A.

KETELITIAN DAN KETEPATAN Dalam setiap praktikum digunakan alat-alat, misalnya dalam percobaan Ketepatan dan Ketelitian menggunakan alat-alat sebagai barikut: 1. Tabung reaksi Digunakan untuk mereaksikan zat-zat dalam jumlah sedikit Dapat dapanaskan Terbuat dari gelas Cara penggunaannya yaitu dengan dimasukkan bahan yang akan dipanaskan pada tabung reaksi

2. Labu ukur Digunakan untuk Membuat larutan terrtentu dengan volume setepat-tepatnya Mengencerkan volume tertentu Tidak panas Ukuran labu ukur: 25ml, 50ml, 100ml, 500ml, 1000ml Terbuat dari gelas boleh digunakan untuk yang mengukur larutan/pelarut larutan sampai

 Cara penggunaannya : Sebelum digunakan, labu ukur harus dicuci terlebih dahulu. Lebih baik menggunakan sabun agar zat-zat yang tidak dibutuhkan dapat terlarut dan akhirnya terbuang. Dalam keadaan bagaimanapun, labu ukur yang kering sangat baik untuk digunakan. Dalam rangka melakukan kerja rutin di laboratoorium, tidaklah luar biasa untuk memiliki larutan encer atau mengurangi kepekatan dengan menambahkan sejumlah pelarut. 3. Erlenmeyer Digunakan untuk: Sebagai tempat zat yang akan dititrasi Digunakan untuk memanaskan larutan Ukuran Erlenmeyer: 25ml, 50ml, 100ml, Terbuat dari gelas Cara penggunaannya yaitu diisi dengan larutan titer lalu diletakkan dibawah buret/larutan titran. Atau diisi dengan laruttan yang akan dipanaskan.

4. Corong gelas Digunakan untuk : Menolong pada waktu memasukkan cairan ke dalam suatu tempat yang sempit mulutnya, seperti: botol, labu ukur, buret, dan sebagainya Memudahkan menyaring larutan dari endapan Terbuat dari gelas

5. Pengaduk gelas Digunakan untuk: Mengaduk suatu campuran atau larutan zat-zat kimia pada waktu melakukan reaki-reaksi kimia Menolong pada waktu menuangkan atau mendekantir cairan dalam proses penyaringan Terbuat dari gelas 6. Gelas piala Digunakan untuk: Tempat larutan Tempat memanaskan larutan Menguap/memekatkan pelarut Terbuat dari gelas

 Ukuran: 25ml, 50ml, 100ml (bukan sebagai pengukur/untuk volume kira-kira) 7. Gelas ukur 8. Pipet gondok Digunakan untuk mengambil larutan dengan volume tertentu dengan tepat Ukuran : Terbuat dari gelas Digunakan untuk mengukur volume zat kimia dalam bentuk cair, kecuali larutan/pelarut panas Terbuat dari galas Ukuran: 25ml, 50ml 100ml

9. Pipet ukur Digunakan untuk mengambil larutan dengan volume tertentu Ukuran: Terbuat dari gelas

10. Pipet Tetes Digunakan untuk mengambil larutan dalam jumlah kecil Terbuat dari gelas dengan ujung terbuat dari karet Cara penggunaannya yaitu dengan dipencet bagian karet pada saat akan mengambil larutan 11. Gelas Arloji Digunakan sebagai tempat dalam penimbangan zat padat berbentuk kristal/serbuk yang higroskopis Terbuat dari gelas Cara penggunaannya yaitu dengan meletakkan bahan yang akan ditimbang pada gelas arloji

Dalam setiap percobaan sering dilakukan pengenceran dan titrasi. Pengenceran yaitu mencampur larutan pekat (konsenrtasi tinggi) dengan cara penambahan pelarut agar diperoleh volume akhir yang lebih besar. Melalui pengenceran, mol solute tetap konstan dan hanya volumenya yang bertambah. Jika dikalikan molaritas larutan (M) dengan volumenya (V) kita dapat jumlah mol solut. M . V = mol/L . L = mol Karena jumlah mol solut tetap sama selama pengenceran, maka hasil perkalian molaritas dengan volume senyawa yang semula digunakan (M1.V1) harus sama dengan hasil ahkir senyawa tersebut setelah pengenceran (M2V2). Hal ini menghasilkan persamaan : M1.V1=M2.V2 (Mulyono, 2008). Titrasi adalah cara analisis yang memungkinkan kita untuk mengukur jumlah yang pasti dari suatu larutan dengan mereaksikan dengan suatu larutan lain yang konsentrasinya diketahui. Analisis semacan ini yang menggunakan pengukuran volume larutan pereaksi disebut analisis volumetri. Salah satu reaksi yang sering digunakan dalam titrasi adalah netralisasi asam basa (Brady, 1999). Secara teknis totrasi dilakukan dengan cara mereaksikan sedikit demi sedikit dan bahkan tetes demi tetes larutan basa melalui buret, kedalam larutan asam dengan volume tertentu yang terletak dalam labu ukur dan Erlenmeyer sampai keduanya tepat habis yang ditandai dengan berubahnya warna indikator (Wahyudi, 2000). Dalam pengenceran dan titrasi dibutuhkan ketepatan dan ketelitian. Misalnya dalam mengencerkan larutan dibutuhkan ketepatan dalam mengisi larutan ke dalam labu ukur harus tepat pada tanda.

B. BAHAN MAKANAN I Dalam praktikum percobaan bahan makanan dilakukan uji Reaksi Benedict. Pada prinsipnya baik fehling, tollens maupun benedict digunakan untuk mengetahui apakah suatu gula merupakan gula pereduksi atau bukan (mempunyai gugus aldehida bebas). Fehling terdiri dari campuran CuSO4 + Asam tartat + Basa. Jika gula tersebut merupakan gula pereduksi (glukosa, galaktosa, dll) Cu akan berubah menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. Untuk mengetahui gula pereduksi yang mempunyai sifat reduksi lebih kuat, reaksi Fehling lebih jelas perubahan warnanya (Danang Widya Wardhana, 2010). Selain dilakukan Reaksi Benedict, dilakukan juga uji adanya protein. Dalam setiap percobaan uji protein digunakan analisis. Salah satunya adalah analisis kualitatif. Prinsipnya yaitu Cu 2 + akan direduksi oleh gula menjadi Cu+. Dalam hal ini terbentuk endapan Cu2 O. reaksi dinyatakan positif apabila terbentuk endapan berwarna biru kehijauan sampai merah batu bata. (tergantung pada kadar gula reduksi yang tersedia). Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah satu asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif, walaupun secara teori tidak. Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan praktikan dalam bekerja.

Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin, gelatin, kasein, dan pepton, dengan ditunjukkan oleh adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuaat sehngga membentuk cincin berwarna ungu. Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya kasein yang menunjukkan uji negatif terhadap ninhidrin. Hal ini disebabkan karena pada kasein tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka. Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya.. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dari semua bahan yang diuji, hanya albumin yang membentuk endapan PbS, sehingga dapat disimpulkan albumin mengandung Sistein ataupun Metionin. Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Untuk perbandingan, dapat ditunjukkan oleh fenol yang bereaksi membentuk nitrobenzena. Hasil uji menunjukkan bahwa dari semua bahan, hanya kasein yang tidak mengandung asam amino yang mempunyai inti benzena pada molekulnya. Tetapi hal ini patut dipertanyakan, karena dari data-data yang diperoleh pada uji millon dan uji Hopkins cole, kasein mengandung tirosin dan triptofan. Salah satu alasan yang mungkin adalah karena kesalahan kerja praktikan dalam mengamati warna yang terbentuk selama reaksi. Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam. Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air. Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi, protein yang dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan. Protein yang dilarutkan dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7 (Anonim3, 2009).

C. VITAMIN C Sumber Vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran segar. Secara kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193C. Gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitive terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vit. C juga sensitive terhadap sinar, senyawa oksidator seperti: yodium, hydrogen peroksida, dll, dan logam (besi dll). Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut dalam suatu pelarut (air misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator. Vitamin C berfungsi aktif dalam sel organisme hidup. Dimana ensim propil hidroksilase tetap stabil, apabila kandungan vitamin C cukup dalam sel. Vitamin C juga mencegah lesi pada kulit dan mencegah dinding pembuluh darah mudah pecah. Seperti pada penyakit gusi/bibir berdarah. Kaakteristik uji vitamin C menunjukkan: Tingkat vitamin C pada plasma darah meningkat setelah meminum jus jeruk dan demikian pula yang diberi minuman yang mengandung vitamin C. Kerusakan DNA akibat oksidasi mengalami penurunan secara berarti pada sampel darah subjek uji yang mendapatkan jus jeruk sementara minuman dengan vitamin C yang telah diproses dan larutan gula tidak menunjukkan efek perlindungan (Anonim2,2008). Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya dengan metode trimetri. Penetaoan dengan metode trimetric merupakan penetapan dengan metode analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran pada jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan larutan standar. Sedangkan larutan standar yaitu larutan yang telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambah sedikit demi sedikit titran ke dalam analit. Prinsip penetapan dengan metode trimetric ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-

indofenol menjadi senyawa dehidro askorbat. Akhir titrasiditandai dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol (Anonim4, 2010). Sifat fisik dan kimiawi asam askorbat adalah merupakan derivate monosakarida yang mempunyai gugus eneditol dan mempunyai 2 rumus bangun yang erat, yaitu sebagai asam askorbat dan dehidro asam askorbat (Wahyudi, 2003). Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6diklorofenol indofenol direduksi pleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Soedarmaji, 1989).

D. REAGEN DAN PENGUKURAN pH Reagen adalah subtansi senyawa yang ditambahkan ke system dengan tujuan untuk memperjelas suatu reaksi kimia. Dalam kimia organic reagen adalah senyawa atau campuran yang biasanya terdiri dari molekul-molekul organic kecil yang digunakan untuk mempengaruhi transformasi pada substrat-substrat organic (John Willy, 2010). Konsenrtasi larutan menyatakan secara kuantitatif komposisi zat terlarut dan pelarut dalam larutan. Konsentrasi umumnya dinyatakan dalam perbandingan jumlah zat terlarut dengan jumlah total zat dalam larutan, atau dalam perbandiingan jumlah zat terlarut dengan jumlah zat pelarut. Contoh beberapa satuan konsentrasi adalal molar, molal, dan bagian per juta (part per million, ppm). Sementara itu, secara kuantitatif, komposisi larutan dapat dinyatakan sebagai encer (berkonsemtrasi rendah) atau pekat (berkonsentrasi tinggi) Salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai cairan proses (industri, farmasi, manufaktur, produksi makanan, dan sebagainya) adalah pH, yaitu

pengukuran ion hydrogen dalam suatu larutan. Larutan dengan harga pH rendah dinamakan asam sedangkan yang harga pH-nya tinggi dinamakan basa. Skala pH terentang dari 0 (asam kuat) sampai 14 (basa kuat) dengan 7 adalah harga tengah mewakili air murni (netral). pH larutan dapat diukur dengan beberapa cara. Secara kualitatif pH dapatt diperkirakan dengan kertas lakmus (lakmus) atau suatu indikator (kertas indinkator pH). Secara kualitatif pengukuran pH dapat digunakan elektroda potensoimetrik. Elektroda ini memonitor perubahan voltase yang disebabkan oleh perubahan aktifitas ion hydrogen (H+) dalam larutan. Elektroda pH yang paling modern terdiri dari kombinasi tunggal elektroda referensi (reference electrode) dan elektroda sensor (sensing electrode). Elektroda ini mempunyai fungsi yang sama dengan elektroda pasangan (Suparmi Setyowati Rahayu, 2011).

E. SPEKTROFOTOMETRI Dalam percobaan spetrofotometri diperlukan adanya kurva standar untuk menentukan kadar gula yang tereduksi. Dari kurva standar akan didapattkan persamaan kurva standar yang merupakan hubungan antara absorbansi dengan kadar gula yang berupa garis lurus. Spekrtofotometri adalah metode yang didasarkan pada absorbansi radiasi elektromagnetik atau merupakan suatu metode menentukan konsentrasi suatu senyawa berdasarkan pengukuran sinar yang diserap atau dilewatkan/ditrasmisikan oleh suatu larutan dengan menggunakan alat spektrofotometer. Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur intensitas cahaya pada berbagai panjang gelombang, setelah sinar itu diserap oleh suatu cuplikan biasanya langsung terbaca absorbasinya pada panjang gelombang itu. Pada alat tidak automatic diperoleh daftar absorbans pada setiap panjang gelombang sedangkan pada alat automatic diperoleh spectrum serapan dari alat yang diperiksa. Dalam

penghitungan kadar sample digunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm karena pada panjang gelombang tersebut merupakan panjang gelombang yang optimum. Cara kerja spekrtofotometer adalah sebagai berikut: tempatkan larutan yang pembanding, misalnya larutan blangko dalam sel pertama sedangkan larutan yang akan dianalisis pada sel kedua. Kemudian pilih fotosel gelombang cocok antara 200nm650nm (650nm-1100nm) agar diperoleh harga x yang diperlukan dapat terliputi. Dengan ruang fotosel dalam keadaan tertutup nol galvanometer dengan menggunakan tombol dark-current, pilih h yang diingikan, buka fotosel dan lewatkan berkas cahaya pada blangko dan nol galvanometer didapat dengan memutar tombol sensitivitas dengan menggunakan tombol ransminasi, kemudian atur besarannya 100%. Lewatkan berkas cahaya pada larutan sample yang akan dianaliisis. Skala absorbansi menunjukkan absobansi larutan sample. Metode Nelson Somogyi dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembagaarseno-molybdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro udengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk berupa endapan selanjutnya dilarutkan dengan arseno-molybdat menjadi molybdenum berwarna biru yang menunjukkan kosentrasi gula. Dengan membandingkan terhadap larutan standar, konfsentrasi gula dalam sempel ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan kosentrasi gula dalam sempel dengan mengulur absorbansi (Sudarmadji, 1989).

F. BAHAN MAKANAN II Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap di rantai karbonnya (ikatan hidrokarbonnya tunggal semua) contohnya asam asetat. Sedangkan asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya contohnya asam oleat.

Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol menjadi akrolein. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. Gliserol digunakan dalam indusrti kosmetika sebagao bahan pembuatan preparat yang dihasilkan. Disamping itu gliserol berguna untuk sistesis lemak (Anonim1, 2010)