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Chocolate

grandes clásicos y creaciones originales
Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®

170 recetas para caer en la tentación

S.A. sin la debida autorización por escrito del editor. 20 08034 Barcelona Tel. en nuestra preocupación por el planeta. y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados. Editado por BLUME Av. En la producción de nuestros libros procuramos. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.N. Valladolid Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra.net © 2008 Le Cordon Bleu International BV © 2008 Éditions Larousse. WWW.BLUME. en especial de los bosques primarios.B. París I.Título original: Petit Larousse du Chocolat Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010 © 2010 Naturart. Asimismo. entre otros. con el máximo empeño. intentamos emplear al máximo materiales reciclados.: 978-84-8076-890-0 Déposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Dédalo Offset. cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. . Mare de Déu de Lorda. S. sea por medios mecánicos o electrónicos.

chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International® 170 recetas para caer en la tentación .Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin.

DELICIAS DE CREMA Procedimiento para … hacer merengue de chocolate … preparar moldes para soufflé Las recetas DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER Procedimiento para … hacer crema inglesa … preparar pasta choux … dar forma a las quenelles … hacer virutas de chocolate Las recetas de postres helados Las recetas de bebidas BOCADITOS PARA COMPARTIR Procedimiento para … rellenar piezas de pasta choux … preparar moldes de chocolate Las recetas .Contenido PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para … hacer una ganache de base … obtener discos de merengue o de pasta … enrollar un bizcocho … glasear un pastel 10 12 13 14 15 16 84 86 87 88 89 90 132 134 135 136 204 206 207 208 209 210 244 252 254 255 256 Las recetas TARTAS Y TARTALETAS Procedimiento para … hacer pasta sablée … estirar una pasta … forrar un molde de tarta … forrar un molde de tartaleta Las recetas DELICIAS DE MOUSSE.

LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas. son fáciles de encontrar en los comercios. hemos empleado harina tipo 45. . leche entera. ya que pueden variar ligeramente en función de los hornos (véase la tabla de la pág. En cuanto al chocolate. blanco o con leche). 384). manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada.. Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multifunción. cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado. utilice preferentemente un chocolate profesional y de calidad llamado «de cobertura». levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro. algunas pueden necesitar el empleo de material específico: tamiz (tamiz fino). LA COCCIÓN AL HORNO Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo. Para los ingredientes de base.. LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes. De cualquier modo. aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más facilidad el atemperado del chocolate). que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %.GOLOSINAS Procedimiento para … hacer pasta de praliné … atemperar el chocolate … moldear bombones de chocolate … bañar bombones en chocolate … preparar un cucurucho y decorar postres 312 314 315 316 318 319 320 374 377 381 383 Las recetas Glosario Índice de recetas según sus ingredientes Índice de recetas de la A a la Z Agradecimientos Algunos consejos antes de lanzarse.

Congele 3 horas. Introdúzcala en el congelador.Corte napolitano para 8 personas dificultad • • • tiempo de preparación: tiempo de congelación: 45 minutos 3 horas Para la mousse de chocolate blanco • 0gdechocolateblanco 5 • láminadegelatina 1 • 5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir • 0gdeazúcarblanquilla 2 osemirrefinada • cldeagua 2 Para la mousse de chocolate con leche • 0gdechocolateconleche 5 • láminadegelatina 1 • 5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir • 0gdeazúcarblanquilla 2 osemirrefinada • cldeagua 2 Para la mousse de chocolate negro • 5cldecremadeleche 1 ligeraoparabatir • 0gdechocolatenegro 6 Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. Retire el molde del congelador. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una espátula flexible. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrefinada en agua a fuego lento. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba. También puede remojar el molde en agua muy caliente. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula flexible. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. 238 DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER . vierta la mousse de chocolate negro e iguale la superficie con la espátula. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Saque el molde del congelador. llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir. Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Iguale la superficie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Incorpore delicadamente la crema batida. sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. corte el postre en porciones y sírvalas.

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. ¡Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate! ISBN 978-84-8076-890-0 ISBN 978-84-8076-890-0 9 788480 768900 . fondants.. bebidas. chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International® 170 recetas para caer en la tentación Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos.Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin. Sus chefs y reposteros  transmitensusconocimientosconsencillez. bocaditos. golosinas. postres helados. Déjese tentar por los grandes clásicos o anímeseaprobarcreacionesoriginalesydesaboresfuertes..ilustrados pasoapaso.¡Lospostresdechocolatenoguardaránmássecretos parausted! LeCordonBleu®esunaescueladecocinayreposteríadereputacióninternacionalquellevamásde110añosformandotantoa profesionales como a aficionados..Descubralospasosindispensables... Logrellevarabuentérminotodaslasrecetasgraciasalosconsejos deLeCordonBleu.