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Con cultivo industrial o madre (semidirecto) * Preparacin del cultivo madre (semidirecto) Preparacin del cultivo madre: 1 cantina

a (cultivo Delvo -tec HT por culti vo CRC 262 , 263) * Esterilizar leche descremada a 92 C por 30 minutos. * Enfriar a 42 C . * Inocular: agregar el cultivo en condiciones aspticas: (uniforme, gorro, tapabocas), desinfectar las tijeras y el sobre con alcohol. Prender con mechero adicionar el cultivo y agitar con un agitador desinfectado y juagado, con vapor por 15 Min. Tapar bien. * Incubar en agua caliente limpia a 45 C hasta pH = 5.0 ms o menos 4 horas. * Refrigerar inmediatamente bien tapado, el cultivo debe tener un pH final de 4.6 para medir la acidez, sacar la muestra con una pipeta o recipiente desinfectado y juagado con agua limpia tapar inmediatamente, usar gorro, tapabocas, gastar este cultivo lo ms pronto posible.

Tambin se puede, agregar el cultivo a la cantina, mezclar y repartir en recipientes esterilizados en cantidades precisas como para cada lote de queso e incubar en esos recipientes en bao de agua a 45C y solamente destapar uno para hacerle el control de pH por ejemplo para 900 lt;1,5% de cultivo seran 13,50 lt. Cuajado, al comenzar a agregar la leche, agregar el cultivo: 1,5% que debe Elaborar queso pera (mozzarella). Pasteurizar leche descremada. Enfriar a 35C, y echar en la tina de estar a pH= 4.6 Mezclar. Dejar ms o menos hora pre maduracin o hasta pH = 6,4. Agregar cuajo: de 0,4 a 0,42 g de Maxiren por cantina. Cortar a los 45