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Estudio exploratorio del uso de combustibles en veinte restaurantes de Pueblo Libre y Magdalena del mar

E.A. Molinari-Novoa, G.J. Ros-Cairo, J.D. Calvo-Prez-Rod


Resumen: Veinte restaurantes parrilleros fueron visitados en los distritos de Pueblo Libre y Magdalena del Mar, para determinar el uso y origen del combustible empleado por ellos, considerando especialmente el uso de carbn vegetal. As, se pudo recabar y presentar el consumo de carbn en los mencionados restaurantes. El uso promedio en restaurantes chicos y grandes (en da regular), fue respectivamente de 49,62 y 120 kg. Palabras clave: Carbn, carbn vegetal, restaurantes parrilleros Abstract: Twenty grill restaurants were visited in the districts of Pueblo Libre and Magdalena del Mar, in order to determine their fuels use and origin, emphasizing the use of charcoal. Thus, charcoal consumition was reported and presented. Small and big sized restaurants (in terms of client flux) used in a mid-week day, respectively, 49,62 and 120 kg. Key words: Charcoal, vegetal coal, grill restaurants.

Introduccin El consumo de combustibles de origen vegetal ha sido una constante a lo largo de la historia del hombre. Mucho antes del empleo de combustibles fsiles, y aun hoy en da, se emplean numerosas especies con el fin de extraer de las partes leosas o fibrosas combustibles, las cuales son empleadas en bruto (como la lea, que se puede emplear tras secarla; o las yescas, que se queman inmediatamente retiradas de la planta, como las fibras de los frutos de malvceas como el algodn [Gossypium spp.] o del palo borracho [Ceiba speciosa]), o bien procesadas en hornos de carbonizacin (Rodrguez y Luciano, 1986; FAO, 1983). En el Per, especficamente en los bosques secos del norte, las especies del complejo Prosopis pallida Prosopis juliflora (Fabaceae: Mimosoideae), conocidas localmente como algarrobos (no confundir con el algarrobo del viejo mundo Ceratonia siliqua, tambin una fabcea, aunque cesalpinoidea), son la fuente de carbn de alta calidad, lo cual puede ser constatado con una corta bsqueda de carbn vegetal en el buscador de Google, donde aparecern numerosas entradas ofertando este producto. Es, pues, un hecho, que los algarrobos son fuente de carbn (Pasiecznik et al. 2003), el cual es empleado aun en la capital (como por ejemplo en el restaurante La Granja Azul, la cual se publicita, justamente, remarcando el uso exclusivo de algarrobo como material combustible). El presente trabajo presenta los resultados de una corta encuesta realizada en algunos locales de los distritos de Pueblo Libre y Magdalena del Mar (PL y MDM, respectivamente) el sbado 12 de mayo del 2012, de 10 a. m. a 2 p. m. Se busc determinar la cantidad relativa usada y el origen del carbn empleado en estos locales, dependiendo de la fecha en la cual se situaba la demanda. Estos locales se caracterizaban por la venta de pollo a la brasa, parrilladas y otras viandas que se cocinan normalmente con carbn. Se les pregunt a los encargados del local las siguientes preguntas: Cunto carbn se consume en un da de semana? Cunto carbn se consume en un da de fin de semana? Cunto carbn se consume en un da festivo? De donde proviene el carbn, y que madera prefiere?

Cabe destacar desde ya que no nos supieron dar respuesta a la ltima pregunta, muy probablemente por una ignorancia genuina, ya que como nos informaron en un restaurante, es difcil y caro conseguir carbn de algarrobo, y se emplea cualquiera que est a la venta. Materiales y mtodos Se hizo un recorrido por las avenidas Sucre, Libertad, Bolvar y Brasil, las cuales atraviesan los distritos estudiados, desde las 10 a. m. hasta las 2 p. m. Se escogi este rango horario al ser el de mayor afluencia en restaurantes, y nos permiti hallar locales abiertos en todo momento. Se anot el nombre y la direccin de cada local antes de entrar. Se pregunt en cada local con la persona a la persona que, tras consultar, los empleados nos indicaron era la ms adecuada para resolver nuestras dudas. Los resultados se anotaron en una libreta y luego fueron procesados en Microsoft Excel 2007. En algunos locales se nos exigi consumir para poder hacer averiguaciones. Para la tabulacin de datos, se emple el valor mnimo dado, lo que permiti una mayor consistencia en los datos al representarlos en un plano cartesiano. Resultados y discusiones Los resultados se presentan en la tabla 1. Una de las polleras visitadas nos afirm usar gas, as que el espacio muestral se vio disminuido. Se puede observar una tendencia entre los restaurantes de flujo de clientes pequeo (a los cuales se les asigno arbitrariamente un rango 1) y entre los restaurantes de flujo importante (con un valor arbitrario de 2) para facilitar su anlisis grfico. Se obtuvieron los siguientes grficos de dispersin, los cuales fueron interpretados segn criterios encontrados en Bulln, 2012:

Consumo de carbn en das de semana


200 150 100 50 0 0 1 2 3

En este caso, la media para uno es 49,62 kg de carbn, mientras que para 2, el promedio es exactamente 120. As, podemos ver que los valores no se encuentran tan alejados, y se pueden considerar significativos luego de emplear una prueba no paramtrica o prueba de signos.

El segundo caso que nos ocupa es el del consumo de carbn en fines de semana. El promedio, significativo nuevamente, es de 68.08 para el rango 1 y 166,67 para el rango 2.

Consumo de carbn en fines de semana


250 200 150 100 50 0 0 1 2 3

Finalmente, el consumo de carbn en das festivos, cuando la demanda aumenta especialmente, es de 80,78 para el rango 1 y de 180 para el segundo. Al comparar medias con una prueba no paramtrica de Mann Whitney, se puede deducir que el consumo de carbn es, en promedio, efectivamente mayor los das festivos (en comparacin con los fines de semana). Encontramos pues, diferencias significativas en el consumo de carbn entre estos tipos de da.

Consumo de carbn en das festivos


250 200 150 100 50 0 0 1 2 3

Conclusiones Se observ un incremento significativo, segn los entrevistados, de consumo de carbn en los das sbado y domingo, as como los das festivos. Lamentablemente, no se logr dar con el origen de los carbones usados, debido a que nadie supo responder adecuadamente la pregunta. Recomendaciones Evitar el emplear la compra como un aliciente para la colaboracin: no es recomendable, ya que encarece el estudio innecesariamente.

Nombre del local La Estrella Shangay Norky's Panzas Barbeque Roky's Gran Parrillada Timb La Lea Super Estrella Chicken Grill Win Wan El Corralito Las Canastas La Caravana Para Llevar Chio's Paris Pollitos Pardos Chicken San Martn D'Forno

Ubicacin Av. Sucre 939 Av. Sucre 626 Av. Sucre / Calle Rosa Toledo Calle Legua y Melendez 922 A Av. Sucre 104 Av. Bolivar / Calle Artigas Calle Egsquiza c/ Av. Bolivar Av. Bolivar 1181 Av. Bolivar 1285 Jr. Libertad 1202 Av. Brasil cdra. 34 Jr. Inclan 200 Av. Sucre / Jr. San Jos Av. Bolognesi 314 Jr. Tacna 789 Av. Brasil cdra. 33 Av. Sucre cdra. 10 Av. Javier Prado Oeste 595 Calle San Martn 500 Jr. Yungay 624
c c c

Distrito PL PL PL PL PL PL PL PL PL MDM MDM MDM PL MDM MDM MDM PL MDM MDM MDM

Cantidad de sacos consumida en das de semana 2 2 3 2 3 3 2 2 2 1o2 4 3o4 2

Cantidad de sacos consumida en fines de semana 3 2 4 2 4 4 2 3 3 3 5o6 De 4 a 6 4

Cantidad de sacos consumida en das festivos 3 (masa: 25 kilos) 3 (masa: 20 - 25 kilos) 4 (masa: 40 kilos) 2 (masa: 25 kilos) 4 (masa: 40 kilos) 4 (masa: 25 kilos) 3 (masa: 25 kilos) 4 (masa: 25 kilos) 3 (masa: 25 kilos) 4 (masa: 25 kilos) 5 o 6 (masa: 40 kilos) 5 o 6 (masa: 40 kilos) 5 (masa: 40 kilos) Usan gas

Kg de carbn por da regular, fin de semana y festivo 50, 75, 75 40, 40, 60 120, 160, 160 50, 50, 50 120, 160, 160 75, 100, 100 50, 50, 75 50, 75, 100 50, 75, 75 25, 75, 100 160, 200, 200 120, 160, 200 80, 160, 200

Procedencia del carbn No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica No indica

Flujo de clientes de la tienda Pequeo Pequeo Grande Pequeo Grande Pequeo Pequeo Pequeo Pequeo Pequeo Grande Grande Grande Pequeo

2 2 1o2 3 3 3

4 2 2o3 4 4 3

4 (masa: 20 kilos) 3 (masa: 20 - 25 kilos) 3 (masa 25 kilos) 4 o 5 (masa: 40 kilos) 4 (masa: 25 kilos) 4 (masa: 25 kilos)

40, 80, 80 40, 40, 60 25, 50, 75 120, 160, 160 75, 100, 100 75, 75, 100

No indica No indica No indica No indica No indica No indica

Pequeo Pequeo Pequeo Grande Pequeo Pequeo

Tabla 1 En azul los restaurantes de gran flujo de clientes.

Bibliografa RODRGUEZ, Vctor; LUCIANO, Loweski. 1986. Construccin y Operacin de Horno de Ladrillo para Produccin de Carbn Vegetal. Instituto Superior de Agricultura. Repblica Dominicana. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO). 1983. Mtodos simples para fabricar carbn vegetal. Departamento de Montes. BULLN, Luz. 2012. Apuntes de la Ctedra de Bioestadstica Estadstica no paramtrica. Departamento Acadmico de Estadstica e informtica. Universidad Nacional Agraria La Molina. PASIECZNIK, NM; Harris, PJC; Smith, SJ. 2003. Identifying Tropical Prosopis Species - A Field Guide. Ryton Organic Gardens. Coventry, Reino Unido.