Proceso Pisco Ruta Norte

Descripción del Proceso de producción de Pisco Ruta Norte

......................................................Índice General 1.................................................. 2..................................................... 5........... 4... 9 Guarda y Preparación.................... 3.............................. Recepción de la Uva.............. 3 Vinificación ................................. 14 Página 2 ....................... 5 Destilación .. 11 Embotellación .............

donde la concentración aromática es mas baja. se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar. por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a influencias topográficas.1 Objetivo Identificar la uva que se está recibiendo (Proveedor. concentrándose la recepción en el mes de abril. Normalmente. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras. el contenido de aroma y el peso de la uva. El prolongado periodo de cosecha se debe. bajo los parámetros exigidos. grado. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras.1 Recepción de la Uva 1. existe un reglamento que tiene como finalidad regular el ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe cumplir la materia prima. para lo que se establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento del mismo.2 Descripción La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo. más que a diferencias de épocas de madurez entre las diferentes variedades. cantidad. variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo. Página 3 . las cuales determinan exposiciones muy diversas. por efecto de la latitud al interior de cada valle. 1. a la gran gama de variantes mesoclimáticas que se dan entre los diferentes valles.

En un pequeño porcentaje.Al momento de recibir la uva. Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepción de la partida. el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometría y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea). en volúmenes que varían de 1. bombas de tornillo o peristálicas a través de un intercambiador de Página 4 . Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable. pero cada vez más extendido. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y el uso generalizado de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto. Una vez estrujada la uva. la variedad. El transporte se realiza generalmente a granel.000 kg.. simples o dobles) destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales. determinando los premios y los castigos en la liquidación final del productor.000 o menos. dependiendo del medio de transporte. En las bodegas más antiguas y pequeñas de limitada infraestructura se encuentran “Superescobajeras”. a más de 14. junto a una molienda suave realizada por las máquinas mencionadas al principio. cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable. se transporta la uva en pequeños recipientes de material inerte (plástico) que permite mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega. maquinaria que hasta hace una década atrás era preferida por su trabajo más violento. el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistón. el personal de la planta determina el peso de la cosecha.

3 Diagrama de Bloques Uva Identificación de la Carga Control de Calidad Descarga y Molienda Mosto 2 Vinificación 2. en alcohol.calor. cumpliendo los estándares de calidad exigidos. 1. De la manera más eficiente posible al mínimo costo. Página 5 . el cual enfría el mosto a una temperatura menor de 18°C hasta las cubas de maceración.1 Objetivo Transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva.

y ocurre en cubas de cemento y metálicas epoxicadas. en algunos casos estáticos y en otros dinámicos.2 Descripción La primera etapa es la maceración. Una vez finalizada la maceración pre fermentativa. pasar a una etapa de decantación. las que poseen una Página 6 . en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de sólidos en suspensión. estado sanitario. Posteriormente.2. El prensado de los orujos se efectúan con prensas neumáticas. Las tecnologías disponibles para esta operación son múltiples pudiendo destacar clarificación por decantación en frío. las partes sólidas se separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos. el uso de cepas industriales se ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido en una eliminación de vinos con fermentación alcohólica paralizadas y en un mayor índice de conversión azúcar / alcohol. por un tiempo variable en función de la materia prima (variedad. prensas de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo. como las más usuales. está la fermentación propiamente tal en donde se emplean diferentes cepas de levaduras. y también en cubas de acero inoxidable. etc. contenido de terpenos. que consiste en poner en contacto las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C).) y la infraestructura de vinificación. centrifugación y flotación. normalmente con placas refrigerantes en su interior o escurrido de agua fría por su exterior. grado de madurez. Para. posteriormente. Es importante destacar que la fermentación debe realizarse a temperaturas controladas.

3 Diagrama de Bloques Mosto Maceración Decantación Prensado Jugo Limpio Borra Jugo Orujo Campo de Abono Flotación Borra Jugo Limpio Filtración Vacío Jugo Limpio Fermentación Página 7 Vino . 2. Los vinos se conservan lo más limpio posible. efectuándose el primer trasiego antes de 30 días de terminada la fermentación y luego uno o dos más dependiendo de los sólidos que los vinos pudiesen contener. llamadas “chaquetas 19” por donde circula el agua fría proveniente de centrales frigoríficas.doble pared.

es que en la primera se pueden obtener los compuestos volátiles con alto grado de pureza. es una operación delicada y compleja la cual requiere un amplio conocimiento del sistema a tratar. los cuales difieren en forma poco importante. los compuestos más importantes de separar de la mezcla (vino) son los terpenos. cumpliendo los parámetros de calidad exigidos. Lo que diferencia a la destilación de la evaporación.3 Destilación 3.1 Objetivo Transformación del vino en alcohol pisquero.500 a 2. compuestos en C6. de forma más eficiente posible. ácidos grasos y otros. 3.2 Descripción La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso de fabricación de destilados de vinos y de aromas de jugos. ésteres. y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol. En el caso de destilados de vino. Se podría definir la destilación como una operación compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos volátiles presentes en una mezcla líquida. A su vez. y son calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del alambique. Para realizar este proceso. para aprovechar todo su potencial. Su Página 8 .500 lt. Una característica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones químicas en la fase líquida. En general la capacidad de estos alambiques varía desde 1. etanol. existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre.

La mayoría de los modelos posee una columna rectificadora parcialmente refrigerada. una sola destilación del vino. Cada partida es analizada químicamente y sensorialmente. el destilado sale por una probeta provista de un alcohómetro y un termómetro. es decir. la cual se intercala en el circuito de los vapores. La destilación es del tipo discontinuo y única. permite clasificar el potencial aptitud de alcohol. La separación de los diferentes constituyentes volátiles se realiza en base a cortes. 3. La evaluación sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad . Por último. detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. El corazón constituye el alcohol base para el pisco.capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor condensación y rectificación de vapores alcohólicos.3 Diagrama de Bloques Vino Traslado del Vino Mezcla y Destilación Página 9 Alcohol Pisquero . Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que esta provisto de un pequeño refrigerante que recoge los vapores y los envía a la caldera principal. para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes.

evitando la precipitación de los alcoholes. 4.1 Objetivo Envasar el alcohol.1 Objetivo Obtención de pisco de buena calidad. buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto organoléptico y químico. 5 Embotellación 5. se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto a embotellar. con la mayor eficiencia posible. debido a que sus componentes volátiles no se han combinado y armonizado. Por esta razón.2 Descripción Después de la destilación.4 Guarda y Preparación 4. proveniente del proceso anterior. desde el punto de vista químico y organoléptico. logrando los estándares de calidad exigidos. los alcoholes generalmente presentan un carácter inadecuado. se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada. Página 10 . Terminado el período de guarda se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades del Pisco a producir. un estacionamiento o periodo de reposo es necesario para producir esta armonización. se mezclan.

Se inicia con el enjuague de las botellas (son nuevas) las cuales se utilizarán para envasar el producto deseado. 5.3 Diagrama de Bloques P isco D espalletizado de B otellas E njuagu e de dB otellas L len ado T apado E nvasado C ajas P alletizado Página 11 P isco R u ta N orte .2 Descripción Este proceso es semiautomático. las botellas son llenadas. finalmente son colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados para su posterior despacho. tapadas. Posteriormente.5.

que permite asear todas las unidades utilizadas en el proceso productivo de Pisconor. que une La Serena con Vicuña.600 metros cuadrados. Pisconor realiza las operaciones de guarda.Características de la planta: • • La planta se encuentra ubicada en el kilómetro 46 . De las etapas productivas indicadas en archivo adjunto. En el envejecimiento se utiliza roble americano. Las plantas que nos abastecen de alcohol pisquero se encuentran en la etapa de incorporarse al plan de producción limpia de la CORFO. La capacidad de la planta. En tanto pisconor vende sus residuos sólidos a empresas locales (plásticos y aluminio) y nacionales (cartón y vidrio). el que le da la complejidad y estructura al producto. Página 12 • • • • • • • • . preparación o acondicionamiento para envasado y la embotellación (Francisco tiene un diagrama de las operaciones de pisconor).48 de la ruta 41. El agua utilizada es de la mejor calidad debido a que contamos con tres plantas de osmósis inversa. expresado en kilos de uva procesada anualmente es de 23 millones de kilos. pues: Todos los movimientos de pisco entre las cubas y hacia el área de envasado es mediante tuberías de acero inoxidable. Se cuenta con una planta de dilución automática que asegura la correcta obtención del grado alcohólico comercial. los que son reciclados. las que permiten un alto nivel de aseo. Se cuenta con una central CIP. Tenemos una central de estabilización por frío y filtación que asegura un producto estable a las precipitaciones de sales. Nuestra técnología es de avanzada. 500 metros cuadrados de los cuales Pisconor ocupa 6. La extensión de la planta es de 17.

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