La Papa en la cocina
La importancia de las Papas
La papa ocupa el tercer lugar mundial en
importancia como cultivo alimenticio, después
del trigo y el arroz, abarcando más de 130
países. A nivel mundial la producción va
en aumento, especialmente en países en
desarrollo alcanzando en 2007 a 320 millones
de toneladas. Produce más energía con
alto contenido nutricional por área y unidad
de tiempo que la mayoría de otros cultivos.
Las papas cultivadas, así como cerca de
200 especies relacionadas, se originaron en
América, encontrándose mayor densidad de
las a lo largo de la cordillera de los Andes. Las
variedades del grupo Andigena comenzaron
a ser domesticadas en la actual zona de
Bolivia y Perú hace aproximadamente 8.000
años, mientras que las del grupo Tuberosum,
se desarrollaron en el sur de Chile. Fuerona
introducidas en Europa a partir de la conquista,
predominando las del grupo Tuberosum en
zonas templadas y subtropicales. En la región
andina aún se cultivan una gran diversidad de
variedades primitivas, en particular del grupo
Andigena.
Es un alimento popular en todo el mundo y
se prepara en una gran variedad de formas.
Buena fuente de calorías pero también
suministra una serie de otros nutrientes.
Contiene un 80 por ciento de agua y un
20 por ciento de materia seca. Entre el 60
al 80 % de esta materia seca, es almidón.
Respecto a su peso en seco, su contenido
en proteína es similar al de los cereales,
y es muy alto en comparación con otros
tubérculos. Tiene mínimas cantidades de
sodio, azúcares y grasa, y su almidón es
fácilmente digerible. Tienen abundantes
micronutrientes, sobre todo vitamina C. Una
papa de 150 gramos, con cáscara, aporta
casi la mitad de las necesidades diarias del
adulto. Contiene una cantidad moderada
de hierro, pero su contenido en vitamina C
favorece la absorción de este mineral. Tiene
vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
B3 (niacina), B6 (piridoxina), proteínas de
buen valor biológico y otros minerales como
potasio, fósforo y magnesio.
SOUFFLE DE PAPAS ÑOQUIS PAPAS RELLENAS
INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:
2 tazas de puré de papas 1Kg de papas, 2 ½ taza de 4 papas medianas
3 huevos y perejil harina y 1 cda. de aceite 1 cebolla mediana
2 dientes de ajo y 1 cebolla PREPARACIÓN: Orégano y perejil,
Orégano fresco Cocinar y hacer puré. frescos
Queso rallado y manteca Dejar enfriar y mezclar 2 ½ Queso rallado
PREPARACIÓN: taza de harina y el aceite. 4 cdas. de crema doble
Batir las 2 tazas de puré Amasar la preparación. PREPARACIÓN:
de papas con las 3 yemas. Formar rollos de 1 o 2 cm Lavar y cocinar con
Condimentar orégano, perejil de diámetro. Cortar en cáscara las papas.
y ajo. Añadir la cebolla, trozos y dar forma. Cocinar Retirar una tapa. Quitar
queso rallado. Agregar a la por hervido en abundante la pulpa interior dejando
preparación anterior 3 claras agua hasta que suban a paredes de 1 cm de
batidas a nieve. Colocar en la superficie. Retirar con espesor. Hacer puré
fuente enmantecada. Hornear espumadera. con el relleno. Rehogar
hasta dorar. la cebolla. Agregar
el puré, el orégano,
perejil, queso rallado
DATOS DE INTERÉS y la crema doble.
El alto contenido de vitamina C en la papa cruda, se puede Rellenar las papas.
perder fácilmente al cocinarla cuando se les quita la cáscara, Llevar a fuego mínimo.
se cortan, se exponen a la luz y al oxígeno del aire. Al hervir Servir calientes.
papas, introdúzcalas en agua hirviendo que apenas las cubra
y cocínelas hasta que estén tiernas. Hay mayores pérdidas
de vitaminas si se cocinan partiendo de agua fría. Para mejor A LA CREMA
conservación del valor nutritivo cocine las papas con cáscara. INGREDIENTES:
Siempre que elabore papas al horno, precaliente el horno 5 papas grandes
para acortar la exposición al calor, la luz y el oxígeno del aire. ½ taza de crema doble
Consumir las papas con cáscara aumenta el aporte de fibra y 1 cta de almidón de
mejora su valor nutritivo. maíz
Las papas fritas y chips absorben aceite pero al igual que la PREPARACIÓN:
preparación al horno causan una pérdida menor de vitamina Pelar, cortar en rodajas,
C que la cocción en agua. Por otra parte, el almacenamiento 5 papas grandes.
prolongado así como el procesamiento industrial tiene como Hornear hasta media
consecuencia una reducción en vitamina C, algunas de las cocción. Agregar ½
vitaminas del grupo B y aminoácidos. Al comprar seleccione papas taza de crema doble,
con la piel o cáscara sana, sin cortes, sin brotes, de piel fina y disolviendo previamente
brillante, y sin coloraciones verdosas. Almacene las papas en en ella, 1 cta de almidón
sitios con poca luz o protegiéndolas para que no reciban la luz de maíz. Hornear hasta
directamente. La coloración azul – grisácea que aparece luego dorar
de la cocción se debe a una reacción entre el hierro y ácidos
que contiene la papa, no es nociva para la salud.
BUDIN COLORIDO
INGREDIENTES:
3 papas grandes
2 zanahorias
2 cebollas y 3 huevos
1 atado de espinacas crudas
1/2 taza de leche
Queso rallado
Sal y pimienta, a gusto
Aceite y pan rallado
PREPRARACIÓN:
Rallar y disponer en capas:
las papas, las zanahorias,
las cebollas y las espinacas
crudas, finamente picado.
Condimentar a gusto. Batir
3 huevos, la leche, queso
rallado. Unir todas las
preparaciones. Llevar a
horno en molde rociado con
aceite y pan rallado.
TORTILLITAS
INGREDIENTES:
3 papas medianas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil, orégano
2 huevos
3 cdas. de leche
PREPARACIÓN:
Rallar las papas, la
cebolla, los dientes de
ajo. Agregar perejil,
orégano y otros
condimentos a gusto.
Batir los huevos con 3
cdas. de leche. Unir
ambas preparaciones.
Disponer en plancha
caliente por cucharadas,
apenas aceitada o con
rocío vegetal.

LA PAPA, IDEAL PARA LA DIETA

La saciedad que produce su consumo
puede en realidad ayudar a las personas
a mantener la dieta. Una papa de tamaño
mediano (150 grs ),aporta solamente
150 kcalorías mientras que esta cantidad
de cereales cocidos puede suministrar
el doble. Cada método de preparación
repercute en la composición de la papa
en distintas formas.
Cocer las papas con su cáscara evita que
pierdan sus nutrientes y realza el sabor de
las mismas, por lo que se recomienda este
método.La cáscara además aporta mayor
contenido de fibra alimenticia.
El valor nutritivo de un alimento que contenga
papas, depende de los otros alimentos que
las acompañan y del método de preparación.
Por sí misma, la papa no engorda.

A LA PARRILLA BUÑUELOS PASTEL DE PAPAS

PREPARACIÓN: INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Lavar las papas. 3 papas medianas 1 papa grande
Disponer sobre la 1 huevo 1 zucchini grande
parrilla con piel. 1 cda de pan rallado 1/2 morrón rojo y 2 huevos
Cocinar a las Sal y pimienta, a gusto Sal y pimienta, a gusto
brasas, girándolas, Aceite para freír PREPARACIÓN:
hasta que estén PREPARACIÓN: Rallar 1 papa grande. Cortar
tiernas. Cortar, Rallar 3 papas medianas. en juliana: 1 zucchini, 1/2
retirar la piel. Agregar 1 huevo, pan morrón. Batir 2 huevos.
Condimentar con los rallado. Condimentar Condimentar a gusto. Unir
sabores deseados. a gusto. Freír en poco ambas preparaciones. Disponer
Si se desea se aceite. Escurrir en papel en molde aceitado, cubierto con
puede glacear. absorbente. pan rallado. Hornear.
 EL CULTIVO DE LA PAPA EN URUGUAY
El cultivo de papa en nuestro país comprende
8.000 hás con un rendimiento de 20 ton/ha. El
volumen de producción anual es de 140.000
ton. En general se destina al abastecimiento del
mercado interno, siendo el mayor consumo en
forma fresca. La utilización de papa en la industria
es inferior al 10% del volumen total producido
y se limita a chips, congelado o pre-cortada y
refrigerada. En términos económicos, el valor
comercializado es superior al resto de los rubros
granjeros, con más de US $ 50 millones anuales.
Constituye la principal hortaliza utilizada en
el país. Su consumo está muy generalizado,
siendo superior a 40 kgs/habitante/año. En la
última década ha crecido su consumo en forma
de productos procesados (se estima que supera
el 15%), en particular de productos congelados
para fritura.
El cultivo es relativamente sensible a excesos y déficit
de humedad. La variabilidad climática dificulta las
tareas de laboreo de suelos, plantación y cosecha,
exigiendo una planificación ajustada. El cultivo bajo
riego se está incrementando, en particular durante
primavera y verano, superando el 30% del área
anual. En condiciones optimas de manejo y con
la inclusión de riego suplementario. se pueden
alcanzar rendimientos superiores a 40 ton/ha.
La cosecha se realiza prácticamente durante
todo el año y salvo en ciertas ocasiones, no
se almacena en condiciones controladas, lo
que puede limitar la calidad del producto, en
particular durante el verano. La principal zona
de producción es el departamento de San José
(75% del área), con el período más extendido
de plantación. El cultivo de primavera tiene
ventajas en el noreste (Tacuarembó por mayor
radiación), mientras que en el verano, en la zona
este (Rocha) se tienen mejores condiciones
relativas por temperaturas más favorables.
LA CALIDAD DE LA PAPA
La variedad en primer lugar y el manejo del cultivo
y condiciones del almacenamiento determinan la
calidad de la papa para distintos usos. Las distintas
variedades poseen características distintivas en
color de piel y pulpa, forma de los tubérculos y
aptitud de uso. En general, tubérculos firmes de piel
sana y relativamente brillante, sin áreas verdes o
presencia de brotes, pueden indicar un producto de
buena calidad para consumo.
Al inicio de cada período de cosecha, la papa
tiene mejor calidad comercial, sabor y cualidades
nutricionales, además de cocinarse en forma más
rápida. La piel relativamente más fina y débil, es el
mejor indicador de ese tipo de producto.
En mercados más evolucionados este producto
inmaduro alcanza valores significativamente superiores.
El contenido de materia seca determina la textura
del producto luego de cocido. Las variedades con
menor contenido de materia seca, se adaptan mejor
para hervir, en tanto que para horno y en especial
para fritura se requiere un mayor contenido. Esto
produce una menor absorción de aceite al fritar.
Para este último uso es deseable que además
posean bajo contenido en azúcares simples. Esto
permite obtener un producto de mejor sabor y con
un color más claro, características preferidas por el
consumidor.
NUTRIENTES DE LA PAPA : Por 100 g (de papa hervida
y pelada antes del consumo). Fuente: Tabla de
Composición de Alimentos de Uruguay.
MTSS – UDELAR. 2002.
ANSEPA