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Nuova legislazione UE
Pacchetto igiene i diversi regolamenti sono interconnessi gli uni agli altri:
Reg. 882/2004
Controlli ufficiali in materia di alimenti, mangimi e salute e benessere animale
Reg. 854/2004 Controlli ufficiali specifici per gli alimenti di origine animale
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ALIMENTO
Funghi commestibili
L'art. 2 del Regolamento CE 178/2002 all'art. 2 definisce che cosa sia un alimento: Definizione di alimento
ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.
Definizione di alimento
Sono comprese le bevande,le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenziolamente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Non sono compresi: a) i mangimi b) gli animali vivi c) i vegetali prima della raccolta d) ..
COMMESTIBILE
Il noto micologo tedesco del passato,Julius Schaffer (18821944), studioso del genere, mor per aver mangiato il Paxillus involutus. Schaffer normalmente studiava i funghi, non li mangiava. Nel 1944, a causa della seconda guerra mondiale, vi fu una carestia pi o meno diffusa: quindi egli consum per fame quantitativi di P. involutus cos ingenti da rimanere avvelenato mortalmente.
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I Funghi risultano quindi un alimento che occorre una sicura determinazione botanica per non incorrere a possibili errori e causare gravi avvelenamenti.
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termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti (effetti genotossici);
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B) Alimento inadatto
Alimento inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.
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condivisa da tutti gli operatori che partecipano alla filiera degli alimenti (art.17 Reg. Ce 178/2002);
B) Obbligo rintracciabilit fin dopo la raccolta (art. 18 Reg. Ce 178/2002); C) Obbligo registrazione produttori primari registrazione (Reg.CE 852/2004 All. I); D) Funghi importati (extra comunitari) (Reg. CE 882/2004 Reg. CE 178/2002).
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1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) 3. Definizione dei Limiti Critici 4. Definizione delle attivit di monitoraggio 5. Definizione delle azioni correttive 6. Definizione delle attivit di verifica 7. Gestione della documentazione
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Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilit che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo.
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Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate.
Principio 5 Stabilire lazione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare CCP non sotto controllo.
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Principio 6 Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7 Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
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CONCLUSIONE
LHACCP consiste in 7 principi Deve essere utilizzata la terminologia del Codex per prevenire errate interpretazioni Le linee guida forniscono uno schema per gli studi HACCP, ma non devono essere necessariamente applicate. LAnalisi dei Rischi deve essere rivista quando avvengono cambiamenti significativi Le registrazioni devono essere tenute per dimostrare la correttezza dellelaborazione e applicazione del piano
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Rischio parassitologico
I funghi selvatici per loro natura sono un ottimo habitat per svariati Atropodi: Tra gli insetti i Ditteri (sottordine Nematoceri) sono quelli maggiormente infestanti dei funghi: i Micetofilidi sono caratterizzati dalle loro larve che si sviluppano a spese dei carpofori.
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CONTAMINANTI AMBIENTALI
I funghi come altri alimenti di origine vegetale, hanno capacit di assorbire e/o accumulare elevate quantit di contaminanti radioattivi e convezionali nonostante i bassi livelli presenti nel terreno e come essi siano in grado di trattenere per lunghi periodi elevati concentrazioni di inquinanti
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Allegato I
Produzione primaria
Allegato II
Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all'allegato I)
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si applica anche alle seguenti operazioni associate: a) il trasporto,il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ci non alteri sostanzialmente la loro natura; b) Le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.
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Facoltativo
dei
Manuali Nazionali e Comunitari contenente orientamenti per una corretta prassi igienica ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate. Di cui artt. 7 a 9 del Reg Ce 852/2004
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REG.178 (CE) art. 18 LINEE GUIDA DEL 28 LUGLIO 2005 D. LEG. N. 190 5 APRILE 2006 (SANZIONI)
Rintracciabilit
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TRACCIABILIT
processo messo in atto da monte a valle della filiera grazie al quale, tramite azioni e informazioni identificate, possibile rintracciare il percorso e ricostruire la storia di un prodotto o di un processo.
RINTRACCIABILIT
possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (art.3 Reg.178/2002)
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(NORMA VOLONTARIA)
par. 4.8 : Identificazione e rintracciabilit del prodotto Quando e nei limiti in cui la rintracciabilit un requisito specificato, il fornitore deve predisporre e mantenere attive procedure documentate per la puntuale identificazione del singolo prodotto o lotto. Tale identificazione deve essere registrata (ora al par. 7.5.3 della norma UNI EN ISO 9001:2000)
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OPERATORI INTERESSATI
TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE IN TUTTE LE FASI DELLA CATENA ALIMENTARE DALLA PRODUZIONE PRIMARIA ( animali destinati alla produzione di alimenti, raccolti), ALLA TRASFORMAZIONE DI ALIMENTI/MANGIMI, ALLA DISTRIBUZIONE.
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Regolamento CE 178/2002
art. 18: 1. disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilit degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
2. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (rintracciabilit a monte). A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorit competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
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Si richiede quindi che gli operatori siano in condizione di risalire allanello precedente ed a quello successivo nella filiera alimentare.
Nel caso di ricezione di un prodotto da parte di unimpresa del settore alimentare o mangimistico, deve essere individuato anche il singolo coltivatore, cacciatore o allevatore che ha fornito la materia prima anche il raccoglitore di funghi,
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IN CONCLUSIONE
Ai fini dellart. 18 necessaria quindi la registrazione delle seguenti informazioni: -indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito; -indirizzo del cliente, natura di prodotto forniti al cliente; -data delloperazione /consegna. La seconda categoria di informazione include: -quantit; -eventuale numero del lotto o data di raccolta ; -descrizione dettagliata del prodotto.
Ia rintracciabilit Reg. Ce 178/2002 Non contempla i materiali dimballaggio Non contempla la rintracciabilit interna
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Rintracciabilit
alcune indicazioni specifiche
Rintracciabilit
alcune indicazioni specifiche
I funghi porcini IGP devono essere confezionati all'interno di contenitori di legno a sponde basse su un unico strato, con chiusura della confezione tramite retina sigillata in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo e apposizione sul contenitore delle diciture "Fungo di Borgotaro",
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Ritiro dellalimento
qualsiasi misura, delloperatore o dellautorit competente, volta ad impedire la distribuzione e lofferta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare
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Richiamo dellalimento
qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute
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destinatari:
OSA Operatore del settore alimentare e dei mangimi
Importo
da 500,00 a 3.000,00 euro
Art. 19 e 20 Non informano contestualmente l'autorit competente dell'attivazione delle procedure di ritiro Art. 19 e 20 Mancata collaborazione con le Autorit competenti
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da 2000,00 a 12000,00
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Grazie dell'attenzione
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