Abate Bovinos e Suinos e Ovinos

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais Série APACO 2007

Abate de 40 cabeças de bovinos, suínos, caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos, defumados e cortes

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

Sumário
1. Apresentação.......................................................................................... 3
1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA...................................................... 3 1.2 APACO.................................................................................................................. 5 1.3 Ficha técnica.......................................................................................................... 6

2. Recomendações gerais para a concepção e implementação de agroindústrias............................................................................................. 7
2.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias................................... 7 2.2 Recomendações de ordem técnica........................................................................ 9 2.3 Recomendações de ordem legal......................................................................... 10 2.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da agroindústria................... 11 2.5 Critérios técnicos relacionados a construção....................................................... 12 2.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14

3. A serie perfis MDA/APACO.................................................................. 15 4. PERFIL Abate de 40 cabeças de bovinos, suínos, caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos, defumados e cortes......... 16
4.1 Apresentação do Perfil......................................................................................... 16 4.2. Descrição da Agroindústria de referência........................................................... 16
4.2.1. Caracterização Geral............................................................................................................. 16 4.2.2 – Processo produtivo primário................................................................................................ 17 4.2.3. – Processo Produtivo Secundário.......................................................................................... 19 4.2.5 – Viabilidade econômica da agroindústria de referência........................................................ 24

4.3. Descrição do perfil.............................................................................................. 29
4.3.1. Dimensionamento da agroindústria....................................................................................... 29 4.3.2. Descrição das instalações..................................................................................................... 30 4.3.3. Descrição / dimensão dos equipamentos ............................................................................. 31 4.3.4. Processo de Produção.......................................................................................................... 34 4.3.4.1. Sugestão de mix de produtos ....................................................................................... 34 4.3.4.2. Fluxogramas e descrição das etapas de produção....................................................... 35 4.3.5. Coeficientes técnicos ............................................................................................................ 51 4.3.6. Matéria-Prima e Insumos ...................................................................................................... 53 4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 55 4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 59 4.3.8.1. Noções de controle de qualidade. ............................................................................... 59 4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações...................................................... 60 4.3.9 Boas Práticas de Fabricação ................................................................................................. 61 4.3.9.1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos................... 62 4.3.9.2 Boas práticas em relação ao processamento................................................................. 62 4.3.9.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações................................................. 63 4.3.9.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas..................................... 64 4.3.10 Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de abate de bovino, suíno e processamento................................................................................................................... 65 4.3.11 Tratamento de efluentes....................................................................................................... 67 4.3.11.1 Noções de Lei Ambiental.............................................................................................. 67 4.3.11.2. Destino dos resíduos................................................................................................... 67

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................... 70 6. VISTA PANORÂMICA DA UNIDADE.................................................... 72

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Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

1. APRESENTAÇÃO 1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA
O MDA vem formulando e implantando um conjunto de políticas públicas especificas para a agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrialização da Produção dos Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor público e privado. O objetivo é apoiar a inclusão dos agricultores familiares no processo de agroindustrialização e comercialização de sua produção, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as Unidades da Federação, municípios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a inserção dos agricultores familiares no processo agroindustrial. Foi concebido na ótica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo para a agroindustrialização, englobando o beneficiamento e/ou transformação dos produtos provenientes de explorações aqüicolas, pecuárias, pesqueiras, agrícolas, extrativista e florestais, abrangendo processos simples, como classificação e embalagem, até os mais complexos, como extração de óleos e a fermentação, incluindo também o artesanato no meio rural. Na sua estratégia de ação foram estabelecidas sete linhas de ação englobando: 1) Disponibilização de linhas de crédito rural para o financiamento integrado da produção de matéria prima, da agroindustrialização e a comercialização; 2) Adequações e/ou orientações, conforme cada situação, nas legislações sanitárias, fiscal e tributária, cooperativista, ambiental, trabalhista e previdenciária e cobranças de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitação de multiplicadores, elaboração de manuais técnicos e documentos orientadores desde a temática envolvida na elaboração de projetos, à implantação dos empreendimentos e a gestão dos mesmos; 4) Apoio de ciência e tecnologia para o desenvolvimento e adequação de processos máquinas e equipamentos, disponibilização de perfis agro-industriais, capacitação e assessoria; 5) Promoção e divulgação dos produtos agropecuários, identificação de mercados e articulação com o mercado institucional de modo a assegurar a comercialização dos produtos; 6) Intercâmbio, monitoria, avaliação e sistema de informações de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto na implementação das agroindústrias. Dentro da Linha de Ação 4 estão previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Série que

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possam fazer bom uso desse instrumento. parceiros nesta missão e. a composição dos produtos e outros fatores de ordem tecnológica. os coeficientes técnicos. os tipos e características dos equipamentos. Brasília. as embalagens. os municípios. principalmente os agricultores familiares. a construção das instalações. Cada perfil contém um conjunto de informações tecnológicas sobre a agroindústria. a higiene e limpeza. a implantação e o funcionamento de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. 4 . as características da matéria-prima. os Movimentos Sociais e demais instituições públicas e privadas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 ora apresentamos é fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. A expectativa do Ministério do Desenvolvimento Agrário é de que as Unidades Federativas. as ONGs. o fluxograma da produção e seu detalhamento. os insumos. Serve como subsídio para a concepção técnica em geral. incluindo a concepção. setembro de 2007.

2 APACO A APACO (Associação dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense) é uma entidade da sociedade civil.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 1. sem fins lucrativos constituída em 19 de novembro de 1989. As agroindústrias familiares são um exemplo com várias unidades implementadas na região atuando na forma de rede.318-29. Além disso. Fomenta a constituição de organização associativas organizadas em rede com autogestão. Seus princípios de trabalho estão baseados na cooperação entre as pessoas. A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregação e permanência dos agricultores no meio rural. Formada e dirigida por grupos de agricultores familiares organizados em grupos de cooperação tem por objetivo organizar e assessorar grupos de cooperação agrícola para que desenvolva experiências produtivas alternativas ligadas a agricultura familiar. 5 . compreendemos que uma política pública quando fomentada a partir de uma experiência concreta a possibilidade de acerto é grande. Portanto. contrato número 171. serve de exemplo para muitas organizações. nossa parceria com o MDA para a construção dos referidos perfis se dá a partir do projeto “Fomento a Projetos de Diversificação Econômica e Agregação de Valor”. na agroecologia e na agricultura familiar.

3 Ficha técnica Presidente da República Luis Inácio Lula da Silva Ministro do Desenvolvimento Agrário Guilherme Cassel Secretário de Agricultura Familiar Adoniram Sanches Peraci Diretor do Departamento de Geração de Renda e Agregação de Valor Arnoldo Anacleto de Campos Coordenação de Fomento a Diversificação Econômica José Adelmar Batista Revisão.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 1. Orientação e Acompanhamento Leomar Luiz Prezotto João Batista da Silva Pedro Antônio Bavaresco Coordenador da APACO Gilso Giombelli Coordenador da UCAF Paulo Hubner Equipe Técnica de Elaboração Gelso Marchioro Engenheiro Agrônomo Elaboração Gelsom Sbardelotto Marketing Embalagem e Rotulagem Luis Carlos Borsuk Engenheiro Agrônomo Informações de Campo Maria José Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaboração Mateus Pies Gionbelli Acadêmico de Zootecnia/UDESC Desenho Técnico e Programação Visual Wlamir Roner Krainer José Médico Veterinário Informações de Campo 6 .

gov. Para tal. portanto. mercado e as unidades de produção familiar que irão fazer parte do projeto agroindustrial incluindo área da propriedade. É recomendável para complementação das orientações abaixo. além de terem características típicas da região. Partindo da experiência da APACO. Isto deve-se porque o primeiro ano envolve a legalização.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. Assim a fase de aprendizagem torna-se mais fácil. a partir do terceiro ano busca-se capacidade máxima. também. produção animal. interesse e aptidão do agricultor. mão-de-obra e de matéria-prima e. definir o planejamento e o cronograma de implementação da agroindústria. Portanto. possuem experiência na produção primária e em alguns casos na transformação destes produtos. Terceiro: Construção da Agroindústria – Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e adquirir os equipamentos básicos necessários para o funcionamento da agroindústria de acordo com o serviço de inspeção sanitária no qual será registrada a unidade.mda. É importante que este momento seja acompanhado por uma entidade de assessoria com experiência em agroindústria e pelos órgãos de 7 . terra. disponibilidade de capital. Segundo: Concepção do projeto – Para a concepção do projeto é necessário coletar informações sobre a infra-estrutura local. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA A CONCEPÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE AGROINDÚSTRIAS 2. uma seqüência de momentos a serem seguidos para implementação da unidade industrial. outras receitas e as despesas. tamanho das famílias.br/SAF/agroindústria). produção agrícola. Sugere-se. o segundo ano são realizados ajustes no trabalho. principalmente. é importante. Primeiro: Tomada de decisão sobre o tipo de produto . o dimensionamento e a definição da capacidade produtiva da agroindústria devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura. dimensionamento do mercado.É melhor e mais fácil optar por atividades cuja família proprietária ou as famílias associadas já estejam incorporadas em seus sistemas produtivos. no mercado e nos produtos e. ver o “Manual de orientações para concepção de projetos agroindustriais da agricultura familiar” e o “Documento Referencial do Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar” (www. observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para implementação da agroindústria até a estabilização do projeto.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias Para a concepção.

que são: 1° . 8 .Visita “in loco” do técnico responsável pelo dimensionamento e implantação para verificar se o local se enquadra nas normativas da legislação sanitária.Dimensionamento da agroindústria. Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Licença Ambiental. as famílias devem estar com a oferta de matéria-prima planejada e com previsão de aumentar sua produção. Alvará de Construção ou Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal.mda. Alvará de Construção ou Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal. administrativa e financeira e do processo de comercialização. ambiental e plano diretor municipal. 2° . é importante o conhecimento da Lei complementar nº 123 de 14 de dezembro de 2006. Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento. Carteira de Saúde dos Empregados. do projeto técnico e aprovação junto aos órgão responsáveis. Plantas do Estabelecimento. Para esse momento passo sugere-se utilizar como referência o documento “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.Encaminhamento da Documentação para o Serviço de Inspeção Sanitária Animal (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno. Para isto acontecer. Carteira de Saúde dos Empregados. Elaborar o manual de boas práticas para a agroindústria.br/SAF/agroindustria). que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 responsabilidade sanitária e ambiental.Constituição da Pessoa Jurídica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual. Ao Serviço de Inspeção Vegetal – vigilância sanitária (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno. Boletim de Exame de Água. Memoriais Descritivos dos Produtos para registro. 3° . Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Quinto: Início do Processamento – Para iniciar o processamento agroindustrial é importante a capacitação das pessoas que desempenharão estas tarefas. Este momento se consolida com a implantação da gestão contábil. Federal e a Junta Comercial. Constitui uma série de documentos e projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos órgãos responsáveis pela legalização. Quarto: Legalização da Agroindústria – O processo de legalização da agroindústria familiar começa com a conclusão da elaboração do projeto técnico. o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gestão da qualidade. elaboração das plantas. Licença Ambiental. quando for o caso. Plantas do Estabelecimento. Neste item. 4° .gov.

reduzindo os impactos ambientais e o custo de produção primária. .Ter disponibilidade de mão-de-obra.Ter estrada com infra-estrutura adequada. Outros pontos também devem ser considerados: . possibilita a utilização da mão-deobra das famílias associadas e um melhor aproveitamento da matéria-prima produzida pelo mesmo. para facilitar o fluxo da produção da agroindústria.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2.Ter água de boa qualidade e em quantidade suficiente.). para a adubação do solo e/ou a alimentação dos animais e/ou energia alternativa.Ter área suficiente. com menor custo de transporte. também.O terreno deve permitir a circulação de veículos para a chegada da matéria-prima e saída do produto. . 9 .Ter disponibilidade de matéria-prima para manter o processamento agroindustrial durante todo o ano. os resíduos gerados na agroindústria podem ser destinados ao processo produtivo. . O fato da implantação da agroindústria familiar ser no meio rural facilita este aspecto. para ser utilizada no processamento e higienização das instalações e equipamentos. com previsão para eventual ampliação da construção. . A instalação da agroindústria familiar em um local central em relação a produção da matéria-prima e aos associados (no caso de grupo de agricultores). influenciará diretamente na viabilidade do empreendimento. principalmente a elétrica e facilidade de comunicação (telefone.Área do terreno deve ter tamanho compatível com o projeto a ser implantado. . .Ter disponibilidade de energia. . para a implantação de tratamento adequado dos resíduos. Além disso. etc.2 Recomendações de ordem técnica A escolha do local para a implantação da agroindústria.

evitando atração de insetos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. Nesse sentido. A distância mínima a ser respeitada é indicada pela legislação vigente e para isso deve ser consultado o serviço de inspeção sanitária e o órgão ambiental de cada unidade da federação. fontes poluidoras e passíveis de poluição. 10 . impõem cuidados especiais. pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau cheiro ou poeira. a agroindústria deve estar localizada o mais distante possível e de forma que os ventos sejam contrários a fonte do odor. sujeiras e contaminações. Assim. estradas. os estábulos.3 Recomendações de ordem legal Essas recomendações dizem respeito às distâncias mínimas de outros imóveis.

As instalações sanitárias deverão ser construídas em prédio separado da unidade de processamento.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2.: sala de processamento). onde devem constar as salas. janelas. Na construção da agroindústria familiar é necessário elaborar um croqui de uma planta. que não permita a formação de poeira e que facilite o perfeito escoamento das águas. as condições ideais de iluminação. O restante da área em torno da agroindústria poderá ser gramada. garantindo a segurança e o bem-estar do pessoal dentro da unidade. piso e teto devem ser revestidos com material impermeável (tinta lavável. portas. É importante que a área externa da agroindústria seja delimitada com cerca. bem como o acesso direto das instalações sanitárias com a área de processamento. Para facilitar a higienização e limpeza as paredes. de modo que as atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente e higiênica. da água e do esgoto.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da agroindústria Antes da construção da agroindústria deve ser realizado um bom planejamento para evitar erros de dimensionamento da estrutura. possuir inclinação no piso para escoamento da água e os cantos arredondados entre pisos e paredes. equipamentos e outros. da distribuição das salas ou mesmo do dimensionamento das portas. Por exemplo. ou seja. forro de PVC. não permitindo assim a comunicação. A agroindústria deve ser construída em conformidade com as normas sanitárias. entre outros. Para minimizar as probabilidades de contaminações durante o processo de transformação dos alimentos sempre separar área suja (ex. cerâmica. As áreas de circulação de veículos deverão ser construídas com material de fácil limpeza. a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocação dos equipamentos. etc). de modo a impedir a entrada de animais e pessoas estranhas no local. 11 . Também é importante a indicação das instalações elétrica. sala de recepção da matéria-prima) da área limpa (ex. As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produção e a edificação deve possuir espaço e altura suficiente. arejamento.

Os critérios técnicos para pé direito. janelas As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas até a altura de 2. Se necessário deve-se utilizar dispositivos de vedação de borracha flexíveis. devem ser estreitas. Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ângulo de 45º (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza. com azulejos ou similares. As portas e janelas deverão possuir telas com malha de 1 a 2mm.mola) e abertura máxima entre porta e piso deve ser de 1cm. possuir grades móveis para limpeza e cantos arredondados. lisas. apenas o suficiente para permitir o escoamento da água.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. portas. Este deve ter uma declividade de de 1 a 2% para a drenagem da água no sentido das fossas de esgoto. à prova de insetos.5 Critérios técnicos relacionados a construção Recomenda-se que seja seguida a legislação vigente municipal e/ou da unidade da federação e/ou federal. pisos. iluminação. O rejunte ou acabamento final deverá obedecer às mesmas condições do piso.0m. não sendo permitido madeira na construção destas. É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não permita acúmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo. antiderrapante e de fácil limpeza.0m. Estas deverão ser de aço inox ou plástico. 12 . As portas com comunicação para o exterior devem possuir dispositivos para manterem-se sempre fechadas (fechamento automático . para evitar acúmulo de resíduos. portas. quando necessárias. resistente a impactos e a corrosão por álcalis e ácidos. com aproximadamente 10cm de largura. paredes. As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos mas. mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento. ventilação e teto estão relacionados abaixo: Pé direito Nas salas onde se realiza o processo de transformação o pé direito deve ter altura suficiente para propiciar uma boa ventilação e claridade. As portas e janelas deverão ser metálicas e de fácil higienização. evitando assim a entrada de insetos. janelas. A área acima de 2. facilmente removíveis para sua higienização. deverá ser devidamente rebocada e pintada com tinta lavável (tinta epóxica). Pisos O piso deve ser impermeável. umidade e ser resistente ao desgaste. Paredes. Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento. de cor clara.

Teto Recomenda-se materiais como concreto armado. Para isso. de preferência basculantes e com vidros claros. plásticos ou outro material impermeável. respeitado a peculiaridade de ordem tecnológica cabível. 13 . com dispositivo de proteção contra estilhaços ou queda sobre produtos. liso. A iluminação deve ser com lâmpadas incandescentes ou fluorescentes.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Iluminação e ventilação As instalações necessitam de luz natural e artificial em abundância e de ventilação suficiente em todas as dependências. Deve possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de transformação de alimentos. Não é permitido o uso de madeira ou outro material de difícil higienização. com esquadrias metálicas. proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos. resistente a umidade e vapores e de fácil higienização. ampla área de janelas. deve-se prever no projeto de construção.

Observar a capacidade inicial e máxima de produção de cada produto da unidade. Além disso.). . Materiais como a madeira não é recomendada em locais que sejam manipulados alimentos. exigindo-se que suas superfícies sejam lisas e planas. .O material utilizado na fabricação dos equipamentos deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento manipulado. frestas. sugere-se ver o livro “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www. juntas. para facilitar a limpeza e manutenção.Observar se os equipamentos estão aprovados pelos órgãos públicos responsáveis pelo serviço de inspeção sanitária (Prefeitura. . .Os equipamentos e utensílios deverão apresentar perfeito acabamento.A aquisição dos equipamentos deve partir da definição do mix dos produtos que serão elaborados na unidade.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos . permitindo a sua perfeita lavagem e desinfecção.Os equipamentos devem ser construídos de maneira que o seu formato e a superfície não favoreçam o acúmulo de umidade e resíduos. evitando riscos de acidentes de trabalho. pisos e paredes devem ser arredondados com raio mínimo de 5cm. aproveitando assim a melhor capacidade dos equipamentos. .Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurança para os manipuladores. etc.mda. Ajustar essas informações à legislação vigente.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. Estado. . os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso.br/SAF/agroindustria).Tempo de processamento (tempo gasto na elaboração de cada produto). poros e soldas salientes. A instalação dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operação e permitir a circulação das pessoas. de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos.gov. aumentando os riscos de contaminação dos produtos. Como complementação das orientações acima. 14 . sem cantos vivos. . Ministério ou Fundações. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos.

açúcar mascavo e pé-de-moleque. com 400 t de cana-de-açúcar/ano Produção de 500 kg de pães. suínos. caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos. Abate de 700 cabeças de frangos e outras aves/semana. sucos e picles com 80 toneladas de frutas e hortaliças/ano Produção de 35000 l de cachaça/ano 15 . A SERIE PERFIS MDA/APACO Lista de perfis MDA/APACO 2007 N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Nome dos perfis Abate de 40 cabeças de suínos. caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos. Abate e filetagem de 100 toneladas de peixes/ano Produção de queijos e ricota com 600 l de leite/dia Produção de queijos e ricota com 1000 l de leite/dia Produção de queijos e leite pasteurizado com 5000 l de leite/dia Processamento e envase de 20 toneladas de mel e própolis/ano Classificação de 1800 dúzias de ovos de galinha e de codorna/semana Produção de melado. defumados e cortes. defumados e cortes. massas e bolachas/semana.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 3. Abate de 40 cabeças de bovinos. Secagem e embalagem de 5 toneladas de chás e ervas aromatizantes e condimentares/ano Moinho colonial para produção de farinha de milho com 5 toneladas de milho/mês Produção de doces com 5 toneladas de doces/ano Produção de doces.

primeiramente. sob a luz das legislações vigentes. abate. a implantação do empreendimento (volume de investimento para implementação. Para a elaboração do Perfil sobre abate de suínos e bovinos e processamento de embutidos. enquanto os filhos possuem escolaridade de ensino fundamental. 4.2. de forma escalonada para o fornecimento na agroindústria. defumados e cortes será descrita. DEFUMADOS E CORTES 4. sugestões técnicas das instalações e equipamentos). a Agroindústria Referência. contendo: a produção da matéria-prima. transformação. com capacidade de 20 a 30 suínos / semana e 6 a 10 bovinos / semana. suínos e produção de embutidos. CAPRINOS E OVINOS/SEMANA E PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. O gerenciamento da produção primária é feito pela associação. disponibilidade de cada uma e o nível de conhecimento técnico exigido para cada atividade. embalagens e rotulagem). comercialização e gestão da agroindústria. Descrição da Agroindústria de referência 4. As pessoas da associação trabalham nas tarefas de engorda dos suínos. Os suínos e bovinos são adquiridos de terceiros quando jovens e engordados nas unidades de produção familiar dos membros da associação em pocilgas e estábulos apropriados. Caracterização Geral A Agroindústria Referência pertence a uma associação de 5 (cinco) famílias. Em seguida. o processo de beneficiamento (produto. A distribuição do tempo entre as elas se dá de acordo com a necessidade. Para a elaboração deste perfil tomou-se por base uma agroindústria que está em funcionamento há três anos na região oeste de Santa Catarina. fluxogramas de produção. descrição das etapas produtivas.1 Apresentação do Perfil Este perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informações técnicas e metodológicas que pode servir como subsídio para a concepção de projetos de agroindústrias de abate de bovinos. Ao final é possível imprimir uma cópia do perfil aqui apresentado. com características semelhantes a que se propõe no perfil.1. coeficientes técnicos.040 suínos / ano a 1. Os membros da associação caracterizam-se por serem vizinhos. PERFIL ABATE DE 40 CABEÇAS DE BOVINOS. Os pais possuem escolaridade de ensino primário. registrada no Serviço de Inspeção Sanitária Estadual (SIE). insumos. matéria-prima. SUÍNOS. engodados em 3 16 . defumados e cortes.2. como agroindústria de referência. aqui. será detalhado o referido Perfil.560 suínos / ano e 312 bovinos / ano a 520 bovinos / semana. os procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. bovinos. a necessidade da mão-de-obra. correspondentes a 1. Os suínos. são adquiridos de terceiros com 25 kg. contemplando 21 pessoas entre adultos e crianças. a qual identifica-se.

Eles também são adquiridos de criadores vizinhos com aproximadamente 6 meses de idade. Nas três etapas da cadeia produtiva foram investidos. Enquanto os bovinos. os membros da associação possuem conjuntamente 26 suínos / semana (1. em lotes de 26 suínos e 8 bovinos. que resulta na produção dos seguintes produtos: salame colonial.00 dos quais. 4. o que garante o fornecimento de forma regular de suínos e bovinos a agroindústria processadora. Para os dois casos são utilizados padrões técnicos recomendados pela pesquisa e extensão rural do estado de Santa Catarina. R$ 55.000. A agroindústria tem como forma jurídica de funcionamento uma associação para organizar o trabalho das pessoas. torresmo. Constituída numa microempresa para formalizar a comercialização e tem o seu registro sanitário no Serviço de Inspeção Estadual (SIE). adquiridos jovens (cerca de 6 meses de idade) também de terceiros. engordados em dois estábulos e 5 há de pastagens perenes dos demais dois membros da associação. o 17 . em unidades de produção familiar de três membros da associação. restaurantes venda a domicílio.2.00. padarias. Portanto. com o faturamento bruto anual de R$ 636. queijo de porco.000. em supermercados. kit feijoada.352 suínos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano).000.00 de recursos próprios. sendo que os lotes de suínos permanecem alojados por aproximadamente 14 semanas (98 dias) até atingir de 100 a 120 kg e assim formar um ciclo produtivo. Para isso são alojados de forma escalonada. ao longo de cinco anos. banha. A comercialização é realizada principalmente no mercado local. um montante de R$ 155.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 pocilgas rústicas. semanalmente. O manejo dos suínos é realizado em 3 (três) pocilgas. Os bovinos alojados em dois estábulos por um período de 8 meses até atingir de cerca 300 kg de peso vivo.2 – Processo produtivo primário A produção média de suínos prontos para o abate é de 26 suínos / semana (1. cortes de carne. A capacidade de abate de suínos e bovinos e o processamento dos suínos em defumados e embutidos da agroindústria é de 30 suínos / semana e 10 bovinos. As três pocilgas possuem 50 baias de 10 m 2 com capacidade para 10 suínos / baia e assim formar os lotes escalonados necessários para fornecer a matéria-prima para a Agroindústria Referência. Atualmente.140. carcaça de suíno inteiro e cortes de bovinos. para garantir o fornecimento de suínos e bovinos regularmente ao longo do ano.00 foram de financiamento do PRONAF e R$ 100. lingüiça para churrasco.352 suínos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano) organizados em diferentes fases de engorda. Eles são adquiridos de criadores vizinhos com cerca de 25 kg de peso vivo. A organização dos lotes colocados para engorda e realizados semanalmente.

comedouros e local apropriado para as excreções a fim de facilitar a limpeza.352 8 416 1.560 10 520 As lotações usadas na fase de engorda de suínos é de 1. comprometendo o funcionamento regular da agroindústria. controle da temperatura. A ração também é fornecida a vontade. As instalações contêm bebedouros automáticos. Este sistema de criação dos suínos é confinado tendo como vantagens a facilidade para o manejo e a possibilidade de produção de suínos em escala maior que os sistemas de criação tradicional. Os suínos são abatidos com aproximadamente 5 meses de vida. O cronograma de implantação dos lotes de suínos e bovinos se deu conforme na tabela a seguir.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 processo produtivo é organizado de tal forma que sempre haja semanalmente a reposição de um lote de 26 leitões e 8 terneiros para a engorda.5 kg de ração por kg de carne produzida. a soja e um núcleo mineral. as quais. limpeza das pocilgas e estábulos. Tabela 01: Cronograma de implantação dos lotes suínos e bovinos na Agroindústria Referência.456 9 468 1. evita-se que numa determinada semana haja muita variação no número de suínos e bovinos prontos para o abate. A Agroindústria Referência adquire 80% dos insumos necessários para a produção dos suínos. A composição básica da ração para engorda dos suínos é a seguinte: 18 . no restante do tempo.040 6 312 1. portanto. Cronograma Unidade Suínos Suínos / semana Suínos Bovinos Bovinos Suínos / ano Bovinos / semana Bovinos / ano 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano 5° Ano 20 23 26 28 30 1. As tarefas de manejo dos suínos e bovinos são executadas. O consumo médio de milho é de 2.5 pessoa/dia.0 suínos / m 2. por 5 (cinco) pessoas da associação. o consumo de milho é de aproximadamente 1. preparo de pastagens para os bovinos e manejo dos bovinos no pasto é de aproximadamente 20 (vinte) horas diárias. O tempo gasto para as tarefas de fornecimento de ração e água aos animais. A média de conversão alimentar neste sistema. A base da alimentação dos animais é o milho.0 sacos de milho por suíno na fase de engorda. também trabalham nas atividades de abate e processamento.196 7 364 1. Desta forma. distribuídos diariamente. pesando aproximadamente 100 a 120 kg de peso viso. sendo uma em cada propriedade. preparo e mistura das rações. com estes padrões técnicos varia de 2. O fornecimento de água é constante com água tratada com cloro.2 até 2. equivalentes a 2. em tempo parcial.704 sc / ano.

durante o dia os bovinos são manejados em piquetes com pastagens perenes diversificadas. Porém foram investidos R$ 30. etc. equipamentos de moagem e mistura das rações.2. Tabela 2: Cronograma de abate e transformação de suínos na Agroindústria Referência. estábulos.3. boa parte dos investimentos fixos e variáveis do setor produtivo primário.Readequação de 2 (dois) galpões rústicos mistos para bovinos. como a seguir: .00.00.000. ou seja. No momento da decisão de implantação da Agroindústria Referência. já existiam. escalonamento e organização da produção da matéria-prima produzida de forma coletiva numa propriedade familiar da associação. conforme orientação técnica da extensão rural do Estado de Santa Catarina. no valor de R$ 15. .Readequação de 3 pocilgas rústicas mistas. Na tabela a seguir está indicada a quantidade de abate de suínos e bovinos do primeiro ao quinto ano.00. galpões para armazenar o milho e fabricação de rações. no valor de R$ 9.000. no valor de R$ 6. – Processo Produtivo Secundário A implementação da Agroindústria Referência deu-se de acordo com o cronograma.560 10 520 19 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Composição da ração de engorda: .000. de vitaminas e sais minerais) disponível em 4.456 9 468 1.25% de farelo de soja.352 8 416 1.196 7 364 1.03% de núcleo (Mix estabelecimentos que comercializam rações.Construção de piquetes e implantação de pastagens. . comedouros.000. Cronograma Unidade Suínos Suínos / semana Suínos Bovinos Bovinos Suínos / ano Bovinos / semana Bovinos / ano 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano 5° Ano 20 23 26 28 30 1. . pastagens. Os bovinos são criados em sistema semi-intensivo. bebedouros. . como pocilgas. Enquanto que durante a noite são recolhidos para os estábulos onde são suplementados com silagem de milho verde e rações balanceadas até atingirem aproximadamente 300 kg de peso vivo.040 6 312 1.00 durante os 3 (três) anos.72% de farelo de milho.

com área de 25. A melhor expressão da unidade para o abate de suínos e bovinos é por semana.00² .Lingüiça para churrasco: 13.352 suínos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano).sala de couro.88 m² . com pé direito de 5.400 kg O rendimento da carcaça na Agroindústria Referência é de 72 % do peso vivo do suíno abatido.000 kg . adequada ao Sistema de Inspeção Estadual.área limpa.06 m² . enquanto a de bovinos é de 50% do peso vivo do bovino. Os suínos são abatidos pesando em média 100 a 120 kg de peso vivo. A construção civil é constituída de um total de 257. casco e chifres.90m² de área de industrialização.06 m² . com área de 2000. assim distribuída: .63 m² .área suja de matança de bovino.Salame colonial: 23.Cortes de carne de bovinos: 62. o abate é realizado uma vez por semana.06 m² .000 kg .000 kg . com área de 5.84 m² 20 .Carcaça de suíno inteiro: 25. visto que.25 m² . com área de 5.área de vísceras não comestíveis e condenadas. com área de 39.área de vísceras vermelhas.50 metros. com área de 5.Cortes de carne: 20.000 kg . com área de 5. com área de 5.área suja de matança de suíno.área de desossa da cabeça.sala da lavagem da carcaça.Torresmo: 6. 26 suínos / semana (1.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 No momento da elaboração deste perfil a Agroindústria Referência estava no terceiro (3°) ano de funcionamento ou seja.48m² de área de construída contendo escritório e banheiro. com área de 5. a fim de organizar a capacidade das câmaras frias e a distribuição dos produtos.000 kg .área externa.40 m² .00 m² . mais 18.Banha: 6. enquanto os bovinos com cerca de 300 kg de peso vivo.62 m² . com área de 30.área de vísceras brancas.Queijo de porco: 2.área de higienização. com área de 5. Esta agroindústria produz os seguintes produtos e quantidades por ano: .000 kg .344 kg .000 kg .Kit Feijoada: 2.

com área de 6.Defumador 2. com área de 3.Câmara de estocagem de produtos. com área de 1.62m² 150x60x200 PLANTA BAIXA Área Total = 257. com área de 4. com área de 11.TACHO PARA COZIMENTO 12 .14m² A = 3.80 x 0.50m² HALL A = 2.PLATAFORMA DE INSPEÇÃO FINAL 21 .25m² ÁREA SUJA MATANÇA DE SUÍNOS A = 25.Sala de cura.10 m² .MESA PARA APOIO AO PROCESSAMENTO 10 .SERRA FITA PARA CORTES 15 .graxaria.Sala de processamento.13m² GRAXARIA SALA DA DESOSSA CABEÇA A = 5. DA CARCAÇA DEPÓSITO DE INSUMOS CÂMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS A = 6.20 m² .50m² . com área de 29.INSENSIBILIZADOR 03 .25m 80x210 VÔMITO TALHA SANGRIA 80x210 HALL A = 1.00m² GRELHA DE LIMPEZA SALA DE EXPEDIÇÃO 19 9 17 18 4 3 150x60x200 PLATAFORMA DE EMBARQUE SAÍDA PARA A BIOESTERQUEIRA 14 80x210 80x210 80x210 15 12 18 80x210 LAVA BOTAS ÓCULO 60x60x90 TRILHO H = 5. com área de 4.00m² A = 5.SELADORA A VÁCUO 17 .00m² .06m² 80x210 5 5 80x210 80x210 80x210 200x60x200 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 GRELHA DE LIMPEZA 80x210 80x210 ÁREA SUJA MATANÇA DE BOVINOS A = 30.Sala de Expedição.00m² 21 2 150x60x200 PORTA GUILHOTINA 270x150 BOX DE ATORDOAMENTO SERINGA BRETE DE BOVINOS 200x60x200 CHUVEIRO BOX DEFUMADOR 1 A = 3.20m² 80x210 SALA DE CURA A = 13.TANQUE PARA ESCALDAGEM 04 .câmara de congelamento.Câmara de estocagem de carcaça.40m² 13 20 8 FREIO TRILHO H = 4.00 m² .BWC e vestiário feminino.00m² 10 ÁREA LIMPA A = 39.70 m² .11 m² . com área de 5. com área de 3.EMBUTIDEIRA 13 .TRILHAGEM AÉREA (CARRETILHAS E BALANCINS) 09 .Defumador 1.04m² SALA DE PROCESSAMENTO A = 29.00m² OBS. com área de 9. com área de 6.Hall do defumador. O administrativo e BWC deverão ser afastados 5m da unidade industrial.90 m) 21 .11m² 150x60x200 150x60x200 90x210 COOREDOR 90x110 PEDILÚVIO 10 150x60x200 7 6 115x210 PLATAFORMA DE EMBARQUE 11 150x60x200 150x60x200 PLATAFORMA DO MARRETEIRO CURRAL DE MATANÇA A = 30.Depósito de Insumos.20 m² .20m² (exceto currais de seleção e matança) ÓCULO 60x60x90 CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAÇA A = 9.70m² CÂMARA DE CONGELAMENTO A = 6.BALANÇA ELETRÔNICA 18 .00m² POCILGA DE SELEÇÃO CHUVEIRO COOREDOR 60x110 115x210 90x110 A = 10. As medidas dos currais podem ser variáveis. com área de 13. com área de 6.SERRA ELÉTRICA PARA CARCAÇA 07 .00m² CURRAL DE SELEÇÃO A = 30.Escritório.90m² 100x60x200 80x210 LEGENDA 01 .84m² A = 5. com área de 3.63m² 60x210 SALA HIGIENIZAÇÃO DE GANCHOS E ROLDANAS 1 POCILGA DE MATANÇA A = 10.50m² 80x210 150x60x200 SALA DAS VISCERAS NÃO COMESTÍVEIS OU CONDENADAS A = 5.50 x 0.PLATAFORMA 08 .: O comprimento dos corredores das mangueiras devem ter aproximadamente 15m.50 m² .MESA PARA DESOSSA 11 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 .hall.00 m x 1.FREEZER/CÂMARA FRIA 20 .MESA PARA DEPILAR SUÍNOS 05 .70 m² .00 x 0.37 m² .38m² SALA DAS VISCERAS VERMELHAS A = 5.06m² SALA COURO CASC. com área de 14. BEBEDOURO BEBEDOURO VALA DE LIMPEZA As máquinas e equipamentos que constituem a agroindústria de referência são os seguintes: Equipamento 1: Equipamento 2: Equipamento 3: Equipamento 4: Insensibilizador Tanque de escaldagem 1.00m 16 PLATAFORMA DE EXPEDIÇÃO GRELHA DE LIMPEZA 150x240 A = 11.MOEDOR DE CARNE 14 .11 m² .76m² 60x210 60x210 A = 14.88m² ALMOXARIFADO A = 5.BWC e vestiário masculino.MISTURADOR 16 .11m² DEFUMADOR 2 A = 3.MESA PARA RECEBIMENTO DE VÍSCERAS 06 . / CHIFRES A = 5.13 m² . com área de 2.70 m Conjunto de guinchos Três mesas de inox (3.TANQUE DE LIMPEZA 100x60x200 100x60x200 150x60x200 150x60x200 ÓCULO 60x60x90 SALA DA LAV.ESTERILIZADOR DE FACAS 19 .15 m² .00 m² .GUINCHO ELÉTRICO 02 .Almoxarifado.06m² SALA DAS VISCERAS BRANCAS A = 5.

para as tarefas de processamento na agroindústria. com pé direito de 5.48m² de área de construída contendo escritório e refeitório. Na implantação do processo produtivo secundário foram investidos R$ 94.200.50 x 0.Aquisição de equipamentos no valor de R$ 44. mais 18. higienização.000. depelagem e higienização. evisceração.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Equipamento 5: Equipamento 6: Equipamento 7: Equipamento 8: Equipamento 9: Equipamento 10: Equipamento 11: Equipamento 12: Equipamento 13: Equipamento 14: Equipamento 15: Equipamento 16: Equipamento 17: Equipamento 18: Plataforma Dois lavatórios de víceras Serra elétrica nonofásica Câmara fria (3 x 3 x 3 m) – 3 t Misturador 50 kg Moedor de carne 200 kg / hs Serra elétrica para corte de cortes Câmara fria 1. defumação. gasto por dia. fabricação da banha e torresmos.50 metros. preparação dos cortes de suínos e bovinos) – 30 horas por homem. congelamento) – 10 horas por homem (equivalentes 6 pessoas x 8 horas / semana).00.90m² de área de industrialização. fabricação dos embutidos.5 t 20 facas Tacho para cozimento 250 l 25 carretilhas e balancins Seladora manual Embutideira de 10 kg – manual 15 caixas plásticas O tempo aproximado. escaldagem. Abate. cortes da carcaça e congelamento do suíno. como a seguir: .0 homens / dia.00 1.000. sangria. moagem da carne.00 1 2 Equipamento 1 Equipamento 2 Insensibilizador Tanque de escaldagem 1.80 x no valor de R$ no valor de R$ 1.Construção de uma agroindústria familiar adequada ao Serviço de Inspeção Estadual (SIE) com 257.000. -Área limpa (Realização dos cortes. é de 40 horas ou 5. evisceração.00 22 . embalagem.400. retirado do couro. .00 durante três anos. e controle dos estoques. preparo da massa. armazenamento. assim distribuídas: -Área suja (Abate. no valor de R$ 50.

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Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Equipamento 3 Equipamento 4 Equipamento 5 Equipamento 6 Equipamento 7 Equipamento 8 Equipamento 9 Equipamento 10 Equipamento 11 Equipamento 12 Equipamento 13 Equipamento 14 Equipamento 15 Equipamento 16 Equipamento 17 Equipamento 18

0,70 m Conjunto de guinchos Três mesas de inox (3,00 m x 1,00 x 0,90 m) Plataforma Dois lavatórios de víceras Serra elétrica nonofásica Câmara fria (3 x 3 x 3 m) – 3 t Misturador 50 kg Moedor de carne 200 kg/hs Serra elétrica para corte de cortes Câmara fria 1,5 t 20 facas Tacho para cozimento 250 l 25 carretilhas e balancins Seladora manual Embutideira de 10 kg – manual 15 caixas plásticas

no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$

3.000,00 3.500,00 1.500,00 2.000,00 2.000,00 15.200,00 2.000,00 1.600,00 2.000,00 3.000,00 500,00 1.400,00 1.850,00 600,00 800,00 450,00

4.2.4. – Descrição do processo de comercialização e distribuição
Como já foi mencionado anteriormente, as cinco famílias que integram a agroindústria estão organizadas em uma associação a qual tem a função de organizar o trabalho das famílias e gerenciar todas as etapas da cadeia produtiva (produção da matéria-prima, industrialização e comercialização). A associação, por sua vez, faz parte de uma rede de agroindústrias familiares, a qual está organizada na esfera municipal e regional. No município, a associação é filiada a uma cooperativa municipal de agroindústrias, da qual fazem parte outras associações. A cooperativa municipal tem a função de formalizar a comercialização, fornecendo nota fiscal e de organizar as rotas de distribuição dos produtos. Na esfera regional, a associação faz parte de uma “base de serviços”, chamada Unidade Central das Agroindústrias familiares do Oeste Catarinense (UCAF), instância que representa as cooperativas municipais e as agroindústrias. Também, disponibiliza serviços especializados que uma agroindústria ou cooperativa municipal não conseguiria acessar e/ou pagar de forma individual. A base de serviços tem a função de prestar serviços jurídicos, tributários, contábeis, responsabilidades técnicas, controles de qualidade, melhorar aspectos relativos a marca e outros, com baixo custo para cada agroindústria participante da rede. A formalização da agroindústria garante, pelo menos no primeiro momento, um aumento da demanda dos produtos pelo mercado formal. A Agroindústria Referência está formalizada desde o ano de 2003. Comercializa os produtos em restaurantes, padarias, supermercados de 20 (vinte) municípios da região Oeste de Santa Catarina. Os produtos são distribuídos duas vezes por semana constituindo as rotas de comercialização. No período da elaboração deste perfil a Agroindústria Referência contava com seis (6) rotas onde distribui os produtos semanalmente. Adotam como estratégia na comercialização a ocupação de

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Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

diversos pontos de venda dos produtos, ao invés de um único, pois assim oferece certa segurança e estabilidade de espaço no mercado, como pode ser visto no quadro a seguir:

Tabela 3: Distribuição dos pontos de venda da Agroindústria Referência. Local Supermercados Padarias Restaurantes TOTAL N° pontos vendas 90 30 15 Freqüência Uma vez / semana Uma vez / semana Uma vez / semana % de vendas 60,00 20,00 20,00 100,00

O tempo gasto neste processo é de 16 horas por dias na comercialização e distribuição em mercados, equivalentes a 2 homens / dia. Na implantação do setor de comercialização e distribuição foram investidos R$ 31.000,00, assim distribuídos: - Criação da marca de origem, rótulos, embalagens e organização das rotas, no valor de R$ 1.000,00; - Aquisição de duas camionetes usada para transporte dos supinos e dos produtos industrializados, no valor de R$ 30.000,00.

4.2.5 – Viabilidade econômica da agroindústria de referência.
Tabela 4: Composição da renda da Agroindústria Referência no 3° ano. Produtos (1) (2) (3) Salame colonial Lingüiça para churrasco Cortes de carne Banha Torresmo Queijo de porco Kit Feijoada Carcaça de suíno inteiro Cortes de carne de bovinos TOTAL
(1) (2) (3)

Preço (R$/Kg) 7,5 3,5 3,5 2,4 2,5 2,5 2,5 3,2 3,6

Por suíno de 100 Quantidade vendida kg (kg/ano) Receita total (R$) 23 23.000 172.500,00 13 13.000 45.500,00 20 20.000 70.000,00 6 6.000 14.400,00 6 6.000 15.000,00 2 2.000 5.000,00 2 2.000 5.000,00 72 25.344 81.100,00 50 62.400 224.640,00 636.140,00

:Considerando o peso de abate médio de cada suíno de aproximadamente 100 kg, com rendimento médio de 72%. : Considerando o peso de abate médio de cada bovino de aproximadamente 300 kg, com rendimento de 50%. : A composição do mix da Agroindústria Referência 1.000 suínos / ano são transformados em sub-produtos e 352 suínos / ano

são comercializados inteiros em carcaças.

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Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

A tabela abaixo demonstra os custos variáveis e fixos, no estágio atual da Agroindústria Referência. Tabela 5: Custos fixos e variáveis da Agroindústria Referência, no 3° Ano. Despesas anuais 1 - Custos variáveis (sub-total) Custo de produção dos suínos próprios (1.352 suínos de 100 Kg) Custo de produção dos bovinos próprios (416 bovinos de 300 kg) Mão-de-obra familiar (10 pessoas) Insumos processamento (condimentos, féculas, sal, etc) Material de limpeza Embalagens/rótulos Potes plásticos Energia/água Frete Juros Impostos Administrativo 2 – Fixos (sub-total) Depreciação Construção
(1)

R$ 607.940,00 297.440,00 224.640,00 42.000,00 5.760,00 3.600,00 2.400,00 1.800,00 5.400,00 14.400,00 1.500,00 4.800,00 4.200,00 11.100,00 3.700,00 7.400,00

% despesas 98,21 48,05 36,29 6,78 0,93 0,58 0,39 0,29 0,87 2,33 0,24 0,78 0,68 1,79 0,60 1,20

Manutenção máquinas e equipamentos (2)

Total

619.040,00

100,00

3 - Margem Líquida
(1)

14.100,00

2,23

: Considerou-se a soma de todas as construções implantadas no setor primário e secundário, aplicou-se 5% de manutenção e depreciação. (2) : Considerou-se a soma de todos os equipamentos adquiridos no setor primário, secundário e terciário, inclusive carro, aplicou-se 10% de manutenção e depreciação.

Levando em consideração as sobras líquidas anuais (R$ 14.100,00) e os recursos pagos à mãode-obra própria (R$ 42.000,00), indica uma sobra de aproximadamente R$ 935,00 família / mês.

25

00 14. a parir do qual vamos iniciar ter sobras. Para definir o ponto de equilíbrio vamos calcular quantas margens de contribuição necessitamos para pagar os custos fixos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Tabela 6: Indicadores econômicos da Agroindústria Referência. Com isso.352 suínos e 416 bovinos. 1999. Isto significa que a receita obtida com a quantidade de suínos e bovinos industrializados e comercializada permite pagar todos os custos.br.18 358.21 11. escrita por Kraychete.org. A metodologia de cálculo apresentada abaixo parte da experiência da Capina. correspondente a 44. pelo qual o lucro é zero. Indicadores Preço de venda do produto (média de suínos e suínos) MENOS Custo variável (média de suínos e suínos) IGUAL Margem contribuição (1) Custo fixo total (total em R$) DIVIDIDO margem de contribuição IGUAL Ponto de Equilíbrio (suínos / ano) Capacidade Instalada da Agroindústria Referência (suínos e bovinos / ano) Ponto de equilíbrio atual (%) Para 2.90 14.50 suínos e bovinos abatidos / semana. as famílias de agricultores familiares que agregam valor a produção podem receber mais pela matéria-prima e/ou gerar oportunidade de trabalho e renda.080 suínos/ano 358.17% da capacidade atual de abate e processamento.352 suínos 416 bovinos 44.90 6. conseqüentemente.30 343. 26 . planejar a produção da matéria-prima. no 3° ano. cooperação e justiça – www.100. para 1. Na Agroindústria Referência verifica-se que o ponto de equilíbrio é de 781 suínos e bovinos abatidos / ano (597 suínos e 184 bovinos) ou 11. Indicadores (suíno de 100 Kg e bovinos de 300 kg) Preço do setor primário Custo variável do abate e transformação Custo fixo Custo final de produção Preço de venda final R$ / suíno e bovino 295.21 781 1. O ponto de equilíbrio (PE) da Agroindústria Referência é a quantidade de suínos e bovinos abatidos por ano. respectivamente. ancorado em critérios éticos de eficácia econômica. eficiência administrativa.28 350. sem ganho adicional. Tem como missão contribuir para a afirmação cidadã do trabalho e para o desenvolvimento social da economia dos setores populares. A CAPINA (Cooperação e Apoio a Projetos de Inspiração Alternativa) é uma Associação civil sem finalidades lucrativa fundada em 1988.17 (*) Margem de contribuição: É a diferença entre o preço de venda e o custo variável de produção. Tabela 7: Cálculo do PE. É importante conhecer o ponto de equilíbrio da atividade porque essa é a quantidade mínima que é necessário vender e. Com isso.11 A Agricultura Familiar tem como característica o baixo custo de produção da matéria-prima ou dos produtos industrializados artesanalmente. no 3° ano. especialmente aos seus filhos.capina. devido ao uso da mão-de-obra própria e a produção da matéria-prima próxima do local de processamento.50 e 3.11 343.

não visto mais apenas local de atividades exclusivamente agrícolas. A viabilidade do modelo de agroindustrialização descentralizada de pequeno porte remete. a proximidade da agroindústria da produção da matéria prima. são aspectos decorrentes desta visão: o enfoque regional. A sustentabilidade está ainda associada a viabilidade e a longevidade. a prestação de serviços. a moradia e a agroindustrialização.17% pode-se concluir que a Agroindústria Referência tem pouco investimento imobilizado e produção próxima da capacidade máxima instalada. a partir do qual haverá lucro. domínio da tecnologia de produção e processamento. incorporando um caráter de crescimento econômico com justiça social. ambiental e econômico. o qual deve permear uma condição de equilíbrio entre os aspectos social. segundo Prezotto. utilização da mão-deobra familiar. Isto deve-se a aplicação dos conceitos de desenvolvimento sustentável com nova visão do meio rural. transformação e/ou beneficiamento da matéria-prima. majoritariamente. própria. a possibilidade de ocupação e remuneração da mão de obra própria (familiar) e a utilização ou destinação adequada dos dejetos e resíduos. 2006. mas pluriativo ligado ao turismo. cultural. Outro enfoque que insere tal agroindústria é o do desenvolvimento sustentável. transformados e comercializados para pagar os custos. ao lazer. Segundo Prezotto. 27 . Contribuem o domínio dos proprietários de fatores decisivos no processo: domínio da gestão da cadeia produtiva.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 encontra-se a quantidade mínima de suínos que deve ser abatidos. localização próxima das moradias e garantia da qualidade dos produtos industrializados. os baixos custos com transportes e logísticas. Para um PE de 44. controle da escala de produção. 2006 ao enfoque da visão de um novo papel para o meio rural.

Mapa de localização da Agroindústria Referência 28 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.2.6.

bwc e vestiário feminino. com área de 6. com área de 3.10 m² .sala de vísceras não comestíveis e condenadas. casco e chifres.área suja de matança de suíno. com área de 13. com área de 5.50m² .00m² . com área de 29. Recomenda-se.sala de cura. com área de 2000.50m² 29 . Dimensionamento da agroindústria "A legislação vigente não indica medidas padrão sobre as instalações da agroindústria. com área de 3. com área de 14. Descrição do perfil 4.63 m² .hall do defumador.37 m² .depósito de Insumos.00 m² . com área de 5. com área de 3.1. com área de 11.sala de vísceras vermelhas. com área de 30. com área de 5.00² . pois. com área de 4.sala de couro.20 m² .3. com área de 9.25 m² . indicamos as dimensões que podem representar uma referência para a elaboração do projeto de agroindústria: . com área de 5.área externa.11 m² .sala de vísceras brancas. com área de 5.13 m² .área suja de matança de bovino.00 m² . analisar a situação de cada projeto.sala de processamento.câmara de estocagem de carcaça. com área de 6. com área de 5.graxaria.hall. a priori.06 m² . nem mesmo que. A seguir.11 m² .40 m² .escritório. com área de 25.62 m² .câmara de congelamento. com área de 1. com área de 5. com área de 5. com área de 6.sala de expedição.defumador 1. com área de 4.área limpa.almoxarifado. com área de 2.3. o projeto seja aprovado no serviço de inspeção.70 m² .70 m² .defumador 2. adotadas essas dimensões. com área de 39.50 m² .06 m² .88 m² .sala de higienização.20 m² .sala de desossa da cabeça.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.06 m² .00 m² . não há garantia de que essas medidas indicadas no perfil sejam as mais adequadas para todas as realidades e.câmara de estocagem de produtos.sala da lavagem da carcaça.bwc e vestiário masculino. porém.84 m² .15 m² .

04m² GRELHA DE LIMPEZA SALA DE PROCESSAMENTO A = 29.11m² 150x60x200 150x60x200 90x210 COOREDOR 90x110 115x210 115x210 PLATAFORMA DE EMBARQUE 11 150x60x200 150x60x200 PLATAFORMA DO MARRETEIRO CURRAL DE MATANÇA A = 30. destinada a operação de limpeza dos ganchos.TANQUE DE LIMPEZA 100x60x200 100x60x200 150x60x200 150x60x200 ÓCULO 60x60x90 SALA DA LAV. destinada as operações de serragem da carcaça. 30 . roldanas. destinada as operações de insensibilização.PLATAFORMA 08 . O administrativo e BWC deverão ser afastados 5m da unidade industrial. .00m² 150x240 A = 11.Área suja de matança de bovino.Sala de vísceras não comestíveis e condenadas.TANQUE PARA ESCALDAGEM 04 . destinada a operação da desossa da cabeça. . .MISTURADOR 16 .Sala de vísceras brancas.PLATAFORMA DE INSPEÇÃO FINAL 21 .40m² 13 20 8 FREIO TRILHO H = 4. casco e chifres do bovino. etc. destinada ao recebimento das vísceras vermelhas.00m 16 PLATAFORMA DE EXPEDIÇÃO 10 ÁREA LIMPA A = 39.06m² 80x210 5 5 200x60x200 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 80x210 80x210 80x210 GRELHA DE LIMPEZA 80x210 80x210 ÁREA SUJA MATANÇA DE BOVINOS A = 30. evisceração. . .70m² CÂMARA DE CONGELAMENTO A = 6. .50m² HALL A = 2.88m² ALMOXARIFADO A = 5.Sala de higienização. DA CARCAÇA DEPÓSITO DE INSUMOS CÂMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS A = 6. .TRILHAGEM AÉREA (CARRETILHAS E BALANCINS) 09 .MESA PARA DEPILAR SUÍNOS 05 . .MESA PARA RECEBIMENTO DE VÍSCERAS 06 . .TACHO PARA COZIMENTO 12 .Sala de couro. destinada a produção dos derivados da carne.SELADORA A VÁCUO 17 . .Área externa tem por finalidade ter uma circulação interna que permita a livre movimentação dos veículos de transporte.90m² 100x60x200 80x210 LEGENDA 01 . casco e chifres.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 80x210 SALA DAS VISCERAS NÃO COMESTÍVEIS OU CONDENADAS A = 5.63m² 60x210 SALA HIGIENIZAÇÃO DE GANCHOS E ROLDANAS SANGRIA 1 POCILGA DE MATANÇA A = 10.BALANÇA ELETRÔNICA 18 . destinada a operação de limpeza da carcaça. As medidas dos currais podem ser variáveis.Sala de vísceras vermelhas. destinada ao recebimento das vísceras brancas.00m² GR ELHA DE LIMPEZA SALA DE EXPEDIÇÃO 19 9 17 18 4 3 150x60x200 PLATAFORMA DE EMBARQUE SAÍDA PARA A BIOESTERQUEIRA 14 80x210 80x210 80x210 15 12 18 80x210 LAVA BOTAS ÓCULO 60x60x90 PEDILÚVIO 10 80x210 VÔMITO TALHA TRILHO H = 5.13m² GRAXARIA SALA DA DESOSSA CABEÇA A = 5.25m 150x60x200 7 6 80x210 HALL A = 1.Graxaria.MOEDOR DE CARNE 14 . . . sangria.Sala da lavagem da carcaça.00m² 21 2 150x60x200 PORTA GU ILHOTINA 270x150 BOX DE ATORDOAMENTO SERINGA BRETE DE BOVINOS 200x60x200 CHUVEIRO POCILGA DE SELEÇÃO CHUVEIRO COOREDOR 60x110 90x110 A = 10.76m² 60x210 60x210 A = 14.: O comprimento dos corredores das mangueiras devem ter aproximadamente 15m. BEBEDOURO BEBEDOURO VALA DE LIMPEZA 4.Área limpa. após o abate. destinada operação de recebimento das vísceras não comestíveis e condenadas. Descrição das instalações .Área suja de matança de suíno.00m² A = 5.Sala de processamento.MESA PARA APOIO AO PROCESSAMENTO 10 .SERRA FITA PARA CORTES 15 . / CHIFRES A = 5.84m² A = 5. caixas. . local para o acesso dos manipuladores nas áreas para abate do suíno e do bovino.2.00m² BOX DEFUMADOR 1 A = 3.ESTERILIZADOR DE FACAS 19 . destinada a produção da banha e do torresmo. .EMBUTIDEIRA 13 .25m² ÁREA SUJA MATANÇA DE SUÍNOS A = 25.MESA PARA DESOSSA 11 .11m² DEFUMADOR 2 A = 3.20m² (exceto currais de seleção e matança) ÓCULO 60x60x90 CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAÇA A = 9.00m² CURRAL DE SELEÇÃO A = 30.Sala de desossa da cabeça.3. destinada ao estoque da carcaça.62m² 150x60x200 150x60x200 PLANTA BAIXA Área Total = 257. escaldagem e depilação. destinada a operação de recebimento do couro.SERRA ELÉTRICA PARA CARCAÇA 07 . etc.GUINCHO ELÉTRICO 02 .FREEZER/CÂMARA FRIA 20 .00m² OBS.INSENSIBILIZADOR 03 . destinada as operações de vômito.14m² A = 3.06m² SALA COURO CASC.20m² 80x210 SALA DE CURA A = 13.38m² SALA DAS VISCERAS VERMELHAS A = 5.Câmara de estocagem da carcaça.Hall.06m² SALA DAS VISCERAS BRANCAS A = 5. sangria e esfola.

graxaria e sala de cura. Balancins Totalmente confeccionados em perfil de aço SAE 1020. Formado por uma base metálica.3. . provido de protetores em chapas de aço inox AISI 304. . destinada a operação de seqüestro das carcaças bovinas. .Sala de cura. .500 mm. destinado ao acesso dos manipuladores de alimentos nos defumadores. 01 Dimensão: 1. destinado para a defumação dos produtos cárneos. destinada para o estoque dos produtos industrializados. . copa. com roldanas de embuchamento em bronze.Câmara de estocagem dos produtos. destinado ao estoque dos insumos (temperos. Descrição / dimensão dos equipamentos Tabela 8. galvanizados por fogo. na agroindústria. . Insensibilizador Tanque para escaldagem Totalmente construído em chapas de aço SAE 1020 de 1/8''. na agroindústria. etc). Acabamento em pintura à base de óxido de ferro. provido de garfo contra31 25 01 01 . destinado ao armazenamento das embalagens.BWC e vestiário feminino têm por finalidade permitir que sejam mantidos os hábitos de higiene dos manipuladores.Escritório tem por finalidade permitir o controle e administração na agroindústria. Confeccionadas em aço carbono SAE 1020. do sexo feminino. destina a operação de maturação dos embutidos suínos (salame.Sala expedição tem por finalidade permitir a saída dos produtos acabados da agroindústria. . Acabamento em pintura à base de óxido de ferro. .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 . 4. condimentos.Depósito de insumos.Defumadores. Quantidade -Chuveiro Descrição / dimensão Chuveiro duplo para suínos. Descrição e dimensionamento dos equipamentos. 01 25 Guincho com rolo para retirar couro Carretilhas Destinada ao içamento do animal.BWC e vestiário masculino têm por finalidade permitir que sejam mantidos os hábitos de higiene dos manipuladores.Hall do defumador.3. etc). . Guincho elétrico Destinado ao içamento do animal insensibilizado.Almoxarifado. do sexo masculino. .Câmara de congelamento. tambor de enrolamento e cabo de aço 3/8''. confeccionado em tubos de aço galvanizados. corrente de ¼'' e gancho de engate.

Composto por 50 metros de comprimento. Dimensões: 1500 x 700 x 900 mm. evisceração e câmara. Mesa para desossa da cabeça bovina Construída de aço inox. eletrônica com capacidade para 400 kg. Mesa de evisceração Construída de aço inox. 16. Dimensões: 2000 x 700 x 900 mm. Dimensão: 2000 x 1100 x 900 mm. Mesa para apoio ao processamento Construída em aço inoxidável AISI 304 nº. Tacho para cozimento Tacho quente com capacidade de 250 litros. evisceração.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 peso. 220/380 volts. esfola. Mesa para desossa da cabeça Construída de aço inox. com capacidade de corte de 20 à 25 suínos por dia. 01 Acabamento em pintura à base de óxido de ferro. Plataforma de evisceração Destinada para oclusão do reto. Dimensões: 1. trifásico. Balança aérea (400 kg) Destinada à pesagem de carcaças. Serra elétrica para carcaça Serra acionada por motor blindado de 2 cv. tendo serpentina de vapor direto. 32 02 01 01 01 01 01 01 -- 01 01 01 01 . Dimesnsão: 2000 x 800 x 900 mm. serra da carcaça Dimensão: 1000 x 900 x 900 mm Plataforma de inspeção Destinada para a inspeção da carcaça Dimensão: 1000 x 900 x 900 mm Trilhagem aérea Destinada para a sangria. tampa. Pés de 200 mm. Comprimento da lâmina de 58 cm e peso da máquina de 26 kg. Dimensões: 1000 x 700 x 900 mm. Mesa para recebimento das vísceras (brancas e vermelhas) Construída de aço inox e destinada ao recebimento das vísceras. Dimensões: 2000 x 700 x 900 mm. provido de 01 registro a esfera de entrada de vapor e um dreno na parte inferior com diâmetro de 1 ½''.500 x 800 x 700 mm Mesa para depilar suínos Construída em aço inox AISI 304. Dimensão: 2000 x 1500 x 900 mm. Mesa para desossa Construída em aço inoxidável AISI 304 nº. 16.

de acionamento manual. dotada de sistema de tombamento de 01 eixo e pás estanhadas para promover a mistura dos produtos. espessura de 0. Completamente automática. galvanizadas. tratadas e pré-pintadas em epoxi/poliester. Câmara de estocagem de produtos Painéis modulares constituídos de núcleo isolante em poliestireno expandido. galvanizadas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 01 Dimensões: 800 x 650 x 500 mm. Construída em dois corpos individuais. galvanizadas. espessura de 0. revestido em chapas de aço Kroma. revestido com chapas de aço carbono. com barra e fita de selagem removíveis. padrão de selagem dupla ou de corte. batentes em perfil estrutural e maçaneta para abertura interna. Moedor de carne Picador / moedor de carne com capacidade para triturar 500 kg/hora de carne. Dimensões internas: 3000 x 3000 x 3000 mm Câmara para congelamento Painéis modulares constituídos de núcleo isolante em poliestireno expandido. Provida de botão de parada para interrupção imediata do processo de vácuo e tampa resistente. Construída em aço carbono com tambor totalmente construído em aço inox. totalmente em aço inoxidável AISI 304. sendo vácuo final de 99. revestido em chapas de aço Kroma.75 cv de potência. corpo construído em aço carbono e disco construído em aço inoxidável.5 mm. batentes em perfil estrutural e maçaneta para abertura interna. com isolamento térmico em material expandido. Misturadeira Misturadeira com capacidade de 140kg de produto. Serra fita para cortes (Serra Fita) Estrutura em aço carbono e base de corte em aço inox. motor de 0. bomba de vácuo de 63 m3/h. revestido em chapas de aço Kroma. Porta frigorífica giratória. com motor de 1 cv de potência dotada de sistema de roldanas.5 mm. revestido com chapas de aço carbono. 01 01 01 01 01 01 01 33 . revestido com chapas de aço carbono. Porta frigorífica giratória. tratadas e pré-pintadas em epoxi/poliester.5%. batentes em perfil estrutural e maçaneta para abertura interna. Dimensões internas: 3350 x 1850 x 2. Seladora a vácuo Câmara de vácuo em aço inox.500 mm Câmara para estocagem das carcaças Painéis modulares constituídos de núcleo isolante em poliestireno expandido. Porta frigorífica giratória. de acionamento manual. com isolamento térmico em material expandido. dependendo do produto a ser embutido. Embutideira Produção média de 400 kg/hora. tratadas e pré-pintadas em epoxi/poliester. provida de 1 bico. com isolamento térmico em material expandido. duração do ciclo de 20 – 40 segundos. de acionamento manual.

com porta – ferramenta.3. tendo acabamento sanitário e polimento industrial. Mix Salame colonial Lingüiça para churrasco Copa Defumados Kit feijoada Torresmo Banha Queijo de porco Cortes de carne TOTAL Unidade % % % % % % % % % Distribuição do Mix 25. caixas plásticas. Utensílios Gerais Facas. bandejas plásticas e baldes. Dimensões: 1. 16.3.0 30.0 100 Tabela 10: Mix dos produtos de bovinos. 01 02 01 01 --- 4. Exaustor Destinado para a área de processamento. Sugestão de mix de produtos Tabela 9: Mix dos produtos de suínos.0 7.0 25.1. Mix Carcaça Cortes de carne TOTAL Unidade % % Distribuição do Mix 70.0 8.665 x 707 x 937 mm.0 9. Dimensões do prato: 35 x 25 cm Esterilizadas de facas / chairas Totalmente confeccionado em chapas de aço inox AISI 304 nr.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 01 Dimensões internas: 2550 x 2500 x 3000 mm Freezer Uso comercial com duas tampas. Sistema de refrigeração (Ar condicionado) Destinado para a sala de processamento. com capacidade de pesagem de 5 kg a 5g. Processo de Produção 4.0 7.0 10. capacidade para armazenar até 559 litros de produto.0 3.0 6. Balança Eletrônica Balança eletrônica de bancada.4.4.0 100 34 . Motor 127 ou 220 V.

são separados e classificados conforme a categoria e condições fisiológicas ou sanitárias.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. são higienizados com o objetivo de evitar contaminação cruzadas entre lotes e entre caminhão e local de produção.2. Os caminhões. Os animais. Em seguida . os animais 35 . Fluxogramas e descrição das etapas de produção Fluxograma do Abate de Bovino Recepção Seleção Inspeção ante-mortem Repouso Lavagem Atordoamento Sangria Esfola Evisceração Inpeção post-mortem Toalete Resfriamento Farinha de sangue Recepção Na chegada dos animais ao abatedouro. o funcionário responsável verifica o certificado de sanidade do animal (GTA – Guia de Trânsito Animal) e os demais documentos previstos pela legislação. visando determinar as condições sanitárias dos lotes de animais apresentados para o abate.4. Porém. se houver suspeita de enfermidade clinica ou traumatismo.3. após o desembarque. a Inspeção avalia as condições higiênico-sanitárias do lote (artigo 107 do RIISPOA). após o descarregamento. se não forem detectados alterações clinicas. Inspeção Ante Mortem A inspeção ante mortem é o exame visual realizado pelo médico veterinário. os lotes de animais são liberados para o abate. No exame de inspeção.

em estado de sofrimento devido a fraturas ou qualquer outro problema que impeçam a sua locomoção. os mesmos são encaminhados para o abate normal. o animal recebe jatos de água e. Nesse local. são abatidos no abatedouro sanitário. O banho objetiva a limpeza dos animais. Em seguida. a vasoconstrição sanguínea periférica (aumentando a eficiência da sangria) e a redução da excitação provocada pelo deslocamento. são levados. em que o animal não apresenta febre. caso contrário. Alem disso. em seguida. O descanso pré-abateé desenvolvido com os seguintes objetivos: esvaziamento do trato gastrointestinal. além de aumentar a eficiência da sangria. Se os animais recuperarem as condições normais. pode ser reduzido para 6 horas. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica de 24 horas. . assim como nos casos de traumatismo.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 são encaminhados ao curral de seqüestro ou contenção par observação e exame clinico mais detalhado. Descanso Pré-abate Na fase de descanso. após a insensibilização no Box de atordoamento. na sua porção inicial dispõem de chuveiros que promovem a limpeza dos animais em sua parte dorsal. é içado pela pata direita à nória transportadora e encaminhado para aárea de sangria. com a faca apropriada. A passagem dos animais nesse local é individual. na região de afunilamento. Nesse processo é 36 . é feita a abertura sagital da barbela. Atordoamento Atordoamento é o processo de insensibilização aplicado ao animal para diminuir o sofrimento e para manter as funções vitais até a realização da sangria. a juízo do serviço de inspeção. até o matadouro. hidratação do corpo do animal e recuperação das taxas normais de glicogênio no músculo. com o auxílio de um carrinho específico. Sangria O animal. Quando animais mortos ou acometidos de doenças contagiosas chegam ao estabelecimento. são encaminhados para a sala de Necrópsia Os animais que apresentarem más condições físicas. os chuveiros são laterias para a limpeza das regiões laterais e flancos dos animais. Os animais acometidos de febre são direcionados ao autoclave. Banho e Ducha Os bretes que permitem o acesso ao box de atordoamento. O período. A sangria deve ser realizada logo após a insensibilização do animal e em local apropriado Inicialmente. Após. desliza sobre uma rampa e chega a “praia de vômito”. o operador deve trocar a faca ou promover a sua esterilização para que se faça a secção dos grandes vasos do pescoço. o atordoamento tem por objetvos evitar acidentes com os animais ecom os funcionários . o sangue permanece escorrendo pelo período de 4 a 6 minutos. A seguir.

• • Evisceração A evisceração consiste na retirada dos órgãos internos da carcaça. após a esfola dessa região.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 desejável uma máxima eficiência da sangria (o animal perde até 50% do total do sangue do corpo). Essa operação é executada por funcionários treinados. Inspeção post mortem A inspeção é realizada durante a evisceração. Nesta etapa. O ânus é totalmente separado dos ligamentos e amarrado. lavagem e carregamento. a fim de separá-los e facilitar a evisceração. A carcaça recebe o número de identificação. ocorre a desarticulação da língua para exame. • • • retirada do couro e esfolameto mecânico. Imediatamente à desarticulação da cabeça. as patas dianteiras e traseiras são encaminhadas para outras seções e transformadas em mocotó comestíveis. esfola da cabeça para facilitar a posterior retirada da pele. e a bexiga também é separada para evitar contaminação. o garrão esquerdo é preso à carretilha da nória. lavada e pendurada a uma nória sincronizada com a mesa evisceradora e a nória transportadora das carcaças. a cabeça é desarticulada. Remoção da cauda e cupim. o garrão direito é preso à carretilha da nória. os chifres são retirados da sala de abate. Após o descolamento. e os seguintes processos são realizados: • • • • serragem dos chifres. Nisso. o couro vai para a seção de descarne. é introduzido um saca-rolha espiralado entre o esôfago e a traquéia. que é o exame macroscópico de todas as partes da carcaça e suas vísceras correspondentes. pois as gorduras. Ela tem como objetivo conferir uma aparência agradável às carcaças. as a cabeça é separada do restante do corpo. seguida da esfola manual da virilia e do quarto esquerdo. remoção da pata direita. 37 . sob a supervisão do médico veterinário. Da mesma forma. Esfola Na operação de esfola. Neste processo. remoção da pata esquerda. abertura da barbela e desarticulação das patas dianteiras. Toalete da Carcaça O toalete é a operação que complementa todas as demais etapas realizadas durante o abate dos animais. O esôfago é igualmente amarrado. é realizada a retirada do couro e seus anexos.

capa de filé. músculo do quarto danteiro. controlando os agentes responsáveis pelas toxinfecções alimentares e retardando a atividade enzimática. acém. as marcas de contusões e os rins são retirados. Com relação a carcaça bovina são obtidos os seguintes cortes: pescoço. As meias carcaças são lavadas com água clorada e recebem. o carimbo do serviço de inspeção. músculo do quarto traseiro. coxão duro. ponta de agulha. 38 . patinho. peito. contrafilé ou filé do lombo. alcatra. Nesta etapa as carcaças permanecem sob refrigeração por um período de 24 horas com temperatura entre 0 a 10ºC negativos. filé mignon. fraldinha. filé de costela. Uma vez carimbada as carcaças são encaminhadas para a câmara fria. lagarto. a seguir. cupim. aba de filé. Resfriamento O tratamento pelo frio industrial é a técnica mais utilizada para a conservação de carnes.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 aparas. Fluxograma de produção de cortes da carne bovina Resfriamento Cortes Embalagem Armazenagem Expedição Produção de cortes da carne bovina Após o resfriamento as carcaças são encaminhadas para a sala de processamento. maminha e picanha. A redução da temperatura na carcaça atua: inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos da putrefação. coxão mole. paleta.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de abate de suínos Recepção Seleção Inspeção ante-mortem Graxaria Forno crematório Fossa Lavagem e secagem Cerdas Repouso Lavagem Insensibilização Sangria Escaldagem Depilação Toalete Visceras vermelhas Lavagem Embalagem Evisceração Inspeção final Serragem das meias carcaças Câmara fria Retirada da gordura Desossa Sub-produtos Expedição Visceras brancas Lavagem Desengorduramento Salga Embalagem Câmara de sequestro Farinha de sangue 39 .

os suínos são pendurados.5 atm de pressão com a finalidade de remoção das sujidades superficiais.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 ABATE Inspeção e Repouso Chegando ao matadouro. onde permanecem por cerca de no mínimo 8 horas e no máximo 24 horas em jejum e dieta hídrica. Os veículos transportadores dos animais são lavados e higienizados. com conseqüente contaminação da carcaça e perda de sua qualidade. Esse processo ocorre no início da canaleta de sangria onde. para a completa remoção de sangue. Toalete e Lavagem da Carcaça Na seqüência as carcaças são conduzidas à etapa de escaldagem. os animais suspeitos de apresentarem doenças são encaminhados para os currais de observação. onde recebem exame mais minucioso. permanecem por três minutos no mínimo. pela pata traseira.5 A. em geral preconiza-se 450V para animais entre 90 e 100 kg de peso vivo. o que minimiza a ocorrência de rupturas do mesmo durante a etapa de evisceração. por 3 a 6 segundos (2. e após a inspeção da documentação sanitária do lote. Escaldagem. principalmente. sendo sangrado por um corte na região dos grandes vasos do pescoço. esvaziamento do trato gastrointestinal. sofrem a inspeção ante-mortem. Sangria Após a insensibilização. com vistas à recuperação do estresse sofrido no transporte e. que tem o intuito de diagnosticar enfermidades e outros problemas. e de 600V para animais maiores) na região temporal craniana. Após a inspeção ante-mortem. permitindo-se a separação de animais previamente comprometidos. calmante. onde estas são mergulhadas em um tanque próprio. Lavagem dos Animais Após o período de repouso os suínos são conduzidos para o abate através de um corredor. a seguir. Insensibilização Logo após o banho os suínos adentram o recinto do box de insensibilização. os suínos são conduzidos aos currais e. por cerca de 3 minutos. Depilação. um banho com aspersão de água a 1. vaso constrição periférica e aumento da eficiência da insensibilização. os animais. A insensibilização permite a vaso dilatação interna conferindo segurança ao sangrador no ato da sangria. com um equipamento específico. sendo inicialmente insensibilizados através de choque elétrico. no trilhamento aéreo. a uma voltagem entre 80 e 110V. Os animais provenientes dos currais de chegada e considerados aptos para a matança são conduzidos aos currais de matança. com água numa temperatura entre 62 a 65ºC de 2 a 5 minutos para facilitar na 40 . onde sofrem.

seguem para a etapa de serragem em duas meias carcaças processando-se. onde um operador fará a remoção das cerdas e unhas. 41 . Serragem da carcaça As carcaças consideradas aptas para o consumo. As carcaças consideradas suspeitas são encaminhadas para o departamento de inspeção final. órgãos e carcaça são inspecionados pelo fiscal do Serviço de Inspeção (Federal. pesadas e encaminhadas para a câmara fria. Nestes locais são lavados e esvaziados. uma lavagem completa das meias carcaças com água hiperclorada sendo posteriormente carimbadas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 remoção das cerdas. Evisceração Esta etapa é realizada na área limpa. onde o exame detalhado por um médico veterinário dará o seu destino final. limpos e estocados até seu aproveitamento em subprodutos comercializados em cortes. após o corte. Inspeção As vísceras. Para completar a depilação. Neste momento procede-se à retirada dos órgãos e vísceras que serão encaminhadas para a inspeção com a devida identificação individual da carcaça. Aqueles órgãos provenientes de animais condenados são. feito com maçaricos à gás e então. Os órgão e vísceras dos animais sadios são encaminhados às sessões de vísceras vermelhas e brancas respectivamente. Após a escaldagem as carcaças são encaminhadas para a mesa de depilação. à semelhança de suas carcaças. vísceras e cabeça. Estadual ou Municipal). levados à seção de graxaria ou ao forno crematório para completa eliminação. pela inspeção. os animais passam por um chamuscamento. Recomenda-se um tempo máximo de manipulação da carcaça desde a insensibilização até a evisceração de no máximo 30 minutos. onde permanecerá por um período de 24 horas com temperatura entre 0 e 10ºC negativos. são lavados com água sob pressão. onde são feitas a oclusão do reto e a abertura da carcaça com um corte central das cavidades abdominais e torácica.

costela. obtendo-se os cortes necessários para o processamento. sobrepaleta. rabo e pele). Na etapa de processamento realiza-se a desossa da carcaça suína. paleta. pescoço. papada.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção de cortes da carne suína Resfriamento Desossa Embalagem Armazenagem Expedição Produção de cortes da carne suína Após o resfriamento as carcaças são encaminhadas para a sala de processamento. filezinho. lombo. que são: pernil. orelhas. 42 . toucinho e miúdos (pés.

embutida em tripa bovina reta ou tripa artificial específica. deixando-a repousar por um tempo mínimo de 3 horas. 43 . a seguir. estocado e comercializado. Na seqüência são defumados a 25ºC por 24 horas e após. parafinado. onde são adicionados o toucinho (previamente picado) e os temperos. A massa é homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação. sendo. curado.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção do salame colonial Carne desossada Moagem Mistura de ingredientes Descanso Embutimento Defumação Parafinagem Estocagem Expedição Produção do salame colonial A carne suína desossada é triturada em disco apropriado e levada para o misturador.

adiciona-se o antioxidante e deixa-se a massa descansar de 3 a 5 horas. embaladas e estocadas até a comercialização. misturando-os bem. Na seqüência são defumadas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da lingüiça calabresa Carne suína magra Moagem Mistura de ingredientes Descanso Embutimento Defumação Estocagem Expedição Produção da lingüiça calabresa A carne suína magra e o toucinho são triturados em chapa de 12 mm. A seguir. 44 . embutindo-se após em tripas apropriadas. Após acrescenta-se os temperos.

onde são adicionados os sais de cura. expedidas para a comercialização. A massa é homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação. onde permanecem por um tempo suficiente (no mínimo 12 horas) para o desenvolvimento das suas características. a seguir. deixando-a descansar de três a doze horas. As lingüiças frescais são levadas para a câmara de produtos frescais. 45 . sendo. o toucinho (previamente triturado) e a proteína texturizada de soja. então.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da lingüiça frescal (para churrasco) 56% carne suína e 38% carne bovina Moagens Adição de toucinho Adição de ingredientes Mistura Descanso Embutimento Resfriamento Embalagem Armazenagem Expedição Produção da lingüiça frescal (para churrasco) A carne suína e/ou bovina desossada são trituradas em disco apropriado e levadas para o misturador. sendo embutidos em tripas naturais próprias aos tipos de lingüiças formuladas. os temperos. será levada para a embutideira.

Após. Depois de curadas as copas são estocadas até a expedição. 46 . com os ingredientes. Depois de maturados as peças serão lavadas. previamente misturados. seca e envolvidas em peritônio amarrandose com barbante. a mesma.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da copa Carne suína Adição de condimentos Repouso Lavagem e secagem Envolvimento com o peritônio Defumação Armazenagem Expedição Produção da copa Depois da carne devidamente limpa e cortada tempera-se (massageando). Na seqüência serão defumados e curados por 90 dias. as peças permanecem por um período de cinco dias sob refrigeração.

Após a cura. utiliza-se a porção magra da barriga a qual é adicionado os sais de cura. procede-se a etapa de defumação. onde permanecem por um período de 6 horas (sob refrigeração). onde as peças permanecem por um período a fim de ocorrer a completa distribuição dos sais. Depois da etapa de defumação a costela é embalada. Na seqüência as peças de carne são lavadas para remoção do excesso de sal superficial. 47 . após as peças de bacon são estocados até expedição.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção de defumados Costela Cura Barrigada Cura Lavagem Defumação Bacon Resfriamento Lavagem Defumação Resfriamento Serragem Pulveriação com fungistático Embalagem Estocagem Expedição Produção de defumados (costela e bacon) A costela suína é imersa numa solução salina de cura. Para a fabricação do bacon. sendo depois lavadas através de um banho de aspersão de água. A seguir procedese a etapa de defumação. estocada até a sua expedição.

rabo. condimentos. paio e ossos). sendo depois levada para a defumação. orelha. A orelha. o pé e o rabo dos suínos. embalados e estocados até a expedição. Os processos de fabricação da costela e do bacon estão descritos acima. que serão discriminados abaixo. A massa passa por um processo de homogeneização.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção do kit feijoada Costela Cura Lavagem Defumação Resfriamento Serragem Pulveriação com fungistático Costela defumada Orelha. 48 . Os ossos. ainda contendo uma pequena quantidade de tecido muscular. são montados os Kit feijoadas com proporção bem definidas. pés. passam por um processo de limpeza e lavagem. passam por um processo de salga. onde são eliminados as sujidades e os pêlos restantes. proteínas e sais de cura Mistura Embutimento Defumação Paio Bacon defumado Barrigada Cura Lavagem Defumação Osso Salga Kit’s feijoada Expedição Produção do Kit feijoada Na elaboração do Kit feijoada são utilizados alguns componentes como: costela defumada. O paio é produzido através da carne suína desossada e triturada em discos apropriados e levada para o misturador. bacon defumado. temperos e a proteína texturizada de soja. submete-se a massa a etapa de embutimento em tripas naturais. para a completa incorporação dos ingredientes. pé e rabo Limpeza Salga Lavagem Defumação Carne desossada Moagem Adição de toucinho. Após a limpeza realiza-se a salga. o toucinho triturado. Logo após. permanecendo por um tempo em repouso. Ao final destas etapas. onde são adicionados os sais de cura. sendo depois submetidas a etapa de defumação por um tempo suficiente para adquirir as características do produto.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da banha e do torresmo Retirada Cortes em Cozinhar Banha Filtragens Resfriamento Embalagem Torresmo Prensagem Resfriamento Embalagem Expedição Produção da banha e do torresmo Realiza-se a retirada do toucinho e retalha-se em pedaços pequenos. 49 . resultando ao final na obtenção da banha e do torresmo. permanecendo-os (banha e torresmo) estocados até a expedição. após é levado para um digestor ou tacho que faz primeiramente o cozimento e depois a fritura. resfriada e embalada. O torresmo é prensado. resfriado e embalado. A banha é filtrada.

sendo após resfriado. estocado até a expedição. para a completa incorporação dos ingredientes da formulação. Na seqüência são prensados por um período de 6 a 8 horas. A mistura passa por um processo de homogeneização. e depois realiza-se o cozimento por um período de 1 a 2 horas. submete-se a massa a etapa de embutimento. Após. são acrescentados os ingredientes.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção do queijo de porco Cozimento visceras Moagem visceras Moer couro Mistura Embutimento Cozinhar Prensar Resfriamento Estocagem Expedição Produção do queijo de porco Os miúdos suínos são cozidos. onde são misturados a uma percentagem de couro (previamente cozido) e triturado. triturados e levados para o misturador. 50 . Logo após.

para a completa incorporação dos ingredientes da formulação. Coeficientes técnicos a) Rendimento Abaixo será apresentada tabela com o rendimento da carne bovina e suína. a morcela branca deve receber um choque térmico (em água gelada). deste perfil. Bovino Para o cálculo do abate de bovinos. triturados e levados para o misturador. Suíno Para o cálculo de rendimento no processamento de suínos.3. Logo após. foram considerados os seguintes índices: peso vivo de abate (100kg). 51 . A mistura passa por um processo de homogeneização.8%). Para estar pronta para o consumo. Após. 4.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da morcela branca Miúdos Cozimento Moagem Mistura dos ingredientes aos miúdos Couro Cozimento Moagem Mistura do Couro aos miúdos Embutimento Cozimento Resfriamento Expedição Produção da morcela branca Os miúdos suínos são cozidos. submete-se a massa a etapa de embutimento em tripa. foram considerados os seguintes índices: peso vivo de abate (400kg). quebra nos currais e matanças (48%). e depois realiza-se o cozimento. perda na defumação (14.5. deste perfil. são acrescentados os ingredientes. perda no abate (24%). onde são misturados a uma percentagem de couro (previamente cozido) e triturado.

lavagem da carcaça. Etapa de produção Repouso Lavagem dos animais Isensibilização. Número pessoas 01 04 06 01 Tempo aproximado para abate dos bovinos/semana 20 horas 32 horas 105 horas 20 horas Tarefas a serem desenvolvidas Manejo Área suja (abate e evisceração) Área limpa (cortes e processamento) Comercialização 52 . depilação. Toalete da carcaça Resfriamento Tempo de finalização aproximado das etapas 24horas 3 minutos 1h 30 minutos 2 minutos 5 minutos 20 minutos 18 minutos 12 horas Tabela 12: Controle necessário nas etapas do perfil para carne suína. Inspeção post mortem. sangria. sangria Esfola Evisceração. Etapa de produção Repouso Inspeção ante mortem Descanso pré-abate Banho e duchas Atordoamento. evisceração Inspeção Serragem da carcaça Câmara fria Tempo de finalização aproximado das etapas 8 a 24horas 3 minutos 30 minutos 2 minutos 2 minutos 24 horas c) Necessidade de mão-de-obra Tabela 13a: Mão-de-obra necessária nas etapas do perfil de carne bovina.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 b) Controle do Processo de Produção O controle do tempo de produção ocorre deste o abate até o resfriamento e/ou congelamento estão descritos na tabela abaixo. toalete. escaldagem. Tabela 11: Controle necessário nas etapas do perfil para carne bovina.

na decisão de compra do consumidor são a cor. O estresse no período pré-abate tem efeito direto sobre características de qualidade da carne. o sabor e a suculência. podemos dizer que a gordura intramuscular.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Tabela 13b: Mão-de-obra necessária nas etapas do perfil de carne suína. Como pode ser visto. contribuindo muito pouco em quantidades acima desta. a qualidade da carne depende da interação de diversos fatores ao longo de toda cadeia de produção e o descuido ou desconhecimento desses fatores pode comprometer todo o sistema. Mas. as diferenças genéticas entre as raças são significativas para a maioria dos atributos de qualidade da carne. o manejo alimentar. pode ser prejudicial à saúde do consumidor além de determinar maior tempo de trabalho em uma mesma carcaça pela necessidade da retirada de gordura em excesso no processamento de cortes cárneos. Nos bovinos. Animais expostos a condições estressantes entre a saída da propriedade e o momento da sangria podem apresentar alterações em sua musculatura durante a transformação do músculo em carne devido ao consumo e não-reposição do glicogênio muscular. para a qual as diferenças entre raças podem ser mais facilmente exploradas do que dentro das próprias raças. Entre os fatores extrínsecos. são muito importantes as condições de abate. visto que é muito mais fácil identificar raças excepcionais do que animais excepcionais para esta característica. a maciez. desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias.6. Os esforços para se produzir carne de qualidade são inúteis. especialmente a cor da carne e a suculência. a carne deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere a seus atributos de qualidade sensorial. é suficiente para garantir a palatabilidade da carne. As características da carne que influenciam. a idade e o sexo.3. o tipo de cozimento e os métodos de conservação. em quantidades de 3 a 7%. se a quantidade aumenta. Matéria-Prima e Insumos a) Matéria prima Como qualquer outro alimento. 53 . De modo geral. Considerando-se a carne bovina. Número pessoas 01 04 06 01 Tempo aproximado para abate dos suínos / semana 20 horas 08 horas 32 horas 20 horas Tarefas a serem desenvolvidas Manejo Área suja (abate e evisceração) Área limpa (cortes e processamento) Comercialização 4. Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética. em ordem de preferência. pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos. comprometendo a qualidade final do produto. principalmente a maciez.

Além de amenizar o efeito do sal. Sal Além de ser usado para a preservação da carne e no preparo de emulsão. Carcaças com pouca gordura de cobertura estão mais sujeitas a produzirem carnes duras. reações que são acompanhadas do desenvolvimento de sabor e odor desagradável. Sua importância sobre a maciez da carne está na relação direta com a solubilidade do tecido conjuntivo e com o grau de acabamento das carcaças. o grau de acabamento das carcaças tem um grande efeito na maciez final da carne. uma vez que os músculos mais superficiais da carcaça ficando mais expostos ao resfriamento. e desta forma atrai a atenção do consumidor criando uma cor-imitação ou realçando a cor natural . causando o endurecimento das carnes. ou conferem-lhe um sabor que não possuem. as gorduras. no caso de produtos cárneos. quando expostos ao ar e a luz tendem a oxidar e a rancificar. Antioxidante Adicionada ao alimento. contribui para conferir um sabor especial ao produto Açúcar Ajuda a melhorar o sabor e a coloração dos produtos. Aromatizantes ou flavorizantes Substância que intensifica o paladar e o aroma dos alimentos. presentes nos tecidos cárneos. Ele é utilizado quando . freqüentemente sofrem o encurtamento pelo frio. tem como função reduzir o aparecimento de alterações oxidativas. desenvolvimento do sabor e aroma. Corante Substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Por outro lado. Outro fator de grande influência na qualidade da carne bovina é a idade de abate dos animais. ação bacteriostática. Estabilizantes São as substâncias que favorecem e mantêm as características físicas de emulsões e suspensões. sem que possuam qualquer princípio nutritivo. 54 . b) Insumos Conservantes (nitrito e nitrato) São conservantes (substância com função de manter a aparência e palatabilidade dos alimentos) que tem como função: fixação da cor.

A carne fresca e seus derivados podem ser acondicionados em atmosfera modificada. Porém. pois altera o ambiente ao redor do produto.3. assim como é desejável uma baixa permeabilidade aos componentes voláteis do aroma. evitando perda de peso e alterações de aparência. retardar a perda de umidade e a oxidação de gorduras. folhas talos. a descoloração e a rancificação. etc) Elas são substâncias que imprime sabores característicos ao produto. bulbos. A embalagem influencia a qualidade e durabilidade das carnes frescas. sendo utilizadas misturas gasosas de CO2 e N2. uma boa resistência mecânica. Além disso. de rancidez e microbiológico. Embalagem e Rotulagem a) Embalagens A manutenção da qualidade das carnes e seus produtos derivados pode ser obtida por longos períodos em embalagens capazes de retardar a deterioração microbiológica. estocagem e comercialização do produto congelado. sementes. pois minimiza a deterioração microbiológica. recomenda-se a utilização de embalagem com alta permeabilidade ao oxigênio. textura e aroma. o teor de oxigênio na embalagem deve ser muito baixo durante todo o período de estocagem. flexibilidade e elasticidade a baixas temperaturas para se evitar rasgamentos e furos durante todas as etapas de produção. criando condições que retardam as reações de deterioração. o tipo e a extensão da deterioração microbiológica e a velocidade de oxidação dos seus componentes. frutos. que contribuem para a queima pelo frio. a maior alteração no ambiente que circunda o produto. rizomas. retardando os problemas de descoloração. recomenda-se evitar espaços vazios dentro da embalagem. por isso.7. deve-se utilizar materiais de baixa permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. Para a manutenção da coloração do produto fresco. A substituição do ar atmosférico por uma mistura gasosa otimizada aumenta a vida-de-prateleira do produto refrigerado. manter uma coloração desejável. provocada pela embalagem. As embalagens para acondicionamento de produtos congelados têm como principais objetivos a proteção contra a desidratação e oxidação e. permitindo uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. No que tange aos produtos cárneos processados. que excluem o O2. Esta atmosfera irá determinar a cor do produto. é quanto à composição gasosa. cascas. atuam também como antioxidante em relação as gorduras. Quanto ao segmento de tripas plásticas para os produtos cárneos verifica-se um domínio por 55 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Especiarias São partes de algumas plantas (raízes. Ela previne a evaporação da umidade do produto. 4.

As caixas de papelão. umidade. enquanto a embalagem secundária é utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos. pois evita a desidratação superficial e. 56 . Resumindo. .ser atraente e de fácil manuseio. rótulo é toda inscrição. perda de aroma.baixa permeabilidade ao vapor d’água (umidade). o que favorece a oxidação na superfície do alimento em contato com a tripa. odores estranhos. microorganismo. A perda de umidade através da tripa leva à concentração dos pigmentos na superfície destes produtos. A embalagem primária é aquela que acondiciona o produto e será a apresentação em nível de gôndola. celulose e até sacos plásticos podem ser utilizadas como embalagem secundária. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). . . . b) Rotulagem Os alimentos industrializados são identificados pelo rótulo. dependendo da função. que deve estar presente em sua embalagem. A principal função do polietileno. estocagem e comercialização. .ter baixo custo de fabricação. insetos e outros). as principais funções das embalagens para os produtos cárneos são: .permitir retardar a deterioração microbiológica. é promover a união das camadas de poliamida e conferir certa barreira à umidade. com três a cinco camadas de material plástico.proteger contra a perda da qualidade intrínseca (perda de peso.boa resistência mecânica .manter uma coloração desejável da carne in natura. a perda de peso e escurecimento do produto.proteger contra a ação de fatores ambientais (oxigênio. luz.inibir a oxidação de gorduras. no caso polietileno modificado. .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 estruturas com poliamida e polietileno. outros).baixa permeabiliadade a odores estranhos. Tipo de embalagens As embalagens podem ser classificadas em primárias e secundárias. Características recomendadas A embalagem utilizada para a comercialização de frango inteiros e cortes deve apresentar os seguintes requisitos: . flexibilidade e elasticidade à baixas temperatura para evitar rasgos e furos durante as etapas de produção. . minimizando a perda de peso e mantendo propriedades sensoriais aceitáveis. . consequentemente.

os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo. geladeira) e o vencimento correspondente. ao adquirir um alimento. grama (g). toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita. quilo (kg) ou por unidade. impressa. Todo produto vencido deve ser desprezado pois. litro (l). no que tange a informações a serem repassadas para os consumidores de forma clara e compreensível: Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do alimento. Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem. além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante. sendo relatados por último. o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas. estampada. farinha de trigo. cereal matinal à base de trigo. críticas ou sugestões. vinho). necessários e obrigatórios. O consumidor deve estar sempre atento à data de validade. pode trazer riscos à saúde. Segundo determinações legais. O mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista. gordura vegetal hidrogenada. Identificação do lote: no rótulo deve estar impresso uma indicação em código que permita identificar o lote a que pertence o alimento. Por exemplo: óleo de soja. o rótulo deve conter 57 . gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação. disponibilizando também no rótulo. congelador.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 legenda e imagem ou. Atualmente. Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar. sendo expressa normalmente em mililitro (ml). Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário. a maioria das indústrias oferece aos clientes o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. O rótulo é responsável por fornecer dados importantes do produto ao consumidor. leite UHT desnatado. deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer. biscoito recheado sabor morango. os rótulos são obrigados a preencher os seguintes requisitos. por ordem decrescente da proporção.

proposto pela ANVISA. Exemplo de rótulo 58 . Excluem-se deste Regulamento.Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº 360 . as águas minerais e as bebidas alcoólicas. incluindo a reconstituição e o descongelamento. todos os alimentos e bebidas produzidos. devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. de 23/12/03.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso. encontra-se a seguir. O modelo de rotulagem nutricional. comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. copo. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia. Informações nutricionais: de acordo com as Resoluções RDC nº 359 . unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.

Outra ferramenta importante no controle de qualidade é a realização. Sabemos que a qualidade é um dos principais elementos da competitividade e fator básico para a conquista de novos mercados. leite do úbere. mãos e roupas dos manipuladores. conteúdo gastrointestinal. O controle desses microorganismos é importante para que o produto tenha garantia de qualidade. armazenamento e distribuição. equipamentos. assim. Controle de Qualidade 4.8. órgãos da cavidade torácica e abdominal. água utilizada para lavagem da carcaça. Quando falamos da carne fresca podemos dizer que. 59 . medula óssea. pêlo. repercutindo. A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração. patas. trato digestivo. os tecidos de animais sãos. Também da certificação destas etapas pela avaliação do produto acabado e determinação do tempo exposto nas prateleiras (vida de prateleira) do produto obtido. e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas. Desta forma todos os representantes da agroindústria se tornam responsáveis pela qualidade do produto que está sendo produzido.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. Devemos entender que a qualidade do produto final na indústria é o resultado de um controle eficiente do processamento e de pessoal.3.1. além da sua importância para a saúde dos mesmos. Noções de controle de qualidade. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate.8. podem ser considerados estéries. em toda a cadeia produtiva a necessidade de melhoria das medidas higiênicas em todas as etapas da cadeia produtiva. que deve ser informada no rótulo. ar dos locais de abate e armazenamento.3. incluindo o sangue. visto que um surto do mesmo pode causar problema de saúde pública com graves conseqüências para a população e também para a agroindústria. infecção e intoxicação alimentar. A contaminação da carne ocorre por contato com a pele. com exceção da superfície externa. Isso se deve ao aumento da capacidade crítica dos consumidores com relação à qualidade sanitária dos alimentos. constante. da capacitação (treinamento) da equipe de trabalho. cavidades nasofaríngeas e porção final do trato urogenital.

lavagem com detergente e enxágüe).Sanitização: última e indispensável etapa do fluxograma de higienização. obrigatoriamente.3. pois influenciam diretamente na qualidade de produtos. . entre outros. A temperatura da água depende do principal resíduo da indústria. pois ocorre precipitação de proteínas. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações A higiene e a limpeza são práticas indispensáveis e devem ser empregadas com todo o rigor. devemos utilizar os equipamentos de segurança (luvas. A pré-lavagem tem por finalidade reduzir a quantidade de resíduos (restos de alimentos) presentes na superfície de equipamentos e utensílios. Na escolha dos agentes de limpeza.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. antes do início do processamento. Após o término do processamento devemos realizar a limpeza e sanitização. Por exemplo: indústrias com resíduos de proteínas não devem utilizar temperatura superior a 40ºC. A escolha do detergente ideal depende do tipo de resíduo. natureza da superfície a ser higienizada. .Pré-lavagem: utiliza-se água morna. pisos e paredes da unidade de processamento devem ser limpos e sanitizados antes e após o processamento.8. Tem por objetivo eliminar microrganismos.Lavagem com detergentes: aplicação de soluções de limpeza em contato direto com as sujidades.Enxágüe: remoção dos resíduos suspensos e dos restos de detergentes. A sanitização também deve ser realizada. de acordo com a sua toxicidade. Os produtos proibidos representam perigo para os alimentos industrializados e conseqüentemente para o consumidor. No uso dos agentes de limpeza e desinfecção. longe da sala de processamento. O procedimento geral de higienização nas indústrias de alimentos deve ser efetuado em duas etapas distintas: . Os equipamentos. . utensílios. e estes devem estar devidamente rotulados e fechados. .limpeza (pré-lavagem. Já indústrias cujo principal resíduo seja a gordura devem evitar temperaturas abaixo de 40ºC. Deve- 60 . Os agentes de limpeza e sanitização devem ser armazenados em local próprio. Os procedimentos gerais de higienização e limpeza são os seguintes: . qualidade da água.2. máscaras. Somente esta etapa reduz a carga microbiana até índices satisfatórios. A água de enxágüe deve ser numa temperatura morna. devemos somente utilizar os permitidos pela legislação vigente. etc. o que aumenta a dificuldade de limpeza.sanitização (uso de desinfetante). conforme cronograma de freqüência da higienização e limpeza estabelecido pela indústria. pois a água fria provoca solidificação destas superfícies.).

os manipuladores e as instalações que influenciam prejuízo para a saúde humana. no grau de limpeza desejado. . sugerimos que sejam seguidas. Quando falamos de boas práticas de fabricação podemos definir como um conjunto de normas e procedimentos exigidos na elaboração dos produtos alimentícios e que envolvem a produção e a distribuição do alimento. na qualidade final do produto.9 Boas Práticas de Fabricação Na legislação. Essas normas têm o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos evitando assim o 61 . 4.gov.gov.em relação às instalações.br/SAF/agroindustria). para a implantação das boas práticas de fabricação.br/SAF/agroindustria). deve-se pensar na freqüência da limpeza.mda. nos seguintes pontos. para ser proveitoso e eficiente. tem que ser planejado. abordando sobre o assunto. encontra-se descrito a Portaria 326/1997 – ANVISA e a Portaria 368/1997 .em relação ao controle de pragas. . Informações complementares ver no capítulo 1 do Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.3.em relação à produção.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 se lembrar que um equipamento que não foi adequadamente limpo não poderá ser eficientemente sanitizado. Além disso. pois resíduos protegem os microrganimos da ação do sanitizante.mda.MAPA (Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos). nos produtos químicos e na quantidade de químicos a ser usada e no treinamento do pessoal responsável pela operação de limpeza planejada. segundo a legislação específica. Neste contexto podemos retratar as boas práticas de fabricação. Devemos lembrar que todo o programa de limpeza. ou seja. .em relação aos manipuladores de alimentos. que são: . as orientações contidas no Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.

nariz ou boca. Os visitantes devem ser orientados quanto às normas sanitárias.deve-se evitar o trânsito de pessoas ou materiais estranhos na unidade de processamento. Além disso. de forma a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.3. introduzir o dedo na orelha. É fundamental o emprego de avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos.9. fumar ou outras práticas anti-higiênicas. 4. emitida pelo posto de saúde local. .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. Por exemplo. . tossir ou espirrar sobre os alimentos. a limpeza e sanitização devem ser realizadas antes e depois do processamento. O comportamento no ambiente de trabalho deve garantir uma produção de alimentos sadios. Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos.as matérias-primas e insumos devem ser mantidos nas condições recomendadas até o uso. para evitar contaminação do alimento com os agentes de limpeza.1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos Todas as pessoas que manipulam alimentos devem receber instruções adequadas em relação às regras básicas de matéria higiênica-sanitária. após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.os manipuladores devem ter funções bem definidas dentro da área de processamento.usar roupas limpas e em bom estado de conservação.remover todo o tipo de adorno (anéis. os insumos e os produtos finais. enquanto em serviço. deve lavar e desinfetar as mãos antes do início dos trabalhos. . imediatamente após o uso de sanitários. embalagem e armazenagem devem estar limpas e livres de materiais estranhos ao processo. como: . devem possuir carteira de saúde.deve-se evitar iniciar um processo de fabricação e continuá-lo no dia seguinte.as áreas de produção.9.manter unhas limpas e cabelos limpos cobertos com gorros. pulseiras. enquanto estivermos manipulando alimentos. .). 62 . relógio. Também devem ser identificadas as matérias-primas.3.as operações industriais devem ser organizadas para otimizar o processo e evitar contaminação cruzada.2 Boas práticas em relação ao processamento Quanto as boas práticas de fabricação em relação ao processamento devemos seguir as seguintes recomendações: . na manipulação dos alimentos e higiene pessoal. brincos. . por isso devemos evitar a prática de atos não sanitários. Na manipulação de alimentos deve ser mantida uma higiene pessoal esmerada. e na suspeita de possuir alguma enfermidade ou problema de saúde o manipulador deve ser afastado das atividades até a sua completa recuperação. . sendo que as matérias-primas e insumos devem ser utilizados de acordo com o prazo de validade. como: coçar a cabeça. entre outros. etc. .

nunca devem entrar na área de processamento e devem ser armazenados separadamente. 4. senão aqueles destinados para a contenção de seus produtos afins. . de fácil limpeza e sanitização.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações A estrutura física de uma unidade de produção deve fornecer condições para as boas práticas de fabricação de tal forma que: . mantidos limpos e corretamente fechados. . o equipamento deve ser limpo e sanitizado antes de seu uso.os recipientes para lixo devem ser estrategicamente colocados na unidade de processamento.produtos que serão reprocessados devem ser mantidos em boas condições para não afetarem a qualidade do produto final. até a sua destruição. onde for necessário.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 . . Após o término de uma manutenção. .não deve haver cruzamento de matéria prima e produto acabado. já que este último não deve receber microorganismos típicos das matérias primas.os recipientes para lixo devem ser exclusivos. deve ser adequado ao processo e compatível com a sua capacidade de produção. . impermeáveis.o espaço interno deve ser suficiente para a correta instalação dos equipamentos.3. .entre a parede e o teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de insetos ou pássaros.os pisos devem ser antiderrapantes.os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com a área de processamento. 63 .os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento.quando estiverem sendo realizadas reformas que geram poeiras.as janelas não devem possuir peitoril na parte interna. para evitar o acúmulo de poeira. devolvidos pelos clientes. . . . estocagem de matéria-prima e produtos finais. . laváveis. impermeáveis e de cor clara. a produção deve ser interrompida. .9.embalagens de insumos e de produtos não devem ser utilizados para outros fins. .o telhado não deve facilitar a acomodação de pássaros.o equipamento deve satisfazer os padrões de higiene industrial.produtos deteriorados.a área circunvizinha não deve contribuir negativamente para a higiene da unidade. devidamente identificados. Nos casos de haver pássaros devem ser constantemente afastados da área. . .as paredes e tetos devem ser lisos.deve ser evitado o uso de panos na área de produção. porém afastados do alimento. . . colocando a perder todo o processamento.

com isto dificultam sua probabilidade de existência. . . formigas e insetos de produtos armazenados.roedores como ratos e camundongos.instale lâmpadas UV (Ultra Violeta) para controlar os insetos. contaminação ou outros problemas. de papéis.armazene alimentos fora do chão (30 cm) e longe das paredes (60 cm). Medidas preventivas . Portanto. deterioração de alimentos. depósitos de equipamentos fora de uso. A existência de pragas no ambiente de produção consiste em um grave perigo de contaminação. Deve-se controlar seu acesso à área de manipulação e não dar condições de alimentação e reprodução. . caso estes animais consigam viver nas áreas de processamento de alimentos. algum estrago.9. intoxicação e doenças veiculadas por alimentos. especialmente se não for desinfetado e limpo regularmente. -insetos como moscas. vivos ou mortos. as fezes de roedores ou pássaros.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas Considera-se praga um animal que vive dentro dos produtos alimentícios ou sobre eles.. traças. . As áreas de processamento devem ser planejadas. Todas estas pragas causam de uma forma ou de outra.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.conserve alimentos em recipientes bem fechados. rasgos em sacos.faça inspeções regulares de manutenção.as áreas de manipulação devem estar sempre bem organizadas e limpas. de peças e ferramentas.pássaros como pardais e pombos. causados por mordidas ou arranhões. . . É importante ter atenção aos sinais que estes animais deixam. corrigindo qualquer problema. Um lugar óbvio para encontrar esses animais é o depósito de lixo. seus próprios corpos. em qualquer evidência de pragas. depósitos de equipamentos de limpeza. .instale telas laváveis em todas as janelas.faça com que portas e janelas encaixem perfeitamente. como por exemplo. causando destruição.realize a vedação completa de canos. . contaminação. embalagens e caixas. As pragas são encontradas em despensas e depósitos que não são usados com muita freqüência como. As pragas mais comuns encontradas nas áreas de manipulação de alimentos são: . devemos agir rapidamente para corrigir o problema. ou simplesmente causam incômodo.limpe imediatamente qualquer lixo derramado. derramamento de produtos. . etc. baratas. 64 .3. fendas e buracos. construídas e manejadas de maneira que as pragas não tenham condições de sobreviver. caixas e pacotes.

manual ou mecanicamente. .respeitar o tempo estipulado pela legislação para a sangria. a copa possui grande quantidade de gordura o que explica a sua alta 65 .gov.condições higiênicas dos veículos de transporte. a fim de uniformizar a temperatura.br/SAF/agroindustria).limpeza e sanificação eficiente controladas por exames bacterianos. . Além disso. área de sangria e esfola ("parte suja"). inspeção e preparo da carcaça para o resfriamento ("parte limpa"). . A coloração escura é devido à alta percentagem de metamioglobina entre os pigmentos da copa face à ocorrência de fenômenos oxidativos. suíno e processamento . . por isto.medidas higiênicas durante o transporte. . .manter o produto devidamente embalado e em adequadas condições de estocagem (temperatura e acondicionamento).devido aos riscos de contaminação o tempo de retenção do produto deve ser acompanhado em cada etapa do processo e as temperaturas aplicadas também devem ser rigorosamente controladas. divisão da linha de abate em três partes distintas: currais e área de atordoamento. evisceração.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. corte e transporte. . treinamentos com o pessoal da agroindústria familiar em práticas adequadas de fabricação.divisão do processo de abate para minimizar a contaminação cruzada.as segurar de que as condições de abate sejam as melhores possíveis.a preocupação com a higiene deve ser primordial e. . . por isso recomenda-se a inclusão do eritorbato de sódio entre os ingredientes.mda. . ou seja. freqüentemente. tanto do ponto de vista de higiene quanto do ponto de vista de se evitar o stress animal. .resfriamento adequado e manutenção da cadeia de frio durante a desossa.3.realizar.inspeção ante-mortem e separação dos animais sãos e doentes. Defeitos e soluções para alguns produtos • Copa Os defeitos mais comuns dizem respeito à coloração escura e ao ranço da porção gordurosa.a água do tanque de escaldagem deve ser constantemente revolvida. . é importante a adoção de medidas preventivas para evitar a contaminação cruzada.10 Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de abate de bovino. (Ver Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação adaptada a realidade do estabelecimento. .

Sugere-se imergir a peça em solução aquosa de sorbato de potásso (20%) e nova defumação evitam o desenvolvimento dos mofos. 66 . • Lingüiça calabresa Os principais defeitos dizem respeito a liberação de água e coloração.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 sensibilidade ao ranço. neste caso. Esse problema. colágeno (pele suína). é uma conseqüência da defumação malfeita ou tempo de espera. Com relação a liberação da água. esta poderá ser incipiente. manter a câmara climatizada na ausência de iluminação. geralmente. geralmente. por exemplo. em ambiente inadequado. • Bacon O aparecimento de mofo deprecia e muito o produto. excessivamente escura e esverdeada. Quanto a coloração. Incipiente. Recomenda-se. à proteína texturizada de soja. tendendo ao amarelo quando não ocorre a cura. Para concluir que essa extração foi bem feita. tomar uma certa porção da massa. tendendo a um amarelo-esverdeado. pode ser decorrente da extração insuficiente das proteínas miofibrilares. apesar da ação da gravidade. próximas de 0ºC. etc. antes de receber a embalagem. devido à utilização de matéria prima em temperatura extremamente baixas. Atentar para o fato de que parte da água a ser incorporada à massa deve ser já “presa”. comprimi-la com a mão e verificar se essa massa continua “grudada” na palma da mão. O problema será evitado com a utilizaão de temperaturas convenientes. A cor escura pode ser proveniente da utilização de papada oxidade (rancificada). Essa coloração indesejada é devida a não ocorrência de cura. • Lingüiça frescal O defeito mais comum é a coloração incorreta. geralmente uma conseqüência das baixas temperaturas das matérias-primas.

Resolução do CONSEMA n° 001/2006 Aprova a listagem das atividades consideradas potencialmente causadoras de degradação ambiental. sendo que o tipo de licenciamento aplicado poderá ser diferente.1 Noções de Lei Ambiental Para permitir as atividades industriais e. O empreendimento que não possui Licenciamento Ambiental e que esteja em pleno funcionamento está sujeito à fiscalização do órgão ambiental competente e.Pequeno: AU ≤ 1. . que podem variar seus valores conforme previsto na Legislação vigente.3.Médio: os demais casos. além das instruções e manuais para a elaboração dos projetos.Instrução Normativa 4 (Atividades Industriais).3.11.0 há.Instrução Normativa 34 (Atividades Sujeitas ao Cadastro Ambiental). já os resíduos oriundos do processo e da 67 . passíveis de licenciamento ambiental pela Fundação do Meio Ambiente – FATMA e a indicação do competente estudo ambiental para fins de licenciamento.11 Tratamento de efluentes 4.Grande: AU ≥ 3. Destino dos resíduos Neste perfil recomenda-se que os resíduos gerados tais como vísceras e sangue sejam coletados por terceiros que destinará os mesmos para um processo de cozimento e transformação em ração animal. ao mesmo tempo.3. . trata da listagem das atividades sujeitas ao Cadastro Ambiental mediante Declaração de Conformidade Ambiente. . 4.Resolução CONAMA n° 237/1997 dispõe sobre licenciamento ambiental competência da União. trata de toda a documentação necessária para requerer os licenciamentos. de acordo com o tipo e a quantidade de produto que será processado.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.11. . Estados e Municípios. Para o funcionamento em acordo com a formalidade vigente deve-se observar as seguintes legislações: . . evitar os danos ambientais provocados por essas atividades.0 há. No caso de um determinado empreendimento é definido após avaliação feita pelo órgão de fiscalização da UF ou do município. listagens de atividades sujeitas ao licenciamento estudos e relatórios de impactos ambientais. como conseqüência as penalidades podem ser aplicadas em formas de multas. Os pêlos são encaminhadas para compostagem. No caso do abate considera-se potencialmente poluidora a área construída para os seguintes portes: . O Licenciamento Ambiental são procedimentos legais adotados no sentido de evitar que determinada atividade polua o meio ambiente.2. a legislação brasileira exige das indústrias o Licenciamento Ambiental.

ínguas. hematomas. . As lagoas são grandes reservatórios nos quais as águas dos esgotos brutos. 2. Esta etapa tem a função de depuração dos efluentes. Etapas do Tratamento de Efluentes Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes processos: 1. Além disso.Vala de infiltração: retorno da água tratada ao meio ambiente. Esta etapa tem a função de diminuir a carga biológica de efluentes. pêlos.5 e 2cm.Caixa com grades: o gradeamento é a primeira parte de uma estação de tratamento de esgoto. recomendando-se a cloração entre 2 a 5 ppm de cloro residual livre.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 higienização passam por um processo de tratamento que segue listado abaixo: . a preferência é pelo encaminhamento dos mesmos à fabricas de rações terceizadas. os efluentes passam por uma lagoa de estabilização. sangue. ossos. assim como outros efluentes são tratados inteiramente por processos naturais. envolvendo microorganismos. na limpeza e sanitização da agroindústria.Lagoa de estabilização e lodo: após o filtro de brita. impermeável com capacidade de armazenagem da água para 60 dias.Vala de infiltração Quanto aos efluentes sanitários utilizou-se sistemas do tipo fossa séptica e filtro biológico e sumidouro. O espaçamento entre as barras varia normalmente entre 0.processo de gradeamento (caixa com grades). teve-se um consumo de 100 litros de água por suíno abatido. Ele tem como objetivo a remoção de sólidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspectos desagradáveis na unidade de processamento. . para este perfil. tripa grossa. . 68 . pulmõe. por meio de canos perfurados enterrados em valas cheias de cascalho. fez-se a utilização de lagoas de estabilização e lodos ativados. 4. 3.Filtro de brita: após a retirada dos sólidos grosseiros.filtro de brita.tratamento biológico (duas lagoas). que deve apresentar características de potabilidade. Para os resíduos do processo produtivo gerados tais como: intestino delgado. os efluentes de higienização passam por um tanque enterrado com fundo de 10 centímetros de brita. para este perfil considerou-se também que. No caso do tratamento dos efluentes e resíduos.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 CAIXA COM GRADES ENTRADA FILTRO COM BRITA LAGOA DE ESTABILIZAÇÃO (impermeabilizada com lona manta preta) VALA DE INFILTRAÇÃO 69 .

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VISTA PANORÂMICA DA UNIDADE 72 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 6.

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