Microorganismos Indicadores

Vagner Simonin Nutricionista Mestre em Nutrição

Microorganismos indicadores
• Grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações:
▫ contaminação fecal, ▫ provável presença de patógenos ▫ deterioração provável de alimentos ▫ Indicação de condições sanitárias inadequadas durante o armazenamento ou processamento

Microorganismos indicadores
• Características:
▫ Rápida e fácil detecção ▫ Facilmente distinguível dos outros microorganismo presentes no alimento ▫ Não ser contaminante natural do alimento ▫ Sempre presente quando o patógeno associado estiver ▫ No. correlacionar com o patógeno ▫ Crescimento, velocidade de crescimento e de morte semelhantes ao patógeno ▫ Ausentes em alimentos livres de patógenos

Indicadores gerais
• no nos alimentos podem indicar contaminação e posterior deterioração • Informações gerais sobre as condições durante o processamento • Crescimento bacteriano: sucessivas diluições e posterior crescimento em placas com meio de cultura sob determinadas condições ambientais.

Contaminação fecal
• Requesitos
▫ Habitat exclusivo o TGI humano e/ou animais ▫ No. muito alto nas fezes ▫ Alta resistência ao ambiente extra intestinal ▫ Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem

Contaminação fecal
• Informações seguras sobre condições higiênicas e eventual presença de patógenos • Enterobacteriaceae
▫ Fermentadores e não fermentadores de lactose com produção de gás

Enterobacteriaceae
• Grupo de coliformes mal definidos taxonomicamente:
▫ Depende do meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostras e critérios para leitura de resultados – podem ser outros MO

• Cepas de Salmonellas podem ser mais resistentes do que a E. coli e outros coliformes, falso-negativo

Enterobacteriaceae
• Alimentos frescos de origem animal:
▫ Manipulação sem cuidados com higiene e/ou armazenamento inadequado

• Alimentos processados:
▫ Processamento inadequado e/ou recontaminação pós processamento, proveniente da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados com a higiene. ▫ Proliferação microbiana patogênicos multiplicação de MO

Enterobacteriaceae
• Resultado negativo????????????: ▫ no e tamanho das amostras examinadas ▫ Sensibilidade da metodologia empregada ▫ no de coliformes, Enterobacteriaceae e patógenos presentes

Coliformes fecais
• Capazes de fermentar lactose com produção de gás 37-38oC/48h • Bacilos Gram negativos • não formam esporos • Enterobacter, Citrobacter, Klebisiella: fezes, vegetais e solos, onde persistem por mais tempo que Salmonella e Shigella • Escherichia coli – primário do TGI

Escherichia coli
• Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de animais de sangue quente • Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC com produção de gás • Único indicador para contaminação fecal de vegetais

Enterococos
• Práticas sanitárias inadequadas • Restrição: também em outros ambientes • Sobrevida maior que enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos, principalmente os submetidos à desidratação, desinfetantes e flutuação de temperatura

Enterococcus faecalis

Entercoccus faecium

Bactérias aeróbias mesófilas
• Qualidade sanitária dos alimentos
▫ sem patógenos ou deterioração

• Elevada contagem em alimentos não perecíveis:
▫ matéria prima contaminada

• Bactérias patogênicas são mesófilas
▫ o alimento oferece condições para crescimento

• Pseudomonas e Proteus
▫ elevada contagem podem levar à deterioração

Proteus vulgaris

Pseudomonas aeruginosa

Outras bactérias
• Psicrotróficas e termófilas
▫ Deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos à processamento térmico

• Anaeróbias
▫ Placas de ágar pré reduzido, anaeróbias facultativas podem ser contadas ▫ Condições favoráveis para a contaminação de Clostridium botulinum e C perfrigens

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum esporos

Bolores e Leveduras
• Produção de micotoxinas:
▫ problema se saúde pública

• Alimentos ácidos e baixa atividade de água
▫ Frutas frescas e sucos concentrados ▫ Vegetais ▫ Cereais ▫ Queijos ▫ Alimentos congelados ▫ Alimentos desidratados ▫ Picles

Bolores e Leveduras
• Boas práticas de higiene – reduzem a carga de esporos • Alimentos o mais rapidamente possível ao consumidor • Congelamento a -12oC • Eliminar ou reduzir o contato com o ar através do uso de embalagens • Uso de ácidos ou conservantes químicos para retardar o crescimento fúngico • Aquecer o alimento na etapa final de processamento • Normal: baixas contagens de bolores e leveduras

Outros indicadores
• Estafilococos:
▫ enterotoxina estafilocócica, ▫ Sanificação questionável – manipuladores

• Geotrichum candidum
▫ Indicador de sanificação de equipamentos ▫ Cresce rapidamente em alimento que se aderiram às superfícies dos equipamentos e contaminam os alimentos

Stafilococcus aureus

Geotrichum candidum