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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES

CURSO

EVALUACIN SENSORIAL

PROFESOR

ING. MG. SC. JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA

ALUMNOS

ALBORNOZ, RAUL LLACSAHUANGA CARRASCO, KATY MORENO SUAREZ, KATY RIOS, MARIA LIDIA

CICLO

2012-I

RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Y OLORES

I. INTRODUCCION

La evaluacin sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Adems la evaluacin sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. Hoy en da, no existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico. Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la evaluacin de algn producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De all la importancia de reconocer los sabores o gustos bsicos, como tambin la identificacin de olores. Los sabores o gustos bsicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto. Mientras el olor es la percepcin por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberadas por los objetos. II. OBJETIVOS Estudiar el aspecto fisiolgico de la evaluacin sensorial a travs del anlisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores bsicos o primarios (gustos): dulce, salado, acido y amargo.

Conocer un mtodo que permita evaluar la capacidad de identificacin de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores.

III. REVISION DE LITERATURA

3.1.

El Gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. (Fisher, et al. 2000). Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos qumicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las ms numerosas, estn distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones tctiles, (Anzalda, 1994). El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Alarcn (2006).

Figura 1. lengua

Estructura de la

3.2. El olor de un estmulo sustancias desde un alimento olfato, localizado

El Olor alimento es el provocado por las voltiles liberadas en el sentido del en la cavidad

nasal. Para ser oloroso, un compuesto ha de ser voltil y llegar hasta la interaccin fsica con el correspondiente receptor, situado en el epitelio nasal. Aqu existen clulas de sostn y unas neuronas especiales, enervadas por el nervio trigeminal y situadas dentro de un rea de unos 5 a 10 cm2. Poseen de seis a diez dendritas o vellos olfatorios, que son los que toman contacto con las estructuras moleculares responsables del estmulo olfativo. Estas clulas receptoras (alrededor de cinco millones en total) se encuentran recubiertas de lquido mucosal y se activan cuando la molcula olorosa atraviesa la capa lquida o se disuelve en ella (Bello, 2000). El umbral de percepcin, o cantidad necesaria para detectar un olor, vara con la naturaleza de la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor. Hay que sealar que no todas las molculas voltiles que llegan a la cavidad nasal desde el alimento son capaces de conectar con su receptor. Se admite que el ser humano tiene capacidad para distinguir de 2.000 a 4. 000 impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las ms de 17.000 sustancias odorferas que existen (Bello, 2000).

Figura 2. Estructura de la Nariz

3.2.1.

El aroma

Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta el sentido olfato. El olfato, tambin pertenece a los sentidos qumicos, puesto que reacciona

solamente por estmulos qumicos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferiores, medio y superior. En el superior se encuentra el epitelio olfatorio, compuesto por clulas de soporte y olfatorias. Los nervios olfativos, se encargan de pasar la seal al cerebro (Anzalda, 1994). 3.3. La Vista

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias. La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica. Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.

Figura 3. Partes del ojo 3.4. El tacto

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los prpados (0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).

La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutneo.

Figura 4. Seccin de la Piel

3.5.

Paneles de Evaluacin sensorial

Los paneles de evaluacin sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un nmero grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composicin del producto. Los paneles de consumidores se utilizan ms para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto. (Fisher, et al. 2000)

3.6.

Preparacin para la prueba

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis. (Anzalda, 1994). Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber: rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas

individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras. (Fisher, et al. 2000). Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba, (Figura 5). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda. La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja. (Anzalda, 1994)

Figura 5. Cabinas sensoriales

Figura 5. Cabinas sensoriales Horarios para las pruebas. Se recomienda ltimas horas de la maana y el comienzo o mitad de la tarde para la realizacin de las pruebas. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. (Fortn, 2001)

IV.MATERIALES Y METODOLOGA Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, acido y amargo. 4.1) Materiales Sacarosa Sal Acido ctrico Cafena Agua de mesa sin gas Vasos descartables (3 y 7 onzas) Servilletas Fichas de evaluacin Plumones o lapiceros marcadores Lpices o lapiceros y borrador

4.1.1) Metodologa Se prepar soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, acido ctrico y cafena en concentraciones indicadas en el cuadro 1. Estas soluciones se prepararon con agua de mesa sin gas. Las soluciones fueron servidas en vasos plsticos codificados con nmeros de tres cifras tal como se observa en el cuadro 1. Cada panelista recibi 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores bsicos, una repeticin de uno de ellos y un vaso con agua de mesa. Cada uno de los panelista probaron las soluciones una sola vez, en el siguiente orden: 392, 469, 173, 856 y 133. Cada panelista se enjuag la boca con agua de mesa antes de probar la siguiente solucin.

Se llen la ficha de evaluacin que figura en el anexo 1. Se recopil los resultados de todos los panelistas. Adems cada uno de ellos indic el sabor que le fue ms fcil de distinguir.

CUADRO 1. CONCENTRACIONES Y CDIGOS DE LAS SOLUCIONES PREPARADAS. SABOR BASICO Dulce Salado Acido Amargo SUSTANCIA Sacarosa Cloruro de sodio Acido ctrico Cafena CONCENTRACION 0.80% 0.10% 0.05% 0.04% CODIGO 173 392 y 133 469 856

Prueba de reconocimiento de olores 4.2) Materiales Pimienta Comino Cebolla Ajo Canela Caf Vainilla

4.2.1) Metodologa

Cada una de las muestras a evaluar se coloc dentro de los tubos de ensayo. Los tubos de ensayo fueron cubiertos con papel blanco para que el panelista no observe la muestra, adems fueron tapados con cinta de papel en la parte superior y se realizaron pequeos orificios. Las muestras solidas fueron colocadas en el tubo de ensayo directamente y las muestras liquidas se pusieron en una bola de algodn. Los tubos de ensayos fueron codificados segn el cuadro 2. Cada uno de los panelistas recibieron los frascos codificados en el siguiente orden 662, 392, 535, 133, 465, 911, 856, 200, 173 y 749. Para la identificacin de los olores los panelistas acercaron los frascos a la nariz haciendo una corriente de aire. Cada uno de los panelistas coloc sus resultados en la ficha de evaluacin que figura en el anexo 2. Los panelistas registraron el nombre del olor o de un olor aproximado para cada cdigo. Para la interpretacin de los resultados cada panelista asigno los siguientes valores a sus resultados: 2 si la respuesta fue correcta (identific el olor), 1 si la respuesta es casi correcta (si coloc un nombre relacionado con el olor) y 0 si no identific el olor.

CUADRO 2. MUESTRAS Y CDIGOS PARA LA PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES 556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346 Comino Pimienta Cebolla Ajo Vinagre Canela

Caf Vainilla

V. RESULTADOS Y DISCUSIN La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. (Anzalda, 1994). 5.1 Reconocimiento de amargo Cuadro 1. Resultados de la evaluacin de reconocimiento de sabores bsicos Muestra mas Fcil de reconocer cido cido amargo amargo amargo amargo salado cido cido amargo cido amargo Muestra mas difcil de reconocer salado salado salado salado salado salado dulce salado salado salado salado salado sabores bsicos: dulce, salado, cido y

Nombre Daniela Muoz Nicols Toutanne Ral Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MaraRos ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRos Luis Bonifacio

Muestras 521 1 0 (dulce) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 296 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 463 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 996 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 378 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Katy Llacsahuanga Mara del Carmen B. Renzo Takamoto

1 1 1 14

1 1 1 15

1 1 1 15

1 1 1 15

1 1 1 15

amargo cido cido

salado salado salado

Cuadro 2. Leyenda para la evaluacin de sabores bsicos 521 295 463 996 378 Salado cido dulce amargo salado

Puntuacion es 0 no acert 1 acert Cuadro 3.Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona Nombre Daniela Muoz Nicols Toutanne Ral Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya Mara Ros ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata Jose Ros Luis Bonifacio Katy Llacsahuanga Mara del Carmen B. Renzo Takamoto

Porcentaje de acierto 100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Cuadro 4.Porcentaje de aciertos y desaciertos en el reconocimiento de gustos bsico

521 295 463 996 378

% de % de desacier aciertos tos 100% 0% 80% 20% 100% 0% 100% 0% 100% 0%

Cuadro 5. Muestra ms fcil de reconocer Cantida d de Muestra persona s Salado 1 cido dulce amargo 7 0 7 Porcent aje 6.67% 46.67% 0% 46.67%

Muestra ms Fcil de reconocer

Cuadro 6. Muestra ms difcil de reconocer Muestra Muestra ms difcil de reconoc er Salado Cantidad de personas 14 Porcentaje 93.33% 0% cido dulce amargo 0 1 0 6.67% 0%

Cuadro 7. Resultado de mayores aciertos y desaciertos Cuantas personas reconocieron todo 14 Cuantas personas no reconocieron 0 Personas que tuvieron algn error 1

La finalidad de sta primera prueba fue evaluar el grado de sensibilidad y grado de reproducibilidad, este ltimo refirindose a la capacidad de repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. Con respecto al porcentaje de aciertos en el reconocimiento de gustos bsicos, se obtuvieron los resultados mostrados en el cuadro X y Y, donde se pueden observar que el mayor nmero de aciertos (100%) lo obtuvieron las muestras 295, 463, 996, 378 siendo acido,dulce, amargo y salado (repeticin) respectivamente. Solo un panelista no acert, siendo el sabor salado 521 el ms difcil de reconocer. Con respecto a la facilidad de identificacin de los sabores bsicos, se obtuvieron los resultados presentados en el cuadro Z, teniendo que los saborescido y amargo fueron los ms fciles de identificar con 46.67 % respectivamentey slo a un panelista le pareci el sabor salado el ms fcil con 6.67 %, este ltimo se debi quizs a que el paladar de la personas no estaba preparado o quizs en la boca an tenan algunos vestigios de otros sabores. Cabe destacar que para la mayora de los panelistas dijeron que la muestra 521 salada y la 378 que fue la repeticin salada, pensaron que tenan diferentes dosis, sin embargo no era as, pues ambas eran la misma muestra. Esta sensacin de una mayor concentracin se debe a que como la segunda muestra salada fue la ltima en evaluar, nuestro paladar est ms sensible, ya que anteriormente ya se probaron otros sabores totalmente diferentes, adems de la distancia o lejana de las dos muestras saladas. La muestra 295, fue fcil de reconocer el sabor cido. Segn Anzalda (1994) la acidez es un sabor de rpida percepcin, pero fuertemente influido por las caractersticas globales del producto y por las sustancias tampn que se encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad de poder reconocer el sabor cido, tambin puede deberse a que la constante interaccin con la saliva, provoca que la velocidad de estimulacin de las clulas gustativas y la duracin del estmulo sean muy diferentes de unos catadores a otros. Tambin se dice que los peruanos tienen afinidad por los sabores cidos, quizs por eso se nos facilita el reconocimiento de este sabor. Cabe mencionar tambin que en los resultados de: Porcentaje de Acierto en el Reconocimiento y de la facilidad de identificacin mostrados en el Cuadro Y,

los resultados errneos obtenidos se debe tambin por el agua utilizada en la evaluacin, ya que sta tuvo un porcentaje ms de lo normal de minerales el cual afecto durante la percepcin de los sabores en estudio. Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre est acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor especfico (salado, dulce, amargo y cido) se vuelve sensible al mismo. Sin embargo si no lo consume con frecuencia, le es ms difcil identificarlo. Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles insignificantes que slo tienen sentido para los emisores de juicios, de ah la necesidad de homogenizar las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001).En la prctica las soluciones para sabores bsicos eran todas transparentes y en vasos iguales con cantidades iguales.

V.2

Reconocimiento de olores bsicos Cuadro 8. Resultados de la evaluacin de reconocimiento de sabores bsicos Muestras

Nombre Daniela Muoz Nicols Toutanne Ral Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MaraRos ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRos Luis Bonifacio Katy Llacsahuanga Mara del Carmen B. Renzo Takamoto

556 2 1 0 2 0 1 0 0 0 0 0 2 2 1 2 13

669 2 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 2 2 0 2 11

975 0 0 0 2 0 0 0 0 2 0 0 2 2 2 2 12

129 2 0 0 0 2 2 2 2 0 0 0 2 0 0 0 12

456 2 0 0 0 2 2 2 2 2 2 0 2 0 0 0 16

298 2 0 0 2 0 1 2 2 2 2 2 0 0 2 2 19

334 2 0 0 2 2 2 2 2 2 0 2 2 2 2 2 24

210 1 0 0 2 0 1 2 2 2 2 0 2 2 2 2 20

627 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

785 2 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 26

346 2 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 28

acert 8 0 1 7 5 5 7 7 7 5 4 9 7 6 8

Cerca 1 1 1 1 0 3 0 0 0 1 0 0 0 1 0

no acert 2 10 9 3 6 3 4 4 4 5 7 2 4 4 3

Cuadro 9.Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra 556 33.33% 20% 46.67% 669 26.67% 20% 53.33% 975 40% 0% 60% 129 40% 0% 60% 456 53.33% 0% 46.67% 298 60% 6.67% 33.33% 334 80% 0% 20% 210 60% 13.33% 26.67% 627 0% 0% 100% 785 86.67% 0% 13.33% 346 93.33% 0% 6.67%

acerto cerca no acerto

Cuadro 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona acerto 72.73 0.00 9.09 63.64 45.45 45.45 63.64 63.64 63.64 45.45 36.36 81.82 63.64 cerca 9.09 9.09 9.09 9.09 0.00 27.27 0.00 0.00 0.00 9.10 0.00 0.00 0.00 no acerto 18.18 90.91 81.82 27.27 54.55 27.27 36.36 36.36 36.36 45.45 63.64 18.18 36.36

Daniela Muoz Nicols Toutanne Ral Albornoz Diana Moreno Vera Zelaya MariaRios ZarelaChauca Aylyn Moreno Karla Macedo S. Zapata JoseRios Luis Bonifacio Katy

Llacsahuanga Maria del Carmen B. Renzo Takamoto

54.55 72.73

9.09 0.00

36.36 27.27

Cuadro 11. Leyenda para la evaluacin de olores bsicos 556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346 Comino Pimienta Cebolla Ajo Vinagre Canela

Caf Vainilla

Cuadro 12. Muestra ms fcil y ms difcil de reconocer Muestra ms fcil de reconocer Puntaje Muestra ms difcil de reconocer Puntaje 785 26 627 0

Cuadro 13. Resultados de mayores aciertos y desaciertos Luis Quien reconoci Bonifaci todo: o 9 aciertos Nicols Quien no Toutann reconoci nada: e 9 no aciertos

Rosenthal (2001), seala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser voltiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el rea olfatoria. Algunas clases de compuestos orgnicos responsables de olores en alimentos, son los steres, cidos y aldehdos voltiles. El mismo autor menciona que para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o

afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. En la prctica realizada el ambiente fsico fue el adecuado ya que son cabinas especficamente para la evaluacin sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe ser independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el evaluador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces provenientes del rea de preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. En ese sentido no hubo ningn problema, ya que las muestras fueron preparadas previa evaluacin y no mientras se evaluaba. En el cuadro B se muestran los resultados obtenidos del reconocimiento de los olores, donde se observa el porcentaje hallado por cada olor a partir del puntaje, donde se puede observar que existe un 93.33% de reconocimiento por el olor de vainilla, debido a que es un olor muy caracterstico, el que le sigue fue el caf con un 86.67%. A pesar de que la pimienta tiene un olor bastante fuerte, slo obtuvo un reconocimiento del 26.67%, esto puede ser que los componentes voltiles ya se hayan volatilizado. El olor ms difcil de identificar fue la muestra 627 con un 0%. Esto puede ser debido a que existen muchos compuestos muy voltiles los cuales se pierden rpidamente, o que los panelistas no conocan el olor. Existen muchos factores los cuales pueden influir en la prctica de reconocimiento de olores como son el estado de nimo, el estado fisiolgico, el estrs, etc. VI.CONCLUSIONES: El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende bsicamente de que tan desarrollado puede estar fisiolgicamente el sentido del gusto de un ser humano, la experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.

Existen sabores (cido, dulce, amargo) que sern reconocidos por el sentido del gusto en mayores proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la fisiologa de dicho sentido.

El grado de reproducibilidad o el nmero de veces que se analiza una muestra en particular se relaciona directamente con el registro y memoria del cerebro para ser identificada fcilmente en el futuro.

Las condiciones fsicas del ambiente y la forma como se preparan las muestras influyen en el resultado del anlisis de una determinada muestra.

El reconocimiento de ciertos olores al igual que los sabores depende de la capacidad olfativa y la experiencia o entrenamiento para reconocer un sin nmero de olores.

La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de olores fue Nicols.

La mayor cantidad de compuestos voltiles de una muestra ayudaran a reconocer las mismas, adems de las condiciones fsicas de la muestra y del ambiente donde se analiza.

La persona con el mayor puntaje en el reconocimiento de olores fue Luis.

Generalmente se reconocen olores agradables en mayor proporcin que los olores desagradables.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

Rosenthal, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y percepcin. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

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