You are on page 1of 42

Cafeaua

Scurt istoric al cafelei
Cafeaua este o bautura preparata din boabe prajite si macinate provenite de la arborele de cafea. In prezent, este produsa în peste 50 de tari de pe glob. Brazilia este tara care exporta cele mai mari cantitati de cafea, pe locul doi se afla Vietnamul iar pe trei Indonezia. Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime.

Scurt istoric al cafelei
Prima referinta despre cafea – din surse inregistrate – dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte existau unele legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. Conform legendelor, ciobanii etiopieni au fost primii care au observat efectele cafeinei cand caprele pe care le cresteau aveau un nivel ridicat de energie in urma consumului de boabe de cafea. Cuvantul “cafea” provine din cuvantul italian “caffe” si a fost introdus in Europa prin cuvantul in limba turca “kahve” care deriva la randul sau din cuvantul arab “qahweh” (care inseamna stimulant). Originea termenului arab este incerta, dar se presupune ca ar deriva din numele regiunii etiopiene Kaffa unde cafeaua era cultivata.

Arborele de cafea
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genul coffea); in general, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente, zona principala de cultura fiind situata intre 22 si 24° latitudine nordica si sudica (de o parte si de alta a ecuatorului). Acest arbust creste la altitudini care se situeaza intre 200 si 1200 m. Arborele de cafea se cultiva totusi si in zonele mai inalte (2000 m), cafeaua recoltata aici fiind denumita "High Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma puternica si extrem de apreciata de cultivatori. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de indelungat.

Arborele de cafea .

Flori si fructe Florile sunt albe. cresc sub forma de ciorchine si emana un miros puternic. . asemanator celui de iasomie sau de portocal. iar perioada de inflorire variaza de la o zona la alta .

in functie de stadiul de dezvoltare a fructului. .Flori si fructe Ca aspect exterior. Din punct de vedere botanic. 6% tegument si circa 26% bob curat. fructul arborelui de cafea este o drupa falsa. acoperita de un tegument membranos. care isi schimba culoarea de la verde la rosu-purpuriu. fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68% pulpa.

peste care se afla un invelis pergamentos de culoare galbena spre bruna. in interiorul careia se afla bobul de cafea. Bobul de cafea este de culoare verde in interior.Flori si fructe Sub acest invelis se gaseste o pulpa carnoasa. Acesta este format din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o adancitura longitudinala. acoperit de o pelicula subtire argintie. .

creste mai rapid si este mult rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice.Tipuri de cafea Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea.Cafeaua robusta are un gust neutru. Cafeaua robusta . Se cultiva mai ales in America Latina. este cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se cultiva intens in Africa. dintre care se cultiva in scopuri industriale urmatoarele patru tipuri de cafea: Cafeaua arabica .originara din Africa.albastruie. dar si in Africa. se adapteaza usor climatului sever. spre deosebire de cafeaua arabica. Cafeaua robusta.originara din bazinul Congo. de forma alungita si culoare verzuie . este mai putin aromata decat arabica si este foarte apreciata in gama de cafea solubila. este rezistenta la boli si daunatori. Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii. . care este pretentioasa la conditiile climatice. India si Indonezia. De fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru fructele sale de calitate superioara.

statul Bahia din Brazilia. Boabele sunt adesea deformate.acest arbore de cafea a fost descoperit in vecinatatea orasului Maragogype. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie. iar culoarea lor este verzuie. de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena.originara din Africa. el a pastrat caracterele speciei arabica. Nicaragua.Tipuri de cafea Cafeaua liberica . Liberia . Guatemala. randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de imprastiata (Brazilia. Mexic. unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25°C. . exceptand dimensiunile boabelor. Columbia si chiar Java).se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud. Este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra. Cafeaua Maragogype .

.

Schema procesului tehnologic de fabricare a cafelei Apa Boabe de cafea Solvent Sortare Fermentare Spalare Uscare Prajire Decafeinizare Depozitare Macinare .

Culegere si sortare Initial fructele sunt culese. . in general de mana si sunt sortate in functie de cat sunt de coapte si culoarea pe care au dobandit-o. Spalarea Dupa fermentare se spala cu cantitati mari de apa curata pentru indepartarea reziduurilor de fermentare. Fermentarea Boabele sunt fermentate pentru a se indeparta stratul mucilaginos ramas in urma separarii de pulpa.Procesul tehnologic de fabricare a cafelei Fructele de cafea si boabele trec prin diferite operatii pana rezulta familiara cafea prajita. Pulpa este indepartata.

medie sau mare.Procesul tehnologic de fabricare a cafelei Uscare si sortare In urma spalarii rezulta anumite cantitati de ape reziduale. In timpul prajirii boabele isi schimba culoarea in maro (diferite nuante). Prajirea influenteaza gustul cafelei datorita schimbarilor atat fizice cat si chimice care se produc. prajirea incepe cand boabele ajung la o temperatura de peste 200° C. proces denumit spectroscopie. densitatea influenteaza intensitatea aromei. insa deoarece boabele difera din punct de vedere al densitatii si umiditatii aceasta temperatura poate varia. O metoda precisa de apreciere a intensitatii culorii consta in supunerea la o sursa de lumina apropiata de spectrul infrarosu si masurarea luminii reflectate de boabe. Prajirea Urmatoarea etapa este prajirea boabelor verzi de cafea. Cafeaua se prajeste intotdeauna inainte de consum. In general. Boabele isi pierd din umiditate si densitatea lor se schimba. Culoarea cafelei poate fi de o intensitate slaba. .. Boabele se usuca si se sorteaza din nou.

Procesul de prajire se face diferit pentru diferite sorturi de cafele pentru a obtine aromele unice specifice fiecarei plantatii Ex: • cafeaua din Africa de Est – timp de prajire 3 minute • cafeaua din Santos Brazilia – timp de prajire 2 minute ► dupa prajire se realizeaza racirea (curent cu aer rece) ► inainte de macinare boabele sunt pastrate 8 ore pentru a atinge o umiditate uniforma .

.

.

.

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei Prajitor utilizat la prajirea cafelei Specificatii: Capacitate: 120 kg / incarcatura Timp de prajire: 10 – 15 minute / incarcatura Sistem de prajire prin transfer termal direct sau sistem de prajire cu aer cald Termometru digital si atmosferic Tava pentru racire prevazuta cu brate de amestecare Pret: 40000$ .

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei .

.

in unitatile in care se comercializeaza sau acasa. Macinarea se face prin actiunea unor lame la viteze mari sau prin zdrobire. caldura si lumina sunt factorii de mediu cu importanta mare in mentinerea aromei. . companiilor farmaceutice. Aerul. Macinarea se poate face in fabrica. Cafeina astfel extrasa se vinde. adesea. Macinare Pentru a se putea consuma.. Depozitare Odata prajite boabele trebuie depozitate astfel incat sa isi mentina aroma proaspata. umiditatea. apoi se foloseste un solvent pentru a dizolva uleiurile care contin cafeina. cafeaua trebuie macinata.Procesul tehnologic de fabricare a cafelei Decafeinizare Uneori printre operatii se numara si decafeinizarea care se poate face prin mai multe metode dar deobicei se executa prin imersarea boabelor in apa fierbinte sau cu ajutorul aburilor.

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei .

10mg K. • cafeina: 0. • zaharuri: -zaharoza:6. • acizi claragenici. • compusi sulfurici. 1. 8 mg Mg. fructoza:0.6%. • acid glutamic: 17.8 mg Ca.8 mg Fe. • acizi aminati.7%. glucoza: 0. 9 mg P.Compozitia chimica a cafelei Compozitia chimica a cafelei consta in: • apa 2-3%. • acizi organici. • saruri minerale: 2.5%. • substante azotate: 5%.9-2%. • acid nicotinic:10-17%. • substanta grase: 8-15%.3%. . 40mg Na..

Formula structurala Model spatial al moleculei de cafeina . Este un stimulant al metabolismului si al sistemului nervos central si un diuretic usor. ceai.Cafeina Cafeina – este un alcaloid din grupa purinelor care se gaseste in cafea. cea mai consumata substanta psihoactiva. cacao. nuci de cola. la nivel global.. Se utilizeaza pentru a reduce oboseala si a sporii atentia. etc. Este. fiind legala spre deosebire de altele.

Parkinson. . Consumul de cafea nu reduce nevoia de somn dar reduce senzatia de oboseala si creste capacitatea de efort fizic si psihic. boli cardiovasculare. diabet zaharat tip 2 sau ciroza ficatului Contine antioxidanti care previn formarea radicalilor liberi care duc la distrugerea celulelor. asupra unor animale are efect toxic (caini. Se presupune ca un consum regulat de cafea ar putea reduce riscul de cancer la san. papagali). boala Alzheimer.Efectele cafelei asupra sanatatii Efectele cafelei asupra organismului variaza de la o persoana la alta. cai. Cantitatile necesare pentru a produce aceste efecte sunt incerte depinzand de masa corporala si de toleranta la cafeina. Desi pentru oameni cafeina nu reprezinta un pericol pentru sanatate in cazul consumului moderat.

depresie. Renuntarea la cafea poate duce la simptome cum ar fi : dureri de cap. inabilitate de concentrare. Supradoza – cantitati mari consumate dealungul unor perioade mari de timp pot cauza iritabilitate. . supradoza poate duce la aparitia ulcerului. dureri de stomac. Deoarece cafeina creste cantitatea de acid gastric in stomac. O doza mica de cafea in combinatie cu unele analgezice (aspirina) poate creste eficienta medicamentului cu pana la 40%. iritabilitate. nervozitate.Efectele cafelei asupra sanatatii Consumul excesiv de cafea poate duce la o deficienta de magneziu si unele boli ale stomacului. insomnie si palpitatii ale inimii. anxietate. tremur.

Varietati de cafea Cafea instant Café latte (cu lapte) Espresso Cappuccino Mocha (cu lapte si ciocolata) .

patat) Irish Coffee (cafea cu whisky) Iced Coffee (cafea cu gheata) .Varietati de cafea Macchiato (marcat.

Deserturi cu cafea Tiramisu Prajitura cu cafea si nuci Rulada cu cafea Inghetata cu cafea Biscuiti cu cafea .

Deserturi cu cafea Bomboane cu cafea Guma de mestecat cu cafea Praline cu cafea Briose cu cafea Fursecuri cu cafea Ciocolata cu crema de cafea .

Produse non-food cu cafea Sapun Lumanari Balsam pentru buze Stilou din boabe de cafea prinse in rasina .

.

simturi gustative astfel incat sa se cuprinda toate notele aromatice .DEGUSTARE CAFEA Metoda Karlsbad Filter: ► macinare intr-o rasnita speciala ► 9 g cafea introdusa pe un filtru de portelan (nu hartie) ► se trece apa fierbinte de 3 ori pentru a prinde mai bine aromele ► cafea este sorbita pentru ca savoarea sa cuprinda toate simturile de la miros. gust.

Cum descrie un degustator profesionist cafeaua: ► vocabularul degustatorului profesionist cuprinde foarte multe concepte si dureaza ani pana cand este insusit ► conceptele primare includ: corpul aciditatea si aroma ► note speciale: ierbos. lemnos. salbatic .

pe care cafeaua ti-o lasa cand o plimbi prin gura. pentru ca filtru retine multe dintre uleiurile aromate. o senzatie de greutate. de corpolenta.Corpul unei cafele Senzatia de gust pe care o simti cand cafeaua cand se aseaza pe limba. Este o calitate dezirabila care descrie cum se simte cafeaua in gura mai degraba decat gustul ei. bogatie tactila. densitate. . La baza ei stau uleiurile esentiale care sunt extrase in timpul prepararii si deci. spre deosebire de cafeaua la filtru. depinde de metoda folosita. Ex: un espresso produce o enzatie mai puternica.

caracterul sec pe care il lasa sub valul palatin si sub marginile limbii.Aciditatea Este o caracteristica de gust si nu de pH. . Este senzatia ascutita si placuta. O cafea fara aciditate esten in general de evitat si se spune despre ea ca este plata. Aciditatea este dezirabila si descrie stralucirea unei cafele. la fel cum face un vin sec. pe o scara de la mica (catifelata) pana la mare (plina de viata).

acru. Nuantele subtile ale unei cafele. din miros. sarat si amar. mai degraba decat de la gust. .Aroma Simturile noastre lucreaza impreuna si nu prea poti judeca separat. Caracteristicile mai complexe si mai subtile ale unei cafele vin de fapt de la miros sau de la aroma. Papilele gustative nu detecteaza decat 4 senzatii de baza: dulce. aromele florale vin mai degraba din aroma.

Cafelele de pe plantatii diferite din aceeasi tara pot fi foarte diferite pentru un degustator profesionist.Tipuri de cafele Cafelele sunt diferite. pentru ca vin din zone cu caracteristici diferite. • Guatemala are sol vulcanic si condimentate => cafelele sunt delicate • Brazilia are sol lutos de nuca => catifelate si cu note .

"In profesia mea. dupa 18 ani de cariera. care va fi una foarte incarcata. In cei 18 ani de cariera am lansat mii de arome de cafea si am imbunatatit tot atatea sortimente. eu sunt garantul pentru Costa Coffee in acest moment". sa fie asigurat pentru urmatoarea perioada. Practic. gustul si trasaturile senzoriale sunt cruciale. Valoarea politei de asigurare s-a calculat tinand cont de indicele de inflatie din ultimii 15 ani si de importanta acestui produs pentru economia nationala. . si-a asigurat limba pentru 10 milioane de lire. iar Pelliccia este garantul calitatii produsului. Pelliccia a spus ca.Degustatori de cafea Gennaro Pelliccia. principalul instrument de care se foloseste. este foarte important pentru el ca gustul. Compania se va extinde cu inca 100 de centre noi in urmatorul an. a mai spus degustatorul. un degustator londonez de cafea pentru Costa Coffee.

. dupa titei. Peste 1. Cafeaua este cea mai comercializata marfa la nivel mondial.Stiati ca? Mirosul cafelei se afla printre primele zece mirosuri cel mai usor de recunoscut.5 miliarde de cesti de cafea sunt consumate in fiecare zi in intreaga lume.

Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata lumea… .