You are on page 1of 36

Condimentos, especias y aperitivos

Carmen Dez Marqus

1. INTRODUCCIN
Este captulo est dedicado al estudio de aquellas plantas consideradas como condimentos, especias y aperitivos. stas se tratarn desde el punto de vista fitoteraputico debido a sus propiedades colagogas, colerticas, carminativas, tnicas, estimulantes, etctera, que hacen que se utilicen en distintas formas farmacuticas as como en la medicina tradicional. Asimismo se har referencia a la aplicacin de estas plantas dentro del rea de la Bromatologa, ya que se incorporan a los alimentos con el fin de hacerlos ms sabrosos y aromticos, estimulan el apetito al favorecer la secrecin de jugos gstricos y contribuyen a su coloracin. A su vez se indicarn otras aplicaciones importantes como conservadores de alimentos debido a la actividad antimicrobiana de algunos componentes de los aceites esenciales (clavo, canela, mostaza), como antioxidantes debido a la actividad antioxidante de algunos componentes (romero, salvia, tomillo) y como humectantes debido a la capacidad de retencin de agua, de gran importancia en la elaboracin de embutidos. Los objetivos que se persiguen con el estudio de este captulo son los siguientes: Conocimiento de los principales condimentos, especias y aperitivos de mayor utilizacin. Conocimiento de las principales propiedades de estas plantas. Conocimiento de su aplicacin tanto a nivel medicinal como en el campo de los alimentos. 197

2. CONDIMENTOS

ESPECIAS

2.1. Caractersticas y clasificacin


Los condimentos son sustancias que se aaden a los alimentos para modificar sus caracteres organolpticos y, en ciertos casos, para favorecer su conservacin. No tienen, por tanto, una accin nutritiva directa y su accin fisiolgica reside en la excitacin de las glndulas digestivas y de los sentidos. Contribuyen de esta forma a la buena asimilacin de los alimentos. Casares (1978) clasifica a los condimentos por su accin correctiva en cidos (como el vinagre), picantes y aromticos. Estos dos ltimos son las denominadas especias. La Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de condimentos y especias (Real Decreto 2242/1984 de la Presidencia de Gobierno, de 26 de septiembre) designa con el nombre de especias o de condimentos aromticos a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor caractersticos, se destinan a la condimentacin o a la preparacin de ciertas bebidas. Considera como condimentos preparados o sazonadores al producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre s y/o con otras sustancias alimenticias autorizadas especficamente por esta Reglamentacin. La clasificacin de las especias la establece segn la parte vegetal que les confiere su accin: Arilos: Macis. Bulbos: Ajo y cebolla.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV Corteza: Canela. Flores o partes florales: Alcaparra, azafrn y clavo. Frutos: Ans, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentn, pimienta blanca, pimienta de Cayena, pimienta de Jamaica, pimienta negra y vainilla. Hojas y sumidades: Ajedrea, artemisa, espliego, estragn, hierbabuena, laurel, mejorana, menta, organo, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego. Rizomas y races: Clamo, crcuma o cedoaria, galanga y jengibre. Semillas: Ajonjol o ssamo, mostaza y nuez moscada.

2.2. Especias
Durante siglos las especias (Figura 1) han desempeado un papel importante en la vida y en el desarrollo econmico de los pases, siendo la causa de guerras, de rutas de comercio, del descubrimiento de Amrica, de edictos y decretos papales, de curas medicinales, de preparados cosmticos y de rituales religiosos, por no mencionar los ms sabrosos platos. Ya en el ao 3500 antes de Cristo, los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus alimentos, como cosmticos y en lociones para embalsamar a sus muertos. Los rabes controlaron el trfico de especias durante al menos 5.000 aos; ste fue aumentando durante la Edad Media en el

Figura 1. Especias.

198

Condimentos, especias y aperitivos Mediterrneo Oriental y en Europa. Caravanas de asnos o camellos llevaban valiosos cargamentos de canela, casia, cardamomo, jengibre, crcuma, etc.; su viaje poda empezar en China, Indonesia, India o Ceiln (la actual Sri Lanka). Los rabes eran importadores y exportadores y mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el Este durante el desarrollo de las civilizaciones griega y romana. Con la cada de ambas civilizaciones las especias perdieron importancia en Europa hasta la poca de las Cruzadas, en el siglo XII, en que su comercio comenz a recuperarse. El siglo XIII vio renacer a Venecia como el centro comercial europeo de especias ms importante. Durante casi 200 aos, italianos y rabes mantuvieron el control de la ruta de las especias, hasta que en el siglo XV con el descubrimiento de los nuevos territorios por Espaa y Portugal se establecieron nuevas rutas comerciales y eliminaron el monopolio de Venecia, hasta que surgi la competencia de ingleses y holandeses creando las Compaas Inglesa y Holandesa de las Indias Orientales, arrebatando los monopolios a Espaa y Portugal. El conflicto entre ingleses y holandeses termin cuando Gran Bretaa se apoder de India y Ceiln y los holandeses se quedaron con Java y Sumatra. A finales del siglo XVIII, Estados Unidos entr ya en el comercio de las especias. En el momento actual la facilidad del transporte ha favorecido el mercado internacional, siendo los principales mercados de especias Londres, Hamburgo, Rotterdam, Singapur y Nueva York, esto ha permitido el acceso a todo tipo de especias y el redescubrimiento de las distintas formas en que stas se pueden aadir a todo tipo de platos. 199 Teniendo en cuenta que el presente captulo forma parte del Curso Plantas Medicinales y Fitoterapia, nos vamos a centrar en el estudio de las principales plantas consideradas como especias o condimentos aromticos que se emplean a su vez como plantas medicinales. Las especias pueden consumirse frescas, que es la forma menos frecuente, y desecadas o en polvo. Previamente a su comercializacin deben someterse a un proceso de limpieza con el fin de eliminar las impurezas, y a tratamientos adecuados (irradiacin, esterilizacin con vapor, etc.), para controlar o disminuir la carga microbiana, ya que en algunos casos se aaden a un producto terminado que posteriormente no va a sufrir un tratamiento trmico suficiente para disminuir la carga microbiana de la especia. El almacenamiento debe realizarse en recipientes hermticos, en lugares fros y secos, y si es posible manteniendo la especia entera con el fin de conservar el color, aroma y sabor. La molienda, por tanto, debera realizarse en el momento de su uso.

2.2.1. Ajo Bulbos sanos y limpios del Allium sativum L. Familia Liliaceae. Descripcin botnica: Planta vivaz perenne, bulbosa, que alcanza 80 cm de altura en el momento de la floracin; la cabeza del ajo es un bulbo compuesto del que se separan los bulbillos, denominados dientes, compactos y rodeados por una envoltura blanca consistente. Las flores con seis tpalos blanquecinos se agrupan en una inflorescencia en umbela esfrica.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV Hbitat y procedencia: Su cultivo se realiza mediante la separacin de los bulbillos. El suelo ha de estar bien drenado y humificado. Es originaria de Asia Central pero su cultivo est muy generalizado. Los principales productores son China, Corea, Espaa e India. Composicin: Contiene un 10-20% de fructosanas y muclagos. Se caracteriza por la presencia de compuestos azufrados como la alina, que es el sulfxido de la alilcistena (inodoro). Por accin de la trituracin, la aliinasa acta sobre la alina convirtindola en aliicina que es la responsable del olor caracterstico del ajo. La aliicina polimeriza en presencia de oxgeno y produce ajoenos. Una parte de la aliicina puede formar compuestos cclicos: ditinos (Figura 2). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Tiene propiedades hipotensoras, hipoglucemiantes, hipolipemiantes, hipocolesterolemiantes, antitrombticas, antibacterianas (bactericida y bacteriosttico), antivirales y antifngicas. Estimula las defensas del organismo y es tonificante, depurativo y desintoxicante. Se le considera, por la presencia de los alilsulfuros, con actividad anticarcinognica. Se emplea en fresco, desecado y pulverizado en forma de cpsulas y grageas, y el macerado oleoso en cpsulas de gelatina. El ajo se emplea como condimento para aromatizar carnes, ensaladas, salsas, concentrados de caldo, sal de ajo y embutidos de maduracin lenta como chorizo y salami, que llevan incorporado ajo.

O 2 S

NH2 Alinasa COOH

O S S Alicina
O2 Condensacin En contacto con H2O

(aminocido)

Aliina

O S trans-Ajoeno S O S S cis-Ajoeno + 2-Vinil-(4H)-1,3-ditiino S + S S S S S

S S Disulfuro de alilo S S Trisulfuro de alilo S S

S S Trisulfuro de alilo y metilo

3-Vinil-(4H)-1,2-ditiino

Figura 2. Transformaciones de la alina.

200

Condimentos, especias y aperitivos 2.2.2. Canela La canela es la corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidrmica procedente del Cinnamomum zeylanicum Blume, C. casia Breyne y C. burmanii Blume, as como otras especies. Familia Lauraceae. Descripcin botnica: rbol de entre 1015 m, con ramificaciones alternas que sostienen hojas perennes, brillantes, lanceoladas y coriceas. En la extremidad de las ramificaciones se disponen inflorescencias en mazorca, con flores pequeas con corola blanquecina de las que surgen los frutos. Hbitat y procedencia: En la actualidad se cultiva la modalidad arbustiva a fin de facilitar la recoleccin de las ramificaciones; la planta emite brotes basales y con ello se estimula la produccin de nuevas ramificaciones que se cortan al cabo de dos a tres aos. Posteriormente se separa la corteza del tallo, el material obtenido se deja fermentar durante veinticuatro horas y a continuacin se raspa para eliminar la parte ms externa conservando la interna. Cuando la corteza se somete a un proceso de secado parcial, las lminas se enrollan; unindolas entre s por la parte superior o inferior, se obtiene una caa de aproximadamente un metro de longitud, que a continuacin se deja secar, primero a la sombra y despus a pleno sol. La corteza, de color blanco, adquiere su tpico color canela. Su cultivo se realiza sobre suelos arenosos, junto a los ros, en ambientes clidos y hmedos. Se ha obtenido desde la antigedad de la corteza de rboles espontneos presentes en India y China; se cultiva fundamentalmente en Sri Lanka e India y tambin 201 en el sur de China, Japn, Madagascar, Indias Occidentales y Brasil. Composicin: Los principales componentes del aceite esencial de la corteza son: aldehdo cinmico (50-80%), eugenol (910%), safrol (0-11%), linalol (10-15%), contiene otros fenilpropanoides (aldehdo hidroxicinmico, aldehdo o-metoxicinmico, alcohol cinmico y su acetato) y terpenos (limoneno y -terpineol). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Desde el punto de vista medicinal la canela tiene algunas propiedades vinculadas fundamentalmente con la estimulacin de las actividades gstricas y digestivas, es carminativa. Por ello podra emplearse en el tratamiento sintomtico de trastornos digestivos tales como la sensacin de hinchazn epigstrica, digestiones lentas, flatulencia, en las astenias funcionales y para facilitar la ganancia de peso. La corteza sirve para la preparacin de tintura de canela, y el aceite esencial se utiliza en caso de infeccin urinaria, debido a su actividad bacteriosttica, se emplea en infusiones y en diferentes formulaciones magistrales. La canela se usa en alimentacin en rama o molida, pero al moler la canela sta pierde rpidamente su caracterstico aroma por lo que no se puede conservar durante un largo perodo de tiempo. Su almacenamiento en condiciones de refrigeracin o congelacin permiten una mejor conservacin de su aceite esencial y, por tanto, de su aroma. Fundamentalmente se utiliza en productos de pastelera para la aromatizacin de dulces. En el caso de productos en cuya elaboracin se utilice levadura, debern tomarse las precauciones oportunas debido al poder antifngico del aldehdo cinmico y el eugenol. Tambin se

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV emplea en el proceso de fabricacin de chocolate y en la elaboracin de frutas en conserva y licores como la ginebra, a la que se adiciona para aromatizar. El aceite esencial, como conservante de alimentos, muestra unas marcadas actividades antispticas y antifngicas demostradas en ensayos in vitro, inhibiendo varias cepas de Clostridium botulinum y de Listeria monocytogenes. Tambin se ha podido comprobar su actividad antioxidante en derivados de cereales (galletas) debida fundamentalmente al eugenol. Composicin: El azafrn contiene menos de 1% de aceite esencial. Los principales componentes son la crocina (dister de la crocetina) y otros derivados de la crocetina. Se trata de sustancias colorantes amarillas que pertenecen al grupo de los carotenoides. Contiene tambin principios amargos como la picrocrocina y safranal, componente del aceite esencial responsable del aroma tpico del azafrn que se forma durante la desecacin a partir del aglicn (-hidroxiciclocitral) de la picrocrocina por la prdida de una molcula de agua (Figura 3). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: El azafrn ha sido muy apreciado como colorante, medicamento y condimento desde los tiempos de griegos y romanos. El azafrn actualmente se utiliza poco en Farmacia; las preparaciones a base de estigmas se han usado tradicionalmente de forma tpica en Pediatra en abscesos dentales dolorosos. Se us como sedante antiespasmdico y contra el asma aunque su eficacia no ha sido demostrada. A dosis elevadas el azafrn es fuertemente txico, siendo la dosis letal 20 g y la abortiva 10 g. Por su color, aroma y sabor se utiliza como especia en la elaboracin de guisos, carnes, pescados, arroces, as como en la elaboracin de postres en India. Tambin se emplea en la preparacin de bebidas aromatizadas.

2.2.3. Azafrn Es el producto constituido por los estigmas desecados del Crocus sativus L. Familia Iridaceae. La reglamentacin correspondiente especifica las tolerancias mximas de estilos y restos florales para las diversas calidades. Descripcin botnica: Es una planta bulbosa de hoja perenne que florece en otoo; est formada por seis tpalos de color lila. Sus flores presentan un estilo amarillento y tres estigmas de color rojo anaranjado que sobresalen de los bordes del perigonio, desprenden un perfume muy caracterstico y son de sabor amargo. Los estigmas deben separarse a mano del resto de la flor y posteriormente se tuestan o se secan, ponindolos en unos cedazos a fuego muy lento. Se precisan unas 200.000 flores para obtener 450 g de azafrn, lo que justifica su elevado precio. Hbitat y procedencia: Es una planta de origen oriental cuyo cultivo se import a Europa. Actualmente el mejor azafrn es el de Valencia o La Mancha; tambin se cultiva en Italia, Grecia, Turqua, Irn, Marruecos y Cachemira. 202

2.2.4. Clavo de especia Es el botn floral maduro y desecado de Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry; (Eugenia caryophyllus) (Sprengel) Bullock & S. Harrison. Familia Myrtaceae. Descripcin botnica: Es un rbol de hasta 15 m de altura, perenne, con hojas

Condimentos, especias y aperitivos

CHO
Medio cido

CHO

Glucosa-O Picrocrocina
Accin enzimtica

Safranal CHO -H2O

HO Transformacin de la Picrocrocina

COOR ROOC Crocetina R = H Crocina R = Genciobiosa Crocina

Figura 3. Componentes del azafrn.

opuestas y lanceoladas, coriceas y brillantes. Las flores, con ovario nfero, poseen un cliz de color prpura y numerosos estambres blancos. Los frutos son bayas de color rojo oscuro que contienen una o dos semillas negras. La especia, de color pardo oscuro, parece un clavo con una gran cabeza redondeada. Hbitat y procedencia: Se cultiva en zonas de clima tropical, hmedo y a poca altitud. Es originario de las Islas Molucas, donde se cultiv exclusivamente hasta principios del siglo XVIII, desde all se extendi a Isla Mauricio, Zanzbar y Pemba en la costa este de frica, se cultiva tambin en Sri Lanka, Madagascar y Brasil. Composicin: Contiene de 15 a 20% de aceite esencial. El principal componente es el 203

eugenol (85-95% de la esencia) acompaado de cantidades menores de acetato de eugenilo, -cariofileno y otros. Contiene tambin flavonoides (derivados de la quercetina y el kanferol), taninos y cidos fenlicos como cido glico y cido protocatquico. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: El aceite esencial posee notables propiedades antibacterianas y se utiliza como antisptico en Odontologa. La esencia de clavo tiene actividad inhibidora de la ciclooxigenasa por lo que se emplea en preparados antirreumticos de aplicacin tpica. Segn la monografa de la Comisin E se emplea en Odontologa como analgsico local y en alteraciones de naturaleza inflamatoria de las mucosas bucofarngeas en forma de gargarismos y de otros preparados galnicos de uso tpico.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV Posee propiedades antioxidantes debido al contenido en eugenol y cido glico, tambin tiene propiedades antimicrobianas. Estudios in vitro han demostrado su efecto inhibidor sobre cepas de Clostridium botulinum, lo que hace que tenga un papel importante en la conservacin de alimentos. Se usa principalmente como especia en adobos de carne escabechada, forma parte de alguna variedad de curry y se emplea, asimismo, en la industria panificadora. 1,5-5% de aceite esencial. El principal componente de la esencia es el trans-anetol (8090%), responsable del olor y del sabor, contiene tambin su ismero, el estragol, en un 1-2%. Otros componentes son el anisaldehdo (menos del 1%), que tiene olor anisado pero carece del sabor dulce; hidrocarburos sesquiterpnicos, y menos del 1% de hidrocarburos monoterpnicos, lo que le diferencia respecto al aceite de ans estrellado. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Diferentes experimentaciones muestran que el anetol estimula las contracciones intestinales, las secreciones respiratorias y la expectoracin. El ans verde, considerado desde hace mucho tiempo expectorante y carminativo, se emplea frecuentemente en pediatra. Se utiliza fundamentalmente en trastornos digestivos como sensacin de hinchazn epigstrica, digestiones lentas, flatulencia, as como tratamiento adicional del componente doloroso de los trastornos funcionales digestivos. Tambin se emplea para uso interno y externo en catarros de las vas areas. Se usa en infusiones y otras preparaciones galnicas para su administracin por va oral o por inhalacin. Tradicionalmente la esencia se emplea en pomadas y aceites para fricciones revulsivas y contra parsitos. Se usa como condimento tanto en platos dulces como salados, en productos de bollera y confitera y en derivados crnicos, sobre todo embutidos italianos. Se emplea en la elaboracin de bebidas alcohlicas con sabor a ans obtenidas a partir de la destilacin del macerado de semillas de ans con alcohol, o por dilucin en aguardiente de los aceites esenciales del ans, como son el pastis, el Pernod y el Ricard franceses, el tpico ans espaol y el raki turco. 204

2.2.5. Ans verde El ans verde est constituido por los frutos sanos, limpios y desecados de Pimpinella anisum L. Familia Apiaceae. Descripcin botnica: Planta herbcea anual con el tallo estriado y tomentoso de 3060 cm de altura, con hojas basales divididas, foliolos ovales y dentados. Las flores blancas pentmeras se disponen en umbelas compuestas y dan lugar a frutos en aquenio, tomentosos, muy aromticos, de forma oval piriforme. Hbitat y procedencia: Se considera originario de la zona mediterrnea oriental y de Asia Occidental; se cultiva desde la antigedad por sus propiedades aromticas. Se cultiva en Europa Meridional, en las regiones mediterrneas, en Oriente Medio, en India y en Rusia. La mejor calidad comercial se atribuye al ans de Italia, Espaa y Malta, siendo Espaa y Egipto los principales productores de esencia. Los frutos se cosechan inmediatamente antes de la completa maduracin. Composicin: El fruto del ans contiene polisacridos, lpidos (15-20%), flavonoides, un glucsido del cido p-hidroxibenzoico y

Condimentos, especias y aperitivos 2.2.6. Apio Frutos sanos, limpios y desecados del Apium graveolens L. Familia Apiaceae (Figura 4). Descripcin botnica: Planta bianual de hasta 1 m de altura, de tallos erguidos, huecos, con surcos y provista de hojas pinnatisectas con foliolos ovales, lobulados; las flores son blancas de pequeo tamao, que se agrupan en umbelas compuestas; los frutos son aquenios ovales, acoplados a lo largo de la cara ventral, con cinco costillas dorsales muy marcadas. Hbitat y procedencia: Se cultiva por todo el mundo en terrenos salinos tanto con finalidad agrcola como industrial. Especie originaria de la regin mediterrnea, se cultiva en toda Europa, Asia Occidental, frica Septentrional y Meridional. Composicin: El apio contiene un 2-3% de aceite esencial, constituido fundamentalmente por limoneno (60%), selineno (10%). Contiene otros terpenos como p-cimeno, -terpineol, -pineno, -cariofileno, -santalol y dihidrocarvona, as como las butilftalidas sedanlida y sedaenlida, ademas de n-butilftalida y cido sedannico como responsables del aroma. Otros componentes son cumarinas C-preniladas y furanocumarinas libres y glucosiladas. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: El fruto es diurtico en experimentacin animal y dbilmente antiespasmdico (ftalidas). La droga est contraindicada en caso de nefritis, ya que el aceite esencial puede potenciar la inflamacin a travs de su accin revulsiva sobre el epitelio. Por exposicin a los rayos UVA, las furanocumarinas del fruto del apio causan fotodermatitis, por ello la Comisin E ha recomendado no utilizar a nivel teraputico preparaciones a base de apio, ya que su eficacia no est demostrada. El fruto de apio se usa ocasionalmente slo en medicina popular, sobre todo como diurtico en casos de afecciones renales y vesicales y como coadyuvante en el tratamiento de la gota y de trastornos reumticos. Los bulbos y tallos se utilizan como verduras, siendo la semilla la que se emplea como especia en los adobos de escabeches y una vez molida en salsas y sopas para exaltar el aroma. Tambin se elabora sal y pimienta de apio triturando las semillas con sal o granos de pimienta. Estos condimentos deben usarse con precaucin por su fuerte sabor. La oleorresina se utiliza tambin en muchos tipos de alimentos como salsas, sopas y caldos. 205

Figura 4. Apium graveolens L.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV 2.2.7. Badiana Frutos sanos, limpios y desecados de Illicium verum Hooker. Familia Illiciaceae. Se denomina tambin ans estrellado o badiana de China (Figura 5). Descripcin botnica: rbol pequeo, con hojas enteras, lanceoladas y flores constituidas por 10 tpalos rojizos fuertemente curvados, 10 estambres y generalmente 8 carpelos. stos, en la maduracin, dan origen a folculos monospermos abiertos reunidos en forma de estrella. Hbitat y procedencia: Se le considera originario del sur de China y del norte de Vietnam. Actualmente se cultiva tambin en Amrica pero la principal produccin sigue siendo la asitica. Los japoneses solan quemar la corteza de este aromtico rbol para usarla como incienso. Composicin: Se caracteriza por contener 5 a 9% de aceite esencial, localizado principalmente en el pericarpio. Est constituido por un 80-90% de trans-anetol acompaado de estragol y de un 5% de hidrocarburos monoterpnicos, entre ellos limoneno y -pineno. El fruto encierra igualmente lignanos y dioles fenilpropnicos, cido sikmico (hasta 8,5%), flavonoides, taninos, triglicridos, as como lactonas sesquiterpnicas de accin convulsivante pero en muy pequea proporcin (1-1,5 ppm). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se le atribuyen propiedades espasmolticas, carminativas y antiflatulentas, al inhibir la fermentacin intestinal. La experimentacin animal muestra que las esencias anisadas aumentan el tono basal y las contracciones de la musculatura lisa intestinal. La Comisin E califica la badiana de espasmoltico gastrointestinal y broncosecretor, lo que justifica su empleo en la obstruccin de vas respiratorias y las dispepsias. Se usa en infusin y en extractos para diferentes formulaciones magistrales. La esencia forma parte de varias formas farmacuticas. Se usa como aromtico y como especia en productos de panadera y confitera. La esencia de ans estrellado se utiliza tambin en la elaboracin de bebidas alcohlicas segn se indic en el ans verde.

2.2.8. Cilantro Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del Coriandrum sativum L. Familia Apiaceae. Descripcin botnica: Planta anual, de olor desagradable (se pierde durante el almacenamiento), que tiene unos 60 cm de altura y hojas de pinnadas a tripinnadas. Flores pequeas reunidas en umbelas compuestas y constituidas por 5 ptalos. Los frutos son diaquenios, por lo general no divididos en 206

Figura 5. Badiana o ans estrellado.

Condimentos, especias y aperitivos mericarpos. Las costillas aparecen durante la desecacin: 10 costillas primarias sinuosas y 8 costillas secundarias rectas. Hbitat y procedencia: Se cultiva principalmente en regiones clidas como Marruecos, India, Rumania, Bulgaria, Rusia y desde Estados Unidos a Amrica del Sur. Existen numerosos cultivos obtenidos a travs de mejora gentica. Es originaria de las regiones orientales del Mediterrneo y el Oriente Medio. Composicin: El fruto puede contener hasta un 1% de aceite esencial, constituido principalmente por linalol (60-70%), conocido tambin como coriandrol, hidrocarburos monoterpnicos (20%) como -pineno, limoneno, -terpineno, p-cimeno, alcanfor, y geraniol y acetato de geranilo. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se usaba como aromatizante y como medicina desde tiempos muy antiguos, habindose encontrado semillas en las tumbas de los faraones. Actualmente se usa como estomacal, espasmoltico y carminativo, principalmente en gastritis, diarreas y dispepsias de diversos orgenes. Las acciones de la droga estn relacionadas con el aceite esencial, el cual posee, adems, actividad bactericida y fungicida. La Comisin E lo indica para trastornos disppticos e inapetencia. Se emplea en infusin y otros preparados farmacuticos. Los frutos se emplean para aromatizar las conservas vegetales, conservas en vinagre, en la elaboracin de embutidos como la salchicha tipo Viena, mortadela y en panadera. En la elaboracin de aperitivos como el vermut, se utiliza debido a que su aroma intenso completa el bouquet de esta bebida, y se adiciona a cierto tipo de ginebra como aromatizante. Tambin forma parte de algunas 207 mezclas de especias como chiles y curry en polvo. Desde hace varios aos pases de la Unin Europea han iniciado programas con el fin de evaluar el inters del fruto del cilantro por su carcter oleaginoso ya que ste contiene 16-25% de un aceite cuyo cido mayoritario es el cido petroselnico (80%) potencialmente interesante para la industria.

2.2.9. Enebro Son los conos fructferos (glbulos) maduros y sanos, limpios y desecados del Juniperus communis L. Familia Cupressaceae (Figura 6). Descripcin botnica: Planta leosa longeva que en algunos casos puede alcanzar un

Figura 6. Juniperus communis L.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV tamao considerable (10 m). En las plantas femeninas se desarrollan los conos fructferos (glbulos), denominados inadecuadamente bayas, con la caracterstica estrella trirradiada. En el primer ao que sigue a la fecundacin, los glbulos son verdes y no maduran hasta el segundo ao, momento en el que toman color azul-negruzco. Hbitat y procedencia: Es una especie que se adapta a cualquier tipo de sustrato. Es indgena en Europa, Asia Septentrional y Amrica del Norte; en Alemania y Austria es una especie protegida. Los principales pases productores de enebro son Italia, Albania y Hungra. Composicin: La droga contiene de 0,52% de un aceite esencial de composicin variable segn origen geogrfico y grado de madurez. Est constituido principalmente por monoterpenos ( y -pinenos (hasta un 80%), terpinen-4-ol (hasta un 5%), -terpineol, borneol y geraniol, principalmente) y contiene tambin sesquiterpenos, entre ellos cadinenos. Otros componentes de los conos fructferos son: azcar invertido (30%), taninos catquicos (3-5%), flavonoides y leucoantocianidinas. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Tradicionalmente se ha utilizado para estimular el apetito, favorecer la eliminacin renal del agua y como coadyuvante de las curas de diuresis en los trastornos urinarios benignos. Produce una diuresis caracterizada por la eliminacin de agua y slo una pequea cantidad de iones sodio. Esta accin se atribuye al contenido en terpinen-4-ol que, a diferencia de los otros terpenos, parece que no acta a travs de un mecanismo irritativo. Pero en la actividad diurtica se considera que estn implicados otros monoterpenos cuyo efecto irritante sobre el rin produce una 208 hiperemia glomerular. Por ello el empleo de los glbulos como diurtico es muy controvertido y la Comisin E no indica su uso como diurtico y s en trastornos disppticos. Se emplea en infusin, decoccin, extractos alcohlicos y vinos medicinales. Se utiliza como condimento en la elaboracin del choucroute, en la elaboracin de bitter y cervezas suecas y de ginebra, la cual se obtiene macerando las bayas de enebro con alcohol destilado de cereales o por dilucin de los aceites esenciales con alcohol aromatizado, tambin se emplea como aromatizante en productos de la caza y en la elaboracin de pats.

2.2.10. Hinojo Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del Foeniculum vulgare Miller. Familia Apiaceae. Existe el hinojo amargo ssp. vulgare var. vulgare y el hinojo dulce ssp. vulgare var. dulce. Descripcin botnica: Planta bianual o perenne de hasta 2 m de altura. Las hojas son multfidas, con segmentos filiformes. Las flores, amarillas, se disponen en umbelas compuestas compactas. Los frutos son aquenios ovales, acostillados, de casi 1 cm de longitud y ligeramente arqueados. Hbitat y procedencia: De crecimiento espontneo, se encuentra en lugares baldos y ambientes secos cercanos a zonas de cultivo. El hinojo se cultiva desde la antigedad tanto por los frutos como por las partes verdes debido a sus propiedades aromatizantes. Es una planta originaria de la regin mediterrnea, cuyo rea de distribucin comprende toda Europa. Se cultiva en gran cantidad en India, Argentina y crece en el norte de fri-

Condimentos, especias y aperitivos ca, Rumania, Bulgaria, China, Japn y Estados Unidos. Composicin: Contiene del 2 al 6% de aceite esencial. El aceite esencial de hinojo dulce contiene 80% o ms de trans-anetol, que tiene sabor dulzn, y menos del 5% de (+)-fenchona, con sabor amargo, canforceo. El aceite esencial de hinojo amargo es como mnimo del 4%, y con una riqueza en anetol entre 50-80%. En ambas esencias se encuentra tambin metilchavicol, aldehdo ansico, y algunos hidrocarburos terpnicos (entre ellos -pineno, -felandreno y limoneno). El fruto contiene adems grasa, protenas, cidos orgnicos y flavonoides. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: El hinojo constituye una fuente industrial de trans-anetol. En Fitoterapia el hinojo dulce se puede utilizar para las mismas indicaciones que el ans. Para el tratamiento sintomtico de trastornos digestivos como la sensacin de hinchazn epigstrica, digestiones lentas, flatulencia, as como tratamiento adicional del componente doloroso de los trastornos funcionales digestivos. Se emplea tambin como expectorante, fluidificante de las secreciones y antisptico. Las races de hinojo dulce son tradicionalmente utilizadas para facilitar la funcin de eliminacin urinaria y digestiva y para favorecer la eliminacin renal de agua. Se emplea en infusin, preparados solubles, grageas, caramelos y jarabes. En la industria alimentaria se utiliza en la preparacin de conservas en vinagre, en pastelera y tambin como aromatizante y corrector del sabor. En la industria de bebidas alcohlicas se emplea el anetol para la produccin de aperitivos y bebidas similares al ans. 209 2.2.11. Frutos del gnero Capsicum Los frutos maduros, sanos, limpios y secos de diversas especies del gnero Capsicum: Capsicum annum L. (pimentn), Capsicum frutescens L. (pimienta de Cayena). Familia Solanaceae. Descripcin botnica: Especies de 1 a 2 m de altura, glabra, con el tallo engrosado a nivel de los nudos, hojas ovales acuminadas con borde irregular y dotadas de un largo peciolo. Las flores se disponen en solitario en las axilas de las hojas. Frutos en baya de colores variables desde verde, amarillo y rojo. Hbitat y procedencia: Procedente de Amrica Central y del Sur, actualmente se cultiva en todos los ambientes tropicales del mundo. Composicin: Los pimientos son ricos en cido ascrbico, contienen hetersidos diterpnicos (capsiansidos) y un hetersido de furostanol (capsicsido). Su coloracin es debida a carotenoides, cuyo contenido aumenta durante la maduracin: capsantina acompaada de capsorubina, zeaxantina, lutena, criptoxantina, y y -carotenos. El sabor picante de los pimientos se debe al contenido elevado de amidas, los capsaicinoides, cuyo componente mayoritario es la capsaicina, seguido de la dihidrocapsaicina (Figura 7). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Tiene propiedades estimulantes, digestivas y bacteriostticas, aunque su uso en cantidades excesivas puede ocasionar trastornos digestivos. Las potencialidades teraputicas de la capsaicina son objeto de numerosos estudios. Diversos pases utilizan preparaciones magistrales para va externa a base de capsaicina para su aplicacin en di-

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV

H3CO HO Capsaicina

CH2

NH

CO

(CH2)4

CH = CH

CH(CH3)2

Figura 7. Capsaicina.

versas neuralgias, como prurito de los diabticos, neuralgias de trigmino, neuralgias post-herpes. La Food and Drug Administration (FDA) aprueba su aplicacin por va externa para estas indicaciones. Tambin est siendo objeto de experimentacin clnica en urologa. Por va tpica se utiliza en el tratamiento sintomtico de manifestaciones articulares dolorosas de los mineros. Son muy utilizados en el campo de la alimentacin como especias solas (enteras o molidas) o en mezclas. Las industrias agroalimentarias utilizan la paprika (nombre de origen hngaro por el que se conoce el pimentn en los pases de habla no hispnica) y la oleorresina como agente de coloracin y de aromatizacin. El pimentn se utiliza como aromatizante y estimulante en alimentos, embutidos y salsas, y para recubrir externamente las carnes conservadas por salazn y desecacin. La pimienta de Cayena, denominada tambin guindilla o chile, por su sabor picante forma parte del curry y de numerosas salsas como el tabasco, o como ingrediente de conservas vegetales.

2.2.12. Pimienta blanca y negra Ambas proceden de la misma planta, Piper nigrum L. Familia Piperaceae. La pi210

mienta blanca es el fruto maduro y privado del pericarpio y parte externa del mesocarpio, mientras la pimienta negra es el fruto inmaduro desecado. Descripcin botnica: Es una planta trepadora, cuyos tallos sostienen hojas verdes oval agudas y races adventicias con las que se fijan al soporte. Las flores, poco aparentes, presentan un perianto reducido formado nicamente por dos estambres y un pistilo y se agrupan en una espiga colgante. El fruto es una baya de medio centmetro de dimetro, verde cuando es inmadura y despus roja. Hbitat y procedencia: En cultivo, las plntulas una vez desarrolladas, necesitan un tutor y se mantienen controladas a baja altura a fin de favorecer el desarrollo horizontal, aunque en condiciones naturales pueden alcanzar hasta 6 m de altura. La planta empieza a dar frutos a los 5 aos de la plantacin, con la recogida de las espigas al comienzo de la maduracin. Es autctona de India desde donde se expandi al Lejano Oriente. Actualmente se cultiva en India, Indonesia, Malasia y Brasil. Composicin: La pimienta debe su olor al aceite esencial. La pimienta blanca contiene, aproximadamente, 1-3% de aceite esencial y la pimienta negra de 2-5%. En cuanto a sus componentes, es rico en hidrocarburos

Condimentos, especias y aperitivos terpnicos y su sabor ardiente se debe a las amidas (5-10%). El principal constituyente es la piperina, amida de la piperidina y el cido piprico. Las otras amidas son piperidnicas, pirrolidnicas o isobutilamnicas. Otros componentes del aceite esencial son: -pineno, -pineno, 1--felandreno, -cariofileno y limoneno. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Presenta propiedades estimulantes, digestivas y euppticas. Son frecuentemente empleadas por la medicina ayurvdica; en varios casos parece que aumenta la biodisponibilidad de compuestos activos con los cuales se mezcla, podra ser por aumento de la absorcin intestinal o por accin antioxidante despus de un primer paso heptico. La piperina es un depresor del SNC, un anticonvulsivante. Ciertos derivados sintticos de esta molcula han sido utilizados en China como antiepilpticos. La pimienta negra se utiliza fundamentalmente como condimento en salsas, extractos y numerosos guisos de carne, as como en pastas, debido a su sabor caracterstico y a la propiedad de intensificar otros sabores. La pimienta blanca se usa en menor medida. tas, se disponen en captulos cilndricos, pequeos y forman mazorcas compactas. Hbitat y procedencia: Para su cultivo se necesita un sustrato frtil y perfectamente drenado. Procede de Asia y Europa Oriental. Se cultiva en Europa y Estados Unidos como condimento. Composicin: Contiene un aceite esencial (0,2-1,5%) compuesto principalmente por estragol (60-80%), cis y trans ocimenos (6-12%), limoneno (2-6%) y anetol, que le proporciona un aroma anisado (1-1,8%). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Presenta propiedades aperitivas, digestivas, estimulantes y carminativas. Por ello se utiliza tradicionalmente en el tratamiento sintomtico de trastornos digestivos diversos y como tratamiento coadyuvante del componente doloroso de trastornos funcionales digestivos. Se utiliza en la alimentacin como condimento, habiendo aumentado su empleo en la industria alimentaria en los ltimos aos en forma de vinagre al estragn o salsas y aderezos de ensaladas con estragn. En Estados Unidos el empleo de aceite esencial de estragn en la alimentacin tiene ciertas limitaciones debido al alto contenido en estragol, en el que se ha detectado cierta actividad carcinognica en experimentacin animal.

2.2.13. Estragn Hojas y sumidades sanas, limpias y secas de la Artemisia dracunculus L. Familia Asteraceae. Descripcin botnica: Es una planta perenne muy ramificada, glabra, y que presenta en la parte inferior hojas divididas en tres segmentos, mientras que las superiores son lanceoladas lineares. Las flores, amarillen211 2.2.14. Laurel Hojas sanas, limpias y secas del Laurus nobilis L. Familia Lauraceae (Figura 8). Descripcin botnica: Es un rbol de tronco erguido, que puede alcanzar 5-8 m de alto; a menudo se desarrolla en forma arbustiva. Las hojas, persistentes, tienen con-

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV Composicin: Las hojas contienen 1-3% de un aceite esencial cuyo constituyente mayoritario es el cineol (25-60%), contiene tambin pineno, pero la composicin vara segn el origen geogrfico. Las hojas encierran, entre otros, lactonas sesquiterpnicas y alcaloides isoquinoleicos semejantes a los del boldo. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Tiene propiedades carminativas, sudorferas. Se utiliza tradicionalmente por va oral en el tratamiento sintomtico de trastornos digestivos tales como la sensacin de hinchazn epigstrica, digestin lenta, eructos, flatulencia. Como especia aromatizante se emplea tanto la hoja fresca como seca para condimentar numerosos guisos y en adobos y escabeches de carne en los que hace que sta sea ms digerible, estimulando las funciones gstricas y hepticas. Se ha demostrado que extractos de laurel inhiben la produccin de toxina por el Clostridium botulinum en papillas de salchichas tipo Frankfurt.
Figura 8. Laurus nobilis L.

2.2.15. Menta sistencia coricea y son de color verde oscuro, brillantes en el haz y opacas en el envs. La base es cuneiforme y el pice agudo. Tiene flores masculinas y femeninas separadas, con ptalos amarillentos, pequeos, reunidas en umbelas. El fruto es una baya oval negra. Hbitat y procedencia: Se cultiva en zonas de clima benigno, aunque soporta temperaturas invernales relativamente bajas. Es autctono de Asia Menor pero se expandi por todos los pases del Mediterrneo. 212 Hojas y sumidades floridas sanas, limpias, frescas o secas de la Mentha x piperita L.; M. viridis L.; M. aquatica L. Familia Lamiaceae. Descripcin botnica: La Mentha x piperita se ha originado en Inglaterra y se considera un hbrido de Mentha spicata y Mentha aquatica. La planta alcanza los 60 cm de altura, posee un tallo claramente cuadrangular y hojas decusadas. Las flores son de color lila a rojo plido y estn reunidas en verticilastros que dan lugar a una inflorescencia.

Condimentos, especias y aperitivos Hbitat y procedencia: La droga procede exclusivamente de cultivos, en los que la reproduccin se efecta por va vegetativa. El suelo debe tener abundante sustancia orgnica y ser fresco y ligero. Se cultiva en numerosos pases, entre ellos Francia, Inglaterra, Italia, Espaa y diversos pases Balcnicos. Composicin: El aceite esencial (0,5-4%) tiene como principal componente el mentol (30-55%), steres del mentol y mentona, que van acompaados de mentofurano y otros monoterpenos, as como pequeas cantidades de sesquiterpenos. La droga contiene tambin flavonoides, hetersidos, taninos y triterpenos (cidos urslico y oleanlico). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: La menta tiene propiedades estomacales, carminativas, estimulantes, antispticas y anestsicas. El mentol desde hace ms de un siglo se ha utilizado como descongestionante nasal; la experiencia ha demostrado que se trata de una sensacin puramente subjetiva unida a la de frescor, que se cree es debido a la estimulacin de termorreceptores de la cavidad nasal. Los vapores de mentol ejercen un efecto inhibidor sobre la respiracin, lo que en el caso del lactante puede producir un perodo corto de apnea. El riesgo, aunque mnimo, induce a recomendar que no se aplique el aceite esencial ni el mentol sobre la mucosa nasal del lactante. En uso tpico es tradicionalmente utilizado en el caso de nariz tapada, de catarro; como analgsico en las afecciones de la cavidad bucal y/o de la faringe; en enjuagues para la higiene bucal; como tratamiento de ayuda suavizante y antipruriginoso. En afecciones dermatolgicas, como protector en los tratamientos de grietas, rasguos y contra la picadura de insectos. No puede ser utilizada en casos de litiasis sin pre213 via consulta mdica. La infusin de Mentha piperita provoca un aumento notable de la produccin de bilis; dicha accin es debida, probablemente, no slo al aceite esencial sino tambin a los flavonoides. La menta se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aromatizante de dulces (caramelos, chicles), en postres de muchos tipos y mezclada con chocolate o t, en alimentos conservados, y para la preparacin de salsas, gelatinas y jarabes de menta o licores como el llamado ans de menta o pippermint.

2.2.16. Organo Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y secas de Origanum vulgare L.; O. virens Hoffgg. Familia Lamiaceae. Descripcin botnica: Planta herbcea perenne, de hasta 0,5 m de altura, posee tallos erguidos con aspecto de matorral compacto, las hojas son opuestas, ligeramente pecioladas, elptico-lanceoladas con el borde dentado; las flores, rosadas, con la corola labiada, se agrupan en racimos pedunculados dispuestos en la axila de las hojas terminales y estn rodeadas por brcteas de color violeta. El fruto est formado por cuatro aquenios que se separan al llegar a la madurez. Hbitat y procedencia: La planta vive en lugares soleados rupestres, en zonas escarpadas, ridas, en bosques claros y secos. Es originaria de la regin mediterrnea. Su cultivo se ha extendido desde Europa hasta Asia. Composicin: Contiene en torno al 2% de aceite esencial, siendo sus principales componentes: timol, carvacrol y pineno. El organo tambin contiene taninos.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV Acciones farmacolgicas y modo de empleo: La esencia tiene propiedades desinfectantes frente a infecciones drmicas y de la cavidad bucal; es adems carminativa, digestiva, tnica, sudorfera y expectorante. En el campo alimentario se utiliza como condimento en la elaboracin de pan, pizzas, embutidos, salsas, en el alio de las aceitunas y adicionado a aceites y vinagres. El aceite esencial de organo inhibe distintas cepas de Clostridium botulinum as como de Campylobacter jejuni y desarrolla una fuerte actividad antifngica en alimentos. Composicin: Contiene apina, hetersido derivado de la apigenina. Su aceite esencial (2-6%) contiene como principales componentes, apiol, miristicina y a veces, 1-alil-2,3,4,5tetrametoxibenceno, en l tambin se encuentran terpenos como y -pineno. La droga contiene flavonoides y trazas de furanocumarinas. Desde el punto de vista nutricional se caracteriza por tener un alto contenido de vitamina C (120-400 mg), vitamina A y cido flico. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: El fruto del perejil se usa como diurtico potente en infusiones junto a otras drogas diurticas, debido a la accin irritante ejercida por el aceite esencial y los flavonoides sobre el parnquima renal. Este fruto posee una accin espasmoltica en general, pero estimulante sobre la musculatura del tero, debido a la presencia de apiol y miristicina. Las hojas masticadas se utilizan para combatir la halitosis. El apiol puro tomado a dosis elevadas posee accin abortiva. En el campo de la alimentacin las hojas se consumen en fresco como aromatizante de carnes, pescados, salsas, etc., pero debe adicionarse al final de la coccin para evitar la prdida de su aroma.

2.2.17. Perejil Plantas sanas y limpias, frescas o desecadas del Petroselinum sativum Hoffm. Familia Apiaceae. Descripcin botnica: Planta herbcea bianual, con hojas pluripinnadas, de la que se cultivan diversas formas y variedades. Las flores son pequeas, de color amarillo verdoso o rojizo, se renen en umbelas compuestas, dotadas de un involucelo patente y un involucro formado por pocas brcteas. Los frutos son diaquenios oval-redondeados. Hbitat y procedencia: Se cultiva sobre un sustrato bien abonado; en la actualidad se cultivan diversas razas y variedades, sobre todo la variedad de hojas arrugadas (var. crispum); existe tambin el perejil de raz (var. radicosum), utilizado de la misma manera que el apio. Es originaria del Mediterrneo oriental, desde donde se ha extendido a causa de su fcil cultivo. Esta especia es considerada por la Food and Drug Administration como hortaliza. 214

2.2.18. Romero Hojas y sumidades floridas del Rosmarinus officinalis L. Familia Lamiaceae. Descripcin botnica: Es un matorral leoso perenne de, aproximadamente, 1 m de altura, con hojas estrechamente lineares, casi aciculares, verdes en la cara superior y blancas en el envs. Flores labiadas, agrupa-

Condimentos, especias y aperitivos das en las axilas de las hojas, de color azul plido a violceo. Hbitat y procedencia: La planta requiere lugares soleados y protegidos y necesita suelos arcillosos y arenosos mezclados con estircol. Es una planta originaria de la zona mediterrnea y se cultiva desde muy antiguo por sus propiedades medicinales y aromticas. Los principales pases productores son Espaa, Marruecos, Tnez y ex Yugoslavia. Composicin: Su aceite esencial (1-2,5%) contiene: 1,8-cineol (15-50%), alcanfor (1525%), -pineno (hasta 30%), y otros monoterpenos como principales componentes. Los diferentes tipos de esencia de romero se diferencian en el contenido de 1,8-cineol. Contiene tambin principios amargos constituidos por lactonas diterpnicas como carnosol, rosmanol, epirosmanol, isorosmanol, 7-metoxirosmanol, rosmadial, etc.; cidos triterpnicos (cido urslico, acido betulnico), y alcoholes triterpnicos ( y -amirina, betulina). Polifenoles: cidos cafeico y rosmarnico. Flavonoides como luteolina, apigenina, etc., y los correspondientes hetersidos (Figura 9). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Debido al contenido en aceite esencial, se emplea como carminativo y estomacal en caso de trastornos digestivos, flatulencias y sensacin de saciedad, as como para estimular el apetito y las secreciones gstricas en forma de infusin. Otros usos son como colertico y colagogo (de accin suave). Para uso externo se utiliza como coadyuvante en el tratamiento de afecciones reumticas y en trastornos circulatorios en forma de pomadas, aceites drmicos o simplemente como alcohol de romero. Desde el punto de vista bromatolgico se emplea para elaborar aceites, vinagres o sales aromatizadas y como condimento en asados y carnes grasas. Desde hace tiempo se

R OH OH O HO Pineno Borneol Aceite esencial O Flavonoides H HO COOH O OH O Alcanfor R = H Apigenina R = OH Luteolina O

HO

OH
cido 2-hidroxidihidrocafeico cido cafeico

cido rosmarnico

Figura 9. Componentes del romero.

215

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV est investigando la accin antioxidante del extracto de romero debido fundamentalmente al carnosol, al cido urslico, al rosmanol y al cido rosmarnico; tambin se han aislado y caracterizado dos diterpenos antioxidantes, el rosmaridifenol y la rosmariquinona, ms activos que el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Por ello se lleva a cabo la produccin industrial de sustancias antioxidantes naturales que fundamentalmente estn constituidas por extractos de aceite de romero. Asimismo presenta actividad antimicrobiana, la cual depende del contenido y composicin del aceite esencial, siendo mayor al aumentar el contenido de compuestos fenlicos. Composicin: Su aceite esencial (12,5%) est compuesto por un 35-60% de tuyona, un 20% o ms de otros monoterpenos (sobre todo 1,8-cineol y alcanfor) y pequeas cantidades de sesquiterpenos (humuleno, cariofileno, viridiflorol). La salvia contiene taninos (3-7%), probablemente de tipo catquico, y cido rosmarnico, flavonoides (13%) como luteolina, apigenina, cirsimaritina, nepetina, cirsiliol y los correspondientes hetersidos. Otros componentes son: -Dglucsidos de tuyol, mentol y timol; sustancias amargas de tipo diterpnico entre ellas el carnosol y triterpenos: -sitosterol, estigmasterol, y -amirina, betulina, cidos urslico y oleanlico, as como derivados de estos ltimos. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Desde el punto de vista medicinal se emplea como antiinflamatorio en el tratamiento de inflamaciones bucofarngeas en forma de enjuagues o gargarismos, tambin bebida en forma de infusin contra trastornos digestivos, flatulencias, inflamacin de las mucosas intestinales y diarreas. Se emplea como anhidrtico en la sudoracin nocturna excesiva de pacientes tuberculosos y contra la hipersudoracin de naturaleza psicosomtica. En el campo de la alimentacin se emplea como especia aromatizante en cantidades moderadas y en la industria de bebidas alcohlicas en la elaboracin de aperitivos vnicos debido a su olor almizclado caracterstico, en Italia se emplea para preparar vermut y en Alemania para hacer moscateles artificiales. En Estados Unidos se utiliza mucho en la industria crnica, siendo el principal componente del aroma de los embutidos frescos de cerdo. 216

2.2.19. Salvia Plantas sanas, limpias, frescas o desecadas de la Salvia officinalis L.; S. lavandulaefolia Vahl. Familia Lamiaceae. Descripcin botnica: Planta perenne de base leosa y hasta 70 cm de altura, dotada de hojas con aroma caracterstico, alargadas, engrosadas debido a la vellosidad tomentosa presente sobre todo en la cara inferior, de color verde grisceo. Las flores tienen unos 2 cm de largo, la corola generalmente azulviolcea y aparecen en verticilos dispuestos en espigas poco compactas. Hbitat y procedencia: Crece junto a jaras y romeros y aun a pesar de que es una especie originaria de ambientes mediterrneos, resiste sin dificultad en regiones de clima fro siempre que las heladas no sean continuas y permanentes. Se cultiva en diversos pases europeos, fundamentalmente en Albania y la ex Yugoslavia.

Condimentos, especias y aperitivos 2.2.20. Tomillo Planta y sumidades floridas, sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L.; T. zygis L.; T. piperella L. Familia Lamiaceae. Descripcin botnica: Arbusto aromtico de pequeo porte, poco resistente al fro, densamente ramificado. Las hojas elpticas, pequeas, fuertemente pelosas en el envs, con el margen revoluto. Las flores, de color violeta claro, estn reunidas en verticilastros dispuestos en espiga o cima. Hbitat y procedencia: Es una planta cultivada con frecuencia en huertos y que crece espontneamente en los ambientes secos, fundamentalmente en todo el rea mediterrnea, el centro de Europa, los Pases Balcnicos y el Cucaso; se cultiva tambin en frica Oriental, India, Turqua, Israel, Marruecos y Amrica del Norte. El Thymus zygis es originario de la Pennsula Ibrica, donde se cultiva. Composicin: El aceite esencial (12,5%) est constituido principalmente por timol (hasta un 70%) y carvacrol (hasta un 65%). Se encuentran monoterpenos, como p-cimeno, canfeno, limoneno, borneol, etc., y sesquiterpenos. Una pequea parte de timol y carvacrol se encuentra en la droga en forma de glucsidos. La composicin del aceite puede variar considerablemente segn la procedencia de la droga y del momento de la recoleccin. El tomillo contiene flavonoides: apigenina y luteolina, numerosas flavonas metoxiladas, como cirsilineol, cirsimaritina, eupatorina, gardenina D, flavanonas, flavonoles, y hetersidos. La droga contiene tambien cidos cafeico y rosmarnico, taninos y triterpenos (cidos urslico y oleanlico). 217 Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Desde el punto de vista teraputico se emplea la sumidad de tomillo como expectorante y broncoespasmoltico. Su uso como antisptico respiratorio es debido a los fenoles de la esencia, entre ellos el timol, que posee una accin desinfectante frente a numerosos microorganismos. Externamente se emplea como hiperemizante, antibacteriano y desodorante en las inflamaciones de la cavidad bucofarngea. Se emplea en forma de infusin y otros preparados galnicos tanto para uso interno como externo. En alimentacin se emplea en la preparacin de carnes, pescados, salsas y setas; las partes verdes se emplean para aromatizar quesos, ensaladas y sales. Favorece la conservacin de los alimentos gracias a las propiedades antimicrobianas y antioxidantes en las que intervendran el timol, el carvacrol y los flavonoides.

2.2.21. Clamo Rizoma sano, limpio y seco del Acorus calamus L., entero o descortezado. Familia Araceae. Descripcin botnica: Planta palustre, perenne, de hasta 1 m de altura, con hojas lineares dispuestas en dos filas y tallo triangular. Las flores estn agrupadas en densas inflorescencias en espdice. El rizoma, privado de races, vainas foliares y ramas, se presenta frecuentemente dividido en sentido longitudinal y pelado. Hbitat y procedencia: Se cultiva en ambientes tropicales o templados. Esta planta lleg a Europa procedente de Arabia o India. Es una especie muy abundante en el he-

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV misferio boreal y poco frecuente en los ambientes hmedos de Europa Continental. Composicin: Contiene del 2 al 6% de aceite esencial, compuesto de sesquiterpenos y fenilpropanoides; los principales componentes son la cis-isoaranona y el ter metlico del isoeugenol. Contiene principios amargos, entre ellos la asarona, que se encuentra tambin en el aceite esencial. Otros componentes son: taninos, muclagos y almidn en granos pequeos. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Tiene propiedades diurticas, laxantes, carminativas, calmantes y analgsicas y en la asarona se han detectado propiedades insecticidas y antibacterianas. Tradicionalmente se us en trastornos nerviosos, quiz por la accin tranquilizante de la cis-isoaranona, sustancia en la que se han observado actividades cancergenas y mutagnicas, por ello se aconseja utilizar la variedad americana, que carece de este componente. Se usa tambin como estimulante digestivo y en forma de infusin como amargo aromtico. En la industria de bebidas alcohlicas se emplea para la elaboracin de licores amargos. Se utiliza directamente en almbar (se conoce como jengibre alemn), o para aromatizar las compotas de frutas.

Figura 10. Zingiber officinale Roscoe.

2.2.22.

Jengibre

Rizoma lavado y desecado del Zingiber officinale Roscoe. Familia Zingiberaceae (Figura 10). Descripcin botnica: Planta tropical rizomatosa, con hojas linear-lanceoladas, con 20 cm o ms de longitud. Largos pednculos 218

florales con densas inflorescencias; flores individualmente rodeadas de brcteas. Rizomas ramificados en un plano. Los rizomas, con corteza, constituyen el jengibre negro; en cambio, una vez pelados o descortezados y a menudo calcinados dan lugar al jengibre blanco. Hbitat y procedencia: Se cultiva en la mayora de los pases tropicales. La mayor parte de la cosecha se lava y se seca al sol para evitar fermentaciones. Planta originaria del sur de Asia. Existen diversas variedades comerciales, de las cuales la de origen jamaicano se considera la mejor; tambin son buenas las variedades procedentes de Bengala y Australia. Hay importantes cosechas en India, China, Taiwan, Nigeria, Jamaica, Isla Mauricio y Australia. Sin embargo, el

Condimentos, especias y aperitivos 80% de las importaciones actuales provienen de China. Composicin: Contiene de 2,5 a 3% de aceite esencial. Los principales componentes son sesquiterpenos como ()-zingibereno, arcurcumeno, -bisaboleno, -bisabolona, farneseno y -sesquifelandreno. Las sustancias acres, de sabor picante, son las denominadas gingeroles y sogaoles. Estos compuestos parece que se forman durante el proceso de desecacin por efecto del calor. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se usa como antiemtico y como tnico y digestivo en caso de gastritis, dispepsia e inapetencia. El rizoma de jengibre estimula la secrecin salivar y gstrica, aumenta el tono de la musculatura intestinal y activa el peristaltismo. La estimulacin de la motilidad intestinal se ha relacionado con los gingeroles y sogaoles. La droga triturada y el extracto seco se emplea en infusin y en otros preparados galnicos para administracin por va oral. Los rizomas pulverizados se emplean para aromatizar mermeladas, dulces y cerveza ligera; forma parte del curry, y se utilizan en productos de panadera y en la elaboracin de productos crnicos procesados y embutidos. El aceite de jengibre, obtenido por destilacin a partir de jengibre fresco, se emplea en la elaboracin de licores. La raz fresca se utiliza en gran cantidad de recetas indias y orientales. uso medicinal solamente se emplea la mostaza negra, por lo que nos centraremos en el estudio de la Brassica nigra o mostaza negra. Familia Brassicaceae. Descripcin botnica: La mostaza negra es una planta herbcea muy ramificada de 1 m de altura con hojas pecioladas. Las hojas de la base del tallo son pinnadas, con 2-4 lbulos laterales ms pequeos y un lbulo terminal muy grande, mientras que las de la parte superior son oblongas y enteras. Las flores son amarillas, con cuatro ptalos. Los frutos son silicuas erectas, aplicadas contra el tallo. Las semillas son de color pardo, pardo-rojizo oscuro, casi redondas. Hbitat y procedencia: Se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo. Tiene su origen en la cuenca mediterrnea; la droga procede de Rumania, Rusia, Turqua, China, India y Paquistn. Composicin: Desde el punto de vista medicinal interesan los glucosinolatos, hetersidos sulfocianogenticos entre los que destaca el sinigrsido (sinigrina). stos se hidrolizan por accin del enzima mirosinasa (tioglucosidasa) al triturar o masticar la semilla. Al hidrolizarse, los glucosinolatos desprenden isotiocianatos. De esta forma, el 1-1,2% de sinigrina de la mostaza negra da lugar, por hidrlisis, a la formacin de, aproximadamente, un 0,7% de isotiocianato de alilo (alilsenevol), que es voltil y constituye la denominada esencia de mostaza que le da su aroma caracterstico. Otros componentes son: aceite (30%), constituido por glicridos de cidos grasos insaturados, sobre todo cido ercico (C 22:1); sinapina (1%) y muclagos (20%). Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Los preparados de mostaza negra se 219

2.2.23. Mostaza Semillas de Brassica alba L. (mostaza blanca) o de Brassica nigra Koch. (mostaza negra) o de especias afines. Como planta de

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV han utilizado externamente como revulsivos, sobre todo para el tratamiento de afecciones respiratorias y reumticas. Actualmente los papeles de mostaza y los sinapismos se usan raramente en medicina ya que el isotiocianato de alilo ejerce una accin hiperemizante muy fuerte sobre la piel, penetrando en los estratos cutneos ms profundos, provocando la inflamacin de los mismos. En medicina popular se usan preparados de mostaza negra y de esencia de mostaza en las pleuritis, neuritis, afecciones reumticas, resfriado comn y a veces tambin en las inflamaciones de las vas urinarias. Las semillas de mostaza se encuentran en tres formas: enteras, molidas y como harina. La semilla entera se emplea principalmente tanto para los encurtidos como para la industria crnica. La salsa de mostaza se prepara a partir de semilla entera molida en estado hmedo a la que se aade vinagre, sal y especias, incluida la crcuma para darle color. La molturacin de las semillas enteras origina la mostaza molida, que se emplea fundamentalmente en la elaboracin de embutidos debido a su alto contenido proteico. Slo se utiliza en los embutidos cocidos. En los frescos se utiliza la mostaza tratada por el calor, que destruye la mirosinasa, ya que podra reaccionar con la protena de la carne originando un olor extrao. La harina de mostaza se obtiene moliendo la semilla y eliminando su cubierta. En las harinas de mostaza normalmente se mezclan semillas amarillas y marrones para conseguir el aroma deseado. stas las emplean los fabricantes para elaborar salsas para ensaladas y salsas de mostaza picantes. Como especia se emplea tambin para estimular el apetito y la digestin. La esencia de mostaza se utili220 za a veces para la conservacin de alimentos debido a su accin bactericida.

2.2.24. Nuez moscada y macis La nuez moscada es la semilla desprovista del arilo de la Myristica fragrans Houttyl. Familia Myristicaceae. Macis es el arilo desecado de la nuez moscada (Figura 11). Descripcin botnica: rbol perenne de 6-20 m de alto, es una especie dioica. Las hojas, ovales, son de un color verde intenso en el haz y ms claras en el envs. Las flores masculinas se agrupan en racimos y presentan numerosos estambres soldados en una especie de columna. Las flores femeninas, provistas de un nico carpelo, son solitarias

Figura 11. Nuez moscada y macis.

Condimentos, especias y aperitivos o se disponen agrupadas. El fruto es una drupa con una porcin esfrica carnosa en cuyo interior hay una semilla encerrada en una cscara. La cscara est rodeada de un involucro carnoso (arilo) rojizo que, una vez desecado, se comercializa con el nombre de macis. La semilla se deseca bajo la luz del sol, se almacena posteriormente y se descascarilla al comercializarse. Hbitat y procedencia: Su cultivo es muy problemtico y slo se puede llevar a cabo en climas clidos, con temperaturas no inferiores a 13 C y relativamente hmedos. La nuez moscada se conoce desde la poca de los romanos y fue trada al Mediterrneo por los rabes, es originaria de las Islas Bandas. Actualmente se cultiva en Indonesia, Sri Lanka, India, Indias Occidentales y Brasil. Indonesia es el primer pas productor seguido de Granada (Antillas). Composicin: La nuez moscada tiene un gran contenido de aceite esencial, en torno al 5-15%. Los componentes mayoritarios son hidrocarburos terpnicos como: sabineno (1429%), -pineno (15-28%), -pineno (1318%), limoneno (2-7%), -terpineno (2-6%), acompaados de una cierta cantidad de miristicina (5-12%) y safrol (1-2,5%). La semilla contiene un 25-40% de aceite, constituido fundamentalmente por cidos grasos saturados, siendo el cido mirstico el mayoritario (70-90%). El macis contiene un 15-25% de aceite esencial, estando formado principalmente por compuestos fenil-propnicos: compuestos fenlicos, neolignanos y lignanos. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: La fraccin voltil de la nuez moscada ejerce un efecto antiagregante plaquetario, actividad que est unida, a pesar de su bajo contenido, al eugenol y al isoeugenol. El eu221 genol, cuya actividad antiagregante es comparable a la de la indometacina, est igualmente dotado de propiedades antibacterianas. El macis (extracto metanlico) muestra actividad antiinflamatoria. Se conocen desde hace tiempo las propiedades alucingenas de la nuez moscada observadas en algunos grupos como adolescentes, reclusos, etc., aunque algunos autores sealan que los efectos alucingenos no son ms que manifestacin de una toxicidad general. La actividad psicotropa de la nuez moscada (euforia, alucinaciones) parece ligada a la miristicina y productos prximos. Estos efectos se observan si se ingiere en dosis elevadas, no en las proporciones que se usan en la industria alimentaria como aromatizante. La nuez moscada se utiliza en la medicina china como estomacal y antidiarreica. La medicina ayurvdica atribuye al macis propiedades digestivas, carminativas y expectorantes. La nuez moscada se emplea en la industria alimentaria en mayor proporcin que el macis. Los dos se emplean en la industria panadera y en la elaboracin de pastas dulces. La nuez moscada complementa a la canela y muchas veces se encuentra combinada con esta especia. Se emplea en gran medida en la industria de productos crnicos procesados, siendo el componente aromtico que se encuentra en mayor proporcin en las salchichas tipo Viena y en la mortadela.

3. APERITIVOS
Por aperitivos se entiende todo aquello que pretende estimular el apetito. Dentro de ellos se encuentran los aperitivos vnicos, que se diferencian segn los productos vegetales que le

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV son adicionados y el tipo de vino original. Cabe sealar, entre otros, el vermut, cuyo aroma caracterstico se debe a especies del genero Artemisia; el vino quinado o quina, obtenido a partir de la corteza de quina, que tiene propiedades dietticas y tnicas y un sabor intensamente amargo, y el bter-vino, aperitivo en el que predomina el sabor amargo caracterstico de especies vegetales del genero Genciana. Hay otros aperitivos como son los anisados, pastis, bters, Amer Picon y angostura que adems de tener en su composicin plantas caractersticas de los aperitivos como crcuma, quina, etc., tienen una riqueza alcohlica mayor que los vinos aromatizados. Segn el Cdigo Alimentario espaol los aperitivos y amargos no vnicos son los productos obtenidos de la mezcla o destilacin de alcoholes autorizados, diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromticas de origen vegetal autorizados. Edulcorados o no con azcar, glucosa de uva o miel y coloreados o no. Con graduacin alcohlica superior a 20 grados centesimales. El Diccionario de la Real Academia Espaola da distintas acepciones de aperitivo: a) que sirve para abrir el apetito, b) que sirve para combatir las obstrucciones devolviendo su natural permeabilidad a los tejidos y abriendo las vas que recorren los lquidos en el estado normal, c) bebida que se toma antes de una comida principal, d) comida que suele acompaar a esta bebida. Farmacolgicamente dcese de las sustancias que estimulan el apetito activando la digestin. stas actan provocando la secrecin de jugo gstrico. Destacan como aperitivos los amargos, como la quina y la genciana, entre otros. 222 Dentro de las especies que constituyen el grupo de los aperitivos y amargos vamos a pasar a estudiar las que se utilizan en mayor medida, aunque algunas de ellas, como el azafrn, el clamo aromtico, la canela, el cilantro y la salvia, ya se han tratado en el apartado anterior dentro del grupo de las especias.

3.1. Artemisia o ajenjo


Sumidades floridas de Artemisia absinthium Familia Asteraceae. Descripcin botnica: Es una planta herbcea dotada de hojas con perfume aromtico, bi o tripinnatipartidas cubiertas de pelos serceos densos por ambas caras. Los captulos son amarillos, pequeos, de forma casi esfrica y estn dispuestos en panculas muy ramificadas. El fruto es un aquenio liso. Hbitat y procedencia: Se cultiva tanto en terrenos baldos ridos como en ambientes soleados. Es una planta procedente del sur de Eurasia, conocida ya por griegos y romanos. Se encuentra en toda la Europa Central y Meridional, en Asia y en el Norte de frica. Tambin se ha introducido en Amrica del Norte. Composicin: Los dos grupos de componentes ms importantes son los principios amargos (0,15-0,4%) y el aceite esencial (0,2-1,5%). Los principios amargos pertenecen al grupo de las lactonas sesquiterpnicas, entre las que destaca la absintina (0,20-0,28), que va acompaada de artabsina, matricina y anabsintina principalmente; alguno de ellos forma parte tambin del aceite esencial. El aceite esencial est constituido fundamentalmente por derivados terpnicos, siendo los mayoritarios la

Condimentos, especias y aperitivos y -tuyonas otros componentes son: acetato de trans-sabinilo, acetato de crisantenilo, tuyano, tuyol, linalol, cineol, -bisabolol, -curcumeno y espatulenol. En la droga han sido identificados flavonoides, adems del cido cafeico y otros cidos fenlicos. Existen numerosos quimiotipos. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se utiliza como amargo aromtico para estimular el apetito. Debido a la ligera accin hiperemizante del aceite esencial se usa tambin contra la gastritis crnica. Se utiliza como carminativo, colertico y contra las manifestaciones espsticas de la regin intestinal y de las vas biliares. El ajenjo tuvo gran difusin como bebida durante la segunda mitad del siglo XIX fundamentalmente en Francia, pero debido a la toxicidad de la tuyona, que provoca, entre otras, alteraciones del SNC con sntomas parecidos a la epilepsia, el licor de ajenjo o de su aceite esencial est prohibido en muchos pases productores como Francia, Blgica, Suiza y Alemania. Sin embargo, hay que sealar que los extractos acuosos de la droga contienen poca tuyona, adems sta puede eliminarse por extraccin con anhdrido carbnico en condiciones supercrticas. La accin txica de la tuyona se presenta slo en casos de sobredosis o de consumo prolongado. Descripcin botnica: rboles que pueden alcanzar 30 m de altura con tronco linear, con hojas alternas lanceolado ovales. La corteza de la C. succirubra son fragmentos del tronco o de las ramas. La superficie externa tiene un sber gris blanquecino y la interna es marrn-rojizo estriada. En la C. officinalis las cortezas generalmente estn enrolladas, la superficie externa es de un color gris-marrn y la cara interna de color marrn cobrizo. La corteza de C. calisaya se presenta en forma de fragmentos planos, rectangulares y generalmente privados de sber. La superficie externa es de color marrn y la interna estriada y amarilla. Hbitat y procedencia: Son originarias de Amrica del Sur. En el siglo XVII, despus del descubrimiento del Per, los misioneros espaoles empezaron a utilizar la corteza de quina por sus propiedades febrfugas, probablemente debido a su carcter amargo. Se cultiva en zonas tropicales y de gran altura, en Amrica del Sur, en India, frica y Java. Composicin: Contienen de un 5 a un 15% de alcaloides de los cuales el mayoritario es la quinina, siguiendo en importancia quinidina, cinconina y cinconidina. Aproximadamente un 8% de taninos catquicos y sustancias amargas como el cido quinvico (responsable del sabor amargo junto con los alcaloides) proceden de la hidrlisis del hetersido quinovsido. Trazas de aceite esencial. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: La droga y sus extractos se emplean como tnico amargo para estimular el apetito y favorecer la secrecin de los jugos gstricos. Tiene un importante efecto antihipertrmico de inters en el tratamiento de las fiebres producidas por el paludismo. Por va externa se usa como astringente en gargarismos. Se 223

3.2. Quina
Corteza de diferentes especies del gnero Cinchona como Cinchona calisaya Weddell, o quina amarilla; C. succirubra Pavon, o quina roja, y C. officinalis L., o quina gris. Familia Rubiaceae

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV emplea en forma de infusin. La quinina es un antipaldico poco empleado en la actualidad al ser desplazado por antipaldicos de sntesis y la quinidina se usa como antiarrtmico en la profilaxis de arritmias cardacas y en el tratamiento de fibrilaciones auriculares. En la industria alimentaria se emplea en la preparacin de aperitivos vnicos denominados vinos quinados y de bebidas tnicas, en los que predomina el sabor y aroma caracterstico de la corteza de quina. Otros componentes son xantonas (gentisina, isogentisina), que son sustancias colorantes amarillas, sacarosa, genciobiosa (disacrido con sabor amargo) y el trisacrido gencianosa. Contiene tambin fitosteroles, as como pectinas o sustancias mucilaginosas anlogas. Ausencia de almidn. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se emplea como potente amargo para estimular el apetito, y tambin como reconstituyente y tnico. Estimula por va refleja la secrecin gstrica (y salivar) mediante estimulacin de los nervios gustativos, actuando sobre todo en la fase enceflica de la secrecin. Posee efectos colagogos y colerticos. La droga y el extracto seco se emplean en forma de infusin. Se utiliza para la fabricacin de caramelos y pastillas digestivas, as como en la preparacin de tnicos. Por fermentacin de la raz y posterior destilacin se obtiene la llamada grapa de genciana. Se utiliza en la preparacin de aperitivos, jarabes y bebidas gaseosas, interviene tambin en la elaboracin del vermut y de la angostura.

3.3. Genciana
Races y rizomas de Gentiana lutea L. Familia Gentianaceae. Es conocida desde la antigedad por sus propiedades medicinales. Descripcin botnica: Planta herbcea perenne que se encuentra en las regiones montaosas alcanzando ms de 1 m de altura. Hojas opuestas, ovales, de color verde azulado. Flores agrupadas en la axila de las hojas con cinco ptalos amarillos. Hbitat y procedencia: Se halla en las montaas de Europa Central y Meridional, crece espontnea en los pastos, en zonas calizas y por encima de los 1.000 m de altitud. La recoleccin indiscriminada de sus races ha comprometido la supervivencia de la especie. Composicin: Contiene sustancias amargas de tipo secoiridoide, como el genciopicrsido (genciopicrina), en una proporcin del 2-3%, tambin estn presentes eswertiamarina y eswersido. El componente cualitativamente determinante, debido a su elevado ndice de amargor, es la amarogencina (amarogencisido), que se encuentra en un porcentaje muy pequeo (0,025-0,04%). 224

3.4. Cuasia amarga


Leo descortezado de la Quassia amara L. Familia Simaroubaceae. Se denomina tambin cuasia de Surinam. Descripcin botnica: rbol de 2 a 5 m de altura con hojas pinnadas y raquis alados. El leo es de color amarillo claro ligero que se escinde fcilmente e intensamente amargo. Hbitat y procedencia: Se cultiva fundamentalmente en las Guayanas, Colombia, Panam y Argentina.

Condimentos, especias y aperitivos Composicin: Contiene de 0,05% hasta ms del 0,2% de sustancias amargas pertenecientes al grupo de los cuasinoides (secotriterpenos), siendo los principales: cuasina, neocuasina y 18-hidroxicuasina. Se han identificado otros componentes entre ellos tres alcaloides -carbolnicos. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Actualmente el leo de cuasia se emplea raramente, slo como tnico amargo para estimular el apetito y como digestivo. Su uso como antihelmntico y como insecticida debe ser considerado obsoleto. Se usa en forma de infusin.

3.5. Trbol de agua


Hojas de Menyanthes trifoliata L. Familia Menyanthaceae (Figura 12). Descripcin botnica: Planta palustre perenne. Hojas trifoliadas con peciolos de casi 10 cm de largo; cada uno de los foliolos tiene de 5 a 10 cm de longitud, siendo elpticos, de margen entero y glabros. Flores blancas. Hbitat y procedencia: Es originaria de ambientes hmedos de las zonas templadas septentrionales. La droga se importa de la antigua URSS, Polonia, Hungra y ex Yugoslavia. Composicin: Contiene hetersidos amargos de tipo secoiridoide, como la dihidrofoliamentina, mentiafolina y loganina. Los alcaloides monoterpnicos gencianina y gencianidina descritos por algunos autores probablemente se formen durante el almacenamiento de la planta. Contiene tambin flavonoides, triterpenos, cumarinas, cidos fenlicos y pequeas cantidades de taninos. 225
Figura 12. Menyanthes trifoliata L.

Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se utiliza fundamentalmente como amargo para estimular el apetito y aumentar la secrecin gstrica en forma de infusin y otros preparados amargos para uso externo. No tiene accin antipirtica como se consideraba antiguamente.

3.6. Aquilea
Sumidad florida de Achillea millefolium L. Familia Asteraceae. Descripcin botnica: Planta perenne de hasta 70 cm de altura, con hojas caractersticas, estrechas y alargadas, pluripinnatisectas. Los captulos, dispuestos en panculas corimbiformes, estn constituidos por unas cinco flores liguladas blancas o rosas y por algunas flores tubulares amarillas.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV Hbitat y procedencia: Esta especie se cultiva en jardines y en huertos para la produccin de plantas medicinales. Su rea de distribucin abarca todo el hemisferio norte, se cultiva principalmente en Europa, Asia Septentrional y Norteamrica. Composicin: Contiene ms del 1% de aceite esencial, que segn la procedencia puede carecer de azulenos o contener camazuleno en un porcentaje de hasta el 25%. En los aceites esenciales carentes de azulenos, los principales componentes son: alcanfor (18%), sabineno (12%), 1,8-cineol (10%), pineno (9%) e isoartemisiacetona (9%). En las esencias que contienen azulenos, estn presentes, adems del camazuleno (25%), pineno (23%), cariofileno (10%) y -pineno (5%). Entre los proazulenos identificados destaca la aquilicina. Otras lactonas sesquiterpnicas presentes son guayanlidos y germacranlidos. Poliacetilenos como el ponticaepxido. Flavonoides: apigenina y luteolina. Otros componentes de la droga son: cidos fenlicos (cidos cafeico y saliclico); triterpenos y esteroles; compuestos nitrogenados: aquilena, estaquidrina, colina, glicinbetana, el hetersido cianogentico prunasina; cumarinas y taninos hidrolizables. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se utiliza como amargo aromtico (contra la inapetencia) y para estimular la secrecin biliar (licores amargos). Tambin se emplea como antiinflamatorio, espasmoltico, estomacal, carminativo y colagogo. Las principales indicaciones son trastornos gastrointestinales (inflamacin, diarrea, flatulencia, espasmos). La sumidad de aquilea se utiliza en inflamaciones de piel y mucosas, adems de como vulnerario. Los extractos 226 acuosos y etreos presentan actividad antimicrobiana frente a diversas bacterias. La droga triturada se emplea para infusin y otros preparados galnicos para administracin por va oral.

3.7. Centaurea
Sumidad florida de Centaurium erythraea Rafn. Familia Gentianaceae. Descripcin botnica: Planta bienal de aproximadamente 30 cm de altura. En el primer ao da origen a una roseta basal con hojas elpticas a espatuladas. El tallo aparece en el segundo ao, es ramificado y presenta hojas caulinares pequeas, opuestas. Las flores, reunidas en inflorescencias corimbosas planas, son de color rosa y presentan una corola tubular formada por cinco ptalos soldados. Hbitat y procedencia: Se cultiva en mayor o menor grado en Europa, Norteamrica, Norte de frica y Asia Occidental. La droga procede de Marruecos, Bulgaria, Hungra y ex Yugoslavia. Composicin: Contiene pequeas cantidades de hetersidos secoiridoides de sabor intensamente amargo, eswertiamarina, eswersido y genciopicrsido. Contiene tambin hasta un 0,4% de flavonoides, xantonas metoxiladas, cidos fenoles, triterpenos, esteroles y trazas de alcaloides piridnicos y actinidnicos. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se emplea como tnico amargo para estimular el apetito y para aumentar la secrecin de los jugos gstricos sobre todo en las dispepsias crnicas, fundamentalmente en forma de infusin. El extracto acuoso de la droga presenta cierta actividad antiinflamatoria en experimentacin animal. Se emplean los ca-

Condimentos, especias y aperitivos ptulos florales de color suave y sabor amargo en la preparacin de vermuts.

3.9. Condurango
Corteza de Marsdenia condurango Reichb. Familia Asclepiadaceae. El nombre de condurango proviene de Condur-Angu, que significa liana del cndor, ya que la tradicin cuenta que esta ave utiliza la planta para curarse de las mordeduras de serpiente. Descripcin botnica: Los trozos de corteza son acanalados o tubulares, con un espesor de hasta 5 mm. La superficie externa presenta una peridermis gris, grandes lenticelas transversales y algunas veces tambin exfoliaciones. La superficie interna es de color pardo-grisceo. Hbitat y procedencia: Se cultiva por los Andes de Ecuador, Per y Colombia. Composicin: Conduranguina (1-3%), mezcla constituida por diversos condurangsidos, que son hetersidos derivados del pregnano. En su fraccin glucdica adems de la glucosa contiene otros azcares como oleandrosa, cimarosa y 6-desoxi-3-O-metilosa. Los componentes de la corteza pueden definirse como sustancias amargas de tipo saponnico. Otros componentes son: condurangaminas A y B; cido clorognico y cido cafeico; varios ciclitoles; diversos flavonoides y derivados cumarnicos, y vainillina. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se emplea como amargo, para aumentar la secrecin salivar y gstrica y estimular el apetito. Se usa en forma de infusiones y otras preparaciones de sabor amargo por va oral. Se est investigando la actividad antitumoral de glucsidos puros de condurango en determinados carcinomas. 227

3.8. Achicoria
Raz de Cichorium intybus L. Familia Asteraceae. Descripcin botnica: Es una planta anual o bianual, hspida, con una potente raz axomorfa, tallo rgido, de hasta 1 m de alto y con recorrido zigzagueante. Las hojas inferiores son lanceoladas y estn profundamente recortadas, con dientes agudos; en cambio las hojas superiores son alargadas, enteras o a lo sumo lobuladas, ssiles, que se abrazan al tallo. Las flores, de color azul intenso, aunque a veces pueden ser blancas, son todas liguladas y se renen en captulos. Los frutos son aquenios pequeos. Hbitat y procedencia: Crece de manera espontnea junto a los caminos y carreteras. Se cultiva en todas las regiones y ambientes del mundo. Composicin: La raz tiene sabor amargo debido a lactonas sesquiterpnicas. Tiene gran cantidad de inulina (57% en planta cultivada), as como diversos azcares (17%), en su mayor parte levulosa. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Se caracteriza por sus propiedades amargas, estimulantes de la digestin, laxantes, depurativas y diurticas, colagogas y colerticas. Desde la antigedad goz de una amplia fama y se utiliz como medicina y como alimento. La raz de achicoria torrefactada se ha utilizado mucho como sucedneo de caf, sobre todo en Europa central y balcnica.

Plantas Medicinales y Fitoterapia IV

3.10. Alcachofa
Inflorescencia de Cynara scolymus L. Familia Asteraceae. Hortaliza que fue introducida por los rabes en Europa Occidental. Descripcin botnica: Planta herbcea y vivaz. El primer ao da hojas grandes de hasta un metro de largo y 50 cm de ancho que se disponen en forma de roseta. Las hojas estn muy divididas, la parte superior es de color verde claro y la parte inferior es blanquecina. En el segundo ao se forman los captulos florales (las alcachofas), constituidos por un receptculo y las brcteas comestibles. La parte ms utilizada son las hojas del primer ao aunque tambin se utilizan por sus propiedades el tallo, las cabezas florales y la raz. Hbitat y procedencia: Se cultiva en zonas de clima templado, fundamentalmente en la cuenca mediterrnea, Italia es el primer productor a nivel mundial; en Espaa, Alicante es la principal regin productora, culO HO

tivndose tambin en Valencia, Tarragona, Castelln, Murcia y Navarra. Composicin: Contiene compuestos polifenlicos, fundamentalmente cinarina, principio amargo caracterstico junto con cido cafeico y cido clorogenico procedentes de la degradacin de la cinarina; flavonoides como el cinarsido y el escolimsido y una lactona sesquiterpnica la cinaropicrina (Figura 13). Es una hortaliza con gran valor nutritivo destacando su aporte de fibra (10,8%), protenas (2,4%), vitamina C (8 mg %). Las alcachofas tienen un alto contenido de inulina. Acciones farmacolgicas y modo de empleo: Tiene propiedades colerticas, colagogas y hepatoprotectoras. Ejerce un efecto diurtico. Es tambin hipolipemiante e hipoglucemiante. Desde la antigedad goz de una amplia fama y se utiliz como medicina y como alimento. Se puede emplear en infusin y en forma de tintura y extractos galnicos. Debido a su principio amargo y a su accin estimulante del hgado se emplea

O HO HO COOH cido cafeico O HO O HO HO COOH HO O OH O cido qunico HO cido clorognico OH

OH Cinarina cido cafeico

Figura 13. Componentes de la alcachofa.

228

Condimentos, especias y aperitivos como digestivo y en la elaboracin de numerosos licores y aperitivos. Se consume de forma habitual como hortaliza en nuestra alimentacin y es muy adecuada para diabticos por su alto contenido de inulina, un hidrato de carbono de fcil asimilacin.
Casares R, Garcia-Olmedo R, Valls C. Tratado de Bromatologa. 5 edicin. Ed. Publicaciones Dep. Bromatologa, Toxicologa y Anlisis Qumico Aplicado. Fac. Farmacia. UCM. 1978. Font Quer P. Plantas medicinales. El Dioscorides renovado. 3 edicin. Ed. Peninsula. Barcelona. 2001. Kuklinski C. Farmacognosia. Estudio de las drogas y sustancias medicamentosas de origen natural. Ed. Omega S.A. Barcelona. 2000. Meskin MS, Bidlack WR, Davies AJ, Omaye ST. (Eds). Phytochemicals in nutrition and health. Ed. CRC Press. New York. 2002. Morris L, Mackley L. El gran libro de las especias. Ed. Hymsa-Grupo Editorial Edipresse. Barcelona. 2001. Real Decreto 2242/84 de 26 de septiembre. Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de condimentos y especias. (BOE nm. 306, de 22 de diciembre de 1984). Simonetti G. Hierbas y Especias. 2 edicin. Ed. Grijalbo. Barcelona. 1999. Tainter DR, Grenis AT. Especias y aromatizantes alimentarios. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza. 1996. Zapata MA. Estudio de vinos aromatizados espaoles. Tesis Doctoral. Dpto. Nutricin y Bromatologa II. Ed. Universidad Complutense de Madrid. 1989.

4. BIBLIOGRAFA
Aligiannis N, Kalpoutzakis E, Mitakou S, Chinou I. Composition and Antimicrobial Activity of the Essential Oils of Two Origanum Species. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 4168-4170. Badei AZ, El-Akel AT, Faheid SM, Mahmoud BS. Application of Some Spices in Flavoring and Preservation of Cookies: 1-Antioxidant Properties of Cardamom, Cinnamon and Clove. Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 98. Jahrgang, Heft 5, 2002, 176-183. Bruneton J. Farmacognosia. Fitoqumica. Plantas Medicinales. 2 edicin. Ed. Acribia S.A. Zaragoza. 2001. Caigueral S, Vila R, Wichtl M. (Eds). Plantas Medicinales y Drogas Vegetales. Ed. OEMF Internationale. Milan. 1998.

229