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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOTECNOLOGIA

BIOQUÍMICA II

INFORME Nº4
E.A.P. DE BIOTECNOLOGÍA
TEMA: Hidrolisis del almidón
AUTOR: Carlos Benjamín Honorio Briones CICLO: III
DOCENTE:
JESUS RUIZ BACA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2012

Introducción El almidón es el polisacárido típico de reserva en vegetales. molécula base del metabolismo celular. las moléculas de almidón son polímeros de glucosa unidos mediante enlaces glucosídicos α-1. la alfa-amilasa es. con la ayuda de las enzimas amilasas.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación. tiene un pH óptimo de 6. el sistema digestivo humano.7. pueden digerir el almidón. en oposición a celulasa. Como una amplia variedad de organismos. la saliva humana y la secreción pancreática contienen una gran cantidad de alfa-amilasa para la digestión del almidón. Por ejemplo. Se acumula en forma de gránulos dentro de la célula vegetal en el interior de los plastos. En la práctica se realizará la digestión enzimática del almidón de laboratorio y natural utilizando α-amilasa. La amilopectina es ramificada. constituida por 1.4 y α-1. que eventualmente queda convertido a unidades básicas de glucosa. para utilizar el carbono y la energía almacenados en el almidón.4 de la celulosa.7 . La especificidad del enlaces atacado por las αamilasas depende de las fuentes de las enzimas. Por este motivo. . La amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. rompe uniones α-1. 2. Similar a la celulosa. incluyendo los seres humanos. obviamente. El almidón constituye la mayor parte de la dieta humana para la mayoría de la gente en el mundo.000 a 3. ampliamente sintetizado en la naturaleza.4. Químicamente el almidón es un polisacárido homogéneo que esta formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. así como para otros animales. primero debe romper el polímero a azucares asimilables más pequeños. enzima presente en la boca y en el intestino.6 en oposición a los enlace glucosídicos β-1. Proporciona unidades de glucosa.

0 ml en un tubo de ensayo VI. y se añadió finalmente 2ml de Fehling A+B y se observó la coloración. Se pesó 1. Se agregó 3ml de almidón al 1% en un tubo de ensayo V. Prueba de Fehling aplicada al almidón Se agregó 3ml de almidón al 1% en un tubo de ensayo IV. Prueba de Fehling aplicada al almidón con saliva. luego se agregó 1ml de saliva. Se extrajo el sobrenadante. luego se agregaron 4 gotas de reactivo de lugol y observó la coloración de la muestra. Se vertió 1. .5 ml en un tubo de ensayo III. De manera similar se trabajó con el almidón de yuca.0 g de yuca y se masticó por 90 veces. Se llevó a baño maría a 37°C y se añadió finalmente 2ml de reactivo de Fehling A+B y se observó si hubo reacción. De manera similar se trabajó con el almidón de yuca.MATERIALES Y MÉTODOS. Se extrajo el sobrenadante. y se añadió finalmente 3 gotas de lugol y se observó la coloración. luego se agregó 1ml de saliva. Prueba de Lugol para detectar la presencia de almidón Se agregó 3ml de almidón al 1% en un tubo de ensayo I. Se adicionó 100 ml de agua destilada. Se llevó al calor y se observó la coloración. Se pesó 1. luego se agregó 2ml de reactivo de Fehling A+B y se observó si hubo reacción. Se incubó a 37 °C por 15 minutos y se filtró a través de una gasa. Se agregó 3ml de almidón al 1% en un tubo de ensayo II. Se vertió el masticado en un matraz. Se adicionó 100 ml de agua destilada. Se vertió el masticado en un matraz. Se incubó a 37 °C por 15 minutos y se filtró a través de una gasa. Se vertió 0. Se llevó a baño maría a 37°C y se añadió finalmente 3 gotas de lugol y se observó la coloración. Prueba de Lugol aplicada al almidón con saliva.0 g de yuca y se masticó por 90 veces.

Color azul con precipitado rojo. Hidrólisis parcial del almidón Color azulado con precipitado rojo. . almidón con lugol. Tubo I. Hidrólisis parcial del almidón Color marrón. Hidrólisis parcial del almidón V + VI + Fig 01.Resultados Tubo I II III IV Reacción + - Observaciones Color violeta Color marrón. Hidrólisis parcial del almidón Color azul sin precipitado rojo. color violeta (izquierda) y transparente (derecha) cuando se lleva al calor.

Fig 03.Fig 02. Tubo IV almidón con Fehling A+B . Tubo II almidón con saliva y lugol (izquierda) y III almidón de yuca con saliva y lugol (derecha).

Fig 04. Tubo V de almidón con saliva y Fehling (izquierda) y tubo VI de almidón de yuca con saliva y Fehling (derecha) .

El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo. 150 g. Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).wikipedia. 1 (fig 01) El lugol o solución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada.000 ml. debido no a una reacción química. agua destilada. El yoduro de potasio hace el yodo diatómico soluble en agua. Aunque la amilasa actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas. solución de hidróxido de sodio al 40%. sino a la fijación del yodo en la superficie de la molécula del almidón.4 Como se mencionó antes. debido a la formación de iones triyoduro I3. el almidón está formado por amilosa y amilopectina. Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio). y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas).2 Por este motivo no reaccionó evidentemente al estar el almidón hidrolizado parcialmente por la α-amilasa. la mezcla de lugol y almidón se torna transparente debido a que la fijación del yodo solo se da en frío.pdf http://es. De 1 2 weblog. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: Sulfato cúprico cristalizado. es una solución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores.oocities. hasta 1. solo color marrón debido a que se ha hidrolizado el almidón en la muestra (fig 02). en cierto punto de la hidrólisis. agua. Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo. formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula. Al llevarlo al mechero. hasta 1.org/wiki/Reactivo_de_Fehling . 35 g. El reactivo de Fehling.maimonides. que sirve para identificar polisacáridos como los almidones. 3 g. Este resultado se observó en el tubo I.org/wiki/Lugol 3 http://www. La cadena de amilosa tiene un extremo no reductor y un extremo reductor.html 4 http://es.wikipedia. 3 En este caso no se observó coloración rojiza.000 ml. El Lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa.Discusión.org/mvz_jmtz/pr8amil.edu/biologia/archives/TP1e. glucógeno y ciertas dextrinas. se producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol). ya que la muestra era de almidón.

org/wiki/Maltosa . Sin embargo tanto el almidón como el glucógeno pueden ser degradados en el aparato digestivo de los animales por la acción de las enzimas amilasas.bionova. Cada molécula de almidón posee tantos extremos no reductores como ramas y un solo extremo reductor. Por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina. peptidasas Monosacáridos.org.wikipedia. específicamente actúa sobre el almidón. aunque el almidón no se hidroliza totalmente.htm http://es. 6 5 6 http://www. Lípidos Amilasas o ptilianas Proteasas. aminoácidos. La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor. es una enzima glucolítica. & Teijón. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. 5 Esto se evidencia en el tubo IV (Fig 03) en el que el almidón no muestra cambio de color al ser añadido el reactivo de Fehling A+B. acidos grasos Lipasas Fig 02.es/biocast/tema07. por este motivo la prueba da positiva (fig 04). La amilasa es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos.4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas.igual manera. su función es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón. A. 2006). eritrodextrina. Flujograma de la digestión enzimatica. lo que explica que estos polisacáridos carezcan de poder reductor. Polisacaridos.4 de la fracción amilosa de la molécula de almidón.. Proteinas . la amilopectina tiene un extremo reductor y muchos extremos no reductores (Garrido. J. rompiendo enlaces 1.

org/wiki/Maltosa Consultado: 13-05-12 7. Disponible en: http://es.org/mvz_jmtz/pr8amil.bionova. A & Teijón.org/wiki/Reactivo_de_Fehling Consultado: 13-05-12 Garrido. 326.html Consultado: 13-05-12 Reactivo de Fehling. 6. 4. Disponible en: http://www. Fundamentos de Bioquímica Estructural.org.327.wikipedia.es/biocast/tema07. 2.pdf Consultado13-05-12 Lugol. La prueba de Fehling reconoce azucares reductores. L. J. S. ¿Cuáles son los productos obtenidos como resultado de la digestión enzimática del almidón? Glucosas.edu/biologia/archives/TP1e. 2006. 5. Referencias Bibliograficas 1. ¿Qué otro proceso puede usarse para degradar el almidón? Hidrolisis ácido o básica.. Cuestionario 1. Disponible en : http://es.oocities.12 ttp://es. Tema 7: Glúcidos. La α-amilasa inicia la degradación del almidón en la boca a maltosas y dextrinas. Disponible en: http://www. 3. weblog. 2da edición. Disponible en: .wikipedia. La prueba del lugol es una prueba física.org/wiki/Lugol Consultado 13-05-12 Enzimas: Hidrólisis del Almidón por la amilasa salival. Disponible en : 2. Test para la deteccion de almidón. Madrid. Maltosa.wikipedia.maimonides. Editorial Tébar.Conclusión El almidón no presenta poder reductor La prueba de lugol determina la presencia de almidón.htm Consultado: 13-05.