Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais Série APACO 2007

Abate de 40 cabeças de bovinos, suínos, caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos, defumados e cortes

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

Sumário
1. Apresentação.......................................................................................... 3
1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA...................................................... 3 1.2 APACO.................................................................................................................. 5 1.3 Ficha técnica.......................................................................................................... 6

2. Recomendações gerais para a concepção e implementação de agroindústrias............................................................................................. 7
2.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias................................... 7 2.2 Recomendações de ordem técnica........................................................................ 9 2.3 Recomendações de ordem legal......................................................................... 10 2.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da agroindústria................... 11 2.5 Critérios técnicos relacionados a construção....................................................... 12 2.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14

3. A serie perfis MDA/APACO.................................................................. 15 4. PERFIL Abate de 40 cabeças de bovinos, suínos, caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos, defumados e cortes......... 16
4.1 Apresentação do Perfil......................................................................................... 16 4.2. Descrição da Agroindústria de referência........................................................... 16
4.2.1. Caracterização Geral............................................................................................................. 16 4.2.2 – Processo produtivo primário................................................................................................ 17 4.2.3. – Processo Produtivo Secundário.......................................................................................... 19 4.2.5 – Viabilidade econômica da agroindústria de referência........................................................ 24

4.3. Descrição do perfil.............................................................................................. 29
4.3.1. Dimensionamento da agroindústria....................................................................................... 29 4.3.2. Descrição das instalações..................................................................................................... 30 4.3.3. Descrição / dimensão dos equipamentos ............................................................................. 31 4.3.4. Processo de Produção.......................................................................................................... 34 4.3.4.1. Sugestão de mix de produtos ....................................................................................... 34 4.3.4.2. Fluxogramas e descrição das etapas de produção....................................................... 35 4.3.5. Coeficientes técnicos ............................................................................................................ 51 4.3.6. Matéria-Prima e Insumos ...................................................................................................... 53 4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 55 4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 59 4.3.8.1. Noções de controle de qualidade. ............................................................................... 59 4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações...................................................... 60 4.3.9 Boas Práticas de Fabricação ................................................................................................. 61 4.3.9.1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos................... 62 4.3.9.2 Boas práticas em relação ao processamento................................................................. 62 4.3.9.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações................................................. 63 4.3.9.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas..................................... 64 4.3.10 Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de abate de bovino, suíno e processamento................................................................................................................... 65 4.3.11 Tratamento de efluentes....................................................................................................... 67 4.3.11.1 Noções de Lei Ambiental.............................................................................................. 67 4.3.11.2. Destino dos resíduos................................................................................................... 67

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................... 70 6. VISTA PANORÂMICA DA UNIDADE.................................................... 72

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Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

1. APRESENTAÇÃO 1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA
O MDA vem formulando e implantando um conjunto de políticas públicas especificas para a agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrialização da Produção dos Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor público e privado. O objetivo é apoiar a inclusão dos agricultores familiares no processo de agroindustrialização e comercialização de sua produção, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as Unidades da Federação, municípios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a inserção dos agricultores familiares no processo agroindustrial. Foi concebido na ótica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo para a agroindustrialização, englobando o beneficiamento e/ou transformação dos produtos provenientes de explorações aqüicolas, pecuárias, pesqueiras, agrícolas, extrativista e florestais, abrangendo processos simples, como classificação e embalagem, até os mais complexos, como extração de óleos e a fermentação, incluindo também o artesanato no meio rural. Na sua estratégia de ação foram estabelecidas sete linhas de ação englobando: 1) Disponibilização de linhas de crédito rural para o financiamento integrado da produção de matéria prima, da agroindustrialização e a comercialização; 2) Adequações e/ou orientações, conforme cada situação, nas legislações sanitárias, fiscal e tributária, cooperativista, ambiental, trabalhista e previdenciária e cobranças de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitação de multiplicadores, elaboração de manuais técnicos e documentos orientadores desde a temática envolvida na elaboração de projetos, à implantação dos empreendimentos e a gestão dos mesmos; 4) Apoio de ciência e tecnologia para o desenvolvimento e adequação de processos máquinas e equipamentos, disponibilização de perfis agro-industriais, capacitação e assessoria; 5) Promoção e divulgação dos produtos agropecuários, identificação de mercados e articulação com o mercado institucional de modo a assegurar a comercialização dos produtos; 6) Intercâmbio, monitoria, avaliação e sistema de informações de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto na implementação das agroindústrias. Dentro da Linha de Ação 4 estão previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Série que

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Cada perfil contém um conjunto de informações tecnológicas sobre a agroindústria. possam fazer bom uso desse instrumento. 4 . Serve como subsídio para a concepção técnica em geral. as embalagens. a composição dos produtos e outros fatores de ordem tecnológica. parceiros nesta missão e. a higiene e limpeza. os Movimentos Sociais e demais instituições públicas e privadas. os insumos. os coeficientes técnicos. as ONGs. os municípios. setembro de 2007. Brasília. A expectativa do Ministério do Desenvolvimento Agrário é de que as Unidades Federativas. a implantação e o funcionamento de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. os tipos e características dos equipamentos. as características da matéria-prima. incluindo a concepção.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 ora apresentamos é fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. o fluxograma da produção e seu detalhamento. a construção das instalações. principalmente os agricultores familiares.

As agroindústrias familiares são um exemplo com várias unidades implementadas na região atuando na forma de rede. serve de exemplo para muitas organizações. Portanto. compreendemos que uma política pública quando fomentada a partir de uma experiência concreta a possibilidade de acerto é grande.318-29. contrato número 171. na agroecologia e na agricultura familiar. 5 . nossa parceria com o MDA para a construção dos referidos perfis se dá a partir do projeto “Fomento a Projetos de Diversificação Econômica e Agregação de Valor”.2 APACO A APACO (Associação dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense) é uma entidade da sociedade civil.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 1. sem fins lucrativos constituída em 19 de novembro de 1989. Seus princípios de trabalho estão baseados na cooperação entre as pessoas. Além disso. Fomenta a constituição de organização associativas organizadas em rede com autogestão. Formada e dirigida por grupos de agricultores familiares organizados em grupos de cooperação tem por objetivo organizar e assessorar grupos de cooperação agrícola para que desenvolva experiências produtivas alternativas ligadas a agricultura familiar. A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregação e permanência dos agricultores no meio rural.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 1. Orientação e Acompanhamento Leomar Luiz Prezotto João Batista da Silva Pedro Antônio Bavaresco Coordenador da APACO Gilso Giombelli Coordenador da UCAF Paulo Hubner Equipe Técnica de Elaboração Gelso Marchioro Engenheiro Agrônomo Elaboração Gelsom Sbardelotto Marketing Embalagem e Rotulagem Luis Carlos Borsuk Engenheiro Agrônomo Informações de Campo Maria José Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaboração Mateus Pies Gionbelli Acadêmico de Zootecnia/UDESC Desenho Técnico e Programação Visual Wlamir Roner Krainer José Médico Veterinário Informações de Campo 6 .3 Ficha técnica Presidente da República Luis Inácio Lula da Silva Ministro do Desenvolvimento Agrário Guilherme Cassel Secretário de Agricultura Familiar Adoniram Sanches Peraci Diretor do Departamento de Geração de Renda e Agregação de Valor Arnoldo Anacleto de Campos Coordenação de Fomento a Diversificação Econômica José Adelmar Batista Revisão.

É melhor e mais fácil optar por atividades cuja família proprietária ou as famílias associadas já estejam incorporadas em seus sistemas produtivos.mda. dimensionamento do mercado. Partindo da experiência da APACO. mão-de-obra e de matéria-prima e. mercado e as unidades de produção familiar que irão fazer parte do projeto agroindustrial incluindo área da propriedade. Assim a fase de aprendizagem torna-se mais fácil. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA A CONCEPÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE AGROINDÚSTRIAS 2. produção animal.gov. o dimensionamento e a definição da capacidade produtiva da agroindústria devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura. possuem experiência na produção primária e em alguns casos na transformação destes produtos. interesse e aptidão do agricultor.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. disponibilidade de capital. outras receitas e as despesas. o segundo ano são realizados ajustes no trabalho. principalmente. É recomendável para complementação das orientações abaixo. observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para implementação da agroindústria até a estabilização do projeto.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias Para a concepção. Portanto. terra. definir o planejamento e o cronograma de implementação da agroindústria. Terceiro: Construção da Agroindústria – Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e adquirir os equipamentos básicos necessários para o funcionamento da agroindústria de acordo com o serviço de inspeção sanitária no qual será registrada a unidade. a partir do terceiro ano busca-se capacidade máxima. É importante que este momento seja acompanhado por uma entidade de assessoria com experiência em agroindústria e pelos órgãos de 7 . é importante. também. Segundo: Concepção do projeto – Para a concepção do projeto é necessário coletar informações sobre a infra-estrutura local. Sugere-se. além de terem características típicas da região. produção agrícola. uma seqüência de momentos a serem seguidos para implementação da unidade industrial. tamanho das famílias. Isto deve-se porque o primeiro ano envolve a legalização. Primeiro: Tomada de decisão sobre o tipo de produto . portanto.br/SAF/agroindústria). no mercado e nos produtos e. ver o “Manual de orientações para concepção de projetos agroindustriais da agricultura familiar” e o “Documento Referencial do Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar” (www. Para tal.

Constituição da Pessoa Jurídica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual. que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte. Federal e a Junta Comercial. Alvará de Construção ou Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal. Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Quinto: Início do Processamento – Para iniciar o processamento agroindustrial é importante a capacitação das pessoas que desempenharão estas tarefas. Ao Serviço de Inspeção Vegetal – vigilância sanitária (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno. 8 . Para esse momento passo sugere-se utilizar como referência o documento “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www. ambiental e plano diretor municipal. Neste item. 3° . é importante o conhecimento da Lei complementar nº 123 de 14 de dezembro de 2006.br/SAF/agroindustria). Carteira de Saúde dos Empregados. Elaborar o manual de boas práticas para a agroindústria.Encaminhamento da Documentação para o Serviço de Inspeção Sanitária Animal (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno. Licença Ambiental. Plantas do Estabelecimento. o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gestão da qualidade. Plantas do Estabelecimento. 4° .Visita “in loco” do técnico responsável pelo dimensionamento e implantação para verificar se o local se enquadra nas normativas da legislação sanitária. Para isto acontecer. as famílias devem estar com a oferta de matéria-prima planejada e com previsão de aumentar sua produção.mda. que são: 1° . Este momento se consolida com a implantação da gestão contábil.Dimensionamento da agroindústria. Constitui uma série de documentos e projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos órgãos responsáveis pela legalização. elaboração das plantas. Licença Ambiental.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 responsabilidade sanitária e ambiental.gov. Alvará de Construção ou Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal. Boletim de Exame de Água. Quarto: Legalização da Agroindústria – O processo de legalização da agroindústria familiar começa com a conclusão da elaboração do projeto técnico. Memoriais Descritivos dos Produtos para registro. administrativa e financeira e do processo de comercialização. quando for o caso. do projeto técnico e aprovação junto aos órgão responsáveis. Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento. Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Carteira de Saúde dos Empregados. 2° .

2 Recomendações de ordem técnica A escolha do local para a implantação da agroindústria. . reduzindo os impactos ambientais e o custo de produção primária.Área do terreno deve ter tamanho compatível com o projeto a ser implantado.Ter disponibilidade de matéria-prima para manter o processamento agroindustrial durante todo o ano. principalmente a elétrica e facilidade de comunicação (telefone. etc.Ter estrada com infra-estrutura adequada. . também. . O fato da implantação da agroindústria familiar ser no meio rural facilita este aspecto. 9 . . para a adubação do solo e/ou a alimentação dos animais e/ou energia alternativa. Além disso. .Ter disponibilidade de energia. para a implantação de tratamento adequado dos resíduos.Ter água de boa qualidade e em quantidade suficiente. . . Outros pontos também devem ser considerados: .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2.Ter área suficiente.). os resíduos gerados na agroindústria podem ser destinados ao processo produtivo.Ter disponibilidade de mão-de-obra. para ser utilizada no processamento e higienização das instalações e equipamentos. para facilitar o fluxo da produção da agroindústria.O terreno deve permitir a circulação de veículos para a chegada da matéria-prima e saída do produto. possibilita a utilização da mão-deobra das famílias associadas e um melhor aproveitamento da matéria-prima produzida pelo mesmo. A instalação da agroindústria familiar em um local central em relação a produção da matéria-prima e aos associados (no caso de grupo de agricultores). influenciará diretamente na viabilidade do empreendimento. com previsão para eventual ampliação da construção. com menor custo de transporte.

10 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. estradas. impõem cuidados especiais. pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau cheiro ou poeira. a agroindústria deve estar localizada o mais distante possível e de forma que os ventos sejam contrários a fonte do odor. A distância mínima a ser respeitada é indicada pela legislação vigente e para isso deve ser consultado o serviço de inspeção sanitária e o órgão ambiental de cada unidade da federação. os estábulos. Assim. sujeiras e contaminações.3 Recomendações de ordem legal Essas recomendações dizem respeito às distâncias mínimas de outros imóveis. Nesse sentido. fontes poluidoras e passíveis de poluição. evitando atração de insetos.

da distribuição das salas ou mesmo do dimensionamento das portas. ou seja. Na construção da agroindústria familiar é necessário elaborar um croqui de uma planta.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2.: sala de processamento). 11 . Também é importante a indicação das instalações elétrica. As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produção e a edificação deve possuir espaço e altura suficiente. As áreas de circulação de veículos deverão ser construídas com material de fácil limpeza. as condições ideais de iluminação.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da agroindústria Antes da construção da agroindústria deve ser realizado um bom planejamento para evitar erros de dimensionamento da estrutura. de modo que as atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente e higiênica. de modo a impedir a entrada de animais e pessoas estranhas no local. Por exemplo. a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocação dos equipamentos. Para facilitar a higienização e limpeza as paredes. não permitindo assim a comunicação. janelas. onde devem constar as salas. As instalações sanitárias deverão ser construídas em prédio separado da unidade de processamento. possuir inclinação no piso para escoamento da água e os cantos arredondados entre pisos e paredes. da água e do esgoto. etc). A agroindústria deve ser construída em conformidade com as normas sanitárias. Para minimizar as probabilidades de contaminações durante o processo de transformação dos alimentos sempre separar área suja (ex. bem como o acesso direto das instalações sanitárias com a área de processamento. portas. piso e teto devem ser revestidos com material impermeável (tinta lavável. cerâmica. que não permita a formação de poeira e que facilite o perfeito escoamento das águas. equipamentos e outros. sala de recepção da matéria-prima) da área limpa (ex. É importante que a área externa da agroindústria seja delimitada com cerca. garantindo a segurança e o bem-estar do pessoal dentro da unidade. entre outros. forro de PVC. arejamento. O restante da área em torno da agroindústria poderá ser gramada.

mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento. Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ângulo de 45º (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza. não sendo permitido madeira na construção destas. ventilação e teto estão relacionados abaixo: Pé direito Nas salas onde se realiza o processo de transformação o pé direito deve ter altura suficiente para propiciar uma boa ventilação e claridade. Se necessário deve-se utilizar dispositivos de vedação de borracha flexíveis. quando necessárias. iluminação. As portas com comunicação para o exterior devem possuir dispositivos para manterem-se sempre fechadas (fechamento automático . Os critérios técnicos para pé direito.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos mas. lisas.0m. As portas e janelas deverão possuir telas com malha de 1 a 2mm.0m. para evitar acúmulo de resíduos. portas. janelas As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas até a altura de 2. de cor clara. As portas e janelas deverão ser metálicas e de fácil higienização. Pisos O piso deve ser impermeável. Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento. pisos. evitando assim a entrada de insetos. É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não permita acúmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo. com azulejos ou similares. umidade e ser resistente ao desgaste.mola) e abertura máxima entre porta e piso deve ser de 1cm. possuir grades móveis para limpeza e cantos arredondados. facilmente removíveis para sua higienização. janelas. 12 . deverá ser devidamente rebocada e pintada com tinta lavável (tinta epóxica). paredes. Paredes. antiderrapante e de fácil limpeza. Estas deverão ser de aço inox ou plástico. devem ser estreitas. Este deve ter uma declividade de de 1 a 2% para a drenagem da água no sentido das fossas de esgoto. portas. O rejunte ou acabamento final deverá obedecer às mesmas condições do piso. apenas o suficiente para permitir o escoamento da água. com aproximadamente 10cm de largura. resistente a impactos e a corrosão por álcalis e ácidos. à prova de insetos. A área acima de 2.5 Critérios técnicos relacionados a construção Recomenda-se que seja seguida a legislação vigente municipal e/ou da unidade da federação e/ou federal.

respeitado a peculiaridade de ordem tecnológica cabível. Teto Recomenda-se materiais como concreto armado. Deve possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de transformação de alimentos. de preferência basculantes e com vidros claros. 13 . plásticos ou outro material impermeável. resistente a umidade e vapores e de fácil higienização. com dispositivo de proteção contra estilhaços ou queda sobre produtos. proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Iluminação e ventilação As instalações necessitam de luz natural e artificial em abundância e de ventilação suficiente em todas as dependências. Para isso. liso. Não é permitido o uso de madeira ou outro material de difícil higienização. deve-se prever no projeto de construção. A iluminação deve ser com lâmpadas incandescentes ou fluorescentes. com esquadrias metálicas. ampla área de janelas.

A instalação dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operação e permitir a circulação das pessoas. aproveitando assim a melhor capacidade dos equipamentos. Materiais como a madeira não é recomendada em locais que sejam manipulados alimentos. evitando riscos de acidentes de trabalho.br/SAF/agroindustria).).Tempo de processamento (tempo gasto na elaboração de cada produto). Ministério ou Fundações.Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurança para os manipuladores. frestas.Observar se os equipamentos estão aprovados pelos órgãos públicos responsáveis pelo serviço de inspeção sanitária (Prefeitura. sem cantos vivos.mda.Os equipamentos devem ser construídos de maneira que o seu formato e a superfície não favoreçam o acúmulo de umidade e resíduos. .A aquisição dos equipamentos deve partir da definição do mix dos produtos que serão elaborados na unidade. Como complementação das orientações acima.Os equipamentos e utensílios deverão apresentar perfeito acabamento. Estado. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos. juntas. 14 . .6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos . sugere-se ver o livro “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www. Ajustar essas informações à legislação vigente. . Além disso. pisos e paredes devem ser arredondados com raio mínimo de 5cm.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 2. .O material utilizado na fabricação dos equipamentos deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento manipulado. . poros e soldas salientes. permitindo a sua perfeita lavagem e desinfecção. os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso. para facilitar a limpeza e manutenção. de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos. .Observar a capacidade inicial e máxima de produção de cada produto da unidade.gov. etc. exigindo-se que suas superfícies sejam lisas e planas. aumentando os riscos de contaminação dos produtos. .

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 3. massas e bolachas/semana. defumados e cortes. com 400 t de cana-de-açúcar/ano Produção de 500 kg de pães. caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos. Abate e filetagem de 100 toneladas de peixes/ano Produção de queijos e ricota com 600 l de leite/dia Produção de queijos e ricota com 1000 l de leite/dia Produção de queijos e leite pasteurizado com 5000 l de leite/dia Processamento e envase de 20 toneladas de mel e própolis/ano Classificação de 1800 dúzias de ovos de galinha e de codorna/semana Produção de melado. Secagem e embalagem de 5 toneladas de chás e ervas aromatizantes e condimentares/ano Moinho colonial para produção de farinha de milho com 5 toneladas de milho/mês Produção de doces com 5 toneladas de doces/ano Produção de doces. Abate de 40 cabeças de bovinos. sucos e picles com 80 toneladas de frutas e hortaliças/ano Produção de 35000 l de cachaça/ano 15 . A SERIE PERFIS MDA/APACO Lista de perfis MDA/APACO 2007 N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Nome dos perfis Abate de 40 cabeças de suínos. suínos. açúcar mascavo e pé-de-moleque. defumados e cortes. caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos. Abate de 700 cabeças de frangos e outras aves/semana.

560 suínos / ano e 312 bovinos / ano a 520 bovinos / semana. Para a elaboração do Perfil sobre abate de suínos e bovinos e processamento de embutidos. de forma escalonada para o fornecimento na agroindústria. como agroindústria de referência. fluxogramas de produção. Os suínos. Em seguida. suínos e produção de embutidos. aqui. a implantação do empreendimento (volume de investimento para implementação. A distribuição do tempo entre as elas se dá de acordo com a necessidade.040 suínos / ano a 1. Ao final é possível imprimir uma cópia do perfil aqui apresentado. o processo de beneficiamento (produto. contemplando 21 pessoas entre adultos e crianças. a necessidade da mão-de-obra. engodados em 3 16 . insumos. embalagens e rotulagem). será detalhado o referido Perfil. defumados e cortes será descrita. Os suínos e bovinos são adquiridos de terceiros quando jovens e engordados nas unidades de produção familiar dos membros da associação em pocilgas e estábulos apropriados. com características semelhantes a que se propõe no perfil. matéria-prima. Os membros da associação caracterizam-se por serem vizinhos. a qual identifica-se. SUÍNOS.1. Os pais possuem escolaridade de ensino primário. transformação. Caracterização Geral A Agroindústria Referência pertence a uma associação de 5 (cinco) famílias. comercialização e gestão da agroindústria. DEFUMADOS E CORTES 4. bovinos. correspondentes a 1. O gerenciamento da produção primária é feito pela associação. contendo: a produção da matéria-prima. 4.1 Apresentação do Perfil Este perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informações técnicas e metodológicas que pode servir como subsídio para a concepção de projetos de agroindústrias de abate de bovinos. sugestões técnicas das instalações e equipamentos). os procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. enquanto os filhos possuem escolaridade de ensino fundamental. com capacidade de 20 a 30 suínos / semana e 6 a 10 bovinos / semana. CAPRINOS E OVINOS/SEMANA E PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS. abate. primeiramente.2. registrada no Serviço de Inspeção Sanitária Estadual (SIE). As pessoas da associação trabalham nas tarefas de engorda dos suínos. defumados e cortes. Descrição da Agroindústria de referência 4.2. são adquiridos de terceiros com 25 kg. descrição das etapas produtivas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. coeficientes técnicos. Para a elaboração deste perfil tomou-se por base uma agroindústria que está em funcionamento há três anos na região oeste de Santa Catarina. sob a luz das legislações vigentes. a Agroindústria Referência. PERFIL ABATE DE 40 CABEÇAS DE BOVINOS. disponibilidade de cada uma e o nível de conhecimento técnico exigido para cada atividade.

000. As três pocilgas possuem 50 baias de 10 m 2 com capacidade para 10 suínos / baia e assim formar os lotes escalonados necessários para fornecer a matéria-prima para a Agroindústria Referência. kit feijoada.2 – Processo produtivo primário A produção média de suínos prontos para o abate é de 26 suínos / semana (1. carcaça de suíno inteiro e cortes de bovinos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 pocilgas rústicas. sendo que os lotes de suínos permanecem alojados por aproximadamente 14 semanas (98 dias) até atingir de 100 a 120 kg e assim formar um ciclo produtivo.2. Constituída numa microempresa para formalizar a comercialização e tem o seu registro sanitário no Serviço de Inspeção Estadual (SIE). A comercialização é realizada principalmente no mercado local. A agroindústria tem como forma jurídica de funcionamento uma associação para organizar o trabalho das pessoas. restaurantes venda a domicílio.000. em lotes de 26 suínos e 8 bovinos.140. em supermercados. banha.352 suínos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano) organizados em diferentes fases de engorda. engordados em dois estábulos e 5 há de pastagens perenes dos demais dois membros da associação. semanalmente.000. queijo de porco. A capacidade de abate de suínos e bovinos e o processamento dos suínos em defumados e embutidos da agroindústria é de 30 suínos / semana e 10 bovinos. cortes de carne.352 suínos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano). ao longo de cinco anos. torresmo. os membros da associação possuem conjuntamente 26 suínos / semana (1. o que garante o fornecimento de forma regular de suínos e bovinos a agroindústria processadora.00 dos quais. lingüiça para churrasco. O manejo dos suínos é realizado em 3 (três) pocilgas.00 foram de financiamento do PRONAF e R$ 100. em unidades de produção familiar de três membros da associação. R$ 55. Atualmente. para garantir o fornecimento de suínos e bovinos regularmente ao longo do ano.00. padarias. adquiridos jovens (cerca de 6 meses de idade) também de terceiros. o 17 . que resulta na produção dos seguintes produtos: salame colonial. Eles são adquiridos de criadores vizinhos com cerca de 25 kg de peso vivo. 4. Para os dois casos são utilizados padrões técnicos recomendados pela pesquisa e extensão rural do estado de Santa Catarina.00 de recursos próprios. Para isso são alojados de forma escalonada. um montante de R$ 155. Enquanto os bovinos. com o faturamento bruto anual de R$ 636. Os bovinos alojados em dois estábulos por um período de 8 meses até atingir de cerca 300 kg de peso vivo. Portanto. A organização dos lotes colocados para engorda e realizados semanalmente. Nas três etapas da cadeia produtiva foram investidos. Eles também são adquiridos de criadores vizinhos com aproximadamente 6 meses de idade.

por 5 (cinco) pessoas da associação. no restante do tempo.196 7 364 1. A ração também é fornecida a vontade.0 sacos de milho por suíno na fase de engorda. O consumo médio de milho é de 2. equivalentes a 2. O cronograma de implantação dos lotes de suínos e bovinos se deu conforme na tabela a seguir. O tempo gasto para as tarefas de fornecimento de ração e água aos animais. As instalações contêm bebedouros automáticos. Desta forma. Tabela 01: Cronograma de implantação dos lotes suínos e bovinos na Agroindústria Referência. comedouros e local apropriado para as excreções a fim de facilitar a limpeza.2 até 2.5 pessoa/dia. preparo de pastagens para os bovinos e manejo dos bovinos no pasto é de aproximadamente 20 (vinte) horas diárias. limpeza das pocilgas e estábulos.5 kg de ração por kg de carne produzida.560 10 520 As lotações usadas na fase de engorda de suínos é de 1. portanto.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 processo produtivo é organizado de tal forma que sempre haja semanalmente a reposição de um lote de 26 leitões e 8 terneiros para a engorda. sendo uma em cada propriedade. o consumo de milho é de aproximadamente 1.040 6 312 1. as quais.456 9 468 1. A média de conversão alimentar neste sistema. A composição básica da ração para engorda dos suínos é a seguinte: 18 . A base da alimentação dos animais é o milho. preparo e mistura das rações.352 8 416 1. pesando aproximadamente 100 a 120 kg de peso viso. A Agroindústria Referência adquire 80% dos insumos necessários para a produção dos suínos. também trabalham nas atividades de abate e processamento. Os suínos são abatidos com aproximadamente 5 meses de vida. comprometendo o funcionamento regular da agroindústria. em tempo parcial.704 sc / ano. com estes padrões técnicos varia de 2. As tarefas de manejo dos suínos e bovinos são executadas. Cronograma Unidade Suínos Suínos / semana Suínos Bovinos Bovinos Suínos / ano Bovinos / semana Bovinos / ano 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano 5° Ano 20 23 26 28 30 1. controle da temperatura. distribuídos diariamente. O fornecimento de água é constante com água tratada com cloro. Este sistema de criação dos suínos é confinado tendo como vantagens a facilidade para o manejo e a possibilidade de produção de suínos em escala maior que os sistemas de criação tradicional. evita-se que numa determinada semana haja muita variação no número de suínos e bovinos prontos para o abate.0 suínos / m 2. a soja e um núcleo mineral.

estábulos. escalonamento e organização da produção da matéria-prima produzida de forma coletiva numa propriedade familiar da associação. pastagens. durante o dia os bovinos são manejados em piquetes com pastagens perenes diversificadas.Readequação de 2 (dois) galpões rústicos mistos para bovinos.040 6 312 1.000. galpões para armazenar o milho e fabricação de rações. comedouros.352 8 416 1. Os bovinos são criados em sistema semi-intensivo.00. bebedouros. como a seguir: .2.560 10 520 19 .456 9 468 1. equipamentos de moagem e mistura das rações. . boa parte dos investimentos fixos e variáveis do setor produtivo primário.Construção de piquetes e implantação de pastagens.00 durante os 3 (três) anos.000. Porém foram investidos R$ 30.196 7 364 1. Cronograma Unidade Suínos Suínos / semana Suínos Bovinos Bovinos Suínos / ano Bovinos / semana Bovinos / ano 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano 5° Ano 20 23 26 28 30 1. de vitaminas e sais minerais) disponível em 4.72% de farelo de milho.Readequação de 3 pocilgas rústicas mistas. no valor de R$ 6.00.000. Tabela 2: Cronograma de abate e transformação de suínos na Agroindústria Referência. etc. no valor de R$ 9.03% de núcleo (Mix estabelecimentos que comercializam rações. no valor de R$ 15. No momento da decisão de implantação da Agroindústria Referência.25% de farelo de soja. .3.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Composição da ração de engorda: . Enquanto que durante a noite são recolhidos para os estábulos onde são suplementados com silagem de milho verde e rações balanceadas até atingirem aproximadamente 300 kg de peso vivo. conforme orientação técnica da extensão rural do Estado de Santa Catarina. como pocilgas. .000.00. já existiam. . ou seja. – Processo Produtivo Secundário A implementação da Agroindústria Referência deu-se de acordo com o cronograma. Na tabela a seguir está indicada a quantidade de abate de suínos e bovinos do primeiro ao quinto ano.

área limpa.06 m² .000 kg .88 m² .Banha: 6. com área de 30.90m² de área de industrialização.48m² de área de construída contendo escritório e banheiro.Queijo de porco: 2.00 m² . Esta agroindústria produz os seguintes produtos e quantidades por ano: .área de vísceras não comestíveis e condenadas. o abate é realizado uma vez por semana.000 kg .Torresmo: 6.área de higienização.344 kg . assim distribuída: . 26 suínos / semana (1.Cortes de carne: 20.352 suínos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano).Kit Feijoada: 2.área suja de matança de suíno. Os suínos são abatidos pesando em média 100 a 120 kg de peso vivo. com pé direito de 5.84 m² 20 .área de vísceras brancas.área externa. mais 18.63 m² .400 kg O rendimento da carcaça na Agroindústria Referência é de 72 % do peso vivo do suíno abatido.000 kg .000 kg . enquanto a de bovinos é de 50% do peso vivo do bovino.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 No momento da elaboração deste perfil a Agroindústria Referência estava no terceiro (3°) ano de funcionamento ou seja.06 m² . casco e chifres. a fim de organizar a capacidade das câmaras frias e a distribuição dos produtos.00² . enquanto os bovinos com cerca de 300 kg de peso vivo.sala da lavagem da carcaça.Lingüiça para churrasco: 13.000 kg .área de desossa da cabeça.Salame colonial: 23. com área de 5.25 m² .000 kg . A melhor expressão da unidade para o abate de suínos e bovinos é por semana. com área de 2000. com área de 25.000 kg . com área de 5.62 m² . com área de 5. adequada ao Sistema de Inspeção Estadual.Cortes de carne de bovinos: 62. com área de 5. com área de 5.50 metros.área suja de matança de bovino.Carcaça de suíno inteiro: 25.área de vísceras vermelhas.sala de couro. com área de 39. A construção civil é constituída de um total de 257. visto que. com área de 5.40 m² . com área de 5.06 m² .

88m² ALMOXARIFADO A = 5.06m² 80x210 5 5 80x210 80x210 80x210 200x60x200 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 GRELHA DE LIMPEZA 80x210 80x210 ÁREA SUJA MATANÇA DE BOVINOS A = 30.20m² (exceto currais de seleção e matança) ÓCULO 60x60x90 CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAÇA A = 9.MISTURADOR 16 .20m² 80x210 SALA DE CURA A = 13.70 m² .SELADORA A VÁCUO 17 . com área de 29.câmara de congelamento.50 x 0.MESA PARA DESOSSA 11 .90m² 100x60x200 80x210 LEGENDA 01 .63m² 60x210 SALA HIGIENIZAÇÃO DE GANCHOS E ROLDANAS 1 POCILGA DE MATANÇA A = 10. com área de 5.50m² 80x210 150x60x200 SALA DAS VISCERAS NÃO COMESTÍVEIS OU CONDENADAS A = 5.90 m) 21 .GUINCHO ELÉTRICO 02 . com área de 3. com área de 4.76m² 60x210 60x210 A = 14. com área de 13.00 m² .11 m² .ESTERILIZADOR DE FACAS 19 .40m² 13 20 8 FREIO TRILHO H = 4.Defumador 1.Defumador 2. com área de 11.PLATAFORMA 08 .Sala de Expedição.50m² .14m² A = 3.20 m² .00 m² .TANQUE PARA ESCALDAGEM 04 . As medidas dos currais podem ser variáveis. com área de 1.hall.BWC e vestiário masculino.25m 80x210 VÔMITO TALHA SANGRIA 80x210 HALL A = 1.Depósito de Insumos. com área de 6.Câmara de estocagem de carcaça.SERRA FITA PARA CORTES 15 .Escritório.00 m x 1.Almoxarifado.11m² 150x60x200 150x60x200 90x210 COOREDOR 90x110 PEDILÚVIO 10 150x60x200 7 6 115x210 PLATAFORMA DE EMBARQUE 11 150x60x200 150x60x200 PLATAFORMA DO MARRETEIRO CURRAL DE MATANÇA A = 30.BWC e vestiário feminino.MESA PARA DEPILAR SUÍNOS 05 .62m² 150x60x200 PLANTA BAIXA Área Total = 257.80 x 0. com área de 2.graxaria.25m² ÁREA SUJA MATANÇA DE SUÍNOS A = 25.13m² GRAXARIA SALA DA DESOSSA CABEÇA A = 5.INSENSIBILIZADOR 03 .BALANÇA ELETRÔNICA 18 .00m 16 PLATAFORMA DE EXPEDIÇÃO GRELHA DE LIMPEZA 150x240 A = 11.00m² GRELHA DE LIMPEZA SALA DE EXPEDIÇÃO 19 9 17 18 4 3 150x60x200 PLATAFORMA DE EMBARQUE SAÍDA PARA A BIOESTERQUEIRA 14 80x210 80x210 80x210 15 12 18 80x210 LAVA BOTAS ÓCULO 60x60x90 TRILHO H = 5.MESA PARA APOIO AO PROCESSAMENTO 10 .TACHO PARA COZIMENTO 12 .00 x 0.: O comprimento dos corredores das mangueiras devem ter aproximadamente 15m.MESA PARA RECEBIMENTO DE VÍSCERAS 06 .SERRA ELÉTRICA PARA CARCAÇA 07 . / CHIFRES A = 5.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 .11m² DEFUMADOR 2 A = 3.FREEZER/CÂMARA FRIA 20 .04m² SALA DE PROCESSAMENTO A = 29. com área de 6.Hall do defumador.70 m Conjunto de guinchos Três mesas de inox (3.84m² A = 5.PLATAFORMA DE INSPEÇÃO FINAL 21 .06m² SALA COURO CASC.TRILHAGEM AÉREA (CARRETILHAS E BALANCINS) 09 .00m² OBS.00m² A = 5. com área de 9. com área de 3. com área de 3.06m² SALA DAS VISCERAS BRANCAS A = 5.Sala de cura.Câmara de estocagem de produtos. BEBEDOURO BEBEDOURO VALA DE LIMPEZA As máquinas e equipamentos que constituem a agroindústria de referência são os seguintes: Equipamento 1: Equipamento 2: Equipamento 3: Equipamento 4: Insensibilizador Tanque de escaldagem 1.Sala de processamento. com área de 14.70m² CÂMARA DE CONGELAMENTO A = 6.EMBUTIDEIRA 13 .10 m² . com área de 4.13 m² .11 m² .20 m² .00m² POCILGA DE SELEÇÃO CHUVEIRO COOREDOR 60x110 115x210 90x110 A = 10.15 m² .70 m² .50m² HALL A = 2.TANQUE DE LIMPEZA 100x60x200 100x60x200 150x60x200 150x60x200 ÓCULO 60x60x90 SALA DA LAV.00m² 21 2 150x60x200 PORTA GUILHOTINA 270x150 BOX DE ATORDOAMENTO SERINGA BRETE DE BOVINOS 200x60x200 CHUVEIRO BOX DEFUMADOR 1 A = 3.50 m² .00m² 10 ÁREA LIMPA A = 39.38m² SALA DAS VISCERAS VERMELHAS A = 5.37 m² . DA CARCAÇA DEPÓSITO DE INSUMOS CÂMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS A = 6.MOEDOR DE CARNE 14 . O administrativo e BWC deverão ser afastados 5m da unidade industrial. com área de 6.00m² .00m² CURRAL DE SELEÇÃO A = 30.

0 homens / dia. retirado do couro.Aquisição de equipamentos no valor de R$ 44. escaldagem.200.000. mais 18.400.Construção de uma agroindústria familiar adequada ao Serviço de Inspeção Estadual (SIE) com 257. no valor de R$ 50. congelamento) – 10 horas por homem (equivalentes 6 pessoas x 8 horas / semana). embalagem. com pé direito de 5. fabricação da banha e torresmos. sangria.50 x 0. -Área limpa (Realização dos cortes. para as tarefas de processamento na agroindústria.000.00 durante três anos. depelagem e higienização. evisceração.00 22 .00.90m² de área de industrialização. cortes da carcaça e congelamento do suíno. moagem da carne.50 metros. como a seguir: .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Equipamento 5: Equipamento 6: Equipamento 7: Equipamento 8: Equipamento 9: Equipamento 10: Equipamento 11: Equipamento 12: Equipamento 13: Equipamento 14: Equipamento 15: Equipamento 16: Equipamento 17: Equipamento 18: Plataforma Dois lavatórios de víceras Serra elétrica nonofásica Câmara fria (3 x 3 x 3 m) – 3 t Misturador 50 kg Moedor de carne 200 kg / hs Serra elétrica para corte de cortes Câmara fria 1. higienização. preparação dos cortes de suínos e bovinos) – 30 horas por homem. evisceração. assim distribuídas: -Área suja (Abate.48m² de área de construída contendo escritório e refeitório. Na implantação do processo produtivo secundário foram investidos R$ 94.00 1. defumação. . fabricação dos embutidos. preparo da massa. e controle dos estoques.5 t 20 facas Tacho para cozimento 250 l 25 carretilhas e balancins Seladora manual Embutideira de 10 kg – manual 15 caixas plásticas O tempo aproximado. é de 40 horas ou 5. gasto por dia.80 x no valor de R$ no valor de R$ 1. Abate. armazenamento.00 1 2 Equipamento 1 Equipamento 2 Insensibilizador Tanque de escaldagem 1.000.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Equipamento 3 Equipamento 4 Equipamento 5 Equipamento 6 Equipamento 7 Equipamento 8 Equipamento 9 Equipamento 10 Equipamento 11 Equipamento 12 Equipamento 13 Equipamento 14 Equipamento 15 Equipamento 16 Equipamento 17 Equipamento 18

0,70 m Conjunto de guinchos Três mesas de inox (3,00 m x 1,00 x 0,90 m) Plataforma Dois lavatórios de víceras Serra elétrica nonofásica Câmara fria (3 x 3 x 3 m) – 3 t Misturador 50 kg Moedor de carne 200 kg/hs Serra elétrica para corte de cortes Câmara fria 1,5 t 20 facas Tacho para cozimento 250 l 25 carretilhas e balancins Seladora manual Embutideira de 10 kg – manual 15 caixas plásticas

no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$

3.000,00 3.500,00 1.500,00 2.000,00 2.000,00 15.200,00 2.000,00 1.600,00 2.000,00 3.000,00 500,00 1.400,00 1.850,00 600,00 800,00 450,00

4.2.4. – Descrição do processo de comercialização e distribuição
Como já foi mencionado anteriormente, as cinco famílias que integram a agroindústria estão organizadas em uma associação a qual tem a função de organizar o trabalho das famílias e gerenciar todas as etapas da cadeia produtiva (produção da matéria-prima, industrialização e comercialização). A associação, por sua vez, faz parte de uma rede de agroindústrias familiares, a qual está organizada na esfera municipal e regional. No município, a associação é filiada a uma cooperativa municipal de agroindústrias, da qual fazem parte outras associações. A cooperativa municipal tem a função de formalizar a comercialização, fornecendo nota fiscal e de organizar as rotas de distribuição dos produtos. Na esfera regional, a associação faz parte de uma “base de serviços”, chamada Unidade Central das Agroindústrias familiares do Oeste Catarinense (UCAF), instância que representa as cooperativas municipais e as agroindústrias. Também, disponibiliza serviços especializados que uma agroindústria ou cooperativa municipal não conseguiria acessar e/ou pagar de forma individual. A base de serviços tem a função de prestar serviços jurídicos, tributários, contábeis, responsabilidades técnicas, controles de qualidade, melhorar aspectos relativos a marca e outros, com baixo custo para cada agroindústria participante da rede. A formalização da agroindústria garante, pelo menos no primeiro momento, um aumento da demanda dos produtos pelo mercado formal. A Agroindústria Referência está formalizada desde o ano de 2003. Comercializa os produtos em restaurantes, padarias, supermercados de 20 (vinte) municípios da região Oeste de Santa Catarina. Os produtos são distribuídos duas vezes por semana constituindo as rotas de comercialização. No período da elaboração deste perfil a Agroindústria Referência contava com seis (6) rotas onde distribui os produtos semanalmente. Adotam como estratégia na comercialização a ocupação de

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Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

diversos pontos de venda dos produtos, ao invés de um único, pois assim oferece certa segurança e estabilidade de espaço no mercado, como pode ser visto no quadro a seguir:

Tabela 3: Distribuição dos pontos de venda da Agroindústria Referência. Local Supermercados Padarias Restaurantes TOTAL N° pontos vendas 90 30 15 Freqüência Uma vez / semana Uma vez / semana Uma vez / semana % de vendas 60,00 20,00 20,00 100,00

O tempo gasto neste processo é de 16 horas por dias na comercialização e distribuição em mercados, equivalentes a 2 homens / dia. Na implantação do setor de comercialização e distribuição foram investidos R$ 31.000,00, assim distribuídos: - Criação da marca de origem, rótulos, embalagens e organização das rotas, no valor de R$ 1.000,00; - Aquisição de duas camionetes usada para transporte dos supinos e dos produtos industrializados, no valor de R$ 30.000,00.

4.2.5 – Viabilidade econômica da agroindústria de referência.
Tabela 4: Composição da renda da Agroindústria Referência no 3° ano. Produtos (1) (2) (3) Salame colonial Lingüiça para churrasco Cortes de carne Banha Torresmo Queijo de porco Kit Feijoada Carcaça de suíno inteiro Cortes de carne de bovinos TOTAL
(1) (2) (3)

Preço (R$/Kg) 7,5 3,5 3,5 2,4 2,5 2,5 2,5 3,2 3,6

Por suíno de 100 Quantidade vendida kg (kg/ano) Receita total (R$) 23 23.000 172.500,00 13 13.000 45.500,00 20 20.000 70.000,00 6 6.000 14.400,00 6 6.000 15.000,00 2 2.000 5.000,00 2 2.000 5.000,00 72 25.344 81.100,00 50 62.400 224.640,00 636.140,00

:Considerando o peso de abate médio de cada suíno de aproximadamente 100 kg, com rendimento médio de 72%. : Considerando o peso de abate médio de cada bovino de aproximadamente 300 kg, com rendimento de 50%. : A composição do mix da Agroindústria Referência 1.000 suínos / ano são transformados em sub-produtos e 352 suínos / ano

são comercializados inteiros em carcaças.

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Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

A tabela abaixo demonstra os custos variáveis e fixos, no estágio atual da Agroindústria Referência. Tabela 5: Custos fixos e variáveis da Agroindústria Referência, no 3° Ano. Despesas anuais 1 - Custos variáveis (sub-total) Custo de produção dos suínos próprios (1.352 suínos de 100 Kg) Custo de produção dos bovinos próprios (416 bovinos de 300 kg) Mão-de-obra familiar (10 pessoas) Insumos processamento (condimentos, féculas, sal, etc) Material de limpeza Embalagens/rótulos Potes plásticos Energia/água Frete Juros Impostos Administrativo 2 – Fixos (sub-total) Depreciação Construção
(1)

R$ 607.940,00 297.440,00 224.640,00 42.000,00 5.760,00 3.600,00 2.400,00 1.800,00 5.400,00 14.400,00 1.500,00 4.800,00 4.200,00 11.100,00 3.700,00 7.400,00

% despesas 98,21 48,05 36,29 6,78 0,93 0,58 0,39 0,29 0,87 2,33 0,24 0,78 0,68 1,79 0,60 1,20

Manutenção máquinas e equipamentos (2)

Total

619.040,00

100,00

3 - Margem Líquida
(1)

14.100,00

2,23

: Considerou-se a soma de todas as construções implantadas no setor primário e secundário, aplicou-se 5% de manutenção e depreciação. (2) : Considerou-se a soma de todos os equipamentos adquiridos no setor primário, secundário e terciário, inclusive carro, aplicou-se 10% de manutenção e depreciação.

Levando em consideração as sobras líquidas anuais (R$ 14.100,00) e os recursos pagos à mãode-obra própria (R$ 42.000,00), indica uma sobra de aproximadamente R$ 935,00 família / mês.

25

Tem como missão contribuir para a afirmação cidadã do trabalho e para o desenvolvimento social da economia dos setores populares.17% da capacidade atual de abate e processamento.17 (*) Margem de contribuição: É a diferença entre o preço de venda e o custo variável de produção. pelo qual o lucro é zero. A CAPINA (Cooperação e Apoio a Projetos de Inspiração Alternativa) é uma Associação civil sem finalidades lucrativa fundada em 1988. especialmente aos seus filhos. Indicadores (suíno de 100 Kg e bovinos de 300 kg) Preço do setor primário Custo variável do abate e transformação Custo fixo Custo final de produção Preço de venda final R$ / suíno e bovino 295. O ponto de equilíbrio (PE) da Agroindústria Referência é a quantidade de suínos e bovinos abatidos por ano.org.21 781 1. a parir do qual vamos iniciar ter sobras. escrita por Kraychete. sem ganho adicional. para 1. Indicadores Preço de venda do produto (média de suínos e suínos) MENOS Custo variável (média de suínos e suínos) IGUAL Margem contribuição (1) Custo fixo total (total em R$) DIVIDIDO margem de contribuição IGUAL Ponto de Equilíbrio (suínos / ano) Capacidade Instalada da Agroindústria Referência (suínos e bovinos / ano) Ponto de equilíbrio atual (%) Para 2.50 suínos e bovinos abatidos / semana.50 e 3.30 343. eficiência administrativa. cooperação e justiça – www.080 suínos/ano 358. Com isso.21 11. devido ao uso da mão-de-obra própria e a produção da matéria-prima próxima do local de processamento.capina. conseqüentemente.18 358.br.00 14.352 suínos e 416 bovinos. respectivamente.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Tabela 6: Indicadores econômicos da Agroindústria Referência. 1999.11 343. Na Agroindústria Referência verifica-se que o ponto de equilíbrio é de 781 suínos e bovinos abatidos / ano (597 suínos e 184 bovinos) ou 11.90 6.90 14. Com isso. 26 . planejar a produção da matéria-prima. Para definir o ponto de equilíbrio vamos calcular quantas margens de contribuição necessitamos para pagar os custos fixos. no 3° ano. Isto significa que a receita obtida com a quantidade de suínos e bovinos industrializados e comercializada permite pagar todos os custos. A metodologia de cálculo apresentada abaixo parte da experiência da Capina. Tabela 7: Cálculo do PE. correspondente a 44. É importante conhecer o ponto de equilíbrio da atividade porque essa é a quantidade mínima que é necessário vender e. no 3° ano.11 A Agricultura Familiar tem como característica o baixo custo de produção da matéria-prima ou dos produtos industrializados artesanalmente.28 350. ancorado em critérios éticos de eficácia econômica. as famílias de agricultores familiares que agregam valor a produção podem receber mais pela matéria-prima e/ou gerar oportunidade de trabalho e renda.352 suínos 416 bovinos 44.100.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 encontra-se a quantidade mínima de suínos que deve ser abatidos. A sustentabilidade está ainda associada a viabilidade e a longevidade. Segundo Prezotto. 27 . domínio da tecnologia de produção e processamento. transformação e/ou beneficiamento da matéria-prima. incorporando um caráter de crescimento econômico com justiça social. transformados e comercializados para pagar os custos. segundo Prezotto. majoritariamente. Contribuem o domínio dos proprietários de fatores decisivos no processo: domínio da gestão da cadeia produtiva. 2006.17% pode-se concluir que a Agroindústria Referência tem pouco investimento imobilizado e produção próxima da capacidade máxima instalada. a partir do qual haverá lucro. utilização da mão-deobra familiar. a prestação de serviços. Isto deve-se a aplicação dos conceitos de desenvolvimento sustentável com nova visão do meio rural. o qual deve permear uma condição de equilíbrio entre os aspectos social. localização próxima das moradias e garantia da qualidade dos produtos industrializados. a moradia e a agroindustrialização. são aspectos decorrentes desta visão: o enfoque regional. ao lazer. controle da escala de produção. os baixos custos com transportes e logísticas. a proximidade da agroindústria da produção da matéria prima. Para um PE de 44. própria. mas pluriativo ligado ao turismo. a possibilidade de ocupação e remuneração da mão de obra própria (familiar) e a utilização ou destinação adequada dos dejetos e resíduos. 2006 ao enfoque da visão de um novo papel para o meio rural. Outro enfoque que insere tal agroindústria é o do desenvolvimento sustentável. A viabilidade do modelo de agroindustrialização descentralizada de pequeno porte remete. ambiental e econômico. não visto mais apenas local de atividades exclusivamente agrícolas. cultural.

6. Mapa de localização da Agroindústria Referência 28 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.2.

84 m² . com área de 5.00m² . adotadas essas dimensões.06 m² . a priori. com área de 1.sala de vísceras brancas. com área de 6.sala de vísceras vermelhas. com área de 3.escritório.00 m² .37 m² . com área de 5. com área de 11. com área de 6. com área de 4.00² . com área de 5.sala de higienização. com área de 9.63 m² . não há garantia de que essas medidas indicadas no perfil sejam as mais adequadas para todas as realidades e.hall do defumador.3.graxaria.00 m² . Recomenda-se. com área de 29.sala de cura.sala de couro.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.70 m² .00 m² .11 m² . pois.câmara de estocagem de produtos. Dimensionamento da agroindústria "A legislação vigente não indica medidas padrão sobre as instalações da agroindústria.3. analisar a situação de cada projeto.70 m² . com área de 4. com área de 3. A seguir. com área de 2000.área limpa. com área de 25.25 m² . com área de 5. com área de 5.depósito de Insumos. com área de 39.sala de processamento.50 m² .sala da lavagem da carcaça.15 m² . com área de 30.defumador 2.área suja de matança de suíno.almoxarifado.20 m² . Descrição do perfil 4.sala de expedição.20 m² .62 m² .área suja de matança de bovino. indicamos as dimensões que podem representar uma referência para a elaboração do projeto de agroindústria: . casco e chifres.06 m² .10 m² . com área de 3.06 m² . com área de 13.1.bwc e vestiário feminino. com área de 2. porém. com área de 5. com área de 5.bwc e vestiário masculino. nem mesmo que. o projeto seja aprovado no serviço de inspeção.11 m² . com área de 14.13 m² .defumador 1.hall.sala de vísceras não comestíveis e condenadas.50m² .câmara de estocagem de carcaça. com área de 6.40 m² .50m² 29 .sala de desossa da cabeça.câmara de congelamento. com área de 5.área externa.88 m² .

Área limpa.SERRA ELÉTRICA PARA CARCAÇA 07 . DA CARCAÇA DEPÓSITO DE INSUMOS CÂMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS A = 6.Área externa tem por finalidade ter uma circulação interna que permita a livre movimentação dos veículos de transporte. sangria.20m² (exceto currais de seleção e matança) ÓCULO 60x60x90 CÂMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAÇA A = 9. destinada as operações de vômito.25m 150x60x200 7 6 80x210 HALL A = 1. destinada ao estoque da carcaça.00m² OBS. As medidas dos currais podem ser variáveis. etc. O administrativo e BWC deverão ser afastados 5m da unidade industrial. destinada as operações de serragem da carcaça. 30 .70m² CÂMARA DE CONGELAMENTO A = 6.11m² 150x60x200 150x60x200 90x210 COOREDOR 90x110 115x210 115x210 PLATAFORMA DE EMBARQUE 11 150x60x200 150x60x200 PLATAFORMA DO MARRETEIRO CURRAL DE MATANÇA A = 30. roldanas.MISTURADOR 16 . casco e chifres. destinada a produção dos derivados da carne.20m² 80x210 SALA DE CURA A = 13.00m² CURRAL DE SELEÇÃO A = 30.63m² 60x210 SALA HIGIENIZAÇÃO DE GANCHOS E ROLDANAS SANGRIA 1 POCILGA DE MATANÇA A = 10.MOEDOR DE CARNE 14 .ESTERILIZADOR DE FACAS 19 . destinada a operação de limpeza dos ganchos. Descrição das instalações . . .TACHO PARA COZIMENTO 12 .00m 16 PLATAFORMA DE EXPEDIÇÃO 10 ÁREA LIMPA A = 39.Sala de vísceras vermelhas.Área suja de matança de suíno.76m² 60x210 60x210 A = 14.00m² 21 2 150x60x200 PORTA GU ILHOTINA 270x150 BOX DE ATORDOAMENTO SERINGA BRETE DE BOVINOS 200x60x200 CHUVEIRO POCILGA DE SELEÇÃO CHUVEIRO COOREDOR 60x110 90x110 A = 10. destinada ao recebimento das vísceras vermelhas.Hall.MESA PARA DESOSSA 11 . evisceração.13m² GRAXARIA SALA DA DESOSSA CABEÇA A = 5.Sala de desossa da cabeça. destinada a produção da banha e do torresmo.11m² DEFUMADOR 2 A = 3.SELADORA A VÁCUO 17 .Sala de couro.MESA PARA RECEBIMENTO DE VÍSCERAS 06 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 80x210 SALA DAS VISCERAS NÃO COMESTÍVEIS OU CONDENADAS A = 5.TANQUE DE LIMPEZA 100x60x200 100x60x200 150x60x200 150x60x200 ÓCULO 60x60x90 SALA DA LAV.00m² GR ELHA DE LIMPEZA SALA DE EXPEDIÇÃO 19 9 17 18 4 3 150x60x200 PLATAFORMA DE EMBARQUE SAÍDA PARA A BIOESTERQUEIRA 14 80x210 80x210 80x210 15 12 18 80x210 LAVA BOTAS ÓCULO 60x60x90 PEDILÚVIO 10 80x210 VÔMITO TALHA TRILHO H = 5. etc.2. escaldagem e depilação.TRILHAGEM AÉREA (CARRETILHAS E BALANCINS) 09 . sangria e esfola.Sala de vísceras brancas.25m² ÁREA SUJA MATANÇA DE SUÍNOS A = 25.38m² SALA DAS VISCERAS VERMELHAS A = 5.88m² ALMOXARIFADO A = 5.MESA PARA APOIO AO PROCESSAMENTO 10 . destinada operação de recebimento das vísceras não comestíveis e condenadas. local para o acesso dos manipuladores nas áreas para abate do suíno e do bovino. destinada a operação da desossa da cabeça.06m² SALA DAS VISCERAS BRANCAS A = 5. .84m² A = 5. destinada a operação de limpeza da carcaça.00m² BOX DEFUMADOR 1 A = 3.00m² A = 5.FREEZER/CÂMARA FRIA 20 . .06m² 80x210 5 5 200x60x200 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 ÓCULO 60x60x90 80x210 80x210 80x210 GRELHA DE LIMPEZA 80x210 80x210 ÁREA SUJA MATANÇA DE BOVINOS A = 30.TANQUE PARA ESCALDAGEM 04 .BALANÇA ELETRÔNICA 18 .INSENSIBILIZADOR 03 .PLATAFORMA 08 .PLATAFORMA DE INSPEÇÃO FINAL 21 . destinada a operação de recebimento do couro. / CHIFRES A = 5.40m² 13 20 8 FREIO TRILHO H = 4. . . . .62m² 150x60x200 150x60x200 PLANTA BAIXA Área Total = 257. casco e chifres do bovino. destinada ao recebimento das vísceras brancas. .Graxaria. .Sala da lavagem da carcaça.3. destinada as operações de insensibilização.06m² SALA COURO CASC. caixas. .Sala de higienização. .: O comprimento dos corredores das mangueiras devem ter aproximadamente 15m.Sala de processamento.MESA PARA DEPILAR SUÍNOS 05 .00m² 150x240 A = 11. .14m² A = 3. após o abate.Sala de vísceras não comestíveis e condenadas.04m² GRELHA DE LIMPEZA SALA DE PROCESSAMENTO A = 29.Câmara de estocagem da carcaça.Área suja de matança de bovino.90m² 100x60x200 80x210 LEGENDA 01 .SERRA FITA PARA CORTES 15 .EMBUTIDEIRA 13 . BEBEDOURO BEBEDOURO VALA DE LIMPEZA 4.GUINCHO ELÉTRICO 02 .50m² HALL A = 2. .

. . destina a operação de maturação dos embutidos suínos (salame. destinada a operação de seqüestro das carcaças bovinas. destinado ao armazenamento das embalagens. . destinada para o estoque dos produtos industrializados. 01 25 Guincho com rolo para retirar couro Carretilhas Destinada ao içamento do animal. destinado para a defumação dos produtos cárneos.Câmara de estocagem dos produtos. com roldanas de embuchamento em bronze. confeccionado em tubos de aço galvanizados.Hall do defumador.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 . do sexo masculino.500 mm. destinado ao acesso dos manipuladores de alimentos nos defumadores.Almoxarifado. . . Acabamento em pintura à base de óxido de ferro. graxaria e sala de cura.BWC e vestiário masculino têm por finalidade permitir que sejam mantidos os hábitos de higiene dos manipuladores. destinado ao estoque dos insumos (temperos.Câmara de congelamento. . etc). Descrição e dimensionamento dos equipamentos. Acabamento em pintura à base de óxido de ferro. na agroindústria. provido de protetores em chapas de aço inox AISI 304. do sexo feminino.Sala de cura. Descrição / dimensão dos equipamentos Tabela 8. condimentos.Sala expedição tem por finalidade permitir a saída dos produtos acabados da agroindústria. Insensibilizador Tanque para escaldagem Totalmente construído em chapas de aço SAE 1020 de 1/8''. .Defumadores. Balancins Totalmente confeccionados em perfil de aço SAE 1020. 01 Dimensão: 1. etc). Guincho elétrico Destinado ao içamento do animal insensibilizado.3.BWC e vestiário feminino têm por finalidade permitir que sejam mantidos os hábitos de higiene dos manipuladores.Escritório tem por finalidade permitir o controle e administração na agroindústria. 4. na agroindústria. corrente de ¼'' e gancho de engate.Depósito de insumos. galvanizados por fogo. Formado por uma base metálica. . provido de garfo contra31 25 01 01 .3. Confeccionadas em aço carbono SAE 1020. copa. . . Quantidade -Chuveiro Descrição / dimensão Chuveiro duplo para suínos. tambor de enrolamento e cabo de aço 3/8''.

Dimensão: 2000 x 1500 x 900 mm. Mesa de evisceração Construída de aço inox. Dimensões: 1000 x 700 x 900 mm. Mesa para desossa Construída em aço inoxidável AISI 304 nº. evisceração e câmara. esfola. com capacidade de corte de 20 à 25 suínos por dia. 220/380 volts.500 x 800 x 700 mm Mesa para depilar suínos Construída em aço inox AISI 304. serra da carcaça Dimensão: 1000 x 900 x 900 mm Plataforma de inspeção Destinada para a inspeção da carcaça Dimensão: 1000 x 900 x 900 mm Trilhagem aérea Destinada para a sangria. 32 02 01 01 01 01 01 01 -- 01 01 01 01 . Balança aérea (400 kg) Destinada à pesagem de carcaças. Dimensões: 1. Comprimento da lâmina de 58 cm e peso da máquina de 26 kg. tendo serpentina de vapor direto. Composto por 50 metros de comprimento. Dimensões: 2000 x 700 x 900 mm. Plataforma de evisceração Destinada para oclusão do reto. Mesa para apoio ao processamento Construída em aço inoxidável AISI 304 nº. Dimensões: 1500 x 700 x 900 mm. Mesa para recebimento das vísceras (brancas e vermelhas) Construída de aço inox e destinada ao recebimento das vísceras. 16. 16. Dimensões: 2000 x 700 x 900 mm. tampa. Pés de 200 mm. Tacho para cozimento Tacho quente com capacidade de 250 litros. Dimensão: 2000 x 1100 x 900 mm. eletrônica com capacidade para 400 kg. Mesa para desossa da cabeça bovina Construída de aço inox. evisceração. provido de 01 registro a esfera de entrada de vapor e um dreno na parte inferior com diâmetro de 1 ½''. trifásico. Serra elétrica para carcaça Serra acionada por motor blindado de 2 cv. Dimesnsão: 2000 x 800 x 900 mm. 01 Acabamento em pintura à base de óxido de ferro. Mesa para desossa da cabeça Construída de aço inox.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 peso.

galvanizadas.5 mm. espessura de 0. com isolamento térmico em material expandido.500 mm Câmara para estocagem das carcaças Painéis modulares constituídos de núcleo isolante em poliestireno expandido. motor de 0. provida de 1 bico. com isolamento térmico em material expandido. de acionamento manual. Porta frigorífica giratória. batentes em perfil estrutural e maçaneta para abertura interna. Câmara de estocagem de produtos Painéis modulares constituídos de núcleo isolante em poliestireno expandido. Dimensões internas: 3000 x 3000 x 3000 mm Câmara para congelamento Painéis modulares constituídos de núcleo isolante em poliestireno expandido. Completamente automática. Dimensões internas: 3350 x 1850 x 2. de acionamento manual. com motor de 1 cv de potência dotada de sistema de roldanas. Construída em aço carbono com tambor totalmente construído em aço inox. Seladora a vácuo Câmara de vácuo em aço inox. Porta frigorífica giratória. espessura de 0. Embutideira Produção média de 400 kg/hora.75 cv de potência. com barra e fita de selagem removíveis. totalmente em aço inoxidável AISI 304. Serra fita para cortes (Serra Fita) Estrutura em aço carbono e base de corte em aço inox. padrão de selagem dupla ou de corte. dependendo do produto a ser embutido. batentes em perfil estrutural e maçaneta para abertura interna. revestido em chapas de aço Kroma. Misturadeira Misturadeira com capacidade de 140kg de produto. tratadas e pré-pintadas em epoxi/poliester. bomba de vácuo de 63 m3/h. Porta frigorífica giratória. revestido com chapas de aço carbono. revestido com chapas de aço carbono. tratadas e pré-pintadas em epoxi/poliester. revestido com chapas de aço carbono. duração do ciclo de 20 – 40 segundos.5 mm. tratadas e pré-pintadas em epoxi/poliester. Moedor de carne Picador / moedor de carne com capacidade para triturar 500 kg/hora de carne.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 01 Dimensões: 800 x 650 x 500 mm. batentes em perfil estrutural e maçaneta para abertura interna. revestido em chapas de aço Kroma. revestido em chapas de aço Kroma. galvanizadas. 01 01 01 01 01 01 01 33 . com isolamento térmico em material expandido. corpo construído em aço carbono e disco construído em aço inoxidável.5%. galvanizadas. Construída em dois corpos individuais. sendo vácuo final de 99. de acionamento manual. dotada de sistema de tombamento de 01 eixo e pás estanhadas para promover a mistura dos produtos. Provida de botão de parada para interrupção imediata do processo de vácuo e tampa resistente.

0 100 Tabela 10: Mix dos produtos de bovinos. Sistema de refrigeração (Ar condicionado) Destinado para a sala de processamento.0 10. 01 02 01 01 --- 4. Exaustor Destinado para a área de processamento. Dimensões: 1. Mix Salame colonial Lingüiça para churrasco Copa Defumados Kit feijoada Torresmo Banha Queijo de porco Cortes de carne TOTAL Unidade % % % % % % % % % Distribuição do Mix 25. Processo de Produção 4.0 7.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 01 Dimensões internas: 2550 x 2500 x 3000 mm Freezer Uso comercial com duas tampas.665 x 707 x 937 mm. Motor 127 ou 220 V.0 25.0 6. Sugestão de mix de produtos Tabela 9: Mix dos produtos de suínos. capacidade para armazenar até 559 litros de produto.0 7. Balança Eletrônica Balança eletrônica de bancada. com porta – ferramenta.0 3.0 100 34 . tendo acabamento sanitário e polimento industrial. Dimensões do prato: 35 x 25 cm Esterilizadas de facas / chairas Totalmente confeccionado em chapas de aço inox AISI 304 nr.4.0 8. bandejas plásticas e baldes.0 9. caixas plásticas.3.1. Utensílios Gerais Facas. Mix Carcaça Cortes de carne TOTAL Unidade % % Distribuição do Mix 70. 16.4.3.0 30. com capacidade de pesagem de 5 kg a 5g.

3. visando determinar as condições sanitárias dos lotes de animais apresentados para o abate. Fluxogramas e descrição das etapas de produção Fluxograma do Abate de Bovino Recepção Seleção Inspeção ante-mortem Repouso Lavagem Atordoamento Sangria Esfola Evisceração Inpeção post-mortem Toalete Resfriamento Farinha de sangue Recepção Na chegada dos animais ao abatedouro. Os caminhões. se não forem detectados alterações clinicas. após o desembarque. o funcionário responsável verifica o certificado de sanidade do animal (GTA – Guia de Trânsito Animal) e os demais documentos previstos pela legislação. No exame de inspeção.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. Porém.2. os lotes de animais são liberados para o abate. a Inspeção avalia as condições higiênico-sanitárias do lote (artigo 107 do RIISPOA). são higienizados com o objetivo de evitar contaminação cruzadas entre lotes e entre caminhão e local de produção. Inspeção Ante Mortem A inspeção ante mortem é o exame visual realizado pelo médico veterinário. os animais 35 .4. se houver suspeita de enfermidade clinica ou traumatismo. após o descarregamento. são separados e classificados conforme a categoria e condições fisiológicas ou sanitárias. Os animais. Em seguida .

caso contrário. os mesmos são encaminhados para o abate normal. . Os animais acometidos de febre são direcionados ao autoclave. o operador deve trocar a faca ou promover a sua esterilização para que se faça a secção dos grandes vasos do pescoço. até o matadouro. O banho objetiva a limpeza dos animais. após a insensibilização no Box de atordoamento. Em seguida. Banho e Ducha Os bretes que permitem o acesso ao box de atordoamento. A sangria deve ser realizada logo após a insensibilização do animal e em local apropriado Inicialmente. a vasoconstrição sanguínea periférica (aumentando a eficiência da sangria) e a redução da excitação provocada pelo deslocamento. Alem disso. na sua porção inicial dispõem de chuveiros que promovem a limpeza dos animais em sua parte dorsal. o atordoamento tem por objetvos evitar acidentes com os animais ecom os funcionários . o animal recebe jatos de água e. além de aumentar a eficiência da sangria. Descanso Pré-abate Na fase de descanso. em seguida. hidratação do corpo do animal e recuperação das taxas normais de glicogênio no músculo. os chuveiros são laterias para a limpeza das regiões laterais e flancos dos animais. pode ser reduzido para 6 horas. o sangue permanece escorrendo pelo período de 4 a 6 minutos. A seguir. a juízo do serviço de inspeção. Sangria O animal. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica de 24 horas. com o auxílio de um carrinho específico. na região de afunilamento. Quando animais mortos ou acometidos de doenças contagiosas chegam ao estabelecimento. em que o animal não apresenta febre. é içado pela pata direita à nória transportadora e encaminhado para aárea de sangria. em estado de sofrimento devido a fraturas ou qualquer outro problema que impeçam a sua locomoção. são encaminhados para a sala de Necrópsia Os animais que apresentarem más condições físicas. desliza sobre uma rampa e chega a “praia de vômito”. Nesse local.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 são encaminhados ao curral de seqüestro ou contenção par observação e exame clinico mais detalhado. assim como nos casos de traumatismo. são abatidos no abatedouro sanitário. A passagem dos animais nesse local é individual. Atordoamento Atordoamento é o processo de insensibilização aplicado ao animal para diminuir o sofrimento e para manter as funções vitais até a realização da sangria. O descanso pré-abateé desenvolvido com os seguintes objetivos: esvaziamento do trato gastrointestinal. Após. com a faca apropriada. Se os animais recuperarem as condições normais. é feita a abertura sagital da barbela. Nesse processo é 36 . O período. são levados.

Neste processo. ocorre a desarticulação da língua para exame. O esôfago é igualmente amarrado. é realizada a retirada do couro e seus anexos. • • Evisceração A evisceração consiste na retirada dos órgãos internos da carcaça. as a cabeça é separada do restante do corpo. as patas dianteiras e traseiras são encaminhadas para outras seções e transformadas em mocotó comestíveis. o couro vai para a seção de descarne. Inspeção post mortem A inspeção é realizada durante a evisceração. abertura da barbela e desarticulação das patas dianteiras. a cabeça é desarticulada. lavagem e carregamento. esfola da cabeça para facilitar a posterior retirada da pele. Nesta etapa. lavada e pendurada a uma nória sincronizada com a mesa evisceradora e a nória transportadora das carcaças. os chifres são retirados da sala de abate. Esfola Na operação de esfola. e os seguintes processos são realizados: • • • • serragem dos chifres. Essa operação é executada por funcionários treinados. Imediatamente à desarticulação da cabeça. Ela tem como objetivo conferir uma aparência agradável às carcaças. seguida da esfola manual da virilia e do quarto esquerdo. é introduzido um saca-rolha espiralado entre o esôfago e a traquéia. 37 . após a esfola dessa região. e a bexiga também é separada para evitar contaminação. sob a supervisão do médico veterinário. Da mesma forma. • • • retirada do couro e esfolameto mecânico. remoção da pata esquerda. o garrão esquerdo é preso à carretilha da nória.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 desejável uma máxima eficiência da sangria (o animal perde até 50% do total do sangue do corpo). Toalete da Carcaça O toalete é a operação que complementa todas as demais etapas realizadas durante o abate dos animais. remoção da pata direita. Remoção da cauda e cupim. A carcaça recebe o número de identificação. pois as gorduras. Nisso. a fim de separá-los e facilitar a evisceração. que é o exame macroscópico de todas as partes da carcaça e suas vísceras correspondentes. Após o descolamento. o garrão direito é preso à carretilha da nória. O ânus é totalmente separado dos ligamentos e amarrado.

alcatra. peito. Uma vez carimbada as carcaças são encaminhadas para a câmara fria.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 aparas. paleta. lagarto. patinho. coxão mole. Com relação a carcaça bovina são obtidos os seguintes cortes: pescoço. maminha e picanha. a seguir. filé de costela. aba de filé. filé mignon. capa de filé. A redução da temperatura na carcaça atua: inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos da putrefação. o carimbo do serviço de inspeção. músculo do quarto danteiro. cupim. contrafilé ou filé do lombo. ponta de agulha. as marcas de contusões e os rins são retirados. Fluxograma de produção de cortes da carne bovina Resfriamento Cortes Embalagem Armazenagem Expedição Produção de cortes da carne bovina Após o resfriamento as carcaças são encaminhadas para a sala de processamento. Resfriamento O tratamento pelo frio industrial é a técnica mais utilizada para a conservação de carnes. As meias carcaças são lavadas com água clorada e recebem. acém. coxão duro. fraldinha. 38 . Nesta etapa as carcaças permanecem sob refrigeração por um período de 24 horas com temperatura entre 0 a 10ºC negativos. músculo do quarto traseiro. controlando os agentes responsáveis pelas toxinfecções alimentares e retardando a atividade enzimática.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de abate de suínos Recepção Seleção Inspeção ante-mortem Graxaria Forno crematório Fossa Lavagem e secagem Cerdas Repouso Lavagem Insensibilização Sangria Escaldagem Depilação Toalete Visceras vermelhas Lavagem Embalagem Evisceração Inspeção final Serragem das meias carcaças Câmara fria Retirada da gordura Desossa Sub-produtos Expedição Visceras brancas Lavagem Desengorduramento Salga Embalagem Câmara de sequestro Farinha de sangue 39 .

5 A. calmante. onde permanecem por cerca de no mínimo 8 horas e no máximo 24 horas em jejum e dieta hídrica. com conseqüente contaminação da carcaça e perda de sua qualidade. onde estas são mergulhadas em um tanque próprio. sofrem a inspeção ante-mortem. por 3 a 6 segundos (2. permitindo-se a separação de animais previamente comprometidos. Esse processo ocorre no início da canaleta de sangria onde. com um equipamento específico. Sangria Após a insensibilização. os suínos são conduzidos aos currais e. com água numa temperatura entre 62 a 65ºC de 2 a 5 minutos para facilitar na 40 . onde recebem exame mais minucioso. Após a inspeção ante-mortem. que tem o intuito de diagnosticar enfermidades e outros problemas. por cerca de 3 minutos. Os animais provenientes dos currais de chegada e considerados aptos para a matança são conduzidos aos currais de matança. Escaldagem. a seguir. um banho com aspersão de água a 1. com vistas à recuperação do estresse sofrido no transporte e. o que minimiza a ocorrência de rupturas do mesmo durante a etapa de evisceração. esvaziamento do trato gastrointestinal.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 ABATE Inspeção e Repouso Chegando ao matadouro. Lavagem dos Animais Após o período de repouso os suínos são conduzidos para o abate através de um corredor. onde sofrem. permanecem por três minutos no mínimo. Insensibilização Logo após o banho os suínos adentram o recinto do box de insensibilização. no trilhamento aéreo.5 atm de pressão com a finalidade de remoção das sujidades superficiais. Os veículos transportadores dos animais são lavados e higienizados. vaso constrição periférica e aumento da eficiência da insensibilização. os animais suspeitos de apresentarem doenças são encaminhados para os currais de observação. a uma voltagem entre 80 e 110V. em geral preconiza-se 450V para animais entre 90 e 100 kg de peso vivo. Depilação. Toalete e Lavagem da Carcaça Na seqüência as carcaças são conduzidas à etapa de escaldagem. e de 600V para animais maiores) na região temporal craniana. sendo sangrado por um corte na região dos grandes vasos do pescoço. principalmente. pela pata traseira. para a completa remoção de sangue. A insensibilização permite a vaso dilatação interna conferindo segurança ao sangrador no ato da sangria. os animais. e após a inspeção da documentação sanitária do lote. sendo inicialmente insensibilizados através de choque elétrico. os suínos são pendurados.

Estadual ou Municipal). levados à seção de graxaria ou ao forno crematório para completa eliminação. Evisceração Esta etapa é realizada na área limpa. onde permanecerá por um período de 24 horas com temperatura entre 0 e 10ºC negativos. pela inspeção. onde são feitas a oclusão do reto e a abertura da carcaça com um corte central das cavidades abdominais e torácica. Inspeção As vísceras. Aqueles órgãos provenientes de animais condenados são. onde o exame detalhado por um médico veterinário dará o seu destino final.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 remoção das cerdas. após o corte. Neste momento procede-se à retirada dos órgãos e vísceras que serão encaminhadas para a inspeção com a devida identificação individual da carcaça. órgãos e carcaça são inspecionados pelo fiscal do Serviço de Inspeção (Federal. Os órgão e vísceras dos animais sadios são encaminhados às sessões de vísceras vermelhas e brancas respectivamente. os animais passam por um chamuscamento. são lavados com água sob pressão. à semelhança de suas carcaças. limpos e estocados até seu aproveitamento em subprodutos comercializados em cortes. Nestes locais são lavados e esvaziados. uma lavagem completa das meias carcaças com água hiperclorada sendo posteriormente carimbadas. Após a escaldagem as carcaças são encaminhadas para a mesa de depilação. 41 . pesadas e encaminhadas para a câmara fria. feito com maçaricos à gás e então. seguem para a etapa de serragem em duas meias carcaças processando-se. vísceras e cabeça. onde um operador fará a remoção das cerdas e unhas. Para completar a depilação. Recomenda-se um tempo máximo de manipulação da carcaça desde a insensibilização até a evisceração de no máximo 30 minutos. Serragem da carcaça As carcaças consideradas aptas para o consumo. As carcaças consideradas suspeitas são encaminhadas para o departamento de inspeção final.

orelhas. pescoço. paleta.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção de cortes da carne suína Resfriamento Desossa Embalagem Armazenagem Expedição Produção de cortes da carne suína Após o resfriamento as carcaças são encaminhadas para a sala de processamento. rabo e pele). toucinho e miúdos (pés. costela. 42 . sobrepaleta. papada. lombo. Na etapa de processamento realiza-se a desossa da carcaça suína. filezinho. que são: pernil. obtendo-se os cortes necessários para o processamento.

parafinado. Na seqüência são defumados a 25ºC por 24 horas e após.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção do salame colonial Carne desossada Moagem Mistura de ingredientes Descanso Embutimento Defumação Parafinagem Estocagem Expedição Produção do salame colonial A carne suína desossada é triturada em disco apropriado e levada para o misturador. A massa é homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação. onde são adicionados o toucinho (previamente picado) e os temperos. 43 . estocado e comercializado. a seguir. sendo. deixando-a repousar por um tempo mínimo de 3 horas. embutida em tripa bovina reta ou tripa artificial específica. curado.

Após acrescenta-se os temperos. 44 . Na seqüência são defumadas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da lingüiça calabresa Carne suína magra Moagem Mistura de ingredientes Descanso Embutimento Defumação Estocagem Expedição Produção da lingüiça calabresa A carne suína magra e o toucinho são triturados em chapa de 12 mm. misturando-os bem. A seguir. embutindo-se após em tripas apropriadas. embaladas e estocadas até a comercialização. adiciona-se o antioxidante e deixa-se a massa descansar de 3 a 5 horas.

deixando-a descansar de três a doze horas. o toucinho (previamente triturado) e a proteína texturizada de soja. onde são adicionados os sais de cura. onde permanecem por um tempo suficiente (no mínimo 12 horas) para o desenvolvimento das suas características. a seguir. As lingüiças frescais são levadas para a câmara de produtos frescais. então. A massa é homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação. sendo embutidos em tripas naturais próprias aos tipos de lingüiças formuladas. os temperos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da lingüiça frescal (para churrasco) 56% carne suína e 38% carne bovina Moagens Adição de toucinho Adição de ingredientes Mistura Descanso Embutimento Resfriamento Embalagem Armazenagem Expedição Produção da lingüiça frescal (para churrasco) A carne suína e/ou bovina desossada são trituradas em disco apropriado e levadas para o misturador. sendo. será levada para a embutideira. 45 . expedidas para a comercialização.

seca e envolvidas em peritônio amarrandose com barbante. as peças permanecem por um período de cinco dias sob refrigeração. Após. com os ingredientes. a mesma. Depois de curadas as copas são estocadas até a expedição. Na seqüência serão defumados e curados por 90 dias. previamente misturados. 46 . Depois de maturados as peças serão lavadas.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da copa Carne suína Adição de condimentos Repouso Lavagem e secagem Envolvimento com o peritônio Defumação Armazenagem Expedição Produção da copa Depois da carne devidamente limpa e cortada tempera-se (massageando).

Após a cura. Para a fabricação do bacon. 47 . estocada até a sua expedição. após as peças de bacon são estocados até expedição. Depois da etapa de defumação a costela é embalada. Na seqüência as peças de carne são lavadas para remoção do excesso de sal superficial. onde as peças permanecem por um período a fim de ocorrer a completa distribuição dos sais. utiliza-se a porção magra da barriga a qual é adicionado os sais de cura.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção de defumados Costela Cura Barrigada Cura Lavagem Defumação Bacon Resfriamento Lavagem Defumação Resfriamento Serragem Pulveriação com fungistático Embalagem Estocagem Expedição Produção de defumados (costela e bacon) A costela suína é imersa numa solução salina de cura. onde permanecem por um período de 6 horas (sob refrigeração). procede-se a etapa de defumação. A seguir procedese a etapa de defumação. sendo depois lavadas através de um banho de aspersão de água.

sendo depois submetidas a etapa de defumação por um tempo suficiente para adquirir as características do produto. onde são eliminados as sujidades e os pêlos restantes. que serão discriminados abaixo. A orelha. Os ossos. são montados os Kit feijoadas com proporção bem definidas. para a completa incorporação dos ingredientes. Os processos de fabricação da costela e do bacon estão descritos acima. o pé e o rabo dos suínos. Logo após. proteínas e sais de cura Mistura Embutimento Defumação Paio Bacon defumado Barrigada Cura Lavagem Defumação Osso Salga Kit’s feijoada Expedição Produção do Kit feijoada Na elaboração do Kit feijoada são utilizados alguns componentes como: costela defumada.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção do kit feijoada Costela Cura Lavagem Defumação Resfriamento Serragem Pulveriação com fungistático Costela defumada Orelha. temperos e a proteína texturizada de soja. orelha. pé e rabo Limpeza Salga Lavagem Defumação Carne desossada Moagem Adição de toucinho. Ao final destas etapas. bacon defumado. onde são adicionados os sais de cura. 48 . sendo depois levada para a defumação. passam por um processo de salga. O paio é produzido através da carne suína desossada e triturada em discos apropriados e levada para o misturador. paio e ossos). passam por um processo de limpeza e lavagem. o toucinho triturado. Após a limpeza realiza-se a salga. condimentos. pés. A massa passa por um processo de homogeneização. submete-se a massa a etapa de embutimento em tripas naturais. rabo. permanecendo por um tempo em repouso. embalados e estocados até a expedição. ainda contendo uma pequena quantidade de tecido muscular.

resultando ao final na obtenção da banha e do torresmo. A banha é filtrada. resfriada e embalada. resfriado e embalado. O torresmo é prensado. permanecendo-os (banha e torresmo) estocados até a expedição. 49 .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da banha e do torresmo Retirada Cortes em Cozinhar Banha Filtragens Resfriamento Embalagem Torresmo Prensagem Resfriamento Embalagem Expedição Produção da banha e do torresmo Realiza-se a retirada do toucinho e retalha-se em pedaços pequenos. após é levado para um digestor ou tacho que faz primeiramente o cozimento e depois a fritura.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção do queijo de porco Cozimento visceras Moagem visceras Moer couro Mistura Embutimento Cozinhar Prensar Resfriamento Estocagem Expedição Produção do queijo de porco Os miúdos suínos são cozidos. 50 . estocado até a expedição. submete-se a massa a etapa de embutimento. triturados e levados para o misturador. sendo após resfriado. A mistura passa por um processo de homogeneização. onde são misturados a uma percentagem de couro (previamente cozido) e triturado. e depois realiza-se o cozimento por um período de 1 a 2 horas. são acrescentados os ingredientes. Logo após. para a completa incorporação dos ingredientes da formulação. Na seqüência são prensados por um período de 6 a 8 horas. Após.

triturados e levados para o misturador. deste perfil. 4. submete-se a massa a etapa de embutimento em tripa. Para estar pronta para o consumo. Coeficientes técnicos a) Rendimento Abaixo será apresentada tabela com o rendimento da carne bovina e suína.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Fluxograma de produção da morcela branca Miúdos Cozimento Moagem Mistura dos ingredientes aos miúdos Couro Cozimento Moagem Mistura do Couro aos miúdos Embutimento Cozimento Resfriamento Expedição Produção da morcela branca Os miúdos suínos são cozidos. A mistura passa por um processo de homogeneização. Suíno Para o cálculo de rendimento no processamento de suínos. são acrescentados os ingredientes. para a completa incorporação dos ingredientes da formulação. deste perfil. Bovino Para o cálculo do abate de bovinos. Após.5. perda na defumação (14. e depois realiza-se o cozimento. onde são misturados a uma percentagem de couro (previamente cozido) e triturado. 51 . perda no abate (24%).8%). foram considerados os seguintes índices: peso vivo de abate (100kg).3. Logo após. a morcela branca deve receber um choque térmico (em água gelada). quebra nos currais e matanças (48%). foram considerados os seguintes índices: peso vivo de abate (400kg).

Número pessoas 01 04 06 01 Tempo aproximado para abate dos bovinos/semana 20 horas 32 horas 105 horas 20 horas Tarefas a serem desenvolvidas Manejo Área suja (abate e evisceração) Área limpa (cortes e processamento) Comercialização 52 . sangria. lavagem da carcaça. depilação. toalete. Etapa de produção Repouso Inspeção ante mortem Descanso pré-abate Banho e duchas Atordoamento. Etapa de produção Repouso Lavagem dos animais Isensibilização. Tabela 11: Controle necessário nas etapas do perfil para carne bovina. Inspeção post mortem. evisceração Inspeção Serragem da carcaça Câmara fria Tempo de finalização aproximado das etapas 8 a 24horas 3 minutos 30 minutos 2 minutos 2 minutos 24 horas c) Necessidade de mão-de-obra Tabela 13a: Mão-de-obra necessária nas etapas do perfil de carne bovina. sangria Esfola Evisceração. Toalete da carcaça Resfriamento Tempo de finalização aproximado das etapas 24horas 3 minutos 1h 30 minutos 2 minutos 5 minutos 20 minutos 18 minutos 12 horas Tabela 12: Controle necessário nas etapas do perfil para carne suína. escaldagem.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 b) Controle do Processo de Produção O controle do tempo de produção ocorre deste o abate até o resfriamento e/ou congelamento estão descritos na tabela abaixo.

Número pessoas 01 04 06 01 Tempo aproximado para abate dos suínos / semana 20 horas 08 horas 32 horas 20 horas Tarefas a serem desenvolvidas Manejo Área suja (abate e evisceração) Área limpa (cortes e processamento) Comercialização 4. o sabor e a suculência. o manejo alimentar. na decisão de compra do consumidor são a cor. visto que é muito mais fácil identificar raças excepcionais do que animais excepcionais para esta característica. podemos dizer que a gordura intramuscular. Mas. Animais expostos a condições estressantes entre a saída da propriedade e o momento da sangria podem apresentar alterações em sua musculatura durante a transformação do músculo em carne devido ao consumo e não-reposição do glicogênio muscular. especialmente a cor da carne e a suculência. Os esforços para se produzir carne de qualidade são inúteis.6. Como pode ser visto. As características da carne que influenciam. as diferenças genéticas entre as raças são significativas para a maioria dos atributos de qualidade da carne. Nos bovinos. contribuindo muito pouco em quantidades acima desta. Considerando-se a carne bovina. é suficiente para garantir a palatabilidade da carne. comprometendo a qualidade final do produto. se a quantidade aumenta. a idade e o sexo. Matéria-Prima e Insumos a) Matéria prima Como qualquer outro alimento. 53 . são muito importantes as condições de abate. a maciez. a carne deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere a seus atributos de qualidade sensorial.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Tabela 13b: Mão-de-obra necessária nas etapas do perfil de carne suína.3. desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias. em quantidades de 3 a 7%. o tipo de cozimento e os métodos de conservação. a qualidade da carne depende da interação de diversos fatores ao longo de toda cadeia de produção e o descuido ou desconhecimento desses fatores pode comprometer todo o sistema. para a qual as diferenças entre raças podem ser mais facilmente exploradas do que dentro das próprias raças. em ordem de preferência. principalmente a maciez. Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética. Entre os fatores extrínsecos. pode ser prejudicial à saúde do consumidor além de determinar maior tempo de trabalho em uma mesma carcaça pela necessidade da retirada de gordura em excesso no processamento de cortes cárneos. De modo geral. O estresse no período pré-abate tem efeito direto sobre características de qualidade da carne. pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.

sem que possuam qualquer princípio nutritivo. freqüentemente sofrem o encurtamento pelo frio. reações que são acompanhadas do desenvolvimento de sabor e odor desagradável. Sal Além de ser usado para a preservação da carne e no preparo de emulsão. presentes nos tecidos cárneos. as gorduras. uma vez que os músculos mais superficiais da carcaça ficando mais expostos ao resfriamento. quando expostos ao ar e a luz tendem a oxidar e a rancificar. Antioxidante Adicionada ao alimento. Aromatizantes ou flavorizantes Substância que intensifica o paladar e o aroma dos alimentos. b) Insumos Conservantes (nitrito e nitrato) São conservantes (substância com função de manter a aparência e palatabilidade dos alimentos) que tem como função: fixação da cor. ação bacteriostática. o grau de acabamento das carcaças tem um grande efeito na maciez final da carne. tem como função reduzir o aparecimento de alterações oxidativas. Corante Substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. no caso de produtos cárneos. Carcaças com pouca gordura de cobertura estão mais sujeitas a produzirem carnes duras. Outro fator de grande influência na qualidade da carne bovina é a idade de abate dos animais. desenvolvimento do sabor e aroma. contribui para conferir um sabor especial ao produto Açúcar Ajuda a melhorar o sabor e a coloração dos produtos. e desta forma atrai a atenção do consumidor criando uma cor-imitação ou realçando a cor natural .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Por outro lado. Além de amenizar o efeito do sal. ou conferem-lhe um sabor que não possuem. Ele é utilizado quando . causando o endurecimento das carnes. Estabilizantes São as substâncias que favorecem e mantêm as características físicas de emulsões e suspensões. 54 . Sua importância sobre a maciez da carne está na relação direta com a solubilidade do tecido conjuntivo e com o grau de acabamento das carcaças.

recomenda-se a utilização de embalagem com alta permeabilidade ao oxigênio. a descoloração e a rancificação. que excluem o O2.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Especiarias São partes de algumas plantas (raízes. recomenda-se evitar espaços vazios dentro da embalagem. retardando os problemas de descoloração. provocada pela embalagem. atuam também como antioxidante em relação as gorduras. pois altera o ambiente ao redor do produto. Além disso. Quanto ao segmento de tripas plásticas para os produtos cárneos verifica-se um domínio por 55 . Para a manutenção da coloração do produto fresco. deve-se utilizar materiais de baixa permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. bulbos. No que tange aos produtos cárneos processados. folhas talos. retardar a perda de umidade e a oxidação de gorduras. A embalagem influencia a qualidade e durabilidade das carnes frescas. permitindo uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. etc) Elas são substâncias que imprime sabores característicos ao produto. frutos. uma boa resistência mecânica.3. criando condições que retardam as reações de deterioração. é quanto à composição gasosa. a maior alteração no ambiente que circunda o produto. cascas. de rancidez e microbiológico. flexibilidade e elasticidade a baixas temperaturas para se evitar rasgamentos e furos durante todas as etapas de produção. pois minimiza a deterioração microbiológica. sendo utilizadas misturas gasosas de CO2 e N2. Embalagem e Rotulagem a) Embalagens A manutenção da qualidade das carnes e seus produtos derivados pode ser obtida por longos períodos em embalagens capazes de retardar a deterioração microbiológica. o teor de oxigênio na embalagem deve ser muito baixo durante todo o período de estocagem. que contribuem para a queima pelo frio.7. sementes. A substituição do ar atmosférico por uma mistura gasosa otimizada aumenta a vida-de-prateleira do produto refrigerado. assim como é desejável uma baixa permeabilidade aos componentes voláteis do aroma. estocagem e comercialização do produto congelado. A carne fresca e seus derivados podem ser acondicionados em atmosfera modificada. 4. textura e aroma. Esta atmosfera irá determinar a cor do produto. rizomas. manter uma coloração desejável. Porém. Ela previne a evaporação da umidade do produto. evitando perda de peso e alterações de aparência. As embalagens para acondicionamento de produtos congelados têm como principais objetivos a proteção contra a desidratação e oxidação e. por isso. o tipo e a extensão da deterioração microbiológica e a velocidade de oxidação dos seus componentes.

proteger contra a ação de fatores ambientais (oxigênio. insetos e outros). A embalagem primária é aquela que acondiciona o produto e será a apresentação em nível de gôndola. b) Rotulagem Os alimentos industrializados são identificados pelo rótulo. é promover a união das camadas de poliamida e conferir certa barreira à umidade. estocagem e comercialização. . flexibilidade e elasticidade à baixas temperatura para evitar rasgos e furos durante as etapas de produção. A perda de umidade através da tripa leva à concentração dos pigmentos na superfície destes produtos.inibir a oxidação de gorduras. outros). . . rótulo é toda inscrição.ter baixo custo de fabricação. com três a cinco camadas de material plástico. pois evita a desidratação superficial e.boa resistência mecânica . dependendo da função. consequentemente.manter uma coloração desejável da carne in natura. . perda de aroma. . minimizando a perda de peso e mantendo propriedades sensoriais aceitáveis. a perda de peso e escurecimento do produto.baixa permeabilidade ao vapor d’água (umidade). Características recomendadas A embalagem utilizada para a comercialização de frango inteiros e cortes deve apresentar os seguintes requisitos: . luz.baixa permeabiliadade a odores estranhos. enquanto a embalagem secundária é utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos.ser atraente e de fácil manuseio. as principais funções das embalagens para os produtos cárneos são: . . As caixas de papelão.permitir retardar a deterioração microbiológica. . celulose e até sacos plásticos podem ser utilizadas como embalagem secundária. umidade. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). o que favorece a oxidação na superfície do alimento em contato com a tripa. Tipo de embalagens As embalagens podem ser classificadas em primárias e secundárias. . Resumindo. A principal função do polietileno. 56 . no caso polietileno modificado. que deve estar presente em sua embalagem. odores estranhos. microorganismo.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 estruturas com poliamida e polietileno.proteger contra a perda da qualidade intrínseca (perda de peso.

geladeira) e o vencimento correspondente. estampada. leite UHT desnatado. toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita. pode trazer riscos à saúde. Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. Por exemplo: óleo de soja. O rótulo é responsável por fornecer dados importantes do produto ao consumidor. além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante. sendo expressa normalmente em mililitro (ml). gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 legenda e imagem ou. deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer. disponibilizando também no rótulo. O mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar. Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem. cereal matinal à base de trigo. no que tange a informações a serem repassadas para os consumidores de forma clara e compreensível: Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do alimento. litro (l). grama (g). o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas. congelador. impressa. vinho). os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo. o rótulo deve conter 57 . por ordem decrescente da proporção. a maioria das indústrias oferece aos clientes o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). os rótulos são obrigados a preencher os seguintes requisitos. biscoito recheado sabor morango. Segundo determinações legais. O consumidor deve estar sempre atento à data de validade. ao adquirir um alimento. farinha de trigo. Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. quilo (kg) ou por unidade. necessários e obrigatórios. críticas ou sugestões. Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário. gordura vegetal hidrogenada. sendo relatados por último. Identificação do lote: no rótulo deve estar impresso uma indicação em código que permita identificar o lote a que pertence o alimento. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista. Atualmente. Todo produto vencido deve ser desprezado pois. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação.

incluindo a reconstituição e o descongelamento. unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo. as águas minerais e as bebidas alcoólicas. encontra-se a seguir. comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Informações nutricionais: de acordo com as Resoluções RDC nº 359 . de 23/12/03. proposto pela ANVISA. O modelo de rotulagem nutricional. Exemplo de rótulo 58 . Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia.Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº 360 . copo.Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Excluem-se deste Regulamento.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso. todos os alimentos e bebidas produzidos. devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo.

A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate. mãos e roupas dos manipuladores. podem ser considerados estéries. Devemos entender que a qualidade do produto final na indústria é o resultado de um controle eficiente do processamento e de pessoal. trato digestivo.3. e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas. incluindo o sangue. Outra ferramenta importante no controle de qualidade é a realização. 59 .8.1. pêlo.8. ar dos locais de abate e armazenamento. assim. infecção e intoxicação alimentar. conteúdo gastrointestinal. armazenamento e distribuição. Controle de Qualidade 4. leite do úbere. órgãos da cavidade torácica e abdominal.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. equipamentos. constante. visto que um surto do mesmo pode causar problema de saúde pública com graves conseqüências para a população e também para a agroindústria. patas. Isso se deve ao aumento da capacidade crítica dos consumidores com relação à qualidade sanitária dos alimentos.3. O controle desses microorganismos é importante para que o produto tenha garantia de qualidade. Sabemos que a qualidade é um dos principais elementos da competitividade e fator básico para a conquista de novos mercados. medula óssea. os tecidos de animais sãos. Quando falamos da carne fresca podemos dizer que. que deve ser informada no rótulo. além da sua importância para a saúde dos mesmos. cavidades nasofaríngeas e porção final do trato urogenital. em toda a cadeia produtiva a necessidade de melhoria das medidas higiênicas em todas as etapas da cadeia produtiva. água utilizada para lavagem da carcaça. da capacitação (treinamento) da equipe de trabalho. A contaminação da carne ocorre por contato com a pele. Noções de controle de qualidade. Também da certificação destas etapas pela avaliação do produto acabado e determinação do tempo exposto nas prateleiras (vida de prateleira) do produto obtido. com exceção da superfície externa. repercutindo. Desta forma todos os representantes da agroindústria se tornam responsáveis pela qualidade do produto que está sendo produzido.

e estes devem estar devidamente rotulados e fechados.). Na escolha dos agentes de limpeza. No uso dos agentes de limpeza e desinfecção. entre outros. Deve- 60 . Os produtos proibidos representam perigo para os alimentos industrializados e conseqüentemente para o consumidor.3. Os equipamentos.Lavagem com detergentes: aplicação de soluções de limpeza em contato direto com as sujidades. devemos utilizar os equipamentos de segurança (luvas.8.sanitização (uso de desinfetante). . lavagem com detergente e enxágüe). A pré-lavagem tem por finalidade reduzir a quantidade de resíduos (restos de alimentos) presentes na superfície de equipamentos e utensílios.limpeza (pré-lavagem. Após o término do processamento devemos realizar a limpeza e sanitização. longe da sala de processamento. A água de enxágüe deve ser numa temperatura morna. A temperatura da água depende do principal resíduo da indústria.Pré-lavagem: utiliza-se água morna. de acordo com a sua toxicidade. máscaras. conforme cronograma de freqüência da higienização e limpeza estabelecido pela indústria. Por exemplo: indústrias com resíduos de proteínas não devem utilizar temperatura superior a 40ºC. natureza da superfície a ser higienizada. . A sanitização também deve ser realizada. etc. Somente esta etapa reduz a carga microbiana até índices satisfatórios. pois ocorre precipitação de proteínas. .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. Tem por objetivo eliminar microrganismos. . pois influenciam diretamente na qualidade de produtos. Os agentes de limpeza e sanitização devem ser armazenados em local próprio. utensílios. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações A higiene e a limpeza são práticas indispensáveis e devem ser empregadas com todo o rigor. obrigatoriamente.Sanitização: última e indispensável etapa do fluxograma de higienização. Já indústrias cujo principal resíduo seja a gordura devem evitar temperaturas abaixo de 40ºC. devemos somente utilizar os permitidos pela legislação vigente. antes do início do processamento. o que aumenta a dificuldade de limpeza. Os procedimentos gerais de higienização e limpeza são os seguintes: . A escolha do detergente ideal depende do tipo de resíduo. pois a água fria provoca solidificação destas superfícies. pisos e paredes da unidade de processamento devem ser limpos e sanitizados antes e após o processamento.2. qualidade da água.Enxágüe: remoção dos resíduos suspensos e dos restos de detergentes. O procedimento geral de higienização nas indústrias de alimentos deve ser efetuado em duas etapas distintas: .

Essas normas têm o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos evitando assim o 61 . pois resíduos protegem os microrganimos da ação do sanitizante.em relação à produção. abordando sobre o assunto. na qualidade final do produto. para a implantação das boas práticas de fabricação.em relação às instalações. no grau de limpeza desejado. as orientações contidas no Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www. .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 se lembrar que um equipamento que não foi adequadamente limpo não poderá ser eficientemente sanitizado.9 Boas Práticas de Fabricação Na legislação.em relação aos manipuladores de alimentos. . nos seguintes pontos. segundo a legislação específica.em relação ao controle de pragas.mda.mda. para ser proveitoso e eficiente. sugerimos que sejam seguidas. tem que ser planejado. deve-se pensar na freqüência da limpeza. Devemos lembrar que todo o programa de limpeza. ou seja. .br/SAF/agroindustria). Quando falamos de boas práticas de fabricação podemos definir como um conjunto de normas e procedimentos exigidos na elaboração dos produtos alimentícios e que envolvem a produção e a distribuição do alimento. nos produtos químicos e na quantidade de químicos a ser usada e no treinamento do pessoal responsável pela operação de limpeza planejada. Neste contexto podemos retratar as boas práticas de fabricação. Informações complementares ver no capítulo 1 do Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www. que são: .gov.br/SAF/agroindustria).gov. 4. os manipuladores e as instalações que influenciam prejuízo para a saúde humana.3.MAPA (Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos). encontra-se descrito a Portaria 326/1997 – ANVISA e a Portaria 368/1997 . Além disso.

etc. Também devem ser identificadas as matérias-primas.deve-se evitar o trânsito de pessoas ou materiais estranhos na unidade de processamento. como: coçar a cabeça. 62 . brincos. entre outros. .9. relógio. embalagem e armazenagem devem estar limpas e livres de materiais estranhos ao processo. emitida pelo posto de saúde local.as áreas de produção.as operações industriais devem ser organizadas para otimizar o processo e evitar contaminação cruzada. para evitar contaminação do alimento com os agentes de limpeza. Além disso.). 4.deve-se evitar iniciar um processo de fabricação e continuá-lo no dia seguinte. . de forma a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. .1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos Todas as pessoas que manipulam alimentos devem receber instruções adequadas em relação às regras básicas de matéria higiênica-sanitária. . os insumos e os produtos finais. a limpeza e sanitização devem ser realizadas antes e depois do processamento.remover todo o tipo de adorno (anéis. deve lavar e desinfetar as mãos antes do início dos trabalhos. imediatamente após o uso de sanitários. sendo que as matérias-primas e insumos devem ser utilizados de acordo com o prazo de validade. devem possuir carteira de saúde. . Os visitantes devem ser orientados quanto às normas sanitárias. introduzir o dedo na orelha.as matérias-primas e insumos devem ser mantidos nas condições recomendadas até o uso. pulseiras.2 Boas práticas em relação ao processamento Quanto as boas práticas de fabricação em relação ao processamento devemos seguir as seguintes recomendações: . tossir ou espirrar sobre os alimentos. fumar ou outras práticas anti-higiênicas. na manipulação dos alimentos e higiene pessoal. como: .3. É fundamental o emprego de avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. por isso devemos evitar a prática de atos não sanitários. Na manipulação de alimentos deve ser mantida uma higiene pessoal esmerada. Por exemplo. nariz ou boca.3.usar roupas limpas e em bom estado de conservação. O comportamento no ambiente de trabalho deve garantir uma produção de alimentos sadios.manter unhas limpas e cabelos limpos cobertos com gorros.9. e na suspeita de possuir alguma enfermidade ou problema de saúde o manipulador deve ser afastado das atividades até a sua completa recuperação. enquanto em serviço. Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos. .os manipuladores devem ter funções bem definidas dentro da área de processamento. enquanto estivermos manipulando alimentos.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. .

não deve haver cruzamento de matéria prima e produto acabado. . .embalagens de insumos e de produtos não devem ser utilizados para outros fins. mantidos limpos e corretamente fechados.os pisos devem ser antiderrapantes.os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com a área de processamento. porém afastados do alimento.as paredes e tetos devem ser lisos. onde for necessário. até a sua destruição. 4. impermeáveis. Nos casos de haver pássaros devem ser constantemente afastados da área. .a área circunvizinha não deve contribuir negativamente para a higiene da unidade.o equipamento deve satisfazer os padrões de higiene industrial. . nunca devem entrar na área de processamento e devem ser armazenados separadamente. .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 . devidamente identificados. laváveis. . . Após o término de uma manutenção.os recipientes para lixo devem ser exclusivos. impermeáveis e de cor clara. já que este último não deve receber microorganismos típicos das matérias primas.o telhado não deve facilitar a acomodação de pássaros.as janelas não devem possuir peitoril na parte interna.o espaço interno deve ser suficiente para a correta instalação dos equipamentos.os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento.9. a produção deve ser interrompida.produtos deteriorados. .os recipientes para lixo devem ser estrategicamente colocados na unidade de processamento. estocagem de matéria-prima e produtos finais. senão aqueles destinados para a contenção de seus produtos afins. . .entre a parede e o teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de insetos ou pássaros. . devolvidos pelos clientes. . . para evitar o acúmulo de poeira.3. . . de fácil limpeza e sanitização.produtos que serão reprocessados devem ser mantidos em boas condições para não afetarem a qualidade do produto final. 63 . deve ser adequado ao processo e compatível com a sua capacidade de produção.quando estiverem sendo realizadas reformas que geram poeiras.deve ser evitado o uso de panos na área de produção.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações A estrutura física de uma unidade de produção deve fornecer condições para as boas práticas de fabricação de tal forma que: . . colocando a perder todo o processamento. o equipamento deve ser limpo e sanitizado antes de seu uso.

As pragas são encontradas em despensas e depósitos que não são usados com muita freqüência como.instale telas laváveis em todas as janelas. caixas e pacotes. A existência de pragas no ambiente de produção consiste em um grave perigo de contaminação. especialmente se não for desinfetado e limpo regularmente. etc. . . corrigindo qualquer problema. algum estrago. depósitos de equipamentos de limpeza. .9. causando destruição. Portanto. as fezes de roedores ou pássaros. intoxicação e doenças veiculadas por alimentos. como por exemplo. caso estes animais consigam viver nas áreas de processamento de alimentos. .3. derramamento de produtos. As áreas de processamento devem ser planejadas. seus próprios corpos. .faça com que portas e janelas encaixem perfeitamente. embalagens e caixas. Deve-se controlar seu acesso à área de manipulação e não dar condições de alimentação e reprodução.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.armazene alimentos fora do chão (30 cm) e longe das paredes (60 cm). deterioração de alimentos.roedores como ratos e camundongos. depósitos de equipamentos fora de uso. Todas estas pragas causam de uma forma ou de outra. fendas e buracos. em qualquer evidência de pragas. As pragas mais comuns encontradas nas áreas de manipulação de alimentos são: .. baratas. com isto dificultam sua probabilidade de existência.limpe imediatamente qualquer lixo derramado.instale lâmpadas UV (Ultra Violeta) para controlar os insetos. traças. vivos ou mortos. .faça inspeções regulares de manutenção.conserve alimentos em recipientes bem fechados.as áreas de manipulação devem estar sempre bem organizadas e limpas. É importante ter atenção aos sinais que estes animais deixam.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas Considera-se praga um animal que vive dentro dos produtos alimentícios ou sobre eles. Medidas preventivas . devemos agir rapidamente para corrigir o problema. Um lugar óbvio para encontrar esses animais é o depósito de lixo. causados por mordidas ou arranhões. construídas e manejadas de maneira que as pragas não tenham condições de sobreviver. . rasgos em sacos. ou simplesmente causam incômodo.realize a vedação completa de canos.pássaros como pardais e pombos. . contaminação ou outros problemas. -insetos como moscas. 64 . de peças e ferramentas. . de papéis. formigas e insetos de produtos armazenados. contaminação.

divisão da linha de abate em três partes distintas: currais e área de atordoamento. .devido aos riscos de contaminação o tempo de retenção do produto deve ser acompanhado em cada etapa do processo e as temperaturas aplicadas também devem ser rigorosamente controladas.limpeza e sanificação eficiente controladas por exames bacterianos.inspeção ante-mortem e separação dos animais sãos e doentes. inspeção e preparo da carcaça para o resfriamento ("parte limpa").mda. manual ou mecanicamente.realizar. a fim de uniformizar a temperatura. suíno e processamento . . a copa possui grande quantidade de gordura o que explica a sua alta 65 . área de sangria e esfola ("parte suja").elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação adaptada a realidade do estabelecimento. Defeitos e soluções para alguns produtos • Copa Os defeitos mais comuns dizem respeito à coloração escura e ao ranço da porção gordurosa. por isso recomenda-se a inclusão do eritorbato de sódio entre os ingredientes.10 Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de abate de bovino.as segurar de que as condições de abate sejam as melhores possíveis. treinamentos com o pessoal da agroindústria familiar em práticas adequadas de fabricação.3.manter o produto devidamente embalado e em adequadas condições de estocagem (temperatura e acondicionamento). corte e transporte. é importante a adoção de medidas preventivas para evitar a contaminação cruzada.condições higiênicas dos veículos de transporte. .a água do tanque de escaldagem deve ser constantemente revolvida. Além disso. freqüentemente. . .resfriamento adequado e manutenção da cadeia de frio durante a desossa. . por isto. ou seja.a preocupação com a higiene deve ser primordial e.br/SAF/agroindustria). . .divisão do processo de abate para minimizar a contaminação cruzada.respeitar o tempo estipulado pela legislação para a sangria. A coloração escura é devido à alta percentagem de metamioglobina entre os pigmentos da copa face à ocorrência de fenômenos oxidativos. (Ver Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www. evisceração.gov. . .Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4.medidas higiênicas durante o transporte. . . . tanto do ponto de vista de higiene quanto do ponto de vista de se evitar o stress animal.

O problema será evitado com a utilizaão de temperaturas convenientes. em ambiente inadequado. etc. esta poderá ser incipiente. geralmente. por exemplo. 66 . tomar uma certa porção da massa. Com relação a liberação da água. manter a câmara climatizada na ausência de iluminação. à proteína texturizada de soja. apesar da ação da gravidade. colágeno (pele suína). Esse problema. geralmente. Atentar para o fato de que parte da água a ser incorporada à massa deve ser já “presa”. próximas de 0ºC. Recomenda-se. excessivamente escura e esverdeada. é uma conseqüência da defumação malfeita ou tempo de espera. A cor escura pode ser proveniente da utilização de papada oxidade (rancificada). comprimi-la com a mão e verificar se essa massa continua “grudada” na palma da mão. Sugere-se imergir a peça em solução aquosa de sorbato de potásso (20%) e nova defumação evitam o desenvolvimento dos mofos. neste caso. • Lingüiça calabresa Os principais defeitos dizem respeito a liberação de água e coloração. Incipiente. tendendo a um amarelo-esverdeado. pode ser decorrente da extração insuficiente das proteínas miofibrilares. • Lingüiça frescal O defeito mais comum é a coloração incorreta. Essa coloração indesejada é devida a não ocorrência de cura. Quanto a coloração. • Bacon O aparecimento de mofo deprecia e muito o produto.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 sensibilidade ao ranço. geralmente uma conseqüência das baixas temperaturas das matérias-primas. devido à utilização de matéria prima em temperatura extremamente baixas. Para concluir que essa extração foi bem feita. antes de receber a embalagem. tendendo ao amarelo quando não ocorre a cura.

0 há. ao mesmo tempo. Os pêlos são encaminhadas para compostagem. como conseqüência as penalidades podem ser aplicadas em formas de multas. .Resolução CONAMA n° 237/1997 dispõe sobre licenciamento ambiental competência da União. que podem variar seus valores conforme previsto na Legislação vigente.11. já os resíduos oriundos do processo e da 67 .3. trata de toda a documentação necessária para requerer os licenciamentos. listagens de atividades sujeitas ao licenciamento estudos e relatórios de impactos ambientais.Resolução do CONSEMA n° 001/2006 Aprova a listagem das atividades consideradas potencialmente causadoras de degradação ambiental.Pequeno: AU ≤ 1. a legislação brasileira exige das indústrias o Licenciamento Ambiental. No caso do abate considera-se potencialmente poluidora a área construída para os seguintes portes: . . O Licenciamento Ambiental são procedimentos legais adotados no sentido de evitar que determinada atividade polua o meio ambiente. além das instruções e manuais para a elaboração dos projetos. sendo que o tipo de licenciamento aplicado poderá ser diferente. Estados e Municípios.3. trata da listagem das atividades sujeitas ao Cadastro Ambiental mediante Declaração de Conformidade Ambiente.1 Noções de Lei Ambiental Para permitir as atividades industriais e.11 Tratamento de efluentes 4.Instrução Normativa 34 (Atividades Sujeitas ao Cadastro Ambiental). .2. 4. . Destino dos resíduos Neste perfil recomenda-se que os resíduos gerados tais como vísceras e sangue sejam coletados por terceiros que destinará os mesmos para um processo de cozimento e transformação em ração animal. . O empreendimento que não possui Licenciamento Ambiental e que esteja em pleno funcionamento está sujeito à fiscalização do órgão ambiental competente e.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 4. evitar os danos ambientais provocados por essas atividades.Médio: os demais casos. passíveis de licenciamento ambiental pela Fundação do Meio Ambiente – FATMA e a indicação do competente estudo ambiental para fins de licenciamento.Instrução Normativa 4 (Atividades Industriais). Para o funcionamento em acordo com a formalidade vigente deve-se observar as seguintes legislações: .3.Grande: AU ≥ 3.11. No caso de um determinado empreendimento é definido após avaliação feita pelo órgão de fiscalização da UF ou do município. de acordo com o tipo e a quantidade de produto que será processado.0 há.

processo de gradeamento (caixa com grades). . hematomas. No caso do tratamento dos efluentes e resíduos. fez-se a utilização de lagoas de estabilização e lodos ativados.Vala de infiltração: retorno da água tratada ao meio ambiente. sangue. . 68 .Vala de infiltração Quanto aos efluentes sanitários utilizou-se sistemas do tipo fossa séptica e filtro biológico e sumidouro. tripa grossa. . a preferência é pelo encaminhamento dos mesmos à fabricas de rações terceizadas.5 e 2cm. assim como outros efluentes são tratados inteiramente por processos naturais. impermeável com capacidade de armazenagem da água para 60 dias. que deve apresentar características de potabilidade. os efluentes de higienização passam por um tanque enterrado com fundo de 10 centímetros de brita. 2. os efluentes passam por uma lagoa de estabilização. 4. ossos. teve-se um consumo de 100 litros de água por suíno abatido. O espaçamento entre as barras varia normalmente entre 0. ínguas. envolvendo microorganismos. por meio de canos perfurados enterrados em valas cheias de cascalho. Esta etapa tem a função de depuração dos efluentes.Filtro de brita: após a retirada dos sólidos grosseiros. Para os resíduos do processo produtivo gerados tais como: intestino delgado. pêlos. pulmõe. para este perfil considerou-se também que. As lagoas são grandes reservatórios nos quais as águas dos esgotos brutos.Lagoa de estabilização e lodo: após o filtro de brita. 3.Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 higienização passam por um processo de tratamento que segue listado abaixo: .filtro de brita. Ele tem como objetivo a remoção de sólidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspectos desagradáveis na unidade de processamento. recomendando-se a cloração entre 2 a 5 ppm de cloro residual livre.tratamento biológico (duas lagoas). para este perfil. na limpeza e sanitização da agroindústria.Caixa com grades: o gradeamento é a primeira parte de uma estação de tratamento de esgoto. Além disso. Etapas do Tratamento de Efluentes Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes processos: 1. Esta etapa tem a função de diminuir a carga biológica de efluentes.

Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010 Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 CAIXA COM GRADES ENTRADA FILTRO COM BRITA LAGOA DE ESTABILIZAÇÃO (impermeabilizada com lona manta preta) VALA DE INFILTRAÇÃO 69 .

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