SÉRIE MELIPONICULTURA - No 05

Qualidade do Mel de Abelhas sem Ferrão: uma proposta para boas práticas de fabricação
Antônio Augusto O. Fonseca Geni da Silva Sodré Carlos Alfredo L. de Carvalho Rogério Marcos de O. Alves Bruno de Almeida Souza Samira Maria P. C. da Silva Gabriela Andrade de Oliveira Cerilene S. Machado Lana Clarton

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SÉRIE MELIPONICULTURA - No 05 Qualidade do Mel de Abelhas sem Ferrão: uma proposta para boas práticas de fabricação Antônio Augusto O. Fonseca Geni da Silva Sodré Carlos Alfredo Lopes de Carvalho Rogério Marcos de Oliveira Alves Bruno de Almeida Souza Samira Maria P. C. da Silva Gabriela Andrade de Oliveira Cerilene S. Machado Lana Clarton
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Insecta- Núcleo de Estudo dos Insetos Grupo de Pesquisa Insecta Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas / UFRB

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1a edição Cruz das Almas - Bahia 2006

CAPA Processo de sucção de mel de uruçu das melgueiras em sala do mel (frente) e potes de mel de uruçu (Melipona scutellaris) e mel de mandaçaia (Melipona quadrifasciata) em embalagem comercial (verso). Foto: R.M. de O. Alves Número especial comemorativo à Semana Nacional de Ciência e Tecnologia
Copyright © 2006 by Antônio Augusto O. Fonseca, Geni da Silva Sodré, Carlos Alfredo L. de Carvalho, Rogério M. de Oliveira Alves, Bruno de A. Souza, Samira Maria P.C. da Silva, Gabriela Andrade de Oliveira, Cerilene Santiago Machado e Lana Clarton.

1a edição 2006 Ficha Catalográfica
C331 Fonseca, Antônio Augusto Oliveira. Qualidade do mel de abelhas sem ferrão: uma proposta para boas práticas de fabricaçã/ Geni da Silva Sodré, Carlos Alfredo L. de Carvalho, Rogério Marcos de O. Alves, Gabriela Andrade de Oliveira, Cerilene Santiago Machado, Lana Clarton. - Cruz das Almas: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia/SECTIFAPESB: Antônio Augusto Oliveira Fonseca, 2006. 32 p. : il. (Série Meliponicultura; 5) Bibliografia 1. Meliponicultura - mel. 2. Meliponicultura - qualidade. 3. Meliponicultura - Brasil. I Sodré, Geni da Silva OO. Carvalho, Carlos Alfredo Lopes III. Alves, Rogério M de O. IV. Souza, Bruno de Almeida V. Silva, Samira Maria P. C. da VI Oliveira, Gabriela Andrade de VII. Machado, Cerilene Santiago VIII. Clarton, Lana.

CDD – 20 ed.63814

Impresso no Brasil - Printed in Brazil 2005

Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias. E-mail: eiratama@yahoo. E-mail: calfredo@ufba. 44380-000. Cruz das Almas-BA. Ambientais e Biológicas .UFRB. Cruz das Almas-BA. E-mail: gabyufba@gmail. Ambientais e Biológicas . Ambientais e Biológicas UFRB. Fone/Fax: (75) 3621 2002.com CARLOS ALFREDO LOPES DE CARVALHO DSc.Mel de abelhas sem ferrão: contribuição para a caracterização.UFRB. Ambientais e Biológicas ..com.com.br CERILENE SANTIAGO MACHADO MSc.UFRB.com. E-mail: cerilenes@yahoo. Ambientais e Biológicas UFRA. E-mail: aaugusto@ufba. E-mail: gssodre@yahoo. 44380-000..com.UFRB.. 44380-000. Bolsista de Apoio Técnico/FAPESB.br .br SAMIRA MARIA P.br GENI DA SILVA SODRÉ DSc. Centro de Ciências Agrárias. Aluna do Centro de Ciências Agrárias.UFRB. Fone/Fax: (75) 3621-2002.br ROGÉRIO MARCOS DE OLIVEIRA ALVES MSc. Cruz das Almas-BA. Docente da Escola Agrotécnica Federal da Catu. Cruz das Almas-BA. E-mail: samypeixoto@yahoo. Cruz das Almas-BA. Docente do Centro de Ciências Agrárias. Docente do Programa de PósGraduação em Ciências Agrárias do Centro de Ciências Agrárias. Autores ANTÔNIO AUGUSTO OLIVEIRA FONSECA MSc.. Cruz das Almas-BA. Cruz das Almas-BA. Docente do Centro de Ciências Agrárias. Bolsista de Pós-Doutorado/FAPESB.. 44380-000.. 44380-000.br GABRIELA ANDRADE DE OLIVEIRA Bolsista de IC/FAPESB-SECOMP. Ambientais e Biológicas . Centro de Ciências Agrárias. 44380-000. 44380-000.. Aluna do Centro de Ciências Agrárias. Ambientais e Biológicas . CAVALCANTE DA SILVA Bolsista de IC/FAPESB-SECOMP.

insecta. Ambientais e Biológicas .ufrb.USP. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” . Fone: (75) 3221-1393. Centro de Ciências Agrárias.UFRB CEP: 44380-000.02 Carvalho et al. Fone: (19) 3429 4166. C. E-mail: lana@moc.br . Postal: 09. Tele/Fax: (75) 3621-2002 www. Cruzeiro. Piracicaba-SP. Ramal 220. Feira de Santana-BA.br BRUNO DE ALMEIDA SOUZA MSc. Cruz das Almas-BA. Movimento de Organização Comunitária Rua Pontal 61. LANA CLARTON MSc. 44017-170. Fax: (75) 3221-1604.usp.Núcleo de Estudo dos Insetos Laboratório de Entomologia.org.br Distribuição: INSECTA .. Bolsista CNPq. Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Entomologia.. E-mail: bsouza@esalq.edu.

Produção do mel de abelhas sem ferrão (ASF) 3. Anexos . Referências Bibliográficas 10. Aplicação de BPF's no beneficiamento de mel das ASF 5. Boas Práticas na fabricação de mel das ASF 4. Microorganismos no mel 8.CONTEÚDO 1. Processos de conservação do mel 6. Proposta de Normativa para mel de ASF 9. Introdução 2. Cristalização do mel 7.

dá um passo importante para alavancar e profissionalizar a atividade meliponícola. O Número 05. Ambientais e Biológicas da UFRB. Diversos assuntos já foram abordados nos números anteriores da Série Meliponicultura. . Qualidade do mel de abelhas sem ferrão: uma proposta para boas práticas de fabricação.PREFÁCIO A Série Meliponicultura é uma iniciativa do Grupo de Pesquisa Insecta em parceria com outras Instituições de Pesquisa e Ensino do país e que foi inicialmente vinculada a Escola de Agronomia da Universidade Federal da Bahia. propondo procedimentos e processos de produção. Com a criação da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) a então Escola de Agronomia passou a ser o embrião da nova Universidade. A partir desse número. constituindo parte dos sub-projetos que a UFRB apresentou nas praças do Recôncavo Baiano durante toda a Semana de C&T do ano de 2006. mas continua com o mesmo propósito e empenho dos autores em colaborar na divulgação de técnicas que resultem no uso sustentado das abelhas sem ferrão. a Série Meliponicultura também muda de Instituição. passou para a UFRB. promovida pelo Ministério da Ciência e Tecnologia e que teve o apoio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) e da Secretaria de Ciência. Este número é comemorativo à Semana Nacional de Ciência e Tecnologia. Tecnologia e Inovação do Estado da Bahia (SECTI). objetivando a obtenção de mel com qualidade e seguro para o consumidor. Toda a estrutura acadêmica e de pesquisa da imperial Escola de Agronomia. se transformando atualmente no Centro de Ciências Agrárias. incluindo os Grupos de Pesquisa.

(1996) mencionam que dentre os produtos. É um alimento que tem sido utilizado. xanthotricha e Tetragonisca angustula pela produção de mel. seu considerável valor nutritivo e por suas propriedades medicinais. O mel. e apreciado por seu sabor característico. são armazenados e amadurecidos nos favos para a alimentação das abelhas (Mendes & Coelho.1. 2000). sendo obtidos preços mais elevados que os praticados para os méis das abelhas do gênero Apis. transformados e combinados com substâncias específicas próprias. traduzindo-se em altos índices zootécnicos de produção. por definição. que têm apresentado potencial para a produção de mel. Scaptotrigona bipunctata. scutellaris. M. depois de colhidos. M. M. é um fluído viscoso. Isso é demonstrado pelo uso do mel das abelhas nativas sem ferrão . marginata.os meliponíneos . S. rufiventris. 1983. aromático e doce elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores. farmacêutica.nos períodos pré-hispânicos e o papel que desempenharam na dieta das comunidades indígenas americanas (Medina & Gonzalez. quadrifasciata quadrifasciata. Estes produtos. principalmente por estarem adaptadas às condições climáticas e florísticas das suas regiões de ocorrência. Brasil. M. o mel é o que tem apresentado uma demanda crescente de mercado. O Brasil dispõem de uma grande diversidade de espécies de abelhas nativas sociais (meliponíneos). destacando-se as características antissépticas e bactericidas (Daellen-Bach. 1981). 1957). Dentre estas espécies destacam-se Melipona bicolor. desde as mais remotas épocas. entre outras. mandacaia. exsudações sacarínicas de plantas e excreções de insetos sugadores de plantas. Na história da humanidade este produto foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem (Buarque de Holanda. Kerr et al. Para os méis das abelhas sem ferrão ainda é necessário a caracterização do produto e a criação de padrões de acordo com a . INTRODUÇÃO Os produtos dos meliponíneos vêm ganhando cada vez mais espaço nas indústrias alimentícia. M. de cosmético. 1995).

sendo vendido em feiras livres de diferentes municípios nordestinos. PRODUÇÃO DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO (ASF) Aspectos gerais da criação de ASF A criação de abelhas sem ferrão é conhecida desde 1500. limitando o crescimento da atividade. a caracterização e padronização coerentes com as condições citadas acima e a utilização das boas práticas de fabricação (BPF). uruçu. jataí. Assim. mandaçaia.espécie de abelha. Entretanto. principalmente. Contudo. os fatores edáficos e climáticos das respectivas regiões em que são produzidos e. as ASF possuem elevada diversidade na região amazônica. dentre outras espécies. possibilitará a melhoria da qualidade do mel produzido e a garantia do produto de qualidade ao consumidor. a vegetação. munduri. que é comercializado em toda a região. visando agregar valor ao produto e implementar o uso sustentado de colônias em comunidades rurais de diferentes regiões do Brasil. é no Nordeste do Brasil que se concentra os maiores criadores e a maior produção de mel. dificulta a padronização do mel das ASF. a utilização de técnicas adequadas de higienização e sanitização. sendo possível produzir mel durante todo o ano. mas só nas duas últimas décadas começou a despertar um maior interesse de pesquisadores e dos criadores em geral. onde são criadas de forma artesanal e racional pelas comunidades indígenas e ribeirinhas. Ainda é possível encontrar mel de jandaíra. a diversidade de espécies de abelhas associada a tipos de manejo e flora visitada para coleta de néctar e pólen. Com mais de 300 espécies conhecidas. a . Nesse sentido. A flora brasileira é bastante diversificada em conseqüência da extensão territorial do país e da variabilidade edafo climática existente. principalmente nos municípios do interior dos estados nordestinos. 2.

Em período de entressafra. água encanada ou bebedouros. A alimentação artificial deverá ser suspensa 60 dias antes das principais floradas. A instalação do meliponário fixo deve ser em local provido de água corrente. e uma fonte de proteína) através de alimentadores. pode ser destacada a presença de uma boa florada. o manejo para evitar a enxameação. A não observância desses aspectos pode favorecer a coleta de material orgânico não desejável. chuva ou seca. evitando que o alimento artificial seja colhido . as abelhas operárias reduzem suas atividades e a rainha diminui sua postura devido à diminuição da entrada de alimento. impedindo que as colônias fiquem enfraquecidas e reduzam a produção de mel. possíveis doenças e a presença de inimigos e inquilinos indesejáveis. Esta intervenção deve ser realizada. principalmente. sendo que as colônias ficam em suportes individuais ou coletivos. alguns aspectos gerais devem ser observados pelo meliponicultor para garantir uma boa produção de mel com qualidade. Visando o aumento populacional do enxame o meliponicultor deve fornecer alimentação artificial (xarope de açúcar e água diluída geralmente na proporção de 1:1. asilvai) que coleta fezes de animais quando da ausência de barro úmido na área de seu forrageamento. isto é. Dentre eles. desde o final de uma estação melífera até o início do fluxo de néctar da estação seguinte. frio. acompanhando as floradas. quando se trabalha com meliponários fixos. Esta prática de alimentação artificial. Em determinados períodos do ano deve ser realizada a alimentação das colônias. e as revisões periódicas nas colônias para avaliar postura.atividade meliponícola pode ser desenvolvida com meliponários fixos ou migratórios. pode ser também utilizada para estimular a postura da rainha quando da proximidade de floradas (alimentação estimulante). onde as colônias são movidas. a renovação de rainhas. bem como do alimento armazenado. além de evitar o enfraquecimento das colônias e a perda de enxames enfraquecidos. Independente do tipo de meliponário. como o caso da munduri (M.

forçando as abelhas a vedar os espaços em acesso com batume. Alimentação artificial (xarope de sacarose com pólen coletado por abelha sem ferrão . A colocação das melgueiras em períodos de escassez de alimento amplia o espaço da colônia. de forma que não há produto suficiente para atender a . devidamente limpas. Mercado para o produto mel O mercado para o mel de abelhas sem ferrão tem crescido nos últimos anos. Esse comportamento além de aumentar o gasto de energia importante no aquecimento da colônia. dificulta o manejo das caixas. tornado-se necessário fornecer-lhes.junto com o mel. melgueiras adicionais. que devem ser limpas durante as revisões. as abelhas conseguem facilmente preencher duas ou mais melgueiras.uruçu) Nas regiões de grande produção de mel e nos anos de colheita abundante. com ou sem potes de cera construídos artificialmente. Com a proximidade das floradas o meliponicultor deve colocar as melgueiras. no momento certo.

Além disso. Em certos casos. Isso se deve não apenas pela baixa produtividade das colônias. onde é possível comprar mel de mandaçaia (Melipona quadrifasciata) em litro de vidro ou em garrafas tipo PET em quase todos os municípios. que em alguns estados nordestinos já foram solucionadas. . b) detalhe da tampa com cortiça e cera de abelha sem ferrão. mesmo quando o retorno econômico é garantido não se observa investimento devido à criação ser feita de forma tradicional. Boa parte do mel é comercializado nos municípios onde estão instalados os meliponários ou onde residem os meliponicultores.demanda. faz com que o meliponicultor não invista em suas colônias. Um bom exemplo disso é a região semi-árida do Estado da Bahia. o que normalmente só é obtida em sistema de associativismo ou cooperativismo. Há também questões legais para comercializar o mel. para entrar nas grandes redes de supermercados é necessário ter uma produção elevada e constante. como é o caso do Rio Grande do Norte.mel em garrafas de vidro. mas principalmente pelo aumento de consumidores que desejam um produto diferenciado. A falta de manejo adequado. A B Mel de abelha sem ferrão comercializado em feiras livres: A . associado a mitos locais.

principalmente. principalmente.00 o litro no ano de 2006. e o gosto e níveis de açúcares dependem da espécie. A importância dos méis das abelhas sem ferrão é representada pelo seu consumo antigo e cada vez mais crescente. Pamplona. sendo necessárias uma série de medidas para garantir que o consumidor possa adquirir o mel maduro e em condições de uso. das fontes vegetais das quais ele é derivado. mas também do tempo. que é bastante elevada.00 a R$ 50. não contemplando o mel das abelhas nativas do país (Azeredo et al. principalmente com relação à sua umidade. 1994). Sua cor varia do quase transparente ao dourado. da região e. solo. da florada (Bezerra & Souza. De acordo com Crosby (1992) deve ser definida como cumprimento de requisitos estabelecidos.tanto em feiras livres como por encomenda aos meliponicultores. tornando-o menos denso. 2000). da época. O valor deste mel variou entre R$ 30. De maneira geral. Embora com mercado garantido. A atual Legislação brasileira que regulamenta a padronização do mel para fins de comercialização só atende às características do mel de Apis mellifera. Características do mel de ASF A composição do mel depende. a qualidade do produto comercializado nem sempre é a desejada. estado fisiológico da colônia. o que dificulta em muitos casos a inserção do mel destas espécies nativas no mercado. 1983. Entretanto. condições meteorológicas quando da época da colheita dentre outros fatores (Crane. 2002). estado de maturação do mel. mellifera. espécie da abelha. só recentemente os estudos que visam fornecer subsídios para sua caracterização físico-química têm sido incrementados. . A atual Legislação é baseada em padrões internacionais.. A qualidade de um produto é definida por meio de características que os tornam adequados às necessidades de um cliente. o mel produzido pelas espécies de meliponíneos apresenta diferenças em alguns parâmetros físico-químicos quando comparados ao mel produzido por A.

visando fornecer subsídios para uma caracterização físico-química adequada. o mel também contém ácidos orgânicos. (2004b). Bogdanov et al. enzimas. Souza et al. 1975. odor e sabor (Vilhena & Almeida-Muradian. higroscopicidade. Horn et al. (1998). Dentre os dissacarídeos encontrados no mel. resultando nos monossacarídeos. White Júnior. Cortopassi-Laurino & Gelli (1991). (1998). e quando constatadas em valores altos geralmente indica um mel “verde” ou adulterado. Denadai et al. flavonóides. 1996). pH. Villas-Bôas & Malaspina (2004). Carvalho et al. valor energético e a atividade antibacteriana (Crane. granulação. passível de hidrólise por meio de ácidos diluídos ou enzimas (invertase). sendo responsáveis por suas qualidades e propriedades. Cortopassi-Laurino & Montenegro (2000). Souza & Bazlen (1998). 1979). Em função da pouca solubilidade. (2002). . pesquisadores têm este produto como objeto de suas pesquisas científicas. Rodrigues et al. como: viscosidade. (2004a). Sousa et al. O mel é caracterizado por um alto conteúdo dos monossacarídeos glicose e frutose. a sacarose prevalece. 1999). viscosidade e cor. que contribuem para sua cor. Souza et al. é um açúcar não redutor. umidade. (2005). Diversos parâmetros físico-químicos são utilizados no sentido de fornecer informações que possam contribuir para o conhecimento deste produto dentre eles: os açúcares.. Alves (2004). proteína. minerais e uma extensa variedade de compostos orgânicos. acidez. (1998). atividade diastásica. Marchini et al. a glicose determina a tendência da cristalização do mel. Dentre estes trabalhos destacam-se: Pamplona (1989). Em função da demanda cada vez mais crescente pelo mercado do mel das abelhas sem ferrão. índice de formol. cinzas. (1996). 1988. 1984). Almeida (2002). (2006). Silva et al. por ter alta higroscopicidade possibilita a absorção da umidade do ar e é responsável pela sua doçura (Seemann & Neira.Além dos açúcares em solução. Os açúcares são os componentes presentes em maior concentração no mel. (2002). (2005). Vit et al. frutose e glicose (Vidal & Fragosi. vitaminas. hidroximetilfurfural. Villas-Bôas & Malaspina (2005) e Alves et al. condutividade elétrica. enquanto que a frutose.

1975). pois quanto mais escuro é o mel mais cinzas ele contém. O pH do mel é influenciado pela origem botânica. São provenientes principalmente das glândulas hipofaringeanas das abelhas. conseqüentemente maior quantidade de minerais (Ortiz-Valbueno. O teor de cinzas encontrado no mel é um critério de qualidade e é influenciado pela sua origem botânica. O hidroximetilfurfural (HMF) é formado pela reação de certos açúcares com ácidos. adição de açúcar invertido. sódio. 1989. armazenamento. 1992). 1971). água e minerais no mel (White Júnior. Pode ainda ser influenciado pela concentração de diferentes ácidos.5 para o mel de melato (Frías & Hardisson. Quando elevado representa uma queda no seu valor nutritivo pela destruição. sabor. 1988.A umidade (teor de água presente no mel) é o segundo componente em quantidade na composição do mel. 1991). Salinas et al. potássio e . A diastase é o nome comum dado à enzima alfa-amilase. sendo geralmente inferior a 4. cristalização. Frias & Hardisson. de algumas vitaminas e enzimas que são termolábeis. conservação e palatabilidade (Seemann & Neira. por indicar superaquecimento. podendo também ser afetado pela acidez. Este parâmetro correlaciona-se com a cor do mel. entretanto é utilizada na detecção de adulteração com produtos comerciais (Crane. 1976. O seu conteúdo pode aumentar com a elevação da temperatura. cálcio. 1988. geográficas e colheita antes da completa desidratação. 1988). O teor de água interfere na viscosidade. Seemann & Neira. 1992). peso específico. 1999). nos grãos de pólen (Pamplona.0 para mel de origem floral e superior a 4. condições climáticas. Conforme Veríssimo (1988) é um indicador de qualidade do mel. A proteína presente no mel encontra-se em pequena quantidade. em baixa proporção. que tem por função digerir o amido. White Júnior. 1992). É considerada como um importante critério para avaliar a qualidade do mel. comprometendo seriamente o produto (Soloveve. pH. sendo influenciada principalmente pela origem botânica. podendo ser encontrada também. maturidade.. assim o mel de origem floral tem menos cinzas que o mel de “honeydew” (Bogdanov. por meio de aquecimento.

frente ao desenvolvimento de microorganismos. 1971. Os ácidos dos méis estão dissolvidos em solução aquosa e produzem íons de hidrogênio que promovem a sua acidez ativa. (2005) e dados inéditos das análises físico-químicas do mel das abelhas sem ferrão são apresentados na Tabela 1. 1988). permitindo assim indicar as condições de armazenamento e o processo de fermentação (Cornejo. 1984). 1999). armazenamento. pois. Os minerais influem diretamente na coloração. processamento. predominantemente. 1988. acidez. A condutividade elétrica pode ser utilizada como um parâmetro suplementar na determinação da origem botânica do mel. Geralmente a viscosidade do mel decresce com o aumento do conteúdo de água (Abu-Jdayil et al. Resultados obtidos por Carvalho et al. de um indicativo da presença de nitrogênio no mel (Simal & Huidobro. O índice de formol pode ser utilizado para comprovar a autenticidade do mel. sais minerais. estando presente em maior concentração nos méis escuros em comparação com os claros. Stefanini. conhecimento de sua estrutura e avaliação sensorial do produto (Campos. A viscosidade do mel pode ser influenciada pela composição e a temperatura. permitindo assim avaliar o seu conteúdo em peptídios. 1984. 1998). os compostos aminados. na maioria das vezes. 1967. Representa. Seemann & Neira. Bogdanov. A acidez é um importante componente do mel. O conhecimento das propriedades reológicas dos alimentos é necessário para o controle de qualidade.outros constituintes das cinzas (Seemann & Neira. proteína e aminoácidos. Campos.. escolhe o produto apenas pela aparência. . além da proteína e outras substâncias presentes no mel (Aganin. pH. pois contribui para a sua estabilidade. fatores climáticos durante o fluxo do néctar e a temperatura na qual o mel “amadurece” na colônia (Smith. sendo que um dos fatores de maior importância para a viscosidade é o conteúdo de água. correlacionando-se com o conteúdo de cinzas. 2002). 1998). A cor é uma das características do mel que mais influencia na preferência do consumidor que. Este parâmetro está correlacionado com a sua origem floral. Trata-se. 1988).

00120.50168.06 27.30 65.50 0.00 0.46-3.97 42.51 2.9024.93 21.00 59.85 0.35 3.154.5069.5063.0460.favosa 74.91 0.00 352.46 0.92 0.kg-1 Proteína (%) Cinzas (%) Acidez meq.82 M.30 73.35 5.70 71. mondury - - M. scutellaris 47.50 4. Parâmetros analisados Sacarose (%) pH 3.18 4.1546.10 28.25 195.49 M. Compressipes 0. quadrifasciata 60.TABELA 1.00445.00 287.40 3.0076.00-168.50 43.464.2330.27 3.50 3.05-75.00 3.40 3.7229.20 23.2 76.27 67.mandacaia - 74.314.51 26.25 - 5.96 7.00 2.60-3. rufiventris - - M.45 320.80 76.30- 1. crinita - - M.00 320. lateralis - - M.kg-1 Cond.5010.45 6. Parâmetros físico-químicos encontrados em amostras de méis de diferentes espécies de abelhas sem ferrão.10 2.93 16. Elétrica µS.0030.40-0.48 16.00 440. paraense - - M. trinitatis 76.00 8.78 27. cm-1 Viscosidade mPa.010.7284.kg-1 Índ.00 M.50 Melipona asilvai 1.78 25.377 3.00 1.52 Umidade (%) Atividade diastásica (Gothe) HMF Mg.17 0.62 31.336.70 M.31-14.527.28-0.s Cor branco âmbar Espécie de abelha Açúcares Totais (%) Açucares redutores (%) Cephalotrigona capitata - - Frieseomelitta sp.38 0.00 28.20-11.0663.0042.70 .99 66.6032.82 24.00 - 60.5 1070.10497.79 0.60-3.66 3.00 0.20 0. de Formol mL.50 0.33 2.20-0.8032.20 26.90 24.53 3.51 0.70 36.52 3.60 - branco água âmbar extra claro âmbar claro brancoâmbar claro âmbar extra claroâmbar brancoâmbar claro - M.10-3.36 188.9034.50664. 55.2872.0027.60-3.5563. seminigra - 65.36 M.3818.50 0.350.67-19.00 M.40 2.60-3.9063.00 27 0. eburnean - - M.97 0.00 0.00 2.88-67.21-2.13-8.84 0.

67 84.32 3.kg-1 Viscosidade mPa.03 27.80 38.14 0.00 âmbar claro âmbar âmbar claro branco âmbar 320.kg-1 Proteína (%) Cinzas (%) Acidez meq.00 7. postica - 58.00 17.80 0.17 Plebeia droryana - - P.50112.00 26. guyanae - - .94 32.0027.50 3.464.600.901113.00816.20 S.60 17. cm-1 Espécie de abelha Açúcares Totais (%) Açucares redutores (%) 73.90 4.998.35555.69 26.40 28.00 Umidade (%) Atividade diastásica (Gothe) HMF Mg.282-0.94-2.35 30.00 21.00 12.7025.50 46.117.12 5.13 0.00 3.39 54.85 606.0031.00 23.18 3.70 64.90 15.0 584.90 0.64 3.05 61.70 Tetragonisca angustula 77.80 27.0635.603. 55.96 Tetragona quadrangula - - Trigona ref. nigrohirta - - S.607 2.4147. - - Scaptotrigona sp. poecilochroa - - Plebeia sp. de Formol mL.45 3.34-2.9 1.kg-1 Cond.00 25.5027.5158.Parâmetros analisados Sacarose (%) pH 0.28 113.s Cor Índ.25 6. Elétrica µS.83 52.10720.64 1.207 3.70 Oxytrigona tataira 59.

3. o mel das ASF pode perder qualidade. o sistema de colheita. o uso de caixas racionais. Além disso. a higiene do meliponicultor durante todo o processo. onde o uso de agro- . 2000). o manejo das colônias. a) Localização e instalação do meliponário Deve ser evitada a colocação de meliponários em áreas poluídas e próximas a regiões de agricultura intensiva. o armazenamento e o local de comercialização podem afetar a qualidade do mel. A localização do meliponário. produção e comercialização ou distribuição para o consumo (Justus. Causas de alterações qualitativas do mel das ASF As principais causas de alterações qualitativas do mel das ASF podem ser relacionadas com o manejo e com a higiene no processo de colheita e conservação do mel. O âmbito da aplicação engloba toda cadeia alimentar desde a colheita. utilizando cortiços e manejo não adequado.Qualidade do produto final Com o caráter artesanal da atividade em várias localidades. BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE MEL DAS ASF O que são BPF's ? As Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) são medidas que tem por objetivo estabelecer os requisitos essenciais de higiene na elaboração de alimentos e descrevê-los para poderem ser conhecidos e seguidos por todos de forma padronizada. o envase. tornando o produto inadequado ao consumo humano. Dessa forma. o elevado teor de água favorece a fermentação. a implantação de boas práticas de fabricação (BPF) do mel de abelhas sem ferrão é de fundamental importância para garantir a qualidade do produto.

tóxicos é feito de forma abusiva. colhendo tais produtos. facilidade de escoamento da produção. topografia. antes de iniciar a criação de abelhas. proteção contra os raios solares. água. direitos dos vizinhos. pois na falta de florada as abelhas tornam-se importunas. Isso aumenta o risco de contaminação dos produtos meliponícolas. As abelhas. proteção contra os ventos. distância de estradas de terra. saturação de pastagem e a distribuição das colônias no meliponário. fábricas de bebidas e de doces deve ser evitada. A instalação de meliponários próximos à sorveterias. pelas suas atividades . Meliponário coletivo com tela de proteção contra roubo das colônias b) Flora meliponícola A escolha do local para montar o meliponário está intimamente ligada a disponibilidade de flores na área que irão se constituir na flora meliponícola. Desta forma. deve-se conhecer as plantas no que diz respeito a sua qualidade como fornecedora de recursos. engenhos de açúcar. Para a instalação do meliponário deve ser levado em consideração: disponibilidade de flora meliponícola.

sendo raras as que fornecem apenas pólen ou as que produzem apenas néctar. A maioria das plantas são produtoras de pólen e néctar. uma vez que as abelhas o utilizam para refrigerar o ninho do calor excessivo. Por esta razão o meliponicultor deve começar o meliponário com um pequeno número de colônias e ir aumentando aos poucos conforme a capacidade do local. o meliponicultor deve disponibilizar bebedouros com água limpa. Boas fontes de néctar e pólen contribuem para a produção do meliponário. e) Proteção contra os ventos e raios solares Os locais para a instalação de meliponários devem ser protegidos de ventos fortes e frios. são os mais adequados para produção. d) Escoamento da produção de mel O local de instalação do meliponário deve ter acesso fácil e ser próximo à casa do mel. Deve dispor de boas estradas. Quando não for possível a instalação do meliponário nas proximidades de fontes de água. pois a avaliação da pastagem meliponícola. informam as possibilidades da área a ser explorada. É na flora meliponícola que as abelhas colhem recursos tróficos para a sua produção. proporcionando condições favoráveis para o escoamento da produção. além de manter as colônias fortalecidas ao longo do ano. evitando assim a alterações na temperatura dentro da colônia. permitindo a chegada de veículos com facilidade para o carregamento das melgueiras. Locais que apresentam vegetação com diferentes floradas. distribuídas m vários períodos do ano. É de fundamental importância a disponibilidade e preservação de água corrente e de boa qualidade no meliponário. nem sempre corresponde aos dados práticos obtidos. c) Água Nas regiões de clima árido aumenta a importância deste recurso.de colheita. O produtor deve procurar identificar as espécies vegetais mais apropriadas e adaptadas para sua região. Fatores como insolação intensa e umidade .

os ventos fortes são fontes potenciais de contaminação do mel. As caixas devem ser padronizadas e limpas de detritos. como quebra-ventos (cerca viva ou de madeira). promovendo o aparecimento de microorganismos nocivos no mel. podendo causar aumento do HMF no mel devido ao calor excessivo. além de atrair inquilinos e inimigos que se desenvolvem nos detritos produzidos pelas abelhas. O sol direto afeta o desenvolvimento da colônia comprometendo o seu desenvolvimento e a qualidade do mel. amarelo e branco. utilizando-se as cores encontradas na natureza como azul claro. verde. servindo também para proteger das chuvas e do sol. deixar secar ao sol e devolvê-las às colméias. de forma a ficarem mais expostas. O uso do verniz ecológico (batume mais álcool etílico) é recomendado e pode ser utilizado em toda a colméia. Lavar as melgueiras usadas. podem trazer resíduos durante a colheita e revisão das melgueiras sem cobertura apropriada. As entradas das colônias devem receber o sol durante todo o dia. Outro problema se deve às melgueiras serem sobrepostas ao ninho. como também as melgueiras devem ser trocadas periodicamente. Devem ser pintadas com duas demãos de tinta atóxica. As colméias não devem ser pintadas internamente. Evitar local muito sombreado (no inverno o sol é necessário para ajudar a manter a colônia aquecida) e também com muita neblina pela manhã. f) Manutenção das caixas racionais/colônias A pintura externa da pode ser de cores diferentes. A instalação de barreiras. Além dos efeitos mencionados acima. para facilitar o reconhecimento pelas abelhas. principalmente durante o inverno. são formas de minimizar a ação dos ventos no meliponário. podendo ainda ser impermeabilizada com cera.excessiva também devem ser observados. . O calor excessivo provoca a mortandade de cria e fermentação do alimento provocando odores que poderão ser incorporados ao mel.

C. desgastadas e mal conservadas devem ser substituídas.melgueira. Com o passar dos tempos às abelhas mantém convivência com alguns inquilinos (ácaros. No início da produção as melgueiras sujas. próximo ao término das floradas. B.alça de divisão. retirada de batume excessivo e verificação do estado da colônia. h) Retirada das melgueiras A operação de colheita do mel deve ser realizada em colônias populosas. dípteros e outros) comensais que se alimentam de resíduos da colônia. podendo levar à contaminação do mel. Esses inquilinos podem circulam em melgueiras em condições precárias o que poderá ser fonte de contaminação. para que diminua a pos- .fundo. coleópteros. g) Equipamentos e materiais Os equipamentos e materiais utilizados devem ser de fácil higienização.B C A D Visão interna (A. Materiais em condições inadequadas se constituem em fontes de resíduos.D.tampa) Caixa modelo INPA Revisões A revisão deve ser realizada periodicamente com o objetivo de manter as caixas limpas de detritos e inquilinos.

que poderia levar a ocorrência de processos fermentativos desencadeados por microorganismos que possam vir a contaminar este produto. Os potes prontos para serem colhidos devem estar operculados (fechados).sibilidade de ocorrência de saques. eficiência e cuidados para evitar contaminações. A colheita deverá ser efetuada com rapidez. Se todo o mel da colônia for colhido no final da floração. que devido ao seu menor teor de água pode evitar a fermentação. dentro de um mesmo período de floradas. As melgueiras devem ser retiradas e acondicionadas em caixas plásticas cobertas para o transporte e levadas a casa do mel. É importante ressaltar. Retirada das melgueiras Colocação da melgueira na bandeja plástica . porém não devem ser deixadas ao sol e sem cobertura o que poderá causar aquecimento e aumento do HMF. o meliponicultor deve ficar atento para a necessidade de ministrar alimentação artificial às suas colônias para mantê-las populosas durante o período de entressafra. No caso de grandes fluxos de néctar pode ser necessária a realização de mais de uma colheita de mel. na etapa de colheita do mel deve ser tomado todo o cuidado possível com a higiene evitando a possibilidade de contaminação. o mel de meliponíneos é caracterizado por possuir um elevado teor de umidade. As melgueiras devem ser colhidas em dias de sol evitando que a umidade do ar seja absorvida. Assim. que mesmo quando colhido “maduro”. evitando os dias chuvosos e horários mais frios.

Esse procedimento evita contaminação do mel com detritos e também de pilhagem pelas abelhas Apis (Camargo et al. Considerando o modelo de pick-up. O meliponário deverá estar próximo da casa do mel. deve-se forrar a caçamba do veículo com plástico. Veiculo sendo carregado com caixas modelo Inpa (detalhe da capota protetora contra poeira e sol) . Ao conduzir o veículo o motorista deverá manter velocidade baixa e constante. sobre estrados. evitando a exposição das mesmas ao sol. a colheita deve ser realizada à noite. para a retirada os detritos. Caso seja necessário percorrer distâncias maiores. devendo o mel ser retirado com maior brevidade possível.. 2002). porque a maior quantidade de água presente no mel dos meliponíneos facilita a fermentação. para evitar o rompimento dos potes de mel. A colocação das melgueiras no veículo deve ser realizada durante período fresco e de preferência à tardinha. Ao chegar à casa do mel as melgueiras são levadas a área de recepção de melgueiras para armazenamento por curto espaço de tempo. sendo necessário o rápido transporte das melgueiras para beneficiamento do mel.O veículo utilizado para o transporte das melgueiras até a casa do mel deve ser preparado no dia anterior passando por um processo de higienização (lavagem). deixando laterais maiores para envolvimento das melgueiras.

esvaziar a água contida. a. utilizando uma escova retirar as sujidades das paredes e fundo da caixa.2) Higiene da caixa d´água Após fechar o registro. Retirar o cloro com água e deixar secar. Lavar os equipamentos com água e sabão e posteriormente proceder nova lavagem com solução contendo produto a base de cloro. Encher a caixa com água e colocar produto a base de cloro (água sanitária. Encher novamente a caixa com água e proceder novo esvaziamento.3) Higienização do local de extração do mel Varrer o local. e deixar em descanso por 30 minutos. cloro). esperar um tempo e esvaziar a caixa. APLICAÇÃO DE BPF's NO BENEFICIAMENTO DE MEL DE ASF a) Higienização a. Proceder a secagem do piso (Silva. Todos os equipamentos devem ser de inox ou plástico atóxico conforme estabelece a legislação. Observar periodicamente o nível do cloro. Manter a caixa sempre cheia e fechada. Utilizando uma escova proceder a retirada de detritos das paredes. utilizar o mesmo procedimento com a tampa. Enxaguar as paredes com produto a base de cloro. Lavar a caixa e tampa com jato de água.4. . lavar novamente para retirada do cloro.Para tratamento da água colocar pastilhas de cloro em uma garrafa pet furada e deixar suspensa por um corda de naylon dentro da água.1) Higiene das instalações e equipamentos A higiene deve obedecer às boas práticas de fabricação observando-se principalmente o fluxo do mel e os cuidados na construção para assegurar as boas condições higiênico-sanitárias da unidade de extração. e lavar com uma mangueira as paredes e piso. a. 2005). Deve ser feita a higienização antes e depois do uso.

Banhar-se antes da operação e manter unhas cortadas e limpas. gorros.lavagem das mãos. máscara e aventais limpos. Sem adornos. Pessoas cometidas de alguma enfermidade devem evitar o trabalho na casa do mel. brincos e pulseiras.4) Higiene e conduta pessoal Não trabalhar na casa do mel com o mesmo material utilizado na colheita. D .evitar unhas pintadas e adereços nas mãos. B escovação das unhas.a. . Utilizar botas. Não utilizar perfumes ou desodorantes de cheiro forte. A B C D Higienização das mãos: A .mãos limpas. C .

mesas e bancadas de material impermeável. É recomendada que esta sala possua parede azulejada. são conduzidas para a sala de extração do mel. água encanada. Para a colheita do mel deve ser utilizada seringa descartável e . boa iluminação natural. Deve ser evitada a sucção do mel em potes abertos ou com inquilinos. calça e botas branca de borracha) b) Extração do mel As melgueiras retiradas das colônias e já armazenadas na sala de recepção da casa do mel. luvas. máscara.Higienização das paredes da casa do mel Vestimenta adequada (touca. tela de proteção nas janelas. luz elétrica. piso impermeável e de fácil limpeza. guarda-pó. equipamento em aço inoxidável e facilidade para a circulação de pessoas. sendo seguida pela operação de sucção do mel tendose o cuidado de sugar apenas o conteúdo dos potes operculados que devem ser imediatamente esvaziados. A desoperculação dos potes deve ser realizada com faca inox higienizada. ventilação adequada.

consiste na perfuração ou destruição dos potes de mel de forma que este escorra pelo assoalho da caixa.esterilizada. de forma a acelerar o processo de fermentação. comumente utilizado à campo. O método mais tradicional de colheita do mel. Apesar de seu uso difundido. Desta forma o mel é succionado do interior dos potes e armazenado diretamente em um recipiente previamente limpo. principalmente para grandes criadores. este método não é recomendado devido à grande possibilidade de contaminação do mel quando entra em contato com impurezas presentes no interior da caixa. na sua extremidade pode ser adaptada uma mangueira de pequeno diâmetro quando o criador possui pequeno número de caixas ou possui espécies cujos potes de mel apresentam pequeno diâmetro. com o mínimo de exposição e de contato com o operador. Desoperculação dos potes Colheita com bomba de sucção Processo de colheita através do esmagamento dos potes de mel . O procedimento mais recomendado para colheita do mel. é através do uso de uma bomba de sucção portátil.

a quantidade de resíduos de cera é mínima. sendo necessário à decantação. Dentre os diversos métodos de conservação deste mel. porém deverá ser observado que o mel sempre poderá conter detritos. Preferir os recipientes com boca larga.c) Desumidificação e decantação O mel após a desoperculação e sucção deverá passar imediatamente por tratamento visando a sua conservação. não pode ser conservado em temperatura ambiente em função da deterioração pelo processo de fermentação. Após sair da sala de desumidificação o mel deve ser colocado em decantadores. Como o mel das abelhas sem ferrão tem um alto teor de umidade. higienicamente tratado. Durante o envase do mel o recipiente deve estar próximo à torneira do decantador para evitar a formação de bolhas de ar decorrente da queda do mel. tendo sua relevância comprovada em diversos estudos e testes realizados pelo Grupo de Pesquisa Insecta. o processo de desumidificação surge como a melhor alternativa. Caso haja algum impedimento para a desumidificação imediata do produto. d) Envasamento Os vasilhames utilizados para o envase do mel devem ser livres de contaminantes. manter o mel em refrigeração até o processo de desumidificação. Após o envase. Como não é utilizada a centrifugação. O tempo de decantação do mel desumidificado é de aproximadamente cinco dias. Podem ser usados vasilhames de vidro esterilizado ou plástico atóxico. . o recipiente deve ser coberto com um tecido fino ou com a própria tampa. durante algumas horas para a saída de eventuais bolhas de ar que tenham se formado. sendo que os recipientes de vidro são os mais indicados por manter a qualidade do produto. sem vedar. evitando-se assim que ocorra a possibilidade de fermentação.

desumidificador (E). . termohigrômetro (D). bandejas com mel de abelhas sem ferrão (35% de umidade): inox (B) e plástica (C).A B C D E Sala de desumidificação (A).

uma sugestão de itens que devem constar no rótulo do mel de meliponíneos é apresentada a seguir: .Embalagens para mel de abelha sem ferrão Envase do mel de abelha sem ferrão após o processo de desumidificação e decantação e) Rotulagem (Consultar a Legislação em Anexo) De acordo com a norma em vigor.

). 5 .O nome do produto (mel).O número da carteira nacional do meliponicultor. f) Armazenamento Armazenar o mel em local fresco.proposta O SIE já é fornecido em alguns estados brasileiros. 10 .As condições para conservação. enquanto que a carteira nacional do meliponicultor pode ser um pleito junto a Confederação Brasileira de Apicultura. 8 .O peso líquido em g ou kg.A data de validade. vitaminas etc. 12 .As informações nutricionais (carboidratos. 7 .O número de CNPJ.O carimbo padrão: SIF ou SIE. sobre estrados. proteínas. 6 . 4 .A marca comercial.1 . 11 . 3 .A data de colheita. seco e ao abrigo da luz. . 9 .O Endereço do meliponicultor ou entreposto. Esquema do rótulo . 2 .A identificação do lote.

Recipientes plásticos com mel de abelha sem ferrão embalados para viagem A B C D Mel de abelha sem ferrão líquido (A. B e D) e cristalizado (C) .

em Castanho-AM (detalhe do “colarinho” indicando fermentação). 5.Recipientes de vidro com mel de abelha sem ferrão em sistema de refrigeração Mel de abelha sem ferrão comercializado em embalagens PET. organolépticas e nutricionais (Silva. . PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DO MEL Os processos que normalmente são empregados na preservação dos alimentos têm por objetivo principal manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias. 2000).

Sergipe realizaram pela primeira vez a desumidificação de mel no Brasil. Os citados autores a fim de diminuir o teor da umidade de méis de Apis produzidos próximos a manguezais de Aracajú. Esta técnica consiste na aplicação de temperaturas abaixo de 100oC (Evangelista. Diante da grande dificuldade enfrentada pelos meliponicultores para conservação do mel em função da sua alta umidade. 1989). segundo a espécie microbiana (Gava. favorecendo o processo de fermentação. sendo este um fator importante para os produtores que não dispõem de meios para conservá-lo. no solo. De acordo com White Júnior (1978) certas leveduras osmofílicas (tolerantes ao açúcar) quando presentes no mel multiplicam-se com o aumento da umidade. oxigênio.Os alimentos. 2000). torna-se evidente a grande importância do domínio de técnicas de conservação para este produto. Estes microorganismos estão presentes nos corpos das abelhas. Os primeiros resultados são promissores e esta técnica tem sido recomendada para a conservação do mel das abelhas sem ferrão no nordeste da Bahia. Nogueira-Neto (1997) menciona que a pasteurização é extremamente importante. constituindo-se em um dos principais entraves para o desenvolvimento da meliponicultura. acarretando a sua fermentação e. e constataram uma diminuição da umidade do mel de 3 a 4 % em 24 horas. 1998). Dentre estas podemos citar: Desumidificação O mel armazenado com o teor correto de umidade é sem dúvida um produto mais garantido e durável (Moraes et al. onde a umidade inicial de amostras de mel de mandaçaia (M. em termo de saúde pública. tem por objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. devem impedir toda alteração devido à presença de microorganismos. por ser a . temperatura e outras condições favoráveis. Pesquisas realizadas pelo Grupo Insecta na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia tem demonstrado a viabilidade dessa técnica.. O desenvolvimento dos microorganismos é possível somente em ambiente nutritivo. com taxa de umidade. conseqüentemente a sua deterioração. em 1986. nas áreas de extração e armazenamento do mel e nos manipuladores do mel. Pasteurização O processo térmico criado por Pasteur. para serem conservados. quadrifasciata) foi reduzida de 35% para 17%. no néctar. O mel das abelhas sem ferrão é um produto altamente perecível em função do alto teor de umidade.

mas sim retardar a proliferação dos contaminantes já instalado (Evangelista.7 o mel tende a não cristalizar e quando este valor for maior ou igual a 2. A temperatura é um fator que também influencia na cristalização do mel. para um grande número de méis os intervalos mais favoráveis são de 23 a 25 oC. Em temperaturas constantes muito baixas ocorre um impedimento da cristalização devido à alta viscosidade. Acima e abaixo dessa temperatura há menos granulação para a maioria dos méis. ainda se conhece pouco sobre o efeito do frio nesse produto. enquanto que bolhas de ar muito pequenas incorporadas ao mel. em livros sobre índios mexicanos. sem porém destruí-los. Entretanto. Os cristais do mel podem ser selecionados. 2000). determinados méis podem cristalizar antes que outros. O referido autor cita que há mais de 400 anos. aceleram o início da cristalização. já havia menção sobre a necessidade de aquecer o mel das abelhas sem ferrão. sendo ainda levado em consideração que após a abertura dos recipientes estes deverão ser mantidos sobre refrigeração. cultivados e inoculados . O conteúdo de frutose geralmente é mais alto que o de glicose. é muito importante para evitar a fermentação do mel. Refrigeração Apesar do mel de meliponíneos ser comumente armazenado sob refrigeração em algumas regiões do Brasil. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microorganismos e. CRISTALIZAÇÃO DO MEL A cristalização ou granulação do mel ocorre em função da separação da glicose (menos solúvel em água do que a frutose) em hidrato de glicose (forma sólida). e acima de 48oC a granulação praticamente não ocorre. 6. esta técnica não está sendo recomendada pelos autores em função da constatação de alterações nas qualidades organolépticas do produto final. A origem botânica do mel tem influência na cristalização. não pode melhorar o alimento em condições precárias de sanidade.10 favorece a uma rápida e completa cristalização. podendo variar de 18 a 33oC. quando a relação glicose/água for igual ou menor que 1.melhor opção que temos para reduzir riscos causados por alimentos líquidos. Além disso. Este autor menciona ainda que não é demais reafirmar que a refrigeração produz uma bacteriostase. isto é. por isso. a inibição de microorganismos. portanto.

As fontes primárias de microorganismos são: pólen. no qual o mel é usado como ingrediente. fungos e leveduras no mel são encontrados abaixo de 100 ufc. Em teoria um microorganismo pode ser adicionado ao produto se não forem seguidas práticas sanitárias (Snowdon. MICROORGANISMOS NO MEL O mel é um produto com tipos e níveis mínimos de microorganismos que são atribuídos às suas propriedades naturais e ao seu controle na indústria. eles podem persistir e serem transmitidos para um produto novo. o néctar e o pólen contêm muitos microorganismos. Observação: o mel pode ser descristalizado mediante o aquecimento controlado em banho-maria (45 a 50o C). enquanto que as leveduras osmofílicas crescem quando a pressão osmótica é alta. armazenado e amadurecido no interior da colônia. 1999). Tysset & Rousseau (1981) relatam que as fontes secundárias de microorganismos no mel como o homem. a poeira. poeira. Existe um elevado interesse no número e tipo de microorganismos no mel. os animais e a água são provavelmente iguais a de outros alimentos. (1983). podem ser encontrados esporos de leveduras. Os esporos também podem contaminar o mel durante o processamento. os recipientes. Snowdon & Cliver. como o mel cremoso ou simplesmente um mel com granulação fina. Conforme Gilliam et al. já que o mesmo é usado como alimento. As leveduras são microorganismos que podem crescer no mel por tolerar as condições ácidas e níveis altos de sacarose. 1971. 1996). a partir de uma semente. fungos e bactérias vindos de fontes primárias quando o néctar está sendo colhido. 1999). 1999). e se multiplicarem até deteriorar este produto (Snowdon. Porém. Embora estes microorganismos (exceto algumas leveduras e fungos) não possam crescer no mel. Os microorganismos podem ser introduzidos no mel ainda quando as abelhas estão elaborando-o (fonte primária) ou depois que o mel for colhido (fonte secundária). por estarem sempre presentes no ar (Snowdon & Cliver. os equipamentos. Normalmente.g-1 por serem controlados através de práticas industriais que impedem a fermentação. ar e flores (Gilliam. 7. Elas podem crescer até mesmo no mel maduro. o vento. 1996). fermentando-o facilmente (Snowdon. trato digestivo da abelha. os insetos.em outros para produzir cristais desejados. como componente de remédios ou cosméticos. A fermentação do mel resulta no crescimento da levedura .

1 x 102 UFC. A porcentagem de umidade crítica para que as leveduras iniciem seu crescimento é da ordem de 21%. Fungos. granulação. realizada pelas abelhas e a quantidade de nitrogênio disponível (Frazier & Westhoff.0 x 10 UFC. colônias e pasto apícola.g-1 9. alto conteúdo de leveduras e presença de cinzas e nitrogênio. Para Crane (1975). têm sido isolados de fezes de larvas de abelhas e do mel de Apis (Gilliam & Prest. gás carbônico. Amostra 1 Amostra 2 2. Chaetomium. Os fungos estão associados com o conteúdo intestinal das abelhas. 1999). Schizosaccharomyces e Torula (Migdal et al.. incluindo Aspergillus. As leveduras encontradas no mel com predominância são: Saccharomyces. condições que favorecem a fermentação no mel incluem elevada umidade. . 2000).g 2 -1 valor adequado Diferença em número de colônias de microorganismos entre dois processos de colheita do mel de abelha sem ferrão em cortiço: método da seringa e método tradicional (escorrimento do mel).5 x 10 UFC. 1987). temperatura moderada. Alguns fatores podem determinar o crescimento das leveduras como a inversão da sacarose em glicose e frutose. ácidos orgânicos e outras combinações com sabores e odores indesejáveis (Snowdon. Penicillium e Peyronelia. 1993).g-1 1.convertendo o açúcar em álcool.

presunto carnes assadas. A fermentação no sentido mais amplo possível pode ser definido como todo processo no qual os microorganismos catalisam a conversão de uma determinada substância em determinado produto (Borzani et al 1986). As principais substâncias responsáveis pela fermentação do mel são a água e os açúcares frutose e glicose. manipuladores diarréias. cólicas Salmonella sp. suor. Fermentação de mel de abelhas sem ferrão A fermentação do mel das abelhas sem ferrão é sem dúvida uma das características que mais influencia um consumidor na escolha final de um determinado tipo de mel. equipamentos. bolores e leveduras. poeira. terra. leite e derivados diarréia aquosa Vibrio parahaemolyticus pescados peixe cru diarréia Shiguella leite. vômito dedos. terra. manipuladores diarréia Clostridium botulinum principalmente conservas terra.) Clostridium perfringens manuseio. espirro. alimentos contaminados. etc. o transformam em álcool etílico e finalmente por oxidação ao ácido acético como conseqüência. temos um produto com . alimentos sintomas neurológicos Fonte: Justus. poeira. sujeira e poeira intestinos humano e animal Alimentos envolvidos doces cremosos. nariz e boca fezes. produtos com terra. mariscos insetos. devido as alterações que ocorrem quanto sua composição química e organoléptica. que na presença de microorganismos. alimentos contaminados equipamentos. diarréia e vômito Bacillus cereus terra. alimentos dessalgados. frangos e ovos febre. equipamentos Acesso ao alimento Sintoma principal manuseio (tosse. sujeira e cereais. poeira e água vômito ou diarréia Escherichia coli água. vegetais poeira intestinos humano e animal água salgada intestino humano e água sujeira. vaso sanitário. 2000.PRINCIPAIS BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS POR TOXINFECÇÕES ALIMENTARES Microorganismo Staphylococcus aureus Origem garganta. equipamentos poeira. equipamentos portadores. carnes. ovos.

tornando-o mais azedo.1. utilizado para a extração. O uso de desumidificadores é fundamental para evitar perdas na produção de mel por fermentação. favorece substancialmente ao aumento da atividade de água e como conseqüência a atividade microbiana.1.menor teor de açúcar. que deverá ser compatível com a sua capacidade instalada. estocagem e industrialização de mel e outros produtos das abelhas. estado cristalizado.2006). tornando-o o meio mais propicio ao crescimento efetivo da fermentação. PROPOSTA DE NORMATIVA PARA O MEL DE ASF 8. contudo tal intensidade dependerá do número inicial de leveduras. ainda não foi convertido em açucares simples pela enzima invertase favorecendo assim fermentação. O conteúdo elevado de umidade no mel de abelhas nativas quando comparado aos méis de abelhas africanizadas. tipo de água disponível no ambiente e finalmente condições de colheita (Faria. . classificação. Em lugares com temperatura e umidade relativa elevadas favorecem a evolução da fermentação mesmo o mel estando ainda nos favos porque o conteúdo 8. Limitado à produção das colônias do seu proprietário e/ou associados. também apresenta menores teores de açucares redutores (frutose e glicose) porque parte da sacarose presente no néctar.1986). 8. temperatura.2 Casa do Mel Local situado próximo ou não ao meliponário.1. Desta forma a colheita do mel deve ser maduro para a concentração de açúcar seja elevada pela ação da enzima aumentando a resistência do mel a deterioração pela diminuição da água livre (SBRT. O mel colhido verde além de apresentar alto conteúdo de umidade.1 Meliponário É o estabelecimento destinado à produção de mel. maior concentração de ácido. Estabelecimentos Industriais 8.

habitações e do estabelecimento. desumidificação. visando futuras ampliações. dispor de facilidade para abastecimento de água potável.Casa do mel para apicultores e meliponicultores 8. fácil acesso a circulação interna. impossibilitando a entrada de animais e pessoas estranhas. com relação a códigos de postura. afastada das vias públicas. instalação de fossas sanitárias ou rede de esgotos industriais e sanitários. preferentemente a uma distância mínima de 20 metros. A construção destinada às operações de extração. mellifera.1. As colônias deverão estar localizadas a uma distância adequada de vias públicas. área do estabelecimento delimitada. Pode estar anexo a residências. podendo ser aproveitada a casa do mel para A. Área de terreno suficiente. desde que observada as peculiaridades inerentes a meliponicultura. envase e armazenamento poderão ser localizadas afastadas da área de terreno onde se situa o meliponário. distante de demais construções ou abrigos de animais. . decantação. uma vez ouvida as autoridades competentes. construção própria à finalidade. se for o caso colocar barreiras de cercas vivas.3 Localização dos estabelecimentos Rural ou Urbana. saúde pública e defesa do meio ambiente. podendo inclusive ser urbana.

1. 8. c) Tubulações: quando necessária.1 Casa do mel Dependência para extração. deve ser somente em aço inoxidável ou material plástico atóxico.4 Instalações 8.1. deverá dispor de instalações.2 Das características dos equipamentos . condicionado à comprovação pelo fabricante de sua inocuidade. mesas e desumidificador.5. com poucas curvaturas e de diâmetro interno não inferior a 40 mm.dependência para as operações de embalagem secundária. 8. resistentes e de fácil limpeza.4. recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontáveis. e em local adequado. armazenamento e expedição. tanques de depósitos. instrumentos e reagentes mínimos necessários. d) Mesas e balcões: revestidos com aço inox. Poderá ser utilizada a casa do mel de apicultura.1. desumidificação. decantação. Depósito de material de envase e rotulagem . classificação e envase do produto. tanques ou mesa para desoperculação.1. Nessa dependência. 8. granito. tais como azulejo.1 Natureza dos equipamentos a) Desoperculador: em aço inoxidável sendo permitido cabos de material plástico. b) Mesas de desoperculação: bancada com bandeja em aço inox ou plástica. recomendando-se a previsão de um local coberto e dotado de tanque. tolerando-se revestimentos com outros materiais impermeáveis. para o procedimento de higienização dos vasilhames e utensílios.5 Equipamentos e utensílios Basicamente compõem-se de: desoperculadores.8. fórmica ou material plástico atóxico.1. bem como operá-los acima . previstas no capítulo das normas que estão sendo propostas.5. tubulações. deverão ser realizadas as análises de rotina.É vedado alterar as características dos equipamentos. cerâmica industrial. mediante apresentação de certificado de análise emitido pelo órgão competente. e) Desumidificador: com capacidade adequada para a sala de desumidificação sendo periodicamente higienizado.

3 Piso .) será tolerado o revestimento das paredes com tinta lavável em cores claras.1. As janelas devem ser preferencialmente metálicas. revestidas com azulejos.1.1. devendo evitar os peitoris.o estabelecimento deverá dispor de água em quantidade que atenda as necessidades industriais obedecendo os padrões de potabilidade constantes do RIISPOA.1. quando for o caso.6. na altura mínima de 2 metros.6 Características da Construção Civil 8. providos de dispositivos que as mantenham fechadas.6. Poderá ser exigida a cloração .6.de suas capacidades. sendo indispensável a facilidade de higienização. 8.1.1.6.6. 8.5.mínimo de 3 metros. Proíbe-se o uso de pintura descamável.6. cerâmica industrial ou similar.recomenda-se laje de concreto.2 Paredes .alvenaria. desde que aprovados pelo SIF.2. Devem ser providas de tela milimétrica para evitar a entrada de insetos.3 Localização dos equipamentos: Deverá atender a um bom fluxo operacional.6. alumínio.impermeável resistente e que permita fácil higienização.1.6 Abastecimento de água .1 Pé direito . ou outro revestimento que confira perfeita impermeabilização. devendo-se observar na sua colocação uma declividade mínima de 2 %.4 Teto ou forro . bem como vedação adequada.as portas deverão ser metálicas ou revestidas de material impermeável. 8. 8. resistência a vapor.5 Portas e janelas . 8. Para as dependências previstas nos itens (8. em cores claras. sem autorização da inspeção federal. 8. 8. plástico rígido ou similares.1.1. de largura suficiente para atender adequadamente aos trabalhos e permitir o fácil trânsito. observando os detalhes relativos à facilidade de higienização e higiene operacional.

assim como de ingredientes e embalagens.7 Rede de esgoto . Os depósitos de água deverão ser mantidos fechados a fim de que se evitem possíveis contaminações. mas. em certos casos. .podendo ser ou não isolados do bloco da casa do mel. 8.2 Almoxarifado . especialmente para águas de superfície.6. desde que separados dos outros materiais.1. guardando dimensões que atendam adequadamente à guarda de materiais de uso nas atividades do estabelecimento.1. no caso de ser junto a casa do mel.7 Anexos e outras instalações 8.1 Vestiários e sanitários .1.deverá possuir canaletas ou ralos de acordo com a finalidade das dependências.localizado próximo a casa do mel.1. quando fora de utilização. 8. O controle de água (cloro e pH) deverá ser realizado de acordo com a escala estabelecida pela Inspeção Federal.7. sem contato com as demais dependências. o prévio tratamento completo. manter acesso único. As águas residuais não poderão ser lançadas diretamente na superfície do solo. As mangueiras deverão ser mantidas em suportes.e.7. 8.

FLUXOGRAMA PARA A PRODUÇÃO DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO MELIPONÁRIO RETIRADA DAS MELGUEIRAS TRANSPORTE DAS MELGUEIRAS PROCESSAMENTO HIGIENIZAÇÃO DOS POTES DE MEL DESOPERCULAÇÃO DESUMIDIFICAÇÃO OU REFRIGERAÇÃO t DECANTAÇÃO SUCÇÃO DO MEL DOS POTES HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇ ÃO DE EMBALAGENS ENVASE ROTULAGEM ARMAZENAMENTO EXPEDIÇÃO/ DISTRIBUIÇÃO .

0 m 2. Obedecer ao fluxo contínuo.0 m 4.PROPOSTA PARA A CASA DO MEL E INSTALAÇÕES As medidas da casa do mel são de acordo com o tamanho da criação. Com sala para recepção de melgueiras de tamanho variável de acordo com a quantidade de colônias do meliponário. Sala de Desumidificação Sala de Beneficiamento Sala de envase e rotulagem Recepção de melgueiras WC 2. Tamanho mínimo recomendável para uma criação com 100 colônias povoadas e duas melgueiras por colônia é de 20 m2.0 m .

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ANEXOS .

.

2005) O presente Regulamento Técnico deve ser aplicado à rotulagem de todo produto de origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional.do?operacao=visualizar&id=16717 1. são colhidas amostras de mel. junto aos estabelecimentos sob Inspeção Federal (SIF). a mesma se aplicará de maneira complementar ao disposto no presente Regulamento Técnico. qualquer que seja sua origem. b r / s i s l e g i s c o n s u lta/consultarLegislacao. Informações detalhadas consultar: h t t p : / / e x t r a n e t . PROGRAMAS NACIONAIS DE CONTROLE DE RESÍDUOS BIOLÓGICOS (Brasil.1.br/sislegisc o n s u lta/consultarLegislacao.gov. Informações detalhadas consultar: http://extranet. g o v. Naqueles casos em que as características particulares de um produto de origem animal requerem uma regulamentação específica. Suas ações estão direcionadas aos conhecimentos das violações em decorrência ao uso indevido de medicamento veterinário ou de contaminantes ambientais.2.do?operacao=visualizar&id=3015 . embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor. bem como o aporte dos produtos similares importados.1. 1999) PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS EM MEL . Para isto.PCRM O PCRM objetiva garantir a produção e a produtividade do mel no território nacional. a g r i c u l t u r a . REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO (Brasil.agricultura.

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. O atendimento a esses requisitos gerais não excetua cumprimento de outros regulamentos específicos relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas.do?operacao=visualizar&id=3015 1. junto ao Ministério da . O presente Regulamento se aplica. O estabelecimento de Alimentos Elaborados/ Industrializados: é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda.3.p. a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaboração/industrialização. 1997). Informações detalhadas consultar: h t t p : / / e x t r a n e t .d. g o v. onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado. assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima. s. onde couber. INSTRUÇÕES PARA PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (PADRONIZAÇÃO DE CRITÉRIOS) (Brasil. segundo os critérios estabelecidos no País. a g r i c u l t u r a .) Para o Registro de Estabelecimentos.1. fracionamento.4. b r / s i s l e g i s c o n s u lta/consultarLegislacao. armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comércio nacional e internacional. REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE E L A B O R A Ç Ã O PA R A E S TA B E L E C I M E N T O S ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS (Brasil.

no uso das competências que lhe são conferidas pela Lei no 6. em qualquer fase do seu desenvolvimento. Considerando que as abelhas silvestres nativas. DE 16 DE AGOSTO DE 2004 DISCIPLINA A UTILIZAÇÃO DAS ABELHAS SILVESTRES NATIVAS. abrigos e criadouros naturais são bens de uso comum do povo nos termos do art. (Brasil.engetecno. 225 da Constituição Federal. signatário da Convenção sobre a Diversidade Biológica-CDB. aprovada na Decisão V/5 da Conferência das Partes da CDB em 2000 e cujo Plano de Ação foi aprovado pela Decisão VI/5 da Conferência das Partes da CDB em 2002. resolve: . O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE-CONAMA. constituem parte da fauna silvestre brasileira. de 31 de agosto de 1981. propôs a "Iniciativa Internacional para a Conservação e Uso Sustentável de Polinizadores". e tendo em vista o disposto no seu Regimento Interno. Considerando o valor da meliponicultura para a economia local e regional e a importância da polinização efetuada pelas abelhas silvestres nativas na estabilidade dos ecossistemas e na sustentabilidade da agricultura. bem como seus ninhos. regulamentada pelo Decreto no 99.htm 1.274.5 RESOLUÇÃO Nº 346.com. e que vivem naturalmente fora do cativeiro. e Considerando que o Brasil. 2004). BEM COMO A IMPLANTAÇÃO DE MELIPONÁRIOS.938. Informações detalhadas consultar: http://www.Agricultura se faz necessário cumprir uma série de normas para elaboração de um processo no qual constará todas as etapas de aprovação do Estabelecimento.br/legislacao/ norqual_instr_padrn_criterios2. Considerando que essas abelhas. de 6 de junho de 1990.

Art.utilização: o exercício de atividades de criação de abelhas silvestres nativas para fins de comércio. § 1o A autorização citada no caput deste artigo será efetiva após a inclusão do criador no Cadastro Técnico Federal-CTF do IBAMA e após obtenção de autorização de funcionamento na atividade de criação de abelhas silvestres nativas.meliponário: locais destinados à criação racional de abelhas silvestres nativas. objetivando também a conservação das espécies e sua utilização na polinização das plantas. a exportação e a utilização de abelhas silvestres nativas e de seus produtos. a guarda.CAPÍTULO I DISPOSIÇÕES GERAIS Art. 3o É permitida a utilização e o comércio de abelhas e seus produtos. a manutenção em cativeiro ou depósito. II . Art. a aquisição. 1o Esta Resolução disciplina a proteção e a utilização das abelhas silvestres nativas. atividades de lazer e ainda para consumo próprio ou familiar de mel e de outros produtos dessas abelhas. procedentes dos criadouros autorizados pelo órgão ambiental competente. Art. pesquisa científica. 5o A venda. CAPÍTULO II DAS AUTORIZAÇÕES Art. . 2o Para fins dessa Resolução entende-se por: I . 4o Será permitida a comercialização de colônias ou parte delas desde que sejam resultado de métodos de multiplicação artificial ou de captura por meio da utilização de ninhos-isca. a exposição à venda. bem como a captura de colônias e espécimes a eles destinados por meio da utilização de ninhosisca. bem como a implantação de meliponários. assim como o uso e o comércio de favos de cria ou de espécimes adultos dessas abelhas serão permitidos quando provenientes de criadouros autorizados pelo órgão ambiental competente. composto de um conjunto de colônias alojadas em colméias especialmente preparadas para o manejo e manutenção dessas espécies. na forma de meliponários.

§ 2o Ficam dispensados da obtenção de autorização de funcionamento citada no parágrafo anterior os meliponários com menos de cinqüenta colônias e que se destinem à produção artesanal de abelhas nativas em sua região geográfica de ocorrência natural. § 3o A obtenção de colônias na natureza, para a formação ou ampliação de meliponários, será permitida por meio da utilização de ninhos-isca ou outros métodos não destrutivos mediante autorização do órgão ambiental competente. Art 6o O transporte de abelhas silvestres nativas entre os Estados será feito mediante autorização do IBAMA, sem prejuízo das exigências de outras instâncias públicas, sendo vedada a criação de abelhas nativas fora de sua região geográfica de ocorrência natural, exceto para fins científicos. Art. 7o Os desmatamentos e empreendimentos sujeitos ao licenciamento ambiental deverão facilitar a coleta de colônias em sua área de impacto ou enviá-las para os meliponários cadastrados mais próximos. Art. 8o O IBAMA ou o órgão ambiental competente, mediante justificativa técnica, poderá autorizar que seja feito o controle da florada das espécies vegetais ou de animais que representam ameaça às colônias de abelhas nativas, nas propriedades que manejam os meliponários. CAPÍTULO III DISPOSIÇÕES FINAIS Art. 9o O IBAMA no prazo de seis meses, a partir da data de publicação desta resolução, deverá baixar as normas para a regulamentação da atividade de criação e comércio das abelhas silvestres nativas. Art. 10. O não-cumprimento ao disposto nesta Resolução sujeitará aos infratores, entre outras, às penalidades e sanções previstas na Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998 e na sua regulamentação. Art. 11. Esta Resolução não dispensa o cumprimento da legislação que dispõe sobre o acesso ao patrimônio genético, a proteção e o acesso ao conhecimento tradicional associado e a repartição de

benefícios para fins de pesquisa científica desenvolvimento tecnológico ou bioprospecção.

1.6. INSTRUÇÃO NORMATIVA 11, DE 20 DE OUTUBRO/2000 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL (Brasil, 2000a). 1. Alcance 1.2. Objetivo Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto. Este Regulamento não se aplica para mel industrial e mel utilizado como ingrediente em outros alimentos. 1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico se aplicará em todo território dos Estados Partes, no comércio entre eles e nas importações extra-zona. 2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia. 2.2 Classificação: 2.2.1. Por sua origem: 2.2.1.1. Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores. a) Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. b) Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais. 2.2.1.2. Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a par-

tir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. 2.2.2. Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo: 2.2.2.1. Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. 2.2.2.2. Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. 2.2.2.3. Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas. 2.2.3. Segundo sua apresentação e/ou processamento: 2.2.3.1. Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado. 2.2.3.2. Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos. 2.2.3.3. Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas. 2.2.3.4. Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como conseqüência da cristalização dos açúcares. 2.2.3.5. Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar. 2.2.3.6. Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo. 2.3. Designação (denominação de venda): 2.3.1. O produto definido no item 2.2.1.1. se designará Mel, podendo se agregar sua classificação, segundo indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que o da palavra Mel. 2.3.2. O produto definido no item 2.2.1.2., e sua mistura com mel floral, se designará Melato ou Mel de Melato podendo se agregar sua classificação, segundo o indicado no item 2.2.2 e 2.2.3, em caracteres não maiores do que os da palavra Melato ou Mel de Melato.

.1. Referências . 1998.1. aminoácidos.3.3. 4.2. Composição e Requisitos 4.2. 4. O produto definido neste regulamento não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original.Comissão do Codex Alimentarius.1.Regulamento Técnico do MERCOSUL sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos Resolução GMC Nº 80/96.1. Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta. 4th.2. Roma 1990. Requisitos 4. segundo definido em 2. FAO/OMS . Codex Stan 12-1981.A.C.1.1. Características físico-químicas: 4.O.2. . 1990. 4.2. 1987. Rev.2.A.CAC/VOL. Maturidade: Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido): Mel floral: mínimo 65 g/100 g.2. Rev. Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono.2.Regulamento Técnico MERCOSUL para rotulagem de alimentos embalados – Resolução GMC Nº 36/93.2. Composição: O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. 4. enzimas. pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. .Norma Mundial do Codex para o Mel. 4.1.2.1. 4. 2.1. Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem. segundo definido em 2. Características Sensoriais 4. . Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60 g/100 g. . 16th Edition. ácidos orgânicos.2.1.1. III. substâncias aromáticas. Supl.2. minerais.

5. adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada contra contaminação. se tolera até 1. 6. 8 na escala de Göthe. Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100 g. Sacarose aparente: Mel floral: máximo 6 g/100 g. c) Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen. Deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento.2. O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao público. b) Minerais (cinzas): máximo 0. Deterioração a) Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação. Acondicionamento: O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. No Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral.2 g/100g. b) Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.2.. c) Atividade diastásica: como mínimo.1 g/100 g. 4. exceto no mel prensado.Umidade:máximo 20 g/100 g. que se tolera até 0. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico MERCOSUL correspondente. .2. Pureza: a) Sólidos insolúveis em água: máximo 0. Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe.6 g/100 g. 4.3. 4. sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.2.5 g/100 g.3.. d) Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg.2. unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.2. Aditivos É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.

1.2. de acordo com o item 2... 9.2.2. GMC Nº 36/93. Rotulagem Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL para a Rotulagem de Alimentos Envasados Res.. 9.3.. larvas. 7.2. preenchendose o espaço existente com o nome da planta de origem. 10.... Melato ou mel de Melato... Higiene 7. O produto se denominará Mel. poderá se designar Melato de .... item a) poderá se designar Mel Flores de . Métodos de Análises Os parâmetros correspondentes às características físico-químicas do produto são determinados conforme indicado a seguir: . tais como insetos.7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos O mel não deve conter substâncias estranhas.. de qualquer natureza..1.. O Mel floral conforme item 2. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento Técnico MERCOSUL específico.1. 9. Considerações Gerais: As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos... 8. ou Mel de Melato de . O Melato ou Mel de Melato conforme item 2. preenchendo-se o espaço existente com a denominação da florada predominante.3.1. grãos de areia e outros. 9......1.

4 th. 16th Edition.C. Rev. 2. Supl.C. onde se tira a tampa para enchê-lo. 1990. Deverá diferenciar-se entre produto a granel e produto fracionado (embalagem destinada ao consumidor). Supl. Rev. Décima Edição. 2.19 CAC/Vol. III.O. 7. 4 th. c) Pipetas para amostras: tubos de 5 cm de diâmetro por um metro de comprimento. 1990. O frasco tem uma tampa móvel unida a um cordão. 4 th. Afinadas em suas extremidades a uns 15mm de diâmetro. 7. CAC/Vol. 1998 . 1990. 2.2. 2. Supl.980. 7. Manual de Procedimento. 7. Materiais necessários: a) Trado: são varetas de forma triangular.23 11. FAO/OMS. 11.A.1. Obtenção de amostras: a) Mel cristalizado: realiza-se a extração da amostra com a ajuda do trado.969. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados pela: Comissão do Codex Alimentarius. b) Mel líquido que pode ser homogeneizado: homogeneiza-se e logo toma-se a amostra com a pipeta até extrair 500 mL. 1990. b) Frascos para amostras: frascos de 35 a 40 mL de capacidade.5 A.A. 1998 .O.DETERMINAÇÃO Açúcares redutores Umidade (método refratométrico) Sacarose aparente Sólidos insolúveis em água Minerais (cinzas) Acidez Atividade diastásica Hidroximetilfurfural (HMF) REFERÊNCIA CAC/VOL. 2.A. III. 16th Edition. Rev. 1990. 16th Edition. c) Mel líquido que não pode ser homogeneizado: com o frasco para . É introduzido fechado a várias profundidades dentro da embalagem.O.C. III.38 B CAC/Vol.2 CAC/Vol. Supl. Colheita de amostras de mel a granel: 11. Supl.. 11. III.1.7 A.1.1 A.962. III. 1998 .1. fixado por meio de uma braçadeira e uma vareta de comprimento suficiente para chegar ao fundo do recipiente onde está contido o mel.4. 7.

a alteração de rotulagem registrada e/ou do processo de fabricação e/ou da composição do produto e o cancelamento de rótulos e dos correspondentes memoriais descritivos de produção/fabricação de: a) mel.7. fica automaticamente cancelada e proibida a utilização da rotulagem não-revalidada. Findo esse prazo. 3.2. com ou sem adições de ingredientes não-apícolas. fica estabelecido o prazo de 12 (doze) meses para revalidação de toda a rotulagem de mel e/ou produtos apícolas.amostra se extrai 10 (dez) amostras de 50 mL cada uma. quando combinados entre si. c) Mel com pólen (quando se tratar da mistura de mel com pólen apícola). junto às DFA's nos Estados. 2. b) Mel com geléia real. geléia real e geléia real liofilizada. 3. própolis. . São da responsabilidade do órgão competente do Serviço de Inspeção Federal. UNIFORMIZAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS NA ANÁLISE E APROVAÇÃO POR PARTE DO SERVIÇO DOS MEMORIAIS DESCRITIVOS DOS PROCESSOS DE ELABORAÇÃO E DOS RÓTULOS DO MEL E DEMAIS PRODUTOS APÍCOLAS COM ADIÇÕES (Brasil. deverá ser a seguinte: a) Mel com própolis (quando se tratar da mistura de mel com extrato de própolis). 1. dos estabelecimentos relacionados ou registrados no SIF/DIPOA. extrato de própolis. pólen apícola. as seguintes atividades na área de rotulagem de mel e produtos apícolas: a análise e o registro. de diferentes níveis e de distintas posições. A nomenclatura (designação de venda) de mel e produtos apícolas. A partir da data de publicação da presente Resolução. 1. 2000b). isoladamente ou combinados entre si e definidos em Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ's) específicos. A revalidação da rotulagem mencionada no item 1 será realizada nos termos da presente Resolução.

Na lista de ingredientes dessas formulações. “Pólen apícola”.2. e) outras combinações (“Pólen com Geléia Real”.d) Mel com ... animal ou mineral. independentemente do estabelecimento ser relacionado ou registrado no SIF. constante no rótulo do produto. Exemplo: “Composto de mel.. etc). para revalidação e registro. Na nomenclatura oficial dos Compostos. A nomenclatura (designação de venda) de mel e produtos apícolas. “Composto de própolis e eucalipto”. Os memoriais descritivos de produção/fabricação/rotulagem de mel. Os produtos relacionados no presente Artigo deverão seguir as especificações da Resolução nº 02/2001–DIPOA/SDA/MA. própolis e agrião”. até eventual determinação em contrário.1. seguindo denominação especificada em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (“Extrato de própolis”..3. os produtos apícolas terão prioridade de declaração. etc). os componentes deverão ser relacionados de acordo com a .2. Na lista de ingredientes dos compostos. por exemplo. mesmo que este(s) último(s) seja(m) adicionado(s) em maior quantidade do que um ou mais produtos apícolas.. 3. quando. geléia real e geléia real liofilizada. pólen apícola. (mais de um produto apícola).. 95% de mel. 2% de própolis e 3% de agrião). na sua apresentação de uso industrial. quando adicionados de ingredientes de origem animal. extrato de própolis. serão analisados exclusivamente no SELEI/DOI/DIPOA. nos termos da presente Resolução. “Composto de. seguindo-se a declaração de todas as adições feitas ao mel e/ou produto(s) apícola(s). em ordem decrescente de quantidade do ingrediente... própolis.4. Exemplos: “Composto de mel. vegetal ou mineral. constante do rótulo do produto. própolis e agrião” (no qual se empregaram.3. 4. isoladamente ou combinados entre si.1. “Própolis com Pólen”. deverá ser a seguinte: 4. isoladamente ou combinados entre si. os componentes deverão ser relacionados de acordo com a sua apresentação. 4. receberem adição de ingredientes de origem vegetal.”. 4. 4. seguindo-se a menção a ingrediente(s) não-apícola(s). 4.

Os produtos assim apresentados e aprovados pelo SIF/DIPOA até a presente data serão cancelados pela diretoria do DIPOA. 4. para comercialização no mercado nacional na forma de “sprays”. tinturas e/ou pomadas para uso tópico e similares. Não será admitido o emprego de aditivos alimentares nos compostos de produtos apícolas com adições de ingredientes de origem vegetal. “claims”. Na rotulagem dos compostos não serão admitidas expressões tais como: “Produto Natural”. animal ou mineral. Deverá ser eliminada pelo SIF. respectivamente. com ou sem adições de ingredientes não-apícolas. por meio de ato administrativo específico. quando se tratar de ingredientes não-apícolas. “splashes” ou por qualquer outra forma.sua apresentação. soluções para instilação nasal.5. “Pólen apícola”. “100% natural” e similares. especificada em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (“Extrato de própolis”.6. abelhas. engano. Excluem-se do âmbito de aplicação da presente Resolução os produtos tratados no item anterior. 4. Todos esses produtos deverão ser registrados no SIF. quando destinados exclusivamente ao comércio internacional. isoladamente ou em combinação e com ou sem adições. a "Aprovação Prévia" de Rotulagem de Mel e Produtos Apícolas. 6. após a devida análise técnica. a partir da publicação da presente Resolução. 5.8. “100% puro”. A empresa remeterá ao SIPA ou ao SELEI/DOI/ DIPOA. 7. Não será admitida.7. exceto aromas naturais. Não será admitido o emprego de açúcares ou soluções açucaradas como veículo de ingredientes de qualquer natureza na formulação de compostos. erro ou confusão em relação à verdadeira natureza do produto. Não mais serão apreciadas pelo SIF/DIPOA apresentações de produtos apícolas. a inserção de desenhos ou figuras de favos. 4. na rotulagem de compostos. em textos explicativos. 02 (dois) exemplares do “Regis- . colméias ou outros símbolos que possam induzir o consumidor a equívoco. 4. na forma da legislação em vigor. 8. etc) ou outra fonte. quando se tratar de produtos descritos no letra “a” do item 3 ou no item 4 da presente Resolução.

conforme modelo divulgado por meio da Resolução no 02/2000 DIPOA/SDA/MA. com todas as suas páginas devidamente rubricadas pelo analista.br/sda/dipoa. . ofício em papel timbrado da empresa. em função da sua disponibilidade de equipamentos. 12. A partir da presente data. juntamente com um dos originais do referido formulário. após análise. no mesmo Ofício. junto com uma das vias do formulário simplificado analisado. As 02 (duas) vias do Formulário Simplificado poderão ser remetidas pela empresa ao SIPA ou ao SELEI/DOI/DIPOA. enquanto não vigorar o Sistema de Informação Nosográfica . a expedição sistemática e compulsória de uma cópia xerográfica de todos os pareceres do SIF relativos à rotulagem submetida à apreciação do SIPA ou do DIPOA. nos termos da presente RESOLUÇÃO.tro de Memoriais Descritivos de Processos de Fabricação. encaminhado ao SIPA ou ao SELEI/DOI/DIPOA.gov. qualquer solicitação de cancelamento de rotulagem a ser feita pela empresa interessada deverá seguir a seguinte metodologia: 12. onde serão discriminados os produtos e a numeração seqüencial dos rótulos a serem cancelados. Tal Resolução encontra-se disponível no seguinte “site”: www. por meio de disquete ou CD. 12.SIF/DIPOA. contendo nome e assinatura do seu diretor e do seu responsável técnico. devendo ficar previamente esclarecido o programa de gravação e a linguagem a ser usada para sua leitura. 9. 11. de Composição e de Rotulagem de Produtos de Origem Animal” (“Formulário Simplificado”).agricultura.1. A empresa fará. diretamente à empresa interessada. sempre que o SIPA se dispuser a aceitar esse processo. a empresa deverá firmar Termo de Compromisso no qual colocará à disposição do SIF eventuais estoques remanescentes da rotulagem a ser cancelada. para o SIF Regional ou Local. 10. para sua inutilização ou destruição. sempre que a interessada os receber de volta. uma das quais ficará arquivada no SIPA ou no SELEI/DOI/DIPOA. observado o disposto no item 8. conforme o caso.2. O parecer técnico será emitido em 02 (duas) vias originais. enquanto a outra será remetida.

3. 15. Portaria Ministerial no 371/97-MA (Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados). se for o caso. Observação: tais documentos. Instruções de Serviço. Resolução 02/2001 – DIPOA. etc. mesmo antes da homologação do seu cancelamento. o SIF deverá ter disponíveis. 15. Portaria nº 28/98 . RIISPOA.4. Para a análise dos rótulos desses produtos. bastando mencionar a data de aprovação dos mesmos. 14.br. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade. Resoluções.2.defesaagropecuaria. declaração de que não possui estoques remanescentes da rotulagem a ser cancelada.4. o SIF deve ter disponíveis pelo menos os seguintes instrumentos legais básicos. 14. fica dispensado o preenchimento dos campos relativos ao memorial descritivo de composição e de fabricação do produto.5. desde já. 15.SVS/MS (Informação Nutricional Complementar).1. 14. Portaria nº 27/98 . Resoluções RDC nº 39 e nº 40/2001 – ANVISA/MS.1.12.3.): 14. 14.2.3. Além da legislação citada acima. 14.6. sem prejuízo de outros ainda em vigor (como Ofícios-Circulares. 12. que tratam de produtos com características específicas: 15. Quando ocorrer somente alteração de rótulo. o SIPA e o SELEI/DOI/DIPOA poderão determinar a apreensão dos estoques de rótulos. no seguinte endereço: www. como forma de garantir a segurança dos procedimentos até a sua conclusão. 14. estão disponibilizados na Internet. em sua maioria. que versa sobre Regulamento Técnico de Procedimentos para Comprovação de Segurança de Uso e Registro de Produtos de Origem Animal com Alegação de Propriedades Funcionais na Rotulagem.SVS/MS (Alimentos para Fins Especiais). os seguintes documentos oficiais. 13.gov. Portaria nº 29/98 . de 11/9/90).078. Código de Defesa do Consumidor (Lei 8. .SVS/MS (Aditivos para Alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais).

ficam sem efeito todos os itens da Resolução 001/91 CIPOA/DNDA/SNAD/MARA e de demais documentos oriundos do DIPOA que estabeleceram o modelo de Formulário para Análise de Memoriais de Fabricação / Rotulagem e fixaram as condições para a "Aprovação Prévia" de memoriais de fabricação e de "croquis" de rótulos. bem como possam induzir o consumidor a engano. o cancelamento da rotulagem de produtos registrados nos SIPA's que. 29/98. eventualmente. 31/98 e 33/98. 28/98. A partir da data de entrada em vigor da presente Resolução. O DIPOA poderá determinar. 15.4. isoladamente ou combinados entre si. .15. 17. Gestantes e Lactantes”). Portaria nº 31/98 . com ou sem adições (“Formulário de 05 folhas”). Lactentes e Crianças.5.SVS/MS (Tabelas com Valores de "Ingestão Diária Recomendada para Adultos. Portaria nº 33/98 . na sua aplicação para mel e produtos apícolas.SVS/MS (Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais). Ficam excluídos do âmbito de aplicação da presente Resolução o mel e os produtos apícolas. 18. boas práticas de fabricação e outros instrumentos legais em vigor. animal ou mineral. 16. cuja formulação se encaixe no que estabelecem as Portarias SVS/MS de nos 27/98. adicionados ou não de ingredientes de origem vegetal. estejam em desacordo com regulamentos em geral. Tais produtos continuarão a sofrer análise no SELEI/DOI/DIPOA. por meio de Auditorias nos Estados ou por outros meios.

da Fonseca.380-000 . 280 .Cruz das Almas .Gráfica e Editora Nova Civilização Ltda.com.mma.Telefax: (75) 3621-1031 E-mail: gnc@cruz. Rua J. B.br CEP: 44.Bahia .

UFRB .

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