CAP.

IX Păstrarea mărfurilor
Păstrarea mărfurilor în spaţii fixe sau mobile, pe perioade diferite de timp → etapă obligatorie a circuitului tehnic al mf. Păstrarea → realizată → să se evite alterarea, degradarea, contaminarea chimică şi microbiologică a mf. Pt.păstrarea mărfurilor un timp cât mai îndelungat fără ca acestea să-şi modifice calitatea → metode de conservare → bază → principii:

fructe. datorită imunităţii lor naturale Bioza → 2 variante funcţie de intensitatea metabolismului: * Eubioza (bioza totală) → stă la baza păstrării prod.Principiul biozei → stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor → constă în capacitatea produselor de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. peşti vii) * Hemibioza (bioza parţială) → păstrarea produselor detaşate de organismul matern cu un metabolism parţial (legume. cereale) .cu un metabolism normal şi complet (păsări vii.1.

sărarea 3.dezvoltarea anumitor microorganisme care. deshidratarea. lactică . prin activitatea lor.Principiul anabiozei (vieţii latente) → stă la baza metodelor de conservare care împiedică fenomenele vitale. dezvoltă substanţe bacteriostatice faţă de microflora de alterare a prod. Principiul cenoanabiozei → constă în crearea condiţiilor favorabile pt.2.alimentare → fermentaţia – alcoolică. atât ale alimentelor cât şi ale microflorei de alterare (inactivează microorganismele) → congelarea.

Principiul abiozei (lipsei de viaţă) → constă în distrugerea parţială sau totală a microorganismelor din produse → sterilizare. pasteurizare.4. cu substanţe chimice Transformările mf. → acţiunii unor factori interni sau externi → echilibru între acţiunea factorilor interni (proprii mărfurilor) şi cei externi (condiţii de păstrare) → determină regimul optim care asigură păstrarea mf.o perioadă cât mai îndelungată .

ciocolatei . topirea grăsimilor. Modificări posibile ale calităţii mf. a vîscozităţii • Creşterea temp. topire.în timpul păstrării a) Modificări fizice → apar ca urmare a proceselor de îngheţare. → îngheţarea şi dilatarea prod. evaporare. creşterea presiunii vaporilor din recipiente urmată de explozii.1. → dilatarea.. → se datorează în principal variaţiilor de temperatură şi umiditate ale aerului • Scăderea temp. aglomerare. modificarea solubilităţii. la conserve apare bombajul fizic.9. precipitarea. etc.

detergenţi) aglomerări sub formă de bulgări. cşcavaluri. determină scăderea rezistenţei la rupere a fibrelor textile. scăderea dimensională a prod. uscarea la săpunuri. brânzeturi.textile .• Scăderea umidităţii relative a aerului → determină evaporarea apei din produse → contragerea lemnului.(ciment. veştejirea legumelor şi fructelor • Creşterea umidităţii relative a aerului → determină la unele prod. făină.

coroziunea → acţiunea oxigenului din aer determină: râncezirea grăsimilor. corodarea metalelor → la conserve → coroziunea recipientelor metalice determină formarea şi acumularea hidrogenului. oxidarea pigmenţilor (denaturarea culorilor). → bombajul chimic .b) Modificări chimice → temperatura şi Ur a aerului influenţează viteza reacţiilor chimice şi stau la baza iniţierii unor procese chimice ca: oxidarea.

lipidele sunt descompuse. degajând o anumită cantitate de căldură. În urma ac. maturarea şi autoliza Respiraţia → un proces de oxidare din celula vie. specifică produselor aflate în satare hemibiotică.proces unele substanţe ca glucidele. Reglarea acestui proces se face cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie să fie în limitele standardizate .c) Modificări biochimice → sunt determinate de activitatea enzimelor existente în unele produse alimentare care creează anumite procese ca: respiraţia.

structurale şi tehnologice ale produselor alimentare (cereale. gustul şi mirosul . carne) În urma ac.proteice sub acţiunea enzimelor proteolitice În urma ac.proces produsele îşi schimbă consistenţa. legume-fructe.Maturarea → proces biochimic complex → determină modificări favorabile ale proprietăţilor organoleptice.proces organismul uman asimilează mai uşor produsele respective Autoliza → un proces enzimatic care are loc după moartea organismului → au loc reacţii de descompunere a subst.

lipide. de gust şi miros Fermentaţia → în funcţie de subst.rezultantă preponderentă. mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor subst.alimentare (glucide.proces → 15 – 300C .fenomen apar modificări de aspect.din prod. Mucegăirea → are loc în special pe suprafaţa produselor bogate în glucide şi umezite. drojdii. proteine). fermentaţia poate fi: Fermentaţia alcoolică → transformarea unor glucide în alcool etilic.d) Modificările microbiologice → au loc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii. de textură. În urma ac. Temperatura optimă de desfăşurare a ac.

berii.fenomen se utilizează la unele procese tehnologice în industria alimentară. fructe. sucuri) Fermentaţia acetică → constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. . dar poate apărea şi ca efect negativ atunci cînd nu sunt respectate condiţiile de păstrare (legume.fenomen determină alterarea vinului. produselor lactate acide Fermentaţia lactică → are loc sub acţiunea bacteriilor lactice. Ac.fermentaţii se aplică la obţinerea prod.lactate dietetice. Acţiunea favorabilă a ac.Ac. care transformă lactoza în acid lactic.

rezultând diverşi acizi.la conservarea prod. care descompun subst. gaze. toxine.(carne) Bombajul microbiologic → reprezintă o formă de alterare a conservelor datorită microflorei. Acesta apare atunci când conservele nu sunt sterilizate corect sau când cutiile nu sunt etanşe şi facilitează pătrunderea miroorganismelor din exterior.proteice. Efectele negative apar la păstrarea mai îndelungată a produselor lactate Putrefacţia → un proces declanşat de bacteriile de putrefacţie în prezenţa sau în absenţa aerului.prin murare. .

Evaporarea → carne.Volatilizarea → solvenţi.9. lacuri.Difuziunea apei sau grăsimii prin ambalaj .Fragmentarea → brânzeturi. fructe. prod.Mucegăirea → legume. săpunuri . Perisabilitatea mărfurilor Perisabilitatea (pierderile naturale) → reduceri cantitative (în greutate sau volum) care au loc în timpul păstrării mărfurilor → din cauza unor factori interni sau externi Cauzele obiective care determină perisabilitatea: .de panificaţie . paste făinoase .2.Respiraţia → la legume şi fructe proaspete . brânzeturi. băuturi alcoolice .

de manipulare.Perioada de păstrare Cuantumul perisabilităţii se stabileşte sub formă de cote procentuale diferenţiate pe grupe de mărfuri şi verigi comerciale .Sistemul de ambalare şi materialele pt.Frecvenţa operaţiilor de sortare.Nivelul de calificare al lucrătorilor . aparate pentru controlul parametrilor atmosferici .. porţionare .Dotarea tehnică a spaţiului de depozitare cu mijloace de transport.ambalaje .Porţionarea → la operaţiile de vânzare Cauze subiective: .