ANALIZA SENZORIALĂ A GRÂULUI

Principiul metodei. Determinarea aspectului. Se face prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană. Determinarea culorii. Se examinează vizual proba de laborator, de preferinţă la lumina zilei, observând dacă culoarea boabelor corespunde sau nu celei prevăzute în standarde de calitate. Determinarea mirosului. Se face prin mirosirea atât a boabelor întregi cât şi măcinate. Determinarea gustului. Se execută prin mestecarea a 2-3 boabe, de preferinţă măcinate, după îndepărtarea impurităţilor.

Aparatură şi materiale:
• •

probă de laborator, de grâu, sticlă de ceas, pahar Berzelius, termometru, bec de gaz,

Modul de lucru: Determinarea aspectului.

Det

Determinarea mirosului. a. la seminţele întregi .erminarea culorii.

b. la seminţele măcinate .

în caz de dubiu.. la seminţele întregi .

atacate de dăunători sau boli. Se observă dacă seminţele sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi formă şi dacă şi-au păstrat luciul natural. Se observă dacă seminţele sunt pline. . încolţite. necoapte. Determinarea seminţelor cu defecte este tratată la lucrarea de laborator "Determinarea conţinutului de corpuri străine". alterate. Interpretarea rezultatelor. arse. sănătoase ori şiştave. bine dezvoltate. Determinarea aspectului.Determinarea gustului. ajunse la maturitate.

8 . Modificarea culorii seminţelor se poate produce în urma: umectării. Se constată dacă mirosul probei este normal şi caracteristic.). alterate. miros caracteristic produselor infestate cu anumiţi dăunători (de exemplu mirosul de miere constatat la produsele infestate cu acarieni). încingerii. iute.8. miros de buruieni (coriandru. Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite. mucegăirii. conform STAS 813 . contactului cu substanţe chimice.6 .6 -3. la cele tratate pentru combaterea dăunătorilor sau suspecte de a fi fost în contact cu îngrăşăminte sau alte substanţe chimice.0 1. de mucegai sau de alte mirosuri străine Dimensiunile seminţelor de grâu: Seminţe Grâu de toamnă Grâu de primăvară Dimensiuni (în mm) Lungime 4. Se stabileşte dacă gustul este caracteristic produsului şi corespunde prevederilor din STAS. Odată cu gustul se evidenţiază şi impurităţile minerale (nisipul) pri apariţia scrâşnetului la mestecare.8 .Determinarea culorii. motorină. ceapa ciorii.3. conform prevederilor STAS sau dacă prezintă defecte cum ar fi: miros de stătut (se constată la produsele depozitate timp îndelungat fără aerisire). conţin substanţe toxice (de exemplu ricinul).6 Lăţime 1.3. etc. Determinarea mirosului. miros de alterat (miros de putrefacţie).0 4. prin natura lor. sau. îngrăşăminte. Determinarea gustului. miros de rânced.6 Grosime 1. este amar. miros caracteristic de fermentat. miros de substanţe străine (fum. etc. dimpotrivă. sulf.8 .0 . Aspect şi gust Culoare Miros Caracteristic grâului sănătos De la galben deschis l galben-roşcat Fără miros de încins. uscării sau depozitării necorespunzătoare. rânced. la cele atacate de dăunători. produse folosite pentru combaterea dăunătorilor).6 1. contaminării cu fungi. acru. precum şi la seminţele care. miros de încins. miros de mucegai.60.8. miros datorat contaminării cu ciuperci (miros de mălură).4 . Proprietăţile organoleptice ale grâului de panificaţie.4. petrol.