţa unor cationi bivalenţi (Ca2+). Soluţiile de alginat sunt stabile în intervalul de pH=4-10. umpluturi pentru plăcinte şi prăjituri. Carrageenanii Se extrag din algele roşii.1-1 mg/kg). fiind mai eficient decât gelatina (0. glazuri tip gel pentru formare de filme şi membrane: ca filme împiedică deshidratarea. Utilizarea aliginaţilor în industria alimentară: ca agenţi de îngroşare pentru sosuri. solubil şi la pH=2). reprezintă sărurile solubile de Na şi K ale acidului alginic. limpezirea vinului şi berii (5-20 mg/kg). formând soluţioi pseudoplastice (1-3%) şi geluri termoreversibile. umpluturi pentru plăcinte şi prăjituri.5%) • stabilizarea sucurilor şi concentratelor naturale de fructe (0. siropuri.3-0.2-0. îndeosebi propilenglicol-alginatul) • stabilizarea smântânei şi frişcăi. se recomandă utilizarea fosfaţilor pentru sechestrarea ionilor de Ca din lapte deoarece alginatul de Ca este insolubil) • stabilizarea spumei la bere: pentru berile foarte limpezi. Exemple:  guma locust are efect sinergic. cu comportament nenewtonian. Alginatul de Na se dizolvă uşor în apă. Pentru pH-uri < 4 se utilizează propilenglicol-alginatul. concentraţia în soluţie. au cea mai mare importanţă pentru industria alimentară Sunt de mai multe tipuri. κ. pentru capacitatea de floculare-clarificare: la purificarea apei (0. ι şi λ-carrageenani (poligalactani care diferă prin gradul de sulfatare) Sunt solubili în apă.şi ι-carrageenanii formează gel iar λ-carrageenanul nu formează gel. κ. se recomandă propilenglicol-alginatul (1%) deoarece dă soluţii clare şi foarte puţin vâscoase • stabilizarea emulsiilor: dressinguri sau maioneze (0.- la limpezirea vinului. supe ca stabilizatori. împiedică oxidarea unor produse din carne. creşte tăria şi gradul de coeziune al gelului  guma guar şi CMC-ul reduc tăria dar măresc coeziunea  amidonul din grâu şi porumb creşte tăria gelului iar amidonul din cartofi nu are efect. . care este insolubil. cel de Ca fiind insolubil). cationii implicaţi şi prezenţa altor hidrocoloizi fără capacitate de gelificare.

Tăria gelului depinde de concentraţia gumei.3%. marmeladelor şi jeleurilor  menţinerea în suspensie a pulpei în sucuri în industria produselor făinoase:  pâine (pentru îmbunătăţirea calităţii aluatului. cu cazeina (formează legături ionice.Carrageenanii interacţionează cu proteinele.4%)  stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă (conferă vâscozitate. are o structură asemănătoare cu κ-carrageenanul.2-0.03%. Este foarte solubilă în apă (până la 50%). conferă caracteristici senzoriale mai bune) în industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant Furcellaranul (agarul danez) Se extrage din algele roşii. alături de lecitină)  creme pentru umpluturi  prăjituri (0. punţi S-S). Are aplicaţii în industria alimentară asemănătoare agarului şi κ-carrageenanului. Soluţiile sunt vâscoase iar prin răcire formează gel opalescent. menţin particulele în suspensie)  stabilizarea iaurtului. Utilizări în industria alimentară: în industria laptelui.1%. sub agitare intensa. pentru:  stabilizarea băuturilor pe bază de lapte cu cacao (0.5%)  stabilizarea laptelui concentrat (0.3 şi scade cu creşterea temperaturii şi cu creşterea conţinutului de electroliţi. îmbunătăţesc solubilitatea coloidală a proteinelor) în industria cărnii şi peştelui:  la conserve de carne şi peşte (leagă bucăţile de carne)  proteine extrudate (îmbunătăţeşte calitatea fibrelor obţinute) în industria conservelor vegetale:  gelificarea gemurilor. împiedicând formarea cristalelor de gheaţă)  stabilizarea brânzeturile moi  obţinerea înălbitorilor de cafea (0. măreşte aderenţa particulelor  stabilizează emulsiile de arome concentrate. folosite la băuturile răcoritoare . împiedică sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii la tratament termic)  stabilizarea cremelor desert (0. Utilizări în industria alimentară:  în produse zaharoase cu conţinut mare de zaharoză (blochează cristalizarea zaharozei).02%. dintre gumele de exudaţie. de ex. Vâscozitatea soluţiilor este relativ scăzută fiind maximă la pH=4. GUME DE EXUDAŢIE Guma arabică Cea mai utilizată în industria alimentară. conferind o textură fină (0. Nu formează geluri. de H. conferind o textură fină  în produsele făinoase. bomboane gumoase  stabilizează produsele lactate congelate. se dispersează uşor în apă rece dar se solubilizează la cald.5-6.

chiar la concentraţii mici (1%) iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii. Nu formează singură gel dar gelifică în prezenţa altor gume. stabile în timp. pectina. sucuri de fructe Guma locust Se obţine din endospermul seminţelor unei plante mediteraneene (Ceratonia siliqua). de ex. sosuri. GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASE Guma guar Formează cu apa. În apă caldă. agent de umflare şi de reţinere a apei în îngheţată (rezistă bine la şoc termic) . supe. iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii. Guma ghatti Înlocuitor al gumei arabice. În practică. CMC. alginaţii. Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare gumei arabice.5-9). formează soluţii cu vâscozitate mică. sosuri. mai ales. sosuri • ca stabilizator: la obţinerea îngheţatei (controlează consistenţa. Fiind polizaharid neutru. are vâscozitate crescută la temperaturi scăzute). Este stabilă într-un domeniu foarte larg de pH=1-10. Este compatibilă sinergic cu alte gume. Se umflă în apă rece. soluţii coloidale vâscoase. agent de încapsulare a aromelor uscate pentru supe. Utilizări în industria alimentară:  ca agent de stabilizare. în dressinguri. guma se dispersează bine iar vâscozitatea soluţiilor scade cu creşterea temperaturii până la 45ºC. ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice  în produse lactate (brânzeturi) împiedică sinereza şi conferă textură fină  dressinguri. după care vâscozitatea creşte rapid. Aplicaţii în industria alimentară: • ca agent de îngroşare şi ca emulgator. Prezintă stabilitate termică (20-80ºC) iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii. guma se dispersează la 95ºC. la rece. este puţin influenţat de pH în intervalul 3-11. Nu formează geluri adevărate dar formează paste la concentraţii de 2-3%. dispersându-se parţial. dă soluţii vâscoase la concentraţii mici (1%). Guma tragacanth Are solubilitate mică dar se hidratează intens. precum xantranul şi κcarrageenanul. Formează soluţii disperse cu vâscozitate ridicată. împreună cu gelatina permite o foarte bună fixare a aromei şi coloranţilor încapsulaţi. carrageenanul şi. premixuri pentru checuri. Prin răcire. În industria alimentară se utilizează pentru:  capacitatea de legare a apei: conserve şi semi-conserve din carne. xantanul. iar vâscozitatea creşte în timp. amidonul. vâscozitatea creşte şi mai mult. Guma karaya Puţin solubilă. În industria alimentară se utilizează ca agent de îngroşare şi ca stabilizator. Este stabilă la pH acid.5 (maximum: pH=7. prin răcire obţinându-se o soluţie foarte vâscoasă. precum agarul. nu formează geluri adevărate. în special în alimente cu pH acid: dressinguri pentru salate.

ketchup. Prezenţa gumei xantan în sistemele alimentare măreşte stabilitatea la congelaredecongelare (în special. guma dă soluţii foarte vâscoase. prelungind prospeţimea Guma manan konjac Este extractul solubil al făinii obţinute din rădăcinile plantei Amorphophallus konjac. ramificat. de flexibilitatea lanţurilor. în calitate de coloid protector. GUME DE FERMENTAŢIE O serie de microorganisme pot biosintetiza polizaharide liniare sau ramificate. Formează geluri stabile în amestec cu alte gume. băuturi. este solubil. singur sau alături de gumele locust şi guar  ca suport pentru aromatizanţi. produse congelate  la obţinerea brânzeturilor. Este un polizaharid de tip α-glucan cu ramificaţii scurte. Solubilă în apă. mezenteroides) pe medii ce conţin zaharoză. precum xantan şi κ-carrageenan. dă soluţii limpezi. prin masticare produsul devine mai fluid iar aroma se eliberează mai uşor)  ca înlocuitor de amidon în produse tip conservă şi produse congelate (facilitează transferul termic). în prezenţa amidonului). deserturi. urmată de încălzire. Soluţiile de xantan au caracteristicile unor geluri slabe. cu lanţuri laterale scurte. În industria alimentară are utilizări ca agent de îngroşare. maioneze. creşte randamentul iar textura este foarte fină. prin răcire formează geluri rigide şi fragile. Xantanul Polizaharid sintetizat de bacteria Xantomonas campestris. moale dar compactă  în produse de panificaţie obţinute din făinuri cu conţinut redus de gluten. Dextranul Se obţine prin cultivarea unor specii de Leuconostoc (dextranicus. conducând la produse cu textură fină. Este solubil în apă. termostabile într-un interval larg de pH. Formează geluri termoreversibile dar susceptibile la sinereză. de gradul de ramificare. umpluturi). umpluturi pentru plăcinte şi prăjituri. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. stabilitatea fiind mărită de prezenţa sărurilor. Prin dizolvare în apă. Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare gumei locust. În industria alimentară se utilizează:  ca agent de îngroşare (eliberează bine aromele) . dressinguri. dressinguri. ca agent de îngroşare în sosuri. distruse la viteze mari de forfecare. Gradul de acetilare permite controlul texturii gelului format şi a temperaturii de topire. Solubilitatea acestor polizaharide depinde de sarcina electrică. în special în guma de mestecat (datorită caracteristicilor pseudoplastice. supe. Guma gellan Este sintetizată de Pseudomonas glodea şi se utilizează în stare nativă sau acetilată. vâscoase. Aplicaţii în industria alimentară:  ca agent de îngroşare (sosuri. stabile la temperaturi înalte (sterilizare) şi la temperaturi scăzute (congelare). Se dizolvă în apă formând soluţii cu vâscozitate mare. la cald.

devine solubilă prin modificare chimică (esterificare). peltea. bomboane gumate (pectine puternic metoxilate. concentraţia soluţiei. conserve de fructe  produse zaharoase: jeleuri. cu ramificaţii formate din lanţuri ce conţin arabinoză. Pectinele puternic metoxilate (DE=60-75%) gelifică numai la concentraţii mari de S. la pH<3. prezenţa zaharozei. ca agent de gelificare pentru glazuri (gelul este transparent)  dă combinaţii cu textură foarte bună cu amidonul şi gelatina (aspicuri) EXTRACTE DIN PLANTE Pectina Lanţuri de acid poligalacturonic. formează structuri tip gel (formarea gelului este favorizată de cationii trivalenţi). Pectinele se comercializează în funcţie de viteza de gelificare:  pectină cu gelificare rapidă (DE=72-75%.5 (se reduc respingerile electrostatice dintre lanţuri). în special pentru capacitatea de gelificare:  gemuri. Derivaţi de celuloză Celuloza este insolubilă. tixotropice (creşte vâscozitatea aparentă în timp. În anumite situaţii. scade vâscozitatea la amestecare). pentru stabilizarea produselor fermentate (pectine puternic metoxilate). parţial esterificate cu grupări metil. solubile în apă. galactoză şi xiloză. formează soluţii vâscoase la concentraţii mici (1%). τ=20-70 sec. Gelurile nu sunt termoreversibile. t≈ 50-60ºC) Utilizări în industria alimentară. eventual în combinaţie cu alte gume).80%+acid citric)  băuturi răcoritoare. τ=100-135 sec. Exemple: CMC. vâscozitatea fiind direct proporţională cu masa moleculară. t≈ 70-80ºC)  pectină cu gelificare lentă (DE=62-67%. t≈ 80ºC)  pectină cu gelificare medie (DE=68-71%. pentru un conţinut ridicat de zahăr . pentru stabilizarea suspensiilor de fructe  produse lactate. a budincilor pe bază de lapte (pectine slab metoxilate). în prezenţa a 55-65% zahăr. Cele mai bune surse sunt merele şi citricele. deserturi congelate (reducerea dimensiunii cristalelor de gheaţă. MC şi HPMC • CMC şi Na-CMC Se dizolvă uşor în apă. Soluţiile de pectină sunt vâscoase. . în general. pH. vâscozitatea soluţiilor scade. τ=180-250 sec. Sunt. Pectinele comerciale sunt amestecuri formate din pectine cu diferite grade de metoxilare şi acizi pectici. textură fină. cu gradul de esterificare. solubilitatea crescând cu gradul de esterificare şi cu reducerea masei moleculare. Există efect sinergic între CMC şi gumele guar şi locust. efectul fiind reversibil pentru tratamente termice moderate.. Atât pectinele puternic esterificate cât şi cele slab esterificate formează geluri dar mecanismul de gelificare este diferit. Pectinele slab metoxilate (DE=20-40%) gelifică în prezenţa Ca2+ formând geluri termoreversibile (nu depind de concentraţia de zahăr şi pH). Vâscozitatea soluţiilor este stabilă într-un interval larg de pH. Prin creşterea temperaturii. Soluţiile de pectină sunt stabile la pH acid...U. La grad foarte mare de esterificare nu se formează gel. fiind maximă la pH=7-9 şi minimă la pH acid şi la concentraţii mari de electroliţi (se reduce sarcina electrică).. gelatină şi pectină. marmelade.

Prin încălzirea progresivă a unei suspensii de amidon în apă. orez etc. prin legarea apei. Spre deosebire de CMC. în produsele dietetice (ca agent de masă. În industria alimentară se utilizează pentru:  capacitatea redusă de absorbţie a uleiurilor (aluaturi. supe. formatori de filme şi agenţi cu proprietăţi adezive. Temperatura de gelatinizare este specifică tipului de amidon: . formează geluri termoreversibile. • MC şi HPMC Solubile în apă.orez=61-80ºC . în băuturi pe bază de lapte. surfactanţi.porumb=62-80ºC . Aplicaţiile amidonului în produsele alimentare: agent de îngroşare (sosuri. în sucuri de fructe  ca agent de îngroşare. astfel: amidon pregelatinizat (tratat termic) amidon modificat chimic sau enzimatic La temperatura camerei. capacitate mare de umflare). Factorii care controlează şi influenţează gelatinizarea amidonului: concentraţia suspensiei de amidon prezenţa proteinelor (pot forma complexe cu amidonul) prezenţa lipidelor: formează complexe cu amiloza blocând hidratarea şi umflarea granulelor şi micşorând vâscozitatea prezenţa sărurilor: măresc vâscozitatea prezenţa zaharurilor: inhibă umflarea granulelor şi previn gelatinizarea.) tuberculi şi rădăcini (cartofi.În industria alimentară se foloseşte ca agent de legare. batate etc. când umflarea devine ireversibilă şi se produce gelatinizarea amidonului. la pH=3-10. creme) . granulele de amidon se umflă reversibil (revin la forma iniţială după uscare). La rece.) tulpini (sago) Amidonul se poate modifica.orz=56-62ºC . dressinguri. glazuri)  stabilizarea emulsiilor (sosuri. granulele de amidon sunt insolubile. soia la pH izoelectric).grâu=53-72ºC . în final. stabilizare şi agent de prevenire a sinerezei (previne precipitarea proteinelor din lapte. la formarea unui gel opac. grâu. supe)  inhibarea sinerezei gelului de amidon (budinci)  ca agent de suspendare. granulele de amidon se umflă reversibil până la temperatura de gelatinizare.cartofi=56-69ºC Ca urmare a creşterii temperaturii şi a umflării granulelor de amidon. La răcirea pastei de amidon au loc reorganizări ale amilozei şi amilopectiei ce conduc. Amidonul şi amidonurile modificate Surse de amidon: seminţe de cereale (porum. creşte vâscozitatea soluţiilor. se comportă ca agenţi de îngroşare şi gelificare. soia  în deserturi congelate (controlează dimensiunea cristalelor de gheaţă).

stabilizare (oxidare. congelare/decongelare) inhibarea formării gelului sau formarea gelurilor rezistente. . formând paste. tratamente mecanice. cu proprietăţi funcţionale îmbunătăţite.temperatura de gelatinizare este mai mică . produse instant pentru copii • Amidonurile modificate chimic Includ amidonuri în care s-a modificat structura resturilor glucozil fără hidroliza legăturilor α-1.se obţine prin oxidare cu H2O2 sau hipoclorit de Na.reticulare . bomboane gumate) agent de legare (vafe) agent de acoperire (produse zaharoase) Amidonuri modificate Datorită instabilităţii pastelor şi gelului de amidon nativ.vâscozitatea este mai mică . Tipurile de modificări: . în funcţie de tipul modificării operate) scăderea fenomenului de sinereză creşterea transparenţei pastei şi gelului creşterea capacităţii de a forma filme îmbunătăţirea interacţiunii cu alte substanţe. Exemple de amidonuri modificate chimic sunt cele oxidate. pH acid.are culoare alb intens . pentru limitarea gelatinizării. reticulate şi cu funcţiunile -OH substituite (amidonuri esterificate şi eterificate). jeleuri.  Amidonul reticulat .depolimerizare (tratament enzimatic) Principalele modificări ale proprietăţilor funcţionale: creşterea solubilităţii scăderea temperaturii de gelatinizare creşterea stabilităţii pastelor de amidon (tºC.6 glicozidice. eterificare) .posedă transparenţă mare a pastei Utilizări in industria alimentară: produse de patiserie. s-au creat amidonurile modificate. Utilizări în industria alimentară realizare de produse pulverulente pentru alimente tip „cake” deserturi instant. • Amidonul pregelatinizat Se hidratează la rece.  Amidonul oxidat .pregelatinizare (tratament termic/tratament termic+mecanic/ultrasunete) . Temperaturile la care au loc modificările chimice sunt sub 60ºC.4 sau α-1.are tendinţă mică de retrogradare . esterificare.stabilizator coloidal (dressinguri) agent pentru reţinerea umidităţii (produse tip „cake”) agent de gelifiere (rahat. are capacitate de îngroşare şi de gelificare mai scăzută decât amidonul normal (datorită retrogradării).

sunt: capacitatea de hidratare. amidonul acetilat) Esterificarea cu anhidride sau cloruri ale unor acizi (fosforic. umectant.Reticularea implică formarea de legături intermoleculare şi creşterea gradului de polimerizare a moleculelor. În industria alimentară se utilizează în alimentele supuse tratamentelor termice ridicate sau a tratamentelor mecanice intense (pompare. amestecare). ceea ce conduce la scăderea capacităţii de umflare a granulelor de amidon şi scăderea vâscozităţii. în produse lactate. care se corelează cu utilizarea lor în industria alimentară. formarea de complexe cu lipidele) proprietăţile reologice (gelificarea şi texturizarea) . agent de texturare. îndulcirea realizându-se cu un îndulcitor necaloric). absenţa sinerezei pastelor. Prin reticulare se reorganizează structura moleculară. scăderea temperaturii de gelatinizare. emulsionare şi stabilizare. Utilizări în industria alimentară: obţinerea alimentelor hipocalorice (1 kcal/g). în alimentele acide. Utilizări în industria alimentară: ca agent de îngroşare. şi se foloseşte ca substanţă de îngroşare. amidonul hidroxipropilat) se obţin prin tratarea suspensiei de amidon la temperaturi sub 50ºC. Polidextroza (E1200) Se obţine prin polimerizarea termică a glucozei. dressinguri. citric) conduce la creşterea stabilităţii prin limitarea retrogradării. capacitatea de a forma filme flexibile şi transparente. DERIVATELE PROTEICE Sunt de două tipuri: de origine vegetală de origine animală Proprietăţile funcţionale ale proteinelor. sosuri. dispersabilitatea. pentru evitarea sinerezei. În industria alimentară se utilizează ca agent de îngroşare în alimentele refrigerate şi congelate (lactate semi-preparate). cu propilen oxid. Avantaje: temperatură de gelatinizare scăzută tendinţă de gelifiere şi retrogradare scăzute capacitate de reţinere a apei crescută capacitate de a forma filme transparente. cu asigurarea stabilităţii termice într-un interval larg de temperatură şi pH. în alimente refrigerate sau congelate. produse pentru copii. dresinguri. ca înlocuitor de grăsimi (până la 50%) sau zahăr (până la 100%). flexibile şi solubile.  Amidonurile eterificate (de ex. creme. solubilitatea proprietăţile tensioactive (capacitatea de emulsionare. în special în produse de cofetărie şi patiserie (agent de masă. maioneze. dressinguri.  Amidonurile esterificate (de ex. sosuri. spumare. în prezenţa acidului citric şi a sorbitolului. Exemple: alimente pentru copii. creme. supe. stabilizant. în diferite conserve sterilizate.

capacitatea de emulsionare şi spumare. în panificaţie şi în industria preparatelor din carne. Are capacitate de hidratare mare. Glutenul se comercializează ca: gluten devitalizat: obţinut prin uscarea glutenului umed. formarea de filme. gravide. vâscozitatea şi coeziunea. coeziune şi elasticitate. se ameliorează solubilitatea. coeziunea. fiind utilizat la obţinerea pastelor făinoase. aromă). în instalaţii de uscare sub vid. este important pentru capacitatea de a forma filme şi pentru capacitatea de gelificare la cald. destinate alimentaţiei speciale (copii. durată mai mare de păstrare) aromă specifică. Exemple de utilizare în industria alimentară: la fabricarea pastelor făinoase. fibre. la 121ºC). Are solubilitate mică dar capacitate mare de legare a apei. obezi). în principal. 2. În panificaţie. 30 min.1. Prin dezamidare (cu HCl 0. Derivate proteice din soia Sunt de mai multe tipuri: făinuri (40-50% proteine) concentrate (70-73% proteine) izolate (94. în industria panificaţiei: . pe bază de texturate. la temperaturi ridicate.). gliadina şi glutenina). Prin metilarea glutenului se îmbunătăţeşte solubilitatea. Glutenul se utilizează. Glutenul leagă între ele bucăţile de carne. care rămân în structura proteinelor formatoare de gluten. ce influenţează pozitiv aroma şi gustul produsului. îmbunătăţind felierea. Glutenul Se obţine prin spălarea făinii de grâu. glutamic şi aspartic. Scopul obţinerii concentratelor de soia este atât creşterea conţinutului de proteine insolubile cât şi ameliorarea caracteristicilor senzoriale şi nutriţionale ale făinurilor degresate (amăreală. ameliorează făinurile mai slabe în cerealele pentru mic-dejun. glutenul se utilizează pentru: proprietăţile sale vâsco-plastice necesare formării aluatului capacităţii de a forma gel sub acţiunea căldurii capacităţii de a reţine apa (conferă miez moale. conferirea unor proprietăţi senzoriale precum textura. gust. astringenţă). Derivate proteice de origine vegetală: gluten derivate proteice din soia şi alte leguminoase derivate proteice din oleaginoase (arahide. floarea-soarelui etc. diabetici. gluten vitalizat: obţinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi scăzute. la obţinerea analogilor de carne. îmbunătăţeşte textura şi aroma în industria cărnii. Valoarea lui nutriţională este mică. contribuie la formarea texturii de carne (structură fibroasă).02N. Utilizarea derivatelor proteice din soia în industria alimentară: 1. Glutenul vitalizat se utilizează pentru îmbogăţirea în proteine a pâinii şi a pastelor făinoase. Glutenul poate fi dezamidat (prin transformarea amidelor acizilor glutamic şi aspartic în aminoacizii respectivi.5-96% proteine). alte proprietăţi (adezivitatea.

îmbunătăţeşte culoarea • diminuează sfărâmiciozitatea şi lipiciozitatea biscuiţilor (5%) • îmbunătăţeşte elasticitatea şi textura pastelor izolatul din soia: pentru fortifiere proteică 2. sub formă de gel.U. inhibă absorbţia de grăsime la prăjire. în industria laptelui. caşului de ficat. pentru îmbunătăţirea proprietăţilor funcţionale. pentru următoarele efecte: • creşterea absorbţiei şi reţinerii apei (creşte durata de prospeţime şi creşte sporul de producţie prin creşterea cantităţii de apă reţinută) • îmbunătăţeşte calităţile senzoriale şi valoarea nutritivă • poate înlocui laptele praf la fabricarea cozonacului. Derivatele proteice texturate. emulsie. în iaurt (înlocuieşte laptele praf şi cazeinatul) obţinerea îngheţatei dietetice (înlocuieşte grăsimea şi glucidele din S. Efectele sunt: • albirea miezului pâinii (oxidarea carotenilor de către hidroperoxizii formaţi prin oxidarea acidului linoleic de către lipoxigenază) • o dezvoltare mai bună a aluatului (datorită oxidării glutenului.făina de soia degresată sau nedegresată. singure sau împreună cu cazeinatul de Na.) 3. Derivate proteice de origine animală: . pulbere) pateuri (emulsie caldă) salamuri uscate-maturate (gel) semiconserve (saramură proteică sau gel) Concentratele de soia se folosesc la obţinerea salamurilor şi cârnaţilor proaspeţi sau semiafumaţi. Astfel. respectiv a scindării complexelor lipo-proteice. în special pentru conţinutul de lipoxigenază şi β-amilază. se folosesc la fabricarea: pateului perişoarelor şi chiftelelor hamburgerilor caltaboşilor. se utilizează pentru: preparate din carne cu structură omogenă sau eterogenă (sub formă de gel. dispersie. pulbere. prelungeşte durata de păstrare. în industria cărnii se utilizează mai ales concentratele şi izolatul din soia. controlează vâscozitatea aluatului. obţinute prin extrudare termoplastică. conferind un miez mai moale şi o textură mai fină (leagă apa şi grăsimile) • la obţinerea gogoşilor.U. pentru: obţinerea produselor lactate simulate creşterea conţinutului de S. miezul pâinii devine mai moale şi se menţine mai proaspăt) • formarea unei cantităţi mai mari de zaharuri fermentescibile deoarece β-amilaza din făina de soia este mai termorezistentă decât βamilaza din făina de malţ sau grâu făina de soia toastată (tratată termic). emulsie. izolatele din soia. drobului. leberului.

La încălzire (55-60ºC). la temperaturi mai mici de 40ºC. alimente dietetice şi pentru copii Globina din sânge este utilizată ca emulgator. preparatelor din peşte. Se pot obţine şi prin ultrafiltrare. cazeinaţii.6 şi la 20ºC. plăci. lactic. Proteinele plasmei (albumine. fulgi. lactalbumina gelifică. triptofan. Coprecipitaţii Se obţin din laptele degresat prin precipitarea simultană a cazeinei şi a proteinelor din zer.gelatina globina din sânge proteinele plasmei proteinele din lapte: cazeina. coprecipitaţii şi proteinele zerului. la pH=4. Procedeul de obţinere se bazează pe proprietatea proteinelor din lapte de a forma între ele complecşi. produse zaharoase (umpluturi). în mediu apos. semiconserve din carne şi peşte agent de emulsionare şi stabilizare pentru îngheţata de lapte şi mixtă. Gelatina Este obţinută prin hidroliza colagenului din piele şi oase. acetic) coagulare cu enzime coagulante (renină. cu structură fină. Formează geluri. cheag) acidifiere spontană sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice. pulbere. Proteinele din zer (albumine şi globuline) Au valoare nutritivă excepţională (conţin lizină. formează geluri la încălzire. metionină. globuline. precipitare cu soluţie alcoolică sau alţi agenţi precipitanţi (clorură ferică. . prin acţiunea căldurii şi/sau în prezenţa Ca2+. Cazeinaţii Sunt sărurile alcaline ale cazeinaţilor. 80% din totalul proteinelor laptelui. această proprietate fiind utilizată pentru îngroşarea şi legarea sistemelor alimentare. Se utilizează la obţinerea cârnaţilor. cremoasă. polifosfaţi) sau prin procese de membrană (ultrafiltrare. caracterizate printr-o solubilitate mare în apă. în soluţie apoasă. cisteină). Cei mai utilizaţi sunt cazeinatul de Na şi Ca. salamurilor. sub formă de granule. stabilitate bună la topire agent de limpezirea vinului (cleirea cu gelatină: reacţionează cu taninurile formând tanat de gelatină insolubil) agent de stabilizare pentru guma de mestecat. Cazeina Denumire generică pentru un grup de fosfoproteine care precipită din laptele degresat. Se obţin prin precipitare termică (urda). Se obţine prin: precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic. osmoză inversă). Reprezintă aprox. fibrinogen) au capacitate foarte bună de emulsionare şi stabilizare. Coprecipitarea are următoarele avantaje: creşte gradul de recuperare a proteinelor laptelui (de la 80 la 95%) obţinere de produse cu proprietăţi funcţionale diverse îmbunătăţirea valorii nutritive. În industria alimentară se foloseşte ca: agent de gelificare pentru jeleuri desert. gelatină cu fructe.

afumare etc. aromatizanţi ce conferă o aromă unui produs care posedă aromă proprie iniţială (aromatizanţi constitutivi) Ex. Aromatizant=substanţa care se adaugă într-un aliment pentru a contribui la aroma produsului (conferă aromă sau modifică aroma existentă). produse de patiserie etc. existenţi în numeroase alimente. aromatizanţii încorporaţi în sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie prin prelucrare .) reacţiilor de îmbrunare neenzimatică (Maillard) degradării termo-oxidative a grăsimilor. cazeinaţilor şi coprecipitaţilor: industria laptelui: o cazeinaţii şi coprecipitaţii sunt folosiţi pentru obţinerea: o înălbitorilor de cafea o frişcăi sparay. lichidă sau pulbere o băuturilor lactate aromatizate o laptelui de imitaţie o brânzei tip „cottage” o iaurtului industria cărnii: cazeinaţii se folosesc la realizarea preparatelor din carne. au valoare nutritivă ridicată şi se utilizează. Formarea aromei alimentelor sau intensificarea ei în timpul tratamentului termic este rezultatul: acţiunii temperaturii asupra proteinelor acţiunea temperaturii asupra unor componente solubile în apă (aminoacizi cu sulf. de tipul produselor lactate. S-au evidenţiat precursori de aromă în carne. obţinerea sosurilor industria vinului: cazeina se utilizează pentru cleire (precipită în prezenţa alcoolului şi a acizilor din vin). cartofi etc. arahide. alimente pentru sportivi. pâine. NH3 etc. fie în urma aplicării unor procese tehnologice (termice.). aromatizanţii pentru analogii de carne 2. AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE AROMĂ Aroma=ansamblul de impresii olfactive şi gustative din momentul consumării unui aliment. Aromatizanţii Se clasifică în 3 grupe: 1. Aroma unui produs se formează fie pe cale naturală (prin procese biochimice specifice). alimente fortifiate. pentru obţinerea alimentelor speciale: alimente pentru copii (formule lactate adaptate). industria panificaţiei: cazeina. cazeinaţii şi coprecipitaţii se recomandă pentru obţinerea biscuiţilor şi a produselor de patiserie. sub formă de concentrat proteic. aromatizanţi adăugaţi pentru a restabili aroma iniţială a unui produs alimentar (aromatizanţi complementari) Ex. În produsele alimentare se produc arome intense în urma tratamentelor termice aplicate precursorilor de aromă. Utilizările în industria alimentară a cazeinei.Proteinele din zer. în scop funcţional-tehnologic sau pentru creşterea valorii nutritive. mai ales. cacao. pentru controlul greutăţii corporale.

cu ajutorul solvenţilor organici (concentratul de hamei. 2. ciuperci etc. datorită precursorilor) din subproduse: oase din peşte şi moluşte: se pot obţine prin diferite metode. ori prin plasmoliză+autoliză.) aromatizanţii de fermentare: microorganismele pot sintetiza diverşi aromatizanţi (de unt. se obţin prin autoliza sau plasmoliza (cu NaCl) celulelor de drojdie. origine: naturali sintetici aromatizanţi de prelucrare termică. urmată de hidroliza enzimatică (cu radicele din malţ. cum este cazul condimentelor utilizate la preparatele din carne) b. mure) din carne (considerate şi potenţiatori de aromă. mărar. oleorezine) uleiurile esenţiale: se obţin din diferite condimente sau plante aromate. usturoi etc. Aromatizanţii naturali Sunt obţinuţi din materii prime naturale. enzime.). coriandru. extractele (apoase sau alcoolice): din fructe (căpşune. lamâi etc. 6. Au o putere de aromatizare de ÷ 100 de ori mai mare decât materialul de plecare hidrolizatele proteice obţinute pe cale enzimatică (cu diverse proteaze): hidrolizate de drojdie. fructe. microorganisme) a acizilor nucleici conţinuţi concentratele de aromă: se obţin din plante aromatizante şi condimente.) şi potenţiatori de aromă. prin hidroliză acidă sau prin fermentare din drojdie: reprezintă atât aromatizanţi cât şi potenţiatori de aromă. 5. precum extracţie cu apă/abur sub presiune. 3. prin extracţie cu solvenţi organici (alcool etilic) sau prin extracţie cu CO2 supercritic. 3. oţet condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare): piper. de ciuperci etc. de brânză. muştar. 4. zmeură. puterea de aromatizare: cu putere mare (>1:2000) cu putere medie (1:25÷1:2000) cu putere mică (adăugaţi direct în produs. prin antrenare cu vapori. Aromatizanţi sintetici: singulari sau amestecuri. Cuprind: produsele de condimentare: ketchup. 7. Aromatizanţii singulari sunt de mai multe feluri: ce conferă aromă datorită mai mult mirosului . pâine. prin presare (uleiuri esenţiale de portocale. aromatizanţi adăugaţi pentru a modifica aroma de bază în scopul obţinerii unui produs nou (aromatizanţi suplimentari). prin procedee care nu afectează natura substanţelor de aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în materialul de bază. Aromatizanţii se mai pot clasifica după: a.1.

Exemple de 5’-nucleotide: . În final. se concentrează până la cristalizarea glutamatului. prin sinteză chimică sau biosinteză. sosuri. în special sosul de soia supelor conservelor şi semi-conservelor vegetale. Acţionează sinergic cu glutamatul monosodic şi se folosesc la aromatizarea: sosurilor. surse de azot. Acidul glutamic din filtrat se transformă în glutamat monosodic prin tratare cu NaOH.5’-inozinatul de sodiu (IMP) . melasă. Procedeul prin biosinteză este cel mai economic şi cel mai utilizat şi se realizează prin fermentarea mediilor de cultură. Biomasa obţinută se acidulează cu H2SO4 până la pH=6. conserve). astringent. vitamine şi minerale. 5’-Nucleotidele Sunt adevăraţii potenţiatori de aromă. cafea. Exemple de aromatizanţi sintetici aldehida benzoică (cea naturală intră în compoziţia amigdalinei din sâmburii de cireşe şi migdale amare) acetatul de etil: arome de fructe pentru băuturi alcoolice şi nealcoolice butiratul de etil diacetilul: unt. alge. se adaugă cărbune activ. gluten de grâu. Aromatizanţi de prelucrare termică: produse care se formează sub influenţa tratamentului termic. proteine din porumb. dulce. Materii prime: soia. Glutamatul intensifică aroma de carne şi conferă aromă e carne hidrolizatelor proteice vegetale (supe. pungenţă în cavitatea bucală ce contribuie la gustul sărat. fără a avea miros şi/sau gust. 1 h şi se filtrează sub vid. oţet etilvanilina: aromă de vanilie de 4 ori mai puternică decât vanilia vanilina: aromă de vanilie mai slabă decât etilvanilina. Pot conferi: aromă de pâine aromă de carne aromă de ciuperci Potenţiatorii de aromă Glutamatul monosodic Se obţine prin hidroliza unor produse de origine vegetală. alcaline sau enzimatice. conţinând glucide. de carne sau peşte.5’-guanilatul de sodiu (GMP) ÎNDULCITORII Sunt de mai multe tipuri: naturali calorici . se supun hidrolizei acide. în prezenţa sau absenţa zaharurilor reducătoare (reacţii tip Maillard). răceală. în special sos de soia. cu Micrococcus glutamicus.ce conferă aromă şi senzaţie de căldură. se încălzeşte la 75ºC.5. margarină.

2. 2. 0. Este poliolul cel mai bine tolerat de organism. 2 kcal/g eritritolul: obţinut prin fermentarea glucozei.6 kcal/g maltitolul: hidrogenarea maltozei obţinută prin hidroliza amidonului.2 kcal/g. Exemple: zaharoza siropul de zahăr invertit izosiropul dextroza şi siropul de glucoză fructoza siropul de malţ. rezultată din hidroliza amidonului. sub presiune.6 kcal/g xilitolul: xiloză redusă. putând fi utilizaţi în alimentaţia diabeticilor. unii obţinuţi prin sinteză. Îndulcitori naturali calorici Includ şi poliolii care sunt îndulcitori hipocalorici.1 kcal/g lactitolul: reducerea glucozei din lactoză. Exemple de polioli: sorbitolul: glucoză redusă. Nu necesită insulină pentru metabolizare. Pot provoca diaree osmotică. a glucozei şi fructozei. Îndulcitori naturali nenutritivi: glicirizina staviozidul filodulcina taumatina monelina Îndulcitori de sinteză necalorici Au putere foarte mare de îndulcire. consumaţi în cantităţi mari. Poliolii sunt polialcooli. considerat 1 sau 100.4 kcal/g manitolul: obţinut prin hidrogenarea catalitică. se găsesc în natură dar se obţin industrial prin hidrogenarea unor glucide şi sunt necariogenici. 2. Utilizarea poliolilor în industria alimentară: bomboane gumă de mestecat creme desert gemuri produse de patiserie.naturali necalorici de sinteză necalorici Gradul de dulce al îndulcitorilor se compară cu gradul de dulce al zaharozei. Exemple: zaharina ciclamatul . plecându-se de la sirop de porumb. 1. cu drojdia Moniliella pollinis.

. Aspartamul este derivatul metilat al L-aspartil-fenilalaninei. este foarte stabilă termic. se foloseşte frecvent în combinaţie cu zaharina dar este interzis în SUA şi Canada. Este folosit frecvent la îndulcirea băuturilor răcoritoare dietetice dar şi a gumei de mestecat. Acesta din urmă este de 130 de ori mai dulce decât zaharoza. Ciclamatul este cel mai ieftin indulcitor sintetic. în timp ce ciclamatul este de 30-50 de ori mai dulce decât zaharoza. Sucraloza este zaharoză clorinată. fiind de 600 de ori mai dulce decât zahărul.- aspartamul acesulfam K sucraloza (Splenda) Zaharina este stabilă termic. de 200 de ori mai dulce decât zahărul. alături de acesulfam K. fiind de aproximativ 300 de ori mai dulce decât zaharoza.