P. 1
Indrumar_Nutritie(1)

Indrumar_Nutritie(1)

|Views: 11|Likes:

More info:

Published by: Leontina Mariana Maxim on May 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/31/2013

pdf

text

original

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

PROF. DR. ING. RODICA SEGAL

NUTRIŢIE UMANĂ
Lucrări practice

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană

2

LUCRAREA NR. 1
ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII RAŢIEI ALIMENTARE
Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularităţile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu etc. Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul lor în nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele. Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape: Etapa A. Alcătuirea raţiei În acest scop se procedează astfel: a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia: vârstă, sex, activitate; b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de tipul consumatorului; c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel de următoarea formă:

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană

3

Aliment (Preparat) Mic dejun - paine -cascaval -salam Emd Dejun -ciorba de pasare -piure de cartofi -salata verde -paine Ed Cină -sarmalute -paine Ec Total Raţia reală

Cantitatea

UM

Substanţe nutritive calorigene, g P L 0.42 10.2 17.3 27.92 5.36 5.17 7.94 0.42 18.89 36.00 0.42 36.42 83.23 G 28.8 0.5 29.3 14.67 31.22 3.80 28.8 78.49 28.00 28.8 56.8 164.59

Valoare energetică kcal 140.4 118.5 195.5 454.4 207.54 192.26 98.80 140.4 639 544.00 140.4 684.4 1777.8

60 50 50 160 1 1 1 60

g g g g portie portie portie g

4.5 9.7 8.5 22.7 23.00 3.62 1.35 4.5 32.47

1 60

portie g

27.00 4.5 31.5 86.67

Făcând suma kilocaloriilor şi totalizând fiecare din factorii nutritivi conţinuţi de alimentele ce compun raţia se află nivelul energetic şi conţinutul său în proteine, lipide, glucide.

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100%. se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor. g EL. lipide. glucide. g EP. Analiza raţiei Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon. kcal Proteine. În acest scop. L. g EG.1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene. G) există strânse relaţii. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate. datele se înscriu într-un tabel centralizator de următoarea formă: Distribuţia alimentelor în zi: MD:D:C Energie. c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4. d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate de proteine.1 kcal/g). % Raport P:L:G Raţia recomandată Raţia reală Abaterea % (±) raţiei faţă . După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei. lipide şi glucide. % Gluci -de. lipidelor (9. se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 4 Etapa B. % Lipide. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic. este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine.3 kcal/g) şi glucidelor (4. b) Deoarece între substanţele nutritive (P.

Din acest motiv nu se operează nici un coeficient de scădere la cantitatea totală a alimentului atunci când se face calculul valorilor calorice şi nutritive.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 5 de raţia recomandată Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raţiei analizate şi propuneri concrete în cazul în care este necesară modificarea unor elemente pentru ca raţia reală să corespundă cu cea recomandată.0 5.4 - 128 . curcă.5 7. Conţinutul în calorii şi substanţe nutritive este calculat pentru 100 g de produs reprezentat în greutatea lui comercială. gâscă. Alimentele sunt grupate în 34 de categorii de referinţă. raţă -vânat cu pene Carne de oaie P 12.0 - 94 Carne de pasăre Carne de 14.7 236 Carne de vită 12. În cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice şi nutritive apropiate alimentului de referinţă (subliniat în text) care a fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii comerciale. Grupa de alimente Carne de porc Aliment de referinţă şi alimentele incluse în grupă Carne de porc semigrasă -carne de porc -conserve carne de porc în suc propriu Carne de vită semigrasă -carne de vită sau de porc -conserve carne de vită în suc propriu -vânat cu păr Carne de pui găină -carne găină. Tabel rezumativ cu conţinutul în kilocalorii şi substanţe nutritive al alimentelor de bază Tabelul are valoare orientativă şi este aplicabil numai pentru calcule estimative.8 pentru 100 g L G E 19.

6 .0 .0 -polonez Salam italian .6 - 136 295 391 1.0 26.Salam Rusesc Cracauer. capră 3. lobodă.4 74.5 .margarină Cartofi maturi 1. vânătoresc .1 237 721 927 930 75 0. muşchi ţigănesc Crap . brânză topită Unt . fasole verde.0 2.0 20 . costiţă Ulei de floarea-soarelui + soia . cod 8. ied 12.3 0. 1.0 Lapte de vacă normalizat .slănină. ciuperci.3 6.0 dovlecei.4 . sana . ridichi.lapte praf reconstituit Telemea de vacă .iaurt.0 1.smântână 250g = 100 g 6. . salată verde.cârnaţi. 9.toate conservele de peşte Ouă de găină integral 14.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 6 ovine Preparate de carne (prospături) Preparate de carne (semiafumate) Peşte Conserve de peşte Ouă Lapte şi derivate proaspete Brânzeturi Unt Untură Ulei Cartofi Legume cu până la 5% glucide Legume cu 5 – 10 % glucide -carne de miel. ştiucă.8 -carne de capră Parizer -crenvurşti 13.ceapă verde. stavrizi Crap în sos tomat 10.7 4. Ceapă uscată . heringi.scrumbii.3 3.2 . chefir.Salam Bucureşti 17.7 .cartofi noi Roşii .0 unt Untură de porc 0. .şalău.lapte de bivoliţă.9 47 125 171 50 20. conopidă. castraveţi. .telemea de oaie 19.6 4.0 16.12 1.5 .ardei gras roşu.ardei gras.5 12.6 100 0.murături.0 99.0 34.linte.spanac. .caşcaval.

toate fructele în stare proaspătă Prune uscate .5 9.4 3. . varză roşie.orez. .Conopidă în apă. ţelină.0 2.0 8. sfeclă roşie.0 1.7 1.0 6.4 13. .9 4. .4 19. griş.peşte cu legume - 1.0 303 0.ghiveci în bulion. Măsline negre . .biscuiţi fără cremă.28 2. varză albă.4 0.urzici.mazăre uscată.8 58. alune.paste făinoase.4 0. .curmale.46 0. .7 47.praz.0 0.toate produsele de panificaţie fără zahăr Toate tipurile de făină de porumb Făină de grâu 75% .9 48 72.5 5.1 72.linte Mere .8 0.0 7. Toate sorturile de mazăre verde Pată de tomate .tocană de legume. Fasole verde în apă .19 7. măsline Conserve de legume în ulei Conserve de legume în bulion Conserve de legume în apă Conserve de mazăre Bulion de tomate Conserve mixte (carne cu legume) mazăre.Dovlecei în apă. alune Ghiveci în ulei .0 15.2 151 100 1.0 62 254 234 351 356 10.5 6. pătrunjel.7 1.6 11. Fasole uscată .4 6.7 0. .bame în bulion.0 10.0 6. . smochine.Bulion Conserve de fasole cu carne sau cârnaţi .Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 7 Leguminoase uscate Fructe Fructe uscate Pâine Mălai Alte derivate de cereale Nuci. fulgi de ovăz.conserve de legume în ulei.vinete în bulion.6 2.7 39 23.0 16 72 85 158 . Roşii în bulion .1 23 1. stafide Pâine intermediară de grâu . morcovi.4 0.5 8. usturoi.nuci.

toate compoturile - - 100.3 43. .napolitane. drageuri Miere .prăjituri de cofetărie. 0 81.marmeladă.halviţă. . Halva . Compot de prune .glucoză. .legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume deshidratate = 300 g legume proaspete.8 31. Băuturi distilate……………………………………………………35%.cozonac. Notă: . dulceţuri.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 8 Dulciuri cu peste 80% glucide Dulciuri cu 60 – 80% glucide Zahăr . ciocolată. eugenia.3 64 Conţinutul în alcool al băuturilor alcoolice Bere (toate tipurile de bere)………………………………………4%.caramele.gemuri.laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g lapte proaspăt. dropsuri.peştele uscat se va echivala astfel: 100 g peşte uscat = 200 g peşte proaspăt. biscuiţi cu cremă. . .0 410 0.2 336 Dulciuri cu 40 – 60% glucide 18.0 546 Compoturi 0.5 0.4 - 15. . .sirop de fructe. chec.îngheţată. . . . rahat. Vin (toate tipurile de vin)…………………………………………10%.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 9 .

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 10 Compoziţia chimică a unor preparate culinare .

00 22.00 Pentru o porţie Lipide Glucide 5.Ciorbă de peşte.00 10.00 5.42 38. .Supă de fasole albă cu costiţă afumată.00 14.00 5.27 11.11 24. Protide 5.Ciorbă de pasăre.65 16.79 44.37 351.00 23. CIORBE .00 230. .11 10.00 257.00 20.Cremă de cartofi cu crutoane.54 169.00 148.00 10.00 .36 9.Ciorbă de fasole cu costiţă afumată.Supă de oase cu fidea.00 18.77 56.00 10.65 336.76 50.32 42.88 15. . .Borş ţărănesc de legume cu smântână.00 448.12 7.00 25. .00 26.00 31.04 20.61 8. .Supă de roşii în bulion cu orez. . .Ciorbă de ouă.56 263.00 437.00 45.Supă de oase cu găluşte.Ciorbă de văcuţă. .Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 11 Produsul SUPE .00 Kcal 203.00 2.00 14.Ciorbă a la grec de văcuţă.00 13.00 207.19 8.00 21.00 18.00 25.00 274.16 449. . .00 5.67 8.53 420.00 28.Supă de oase cu tăiţei de casă.Ciorbă ţărănească de văcuţă. .00 27.10 20.

39 288.Salată orientală.00 27.76 192.00 30.00 449.16 1. .00 631.19 23.00 25.Văcuţă cu roşii. .00 46.00 15.00 54.00 15.00 603.55 22.90 31.67 27.00 631.15 4.00 344.Friptură de porc cu cartofi prăjiţi.00 23.60 3. . .70 40.00 48.00 48.00 29.Rasol de văcuţă cu piure.02 14. .Şniţel din parizer şi piure de cartofi.Escalop în sos picant cu cartofi prăjiţi.Crap pescăresc.79 33.25 40.Friptură de văcuţă cu piure de cartofi.00 13.00 20. . .00 515.10 12.26 232.00 3.00 28.00 . .00 25.00 22. Brânză de vaci cu smântână + mămăliguţă GARNITURI .00 28. .62 3. 21.36 544.17 10.60 37.00 51.10 19.39 11.Văcuţă cu fasole verde.00 373.00 32.47 35. .00 27.00 3.Orez-pilaf.00 470.29 8.Tocană de pasăre cu mămăliguţă.00 512.27 583.00 27. . .00 483.Iahnie de fasole albă.00 35.Chifteluţe prăjite cu piure.00 27. . .00 43. .00 560.Ghiveci cu carne.00 24.Cartofi prăjiţi. .00 450.00 40.Ciulama de pasăre cu mămăliguţă.33 21.Cârnaţi proaspeţi cu cartofi prăjiţi.00 30.Papricaş de văcuţă cu cartofi.02 40.00 76. .25 470.22 30.00 322.00 42. .Ostropel de văcuţă cu piure.Sărmăluţe.00 34.00 43. .00 26.00 41.31 5.89 28.Văcuţă cu spanac.Muşchi vânătoresc cu cartofi la cuptor.00 789. .00 18. .00 27.Chiftele marinate.26 325.Pui cu mazăre.00 38.30 28.Peşte plachie. .00 31. .00 11.27 72.74 28.00 24.70 23. .00 25.20 793.00 30.56 73.79 17.00 21. .33 36.00 27. .00 49.00 544. .27 54. .00 295.28 17.00 105.00 544.00 31.00 594.00 45.00 768.00 20.Tocăniţă.00 6.00 30.00 25.00 20.00 522.00 575.Ardei umpluţi cu carne.00 11.Papricaş de cartofi cu carne.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 12 PREPARATE .00 353.Mămăliguţă simplă.00 30.00 25.00 44.Piure de cartofi.00 15.00 424.

30 1.00 207.77 8.Orez cu lapte şi sirop de fructe.00 4.81 54.00 10.60 5.93 15.30 229.00 515.85 40.Gogoşi.98 329. . .00 245. .00 1.00 164.80 3.00 78.94 0.00 15.86 12. SALATE .16 10.00 27.35 1. . care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali.00 10.80 20.Jumări de ouă cu costiţă.93 19.Griş cu lapte.10 4.83 14.49 200. .00 LUCRAREA NR.Ochiuri simple.45 13.00 310. . Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică.Brânzoaice.Salată de varză.00 2.28 365.12 3.Ochiuri româneşti. .Macaroane cu unt şi brânză.00 13.00 26.00 16.78 98. MURĂTURI 14. DESERTURI .36 7. .57 340.00 18.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 13 MINUTURI .49 1.Compot. telemea de vaci şi zahăr.81 54.24 302. 2 STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl reprezintă realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi. .00 1.05 13.Macaroane.60 8.00 20. Combinarea a două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară.10 1.28 43.00 36.Salată verde. .

Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid. 6. la un anumit raport al celor două proteine. 3. Cunoscând conţinutul în proteine al surselor A şi B. Cu ajutorul datelor privind conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO / OMS. din B şi din mixtură. 5. 2. se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi în A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial. iar în partea stângă ai celor din B. iar în partea inferioară procente de proteină B în ordine descrescătoare. se stabileşte proporţia dintre A şi B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă. Pentru aceasta se procedează în modul următor: 1. 4. În partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali din A. Se calculează EAA-index pentru proteinele din A. dă o mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 14 Metodologie Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă. . Un amestec în această proporţie a celor două proteine. 1): în partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A în ordine crescătoare. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează într-un punct (O) care corespunde pe abscisă. Se fac comentarii asupra datelor obţinute. Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 15 .

g 95 4750 4275 6745 7030 2565 3800 1235 Proteina etalon FAO/OMS g la 100 g proteine 5.5 4.0 5.0 410 410 1160 210 250 160 60 Ovăz Orez Soia Mazăre Năut Lapte praf Cazeinat Ou praf Proteine Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină+ Cisteină Treonină Triptofan 10.0 1207 1327 2445 1550 770 1159 350 86 5900 4430 7890 6010 920 4210 1250 46 2550 1770 3770 2380 2200 2640 720 400 2090 390 1810 730 2670 290 2090 290 1180 260 1390 90 450 .0 7.0 Componenţi Făină de grâu 10.0 4.0 1.0 1100 1330 1650 1660 610 930 260 20 920 1370 1520 1320 560 790 210 26.5 3.3 41.3 35 23.Compoziţia proteine (g / 100 g) şi în aminoacizi esenţiali (mg / 100 g) a unor surse proteice Izolat de soia.2 780 520 810 390 380 380 170 7.3 390 430 850 250 300 270 100 Făină de porumb 8.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 17 Fenilalanina + tirozina 7600 750 660 820 410 2670 1800 1420 2649 9840 4450 6.0 .

F. fosforul. determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului. În cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă. condiţiile de dezvoltare. B1. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară. B2 şi C. dar nu se realizează o integrare a acestora astfel încât să se obţină o valoare globală care să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă. lipidele. lipide. Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul nutriţional al produselor alimentare. varietatea. Acest lucru este dificil a se realiza. Acestea sunt: proteinele. glucidele. de gradul de utilizare digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului. tehnologia de prelucrare. a conceput un indice al valorii nutritive. vitamine şi săruri minerale). Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se stabileşte cu relaţia: . Ea se poate determina prin două tipuri de metode: a. de raportul în care există între aceste componente. cărora li se urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar studiat. 3 DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment sunt următoarele: să fie salubru. de calitatea lor. fierul şi vitaminele A. etc. Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în substanţe nutritive (proteine. Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată. să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi senzoriale corespunzătoare. luând în calcul numai 10 componenţi ai unui aliment. calciul. glucide.LUCRAREA NR. nutriţionistul ceh Strmiska. Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura. având în vedere faptul că numărul componentelor într-un produs alimentar este destul de mare şi este greu a se ţine cont de toate atunci când se urmăreşte exprimarea numerică a valorii nutritive. b. dar dă rezultate certe.

A.conţinutul în calciu al produsului. d – necesarul zilnic pentru fiecare component. P .conţinutul în lipide al produsului.conţinutul în vitaminele respective. Folosind relaţia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritivă (pentru 10 componente de bază) a unui produs alimentar existent. se poate face o comparaţie obiectivă între calităţile nutriţionale ale produselor alimentare care aparţin aceleiaşi grupe de alimente. mg/100g. Ca . L .Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 19 VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa · 100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 + B2 · KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc) în care: Pr – conţinutul în proteine al produsului. B1. g/100g.conţinutul în fier al produsului. g/100g. b – coeficient al valorii biologice a proteinelor. g/100g. Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K) Aceşti coeficienţi sunt redaţi în tabelul următor: .conţinutul în fosfor al produsului.conţinutul în glucide al produsului. mg/100g. se poate stabili valoarea nutritivă a unui produs nou realizat. g/100g. G . B2. Fe . C . g/100g. K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor.

60 - KFe 0.70 - KP 0.44 0.90 0.70 0.95 0.00 1.70 0.00 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 20 Produsul Lapte.60 0.75 0.70 0.95 0.80 0.40 0.94 0.75 0.80 0.44 0.80 - Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare Lapte.90 0.95 0.80 0.80 0.90 0.95 0.80 0.75 0.25 0.70 0.95 KCa 0.75 0.40 0.95 0.65 0.80 - KL 0.75 0.80 Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din România) Proteine 102 g .00 1.60 0.80 0.60 0.00 1.90 0.80 0.55 - KG 0.00 0.50 0.90 0.70 0.95 0.00 0.95 0.80 0.95 0.55 0.95 0.25 0.80 0.80 0.95 0.90 0.95 0.50 0.80 0.90 0.95 0. produse lactate Ouă Carne Grăsimi alimentare Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe Zahăr KPr 0.75 0.80 0.60 0.80 - KC 1.95 0.80 0.80 0.80 - KA 1. produse lactate Ouă Carne Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe 0.80 0.90 0.60 0.50 0.80 - KB2 1.95 0.80 0.80 0.00 1.75 0.00 0.40 - KB1 1.40 0.80 0.

8 g 1.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 21 Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C 102 g 447 g 0. etc.6 mg 1. Totodată. .).05 mg 1. în exces. se fac aprecieri privind caracteristicile nutriţionale ale întregii grupe din care fac parte aceste alimente (nutrienţi deficitari.9 mg 60 mg Pe baza datelor obţinute se fac comparaţii între valorile nutritive ale alimentelor luate în studiu şi care aparţin aceleiaşi grupe.1 mg 12 mg 1.

Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 22 .

0 1.2 3.03 0.3 12.03 0.36 0.05 0.505 0.164 0.6 - .5 Glucide g 4.5 0.04 0.1 24.0 2.0 13.0 20.180 0.10 0.7 Lipide g 3.28 0.0 1.055 P g 0.12 0.0 0.215 Fe mg 0.5 3.05 0.04 0.13 0.095 0.25 0.03 0.0 0.15 0.0 9.10 1.530 0.7 A mg 0.10 0.4 1.950 0.0 3.120 0.7 Ca g 0.210 0.0 40.09 0.0 4.1 2.5 1.4 19.09 0.5 1.140 0.4 0.13 0.5 4.04 0.0 0.125 0.125 0.708 0.10 0.780 0.35 (la 100 g produs) B1 mg 0.6 11.2 0.44 C mg 1.5 1.02 0.15 1.16 0.7 0.5 1.4 25.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE Produsul Lapte de vacă integral Lapte de vacă normalizat Lapte smântânit Lapte praf Brânză proaspătă de vacă Brânză telemea de vacă Caşcaval Penteleu Iaurt Ou Proteine g 3.9 5.03 0.0 27.0 1.07 B2 mg 0.2 0.1 0.4 0.0 19.090 0.4 4.

90 B2 mg 9 0.80 18.010 0.022 P g 5 0.230 0.40 18.200 0.15 0.20 C mg 10 21.0 - .130 0.198 0.182 0.8 1.25 0.40 Lipide g 2 2.134 Fe mg 6 3.5 1.00 12.0 Ca g 4 0.0 2.0 A mg 7 3.06 1.353 0.7 Glucide g 3 3.85 0.00 20.8 2.007 0.40 0.20 0.6 2.45 (la 100 g produs) B1 mg 8 0.07 0.24 0.40 17.8 0.5 2.2 7.3 6.40 16.18 0.0 24.3 24.215 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 24 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE CARNE ŞI DERIVATE DIN CARNE Produsul 0 Carne slabă de vacă Carne semigrasă de vacă Carne grasă de vacă Carne slabă de porc Carne semigrasă de porc Carne grasă de porc Ficat de porc Şuncă presată Proteine g 1 20.18 0.010 0.10 2.006 0.3 12.00 0.009 0.00 11.0 26.5 6.008 0.7 49.20 0.011 0.

153 0.00 17.20 0.180 0.010 - 5 0.95 - 4 0.0 0.00 - 10 15.011 0.0 92.00 5.5 2.006 0.0 10.7 - 0.30 - 9 0.70 2 26.0 - .200 - 6 1.5 - 0.8 3 0.3 2.01 8 0.008 0.008 0.6 47.0 - 7 2.60 0.6 25.75 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 25 Salam de iarnă 26.00 34.18 - 0 Parizer Salam de vară Salam rusesc Pate de ficat Slănină 1 13.180 0.20 0.00 15.20 3.70 0.00 20.243 3.20 0.50 43.

4 62.093 0.49 0.017 0.4 12.357 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 26 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE CEREALE ŞI DERIVATE Produsul Grâu Făină tip 600 (albă) Făină tip 900 (semialbă) Făină tip 1250 (neagră) Pâine albă Pâine intermediară Pâine neagră Biscuiţi Orz Porumb Malţ Proteine g 12.2 2.086 0.301 0.184 0.046 0.6 2.090 P g 0.2 11.7 7.2 70.115 0.322 Fe mg 4.020 0.1 8.1 3.13 0.8 0.0 4.30 10.6 74.065 0.0 65.12 0.1 4.23 0.06 0.00 0.2 73.37 0.128 0.40 C mg - .024 0.08 0.5 2.61 B2 mg 0.8 69.026 0.3 49.3 10.9 1.6 1.00 74.353 0.018 0.3 1.8 52.14 0.7 46.21 0.3 0.7 (la 100 g produs consumabil) A mg B1 mg 0.10 0.17 0.0 2.38 0.062 0.6 7.032 0.6 0.2 9.11 0.8 Lipide g 2.0 Glucide g 70.9 1.9 1.16 0.3 Ca g 0.00 10.052 0.08 0.14 0.083 0.5 9.25 0.60 11.032 0.33 0.6 8.1 8.

01 B1 mg 1.9 17.3 Lipide g 52.22 0.0 11.8 12.150 P g 0.84 0.9 22.18 C mg - .Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 27 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE SEMINŢE OLEAGINOASE ŞI LEGUMINOASE Produsul Floarea soarelui Soia Fasole Proteine g 20.94 0.0 11.367 0.18 0.7 Glucide g 5.510 0.348 0.4 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.5 Ca g 0.50 B2 mg 0.530 0.7 34.541 Fe mg 61.5 54.3 1.

00 5.032 0.0 19.20 0.1 12.10 0.040 0.0 1.016 0.044 0.0 0.03 0.010 0.5 0.35 0.03 0.3 1.03 0.7 65.2 0.0 1.00 14.5 1.05 0.065 0.5 0.07 0.040 0.00 20.00 3.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 28 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE LEGUME ŞI DERIVATE Produsul Tomate Cartofi Morcovi Castraveţi Varză Mazăre verde Fasole verde Pastă de tomate Suc de tomate Cartofi deshidrataţi Morcovi deshidrataţi Castraveţi muraţi Varză murată Conserve de mazăre Mazăre congelată Tomate congelate Sfeclă de zahăr Proteine g 1.08 0.2 1.1 5.00 10.7 3.3 0.040 Fe mg 1.8 3.00 25.06 0.033 0.020 0.85 0.3 3.19 0.4 13.0 0.11 0.3 1.0 1.49 0.01 0.5 1.10 0.00 10.3 2.46 0.122 0.203 0.013 0.180 0.90 1.1 4.053 0.07 0.270 0.014 0.06 1.0 3.10 14.265 0.3 73.0 4.07 0.020 0.0 0.00 20.05 0.9 0.50 0.6 Ca g 0.01 B1 mg 0.00 60.19 0.12 Glucide g 4.003 1.5 0.1 2.0 4.10 0.2 0.2 0.05 0.026 0.023 0.030 P g 0.031 0.00 2.00 10.00 .06 0.026 0.01 0.6 8.34 0.3 4.10 0.05 C mg 30.0 16.1 4.8 5.40 0.28 0.04 0.30 0.2 0.8 0.8 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.3 23.7 1.04 0.150 0.00 20.050 0.042 0.8 0.2 3.00 7.30 0.10 0.035 0.1 0.8 7.058 0.06 0.2 0.01 0.8 6.00 15.21 0.55 0.026 0.060 0.05 Lipide g 0.00 10.120 0.5 0.08 0.07 0.00 50.6 0.020 0.400 0.10 0.7 9.003 3.048 0.0 5.30 0.12 0.04 B2 mg 0.

09 0.02 0.06 0.1 Glucide g 15.2 0.4 20.75 0.06 0.03 0.6 14.04 0.0 42.8 0.03 0.0 4.50 0.1 0.01 0.7 0.0 50.01 0.05 0.1 0.2 .3 0.0 0.4 0.03 0.5 4.22 0.72 0.015 C mg 5.0 2.01 0.0 150.0 0.10 B1 mg 0.06 0.0 3.20 0.0 5.02 0.0 0.04 0.085 0.4 1.01 B2 mg 0.70 1.5 Lipide g 0.06 0.9 0.03 0.015 0.01 0.70 0.5 2.6 1.26 1.20 0.07 0.4 0.2 20.8 3.24 0.50 0.5 0.0 25.05 0.015 0.10 0.25 0.05 0.03 0.07 0.0 0.1 0.3 12.037 0.50 A mg 0.022 0.0 18.3 0.06 0.3 0.026 0.03 0.0 5.07 0.03 (la 100 g produs consumabil) Fe mg 0.49 0.06 0.4 0.020 0.2 9.08 0.05 0.5 Ca g 0.2 0.0 2.04 0.5 0.0 15.2 0.027 0.5 68.11 0.6 0.1 6.0 45.8 1.015 P g 0.02 0.05 0.0 50.10 0.036 0.2 9.0 6.04 0.84 0.03 1.09 0.7 1.9 0.49 0.044 0.02 0.9 1.06 0.2 0.04 0.60 2.029 0.0 500.01 0.9 13.05 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 29 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE FRUCTE ŞI DERIVATE Produsul Mere Caise Piersici Vişine Struguri Coacăze negre Zmeură Măceşe Lămâi Portocale Grepfrut Caise deshidratate Vişine congelate Compot de vişine Proteine g 0.01 0.0 8.17 0.

4 Glucide g 2.0 2.3 3.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 30 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE GRĂSIMI ALIMENTARE Produsul Ulei Margarină Unt Smântână Untură Drojdie presată Proteine g 6.42 0.1 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.5 74.60 B2 mg 0.024 0.30 0.0 30.01 0.020 0.0 99.01 0.6 12.0 2.059 0.02 0.68 C mg 0.027 P g 0.10 0.9 82.01 B1 mg 0.60 0.7 0.8 8.2 0.5 Lipide g 99.2 - .385 Fe mg 0.3 Ca g 0.085 0.

003 0.03 0.10 0.8 0.45 0.2 0.6 0.8 0.033 0.0 31.0 66.01 0.0 40.05 0.2 Ca g 0.013 0.0 2.3 1.10 0.028 0.023 0.178 0.5 95.04 0.050 0.01 B2 mg 0.211 0.03 B1 mg 0.046 0.008 0.5 0.292 0.38 0.3 6.80 0.2 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.0 50.9 18.8 71.0 43.8 33.4 .03 0.024 0.0 98.5 0.1 Glucide g 99.005 0.26 0.70 1.8 2.0 0.016 Fe mg 0.5 72.5 7.235 0.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 31 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE ZAHĂR ŞI PRODUSE ZAHAROASE Produsul Zahăr Miere de albine Caramele cu lapte Dropsuri Dropsuri cu lapte Ciocolată cu lapte Halva Gem de vişine Must de struguri Suc de zmeură Proteine g 0.6 Lipide g 1.019 P g 0.020 0.065 0.090 0.07 C mg 2.008 0.8 81 78.

020 0.01 B2 mg 0.25 0.009 0.1 (la 100 g produs consumabil) A mg 0.05 0.0 11.48 0.2 Lipide g Glucide g 28.6 0.05 0.0 - .008 B1 mg 0.010 Fe mg 0.035 0.5 0.5 0.0001 0.046 0.4 0.55 0.3 12.7 4.46 0.7 13.03 0.5 0.017 0.018 0.18 0.5 1.017 0.8 0.004 0.01 0.15 0.01 C mg 3.014 0.8 0.2 7.25 0.41 0.2 0.0 25.008 0.012 0.1 0.033 0.58 0.5 86.022 0.05 0.004 0.0 2.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 32 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE BĂUTURI Produsul Nectar de piersici Suc de struguri Suc de zmeură Suc de mere Suc de portocale Suc de lămâie Bere Vin Citronadă (cu esenţe) Coniac Vodcă Proteine g 0.0003 P g 0.011 0.009 0.012 0.024 0.01 0.025 0.1 Ca g 0.015 0.0 36.4 18.5 1.3 0.02 0.0 18.01 0.

de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive. Analiza se conduce astfel: 1.LUCRAREA NR. Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii conţinutului de proteine. pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor. fizice. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite. sau obţinerea făinii albe. după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt mici. 2. . se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN10)”. glucide. vitamine. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate în prelucrare. sunt prelucrări (rafinarea uleiului. 4 ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Prelucrările mecanice. Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă. chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor. cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut. săruri minerale. Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă. Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut. Diferite procedee de prelucrare influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive.

etc. Datele obţinute se înscriu într-un tabel de forma următoare: BILANŢUL NUTRITIV LA OBŢINEREA PRODUSULUI…X… Componente Greutate Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vitamina A Vit. 4.Rodica Segal – Lucrări practice de nutriţie umană 34 3. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte.). care nutrienţi înregistrează pierderi mari şi cum se explică aceste pierderi (degradare termică. Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10. B1 Vit. C mii VN10 % din VN10 U/M kg kg kg kg kg kg g g g g g Materii prime A B x y Produse finite C D z v Pierderi absolute (x+y)–(z+v) Pierderi % (x+y)-(z+v) ⋅ 100 x+y După efectuarea bilanţului nutritiv se determină: gradul de valorificare a potenţialului nutritiv al materiilor prime. dacă există posibilitatea valorificării potenţialului nutritiv al subproduselor rezultate din prelucrarea de bază şi în ce mod. trecerea în subproduse. oxidativă. Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta VN10 al produsului finit. 5. . B2 Vit.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->