LAPORAN RESMI PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI Materi : ASAM ASETAT Oleh: Rizki Amelia Yanezza Amrullah Yoga Prasetya

NIM : L2C009123 NIM : L2C009151 NIM : L2C009169

Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang 2011

ASAM ASETAT

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan resmi Mikrobiologi Industri ini telah disetujui dan disahkan pada : Tanggal Tempat : : Juni 2011 Semarang

Semarang, Juni 2011 Mengetahui, Asisten Pembimbing

Frans Arienata Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

ASAM ASETAT

L2C008045

RINGKASAN Asam asetat merupakan suatu senyawa organik yang mempunyai rumus CH3COOH, dapat di terjemahkan menjadi asam cuka dengan bantuan Acetobacter. Bakteri yang digunakan adalah Acetobacter acetii. Percobaan asam asetat membandingkan hasil percobaan dengan variable kadar vinegar, starter, sari buah dan pH. Asam asetat adalah salah satu asam karboksilat dengan rumus CH3COOH. Asam ini dibuat dari gula, dapat difermentasikan lebih lanjut menjadi asam cuka. Asam cuka digunakan untuk membuat acar, mayonnaise, menambah rasa asam pada makanan dan mencegah timbulnya jamur pada roti. Percobaan ini dimulai dengan pembuatan starter asetat dengan cara air legen dipanaskan sampai 600C selama 30 menit kemudian didinginkan hingga suhu kamar lalu ditambah alkohol dan glukosa anhidris, atur pH 7 dan diaerasi selama 7 hari. Bahan dasarnya adalah sari kulit pisang lalu mencampur sari buah vinegar, starter dan alcohol sesuai dengan variable dan diatur pH nya. Melakukan analisa hasil meliputi mengukur densitas, kadar asam fengan metode acidi alkalimetri dan volume total. Setelah itu diaerasi lalu melakukan analisa hasil kadar asam asetat hingga 3 hari. Dari percobaan, diperoleh hasil-hasil kadar asam asetat adalah variabel 1= 0,024gr, 0,015gr, 0,021gr, variabel 2 = 0,049gr, 0,0146gr, 0,014gr, variabel 3 = 0,016gr, 0,015gr, 0.006gr, variabel 4 = 0,030gr, 0,028gr, 0,008gr, . Pada variabel 1 dan 2 pengaruh jumlah starter pada kadar asam, didapat kadar asam pada variabel 1 lebih tinggi. Pada variabel 1 dan 4, pengaruh vinegar pada kadar asam, didapat kadar asam pada variabel 1 lebih tinggi, Pada variable 1 dan 3, pengaruh konsentrasi sari buah terhadap kadar asam, didapat hasil kadar variabel 1 lebih tinggi. Pada variable 2 dan 4, pengaruh pH terhadap kadar asam, kadar asam variabel 4 lebih tnggi. Pada variabel 1, semakin besar kadar asam maka semakin besar densitas karena aktivitas mikroba yang menyebabkan bertumbuhnya massa mikroba. Jadi, Semakin banyak starter, semakin tinggi kadar asam, semakin besar konsentrasi sari buah, semain tinggi kadar asamnya. Semakin banyak vinegar, semakin tinggi kadar asam. Sebagai saran, usahakan volume total sesuai setelah diatur pH, pastikan aerasi berlangsung dengan baik dan pengukuran variabel harus tepat.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iii

ASAM ASETAT

SUMMARY Acetate acid is an organic compound which the chemical formula is CH3COOH can be converted to vinegar by Acetobacter. Bacteria that is used in this experiment is Acetobacter aceti. In this experiment, the results are compared with variable of the quantities of vinegar, starter, fruit essence and pH. Acetate acid is a carboxilate acid which the chemical formula is CH3COOH. This acid is made from sugarthen can be fermented to be vinegar. Vinegar is used to make acar and mayonnaise. Vinegar si also can ad an aced taste to food and can avoid the growth of mould in bread. This experiment started with making starter by heating legen until 600C in 30 minutes. Then cooling the water until normal temperature. After that adding alcohol and anhydrate glucose. Control the pH until 7 and give the starter aerated in 7 days. Main substance used in this experiment is banana essence. Mix it with vinegar and alcohol as the variable given in procedure then control the pH. After that analyze the result like calculating the density, acid quantity with acidialakalimetry method then measure the total volume. After it measured, let the starter be aerated. Analyze the acid quantity in 3 days. The quantity of acetate acid that is found in this experiment is 0,024gr, 0,015gr, 0,021gr in variable1, 0,049gr, 0,0146gr, 0,014gr in variable 0,016gr, 0,015gr, 0.006gr in variable 3, 0,030gr, 0,028gr, 0,008gr in variable 4. In the influence of starter quantity to the acid, the acid in variable1 is more than in variable 2. In the influence of vinegar quantity to the acid, the acid in variable 1 more than in variable4. In the influence of fruit essence quantity to the acid, the acid in variable 1 is more than in variable 2 and 4. In the influence of pH to the acid in variable 4 is the most. In variable 1, the increase of acid quantity make an increase of the density because the microbial activity make an increase of biomass. In conclusion, more starter means more acid found, more the concentration of fruit essence means more the acetate acid found and more the vinegar quantity means more acetate acid found. The most optimal fermentation process is the condition at pH = 4. Density is straight compared with acid quantity. As suggestion, the total volume must be correct after controlling the pH, the aeration must going on well and the measuring of variable must be correct.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iv

ASAM ASETAT

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi asam asetat. Laporan merupakan penjelasan dari praktikum asam asetat yang telah kami laksanakan, manfaat dilaksanakan percobaan, tujuan percobaan, serta pembahasan mengenai data yang kami peroleh dari praktikum sehingga lebih mengerti mengenai asam asetat dan mampu mengaplikasikannya dalam industri. Dalam laporan ini penulis meyakini sepenuhnya bahwa tidaklah mungkin menyelesaikan makalah ini tanpa doa, bantuan dan dukungan baik secara langung maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan rasa terima kasih kepada :: 1. Dosen Penanggung Jawab Praktikum Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Bapak Ir. Indro Sumantri, MEng.; 2. Asisten pembimbing laporan resmi dan seluruh asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri, Frans Arienata 3. Orang tua yang telah memberikan dukungan baik materil maupun spiritual; 4. Teman-teman yang turut membantu tersusunnya laporan ini; Dan pihak-pihak lain yang turut mendukung tersusunnya laporan iniPenulis meyakini bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak berkaitan dengan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

v

ASAM ASETAT

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... RINGKASAN .............................................................................................................. SUMMARY ................................................................................................................. PRAKATA ................................................................................................................... DAFTAR ISI.................................................................................................................

ii iii iv v vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... A. Latar Belakang .......................................................................................... B. Tujuan Percobaan ...................................................................................... C. Manfaat Percobaan .................................................................................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ A. Landasan Teori yang Mendukung ............................................................ B. Penelitian Terdahulu ................................................................................ BAB III METODOLOGI PERCOBAAN .................................................................... A. Bahan dan Alat yang digunakan ............................................................... B. Gambar Alat .............................................................................................. C. Variabel Percobaan ................................................................................... D. Cara Kerja ................................................................................................. BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ............................................ A. Hasil Percobaan......................................................................................... B. Pembahasan ............................................................................................... BAB V PENUTUP...................................................................................................... A. Kesimpulan ............................................................................................... B. Saran .......................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... ix 1 1 1 1 2 2 9 11 11 11 13 14 15 15 15 19 19 19 20

LEMBAR PERHITUNGAN ....................................................................................... A-1 Laboratorium Mikrobiologi Industri vi

ASAM ASETAT

LAPORAN SEMENTARA ......................................................................................... B-1 KUANTITAS REAGEN ............................................................................................. C-1 REFRENSI ................................................................................................................... D-1

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vii

ASAM ASETAT

DAFTAR TABEL Tabel III.C.1 Variabel Asam Asetat…………………………………………………… 13 Tabel IV.A.1 Hasil percobaan densitas, Volume NaOH, Volume total .................................... 15 Tabel IV.A.1 Hasil percobaan kadar asam asetat ........................................................................... 15

Laboratorium Mikrobiologi Industri

viii

ASAM ASETAT

DAFTAR GAMBAR Gambar III.B.1 Alat yang Digunakan ...................................................................................................12 Gambar IV.B.1. Pengaruh jenis starter terhadap kadar asam………………….………. Gambar IV.B.2. Pengaruh alkohol terhadap kadar asam……………………………….17 Gambar IV.B.4 Pengaruh PH terhadap kadar asam…………………………………….18 Gambar IV.B.4. Grafik densitas vs kadar asam………………………………………….17 16

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ix

ASAM ASETAT BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Asam asetat adalah senyawa asam organik yang mempunyai rumus CH3COOH dan dapat dibuat dengan fermentasi aerob menggunakan acetobacter. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Sehingga industri pembuatan asam asetat menjadi salah satu industri kimia yang berprospek di Indonesia. Asam asetat di gunakan dalam produksi polimer, berbagai macam serat dain kain, juga dalam industri makanan sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. B. Tujuan Percobaan 1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari alkohol. 2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan variabel kadar vinegar, waktu fermentasi, kadar sari buah, kadar starter, dan kadar alkohol. 3. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan mikroba. 4. Membuat inokulum dengan bahan dasar pembuatan asam asetat. C. Manfaat Percobaan 1. Mahasiswa dapat membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari alkohol. 2. Mahasiswa dapat membandingkan produk asam asetat yag terbentuk dengan variable kadar vinegar dan waktu fermentasi. 3. Mahasiswa dapat membiakkan starter asetat dengan menggunakan mikroba. 4. Mahasiswa dapat membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10

ASAM ASETAT BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori yang Mendukung 1. Pengertian Umum Asam Asetat Asam asetat merupakan salah satu produk industry yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari berbagai subtrat yang mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasi dari fermentasi asam asetat sering disebut vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Prancis, vindiger (vin=wine, diger=sour). Pada saat ini cuka atau disebut juga vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya meliatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat secara sinambung. Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi alkohol dan fermentasi alcohol menjadi asam cuka, pengeraman, serta penyimpanan. Dari Food ad Drugs Administrator (USA), definisi vinegar sebagai berikut: vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari jus apel yang difermentasikan menjadi alcohol dan difermentasikan lebih lanjut menjadi asam cuka. Asam cuka mengandung 4 gram vinegar dalam 100 ml, 200C. wine vinegar, grape vinegar sama denga di atas hanya bahan bakunya dari anggur. Selain itu, ada yang disebut malt vinegar, sugar vinegar, glukosa vinegar. 2. Pengertian Asam Asetat Dalam proses fermntasi asetat memerlukan pembiakan murni acetobacter yang disebut juga dengan starter. Starter aalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media ini diinokulasikan dengan biakan murni. Starter baru

Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

ASAM ASETAT dapat digunakan 8 hari setelah diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter tidak diijinkan terlalu banyak karena tidak ekonomis. 3. Mekanisme Fermentasi Asam Asetat Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau bahan-bahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasi menjadi asetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi yang kemudian diokasidasi menjadi asam asetat dan air. 4. Mekanisme pembentukan asam asetat yaitu : Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteribakteri asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya. Reaksi : CH3CH2OH + ½ O2 CH3CHO + H2O CH3CH(OH)2 + ½ O2
oksidasi hidrasi

CH3CHO + H2O CH3COOH + H2O

oksidasi

CH3CH(OH)2

5. Organisme Asam Asetat : 1) Klasifikasi Acetobacter Spesies ini dapat digunakan dalam generator vinegar kecuali Acetobacter xylinum dan beberapa spesies lain yang dapat mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan air. Lebih dari 200 spesies dari varian genus Acetobacter dapat menghasilkan asam asetat. 2) Teknik Laboratorium dan Biakan Acetobacter a. Start Culture

Laboratorium Mikrobiologi Industri

12

ASAM ASETAT Agar start dari juice tomat dalam tabung tertutup. Medium ini diletakkan dalam autoclave kemudian didinginkan dalam posisi miring kemudian spesial both starter ditambahkan untuk menutupi kira-kira sepertiga dari slant both. Slant both merupakan larutan nitrogen dari dekstrosa, etanol, adam asetat, diphospor. Inokulasi dibuat dari culture stock atau vinegar dengan menggunakan kawat yang digesekkan pada agar slant, inkubasikan pada 30oC sehingga terjadi perkembangan yang baik. Setelah itu disimpian pada suhu 5-10oC. Biakan ini diambil tiap bulan untuk mempertahankan kelangsungan hidup. b. Pemurnian Bahan Agar juice tomat diletakkan dalam petridish dan ditandai. Biakan ini dimasukkan dalam plate dengan menggunakan batang glass steril yang dibengkokkan dengan gerakan melingkar + 5 kali putaran meliputi seluruh plate. Plate lalu diletakkan dalam keadaan terbalik dalam wadah polyetilen dan diikat dengan karet dan diinkubasikan pada suhu 28oC selama 48 jam atau sampai kelihatan perkembangan koloninya. Jenis koloni yang dapat tersebar baik diumpankan pada slant dan diinkubasikan 48 jam. c. Pemilihan Culture Walaupun bakteri vinegar dapat hidup pada kondisi alami dari kebun buah, biakan pada kondisi ini cenderung mati lebih cepat, bahkan pendinginan 5-10oC bakteri tidak dapat hidup. Biakan normal akan diambil tiap bulan. Perkembangan diproses typyle zaration, biakan dapat dijaga selama beberapa waktu tanpa harus dipindahkan. Biakan ini dapat hidup 2-5 tahun walau ada biakan yang tahan 20 tahun. 6. Jenis-jenis Vinegar Badan urusan makanan dan obat di Amerika menggolongkan vinegar menurut bahan baku :

Laboratorium Mikrobiologi Industri

13

ASAM ASETAT a. vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari alkohol hasil fermentasi buah apel b. wine vinegar, grape vinegar, produk ini dibuat dari alkohol hasil fermentasi buah anggur c. malt vinegar dibuat dari hasil fermentasi larutan glukosa d. vinegar yang dibuat dengan mencampur spirit vinegar dengan perbandingan tertentu e. vinegar yang dibuat dari dried apple, apple cores, dan apple peels f. white distiled vinegar dan grain vinegar dibuat dengan alkohol yang terdestilasi Jenis-jenis vinegar yang populer : a. white distilled vinegar (etanol yang telah didestilasi sebagai bahan baku) b. cider vinegar (dibuat dari sari buah apel yang difermentasi) c. wine vinegar (dibuat dari anggur kualitas rendah) d. malt vinegar (dibuat dari fermentasi alkohol dan aseton terhadap malt mush atau malt yang mengandung corn atau barley yang ditambahkan pada malt) 7. Processing Vinegar a. Filtrasi dan klarifikasi Vinegar hasil destilasi dari tricking generator lebih besar dari bahanbahan yang tidak larut sehingga filter yang digunakan mempunyai lubang kecil. Namun vinegar lain memerlukan filter untuk mendapatkan vinegar yang jernih. Filter dengan kapasitas besar dengan klasifikasi bila ada zat aditif yang digunakan. b. Pembotolan Bertujuan untuk mencegah bakteri maka harus dipasteurisasi. Botol berisi ditutup rapat lalu dipanaskan pada 60-65oC. Kadang vinegar dipanaskan sampai 65-70oC dan dengan segera botol dengan vinegar panas ditutup. c. Konsentrasi Vinegar Laboratorium Mikrobiologi Industri 14

ASAM ASETAT Vinegar dapat dikonsentrasikan dengan proses freezing. Vinegar didinginkan bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol. Sistem ini dapat dipakai tutp sp 0,2% dan lalu 25% produk dapat diambil. Waktu cycle 12% vinegar masing-masing 335 jam, vinegar yang dihasilkan dari submerged proses sangat keruh karena berisi bakteri. Untuk filtasi kapasitas besar diperlukan filter agent dengan tangki filtering, sebaliknya jika digunakan dalam sharing vinegar tidak mengandung mikroorganisme karena telah tersaring dalam sharing. 8. Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat) a. Pemilihan Mikroba Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktifitasnya tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schuetzen bachil/Bacterium curvum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacterium orleanense pada proses Orleans (proses lambat). b. Kualitas Bahan Dasar Sebagai bahan dasar, adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol. Bisa dari juice buah-buahan seperti buah apel, buah anggur, buah jeruk, bahan-bahan bergula, beer, anggur/wine. c. Fermentasi oleh Yeast Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor-faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan. d. Kadar Alkohol Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermentasikan 10-13%. Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsetrasi alkohol 1-2% Laboratorium Mikrobiologi Industri 15

ASAM ASETAT ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor (aroma dan flavornya menjadi jelek). e. Keasaman pH perlu diatur agar pertumbuhan bakter-bakteri yang lain dihambat serta dapat menstimulir pertumbuhan dari bakteri-bakteri yang lain dihambat serta dapat menstimulir pertumbuhan dari bakter-bakteri asam cuka. Untuk mengatur pH ini kemungkinan ditambahkan 1025% asam cuka pekat ke dalam media yang akan difermentasikan. Yang perlu diperhatikan medium tidak boleh diasamkan sebelum fermentasi alkohol selesai, hal ini disebabkan karena masih adanya gula dalam medium yang tidak diubah menjadi alkohol setelah penambahan asam cuka akibatnya vinegar yang dihasilkan kadar dan kualitasnya rendah. f. Oksigen Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi maka perlu diaerasi. CH3CH2OH + ½ O2  CH3CHO + H2O etanol asetaldehid

CH3CHO + ½ O2  CH3COOH asetaldehid asam cuka

Udara sebelum masuk tangki fermentasi harus difiltrasi untuk mencegah masuknya serangga-serangga ataupun mikroba-mikroba lainnya. g. Supporting Medium/Bahan penyangga Bahan penyangga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara serta untuk tempat melekatnya koloni bakteri berhubungan dengan udara serta untuk tempat melekatnya koloni bakter-bakteri asam cuka sehingga proses Laboratorium Mikrobiologi Industri 16

ASAM ASETAT fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/pasahan/tatal kayu, penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh mempengaruhi rasa maupun warna dari hasil, tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion-ion lainnya yang mempengaruhi vinegar. h. Suhu Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu : 12 - 15oC pertumbuhan bakteri lambat, sel-selnya menjadi gemuk pendek 42 - 45oC sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak bersekat 15 - 34oC pertumbuhan sel normal dan cepat Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7 – 29,4oC, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat, sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan-bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang sedap/enak. 9. Kegunaan Asam Asetat a. penambah rasa pada makanan dalam industri makanan b. memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise c. memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar d. antiseptic e. mencegah tumbuhnya jamur pada roti 10. Macam-macam Acetobacter a. Acetobacter aceti Kelompok bakteri yang mengoksidasi alkohol dari anggur/apel menjadi asam asetat. b. Acetobacter xylinum Laboratorium Mikrobiologi Industri 17

ASAM ASETAT Mengandung selulosa yang identik dengan selulosa kapas dalam mengabaikan sinar X. Hal ini biasanya untuk mengadakan oksidasi. Adanya makanan dapat dibuktikan dengan sejenis asam organik dan senyawa lain dalam medium murni yang mengandung substrat zat organik seperti selulosa, bakteri nitrogen bebas. Genus Acetobacter termasuk organisme aerob. c. Acetobacter Sub Oxydans Bakteri asam asetat dipakai untuk okasidasi asam gula sorbitol untuk sarboxe yang dipakai pada produksi vitamin C dan oksidasi gliserol untuk dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil-kecil untuk proses yang lebih cepat. B. Penelitian terdahulu 1. Bahan yang Digunakan a. Limbah b. Aspergillus niger ditambahkan dalam starter vaksin c. Bekatul d. NaOH e. Aquadest f. Indikator PP g. Potato distance 2. Alat yang Digunakan a. Petri disk b. Erlenmeyer c. Gelas ukur d. Beaker glass e. Buret f. Blender g. Statif

Laboratorium Mikrobiologi Industri

18

ASAM ASETAT

3. Cara Kerja a. Diagram Alir Percobaan Limbah kulit nanas Blender Oven Aspergillus Niger + Bekatul Erlenmeyer Fermentasi Hasil analisa b. Langkah Kerja 1. Siapkan Aspergillus niger berwarna kehitaman 2. Sipakan kultur → 4 gram PDA + 100 ml aquadest, panaskan sampai mendidih 3. Mendinginkan larutan tersebut dalam tabung reaksi miring 4. Ambil kawat osse, panaskan pada bunsen sampai merah, celupkan pada alcohol pindahkan jamur ke PDA, tutup dengan kapas / biarkan tabung reaksi selama 5 hari 5. Siapkan 200 mL air steril dalam Erlenmeyer, pindahkan Aspergillus niger ke Erlenmeyer diamkan selama 1 hari 28oC c. Prosedur Fermentasi 1. Potong kecil-kecil limbah nanas, saring dan keringkan ampasnya dalam oven 55oC selama 3 hari. 2. Tambahkan bekatul, atur pH, sterilkan media fermentasi tersebut 3. Tambahkan inokulum untuk mengatur kelembabannya lalu ditutup rapat dan difermentasikan dalam waktu tersebut d. Analisa Hasil Air

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

ASAM ASETAT 1. Tambahkan 200mL aquadest, diesterifikasi selama 1 hari 2. Menyaring hasil fermentasi sehingga didapat fermentasinya 3. Ambil 10 mL filtrat, encerkan 100mL, ambil 10 mL, titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga warna menjadi merah muda 4. Catat kebutuhan NaOH e. Identifikasi Hasil 1. Didihkan larutan asam sitrat dengan Hg(II)sulfat berlebih 2. Tambahkan KMnO4 sampai warna hilang dan terbentuk endapan putih

Laboratorium Mikrobiologi Industri

20

ASAM ASETAT

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN A. Bahan dan Alat yang Digunakan 1. Bahan yang Digunakan 1) Starter asetat 2) Sari buah 3) Alkohol 4) Indikator PP 5) Vinegar 6) NaOH 2. Alat yang Digunakan 1) Erlenmeyer 2) Beaker glass 3) Pipet 4) Gelas ukur 5) Selang 6) Pengaduk 7) Aerator 8) Tabung reaksi 9) Kompor 10) Buret

B. Gambar Alat

1

2

3

Laboratorium Mikrobiologi Industri

21

ASAM ASETAT

4

5

6

7

8, 9, 10 Gambar III.B.1

11

Alat yang Digunakan Dalam Percobaan Asam Asetat Keterangan Gambar : 1. Erlenmeyer 2. Beaker glass 3. Tabung reaksi 4. Gelas ukur 5. Pipet 6. Pengaduk 7. Aerator 8. Buret 9. Klem 10. Statif 11. Kompor listrik

Laboratorium Mikrobiologi Industri

22

ASAM ASETAT C. Variabel Percobaan 1. Asam Asetat Starter A Air legen 300 ml Alkohol 15 ml Glukosa anhidris 4 gr pH 7 Asam asetat Sari buah kulit pisang Volume total 150 ml Tabel III.C.1 Variabel Asam Asetat Variabel 1 2 3 4
Starter Sari buah Vinegar pH Alkohol

Starter B Air kelapa 300ml Alkohol 15 ml Glukosa Anhidris 4 gr pH 7

30% A 30% B 30% A 30% B

30% 30% 30% 30%

15% 15% 15% 15%

4 4 4 7

10% 10% 20% 15%

Sari buah kulit pisang Volume total 150 ml Waktu fermentasi 3 hari NaOH 0,1 N PP 3 tetes fp 1/10 Catat ρ, ν dan kadar asam setiap hari.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

23

ASAM ASETAT

D. Cara Kerja a. Membuat Starter Asam Asetat 1) Memasukkan bahan dasar 500 ml ke dalam erlenmeyer 2) Larutan dipasteurisasi 60°C selama 20 menit 3) Dinginkan sampai suhu kamar 30°C 4) Menambahkan alkohol 20 ml 5) Menambahkan glukosa anhidris 4 gr 6) Netralkan pada pH=7 7) Menutup rapat dengan aluminium foil 8) Mengaerasi b. Membuat Asam Asetat 1) Sari buah dipasteurisasi 60°C selama 30 menit 2) Dinginkan sampai suhu 30°C 3) Tambahkan starter sesuai variabel 4) Tambahkan vinegar dan alkohol sesuai variabel 5) Mengatur pH=4 6) Mengukur volume awal dan densitas 7) Menentukan kadar asam awal dengan acidi alkali 8) Mengaerasi campuran sesuai variabel

Laboratorium Mikrobiologi Industri

24

ASAM ASETAT

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Percobaan

Tabel IV.A.1 Hasil percobaan densitas, Volume NaOH, Volume total Variabel Hari ke - 1 Hari ke – 2 Hari ke – 3 ρ 1 2 3 4 vNaOH vtot 134 138 140 168 ρ 1,348 1,360 1,372 1,356 vNaOH 0.3 0.2 0.2 0.3 vtot 128 122 126 157 ρ 1,308 1,312 1,316 1,320 vNaOH 0.3 0.2 0.1 0.1 vtot 120 118 110 145 1.388 0.3 1.386 0.6 1.404 0.2 1.412 0,3

Tabel IV.A.1 Hasil percobaan kadar asam asetat Variabel Kadar asam asetat pada hari ke (gram) 1 1 2 3 4 0.024 0.049 0.016 0,030 0.015 0.014 0.015 0.028 2 0.021 0.014 0.006 0.008 3

B.

Pembahasan 1. Pengaruh jenis starter terhadap pembentukan kadar asam Pada grafik dapat dilihat pada awalnya kadar asam kedua variable berbeda

kadar asamnya dan di hari kedua terlihat sama dan pada hari terakhir kadar asam variabel 1 lebih banyak dari pada variabel 2. Hal ini di karenakan berbeda jenis starter yaitu variabel 1 menggunankan starter A (air legen) dan variabel 2 mengunakan Starter B (air kelapa). Pada awalnya kadar asam pada air kelapa lebih besar dari pada air legen, dan pada saat hari ketiga, air legen yang lebih besar kadar asamnya. Pada dasarnya, fermentasi asam cuka menggunakan starter yang mempunyai kandungan gula yang cukup. Starter B (air kelapa) mempunyai kandungan gula yang tinggi di bandingkan starter A (air legen), sehingga starter B menghasilkan Laboratorium Mikrobiologi Industri 25

ASAM ASETAT

kadar asam asetat yang lebih besar dibandingkan starter A. namun, karna proses aerasi pada starter B sedikit terganggu, sehingga menyebabkan kadar asetat yang dihasilkan kurang optimal. Aerasi yang kurang optimal akan menghambat proses pembentukan alcohol dari gula yang terkandung dalam starter , yang dimana alcohol tersebut akan di oksidasi lebih lanjut menjad asam asetat. CH3CH2OH + O2 (Etanol) CH3CHO + O2 CH3CHO + H2O (acetal dehid) CH3COOH (asam asetat)

(Acetal dehid)

kadar Asam Asetat (gram)

0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 1
waktu (hari)

variabel 1 variabel 2

2

3

Gambar IV.B.1 Pengaruh jenis starter terhadap kadar asam Reff : Buku Diktat Mikrobiologi Industri 2. Pengaruh alkohol terhadap kadar asam asetat. Dari grafik dapat kita lihat bahwa kadar alkohol merupakan salah satu faktor yang menentukan dalam proses fermentasi asam asetat. Variabel 1 mengandung lebih sedikit alkohol dapri pada variabel 3 (variabel 1 10% dan variabel 3 20 %) kadar alkohol terbaik untuk proses fermentasi sebesar 10%-13% bila kadar alkohol lebih dari kadar tersebut, maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak / kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat, sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang. Variabel 3 memiliki kandungan alkohol melebihi kadar yang di anjurkan sehingga kadar asam asetat yang di hasilkan lebih kecil dibandingkan variabel 1.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

26

ASAM ASETAT

0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0 1
waktu (hari)

kadar asam asetat (gram)

variabel 1 variabel 3

2

3

Gambar IV.B.2 Pengaruh alkohol terhadap kadar asam Reff : Buku Diktat Mikrobiologi Industri 3. Pengaruh PH terhadap pembentukan kadar asam. Dari grafik dapat dilihatbahwa kadar asam asetat pada variabel 2 lebih besar dari pada variabel 4. Hal ini disebabkan pada variabel 2 terlihak agak lebih asam (ph 4) di bandingkan variabel 4 (ph 7). Ke asaman merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi asam asetat. Ph perlu di atur agar pertumbuhan bakteri-bakteri yang lain di hambat serta dapa menstimulir pertumbuhan dari bakteri-bakteri asam cuka. Selain itu, medium fermentasi tidak boleh diasamkan sebelum fermentasi selesai, sebab karena masih adanya gula dalam medium yang tidak diubah menjadi alkohol. Ph optimum untuk menghasilkan kadar asam asetat tertinggi yaitu sekitar 4-5. Untuk ph yang terlalu asam (3 misalnya), kadar asam yang dihasilkan kurang optimal karena kondisi ini mempengaruhi cukup basa.
kadar asam asetat (gram)

pertumbuhan

dan

aktivitas

metabolism

sel-sel

mikroorganisme.begitu pula sebaliknya, fenomena ini juga terjadi untuk ph yang

0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 1
waktu (hari)

variabel 2 variabel 4

2

3

Gambar IV.B.3 Pengaruh vinegar terhadap kadar asam Laboratorium Mikrobiologi Industri 27

ASAM ASETAT

Reff : Buku Diktat Mikrobiologi Industri 4. Pengaruh kadar asam asetat terhadap densitas Dari grafik dapat dilihat terjadi fenomena penurunan densitas. Hal ini terjadi karena volume yang semakin berkurang sehingga biomass yang dihasilkan oleh bakteri acetobacter juga semakin berkurang. Berkurangnya biomassa yang dihasilkan dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri acetobacter yang terhambat karena berkurangnya nutrient-nutrient dalam larutan yang disebabkan eksporasi pada larutan. Pernyataan ini dapat juga dijelaskan dengan menggunakan rumus ρ= M/V.
1.4 1.38 1.36 1.34 1.32 1.3 1.28 1.26 0.015 0.021
kadar asam asetat (gram)

densitas (g/ml)

0.024

Gambar IV.B.4 Grafik densitas Vs kadar asam Reff : Buku Diktat Mikrobiologi Industri www.wikipedia.org

Laboratorium Mikrobiologi Industri

28

ASAM ASETAT

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan 1. Semakin banyak starter, semakin besar kadar asam asetat yang dihasilkan 2. Semakin besar konsentrasi sari buah, semakin besar kadar asam asetat yang dihasilkan 3. Semakin banyak vinegar, semakin besar kadar asam asetat yang dihasilkan 4. Pada kondisi asam (pH 4 – 5), kadar asam asetat yang dihasilkan semakin optimal 5. Densitas berbanding lurus dengan kadar asam B. Saran 1. Usahakan volume total pada awalnya sesuai setelah diatur pH nya 2. Pastikan aerasinya berjalan dengan benar 3. Pengukuran variabel harus tepat

Laboratorium Mikrobiologi Industri

29

ASAM ASETAT

DAFTAR PUSTAKA

Buku Diktat Mikrobiologi Industri www.procedings.itb.ac.id www.wikipedia.org

Laboratorium Mikrobiologi Industri

30

ASAM ASETAT

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

1. Penambahan NaOH (0,1N) N= .

= . gr = 0,4 gram NaoH 2. Penambahan asam asetat a. Variabel 1 Volume total = 150 ml Starter = 30% x 150 = 45 ml Sari buah = 30% x 150 = 45ml Vinegar = 15% x 150 = 22.5 ml Alkohol = 10% x 150 = 15 ml Aquadest = 15% x 150 = 22.5 ml b. Variabel 2 Volume total = 150 ml Starter = 30% x 150 = 45 ml Sari buah = 30% x 150 = 45ml Vinegar = 15% x 150 = 22.5 ml Alkohol = 10% x 150 = 15 ml Aquadest = 15% x 150 = 22.5 ml c. Variabel 3 Volume total = 150 ml Starter = 30% x 150 = 45 ml Sari buah = 30% x 150 = 45ml Vinegar = 15% x 150 = 22.5 ml Alkohol = 20% x 150 = 30 ml Aquadest = 5% x 150 = 7.5 ml d. Variabel 4 Volume total = 150 ml Starter = 30% x 150 = 45 ml Sari buah = 30% x 150 = 45ml Vinegar = 15% x 150 = 22.5 ml Alkohol = 10% x 150 = 15 ml Aquadest = 15% x 150 = 22.5 ml

Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-1

ASAM ASETAT

LEMBAR PERHITUNGAN Perhitungan kadar asam hari ke 1 a. variable 1 Kebutuhan NaOH = 0.3 ml Kadar CH3COOH = = 24.12mg = 0.024gr M CH3COOH = 0.004M pH = -log √ = -log √1 8. 1 = 3,6 b. Variabel 2 Kebutuhan NaOH = 0,6 ml Kadar CH3COOH = = 49,68mg = 0,049gr M CH3COOH pH
( . ) . . ( . . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

.

. . . . 4

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0082M 82

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,4

c. Variabel 3 Kebutuhan NaOH = 0,2 ml Kadar CH3COOH = = 16,8 mg = 0,016gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0028M 28

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,6

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-1

ASAM ASETAT

d. Variabel 4 Kebutuhan NaOH = 0,3 ml Kadar CH3COOH = = 30,24mg = 0,030gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,005M 5

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,5

Hari ke 2 a. Variabel 1 Kebutuhan NaOH = 0,2 ml Kadar CH3COOH = = 15,36mg = 0,015gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0025M 25

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,7

b. Variabel 2 Kebutuhan NaOH = 0,2 ml Kadar CH3COOH = = 14,64mg = 0,014gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0023M 23

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,69

c. Variabel 3 Kebutuhan NaOH = 0,2 ml Kadar CH3COOH Laboratorium Mikrobiologi Industri =
( . ) . .

. B-2

ASAM ASETAT

= = 15,12 mg = 0,015gr M CH3COOH pH

(

.

)

.

.

.1

=

. . .

= 0,0025M 25

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,7

d. Variabel 4 Kebutuhan NaOH = 0,3 ml Kadar CH3COOH = = 28,26mg = 0,028gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0046M 46

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,540

Hari ke 3 a. Variabel 1 Kebutuhan NaOH = 0,3 ml Kadar CH3COOH = = 31,6mg = 0,031gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0035M 35

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,6

b. Variabel 2 Kebutuhan NaOH = 0,2 ml Kadar CH3COOH = = 14,16mg Laboratorium Mikrobiologi Industri
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

B-3

ASAM ASETAT

= 0,014gr M CH3COOH pH

=

. . .

= 0,0023M 23

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,69

c. Variabel 3 Kebutuhan NaOH = 0,1 ml Kadar CH3COOH = = 6,6mg = 0.006gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,001M 1

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,8

d. Variabel 4 Kebutuhan NaOH = 0,1 ml Kadar CH3COOH = = 8,7mg = 0,008gr M CH3COOH pH
( . ) . .

= .1

( . )

.

.

.

=

. . .

= 0,0013M 13

= -log √ = -log √1 8. 1 = 3,815

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-4

ASAM ASETAT

LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI Materi ASAM ASETAT KELOMPOK NAMA : 2/SELASA : 1. Rizki Amelia 2. Yanezza Amrullah 3. Yoga Prasetya L2C009123 L2C009151 L2C009169

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

Laboratorium Mikrobiologi Industri

C -1

ASAM ASETAT

I.

Tujuan Percobaan 1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari alkohol. 2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan variabel kadar vinegar, waktu fermentasi, kadar sari buah, kadar starter, dan kadar alkohol. 3. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan mikroba. 4. Membuat inokulum dengan bahan dasar pembuatan asam asetat.

II.

Percobaan 2.1. Bahan yang digunakan 1.Starter asetat 2.Sari buah 3.Alkohol 4.Indikator PP 5.Vinegar 6.NaOH

2.2.Alat yang dipakai 1.Erlenmeyer 2.Beaker glass 3.Pipet 4.Gelas ukur 5.Selang 6.Pengaduk 7.Aerator 8.Tabung reaksi 9.Kompor 10.Buret

Laboratorium Mikrobiologi Industri

C -2

ASAM ASETAT

2.3.Cara Kerja a.Membuat Starter Asam Asetat 1.Memasukkan bahan dasar 500 ml ke dalam erlenmeyer 2.Larutan dipasteurisasi 60°C selama 20 menit 3.Dinginkan sampai suhu kamar 30°C 4.Menambahkan alkohol 20 ml 5.Menambahkan glukosa anhidris 4 gr 6.Netralkan pada pH=7 7.Menutup rapat dengan aluminium foil 8.Mengaerasi b. Membuat Asam Asetat 1.Sari buah dipasteurisasi 60°C selama 30 menit 2.Dinginkan sampai suhu 30°C 3.Tambahkan starter sesuai variabel 4.Tambahkan vinegar dan alkohol sesuai variabel 5.Mengatur pH=4 6.Mengukur volume awal dan densitas 7.Menentukan kadar asam awal dengan acidi alkali 8.Mengaerasi campuran sesuai variabel 2.4 Hasil Percobaan Hari ke - 1 ρ 1 2 3 4 1.388 1.386 1.404 1.412 vNaOH 0.3 0.6 0.2 0,3 vtot 134 138 140 168 ρ 1,348 1,360 1,372 1,356 Hari ke – 2 vNaOH 0.3 0.2 0.2 0.3 vtot 128 122 126 157 ρ 1,308 1,312 1,316 1,320 Hari ke - 3 vNaOH 0.3 0.2 0.1 0.1 vtot 120 118 110 145

Variabel

Laboratorium Mikrobiologi Industri

C -3

ASAM ASETAT

Variabel 1 2 3 4

Kadar asam asetat pada hari ke (gram) 1 0.024 0.049 0.016 0,030 0.015 0.014 0.015 0.028 2 0.021 0.014 0.006 0.008 3

Laboratorium Mikrobiologi Industri

C -4

ASAM ASETAT

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO Praktikum ke 2 Materi Hari/tanggal Kelompok Nama

Asisten VARAIBEL Starter A Air legen 300 ml Alkohol 15 ml Glukosa anhidris 4 gr pH 7 Asam asetat Sari buah kulit pisang Volume total 150 ml Starter variabel 1 2 3 4 30% A 30% B 30% A 30% B

: Asam Asetat : Kamis/31 Maret 2011 : 2 selasa pagi : 1. Rizki Amelia 2. Yanezza Amrullah 3. Yoga Prasetya : Frans Arienata : Starter B Air kelapa 300ml Alkohol 15 ml Glukosa Anhidris 4 gr pH 7

Reguler 2

Sari buah

vinegar

pH

Alkohol

30% 30% 30% 30%

15% 15% 15% 15%

4 4 4 7

10% 10% 20% 15%

Waktu fermentasi 3 hari NaOH 0,1 N PP 3 tetes Tugas tambahan : Catat ρ, volume,kadar asam fp 1/10

Laboratorium Mikrobiologi Industri

D-1

ASAM ASETAT

Refrensi kandungan kimia kulit pisang Refrensi syarat hidup Acetobacter aceti Refrensi kandungan air legen Semarang, 13 Oktober 2010 Asisten

Frans Arienata

Laboratorium Mikrobiologi Industri

D-2

ASAM ASETAT

LEMBAR ASISTENSI
DIPERIKSA NO 1 TANGGAL 30 mei 2011 G G Line spacing di perhatikan pada bab II tinjauan pustaka.