TINJAUAN PUSTAKA

Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan sanitasi makanan merupakan sutau tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI 1994). Hygiene sendiri dapat diartikan sebagai upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencucui tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindung keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes 2004). Berbeda dengan higiene, sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu 2008). Tujuan sanitasi makanan adalah untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencgah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes (1994) prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi: a. Pemilihan bahan makanan b. Penyimpanan bahan makanan c. Pengolahan makanan d. Penyimpanan makanan e. Pengangkutan makanan, dan f. Penyajian makanan Bahan makanan perlu dipilih sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan, dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang

menyimpan. Tidak membeli bahan yang kadaluarsa 6. pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu a. menurut Depkes (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut a. kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. mengolah. Pengetahuan. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun atau bakteri pada makanan Adapun mengenai penyimpanan bahan makanan. mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan . Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit yang dapat terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat. yaitu seorang renaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan. Setiap bahan mkanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO(First IN First Out) Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997). Penyimpanan harus dilakukan dalam tempat yang khusus yang bersih dan memenuhi syarat b. Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan: 1. Mintalah informasi atau keterangan asal usul bahan yang dibeli 4. b. Cara pengolahan makanan Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes (1989) adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu 5. Gunakan catatan tempat pembelian bahna makanan 3. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik c. sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas 2. Penjamah makanan.

Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan desain perlengkapan tersebut. c. tutup rambut. sendok. Adanya hubungan yang erat antara sikap dan pengetahuan merupakan kecendrungan untuk bertindak. garpu dan sejenisnya. sesuai dengan sikap bila individu sama dengan sikap kelompok dimana ia adalah bagiannya atau anggotanya (Purwanto 1999). melakukan/mengadakan aturanaturan untuk mengatasi sesuatu atau perbuatan. dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. menurut Depkes (1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup d. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. mnurut permenkes (1989) persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut a. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan pakaian bersih Tindakan Tindakan adalah aturan yang dilakukan. penjepit makanan. Adapun mengenai penyajian makanan. Peralatan untuk penyajian harus terhindar terjaga kebersihannya c. Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat berkerja harus memakai celemek. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih d. tidak merokok serta tidak makan/mengunyah. serasi. sepatu dapur. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan manan yaitu tempat makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi yang biasa disebut dengan dapur. Harus terhindar dari pencemaran b. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat pengangkutnya kurang baik kualitasnya kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI 1994). Tindakan nampak menjadi lebih konsisten. Menurut Notoatmodjo (2003) tindakan adalah .sarung tangan.

Jika oksigen terlarut dalam air habis sama sekali karena bahan organik yang tinggi maka akan timbul bau busuk dan warna air menjadi gelap (Jenie dan Winiati 1993). Tindakan seseorang terhadap stimulus tertentu akan banyak ditentukan oleh bagaimana kepercayaan dan perasaannya terhadap stimulus tersebut.gerak/perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan ataupun adaptasi dari dalam tubuh maupun luar tubuh atau lingkungannya. tindakan nyata (perilaku) seseorang sebagai respon terhadap stimulus adalah merupakan over behavior tindakan seseorang tidak didasari oleh pengetahuan dan sikap. . Efluen (air buangan) dengan BOD tinggi dapat menimbulkan maslah polusi bila dibuang langsung ke dalam suatu perairab atau badan air karena akibat pengambilan oksigen akan mengganggu seluruh keseimbangan ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian ikan dan biota perairan lainnya. Secara normal air megandung kira-kira 8 ppm oksigen terlarut. dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. Limbah yang berlimpah akan memudahkan mikroorganisme berkembang biak dengan cepat dan mereduksi oksigen terlarut yang terdapat dalam air. Standar minimum oksigen terlarut untuk kehidupan ikan adalah 5 ppm dan di bawah standar akan menyebabkan ikan kematian dan biota perairan lainnya (Jenie dan Winiati 1993). Kandungan bahan organik dari suatu limbah biasanya dinyatakan dengan parameter BOD (Biological Oxygen Demand). pendengaran. lemak. Pengetahuan Pengetahuan dan sikap merupakan respon seseorang terhadap Stimulus. . protein. Pengetahuan atau konguitif merupakan dominan yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (Marsaulina tanpa tahun). Limbah Limbah pangan merupakan limbah yang dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat. Pengetahuan merupakan hasil tabu. BOD didefinisikan sebagai jumlah oksigen terlarut yang dikonsumsi atau digunakan oleh kegiatan kimia atau mikrobiologik. terjadi setelah melalui panca indera yaitu indra penglihatan. penciuman raba dan rasa. Tindakan ini dapat diperoleh dengan melakukan pengukuran secara tidak langsung yaitu dengan wawancara atas kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa waktu sebelumnya.

Masalah yang kompleks tersebut dikarenakan masalah ekologi manusia tidak hanya masalah yang ruang lingkupnya kecil akan tetapi berkaitan dengan semua sektor kehidupan. Limah padat dengan kadar organik tinggi harus dilakukan pembakaran atau pemupukan (Jenie dan Winiati 1993). society (tata kehidupan dan dinamika manusia dan alam yang dibangun via pemanfaatan organisasi sosial dan ilmu pengetahuan . Munculnya sistem sosial modern yang unsustainable telah menumbuhkan dan menguatkan perhatian para scholars pada eco ethics beraliran etika ekosentrisme (sebagai pengganti aliran antroposentrisme ) bagi kehidupan sosial kemasyarakatan masa depan. Gagasan POET mengenal adanya tiga klaster studi sosiologi penting yang kemudian berkembang dalam analisis dinamik sistem sosial ekologi manusia kontemporer.Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah akan sangat membantu dalam penetapan metodde penanganan dan atau pembuangan limbah yang efektif. (Jenie dan Winiati 1993). Pendidikan mengenai pengendalian polusi dan penghematan air. yaitu: people (tata kehidupan dan dinamika manusia dalam konteks biologis). Pemisahan limbah kuat dengan perlakuan separasi c. Penanganan biologik misalnya cocok untuk menangani limbah cair yang mengadnung bahan padatan oragnik terlarut. eksploitatif terhadap sumberdaya alam. Ekologi manusia dilengkapi dengan adanya fenomena risk society dalam sistem etika dan estetika peradaban modern. serta serba instant tanpa mengindahkan dampaknya pada generasi mendatang (Dharmawan 2007). Limbah yang berasal dari buah dan sayuran dapat direduksi dengan penyesuaian dalam produsen dan dengan pengendalian yang ketat. Berikut ini beberapa langkah yang dapat dilakukan: a. Konsep Ekologi POET Konsep Ekologi POET yang dicetuskan oleh Micklin dan Poston (1998) merupakan suatu gagasan dalam studi ekologi manusia yang terlahir karena kompleksnya masalah ekologi .. Reduksi kebutuhan air segar dengan system daur ulang b. Modifikasi proses untuk meminimumkan timbulnya limbah d. Sistem masyarakat berisiko terbentuk sebagai akibat penggunaan teknologi dan gaya hidup modern yang serba cepat. Realitas ini dijelaskan dengan baik oleh para ahli sosiologi lingkungan yang memiliki perhatian besar terhadap persoalan ekologi manusia (Dharmawan 2007).

Sementara itu.teknologi yang membentuk konfigurasi sosiobudaya) serta nature (tata lingkungan dan dinamika kawasan yang menjadi tempat hidup serta menjadi “supporting facilities” bagi manusia). Escobar (1999) dan Bryant (1998) mendorong ekologi manusia untuk berkembang menjadi ekologi politik melalui inkorporasi disiplin politics. maupun development studies (terutama aliran radical development theories) ke dalam body of knowledgenya secara terintegras (Dharmawan 2007). . dilatarbelakangi oleh dinamika sistem ekologi di kawasan dunia ketiga yang sangat kental diwarnai oleh persoalan struktur dan proses konflik yang kompleks. political economics. Ketiga isu tersebut menjadi fokus kajian ekologi manusia di akhir abad 20 hingga awal abad 21 saat ini.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius. http//gmpg. 2009. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta. Depkes RI. Hygiene dan sanitasi makanan. Pedoman pengelolaan dan penyehatan makanan warung sekolah. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara. Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman (HSMM). Jeni BSL dan Winiati PR. Dewi YS. Notoatmodjo S. Rineka Cipta. Depkes RI. 2003.org. Jakarta. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penanganan Limbah Industri Pangan. TIJA.Jakarta. Jakarta: Akademik Kessehatan. 1999. 2004. 2008.DAFTAR PUSTAKA Damanik DMB. Higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada sentra pedagang makanan jajanan kesawan square dan pagaruyung medan tahun 2008 [skripsi]. Metodologi penelitian kessehatan. 2008. Tindakan murid dan penjual makanan jajajan tentang hygiene dan sanitasi maknan di sekolah dasar negeri kelurahan kemenangan tani kecamtan medan tuntungan [skripsi]. Jakarta:penerbit Prabu. 1994. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat universitas sumatera utara. Notoatmodjo S. Study tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII. TMR). Marsaulina. 2005. Tanpa tahun. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Pengantar perilaku manusia. .EGC. Jakarta [18 Apr 2009]. Purwanto H.