UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN”

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ

Ciudad Universitaria – Perú 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN”

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ ASESOR : ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA

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Ciudad Universitaria – Perú 2011

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico a mis padres: Abrahán y Elizabeth; Por su amor de siempre y apoyo Incondicional..

Al Ing. Juan Carlos Peramás Sánchez. Sr. Thony Arce Saavedra. por enseñarme valores y principios que cada ser humano debe cumplir para ser un buen cristiano. . M. Jefe de Producción de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC.. Al Gerente General de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC. por ayudarme a llegar hasta donde estoy. A todo el personal integrante de esta empresa. quienes me impartieron sus experiencias y colaboraron siempre conmigo. Al Ing. por la oportunidad y confianza plena para realizar mis prácticas pre-profesionales en su representada. por su orientación y sugerencias en la elaboración del presente informe. por las facilidades brindado durante la realización de mis actividades.. profesor de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.AGRADECIMIENTO Agradecer infinitamente a Dios por darme la existencia y salud. Jhimy Calle Valdivieso.Sc.

INTRODUCCIÓN OBJETIVO 2.2. ACTIVIDADES REALIZADAS 4.8 Comercialización IV.1 Objetivo General 2.1 Materia prima e Insumos 5.1 Labores desarrolladas V.6 Higiene 3.4 Descripción del Palmito en Conserva 3.2 Distribución Geográfica y Origen 3.3 Composición y Usos 3. INDICE GENERAL Pág.2 Método 5.1. MATERIAL Y METODO 5.1.2.1 Material y Equipos 5.5 Factores Esenciales de Composición y Calidad 3.A todos ellos.1.1 Del palmito 3.1 Descripción de las Operaciones de Proceso para la Elaboración de Palmito en Conserva . I. mi eterna gratitud.2 Materiales 5. II.2 Objetivos Específicos 7 8 8 III.7 Pesos y Medidas 3.1 Equipos 5. REVISIÓN BIBLIGRÁFICA 3.

3 Método Físico-Químico Realizado VI.3 Almacén 6. IX. RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1 Proceso 1 6.2 Especificaciones Técnicas de las Operaciones 5.2.4 Descripción de otras actividades realizadas VII.2. VII.5. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIGRAFÍA ÍNDICE DE CUADROS Pág.2 Proceso 2 6. peso y cantidad de turiones Parámetros tecnológicos de la Pasteurización Y Enfriamiento Rendimiento del Pelado Rendimiento del Raspado Control del Escaldado Control del Pesado Control de Cierre de Frascos Control del Pasteurizado y Enfriado 10 10 13 17 41 42 44 45 46 47 48 49 49 . 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 Constituyentes del Palmito Composición Química del Palmito en Conserva Diámetros de los trozos de Palmito Porcentaje del volumen Ocupado Temperatura y Tiempos en el Escaldado Tipos de Envases.

ÍNDICE FIGURAS Pág. 01 02 Flujo de Operaciones de Proceso Ejemplo de codificado de frascos 24 51 .

y su distribución y comercialización fuera de las fronteras de nuestro país. La conservación del corazón de palmito en salmuera ha permitido así. ubicada en la Vía de Evitamiento Nº 1815 . . en términos de gestión sino. además la empresa trabaja vinculado a un número importante de agricultores que producen el palmito. lo que nos permite poner a prueba los conocimientos adquiridos en lasaulas universitarias. principalmente para exportación a los países de Francia y España. especie nativa del Perú originario de nuestra amazonía. 1996) La producción palmito en conserva es un campo relativamente nuevo de la agroindustria. El producto final (Palmito en conserva) es altamente apreciado en mercados de Estados Unidos y Europa. INTRODUCCIÓN El presente Informe de prácticas Pre-profesionales se realizó en las instalaciones de la empresa Agroindustrial San Pedro. también específicamente en la participación de las soluciones a problemas de las actividades propias u operativas de producción.I. donde es considerado como un producto ´´delitessen´´ al igual que el espárrago. alcachofa e hijuelos de bambú.Tarapoto.La empresa se dedica al procesamiento y comercialización de conservas de palmito (pijuayo). con el objetivo de aprender y conocer en la práctica no sólo el funcionamiento de una empresa. y fomentando el desarrollo económico de nuestra región. El palmito es un producto procesado a partir de hojas tiernas en pre formación de las palmeras de pijuayo. H. beneficiando con esta actividad a una gran cantidad de agricultores que cultivan el pijuayo para palmito. durante el periodo de Enero a Marzo del 2011. su conservación por periodos largos. buscando el beneficio mutuo.(villachica.

El Perú tiene una significativa ventaja competitiva en la comercialización de pijuayo. Las dos partes principales de la planta.K. 2.1 OBJETIVOS Objetivo General:  Realizar las Prácticas pre-Profesionales en la empresa Agroindustrial San Pedro S. 3.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DEL PALMITO El palmito o pijuayo (bactrisgasipaes H. Se debe a la vez aprovechar de estos recursos genéticos. Es un cultivo .En tal sentido.A.2 Objetivos Específicos:   Conocer la línea de producción en general de Palmito en Conserva. y conservarlos para el desarrollo económico de la región. II. temperaturas menores de 20 ºC limitan su desarrollo. en este periodo participamos concretamente en las áreas de producción y control de calidad del procesamiento del palmito.B. así mismo requiere de pluviosidad entre 1800 a 4000 mm/año. III.C. con un suelo de buen drenaje. La cuenca del río Huallaga es bien conocida como una de las mejores fuentes de germoplasma sin espina de esta especie.) es uno de las especies mas preferidas por los agricultores en la selva baja peruana. Las temperaturas ideales para el desarrollo del pijuayo están entre 24º y 28 ºC. Conocer los puntos críticos de control de la producción de Palmito en Conserva. 2. dedicada a la Producción de Palmito en conserva. fruto y palmito (Chonta) tienen un alto potencial comercial.

propio de los suelos ácidos. . mesocarpa.B.K Pijuayo. 1999). Constituyentes del palmito. 2000). cuyos frutos pesan más de 70 g cada uno (MORA-URPI. es conveniente completar la información presentada. en el estado de Rondonia y posiblemente Mato Grosso en Brasil. de baja fertilidad. Chontaduro. 3. así como del doméstico. Pejibaye etc. Por este motivo. con frutas con menos de 20 g de peso cada una.2 y contenidos altos de aluminio en el suelo (CLEMENT C. 3.R. tolerando un pH de 4. La distribución se extiende desde Darién en Panamá hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y ORIGEN La distribución del pijuayo silvestre. Las tres especies domésticas de pijuayo se agrupan por el tamaño de la fruta en tres categorías: microcarpa. macrocarpa.3 COMPOSICIÓN Y USOS DEL PALMITO El mayor uso alimentario para muchos de los habitantes de la región es el fruto. está asociada a la presencia de los bosques tropicales húmedos. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PIJUAYO Reino: Clase: Familia: Género: Especie: Nombre científico: Nombre común: Vegetal Monocotiledonea Palmaceae Bactris Gasipaes Bactrisgasipaes H. con frutos entre 21 y 70 g de peso y. con la composición del fruto.

Parte constituyentes Cáscara Parte basal (constituido por los internudos) Hojas abiertas o punta Palmito aprovechable Fuente: Villachica (1996) El palmito en conserva es utilizado fundamentalmente como ingrediente para ensaladas. vinagre.0 Ha de permitir su corte sin perder la estructura. (%) 59.6 14. Por su utilización. tiene peso promedio de 755 g y está compuesta de las diferentes partes como se aprecia en el Cuadro N° 01 que detalla.7 15. es un producto cuyo aspecto es sumamente importante en cuanto a color y forma. Cuadro Nº 02: composición (en % de peso húmedo) de palmito en salmuera. Por lo que su consumo es inmediato al abrir el envase. totillas y otros acompañantes para carnes. quedando solamente con dos envolturas internas (capa 3 y 4) para protección del palmito. Cuadro Nº 01: constituyentes del palmito. Ha de ser de color blanco marfil y de forma cilíndrica. etc.El tallo cosechado al cual se lo han quitado dos envolturas externas (capa 1 y 2). también es utilizado como ingredientes para pizzas. VILLACHICA (1996). o bien para acompañarlos con diferentes salsas.6 10. Componentes (%) . como mayonesa. Aunque menos. Ver el cuadro Nº 02 de composición de palmito en salmuera. y no duro. por lo que es recomendable que sea ligeramente crocante.

7 3.  Envasado con agua u otro medio adecuado. y. uniforme y sólido. 3. o cualquier otra especie de palmera apropiada para el consumo humano.12 2. sin componentes foliares.Humedad Cenizas Grasa Fibra Proteínas Carbohidratos FUENTE: Villachica (1996) 3.  Tratado (acidificado y pasteurizado o esterilizado térmicamente) de modo adecuado. aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto. que corresponde al extremo superior suave de la planta. Euterpe spp. compuesto por los siguientes tejidos: vaina. peciolo. Se refiere a este sector el calificativo de caulinar (palmito caulinar. ápice caulinar). lámina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector meristemático del tallo (estípite).50 0.47 5.4 DESCRIPCIÓN DEL PALMITO EN CONSERVA 90. . que comprende la extremidad apical. antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su deterioro. y el ápice caulinar tierno.56 1. 3. de la que han eliminado las partes fibrosas.2 Tallos de palmito:  Sector tierno del ápice del tallo.4.18 0.4. de acuerdo con las características propias de las palmeras Bactris (Guillielrnagacipaes.4.2 Corazón de palmito  Sector apical tierno de palmera.1 Palmito en conserva: Es el producto  Preparado con la parte comestible de palmas sanas.

3. 3. b) Rodajas: Es decir.6 Tolerancias en las formas de presentación. simétricos y uniformes en tamaño y forma.4. c) Trozos varios: Es decir. secciones de la parte suave del tallo y subproductos del corazón del palmito. 3.4. el palmito en conserva debe tener un sabor normal. que pueden ser o no.4. la extremidad apical de la palma (corazón y tallos de palmito).5 Otras formas de presentación: Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto siempre que:  Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma. cortados transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni más de 35 mm de espesor. .  Cumpla con todos los demás requisitos de esta norma.4. y  Esté suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error o engaño al consumidor. 3. típico de la especie de palmera que se industrialice.4 Formas de presentación. de no menos de 40 mm de largo. a) Trozos de corazón: Cortados transversalmente en forma cilíndrica o cónica.3 Tipo de sabor  Respecto al sabor.

4. 3. se considerarán cumplidos cuando:  La longitud y espesor predominante de las unidades de cada recipiente de la muestra (n) corresponda a la clasificación indicada de la forma de presentación. Cuadro Nº 03: diámetro de los trozos de palmitos.  Trozos varios. Por “razonablemente uniforme". "rodajas" y "trozos varios" a que se refieren las secciones 3.  La longitud y espesor de las unidades sea razonablemente uniforme. siempre que se ajusten a la sección 3.4 c).  Rodajas.4. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 5 mm del largo predominante.7 Designación según diámetro Los trozos de corazón de palmito podrán designarse según su diámetro tal como se indica en el Cuadro N° 03.4 a).4. y.4 a).4. siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 b). Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 2 mm del grosor predominante siempre que se ajusten a la sección 3. aplicado a las unidades de cada recipiente se entiende:  Trozos.Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "trozos". -Diámetros únicos Designación Extrafino Fino Delgado Diámetro (mm) 15 ≥15 a < 22 22 a < 27 Mediano . Todas las unidades del recipiente que se hallan dentro de 2 mm del grosor predominante. b) y c) respectivamente.

jarabe de glucosa. cebolla. jarabe de azúcar invertido. margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles.5.5% m/m. etc.Mediano Fuente: Codex (1985) 27 a < 35 3.2 Criterios de calidad . dextrosa. únicamente cuando se han añadido también mantequilla. 3. extracto o jugo de frutas y hortalizas (limón. jarabe de glucosas deshidratado.1. c) Hierbas aromáticas y especias.1 Otros ingredientes permitidos: a) Sal (cloruro de sodio). vinagre.1 Ingredientes básicos Palmito y medio de cobertura apropiada al producto. b) Ácido cítrico. Si se añade mantequilla o margarina. hasta un máximo del 10% del total de ingrediente vegetal escurrido. importante para la conservación del producto. d) Mantequilla. chiles. zanahorias o mezclas.) y hierbas aromáticas.). etc. zanahoria. margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.1. dosis máxima 0. sacarosa.1) 3. más otros ingredientes (véase 3. e) Almidones naturales. aderezos compuestos de una o más hortalizas (cebollas.5. física o enzimáticamente modificados. la cantidad añadida no debe ser menor del 3% del producto final (contenido total).5 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.

El producto deberá estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente fibrosas y partes excesivamente blandas que afectan su contestabilidad.3) y un olor normal. arena. tal vez solamente 2 mm. podrá ser ligera o medianamente turbio por efecto de otros ingredientes y solo podrá contener una pequeña cantidad de sedimento o fragmentos de palmito.7 y 3. pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en función a su diámetro. Para el pijuayo. 3. tierra y otros. a) Sabor. b) Textura. Debe estar libre de materias extrañas tales como: arenilla. El palmito en conserva que contenga ingredientes especiales deberá tener las características de sabor que le dan el palmito y las demás sustancias agregadas. Se considera defectuoso aquel recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas. El diámetro varía entre 1. normalmente se utilizan trozos de 10.5 cm. Cuando el medio de cobertura sea líquido. El palmito escurrido deberá tener el color normal con un rango definido entre blanco y crema. El palmito en conserva deberá tener un sabor característico (3. c) Impurezas macroscópicas. fragmentos de insectos. b) Color. exento de sabores u olores extraños al producto.a) Tamaño.6 HIGIENE . El palmito en conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerará que tiene un color característico cuando no exista alteración del color normal habida cuenta de los diversos ingredientes.4. c) Medio de cobertura. La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de + 3mm en la longitud predominante.0 cm y la tolerancia debería ser menor.

La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente. Se considerarán "defectuosos". b) Clasificación de defectuosos. antes de ser distribuido por la industria fabricante. el producto deberá estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. Se recomienda que el producto a que refieren las disposiciones de esta norma se prepare de conformidad con el Código Internacional de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva (Ref. Los recipientes deberán estar bien llenados como palmito y el producto (con el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. CAC/RCP 23-1979). .  Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y examen. CAC/RCP2-1969) y el Código Internacionalde Prácticas de Higiene para alimentos en conserva poco ácidos y poco ácidos acidificados (Ref. 3..7. el producto deberá haber recibido uno de los tratamientos siguientes:  Un tratamiento de elaboración suficiente para destruir todas las esporas del Clostridium botulinum. deberá cumplir un período de "cuarentena" de ocho días como mínimo. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90% de la capacidad del recipiente) del párrafo a).  Todo producto elaborado.  Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum.  En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas. cuando está completamente lleno.1 Llenado de recipientes a) Llenado mínimo. el producto estará exento de materias objetables.7 PESOS Y MEDIDAS 3.

5) que figuran en los Planes de Toma de Muestras para Alimentos Preenvasados.5 kg (425 ml) 52% 59% 59% Nº 04. La comercialización de alimentos se efectúa por lo general con la marca de distribuidores y la etiqueta de los proveedores. 1984).8 COMERCIALIZACIÓN. Se considerará que un lote satisface los requisitos del párrafo a). Cuando el número de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el índice ( c ) de los correspondientes planes de toma de muestras (NAC-6. 3. d) Peso escurrido o drenado mínimo. (DOCUMENTOCODEX STAN 144-1985 PALMITO EN CONSERVA (NORMA MUNDIAL) Y PROPUESTA POR EL ITINTEC. 1 kg (850 ml) 53% 59% 59% 0.c) Aceptación. siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente. En la etiqueta deberá establecerse:  Nombre del producto . El peso escurrido o drenado del producto no podrá ser inferior a los porcentajes calculados con arreglo a la masa de agua destilada a 20°C que contenga el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Formas de presentación Trozos de corazón Rodajas Trozos varios Fuente: Codex 1985 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido. ver el siguiente cuadro Cuadro Nº 04: porcentaje de volumen ocupado.

 Ingredientes  Información sobre el valor nutricional  Fecha de producción  Fecha de caducidad  Registro de marca (R)  Código de barras  Registro de INDECOPI (Perú) Antes del embarque. Peso neto en unidades métricas  Calidad  Nombre y dirección del fabricante  Información para la conservación del producto. . la calidad del producto debe ser verificada en función a las normas sanitarias que rigen sobre el particular. código 070210) (ITINTEC 1984). En el Perú es requisito la presentación del certificado CERPER (determinación de Vibrio cholerae.

IV.  Control de almacén. MATERIAL Y MÉTODOS 5.1 EQUIPOS Y MATERIAL 5.1. de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad  Un tanque de solución de llenado  Caldero de 100 BHP  Selladora de latas semi-automatica eléctrica mecánica  Exhausting .  Verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos de control.0 m x 0.  Verificación de las proporciones de mescla de sal y ácido cítrico para la salmuera de acuerdo a lo establecido.7 m  Stoca o pato de 3000kg de capacidad  Autoclave de 500 frascos de capacidad  Tanque para calentar agua para el escaldado. ACTIVIDADES REALIZADAS 4.1 LABORES DESARROLLADAS  Control de rendimiento de operaciones de proceso.  Solución del problema de burbuja en la superficie de los turiones de palmito.  Verificación de las características de limpieza e inocuidad en las áreas de proceso.1 Equipos  4 balanzas de un 1kg de capacidad  5 mesas de acero inoxidable de 2.  Verificación de la exactitud de los pesos en el pesado de los turiones o corazón de palmito. V.

sistema de tuberías y bombas.2 Material  Lapicero  Cuaderno de apuntes  Peachimetro  Fichas técnicas para el control de los parámetros  Termómetro digital  10 cuchillos de acero inoxidables  Escobillas  Guantes  Mascarillas  Gorros  Botas  Mandil  Molde de medida para los turiones  Tablas de picar  Bandejas de plásticos .  2 bombas de 3 Hp para el flujo de agua y aire al autoclave  1 Empacadora  Estufa  Equipo de laboratorio para control fisicoquímico y para análisis microbiológicos 5.1. purificador. poso y tanque de agua. Compresor de aire de 6 Hp  Codificadora automática computarizada  Tanque de enfriamiento de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad para el enfriamiento  Un equipo de tratamiento de agua (sedimentador.

02. lo que forma la base del producto. Ácido cítrico. sistema de tuberías y bombas.. b.1.Los tallos o chonta como lo llaman los agricultores. e. y permite que el palmito no se desintegre por una excesiva hidratación. y latas de 28 onzas y 15 onzas. protegen el producto de manera segura. para garantizar la solubilidad en la mescla. La empresa cuenta con un equipo de tratamiento de agua (sedimentado.98 -2.2. y además mejora el sabor del producto.. no existe . d. que con un solo lavado están listos para ser utilizados en el envasado.El ácido cítrico se adquiere en forma granular y es sintético. tiene función conservadora.5.Los envases son: frascos de vidrio de tamaño 212.. Envases. Agua. Sal. poso y tanque de agua. De los tallos se obtiene los turiones o el corazón de palmito. c. Tallos de palmito(pijuayo). como su desinfección u ablandamiento. purificador. y luego se lo homogeniza. El agua de este sistema es utilizado por todas las áreas de proceso incluyendo el caldero y otros equipos. que en una proporción de 2%. se lo mescla junto con la sal para diluirlo en la solución. La sal que se utiliza es refinada y se obtiene de proveedores certificados de confianza. 460.1 Materia prima e insumos a.El agua que se usa en la empresa tiene un tratamiento previo.. 393. son abastecidos por palmicultores de las zonas de pongo de Cainarachi – Pampa -Hermosa. este cumple la función de bajar el pH de la solución de líquido de gobierno hasta un rango de 1. en esta elevada acidez se inhibe el crecimiento de toda clase de microorganismos que pueden alterar la inocuidad del producto. Binen embalados con plásticos en parihuela.La sal es uno de los constituyentes de la salmuera..

Y son proporcionadas por la empresa responsable. estas tapas tienen un barniz especial que evita que se oxiden. luego estas cajas son colocadas en parihuelas para que también los pallets sean embalados o enzunchados. embolsados y pasado por la empacadora para su compresión. Cartón. f.Es usado para empacar los productos. son resistentes al tratamiento térmico durante el pasteurizado. protegiendo así de diferentes danos que puede sufrir el producto durante su transporte y almacenamiento.. estos también con un previo lavado están listos para ser usados por la selladora. Tapas. g. para luego transportarlo al lugar de destino. un cierre excesivo tiende a romper el barniz de la tapa y su posterior oxidación.. la elevada temperatura que da la empacadora tiende a comprimir el plástico que envuelve la caja con los frascos dándole así consistencia y buena presentación. son de fácil manipulación y se acomodan fácilmente en las parihuelas. h.. en el caso de las tapas de las latas llegan en cajas y bien embalados con papel periódico para evitar daños físicos. el cartón tiene funciones muy importantes de señalización y trazabilidad de la producción. y un posible hinchamiento del producto o si no.Vienen en cajas bien embolsados para evitar que se empolven. estas tapas permiten un cerrado adecuado si el que cierra manualmente los frascos le aplica la fuerza necesaria. estos también con un previo lavado están listos para ser utilizados.Los productos salen embalados en cajas de 12 frascos cada una. es cartón corrugado porque es el más apropiado para la distribución física del producto. de lo contrario un cierre deficiente tiende a aflojar la tapa. .transferencia de ninguna otra sustancia al interior porque son absolutamente impermeables. Embalajes.

aproximadamente entran de 70-80 trozos de Palmito. Calaveras. Francia y las demás especificaciones también lo proveen ellos. es cartón ondulado doble. Bolsas. por eso son obtenidos de proveedores de confianza y responsables.Es la estructura del interior de la caja en el cual se acomodan los frascos. esta calavera sirve como un sistema de amortiguación para los frasco al interior de la caja.Las jabas se usan desde el pelado hasta el pesado de los turiones. y es cartón ondulado doble. k.El diseño de las etiquetas y la marca que viene inscrita en ella es provista por el cliente. de tal manera que no ocurra daños físicos entre frascos por algún accidente. en palmito sus dimensiones son (30 x 70 cm). Etiqueta. m. i. Este es más . Jabas. porque pasan por el escaldado en el cual existe alta temperatura.Detergente. tienen azas o agarradores de donde el operador los pueda manejar durante ese transcurso. porque tanto el plástico como la bolsa son los que también dan la presentación del producto en el mercado de destino. son platicos termo resistentes. l. j. estos están hechos de cartón corrugado..Se usa en el lavado de los diferentes materiales usados en el proceso. en este caso el diseño viene de esos países pero acá la construye una empresa nacional.... permitiendo así que los productos lleguen a destino de manera correcta.brindando así información muy específica de cómo transportar y usar las unidades de producto.También se usa en el empacado de los productos porque toda caja que contiene unidades de frascos va embolsado y comprimido. en este caso cliente de España. para su desinfección y limpieza..

5. Ver la figura Nº 01 Flujo de operaciones de proceso Acopio de chontas Transporte Recepción Pelado/cortado Residuos Repelado Residuos Agua tratada Enjuague/selección Residuos Escaldado 92 ºC x 13 y 15 min Enfriado α .1.conocido como patito. METODOS En la elaboración de conserva en palmito se detallan las siguientes operaciones. por eso es que se lo usa para el lavado de los materiales. para evitar la acumulación de residuos de este agente químico en los utensilios. resulte ser eficaz en desinfección y limpieza. se usa en mínimas concentraciones.

0% = 90-95 ºC Formación de vacio Inyección de salmuera Cierre/sellado Llenado de canastilla Pasteurizado 100 ºC por 17 min Enfriado Hasta 39 – 40 ºC Secado Almacenado α 8 Días a T.A .α Cortado/dimensionado Pesado Envasado /llenado con agua Ácido cítrico Sal Temperatura = 0.75% = 2.

carretera Tarapoto -yurimaguas. el acopiador encargado informa a los palmicultores que abastecerán.1.α Codificado Con inyector de tinta Etiquetado Encajado Almacenado T. Distribución Figura N° 01 5. Acopio de la materia prima El acopio se realiza en la localidad de pampa-hermosa. esta operación lo realiza una persona no calificada por lo cual no reporta observaciones sobre la calidad de la materia prima.1 Descripción de las operaciones de proceso para la elaboración de palmito en conserva. porque . Para el acopio.º A. su función es solo registrar y embarcar para su transporte a la ciudad de Tarapoto en el cual se encuentra la planta procesadora. en la cual se registra la cantidad de chontas y el nombre del porcicultor. a. el día que les toca cosechar para evitar cualquier confusión y evitar que el campesino coseche en vano y pierda su producto.

la empresa contrata a un transportista para el traslado de la materia prima. pero en caso de que exista algunos tercios que están empezando a deteriorarse se empieza por ellos primero. Transporte El transporte se realiza en camioneta o en un camioncito de cuatro toneladas aproximadamente. el número de tercios y la cantidad de chontas que está entregando en los tercios de que le pertenecen. también se verificará el nombre. luego que por números se identifican a cada agricultor empezando con el numero uno para el que tiene mayor número de chontas. antes del transporte el vehículo tiene que ser limpiado y acondicionado para la carga como: lavado. c. hongueadas o demasiado sucias se lo separa para luego desecharla. pero no sucede porque existe buenas prácticas y responsabilidad en el acopio y transporte. porque si se lo pone al final deteriorándose mas y perdiendo su calidad. las chontas irán . barrido y secado de la tolva para evitar la químicos y microbiológicos. generalmente el traslado se da entra las mañanas o las noches por ciertos factores como: el sol. si se observa chontas malogradas. generalmente se empieza por aquellos que tienen la mayor cantidad de chontas y terminando en los que menos tienen. el número de tercios y la cantidad de chontas por palmicultor. se los ordena de manera junta y por separado para evitar confusión en el momento del pelado. cada palmicultor tiene que identificar su producto poniendo su nombre. por la espera de los proveedores y entre otros factores. b.existen diferentes zonas que proveen de materia prima y cada uno tiene un día exclusivo de cosecha. Recepción En esta operación se verifica que la materia prima este en buen estado para ser procesado. también se ve el orden de pelado o sea de cual proveedor se pelara primero. contaminación por agentes físicos. según el nivel de producción o la cantidad acopiada.

éstas pueden también industrializarse. la cascara o envolturas. Aunque se ha considerado que bases y puntas no tienen valor económico.d. En esta etapa se separan los residuos o partes no utilizables del palmito. para la producción de encurtidos y de cremas deshidratadas para sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas). previo estudio. también se corta la base del tallo. y la punta. cortando al notar la suavidad requerida. Pelado /cortado Esta operación consiste en quitar las capas o envolturas externas que cubren el corazón de palmito. lo importante es contar con un cuchillo con filo y de acero inoxidable. porque la empresa paga al proveedor por el rendimiento de su producto. esta etapa es la más importante para el agricultor debido a que en el cortado se define en gran parte el rendimiento de su materia prima. ya que un descuido causara confusión en el identificación de los proveedores. este corazón pelado y cortado es la que conforma la base del producto. generalmente estas capas son una o dos dependiendo del tiempo de cosecha. una vez obtenido el corazón con el mismo cuchillo se prueba la suavidad del turión de palmito en la parte extrema o punta. la estructura de los trozos de chonta son de fácil pelado ya que se abre fácilmente sin hacer más esfuerzo. En esta operación en importante considerar el orden. como son la base. Por razón de sanidad las etapas de recepción. . para eso se enumera a cada palmicultor para evitar la distorsión. pelado y extracción del palmito se realizan en un ambiente separado y diferente al del proceso 2. chontas de bajo rendimiento darán palmitos pequeños y delgados. en pelado el personal rápido gana experiencia debido a que es fácil. El primer cortado se realiza en las mismas mesas y por los operarios que efectuaron el pelado.

hay que recalcar algo muy importante que el agua del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los residuos en el tanque generalmente es cada 500 tallos. en la cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta operación. esto es debido aque las operaciones siguientes necesitan prevención de peligros. generalmente esta operación lo hace una operaria del raspado. como son: los delgados. los gruesos. el ambiente es más cerrado. Escaldado Esta operación es una de las etapas que necesita mucho control. los medianos. el cual tiene que conocer y cumplir los parámetros de tiempo y temperatura. Repelado Una operación muy importante para determinar la apariencia del producto. lo cual lo deja lista para que ingrese al escaldado. pero limpias e inocuas para evitar la contaminación. en este caso el operador tiene que empezar y terminar el . g. mas higiénico para evitar la contaminación. que mediante un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el residuo. ella lava y selecciona los trozos de palmito. cada uno en su respectiva jaba. consiste en utilizar escobillas de lavar. se raspa la superficie cilíndrica de los trozos de palmito. Mediante una ventana corrediza pasan las jabas al escaldado que está en proceso dos. de tal manera que se retire la película que cubre el trozo. esta operación se realiza en el proceso uno o primera área. f. esta operación justamente se hace por el motivo de las burbujas porque si no sucediera la formación de burbujas no se realizaría esta operación. y al mismo instante se selecciona por diámetros.e. Enjuague/selección Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la película que cubre los trozos que aún quedan sobre la superficie. porque esta es la responsable de la formación de burbujas sobre la superficie de los turiones.

y sabor. Otro de las funciones de esta operación es eliminar el aire ocluido en los trozos. Etapa que consiste en sumergir al palmito en agua caliente a 92 ºC por 13 minutos delgados y 17 minutos gruesos. se desintegrara en el manipuleo de las operaciones posteriores. . esto se lo gradúa con la llave de control de vapor. así como inactivar y eliminar ciertos microorganismos. después se recupera a los 92 ºC. Esta etapa también reemplaza la formación de vacío en la lata o frasco. inactivar enzimas y evitar el oscurecimiento del palmito. porque este desecho ya no se vuelve a procesar. o el tiempo sea muy prolongado. teniendo en cuenta el tiempo para cada calibre de los trozos. porque este tanque es calentada con vapor de agua. luego por su orden numérico se procede a la inmersión de las jabas en el tanque de escaldado a 92 ºC. El escaldado se realiza de la siguiente manera: primero se reciben las jabas con los palmitos ya seleccionados de proceso una o sea del lavado y seleccionado. la temperatura del escaldado hace que el palmito se ablande y sé quite la mínima astringencia que tiene. teniendo como resultados pérdidas económicas para la empresa y para el agricultor. el oxígeno que existe dentro de los trozos de palmito es desplazado cuando la masa de los turiones se dilata por la elevada temperatura. si sucede esto el palmito saldrá muy sancochado. una vez recuperado la temperatura se lo mantiene y se controla el tiempo. sacando así a uno de los factores más influyentes en el deterioro de los alimentos que es el oxígeno. los diámetros más gruesos requieren de mayor tiempo de escaldado. no permitir que los parámetros se excedan. realizada por el exhausting. eso se debe a que el palmito tiene temperatura más baja. mejorando así la apariencia.escaldado. en un tiempo promedio de 8 minutos. como puede ser que la temperatura se incremente demasiado. textura. luego la temperatura cae aproximadamente a 84-86 ºC.

Coloca una cantidad que puede agarrar con sus manos en el molde que tiene medidas en función a la longitud que se requiera. estos turiones se envasan a parte en frascos 460 o latas para clientes especiales. que quieren ese tipo de producto. ya que evita la deshidratación del palmito al salir del tanque de escaldado.h. siguiendo el orden de cada palmicultor. Esta operación consiste en sumergir las jabas sacadas del escaldado en un tanque de acero inoxidable con agua fría y tratada. i. vale recalcar que en la producción de cada palmicultor existen chontas gruesas. y delgadas. en otras palabras contienen turiones de diferentes longitudes. Es importante decir que los turiones más cerca a la base del trozo son conocidos como cónicos. . medianos y delgados. y se siga sancochando. por eso en el momento del cortado se dispone de recipientes para turiones gruesos. luego se corta con un cuchillo de acero inoxidable y se coloca los turiones cortados en recipientes o bandejas de plástico para luego pasar al pesado. también reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los trozos de palmito. La operación consiste en que el personal bien implementado con todo los requisitos de higiene y seguridad. Cortado o dimensionado de los trozos de palmito Como sabemos que cada envase o frasco son de diferentes tamaños. frascos 212 contienen turiones pequeños en cambio las latas contienen turiones largos. medianas. tienen forma de cono. una vez llenos las bandejas se los coloca en una mesa cerca a las pesadoras con su respectivo número de palmicultor para que lo puedan identificar. Enfriado El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener productos de calidad. de esa manera evitar mesclar los turiones.

a los envases con turiones se los llena con agua limpia por medio de una manguera. para evitar desmerecer la calidad del producto final. a esta área se destina aproximadamente 15 jabas porque promediamente es la capacidad de llenado de la canastilla del autoclave. Envasado Se colocan los turiones en el interior de los envases de manera manual. para evitar que los palmitos sufran deshidratación. esta dirección de obtener la producción empieza desde el cortado o dimensionado de los trozos de palmito. porque una pesadora deficiente causara retraso en la línea de producción. coloca los turiones pesados. como se lo menciono depende del tipo de producto que se necesita primero. 210 gr para frascos 393. para evitar distorsión de resultados. En esta operación antes de iniciar el proceso de inyección de la salmuera es preciso verificar de manera visual los envases con turiones para detectar cualquier presencia de partículas extrañas indeseables. generalmente son cuatro. la envasadora que es generalmente una persona. o el mercado está exigiendo. porque las .En esta operación entran personal capacitado y entrenado. el peso para cada frasco es diferente como: 115 gr para beibi o 212. 250 gr para 460. dos destinadas para el pesado de 212. u otro para 460. teniendo en cuenta que un agricultor produce para los diferentes tipos de envases. pero antes de este conteo. acá hay una supervisión por parte del personal técnico que verifica esta operación. y 500 gr para latas de 28 onzas. también se incluye para latas. todo esto depende de la dirección de la producción porque a veces se prioriza para determinado envase.j. Pesado Cada operadora cuenta con una balanza. luego coloca los frascos envasados al costado para que un personal los coloque en una jaba limpia y desinfectada para el conteo de los frascos que produjo el palmicultor. uno para 393. y para cada envase en el interior de los frascos. después se vacía el agua para ponerlo en el lugar de inicio del llenado o inyección del líquido de gobierno. k.

según datos experimentales que una vez llenado los envases con la salmuera los frascosminino tienen que bajar a 70 ºC para asegurar la inocuidad del producto. en el cual el operador mescla y homogeniza la solución con la ayuda de una cuchara industrial. pesa la cantidad de ácido cítrico y la sal para la preparación de la salmuera. la marmita calienta el líquido de gobierno aproximadamente a 90-95 ºC. l. En esta operación las envasadoras colocan dependiendo del tipo de turión del que se trate. que se encuentra aproximadamente a 2. de lo contrario si se excede en el tiempo el producto se .operaciones posteriores no permiten manipuleo interno de los frascos. de lo contrario puede que se tenga problemas. pero si se trata de cónicos el envasado es de manera superpuesta o sea colocando turiones con base por arriba y por abajo para que puedan alcanzar en el envase. en esta operación es recomendable no perder el tiempo porque. y es por esa razón que también se tiene que esterilizar la salmuera. con el objetivo de aprovechar la fuerza de la gravedad en el llenado. Adición de la salmuera Primero el operador responsable de la formulación y preparación del líquido de gobierno. una vez prepara la salmuera. con el objetivo de ayudar con el proceso de esterilización. de los contrario no alcanzara. este modo de colocar necesita de habilidad y practica por parte de las envasadoras. esto se prepara en un tanque de acero inoxidable de capacidad útil de 200 litros. los cónicos y los cilíndricos. según datos experimentales desde la inyección de la salmuera solo se tiene como máximo 45 minutos para el inicio del autoclavado. se prende la bomba que transportara por medio de tuberías hasta la marmita o tanque de calentamiento del líquido de gobierno. cuando se trata de cilíndricos no hay problema en el envasado.5 m de altura del suelo. porque es una actividad a parte de llenado. existen dos tipos de turiones. porque de esta operación existe todavía otras actividades que prolongan el tiempo de llegar al autoclave.Cabe recalcar que en la formulación de la salmuera es posible que exista contaminación.

el sabor salado. Las personas encargadas de su preparación deben proceder siempre de la misma forma. la cual por medio de una tubería de acero inoxidable desciende. De su preparación dependen muchos factores como la acidez. porque el llenado se realiza por gravedad debido a que la solución viene de la marmita que se encuentra en la parte superior. El líquido de gobierno es fundamental para que la conserva mantenga su sabor característico. estas operadoras están bien implementadas con todos los requisitos de higiene. En esta fase se necesita dos operarios. respetando el cartel donde se informa la cantidad de sal y de ácido cítrico. vale decir que el oxígeno y el aire del interior de los trozos de palmito se elimina en el escaldado. m. la llenadora con una vara de acero inoxidable se encarga del llenado de la salmuera. la cual cuenta con una llave en el tubo que trasporta el líquido. para evitar cualquier deterioro posterior por la acción del oxígeno. Formación de vacio Esta operación consiste en eliminar el aire y el oxígeno que se encuentran en el interior de los turiones de palmito. La primera operadora es la encargada de vaciar el agua de los frascos y colocarlos en la plataforma del exhausting en la cadena transportadora. que con la mano derecha controla la llave y con la mano izquierda controla el flujo de frascos ya que estos están en la cadena transportadora del exhausting. .volverá lechoso debido al desarrollo de microorganismos. esta empresa cuenta con un exhausting. además esto contribuye al proceso de esterilización. porque tiene una alta temperatura inicial y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase. esta tubería al final tiene un filtro que evita el pase de cualquier partícula a los frascos.

n. lo suficiente para no dañar las tapas por un exceso de fuerza. En el caso de esta empresa el exhausting que se utiliza ayuda a mantener caliente los frascos ayudando de esa manera al proceso. después del sellado o cierre de los frascos se procede inmediatamente al llenado de la canastilla del autoclave. accionadas a pedal. donde se cierran mediante el sistema de doble cierre. vale mencionar que la fuerza aplicada no debe ser muy excesivo ni deficiente. dos colocan o acomodan las tapas sobre las latas para luego ser selladas el tercero acciona la palanca de pedal y sella. El control de cierres se constituye como un punto crítico de control en el proceso por ser determinante en la seguridad del consumidor. La segunda operación se realiza de forma progresiva el apriete y planchado del cierre obtenido en la primera operación o. Llenado de canastilla Comentar sobre esta operación es algo adicional. o que el producto sufra un posterior deterioro por contar con un cierre deficiente. el operador coloca de manera ordenada los . en este caso se requiere de tres operadores. Los envases con palmitos y líquido de gobiernos pasan atraves de las selladoras. Cierre y sellado El cerrado se realiza inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno para asegurar la conservación del producto. se cuenta con dos operadores uno al lado izquierdo y el otro al derecho del exhausting. estos son operadores entrenados y experimentados en cierre de los frascos. contando con una primera operación y una segunda. el cerrado de frascos de vidrio se realiza de manera manual. En el caso de las latas. en la primera operación se forma el gancho del cuerpo. al mismo tiempo que se va enrollando el ala de la tapa alrededor del gancho del cuerpo. el cerrado se efectúa mediante selladoras semiautomáticas.

frascos para evitar espacios vacios en la canastilla que no es muy favorable. 212. p. para lo cual necesita de un lápiz y una regla. luego cierra el autoclave. en esto el operario tiene que ir regulando con la llave de control del vapor y manteniendo la temperatura establecido. El operador del autoclave levanta la canastilla llena mediante una polea de cadenas hacia arriba para luego bajarlo sobre el autoclave. con esta acción el técnico amonesta o reconoce el trabajo de los cerradores. Es la operación más importante del proceso de fabricación de conservas acidas. completado el tiempo cierra las llaves y espera que la temperatura llegue a la temperatura de pasteurizado para luego controlar el tiempo de inicio y final del pasteurizado. ya que un pasterizado deficiente no tendrá a inactivar toda la carga microbiana del producto. como pueden ser latas. el control del autoclave es de vital importancia porque a veces la temperatura cae o se eleva. 393. en esta operación el personal técnico procede a evaluar el cierre de los frascos. la cual tiene abiertas las llaves de purga por tres minutos a la temperatura determinada. empezando primero por los frascos de mayor tamaño y terminando con los mas pequeños. Consiste en la aplicación homogénea de calor a los envases que contienen palmito durante un determinado tiempo y temperatura. esta operación permite utilizar temperatura y tiempo menor que el esterilizado. en cambio un exceso en temperatura perjudicara la calidad nutritiva del palmito. por eso no se esteriliza al producto. 460. para medir la longitud del cierre. . Pasteurizado Como sabemos que los alimentos ácidos necesitan solo pasteurización. una vez asegurado abre la llave de flujo de vapor que viene del caldero. ya que las elevadas temperaturas tienden a matar los nutrientes de los alimentos. Vale decir que una canastilla se llena con los diferentes tipos de productos.

no en su totalidad para evitar el shock térmico o rompimiento de frascos por un cambio brusco de temperatura. para eso se abre aproximadamente 1/3 de la llave. teniendo en cuenta y graduando la presión de que no se exceda de una atmosfera. distorsionando la lectura del termómetro. y evitando su oxidación.Otro punto que hay que recalcar al momento del pasteurizado es. seguido se abre la llave de agua fría. vale decir que el agua de enfriamiento ingresa al autoclave por la parte inferior o sea por abajo. de que la prisión ejercida por el vapor no se exceda demasiado. que han sido dañados el barniz al momento del cierre. . y 40 ºC para canastillas semillenas. de tal manera que los frascos que se encuentran en la parte inferior de la canastilla siempre van a estar más fríos que los de arriba. Para acelerar el proceso de enfriado se usa aire. y por eso se usa el aire. una presión muy alta tendrá a aflojar el cierre de los frascos. generalmente la pasteurización se realiza a presión atmosférica. para homogenizar el enfriamiento ya que el aire ingresa a remover el agua dentro del autoclave. q. transcurrido un corto tiempo de un minuto se abre toda la llave. esto quiere decir que el agua quitara el calor desde abajo hacia arriba. se enfrían los envases bruscamente dentro del autoclave. especialmente los de vidrio. porque esta temperatura permite evaporar automáticamente el agua que esta sobre esta superficie expuesta dejándolo inmediatamente seca. Esto consiste primeramente que una vez cerrado la llave de vapor se prenden las bombas de agua y aire que están conectados al autoclave. Es muy importante decir que la temperatura de enfriamiento juega un papel muy importante en el tiempo y en la oxidación de las tapas de los frascos de vidrio. esta temperatura es 39 ºC para canastillas llenas. para eso se cuenta con llaves de control del aire y del agua. Enfriamiento Transcurrido la pasteurización.

Luego se saca la canastilla del autoclave con la misma polea de cadenas y ganchos y se lo coloca sobre un carrito y es transportado hasta el almacén en donde los frascos son secados y clocados sobre parihuelas.

r.

Almacenamiento

Secado de Frascos:  Después de sacar las latas o frascos del autoclave se procede a su secado inmediato, de manera higiénica y cuidadosa, para evitar la corrosión de los cierres y la eventual recontaminación del producto a través de ellos.  Seguidamente se coloca a cada tipo de frasco es su respectivo pallet, anotando al inicio y al final la fecha y el número de bach, para el seguimiento o trazabilidad de la producción, esta actividad lo realiza el almacenero, la cual registra en su cuaderno de apuntes la cantidad de frascos de cada tipo, la fecha y el bach, para el inventariado de la producción.  El seguimiento de los bach se realiza de la siguiente manera: primero el almacenero o algún encargado marca los primeros frascos del inicio del pallet hacia adelante, poniendo en el costado del frasco la fecha y bach y una flecha que determina donde empieza y dónde termina el bach, para luego comenzar con el siguiente bach y asi sucesivamente, si la flecha direcciona hacia adelante del paletizado quiere decir que el bach está comenzando, si la flecha direcciona hacia tras quiere decir que el bach termina ahí, y al mismo tiempo se pone en los frascos de la fila de la marcación el número de frascos que pertenecen al bach que termina y el número de frascos que pertenecen al bach que comienza.  La adición de cera consiste en hacer girar un cedazo empapado con cera liquida sobre la circunferencia de la tapa de la lata sellada en la

cerradora semiautomática, evitando de este modo que la lata se oxide, una vez paletizado latas y frasco de vidrio se los almacena y se espera su etiquetado.  Aquí entra el producto en cuarentena para ver si a tenido un buen proceso, porque las actividades posteriores, permiten el manipuleo individual de los frascos, al notar en estas operaciones anomalías o desperfectos, como abombamiento del frasco, reportar a control de calidad para las medidas correctivas del caso.

s. Etiquetado Esta operación se realiza de manera manual con etiquetas según los requerimientos del cliente, toda la información que tiene la etiqueta la provee el cliente, la empresa solo procesa, no tiene ninguna marca que lo identifique, se podría decir que es una empresa de marca blanca. Primeramente se acomoda una mesa y un pallet, de manera que no perjudique ni estorbe el transito del personal que hace otra actividad en el almacén, en las mesas se colocan los frascos que se van a etiquetar, para lo cual cada etiquetadora cuenta con su goma sintética elaborada instantáneamente y sus etiquetas, para lo cual necesitan una persona que baje los frasco sin etiquetar del pallet a la mesa y una vez etiquetado los coloque en otro pallet para luego ser codificados.

t.

Codificado

Primeramente se destinan los frascos que el cliente está pidiendo, luego se coloca el pallet cerca de la codificadora en la parte extrema derecho de la máquina de codificado, los frascos son colocados en una faja transportadora en forma ordenada para ser codificados, mediante la impresión indeleble del lote de producción en el envase, pero previamente se calibra el equipo, el brazo codificador, porque se

codifica distintos frascos y tienen diferentes medidas para dar una

impresión en el centro, también se ingresa el código de manera digital en la computadora de la codificadora, este código sale del apunte de las fechas y baches, una vez que todo está bien se prende el motor de la faja, se recepcionan los frascos y se paletizan, para después ser encajados.

u. Encajado

Los envases correctamente codificados son colocados en forma cuidadosa dentro de las cajas de cartón, vale decir también que la cajas cuentan con calaveras en el interior para evitar que el producto se dañe físicamente, y llegue en buen estado a destino, y un código para que pueda ser identificado fácilmente por el cliente, en esta operación el personal tiene que tener mucho cuidado, ya que cajas con frasco incompletos perjudicara al cliente. Finalmente el producto terminado, etiquetado y codificado se colocan manualmente en cajas de cartón corrugado.

Las cajas con el producto terminado se almacenan de forma ordenada en lugar seco y fresco hasta su traslado para la comercialización.

v. Distribución

Consiste en embarcar los pallets enzunchados o empacados en los contenedores que serán transportados al puerto de destino, que es el callao, el embarque al exterior del país del producto correctamente identificado y embalado, en contenedores de perfecto estado. La expedición se realiza según el programa de embarques, elaborado en base a las fechas de entrega al cliente.

que se lleva en una hoja de registro y verificación. para determinar el tiempo de escaldado. Cuadro Nº 05: Temperaturas y tiempos en el escaldado FECHA Bach N° de jabas Tº ingreso Tiempo de recuperación Tº de escaldado Tiempo de escaldado Palmicuto res/Bach delgado 13 gruesos 15 6 92 8 92 Fuente: Elaboración propia . Donde se efectúa todas las operaciones de este proceso hasta que el tallo este en óptimas condiciones para su posterior operación.2 Especificaciones técnicas de las operaciones a) Pelado El área de pelado se realiza en un ambiente separado. b) Escaldado Verificar antes de escaldar el lote del proveedor. también deberá supervisar y verificar el registro de numero de tallos pelados.2. y identificados por productor.5. ya que el tiempo de escaldado depende el diámetro del tallo. para realizar la operación de pelado y las demás operaciones posteriores. se deberá anotar el número de jabas que pertenece a cada uno. y por una puerta corrediza se conecta al área de proceso dos. jabas que contienen tallos grueso se los sacara al último cuando complete su tiempo. completos. El jefe de producción deberá supervisar y verificar que los tercios de tallos estén en buenas condiciones. Si escaldan de varios productores al mismo tiempo o sea en el mismo bach. ordenados. también ver el diámetro de los trozos. a continuación ver el siguiente Cuadro Nº 05 de parámetros de escaldado.

10 5 -7 5. Cuadro Nº 06: tipos de envases.7 PESO (gr) 220 -222 500 – 502 PESO (gr) 250. calibre y peso para cumplir con los envases correspondientes.10 5 .10 TURIONES 9 -10 9 . cuidando cumplir con las especificaciones de calidad exigidas.El operador del escaldado deberá respetar los parámetrosestablecidos. A continuación se presenta el cuadro los tipos de envases. registrar los datos del escaldado en una hoja de informe. peso y cantidad de turiones TIPO LATAS 15 onzas 28 onzas TIPO 460 cilíndrico VIDRIO 460 cónico 393 212 Fuente: Elaboración propia TURIONES 5 . para luego reportar al jefe de producción.252 250 – 252 210 -212 115-117 . probar la textura del palmito con la mano antes de sacarlo del escaldado. para asegurar los requerimientos de calidad c) Envasado de palmito en latas/frascos Enlatado: Tiene como fin seleccionar los palmitos en función a su calidad. cantidad de turiones y el peso de cada envase. controlando la temperatura y el tiempo con un termómetro digital y un reloj de pared.

o sea la misma temperatura. Si el líquido de gobierno presenta alguna característica atípica se procede a su eliminación inmediata. generalmente se prepara por tanda: AGUA = 200. e) Tratamiento térmico El tratamiento térmico es igual para todos los tipos de envases.d) Adición de líquido de gobierno El líquido de gobierno está constituido por una solución de cloruro de sodio de una concentración del 2% y ácido cítrico de 0.0 kg Ácido cítrico = 1. Homogenizar de manera correcta la solución para evitar desbalances en las concentraciones. . Practicar las prácticas de higiene y limpieza al momento de la preparación.0 Lt SAL = 4.75%. El encargado de esta operación debe: Cumplir con el cuadro de insumos. para evitar problemas posteriores.5 kg Para garantizar el vacío y la conservación del palmito. se calienta o se eleva la temperatura del líquido de gobierno en el momento del llenado. la salmuera tiene que estar entre 90 ºC y 95 ºC y como mínimo tiene que bajar a 70 ºC cuando entra en contacto con los envases con turiones.

. primero el de pH = 7. y luego el de pH = 4.0 también a 25 ºC. para la función de antioxidante o preservador. Cuadro Nº 07: parámetros tecnológicos de la pasteurización y enfriamiento Fecha Hora Bach Presión 1 bar Purgada 80 ºC por 3 min Inicio Final Pasteurizado 100 ºC por 17 min Inicio Final Enfriado 40 ºC Inicio Final Tiempo total Fuente: Elaboración propia El pasteurizador cuenta con un registro en donde anota todos los parámetros tecnológicos correspondientes para el buen funcionamiento del control de proceso.1 Método fisicoquímico realizado  Determinación del pH El pH se midió mediante un potenciómetro sobre el líquido de gobierno homogenizado por cada preparación. el cual tiene la función de bajar el pH de la solución hasta un punto en que la actividad microbiana queda inactivada. los registros nos ayudan a ver las fallas dentro del proceso.1. La determinación del pH se lleva acabo potenciometricamente donde primero se enjuaga al electrodo con agua destilada. 5. La conserva de palmitos es una conserva de hortalizas a la que se le adiciono ácido cítrico.En el siguiente cuadro se muestra las especificaciones a tomar en cuenta durante el proceso de pasteurizado. y luego se hace la lectura sobre el líquido de gobierno sumergiendo el electrodo del pHmetro en la solución. luego se calibra al potenciómetro al comienzo de la sesión de trabajo. utilizándose las soluciones tampón.0 a 25 ºC.

en donde se presionaba un poco mas debido a que los trabajadores perdían mucho tiempo conversando entre ellos.98 -2. esta evaluación se hacía cada hora o en función de 2 o 3 palmicultores proveedores de materia prima durante una semana se logró levantar el rendimiento. a continuación ver el cuadro de rendimiento. luego empezamos a tener un mejor control sobre el pelado.4 3.hora Chontas/peladores final 7:00 – 8:12 am 1897/10p 8:12 – 8:34 am 400/6p 8:34 – 9:04 am 520/5p 9:04 – 9:37 am 606/5p 9:37 – 10:04 am 377/4p 10:04 – 10:59 am 610/3p 10:59 – 11:18 am 190/3p Numero de palmicultor N° 1-4 Nº 5 Nº 6 Nº 9 Nº 12 Nº 14 Nº 19 – 20 Rendimiento Ch/min/pelador 2. Cuadro Nº 08: Rendimiento del pelado PELADO: Fecha 27/01/2011 Hora inicio .3 Fuente: Elaboración propia Promedio de rendimiento 3. VI.6 3.6000 chontas hasta el mediodía. estaba entre 2-2. este factor de rendimiento se calculaba dividiendo el número de chontas entre el tiempo en minutos y esto se lo dividía entre el númerode personas que pelaban.6 3 3.3.El pH oscila entre 1.5 chontas/persona/minuto.6 3. con las amonestaciones del ingeniero y el control por parte del practicante se pudo subir a un rango de promedio de 3.3 chontas/ minuto/ pelador .5 3. 6.5 chontas/ persona/ minuto y por momentos se llegaba hasta 4 chontas/persona/minuto. logrando así pelar de 5500.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES PROCESO 1: Rendimiento de pelado: Al principio el rendimiento era bajo. Con este avance se pudo mejorar el funcionamiento de la planta debido a que este era un cuello de botella.02 estando dentro del rango permitido.

8 2.3 chontas/persona/ minuto.1 Verificación del cumplimiento de los parámetros a) Control del Escaldado: Verificar que el operario cumpla con las especificaciones establecidas. ver el siguiente cuadro. y se pudo levantar a 3-3.7 4. pero por ciertos problemas en proceso 2 se tuvo que raspar para eliminar ese problema. como pude observar.Rendimiento de repelado: Al principio no se raspaba. la chonta se amontonara y presionara al raspado. de 2-2. este es el tercer paso del diagrama de flujo. El promedio de chontas/persona/minuto también va similar sino que a veces un poco menos. el avance está en función al pelado porque si el pelado avanza y el raspado no.4 3.13 3.2.4 3.4 chontas/persona/minuto y el proceso de cálculo es lo mismo que el pelado. PROCESO 2: 6. esto él lo controlaba con la llave que . Cuadro Nº 09: Rendimiento del repelado RASPADO Fecha 27/01/2011 Hora inicio – hora Chontas/peladores final 7:00 – 8:19 am 8:19 – 8:42 am 8:42 – 9:11 am 9:11 – 9:30 am 9:30 – 10:00 am 1143/6p 407/5p 400/5p 270/5p 430/4p 777/5p 397/6p 403/3p Numero de palmicultor Nº1-3 Nº 4 Nº5 Nº7 Nº8 Rendimiento Ch/min/pelador 2.5 2.2 Nº10 10:00 – 10:42 am Nº14 10:42 – 10:58 am Nº17-20 10:58 – 11:40 am Fuente: Elaboración propia Promedio de rendimiento: 3.2.2 chontas/ minuto/ raspador 6. Bueno si el pelado no avanza tampoco avanzara el raspado. verificando con un termómetro que la temperatura no baje ni suba.8 3. el cual tiene que estar midiendo constantemente la temperatura del agua en el escaldador.

Otra función era enseñar y preparar a escaldar a operadores nuevos. P13(2) P14(2). P21(2) Fuente: Elaboración propia . en las cuales se les orientaba de cómo desarrollar adecuadamente esa operación. P15(1) P15(1). P11(3) P12(1) P12(1). para que remueva los trozos de palmitos y así ayude a homogenizar la temperatura en todos los trozos de. también cuenta con una ficha en el cual el registrara lo siguiente. P8(3) P8(1). sobre los turiones de palmito. ver el siguiente cuadro del proceso de escaldado. P9(3). P3(2). Cuadro Nº 10: control del escaldado FECHA 14/01/2011 Bach 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Numero de jabas 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Tº ingreso 92 92 92 92 92 92 92 92 92 Tiempo de recuperación 7 8 6 7 8 8 8 7 8 Tº de escaldado 92 92 92 92 92 92 92 92 92 Tiempo de escaldado Delgado Gruesos 13 13 13 13 13 13 13 13 13 15 15 15 15 15 15 15 15 15 Palmicutores por Bach P1(5). véase cuadro número 10. y a mantener la temperatura de 92 ºC durante el tiempo de escaldado. la cual tiene que ir removiendo cada momento. P6(3) P7(3). también cuenta con una vara de acero inoxidable. P16(2) P17(2). P4(3) P5(3). P19(2) P20(1). P2(1) P2(1). con la llave de control de vapor del tanque de calentamiento. P18(1) P18(1). a aprender a usar de manera adecuada el termómetro digital. en las cuales se les hacía entender los efectos de la temperatura y tiempo. P10(2) P10(2).regula el flujo de vapor.

yo registraba y controlaba que se cumpliera con los pesos establecidos para cada envase. para asegurar un buen pesado. a continuación ver cuadro de cierre. En esta operación no existía tanto control porque las pesadoras eran experimentadas. Luego se mancaba con el lápiz sobre la tapa y el frasco en la misma dirección.8 cm . Ajuste de 6 . seguido se destapaba el frasco. Cuadro Nº 11: control de pesado Pesado Vidrio 212 (115g) 1 2 3 4 114 115 116 115 460 (250g) 251 250 250 249 393 (210g) 210 211 210 210 15 onzas (220g) 220 219 221 220 Envase Lata 28 onzas (500g) 501 500 499 500 Fuente: Elaboración propia C) Control de sellado: Esta operación en particular era ejecutada por mi parte.b) Control de pesado: Esta actividad consistía en verificar que las pesadoras cumplan con el rango de pesado de los turiones que es ± 2g. y se medía la distancia recorrida de la tapa sobre lo marcado que queda en el frasco. otro aspecto importante que se tenía que considerar era que las balanza antes del inicio del pesado tenían que estar bien calibradas. ver el siguiente cuadro de pesado. la función era coger un frasco al azar de la canastilla en el mismo instante del llenado de esta. para lo cual contaba con una regla y un lápiz.

y mediante observaciones obtener los datos. como: manejar el flujo vapor para evitar que la temperatura caiga o se incremente. saber la lectura de la presión y la temperatura.Cuadro Nº 12: control de cierre de frascos Fecha 16/01/2011 Frasco 460 212 393 460 212 393 Fuente: Elaboración propia Como se puede notar algunos no están dentro del rango de 6-8 cm.18 Final 11:56 15:01 16:34 Tiempo total 51 53 54 11:05 14:08 15:40 1 2 3 Fuente: Elaboración propia . manejo del enfriamiento con agua y aire. Para lo cual tuvo que haber tenido entrenamiento sobre el manejo del autoclave. para lo cual el operador responsable tenía que contar con su lapicero y registro de control. d) Control de pasteurizado y enfriamiento: Esta operación consistía en registrar los datos del pasteurizado durante la ejecución. Cuadro Nº 13: control del pasteurizado y enfriado Fecha 15/01/2011 Purgada 80 ºC por Pasteurizado 100 ºC 3 min por 17 min Inicio Final Inicio Final 11:11 14:13 15:46 11:14 14:16 15:49 11:24 14:28 16:00 11:41 14:45 16:17 Ajuste de cierre (mm) 6 5 7 5 6 6 Hora Bach Presión 1 bar 1 1 1 Enfriado 39ºC Inicio 11:42 14:46 16. ver el siguiente cuadro de control de pasteurizado y enfriado. en este caso se tenía que decir a los operadores que ajusten un poco mas.

 Estar siempre observando que no se golpeen los frascos al momento del codificado. para asegurar la buena apariencia del acabado del producto. y siempre insistiendo en el avance. para evitar problemas posteriores. el golpe afloja los cierres de frascos. los frascos tenían que acomodarse adecuadamente.  Observar.3. ALMACEN:  En el almacén lo que se hacía era ver que todo este ordenado y limpio. por ejemplo que los pallets estén acomodados por grupos o por el tipo de frasco.  Antes del codificado los frascos tienen que estar limpiados con un trapo semihumedo. para asegurar la buena impresión del código.  Otra función era enseñar al personal que al momento del paletizado de las parihuelas. y es posible que posteriormente se abombe el producto.  Verificar que al momento del codificado. sabiendo que la multa por un mal codificado era de 1000 euros. para acelerar el avance. y así ganar tiempo. y el ingreso de los datos del código sean los correctos.  Estar siempre observando y enseñando a etiquetar. para evitar posibles accidentes. la codificadora este en óptimas condiciones de funcionamiento. porque cuando la tapa de los frascos se encuentra empolvado el código se borra fácilmente.e) Control de enfriado: Con agua fría y aire frio hasta 39 o 40ºC según el llenado de la canastilla 6. . amonestar y ensenar la manera correcta y más fácil de encajar los frascos.

A continuación ver figura Nº 02.  En el empacado el control era ver que las bolsas que contenían los frascos encajados no se rompieran ni salgan holgados. rápidamente sean encerados. se graduaba la temperatura y la velocidad de la malla transportadora. debido a que en la superficie de los turiones se observaba como burbujas que daban una mala presentación. que según el desarrollo de la operación se iba graduando. 212 y 393 (02). el encargado solo tiene que frotar con los dedos hincados sobre la superficie oxidable. Para lo cual se tuvo primeramente que probar diferentes parámetros del escaldado. para evitar su oxidación. Tener siempre presente que la punta del gancho de la tapa de las latas. latas 15 onzas (05) 03: 11: Numero de Bach Año Figura Nº 02 6. lo realizan con una franela empapada con cera. ejemplo: DP 006 05 03 11 31/12/15 LOTE 10 12 CON PREF 006: Día del año juliano 05: Código de frasco: 460 cilíndrico (01). pero para esto. latas 28 onzas (04). un ejemplo de cómo codificar frascos. modificando tiempo y . Ejemplo de codificado de frascos: Codificado: según el frasco Codificado general. 460 cónico (03).4 DESCRIPCION DE OTRAS ACTIVIDADES REALIZADAS Solución del problema de las burbujas sobre la superficie de los turiones de palmito Al principio la empresa estaba produciendo productos de no muy buena apariencia. pero para esto se tenía que ensenar a los encargados del empacado de cómo manejar el equipo.

los cuales son 0. y utensilios de trabajo y dejar todo limpio.temperatura. se permitía eliminar el aire ocluido en el interior de los trozos de palmito. para evitar la contaminación de la solución de gobierno. equipos. . todos los días se tenía que cumplir con estas especificaciones de peso. esta película impedía la eliminación del aire ocluido en los trozos. para sacar la película que cubría los trozos de palmitos. en el almacén de insumos.0 kg de sal. pero no daban resultados. en esta actividad. La solución estaba en el raspado de la superficie de los turiones.0% de sal. el personal tenían que parar la línea de producción y ponerse a limpiar los pisos. la preparación y mescla se hacían con los lineamientos de seguridad e higiene. faltando 10 minutos para la culminación de cada sesión. Las pruebas fueron una semana y no se tuvo resultados de la eliminación de las burbujas. los pesos eran para cada preparación. Esta operación se hace por separado. porque el tanque de preparación era de 200 litros de capacidad. El pesado. al no existir ninguna barrera que impidiera la salida del aire.5 kg de ácido cítrico y 4.75% de ácido cítrico y 2. la operación se realizaba en las propias balanzas de pesado de los turiones. Verificación de las proporciones de mescla de sal y ácido cítrico para el líquido de gobierno Consistía en pesar las cantidades de ácido cítrico y sal que constituían la salmuera. materiales. y son 1. Verificar la limpieza de las áreas de proceso Consistía en designar y hacer cumplir criterios sobre la limpieza durante el proceso y al final de cada sesión de trabajo. en las cuales se cumplía con la exactitud de los pesos. Con el raspado se quitaba la película protectora. estos pesos comprendían con los porcentajes de concentración de estos insumos.

ya que el pelado es un cuello de botella si está retrasado.  El control del pelado al inicio del proceso es muy importante porque se tiene que mantener el orden y la limpieza para las buena prácticas de manufactura. esto lo hacia el personal encargado de limpieza. Esta película de recubrimiento evita la salida del aire del interior de los turiones de palmitos durante el escaldado reteniéndola en la superficie y formando sobre ella como burbujas estáticas dañando así la apariencia del producto.  Mantener los parámetros del escaldado bajo control es de vital importancia para tener un producto de buena calidad y evitar ciertos .La limpieza durante el proceso consistía en sacar los desechos de proceso y mantener limpio las áreas de trabajo. para esto se tiene que supervisar al personal contantemente para que se cumplan los lineamientos establecidos. ocasionando pérdidas económicas a la empresa. el rendimiento y el orden de llevar las cosas bien aumentaron de manera significativa. El personal siempre necesita orden para realizar una actividad como por ejemplo: barrer y recoger los residuos de las chontas durante el pelado para mantener el área limpia y evitar la contaminación de los trozos de palmitos que irán al siguiente proceso. esta actividad evita la formación de burbujas sobre la superficie de los turiones. como se pudo observar con una vigilancia constante de esta área. al principio no se raspaba pero debido al problema que sucito.  El raspado tiene por objetivo quitar la película que recubre los turiones de palmito para evitar la formación de burbujas en la superficie de los turiones. al realizar esta operación se tuvo que ejecutarla. como sabemos son personas no calificadas y no tienen iniciativas por sí mismas siempre se descuidan del cumplimiento de lo establecido. parando así toda la línea de producción. el cual se encargaba de botar los residuos en los depósitos destinados. la cual daña la apariencia del producto.

Otra función del escaldado es quitar la astringencia del los turiones mejorando así el sabor del producto y eliminando los sabores desagradables que pueden desmerecer al producto.  Mantener calibradas las balanzas de pesado de los turiones es de vital importancia. el agua fría absorbe el calor de los turiones manteniéndolo hidratado. lo cual se pudo comprobar en práctica. reduciendo así el riesgo del deterioro del producto por contaminación microbiana. reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los turiones.  Controlar el sellado de latas y frascos de vidrio es una actividad que se tiene que ejecutar constantemente. ya que un mal sellado permitirá la contaminación microbiana . si el personal encargado no lo toma en serio. pesadoras inexpertas crearan cuello de botella en la línea de producción. y un peso por encima perjudicaría a la empresa para eso las peladoras han sido anteriormente preparadas y entrenadas para esta operación. evita la deshidratación de los turiones por el calor manteniendo así la calidad.problemas más adelante. mantener las buenas prácticas de higiene en esta operación es de suma importancia para evitar el posible deterioro del producto. porque un peso por debajo de los límites establecidos perjudicaría al cliente. El ablandamiento también es una función muy importante del escaldado ya que suaviza y mejora la textura del producto.  Realizar un enfriamiento rápido con agua fría después del escaldado al palmito tiene varios beneficios como pueden ser. controlar más que todo el tiempo y la temperatura del escaldado nos lleva a eliminar una determinada carga microbiana sensibles a ese parámetro. se pudo notar que otras eran más rápidas que otras y aceleraban el avance del proceso. porque una pesadora no entrenada y sin experiencia causara problemas en la línea de producción.

mas que todo del producto. que por fricción durante el cerrado tienden a perder un poco el barniz.  La pasteurización tiene como objetivo inactivar los microorganismos y con la ayuda de la acides se mantiene estable al producto para periodos largos de vida útil.  Otro aspecto muy importante que hay que considerar es el tiempo de llenado de la canastilla del autoclave hasta el inicio de la pasterización. durante esta operacion. el enfriamiento generalmente oscila entre 39 y 40 ºC. es la operación en donde el control tiene que ser más responsable porque de esta fase dependa el periodo de duración del producto por periodos prolongados. si el cierre mide menos de 6 cm es probable que el producto se hinche. teniendo como resultado final frascos abombados o hinchados. es recomendable mantener los 100 ºC durante los 17 minutos para evitar problemas más adelante. en el caso de latas la selladora tiene que mantenerse bien calibrada para evitar cierres incorrectos. generalmente se permite un tiempo como máximo de 45 minutos. el color lechoso que se vuelve el líquido es debido a que los microorganismos en tiempos muy prolongados en este intervalo tienden a desarrollarse. La medida del cierre en frascos de vidrio debe estar en el rango de 6 a 8 cm desde la fase inicial al final del cierre. un sellado insuficiente tiende a ceder o a aflojarse durante el pasteurizado permitiendo de esa manera el rápido deterioro del producto terminado.  El enfriamiento con agua fría y aire frio después de la pasteurización tiene como función acelerar el proceso y evitar la oxidación del borde de las tapas. esta temperatura permite evaporar el agua de la superficie del cierre de las . un tiempo superior a este ocasionara el blanqueamiento del líquido de gobierno. debido a la elevada carga microbiana y las condiciones de desarrollo le son favorables. los 100 ºC y los 17 minutos de tiempo han sido comprobados que si inactivan en su totalidad a los microorganismos. son puntos muy importantes que se deben considerar durante el proceso.

son dos cosas que ayudan en gran manera a la formación profesional. y además ayuda en la preservación del producto.  CONCLUSIONES Sabemos que en la universidad se adquiere una gran gama de conocimientos. y que sin ella la . se puede dar cuenta que si son efectivos. VII.  Se puede dar cuenta que la teoría y la práctica. para evitar su posterior oxidación. porque un producto con tapas oxidadas pierde la garantía de calidad.  Mantener la concentraciones de ácido cítrico y sal es de vital importancia para garantizar la conservación del producto. ya que el ácido cítrico tiende a bajar el pH de la solución y aumentar la acides inhibiendo así cualquier desarrollo microbiano en el producto. ya que la teoría es la base para la orientación y dirección de la práctica. y así asegurar y garantizar la inocuidad y calidad del producto terminado. Al aplicar los conocimientos adquiridos. y se puede asegurar su veracidad.  Mantener la limpieza en las áreas de trabajo evita la contaminación en las operaciones de proceso. los cuales nos sirven para el desenvolvimiento en nuestro trabajo. Pero hay algunas cosas específicas que solo se aprende en la práctica. el código de frasco.  Codificar bien los frascos y latas ayuda a la identificación de la trazabilidad o seguimiento del producto. La sal evita que los turiones se hidraten demasiado y se desintegren.tapas secándolos de manera instantánea. identificando de esta manera la fecha de producción. ejecutarlos de manera correcta nos dará buenos resultado y satisfacción. el bach de pasteurización. y la fecha de vencimiento.

es una tecnología práctica. hay puntos en la que no coinciden eso se bebe a algún motivo. Los problemas que ocurren en la empresa durante sus actividades. la cual no necesita de conocimientos difíciles para su ejecución. ejecutar y constatar en el lugar de los hechos es una experiencia que todo profesional debe pasar. ya que se conoce desde la recepción de materia prima hasta el producto terminado. pero para esto el ingeniero tiene que estar preparado con los conocimientos adquiridos en la universidad. y determinar las causas responsables de los efectos desfavorables. son seguros ya que el producto terminado no . en el campo de los hechos se aprende la realidad de las cosas. te ayuda a tener ideas de cómo manejar la misma línea de producción u otras similares a ella.  La experiencia de conocer todas las operaciones de producción de palmito en conserva. si no está entre los limites entonces se está ejecutando una actividad de manera incorrecta. sabemos que lo calculado o teórico es la perfección de las cosas. permitiéndole así ampliar sus conocimientos para la solución de problemas. pero si está dentro del rango establecido para cada cosa no hay problema. sin ser tedioso o aburrido para el personal. ponen a prueba la capacidad del profesional. para que se cumpla su formación profesional. que de las cuales en la práctica no siempre se da la perfección. inclusive su comercialización.  El proceso de producción de palmito en conserva realizada por la empresa agroindustrial San Pedro.práctica no se ejecutaría de manera correcta. de lo contrario no tendrá las habilidades y destrezas que necesitar en la ejecución de su profesión. el cual obliga al profesional a analizar la situación. y estos le darán buenos criterios para un análisis contundente. ya que cada operación se realiza de manera correcta y rápida.  Observar.  Los parámetros de control de procesos que ejecuta o cumple agroindustrial San Pedro.

diámetro. y distribución. ya que con un buen pasteurizado se inhibe totalmente todo desarrollo microbiano. ejecutar programas más actuales sobre el aseguramiento de la calidad. . y el pasteurizado son eficaces para garantizar la inocuidad y calidad de la conserva. fidelizando así nuestros proveedores. longitud. sabiendo que en el pasteurizado se asegura definitivamente al producto. realizando convenios.  Implementar el laboratorio de control de calidad para los análisis físicos.  Capacitar y entrenar constantemente al personal sobre los conceptos de calidad. RECOMENDACIONES  Planear.  Tomar medidas estratégicas de asegurar el abastecimiento de materia prima. en la que tanto proveedor de materia prima y empresa se beneficien. Las especificaciones de temperatura y tiempo que se usa en el escaldado. transporte. y solo con productos de calidad se lo va poder enfrentar. porque de ellos depende garantizar la calidad de producción. y un peso por encima perjudicara a la empresa en los costos de materia prima  Las concentraciones de sal y ácido cítrico que la línea de producción utiliza garantizan la conservación del producto. ayudan a garantizar la satisfacción del cliente. químicos y microbiológicos de las muestras. implementar.  Los parámetros de peso. VIII. numero de turiones. sabiendo que la competencia cada día es más ofensiva. ya que un peso por debajo de lo especificado perjudicara al cliente. el líquido de gobierno.tiene ningún problema de alteración durante el almacenamiento.

Producción comparativa de palmito entre cuatro variedades de pejibaye (bactrisgasipaes H. C. VILLACOCHA. (http://www.  Motivar y dar confianza al personal directo de producción.K) Agronomía Mesoamericana.gov.B.(15/07/2011) .org.pe/archivos/publicaciones/a mazonia/libros/43/43000004. Normas de calidad comercial que debe cumplir el palmito en conserva. periódicamente cuando se requiera. de esa manera fomentar la armonía y la alegría de trabajar. Padronizacao de medidas de crecimiento e producao em en experimentos com pupunhiera para palmito. 1999.alimentosargentinos.siamazonia.B. o en otras palabras materiales viejos que puedan perjudicar la salud del consumidor y desmerecer la calidad del producto.R2000.htm)(15/07/2011) Documento Codex Stan 144 – 1985 palmito en conserva (Norma Mundial) (http://www.PDF). J. H.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/n ormativa/codex/stan/144-1985. Cultivo de pijuayo (bactrisgasipaes H.K) para palmito en la amazonia MORA URPI. BIBLIOGRAFIA CLEMENT. ciertos materiales que ya no están en condiciones de usar en proceso. IX. ITINTEC (1984). Renovar o cambiar. 1996. para que se sientan seguros de realizar sus actividades.