Tehnologii în industria alimentară Argument Fructele şi legumele constituie o componentă esenţială a dietei noastre zilnice, contribuind la echilibrarea valorii

nutritive şi la diversificarea preparatelor culinare, eliminând monotonia dietelor alimentare cu cereale şi carne. Verificarea şi aprecierea calităţii produselor rezultate din prelucrarea legumelor şi fructelor acestora se executa asupra loturilor întregi şi asupra eşantioanelor extrase din lot. Prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete se obţine un sortiment larg de produse, clasificate in funcţie de tehnologiile de fabricaţie utilizate şi de metodele de conservare specifice: - legume şi fructe deshidratate ; - legume şi fructe congelate; - legume şi fructe murate si marinate; - legume şi fructe concentrate; - fructe conservate cu dioxid de sulf; - legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve sterilizate de fructe, conserve de legume şi fructe pentru copii, produse dietetice,etc.). - dulceţuri şi geamuri; - siropuri,sucuri de fructe, sucuri concentrate. În capitolul I am prezentat noţiunile legate de controlul falsificărilor conservelor sterilizate de legume şi fructe. În capitolul II am descris condiţionarea şi prelucrarea legumelor şi fructelor În capitolul IV am prezentat norme de protecţia muncii în industria alimentară. Am prezentat anexele şi bibliografia.

~1~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe

Tehnologii în industria alimentară

CAPITOLUL I CONTROLUL FALSIFICĂRILOR CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME ŞI FRUCTE
Fructele şi legumele constituie o componentă esenţială a dietei noastre zilnice, contribuind la echilibrarea valorii nutritive şi la diversificarea preparatelor culinare, eliminând monotonia dietelor alimentare cu cereale şi carne. Verificarea şi aprecierea calităţii produselor rezultate din prelucrarea legumelor şi fructelor acestora se executa asupra loturilor întregi şi asupra eşantioanelor extrase din lot. Prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete se obţine un sortiment larg de produse, clasificate in funcţie de tehnologiile de fabricaţie utilizate şi de metodele de conservare specifice: - legume şi fructe deshidratate ; - legume şi fructe congelate; - legume şi fructe murate si marinate; - legume şi fructe concentrate; - fructe conservate cu dioxid de sulf; - legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve sterilizate de fructe, conserve de legume şi fructe pentru copii, produse dietetice,etc.). - dulceţuri şi geamuri; - siropuri,sucuri de fructe, sucuri concentrate. 1.1. CONTROLUL FALSIFICĂRILOR CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME ŞI FRUCTE Aprecierea calităţii conservelor sterilizate de legume şi fructe Conservele sterilizate de legume şi fructe ocupă un loc important in alimentaţie datorită caracteristicilor nutritive şi organoleptice pe care le au. Aceste produse se asamblează in recipiente ermetice, fiind supuse unui proces tehnologic de termosterilizare.
1.1.1

Examinarea senzorială

Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume sau fructe se examinează in condiţii specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18…22°C ,iar cele care se consumă în stare calda vor fi încălzite la 50… 60° C, ambalajul propriu ,intr-o baie de apa.

~2~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe

Tehnologii în industria alimentară Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe şi legume sterilizate vor fi urmărite şi examinate în următoarea ordine: - tipul şi starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior); - marcarea; - aspectul conţinutului la suprafaţa si după transvazare; - culoarea; - consistenţa; - gustul; - mirosul; - aspectul ambalajului la interior; Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticlă trebuie să fie curat, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale corpului cutiei. Eticheta recipienţilor trebuie să fie curată ,vizibil imprimată, cu toate elementele de identificare , lipită simetric în plan pe recipient. Aspectul recipientului la interior .Atât cutia cât şi capacul nu trebuie să prezinte pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie sa fie curat. Consistenţa . Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. Gustul, mirosul şi aroma au intensitate maximă, în cazul conservelor de bună calitate şi corespunzătoare legumelor şi fructelor conservate , iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete , neprelucrate. Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe şi legume destrămate, fără seminţe, negelificat şi să nu depună sediment. La conservele de legume în soluţie de sare se examinează separat lichidul prin colectare într-un cilindru gradat şi legumele conservate prin aşezarea într-un strat subţire pe o farfurie albă plată. Se observă aspectul. Se examinează uniformitatea culorii şi gradul de specificitate. Consistenţa se apreciază vizual, prin palpare şi masticare. În vederea aprecierii mirosului şi gustului se miroase şi se gustă produsul, fără o prealabilă pregătire, adus la temperatura de 18…22˚C. Pentru aprecierea calităţii compoturilor se examinează: - aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de 250mL, iar fructele se aşează pe un platou şi se observă aspectul. Fructele trebuie să fie acoperite de sirop, întregi. În unitatea de ambalaj trebuie să existe fructe de aceeaşi varietate şi cu dimensiuni apropiate. La compoturile asortate se admit fructe cu pieliţa necoaptă dar nedesprinsă, nu se admit pete de putrezire, fructe mucegăite sau semne de lovire; perele, merele şi gutuile trebuie să fie decojite, lipsite de casa seminţelor şi de seminţe; caisele şi piersicile pot fi cu sau fără sâmburi. ~3~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe

Tehnologii în industria alimentară Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie. - consistenţa se apreciază vizual,prin masticare şi palpare. Fructele trebuie să fie potrivit de tari, se admit fructe fierte prea mult dar nedestrămate în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient. - culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât şi asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie să fie caracteristică varietăţii şi gradului de coacere şi omogenă în recipient. Se admit fructe de culoare neuniformă în proporţie de maxim 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient. - gustul şi mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la temperatura de 18...22˚ C, mirosind şi gustând produsul. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără nuanţe străine (acru, mucegăit, fermentat). 1.1.2 Identificarea marcării conservelor de legume şi fructe O atenţie deosebită trebuie acordată verificării marcării conservelor sterilizate, deoarece această operaţie furnizează informaţii valoroase atât pentru identificările necesare, a gradului de omogenitate, cât şi pentru alegerea schemei de extragere a probelor şi a amploarei examinărilor, încercărilor şi determinărilor care vizează verificarea calităţii lotului. Operaţia de marcare se poate face în funcţie de felul recipientelor (metalice sau din sticlă), în mai multe moduri: prin ştampilare, prin etichetare sau litografiere. Prin ştanţare sau ştampilare se înscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la: producător, data de fabricaţie, grupa de conserve şi sortimentul. Determinarea după ştanţă se face altfel: ►producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului printr-o majusculă (de la A la Z ) sau prin una sau două cifre şi o literă mare; ►data fabricaţiei – se ştanţează în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01-12),ziua prin două cifre (01-31); ►grupa de conserve – se simbolizează printr-o cifră (de la 1 la 7), astfel: 1conserve din carne, 2- conserve din peşte, 3- conserve din legume, 4- conserve din fructe, 5- marmeladă, jeleuri, 6- supe semiconcentrate, 7- produse din roşii şi ardei. ►În cazul produselor dietetice, la marcarea obişnuită a grupei de conserve se adaugă litera D. ►sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre. Ştanţarea se poate face pe unul, doua sau trei rânduri, în funcţie de utilajele de care dispun fabricile şi de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplică ştanţa). Prin etichetare sau litografiere sunt evidenţiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul şi calitatea sa, numărul standardului de fabricaţie, masa netă, termenul de valabilitate etc. ~4~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe

cupru.Tehnologii în industria alimentară 1. Din punct de vedere fizico-chimic se verifică. se deschide conserva şi întregul conţinut se trece pe o sită special aflată deasupra altui vas.1. Degajarea dintr-un punct a unui curent de bule de aer sau degajarea periodică a unor bule de aer dovedeşte neermeticitatea recipientelor. de sticlă) se curăţă de etichete.masa recipientului gol (cu capac). aciditatea. proporţia de legume şi fructe raportată la masa netă. după care se cântăreşte vasul cu lichid şi apoi recipientul gol după spălare şi uscare (m1). 1. în mod curent următoarele caracteristici: masa netă. pesticide şi alte substanţe poluante. concentraţia de substanţe solubile. conţinutul de arsen.1. Se şterge recipientul de apă. ~5~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . a conţinutului total de legume sau fructe şi a conţinutului unui component raportat la masă Înainte de cântărire. conţinutul de sare. cu capacul în sus şi cu capacul în jos. Masa netă (m2) = m-m1 Conţinutul cu legume (fructe) (%) = în care: m . Fiecare recipient se cântăreşte cu precizie de ± 1g (dacă are masa până la 1g) obţinându-se masa brută (m). g m2-masa netă . apa fiind de circa patru ori mai mare decât volumul recipientelor şi un nivel de peste cinci cm la suprafaţa recipientelor. Se lasă să se scurgă 5 min. g m1. conţinutul de grăsime. conţinutul de metale grele (staniu. 3 Determinarea ermeticităţii conservei Metoda cu apă caldă Modul de lucru. g m3-masa lichidului scurs.4 Determinarea masei nete. se spală la exterior şi se usucă. Conservele cu grăsime şi dulceţurile sunt supuse apoi operaţiei de încălzire pe o baie de apă adusă la temperatura de 80…. g.85˚C timp de 25-60 minute. Se menţin timp de 5-7 minute. recipientele (metalice.masa recipientului plin. plumb). Analize fizico-chimice. Se introduce recipientul într-un vas cu apă încălzită la fierbere.

ambalarea . După conţinutul in substanţa uscată solubilă .pastă cvadruplu concentrată. din care cauză degradarea culorii in timpul procesul tehnologic si al depozitarii reprezintă un efect de bază. tip 28. marcarea si păstrarea bulionului şi a pastei de tomate. conţinând zaharuri.etichetarea . cu min. cu minimum 28% substanţă solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare ) .2. Unii cercetători au separat extractul apos al pastei de tomate de tomate cu ajutorul schimbătorilor de ioni.zaharuri. 362/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la conţinutul . Glucidele şi acizii organici determină o îmbrunare intensă . 12% substanţa uscată solubilă.săruri. tip 24. iar pasta de tomate in patru tipuri: . Reacţiile clasice de ~6~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . tip 40. degradându-se din punct de vedere senzorial. Acidul ascorbic favorizează îmbrunarea dar nu participă la procesele de îmbrunare. în trei fracţiunii: o fracţiune bazică. procesul fiind catalizat de Cu. calitatea . în special la temperaturi ridicate. ambalate in recipiente ermetice sau neermetice. cu timpul şi cu creşterea temperaturii suferă fenomene de degradare oxidativă.tip18. Pigmenţii carotenoidici. Fe. până la consistenţa de bulion sau pastă . gustul. conţinând acizi organici şi una neutră. o fracţiune acidă. . cu minimum 24% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare) . cu minimum 36%.Tehnologii în industria alimentară 1. având in vedere importanţa practică a acestei probleme. 1. 12% substanţa uscată solubilă. . substanţă uscată solubila la 20°C (exclusiv adaosul de sare). . aroma. Problema degradării culorii pastei de tomate a constituit subiectul unor interesante cercetării. În urma studierii acestor componente s-a concluzionat că îmbrunarea concentratelor de tomate se datorează in primul rând compuşilor hidrosolubili care reacţionează între ei după trei tipuri de reacţii : acizi organici .2 CONTROLUL FALSIFICĂRILOR PASTEI DE TOMATE Bulionul şi pasta de tomate sunt produse alimentare care se obţin prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor şi concentrarea ulterioară prin fierbere a sucului.tip 12.pastă dublu concentrată .fabricarea . Concomitent produsele suferă modificări in ceea ce priveşte valoarea lor biologică. cu min. conţinând metale grele şi aminoacizi. cu minimum 40% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare ) conform Ordinului nr. bulionul de tomate se livrează in doua tipuri: . 1 Degradarea calităţii pastei de tomate Unul din criteriile de apreciere a pastei de tomate este culoarea . acizi organici compuşi azotaţi şi aminoacizi . .pastă simplu concentrata.pastă triplu concentrată tip 36. Zn.

Temperatura şi metalele grele favorizează procesele de închidere la culoare. durata concentrării şi conţinutul în substanţa uscată. Lumina degradează culoarea pastei de tomate favorizând oxidarea carotenoizilor si totodată accelerează procesele de îmbrunare neenzimatică. În acest ultim caz. În consecinţă degradarea culorii pastei de tomate este provocată de două fenomene distincte : oxidarea pigmenţilor carotenoidici şi formarea pigmenţilor de culoare închisă. cantitatea de substanţe tanante . ele putând fi reduse la minimum prin conducerea corectă a procesului tehnologic. s-a recomandat ca instalaţia de concentrare să lucreze in prima etapă la o temperatură mai scăzută. Aceste schimbări se datoresc atât pierderii unor compuşi de aromă specifici. fiert. un rol important îi are degradarea Strecker a aminoacizilor cu formarea de aldehide care intervin în formarea aromei. stătut. Gustul poate fi asemenea influenţat de conţinutul de staniu şi fier. S-a stabilit următoarea corelaţie între temperatură şi durata de depozitare : la 20˚ C modificările au fost neesenţiale pentru o perioadă de depozitare de 12 luni .iar azotul aminic şi acidul ascorbic se reduc. creşte indicele de oximetilfurfurol. Intensitatea reacţiilor de îmbrunare neenzimatică şi a celor de coroziune se accentuează dacă temperatura de depozitare depăşeşte 20˚C. care creşte odată cu ridicarea temperaturii de depozitare. Ca indice obiectiv al condiţiilor de depozitare a pastei de tomate se recomandă folosirea indicelui de oximetilfurforul. lumina şi metalele grele reprezentând factorii secundari. care trec din produs în ambalajele metalice. Transformările datorate reacţiilor de îmbrunare neenzimatică afectează gustul şi aroma produsului. S-au studiat pigmenţii izolaţi din concentratele de tomate brunificate şi după hidroliză acidă s-au putut separa cromatografic mai mulţi acizi care provin din scindarea primelor produse de reacţie. ars. respectând riguros temperatura şi durata proceselor respective. Cercetările efectuate de asupra îmbrunării pastei de tomate au stabilit că reacţiile de imbrunare enzimatică sunt declanşate şi intensificate de temperatură şi durata de acţiune a acesteia. la 30 ˚C modificările s-au intensificat după 7 luni iar la 55˚C modificările au fost ~7~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . Deoarece s-a constatat că în aceleaşi condiţii concentratele se închid mai uşor la culoare decât sucul natural. care capătă nuanţe mai mult sau mai puţin accentuate de caramelizat. Alte cercetări care au urmărit transformările suferite de pasta de tomate in timpul depozitării au constatat ca la temperatura de 25°C are loc o schimbare rapidă a culorii pastei de tomate. a dezechilibrului care se formează între compuşii volatili şi nevolatili.Tehnologii în industria alimentară îmbrunare (Maillard ) participă la îmbrunare într-o măsură mai mică decât se credea. Temperatura reprezintă factorul principal care influenţează culoarea pastei de tomate depozitate. cât şi formarii unor noi compuşi de aromă. Cercetările efectuate asupra brunificării pastei de tomate în timpul concentrării au demonstrat că procesul este influenţat de temperatura ridicată.

Răcirea pastei de tomate până la 15.5˚C şi depozitarea la această temperatură permite prelungirea termenului la 6 luni. Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice şi se puteau descoperi prin metode analitice relativ simple. Răcirea până la temperatura de 2. Coroziunea recipientelor. dar numai cu condiţia ca temperatura să se menţină constantă. cupru catod. pectina. Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel. În cazul în care răcirea pastei se face până la 40˚C.4 %. substanţe de îngroşare (amidon. Cuprul cu sarcina redusă se depune pe pereţii interior ai cutiei. culori de anilină ş. până se atinge limita admisă de staniu este foarte redusă. deoarece participă la reacţie: Cu2++Sn Cu+Sn2+. gume) şi de substanţe de conservare.. astăzi devenind mai sofisticate. produsele devenind necomestibile după 30 de zile. Astfel pentru mărirea consistenţei se pot utiliza următoarele produse : amidonul care prin încălzire se gelifică mărind consistenţa pastei de tomate. Cercetările au stabilit că durata de păstrare a pastei de tomate în cutii de tablă nevernisată. agar-agarul. iar pentru a mări durata de păstrare se apelează la diverşi conservanţi cum sunt : acidul salicilic. în concentraţie de 0. După această reacţie urmează un produs electrochimic secundar.20˚C permite prelungirea termenului de păstrare până la 4 luni. care în concentraţie de 0. a impus găsirea unor noi tehnici şi aparatură ~8~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . iar staniu în stare ionică trece în produs. Pasta de tomate se încadrează în grupa mediilor agresive datorită acidităţii titrabile ridicate şi prezenţei acidului melic care formează compuşi cu staniu. care reprezintă avantajul solubilizării la rece şi al măririi vâscozităţii pastei de tomate. acidul boric şi acidul benzoic şi sărurile lor.3-0. acestea au evoluat rapid. Aceasta.. Pasta de tomate poate fi falsificată prin adăugarea de coloranţi. termenul de valabilitate este de până la doua luni. În afară de aceasta. carboximetilceluloza şi metilceluloza. staniu anod. aproape imposibil de identificat cu ajutorul investigaţiilor clasice.a. gradul de agresivitate a pastei de tomate este influenţat în mare măsură de reacţiile de catalizare şi formarea a melanoidinelor.. Se permite adaosul de maximum 0.3-0.. Gradul de agresivitate a pastei de tomate se măreşte dacă se prepară în utilaje confecţionate din cupru. Ca urmare este necesară folosirea recipienţilor lăcuiţi cu un material de bună calitate.6% măreşte vâscozitatea pastei de tomate. Această proprietate a pastei de tomate se amplifică datorită prezenţei unei cantităţi apreciabile de azotaţi (30-80 mg/kg).. din care cauză se măreşte gradul de agresivitate a pastei de tomate.Tehnologii în industria alimentară pronunţate chiar după 10 zile de depozitare . După trecerea acestui interval de timp se măreşte cantitatea de staniu peste limitele admise.1% acid benzoic pastei de tomate ambalate în tuburi de aluminiu.. în concentraţie de 1-2 % .

Aspectul. După familiarizarea cu aromele cele mai intense putem depista aromele secundare. Pentru evaluarea naturaleţii bulionului şi pastei de tomate se realizează întâi o analiză senzorială (tabelul 1) după care se fac determinările fizico-chimice. dar deocamdată sunt costisitoare şi mai puţin accesibile. 1. Verificarea aspectului exterior şi interior se face cu ochiul liber.) lui Roşie intensă. Proprietăţi organoleptice ale bulionului şi pastei de tomate Denumi rea Condiţii de admisibilitate pentru bulion şi pastă de tomate caracter isticii Aspectu Masă omogenă. peduncule).2 Analiza senzorială a pastei de tomate Analiza se operează în trei timpi : se priveşte. metodele trebuie să fie în stare să deceleze prezenţa unor componente chiar şi sub formă de urme şi să evidenţieze unele diferenţe minore între produsele originale şi cele analoge falsificate. există şi tehnici noi. fin strecurată. fără produsu semne de alterare (mucegai. omogenitatea pastei de tomate. Culoare ~9~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . fermentaţie etc. moderne care permit evaluarea cu precizie a conţinutului şi originii produşilor utilizaţi la realizarea unor manopere frauduloase.Tehnologii în industria alimentară perfecţionată. se prelevează câteva grame de probă şi le introducem în gură.2. pieliţe. l fără corpuri străine (seminţe. uniformă în toată a masa . gustative şi tactile. Cu ajutorul spatulei. Mirosul şi gustul. puritatea. olfactive. densă (la pasta de tomate). Tabelul 1. la suprafaţa pastei de tomate ambalată în lui recipiente ermetice sau neermetice. Aceasta provoacă stimulări diverse în cadrul a patru tipuri de senzaţii fundamentale : senzaţii vizuale. până la roşie cărămizie. dizolvând pasta de tomate în mod progresiv şi proiectând-o spre fundul cavităţii bucale. Într-un pahar de sticlă se pun 50g pastă de tomate. Pentru stimulări olfactive cu ajutorul unei mici spatule din material plastic se agită proba şi apropiind paharul de nări. respirăm lent de mai multe ori sacadat. În domeniu vizual se înregistrează culoarea. Se admite o coloraţie mai închisă faţă de limitele de produsu culoare menţinute. capabile să se adapteze progreselor tehnologiei şi practicilor moderne de falsificare. frunze. Culoarea. se miroase şi se gustă. În afara proceselor analitice clasice de decelare a falsificărilor. Pentru a corespunde exigenţei actuale.

1. cu corecţie de temperatură faţă de temperatura de 200 C. Din proba bine omogenizată. %. Determinarea substanţei uscate solubile se face cu ajutorul refractometrului Zeiss.3 Determinarea substanţei uscate solubile Principiu metodei. se picură pe prisma fixă a refractometrului două picături.gradul refractometric citit la refractometru.2. Se închid imediat prismele. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri.Tehnologii în industria alimentară Miros şi Naturale. t – temperatura la care s-a efectuat citirea. Calculul: Determinarea se face la temperatura de 20˚C. mucegai. fără gust şi gust miros străin (de afumătură. de ars. nu se admite gust amar sau acru . După fiecare determinare se şterge bine suprafaţa prismelor. se admite un gust sărat a cărei intensitate variază în funcţie de adaosul de sare. dar şi pe cale retronazală. calculul conţinutului de substanţă uscată solubilă se face după formula: Substanţa uscată solubilă=S1-1. După 3-4 eşantioane de pastă de tomate analizată degustătorul este rugat să facă o pauză şi pentru a evita o saturaţie prea rapidă este rugat să guste dintr-un măr acrişor. Mod de lucru. specifice concentratelor de tomate. fermentare. în care: S1. atunci este necesară efectuarea corecţiei de temperatură pe baza formulei: în care: . 1 – conţinutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără sare.2·(C-1). După analiza senzorială a produsului se realizează determinările fizico chimice prezentate în continuare. apoi se citeşte conţinutul procentului de substanţe solubile. să precizeze şi să completeze stimulările primite pe cale nazală directă. Percepem astfel aromele în mod olfactiv. la bulionul sau la pasta cu adaos de sare. C – conţinutul total de clorură de sodiu.) .5˚C. 0 C. Se efectuează două determinări pentru aceeaşi probă. la început cu vată umezită şi apoi cu vată uscată. pentru a împiedica evaporarea probei. ~ 10 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . La bulionul cu adaos de sare.indice de refracţie la temperatura t. Această a doua fază trebuie să reamintească. %. etc. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20 ± 0.

1.1N folosit la titrare.1N până la apariţia coloraţiei roz. Se agită bine pentru omogenizare şi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie. Se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0.2.Tehnologii în industria alimentară 1.1 N. La vasul Erlenmayer ce conţine proba de analizat se adaptează un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă. fenolftaleină. până la temperatura de 200 C. ml. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.1N/100 g)= . Diferenţa între rezultatele a două determinări efectuate în paralel din aceeaşi probă nu trebuie să fie mai mare de 2%. 1.1N la 100 g produs. Reactivi: hidroxid de sodiu.4 Determinarea acidităţii titrabile Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu. Calculul: Aciditatea titrabilă exprimată în ml NaOH 0. într-un vas Erlenmayer uscat.01 g. cu precizie 0. în care: V1 – volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat. Mod de lucru: Din proba omogenizată cu unui omogenizator magnetic se cântăresc circa 20 g bulion (m). Din proba pregătită anterior se introduc cu pipeta 50 ml într-un vas Erlenmayer.masa probei luată pentru analiză . după o prealabilă acidifiere a probei cu acid tartric şi se titrează distilatul obţinut cu hidroxid de sodiu. se calculează după formula: Aciditatea titrabilă (ml NaOH 0.volumul soluţiei de NaOH 0. ml. se trec cantitativ într-un vas Erlenmayer de 250 g cu 50 ml apă distilată fiartă şi răcită şi se agită pentru omogenizare. ~ 11 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . m .5 Determinarea acidităţii volatile prin metoda antrenării cu vapori Principiul metodei: Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili. V3 .2. Se răceşte conţinutul vasului Erlenmayer în curent de apă. soluţie 0. se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0. Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pentru analiză.1N (V1).2 – numărul de grade refractometrice corespunzătoare la un procent de clorură de sodiu. soluţie 1% în alcool etilic 95%.g. care persistă circa 30 de secunde. adusă fierbere timp de 30 de minute. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se aduce la semn cu apa distilată fiartă şi răcită V1. V2 – volumul soluţiei luat pentru determinare. ml.

soluţie 0. astfel încât dacă la 250 ml distilat se adaugă 0. 20 ml soluţie de acid acetic 0. După încălzirea aparatului. Reactivi: hidroxid de sodiu.5% în 250 ml distilat. acid sulfuric. refrigerent şi vas de distilare. iod.Vaporii de apă produşi de generator trebuie să fie lipsiţi de dioxid de carbon. La distilatul rămas după determinarea acidului benzoic (225 ml – V3) se determină aciditatea volatilă. aciditatea volatilă exprimată în grame acid acetic la 100 g produs se calculează cu formula: Aciditatea volatilă (%)= 100 în care: V1 – volumul total al soluţiei de NaOH 0. 0. g. 20 ml soluţie de acid lactic 0. Înainte de începerea distilării apa din generatorul de vapori se încălzeşte la fierbere. stabilă cel puţin 10 secunde.006 – cantitatea de acid acetic corespunzătoare pentru 1 ml soluţie de NaOH 0.Tehnologii în industria alimentară Aparatură: omogenizator mecanic. în 250 ml distilat.1N supuşi distilării trebuie să se regăsească în proporţie mai mică de 5% din cantitatea de acid lactic supus distilării. fenilftaleină.masa probei luată pentru analiză.1N şi două picături de fenolftaleină 1%. soluţie 0.În condiţii normale de distilare. care conţine circa 50 ml apă distilată. Distilarea trebuie condusă astfel ca să se obţină 250 ml distilat în 50 minute. Se face legătura vasului de distilare cu generatorul de vapori şi cu refrigerentul a cărui tijă se introduce într-un vas Erlenmayer. m . soluţia trebuie să prezinte o coloraţie roz. ml. cu circa 50 ml de apă distilată. se încălzeşte atât generatorul de vapori cât şi vasul de distilare.1N supuşi distilării trebuie să se regăsească în proporţie de 99. aparat de distilare prin antrenare cu vapori. Instalaţia de distilare este compusă din generator de vapori. luând în lucru 25 ml distilat.01 g ţi se trec cantitativ în vasul de distilare.În condiţii normale de distilare. soluţie 40% şi amidon.1 ml hidroxid de sodiu 0. încât volumul probei din vasul de distilare să scadă la jumătate şi apoi să se menţină constant până la sfârşitul distilării. ~ 12 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . .02N. . Mod de lucru: Din proba pregătită anterior se cântăresc 10 g cu precizie 0. soluţie 1% proaspăt preparată. vas de distilare.1N.1N până la apariţia coloraţiei roz (V1) care persistă circa 30 de secunde. g.5 g de acid tartric.1N folosit la titrare. După introducerea probei în vasul de distilare se adaugă 0. soluţie 1% în alcool etilic 95%. care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . La distilatul obţinut se adaugă două picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0. încălzirea fiind reglată. În cazul produselor care conţin acid benzoic distilatul obţinut se trece cantitativ într-un balon cotat de 25o ml şi se aduce la semn cu apa distilată (V2).1N lipsită de carbonaţi. Calculul: În cazul pastei de tomate care nu conţine conservanţi chimic volatili cu reacţie acidă. Se determină conţinutul de acid benzoic conform standardelor în vigoare.

1. până la apariţia culorii portocaliu-roşcat. S – conţinutul de substanţă uscată solubilă (exclusiv adaosul de sare). cvadrublu concentrată).1 N folosit la titrare. Raportarea la substanţa uscată solubilă a rezultatelor determinărilor pentru aciditatea totală. ml. Într-un vas Erlenmayer se introduc 20 ml de filtrat. se aduce la semn apoi se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru calitativă. se încălzeşte la flacără şi se fierbe două minute agitând din timp în timp după care se acoperă paharul cu sticlă de ceas şi se răceşte la 200 C. %. fenolftaleină soluţie 1 % în alcool etilic 95%. aciditatea volatilă şi impurităţile minerale se face cu formula: în care: RSU – rezultatul determinărilor raportat la substanţa uscată solubilă. R – rezultatul determinărilor raportat la produsul ca atare. până la virajul indicator la roz pal. se adaugă 50 ml apă distilată. rezultatele analizelor de aciditate titrabilă ţi aciditate volatilă se exprimă prin raportare la substanţa uscată solubilă. conţinutul de clorură de sodiu calculându-se după formula: 100 g)= 0. V2 – volumul de lichid luat pentru titrare. bicromat de potasiu. cutată. triplu.1N în prezenţă de fenolftaleină. ~ 13 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .01 g într-un pahar Berzelius.2. Reactivi: Azotat de argint 0. Calculul: Se execută două determinări din aceeaşi probă. 6 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu Metoda Mohr Principiul metodei: Determinarea conţinutului de clorură de sodiu din pasta de tomate este bazată pe titrare într-un extract apos al ionilor de clor cu azotat de argint în prezenţă de comat de potasiu ca indicator. g.Tehnologii în industria alimentară Deoarece pasta de tomate are diferite concentraţii (simplu. dublu. Un volum de 20 ml din filtrat se neutralizează într-un pahar Erlenmayer de 25o ml cu hidroxid de sodiu 0. ml. volumul de hidroxid de sodiu utilizat la filtrarea precedentă. V1 – volumul la care s-a adus proba luată pentru determinare. %.1N.005844 – cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare V – volumul sol de azotat de argint 0.1 N. Mod de lucru: Din proba de analizat se cântăresc 20 g cu o precizie de 0. ml. într-un pahar Erlenmayer curat şi uscat. Conţinutul balonului se trece cantitativ într-un balon cotat la 200 ml. sub agitare puternică. 1 ml soluţie de cromat de potasiu utilizat ca indicator şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint. %. m – masa probei luată pentru determinare . hidroxid de sodiu 0.

Metoda se bazează pe formarea de flocoane când în produsul diluat analizat se adaugă se adaugă soluţie de tanin. Dacă firul de lână rămâne colorat.10 Determinarea prezenţei coloranţilor sintetici. Mod de lucru. Se aduce la fierbere şi se menţine pe baia de apă timp de 15 minute. 1. Dacă proba a fost falsificată cu gelatină. 1. Soluţia astfel obţinută se răceşte şi se adaugă o picătură de iod în KL. se vor forma flocoane. 1. după care se lasă în repaus până ce partea superioară a lichidului se separă de masa principală a lichidului în suspensie.9 Determinarea prezenţei gelatinei Principiul metodei. Se cântăresc 5 g probă. ~ 14 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . pământ. în cazul în care în probă se află gelatină. Se introduce un fir de lână albă şi se fierbe timp de 10 minute. Mod de lucru: O cantitate de 100g produs se introduce într-un pahar Erlenmayer înalt de 600 ml.2 8 Decelarea prezenţei amidonului Principiul metodei. Metoda se bazează pe culoarea ce rămâne pe firul de lână după spălarea cu soluţie de amoniac. se adaugă apă distilată până la 2-3 cm de partea superioară. Mod de lucru: Se cântăresc 5 g probă care se solubizează cu 50 ml apă distilată.2. se va obţine culoarea albastră. Principiul metodei. Dacă firul de lână este alb după spălare. În caz contrar se obţine o culoare galbenmaroniu. Dacă în probă este prezent amidonul.2. Se pregăteşte un tub de sticlă având capătul inferior o deschidere de 2 mm şi se leagă printr-un tub de cauciuc la robinetul de apă. fragmente metalice) se determină prin decantarea lor urmată de calcinare.Tehnologii în industria alimentară 1. se agită bine conţinutul.2. Metoda se bazează pe virajul culorii în albastru la reacţia dintre amidon şi soluţia de iod în KI. în produs nu s-au adăugat coloranţi sintetici. Mod de lucru: Se cântăresc 5 g probă care se solubizează în 100 ml apă distilată. firul se scoate şi se clăteşte cu soluţie de apă amoniacală. este evidentă prezenţa coloranţilor sintetici. După 10 minute. se solubizează cu 50 ml apă distilată întrun pahar Berzelius. reglând debitul acestuia la 1 litru în 5 minute. În soluţia astfel obţinută se adaugă soluţie de tanin. Impurităţile minerale (nisip. Se observă culoarea rămasă după spălare. 7 Decelarea impurităţilor metalice.

Pentru spălarea legumelor cu textură tare şi seminţe(roşii). de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură calitatea produsului finit.1 CONDIŢIONAREA MATERIEI PRIME 2. Operaţia de sortare se ~ 15 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .în vederea măririi eficacităţii spălării. Pentru a realiza o mai bună spălare se folosesc.1. ca de exemplu spanacul. în special la liniile de prelucrare a roşiilor. la care aderă o mare cantitate de nisip. Pentru spălarea legumelor cu textură moale se foloseşte maşina de spălat cu duşuri. se folosesc maşinile de spălat cu bandă şi ventilator.Tehnologii în industria alimentară CAPITOLUL II CONDIŢIONAREA ŞI PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR 2. prevăzută cu două grupuri de duşuri. de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă. tamburul de transversare 5 şi zona finală de spălare cu duşuri 6. Tamburul este constituit din sârmă sau şipci. sulfanta de aer 3. în mod obişnuit în două-patru etape. fabricată de Tehnoutilaj Odorhei. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100˚ C.maşini de spălat cu cuvă de preînmuiere. ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer. ambele având acelaşi rol. tip UMT sau UNIO. care formează şi banda de sortare 4. 2. La unele tipuri de maşini. alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere a maşinii de spălat.1. ca. rădăcinoasele şi cartofii se spală în maşina de spălat cu tambur. timp de 2-5 minute. Principalele părţi ale maşinii sunt cuva de prespălare 1.1 Spălarea materiei prime Operaţia de spălare are rolul de a elimina impurităţile existente.2 Sortarea materiei prime Sortarea are rolul de a elimina legumele necorespunzătoare. cuva de spălare 2 . Produsele puternic impurificate cu pământ. sistemul de transport. Produsele frunzoase. de exemplu.Ca urmare. se spală în maşini cu debit mare de apă. zdrobite.

2. cu suprafaţă striată. urmată de eliminarea sâmburelui.3.. care se învârtesc în sens contrar. între 10˚ şi 30˚. La majoritatea fructelor (caise. un sistem de duşuri spală fructele şi îndepărtează de pe vergele. prinzând codiţele între ele şi smulgându-le ( fig…. Datorită înclinării şi sistemului de dirijare. folosind maşini construite pe principii diferite: tambure cu site. 2. codiţele se îndepărtează foarte uşor. introducându-le în coşurile laterale. Acesta este format dintr-un tambur constituit din mai multe site cilindrice.1. deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. Instalaţia cea mai utilizată este triorul cilindric.)..2 PRELUCRAREA MECANICĂ 2. căpşuni. sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor Îndepărtarea sâmburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode: evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale (se aplică la fructe cu diametru mic: cireşe . Maşina de scos caliciu şi codiţe la căpşuni are ca piese principale un şir de role îmbrăcate în cauciuc de alt şir de role îmbrăcate în material plastic.). din 2 în 2 m. în multe cazuri chiar în timpul transportului. deplasarea legumelor făcându-se datorită înclinării şi rotirii tamburului. De o parte şi de alta a benzii de sortare.2 m/s. în mod obişnuit. tăierea fructului în două jumătăţi. Viteza benzii este de 0. fiind evacuate fără codiţe. ~ 16 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . Eliminarea pedunculului. Fructele rămân deasupra rolelor în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos. În acelaşi timp. prune). Maşina de scos codiţe la cireşe şi vişine are partea activă formată din vergele îmbrăcate în cauciuc. piersici. vişine). Aceste role se învârtesc în sens invers şi prinzând codiţa fructului o smulg. Poziţia de lucru a calibratorului este înclinată.1. şa mesele de sortarea care. vişine. stau muncitori care îndepărtează legumele necorespunzătoare. două câte două. o rolă din material plastic.2. fiecare sector având orificii diferite. sucul rezultat la smulgerea codiţelor. şi se realizează cu ajutorul unor picioare telescopice. Probleme speciale se ridică pentru cireşe.2. fiind aşezate alternativ: o rolă cauciucată. fructele avansează de la un capăt la altul al instalaţiei. (fig……. cu cabluri etc. 2. cu benzi. Mărimea orificiilor creşte de la alimentare spre evacuare. ce se rotesc în jurul axului. Calibrarea materiei prime În scopul obţinerii unor produse cu dimensiuni omogene se execută calibrarea.2. permiţând expunerea întregii suprafeţe a legumei pentru o mai bună sortare. extragerea sâmburelui.Tehnologii în industria alimentară execută manual. Instalaţiile moderne de sortare au o banda construită din role de oţel inoxidabil.1-0.

acesta primeşte o mişcare în jos şi ponsoanele străpung fructele.5 mm. împungând fructele spre orificiile alveolelor din cauciuc. Din această categorie face parte maşina tip Universal. Fructele sunt aduse în dreptul cuţitelor care taie pulpa prunei împing sâmburii în jgheabul de evacuare a sâmburilor. a cepei sub formă de tăiţei se folosesc maşini de tăiat cu cuţite tip seceră. care poate fi folosita la următoarele operaţii: tăierea în cuburi cu latura de 10. din care unul este acoperit pe toată suprafaţa cu pinteni pentru scoaterea sâmburilor.) este prevăzută cu un disc în care fructele se aşează în alveole.3 cuburi. cu ~ 17 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe Tăierea legumelor Divizarea materiei prime se poate realiza în rondele.2. în dreptul sistemului de ponsoane. creme gemuri) se foloseşte maşina universală de scos sâmburi (figura………. care asigură şi separarea sâmburilor aderenţi de pulpă.5 mm grosime cu suprafeţe plane. Orientarea actuală este pentru utilizarea unor maşini de tăiat multifuncţionale.). ca în momentul în care placa cu fructe se află în staţionare. realizând presarea fructelor. tăierea în felii rotunde de 2. Pentru tăierea în rondele a morcovilor. Partea activă a maşinii este formată din doi cilindri. Pentru răzuirea legumelor se folosesc maşini de răzuit prevăzute cu tambur pe care sunt dispuse cuţite tip ferăstrău. care se găseşte la partea superioară. care realizează tăierea fructului exact pe linia de sudură. dovleceilor. Instalaţia de eliminare a sâmburilor de prune (figura…. Evacuarea sâmburilor se face cu o placă oscilantă.Tehnologii în industria alimentară Maşina universală de tip Tehnofrig se întrebuinţează pentru scoaterea sâmburilor la cireşe. vinetelor se folosesc maşini de tăiat cu cuţite tip disc. vişine. care să permită divizarea produselor în forme cât mai variate. placa de alveole descarcă fructelor din care s-au eliminat sâmburii. În cazul în care aspectul fructului interesează în mai mică măsură (pentru nectare. sâmburii fiind desprinşi cu un dispozitiv special. în poziţie verticală. corcoduşe şi prune. Fructele sunt distribuite într-un singur strat pe alveolele plăcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative. La ridicarea suportului cu ponsoane. 2.53. iar sucul ce rezultă se colectează. tăiţei. tăierea în felii rotunde de grosime 7. Plăcile sunt antrenate în mişcare sacadată cu ajutorul unui transportor şi sunt aduse în dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate sâmburii prin presare. al doilea este neted. iar jumătăţile sunt dirijate pentru prelucrare. Pentru tăierea verzei. Mişcarea lanţului de transport este astfel sincronizată. 15 şi 20 mm. prevăzută cu o sită vibratoare din material plastic. Pentru eliminarea sâmburilor la caise şi piersici s-au construit maşini de scos sâmburi. Fructele tăiate sunt dirijate apoi spre o instalaţie de spălare cu duşuri. plăcuţe sau . Sâmburii sunt scoşi şi evacuaţi separat de fructe.

Zdrobitorul cu două valţuri este utilizat pentru zdrobirea tomatelor şi a altor fructe. Curăţirea mecanică. Este formată dintrun tambur ce are o viteză de rotire de mare. curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-180C…-200C). Cele două valţuri se rotesc în sens opus. care asigură frecarea intensă a legumelor de suprafaţa abrazivă. astfel. 2. răzuirea fină sau brută a legumelor. prin spaţiile libere ale unei danturi fixe. pere. cu turaţii diferite. pasarea legumelor.2. din care cauză se folosesc din ce în ce mai mult maşinile de curăţat continue care sunt formate din role abrazive în mişcare de rotaţie (figura…). pentru asigurarea unei acţiuni combinate de tăiere şi zdrobire. tăierea în formă de tăiţei. curăţire cu gaze de ardere.2. curăţire crioenzimatică.( figura. 2. în liniile de fabricare a sucurilor de fructe (figura…). în timpul mişcării de rotaţie. curăţire prin flambaj. Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili. cu un grad de finisare înaintat. Prin încălzirea rapidă are loc transformarea protopectine în pectină solubilă. combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaşează şi antrenează foile. realizându-se un efect de zdrobire eficace.5 Decojirea şi depelarea materiei prime În vederea realizării unor produse de calitate superioare.4 Zdrobirea fructelor şi legumelor Pentru a uşura operaţiile ulterioare de prelucrare se realizează zdrobirea materialului vegetal.. Valţurile sunt prevăzute cu dinţi. prevăzută cu mai multe plăcuţe metalice care execută operaţia de zdrobire. tip pieptene. coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din ~ 18 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . la cartofi pierderile ajung la 25-30%. Se realizează prin frecarea materiei prime de pereţi de carborundum (cazul maşinii de curăţat cartofi şi rădăcinoase).Tehnologii în industria alimentară suprafeţe ondulate. Pentru curăţirea cepei se foloseşte o maşină prevăzută cu un cilindru de abraziune. Zdrobitorul cu un valţ este construit dintr-un valţ care are pe suprafaţă o serie de dinţi ce trec. Maşina de curăţat discontinuă (figura…) are o productivitate redusă. curăţire cu radiaţii infraroşii. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi al furnizării unor cantităţi mari de deşeuri. Moara cu ciocane este folosită pentru zdrobirea fructelor cu consistenţă tare: mere.) Curăţirea prin aburire. montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. curăţire prin aburire sau opărire. curăţire chimică. cu o bună prezentare a produsului şi cu o valoare alimentară superioară s-au elaborat un număr de 8 procedee de curăţire: curăţire mecanică. folosind mai multe tipuri de instalaţii.

slăbită sau desprinsă. urmată de spălarea cu duşuri puternice de apă. pere. se îndepărtează pieliţa fructelor. Rezultate foarte bune se obţin în cazul tratării cu abur supraîncălzit deoarece se reduce durata operaţiei. Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc.Tehnologii în industria alimentară spaţiile intercelulare. Pieliţa. într-un tambur cu plasă de sârmă. prin trecerea printr-o maşină de spălat cu tambur. iar prin aburire se îndepărtează urmele de hidroxid de sodiu şi se inactivează enzimele oxidante. Totodată se face economie de hidroxid de sodiu. care realizează tratarea cu abur. gutui. ţelină. piersici. Pentru curăţirea unor cantităţi mici se folosesc cazane prevăzute cu sistem de încălzire în care se introduce soluţia de hidroxid de sodiu. ardei. Fructele se pun în coşuri care se menţin în soluţia de alcalii încălzită. Industrial. prezintă avantajul că permite o eficienţă maximă prin reglarea corespunzătoare a zonei de tratare alcalină şi a zonei de tratare termică. cartofi. fie complet. Pentru curăţirea rădăcinoaselor şi a cartofilor se folosesc instalaţii de mare randament. iar pielea slăbită se îndepărtează cu un jet de apă rece sub presiune sau dacă este posibil. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se aplică succesiv o răcire rapidă. după care se scot. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide. gutui. Curăţirea cu abur se poate aplica la un număr mare de fructe şi legume: tomate. conform instrucţiunilor tehnologice. curăţirea chimică şi cu vapori supraîncălziţi. pentru fiecare produs existând o concentraţie şi o temperatură optimă (98-1000C). slăbirea sau desprinderea pieliţei cu ajutorul substanţelor chimice. curăţirea chimică se aplică folosind soluţii de hidroxid de sodiu cu concentraţii 3-20%. în locul spălării finale se face o neutralizare cu o soluţie de acid clorhidric 0. instalaţii continui de tip rotativ (figura…) Tratarea combinată. ~ 19 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . de exemplu la pere. evitânduse tot odată înmuierea fructului. poate fi uşor eliminată printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. La fructele de culoare deschisă. în prezent. Surplusul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fruct în curent de apă sau prin neutralizare. care sunt supuse fenomenului de brunificare oxidativă (mere. ca la tomate. ceea ce permite desprinderea uşoară a pieliţei. timpul stabilit.5% după care se spală în curent de apă. spălarea cu apă pentru a îndepărta substanţele chimice şi eliminarea pieliţelor prin frecarea reciprocă a fructelor. rădăcinoase. fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă.02% sau de acid citric 0. pregătirea fructelor pentru prelucrarea ulterioară. caise şi piersici). Operaţia de curăţire chimică cuprinde următoarele etape: înmuierea iniţială sau preîncălzirea fructelor cu pieliţă tare. (figura……) Curăţirea chimică. la o temperatură corespunzătoare. spălarea finală.

în special alterarea planacidă (acrirea fără bombaj). pere. ~ 20 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 1 .Tehnologii în industria alimentară 2. se pot crea condiţii de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate. se distrug pereţii celulari. Opărirea materiei prime Opărirea fructelor şi legumelor este o operaţie obligatorie pentru majoritatea proceselor de prelucrare. În procesul de opărire o importanţă deosebită o prezintă calitatea apei. gutui. ceea ce poate afecta calitatea produselor. la temperaturi de peste 200 C.3. utilizarea mai raţională a volumului ambalajului.3 PRELUCRAREA TERMICĂ 2. eliminarea gustului neplăcut al unor legume. după opărire. eliminarea aerului din ţesuturi pentru a prevenii procesele oxidative. ceea ce favorizează procesele de conservare ulterioare. înmuierea texturii. La apa dură. putând fi folosite la fierbere. prepararea sosurilor. de exemplu spanacul pierde gustul iute. conopidă. deoarece legumele şi fructele. devin mai elastice şi mai uşor de ambalat. fasolea) capătă o culoare mai închisă. opărirea prezintă unele dezavantaje: se reduce valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor ca urmare a solubizării sau distrugerii termice a vitaminelor. a compuşilor azotaţi şi a zaharurilor. obţinerea unei spălări suplimentare. Pentru opărirea unor cantităţi mici de produse se pot folosi cazane duplicate basculante care au o utilizare universală în industria conservelor. Fierul produce procese de îmbrumare la ţelină. ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi mărunţire. Sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitamine C şi procesele de oxidare. care vor provoca ulterior. deoarece realizează următoarele obiective: inactivarea enzimelor. sau în instalaţii necorespunzătoare. asigurând o pasteurizare a procesului. siropurilor. iar produsele de culoare verde (mazărea. este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale. În afară de aceste efecte pozitive. fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capătă o nuanţă mai luminoasă. cu efecte pozitive în special pentru eliminarea pesticidelor. datorită transformărilor suferite de protoplasma celulară se îmbunătăţesc procesele de osmoză. Pentru opărirea unor cantităţi mari se folosesc opăritoare continui tip tambur sau cu bandă. pierderile la opărire sunt mici. reducerea numărului de microorganisme. astfel. mere. creşterea presiunii la sterilizare şi coroziunea recipientelor. alterarea conservelor sterilizate. distrugerea vitaminei . aromei şi culorii. se pierd o serie de substanţe de gust şi aromă sau apar substanţe volatile cu miros neplăcut (la varză). în cazul în care opărirea se face la o temperatură mai redusă. tratamentul termic distruge cloroplasmele şi ca urmare clorofila devine labilă după opărire. în cazul în care acestea se depozitează o perioadă mai îndelungată.se provoacă dezechilibrul biologic al celulelor. în special a enzimelor oxidative care sunt responsabile de schimbarea gustului. dar se recomandă numai pentru acele produse care au tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate.

Preîncălzitorul multitubular realizează încălzirea produsului care circulă prin ţevi împins de o pompă. ~ 21 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . În scopul înmuierii texturii fructelor. După opărirea produsului se face operaţia de răcire în curent puternic de apă. În interiorul cilindrului se mişcă axul orizontal prevăzut cu un melc sau cu palete. Încălzirea produsului se realizează atât indirect prin introducerea aburului în mantaua de încălzire. arborele central şi spirală. fie prin încălzirea indirectă prin intermediul schimbătoarelor de căldură Fierbătorul staţionar (figura ) realizează preîncălzirea prin barbotare directă de abur fiind folosit în special la liniile de fabricare a marcurilor de fructe. în special microorganisme termofile. pentru a reduce temperatura la 35-400 C. Pe măsură ce tubul 1 se încarcă cu fructe.2. cu rolul de a asigura antrenarea şi amestecarea produsului. dar are dezavantajul că fierberea fructelor se face neuniform. cât şi direct prin barbotarea aburului în masa produsului. În acelaşi timp.3. Aparatul funcţionează în felul următor: fructele se încarcă cu ajutorul unui elevator de la partea superioară a tubului 1. se aplică aburirea folosindu-se instalaţii cu bandă. Pentru a reduce pierderile de substanţe solubile valoroase care se înregistrează la opărirea în apă. Aparatul funcţionează continuu. ceea ce asigură aducerea masei zdrobite la temperatura de circa 900 C şi menţinerea la această temperatură timp de 3-6 minute. de unde. ca mazărea capătă un gust străin. fructele fierte trec în spaţiul 9 şi se evacuează prin racordul 4 sau 5.Tehnologii în industria alimentară Cele mai folosite sunt opăritoarele cu tambur. Preîncălzirea fructelor şi legumelor. prin 6 pătrunde abur sub a cărui acţiune fructele încep să se înmoaie. iar unele produse. Preîncălzitorul cu melc. pentru a uşura operaţiile de prelucrare ulterioară (zdrobirea). Concomitent. dispuse după o spirală. Încălzirea se efectuează prin introducerea concomitentă a aburului saturat prin manta. în timp ce aburul saturat circulă prin spaţiul dintre ţevi. Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directă a aburului. care pot provoca alterări profunde. Preîncălzitorul cu serpentină Antrenarea produsului este asigurată de rotirea axului şi a spiralei. 2. ajung la fundul aparatului. Aburirea nu asigură în toate cazurile o opărire uniformă. se evită infectarea cu microorganisme. are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de microorganisme. Corpul preîncălzitorului este format din doi cilindri coaxiali care formează între ei o manta de încălzire cu abur. prin cădere liberă. timp de 3-50 de minute. se realizează preîncălzirea acestora la temperatura de 90-950 C. are inerţie mare şi un consum ridicat de abur. asigurând condiţiile igienice necesare. pe principiul vaselor comunicante. În felul acesta.

acţiunea vaporilor care se degajă din produs. sub vid. Datorită încălzirii puternice are loc evaporarea apei.3. Procesul de prăjire determină transformări şi în compoziţia chimică a legumelor.culoare şi consistenţă sunt în funcţie de grosimea produsului. În mod obişnuit. după o folosinţă îndelungată. în schimb carotenul nu suferă transformări. Pierderile de vitamine sunt mici. Ca urmare a acestor transformări. ~ 22 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . În acelaşi timp creşte valoarea nutritivă a produsului datorită evaporării apei şi îmbibării ţesutului cu grăsime. procesele de caramelizare şi prezenţa particulelor de produs ars în ulei. cu radiaţii infraroşii. îşi reduce valoarea alimentară şi poate căpăta chiar efecte nocive. de prăjit. chiar vitamina C. Instalaţiile folosite pentru prăjirea legumelor sunt de tip continuu şi discontinuu. Prăjirea determină. de temperatură şi timpul de prăjire. în instalaţiile cu pernă de apă. cu sutele şi alte mecanisme. contactul cu aerul. O instalaţie de prăjire continuă este formată dintr-un sistem de transport al produsului printr-o baie de ulei încălzită la 140-1600 C. Proteinele coagulează transformându-se într-o masă granuloasă. La suprafaţa produsului. care este termosensibilă. Concomitent grăsimea este absorbită de produs în proporţie de 10-12%. dar se solubizează în ulei. prin pulverizare de ulei încălzit.3.Tehnologii în industria alimentară 2. în strat subţire de ulei. Clorofila se transformă în feofitină. Prăjirea produselor se poate realiza după mai multe metode: în strat gros de ulei. În condiţiile actuale ale producerii unei cantităţi din ce în ce mai mari de conserve gătite. ceea ce duce la înmuierea ţesuturilor. procesele biochimice care au loc în stratul intermediar apă-ulei. Transformări suferite de materia primă. senzoriale. reducerea volumului şi greutăţii produsului. iar protopectina se hidrolizează cu formarea pectinei solubile. şi o importantă reducere a microflorei. atât legumele cât şi uleiul suferă o serie de transformări. Se recomandă ca indicele de aciditate să nu depăşească 4. Ca urmare. care sunt funcţie de următorii factori: durata menţinerii la temperatură înaltă. Operaţia de prăjire se realizează la temperatura de 140-1600C. glucidele se caramelizează cu formare de caramelan. La suprafaţa produsului se formează o crustă caracteristică a cărei grosime. se impune mecanizarea procesului de prăjire prin folosirea instalaţiilor continue. În timpul prăjirii uleiul suferă o serie de transformări degradative. totodată. Prăjirea legumelor Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi a unui gust plăcut. care imprimă culoarea caracteristică crustei. uleiul îşi schimbă proprietăţile fizico-chimice.5. Pentru a evita aceste degradări este necesar să se facă controlul chimic ţi organoleptic al uleiului folosit la prăjire. nu se reduce cu mai mult de 7-8%. reducerea reală a greutăţii este cuprinsă între 40 şi 70%. timp de 10-20 de minute. Transformări suferite de ulei.

sâmburii şi resturile de ţesut celular necomestibil. Pentru strecurarea fructelor cu sâmburi se recomandă să se folosească maşini speciale care permit protejarea sitelor. 2. iar paletele rigide sunt înlocuite cu arcuri de sârmă inoxidabilă. În practică.8 mm). cel de-al doilea agregat al instalaţiei de strecurat poartă denumirea de rafinatrice (ochiurile de 0.5 OBŢINEREA SUCULUI DIN FRUCTE ŞI LEGUME Pentru obţinerea sucului de fructe se folosesc mai multe metode: presarea. care se pot schimba cu uşurinţă. 2. care permite obţinerea unui produs omogen – pulpă mărunţită. În prezent se pot obţine creme de fructe. Metoda cea mai utilizată la noi în ţară este presarea.6-0. La presa cu coş se exercită o presiune insuficientă asupra materialului din care cauză nu se obţin rezultate bune decât la presarea bacelor. Pasatricele sunt prevăzute cu mai multe site.5.4 OBŢINEREA PIUREURILOR ŞI CREMELOR Pentru obţinerea piureurilor şi cremelor se aplică operaţia de strecurare. aşezate în cascadă. necesar în special produselor destinate alimentaţiei copiilor. pentru obţinerea piureurilor şi cremelor se foloseşte instalaţia de strecurare cunoscută sub denumirea de pasatrice. se recomandă folosirea morilor coloidale.Tehnologii în industria alimentară Cele mai bune rezultate s-au obţinut în cazul instalaţiilor de prăjire cu suprafeţele de prăjire exterioare.6 mm). 2. Pentru a realiza un grad de mărunţire mai înaintat se folosesc grupuri de strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse. În mod obişnui. seminţele. prevăzute cu site cu orificii din ce în ce mai fine(figura ). Perspective interesante pare să prezinte metoda prăjirii cu radiaţii infraroşii. În ~ 23 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . centrifugarea şi difuzia. Presa cu coş vertical. cu ochiuri de diferite dimensiuni. Pentru obţinerea unui grad mai înaintat de mărunţire.1. Regimul de strecurare poate fi schimbat prin modificarea numărului turaţiilor paletelor. În acest scop turaţia rotorului este mai redusă. eliminând pieliţele. Acestea pot fi de două tipuri: cu suprafaţa riflată şi cu carborundum. legume. iar al treilea de superrafinare (ochiurile sitei de 0. Presarea Pentru presarea fructelor se folosesc mai multe tipuri de prese.4-0. a unghiului de înclinare şi a distanţei paletă-sită. prin folosirea a două mori coloidale. amestecuri legume-carne. care permit eliminarea particulelor în timpul circulaţiei uleiului.

limpezire cu ajutorul enzimelor. Presa cu coş orizontal s-a răspândit mult în ultimul timp. în acest scop. O presare puternică la început reduce randamentul la presare. cu pauze de presare. respectiv se succedă intervale de presare puternică şi slabă.preparate enzimatice pectolice. măreşte randamentul în suc. asigură un randament ridicat la presare şi are posibilitatea automatizării proceselor de încărcare. Presele cu pachete sunt caracteristice sucurilor de legume. În cazul presării legumelor. după afânarea turtei presate.Variaţia în timp a presiunii. care sedimentează încet.Consistenţa şi structura stratului de presare. presa cu melc extractor. cea mai cunoscută fiind presa Bücher-Guyer. . descărcare. Cu cât temperatura este mai apropiată de optimul de acţiune a enzimelor. care nu se distrug prin presare şi care îşi păstrează structura capilară. Macerarea durează 2-6 ore şi se face la 20-40˚C. deoarece necesită un consum redus de forţă de muncă. Presa cu melc este folosită în industria sucurilor cu pulpă şi este formată din următoarele părţi principale: corpul presei.5. Cu cât grosimea cantităţii de pulpă supusă presării este mai mare. cleire.Grosimea stratului de material. în afară de faptul că favorizează creşterea randamentului în suc. . operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire. Pentru sporirea productivităţii s-au construit diferite prese: cu trei platforme.Metoda de prelucrare prealabilă a fructelor Încălzirea înainte de presare. Cele mai bune rezultate se obţin prin macerarea enzimatică a pulpei. prezentând avantajul că materialul supus presării este aşezat în straturi subţiri şi presat sub acţiunea unor presiuni mari. Macerarea enzimatică. 2. melcul cu sistemul de evacuare a reziduului şi sistemul de antrenare. cu atât există posibilitatea înfundării capilarelor şi reducerea randamentului. permite extragerea intensă a culorii din fructele roşii. Se presează bine fructele cu o consistenţă elastică.2 Limpezirea sucurilor de fructe. se foloseşte cu succes metoda intermitentă de presare. Sucurile obţinute la presarea fructelor au o cantitate mare de particule în suspensie. Se folosesc. tratare cu argile sau limpezirea prin centrifugare. Procesul de presare este influenţat de următorii factori: .Suculenţa materiei prime. presare. timpul este mai scurt. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc. Legumele suculente au un randament mare la presare. . la temperatura de 70-75˚ C.Tehnologii în industria alimentară cazul fructelor cu sâmburi este necesară o a doua presare. Creşterea presiunii trebuie să se facă treptat în timp. . ~ 24 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .

are un efect de limpezire. timp de 6-12 ore. respectiv cantitatea de preparat enzimatic utilizată la 1 hl sau 1000 l suc. Prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului se constată separarea suspensiilor din sucul de fructe. la temperatura de 12-150 C. deoarece depozitarea lui este obligatorie pentru a se depune tartraţii. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-780 C timp de 10-80 de secunde.după presare. la temperatura de 150 C. Se recomandă ca limpezirea enzimatică să se folosească în următoarele cazuri: pentru sucuri obţinute din fructe bogate în pectine (mere şi coacăze). Pectimol.la cald. care reprezintă optimum de acţiune pentru enzimele pectolitice.la rece. după un anumit timp. care se prepară prin solubizarea gelatinei în apă caldă.se conservă sucul prin pasteurizare şi se păstrează aseptic în rezervoare mari. reduc în mai mică măsură conţinutul de coloizi din suc. Limpezirea prin bentonită. Limpezirea prin centrifugare. ele putând realiza operaţia de sedimentare şi reducere a vâscozităţii sucurilor în câteva ore. Limpezirea prin încălzirea rapidă. la temperatura de 45-48˚ C. Enzimele se folosesc sub formă de preparate enzimatice care se prezintă sub formă lichidă sau pulbere. Temperaturile de tratare sunt astfel alese pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor. unde este menţinut câteva zile la temperaturi scăzute. cu diferite denumiri comerciale (Aspergol. Prin limpezire nu se reduce însă vâscozitatea sucului. Limpezirea prin cleire. dar trebuie reţinut că în comparaţie cu alte metode. Autolimpezirea se practică la fabricarea sucului de struguri. Enzimele pectolitice sunt folosite pe scară largă la limpezirea sucurilor de legume.Tehnologii în industria alimentară Autolimpezirea se bazează pe prioritatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan. Tratarea se face prin două metode: . . Argilele absorbante. ~ 25 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . Limpezirea enzimatică. struguri. Sub acţiunea forţei centrifuge are loc separarea rapidă a impurităţilor şi a suspensiilor şi odată cu ele a microorganismelor. sucul este trecut în rezervoare mari. vişine. amestecând continuu. Pentru tratare se utilizează o soluţie de 1-5 % gelatină. deoarece substanţele coloidale nu sedimentează. deoarece la temperaturi mai mari efectul scade. din care face parte bentonita. pentru toate sucurile care se concentrează în vederea reducerii vâscozităţii şi evitarea fenomenului de gelificare. timp de 2-3 ore. Adăugarea gelatinei în suc se face în fir subţire. Procesul de limpezire are loc în condiţii optime. urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei. Ultrazym etc. Panzym. . Se practică în două variante: .) pe fiecare ambalaj indicându-se activitatea enzimatică. sucurile din fructele sărace în pectină(strugurii) nu necesită astfel de tratament. faţă de câteva luni cât sunt necesare la autolimpezire. metoda putând fi folosită prin limpezirea sucurilor de mere.

Primele porţiuni. În practica industrială. care se acoperă cu azbest sau celuloză. Sucul de mere centrifugat este întotdeauna tulbure. ~ 26 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .înaintea filtrării sucului. în vederea depozitării lui de lungă durată. Ca material filtrant se folosesc pânza. Prin modificarea proporţiilor de celuloză şi azbest se poate realiza porozitatea dorită a stratului filtrant.pentru separarea sucului rămas în sedimentul de la decantare. astfel că filtrarea este necesară pentru a asigura transparenţa şi stabilitatea produsului.înaintea pasteurizării sucului. . mărindu-se astfel randamentul de presare. În ultimul timp.azbestul. Centrifugarea dă bune rezultate în cazul limpezirii sucului de struguri.5. fără însă a avea suspensii grosiere. Materialul filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se introduce în filtru pntru a forma pe pânza filtrantă un strat continuu(figura ). celuloza şi pământul de infuzori. pentru a asigura o mai buna eficacitate a procesului de filtrare se aplică operaţia de polifiltrare. S-a stabilit că temperatura optimă de încălzire a sucului înainte de filtrare este de 50600 C. Filtrele presă. sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece. astfel că se poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se filtrează.3 Filtrarea sucurilor După aplicarea metodelor de limpezire. ceea ce determină o creştere a productivităţii filtrelor şi o mărire a duratei de folosire a materialului filtrant. Suportul este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxidabil. după care se face filtrarea până ce sucul începe să curgă din nou tulbure. resturile de ţesuturi şi alte impurităţi grosiere. atât pe plăci cât şi pe kiselgur. Filtrele cu umplutură de colmatare folosesc ca material de filtrare celuloza. în felul acesta se îndepărtează. tuburi se separă. în acelaşi aparat. în cea mai mare parte. azbestul şi kiselgurul. . sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi. 2. Filtrele cu ramă folosesc ca suport o pânză groasă din bumbac sau din materiale plastice. care constă într-o dublă filtrare a sucului. Centrifugele se utilizează cu bune rezultate în următoarele cazuri: . iar uneori sunt încălzite preliminar pentru accelerarea procesului de filtrare.Tehnologii în industria alimentară Se folosesc două tipuri de centrifuge: cu camere concentrice şi cu talere . Se folosesc filtre cu rame şi filtre cu plăci.

mânui etc.necesitatea folosirii echipamentului de protecţie specific (salopetă încheiată . laboratoare sau întreprinderi. .se deschid toate ferestrele ~ 27 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . elevii trebuie să cunoască: . În cadrul activităţii de instruire practică . batic .la începerea lucrului . .1 PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Protecţia muncii în ţara noastră . Măsurile generale de protecţia muncii privind factorii de risc de accidentare . bască . Scopul cunoaşterii normelor generale de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul activităţii elevilor în ateliere .destinaţia . . ). beneficiind de o legislaţie corespunzătoare. persoana care intră prima în sala laboratorului trebuie să se convingă că atmosfera nu este încărcata cu gaze inflamabile sau toxice. În atelierele şcoală şi în laboratoare se impune respectarea următoarelor reguli: . Protecţia muncii reprezintă o componentă a procesului de producţie şi constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă .toţi lucrătorii din laboratoarele de analize sunt obligaţi să utilizeze echipamentul de protecţie adecvat. Elevii trebuie să cunoască noţiunile de bază necesare desfăşurării normale şi corecte a lucrărilor practice pe care aceştia le vor executa. .se decuplează alimentarea cu energie de la tabloul central . este o problemă de stat . . capabile să provoace accidente sau îmbolnăvirii profesionale. lăsânduse numai coloana de forţă pentru ventilatoare. electrice şi chimice. Dacă se observă scurgeri de gaze se vor lua următoarele măsuri: .măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice . amplasarea şi mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor.se întrerupe lucrul şi se va evacua tot personalul care nu are sarcini de muncă legate de remedierea situaţiei.se sting becurile de gaz . ca în majoritatea statelor dezvoltate .Tehnologii în industria alimentară CAPITOLUL III NORME DE PROTECŢIA MUNCII 3. precum şi măsurile de combatere a acestora se completează cu măsurile specifice locului de muncă sau lucrării efectuate. şort .

.în cazul întreruperii accidentele a iluminatului artificial . Pe mese pot rămâne montate aparatele care urmează a fi utilizate în ziua următoare.dacă sunt stinse becurile de gaz. . persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie să verifice : . se va spăla suprafaţa atinsă cu multă apă sau cu oţet diluat cu apă (o lingură la un pahar cu apă ).orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi blocarea pornirii accidentale.după terminarea lucrului . .întreg personalul laboratorului trebuie să cunoască unde este situat ventilul central al reţelei de gaze. . . .dacă arsura a fost provocată de substanţe bazice .se solicită ajutorul personalului specializat.Tehnologii în industria alimentară . .persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric după întreruperea curentului electric. Pentru aceasta . . sau inflamabili sau explozivi. se va face respiraţie artificială şi se va chema de urgenţă edicul. . . . iar ventilul va fi etichetat. se vor afişa la loc invizibil indicaţii cu poziţia ventilului . după spălarea elevilor pe mâini.se vor evita deplasările inutile la locurile de muncă .dacă sunt închise conductele de gaz şi robinetele de apă.în arsurile datorate substanţelor chimice se va efectua neutralizarea substanţei astfel: . precum şi etanşietatea instalaţiilor şi a recipientelor sub presiune. fără reactivi sau vase.la executarea lucrărilor de laborator vor participa cel puţin două persoane.accesul în laborator este permis numai cu consimţământul conducerii laboratorului.este obligatorie acoperirea părului şi purtarea hainelor încheiate. .dacă arsura a fost provocată de substanţe acide se va spăla suprafaţa atinsă cu multă apă sau cu apă în care s-a dizolvat bicarbonat de sodiu ( o linguriţă la un pahar cu apă) .la sfârşitul fiecărei zile de lucru .la terminarea lucrului .înainte de începerea activităţii se vor verifica aparatele de măsură şi control . aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrică.nu se va gusta nici un fel de substanţă utilizată în laborator şi nu se vor folosi vasele de laborator pentru băut şi pentru mâncare. în spaţii amenajate . Dacă este nevoie .căile de acces ale laboratoarelor vor fi menţinute libere şi curate. ~ 28 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . .nu se consumă alimente în laborator ci numai în pauze .dacă este stinsă lumina. . aparatele electrice se vor deconecta de la reţea. .nu se vot ţine alături vase care conţin substanţe care dau reacţii violente sau compuşi toxici . . depărtânduse imediat materialele şi scurgerile căzute pe pardoseală. mesele de laborator trebuie să rămână curate . . .

a curăţeniei i disciplinei.instructajul introductiv general-se face elevilor la instruirea practică în laboratoare pentru a cunoaşte specificul unităţii şi măsurile generale de protecţia muncii ce trebuie respectate.Tehnologii în industria alimentară . . . păstrarea ordinii . . normele de protecţia muncii.prezentarea părţilor periculoase ale locurilor de muncă şi utilajelor.utilizarea corectă a instalaţiilor şi mijloacelor de transport.este interzisă manevrarea butoanelor .informarea privind cauzele ce pot genera accidente şi boli profesionale. După efectuarea instructajului elevii vor fi supuşi unor verificări ale cunoştinţelor . a utilajelor în afara celor prevăzute în lucrarea pe care o efectuează. . a robineţilor . .fiecare lucrare efectuată în atelier sau laborator trebuie precedată de instructajul de protecţia muncii specific.necesitatea folosirii aparatelor şi dispozitivelor de protecţie. . la anumite intervale de timp . .elevii nu vor fi admişi să lucreze în laboratoare decât după o atentă instruire şi cunoaştere a regulilor de protecţia muncii. ~ 29 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . Instructajul se realizează cu scopul familiarizării elevului cu condiţiile specifice locului de muncă şi cu măsurile specifice de protecţia muncii pe care trebuie să le însuşească şi să le respecte în timpul activităţii.organizarea locului de muncă . .are ca scop să reia şi să reamintească elevilor . este realizat de maistrul instructor. Această instruire trebuie să se realizeze continuu şi permanent prin : .Instructajul la locul de muncă – se efectuează la locul de muncă la care este repartizat elevul . . Încălcarea acestor norme atrage după sine sancţiunea lor. Instructajul se efectuează în spaţii special amenajate (cabinet de protecţia muncii ) şi durează cel puţin 8 ore.folosirea corectă a dispozitivelor de pornire şi oprire a utilajelor.elevii trebuie să conştientizeze responsabilitatea pe care o au în respectarea normelor de protecţia muncii şi de prevenirea şi stingerea incendiilor.necesitatea folosirii corecte şi permanente a echipamentului de lucru şi protecţie.eliberarea căilor de acces. .instructajul periodic . iar rezultatul verificării se consemnează în fişa de instructaj individual. . Durata instructajului este de cel puţin 8 ore şi se va insista pe următoarele aspecte: . .

~ 30 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . nu poate fi aduse acasă . fără efecte nocive asupra consumatorilor. .2 IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Starea de sănătate şi comportamentul celor angajaţi în activitatea din domeniul alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate .Mâinile trebuie spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului . bonetă .Unghiile de la mâini vor fi tăiate scurt şi pentru spălarea lor se folosesc apă caldă . cizme de cauciuc etc. Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a fiecărui om. este interzisă depozitarea lor în locurile de muncă sau vestiare. În acest sens trebuie respectate următoarele reguli: . pentru a evita căderea firelor de păr în produsele alimentare. masa numai în săli de mese special amenajate. nu poate fi folosite la alte activităţi . folosind apă caldă şi săpun din abundenţă pentru a asigura îndepărtarea transpiraţiei . În acest sens : . şorţ .îmbăierea zilnică se face înainte de începerea lucrului . basma .Rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate şi pansate cu grijă.Ştergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hârtie sau uscătoare electrice. . a sebumului de pe piele. .echipamentul de protecţie ( halat . Întreţinerea igienică a corpului . Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi determină îmbolnăvirea consumatorilor.echipamentele de protecţie de culoare albă trebuie menţinute în perfectă stare de curăţenie . ) se poartă numai în timpul lucrului . .În pauzele de masă se serveşte . jachetă . ea constituind sursă de infecţie pentru produsul alimentar.Tehnologii în industria alimentară 3. .Părul capului se strânge bine în bonete sau basmale . . după folosirea grupului sanitar sau după orice activitate care a dus la murdărie.Depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese.Igiena mâinilor este o condiţie de bază ce trebuie respectată de către muncitorii din industria alimentară . a echipamentului şi a locului de muncă sunt reguli de igienă individuală. săpun şi peria de unghii. Se recomandă: . . . nu se intră în grupurile sanitare.

dispozitiv de întindere a benzii. Fig. 3. Maşina de spălat cu bandă şi ventilator 1 – baie de înmuiere. 3 – electromotor.Tehnologii în industria alimentară ANEXE Fig. 2 Maşina de spălat cu tambur 1alimentare. 3 Bandă de sortare ~ 31 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 1. 4 – ventilator. 2 – baterie de duşuri. Fig. 2 – tambur.

Fig.tambur. 2 – răsturnător de lăzi. 4 Trior cu cabluri divergente 1 – alimentare. 5 Trior cu benzi perforate 1.bandă cu role. b – modul de acţiune al vergelelor de cauciuc ~ 32 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 6 Maşină de scos codiţe la cireşe şi vişine a – vedere generală. Fig. 2 – vergele de ghidare. 4 – masă cu role de sortare.Tehnologii în industria alimentară 1 – alimentare. 5 – dispozitiv de întindere. 2. 6 – coşuri pentru deşeuri Fig.bandă de cauciuc. 5 – trior cu patru benzi perforate. 3 – jgheab de alimentare. 3 . 3 – tambur de întindere a cablului. 4 – electromotor.

Fig. 5 – transmisie. 4 – evacuare produs. 4 – evacuare fructe. 3 – duşuri. 2 – cadru. 8 Maşină de scos sâmburi la prune 1 – postament. 5 – evacuare codiţe. 4 – cuţite de tăiat şi eliminat sâmburii. 3 – bandă cu pelete şi alveole. 3 – vergele. 7 Maşină de scos caliciu la căpşuni 1 – alimentare.Tehnologii în industria alimentară 1. 6 – motor electric. 2 – transportor de racleţi. 2 – duşuri. Fig. ~ 33 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .alimentare.

~ 34 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 2 – cuţit disc. 9 Maşină universală de scos sâmburi Fig. 1.placă turnată.Tehnologii în industria alimentară Fig. 10 Maşină de scos casa seminţelor şi de tăiat mere felii a – vedere . b – dispozitivul de tăiere.

3 – disc cu dispozitiv de tăiere. 3. 4 – electromotor. 5.cuţit disc. Fig. 6 – sistemul de antrenare a benzii. vinete în rondele. 4 – sistem de angrenare ~ 35 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 11 Maşină de tăiat morcovi. dovlecei. 12 Maşină universală de tăiat legume şi fructe 1 – pâlnie de alimentare. 2 – incinta de tăiere.Tehnologii în industria alimentară Fig. cu cuţite tip disc 1cupe. 2 – bandă.

4 – plăcuţe (ciocane). Maşină discontinua de curăţat cartofi şi rădăcinoase 1 – cilindru abraziv. 7 – sabot reglabil. 5 – gură de alimentare. 4 – electromotor. Moară cu ciocane 1 – ax. 14. 6 – sabot răzuitor. 2 – disc pentru fixarea ciocanelor. 3 –butoane de fixare. Fig. 3 – rotor. 13. 2 – capac.Tehnologii în industria alimentară Fig. ~ 36 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .

~ 37 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 2 – conductă de abur. 16. 4 – valvă de evacuare. 1 – alimentare. Instalaţie de curăţire cu vapori 1alimentare. Fig. 2 – role abrazive. 15 Maşină de curăţat cartofi şi rădăcinoase în flux continuu a – secţiune. b – principiu de funcţionare.Tehnologii în industria alimentară Fig. 3 – melc.

~ 38 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 2 – tambur de opărire. 6 – manometru. 17 Instalaţie rotativă de depelare chimică 1 – pâlnie de alimentare. 5. 4 – conductă pentru introducerea aburului. 5 – antrenare. Cazan duplicat 1 – cazan. 4 – evacuare. Fig. 6 – conductă de abur. Fig. 4 – evacuare. 18. 3 – ax de basculare.conductă pentru evacuare condens.19. 7 – roată de mână. Opăritorul cu tambur 1 – alimentare. 3 – încălzire cu abur indirect.Tehnologii în industria alimentară Fig. 3 – obloane de vizitare. 2 – fund dublu. 2 – baie de hidroxid de sodiu.

6 – electromotor. 22 Preîncălzitor cu melc ~ 39 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .Tehnologii în industria alimentară Fig. Preîncălzitor cu serpentină 1 – cilindru. 2 – manta. 5 – serpentină. 3 – placa de închidere Fig.ţevile de circulaţie a produsului. 2 . 21. Fig. 4 – ax central. 20 Preîncălzitor multitubular 1 – corpul preîncălzitorului. 3 – spaţiu de încălzire.

c . 2 – rafinatrice. 23 Tipuri de instalaţii continue de prăjire a – instalaţie cu coşuri fixe.Tehnologii în industria alimentară Fig. b – instalaţie cu coşuri detaşabile. 24 Grup de strecurare 1 – pasatrice. Fig. ~ 40 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe .instalaţie cu compartimente.

Tehnologii în industria alimentară Fig. 2 – evacuare suc. 5 – sistem de rotire a coşului. Centrifugă cu camere concentrice. 1 – placă de capăt. 1 – alimentare pulpă. 3 – coşul presei b – secţiune. 4 –piston. 25 Presă cu coş orizontal Bucher – Gruyer a – vedere generală. 3 – inele separatoare. 5 – evacuare suc. 3 – coş cu tuburi de drenaj. ~ 41 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 4 – sistem de antrenare. Fig. 1 – intrare suc. 26. 2 – placă de presiune. 2 – tambur.

6 – bazin colector. 27 Filtru aluvionar Tehnofrig 1suport cu rotiţe. Fig. 2 – elemente filtrante. Filtru cu plăci ~ 42 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . 5 – pompă de alimentare suc. 8 – electromotor.Tehnologii în industria alimentară Fig. 7 – racord de evacuare. 3 – rezervor de kiselgur. 28.

C. Galaţi 1975. 1. Doctor Inginer Segal . . ~ 43 ~ Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe . E. ”Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor” . . 3. B.Tehnologii în industria alimentară BIBLIOGRAFIE Profesor Doctor Inginer Banu. ”Manualul inginerului de industrie alimentară volumul I şi II” . 2. B ”Tehnologia Generala a industriilor alimentare” . editura tehnică Bucureşti 2002. editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti 1988. Profesor Doctor Inginer Segal .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful