BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higienis dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kerusaan bahan makanan tersebut. Penyimpanan yang baik dan teratur akan memperoleh bahan makanan yang mempunyai kualitas yang baik dan menghidari terjadinya kontaminasi oleh mikroba maupun bahan kimia berbahaya. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan mejadi 3 kelompok yaitu bahan makanan segar, bahan makanan olahan, dan bahan makanan kering. Namun pada makalah ini, saya hanya akan mengamati penyimpanan bahan makanan kering. Pada dasarnya, penyimpanan bahan makanan kering adalah menghambat terjadinya kerusakah karena mikroorganisme, serangga dan binatang pengerat. Jenis, ciri-ciri dan tanda kerusakan pada setiap bahan makan yang disimpan berbeda-beda. Ciri kerusakan secara umum yang bias dikenali adalah dari perubahan warna, rasa, tekstur, dan aroma. Tanda kerusakan pada makanan kering seperti adanya serangga, tidak utuhnya bahan, adanya bubuk halus, meningkatnya kadar air dan lain-lain. Adapun factor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering antara lain: suhu, cahaya, kelembaban udara, pengemasan, dan alat penyimpanan.

1.2 RUMUSAN MASALAH 1. Bagaimana perubahan yang terjadi pada bahan makanan kering selama penyimpanan ? 2. Bagaimana jenis, ciri-ciri, dan tanda kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan ? 3. Apakah penyebab terjadinya kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan? 4. Bagaimanakah penyimpanan yang baik bagi bahan makanan kering? 5. Bahan makanan kering mana sajakah yang masih bermutu baik dan yang mengalami kerusakan setelah penyimpanan?

1.3 MANFAAT DAN TUJUAN Tujuan praktikum ini adalah 1. Untuk Mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan makanan kering selama penyimpanan. 1

ciri-ciri. dan tanda kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan. Agar mahasiswa mengetahui penyebab terjadinya kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan. Agar mahasiswa dapat melakukan penyimpanan yang baik untuk bahan makanan kering. 4. untuk mengetahui jenis. 5.2. Agar mahasiswa dapat mengetahui bahan makanan kering mana sajakah yang masih bermutu baik dan yang mengalami kerusakan setelah penyimpanan 2 . 3.

Bagian 2 di bungkus dalam kantong kain dengan cara ditali lalu disimpan di lantai c. Kopi 10. Dan pengamatan masih tetap berlanjut selama 1 bulan yaitu hingga tanggal 25 Mei 2012. 3 . Ke 4 bagian bahan diberi perlakuan berbeda yaitu : a.00 di Laboratorium Ilmu Pangan Dasar. Susu 2.2. Piring plastik 2. Kantong kain 5. Bagian 3 di bungkus dalam kantong plastik disimpan di rak d.BAB II METODE PERCOBAAN 2. Membagi bahan menjadi 4 bagian 4.2 ALAT DAN BAHAN 2. Bagian 4 di bungkus dalam kantong kain dengan cara ditali lalu disimpan di rak 6. Menyiapkan bahan 2. Tepung Beras 3.3 PROSEDUR KERJA 2. Tali 6.3. Mie 7.1 Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Kering 1. Menimbang masing-masing bagian dan mencatat hasilnya 5. Tepung Terigu 4. Kacang Hijau 5. Tiap rentang waktu satu minggu diamati lagi sifat organoleptiknya berturut-turut selama satu bulan lalu menimbang berat di akhir praktikum. Temulawak 9. Jahe 8. 2. Beras 2. Mengamati dan mencatat sifat organoleptik bahan 3.2. Timbangan 3. Ketumbar 6.2 BAHAN 1.1 WAKTU DAN TEMPAT PERCOBAAN Praktikum pengamatan penyimpanan bahan makanan olahan dilaksanakan pada hari jumat tanggal 27 April 2012 mulai pukul 7. Kantong plastik 4. Bagian 1 di bungkus dalam kantong plastik disimpan di lantai b. Rak 2.1 ALAT 1.30 – 10.

Membandingkan hasilnya dengan berat sebelum di oven lalu menghitung kadar airnya 4 . Meletakkan loyang dalam oven hingga kandungan air pada bahan menguap 5. Setelah diyakini kering.3. Meletakkab bahan dalam loyang 4. Menimbang bahan yang sudah di oven 7. Menimbang masing-masing bahan dan mencatat hasilnya 3.2.2 Prosedur Penentuan Kadar Air Bahan Makanan Kering 1. Menyiapkan bahan 2. loyang dikeluarkan dalam oven 6.

1 TABEL PENGAMATAN PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING Nama Bahan Beras Mutu Awal Bentuk : butir. seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah. Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat. seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah.hijau Warna : hijau agak tua Berat : 30gr Pengemas Kantong plastik Kantong kain Perlakuan Rak Lantai Rak Lantai Pengamatan Minggu ke-1 Tetap Tetap Tetap Tetap Minggu ke-2 Tetap Tetap Tetap Tetap Minggu ke-3 Tetap Tetap Tetap Tetap Minggu ke-4 Tetap Tetap Tetap Tetap Tepung Beras Kantong plastik Kantong kain Kantong plastik Kantong kain Kantong plastik Tepung Terigu Kacang Hijau Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Kantong kain Rak Lantai Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat. ada utuh ada patah Aroma : enak khas beras Warna : putih agak pucat khas beras % kotoran : 0% % biji patah : 3% Berat : 50 gr Bentuk : serbuk khas tepung beras Aroma : khas tepung beras Warna : putih kekuningan Berat : 40 gr Bentuk : serbuk khas tepung beras Aroma : khas tepung beras Warna : putih kekuningan Berat : 30 gr Bentuk : bulat khas kc. seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah.BAB III HASIL PENGAMATAN 3. seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak pucat 5 .hijau Aroma : khas kc. Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat. Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat.

Ketumbar Bentuk : biji Aroma : khas ketumbar Warna : putih kekuningan Berat : 7 gr Kantong plastik Kantong kain Rak Lantai Rak pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang + Lantai Aroma : berkurang Mie Bentuk : keras keriting khas mie Aroma : khas mie Warna : kuning agak terang Berat : 60 gr Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas jahe Warna : Putih kekuningan Berat : 10 gr Kantong plastik Kantong kain Kantong plastik Kantong kain Jahe Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Aroma : berkurang Aroma : berkurang Tetap Tetap Aroma : berkurang Warna : lebih cerah Aroma : berkurang + Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Aroma : berkurang + Aroma : berkurang + Tetap Tetap Aroma : berkurang + Warna : lebih cerah + pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang ++ Warna : lebih muda Aroma : berkurang ++ Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Aroma : berkurang ++ Aroma : berkurang ++ Tetap Tetap Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang ++ Warna : lebih cerah ++ Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang ++ Warna : lebih Tetap Tetap Aroma : berkurang +++ Warna : lebih muda Aroma : berkurang +++ Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur agak lengket Aroma : berkurang +++ Aroma : berkurang +++ Tetap Tetap Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang +++ Warna : lebih cerah +++ Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang +++ Warna : lebih Temulawak Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas temulawak Warna : kuning terang Berat : 10 gr Kantong plastik Kantong kain Rak Lantai Rak Lantai Aroma : berkurang Warna : lebih cerah Bentuk : tetap Aroma : berkurang + Warna : lebih cerah + 6 .

Kopi Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas kopi Warna : coklat kehitaman Berat : 25 gr Bentuk : bubuk halus Aroma : khas susu Warna: putih khas susu Berat : 25 gr Kantong plastik Kantong kain Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Rak Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam + cerah ++ Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam ++ cerah +++ Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +++ Warna : tetap Berat : bertambah Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +++ Warna : tetap Berat : bertambah Susu Kantong plastik Kantong kain Lantai Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam + Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam ++ 7 .

5 % 4.2 KADAR AIR AKHIR Bahan Beras Penyimpanan Rak Pengemasan Kain Plastik Lantai Kain Plastik Tepung terigu Rak Kain Plastik Lantai Kain Plastik Tepung beras Rak Kain Plastik Lantai Kain Plastik Kacang hijau Rak Kain Plastik Lantai Kain Plastik Mie instant Rak Kain Plastik 33 30 34 41 kel tika kel tika 31 25 Berat sebelum di oven Berat setelah dioven 10 14 25 22 25 25 34 29 19 25 26 39 27 28 21 27 8 9 36.1 KADAR AIR AWAL Bahan Beras Tepung terigu Tepung beras Kacang hijau Mie instant Kopi bubuk Susu bubuk Ketumbar Jahe bubuk Temulawak instant Berat sebelum di oven 50 gr 50 gr 40 gr 50 gr 60 gr 25 gr 25 gr 8 gr 10 gr 10 gr Berat setelah dioven 37 gr 40 gr 38 gr 45 gr 59 gr 24 gr 23 gr 7 gr 9 gr 9 gr Kadar air awal 26% 20% 5% 10% 1.2 TABEL PENGAMATAN KADAR AIR 3.3.2.3 % 10 % 23.66% 4% 8% 12.2.8 % 19.35 % 12 % Kadar air akhir 8 .5% 10% 10% 3.

3 % 60 % 15.Kopi bubuk Rak Kain Plastik 6 8 5 13 2 11 14 16 18 15 13 13 7 8 13 11 9 11 11 7 15 4 9 3 40 % 25 % 30.7 % 13.3 % Lantai Kain Plastik Susu bubuk Rak Kain Plastik Lantai Kain Plastik Jahe instant Rak Kain Plastik Lantai Kain Plastik Temulawak instant Rak Kain Plastik Lantai Kain Plastik 9 .7 % 0% 27.

10 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful