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NORMAS LEGALES Lima, jueves 3 de marzo de 2005 Aprueban Directivas Orientaciones para administracion, funcionamiento, conduccion y adjudicacion de Quioscos Escolares y Registro de los Consejos Directivos y Consejos de Vigilancia de las Asociaciones de Padres de Familia de las Instituciones Educativas Publicas RESOLUCION MINISTERIAL N 0138 -2005 -ED Lima, 23 de febrero de 2005 CONSIDERANDO: Que, de acuerdo a la Constitucion Politica los padres de familia tienen el deber de educar a sus hijos y el derecho de escoger los centros de educacion, asi como participar y colaborar en el proceso educativo de sus hijos; Que, la Ley N 28044 , Ley General de Educacion, permite la participacion conjunta del Estado y la Sociedad en el desarrollo de la educacion, asi como el deber de los padres a educar y su derecho a participar en el proceso educativo; Que, por Decreto Supremo N 018 -2004 -ED, se aprueba el Reglamento General de Asociaciones de Padres de Familia APAFAS de las Instituciones Educativas Publicas; Que, resulta necesario dictar las disposiciones complementarias respecto del proceso de registro de las APAFAS -Consejo Directivo y Consejo de Vigilancia- en las Unidades de Gestion Educativa Local, asi como respecto de la administracion, funcionamiento, conduccion y adjudicacion de Quioscos Escolares, por lo que se requiere de la aprobacion de las Directivas respectivas; De conformidad con lo dispuesto por el Decreto Ley N 25762 , modificado por Ley N 26510 , Decretos Supremos Ns. 51 -95 -ED y 002 -96 -ED; SE RESUELVE: Articulo 1 .- Aprueba Directivas Apruebese la Directiva N 040 -2005 Orientaciones para administracion, funcionamiento, conduccion y adjudicacion de Quioscos Escolares, que comprende siete (7 ) numerales y la Directiva N 041 -2005 Registro de los Consejos Directivos y Consejos de Vigilancia de las Asociaciones de Padres de Familia de las Instituciones Educativas Publicas, que comprende siete (7 ) numerales, y que forman parte de la presente Resolucion. Articulo 2 .- Implementacion de la Directiva Encargar a las Unidades de Gestion Educativa Local la difusion e implementacion de las presentes Directivas y de las Orientaciones que ellas contienen; asi como promover su adecuacion a las caracteristicas de las regiones, localidades e instituciones educativas. Articulo 3 .- Normas Complementarias

Facultese al Ministerio de Educacion a expedir las normas necesarias para la mejor aplicacion de la Directiva que aprueba la presente Resolucion Ministerial. Registrese, comuniquese y publiquese. JAVIER SOTA NADAL Ministro de Educacion DIRECTIVA N 040 -2005 -ME/VMGI-0 AAE ADMINISTRACION, FUNCIONAMIENTO, CONDUCCION Y ADJUDICACION DE QUIOSCOS ESCOLARES I.- FINALIDAD Establecer las normas y procedimientos sobre la administracion, funcionamiento, conduccion y adjudicacion de Quioscos Escolares. II.- OBJETIVOS 2 .1 . Garantizar el adecuado funcionamiento de los Quioscos Escolares y la correcta administracion de los fondos provenientes de los ingresos economicos de la concesion de los mismos. 2 .2 . Asegurar la transparencia en la adjudicacion de los Quioscos Escolares. III.- ALCANCES 3 .1 . Instituciones Educativas Publicas 3 .2 . Unidades de Gestion Educativa Local 3 .3 . Direcciones Regionales de Educacion IV.- BASE LEGAL 4 .1 . Ley N 28044 Ley General de Educacion. 4 .2 . D.S. N 018 -2004 -ED -Reglamento General de las Asociaciones de Padres de Familia de las Instituciones Educativas Publicas. 4 .3 . D.S. N 026 -87 -SA -Reglamento de Funcionamiento Higienico Sanitario de los Quioscos Escolares. 4 .4 . D.S. N 007 -98 -SA -Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. V.DISPOSICIONES GENERALES 5 .1 .- Los Quioscos Escolares son establecimientos dedicados unicamente al expendio de alimentos y bebidas adecuadas para su consumo dentro de la Institucion Educativa. 5 .2 . Los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas Publicas observaran estrictamente las pautas higienicas, condiciones y requisitos sanitarios minimos exigidos para la elaboracion, conservacion y expendio de alimentos que establece el Decreto Supremo N 026 -87 -SA. 5 .3 . La Administracion de los Fondos provenientes por el alquiler o la concesion de Quioscos Escolares es responsabilidad del Consejo Directivo de la Asociacion de Padres de Familia y se realizara unica y exclusivamente para gastos de infraestructura educativa y mobiliario escolar, de conformidad con el Articulo 42 del Decreto Supremo N 018 -2004 -ED. 5 .5 . El Consejo Directivo de la APAFA, informara por escrito, como minimo cada dos meses al Consejo de Vigilancia y al Consejo Educativo Institucional, sobre los ingresos y los gastos efectuados con cargo a los fondos provenientes de los Quioscos Escolares, el mismo que en salvaguarda de la transparencia en el manejo de los respectivos fondos, sera publicado en un lugar visible de la Institucion Educativa.

VI.- DISPOSICIONES ESPECIFICAS 6 .1 . De la Licitacion y Adjudicacion de los Quioscos Escolares 6 .1 .1 . La adjudicacion de los Quioscos Escolares se efectuara mediante licitacion a personas naturales o juridicas, ajenas a la Institucion Educativa. 6 .1 .2 . El proceso de licitacion y adjudicacion de los Quioscos Escolares, estara a cargo de la Comision de Adjudicacion, integrada por: a) El Director de la Institucion Educativa, quien lo preside. b) Presidente del Consejo Directivo de la Asociacion de Padres de Familia. c) Un representante del personal docente. d) Un representante de los alumnos. 6 .1 .3 . La licitacion y adjudicacion de los Quioscos Escolares, se efectuara preferentemente durante el periodo de las vacaciones escolares y el funcionamiento del servicio sera paralelo a la asistencia de los alumnos a la Institucion Educativa. 6 .1 .4 . La Comision de Adjudicacion elaborara sus Bases de acuerdo al Reglamento de Funcionamiento

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NORMAS LEGALES Lima, jueves 3 de marzo de 2005 Higienico - Sanitario de Quioscos Escolares, aprobado por Decreto Supremo N 026 -87 -SA, y a la presente Directiva. 6 .1 .5 . Las Bases de la Licitacion se formularan teniendo en cuenta entre otros lo siguiente: a) Condiciones sanitarias del Quiosco Escolar: - Ubicacion del Quiosco Escolar, en un lugar accesible a los estudiantes y lejos de los servicios higienicos. - Obligacion de su mantenimiento en buen estado de limpieza. - Disponer de instalaciones de agua y desague suficiente y en caso contrario el expendio de productos que lo requieran en envases descartables, prohibiendose terminantemente la reutilizacion de los mismos. - Asegurar la proteccion de alimentos de cualquier contaminacion. - Contar con recipientes adecuados, con tapa para depositar la basura y desperdicios. - Mantener lejos de los alimentos, los detergentes, Kerosene u otros productos toxicos. b) Condiciones de los Alimentos: - Los alimentos que se expendan, deben estar en buen estado de conservacion y en caso de ser envasados, contar con la autorizacion y registro sanitario correspondiente. - No se permitira la venta de alimentos que procedan de fabricas clandestinas. - La lista de alimentos que se expendan y los precios de venta contaran con la aprobacion de la Comision de Adjudicacion y del Consejo Educativo Institucional. - En caso de expender comidas preparadas, estas deben ser consumidas dentro de las primeras seis horas y mantenerse bajo refrigeracion sin exceder de las 24 horas de preparacion.

- Prohibir el uso de sobras y de alimentos desechados en la elaboracion de nuevas comidas. c) Requisitos del manipulador de alimentos - Poseer Carne de salud actualizado, otorgado por la autoridad de salud local. - Estar libre de enfermedad infecto contagiosa y cumplir con los controles periodicos que la autoridad de salud exija. Exhibir y mantener rigurosamente las mejores condiciones de higiene personal especialmente las manos. - Usar ropas adecuadas y limpias para el trabajo. - No tocar directamente con las manos los alimentos sin envoltura o envase. Para el efecto se utilizara servilletas y pinzas, etc. - No fumar, toser, ni escupir dentro del Quiosco Escolar. d) Otros que aseguren las mejores condiciones de atencion a los usuarios del Quiosco Escolar. 6 .1 .6 . Las Bases para la licitacion y adjudicacion de los Quioscos Escolares, se publicaran en lugar visible de la Institucion Educativa y se realizara la maxima difusion posible. De ser necesario se hara uso de algun medio de comunicacion masiva. 6 .1 .7 El periodo de adjudicacion de los Quioscos Escolares, no sera mayor de 2 aos calendarios, al termino del cual se procedera a nueva licitacion; en la que podran participar otros postores y tambien los mismos conductores si asi lo desean. 6 .1 .8 En las Instituciones Educativas donde existan o requieran del funcionamiento de mas de un Quiosco Escolar, estos se adjudicaran a concesionarios distintos promoviendo siempre el mejoramiento del servicio. 6 .1 .9 El proceso de adjudicacion se efectuara mediante contrato suscrito entre el Presidente del Consejo Educativo Institucional y los que resulten ganadores de la licitacion convocada, indicando en las respectivas clausulas el cumplimiento de las condiciones sealadas en las bases. 6 .1 .10 En el proceso de Licitacion de los Quioscos Escolares, para los casos no previstos en las presentes normas se tendra en cuenta en lo pertinente, las disposiciones del Texto Unico Ordenado de la Ley de Contrataciones y Adquisiciones del Estado y su Reglamento vigente. 6 .2 . De la Administracion de los fondos provenientes de Quioscos Escolares. 6 .2 .1 . Los recursos generados como consecuencia de la concesion de los Quioscos Escolares, constituyen ingresos que son administrados directamente por el Consejo Directivo de la Asociacion de Padres de Familia de Ias Instituciones Educativas Publicas. 6 .2 .2 . Los fondos provenientes de la concesion de Quioscos Escolares, seran depositados en una cuenta de ahorros especifica, independiente de los recursos de la APAFA sealados en el Articulo 41 del Decreto Supremo N 018 -2004 -ED, con la firma solidaria del Presidente, el Tesorero del Consejo Directivo y un miembro del Consejo de Vigilancia. 6 .2 .3 . La autorizacion de los gastos con cargo a los fondos provenientes de la concesion de los Quioscos Escolares sera suscrito necesariamente bajo responsabilidad, por el Presidente del Consejo Educativo Institucional. 6 .3 . De la Supervision y Control del funcionamiento y la Administracion de los Quioscos Escolares 6 .3 .1 . El Consejo Educativo Institucional queda encargado de vigilar, supervisar y controlar el adecuado funcionamiento de los Quioscos Escolares y la correcta administracion de los fondos provenientes de los mismos. 6 .3 .2 . El personal directivo, jerarquico, docente, administrativo, alumnos y padres de familia podran formular denuncias relacionadas con el mal funcionamiento y atencion del servicio de los Quioscos Escolares, ante la Direccion de la Institucion Educativa y la Comision de Adjudicacion. 6 .3 .3 . La Comision de Adjudicacion, previo informe del Consejo Educativo Institucional y comprobada la denuncia, procedera segun la gravedad de la falta e indistintamente a aplicar al concesionario del Quiosco

Escolar las sanciones siguientes: a) Amonestacion b) Apercibimiento de rescision c) Rescision de contrato VII.- DISPOSICION FINAL La presente Directiva rige a partir del dia siguiente de su publicacion en el Diario Oficial El Peruano. San Borja, 22 de febrero de 2005 DIRECTIVA N 041 -VMGI-OAAE REGISTRO DE LOS CONSEJOS DIRECTIVOS Y CONSEJOS DE VIGILANCIA DE LAS ASOCIACIONES DE PADRES DE FAMILIA DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PUBLICAS I.- FINALIDAD Establecer normas y procedimientos para el registro de los Consejos Directivos y Consejos de Vigilancia de las Asociaciones de Padres de Familia de las Instituciones Educativas Publicas. II.- OBJETIVOS 2 .1 . Registrar a los integrantes de los Consejos Directivos y Consejos de Vigilancia de las Asociaciones de Padres de Familia de las Instituciones Educativas Publicas.

ResoluciN Ministerial N 155 2008 Ed. - Document Transcript


1. El Peruano NORMAS LEGALES 369220 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 GOBIERNOS REGIONALES MUNICIPALIDAD DE SANTA MARIA DEL MAR GOBIERNO REGIONAL DEL CALLAO Acuerdo N 003-2008.- Aprueban la iniciativa privada Ordenanza N 006.Aprueban Reglamento de Organizacin de Inversiones 2055 S.A.C. para desarrollar un proyecto y Funciones del Gobierno Regional del Callao 369256 residencial de vivienda 369262 GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI MUNICIPALIDAD DE Acuerdo N 038-2008-GRU/CR.Autorizan viaje del SANTIAGO DE SURCO Gerente Regional de Recursos Naturales y Medio Ambiente para participar en curso a realizarse en Panam 369256 D.A. N 06-2008-MSS.- Modican el D.A. N 03-2006- MSS, en lo referido a horario de ejecucin de obras civiles GOBIERNOS LOCALES 369263 MUNICIPALIDAD DE VILLA EL SALVADOR MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA Res. N 054-2008MML-GDU-SPHU.- Establecen Ordenanza N 168-MVES.- Regulan Rgimen de conformidad de resolucin expedida por la Municipalidad Benecios Tributarios y Administrativos para el ejercicio Distrital de Santiago de Surco que aprueba proyectos de scal 2008 369264 habilitacin urbana de terreno 369257 PROVINCIAS MUNICIPALIDAD DE ANCON R.A. N 075-2008-A/MDA.- Disponen clausura de relleno MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE HUAYTARA sanitario municipal 369258 R.A. N 083-2008-A/MDA.- Modican la R.A. N 075- R.A. N 067-2008-MPH/A.- Aprueban adjudicacin de 2008-A/MDA, sobre autorizacin otorgada a Procurador Proyectos de manera directa, conforme a lo dispuesto Pblico Municipal Adjunto y a Ejecutor Coactivo 369259 mediante D.U. N 026-2007 369267 Res. N 037-GDU/MDA-2008.Aprueban subdivisin de Lote Matriz ubicado en el distrito 369260 MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE PAIJAN MUNICIPALIDAD DE LURIN Acuerdo N 013-2008-MDP.- Exoneran de proceso de seleccin la adquisicin de asfalto destinado a proyecto Ordenanza N 174/ML.Autorizan celebracin del Primer de mejoramiento de calles 369269 Matrimonio Civil Comunitario 2008 369261 MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE RIO NEGRO MUNICIPALIDAD DE MIRAFLORES Acuerdo N 037-2008-CM/MDRN.- Declaran en situacin R.A. N 0542008-ALC/MM.- Declaran a predio ubicado de emergencia el distrito de Ro Negro 369270 en la Av. Del Ejrcito como predio tugurizado 369261 PODER EJECUTIVO quioscos escolares, disposicin recogida adems por el artculo 75 de su Reglamento, aprobado por Decreto Supremo N 004-2006-ED; Que, por Resolucin Ministerial N 0138-2005-ED, EDUCACION se aprob la Directiva N 040-2005/ME/VMGI-OAAE Orientaciones para la Administracin, Funcionamiento, Conduccin y adjudicacin de quioscos escolares, Aprueban la Gua para el Diseo, la misma que contiene disposiciones que requieren Administracin, Funcionamiento, ser complementadas y mejoradas, de acuerdo a las Conduccin y Adjudicacin de Quioscos necesidades y planteamientos actuales de la organizacin y funcionamiento de las instituciones educativas; en Instituciones Educativas Pblicas Que, de acuerdo a lo establecido en el inciso c) del artculo 57 del Reglamento de Organizacin y Funciones RESOLUCIN MINISTERIAL del Ministerio de Educacin, la Unidad de Organizacin N 0155-2008-ED y Mtodos de la Ocina de Apoyo a la Administracin de la Educacin, tiene entre sus funciones formular Lima, 18 de marzo de 2008 propuestas innovadoras, normas tcnicas e instrumentos de gestin para la descentralizacin y modernizacin de CONSIDERANDO la organizacin y funcionamiento de las Instancias de Gestin Educativa Descentralizada; Que, el Artculo 7 de la Constitucin Poltica del Per, Que la Ocina de Infraestructura Educativa, de acuerdo establece que todos tienen derecho a la proteccin de su a lo sealado en el artculo 53 del Reglamento sealado, salud, la del medio familiar y la de la comunidad, as como modicado por el Decreto Supremo N 001-2008-ED, el deber de contribuir a su promocin y defensa; tiene entre sus funciones formular, difundir y supervisar la Que, el Artculo 79 de la Ley N 28044, Ley General aplicacin de las normas tcnicas de diseo arquitectnico de Educacin, establece que el Ministerio de Educacin para la construccin, equipamiento y mantenimiento de la es el rgano del Gobierno Nacional que tiene por nalidad infraestructura educativa, entre la que se encuentran los denir, dirigir y articular la poltica de educacin, cultura, quioscos escolares; recreacin y deporte, en concordancia con la poltica Que, como parte de la poltica de mejorar la calidad en general del Estado; la gestin de la Institucin Educativa Pblica, la Ocina de Que, mediante Ley N 28628, se regula la participacin Infraestructura Educativa en coordinacin con la Unidad de las asociaciones de padres de familia - APAFA - en de Organizacin y Mtodos de la Ocina de Apoyo a la las instituciones educativas pblicas, establecindose en Administracin de la Educacin, han formulado la Gua para su artculo 15, que los recursos de dichas asociaciones el Diseo, Administracin, Funcionamiento, Conduccin y estn conformados, entre otros, por los ingresos Adjudicacin de Quioscos en las Instituciones Educativas provenientes de la administracin o concesin de los El Peruano NORMAS LEGALES 369221 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 Pblicas la misma que incluye disposiciones para brindar GUA PARA EL DISEO, ADMINISTRACIN, una adecuada atencin alimenticia complementaria a los FUNCIONAMIENTO, CONDUCCIN estudiantes a travs de una eciente administracin de Y ADJUDICACIN DE QUIOSCOS los quioscos escolares y, al mismo tiempo garantiza un EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS PBLICAS adecuado diseo y construccin de los mismos; Con la opinin favorable de la Ocina de Asesora Jurdica y la visacin del Vice Ministerio de Gestin CONTENIDO Institucional; y De conformidad con el Decreto Ley N 25762, Ley Orgnica del Ministerio de Educacin, modicada por Ley INTRODUCCIN N 26510 y el Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de Educacin , aprobado por Decreto PRIMERA PARTE Supremo N 006-2006-ED, modicado por los Decretos GENERALIDADES Supremos Ns 016-2007-ED, 019-2007-ED y 001-2008- ED; 1.1 CONCEPTO 1.2 FINALIDAD SE RESUELVE: 1.3 OBJETIVOS 1.4 ALCANCES Artculo 1.- Aprobacin 1.5 BASE LEGAL Aprobar la Gua para el Diseo, Administracin, 1.6 GLOSARIO DE TRMINOS PARA EFECTOS Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos DE LA PRESENTE GUIA en las Instituciones Educativas Pblicas, que forma parte integrante de la presente Resolucin. SEGUNDA PARTE DEL SERVICIO DE LOS QUIOSCOS Artculo 2.- Implementacin Las Instituciones Educativas Pblicas son responsables 2.1 DESCRIPCIN GENERAL DEL SERVICIO de implementar la presente Gua y de velar por su estricto 2.2 ASPECTOS OPERATIVOS cumplimiento. 2.3 CONTENIDOS DE LOS PRODUCTOS A EXPENDER Artculo 3.Supervisin y monitoreo 2.4 EQUIPOS Y MATERIALES Las Direcciones Regionales de Educacin y las 2.5 CONDICIONES PARA LA PRESTACIN Unidades de Gestin Educativa Local, segn corresponda, DE SERVICIOS EN LOS QUIOSCOS son responsables efectuar la difusin de la presente Gua ESCOLARES y de supervisar y monitorear su cumplimiento en el mbito 2.6 DE LA SUPERVISIN Y CONTROL

2.

DEL de su jurisdiccin SERVICIO 2.7 DE LAS INFRACCIONES Artculo 4.- Derogatoria 2.8 PELIGROS Y RIESGOS PARA LA SALUD Derogar la Resolucin Ministerial N 0138-2005-ED y POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS dems disposiciones administrativas que se opongan a la CONTAMINADOS Y ALTERADOS presente Resolucin. 2.9 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Regstrese, comunquese y publquese. 2.10 PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE VECTORES EN LOS JOS ANTONIO CHANG ESCOBEDO QUIOSCOS Ministro de Educacin TERCERA PARTE DE LA CONCESIN, ADJUDICACIN Y MINISTERIO DE EDUCACION ADMINISTRACIN DE LOS QUIOSCOS VICEMINISTERIO DE GESTION INSTITUCIONAL OFICINA DE INFRAESTRUCTURA EDUCATIVA 3.1 LICITACIN DE LOS QUIOSCOS ESCOLARES 3.2 OBLIGACIONES GUA PARA EL DISEO, ADMINISTRACIN, 3.3 DE LA ADMINISTRACIN DE INGRESOS DE FUNCIONAMIENTO, CONDUCCIN Y ADJUDICACIN LOS QUIOSCOS DE QUIOSCOS EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS PBLICAS CUARTA PARTE DISEO DE QUIOSCOS ESCOLARES LIMA PERU 4.1 UBICACIN 2008. 4.2 MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIN DE QUIOSCOS ESCOLARES. 4.3 ACABADOS DE QUIOSCOS Ministro de Educacin 4.4 EL SISTEMA DE AGUA Y DESAGE ING. JOSE ANTONIO CHANG ESCOBEDO 4.5 PROTECCIN FRENTE A LOS FENMENOS ATMOSFRICOS Viceministro de Gestin Institucional 4.6 ORGANIZACIN INTERIOR Y SEGURIDAD PROF. VICTOR RAUL DIAZ CHAVEZ BSICA 4.7 DIMENSIONES Y CAPACIDAD DE ATENCIN Jefe de la Ocina de Infraestructura Educativa ING. LUIS ALBERTO HUAYLINOS MARAV QUINTA PARTE ESQUEMAS PROPUESTOS Coordinador de Normatividad - OINFE LOCALIZACIN, ZONIFICACIN, MODULACIN Y ARQ. JOS MIGUEL NEZ IDIQUEZ TIPOLOGAS DE QUIOSCOS ESCOLARES Ocina de Apoyo a la Administracin de la Educacin DOCUMENTOS REFERENCIALES A OBTENERSE OAAE VIA WEB DR. VALENTE TORO MOTA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. Consultores RESOLUCION MINISTERIAL N 363-2005-MINSA ARQ. LUIS FERNANDO ESPINOZA CASTILLO (publicada en El Peruano el da 19 de mayo de 2005). ARQ. ELBA VICTORIA VARGAS BECERRA 3. El Peruano NORMAS LEGALES 369222 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 Web Site: http://www.digesa.sld.pe/normas_alimento. 1.5 BASE LEGAL asp (buscar la norma sanitaria en la lista, se encuentra en formato pdf de Acrobat Reader) 1.5.1 Ley N 26842 Ley General de Salud, publicada Web Site: http://www.elperuano.com.pe/ (ingresar al el 20-07-1997. buscador de normas legales y por la fecha ubicarlo) 1.5.2 Ley N 28628 Ley que regula la participacin de las Asociaciones de Padres de Familia en las Instituciones GUA PARA LA COMERCIALIZACIN SEGURA DE Educativas Pblicas, publicada el 25-11- 2005 ALIMENTOS EN BODEGAS, elaborada por la DIGESA. 1.5.3 D.S. N 026-87SA Reglamento de Web Site: http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/ Funcionamiento Higinico Sanitario de Quioscos publicaciones.asp (buscar la gua en las imgenes, se Escolares. publicado el da 05-06-1987 / De conformidad encuentra en formato pdf de Acrobat Reader) con la segunda parte de la Dcimo Sexta Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Decreto Supremo MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE N 007-98-SA, publicado el 25-09-98, esta norma quedar MANIPULACIN elaborado por PROMpyme y el derogada una vez expedidas las normas sanitarias a que Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo se reeren los literales c), d) e i) de su Disposicin Dcimo Web Site: http://www.prompyme.gob.pe/upload/ Tercera. publicacion_21-9-2006-77.pdf (se encuentra en formato 1.5.4 D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia pdf de Acrobat Reader) y control Sanitario de alimentos y bebidas. Publicado el 25-09-1998 1.5.5 D.S. N 004-2006-ED Reglamento de la Ley INTRODUCCIN que regula la participacin de las Asociaciones de Padres de Familia en las Instituciones Educativas Pblicas, Los quioscos escolares son ambientes ubicados publicado el da 9 de febrero de 2006. dentro de la Infraestructura educativa, para la atencin 1.5.6 R. M. N 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para de necesidades alimenticias complementarias de los el Funcionamiento de Restaurantes y servicios anes, estudiantes de las Instituciones Educativas, como tal publicada el da 19 de mayo de 2005. se encuentran regulados por el Reglamento para el Funcionamiento de los Quioscos Escolares aprobado por 1.6 GLOSARIO DE TRMINOS PARA EFECTOS DE Decreto Supremo N 026-87-SA. LA PRESENTE GUA Las mltiples consultas formuladas en relacin a la organizacin, funcionamiento, prestacin de los servicios 1.6.1 Adjudicatario: Persona natural o jurdica a y las pautas tcnicas para la adecuada construccin de quien se le adjudica el quiosco. los Quioscos escolares, as como sobre la administracin y destino de los recursos captados, el Ministerio de 1.6.2 Alimentacin: Conjunto de nutrientes que se Educacin a travs de la Ocina de Infraestructura adquiere o proporciona como alimento. Educativa con la participacin de la Ocina de Apoyo a la Administracin de la Educacin, ha considerado pertinente 1.6.3 Alimento: Cada una de las sustancias que un elaborar la presente Gua para el Diseo, Administracin, ser vivo toma o recibe para su nutricin. Conjunto de Funcionamiento Conduccin y Adjudicacin de Quioscos cosas que el hombre y los animales comen o beben para en Instituciones Educativas Pblicas, con la nalidad su desarrollo. de contribuir a la unidad de criterios, procedimientos y acciones tendientes a brindar un servicio adecuado de 1.6.4 Alimentacin equilibrada: Es aquella que atencin alimenticia complementaria a los estudiantes de contiene los tres grupos de alimentos: energticos, las Instituciones Educativas apoyando la prestacin de los constructores y reguladores, en la cantidad, variedad y servicios educativos, coadyuvando al logro de sus nes. combinacin adecuadas, teniendo en cuenta la edad de la persona, el sexo, el estado siolgico y la actividad que realiza. PRIMERA PARTE 1.6.5 Concesionario: Persona natural o jurdica a quien la Institucin Educativa otorga la facultad para GENERALIDADES vender o distribuir los productos que se expenden en el quiosco. 1.1 CONCEPTO 1.6.6 Contaminacin: La presencia de Los quioscos escolares son establecimientos ubicados microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas dentro del local escolar, dedicados al expendio de o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, alimentos y bebidas adecuadas para su consumo dentro sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en de la Institucin educativa. La administracin de los cantidades superiores a las permitidas por las normas comedores y cafeteras ubicados dentro del local escolar vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. estn a cargo de la Institucin Educativa y sus recursos constituyen ingresos propios para nes educativos. 1.6.7 Contaminantes: Sustancias o microorganismos 1.2 FINALIDAD que producen la contaminacin. Pueden ser: fsicos (tierra, pelos, papel, etc.); qumicos (pesticidas, algunos aditivos Proporcionar informacin pertinente a la administracin alimentarios, productos de limpieza y desinfeccin, txicos y funcionamiento de los Quioscos escolares, as como naturales de

algunos alimentos, etc.); y biolgicos (virus, las orientaciones tcnicas para la construccin del local bacterias, parsitos, hongos e insectos). La presencia destinado a su funcionamiento. de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o 1.3 OBJETIVOS en cantidades superiores a las permitidas. 1.3.1 Mejorar la prestacin de los servicios que brindan 1.6.8 Desechos: Residuo o basura, o todo aquello los Quioscos escolares. que sobra despus de su uso. 1.3.2 Uniformizar criterios sobre la construccin y equipamiento del Quiosco escolar. 1.6.9 Desinfeccin: Accin y efecto de quitar a algo la infeccin o la propiedad de causarla, destruyendo los 1.4 ALCANCES grmenes nocivos o evitando su desarrollo de modo que no produzca la contaminacin nociva, mediante agentes 1.4.1 Ministerio de Educacin qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios. 1.4.2 Direcciones Regionales de Educacin 1.4.3 Unidades de Gestin Educativa Local 1.6.10 Desnutricin: Degeneracin y debilitamiento del 1.4.4 Instituciones Educativas Pblicas. organismo por una nutricin insuciente o inadecuada. 4. El Peruano NORMAS LEGALES 369223 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 1.6.11 Expendio: En comercio, venta al por menor o alimentos con valor nutritivo y su expendio en condiciones menudeo. higinicas a los alumnos y personal que se encuentra en el local escolar. 1.6.12 Golosinas: Dulce o manjar que se come por placer, alimento poco nutritivo y perjudicial para la salud. 2.2 ASPECTOS OPERATIVOS 1.6.13 Grupos de alimentos: 2.2.1 El concesionario deber suministrar productos alimenticios para la venta a la comunidad escolar, cuya Los Energticos, que son los que proporcionan lista con los respectivos precios ser aprobada por la energa al organismo para que pueda realizar normalmente Comisin de Adjudicacin previa opinin favorable del todas sus funciones. Estn conformados bsicamente CONEI, en funcin a su contribucin al mejoramiento por: cualitativo de la nutricin y salud del educando. Los cereales, tubrculos y menestras La adicin de algn producto a la lista inicial, se Las grasas y azcares. efectuar observando el mismo procedimiento. 2.2.2 La preparacin de alimentos dentro del quiosco Los Constructores, que son los que permiten, la est condicionada necesariamente a la existencia de formacin y renovacin de los msculos, tejidos, huesos, conexin de instalaciones de agua potable, desage y dientes, cerebro, piel, cabellos, etc. Estn conformados energa elctrica a la red pblica. bsicamente por: 2.2.3 Se debe cuidar escrupulosamente el Las carnes, pescados, mariscos y huevos almacenamiento, preparacin, servido de alimentos, as La leche y sus derivados como la desinfeccin de ambientes, productos y utensilios, con la nalidad de evitar la transmisin de enfermedades Los Reguladores, que son los que proporcionan las a los comensales. vitaminas y minerales que el cuerpo necesita para prevenir 2.2.4 La comisin de Adjudicacin y el CONEI son las enfermedades y ayudarlo a aprovechar mejor los otros responsables de controlar y supervisar la calidad, higiene, alimentos. Estn conformados bsicamente por: horarios y atencin al usuario. Las frutas, las verduras y vegetales, el agua y la sal yodada. 2.3 CONTENIDO DE LOS PRODUCTOS A EXPENDER 1.6.14 Higiene: Rama de la ciencia mdica que tiene por objeto la conservacin de la salud, prevencin de 2.3.1 El concesionario slo expender alimentos de enfermedades y desarrollo de las energas orgnicas. primera calidad y en buen estado de conservacin. De estar envasados, deben tener la autorizacin y registro sanitario 1.6.15 Higiene de los alimentos: Medidas necesarias correspondiente. En consecuencia esta terminantemente para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en prohibido la venta de alimentos sin registro sanitario o que todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, procedan de fbricas clandestinas. envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo 2.3.2 Las comidas preparadas se expendern dentro nal. de las primeras seis horas de su preparacin y deben mantenerse bajo refrigeracin sin exceder de las 24 horas 1.6.16 Inocuidad: Incapacidad para hacer dao. de preparacin. (cuando se cuente con punto de agua potable, red sanitaria de desage y punto de energa) 1.6.17 Limpieza: Quitar la suciedad o eliminar tierra, 2.3.3 Se prohbe el uso de residuos de alimentos residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia servidos o productos en mal estado de conservacin en la objetable. elaboracin de los alimentos; as la exhibicin y venta de cigarrillos y bebidas alcohlicas en los quioscos y dentro 1.6.18 Lonchera: Refrigerio que complementa las de las Instituciones Educativas, bajo responsabilidad. comidas principales del escolar y no debe ser considerado 2.3.4 Se incluir el expendi de frutas de la estacin, como reemplazo de las mismas. La Lonchera debe incluir y tratndose de productos envasados derivados de frutas alimentos frescos y variados, de los tres grupos pero en o vegetales deben contar con el Registro Sanitario o poca cantidad. No debe incluirse las golosinas y bocaditos preparacin adecuada si fuese el caso. embolsados, as como las gaseosas y tortas. 2.3.5 Los quioscos que no dispongan de un punto de agua potable de la red pblica y desage (incluyendo 1.6.19 Manipulacin de alimentos: Proceso manual sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias, a cargo de personas que preparan alimentos en todas equipado con rejillas, trampas) al interior del mismo, sus etapa desde la produccin, operaciones del cultivo expendern solo productos envasados para lo cual y recoleccin, elaboracin, envasado, almacenamiento, debern contar con Registro Sanitario. En el caso que transporte, distribucin y venta de los alimentos. requieran envases, estos debern ser descartables y por lo tanto no debern ser de segundo uso. 1.6.20 Nutricin: Es el mecanismo mediante el cual el Los productos alimenticios que puedan cambiar su composicin debido al calor, debern estar en organismo recibe, procesa, absorbe y utiliza los alimentos congeladoras o refrigeradoras, para lo cual debern tener para el funcionamiento normal de los tejidos y rganos, el un punto de energa disponible (tomacorriente). Por ello, crecimiento y el mantenimiento en general de la vida. las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas con canaletas en circuitos que cumplan la 1.6.21 Plagas: Presencia de insectos, roedores, reglamentacin vigente (RNE). pjaros y otras especies menores capaces de contaminar 2.3.6 En caso de contar con agua, desage y energa directa o indirectamente los alimentos. elctrica, se ofertar en el quiosco: 1.6.22 Salud: Estado en el organismo que ejerce con a) Jugos e infusiones (t, ans, manzanilla y normalidad todas sus funciones. similares). b) Leche debe encontrarse en buen estado de 1.6.23 Txico: Sustancia venenosa que producen conservacin. Los productos lcteos envasados deben efectos nocivos sobre el organismo. ser pasteurizados y con Registro Sanitario. c) Sndwiches diversos, preparados con productos de SEGUNDA PARTE calidad reconocida. Si fuesen elaborados con embutidos, stos tendrn olor y sabor caractersticos. DEL SERVICIO DE LOS QUIOSCOS 2.4 EQUIPOS Y MATERIALES 2.1 DESCRIPCIN GENERAL DEL SERVICIO; 2.4.1 El quiosco escolar estar implementado El servicio que se brinda en los quioscos escolares con equipos, utensilios y menajes necesarios para comprende el proceso para la preparacin y adquisicin de

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El Peruano NORMAS LEGALES 369224 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 brindar un ptimo servicio a los usuarios, tales como: ser asumido por el concesionario, as como del producto conservadoras, refrigeradoras, cocinas, mobiliario, horno, que se analizar. Las muestras sern tomadas al azar etc que ser proporcionado por la institucin educativa en las instalaciones de la institucin en presencia del o el concesionario segn corresponda, de acuerdo a las personal del concesionario. condiciones establecidas en el respectivo contrato de Los resultados microbiolgicos de las pruebas o prestacin de servicios. anlisis efectuadas en las muestras sern remitidos al 2.4.2 La Institucin Educativa, al construir o destinar Director de la Institucin Educativa y al Concesionario con el ambiente para el Quiosco escolar debe prever los las indicaciones a seguir segn sea el caso. El Director espacios necesarios as como los servicios de agua, de la Institucin Educativa bajo responsabilidad adoptar desage y energa elctrica, slo para los nes del servicio las acciones necesarias para dar cumplimiento de las alimenticio escolar. recomendaciones formuladas. 2.6.4 El CONEI y el Director de la Institucin educativa, 2.5 CONDICIONES PARA LA PRESTACION DE realizar visitas no anunciadas para vericar la calidad del SERVICIOS EN LOS QUIOSCOS ESCOLARES servicio considerando los siguientes elementos: 2.5.1. El concesionario o el responsable del quiosco a) Que el servicio que ofrezca el Quiosco escolar rena esta obligado a que el personal que labore en el quiosco las condiciones de calidad, cantidad e higiene propuestos cuente con el certicado mdico que incluya informacin por el Concesionario. especica de buena salud en base a anlisis y pruebas b) Que el servicio se realice oportunamente en los que acrediten que no tiene o presenta enfermedad infecto plazos, horarios y lugares establecidos. contagiosa. 2.5.2. El concesionario tomar las medidas necesarias 2.6.5 El Director y/o la Comisin de Adjudicacin, para que no este en el quiosco personal que padezca de de comprobar la denuncia sobre las deciencias de enfermedad que pueda afectar a los usuarios del mismo, funcionamiento del Quiosco, proceder a aplicar al tales como: infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra concesionario del mismo, las sanciones correspondientes fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o segn la gravedad de la falta: cualquier infeccin de la garganta). 2.5.3. El concesionario en su condicin de empleador a) Amonestacin y recomendacin asume las responsabilidades inherentes a sueldos, b) Apercibimiento de rescisin benecios, seguridad social, etc. de los trabajadores a su c) Rescisin de contrato. cargo. 2.5.4. En las condiciones higinicas relacionados con 2.7 DE LAS INFRACCIONES la prestacin de servicios en los quiscos se observar lo siguiente: - El incumplimiento de las condiciones de calidad, cantidad e higiene en la prestacin del servicio o de lo establecido en a) Los que prestan servicios en lo quioscos deben el contrato de Concesin se considera infraccin. Asimismo, tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte, as como, se tomarn como tales las siguientes situaciones: lavarse las manos con jabn o detergente y secarse con toalla limpia, antes de iniciar la manipulacin de alimentos a) Respecto a la infraestructura, instalaciones y y despus de: equipamiento. - Haber usado los servicios higinicos, manipular - No contar con la ambientes y estructura fsica en cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. buen estado de mantenimiento, conservacin e higiene - Toser o estornudar utilizando las manos o pauelo y alimentos. rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. - Incumplir con las disposiciones relativas al - Manipular alimentos crudos como carnes, pescados, saneamiento del establecimiento. mariscos, etc. - No contar con equipos operativos que aseguren - Barrer, trapear pisos, recoger y manipular los la cadena de fro cuando se almacenen y expendan recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar alimentos que requieren refrigeracin o congelacin. dinero y, todas las veces que sea necesario. b) Respecto a la preparacin y condiciones de los b) Los manipuladores de alimentos observarn hbitos alimentos de higiene estrictos durante la preparacin y al momento de servirlos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. - Preparar alimentos con productos adulterados, Ellos sus manos estarn libres de objetos o adornos falsicados, de origen desconocido, deteriorados, personales como joyas, relojes otros. contaminados, con envase abollado, sin rtulo y/o con c) Los armarios, alacenas o reas destinadas fecha de vencimiento expirada. para guardar conservas, enlatados y otros productos - Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto empaquetados, deben estar bien ventiladas e iluminadas. con productos txicos, como detergentes, jabones, d) Los utensilios usados debern estar debidamente desinfectantes y otros de alto riesgo. lavados y desinfectados. - Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del establecimiento. 2.6 DE LA SUPERVISIN Y CONTROL DEL c) Respecto a los manipuladores de alimentos y SERVICIO personal que labora en los quioscos: 2.6.1 El Consejo Educativo Institucional queda - Incumplir con las disposiciones de higiene y encargado de vigilar, supervisar y controlar el adecuado presentacin adecuada. funcionamiento de los Quioscos Escolares y la correcta - No asistir o incumplir con las disposiciones relativas administracin de los fondos provenientes de los a la capacitacin obligatoria, relacionada con la prestacin mismos. del servicio. 2.6.2 El personal directivo, jerrquico, docente, - Estar enfermo o presentar signos visibles de administrativo, alumnos y padres de familia podrn enfermedad y otros riesgos. formular denuncias relacionadas con el mal funcionamiento - Carecer o no presentar los certicados mdicos en y atencin del servicio de los Quioscos Escolares, ante la forma trimestral. Direccin de la Institucin Educativa y/o la Comisin de Adjudicacin. 2.8 PELIGROS Y RIESGOS PARA LA SALUD POR 2.6.3 El CONEI y la Comisin de Adjudicacin EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y coordinarn con los rganos pertinentes del Ministerio de ALTERADOS Salud, a n de efectuar la toma de muestras inopinadas, dos veces al ao, para realizar el control microbiolgico 2.8.1 El concesionario esta obligado a conocer y de los alimentos y preparaciones. El costo de este servicio cumplir la parte pertinente del primer tem de la Gua para la El Peruano NORMAS LEGALES 369225 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 Comercializacin Segura de Alimentos en Bodegas, situacin normas vigentes sobre el particular y estar a cargo de la que ser expresamente sealada en las clusulas del Comisin de Adjudicacin, integrada por: respectivo contrato de concesin del Quiosco, la cual incluye: a) El Director de la Institucin Educativa, quien lo a) Principales factores que favorecen la preside. contaminacin de los alimentos (medio ambiente, forma b) Presidente del Consejo Directivo de la Asociacin de comercializacin, la composicin del alimento y su de Padres de Familia. proceso de produccin). c) Un representante del personal docente. b) Modalidades de contaminacin: Inicial y Cruzada. d) Un representante de los alumnos. c) Peligros para la salud por el consumo de alimentos contaminados y alterados por agentes: 3.1.2. La licitacin y adjudicacin de los Quioscos Escolares, se efectuar preferentemente durante el Biolgicos, por parsitos, bacterias y virus. perodo de las vacaciones escolares y el funcionamiento - Qumicos, por metales pesados, plaguicidas, del servicio ser paralelo a la asistencia de los alumnos a medicamentos veterinarios y cepas resistentes a los la Institucin Educativa. antibiticos.

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- Fsicos, por la dureza o consistencia de alimentos. 3.1.3. Formulacin de bases.- La Comisin de Adjudicacin elaborar sus Bases teniendo en cuenta 2.8.2 El concesionario para determinar la calidad de la trminos de referencia que debern ser elaborados materia prima e insumos que utilizar en el Quiosco, tomar tomando en cuenta la presente gua. en consideracin las tablas incluidas en las pginas 83 a 88 del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin elaborado 3.1.4. Convocatoria a Licitacin y publicacin por PROMPYME y el Ministerio de Trabajo y Promocin del de bases.- Aprobada la respectiva base de licitacin Empleo. y Adjudicacin de Quioscos Escolares, la Comisin, proceder a la convocatoria, publicndola en un lugar 2.9 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE visible de la Institucin Educativa. ALIMENTOS Se realizar la mxima difusin posible, de ser necesario se har uso de algn medio de comunicacin masiva. 2.9.1 El concesionario a n de realizar la adecuada manipulacin de los alimentos que se expenden en los 3.1.5. De los Postores a Concesionarios Quioscos escolares, debe conocer sobre el particular lo Los postores para ser concesionarios de los quioscos previsto en: escolares sern personas naturales o jurdicas ajenas a la institucin educativa, que cumplan con los requisitos y a) El Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin condiciones establecidas en las bases. elaborado por PROMPYME y el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo: 3.1.6. Evaluacin y seleccin de los postores Deniciones; La Evaluacin y seleccin de los Postores a concesionarios - Instalaciones y facilidades; de quiosco estar a cargo de la Comisin de Adjudicacin, - Equipos y utensilios; la misma que para la calicacin correspondiente tendr en - Determinacin de puestos de trabajo; cuenta entre otros, lo siguiente: - Manejo higinico, el cual especica el proceso desde la recepcin de la materia prima, almacenamiento de a) Experiencia en el manejo y conduccin de Restaurantes, productos secos y aquellos que necesitan refrigeracin. quioscos y anes, acreditado mediante copias de contratos y/ - La elaboracin de los platos calientes y fros, cuando o comprobantes de pago, as como recomendaciones de las el quiosco ofrece estas variedades. instituciones para las cuales se ha elaborado. b) Relacin de personal que prestar el servicio, b) La Gua para la Comercializacin Segura de adjuntando el certicado mdico correspondiente de Alimentos en Bodegas, elaborado por la DIGESA, tem buena salud. 2 Buenas Prcticas de Manipulacin, sobre: mbitos c) Las mejoras propuestas a la Infraestructura del de aplicacin: adquisicin, transporte de alimentos, quiosco: Se contar aquellas permanentes, como a las el establecimiento en s, instalaciones, recepcin, referidas a equipamiento. almacenamiento y comercializacin. d) Lista de productos a expender, as como el costo c) La RESOLUCION MINISTERIAL N 363-2005- de los mismos. MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y servicios anes. 3.1.7. Periodo de adjudicacin.El perodo de adjudicacin de los Quioscos Escolares, no ser mayor 2.10 PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y de 2 aos calendarios, al trmino del cual se proceder a CONTROL DE VECTORES EN LOS QUIOSCOS nueva licitacin; en la que podrn participar otros postores y tambin los mismos conductores si as lo desean. 2.10.1 El concesionario a n de realizar la adecuada de limpieza, desinfeccin y control de vectores en los 3.1.8. En las Instituciones Educativas donde existan quioscos, debe conocer sobre el particular lo previsto en: o requieran del funcionamiento de ms de un Quiosco Escolar, stos se adjudicarn a concesionarios distintos a) El Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin promoviendo siempre el mejoramiento del servicio. elaborado por PROMPYME y el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, pginas 31 al 71. 3.1.9. Adjudicacin.- El proceso de adjudicacin se b) La Gua para la Comercializacin Segura de efectuar mediante contrato suscrito entre el Director de Alimentos en Bodegas, elaborado por la DIGESA, tem la Institucin Educativa-Presidente de la Comisin de 3 sobre sistema de limpieza y desinfeccin, as como el Adjudicacin y los que resulten ganadores de la licitacin control de vectores, que incluye el control de roedores, convocada, indicando en las respectivas clusulas el cucarachas y moscas. cumplimiento de las condiciones sealadas en las bases, c) La RESOLUCION MINISTERIAL N 363-2005-MINSA as como el cumplimiento de los trminos de referencia. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y En el proceso de Licitacin de los Quioscos Escolares, servicios anes, en los artculos 38 al 41. para los casos no previstos en las presentes normas se tendr en cuenta en lo pertinente, las disposiciones del TERCERA PARTE Texto nico Ordenado de la Ley de Contrataciones y Adquisiciones del Estado y su Reglamento vigente. DE LA CONCESIN, ADJUDICACIN Y ADMINISTRACIN DE LOS QUIOSCOS 3.2 OBLIGACIONES 3.1 LICITACIN DE LOS QUIOSCOS ESCOLARES 3.2.1 Del Concesionario del Quiosco 3.1.1. El proceso de licitacin y adjudicacin de a) Brindar un servicio de calidad de acuerdo a las los Quioscos Escolares, se efectuar de acuerdo a las condiciones y clusulas del respectivo contrato, lo 7. El Peruano NORMAS LEGALES 369226 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 establecido en la presente Gua y las normas legales una cuenta de ahorros especca, independiente de los sobre los Quioscos Escolares vigentes, complementadas otros ingresos de la Asociacin, con la rma solidaria del con la siguiente informacin: Presidente y Tesorero del Consejo Directivo 3.3.6. El Consejo Educativo Institucional es - La Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA Norma responsable de vigilar el adecuado funcionamiento de Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y los quioscos escolares y la correcta administracin de los servicios anes (publicada el da 19 de mayo de 2005). fondos provenientes de los mismos - La Gua para la Comercializacin Segura de Alimentos en Bodegas, elaborada por la DIGESA. CUARTA PARTE - El Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin elaborado por PROMPYME y el Ministerio de Trabajo y DISEO DE QUIOSCOS ESCOLARES Promocin del Empleo (se adjuntan las referencias 4.1 Ubicacin b) Colaborar con los Programas de Asistencia Los quioscos escolares estarn ubicados en lugar Alimentaria del Gobierno y otros que se ejecuten en accesible a los estudiantes y lejos de los servicios higinicos benecio de la formacin integral de los alumnos (eventos de la institucin educativa, teniendo en cuenta lo siguiente: educativos y culturales, venta de materiales educativos, etc.), previa coordinacin con la IE. a) A 5 metros, si se trata de SSHH con arrastre hidrulico, 3.2.2 De la Institucin Educativa b) A 15 metros, si se trata de sistemas de letrinas composteras, de hoyo seco ventilado o similar. a) El personal directivo, jerrquico, docente y c) No deben existir focos infecciosos a menos de 50 administrativo de la Institucin Educativa, as como la metros, como por ejemplo basurales. Asociacin de Padres de Familia a travs del CONEI, d) Permitir la circulacin de los alumnos, sin son responsables de velar por el cumplimiento de la invadir zonas de seguridad u obstaculizar las vas de Normatividad vigente. evacuacin. b) Las Instituciones Educativas de ser necesario con el apoyo del Municipio y de la fuerza policial, mantendrn el 4.2 Materiales para la construccin de Quioscos colegio libre de ambulantes en un radio no menor de 100 Escolares metros del local escolar. As mismo orientarn a los alumnos sobre los peligros para su salud que se originen de consumir 4.2.1. El Quiosco escolar ser construido utilizando alimentos (comidas, golosinas) de los ambulantes. As como

materiales resistentes, con pintura lavable y acabado de de la necesidad de tener buenos hbitos alimenticios. fcil higienizacin, que impidan el ingreso de insectos y c) El Director de la Institucin Educativa dar la mxima roedores. En todos los casos se debern observar las Normas difusin a los trminos de referencia aceptados por el contempladas en el Reglamento Nacional de Edicaciones concesionario, as como a los documentos anexos a ste, (RNE): E.010 Madera, E.060 Concreto Armado, E.070 incluyendo la normatividad vigente en materia de quioscos Albailera, E.080 Adobe o E.090 Estructuras metlicas. escolares, colocando en lugar visible su contenido para Asimismo se observar las dems normas del RNE conocimiento de educadores, educandos y padres de familia. en cuanto a diseo sismo resistente y de seguridad, d) El Director del plantel en coordinacin con el CONEI Instalaciones elctricas y sanitarias. Es posible tambin que y la Junta Directiva de la Asociacin de Padres de Familia los quioscos sean construidos con sistemas constructivos no jarn el horario de funcionamiento del quiosco. convencionales que hayan sido aprobados por el Ministerio de Vivienda y Construccin, a travs de SENCICO, o del rgano 3.3 De la Administracin de Ingresos de los de lnea del ministerio de Vivienda y Construccin. Quioscos 4.2.2. En todos los casos la construccin o instalacin 3.3.1. Los ingresos provenientes de la administracin o del quiosco escolar debe ser supervisada, por un concesin de los quioscos escolares constituyen recursos profesional, ingeniero o arquitecto, respetando las normas de la Asociacin y son destinados en coordinacin con de construccin que se especican en el RNE. el Director de la Institucin Educativa para nanciar el mantenimiento, reparacin y ampliacin de la 4.3 Acabados de los Quioscos infraestructura y el equipamiento educativo. Excepcionalmente, y en situacin de urgencia, 4.3.1. Los pisos se construirn con materiales las utilidades provenientes de la administracin o impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener concesin de los quioscos escolares pueden orientarse grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea a nes distintos a los previstos en la Ley, siempre que el caso, se les dar una pendiente suciente para que los su utilizacin sea de inters general para la institucin lquidos escurran hacia los sumideros. educativa, bajo responsabilidad y previa aprobacin del 4.3.2. Las paredes y supercies lmites deben ser de Consejo Directivo, dando cuenta a la Asamblea General. materiales impermeables, hasta 1.7 m, lavables y de color 3.3.2. Los fondos provenientes de la administracin o claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y concesin de los quioscos escolares son depositados en desinfectar. una cuenta de ahorros especca, independiente de los Se mantendrn en buen estado de conservacin e otros ingresos de la Asociacin, con la rma solidaria del higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y Presidente y Tesorero del Consejo Directivo. los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. 3.3.3. La Administracin de los Fondos provenientes 4.3.3. Los techos se construirn de manera que se por el alquiler o la concesin de Quioscos Escolares es impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo responsabilidad del Consejo Directivo de la Asociacin de la condensacin y la formacin de costras y mohos. El Padres de Familia y se realizar nica y exclusivamente para acabado de los mismos debe ser fcil de limpiar. 4.3.4. Las ventanas y otras aberturas deben construirse gastos de infraestructura educativa y mobiliario escolar, de de manera que se evite la acumulacin de suciedad y conformidad con el Artculo 83 del Decreto Supremo N 004- estarn provistas de proteccin contra insectos u otros 2006-ED Aprueban el Reglamento de la Ley que regula la animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para participacin de las Asociaciones de Padres de Familia en las su limpieza y buena conservacin. Instituciones Educativas Pblicas 4.3.5. Las puertas sern de supercie lisa y de material 3.3.4. El Consejo Directivo de la APAFA, informar por no absorbente. La distancia entre el piso y la puerta no escrito, como mnimo cada dos meses al Consejo de Vigilancia deber ser mayor de 0.5 cm. y al Consejo Educativo Institucional, sobre los ingresos y los 4.3.6. El nivel mnimo de iluminacin en las reas de gastos efectuados con cargo a los fondos provenientes de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos los Quioscos Escolares, el mismo que en salvaguarda de la ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn transparencia en el manejo de los respectivos fondos, ser de forma tal que las personas que trabajan en dichas publicado en un lugar visible de la Institucin Educativa. reas no proyecten su sombra sobre el espacio de 3.3.5. Los fondos provenientes de la administracin o trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no concesin de los quioscos escolares son depositados en 8. El Peruano NORMAS LEGALES 369227 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 debe distorsionar los colores. En el caso de bombillas de drenaje y conduccin de aguas turbias, equipado con y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con rejillas, trampas) y energa elctrica, se distribuir de la protectores que eviten la contaminacin de los alimentos siguiente manera: en caso de rotura. 4.3.7. El Quiosco tendr ventilacin suciente para a) Zona de Preparacin Previa, prximo al espacio evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del de almacn de materias primas, donde se limpiarn, vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se pelarn y lavarn las que requieran estas prcticas. evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin b) Zona de Preparacin Intermedia, destinada a la hacia el rea de preparacin y consumo de alimentos. preparacin preliminar como corte, picado y coccin. 4.3.8. Se evitar el uso de materiales y/o acabados que c) Zona de Preparacin Final, donde se concluir no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. la preparacin, servido y armado de los platos o 4.3.9. Si el quiosco tiene alguna supercie translcida porciones, cuando el quiosco cuente con todos los hacia el rea de atencin por debajo del metro de altura, requisitos de un servicio de restaurante. est deber ser de vidrio armado o lminas de acrlico; d) Zona de exhibicin, donde se mostrarn polister o similares. En caso que se encuentre por los productos que se expenden. Si requieren ser encima del metro de altura, se podr usar cristal crudo, refrigerados se contar con una conservadora o no obstante debe contar obligatoriamente con un marco refrigeradora. Esta zona estar protegida de la que lo sujete en todo el permetro y tener cintas adhesivas radiacin directa del Sol. en forma de cruz. Se recomienda usar vidrio de tipo e) Zona de atencin que tendr como mnimo 80 inastillable y en paos de tamao mediano para su fcil cm de ancho libre, para el desplazamiento de las reposicin y seguridad de los usuarios. personas que atienden en el quiosco. 4.3.10. En el caso que la IE no cuente con un espacio construido para Quiosco, se podr permitir que 4.6.2. En caso de usar baln de gas se observar lo la concesin instale un quiosco desmontable que cumpla siguiente: con los requerimientos planteados para el efecto, en el terreno destinado para dicho servicio, brindando ante todo a) Deber estar ubicado en el extremo contrario al seguridad y salubridad. rea de atencin y fuera del quiosco a 1.5 m de cualquier fuente de calor o de chispas 4.4 El sistema de agua y desage b) El baln de gas estar colocado en espacios de servicio por donde no circulen los alumnos. En ningn 4.4.1. La IE podr proporcionar otro espacio con punto caso el baln de gas debe estar orientado hacia el patio de agua potable de la red pblica y desage dentro de de aulas las instalaciones del plantel para que el concesionario c) Se incluirn medidas de seguridad que impidan prepare los

alimentos. Sin embargo, esta situacin deber su manipulacin por personas ajenas a los encargados ser pactada en el contrato. En este caso el traslado de los del quiosco, adems contar con una sealizacin alimentos deber ser realizado teniendo en cuenta que que indique BALN DE GAS: NO ACERCARSE. El deben ser protegidos en su totalidad. cerramiento deber ser lo sucientemente ventilado para La limpieza de este recinto, correr a cargo del evitar el riesgo de explosin. concesionario, el cul deber mantenerlo adecuadamente, d) Se observarn la Norma EM 040 del RNE, cumpliendo con pulcritud las indicaciones planteadas en en cuanto sea competente. Se debern tomar en los documentos anexos a los trminos de referencia. De cuenta todos los dispositivos legales as como ninguna manera se permitir que este espacio sea un recomendaciones de uso redactadas por los fabricantes Servicio Higinico. y que sean aplicables. 4.4.2. En caso que no se cuente con la facilidad del e) Antes del funcionamiento del quiosco, el cuerpo punto de agua y desage dentro del quiosco o fuera de bomberos y el municipio del distrito correspondiente de l (dentro del local educativo), el concesionario slo debern autorizar la adecuada instalacin de gas as expender alimentos sellados en fbricas, vigentes y como la disposicin del quiosco en su conjunto en los con registro sanitario. En todo caso deben presentar trminos que le son competentes. a la Comisin de Adjudicacin la lista de productos y el origen de los mismos. La institucin educativa prohibir el 4.7 Dimensiones y capacidad de atencin expendio de determinados alimentos que no cuenten con Registro Sanitario. 4.7.1. El Quiosco escolar debe contar con un rea mnima de 8.60 m y 2.40 ml como dimensin menor. Esta 4.5 Proteccin frente a los fenmenos rea considera el espacio de preparacin de alimentos de atmosfricos 2.50 m, en el caso que se cuente con un punto de agua, un punto de desage y energa elctrica. La construccin de los ambientes para Quioscos 4.7.2. La Institucin Educativa dispondr de un escolares tendr en cuenta lo siguiente: quiosco de 15 m como mnimo por cada 450 alumnos que en forma simultnea salen al recreo, lo cual supone a) La pendiente de la cobertura ser cono mnimo: por lo menos cinco personas solamente en atencin. Esta cantidad puede ser determinada en funcin de la demanda - Costa no lluviosa 10 % que haya observado la Comisin de Adjudicacin. - Sierra 30 % 4.7.3. La altura libre mnima del quiosco ser de 2.40 - Selva 45 % ml. La medida horizontal del vano de la puerta, as como la altura de atencin ser de 90 cm, de tal manera que una b) En todos los casos, el agua de la lluvia que escurre persona con discapacidad pueda administrar el quiosco; de la cobertura, deber ser recogida por canaletas (1% para ello se debe prever para estos casos una distancia de pendiente mnimo) que lleven el agua al sistema de libre dentro del quiosco de 1.5 x 1.5 m para que puedan desage pluvial de la IE o de la localidad. En caso de girar con silla de ruedas. no existir, se analizar la posibilidad de plantear drenajes hacia zanjas de percolacin. c) Se determinar un alero de 30 cm como mnimo, QUINTA PARTE medido en forma perpendicular, desde la cara exterior del cerramiento. En el caso del rea de atencin, se deber ESQUEMAS PROPUESTOS contemplar un alero de 2 m, por el largo total del quiosco, el cual proteger no solamente de la lluvia sino de la LOCALIZACIN, ZONIFICACIN, MODULACIN Y radiacin solar a las personas y a los alimentos. TIPOLOGAS DE QUIOSCOS ESCOLARES 4.6 Organizacin interior y seguridad bsica Los esquemas propuestos solamente son referenciales 4.6.1. En los casos en los cuales se cuente con agua Se reitera que ante todo se deben de tomar en cuenta potable de la red pblica, desage (incluyendo sistema las condiciones de Infraestructura de Quioscos Escolares 9. 10. 11. El Peruano NORMAS LEGALES 369228 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 El Peruano NORMAS LEGALES 369229 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 Planta Modulacin. El Peruano NORMAS LEGALES 369230 Lima, viernes 21 de marzo de 2008 Planta

Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO N 007-98-SA (*) De conformidad con la Quinta Disposicin Complementaria Transitoria del Decreto Legislativo N 1062, publicado el 28 junio 2008, se precisa que que el Reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por el presente Decreto Supremo, mantiene su vigencia, exceptundose los artculos 88 literal c) y 93 relacionados a los productos de origen hidrobiolgico, por estar regulados por la Ley N 28559. CONCORDANCIAS: D.S. N 040-2001-PE R.M. N 1653-2002-SA-DM R.M. N 282-2003-SA-DM R.M. N 730-2003-SA-DM R.M. N 615-2003-SA-DM R.D. N 0775-2003-DIGESA-SA R.M. N 0138-2005-ED ( Aprueban Directivas Orientaciones para administracin, funcionamiento, conduccin y adjudicacin de Quioscos Escolares) D.S. N 023-2005-AG (Aprueban Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los granos de arroz) R.M. N 363-2005-MINSA (Aprueban Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines) R.M. N 449-2006-MINSA (Norma Sanitaria para la aplicacin del Sitema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas) D.S. N 012-2006-SA, Art. 8 ( Reglamento de la Ley que dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes) R.M. N 961-2006-MINSA (Disponen la publicacin en el portal de internet del Ministerio del proyecto de Reglamento Tcnico para la Fortificacin de la Sal para Consumo Humano con Yodo y Flor) R.M. N 461-2007-MINSA (Aprueban Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas) R.M. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo, Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en Instituciones Educativas Pblicas) R.M. N 621-2008-MINSA (Disponen la publicacin del Proyecto del Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA) R.M. N 245-2009-MINSA (Aprueban Norma Tcnica de Salud para la acreditacin de inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano)

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

CONSIDERANDO:

Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud;

Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;

Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas;

Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislacin sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius;

De conformidad con lo dispuesto por la Ley N 26842 y los Decretos Legislativos Ns. 560 y 584;

Estando a lo previsto en el Artculo 118, inciso 8), de la Constitucin Poltica del Per;

DECRETA: (Solicitar el Dispositivo Legal completa a cblaskovic@ins.gob.pe)