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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Industrias Crnicas.

PRCTICA N: 06

TITULO: Elaboracin De Morcilla

DOCENTE: Ing. Julio Inti

ALUMNA: POZO GARGATE Marilyn

HUARAZ JULIO DEL 2010

I.

INTRODUCCIN

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domsticos como ingrediente ms caracterstico embutidos de sangre destacan por su tradicin diversidad y regional. Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos crnicos en comparacin con otros ms conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la elaboracin artesanal a pequea escala en zonas rurales. La morcilla (moronga en Mxico y en Centroamrica, prieta en Chile) hecha con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro caracterstico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo. Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y

colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal especias, azcar, leche, sesos, piones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a la vasca, a la genovesa, dulces, etc)

II.

OBJETIVOS: 2.1.
OBJETIVO GENERAL.

Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla con materia prima de la regin.

2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO. Determinar el rendimiento y el costo de produccin de la morcilla. Conocer el rendimiento y el tiempo ptimo de elaboracin de salchicha colorada o de tipo huacho.

III.

MARCO TERICO.
3.1. EMBUTIDOS COCIDOS: Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas de las especies bovina, suina y otras autorizadas con la adicin de aditivos, ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Embutidos: Morcilla Mortadelas Frankfurt Leonesa Salchichn Sobresada Butifarra

No embutidos: Cima Florentn Lechn arroyado Mata hambre Queso de cerdo

Disponible:http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chacinados%20Co cidos.pdf

3.2.

PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS: Segn: (VARNAM H. 1998) Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes, tanto menores sern las perdidas de peso durante la elaboracin del embutido y mas intenso ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en buenas condiciones. La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones: 1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin. 2. Preparar y pesar la metera prima. 3. Cocer previamente las materias primas. 4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora. 5. Mezclado 6. 7. Embutido manual y atado Coccin del embutido

8. Enfriado 9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora. 10. Almacenamiento. a) Coccin preliminar de las materias primas Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor: Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas

ms externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de aroma y sustancias nutritivas. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas prdidas de aroma y de sustancias nutritivas. Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmn y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar. b) Relleno de las tripas Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin.

Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas. c) Coccin del embutido El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo varia entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellen y de la consistencia de la masa embutida. Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el calentamiento irregular.

Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o en caliente a 68 C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la superficie. As se alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y a una humedad relativa de 90%. 3.3. MORCILLA: Embutido, de color pardo-marrn-negro, elaborado con una preparacin a base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida su preparacin a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en Francia existe una morcilla especfica, la negra, de preparacin compleja, y cuentan adems con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clsicos. En su composicin suele ir acompaada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparacin y consumo est extendido por casi todas las comunidades espaolas.
Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf

Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos. La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de

porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas. La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vsceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y mezcladas. Adems tiene agregados de especias. El proceso de elaboracin de la morcilla y tambin del relleno se muestra en la Fig. I.11.3. La mencionada NTP recoge distintas categoras de calidad para la morcilla o relleno segn las proporciones que contenga de las principales materias primas. Se mencionan cuatro categoras: i) extrafino, fino y extra, cuyos lmites en cuanto a ingrediente se muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8). 3.4. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MORCILLA.

3.5.

INGREDIENTES: A. La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboracin del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que siempre se acompaa de hortalizas, hierbas aromticas y condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la Tabla I.11.9. (FAO, 2007). B. Las hortalizas: Aportan minerales, vitaminas y agua

(Astiasarn y Martnez, 2000). Su composicin qumica es variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.51,5% y los lpidos 0.1 a 0.9%. En cantidades an ms pequeas se encuentran otros compuestos qumicos, como cidos orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias aromticas, pigmentos y otros (Astiasarn y Martnez, 2000). En cuanto a las vitaminas es importante el aporte de vitamina C, proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y perejil. Entre los minerales los ms abundantes son el calcio, el potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarn y Martnez, 2000).

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboracin del relleno tenemos: a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada tambin Berza, pertenece a la familia de las crucferas. Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas caloras e hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, cido flico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flor, manganeso, fsforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza. (Astiasarn y Martnez, 2000). b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida tambin como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional; es de cabeza blanca pequea y tallo largo de color verde y sabor un poco picante. (Per gastronmico, USMP) c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida tambin como menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromtica de la familia de las Labiadas. d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) Tambin llamado coriandro, pertenece a la familia de las umbelferas y adems de poseer propiedades aromticas es particularmente notable por su contenido de calcio. Es una importante fuente de minerales como el fsforo hierro, magnesio, sodio y potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Prez, 1958) e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia las lilceas. Es usada como condimento, posee un sabor y aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la antigedad por sus propiedades medicinales. El valor nutritivo de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.

3.6.

COMPOSICIN NUTRICIONAL:

3.7.

DEFECTOS segn: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). 3.7.1. De aspecto. Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes: Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado. Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o duracin demasiado corta.

Pasta

desmenuzable:

Masa

poco

aglutinada,

coccin

incompleta y falta de entremezclado. Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de coccin. 3.7.2. De Olor y sabor. Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes: Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas. Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua. 3.7.3. De putrefaccin La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas: Coccin insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazn del embutido. Falta de refrigeracin. En el producto terminado. Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de las bacterias.

IV.

MATERIALES Y MTODOS. 4.1. 4.2.


MTODO: Cuasi Experimental. MATERIALES Y EQUIPOS.

4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:


1000g. de sangre de cerdo 100g. de hgado de pollo 120 g. de carne molida 260 g. de grasa de cerdo. 320 g. de cebolla china. 70 g. de hierba buena. 10 g. de aj amarillo. 40 g. de acelga. 06 g. de organo fresco 05 g de pimienta, 45 g. de sal 0.4 g de culantro 20 g de pimentn rojo 02 g. de ajo molido Tripa preparada de cerdo.

4.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Balanza elctrica de pesaje de materia prima e insumos. Picadora de carne con disco 5 mm. Embutidora manual. Juegos de cuchillos. Cmara de refrigeracin (C). Paletas para mezclar. Tazones de plstico y acero inoxidable. Tablas de picar. Cuchillos de acero inoxidable Cocina industrial Olla o paila para la coccin Colador de plstico

4.3.

PROCEDIMIENTOS: 4.3.1. Primera etapa: Se bati la sangre con una paleta de madera para separar la fibrina. Colamos la sangre y le adicionamos sal esto previamente ya que lo compramos un da antes para su conservacin le adicionamos sal. 4.3.2. Segunda etapa: Se peso todas las muestras cada uno de los ingredientes. Se lavo las verduras y se procedi a picarlas en pequeos trozos. Se lavo los ajes y pimentones luego cortamos en mitades para retirar las semillas venas y pices y se corto en pequeos trozos. Se escaldo previamente las verduras picadas a una temperatura de 80C. Se troceo la carne en pequeos pedazos de 5 a 10 cm. Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco de 5mm de orificio. Se mezcl las verduras y luego se adicion a esta mezcla la sangre preparada. En la mezcla preparada adicionamos la carne las vsceras y grasa. Se embuti en la tripa ya previamente preparada con la embutidora manual. Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar esto para que al momento de escaldado no se reventara el embutido el tamao recomendado es de 12 cm. Se coci en agua caliente a 90C por 45 minutos. Se guardo en la cmara de refrigeracin a temperatura de 5C.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN. 5.1.


Elaboracin de un diagrama de proceso, Diagrama de flujo y diagrama de operaciones.

CUADRO N 01: Operaciones Bsicas Para La Elaboracin De Salchicha Colorada o De Tipo Huacho OPERACIONES BSICAS Recepcin Se hace un breve anlisis de las materias primas: Pesado Picado Mezclado Sangre de cerdo 1000 gr. Hgado de pollo 300g. Carne de vacuno molida 120 gr Grasa de cerdo 400 gr. Otros. DESCRIPCIN

Se peso todas las muestras, cada uno de los ingredientes. Se pica las carnes, hgado y grasa. Se mezcla las verduras previamente escaldadas y se adiciona a esta mezcla la sangre preparada. En la mezcla preparada adicionamos la carne las vsceras y grasa.

Embutido

Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta la tripa a la boquilla del embudo y se efecta el relleno.

Atado.

Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para evitar la disminucin de presin.

Coccin Almacenado

Cocer en agua caliente a 90C por 45 minutos Se almacen en refrigeracin a temperaturas de 5C

Fuente: elaboracin propia

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

PESADO

PICADO

Adicin de sangre salada. Especias picadas escaldadas y aditivos.

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COCCION

90C de Temperatura

ENFRIADO

A Temperatura ambiente

ALMACENADO

A refrigeracin a 5 C

DIAGRAMA DE OPERACIONES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

COCCION

ENFRIADO

ALMACENADO

Discusin:
En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboracin son semejantes al procedimiento de elaboracin mencionados en la teora mencionado por (RAMOS DELGADO 2008) solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y escaldado a la carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en nuestro flujo de operaciones.

5.2.

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Cantidad de materia prima empleada en la elaboracin del producto, reformulada de acuerdo al peso de carne y grasa con que se cont.

CUADRO N 02: BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO.

MATERIA E INSUMOS Sangre de cerdo. Carne de vacuno Grasa dorsal de cerdo. Hgado de pollo Cebolla china. Hierba buena Aj amarillo Acelga Organo fresco Pimienta Sal comn Culantro Pimentn rojo Ajos molido Total Producto final Rendimiento Costo De Los Insumos
FUENTE: Elaboracin propia.

PESO (gr.) 1000 120 260 100 320 70 10 40 06 05 45 04 20 02 2002 1250.6 62.5 % S/. 11.80

Discusin: En cuanto al balance de materia se puede observar que la Morcilla tiene un rendimiento medio esto puede ser debido a la coccin realizada.

CUADRO N 03: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO PROCESOS PESO (gr) TIEMPO (min.) TEMP. (C)

PESADO PICADO MEZCLA EMBUTIDO ATADO

De Todos los ingredientes 2002.5 480 2002.5 2002.5

15 20 10 20 10

--10 10 -90 -5

COCCIN
OREADO ALMACENAMIENTO

2002.5 1250.6 1250.6

45 ---

FUENTE: Elaboracin propia.

El tiempo de trabajo en la elaboracin de salchichas fue de 120 minutos.

CUADRO N 04: COSTO PRIMO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO Costo de la carne + insumos Costo de la envoltura (tripa) Costo de mano de obra COSTO PRIMO 6.50 soles. 1.00 soles. 6.00 soles. 13.5 soles

Los costos calculados son los precios de los insumos exactos que se utilizaron para la elaboracin de nuestra morcilla nuestro costo primo es de 13.50 soles en el mercado la morcilla se vende a 17 soles el kilo entonces para el 1250.6 Kg de morcilla que se obtuvo su precio seria de 21 Soles pero como solo es el costo primo nos falta aumentar los otros gastos de fabricacin.

DISCUSION: El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - naranja adecuada, mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad Agraria de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentn (pprika) y aj insumos utilizados en la elaboracin de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya que no se encontr ningn defecto mencionado en la teora por (PALMER VICENTE 2010). hacindola apta para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar rpidamente y con un buen rendimiento.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Se logr conocer la elaboracin de las salchicha de huacho conociendo paso a paso las operaciones a seguir es un producto que se puede realizar con la finalidad de aprovechar los residuos de carne que se puede generar despus de elaborar otros productos.

En cuanto a la elaboracin de la salchicha de huacho se llego a conocer que es un producto que no requiere de mucho gasto econmico y tiempo; pero es un producto con buen rendimiento y rentabilidad, ya que es un producto de consumo masivo, no en nuestra localidad, sino en otros lugares.

RECOMENDACIONES:

Es importante que la picadora se encuentre limpia ya que este puede contaminar severamente la materia prima: carne y grasa

No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial para obtener un producto de buena calidad.

Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operacin del mezclado para evitar que se caliente la mezcla.

Hacer un anlisis organolptico completo cuando este frito el producto.

VII.

CUESTIONARIO. 7.1.
Cules son las diferencias que existe entre morcilla y relleno?

DIFERENCIA ENTRE MORCILLA Y RELLENOS MORCILLAS La Norma Tcnica Peruana RELLENOS (NTP) La NTP 201.014 (1999) define al

201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) relleno como un embutido cocido define a la morcilla como un embutido constituido por una masa hecha en cocido constituido por una masa hecha base a sangre, grasa, carne de en base a carne de cabeza, orejas, porcino, pellejo y grasa de porcino, hocico y cachetes de porcino picados, recortes de vsceras; puede o no pellejo y grasa de porcino triturados; los tener hortalizas, las cuales deben cuales deben estar perfectamente estar adecuadamente picadas y

mezclados. Adems tiene agregados de mezcladas. especias uniformemente distribuidas

7.2.

De la composicin de la sangre cual es el componente de mayor importancia? Por qu? El componente ms importante de la sangre es el plasma sanguneo porque en esta parte contiene el valor nutricional que favorece al consumidor como son las protenas, vitaminas, etc.

7.3.

Indique la composicin qumica de la morcilla.

VIII.

BIBLIOGRAFA.

ASTIASARN I., MARTNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composicin y Propiedades. Edicin 1. Editorial Acribia. 364 pp.

ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias crnicasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per.

COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de composicin de alimentos. Sptima edicin. Per.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa

VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Crnicos. Tecnologa, Qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa).

NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS PUERTO MALDONADO PERU 2010. Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chaci nados%20Cocidos.pdf. http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf