FORMULACIÓN DE HELADOS DE SOYA

PRESENTADO POR: Paula Andrea Torres Villamizar Cód: 2007157012

PRESENTADO A: Ludwing Roman

Trabajo elaborado como Idea de Negocio para Emprendimiento III

FUNDACIÓN TECNOLÓGICA FITEC EMPRENDIMIENTO III Bucaramanga

DESCOMPOSICIÓN 1.2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 1.2.5.4.1. EL PROBLEMA 1.3.5.TABLA DE CONTENIDO 1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .1. REFERENTES CONCEPTUALES 1.4. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 1. REFERENTES CONTEXTUALES 1. OBEJETIVOS 1. HISTORIA DE LOS HELADOS 1.1.2. PRELIMINARES 1.4. OBJETIVO GENERAL 1.2.4. BENEFICIOS DEL HELADO 1.5. ANÁLISIS DEL ENTORNO 1.2.4.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 1.1.3. HIGIENE 1.4.2.2.

A Inglaterra. 1. los chinos. en cambio. ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. turcos. En los libros de encuentran escritos otros antecedentes interesantes como que en la corte de Alejandro Magno. HISTORIA DE LOS HELADOS Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Dicen que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le prepararan esta bebida helada. se enterraban ánforas en la nieve que contenían frutas mezcladas con miel. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados. En la corte del rey . solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. químicos y nutricionales. muchos siglos antes de Jesucristo. 1. 2. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos utilizaban nieve. cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. Vimos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya. analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones óptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado. el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar elaborado sin colesterol y sin azúcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que no toleran la lactosa o que no pueden consumir azúcares. Lo cierto es que los conocían y disfrutaban. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla. 1. señalan que los chinos. en la nieve.1. para conservarlas mejor y se servían heladas. 2. Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovación y en la aplicabilidad de conocimientos fisicoquímicos. al avanzar en nuestra elaboración. ANTECEDENTES Y JUSTFICACION Este trabajo esta enfocado a la elaboración de un helado con alto valor nutricional. REFERENTES CONTEXTUALES 1. frutas y miel para preparar este refrescante postre. Otros con igual convicción. Se sabe que los helados llegaron a Francia. PRELIMINARES 1. árabes y romanos. ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos.

De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión. en 1851. BENEFICIOS DEL HELADO LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRÉS. como la caseína. . el azúcar y el hielo.francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. y el helado quedaba listo. En 1846. Unos años después. uno metido dentro del otro. «tanto físico (el dolor) como psicológico (la ansiedad)». Francisco Rodríguez-Santos. 2. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. inventó la primera heladora automática. Sin duda surge la pregunta ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial. podrían estar implicados en el mecanismo de reducción del estrés. el año 1660. neuropsicólogo de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM). Faraday (1791-1867) y Reamur. los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales. en el siglo XIX. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736). similar a la que hoy conocemos. SEGÚN UN ESTUDIO. 2. apuntó que algunos componentes de los helados. En el proceso de producción de helados. una norteamericana. así se popularizó el delicioso postre. 1. Procopio. el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. donde además de café se servían helados. guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados. los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. Nancy Johnson. se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Hacia 1700. ¿CÓMO HACÍAN LOS HELADOS SI NO TENÍAN MÁQUINAS ENFRIADORAS? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño. el chocolate o los azúcares. contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. se dejaba la mezcla en el recipiente. 2. 2. con lo que se obtenía una verdadera crema helada. Después de mezclar los ingredientes. También en ese entonces. Luego. Por muchos años los heladeros italianos. con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. ANÁLISIS DEL ENTORNO 1. EL DOLOR Y LA ANSIEDAD. 1. de los Estados Unidos. abrió en París el "Café Pro copé". Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados.

presentado por catedráticos de Nutrición y la Unión Española de Catadores (UEC). sirope.99 0. ¿seria posible generar tranquilidad en una madre al sustituir una sopa de verduras por un producto de mejor aceptación como es el helado? O ¿es esto un mero disparate? . la Asociación de Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). emoción y el aprendizaje de hábitos de consumo. galletas. Este método se basa en comparar la concentración de los aminoácidos del alimento en estudio con el requerimiento de aminoácidos de niños en edad preescolar. activando la sensación de placer en el sistema nervioso. son muchas las necesidades nutricionales que las personas tenemos día a día y en la mayoría de los casos se asocia el termino “nutritivo” con poco delicioso. mermeladas. la ingesta de helados viene precedida por factores fisiológicos.00 0. psicológicos y sociales. En el siguiente cuadro vemos que las proteínas de caseína. Surgen nuevas interrogantes tal como si ¿es cierto que el helado es un producto que afecta la digestión? O si ¿Será posible curar algunas enfermedades de origen psicológico tal como sucede con los chocolates? Pensemos en los azúcares y en las grasas. suero lácteo y soja igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para niños de 2 a 5 años: Alimentos Proteína de Suero Caseína Soja Trigo Maíz PDCAAS 1.00 1. Entre los psicológicos se encontrarían los procesos de motivación. presentes en la mayoría de los productos “ricos”. EL PROBLEMA Pensar en innovar con la creación o mejoramiento de un alimento no es sencillo. etc. Para evaluar la calidad de una proteína. ya que se dice que todo lo bueno es lo que mas afecta la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que se utilizan para su elaboración.42 1. reciben un PDCAAS de 1. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones. Según este trabajo. fuertemente fijado durante la infancia.Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas. Se generan diversas hipótesis alrededor de un producto cuando tiene un delicioso sabor.43 0. que actúan como opiáceos en el cerebro. y por los productos que generalmente lo acompañan: leche condensada. adoptaron el método PDCAAS (Proteínas Corregidas por el store de Aminoácidos). el dolor y la ansiedad. manjar. Aquellas proteínas formadas por igual o mayor cantidad de aminoácidos que estos requerimientos. aliviando el estrés. 3.

La dosis mínima de microorganismos necesarios para provocar dicha infección es muy baja. DESCOMPOSICIÓN Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u olor. 4. 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daños aún en pequeñas concentraciones. 1. por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica del producto. los gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo normal. Es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar manifestaciones perceptibles. 4. La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas. • Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él forman toxinas.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes. ver la trayectoria y la procedencia del helado en la historia. Staphylococcus aureus. 2. según el microorganismo patógeno del cual se trate: • Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al microorganismo dentro de cuerpo humano. causantes de infecciones. 4. entonces. Una vez allí. formadoras de toxinas y esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.Decidimos ir al inicio de nuestro producto. . Colonias de Salmonela en placas de crecimiento Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1. analizamos sus materias primas y reemplazamos algunas de las principales por otros productos considerados más nutritivos. 1. La enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la multiplicación de microorganismos dentro del hombre. responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que éste produce. analizar algunas de las técnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para la elaboración a nivel industrial de este producto. REFERENTES CONCEPTUALES 1.

antes de congelar. desdoblamiento de proteínas dando productos malolientes. 3. es distribuir gérmenes uniformemente. lo único que se logra. Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos. fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos. Si los mismos sólo se . Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. a lo largo del proceso. entre otras. Las alteraciones que éstos pueden sufrir son. es necesario enfriar la mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son. ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla. Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias primas leche y huevos. personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas). Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación. maquinarias y utensilios. Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo. instalaciones. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricación higiénica de alimentos se conocen como BMP o GMP (“buenas prácticas de manufactura”). 1. Si estos paños no se desinfectan luego de cada utilización. Por ello es importante evitar. entre otras. A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al personal. Durante la pasteurización se elimina un 99. Esto representa puntos críticos que deben ser corregidos o eliminados. si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores altos están indicando deficiencias higiénicas.9% de los gérmenes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse. máquinas o utensilios. Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan. establecimiento. Es decir. sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Los microorganismos esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporos son termoresistentes.6 – 99. sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura.En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son. materias primas contaminadas. utilizando los mismos. HIGIENE El número de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran indicadores higiénicos. En estos paños se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento). 4. susceptibles a la descomposición. la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones. refrigeración insuficiente del producto.

por el efecto de la congelación. . En los que se denominan helado soft las máquinas suelen estar en el exterior o en lugares cálidos. también. como ser: temperatura de incubación (temperatura óptima de crecimiento). Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. si esa agua no se renueva continuamente. Lo óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua. tiempo de incubación y tensión de oxígeno necesaria. Los informes microbiológicos indican el método por el cual fueron determinados. se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro. entre ellas la salmonela. 1. Los niveles de contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras merecen. quedando ésta desprotegida de bajas temperaturas. 4. Esto se realiza en algunos casos de sospecha de gérmenes patógenos como cepas enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia enterocolitica. En las muestras de helado es importante realizar una revivificación de los microorganismos alterados. donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el helado. 4. Ambos métodos utilizan medios nutritivos cuya composición dependerá del microorganismo que interese detectar. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan diferentes métodos de cultivo. Además de dicha composición existen otros parámetros a considerar para lograr la selectividad del medio. Los resultados así obtenidos se confrontan luego con los límites legales establecidos. En estas boquillas.lavan con agua caliente y se retuercen enérgicamente no se logra una disminución considerable en el número de microorganismos. pero no muertos. el número de bacterias pueden superar los 10 millones por gramo. una mención especial. en el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solución. puesto que. creciendo con especial facilidad enterobacterias. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en medio líquido.

5. . OBJETIVOS 1. OBJETIVO GENERAL  Elaborar un helado cremoso sabor a vainilla. 5. y fresa utilizando la soya en reemplazo de la leche entera tradicional. aprovechando los ácidos grasos contenidos en la soya y el azúcar natural de las fresas. 1.1.

.1.  Dar a conocer un nuevo producto en la vida cotidiana del ser humano y además nutritivo para el consumidor. 2. lo que hace al helado más que una golosina. un alimento.  Establecer los beneficios que aporta al organismo el consumo moderado de helado. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Mejorar la calidad nutricional de un alimento de aceptación mundial como es el helado. 5.