Rintracciabilità e autocontrollo dei funghi spontanei

Dott. Giovanni Rossi RAQ Azienda USL di Parma
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Normativa dopo il 2007
Legge 23.8.1993, n. 352 DPR 14.07.1995, n. 376 D.M. 29.11.1996, n.686 D.M. 9.10.1998

DISPOSIZIONI LEGISLATIVE SECONDARIE
Legge 30.4.1962,n.283 DPR 26.03.1980 327 D.Lvo 27.1.1992, n. 109 succ. Mod. Reg. Ce 178/2002 Reg. CE 852/2004
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Nuova legislazione UE
“Pacchetto igiene” i diversi regolamenti sono interconnessi gli uni agli altri:

Reg. 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari Reg. 853/2004
Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale

Reg. 882/2004
Controlli ufficiali in materia di alimenti, mangimi e salute e benessere animale

Reg. 854/2004 Controlli ufficiali specifici per gli alimenti di origine animale
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ALIMENTO
Funghi commestibili

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L'art. 2 del Regolamento CE 178/2002 all'art. 2 definisce che cosa sia un alimento: Definizione di «alimento»

“Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato o non trasformato, destinato ad essere

ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.”

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Definizione di «alimento»
Sono comprese le bevande,le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenziolamente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Non sono compresi: a) i mangimi b) gli animali vivi c) i vegetali prima della raccolta d) ..

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Ma i Funghi spontanei possono essere: COMMESTIBILI, NON COMMESTIBILI e VELENOSI MORTALI

a) Dannoso per la salute b) Inadatto al consumo umano

COMMESTIBILE

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RABMIOLISI SINDROME NEFROTOSSICA

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Il noto micologo tedesco del passato,Julius Schaffer (18821944), studioso del genere, morì per aver mangiato il Paxillus involutus. Schaffer normalmente studiava i funghi, non li mangiava. Nel 1944, a causa della seconda guerra mondiale, vi fu una carestia più o meno diffusa: quindi egli consumò per fame quantitativi di P. involutus così ingenti da rimanere avvelenato mortalmente.

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I Funghi risultano quindi un alimento che occorre una sicura determinazione botanica per non incorrere a possibili errori e causare gravi avvelenamenti.

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-L'articolo 14 Reg. Ce 178/2002
-UN

ALIMENTO SICURO non deve essere:

a) Dannoso per la salute b) Inadatto al consumo umano

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A) Dannoso per la salute
- Effetti immediati e/o breve termine e/o a lungo

termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti (effetti genotossici);

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B) Alimento inadatto
Alimento inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

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-L'art. 14 del Reg Ce 178/2002 sancisce due
principi innovativi: la sicurezza e l'integrità di un alimento costituiscono due aspetti inscindibili, quindi la sicurezza di un alimento deve e essere determinata tenendo conto delle condizioni d'uso normale dell'alimento e delle informazioni messe a disposizioni dal consumatore.

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Funghi Selvatici e Norme Comunitarie le principali novità:
A) Responsabilità responsabilità primaria (art. 3 “definizioni” punto
17 nella produzione primaria rientra la raccolta di prodotti selvatici)-

condivisa da tutti gli operatori che partecipano alla filiera degli alimenti (art.17 Reg. Ce 178/2002);

B) Obbligo rintracciabilità fin dopo la raccolta (art. 18 Reg. Ce 178/2002); C) Obbligo registrazione produttori primari registrazione (Reg.CE 852/2004 All. I); D) Funghi importati (extra comunitari) (Reg. CE 882/2004 –Reg. CE 178/2002).

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REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004
ϖ CAPO I : Norme generali (art. 1-2) ϖ CAPO II: Obblighi degli operatori del settore alimentare (art.3-4-5-6) ϖ CAPO III: Manuali di corretta prassi operativa(art. 7-8-9) ϖ CAPO IV: Importazioni ed esportazioni(art.10-11) ϖ CAPO V: Disposizioni finali(art.12-13-14-15-16-17-18)

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(Art. 5 Reg. CE 852/2004) CODEX: PRINCIPI DELL’HACCP
Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:

•1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio •2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) •3. Definizione dei Limiti Critici •4. Definizione delle attività di monitoraggio •5. Definizione delle azioni correttive •6. Definizione delle attività di verifica •7. Gestione della documentazione
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CODEX: PRINCIPI DELL’HACCP
• Principio 1

Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo.

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CODEX: PRINCIPI DELL’HACCP
• Principio 2 • Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici). • Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore

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• Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.

• Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate.

• Principio 5 • Stabilire l’azione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo.
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• Principio 6 • Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

• Principio 7 • Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

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CONCLUSIONE
• L’HACCP consiste in 7 principi • Deve essere utilizzata la terminologia del Codex per prevenire errate interpretazioni • Le linee guida forniscono uno schema per gli studi HACCP, ma non devono essere necessariamente applicate. • L’Analisi dei Rischi deve essere rivista quando avvengono cambiamenti significativi • Le registrazioni devono essere tenute per dimostrare la correttezza dell’elaborazione e applicazione del piano
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I PRINCIPALI RISCHI nei funghi selvatici

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Rischio parassitologico
I funghi selvatici per loro natura sono un ottimo habitat per svariati Atropodi: Tra gli insetti i Ditteri (sottordine Nematoceri) sono quelli maggiormente infestanti dei funghi: i Micetofilidi sono caratterizzati dalle loro larve che si sviluppano a spese dei carpofori.

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Rischi legati alla presenza di larve nei funghi secchi sono :

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CONTAMINANTI AMBIENTALI
I funghi come altri alimenti di origine vegetale, hanno capacità di assorbire e/o accumulare elevate quantità di contaminanti radioattivi e convezionali nonostante i bassi livelli presenti nel terreno e come essi siano in grado di trattenere per lunghi periodi elevati concentrazioni di inquinanti

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Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari è costituito da due allegati:

Allegato I
Produzione primaria

Allegato II
Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all'allegato I)

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Reg. 852/04 -Allegato I
AMBITO D'APPLICAZIONE

si applica anche alle seguenti operazioni associate: a) il trasporto,il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura; b) Le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

Rientra la raccolta e il trasporto ai centri di trasformazione dei funghi selvatici.

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Reg. 852/04 -Allegato I
Ogni operatore del settore alimentare avra' l’obbligo di notificare la propria attività, comunicando le informazioni necessarie relative alle strutture e agli stabilimenti associati a tali attività, alle autorità nazionali competenti ai fini della registrazione.

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L'applicazione del sistema HACCP
Si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione,trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate (Art. 5 ,c. 3, Reg CE 852/04).

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MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA
Utilizzo

“Facoltativo”
dei

Manuali Nazionali e Comunitari contenente orientamenti per una corretta prassi igienica ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate. Di cui artt. 7 a 9 del Reg Ce 852/2004

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Tenuta dei registri
Le aziende agricole dove si producono o raccolgono prodotti vegetali devono registrare: A) L'uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida; B) Infestazioni e altre malattie delle piante che possono avere un effetto sulla sicurezza dei prodotti; C) risultati delle analisi pertinenti su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana. L’assistenza necessaria per la corretta tenuta dei registri può essere fornita, secondo i casi, da veterinari, agronomi nel settore di competenza.

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REG.178 (CE) art. 18 LINEE GUIDA DEL 28 LUGLIO 2005 D. LEG. N. 190 5 APRILE 2006 (SANZIONI)

Rintracciabilità

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TRACCIABILITÀ
processo messo in atto da monte a valle della filiera grazie al quale, tramite azioni e informazioni identificate, è possibile rintracciare il percorso e ricostruire la storia di un prodotto o di un processo.

RINTRACCIABILITÀ
possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (art.3 Reg.178/2002)

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La tematica rintracciabilità non è nuova:
Direttiva 93/43 CEE e D.Lgs. 155/97 (HACCP)
art. 4.4: qualora a seguito dell’autocontrollo, il responsabile dell’industria alimentare constati che i prodotti possono presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili, informando le autorità competenti sulla ….

NORMA UNI EN ISO 9001:1994

(NORMA VOLONTARIA)

par. 4.8 : Identificazione e rintracciabilità del prodotto Quando e nei limiti in cui la rintracciabilità è un requisito specificato, il fornitore deve predisporre e mantenere attive procedure documentate per la puntuale identificazione del singolo prodotto o lotto. Tale identificazione deve essere registrata (ora al par. 7.5.3 della norma UNI EN ISO 9001:2000)

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OPERATORI INTERESSATI
TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE IN TUTTE LE FASI DELLA CATENA ALIMENTARE DALLA PRODUZIONE PRIMARIA ( animali destinati alla produzione di alimenti, raccolti), ALLA TRASFORMAZIONE DI ALIMENTI/MANGIMI, ALLA DISTRIBUZIONE.

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Regolamento CE 178/2002
art. 18: 1. É disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

2. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (rintracciabilità a monte). A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.

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Si richiede quindi che gli operatori siano in condizione di risalire all’anello precedente ed a quello successivo nella filiera alimentare.

Nel caso di ricezione di un prodotto da parte di un’impresa del settore alimentare o mangimistico, deve essere individuato anche il singolo coltivatore, cacciatore o allevatore che ha fornito la materia prima anche il raccoglitore di funghi,

invece per quanto riguarda la fornitura dei propri prodotti
gli operatori sono obbligati a individuare le imprese a cui è stato ceduto un prodotto, un animale, un mangime ecc., escludendo in tal modo l’obbligo di individuazione del consumatore finale.
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La sicurezza alimentare nel caso dei funghi

deve essere garantita quindi

Dalla raccolta al consumo

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IN CONCLUSIONE
Ai fini dell’art. 18 è necessaria quindi la registrazione delle seguenti informazioni: -indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito; -indirizzo del cliente, natura di prodotto forniti al cliente; -data dell’operazione /consegna. La seconda categoria di informazione include: -quantità; -eventuale numero del lotto o data di raccolta ; -descrizione dettagliata del prodotto.
Ia rintracciabilità Reg. Ce 178/2002 •Non contempla i materiali d’imballaggio •Non contempla la rintracciabilità interna
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Rintracciabilità
alcune indicazioni specifiche

PER i FUNGHI SPONTANEI FRESCHI:
(Provenienti da paesi UE) I funghi spontanei non sono soggetti come i prodotti ortofrutticoli dell'obbligatorietà del luogo di origine (inteso come paese) D. legislativo 306/02 riportato in etichettatura sulla cassetta; • E' invece obbligatorio che sia riportato sull'etichettatura o sulla documentazione commerciale i dati inerente al fornitore a monte e l'indicazione della data di raccolta o lotto; • Certificazione micologica (L.352/93 e DPR 376/95)
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Rintracciabilità
alcune indicazioni specifiche

I funghi porcini IGP devono essere confezionati all'interno di contenitori di legno a sponde basse su un unico strato, con chiusura della confezione tramite retina sigillata in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo e apposizione sul contenitore delle diciture "Fungo di Borgotaro",

"Indicazione Geografica Protetta", nome, ragione sociale ed
indirizzo del commerciante, data di raccolta e peso netto all'origine. Inoltre dovrà essere applicata l'etichetta di certificazione sanitaria
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PER i FUNGHI SPONTANEI FRESCHI:
(Provenienti da paesi extra UE) Il REG CE 882/04 relativo ai controlli ufficiali prevede l’intensificazione di controlli con la designazione di specifici punti di entrata nel territorio della comunità, una maggiore cooperazione tra gli stati membri, il coordinamento tra i numerosi organismi di controllo (ASL, NAS Carabinieri, Finanza ecc.) che operano a livello sia nazionale sia in sede locale.

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PER i FUNGHI SPONTANEI FRESCHI:
(Provenienti da paesi extra UE)
All ‘Articolo 11 del Reg. (CE) n. 178/2002 gli alimenti e i mangimi importati nella Comunità per esservi immessi sul mercato devono rispettare le pertinenti disposizioni della legislazione alimentare o le condizioni riconosciute almeno equivalenti dalla Comunità o, quando tra le Comunità e il paese esportatore esiste un accordo specifico, le disposizioni ivi contenute. Questo significa che l’importatore deve comunque garantire la sicurezza dell’alimento ai sensi dell’art. 14, Reg Ce 178/2002 deve essere in grado di individuare chi abbia fornito loro e tutte le informazioni al riguardo per la rintracciabilità di questo prodotto naturale del bosco.

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Ritiro dell’alimento……
qualsiasi misura, dell’operatore o dell’autorità competente, volta ad impedire la distribuzione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare

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Richiamo dell’alimento……
qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute

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SANZIONI D.lgvo 190/2006 Reg. (CE) 178/2006

destinatari:
OSA Operatore del settore alimentare e dei mangimi

Violazione Reg (CE) 178/2002
Art. 18 Mancato adempimento agli obblighi di cui art 18

Importo
da 500,00 a 3.000,00 euro

OSA Operatore del settore alimentare e dei mangimi

Art.19 e 20 Non attivazione delle procedure di ritiro

da 3000,00 a 18.000,00 euro

OSA Operatore del settore alimentare e dei mangimi

Art. 19 e 20 Non informano contestualmente l'autorità competente dell'attivazione delle procedure di ritiro Art. 19 e 20 Mancata collaborazione con le Autorità competenti

da 500,00 a 3.000,00 euro

OSA Operatore del settore alimentare e dei mangimi

da 2000,00 a 12000,00 euro

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OBBLIGHI NEI CONFRONTI DEI CONSUMATORI
OSA Operatore del settore euro alimentare e dei mangimi Art. 19 e 20
Mancata informazione al consumatore utilizzatore sui motivi del ritiro

da 2000,00 a 12000,00

OPERATORI CHE NON INCIDONO SU CONFEZIONAMENTO ETICHETTATURA,SICUREZZA O INTEGRITA' DELL'ALIMENTO
OSA Operatore del settore alimentare e dei mangimi Art. 19 e 20 Non avviano procedure,nei limiti della propria attività, per il ritiro dal mercato di prodotti di cui siano a conoscenza che non sono conformi ai requisiti di sicurezza Non attuino, gli interventi predisposti dai responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e delle trasformazione e della lavorazione e delle autorità competenti, ai fini del ritiro o richiamo degli alimenti o mangimi OSA Operatore del settore alimentare e dei magimi Articoli 20 Mancata distruzione della partita, da 500,00 a 3000,00 euro da 500,00 a 3000,00 euro

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Grazie dell'attenzione

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