UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

PROF. DR. ING. RODICA SEGAL

NUTRIIE UMAN
Lucrri practice

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale: vrst, sex, stare fiziologic, activitate fizic, condiii de mediu etc. Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele. Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape: Etapa A. Alctuirea raiei n acest scop se procedeaz astfel: a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, sex, activitate; b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie de tipul consumatorului; c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cin etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Aliment (Preparat) Mic dejun - paine -cascaval -salam Emd Dejun -ciorba de pasare -piure de cartofi -salata verde -paine Ed Cin -sarmalute -paine Ec Total Raia real

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g P L 0.42 10.2 17.3 27.92 5.36 5.17 7.94 0.42 18.89 36.00 0.42 36.42 83.23 G 28.8 0.5 29.3 14.67 31.22 3.80 28.8 78.49 28.00 28.8 56.8 164.59

Valoare energetic kcal 140.4 118.5 195.5 454.4 207.54 192.26 98.80 140.4 639 544.00 140.4 684.4 1777.8

60 50 50 160 1 1 1 60

g g g g portie portie portie g

4.5 9.7 8.5 22.7 23.00 3.62 1.35 4.5 32.47

1 60

portie g

27.00 4.5 31.5 86.67

Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factorii nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelul energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Etapa B. Analiza raiei Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate. b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor. c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substrate calorigene. d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i glucide. e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz alimentar. Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form:
Distribuia alimentelor n zi: MD:D:C

Energie, kcal

Proteine, g

EP, %

Lipide, g

EL, %

Gluci -de, g

EG, %

Raport P:L:G

Raia recomandat Raia real Abaterea % () raiei fa

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

de raia recomandat

Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raiei analizate i propuneri concrete n cazul n care este necesar modificarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cu cea recomandat.

Tabel rezumativ cu coninutul n kilocalorii i substane nutritive al alimentelor de baz

Tabelul are valoare orientativ i este aplicabil numai pentru calcule estimative. Alimentele sunt grupate n 34 de categorii de referin. n cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice i nutritive apropiate alimentului de referin (subliniat n text) care a fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii comerciale. Coninutul n calorii i substane nutritive este calculat pentru 100 g de produs reprezentat n greutatea lui comercial. Din acest motiv nu se opereaz nici un coeficient de scdere la cantitatea total a alimentului atunci cnd se face calculul valorilor calorice i nutritive. Grupa de alimente Carne de porc Aliment de referin i alimentele incluse n grup Carne de porc semigras -carne de porc -conserve carne de porc n suc propriu Carne de vit semigras -carne de vit sau de porc -conserve carne de vit n suc propriu -vnat cu pr Carne de pui gin -carne gin, curc, gsc, ra -vnat cu pene Carne de oaie P 12,8 pentru 100 g L G E 19,7 236

Carne de vit

12,0

5,0

94

Carne de pasre Carne de

14,5

7,4

128

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

ovine Preparate de carne (prospturi) Preparate de carne (semiafumate) Pete Conserve de pete Ou Lapte i derivate proaspete Brnzeturi Unt Untur Ulei Cartofi Legume cu pn la 5% glucide

Legume cu 5 10 % glucide

-carne de miel, ied 12,8 -carne de capr Parizer -crenvurti 13,0 -polonez Salam italian - Salam Bucureti 17,0 - Salam Rusesc Cracauer, vntoresc - crnai, muchi ignesc Crap - alu, tiuc, cod 8,5 - scrumbii, heringi, stavrizi Crap n sos tomat 10,6 - toate conservele de pete Ou de gin integral 14,0 Lapte de vac normalizat - lapte de bivoli, capr 3,5 - iaurt, chefir, sana - lapte praf reconstituit Telemea de vac - telemea de oaie 19,4 - cacaval, brnz topit Unt - smntn 250g = 100 g 6,0 unt Untur de porc 0,2 - slnin, costi Ulei de floarea-soarelui + soia - margarin Cartofi maturi 1,7 - cartofi noi Roii - ardei gras, castravei; - ceap verde, conopid, 1,0 dovlecei; - linte, ridichi, salat verde; - spanac, ciuperci, lobod; - murturi. Ceap uscat - ardei gras rou, fasole verde;

9,0 26,0 34,6

136 295 391

1,3 6,5 12,0 1,7

4,3 0,6 4,9

47 125 171 50

20,4 74,0 99,6 100 0,12

1,0 2,0 16,1

237 721 927 930 75

0,3

3,0

20

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Leguminoase uscate Fructe Fructe uscate Pine Mlai Alte derivate de cereale Nuci, alune, msline Conserve de legume n ulei Conserve de legume n bulion Conserve de legume n ap Conserve de mazre Bulion de tomate Conserve mixte (carne cu legume)

mazre, morcovi, ptrunjel; - praz, sfecl roie, elin; - urzici, usturoi, varz alb, varz roie; Fasole uscat - mazre uscat; - linte Mere - toate fructele n stare proaspt Prune uscate - curmale, smochine, stafide Pine intermediar de gru - toate produsele de panificaie fr zahr Toate tipurile de fin de porumb Fin de gru 75% - orez, gri, fulgi de ovz; - paste finoase; - biscuii fr crem. Msline negre - nuci, alune Ghiveci n ulei - conserve de legume n ulei; - tocan de legume. Roii n bulion - ghiveci n bulion; - vinete n bulion; - bame n bulion. Fasole verde n ap - Conopid n ap; - Dovlecei n ap. Toate sorturile de mazre verde Pat de tomate - Bulion Conserve de fasole cu carne sau crnai - pete cu legume -

1,4

0,19

7,7

39

23,0

1,7

47,0

303

0,28 2,0 7,5 9,6 11,8

0,46 0,4 0,7 1,7 1,4

13,8 58,9 48 72,1 72,0

62 254 234 351 356

10,6 2,0

8,5 8,0

6,9 4,2

151 100

1,7

0,4

3,1

23

1,0 6,5 5,4 6,0

0,4 0,5 6,0

2,0 10,0 15,4 19,0

16 72 85 158

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Dulciuri cu peste 80% glucide Dulciuri cu 60 80% glucide

Zahr - caramele, dropsuri, drageuri Miere - glucoz; - sirop de fructe; - gemuri, dulceuri; - marmelad, rahat. Halva - ngheat, ciocolat; - prjituri de cofetrie; - halvi, eugenia; - napolitane, biscuii cu crem; - cozonac, chec. Compot de prune - toate compoturile

100, 0 81,0

410

0,5

0,2

336

Dulciuri cu 40 60% glucide

18,8

31,3

43,0

546

Compoturi

0,4

15,3

64

Coninutul n alcool al buturilor alcoolice

Bere (toate tipurile de bere)4%; Vin (toate tipurile de vin)10%; Buturi distilate35%; Not: - legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume deshidratate = 300 g legume proaspete; - laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g lapte proaspt; - petele uscat se va echivala astfel: 100 g pete uscat = 200 g pete proaspt.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

10

Compoziia chimic a unor preparate culinare

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

11

Produsul SUPE - Sup de oase cu fidea; - Crem de cartofi cu crutoane; - Sup de oase cu tiei de cas; - Sup de roii n bulion cu orez; - Sup de oase cu glute; - Sup de fasole alb cu costi afumat. CIORBE - Ciorb de ou; - Ciorb a la grec de vcu; - Ciorb de fasole cu costi afumat; - Bor rnesc de legume cu smntn; - Ciorb rneasc de vcu; - Ciorb de vcu; - Ciorb de pasre; - Ciorb de pete.

Protide 5,11 10,00 5,19 8,00 5,65 16,00 18,00 28,88 15,00 13,00 21,00 18,00 23,00 14,00

Pentru o porie Lipide Glucide 5,61 8,00 2,12 7,00 10,04 20,00 20,00 25,11 24,27 11,00 10,00 10,00 5,36 9,00 31,77 56,00 26,32 42,00 27,79 44,00 45,10 20,42 38,76 50,00 25,00 22,00 14,67 8,00

Kcal 203,65 336,00 148,56 263,00 230,53 420,00 448,00 437,16 449,37 351,00 274,00 257,00 207,54 169,00

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

12

PREPARATE - Crnai proaspei cu cartofi prjii; - Chiftele marinate; - Pui cu mazre; - Chiftelue prjite cu piure; - Ciulama de pasre cu mmligu; - Muchi vntoresc cu cartofi la cuptor; - Vcu cu spanac; - Rasol de vcu cu piure; - Salat oriental; - Paprica de vcu cu cartofi; - Friptur de porc cu cartofi prjii; - Ostropel de vcu cu piure; - Tocan de pasre cu mmligu; - Escalop n sos picant cu cartofi prjii; - Friptur de vcu cu piure de cartofi; - niel din parizer i piure de cartofi; - Vcu cu roii; - Vcu cu fasole verde; - Srmlue; - Pete plachie; - Crap pescresc; - Tocni; - Ardei umplui cu carne; - Ghiveci cu carne; - Paprica de cartofi cu carne; Brnz de vaci cu smntn + mmligu GARNITURI - Cartofi prjii; - Piure de cartofi; - Orez-pilaf; - Iahnie de fasole alb; - Mmligu simpl.

21,00 27,00 29,00 31,00 28,00 21,00 27,00 20,00 6,00 25,00 30,00 20,00 49,70 23,00 25,00 18,00 26,00 22,67 27,00 25,30 28,19 23,00 20,55 22,00 23,00 24,00 3,60 3,62 3,10 12,29 8,00

41,00 34,00 15,00 30,00 24,00 25,00 30,00 15,00 11,00 27,27 54,00 27,00 30,47 35,00 27,00 38,00 30,00 44,33 36,00 42,10 19,79 33,90 31,74 28,00 25,00 11,00 15,31 5,17 10,39 11,16 1,70

40,00 43,00 28,00 48,00 105,00 48,28 17,00 32,00 43,00 46,02 40,00 51,56 73,25 40,00 54,00 45,00 27,00 13,89 28,00 3,15 4,79 17,60 37,33 21,00 35,00 76,00 40,00 31,22 30,02 14,27 72,00

631,00 631,00 373,00 603,00 768,00 515,00 450,00 353,00 295,00 544,00 789,00 544,20 793,27 583,00 575,00 594,00 483,00 560,36 544,00 449,26 325,25 470,00 522,00 424,00 470,00 512,00 322,76 192,26 232,39 288,00 344,00

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

13

MINUTURI - Ochiuri simple; - Jumri de ou cu costi; - Ochiuri romneti. DESERTURI - Gogoi; - Orez cu lapte i sirop de fructe; - Gri cu lapte; - Macaroane, telemea de vaci i zahr; - Macaroane cu unt i brnz; - Compot; - Brnzoaice. SALATE - Salat de varz; - Salat verde; MURTURI

14,00 18,83 14,10 4,77 8,05 13,00 16,93 19,00 1,86 12,00 4,49 1,35 1,00

20,00 26,93 15,00 10,60 5,60 8,00 13,45 13,00 2,16 10,00 15,36 7,94 0,30

1,10 1,00 1,00 27,81 54,81 54,00 78,28 43,00 36,85 40,00 10,12 3,80 3,00

245,98 329,49 200,30 229,00 310,57 340,00 515,28 365,00 164,24 302,00 207,78 98,80 20,00

LUCRAREA NR. 2
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL
Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau mai multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoare biologic superioar. Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indicii chimici ai aminoacizilor eseniali.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

14

Metodologie Se presupune c este necesar s se stabileasc proporia optim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologic maxim posibil. Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor: 1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii chimici fa de proteina etalon FAO / OMS. 2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea inferioar procente de protein B n ordine descresctoare. n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor eseniali din A, iar n partea stng ai celor din B. Se unesc punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine. Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (IC) este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine. 3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologic maxim posibil. 4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial. 5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din mixtur; 6. Se fac comentarii asupra datelor obinute.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

15

Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice Izolat de soia, g 95 4750 4275 6745 7030 2565 3800 1235 Proteina etalon FAO/OMS g la 100 g proteine 5,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0

Componeni

Fin de gru 10,3 390 430 850 250 300 270 100

Fin de porumb 8,3 41,0 410 410 1160 210 250 160 60

Ovz

Orez

Soia

Mazre

Nut

Lapte praf

Cazeinat

Ou praf

Proteine Valin Izoleucin Leucin Lizin Metionin+ Cistein Treonin Triptofan

10,2 780 520 810 390 380 380 170

7,3

35

23,0 1100 1330 1650 1660 610 930 260

20 920 1370 1520 1320 560 790 210

26,0 1207 1327 2445 1550 770 1159 350

86 5900 4430 7890 6010 920 4210 1250

46 2550 1770 3770 2380 2200 2640 720

400 2090 390 1810 730 2670 290 2090 290 1180 260 1390 90 450

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

17

Fenilalanina + tirozina

7600

750

660

820

410 2670

1800

1420

2649

9840

4450

6,0

LUCRAREA NR. 3
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate determina prin dou tipuri de metode: a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat; b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza, avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B1, B2 i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu relaia:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

19

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc) n care: Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g; L - coninutul n lipide al produsului, g/100g; G - coninutul n glucide al produsului, g/100g; Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g; P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g; Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g; K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor; b coeficient al valorii biologice a proteinelor; d necesarul zilnic pentru fiecare component. Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs alimentar existent, se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate face o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentare care aparin aceleiai grupe de alimente. Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele grupe de produse alimentare (K) Aceti coeficieni sunt redai n tabelul urmtor:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

20

Produsul
Lapte, produse lactate Ou Carne Grsimi alimentare Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe Zahr

KPr
0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,80 0,80 0,80 -

KL
0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,75 0,55 0,55 -

KG
0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,60 0,44 0,44 0,95

KCa
0,90 0,90 0,90 0,80 0,80 0,70 0,70 0,70 -

KP
0,80 0,80 0,80 0,70 0,70 0,70 0,60 0,60 -

KFe
0,90 0,90 0,50 0,50 0,60 0,80 0,80 0,80 -

KA
1,00 1,00 1,00 1,00 0,40 0,25 0,40 0,25 0,40 -

KB1
1,00 0,90 0,80 0,80 0,75 0,75 0,80 0,80 -

KB2
1,00 0,90 0,80 0,80 0,75 0,75 0,80 0,80 -

KC
1,00 1,00 0,80 0,50 0,40 0,80 -

Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse alimentare Lapte, produse lactate Ou Carne Cereale Leguminoase Cartofi Legume Fructe 0,75 0,94 0,80 0,65 0,60 0,75 0,60 0,80

Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din Romnia) Proteine 102 g

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

21

Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C

102 g 447 g 0,8 g 1,1 mg 12 mg 1,05 mg 1,6 mg 1,9 mg 60 mg

Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac parte aceste alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.).

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

22

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE LAPTE I PRODUSE LACTATE Produsul Lapte de vac integral Lapte de vac normalizat Lapte smntnit Lapte praf Brnz proaspt de vac Brnz telemea de vac Cacaval Penteleu Iaurt Ou Proteine g 3,5 3,2 3,0 27,0 13,0 19,4 25,0 3,3 12,7 Lipide g 3,5 1,7 0,1 24,0 9,0 20,4 19,0 2,6 11,5 Glucide g 4,5 4,9 5,0 40,0 4,5 1,0 1,0 1,0 0,7 Ca g 0,125 0,120 0,125 0,950 0,164 0,530 0,708 0,140 0,055 P g 0,09 0,09 0,095 0,780 0,180 0,210 0,505 0,090 0,215 Fe mg 0,10 0,10 0,10 1,1 0,4 0,4 1,0 0,1 2,7 A mg 0,05 0,03 0,36 0,10 0,13 0,16 0,02 0,35 (la 100 g produs) B1 mg 0,04 0,03 0,04 0,28 0,03 0,04 0,05 0,03 0,07 B2 mg 0,2 0,13 0,15 1,2 0,25 0,12 0,4 0,15 0,44 C mg 1,5 1,0 0,4 4,0 1,5 1,5 0,6 -

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

24

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE CARNE I DERIVATE DIN CARNE Produsul 0 Carne slab de vac Carne semigras de vac Carne gras de vac Carne slab de porc Carne semigras de porc Carne gras de porc Ficat de porc unc presat Proteine g 1 20,40 17,00 12,00 20,40 16,00 11,40 18,80 18,40 Lipide g 2 2,2 7,0 24,5 6,3 24,7 49,3 6,0 26,7 Glucide g 3 3,0 Ca g 4 0,010 0,010 0,009 0,011 0,008 0,006 0,007 0,022 P g 5 0,230 0,215 0,198 0,200 0,182 0,130 0,353 0,134 Fe mg 6 3,5 2,8 2,6 2,5 1,8 1,3 12,0 2,0 A mg 7 3,45 (la 100 g produs) B1 mg 8 0,8 0,07 0,06 1,00 0,85 0,40 0,24 0,90 B2 mg 9 0,20 0,18 0,15 0,25 0,20 0,10 2,18 0,20 C mg 10 21,0 -

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

25

Salam de iarn

26,50

43,5

0,011

0,243

3,7

0,60

0,18

0 Parizer Salam de var Salam rusesc Pate de ficat Slnin

1 13,00 20,00 17,00 15,00 5,70

2 26,6 47,00 34,6 25,0 92,8

3 0,95 -

4 0,006 0,008 0,008 0,010 -

5 0,153 0,180 0,180 0,200 -

6 1,5 2,3 2,0 10,0 -

7 2,0 0,01

8 0,20 0,70 0,75 0,30 -

9 0,20 0,20 0,20 3,00 -

10 15,0 -

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

26

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE CEREALE I DERIVATE Produsul Gru Fin tip 600 (alb) Fin tip 900 (semialb) Fin tip 1250 (neagr) Pine alb Pine intermediar Pine neagr Biscuii Orz Porumb Mal Proteine g 12,00 10,30 10,60 11,7 7,6 7,6 8,1 8,2 11,5 9,3 10,8 Lipide g 2,00 0,9 1,3 1,8 0,6 0,9 1,2 9,5 2,0 4,0 2,0 Glucide g 70,00 74,2 73,2 70,8 52,3 49,7 46,6 74,0 65,8 69,4 62,3 Ca g 0,052 0,018 0,024 0,032 0,020 0,026 0,032 0,017 0,093 0,046 0,090 P g 0,357 0,086 0,115 0,184 0,065 0,083 0,128 0,062 0,353 0,301 0,322 Fe mg 4,6 1,2 2,1 3,3 0,9 1,6 2,4 12,1 4,1 8,7 (la 100 g produs consumabil) A mg B1 mg 0,49 0,17 0,25 0,37 0,11 0,16 0,23 0,33 0,38 0,61 B2 mg 0,21 0,08 0,12 0,14 0,06 0,08 0,10 0,13 0,14 0,40 C mg -

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

27

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE SEMINE OLEAGINOASE I LEGUMINOASE Produsul Floarea soarelui Soia Fasole Proteine g 20,7 34,9 22,3 Lipide g 52,9 17,3 1,7 Glucide g 5,0 11,5 54,5 Ca g 0,367 0,348 0,150 P g 0,530 0,510 0,541 Fe mg 61,0 11,8 12,4 (la 100 g produs consumabil) A mg 0,01 B1 mg 1,84 0,94 0,50 B2 mg 0,18 0,22 0,18 C mg -

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

28

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE LEGUME I DERIVATE Produsul Tomate Cartofi Morcovi Castravei Varz Mazre verde Fasole verde Past de tomate Suc de tomate Cartofi deshidratai Morcovi deshidratai Castravei murai Varz murat Conserve de mazre Mazre congelat Tomate congelate Sfecl de zahr Proteine g 1,1 2,0 1,2 0,3 1,8 5,0 4,0 4,5 0,8 6,6 8,0 0,28 0,8 3,1 4,5 0,5 1,05 Lipide g 0,30 0,10 0,30 0,2 0,5 0,3 2,0 0,2 0,2 0,12 Glucide g 4,0 19,7 9,3 3,0 5,4 13,3 4,3 23,0 3,3 73,7 65,0 1,3 1,8 7,1 12,1 4,0 16,6 Ca g 0,050 0,010 0,060 0,023 0,048 0,026 0,065 0,180 0,013 0,035 0,400 0,020 0,033 0,016 0,026 0,014 0,030 P g 0,040 0,058 0,040 0,042 0,031 0,122 0,044 0,150 0,032 0,203 0,270 0,020 0,020 0,053 0,120 0,026 0,040 Fe mg 1,5 0,9 0,49 0,90 1,0 1,5 1,1 5,8 0,7 3,2 3,2 0,8 0,55 0,7 1,2 1,3 0,8 (la 100 g produs consumabil) A mg 0,35 0,003 3,6 0,01 0,003 1,10 0,06 1,10 0,10 14,0 0,07 0,50 0,85 0,1 0,01 B1 mg 0,07 0,12 0,08 0,03 0,06 0,34 0,10 0,265 0,01 0,10 0,40 0,01 0,03 0,11 0,30 0,06 0,04 B2 mg 0,05 0,05 0,08 0,04 0,05 0,19 0,20 0,21 0,03 0,10 0,46 0,06 0,07 0,07 0,19 0,04 0,05 C mg 30,00 20,00 5,00 10,00 50,00 25,00 20,00 60,00 10,00 7,00 3,00 2,00 14,00 10,00 15,00 20,00 10,00

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

29

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE FRUCTE I DERIVATE Produsul Mere Caise Piersici Viine Struguri Coacze negre Zmeur Mcee Lmi Portocale Grepfrut Caise deshidratate Viine congelate Compot de viine Proteine g 0,4 1,0 0,7 1,0 0,8 1,3 0,8 3,4 0,9 0,8 0,5 4,1 0,9 0,5 Lipide g 0,4 0,1 0,1 0,3 0,4 0,5 0,9 1,2 0,7 0,2 0,2 0,3 0,2 0,1 Glucide g 15,0 15,9 13,6 14,4 20,0 18,2 9,0 42,0 6,2 9,1 6,5 68,3 12,2 20,5 Ca g 0,01 0,02 0,04 0,03 0,03 0,06 0,04 0,05 0,036 0,044 0,029 0,085 0,027 0,015 P g 0,01 0,49 0,03 0,05 0,07 0,09 0,037 0,11 0,022 0,020 0,026 0,20 0,04 0,03 (la 100 g produs consumabil) Fe mg 0,01 0,49 0,50 0,84 0,70 1,26 1,6 1,0 0,5 0,6 0,5 2,0 0,72 0,50 A mg 0,03 0,75 0,24 0,22 0,01 0,07 0,03 1,50 0,20 0,25 0,60 2,70 0,17 0,10 B1 mg 0,06 0,05 0,02 0,02 0,04 0,06 0,02 0,10 0,06 0,07 0,08 0,09 0,015 0,01 B2 mg 0,05 0,03 0,06 0,03 0,01 0,05 0,05 0,06 0,01 0,04 0,06 0,10 0,015 0,015 C mg 5,0 3,0 5,0 5,0 2,0 150,0 25,0 500,0 50,0 50,0 45,0 8,0 4,0 2,2

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

30

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE GRSIMI ALIMENTARE Produsul Ulei Margarin Unt Smntn Untur Drojdie presat Proteine g 6,0 2,6 12,5 Lipide g 99,9 82,5 74,0 30,0 99,7 0,4 Glucide g 2,0 2,8 8,3 Ca g 0,024 0,085 0,027 P g 0,020 0,059 0,385 Fe mg 0,2 0,3 3,1 (la 100 g produs consumabil) A mg 0,42 0,60 0,30 0,01 B1 mg 0,01 0,02 0,60 B2 mg 0,01 0,10 0,68 C mg 0,2 -

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

31

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE Produsul Zahr Miere de albine Caramele cu lapte Dropsuri Dropsuri cu lapte Ciocolat cu lapte Halva Gem de viine Must de struguri Suc de zmeur Proteine g 0,5 0,8 2,3 6,9 18,8 0,45 0,8 0,6 Lipide g 1,0 2,0 40,0 31,5 0,1 Glucide g 99,8 81 78,0 98,5 95,0 50,0 43,0 66,5 72,8 71,2 Ca g 0,005 0,046 0,090 0,178 0,211 0,013 0,020 0,019 P g 0,033 0,028 0,065 0,235 0,292 0,023 0,050 0,016 Fe mg 0,6 0,3 1,8 33,2 0,38 0,70 1,2 (la 100 g produs consumabil) A mg 0,03 0,03 B1 mg 0,01 0,024 0,05 0,80 0,003 0,04 0,01 B2 mg 0,03 0,10 0,26 0,10 0,008 0,008 0,07 C mg 2,0 0,5 7,4

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

32

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE BUTURI Produsul Nectar de piersici Suc de struguri Suc de zmeur Suc de mere Suc de portocale Suc de lmie Bere Vin Citronad (cu esene) Coniac Vodc Proteine g 0,58 0,4 0,3 0,5 0,25 0,48 0,6 0,2 Lipide g Glucide g 28,4 18,5 86,0 11,7 13,3 12,7 4,8 0,2 7,5 1,5 0,1 Ca g 0,033 0,024 0,022 0,008 0,015 0,017 0,009 0,018 0,0001 0,0003 P g 0,025 0,046 0,012 0,009 0,014 0,011 0,012 0,010 Fe mg 0,41 0,46 0,8 0,2 0,55 0,25 0,1 0,5 0,1 (la 100 g produs consumabil) A mg 0,18 0,15 0,008 B1 mg 0,017 0,02 0,01 0,01 0,035 0,05 0,01 B2 mg 0,05 0,004 0,03 0,01 0,020 0,004 0,05 0,01 C mg 3,5 1,0 18,0 2,0 25,0 36,0 -

LUCRAREA NR. 4
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin inevitabil modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea nutritiv a produselor. Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care pierderile de componente nutritive sunt mici. Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv a alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel mai puin acest indicator de calitate a alimentelor. Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente (VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut. Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz n prelucrarea respectiv. Analiza se conduce astfel: 1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime utilizate n prelucrare. 2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele finite.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

34

3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte. 4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz pierderea de VN10. 5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din acesta VN10 al produsului finit. Datele obinute se nscriu ntr-un tabel de forma urmtoare: BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUIX Componente Greutate Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vitamina A Vit. B1 Vit. B2 Vit. C mii VN10 % din VN10 U/M kg kg kg kg kg kg g g g g g Materii prime A B x y Produse finite C D z v Pierderi absolute
(x+y)(z+v)

Pierderi % (x+y)-(z+v) 100 x+y

Dup efectuarea bilanului nutritiv se determin: gradul de valorificare a potenialului nutritiv al materiilor prime; care nutrieni nregistreaz pierderi mari i cum se explic aceste pierderi (degradare termic, oxidativ, trecerea n subproduse, etc.). dac exist posibilitatea valorificrii potenialului nutritiv al subproduselor rezultate din prelucrarea de baz i n ce mod.