COLÉGIO ESTADUAL JOSÉ LUIZ GORI Ensino Fundamental, Médio e Profissionalizante Curso: Técnico em Nutrição e Dietética.

Disciplina: Atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição (AUAN) Professora: Lucimara Gusmão Barqueiro Série: 1º. Semestre. Bimestre: 1º. Bimestre. Definição e considerações de uma estrutura física em unidades de alimentação e nutrição por departamento A área da UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção. 1)

Áreas de aprovisionamento: está área é constituída de: 1.1 Plataforma de descarga: o recebimento é feio na plataforma de descarga que deve situar-se na área externa do prédio de fácil acesso aos fornecedores. A plataforma onde os caminhos estacionam deve ser provido de rampas.

1.2 Inspeção, pesagem e higienização: o local para inspeção é um prolongamento da plataforma de descarga e deve ser contar com balança tipo plataforma, carros para transporte de mercadorias, tanques para a pré-higienização dos vegetais antes do seu armazenamento. Deve ter espaço suficiente de acordo com o volume de mercadorias. Destina-se a inspeção, separação, contagem e pesagem de

mercadorias. 1.3 Estocagem: deve ser próximo (junto) à área de recepção e ser acessível área de processamento para evitar longos transportes longos transportes de circulação de pessoas. A área para estocagem deve ser constituída de despensas e câmaras e/ou simplesmente de refrigeradores, geladeiras (4 ou 6 portas), quando o número de refeições não justificar a instalação das câmaras frias. 1.3.1Almoxarifado ou despensa: a área para estocagem à temperatura ambiente é também chamada de “despensa” ou “almoxarifado”. Para garantir as condições ideais para conservação dos gêneros e permitir bom controle de entrada e saída de produtos, deve apresentar as seguintes características: • Porta única, larga e alta, simples ou em seções; • Borracha de vedação na parte inferior da porta; • Piso em material lavável e resistente; • Não apresentar ralos para escoamento de água; • Boa iluminação, ventilação que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias; • Evitar incidências de luz solar direta sobre os gêneros armazenados; • Janelas e aberturas teladas; • Temperatura nunca superior a 27ºC (ABERC); • Inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo se muito bem isoladas; • Prateleiras para armazenamento a 0,30 cm do piso e com profundidade nunca superiores a 0,45 cm, preferencialmente modulares (não de madeira, nem de ferro) para permitir flexibilidade de novos arranjos; • Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso até 0,40 cm, com pés protegidos com canoplas; • Escada com patamar e rodízios; • Extintor de incêndio • Lavatório • Móveis para escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos; • Armazenamento de material de limpeza deve ser separado em armários. 1.3.2 Área de armazenamento refrigerada: destina-se a guarda de gêneros perecíveis. No mínimo teremos duas câmaras: • Um câmara com temperatura de 0ºC e umidade de 60% a 70% para carnes: • Uma câmara com temperatura de mais ou menos 8ºC e umidade relativa de 80% para frutas e verduras; O ideal são 3 câmaras com antecâmara:  Carnes = 0ºC a + 2ºC  Laticínios = +2ºC a + 4ºC  Hortifruti = + 4ºC a + 8ºC • De acordo com o volume de refeições, freqüência de utilização e quantidade do produto pode-se ter uma câmara de congelamento e outra para peixes;  Pescado temperado: - 1ºC a + 2ºC  Congelados: - 2ºC - 18°C As câmaras deverão apresentar as seguintes características: • Ser dotada de antecâmara, para proteção térmica; 2

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Ter revestimento de material lavável e resistente; Ter o nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte; Inexistência de ralos internos, mesmo sifonados; Ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo; Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicativa de condição “ligado” e “desligado”; Ser dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas para permitir flexibilidade; Porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivo de segurança, permitindo abertura por dentro.

Áreas de processamento: esta área é subdividida em: pré-preparo, cocção, expedição de preparações, higienização de utensílios e nos hospitais cozinha dietéticas. As paredes de divisão não devem ser inteiras (até o teto), porque podem prejudicar a iluminação e a supervisão das tarefas.

2.1 Área para preparações prévias ou pré-preparo: divide-se em: preparo de carnes, verduras, sobremesas, cereais (de acordo com o volume de refeições e padrão do cardápio) 2.1.1 Pré-preparo de carnes: deve dispor de uma bancada com tampo de inox, cubas com pontos de água e equipamentos necessários (serra-fita, amaciador, balança e moedor de carne) Exemplo: para 1000 refeições: 13m². Neste centro de trabalho serão desenvolvidas atividades necessárias à preparação de carnes e peixes como: limpeza, separação de peças, porcionamento, amaciamento, picar, moer, filetação, tempero etc. Preparo de verduras: deve ter bancada de inox, mesa com cubas sobre fundo perfurado e furo para detritos, pias com cubas profundas e com pontos de água e equipamentos necessários (lavadora, descascador de tubérculos, processador, cortador manual, placa de polietileno (“tábua de carne”). Exemplo: para 1000 refeições: 14m². Neste centro de trabalho são preparados os vegetais destinados a cocção ou diretamente para a distribuição. As operações básicas são: lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar, cortar, picar, desfibrar, montar os recipientes para a distribuição. Preparo de sobremesas / massas: deve ter bancadas em inox, cubas com pontos de água de água, equipamentos necessários (batedeiras, balança, cilindros, amassadeira). Exemplo para 1000 refeições: 18m². Neste centro de trabalho é desenvolvida a produção de: doces, bolos, cremes, massas, pizzas, etc.... Preparo de cereais: deve situar-se o mais próximo dos caldeirões. É composto de área de catação de cereais, dotada de mesa para seleção e carros para lavagem. Exemplo: para 1000 refeições: 12m².

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OBS: o tamanho das bancadas, cubas e o número e tamanho de equipamentos são calculados de acordo com o número de refeições, o tipo/padrão do cardápio e o sistema de distribuição. Conforme o volume de produção podemos utilizar uma mesma área de trabalho para diversos pré-preparos em horários diferentes, desde que seja feita a correta higienização e sanitização das áreas, evitando a contaminação cruzada. 3

2.2 Cocção: esta área é destinada à confecção do produto final ou seja, o alimento pronto para o consumo. Deve estar entre a área de pré-preparo e a área de expedição. Conforme o tipo de estabelecimento, ou seja, industrial, hospitalar, hotelaria, universidade e o número de refeições pode-se determinar o tamanho físico e número de equipamentos. Equipamentos usuais: fogão, forno, caldeirão, fritadeira, chapa, bifeteira, exaustor e coifa. É nesta área que fica a produção propriamente dita, e é dividida em 4 grupos: a) Cocção básica: feita em caldeirões ( feijão, arroz, carnes cozidas, sopas, cremes, etc. b) Cocção ordinária: feita em fogões (bifes, molhos, condimentos para a cocção básica, etc.) c) Frituras: feita em frigideiras d) Cocção especial: feita em fornos Divide-se em: Preparo de dietas Cocção Higienização de utensílios 2.3 Expedição de preparações: nesta área, as preparações prontas são encaminhadas as áreas de distribuição. A área varia de acordo com o sistema de distribuição. Pequena se as refeições saem da área de cocção diretamente para o refeitório (carros transporte ou “pastrhu”). No caso de hospitais se o serviço for centralizado a área deve ser maior, com balcão ou esteira rolante. 2.4 Higienização dos utensílios no processamento: Este é o local destinado para a higienização de panelas e outros utensílios, equipamentos. Deve ser uma área fechada (parede inteira), porém sem prejuízo da iluminação e ventilação – devido a ser propicio a condensação de vapores por estar permanentemente molhada. Deve estar junto à cocção para facilitar o fluxo. Dever ter boa drenagem, local para dispor os utensílios, pias com cubas profundas, local para guarda do material após a higienização. Deve ser previsto esguicho e pressão. 2.5 Cozinha dietética: De acordo com necessidade e tipo de serviço, hospital ou cozinha industrial. 2.6 Distribuição das refeições: De acordo com a modalidade ou tipo de distribuição, bem como o padrão de atendimento. O sistema empregado depende da planta física. Existem 3 tipos de distribuição: a) Sistema descentralizado: mais utilizado em hospitais. Exige carros térmicos, providos de marmitas e de bandejas, comportando o total de refeições das unidades de internação, para posterior distribuição. Existem desvantagens neste tipo de sistema: o alimento é muito manipulado, sofrendo reaquecimento que altera o paladar e o visual, a distribuição pode ser demorada, exige maior mãode-obra, dificuldade na supervisão e controle de entrega. b) Sistema centralizado: mais prático e funcional, podem ser refeições porcionadas em bandejas ou recipientes térmicos próprios e identificados na distribuição central (hospitais), ou em balcões térmicos, tipo self-service 4

(cozinhas industriais). Vantagens do sistema: alimento pouco manipulado, refeição é distribuída quente e bem apresentada, distribuição é mais rápida e higiênica, permite melhor supervisão exercida em área única. c) Sistema misto: engloba a descentralização e a centralização da seguinte forma: 1) Distribuição centralizada de refeições quentes e descentralizada de refeições frias, ou vice-versa. 2) Distribuição descentralizada de refeições normais e centralizada de refeições especiais. 3.1 Área para distribuição: se for cafeteria, essa área será separada do salão de refeições pelo próprio balcão de distribuição, e da área de processamento por uma parede que visão à cocção. Quando o sistema é auto-serviço ou de serviço à mesa, a distribuição é feita no próprio salão de refeições podendo existir a necessidade de uma copa de apoio. 3.2 Refeitório: O salão de refeições é o local onde os comensais fazem suas refeições. Deve estar situado em local que facilite o transporte da refeição pronta, preservando a higiene e propriedades organolépticas dos alimentos e de fácil acesso dos comensais. Deve ser confortável (visão, audição, etc.) ter boa ventilação e iluminação (entrada e saída) evitando cruzamento indesejados. Dependendo da política de pessoal da empresa os salões podem ser divididos por tipo de clientela (diretoria, administrativo, produção), este aspecto deve ser analisado cuidadosamente. 3.3 Higienização de louças: deve ser adjacente ao salão de refeições. Deve ser o mais fechada possível, comunicando-se com o refeitório através de guichê para devolução de bandejas, pratos e talheres. Estes utensílios poderão também ser depositados em esteira rolante ou em carrinhos distribuídos estrategicamente pelo refeitório, neste caso, deve ser prevista uma passagem para os mesmos. As operações realizadas neste setor são: recepção de louça servida, raspagem, pré-lavagem, lavagem, enxágüe e secagem. Os equipamentos necessários são: máquina de lavar louça, dosadores de produtos químicos, aquecedor de água, multiguichet, carros para remolho de talheres, carro para bandejas, carros para pratos, bancadas de inox, prateleiras ou armários de inox. 3.4 Copas de distribuição: (hospitais). Existem quando o sistema é descentralizado (para porcionar e reaquecer as refeições). As vezes pequenas refeições são preparadas nas copas. Deve ter comunicação direta com área de processamento e fácil acesso aos quartos/enfermarias. Deve ter elevadores próprios para atendê-las. 3.5 Café: Área destinada à preparação de café da manhã e serviço de quarto em hotéis. Equipamentos usuais: cafeteira, leiteira, mesa de inox com cuba, liquidificador, extrator de sucos, fogão, armários frigoríficos. 3.6 Sanitários para público: Antes da distribuição 4 Outras áreas: 4.1 Higiene e guarda de carros: Dotadas de esguicho, pontos de água. 4.2 Guarda de recipientes vazios: Caixotes, latas, vidros, embalagens, antes de serem vendidos ou devolvidos. 4.3 Guarda de botijões de gás: De acordo com o consumo, deve ser sempre 5

localizada na parte externa. 4.4 Guarda de material usado para limpeza: Deve ser localizada em área interna e de fácil acesso para os funcionários. Deve dispor de cuba/tanques para higienização dos matérias utilizados (vassouras, rodos, panos ...). 4.5 Sanitários e vestiários para funcionários: O nutricionista deve solicitar instalações exclusivas para sua Unidade. Estas devem isoladas, nunca comunicandose diretamente com as demais áreas de processamento ou distribuição. Deve seguir a legislação NR – 24.1. As demais instalações devem ter armários, pias com produtos específicos de higienização (bactericida), papel toalha branco não reciclável ou secador automáticos (mais indicado), sanitários, chuveiros fechados. De acordo com a legislação: 1 vaso sanitário, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários (separados por sexo). O lavatório deve ser provido de secador para as mãos, sendo proibido o uso de toalhas coletivas. 4.6) Coletores de resíduos: Área destinada ao armazenamento diário do lixo. Deve estar localizada em ponto fácil remoção, ser totalmente revestida de material lavável. Dotada de esguicho de pressão com água fria e quente. De preferência deve existir câmara refrigerada para lixo, para retardar a proliferação da bactérias e a produção de odores. Ambiente refrigerado de + 2º C a + 4º C. Deve estar distante de área de circulação e próximo ao acesso do carro coletor. O lixo classifica-se em 2 tipos: a) Lixo assético: eliminado por distribuição mecânica em trituradores, compactação, incineração ou simples remoção. b) Lixo sético: deverá ser sempre por incineração, pois é representado por produtos, resíduos ou restos provenientes de enfermos. 5) Sala do Nutricionista: Deve estar localizada de modo a permitir a completa visualização das áreas de trabalho. Local que facilite a supervisão das operações de produção. Ideal com o piso mais elevado, com vidros em toda a extensão a partir de 1 metro do piso.

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