HORVTH ILONA

SZAKCSKNYV

HORVTH ILONA.................................................................................................................................................1 LEVESEK.........................................................................................................................................................4 HSLEVESEK .........................................................................................................................................................9 MARHAHSLEVES...........................................................................................................................................9 KASZSLEVES .................................................................................................................................................11 HABART GYMLCSLEVESEK ...............................................................................................................12 RNTOTT LEVESEK...........................................................................................................................................13 KMNYMAGOS LEVES...............................................................................................................................13 TSZTALEVESEK ................................................................................................................................................14 LEBBENCSLEVES............................................................................................................................................14 SZRAZ HVELYESEKBL KSZLT LEVESEK........................................................................................15 SZRAZBAB LEVES........................................................................................................................................15 VEGYES LEVESEK..............................................................................................................................................15 TEJLEVES..........................................................................................................................................................15 LEVESBE VAL BETTEK................................................................................................................................15 ELTELEK..........................................................................................................................................................17 BURGONYAFEJFJT.......................................................................................................................................18 TSZTA ELTELEK..........................................................................................................................................20 GOMBS TEKERCS.............................................................................................................................................21 FZELKFLK ...............................................................................................................................................24 BURGONYA......................................................................................................................................................24 JBURGONYA ZLDPETREZSELYEMMEL ...................................................................................................26 ZLDFZELKEK...........................................................................................................................................27 DESKPOSZTA FZELK...............................................................................................................................27 KARFIOL........................................................................................................................................................29 SSKA............................................................................................................................................................29 SAJTOS ZLDBAB...............................................................................................................................................43 MARHAHSOK....................................................................................................................................................50 MARHAPRKLT...........................................................................................................................................50 BORJHSOK......................................................................................................................................................57 BORJPRKLT..............................................................................................................................................57 SERTSHSOK.....................................................................................................................................................60 BRNY S BIRKAHSOK...............................................................................................................................62 BELSRSZEK: MJ, VESE, VEL, TD, VR, APRLK.......................................................................63 PIRTOTT MJ..................................................................................................................................................63 CSIRKETELEK....................................................................................................................................................64 SLT CSIRKE....................................................................................................................................................64 A KACSA STSE................................................................................................................................................67 A PULYKA FELDOLGOZSA ..........................................................................................................................69 PECSENYK HZINYLBL............................................................................................................................70 VADAK...................................................................................................................................................................71 VADSZRNYASOK.............................................................................................................................................73 HALAK...................................................................................................................................................................73 BUNDS ZSEMLE VAGY KENYR ..............................................................................................................76 TOJSTELEK ......................................................................................................................................................80 TOJSLEPNYEK ................................................................................................................................................81 TOJSFELFJT ....................................................................................................................................................82 MELEG SZENDVICSEK...................................................................................................................................84 KRETEK..........................................................................................................................................................86 RIZSKRET...........................................................................................................................................................86 MRTSOK...................................................................................................................................................88 MELEG MRTSOK........................................................................................................................................88 HIDEG MRTSOK.........................................................................................................................................89 SALTK..........................................................................................................................................................91 HIDEGKONYHA...............................................................................................................................................94 SZENDVICSEK...............................................................................................................................................101 ZSRKENYR....................................................................................................................................................101 MELEG TSZTK..........................................................................................................................................102

DARS KOCKA..................................................................................................................................................102 BURGONYS TSZTK ..............................................................................................................................106 PALACSINTK...............................................................................................................................................107 VEGYES TSZTK........................................................................................................................................110 KIRNTOTT BARACK......................................................................................................................................110 KELT TSZTK..............................................................................................................................................111 RTESTSZTK .............................................................................................................................................115 DES FELFJTAK..........................................................................................................................................117 FELFJTAKHOZ VAL MRTSOK, SODK, NTETEK.....................................................................119 VANLIAMRTS..............................................................................................................................................119 NTETEK........................................................................................................................................................121 SZILVANTET....................................................................................................................................................121 LEVELES TSZTK...........................................................................................................................................121 GYORSAN KSZTHET LEVELES VAJASTSZTA...................................................................................125 LESZTVEL KSZLT HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK ....................................................125 HJAS TSZTK................................................................................................................................................126 KLNBZ LEVELES TSZTK.................................................................................................................127 TEJFLKIFLI VAGY PRNA.......................................................................................................................127 STEMNYEK....................................................................................................................................................128 KEVERT TSZTK............................................................................................................................................129 OMLS TSZTK, VAGY LINZEREK............................................................................................................133 LESZTS OMLS TSZTK..........................................................................................................................133 LESZT NLKLI OMLS TSZTK..........................................................................................................134 ORLEANS SZELET.........................................................................................................................................134 VEGYES DES APRSTEMNYEK.............................................................................................................139 KEKSZ TEHOZ.............................................................................................................................................139 MZES TSZTK...............................................................................................................................................146 SS APRSTEMNYEK.................................................................................................................................148 LEVELES VAJASTSZTK FELHASZNLSA SS STEMNYEKHEZ...............................................151 SS RUDAK LEVELES VAJASTSZTBL..............................................................................................151 TORTK...............................................................................................................................................................152 STEMNYEK, TORTK STS NLKL...................................................................................................158 KEKSZTEKERCS............................................................................................................................................158 BABAPISKTBL KSZLT TORTK, DESSGEK .............................................................................159 MALAKOFF KRM........................................................................................................................................159 TORTAKRMEK TORTABEVONK............................................................................................................160 TANCSOK A KRMEK KSZTSHEZ..................................................................................................160 CSOKOLDMZ..............................................................................................................................................162 DARAHAB VANLIAMRTSSAL.................................................................................................................165 GYMLCSBL KSZTETT DESSGEK ..............................................................................................171 SLT ALMA........................................................................................................................................................171 GYMLCSSALTK..................................................................................................................................175 ALMASALTA...................................................................................................................................................175 FAGYLALTOK PARFK.............................................................................................................................178 FAGYLALTKSZTS .......................................................................................................................................178 EGYSZER, HZILAG KSZTETT CUKORKK....................................................................................181 KARAMELLCUKORKA.....................................................................................................................................181 ITALOK............................................................................................................................................................182 KVFZS........................................................................................................................................................182 BLK.............................................................................................................................................................184 SZIBARACKBL...........................................................................................................................................184 TURMIX-ITALOK...........................................................................................................................................184 BEFZSEK....................................................................................................................................................185 CSERESZNYEBEFTT ......................................................................................................................................185 GYMLCSK ELTEVSE LEVESEKHEZ, MRTSOKHOZ, TSZTKHOZ...................................187 MEGGY................................................................................................................................................................187 GYMLCSZEK...........................................................................................................................................187 CSERESZNYE S MEGGYZ............................................................................................................................187 DARABOS GYMLCSZEK.......................................................................................................................188 BIRSALMAKOCSONYA....................................................................................................................................189

GYMLCSSZRPK..................................................................................................................................190 EPER, MLNA, RIBIZLI, SZEDERSZR NYERSEN ELTVE.....................................................................190 BEFZSSEL TARTSTOTT ZLDSGFLK .......................................................................................190 PARADICSOMFZS.........................................................................................................................................190 SZSSAL TARTSTOTT ZLDSGFLK ...........................................................................................191 PAPRIKALEKVR..............................................................................................................................................191 SZRTOTT ZLDSGFLK .....................................................................................................................192 SAVANYSGOK.........................................................................................................................................192 VIZES UBORKA..................................................................................................................................................192 STS FZS SZABADBAN.....................................................................................................................193 HTVEZR TOKNY........................................................................................................................................193 ROSTONSLTEK...........................................................................................................................................194 EGYSZER ROSTONSLT...............................................................................................................................194 KLNFLE TANCSOK............................................................................................................................197 ELRONTOTT TELEK HELYREHOZSA..................................................................................................198

LEVESEK VEGYESZLDSG LEVES Hozzvalk: 30-40 dkg leveszldsg, 2 ek olaj, 1 tojs srgja, 1 kanl tejfl, s. Egy szl srgarpt, gykeret vkony karikkra vgunk, egy kis fej hagymt apr kockra vgunk, s az olajon halvny srgra pirtunk. Hozzadjuk a tbbi zldsget, megszzuk, s fed alatt proljuk. Kzben hozzadunk nhny szl zldbabot, zldpaprikt, egy paradicsomot, tlen kevs paradicsomlevet. Prolskor tehetnk hozz egy kis fej karfiolt rzsira szedve, egy mark zldborst, esetleg 1-2 gombt. Ha mr minden zldsg megpuhult, felntjk a szksges mennyisg vzzel, s azzal csendesen fzzk. Adunk hozz egy kvskanlnyi aprra vgott zldpetrezselymet, s vgl befzzk a levesbe val tsztt. Ha tpllbb, s finomabb levest akarunk, srthetjk tojssrgjval, s tejfllel: a levesestlban elkevernk egy tojs srgjt egy kanl tejfllel, s lassan felengedjk a levessel. Ha hirtelen ntjk hozz a forr levest, sszecsomsodik. Nyron a leves zestshez felhasznlhatjuk a kovzos uborka, tlen a savany kposzta levt. KARALBLEVES Hozzvalk: 40 dkg karalb, 2 evkanl olaj, 3 dkg liszt, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s. A karalbt megtiszttjuk fs rszeitl, apr vkonyszeletekre vgjuk, s forr zsiradkban, fed alatt megszva puhra proljuk. Most a liszttel meghintjk, pr percig pirtjuk vele, hideg vzzel felntjk, s utna mg 10-15 percig fzzk. Hozzadjuk az aprra vgott zld-petrezselymet, s tlalskor a tejflt. Rizst, vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele. SSKALEVES Hozzvalk: 15-20 dkg sska, 2 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 1evkanl tejfl, csipetnyi cukor, 4 egsz tojs, s.
4

A sskt szraitl s vastag ereitl megtiszttjuk, s tbb vzben jl megmossuk. A zsrt megforrstjuk, hozzadjuk a sskt, megszzuk, s fed alatt addig proljuk, amg egszen ppszerv vlik. A lisztet a tejfllel sszekeverjk, a szksges vzmennyisggel felhgtjuk, a sskra ntjk, s jl felfzzk, csipetnyi cukorral zestjk. 4 tojst kemnyre fznk s apr kockkra vgva a levesbe kevernk. Kszthetjk tojs nlkl is, akkor a tetejre pirtott zsemlyekockkat adunk.

ZLDBORSLEVES Hozzvalk: 60-80 dkg csves zldbors, 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 dl tej, s. A kifejtett borst a zsiradkon puhra proljuk, liszttel meghintjk, azzal is egy kicsit pirtjuk, felntjk vzzel, felfzzk s hozzntjk a tejet. Aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Cukrot is adhatunk hozz. Bettnek vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele. ZLDBABLEVES Hozzvalk: 50-60 dkg zldbab, 2 evkanl olaj, 3 dkg liszt, hagyma, paprika, 1 kanl tejfl, ecet, s. A zldbabot megmossuk, szlkitl megtiszttjuk, 1 cm-es darabokra vgjuk. Forr vzbe tesszk, szzuk, s ha puhra ftt, vilgos rntssal berntjuk. Bernts utn is legalbb 10 percig fzzk. Vgl zld petrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral zestjk, s egy evkanl tejfllel tlaljuk. PARADICSOMLEVES Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, cukor, s. A nyers paradicsomot zld rszeitl megtiszttjuk, ngybe vgjuk, s liter vzzel fni tesszk. Ha a hja mr levlt rla, ttrjk. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s a sval, cukorral, babr- vagy zellerlevllel zestjk s tlals eltt galuskt, metlt tsztt fznk bele, esetleg 4 dkg vzben ftt rizst kevernk hozz. Tlalhatjuk pirtott zsemlekockval is. Ha eltett paradicsombl ksztjk, 3-4 dl, ha konzervbl kszl, 1/8-os doboz paradicsom szksges hozz. BURGONYALEVES Hozzvalk:

 kg burgonya, 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 kis fej vrshagyma, zldpetrezselyem, zellerlevl, 1 kanl tejfl, paprika, s. A meghmozott burgonyt karikra vagy kockra vgjuk, s ss vzben vagy csont lben megfzzk. A zsrbl s a lisztbl vilgos zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk. Fzhetnk bele zestnek 1-2 szl leveszldsget, zellerlevelet, zldpetrezselymet, s helyett telzestt. Nyron zesthetjk zldpaprikval, paradicsommal, tlen kevs paradicsom, illetve paprikaprvel. Tlalskor egy kanl tejflt adunk hozz, de a jl zestet burgonya-levesbl a tejfl el is maradhat.

BURGONYAPRLEVES Hozzvalk: 40 dkg megtiszttott burgonya, 1 deci tejfl, 1 evkanl liszt, 4 dkg vaj, s, bors. A megtiszttott, kockra vgott, lehetleg Ella burgonyt ss vzben puhra fzzk, hogy szinte mr sztessen. Ekkor krumplinyomn ttrjk, fzvizbe visszatesszk, s a liszttel elhabart tejfllel besrtjk. Megborsozzuk, s legutoljra beledobjuk a darabka vajat. Adhatunk hozz pirtott zsemlekockt is. KARFIOLLEVES Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 evkanl olaj, 3 dkg liszt, zldpetrezselyem, 1 kanl tejfl, s. A karfiolt megtiszttjuk, rzsira sztszedve megmossuk. Forr vzben flpuhra fzzk. Ekkor vilgos rntst ksztnk, azzal felengedjk, zldpetrezselyemmel zestjk s mg 10 percig lassan fzzk, amg a karfiol teljesen puha lesz. Bettnek apr liszt- vagy daragaluskt fznk bele. Egy kanl tejflre tlaljuk. KARFIOLKRMLEVES Ugyangy kszlt, mint a karfiolleves, de amikor ksz, ttrjk, s pirtott zsemlyekockval vagy ropogsra slt borstsztval tlaljuk. Dsthatjuk a karfiolkrm levest 1 deci tejfllel elkevert 1 tojssrgjval is. SPRGALEVES Hozzvalk: 40 dkg sprga, 3 dkg liszt, 3 dkg vaj, 1 kanl tejfl, 1 tojssrgja, s, csipet cukor. A sprgkat meghmozzuk s 3 cm hossz darabokra vgjuk. Forr, ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. A lisztbl s a vajbl vilgos rntst ksztnk, ezzel a levest besrtjk s pr

percig fzzk. Tlalskor tojssrgjval elkevert tejflt adunk hozz. Tartalmasabb, ha csont lvel vagy csirkeaprlk levvel engedjk fel. SPENTLEVES Hozzvalk: 20 dkg spent, 2 evkanl olaj, 3 dkg liszt, 1 tojssrgja, 1 kanltejfl, s, citroml. A gyenge, tavaszi spentot jl megmossuk, nyersen megvagdaljuk, s forr olajban kevs sval fed alatt puhra proljuk. Amikor zsrjra sl, liszttel lehintjk, elszr hideg, aztn meleg vzzel engedjk fel, jl felfzzk s a tojssrgjra, tejflre tlaljuk. Pr csepp citromlvel zestjk. Pirtott zsemlyekockt adunk hozz.

KELKPOSZTALEVES Hozzvalk: 40 dkg kelkposzta, 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 kanl tejfl, s. A megmosott kelkposztt vkony metltre vgjuk, forr ss vzben fni tesszk. Nagyon hamar megf. Kzben vilgos rntst ksztnk, s a levest berntjuk vele. Tejfllel, esetleg tojssrgjval tlaljuk. Tetszs szerint zesthetjk borssal, kaporral, fokhagymval. Kelkposztakrm-levest gy ksztnk, hogy az elbbi levest szitn ttrjk s valami zsiradkban slt betttel / l borstsztval, gysztsztval / vagy virsli karikkkal tlaljuk. ZELLERKRMLEVES Hozzvalk: 20 dkg zeller, 2 evkanl olaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfl, s. A megtiszttott zellert lapos szeletekre vgjuk, forr zsiradkban, fed alatt megszva, kevs vzzel puhra proljuk. 3 dkg liszttel behintjk, s vzzel felengedjk. Ha mr egyszer jl felforrt, szitn az egszet tszrjk, s a zellert ttrjk. Visszantjk a fazkba, egy cssze tejjel s a mg szksges vzzel felforraljuk. Apr zsemlyegombcokat fznk bele, vagy gysztsztval tlaljuk, s a tlban megtejflzzk. KAPORLEVES Hozzvalk: Egy j evkanlra val vgott zld kapor, 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl vagy 2 dl tej, 1 tojssrgja, s. A zsrbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk a kaprot, de ezzel nem pirtjuk, hanem azonnal felengedjk. Miutn felftt, 10 percig csendesen fzzk, 1-2 dl forr tejjel kiegsztjk s tejfllel elkevert tojssrgjra tlaljuk. Pirtott zsemlyekockt vagy nagy kockra vgott kemny tojst adhatunk hozz. FRISS GOMBALEVES Hozzvalk: 20 dkg szegf, vagy brmilyen msfajta gomba, 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, csont l, 1-2 szl srgarpa, petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 1 evkanl tejfl, paprika, 4 dkg rizs, s. Legmegfelelbb erre a clra a szegfgomba. A gombt tbbszri vzvltssal jl megmossuk, aprra vgjuk s hagyms zsron proljuk. Kevs paprikval megszrjuk. Ha zsrja leslt, liszttel meghintjk, s zldsges csont lvel vagy csak vzzel felengedjk. Kt dkg zsron megfuttatott rizst belefznk, aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk s tejfllel tlaljuk.

HSLEVESEK
MARHAHSLEVES Hozzvalk: 1 kg marhalbszr, 30 dkg ritka csont, 50 dkg vegyes zldsg: srgarpa, gykr, karalb, zeller, hagyma, egy cikkely kelkposzta, zldpaprika, paradicsom , egy egsz hmozott burgonya, s, pr szem bors, mokkskanlnyi kmnymag, babrlevl. A jl megmosott hst s csontot 2 liter hideg vzben a fszerekkel egytt fni tesszk. A marhahsnak 3 rai fzs kell. Amikor flig megftt, adjuk hozz a tiszttott zldsgeket, a gykeret hosszban hastva, a hagymt egszben. Ezekkel egytt mg nagyon lass forrssal fzzk , amg a hs teljesen meg nem puhul. Hzzuk le a tzhelyrl, 5 percig hagyjuk llni, hogy a zavarossga letisztuljon. Negyedrszt leszrjk, s abba belefzzk a levesbe val tsztt. Levesestlba ntjk s a tbbi levest rszrjk. A hslevesbl a hst kiszedjk, szeltekre vgjuk, forr tlra helyezzk a z9ldsggel krlrakva, s kevs forr levessel meglocsoljuk. Burgonyakrettel tlaljuk, s tetszs szerinti mrtst adunk mellje. zletes hslevest kszthetnk zsrjtl megtiszttott elzleg leforrzott birkahsbl is. GYORS HSLEVES Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 25-30 dkg vegyes leveszldsg, a marhahslevesnl lert fszerek. A hst megdarljuk, s a fszerekkel meg a darlt zldsggel egytt 2 liter hideg vzben fni tesszk, eleinte tbbszr megkavarjuk. 40-50 percig jl lefedve , lassan fzzk. A tzrl levve, egy dl hideg vizet ntnk hozz, hogy egszen letisztuljon, pr percig gy llni hagyjuk s tsztt fznk bele. A visszamaradt zldsges hsbl psttomot vagy vagdaltat ksztnk: hagyms zsrra tesszk s fed nlkl addig stjk, amg a nedvessg egszen elprolog belle. Psttomnak mg egyszer tdarljuk, 2 ttrt ftt tojst, 5 dkg vajat, egy kanl tejflt adunk hozz, j ersen kikavarjuk s tetszs szerint fszerezzk. Vagdaltnak ksztve szintn j, ha mg egyszer tdarljuk, nhny dkg szalonnt, kevs pirtott hagymt, egy ztatott zsemlt, egy egsz tojst kevernk hozz, jl eldolgozzuk s egszben vagy pogcsnak megstjk. A visszamaradt zldsges darlt hst hagyms zsrban lepirtva rakott fzelkekhez is felhasznlhatjuk. ORJALEVES Hozzvalk: 1 kg karajcsont, kg fejhs, ugyanannyi leveszldsg s fszer, mint a marhahslevesnl. Elksztse hasonl a marhahsleveshez, de a fzsi ideje rvidebb. Addig fzzk, amg a hs a csontrl knnyen le nem vlik. A hst a csontokrl leszedjk, feldaraboljuk s forr levessel megntzve, ecetes tormval, mustrral tlaljuk.

CSONTLEVES Hozzvalk: 60 dkg marhacsont, 40 dkg leveszldsg, 5 dkg gomba, 5 dkg kelkposztalevl, 1 zldpaprika, 1 paradicsom / tlen paprika, paradicsompr / 1 evkanl olaj, hagyma, s. A csontot jl megmossuk s 2-3 rn keresztl fzzk. A srgarpt, gykeret hosszban, a karalbt , hagymt szeltekre vgjuk, s zsrban lepirtjuk. A tbbi zldsggel egytt a csontokhoz adjuk s egytt fzzk. Leszrjk s brmilyen metltet vagy galuskt fznk bele. GULYSLEVES Hozzvalk: 30 dkg marha vagy sertshs / esetleg vegyesen / , 15 dkg leveszldsg, 50 dkg burgonya, hagyma, s, paprika, csves paprika, kmnymag, krmnyi babrlevl, 2 evkanl olaj. Prkltnek val hst vesznk, legjobb hozz a pacsni, s kt cm-es kockkra vgjuk. Az aprra vgott hagymt a zsiradkon fed alatt megpirtjuk, beletesszk a pirospaprikt, s hozzadjuk a hst. Megszzuk s vzzel felengedjk. Ha a hs puhulni kezd, megtiszttva s ketthastva tesszk bele a leveszldsget. Amikor a hs majdnem kszen van, hozzadjuk a kockkra vgott burgonyt s azzal lass tzn puhra fzzk. Nyron zldpaprikval, tlen szraz csves paprikval vagy lecsval, illetve paprika-paradicsomkrmmel s tetszs szerint kmnymaggal meg babrlevllel zestjk. HAMIS GULYSLEVES Hozzvalk: 80 dkg burgonya, 2 evkanl olaj, 15 dkg leveszldsg, 1 hagyma, pirospaprika, s zldpaprika, paradicsom, leves zest. A hagymt apr kockkra, a zldsget karikra, a burgonyt kockra vgjuk. A hagymt a zsiradkon fed alatt megpirtjuk, rszrjuk a paprikt, hozzadjuk a zldsget, amit fed alatt flpuhra prolunk. Beletesszk a burgonyt, megszzuk, vagy 2 kiskanl telzestt adunk hozz, vzzel felengedjk s csendesen addig fzzk, amg a burgonya megpuhult. Csipetkt vagy daragaluskt fznk bele. SZRNYASAPRLKLEVES Hozzvalk: 25 dkg szrnyasaprlk, 20 dkg vegyes zldsg, 10 dkg friss vagy konzerv zldbors, 5 dkg gomba, 1 evkanl olaj, zldpetrezselyem, 1 tojs srgja, 1 evkanl tejfl, s. Az aprlkot jl megmossuk, feldaraboljuk s fni tesszk. A zldsget apr kockkra, a gombt szeletekre vgjuk, s egy kis fej aprra vgott hagymval a zsiradkban megproljuk. Mikor a hs puhra ftt, a zldsget felntjk vele, s mg pr percig egytt fzzk. Hozzadjuk az aprra vgott zldpetrezselymet, vgl a levesestlban a tojssrgjt a tejfllel elkeverjk, s a levest rntjk.

10

HAMIS SZRNYASAPRLKLEVES Hozzvalk: 2 hsleves-kocka, a csirkemell s comb bre, a kifejtett mellcsont, mokkskanlnyi kmny, krmnyi babrlevl. Ha kirntott csirkemellet, illetve combot ksztnk, hzzuk le a brt, a mellbl emeljk ki a csontot, s msfl liter vzben a fszerekkel egytt fzzk meg. Vgl dobjuk bele a hsleveskockt, s forraljuk mg 5 percig. Fzhetnk bele hajszlvkony crnametltet is. ERDLYI RAGULEVES Hozzvalk: 1 csirkeaprlk, 1-1 szl srgarpa, gykr, 1 evkanl olaj, 1 dl tejfl, 2 evkanl liszt, s, babrlevl. Az aprlkot a megtiszttott, hosszban ngyrt vgott zldsggel, sval, babrlevllel zestett vzben megfzzk. Az olajbl s az egyik evkanl lisztbl vilgos rntst ksztnk, besrtjk vele a levest, s mg 5 percig forraljuk. Vgl a tejflt simra keverjk a maradk liszttel, szrkanlon keresztl a leveshez adjuk, s 2-3 perces forrals utn tlaljuk. GALAMBBECSINLT-LEVES Hozzvalk: 2 gyenge, fiatal galamb, 1 evkanl olaj, 15 dkg leveszldsg, 2 dkg liszt, citrom leve, 1 tojssrgja. A megtiszttott galambokat ngybe vgjuk, olajon gyengn megszva, fed alatt flpuhra proljuk. Kzben hozzadjuk a leveszldsget, zsrjra pirtjuk s egy kanl liszttel meghintjk. Utna vzzel felengedjk s a hst puhra fzzk. A tzrl levve , egy fl citrom levvel savanytjuk s hozzkevernk 1 tojssrgjt. Citromkarikkkal tlaljuk. Hasonlkppen kszl a borjbecsinlt-leves, 40 dkg borjlapockbl. Mindkett nagyon rtkes, knny dits tel. KASZSLEVES Hozzvalk: 25 dkg cslk, vagy ms csontos rsz, hagyma, fokhagyma, 1 tojs srgja, 1 kanl tejfl, 2 dkg liszt, ecet, s, bors. A jl megtiszttott s kiztatott fstlt hst nagyobb darabokra vgva teljesen puhra fzzk. Kzben belefzznk egy egszben hagyott hagymt, 2 cikk fokhagymt, amit a vgn kidobunk belle. A liszttel s tejfllel , vz hozzadsval habarst ksztnk, , azzal a levest felfzzk, ecettel zestjk, s egy tojssrgjt kevs levessel elkavarva hozzntnk. zls szerint a habarshoz piros paprikt is adhatunk. Pirtott zsemlyekockval tlaljuk. Hs nlkl is kszlhet, csak a fstlt hs levnek felhasznlsval. A hs levt hagymval, fokhagym-val egy fl rig fzzk, utna behabarjuk, ecettel zestjk, tojssrgjval srtjk, esetleg

11

szemlyenknt 1-1 bevert tojst fznk a levesbe. Pirtott zsemlyekockkra tlaljuk. Mindkt levest zesthetjk nhny szl trkonylevllel. BORSCSLEVES Hozzvalk: 30 dkg sovny marhahs, 2 evkanl olaj, 10 dkg srgarpa s gykr, 20 dkg burgonya, 10 dkg ckla, 20 dkg fehrkposzta, 1 kis fej hagyma, 10 paradicsom, 1 dkg liszt, 1 dl tejfl, s, pr szem bors, citrom. A hst flpuhra fzzk. A hagymt aprra vgva a zsiradkon megfonnyasztjuk, a metltre vgott zldsgflket hozzadjuk, megszzuk, s a hshoz adjuk. Beletesszk a hmozott, cikkekre vgott paradicsomot, a kockkra vgott burgonyt, az ujjnyi metltre vgott kposztt, borsot, pr csepp ecetet, s puhra fzzk. A liszttel vilgos rntst ksztnk, a levest berntjuk, s 5 percig forraljuk. A hst tlalsnl vkonyra felszeleteljk. Ecet helyett zesthetjk citrommal vagy kovszos uborka levvel. Kzvetlenl tlals eltt keverjk el a tejfllel. Kszthetjk marhahs helyett krinolin-vagy virsli karikkkal, ezt a tlals eltt 5 10 perccel adjuk a leveshez. HABART GYMLCSLEVESEK Habarssal fknt a gymlcsleveseket ksztjk. Szemlyenknt 8-10 dkg gymlcst szmtunk. A gymlcsket hideg vzzel , cukorral tesszk fel fni, hogy zk jl tmenjen a fzvzbe, s ha puhra ftt, 2 dkg liszttel s 1 dl tejfllel behabarjuk, felfzzk. Tlalhatjuk a levest tojs srgra is, ilyenkor kevesebb lisztet vesznk hozz. Fontos tudni, hogy a cukrot mindig a gymlccsel egytt tegyk fni, mert ha utlag adjuk a levesbe, a gymlcs savany marad. A gymlcsleveseket zesthetjk fahjjal, citromhjjal, ha finomabban akarjuk kszteni. 1-2 kanl borral vagy rummal. zls szerint csipetnyi st is adhatunk hozz.

ALMALEVES Hozzvalk: 60 dkg alma, 2 dl tejfl, 2 dkg liszt, 1 egsz tojs, 4-5 dkg cukor, citroml, kis darab fahj, s. Almalevesnek savanyks rtesalmt vegynk. Megtiszttjuk, vkony szeltekre vgjuk, 2 liter hideg vzzel, cukorral, egy darabka citromhjjal, csipetnyi sval fni tesszk. Ha puhra f, azonnal behabarjuk a tejfllel elkevert lisztes habarssal. jra felfzzk, s tojssrgra tlaljuk. zesthetjk az almalevest nhny szem hmozott, negyedbe vgott srgabarackkal, vagy belereszelhetnk a vgn 1-2 hmozott krtt. EGRES, CSERESZNYE, S MEGGYLEVES Ugyangy kszl, mint az almaleves.

12

RIBIZKELEVES HABGALUSKVAL Hozzvalk: 1 liter ribizke, 15 dkg cukor, 1 dl tejfl, 1 dkg liszt, 2 egsz tojs, 1 liter vz, s. A ribizkt megtiszttjuk, szrrl leszedjk, egy pohr vzzel fni tesszk. Tizent percig fzzk, azutn szitn ttrjk. A vzzel felhgtjuk s ismt fni tesszk 10 dkg cukorral, egy csipetnyi sval. A liszttel, tejfllel habarst ksztnk, ezzel a levest behabarjuk s felforraljuk. A kt tojssrgjt levesestlba tesszk, a fehrjbl kemny habot vernk, hozzadunk kt kanl cukrot, simra verjk, s a fv levesbe kanllal galuskkat szaggatunk, mindkt oldalt beleforgatjuk, majd kiszedjk. A levest a tojs srgkra szedjk, azzal elkeverjk s a habgaluskt vatosan a leves tetejre helyezzk. Lehtve tlaljuk. BARACKLEVES Hozzvalk: kg srgabarack, 2 dl fehr bor, 2 kanl zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, 1 egsz tojs, 1 dl tejfl. kg barackot meghmozunk, szeletekre vgjuk, a borban puhra proljuk, 1 liter vizet felforralunk, belefzzk zsemlemorzst, a barack msik felt s ttrjk. Rntjk a borban
Prolt barackra, hozzadjuk a cukrot, s felforraljuk. Egy tlban az egsz tojst a tejfllel jl elhabarjuk s a levest kanalanknt folytonos kevers kzben hozzadjuk. Melegen, vagy hidegen tlaljuk.

RNTOTT LEVESEK
KMNYMAGOS LEVES Hozzvalk: 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, kvskanl kmnymag, hagyma, s, pirospaprika. Stt zsemlyeszn rntst ksztnk, beletesszk a kmnymagot, s azzal is 1-2 percig pirtjuk, meghintjk paprikval s hideg vzzel felengedjk. Belefzzk a kis fej hagymt, 15 percig fzzk, s tlals eltt leszrjk. Erst trendnl belehabarhatunk egy egsz tojst. Pirtott zsemlyekockval tlaljuk. Nagyon egszsges leves, betegeknek is alkalmas. TOJSLEVES Hozzvalk: 1 1/2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, paprika, babrlevl, tejfl, ecet, s, cukor, 4 egsz tojs. Stt zsemlyeszn rntst ksztnk, vzzel felengedjk, ecettel zestjk, s vatosan beletjk a nyers tojsokat. 10 percig lass tzn fzzk. Tejfllel tlaljuk.

KPOSZTALEVES / KORHELYLEVES /

13

Hozzvalk: Stt zsemlyeszn rntst ksztnk, mint az elz leveseknl. A szksges vzmennyisg felvel engedjk fel, ezzel jl felforraljuk, s savany kposzta levvel felntjk. fzhetnk bele kolbszkarikkat , aprra vgott savany kposztt, rizst. Paprikval, trtt borssal zestjk. SAJTLEVES Hozzvalk: 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 10 dkg sajt, 1 dl tejfl, 1 tojssrgja, s, trtt bors. A vajbl a liszttel nagyon vilgos rntst ksztnk, s 1 162 liter vzzel felengedve , sval meg trtt borssal fszerezzk. 5 percig lass tzn forraljuk. A levesestlban a tejflt simra keverjk a tojssrgjval, s llandan kevergetve szrjk r a forr levest. Kln tnyrkban adjuk hozz a reszelt sajtot, hogy mindenki zls szerint tegyen belle a levesbe. Ha srbben akarjuk tlalni a sajtlevest, a levesestlba egy mark, darabokra trdelt, s ss vzben kiftt, leszrt spagettit is tehetnk.

TSZTALEVESEK
LEBBENCSLEVES Hozzvalk: 15 dkg lebbencstszta, 5 dkg fstlt szalonna, 41 dkg burgonya, hagyma, zldpetrezselyem, s, paprika. A szalonnt kockkra vgva kistjk, zsrjban zsemlesznre pirtjuk. A nagyobb darabokra trt lebbencstsztt, egy kvskanlnyi hagymt a szalonnazsron megpirtunk, paprikval megszrjuk. Felengedjk meleg vzzel s a karikra vgott burgonyval egytt nagyon lassan puhra fzzk. Aprra vgott zldpetrezselyemmel, zld-vagy szrtott csves paprikval, paradicsommal zestjk. TARHONYALEVES Hozzvalk: 10 dkg tarhonya, 2 evkanl olaj, fej hagyma, paprika, zldpetrezselyem, 31 dkg burgonya, s. A tarhonyt forr zsiradkban zsemlesznre pirtjuk, azutn gy kszl, mint lebbencsleves.

14

SZRAZ HVELYESEKBL KSZLT LEVESEK

SZRAZBAB LEVES Hozzvalk: 20 dkg szrazbab, 1 evkanl olaj, 4 dkg liszt, 1-1 szl srgarpa, gykr, kis fej hagyma, paprika, ecet, cukor s. A megtiszttott babot elz napon langyos vzbe beztatjuk. Msnap 1 liter vzbe fni tesszk. Amikor flig megftt, hozzadjuk a hosszban elvgott zldsgeket. Zsemleszn hagys, papriks rntst ksztnk, a levest berntjuk. Tlals eltt ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg babrlevllel, trkonnyal zestjk. J ze lesz a belefztt fstlt cslktk, krmtl, szalonnabrtl. LENCSELEVES A szrazbab-leveshez hasonlan kszl. SRGABORS-LEVES Hozzvalk: 20 dkg srga feles bors, 1 evkanl olaj, 2 dkg liszt, s. A szrazbabhoz hasonlan fzzk, berntjuk s ttrjk. Kln ss vzben kifztt csipetkvel vagy zsrban slt betttel tlaljuk. Tartalmasabb tehetjk, ha tlals eltt virsli vagy krinolinkarikkat fznk bele.

VEGYES LEVESEK
TEJLEVES Hozzvalk: 1 liter tej, liter vz, s, 5 dkg cukor. Bett: 1 tojsbl s 10 dkg lisztbl kszlt reszelt tszta. A tojsbl s a lisztbl j kemny tsztt gyrunk, finomra megreszeljk, s a vzzel hgtott, sval, cukorral zestet tejbe fzzk. Esetleg a reszel tsztbl 1! Rszt kihagyunk, hogy tl sr ne legyen.

LEVESBE VAL BETTEK

CSIPETKE A kemnyre gyrt tsztt 2-3 mm vastagsgra nyjtjuk ki, s ebbl egy ngyzetcentimternl is kisebb darabokat csipegetnk.
15

RESZELT TSZTA A j kemnyre gyrt tsztt pihentets nlkl a reszel tbbfle formja szerint klnbz alakokra reszeljk. CSURGATOTT TSZTA Egy tojs, 5 dkg liszt, s. A tojst a liszttel elkeverjk, megszzuk s kanlon vagy tlcsren keresztl a levesbe csurgatjuk, mikzben a levest kevergetjk. VAJGALUSKA Egy tojs, 3 dkg vaj, liszt, amennyit felvesz. A tojst vajjal jl elkeverjk s annyi lisztet adunk hozz, hogy kemnyebb galuskatsztt kapjunk. Vizes kanllal a levesbe szaggatjuk. DARAGALUSKA Egy tojs fehrjbl kemny habot vernk, hozzkeverjk a srgjt, egy csipetnyi stport s annyi dart adunk hozz, hogy egszen gyenge tsztt kapjunk. A csendesen fv levesbe azonnal beszaggatjuk, s 2-3 percig fzzk Ms mdon: egy tojst csipet sval s csppnyi stporral, villval sszekevernk, s annyi dart adunk hozz, hogy srmasszt kapjunk. Nhny ra hosszat llni hagyjuk, majd levesbe szaggatva, legalbb 10 percig lass tzn forraljuk, mg a galuskk hromszorosra nem nttek, s habknnyv vltak. MJGALUSKA Hozzvalk: 10-15 dkg mj, 1 kiskanl olaj, 1 kiskanl reszelt hagyma, 1 tejben megztatott zsemle, 1 egsz tojs, kevs liszt, s, trtt bors, majornna. A zsiradkon megpirtjuk a hagymt, a tzrl levesszk, s hozzadjuk a lekapart mjat, a kifacsart s sszemorzsolt zsemlt, tojst, fszereket s annyi lisztet, hogy galuska kemnysg tsztt kapjunk. Egy ri lls utn nedves kanllal szaggatjuk a levesbe. BURGONYAGOMBC 25 dkg ftt, ttrt burgonya, 2 kanl liszt, 1 kanl dara, 2 evkanl olajban pirtott hagyma, aprra vgott petrezselyem, bors, tojs. Az anyagokat sszegyrjuk, apr gombcokat formlunk belle s a levesbe fzzk.

16

ZSEMLEGOMBC Egy zsemle, 1 tojs, 2 evkanl olajban pirtott kvskanlnyi hagyma, petrezselyem, s, bors, 1 kanl zsemlemorzsa, 1-2 kanl liszt. A vzbe ztatott zsemlt kicsavarjuk, tojssal, pirtott hagymval, zsemlemorzsval elkeverjk. Pihenni hagyjuk, majd a liszttel keverjk el. Vizes kanllal apr gombcokat formlunk, zldsglevesbe, prlevesbe fzzk. HSGOMBS 15 dkg darlt marhahs, 5 dkg rizs, pirtott hagyma, tojs, s, bors. Az anyagok az sszekeverjk, apr gombcokat formlunk belle. Vegyeszldsg-levesbe, kposztalevesbe fzzk. BEVERT TOJSBETT Rntott levesbe, zldsglevesbe / sska, spent / hasznljuk. Tlals eltt a csendesen fv levesbe minden szemlyre beleengednk egy tojst. Addig fzzk, amg a tojsfehrje megalvad. PIRTOTT ZSEMLEKOCKA Zsemlt, fehr kenyeret apr kockkra vgunk, s stben vagy lbasban rzsasznre pirtjuk kevs olajon. GYSZTSZTA Egy tojsbl, 10 dkg lisztbl rendesnl lgyabb tsztt ksztnk. Vkonyra kinyjtjuk s egymsra hajtjuk. Gyszvel kiszrjuk, olajban kistjk, kzben szrlapttal forgatjuk. Kiszrsnl a lapok szlei egymshoz ragadnak, s sts kzben a tszta felhlyagzik, gmbkk vlik.

ELTELEK
SS FELFUJTAK / PUDINGOK / Felfjtnak nevezzk azokat az teleket, amelyeknek alapanyaga a tojs, a sr fehrmrts vagy tejben ztatott zsemle. Jellegknek megfelelen prolt zldsgflt, sajtot sonkt, darlt hsokat vagy egyb anyagokat vegytnk az alapanyag kz. Az sszekevert anyagokat zsrral kikent s liszttel behintett zrhat pudingformba ntjk, de csak rszig, helyet hagyva az emelkedsre. A forma tetejnek a belsejt is bekenjk, hogy ne ragadjon hozz. A formt jl lezrva, langyos vzzel telt ednybe lltjuk. A felfjtak fzsi ideje ltalban 3040 perc. Akkor kszek, ha a prbatre mr nem ragad az anyag. A formt a vzbl kiemelve pr percig llni hagyjuk s azutn bortjuk a tlra.
17

Ha nincs zrhat pudingformnk, kuglfst vagy zgerinc-formt is hasznlhatunk erre a clra. Egyszerbb, ha a formt tepsibe helyezzk s annyi vizet ntnk al, hogy a formt flig felrje. Nem fedjk le egszen, a stbe toljuk s kzepes tznl csendesen fzzk. Tzll tlban vagy mzas tepsiben is sthetjk a felfjtakat. Olvasztott vajjal, melegtett tejfllel lentve, reszelt sajttal vagy vajas morzsval meghintve mindig azon frissiben tlaljuk. BURGONYAFEJFJT Hozzvalk: 25 dkg burgonya, 4 tojs, 10 dkg vaj, 5 dkg sajt, s. 25 dkg ttrt, ftt, vagy slt burgonyt kihtnk, s elkeverjk 6 dkg vajjal, egyenknt hozzkevernk 4 tojs srgjt, megszzuk, s vgl a 4 tojs kemnyre vert habjt. Kikent formba ntjk, s 40 percig fzzk, vagy stjk. Tlalskor lentjk 4 dkg olvasztott vajjal, vagy vajban pirtott morzsval szrjuk meg. Meghinthetjk reszelt sajttal is. BURGONYAFEJFJT SONKVAL Hozzvalk: 20 dkg burgonya, 4 tojs, 4 dkg vaj, 25 dkg sonka, 4 dkg sajt, s. A vajat habosra keverjk, egyenknt hozzadjuk a tojssrgjt, 20 dkg ttrt ftt burgonyt, 20 dkg finomra vgott ftt sonkt, vgl a tojsok habjt. Kikent formban 40 percig gzben fzzk, vagy stjk. Tlalskor lentjk 4 dkg olvasztott vajjal s megszrjuk 4 dkg reszelt sajttal, vagy aprra vgott sonkval. TEJFLFELFJT Hozzvalk: 5 dl tejfl, 4 tojs, 15 dkg liszt, 3 dkg vaj, 3 dkg sajt, s. A tojs rgkat 1 dl j sr tejfllel elkeverjk, hozzadunk 15 dkg grzes lisztet, ha mr simra kevertk, 3 dl tejflt, s a tojsok kemny habjval elkeverjk. zls szerint szzuk. Kikent formba ntjk, s egy rig fzzk, vagy stjk. Tlalskor 1 dl tejflt, 3 dkg olvasztott vajjal elkevernk, a felfjtra ntjk, s 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk, vagy sajtmrtst adunk hozz. SAJTFELFJT Hozzvalk: 10 dkg sajt, 3 tojs, 8 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tej, s. 5 dkg vajjal , 5 dkg liszttel s 3 dl tejjel sr fehr mrtst ksztnk. Ha kihlt, hozzkevernk egyenknt 3 tojssrgjt,8 dkg ementli sajtot, s vgl a 3 tojs kemny habjt. Zsrral kikent s liszttel meghintett hosszks formba ntjk, vzzel flig telt tepsibe lltjuk s a stben proljuk 40 percig. Ha a vz nagyon forr, hideg vzzel htjk. A forma tetejt nem fedjk le,

18

csak paprral betakarjuk. Tlalskor hosszks tlra bortjuk, 3 dkg vajjal lentjk, s 2 dkg reszelt sajttal megszrjuk. GOMBAFEJFJT Hozzvalk: 35 dkg gomba, 3 evkanl olaj, 2 zsemle, 3 tojs, petrezselyem, s, bors. 35 dkg gombt megtiszttunk, aprra vgunk, s olajon sval, borssal puhra prolunk, azutn hlni hagyjuk. Kt zsemlt tejben megztatunk, jl kicsavarunk, villval szttrjk. Hozzadunk egyenknt 3 tojssrgjt, a prolt gombt, amelybl kt kanlnyira valt flretettnk. Vgl hozzkeverjk a tojsok kemnyre vert habjt. Kikent formba ntjk, s 50 percig gzben fzzk. Tlra bortva , a flretett gombval s aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. zls szerint gomba, vagy sajtmrtst adunk hozz. ZSEMLEFELFJT Hozzvalk: 4 zsemle, 10 dkg vaj, 4 tojs, 1 kanl zsemlemorzsa, 3 dl tej, s. A msnapos zsemlk als kemny hjt lereszeljk, a zsemlket tejben megztatjuk, utna kicsavarjuk, s villval szttrjk. A vajat habosra keverjk a tojs srgkkal, hozzadjuk az ztatott zsemlket, 1 kanl morzst, s tojsok habjt. Kikent formban 50 percig gzben fzzk. Utna 10 percig fed nlkl, stben stjk. Tlba kibortva, tejflmrtssal lentjk. VEGYESZLDSG-FELFJT Hozzvalk: 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 4tojs, 80 dkg vegyes zldsg: 20 dkg srgarpa, 20 dkg zldbors, 20 dkg karfiol,20 dkg gomba, 5 dkg sajt, 5 dkg aprra vgott sonka, s. A zldsgeket megtiszttjuk, a srgarpt hossz, keskeny cskokra, a gombt szeletekre, a karfiolt rzsira szedjk. Mindegyiket kln megproljuk 1-1 dkg vajban s kihtjk. 5 dkg vajbl 8dkg liszttel, 5 dl langyos tejjel sr fehrmrtst ksztnk. Ha flig kihlt, hozzkeverjk egyenknt a tojs srgkat, 3 dkg reszelt sajtot, aprra vgott sonkt, s a tojsok habjt. A zldsgeket sszekeverjk, s a masszval felvltva 3-4 soros rtegben helyezzk el kikent formba. Legalul meg a tetejn a felfjt alapanyaga legyen. A formt lezrjuk, s 40 percig gzben fzzk. Kibortva nagyon mutats, amint a vegyes zldsgek sznei rtegekben ltszanak, ezrt mr a beraksnl figyeljnk arra, hogy a zldsgek egszen a szlekre kerljenek. Tlalskor vajas morzsval vagy sajttal szrjuk meg s tejflmrtst adjunk hozz. KARFIOLFELFJT Hozzvalk: 80 dkg tiszttott karfiol, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tej, 4 tojs, s.

19

A karfiolt rzsira sztszedve megfzzk, 1/3 rszt ttrjk, 5 dkg vajbl , 6 dkg lisztbl 3 dl tejbl sr fehrmrtst ksztnk, flig kihtjk. Hozzadjuk a 3 tojssrgjt, ttrt karfiolt, vgl vatosan a tojsok habjt, s a tbbi karfiolt. Formba ntjk, s 40 percig gzben fzzk, vagy stben gzben stjk. Kibortva vajas morzsval meghintjk, s tejfl vagy sajtmrtst adunk hozz. KELKPOSZTAFELFJT Hozzvalk. 80 dkg kelkposzta, 4 tojs, 3 evkanl olaj, 8 dkg liszt, liter tej, 5 dkg sonka, vagy fstlt hs, 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfl, s. A zsiradkbl a liszttel, tejjel sr mrtst ksztnk, s flig kihtjk. A kelkposztt megfzzk, a vastag ereket levgjuk, a vizet lecsurgatjuk rla s vkony laskkra vgjuk. A fehrmrtshoz hozzkeverjk a tojs srgkat, a kelkposztt, a reszelt sajtot, esetleg 10 dkg fstlt hst s a tojsok habjt. Bezsrozott s morzsval meghintett kisebb mret mzas tepsibe vagy tzll tlba ntjk, s flrig j tznl stjk, amg a prbatrl levlik. Ha megslt, kockra vgva tlaljuk, tetejt 2 dl tejfllel meglocsoljuk. Kszthetjk gy is, mint a tbbi felfjtat, gzben kifzve. Igen kiads, ftelnek is megfelel ksztmny. HSFELFJT Hozzvalk: 30 dkg ftt vagy slt borjhs, 3 evkanl olaj, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 3 tojs, s, bors. A hst 3 dkg vajjal ktszer ledarljuk. A zsiradk felbl, 4 dkg lisztbl, 3 dl tejbl sr fehr mrtst ksztnk. Ha flig kihlt, hozzkeverjk a tojs srgkat, a darlt hst, zls szerint szzuk, borsozzuk, vgl elvegytjk a tojsok kemnyre habjval. Kikent formba ntjk, s vzgzn lass forrs mellett 40 percig fzzk. Kibortva paradicsom, gomba, vagy citrommrtst ntnk krje. MJFELFJT Hozzvalk: 30 dkg borj, vagy sertsmj, 2 db tejben ztatott szemle, 3 tojs, 3 evkanl olaj, s, bors. A mjat a tejben ztatott s kicsavart zsemlkkel ledarljuk, hozzadjuk az olajat, a 3 tojssrgjt, a ledarlt mjat szzuk, borsozzuk, s elvegytjk a tojsok kemny habjval. Jl kizsrozott hosszks formban egy rig gzben fzzk. Citrommrtssal tlaljuk.

TSZTA ELTELEK
A tekercseket hasonlan a pudingokhoz eltelnek, alkalmi telnek, vagy vacsorra f telnek ksztjk. A kszts mdja a felfjtaknl egyszerbb, knnyebb s gyorsabb. A tekercsek a felfjtakhoz hasonl alapanyagbl kszlnek. Kt rszbl llnak: az alapbl s a tltelkbl, amellyel megkenjk s felcsavarjuk. Az alap ktflekppen kszlhet: vagy cukor nlkli pisktt stnk, amelybe legutoljra kevs olvasztott vaja adunk, vagy elbb sr fehr-mrtst

20

ksztnk, elkeverjk a tojssrgjval s a felvert habbal. Lisztezett, zsrozott stlemezre kenve, gyorsan, vilgosra stjk, klnben a tszta kiszrad, trik. Azonnal tiszta konyharuhra bortjuk, rkenjk a tltelket s sszegngylve, forrn tlaljuk.

KARFIOLTEKERCS Hozzvalk az alaphoz: 5 dkg vajbl, 8 dkg lisztbl liter tejbl kszlt sr fehrmrts / lsd. ott / 3 tojs, s. A flig kihlt fehrmrtst elkeverjk a tojsok srgjval, s a kemny habjval. Jl bezsrozott , lisztezett stlemezen 1 cm vastagon elkenjk s forr stben 10-15 percig stjk. Nedves szalvtra kibortjuk, s azonnal tltjk. Tltelk: kg karfiol, 1 dl tejfl, 3 dkg reszelt sajt, 5 dkg darlt sonka. A karfiolt ss vzben megfzzk, aprra sztszedjk, hozzkeverjk az aprra vgott sonkt, egy kanl tejflt, tforrstjuk, ezzel a tekercslapot megtltjk. Mint a pisktatekercset , sszetekerjk s hosszks tlra helyezzk. Kt ujjnyi vastag szeletekre vgjuk, a tejfllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszrjuk, s forrn tlaljuk. SONKS TEKERCS Hozzvalk: Alapanyag ugyanaz, mint az elbbinl. Tltelk: 20 dkg darlt ftt sonka, 4 dkg vajbl, 2 dkg lisztbl, 1 dl tejbl kszlt fehrmrts, 3 dkg sajt. Az alapot a elbbi lers szerint megstjk. A fehrmrtst a sonkval elkeverjk, s a forr mrtssal a tekercset megtltjk. Sajttal meghintve az elbbi szerint tlaljuk. GOMBS TEKERCS Hozzvalk: A karfioltekercshez hasonl alap: 2 evkanl olaj, 35 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, kevs tej, 1 dl tejfl, tetejre 2 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt. Az olajon sval, trtt borssal fszerezve megproljuk a szeletekre vgott gombt, zsrjra stjk, majd a liszttel meghintve, kiss pirtjuk. Felengedjk a tejjel, srre fzzk, s a tzrl levve, elkeverjk benne a tejflt. Ezzel tltjk meg a kislt tsztalapot, s sszegngylve, forrn tlra tesszk. Megntzzk a 2 dkg olvasztott vajjal, s a tetejt meghintjk sajttal.

SOMOGYI GALUSKA
21

Hozzvalk: Galuskatszta, 3 evkanl olaj, 2 dl tejfl, 1 kzepes fej hagyma, paprika. A hagymt aprra megvgjuk, s az olajon halvny rzsasznre pirtjuk. Hozzadunk egy kshegynyi des paprikt, rntjk a tejflt, s egyet forraljuk. Az aprra szaggatott, kifztt galuskt a tejfls mrtsba, kavarjuk s tlaljuk. RAKOTT GALUSKA SONKVAL VAGY SAJTTAL Hozzvalk: 20 dkg aprra vgott sonka, 1 dl tejfl, 2 dkg vaj. Olyan tsztt ksztnk, mint a forrzott fnk tsztja. / lsd. ott / a tsztt kanalanknt forr, ss vzben kifzzk s leszrjk. Vajjal kikent tlban soronknt lerakjuk a darlt sonkval vagy fstlt hssal. Tetejt tejfllel meglocsoljuk, 5 percre stbe tesszk, hogy jl tforrsodjon s azonnal tlaljuk. Ugyangy kszthetjk sattal is., 12 dkg reszelt ementli vagy eidmi sajt kell hozz

MAKARNI HSSAL LERAKVA Hozzvalk: 35 dkg makarni, 40 dkg sovny sets ,vagy ftt marha hs, 3 evkanl olaj, egy kis fej hagyma, 2 dl tejfl, paprika, 8 dkg reszelt sajt , 1 kanl paradicsompr. A hst prkltnek elksztjk, paradicsommal zestjk, s ledarljuk. A makarnit ketttrjk, b, forr ss vzben kb 15 percig fzzk, leszrjk, langyos vzzel lebltjk, s kevs meleg zsiradkban megforgatjuk, majd mly tzll tlban a darlt hssal rtegesen lerakjuk, kzben tejfllel locsoljuk. Forr stben 20 percig pirtjuk. Tlalsnl kln reszelt sajtot adunk hozz. MILNI MAKARNI Hozzvalk: 35 dkg makarni, spagetti, 1 adag olasz paradicsommrts /lsd ott / 20 dkg sajt, s. A makarnit a fentiek szerint megfzzk. Ezalatt elksztjk az olasz paradicsommrts sonksgombs vltozatt, s a leszrt makarnira ntjk. Tetejt reszelt sajttal meghintjk. SAJTOS DARAGALUSKA Hozzvalk: liter tej, 10 dkg dara, 5 dkg vaj, 1-2 tojs, 8 dkg sajt, s. A tejbl, darbl sr tejbedart fznk. Ha kihlt, hozzkeverjk a tojsok srgjt, kemny habjt, 2 dkg vajat, gyengn megszzuk. Olvasztott vajba mrtott kiskanllal daragaluskkat szaggatunk, zsrozott tzll tlba helyezzk, rtegenknt sajttal megszrjuk, s pr percig stben jl tforrstjuk.
22

HOTRTOBGYI PALACSINTA Hozzvalk: 1 kis csirkbl kszlt papriks csirke vagy 30 dkg sertshsbl kszlt prklt, 2 dl tejfl, 12 darab ss palacsinta. A papriks csirkt kicsontozzuk s a csirke, vagy serts hst kis darabokra vgjuk. A hsvagdalkot kevs prklt lvel meg 1 dl tejfllel elkeverjk, s a palacsintkat ezzel megtltve, sszegngyljk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk prkltlevet a msik deci tejfllel elkeverjk, s a palacsintkra ntjk. Csak annyi idre tesszk a stbe slni, mg tmelegszik, de nem szabad pirtani. RTES PAPRIKS CSIRKVEL TLTVE Hozzvalk: 30 dkg liszt a rteshez, 1 kisebb, papriksnak val csirke, 3 evkanl, olaj, 2 dl tejfl, hagyma, paprika, s. A csirkbl az aprlk nlkl paprikst ksztnk. Olyan puhra fzzk, hogy knnyen lefejthessk a csontrl. A leszedett hst vkony metltre vgjuk s 10 cm-es svban a kinyjtott tszta szlre helyezzk. A visszamaradt papriks zsrhoz hozzadjuk a tejflt, s egyharmad rszvel a hst meglocsoljuk, a tbbit bgrbe tve, melegen tartjuk. A tltelket tsztval letakarjuk, lazn felcsavarjuk, s lehetleg elvgs nlkl helyezzk a tepsibe. Rzsasznre stjk. Szeletekre vgva, sltes tlra helyezzk, s a megmaradt levvel lentjk. Forrn tlaljuk. SAJTOS PALACSINTA 12 darab palacsinthoz 10 dkg sajtot szmtunk. A nyers palacsinta tsztba belekevernk 5 dkg reszelt sajtot , kistjk, mindegyiket meghintjk reszelt sajttal , ngybe hajtjuk, forrn tlaljuk, saltt adunk mellje. KPOSZTS PALACSINTA Hozzvalk: 12 palacsinthoz val tszta, 20 dkg des kposzta , s. A kposztt megreszeljk, beszzuk, legalbb 10 percig sban tartjuk, utna jl kicsavarjuk s a nyers palacsinta tsztval jl elkeverjk. A palacsintatsztt a rendesnl srbbre ksztjk, mert a kposzta leve hgt. Rendes palacsintkat stnk belle, valamivel tbb olajjal. Negyedekbe hajtjuk s forrn tlaljuk. zls szerint borssal fszerezhetjk. SONKVAL RAKOTT PALCSINTA

23

Hozzvalk. 12 db ss palacsinta. Tltelk: 20 dkg darlt, ftt sonka vagy fstlt hs, 2 dkg vajjal, 2 dkg liszttel, 1 dl tejjel kszlt sr fehrmrts, 2 kanl tejfl, 1 tojs, 1 evkanl olaj. A darlt sonkt elvegytjk a fehrmrtssal, egy kanl tejfllel, egy tojs srgjval s a tojs felvert habjval. A palacsintkat egyenknt zsiradkkal kikent tzll tlba vagy lbasba rakjuk, mindegyik lapot megkenjk a sonkakeverkkel, tetejre palacsintt helyeznk, s 20-25 percig forr stben pirtjuk. Kibortva vagy tzll tlban tlaljuk. Tetejt 3 dkg reszelt sajttal meghintjk vagy tejfllel meglocsoljuk. Szeltekre vgva adagoljuk. SONKS PALACSINTA ROPOGS Az elbbihez hasonlan a palacsintkat megtltjk, felcsavarjuk, kt vgket behajtjuk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtva mindkt oldalukat pirosra stjk. Tartrmrtssal tlaljuk. DARLT HSSAL RAKOTT PALACSINTA Hozzvalk: 12 db ss palacsinta, 30 dkg sovny sertshs, 3 evkanl olaj, 2 evkanl tejfl, 2 dkg vajjal,1 dkg liszttel, 1 dl tejjel kszlt fehrmrts. A hst a zsiradkon prkltnek elksztjk, ha ksz, a hst tdarljuk, a prklt levnek egy rszvel elkeverjk, adunk hozz egy kanl tejflt s a fehrmrtst. A palacsintkat egyenknt megtltjk s a sonks palacsinta lersai szerint jrunk el. A prklt levt a tejfllel elkeverjk s a palacsintkat ezzel locsoljuk meg.

FZELKFLK A fzelkflk elksztsnl fontos tudni, hogy forrzssal, fzssel rtkes tpanyagokat veszt a zldsg, ezrt mindig ss vzzel forrzzuk vagy fzzk ezeket, mert a ss vz ersen cskkenti a tpanyagok kiolddst. A fzvizet levesek hgtshoz hasznlhatjuk fel. BURGONYA Burgonynak magas a kemnyttartalma, kevs, de teljes rtk fehrjt tartalmaz. a burgonya fontos vitaminforrs, klnsen C-vitaminban gazdag: a C vitamin kzvetlenl a hja alatt helyezkedik el, gy hmozsnl jelents a vesztesg. De ugyanaz a vesztesg ll fenn, ha a hmozott burgonyt vzbe ztatjk, s a fzvizt lentik . Ezrt a burgonya levt mindig hasznljuk fel hideg vzzel s sval tesszk fel fni. Hjban fzshez tisztra mossuk, ha piszkosabb, kefvel drzsljk t. Lebltjk, azutn Ha prt ksztnk belle, nagyon kevs vzzel s sval fzzk, a vizet nem szrjk le, hanem. elfzzk s belekavarjuk

SS BURGONYA

24

Egy szemlyre 15-20 dkg burgonyt vesznk. A kockra vagy cikkekre vgott burgonyt forr ss vzben megfzzk, levt leszrjk, amit a leves felengedshez hasznlunk fel. Tlalsig befdve tartjuk. Tlalsnl az telek zsrjval gyengn meglocsoljuk, s apr zld petrezselyemmel megszrjuk. HAGYMS TRT BURGONYA Egy szemlyre 15-20 dkg burgonyt, 1 dkg olajat, hagymt szmtunk. A hjban ftt burgonyt vkony szeletekre vagy apr kockkra vgjuk, s vilgossrga pirtott hagymban sszetrtjk. VAJAS BURGONYA Egy szemlyre 20 dkg burgonyt, 1 dkg vajat vesznk. Ugyangy ksztjk, mint a ss burgonyt. Tlalskor 1 dkg vajat darabokban rrakunk s zldpetrezselyemmel meghintjk. BURGONYAHAB Hozzvalk: 4 szemlyre: 1 kg burgonya, 3-5 dl tej, 5 dkg vaj, s. A burgonyt hjban megfzzk, s burgonyatrn tnyomjuk. Mg melegen a forr vajhoz ntjk, s egy 3 literes fazkba, megszva, 2-3 rszben hozzntjk a forr tejet s habve-rvel j habosra kavarjuk. Azonnal tlaljuk, vzbe mrtott kanllal kirakva. Esetleg tlalsig vzfrdben tartjuk. SZALMABURGONYA A burgonyt meghmozzuk, hossz, vkony cskokra vgjuk. Tiszta ruhval megszrogatjuk, forr, b zsiradkban szalmasrgra stjk, szrlapttal forgatjuk. Sts utn szzuk. Zldsgkretekkel vegyesen tlaljuk pecsenyk mellk. SLT BURGONYA A burgonykat meghmozzuk s felbe vgjuk. Vkonyan megkenjk fagyos zsrral s stben pirosra stjk. Utna szzuk. Mrtsos telekhez vagy fzelkekhez tlaljuk. KMNYES BURGONYA Az aprbb szem burgonykat nem hmozzuk meg, de kefvel, vltott vzben alaposan megmossuk. ezutn hosszban flbevgjuk, s olajozott stlemezre egyms mell, a vgott felletkkel felfel ltetjk. Meghintjk kmnymaggal, megszzuk, s mindegyikre borsnyi vajat rakunk. A stben szp pirosra stjk.

25

SZALONNS BURGONYA Ugyangy kszl, mint a k9mnyes burgonya, de a tetejre csupn egy-egy hajszlvkony hsos szalonnaszeletet bortunk, amelynek zsrja belesl a burgonyba, a tetejn lv szalonna pedig ropogs prcc alakul. ALUFLIS BURGONYA A burgonyt nem hmozzuk meg, hanem kefvel, vltott vzben alaposan letiszttjuk. ezutn a burgonykat egyenknt alufliba burkoljuk, s kb egy ra hosszat stjk. Kzben elksztjk a hozz val mrtst: 1-2 kanlnyi sr majonzhez egy dl sr tejflt adunk, belereszelnk kevs hagymt, 5 dkg sajtot, s a sval meg egy csokor finomra vgott metlhagymval zestjk. A ksz burgonykat az aluflival egytt tetejkn kereszt alakban les kssel bevgjuk, s a fliba burkoltan rakjuk a tlra, hogy ki-ki a tnyrjn a flit sztbontva zesthesse a burgonykat. JBURGONYA ZLDPETREZSELYEMMEL Hozzvalk: 1 kg burgonya, 3 evkanl olaj, zldpetrezselyem, s. Az jburgonyt ss vzben mossuk, meg, gy a hja knnyen lejn. Az aprbbakat egszben hagyva, a nagyobbakat felbe vgva, forr zsiradkba tesszk, megszzuk, zldpetrezselyemmel meghintjk s fed alatt puhra proljuk. Saltval tlalva nll fogs. FRANCIA BURGONYA Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 dl tejfl, 1 tojs srgja, s, kevs reszelt szerecsendi, 4dkg vaj. A burgonyt megfzzk, meghmozzuk., s karikkra vgva, kivajazott tzll tlba tertjk. A tojs srgkat simra keverjk a tejfllel, s kzz reszelnk kevs szerecsendit. A burgonyt megszzuk, lentjk a tejfllel s a stben addig stjk, mg a mrtst magba nem szvta, s a teteje szp aranysznre nem pirult. Ha a francia burgonyt nll fogsnak akarjuk tlalni, a burgonya kz esetleg karikra vgott kemny tojst, esetleg kolbsz, vagy ftt sonkadarabokat is tesznk s rtegezve lerakjuk. BURGONYAFZELK Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl, babrlevl, ecet, s. A burgonyt meghmozzuk, s cm-es karikkra vgjuk. Annyi ss vzbe tesszk fel fni, hogy ellepje. A zsiradkbl vilgos rntst ksztnk, kevs vzzel felengedjk, s ha a burgonya flig megftt, hozzadjuk, s lassan forralva egsz puhra fzzk, egy szl babrlevelet is fznk bele. Vgl egy kanl ecettel savanytjuk, s a tejflt hozzadjuk.

26

PARADICSOMOS BURGONYAFZELK Hozzvalk: 1 kg burgonya, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 kg nyers, vagy l eltett paradicsom, cukor, s. A meghmozott burgonyt karikkra vgjuk, s ss vzbe fni tesszk, hogy a vz teljesen ellepje. A paradicsomot megtiszttjuk zld rszeitl, kevs vzzel fni tesszk, s ha a hja mr levlt, paradicsomtrn ttrjk. A zsiradkbl, lisztbl stt zsemleszn rntst ksztnk, s a paradicsommal felengedjk. A mrtst srre fzzk, s a ftt burgonyhoz adjuk. Pr percig egytt fzzk, s zls szerint cukorral destjk. ZLDFZELKEK DESKPOSZTA FZELK Hozzvalk: 80 dkg kposzta, 3 evkanl olaj, 5 dkg liszt, 20 dkg szalonna, 1 dl tejfl, hagyma, kapor, kmnymag, s. A kposztt cskokra vgjuk, s forr, ss vzben a szalonnval egytt flpuhra fzzk. Vilgos hagyms rntst ksztnk, ezzel a fzelket berntjuk, kaporral zestjk, teljesen puhra fzzk. Vgl zls szerint gyengn ecetezzk. Tlalskor tejfllel meglocsoljuk s a szalonnt szeltekre vgva tetejre helyezzk. nll fogs. PARADICSOMOS KPOSZTA Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 3 evkanl olaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom, vagy 2-3 dl konzerv, hagyma, 4 dkg cukor, 1/2 dkg s. A kposztt ujjnyi szeletekre vgva, aprra vgott hagymval, forr, ss vzbe feltve, puhra fzzk. Stt zsemleszn rntst ksztnk, a paradicsommal felengedjk, ezt a kposztra ntjk. Ezzel is mg 10 percig fzzk, s a cukorral zestjk. Brmilyen feltttel tlalhatjuk. PROLT KPOSZTA Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 3 evkanl olaj, ecet, s, cukor. A hagymt a zsiradkba megfonnyasztjuk, a meggyalult kposztt hozzadjuk, s megszva ,ecetezve fed alatt 10-15 percig sajt levben proljuk. Cukorral zestjk, de a cukrot a zsiradkba is tehetjk. Sokat ne kevergessk, hogy a kposzta szlas maradjon. ALMS VRSKPOSZTA Hozzvalk: 1 kg vrskposzta, kg alma, 1 kanl cukor, 1 hagyma, 3 evkanl olaj, s, kmnymag.

27

A hagymt aprra vgjuk, forr olajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a megvgott, beszott, majd kicsavart kposztt, meglocsoljuk egy kanl ecettel, rhintjk a hjastul megreszelt almt s fed alatt puhra proljuk. Kzben hozzadunk egy kshegynyi kmnymagot, s ha szksges, kevs vizet NMET KPOSZTA Hozzvalk: 1 kg des kposzta, 6 evkanl olaj, 10 dkg liszt, 2 egsz tojs, 1 kg nyers, vagy 5 dl eltett paradicsom, 1 dl tejfl, cukor, s. Egy kzpnagysg fej kposzta leveleit sztszedjk s forr ss vzben flpuhra fzzk, a vzbl kivve, a levt jl lecsurgatjuk. Egy-egy kposztalevelet gy hajtogatunk ssze, hogy egsz kis csomagot kapjunk. Most egy tiszta szalvta sarkba tesszk, jl becsavarjuk, ami ltal apr kis kposztafejeket kapunk. Az apr fej kposztkat lisztben, felvert tojsban, majd jra lisztben megforgatjuk, s forr olajban kistjk. Kzben vilgos rntssal s paradicsom-mal hg mrtst ksztnk, zls szerint szzuk, cukrozzuk, a kirntott kposztkat 10 15 percre, lass forrs mellett a mrtsban fzzk. Tlalskor tejfllel meglocsoljuk. nll fogs. KELKPOSZTA FZELK Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 2 evkanl olaj, 5 dkg liszt, 1 dl tejfl, 30 dkg burgonya, kapor, kmnymag, fokhagyma, s. A vzsugrral megmosott, szeltekre vgott kelkposztt annyi ss vzbe tesszk fni, hogy ppen ellepje. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s ha a kel flig puha, berntjuk. Tejfllel tlaljuk. Szeletekre, kockra vgott burgonyval is szoktk kszteni, ami egytt f a kellel. KELKPOSZTA RIZZSEL SSZERAKVA Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, 12 dkg rizs, 2 12 evkanl olaj, 2 dl tejfl, s. A kelkposztt cikkekre vgva, ss vzben megfzzk, levt leszrjk, a rizst 2 dkg zsron megproljuk, s bezsrozott tlba a kelkposztval rtegenknt lerakjuk. A kposztt zsrral gyengn meglocsoljuk, s vgl az egszre rntnk 2 dl tejflt. Stben jl tstjk. Ugyanez kszlhet darlt-hs tltelkkel is. KELKPOSZTA KIRNTVA A szp rett kelleveleket egszben hagyva , belsejt cikkekre vgva ss vzben megfzzk, vigyzva leszrjk, hogy ssze ne trjenek. Levtl jl lecsurgatjuk, s sr palacsinta-tsztba mrtjuk. Mindkt oldalt forr olajban kistjk. Adhatjuk fzelkfelttknt, kretnek vagy eltelnek.

28

KARFIOL A karfiol a legnemesebb fzelkfle egyike, igen kedvelt. Sokfle tel ksztsre alkalmas. Levesnek, prolva vajas morzsval, stben kistve, besamellel, vagy gratenmrtssal tltve, lerakva, kirntva, ttrve krmeknek, saltknak stb.A kposztaflk egyetlentermke, ami knny ditban is felhasznlhat. Tiszttsnl figyelmesen t kell vizsglni, nehogy herny maradjon benne. Fzsnl- hogy fehr sznt megtartsa- kevs tejet ntnk a vzbe. TEJFLS KARFIOL Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 dl tejfl, 6 dkg vaj, 1 tojs srgja, s a karfiolt rzsira szedjk, jl megmossuk, s forr ss vzbe feltve, puhra fzzk, majd leszrjk. Egy tzll tlat kivajazunk, s a karfiolt gy helyezzk bele, hogy rzsi felfel lljanak. A tojssrgjval elkeverjk a tejflt, gyengden szzuk s a karfiolra ntjk. A maradk vajdarabkkkal megszrjuk s 10 percre forr stbe tesszk. Szp pirosra stjk. SSKA A sska a kora tavasz egyik legfontosabb vitaminforrsa, s ha sszeren ksztjk el, Cvitamin tartalmnak nagy rszt megrizzk. Ezrt nem tancsos a sskt vzben megfzni, mert ez C-vitamin tartalmt tnkreteszi. Inkbb zsiradkon proljuk, amg megpuhul. Tiszttsnl a vastagabb szrakat eltvoltjuk, tbbszr vltott b vzben mossuk, amg a vz homokmentes nem lesz. Elksztshez hasznljunk tejet. SSKAMRTS A vajon vagy olajon kevs sval addig proljuk, amg a sska egszen sztf. Kevs liszttel meghintjk, tejjel felengedjk, s zls szerint szzuk, cukrozzuk, tejflzzk.

SPENT

Klnsen K-, C-, s B- vitamintartalma rtkes. Vas, foszfor, kn, klium van benne. Oxlsav tartalmnl fogva klcium krost hatsa van, amit gy ellenslyozhatunk, hogy tejjel ksztjk el. Tiszttsa, mossa megegyezik a sskval. SPENTFZELK Hozzvalk: 1 kg spent, 3 evkanl olaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, s, trtt bors, vagy fokhagyma.

29

A spentot kivlogatssal megtiszttjuk s tbb vzben jl tmossuk. Forr ss vzbe dobjuk s 10 percig fzzk. Levtl leszrjk, szitn ttrjk. A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rzsaszn rntst ksztnk, ahhoz adjuk a szitn ttrt spentot, elbb kevs vzzel, majd tejjel felengedjk, s jl felfzzk. Felengedhetjk hs vagy csontlvel is. zls szerint trtt borssal, vagy fokhagymval zestjk. Felttnek brmely hs- vagy tojstelt adunk hozz.

ZLDBAB Kedvelt fzelkflnk. Ks szig fogyaszthat, mert sok fejtjt termelik. A zsenge hvelyekben a szemek nincsenek kifejldve, azrt nem olyan tpll, mint a zldbors. Elksztsnl megmossuk, kt vgn lecspjk, szlit lehzzuk, a babot sszevgjuk, vagy trdeljk, forr, ss vzbe tesszk fni. Fed alatt sajt levben kevs vzzel prolva is hamar megpuhul, s zletesebb, mint a vzben fztt. ZLDBABFZELK Hozzvalk: 1 kg zldbab, 3 evkanl olaj, 4 dkg liszt, 1 kanl tejfl, ecet, s, zldpetrezselyem. A zldbabot megtiszttjuk, darabokra vgjuk, egy liter forr, ss vzbe fni tesszk. A lisztbl s a zsiradkbl rzsaszn rntst ksztnk, s ezzel a puhra ftt babot berntjuk. zls szerint a rntsba adhatunk hagymt is. Aprra vgott zldpetrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral, tejfllel zestjk.

ZLDBABFZELK PROLVA A hozzval ugyanaz. A babot 2 cm-es nagysgra aprtjuk, zsiradkon fed alatt kevs vzzel, megszva, puhra proljuk. Ha zsrjra leslt, liszttel meghintjk, felengedjk, tejfllel s citromlvel zestve tlaljuk.

RAKOTT ZLDBAB Hozzvalk: 1 kg zldbab, 2 dl tejfl, 1 tojssrgja, 4 dkg vaj, s.

30

A megtiszttott zldbabot egszben vagy hvelyknyi darabokra vgva ss vzben puhra fzzk, s levtl lecsurgatjuk. 1 dkg vajjal kikennk egy tzll tlat , s belentjk a zldbabot. A tojs srgkat simra keverjk a tejfllel, a zldbabra ntjk, s tetejre szrva a maradk vajdarabkkat, a stben alaposan tstjk.

ZLDBORS Flretten kerl forgalomba. Nagy a kemnyt- s fehrjetartalma. Zsenge hvelyeit is felhasznlhatjuk: megfzzk, tpaszrozzuk, s a leveshez adjuk, esetleg nhny darabot prols kzben a borshoz adunk. Fzelknek a zldborst nem pirtsuk se zsrban, se cukorban, proljuk csak vzzel, a zsrt vagy vajat ezutn adjuk hozz.

ZLDBORSFZELK Hozzvalk: 1 kg zldbors, 3 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 dl tej, zldpetrezselyem, s. A zldborst kifejtjk, s a zsiradkon fed alatt puhra proljuk. Megszrjuk vagdalt zldpetrezselyemmel, szzuk, zls szerint cukrozzuk, liszttel lehintjk, s elbb vzzel, azutn tejjel felengedjk, s 3-4 percig fzzk.

ZLDBORS VAJBAN Hozzvalk: 1 kg zldbors, 5 dkg vaj, 1 kanl cukor, s, zldpetrezselyem. A kifejtett gyenge zldborst a vajon kevs sval megproljuk. Hozzadunk 1 kanl cukrot, s tlals eltt zldpetrezselyemmel megszrjuk. Ha nem elg gyenge, a zldbors, kevs vizet ntnk al. A zldbors megtartja zld sznt, ha fzs kzben egy csipetnyi szdabikarbnt szrunk bele, de ez a vitaminokat roncsolja.

31

VEGYES TAVASZI FZELK Hozzvalk: 40 dkg kifejtett zldbors, 30 dkg srgarpa, 30 dkg karalb, 3evkanl olaj, 2 dkg liszt, l tej, cukor, zldpetrezselyem, s. A srgarpt, karalbt cm-es kockkra vgjuk s zldborsval egytt a zsiradkban, klnkln lbasban megproljuk. Mikor mindhrom zsrjra puhult, sszevegytjk, a liszttel meghintjk, s elbb hideg vzzel, majd a tejjel felengedjk. 8-10 percig fzzk. Zldpetrezselyemmel zestjk, s cukorral desthetjk.

KARALB Tprtke a kposzthoz hasonl. A korai, zsenge karalbnak minden rszt felhasznlhatjuk. Igen vltozatosan kszthet.

KARALBFZELK Hozzvalk: 80 dkg karalb, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 2 dkg cukor, zldpetrezselyem, s,1 dl tejfl. A megtiszttott karalbt apr kockkra vgjuk. Forr zsiradkban megforgatva megszzuk s fed alatt puhra proljuk. Liszttel behintjk s azzal is pirtjuk. Vzzel felengedjk, majd tejflzzk. Aprra vgott zldpetrezselyemmel s cukorral zestjk. A cukrot megpirtva is tehetjk a fzelkre.

RIZZSEL RAKOTT KARALB Hozzvalk: 4 nagyobb fej karalb, 5 dkg vaj, 20 dkg rizs, l tejfl, s. A karalbt kisujjnyi szeletekre vgjuk s fed alatt forr vajban, megszva, kevs vz hozzadsval puhra proljuk, kzben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk, megfzzk. Egy lbast vagy tzll tlat kizsrozunk, morzsval bven meghintnk. A karalbt a rizzsel soronknt lerakjuk, a rtegeket tejfllel megntzzk, s a stben 15-20 percig stjk. Ha lbasban kszl, kerek tlra kibortjuk.
32

Ms vltozata: a karalb kz 10 dkg cskokra vgott, pirtott s zsrjtl lecsurgatott szalonnt tesznk. KARALB CSBEN STVE Hozzvalk: 1 kg karalb, 3 dkg vaj, s, 3 dkg sajt, gratenmrts: 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 5 dl tej, 3 tojs, 1 dl tejflbl ksztve. A gyenge karalbt kisujjnyi vkony cskokra vgjuk, megszzuk s a vajjal kikent lapos tzll tlba helyezzk. Aluflival lefedve a stben 10 percig stjk, majd a flit levve, gratenmrtssal lentjk. Forr stben pirtjuk. Tlalskor reszelt sajttal megszrjuk.

KARALB TEJFLLEL Hozzvalk: 8-10 fej fiatal karalb, 3 dkg vaj, 1 tojssrgja, 1 dl tejfl vagy tejszn, zldpetrezselyem, vagy zld kapor, s. A megtiszttott karalbt vkony cskokra vgjuk, gyengn megszva, vajban fed alatt megproljuk. A nem egszen fiatal karalbhoz 1-2 evkanl vize is adunk. Kzben megszrjuk aprra vgott zldpetrezselyemmel. Vigyzva kavargassuk, hogy nem trjn ssze. Lapos tzll tlba kibortjuk, rntjk a tojssrgjval elkevert tejflt s pr percre stbe tesszk.

SRGARPA A srgarpa egyik legnagyobb tprtk fzelkflnk. Fehrje s sznhidrt tartalma mellett majdnem minden vitamin, fleg karotint tartalmaz. Nyersen is fogyaszthat. A nyers srgarpa leve a csecsem-tpllkozsban nagy jelentsg. des ze miatt fzelkknt nem nagyon kedvelt, leveseket s mrtsokat szvesen zestnk vele.

SRGARPA FZELK Hozzvalk: 80 dkg srgarpa, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 2-3 dkg cukor, egy kis tej, 1 dl tejfl, zldpetrezselyem.

33

A srgarpt nagyon vkonyra szeleteljk, s forr zsiradkban kevs hs-vagy csontl hozzadsval sval, cukorral egytt fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stjk, mg keveset pirtjuk, a liszttel lehintjk, s tejjel felengedjk. Tlalskor hozzadjuk a tejflt, mely zls szerint el is hagyhat.

ZLD VAGY FEJES SALTA Jelents C-vitamin forrs. Klcium, klium, vas teszi rtkess. A nyers saltt mindig kzvetlenl az tkezs eltt ksztsk el. Kls leveleit eldobjuk, felbe vagy negyedbe vgjuk, s elszr gyenge vzsugrrral mossuk, vgl 2 percig ss vzben ztatjuk, azonnal ksztjk s tlaljuk.

SALTAFZELK Hozzvalk: 4 fej kzepes nagysg salta, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt,1 dl tejfl, kapor, fokhagyma, ecet, s, cukor. A jl megmosott saltkat ngybe vgjuk, s forr ss vzben puhra fzzk. Vilgos rntssal berntjuk, kaporral, fokhagymval, ecettel, kevs cukorral zestjk. Tejflt ntnk hozz s az els buggyansig forraljuk.

SPRGA Vitamin s svnytartalma jelents. Nagy cellulz tartalma ami a sprga korval nvekszik. Legrtkesebb a feje. Igazn csak akkor lvezhet, ha friss s zsenge. Ha krmnk nem megy a hjba, akkor reg s keser. gy tiszttjuk, hogy a szrt lehmozzuk, a fejt nem. sszektve, fellltva fzzk, hogy a vz csak a szrakat rje, a fejek a gzben megpuhulnak. A fzvzbe mindig tegynk csipet cukrot is. SPRGA VAJJAL Hozzvalk: kg sprga, 5 dkg vaj, s.

34

A sprgkat megtiszttjuk, a kemny, rostos vgket levgjuk, vkony hjukat lekaparjuk, a vastagabb vgk fel es hjt lehmozzuk. ktegekbe ktjk, hogy a fejek egy irnyban legyenek. Forr ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. Szrlapt segtsgvel kiemeljk a vzbl, a ktst eltvoltjuk, lapos tzll tra helyezzk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, azonnal, forrn tlaljuk. Megszrhatjuk vajban pirtott morzsval is.

ZLDPAPRIKA Jelents a C-vitamin tatalma. Sok fajtjt termesztik, valamennyi npnk kedvelt eledele, fleg nyersen, de konyhai felhasznlsa is sokoldal. Megmossuk, majd a szrnl fogva csumjt benyomjuk, utna kihzzuk, magvait kirzzuk. A paprika ereiben s magvban a kapszaicin nev hatanyag tallhat, ami izgatja a vest, az emsztszerveket, ezrt a zld-paprika belsejt az erektl, magoktl alaposan tiszttsuk meg. A tl csps, ers paprikt 1-2 percre leforrzzuk. Zldpaprikbl kszl a magas C-vitamin tartalm Pritamin. Fogyasztsa tlen indokolt, mr kis mennyisgben is fedezi a C-vitamin szksgletet.

DALMT PAPRIKA Hozzvalk: 1 kg hsos zldpaprika, 1 nagy fej hagyma, 2 evkanl olaj, 2 dl vrsbor, s, trtt bors. Megtiszttjuk a hagymt meg a zldpaprikt s egyforma nagysg kockra vgjuk. Az olajon fed alatt vegesre proljuk a hagymt, hozzadjuk a paprikt, megszzuk, megborsozzuk s a borral felntve, puhra proljuk. Tlals eltt zsrjra stjk. Slt hsokhoz s halakhoz kitn krts.

PARADICSOM Egyik leggazdagabb karotin-tartalm lelmiszernk, emellett bsges vitaminforrs, klnsen nyersen fogyasztva nyers leve kellemes, hst ital. A hidegkonyhn igen vltozatosan alkalmazhatjuk. Finomabb telekhez meghmozzuk a paradicsomot.: szrkanlba tesszk egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy a hja knnyen levlik. Ha mrtst, levest ksztnk belle vagy fzelket zestnk vele mindig, ftt, ttrt llapotban adjuk az telhez.

35

SAJTOS PARADICSOM Hozzvalk: 50 dkg paradicsom, 1 dl tejfl, 1 kiskanl olaj, 2 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, s, reszelt szerecsendi. A paradicsomot flbe vgjuk, s vgott felkkel felfel kiolajozott tepsibe egyms mell ltetjk. Mindegyiket megszzuk, meghintjk kevs szerecsendival, rrakunk 1-1 kanl tejflt, s erre kis halmokban a reszelt sajtot. Tetejre borsnyi vajat rakunk, s stben megstjk. A sajtos paradicsom mg finomabb, ha roston ksztjk: az gy elksztett paradicsomokat megolajozott rostra egyms mell ltetve stjk meg. Ha parzs kztt akarjuk stni, ajnlatos a fl paradicsomokat egyenknt alufliba csomagolni.

SPRGATK Magas vitamintartalmn kvl egyb tprtke csekly. Tisztts eltt megmossuk, hjt lehmozzuk vagy lekaparjuk. 1 25-30 deknl nem nagyobb tkt hmozatlanul, belsejvel egytt felhasznlhatjuk. A meggyalult tkt leszs utn nem szabad nagyon kicsavarni, mert az amgy is csekly tprtkbl sokat veszt s zetlenn vlik. A tk is sok vltozatban kszthet. TKFZELK Hozzvalk: 1 kg tk, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 162 fej hagyma, 1 cssze aludttej, 1 dl tejfl, kapor, s, pirospaprika, ecet. A tkt meggyaluljuk, s gyengn megszzuk. Vilgos rntst ksztnk kevs hagymval, pirospaprikval. A levtl gyengn kinyomkodott tkt beletesszk, gyengn ecetezzk, hogy nem fjn szt. Elbb kevs vzzel, illetve tejjel vagy egy cssze rval felengedjk. Tlals eltt 1 dl tejflt adunk hozz. zls szerint aprra vgott zld kaporral is kszthetjk.

ZELLER A zellernek jelents az svnyiolaj-tartalma. Ersen fszeres ze miatt nem elg npszer. Elksztsi mdjt kevesen ismerik. Inkbb levesek zest anyagul hasznljk.

36

RNTOTT ZELLER Szp, nagy zellert kefvel megmossuk, ss vzben megfzzk, vkonyan meghmozzuk, flujjnyi szeletekre vgjuk. Liszt nlkl tojsba, morzsba, ismt tojsba, morzsba mrtjuk s forr zsiradkban kistjk.

SZRAZBAB-FZELK Hozzvalk: 25 dkg fehr vagy tarkabab, 3 evkanl olaj, 2 dkg liszt, fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, ecet, s, babrlevl, cukor. A megtiszttott babot este beztatjuk, s msnap hideg vzben fni tesszk. Az olajbl, lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, beletesszk az aprra vgott hagymt, a fokhagymt, kevs pirospaprikt. Az olajbl, lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, beletesszk az aprra vgott hagymt, a fokhagymt, kevs pirospaprikt. Ha a bab mr megftt, berntjuk, ecettel, csipetnyi cukorral fszerezzk, s tlals eltt hozzadjuk a tejflt. J zt ad a fzelknek, ha fstlt szalonnt, cslkt fznk bele, vagy fstlt hs levvel fzzk. Kszthetjk rnts nlkl is, tejfls habarssal, fokhagymval zestve.

SZRAZBORS FZELK Hozzvalk: 20 dkg feles bors, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, hagyma, bors, s. A borst este beztatjuk, s msnap hideg vzzel fni tesszk. A beztatott bors egy ra alatt teljesen puhra f. addig fzzk, amg a szemek teljesen szt nem fttek, akkor hagyms papriks rntst ksztnk, s a fzelket berntjuk. Tetejre pirtott hagymt hintnk.

LENCSEFZELK Hozzvalk: 40 dkg lencse, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, kis fej hagyma, s, paprika, ecet, 1 dl tejfl. A megtiszttott lencst tbbszr megmossuk, s hideg vzben fni tesszk. Ha puhra ftt, hagyms, papriks rntst ksztnk, besrtjk vele a fzelket s mg pr percig fzzk.
37

Ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg babrlevllel zestjk. Tlalskor tejflt adhatunk hozz. Igen jl illik a lencshez a reszelt torma. Mellje adjuk, vagy tlals eltt hozzkeverjk.

ZLDSGES EGYTLTELEK RAKOTT BURGONYK A rakott burgonynak sokfle vltozatt kszthetjk, attl fggen, hogy mifle nyersanyag s mennyi id ll rendelkezsnkre. Saltkkal, savanysgokkal kiegsztve vltozatos, zletes ebd vagy vacsora.

RAKOTT BURGONYA TOJSSAL, TEJFLS FEHRMRTSSAL Hozzvalk: 1 kg burgonya hjban megfzve, 4 ftt tojs, 3 evkanl olaj, 1-2 dl tejfl, 2-3 kanlnyi fehrmrts / 1 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejjel ksztve / 4 dkg morzsa, 2 dkg zsrban vagy olajban pirtva., s. A burgonyt s a ftt tojsokat karikra vgjuk, zsrozott tzll tlat, vagy lbast morzsval behintnk, s a burgonyt a tojssal rtegezve lerakjuk. Krben megszzuk, olvasztott vajjal locsoljuk, s a fehrmrtssal elkevert tejfllel a rtegeket megntzzk. Termszetesen kszthetjk csak tejfllel is. Tetejt pirtott morzsval meghintjk s 15 percre forr stbe tesszk. Kiegszthetjk karikra vgott kolbsszal, cskokra vgott, vagy darlt sonkval, vagy fstlt hssal. Darlt hssal is lerakhatjuk a burgonyt. 40 dkg sertscombot megdar-lunk, hagyms zsron puhra proljuk, zsrjra stjk. A rtegeket tejfls tejmrtssal vagy hg paradicsommrtssal locsoljuk. Kszlhet ftt marhahssal is. Ilyenkor a ledarlt ftt hst hagyms zsron egy kevss tstjk, borssal zestjk.

SZALONNVAL RAKOTT BURGONYA 1 kg nyers burgonyt karikkra, 25 dkg szalonnt vkony lapos szeletekre, 1-2 fej fokhagymt karikra vgunk. Zsrozott zomncos tepsibe rtegenknt sszerakjuk. Tetejn burgonya legyen, amit olvasztott zsrral meglocsolunk, megszzuk, s forr stben megstjk. Brmilyen savanysggal tlalhatjuk.

38

VEGYES EGYTL Hozzvalk: kg burgonya hjban megfzve, 162 kg zldbors 2 dkg vajon megprolva, kg srgarpa cskokra vgva s puhra prolva. kg sertshs ledarlva s 3 dkg zsron megstve, 3 dkg lisztbl, 3 dkg zsrbl, 2 dl tejbl kszlt fehrmrts, 2 tojs, s. Tzll tlban a burgonyt, srgarpt, a zldborst a hssal soronknt sszerakjuk. A fehrmrtst a 2 tojssal elkeverjk, lentjk, villval mlyedseket frunk az anyagba, hogy a mrts mindenv behatoljon. Stben addig stjk, amg a teteje megpirul.

KPOSZTABOMBA Hozzvalk: 1 kzpnagysg fej des kposzta, 51 dkg sertscomb, 15 dkg rizs, 1 tojs, 1 kis fej hagyma, 10 dkg zsr, vagy olaj, 2 dl tejfl, 10 dkg morzsa, 1 dkg s, 3 g bors. A hst megdarljuk, a hagymt zsron fed alatt puhra proljuk, majd zsrjra stjk. A megtiszttott rizst 2 dkg zsiradkon megproljuk, ktszer annyi vzzel felengedjk, s flpuhra fzzk. A megmosott kposztt kls zld leveleitl megtiszttjuk, 20 percig gyengn fv ss vzben abljuk. Szrlapttal kiemeljk a vzbl, jl lecsurgatjuk s a megpuhult klsleveleit szjjelhajtjuk. A kposzta kzept, ami mg nyers, kivgjuk, nagy kssel aprra vagdaljuk, gyengn szzuk s 2 dkg zsiradkon kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Ezutn az elkszlt anyagokat, a hst, a rizst, a kposztt sszekeverjk, hozz-adunk egy nyers tojst, sval, borssal fszerezzk. Az gy nyert tltelket a kivgott kposzta-fej helyre a kzepbe egy tmegben visszahelyezzk, a leveleket szorosan rhajtjuk, hogy a kposztafej visszanyerje eredeti alakjt. Egy tisztra mosott szalvtba szorosan belektjk, fakanl nyelre fggesztve, fazkban forr ss vzben 40 percig fzzk. Utna a fazkbl kiemeljk, lecsurgatjuk, s lapos tlra bortjuk, torzsval felfel, amit hegyes kssel kivgunk belle. Most egy msik tlra-amiben feltlaljuk-visszafordtjuk, kzvetlenl tlals eltt tejfllel meglocsoljuk, s pirtott zsemlemorzsval megszrjuk. Az asztalnl cikkekre vgva adagoljuk. Olcs, kln-leges s finomvltozata az des kposztnak.

LUCSKOS KPOSZTA Hozzvalk: 40 dkg sertshs, 1 kg des kposzta, 1 evkanl olaj, 4 dkg liszt, 1 kanl tejfl, kapor, majornna, ecet, s. Sertsoldalast ,szegyet, esetleg brs rszeket vesznk s ss vzben flig megfzzk. A kposztt kt ujjnyi szeletekre vgjuk, s a hst levvel egytt rntjk s puhra fzzk.
39

Vilgos rntst ksztnk s ezzel a kposztt felengedjk, zestjk ecettel, ,kaporral vagy majornnval, s egy kanl tejfllel. Ha nem elg sr habarst adhatunk hozz. A hst szeltekre vgjuk s a kposzta tetejre tlaljuk.

KOLOZSVRI RAKOTT KPOSZTA Hozzvalk: kg savany kposzta, 35 dkg sertslapocka, 10 dkg rizs, 2 dl tejfl, 8 dkg olaj, 15 dkg kolbsz, s, bors. A savany kposztt 2 dkg olajban puhra proljuk. Ezzel egy idben 35 dkg sertslapockt megdarlunk, kevs hagyms olajban megprolunk s hozzkevernk 10 dkg prolt rizst. A hs lehet maradk slt, vagy ftt hs is. A kposztt a hstltelkkel rtegezve lbasba vagy tzll tlba 3-4 sorban sszerakjuk, kzben 2 dl tejfllel locsoljuk. A rtegek kz rakhatunk 15 dkg karikra vgott, prolt kolbszt, kemny tojst, gy eredeti. Tetejt kposztval fedjk be, kolbszkarikkat rakunk r s a maradk tejflt, kevs hslvel hgtva, rntjk. 20 percig forr stben stjk.

SZKELYGULYS Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 3 evkanl olaj, 80 dkg savany kposzta, paprika, hagyma, 1 dl tejfl, 2 dkg liszt. A sertshst 2 cm-es kockra vgjuk, s aprra vgott hagyms zsiradkon paprikval prkltet ksztnk. Amikor a hs flig puhra ftt, hozzadjuk a kposztt s annyi meleg vizet, amennyi ellepi. Csendesen puhra fzzk. Ha ksz. A liszttel meg tejfllel habarst ksztnk, s ezzel pr percig fzzk. Tlalskor tejfllel meglocsoljuk. Fszerezhetjk kevs paradicsommal, csves paprikval vagy majornnval.

HAJDKPOSZTA 2 evkanl olajon megpirtunk 1 fej aprra vgott hagymt, meghintjk kiskanlnyi paprikval, beletesznk 1 kg kifacsart hords kposztt s fstlt lvel engedjk fel. Befejezs eltt zsrjra stjk, s 10 dkg karikra vgott fstlt kolbszt tesznk bele. A tejfl elmarad. TLTTT KPOSZTA

40

Hozzvalk: 40 dkg darlt sertshs,30 dkg sertsoldalas, 10 dkg rizs, 8-10 db kposztalevl, 1 kg savany kposzta, 3 evkanl olaj, s, bors, pirospaprika, hagyma, 2 dl tejfl, 3 dkg liszt. A darlt hshoz hozzadjuk a kevs forr zsron megfuttatott rizst, fej aprra vgott s 1 dkg zsron vegesre prolt hagymt , st, borsot, s jl elkeverjk. Lazthatjuk a tltelket egy tojssal vagy egy mark aprra vgott savany kposztval. 8-10 kposztalevelet vastag erei-tl megtiszttunk, s a hssal megtltjk. Egy lbasban a zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk kevs pirospaprikval, s a vgott kposzta felt belehelyezzk. A csontokat vagy brs rszeket is a lbas aljra helyezzk. Rrakjuk sorjban a tltelkeket, a sertsoldalast, tetejt kposztval befedjk, annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Csendesen fzzk kb. 2 ra hosszat., amg jl megpuhul. Utna a hst s a tltelket kiszedjk, s a kposztra rntjk a 3 dkg liszttel elkevert tejflt, szksg szerint vzzel hgtjuk, s pr percig fzzk. Tlalskor mly fzelkes tlba rakjuk a vgott kposztt, rhelyezzk a tltelkeket, levt alja ntjk, tetejt tejfllel meglocsoljuk s a feldarabolt oldalassal krtjk. Nyron hzilag savanytott kposztbl ksztjk.

TLTTT KEL Hozzvalk: Egy kzepes nagysg kelkposzta, 40 dkg borj-vagy sertshs, 2 evkanl olaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejfl, 10 dkg rizs, s. A kelkposztt vzsugrral jl megmossuk, s egszben hagyjuk. A hst megdarljuk, zsiradkon megfuttatjuk a rizst, sszekeverjk, sval, borssal fszerezzk. A kel leveleit vigyzva sztvlasztjuk s a tltelket egyenletesen elhelyezve kzje rakjuk. Az egszet crnval tktzzk, s mly lbasban, forr ss vzben tve kb. 1 rig lassan fzzk. A maradk zsiradkbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, ezzel a levt berntjuk. Tlalskor egy kanl tejflt adunk a levbe. A kel fejt lapt segtsgvel kiemeljk, a crnt lefejtjk rla, kerek fzelkes tlba helyezzk, cikkekre vgjuk, s a levt krje ntjk. zest anyagai: fokhagyma, kapor, amit csak vge fel adunk az telhez.

TRVAL TLTTT KELKPOSZTA Hozzvalk: 1 kg kelkposzta, kg tr, 2 dl tejfl, 5 dkg vaj, 1 kanl aprra vgott zldkapor, s, 1 tojs. A kelkposzta leveleit sztszedjk, ss vzben megfzzk, leszrjk. A trt ttrjk, a tojssal, 1 dl tejfllel, kaporral, sval jl elkeverjk. A kposztalevelek vastag ereit kivgjuk, a trval
41

megtltjk, felcsavarjuk, mint palacsintt, de vgeit nem trjk be. Zsrozott, morzsval meghintett lapos tzll tlba helyezzk, 1 dl tejfllel meglocsoljuk, tetejre vajdarabkkat helyeznk, rvid idre stbe tesszk, amg megpirul.

KELGNGYLEG Hozzvalk: kg levesben ftt marhahs, 6 dkg olaj, 2 tojs, 1 zsemle, 1 kg-os fej kelkposzta, 2 dl tejfl, 3 kanl morzsa, hagyma, s. A ftt hst szeletekre vgjuk, s 4 dkg hagyms zsiradkon tproljuk, s ktszer ledarljuk. Hozzadjuk a tojsok srgjt, a tejbe ztatott zsemlt, borsot, s 1 kanl tejflt. Mindezt jl elkeverjk, a 2 tojs felvert habjval elvegytjk. A kelkposzta leveleit leszedjk, forr ss vzben flig megfzzk, a vastag ereket kivgjuk. Egy szalvtt ngyszg alakban megzsrozunk s rhelyezzk a kelkposztaleveleket. A tltelkkel vkonyan megkenjk s felcsavarjuk, a szalvta kt vgt s kzept sszektjk. Forr vzbe tve rig fzzk a szalvtbl kivve, hosszks tlra helyezzk, szeltekre felvgjuk, pirtott morzsval meghintjk, s tejfllel meglocsoljuk.

KARFIOL, HSSAL SSZARAKVA Hozzvalk: 1 kg karfiol, 40 dkg sovny sertshs, 3 evkanl olaj, 2 dl paradicsoml, hagyma, 2 dkg liszt, s. A karfiolt megtiszttva, rzsira sztszedjk, s ss vzben megfzzk. A hst megdarljuk, a zsiradk felben 1 kanlnyi aprra vgott hagymt megpirtunk, s abban a hst megproljuk. Kizsrozott tzll tlban a karfiolt a hssal rtegezve lerakjuk, a maradk zsiradkbl 2 dkg liszttel s a paradicsommal vkony mrtst ksztnk, csont vagy hslvel hgtva, s rnt-jk rakott karfiolra. Tz percre forr stbe tesszk-

KARFIOLPRKLT Hozzvalk: 1 kg karfiol, 3 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, paprika, s.

42

A karfiolt rzsira szedjk, megmossuk. A zsron egy kzpnagysg, aprra vgott hagymt megfonnyasztunk, pirospaprikval megszrjuk, hozzadjuk a karfiolt, megszzuk, kevs vizet ntnk al s befedve puhra proljuk. Rizs vagy burgonya krettel tlaljuk.

KIRNTOTT KARFIOL A karfiolt rzsira szedjk sztszedve, ss vzben, vigyzva, nem tl puhra megfzzk., nehogy sztessen. Leszrve, a levt jl lecsurgatjuk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtva, olajban kirntjuk. Burgonyval s tartrmrtssal kiads, nll fogs. TLTIKE A tlttt kposztnl ler tltelket ksztjk el, s a hsgombcokat egyenknt leforrzott szllevelekbe gngyljk. tktve, ss vzben kb.25 percig fzzk. Kzben sskamrtst ksztnk, a leszrt tltelkeket belerakjuk, s lass tzn 5 percig forraljuk.

SAJTOS ZLDBAB Hozzvalk: Ugyanaz, mint a rakott zldbabhoz, s mg 10 dkg reszelt sajt. Ugyangy kszl, mint a rakott zldbab, de a tojsos tejflhz keverjk a reszelt sajt felt, s a zldbabot rtegenknt megntzzk ezzel a mrtssal. Tetejre is mrts, s a maradk reszelt sajt kerl, s erre a vajdarabkk. A stben addig stjk, mg a sajt pirulni nem kezd, de nem szabad sttre stni. ZLDBAB PAPRIKSAN Hozzvalk: 1 kg zldbab, 3 evkanl olaj, 2 dl tejfl, 1 kis fej hagyma, 1 kanl liszt, paprika, s. A megtiszttott gyenge zldbabot 2 cm-es darabokra vgjuk. Egy fej kzepes nagysg hagymt aprra vgunk s zsrban vilgos srgra fonnyasztjuk. Beletesznk egy kshegynyi pirospaprikt, utna a zldbabot. Gyengn megszzuk, kevs vizet ntnk al, s jl befedve puhra proljuk. Tehetnk hozz egy zldpaprikt, s egy paradicsomot is. Az egszet zsrjra stjk, egy kanl liszttel elhabart tejfllel felengedjk. ZLDBAB LECSVAL Hozzvalk: 1 kg zldbab, kg zldpaprika, kg paradicsom, 1 hagyma, 3 evkanl olaj, 1 dl tejfl, s.

43

A megtiszttott zldbabot 3 cm-es hossz darabokra vgjuk, az olaj felben gyengn megsz-va, fed alatt, kevs vzzel puhra proljuk. Kzben a hagymt aprra vgjuk, a maradk olajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a megtiszttott, szeltekre vgott zldpaprikt, tbbszri Kevergets mellett jl tstjk, majd megszzuk s hozzadjuk a hmozott, szeletekre vgott paradicsomot, amivel pr percig proljuk. sszekeverjk a zldbabbal, s egytt forraljuk. Tlalskor hozzntjk a tejflt. Kiads egytltel, ha tlals eltt 4 tojst elkevernk 1 dl tejfllel, ezt hozzntjk, s addig kevergetjk, amg a tojs szilrdulni kezd. ZLDBAB FEHRMRTSBAN Hozzvalk: 1 kg fehr vajbab, 3 dkg vajbl, 2 dkg liszttel ,2 dl tejjel kszlt fehrmrts, 1 tojs, 1 dl tejfl, s. A gyenge babot megtiszttjuk, egszben hagyjuk, forr ss vzben megfzzk. A fehrmrtshoz hozzadunk egy tojst, 1 dl tejflt. Zsrozott tzll tlban a babot a mrtssal soronknt lerakjuk, tetejre mrtst ntnk, s a stben pirosra stjk. KARALB HSSAL SSZERAKVA Azonos mdon kszl, mint a rizzsel rakott karalb, csak fele annyi rizst vesznk hozz, 30 dkg sovny sertshst megdarlunk, egy kis fej hagymt aprra vgunk, 2 dkg zsiradkban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a darlt hst, megszzuk, pici borssal meghintjk, s fed alatt, kevs vzzel puhra proljuk, majd zsrjra stjk. A megprolt rizzsel elkeverjk, a meg-prolt karalbval sszerakjuk, tejfllel meglocsoljuk, s a stben megstjk. TLTTT KARALB Hozzvalk: 8 db fiatal nyri karalb, 30 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 2 evkanl olaj, 1 dkg liszt, 1 dl tejfl, zldpetrezselyem, s, csokor kapor. A karalbt megtiszttjuk, az p, fiatal leveleket flretesszk. Belsejt karalbfrval kifrjuk. A sertshst megdarljuk, a flig ftt rizzsel sszekeverjk, kevs zsiradkon pirtott hagymval zestjk. Ezzel a karalbkat , valamint az elbb leforrzott fiatal leveleket megtltjk. A maradk tltelkbl gombcokat formlunk s hozzadjuk. A karalbkat lbasba rakjuk, tetejre szrjuk a kifrt karalbdarabokat is, s annyi vizet ntnk r, hogy ppen ellepje. Megszzuk s fed alatt lassan fzzk, amg a karalb egszen puha nem lesz. A zsiradkbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, s azzal berntjuk. Zldpetrezselyemmel s kevs kaporral zestjk. Tlalskor 1 dl tejflt ntnk r. TOJSSAL TLTTT KARALB Hozzvalk: 8 db fiatal karalb, 6 tojs,5 dkg vaj, s,

44

A megtiszttott karalbkat ss vzben puhra fzzk, s szitra tve lecsurgatjuk. Ha kihltek, belsejket kivjjuk, s az res karalbkat kivajazott tzll tlra egyms mell ltetjk. Kzrakjuk a kivjt karalbforgcsokat is. A nyers tojsokat villval sszehabarjuk, megszzuk, s a karalbregekbe ntve, tetejre vajdarabkkat szrunk. A stben az egszet tstjk, hogy a tojs megkocsonysodjk, de nem szabad tl kemnynek lennie. TLTTT PAPRIKA Hozzvalk: 8-10 db paprika, 30 dkg sertshs, 8 dkg rizs, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 1 kg paradicsom ttrt leve, cukor, s. A paprikt maghztl, ereitl megtiszttjuk s a tlttt karalbnl lert tltelkkel lazn megtltjk, hogy a rizsnek helye legyen a nvekedsre. Lbasba rakva annyi forr ss vizet ntnk r, hogy pp elfedje , beletesszk a paradicsomprt s fed alatt puhra proljuk. A zsiradkbl s a lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, besrtjk vele a mrtst, mg 20 percig csendesen fzzk. zls szerint cukorral zestjk. LECS RIZZSEL Hozzvalk: kg zldpaprika, kg paradicsom 10 dkg rizs, 6 dkg olaj, 1 fej hagyma, s, 25 dkg fzkolbsz, vagy virsli. A hagymt karikra vgva az olajban megfonnyasztjuk. A paradicsomot, a paprikt megtiszttjuk, karikra vgjuk s a hagymhoz adjuk. Megszrjuk 10 dkg rizzsel, s annyi vizet ntnk r, hogy pp csak ellepje. Lefedve addig fzzk, amg a rizs megpuhult. Ugyangy kszl tarhonyval is. Olaj helyett kszthetjk fstlt szalonnval is. Tehetnk bele karikkra vgott fzkolbszt, vagy virslit is. LECS TOJSSAL. Hozzvalk: kg zldpaprika, 1/2 kg paradicsom, 1 fej hagyma, 1/2 dl olaj, 4 tojs, s, pirospaprika. A hagymt karikkra vgva forr olajban vilgosra pirtjuk, pirospaprikval megszrjuk. Hozzadjuk a felszeletelt paprikt, a hmozott, magvaitl megtiszttott, felszeletelt paradicsomot, megszzuk, s addig fzzk, amg minden nedvessge elprolog. Zsrjra stjk, rntjk az elhabart tojsokat, s addig kavargatjuk, amg szilrdulni kezd. Kolbsszal dsthatjuk. DZSUVECS Hozzvalk: 75 dkg paradicsom, 50 dkg zldpaprika, 1 fej hagyma, 2 dl nyers rizs, 4 szelet sertstarja, 1 evkanl zsr, 4 dl tejfl, s.

45

A paradicsomot, a paprikt meg a hagymt karikra vgjuk, a rizst megmossuk, de nem fzzk meg. Zsrral kikennk egy mly tzll tlat, s a kvetkez sorrendben rakjuk bele a hozzvalkat: hagyma, paradicsom, rizs, paprika, hs, paprika, rizs, paradicsom. A sorrendet nem tvesszk el, mert csak gy puhulnak meg az alapanyagok, csak gy nyeri el a dzsuvecs klnlegesen j zt. A kzket termszetesen szzuk. Vgl az egszet lentjk tejfllel, s a tlat lefedve, vagy aluflival letakarva a stben kb. egy ra hosszat stjk. Vgl a fedt levve rla, megpirtjuk a tetejt. RCOS HS Hozzvalk: 1 kg burgonya, 30 dkg zldpaprika, 30 dkg paradicsom, 2 fej vrshagyma, 8 szelet sertstarja, 2 dl tejfl, 1 kiskanl olaj, s, kshegynyi pirospaprika. A burgonyt megtiszttjuk, s kiolajozott, mly tzll tlba tertve, rtegenknt megszzuk. Tetejre karikra vgva fektetjk a kicsumzott paprikt, paradicsomot meg a hagymt, s az egszet befedjk az alaposan kivert megszott hsszeletekkel. A stben kb. egy ra hosszat stjk, flidben megfordtva a hsszeleteket, hogy mindkt oldaluk egyenletesen puhuljon. A fordtsnl nem rt, ha a tetejre kerl nhny hagymakarika is. Tlals eltt 10 perccel lentjk a paprikval zestett tejfllel, s a stbe visszatolva, mg egyszer tstjk. Kszthetjk a rcos hst ftt burgonybl is , akkor a tetejre viszont nem nyers, hanem hirtelen kisttt ,vagy egyben puhra prolt s utna felszeletelt hs kerl, s mr a kezdetn rntjk a tejflt. Ezt a rcos hst elegend 15 percig stni a stben. TLTTT PARADICSOM. Hozzvalk: 8 db kzpnagysg paradicsom, 12 dkg rizs, kg zldbors, 2 kemnyre ftt tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl,1 kvskanlnyi liszt, zldpetrezselyem, s. A paradicsomok tetejt levgjuk, flretesszk. Belsejt a magjtl megtiszttjuk, s gyengn megszzuk. Tltelk: a rizst 2 dkg vajon flpuhra proljuk, a zldborst szintn megp-roljuk, a ftt tojsokat apr kockra vgjuk, s mindezeket gyengn sszekeverjk, s a para-dicsomokat velk megtltjk. A paradicsom fedlapjt visszahelyezzk, vajazott tzll tlba rakjuk, s forr stbe tesszk. A tejflt egy kanlnyi liszttel sszekeverjk, a paradicso-mokra ntjk, s ezzel is pr percig stjk. Tlalskor mindegyeik paradicsom tetejre kis zldpetrezselyem levelet tesznk. UGYANAZ HSSAL TLTVE Hozzvalk: Az elbbieken kvl: 25 dkg prolt, darlt sertshsbl, 1 tojsbl s 8 dkg rizsbl tltelk, s, borsAz elbbi lers szerint a paradicsomokat megtltjk, s ahhoz hasonlan stjk.

46

SLET Hozzvalk: 40 dkg tarkabab, 40 dkg marhahs, 2 libacomb, 41 dkg fstlt hs, ( legjobb a fstlt libacomb, vagy mell, de tehetnk bele fstlt cslkt, vagy oldalast is ) 4 tojs, 1 kis fej hagyma, 1 kiskanl pirospaprika, 3 evkanl olaj, 1 evkanl liszt. A zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk a pirospaprikval, bele-tesszk az elz este beztatott babot s felengedjk annyi vzzel, hogy bven ellepje. Hozzadjuk a hsflket, s a tetejre hintjk a lisztet, amelyet belekevernk. Az egszet lefedjk, s a stben addig stjk, mg a belevalk teljesen meg nem puhultak. ltalban nagy fazkban j kszteni. Szni csak akkor kell, ha a benne lv fstlt hstl nem elg ss. Sokan gerslit is raknak a sletbe, de anlkl is kitn. A sls sorn a vizet a bab s hsflk magukba szvjk, ha tlsgosan is elf a leve, ajnlatos kevs vzzel ptolni, de tlalni rvid lvel, srn kell. Vgl tlals eltt 15 perccel belerakunk- hjastl- 4 jl megmosott tojst, amely a sletben f meg. Ezeket megtiszttva rakjuk majd a sletes tl tetejre. GOMBAPAPRIKS Hozzvalk: kg gomba, 2 evkanl olaj, 1 dl tejfl, 1 fej hagyma, paprika, s. A hagymt aprra vgva a zsiradkban gyengn megpirtjuk, pirospaprikval megszrjuk, s kevs vzzel ra hosszat proljuk, majd zsrjra stjk. Ekkor hozzadjuk a szeletekre vgott gombt, megszzuk s fed alatt addig proljuk, amg a gomba egszen puha nem lett. A tejfllel elkeverjk. Galuskt vagy rizst adunk hozz. GOMBA TOJSSAL Hozzvalk: 40 dkg gomba, 2 evkanl olaj, 4 tojs, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s, bors. A megtiszttott gombt aprra vgva a zsiradkon sval, borssal addig proljuk, mg zsrjra nem slt. A tojsokat a tejfllel elkeverjk, s gombra ntjk. Addig kavargatjuk, amg a tojs szilrdulni kezd. Zldpetrezselyemmel fszerezzk. TEJFLS VARGNYAGOMBA Hozzvalk: 60 dkg vargnyagomba, 2 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, 2 dl tejfl, 1 dkg liszt, s, bors, zldpetrezselyem. A gombt megtiszttjuk, vkonyra felszeleteljk. A hagymt aprra vgjuk, forr zsiradkban vilgossrgra pirtjuk. Hozzadjuk a gombt, st, borsot, az aprra vgott petrezselymet, s gyakori kavargats mellett ers tzn megpirtjuk. A lisztet a tejfllel elkeverjk, a megpir-tott gombra ntjk, s vele jl felforraljuk. Tkrtojssal vagy tojs ropogssal tlaljuk, de tojsfeltt nlkl is kitn.

47

SLT GOMBAFEJEK Szp nagy gombafejeket megtiszttjuk, a bels, megbarnult lemezeket kikaparjuk, megmossuk, tiszta konyharuhval megszrtjuk, megszzuk. Zomncos tepsit vagy lapos tzll tlat olajjal megkennk, s a gombafejeket gy helyezzk bele, hogy nylsukkal felfel legyenek. Roston is kszthetjk, gy klnlegesen finom. Mindegyiket megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel, trtt borssal, meglocsoljuk kvskanlnyi olajjal s forr stben megstjk. Rizsalapra helyezve tlaljuk. KIRNTOTT GOMBA Hozzvalk: 60 dkg gomba, 2 tojs, 2 dl olaj, 10 dkg liszt, 20 dkg morzsa, s, 15 dkg rizs, tartrmrts. A gombt megtiszttjuk, megmossuk s lobog forr, enyhn ecetes vzbe dobva 5 percig fzzk. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk, s b forr olajban lassan megstjk, hogy a vastagabb fejek is jl tsljenek. 15 dkg rizsbl kretet ksztnk, s hosszks vagy kerek tlon arra helyezve tlaljuk. Tartrmrtst adunk hozz. GOMBA SRTSZTBAN A kirntott gombhoz hasonlan kszl, csak nem panrozzuk, hanem srtsztba mrtjuk. A nagyobb, vastagabb gombkat keresztbe, vkonyabb szeletekre vghatjuk. A ftt gombt elszr lisztbe, majd srtsztba mrtjuk, gy stjk. Srtszta: 2 tojs, 2 dl sr, 10 dkg liszt, 1 kanl olaj, s. A palacsintatszthoz hasonlan kszl, csak srbbre kavarjuk a tojsfehrjt felverve adjuk hozz, s vgl 1 kanl olajjal elkeverjk. GOMBVAL TLTTT PARADICSOM. Hozzvalk: 10 db kzepes paradicsom, kg gomba, 5 dkg olaj, 1 fej hagyma, 2 tojs, 5 dkg reszelt sajt, zldpetrezselyem, 1 dl tejfl, 5 dkg vaj, s, bors. A hagymt aprra vgva halvny srgra pirtjuk. Hozzadjuk a szintn aprra vgott gombt, st, a borsot, meg a petrezselymet, s fed alatt puhra proljuk, majd zsrjra pirtjuk. Hozzadjuk a felvert tojsokat, addig keverjk, amg megszilrdul. A paradicsomok fels rszt vkonyan levgjuk, belsejt les kssel kiszedjk, s az reget kiss megszzuk. A gombapppel a paradicsomokat megtltjk, vkonyan megolajozott, lapos tzll tlba helyezzk, a tejfllel meglocsoljuk, s forr stbe tve megstjk. Tlalskor reszelt sajttal megszrjuk. Rizskretet adunk hozz. A HSOKRL LTALBAN trendnk sszelltsban nagy szerepet jtszanak a hstelek. Gazdag, b vlasztkuk nagy vltozatossgot tesz lehetv. Gazdasgi s egszsggyi szempontbl is fontos, hogy a

48

hsteleket minl nagyobb gonddal s gyakorlattal ksztsk el. Ezrt az tellersokat alaposan tanulmnyozzuk. A hsokon ltalban az izomszveteket rtjk, de hsflknek szmtjuk az gynevezett belssgeket is, mint a vese, vel, mj, vr, tgy, pacal, amelyek szintn magas tprtkek. A hs minsge fgg az llat fajtjtl, nemtl, kortl, takarmnyozstl s az egyes testrszektl. A testrszek kztt minsgileg nagy a klnbsg. A marha-, serts-, s borjhsoknl ltalban rtkesebbek a gerinc s a hts rszek, azrt ezek az elsrend hsok. Msodrendek az els rszek, oldalasok, harmadrendek a lbszr, a lb, a fej. a hsrszek ismerete fontos, mert minden telhez ms-ms hsrsz a leggazdasgosabb. A hsokra ltalban jellemz. Hogy az llat levgsa utn nhny napi rlelsre van szksgk, a frissen levgott hs elksztve kemny, rgs, nem olyan j z, nagy a vztartalma, azrt jobban sszezsugorodik s kevsb gazdasgos. A htszekrnyben, vagy ms hideg helyen tartott hs 2-3 nap alatt megrik , ezltal porhanysabb, zletesebb lesz. Ez fleg a hznl vgott nagyobb baromfira, sertsre, birkra vonatkozik, mert a hsboltban rendszerint tbbnapi rs utn kapjuk a hst. A hsokat trols kzben vdjk a romlstl. A romlott hs knnyen felismerhet arrl, hogy felletn csszs, ragads nedv keletkezik, ujjunkkal benyomva nem rugalmas, hanem puha, zldes foltok jelennek meg rajta. Az ilyen hs veszedelmes mrgeket tartalmaz, fogyasztsra nem alkalmas. vatosan jrjunk el a fagyasztott hsokkal is, nyersen 1-2 napnl tovbb nem tartsuk. A fagyasztott hst, pl. baromfit hvs helyen hagyjuk felengedni. A gyorsan felengedett hs sok rtkes hsnedvet veszt. Csak haznkban s szzadunkban tartjk a legfontosabb hsnak a sertshst. Klfldn mindentt sokkal npszerbb, jval drgbb a marhahs: de a XVI. Szzad nvtelen magyar szakcsa is utols helyre teszi knyvben a sertshst. Annl nagyobb volt az akkor mg tehnhsnak nevezett marhahs rangja, de mg a juhhs is. Mg olvasinak 33 fle tehnhs receptet ad, juhhsbl 29, borjbl 26, sertsbl pedig csak 15 fle receptet olvashatunk knyvben. seink sztnsen, lelmezstudomnyi szakismeretek nlkl is helyesen vlasztottk ki, hogy mit egyenek. Ma mr kimutatott tny, hogy szervezetnk szmra fon-tosabb a fehrje, mint a zsr. A marhahsbl sokkal tbbfle, sokkal zletesebb pecsenyt lehet kszteni, mint sertsbl. A HSOK ELKSZTSE, PROLSA, STSE A tisztn kezelt hst nem szabad sokig vzben ztatni, mert ezltal rtkes anyagokat veszt, hanem feldarabolsa eltt foly vzzel jl mossuk meg. Ha reg hs ll rendelkezsnkre, pr csepp ecettel drzsljk be, s azzal kiss llni hagyjuk, az ecet ugyanis roncsolja a kemny hsokat. A szeletekben ksztett hsokat a csontoktl s hrtyitl tiszttsuk meg, klnben sszezsugorodnak. A hsszeletek rostjait kiverssel puhtjuk. Tl vkonyra azonban nem szabad kiverni, mert knnyen sztroncsoldnak, stsnl kiszradnak. Az egyben slt hsokat megtiszttjuk a flsleges hrtyktl, sts eltt sval bedrzsljk, legalbb 20 percig llni hagyjuk. gy szzuk sts eltt a baromfiflket is. A hsokat kszthetjk egszben, szeletben, stve, prolva, vagy fzve. Prolsnl a hst egszben vagy szeletekben minden oldalrl forr zsrban tstjk, gy tartalmas anyagok a hsban maradnak. Ezutn fed alatt, mindig kevs vzzel, sajt gzben proljuk. Sok vzben prolva a hs ftt hs jelleget kap. A fiatal hsokat csak stjk, az regebb hsokat eleinte proljuk, s azutn stjk. Egszben sts. A hs egszben stse igen nagy figyelmet kvn. Sts eltt minden oldalrl forr zsrban tforgatjuk, s sts kzben sajt levvel idnknt locsoljuk. Az egszben slt hsokat nem vgjuk fel azonnal, hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjk. A h-

49

rszeket mindig gy szeleteljk fel, hogy rostjait keresztbe vgjuk, mert a hosszban vgott hs rgs. A visszamaradt zsrbl, kevs vzzel, mrtst ksztnk s kzvetlenl a hsra vagy a hs al ntjk, ez a pecsenyel.

MARHAHSOK
MARHAPRKLT Hozzvalk: 60 dkg marhahs, 2 evkanl olaj, 1 fej hagyma, paprika, s, paradicsom, csves paprika. Prkltnek a marhahs lgy rszeit hasznljuk, mert ezek puhbbak, zletesebbek, zamatosabbak. Ilyenek a lapocka, lbszr, a blszn vge ( pacsni ) j, ha vegyes hsrszekbl ksztjk, hozztve egy darab marhaszvet, vest. A hst hrtyitl megtiszttjuk, 2 cm-es kockkra vgjuk. A hagymt aprra vgjuk, zsiradkban megfonnyasztjuk, megszrjuk egy ppos kvskanl paprikval, vigyzva, nehogy a paprika meggjen, ezrt a hst is azonnal hozzadjuk. Pr percig kevergetjk, hogy a hs minden oldalrl jl tsljn. Megszzuk, annyi vizet ntnk r, hogy a hst elfedje, s jl lefedve proljuk. Ha a vizet elftte, jra ntnk hozz, de egyszerre ne sokat, mert akkor ftt hs jelle-get kap, pedig a prklt rvid lben prolt hs. Fzsi ideje kb. 2 ra. Adhatunk hozz zls szerint 1-2 paradicsomot, zldpaprikt. Ha a vizet elftte s mr majdnem puha, zsrjra st-jk, lepirtjuk, pr percig kevergetjk, s kevs vzzel felntve teljesen puhra fzzk. A leve se tl hg, se tl sr ne legyen. Kln tlban adjuk hozz a kretet: ss vzben ftt burgonya illik hozz. BOGRCSGULYS Hozzvalk: 50 dkg marhahs ( pacsni ), 3 evkanl olaj, 1 fej hagyma, 80 dkg burgonya, zldpaprika, 1 paradicsom, pirospaprika, s, csipetknek 10 dkg liszt, egy kis tojs. A hst gy ksztjk el, mint a prkltet. Mikor a hs majdnem puha, bven felengedjk vzzel s kockra vgott burgonyt tesznk bele, amivel csendesen tovbb fzzk. Befejezs eltt nhny perccel csipetkt fznk bele, vigyzva kevergetjk, hogy a burgonya s a csipetke egyenletesen legyen elosztva. BORSOS TOKNY Hozzvalk: 60 dkg sovny marhahs, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg fstlt szalonna, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, bors, 1 dl fehrbor. A hst vkony, kisujjnyi cskokra vgjuk, a szalonnt szintn. A szalonnt kistjk, a zsrjt leszrjk, a tbbi zsrhoz ntjk, az aprra vgott hagymt benne megfonnyasztjuk. Beletesszk a hst, s a hagyms zsiradkban tbbszri kevergets mellett tstjk. Majd vzzel felengedjk, trtt borssal bven fszerezzk, kevs lben proljuk. Fvs kzben hozzadjuk a szeletekre vgott, hjtl, magjaitl megtiszttott paradicsomot, paprikt, a fehrbort. Jl lefedve puhra proljuk, majd zsrjra stjk, s hozzadjuk a kisttt szalonna-darabokat. Pr

50

percnyi sts utn kevs vizet ntnk hozz, amivel kb. 10 percig forraljuk. A tokny leve rvid, sr, barna szn, tartalmas. Prolt rizs, trt burgonyt vagy galuskt adunk hozz. A borsos toknynak igen sok vltozata van. Az erdlyi borsos tokny : az elbbihez hasonlan kszl. Mikor zsrjra slt, egy dkg liszttel meghintjk, kiss megpirtjuk, mrtssrsgre felengedjk, jl felfzzk, s tlals eltt 1 dl tejflt ntnk hozz. Lehet pr csepp ecettel, csipetnyi cukorral is fszerezni. Az igazi erdlyi borsos toknyt puliszkval tlaljuk, tetejt a szalonna tepertjvel szrjuk meg. A gombs tokny gy kszl, mint a borsos tokny. Ha a toknyban a hs majdnem puhra megftt, hozzkevernk 20 dkg gombt, s a hssal kszre proljuk. 1 dkg liszttel lehintjk, 1 dl tejfllel flengedjk, jl felforraljuk. Aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrva, prolt Rizzsel tlaljuk. A majornns tokny olyan, mint a rendes tokny, csak majornnval fszerezzk. A debreceni tokny a borsos tokny lersa szerint kszl, esetleg kevs ers, csves paprikval fszerezzk. A toknyhoz hasonlan kszl a savany vetrece, erdlyi tel. A hst fokhagymval, borssal, piros paprikval, csipetnyi babrlevllel, fehrborral zesthetjk. Amikor zsrjra slt, tejfls habarssal felengedjk, s ekkor zestjk kevs mustrral, reszelt citromhjval, pr csepp ecettel. Enyhn savanyks, csps znek kell lennie. Puliszkt, gombs rizst, vagy trtburgonyt adunk hozz. ROSTLYOSOK A rostlyosokat a magas htsznbl ksztjk, de szksgbl a lapos htszn is megfelel. Vsroljunk felszeletelve, majd csontozzuk ki, az inaktl, hrtyktl tiszttsuk meg, s alufliba csomagolva, 1-2 napig htben rleljk. A rostlyosokat kszthetjk prolva, vagy hirtelen stve. HAGYMS ROSTLYOS Hozzvalk: 80 dkg rostlyos szelet, olaj, 2 fej hagyma, liszt, s, bors. A megtiszttott rostlyos szeleteket kiverjk, szleit bevagdossuk, megszzuk, borsozzuk, s forr zsiradkban mindkt oldalt hirtelen pirosra stjk. Vkony, karikra vgunk hagymt, lisztben megforgatjuk, s b, forr olajban ropogsra stjk. Tlalsnl a hs tetejre szrjuk. Ajnlatos pr rval elbb elkszteni a szeleteket: olajjal, esetleg mustrral is kenjk meg, s htben pihentessk. Stsi idejk 2-3 perc. SERPENYS ROSTLYOS Hozzvalk: 80 dkg rostlyos, 2 evkanl olaj, 1 fej hagyma, 2 db zldpaprika, 2 paradicsom, 80 dkg burgonya, pirospaprika, kmnymag, s. A rostlyos szeleteket az elbbihez hasonlan elksztjk. A zsiradkon az aprra vgott hagymt megfonnyasztjuk, paprikval megszrjuk, a hsokat belehelyezzk, mindkt olda-lukat hirtelen megpirtjuk, majd kevs vzzel, fed alatt rvid lben proljuk. Amikor mr majdnem

51

puha, a szeleteket az egyik oldalra hzzuk, a levbe tesszk a cikkekre vgott nyers burgonyt, hozzadjuk a karikra vgott zldpaprikt, paradicsomot, tetejre visszarakjuk a szeleteket, kevs rlt kmnymagot. Kevs vzzel mg felntjk, s befedve, lassan fzzk, hogy a papriks zsr feljjjn a tetejre. Tlalskor alulra rakjuk a burgonyt, tetejre a hst, vkony karikra vgott csves paprikval dsztjk, s a levt alntjk. Debreceni rostlyos a serpenys rostlyoshoz hasonlan kszl, csak a befejezs eltt karikra vgott debreceni kolbszt fznk bele. Kszthetjk virslivel is. A bcskai rostlyos lecsval kszl, bvebb hagyms zsiradkban. Amikor a hs majdnem megpuhult, hozzadunk 6 db szeletekre vgott paprikt, kg paradicsomot, 12 dkg rizst, vizet ntnk al, rhelyezzk a rostlyos szeleteket s lass tzn puhra proljuk. Tlalskor a lecss rizst felhalmozzuk, s a szeletekkel befedjk. ESZTERHZY ROSTLYOS Hozzvalk: 4 szelet rostlyos,6 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 15 dkg vegyes zldsg, 3 dkg liszt, 1 dl tejfl, 1 babrlevl, mustr, s, cukor, zldpetrezselyem. A rostlyos szeleteket gyngden kiverjk, szzuk, borsozzuk. A zsiradkon megpirtjuk az aprra vgott hagymt, majd a hsokra rrakjuk, hirtelen tstjk, s kevs vzzel fed alatt proljuk. Amikor a hs flig megpuhult, hozzadjuk a vkony metltekre vgott vegyes zldsget, kevs pirospaprikt, babrlevelet. Ha a zldsg egszen megpuhult, hozz adjunk dl fehrbort, s a hst zsrjra stjk. Meghintjk liszttel, elkeverjk s a tejfllel felengedjk. Egy kanl mustrral, csipetnyi cukorral zestjk, s ha szksges, mg adunk hozz vizet. A mrtsnak srga sznnek kell lennie. Tlalskor megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel CSKY ROSTLYOS Hozzvalk: 4 szelet rostlyos, 10 dkg olaj, 4 db zldpaprika, kg paradicsom, 4 egsz tojs, 2 hagyma, 1 kanl liszt, 1 1/2 dl tejfl, paprika, s. A hagymval, zldpaprikval, paradicsommal s a tojsokkal lecst ksztnk. A rostlyo-sokat kicsontozzuk, lehrtyzzuk, s vigyzva kiverjk, hogy a szeletek szt ne roncsoljuk. A hst gyengn megszzuk, rkenjk a lecst, a szleket behajtjuk, jl felcsavarjuk, megtzzk, vagy vkony zsineggel sszektjk. Egy lbasban zsrt forrstunk, s a tlttt rostlyosokat mindkt oldalukon megpirtjuk. Finomra vgott hagymt tesznk a zsrba, megfonnyasztjuk, piros paprikval meghintjk. Csontlevet ntnk r, s fed alatt proljuk. Kzben 1-2 pap-rikt, s paradicsomot is adunk hozz. Mikor a hs megpuhult, zsrjra stjk, liszttel me-hintjk, hozzadjuk a tejflt, s pr percig mg sszeforraljuk. Leve olyan legyen, mint a papriks csirk, se hg, se sr. A rostlyosokat kiszedjk, a zsineget lefejtjk rluk, szpen felszeleteljk, tlra tve levt alntjk. Galuskval, makarnival vagy rizzsel tlaljuk. Kszthetjk htszn- vagy felslszeletekbl is. Ha megfelel felslunk van, egy egsz tekercsben is kszthetjk, mint a tlttt felslt, de ennek prolsi ideje valamivel tbb.

52

HTSZNSZELET Hozzvalk: Ehhez a ksztmnyhez, csak fiatal, hzott marhahs alkalmas. A kicsontozott htsznt hrtyitl jl letiszttjuk, szleit bevagdossuk, de nem verjk ki tl vkonyra. Szzuk, bor-sozzuk, mustrozzuk, beolajozzuk, s nagyon forr zsiradkban, ers tzn vagy roston kzepes parzson mindkt oldalt pirosra stjk. Stsi ideje csak pr perc. Tlalsnl a flsleges zsrt lentjk rla. Ha a hs regebb marhbl van, tsts utn mg kevs vizet ntnk alja, s fed alatt puhtjuk, vgl zsrjra stjk. Zsrjt rntve, burgonyval, fzelkkrettel s brmilyen saltval tlalhatjuk. TZDELT FEHRPECSENYE Hozzvalk: 80 dkg fehrpecsenye, 5 dkg olaj, 1 kis fej aprra vgott hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 1 szl srgarpa, ecetes uborka, 1 szl babrlevl, 1 gerezd fokhagyma, paprika, s. A fehrpecsenyt hrtyitl megtiszttjuk, s hosszks szalonna, rpa, s uborkadarabokkal srn megtzdeljk. A zsiradkon megpirtjuk a hagymt, megforgatjuk rajta a tzdelt hst, meghintjk pirospaprikval, hozzadjuk a babrlevelet, a fokhagymt, s kevs vz gyakori hozzadsval fed alatt msfl-kt rig proljuk. Ha mr puha a hs, zsrjra stjk, hogy mindegyik oldala jl tpiruljon. A hst kivesszk, a rozsdsra slt zsrhoz dl vizet ntnk, jl felfzzk, s tlalskor a vkonyan szeletelt hsra ntjk. Burgonyt, vagy gombs rizst adunk hozz. A fent leirt mdon kszthetjk egybe stve a fartt, a gmbly felslt s a lapocka vastagabb rszeit. PROLT MARHAFELSL BARNAMRTSSAL Hozzvalk: 80 dkg marhafelsl, 15 dkg vegyes zldsg, 1 kis fej hagyma, 2 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 2 dkg cukor, pr szem bors, 1 kanl paradicsompr, 1 szl babrlevl, 1 dl bor, s. A hst hrtyitl jl megtiszttjuk, beszzuk. A zsiradkot jl megforrstjuk, s a hs mindegyik oldalt jl tstjk, majd kivesszk a zsrbl s befdve tartjuk, amg a barnamrtst elksztjk. A cukrot a zsrban barnra pirtjuk, beletesszk a karikra vgott zldsget, s a hagymt, s ezt is lepirtjuk. Leszrva liszttel, amit szintn megpirtunk, hozzadjuk a borsot, babrlevelet, paradicsomot, bort, s felntjk 8 dl vzzel. Beletesszk a hst, s lefedve 2-3 rig a stben, vagy tzhelyen csendesen proljuk. Ha a leve kzben elf, vzzel ptoljuk. Amikor a hs megpuhult, kivesszk a mrtsbl, felszeleteljk, s a mrtst rszrjk. Vigyzzunk, hogy a mrts se tl sr, se hg nem legyen. Ha a mrts hg, mg egy kiss beforraljuk. Krtsnek makarnit, vagy burgonyafnkot adunk.

53

STEFNIA SLT Hozzvalk: 80 dkg egyenetlen nagy szeletekre vgott felsl, 3 evkanl olaj, 25 dkg rlt sertshs, 1 tejben ztatott, kifacsart s sszemorzsolt zsemle, 1 tojs, 3-4 kemny tojs, s. A hst egy nagy ujjnyi vastag szeletre vgjuk. Hrtyitl teljesen megtiszttva jl kiverjk, a deszkra ngyszg alakban helyezzk s beszzuk. A darlt hst a zsemlvel, tojssal s a trtt borssal sszegyrva a hsra simtjuk. Helyezznk a hs kzepre hosszban 3-4 ftt tojst, csavarjuk gngylegbe, ktzzk t, s gy proljuk s sssk, mint a fehrpecsenyt. Tlalskor rozsdamrtst ksztnk hozz. A hst ujjnyi szeletekre vgva, hosszban a tlra fektetjk, hogy a ftt tojs is ltsszon, s a rozsdamrtst alntjk. Brmilyen burgonya vagy rizskrettel tlalhatjuk. PROLT MARHASZELET PIKNS MRTSSAL Hozzvalk: 80 dkg szeletelt marhafelsl, 3 dkg olaj, kg paradicsom, 1 fej hagyma, 3 dkg liszt, ecet, babrlevl, bors, s,2 gerezd fokhagyma. A szeleteket lehrtyzzuk, nagyon vkonyra kiverjk, beszzuk, s forr zsron mindkt oldalt tstjk, azutn fed alatt flpuhra proljuk. A szeleteket kiszedjk, s a vissza-maradt zsrban egy fej aprra vgott hagymt halvnyra megpirtunk, a liszttel lehintjk, s a paradicsommal felntjk. Adunk hozz babrlevelet, pr szem borsot, kvskanl ecetet, fok-hagymt, szksges mennyisgben vizet, majd a hsszeleteket visszatesszk a mrtsba, s egszen puhra proljuk. Tlalskor a mrtst tszrjk. Rizst, burgonyt vagy makarnit adunk hozz. GNGYLT FELSL Hozzvalk: 8 szelet marhafelsl, 8 ceruzavastagsg fstlt szalonna, 2 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, kshegynyi paprika, s, trtt bor,1 dl tejfl. A hsszeleteket kiverjk, kzepkre 1-1 szalonnadarabkt fektetnk, trtt borssal meghintjk, s sszegngylve, fogpiszklval megtzzk. Csak akkor szzuk, ha a fstlt szalonna nem elg ss. A zsiradkon megpirtjuk a reszelt hagymt, meghintjk paprikval, megforgatjuk rajta a hstekercseket, majd kevs vzzel j puhra proljuk. ( dobhatunk mell egy-egy paradicsomot, paprikt is ). Ha a hs megpuhult, a fogpiszklt kihzzuk, levbe belekeverjk a tejflt, amivel csak tmelegtjk, de nem forraljuk. Galuskval vagy rizzsel tlaljuk.

BORSOS SZELET

54

Hozzvalk: 8 felslszelet, 2 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, s, bven trtt bors. A megforrstott zsiradkon fed alatt megpirtjuk a hagymt, megforgatjuk rajta a kivert hsszeleteket, s mindkt oldalukon kiss megpirtjuk. Annyi vizet ntnk al, hogy flig ellepje, s fed alatt, lass tzn j puhra proljuk. Ekkor megszzuk, alaposan megborsozzuk, s lefedve egszen megpuhtjuk. Tlalsnl rvid lre prologtatjuk, s spagettivel vagy rizzsel krtve adjuk asztalra. MILNI SZELET Hozzvalk: Ugyanaz, mint a borsos szelethez, s mg 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejfl, 1 kiskanl liszt. Ugyangy kszl, mint a borsos szelet, de valamivel kevesebb borsot hintnk r. Tlals eltt behabarjuk a levt a liszttel elkevert tejfllel, 2-3 percig forraljuk, majd tlra tve, tetejre reszeljk a sajtot. Makarni illik hozz. VADAS MARHASLT Hozzvalk: 80 dkg blszn, felsl, htszn, vagy fehrpecsenye, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsr, kanl liszt, 1 dl tejfl, 1 dkg cukor, s, mustr. Pcl: 20 dkg srgarpa, petrezselyemgykr vegyesen, egy fej hagyma, ecet, babrlevl, s. A hst hrtyitl jl megtiszttjuk, s a pclvel lentjk. A pclhez a zldsget s a hagymt karikra vgjuk, egy liter vzben pr szem borssal s sval flpuhra fzzk. Utoljra hozzntnk 1-2 kanl ecetet, s ezt a levet nyrin hidegen, tlen melegen a hsra ntjk. A hst a pclben hideg helyen 2-3 napig letakarva tartjuk, nha megforgatjuk. Elksztskor a hst 5 dkg vkony cskokra vgott szalonnval megtzdeljk, megkenjk fagyos zsrral, s stben flig megstjk. Most hozzadjuk a pclbl a zldsgeket s kevs pclvel, lefedve puhra proljuk, vgl zsrjra stjk. A hst kivesszk, letakarva meleg helyre tesszk. A le-pirult zldsghez adunk kt kanl lisztet, azt jl tstjk, felengedjk a pclvel, s a mrtst pr percig fzzk. Egy dkg cukrot barnra pirtunk, vzzel felhgtjuk, s a mrtsra ntjk, zestnek adhatunk mg hozz pr csepp mustrt, pr csepp ecetet, s vgl a tejflt. A hst 1 cm szles szeletekre vgva hosszban a tlra helyezzk, s a mrtst rntjk. Cstsztval, vagy zsemlegombccal krtjk. A maradk mrtst kln csszben adjuk. ANGOL BLSZN Hozzvalk: 1 kg-os blszndarab, 4 dl olaj, s, bors Lehetleg a blszn vkonyabb rszt vsroljuk erre a clra. Minden hrtytl, faggytl jl megtiszttjuk, megszzuk, olajjal megkenjk, zsrpaprba csomagoljuk s 1-2 napig htben, vagy hideg helyen rleljk. Megfelel nagysg serpenyben az olajat megforrstjuk, a hst beletesszk, hogy az olaj flig ellepje, s ers tzn mindkt oldalt megpirtjuk. Ha vkony blszn, 10-10 perc, ha vastag, 15-15 perc kell 1-1 oldal stshez. Zsrjbl pecsenyelevet

55

ksztnk, a tlon a krtseket elhelyezzk. A hst les kssel vkony szeletekre vgjuk. Ha a kzepe rzsaszn, de nem vres, akkor j. Ha azonban valaki nem szereti, az adagjt forr zsrban mindkt oldalon 1-1 percig tstjk. Vegyes krts illik hozz: szalmaburgonya, prolt fzelk, gymint: vajas zldbors, srgarpa, karfiol stb, a tlon vltozatosan elhelyezve BLSZN HIRTELEN STVE ( BIFSZTEK ) Hozzvalk: 80 dkg blszn, kevs olaj, s, bors, hagyma. A blsznt hrtyitl megtiszttva, 10-12 dkg-os szeletekre vgjuk. Megszzuk, borsozzuk, hagymakarikkat rakunk r, amit stskor leszednk rla, a szeleteket olajjal tkenjk, s 1-2 rig llni hagyjuk. Kevs forr olajban vagy zsiradk nlkl teflon ednyben, illetve roston pr percig mindkt oldalt pirosra stjk. Belsejnek piros sznnek kell lenni, azonnal tlaljuk. A visszamaradt zsiradkbl kevs vzzel pecsenyelevet ksztnk, ezt kln csszben adjuk mellk. Slt burgonyval, prolt zldsggel, saltkkal tlaljuk. Tetejre 1-1 tkrtojst szoktak fektetni. Ketchup, mustr nem hinyozhat mellle. BLSZNSZELET FRANCIA MDRA Hozzvalk: 40 dkg blszn, 20 dkg gomba, 4 tojs, 8 dkg zsr, hagyma, s. A blsznszeleteket j vkonyra kiverjk. Megstjk, s a szeleteket beszrjuk aprra vgott. prolt gombval. A tojsokbl 4 lepnyt stnk, a megszrt blsznszeleteket belegngyljk. A vzzel hgtott pecsenyelevet alntjk. Szalmaburgonyval tlaljuk. GOMBS BLSZN Hozzvalk: 50 dkg blsznkzp, 2 evkanl olaj, 25 dkg gomba, 1 dl tejfl, 1 dkg liszt, s, bors. A blsznt beszzuk, egy rig sban tartjuk. Zsiradkban tstjk, azutn vz hozzadsval puhra proljuk. Kzben a gombt vkony szeletekre vgva a hshoz adjuk. Egy darabig egytt proljuk, s ha a hs egszen puha s zsrjra slt, a liszttel lehintjk, pirtjuk, vzzel felhgtjuk. Hozzadjuk a tejflt, s azzal felforraljuk. A hst szeletekre vgjuk, s a gombamrtst rntjk. Rizzsel, prolt zldborsval tlaljuk. Ha nem jutunk blsznhez, kicsontozott lapos htsznt, fehrpecsenyt is kszthetnk gombs blsznmdjra , csak tovbb proljuk. BLSZN LNGOS Hozzvalk: 80 dkg blszn, 20 dkg gomba, 2 dkg vaj, 2 evkanl olaj, 1 tojsfehrje, s, bors. A blsznbl 8 szeletet vgunk, s mindegyiket vkonyra kiverjk. Vajon, sval, borssal addig proljuk a szeletelt gombt, mg sajt levt el nem ftte. Ekkor ngy nyers hsszeletre 1-1

56

halmot tesznk a gombbl, a szlkn 1-1 cm-nyi res rszt hagyva, amit megkennk a tojsfehrjvel. Rbortjuk a msik ngy szelet hst, s az gy megtlttt dupla hsszeletek szleit sszenyomkodjuk. A zsiradkon, esetleg roston a szeleteket mindkt oldalukon megstjk. Burgonyapr s mustr illik hozz. HAMIS BORJHS MARHAHSBL Hozzvalk: 25 dkg sovny marhahs, 10 dkg hjban ftt s szitn ttrt burgonya, 1 dl tej, hagyma, s, bors, 4 evkanl olaj. A marhahst ktszer ledarljuk, hozzadjuk a burgonyt, 1 dl tejjel elkeverjk, fszerezzk s egy rig pihentetjk. A hs a tejet teljese magba szvja. Lisztezett deszkn lapos szeleteket formlunk belle, mindkt oldalt meglisztezzk, s nagyon forr zsrban stjk. Forgatlapttal fordtsuk meg, s szedjk ki. Sthetjk zsiradk nlkl teflonednyben, vagy roston, de ilyenkor tlalskor rakjunk a szeletekre borsnyi vajat.

BORJHSOK
BORJPRKLT Hozzvalk: 60-80 dkg borjlapocka s cslk vegyesen, 2 evkanl olaj, 1 hagyma, 1 zldpaprika, paradicsom, pirospaprika, s. A borjprkltnek vegyesen puha s porcogs rszeket vlasszunk, mert gy lesz j tartalmas leve. A hagymt nagyon finom, apr kockkra vgjuk, forr zsiradkban vilgossrgra pirtjuk, hozzadjuk a nagyobb kockkra vgott hst, a paprikt, st, pr percig a forr zsiradk-ban forgatjuk, azutn hozzntjk a paradicsomprt, s befedve proljuk. Alig kell vizet nteni al, mert nagy a vztartalma, s sajt levben is megpuhul. zestsknt hozzadjuk a zldpaprikt. Fzs kzben a fedt nem nagyon emelgessk, hanem csendesen fzzk, gy lesz a leve szp tiszta. Ha zsrjra leslt, kevs vizet ntnk al, de nem hossz lvel tlaljuk. Ss vzben ftt burgonyt, vagy tarhonyt adunk hozz. BORJPAPRIKS Hozzvalk: Mint a borjprkltnl, hozzadva mg 1 dkg lisztet, s 1 dl tejflt. gy ksztjk, mint a borjprkltet, esetleg kiss gyorsabban fzzk, hogy mire megpuhul, zsrjra is sljn, s a liszttel elhabart tejfllel felhgtjuk. Galuskval, cstsztval, tarhonyval tlaljuk. Kiads tel, kevesebb hssal is kszthetjk s tbb mrtssal szaportjuk. BCSI SZELET / RNTOTT SZELET ) Borjborda vagy felslszeletet vsrolunk, fejenknt 2-2 12-15 dkg-os szeletet, s a hrtyktl megtiszttva, beszzuk, 10 percig llni hagyjuk, majd bemrtjuk lisztbe, felvert tojsba s

57

zsemlemorzsba, s b forr olajban ropogsra stjk. Burgonyaprvel krtjk, s vkonyan felszeletelt citromkarikkkal dsztjk. Adhatjuk a citromot cikkekre vgva is hozz. Finom, ha fogyaszts eltt megntzzk a levvel. PRIZSI SZELET A bcsi szelethez hasonlan kszl, se liszt - tojs-morzsa helyett lisztbe, majd sr palacsintatsztba mrtjuk a hsszeleteket, s gy stjk ki forr olajban. NATUR SZELET ( HIRTELEN SLT SZELET ) Ugyangy ksztjk el, mint a bcsi szeletet, s sts eltt vatosan letrlgetjk rla nedvessget. Nagyon kevs olajon hirtelen lngon szp pirosra stjk a szeleteket. Burgonyapr, vajban prolt zldsgfle illik hozz. Sokan a natr szeletet sts eltt lisztbe megmrtjk, gy kiadsabb. A natrszelet mg sokkal finomabb, ha roston vagy teflon ednyben stjk meg, de ilyenkor tlalsnl mindegyik szeletre borsnyi vajat rakunk. Ha a vajba elzleg finomra vgott petrezselymet, metlhagymt, vagy kaprot is tesznk, klnlegesen j zt kap a pecsenye. CITROMOS BORJSZELET Egy szemlyre 12-15 dkg-os szeleteket vesznk, ami lehet borjborda, vagy felsl. A hrtyktl megtiszttjuk, megszzuk, a szleit bevagdossuk, lisztbe mrtva mindkt oldalt pirosra stjk. A megmaradt zsiradkban kevs lisztet megfuttatunk, csontlvel felengedjk, s a szeleteket visszatve mg 10 percig csendesen fzzk. Tlals eltt levt pr csepp citromlvel, reszelt citromhjval, tejfllel zestjk. PAPRIKS BORJSZELET A szeletek kistse utn nagyon finomra vgott hagymt zsrban megfonnyasszunk, desnemes paprikval megszrjuk, kevs liszttel lehintjk, csontlvel felengedjk, s a mrtst jl tforraljuk. Tlalskor tejfllel dstjuk. Galuskval vagy tarhonyval tlaljuk. GOMBS SZELET Hagyms zsrban szeletekre vgott gombt prolunk, zsrjra pirtjuk, csontlvel, tejfllel flengedjk, paprikval vagy borssal zestjk, s gy ntjk a hirtelen kisttt borjszeletre. Zldborss rizzsel tlaljuk. KARFIOLOS BORJSZELET A flig kisttt szeletekre kevs vizet ntnk, rrakjuk a rzsira sztszedett karfiolt. Gyengn megszzuk, jl lefedve puhra proljuk, kzben inkbb az ednyt rzogassuk, mint a karfiolt kavarjuk, nehogy szttrjn. Tbbflekppen zesthetjk, paprikval, paradicsommal, vagy tejfllel.

58

A fent lert szeleteket kszthetjk fiatal, sovny sertshsbl is. VAGDALT BORJSLT SZELETBEN Hozzvalk: 25 dkg borjslt, 3 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1 dl tejbl kszlt sr fehrmrts, 1 tojs, 8 dkg zsr, 5 dkg liszt. Olyankor ksztjk, ha kevs hs ll rendelkezsnkre, vagy maradk slt hsunk van. A sltet megdarljuk, a sr fehrmrtssal, egy kisebb tojssal elkeverjk, sval, borssal, zldpetrezselyemmel zestjk, s ha jl kihlt, lisztes deszkn szeleteket formlunk belle. Forr zsrban mindkt oldalt megstjk. Fzelkfelttnek vagy krtsnek adjuk. BJTATOTT PRKLT Hozzvalk: 50 dkg borj-vagy sertshsbl kszlt prklt, 1 kg burgonybl vajjal s tejjel kszlt sr burgonyapr, 1-2 tojs, s. Az enyhn ss burgonyaprt lehtjk, hozzkeverjk az egsz tojst, s ezzel egy tzll tlat vagy lbast beblelnk. Belentjk a zsrjra pirtott prkltet, tetejt prvel betakarjuk, s forr stbe tve pirosra stjk. Tzll tlban tlaljuk. RIZSES BORJHS ZLDBORSVAL Hozzvalk: 50 dkg borjhs, 1 hagyma, 25 dkg rizs, kg kifejtett zldbors, 8 dkg olaj, zldpetrezselyem, s. A borjhst kockra vgjuk, s 4 dkg hagyms zsiradkon elbb jl tstjk, azutn vizet ntnk r, s fed alatt flpuhra proljuk. A rizst 2 dkg forr zsiradkon megfuttatjuk, rtartalmnak megfelel ( hromszor annyi ) forr vizet ntnk r, s a hssal sszevegytjk. Szzuk, s csendesen fzzk, illetve fed alatt proljuk, amg a rizs megdagad, s a hs egszen puha nem lesz. Ekkor a 2 dkg zsiradkon megprolt zldborsval sszevegytjk, villval kavargatva. Tlalskor zldpetrezselyemmel szrjuk meg. MAGYARVRI BORJSZELET Hozzvalk: 8 szelet borjhs, 8 vkony szelet sovny sonka, 8 hajszlvkony szelet sajt, 15 dkg gomba, 5 dkg vaj, s, bors. A borjhs szeleteket alaposan kiverjk, s megszva, kevs zsiradkon, vagy zsr nlkl teflonednyben, illetve roston hirtelen kistjk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk vajon sval, borssal megproljuk az aprra vgott gombt, s ha elftte a sajt levt, a hsszeletekre simtjuk. Mindegyiket befedjk 1-1 szelet sonkval, erre 1-1 szelet sajt kerl, s

59

az egszet a stbe toljuk: addig stjk, mg a sajt r nem olvad a tetejre, de nem szabad megpirtani. ( serts bordbl is kitn ) BBOSHS Hozzvalk: 2 zsemlbl kszlt csirketltelk, 8 szelet borjhs, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, s. A jl kivert, beszott hsszeleteket a zsiradkon vagy roston, illetve teflonednyben zsiradk nlkl mindkt oldalukon kistjk. Tzll tlban egyms mell ltetjk, mindegyikre 1-1 halom tltelket nyomunk, s meghinthetjk kevs reszelt sajttal is, de e nlkl is finom. Ha zsiradkon stttk a hst, az egszet lentjk a pecsenyelvel, ha zsiradk nlkl, akkor mindegyik megrakott hs tetejre borsnyi vajat tesznk. A stben fels lngon addig st-jk, mg a tltelk t nem slt, s a teteje szp piros nem lett.

SERTSHSOK
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyi a sertshsok. A serts legrtkesebb rsze a karaj, ebbl szeletelve kszl a borda tbbfle vltozata. A karajbl kszl egybestve a legzletesebb pecsenye. A karajbl, tarjbl, combjbl szeleteket ksztnk, gyorsan stve, flekken, rostlyos, kirntva bcsi, vagy prizsi szeletnek stb. A sertshsnak fleg a stse kvn nagy hozzrtst, hogy a slt puha, zamatos legyen. Az oldalasbl, lapockbl, comb-bl egybeslteket ksztnk. Az oldalast, dagadt tlteni is szoktk. A cslkbl, oldalasbl s az aprhsbl prkltet, toknyt ksztenek. A kposztban is kedvelt a dagad s az ol-dalas. Fejbl, a lbbl kocsonyt, prkltet, szkelygulyst ksztenek. Fstlve is nagyon sok vltozatban kszthet. SERTSPRKLT Ugyangy kszl, mint a marhaprklt, de tekintettel a hs zsrossgt, kevesebb zsrral. Nyron, sszel zldpaprikval, paradicsommal, tlen s tavasszal lecsval zestjk. Galuska s savanysg illik hozz. EGYBESLT SERTSBORDA ( CSEMEGE SERTSKARAJ ) Hozzvalk: 1 kg rvidkaraj, 2 evkanl olaj, s, paprika, hagyma, fokhagyma, 2-3 szem fenymag. A sertskaraj oldaln lv gerinccsontot brddal vgjuk le, a tbbit kssel fejtjk ki, gy szebben sl s gazdasgosabb. Sval bedrzsljk, s egy ideig llni hagyjuk. A hst sthetjk tzhelyen vagy stben. Ha tzhelyen stjk, akkor forr zsiradkban elbb megforgatjuk, tstjk, azutn kevs vz hozzadsval fed alatt puhra proljuk. Zsrjba tesznk 1-2 cikk fokhagymt, vagy szeletekre vgott hagymt, 2-3 szem fenymagot. Vgl zsrjra stjk, mindegyik oldalt megpirtjuk. Felvgs eltt 10 percig llni hagyjuk. Vkonyan felszeletelve, a mrtsval lentve tlaljuk. Ha a stben stjk a karajt, akkor beszs utn fellett meghintjk paprikval, zsrt , vizet adunk alja s stbe tesszk. Tetejt gyakran locsoljuk. Megfordtani nem szabad. Slsi ideje

60

kzepes tz mellett 1 ra. Becsomagolhatjuk alufliba is. A pecsenye szp rzsa-szn legyen. Ugyangy stnk sertscombot is, kicsontozva s sonkaszeren sszektve. Prolt kposzta, rizs, burgonya illik hozz. DEBRECENI SERTSBORDA KOLBSSZAL Az elbbihez hasonlan kszl. Beszs utn, ha mr kicsontoztuk, a kzept les , vkony kssel tszrjuk, s a nylsba belehzunk egy megfelel nagysg fstlt kolbszt. A stsi mdja a tovbbiakban ugyanaz, mint az egybeslt sertsbordk. BRS SERTSKARAJ STSE A fiatal brs karajt, amit 1-2 ujjnyi szalonnval rulnak, brstl stjk ki. A karajt az elbbiek szerint ksztjk el. Egy tepsiben nhny percig forraljuk a brs rszeit: a forr vztl knnyen vghat lesz a bre, amit ujjnyi kzkben kocka alakban cm-re bevagdo-sunk gy, hogy a szalonnarteget meg ne srtsk. A brrel felfel serpenybe fektetjk, s forr stben gyakori locsolgats mellett stjk. A sts befejezse eltt 15 percig ms locsols nlkl stjk, gy a bre ropogss vlik, s vilgosbarnra sl. Elnys srrel vagy szalonna brkvel kenegetni, attl mg knnyebben pirul. Felvgsa elbbi szerint trtnik. gy stjk a serts egyb brs rszeit is. A fiatal llat brs karaja a legalkalmasabb a roston stsre. SZKELY ALMSHS Hozzvalk: 1 kg kicsontozott, zsrjtl megtiszttott serts rvidkaraj, 4 dkg vaj, 4 alma, 1 kiskanl liszt, s, trkony. A hst megforgatjuk a megforrstott zsiradkon, sval meg aprra vgott trkonnyal ze-stjk, s kevs vzzel j puhra megproljuk. Ekkor kr rakjuk a meghmozott, cikkekre vgott almt, lefedve mg 5-10 percig proljuk. Kivesszk a hst, s deszkn felszeleteljk, majd tlra rakjuk. Visszamaradt levt kevs vzzel simra kevert liszttel behabarjuk, az alm-val egytt 12 percig proljuk, vgl a hsra ntjk. Vzben ftt burgonyval vagy rizzsel krtjk. NATRSZELET Lsd. borjhsoknl. PRIZSI SZELET Lsd. borjhsoknl. RNTOTT SERTSBORDA Lsd. bcsi szelet TEMESVRI SERTSBORDA ZLDBABBAL Hozzvalk:

61

4 szelet hossz sertskaraj, kg zldbab, 2 evkanl olaj, 1 fej hagyma, 4 dkg fstlt szalonna, s, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 1 dl tejfl. A sertskarajt kiss kiverjk, lisztbe mrtva, forr zsrban mindkt oldalt vilgosra stjk. A szeleteket kivesszk s a megmaradt zsrba kiss megpirtjuk a metltre vgott hagymt, s az aprra vgott szalonnt, behintjk paprikval s hozzadjuk a negyedekre trdelt zldbabot, a szeletekre vgott paprikt, megszzuk, tetejre helyezzk a hsszeleteket, vizet ntnk al, s lass tzn proljuk. Amikor a zldbab puhulni kezd, hozztesszk a szeletekre vgott paradicsomot, ha a hs s a zldbab egszen puha s zsrjra slt, kvskanl liszttel lehintjk, s a tejfllel felntjk. Szksg szerint mg vizet is ntnk al, s egyszer tforraljuk. Tlen, ha konzerv babbl ksztjk, prols kzben csak kevs zldbablevet adunk a hshoz, s csaka vgn tesszk bele a babot. SERTSBORDA ZLDBORSVAL Hozzvalk: 40-50 dkg sertsborda, 3 evkanl olaj, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zldbors. A sertsszeleteket kiverjk, beszzuk, s lisztbe mrtva forr zsron mindkt oldaln tstjk. A visszamaradt zsrjbl kevs vz hozzadsval pecsenyelevet ksztnk, s a szeleteket visszahelyezve, tovbb proljuk. A zldborst 2 dkg zsron megproljuk, a hshoz ntjk. Annyi vizet ntnk al, hogy elg b leve legyen, s a zldborsval mg pr percig sszefzzk. Zldpetrezselyemmel meghintjk. Kretnek prolt rizst adunk hozz. VAGDALT HS Hozzvalk: 50 dkg sertshs, 2 tojs, 2 zsemle, kevs hagyma, s, bors, liszt, vagy morzsa, olaj a kistshez. A hsokat hrtyitl jl megtiszttva, vkony cskokra vgjuk, ledarljuk. A zsemlt vagy kenyeret tejbe, vagy vzben megztatjuk, kicsavarjuk, s a hshoz adjuk, s az egsz felvert tojsokkal, gyengn megpirtott hagymval, sval, borssal fszerezve, jl kidolgozzuk. Liszttel, vagy morzsval meghintett deszkn egyforma lapos vagy gmbly pogcskat formlunk, s forr olajban nem tl gyorsan mindkt oldalukat megstjk. Melegen, kretek-kel, saltkkal vagy fzelkre felttnek tlaljuk. Hidegen is zletes. Lehet hosszks cipba formzva, kizsrozott tepsiben morzsval meghintve kb. 30 percig stni.

BRNY S BIRKAHSOK
A birkt egy ves korig birknak nevezzk. A brnyt vltozatosan kszthetjk e. gy a fejbl s apr csontos rszeibl trkonyos brnylevest, combjait, gerinct fokhagymval tzdelve egszben stjk. A lapockbl, a gerincbl paprikst ksztnk, els rszt megtl-tik. Papriksnak mindegyik rsze egyformn alkalmas. A ksztsnl figyelembe kell venni, hogy a csontokkal egytt tlaljuk, ezrt a brnybl 25- 30 dkg-ot vesznk egy fre. A brny hsa gyenge, hamar megpuhul.

62

A birkahsnak jellegzetes szaga van, amirt sokan nem kedveleik, pedig a juhflk ltalban magas tprtkek. Az ivartalantott birkt rnek nevezzk. Jellegzetes zt elvehetjk, ha a faggys rszektl megtiszttjuk, s ecetes vzzel leforrzzuk. Miutn kihlt, tbbszri vzvltssal, hideg vzzel lebltjk. Elksztsi mdjba is sok vltozatossgot vihetnk. A birkaprklt hasonlan kszl, mint a marhaprklt, csak fokhagymval s borral zestjk. A birkatokny a marha- s sertstoknyhoz hasonlan kszl. A birkagulys ugyangy kszl, mint a marhagulys. Az egybeslt birkacomb hasonlan kszl, mint az egybeslt sertshs, fokhagymval megtzdelve, de megpuhtshoz lnyegesen tbb id szksges. JUHHSOS KSA Hozzvalk: 1 kg rlapocka, 4 evkanl olaj, 1 kg klesksa, 2 fej hagyma, s, bors, paprika, fokhagyma. A hst aprra vgjuk, egyszer b vzben felforraljuk, levtl leszrjk, s azutn hagyms zsron lefedve proljuk, amg megpuhul. bven fszerezzk borssal, paprikval, fokhagymval. Ha megpuhult, hozzadjuk a kleskst, annyi vizet ntnk r, hogy ellepje, s az egszet csendesen puhra proljuk. Fzsi ideje megegyezik a marhahsval. A birka hsnl nagy a vzvesztesg, sok a csontos rsz, azrt ennl is 25-30 dkg-ot szmtunk fejenknt.

BELSRSZEK: MJ, VESE, VEL, TD, VR, APRLK

PIRTOTT MJ

Hozzvalk: 25 dkg fiatal marha-, borj-, vagy sertsmj, 4 evkanl olaj, s, bors. A mjat ereitl megtiszttjuk, szeletekre vgjuk, s a forr zsiradkban nagyon gyorsan mindkt oldalt pirosra stjk, pirtjuk. Sts utn szzuk, borsozzuk. Azonnal tlaljuk burgonyaprvel, saltval. Ha nem stjk kell gyorsasggal, levet enged, s kemny lesz. Sok helytt a pirtott mjat hagyms lben ksztik. Ilyenkor a mjat a fentiek szerint megTiszttjuk, vkony szeletekre vgjuk. Hagymt pirtunk, mint a prkltnek, kevs vzzel addig proljuk, mg sztesik, zsrjra stjk s a mjat rtve, nagyon forr zsron 6-8 percig stjk, kzben forgatjuk. Utlag szzuk, borssal, paprikval zestjk. KIRNTOTT MJ gy kszl, mint a rntott hs, csak kszen szzuk.

ROSTON SLT MJ

63

A mjszeleteket roston vagy teflonednyben hirtelen megstjk, s a tlon sval, borssal hintjk meg. zesthetjk a ksz mjat aprra vgott fokhagymval s petrezselyemmel is. MJPUFFANCS Hozzvalk: 20 dkg mj, 2 egsz tojs, 1 kanl liszt, 1 kanl finom morzsa, 2 kis fej hagyma, s, bors, aprra vgott petrezselyem, bven olaj. A mjat megkaparjuk, hozzadunk 2 dkg olajon pirtott hagymt, 2 tojs srgjt, egy kanl lisztet, egy kanl finom morzst, st, borsot, aprra vgott petrezselymet. elkeverjk s vgl a 2 tojs kemny habjt adjuk hozz. B, forr olajba evkanlnyi mennyisgt szaggatunk s mindkt oldalt gyorsan pirosra stjk. Krettel s saltval nll fogsknt vagy fzelkfelttknt tlaljuk. KRMPRKLT Hozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg olaj, 1 fej hagyma, paprika, s. A tisztra mosott krmket az zleteknl tbb darabba vgjuk. A hagymt vilgossrgra pirtjuk, beleadjuk a krmket, piros paprikval meghintjk, megszzuk, vzzel bven felengedjk s olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve bsges legyen. Burgonyval, savany kposztval tlaljuk. Elksztsi hosszadalmas, az llat kortl fggen 3-4 ra.

CSIRKETELEK
SLT CSIRKE Stni 80 dkg-os , 1 kg-os csirkt vagy jrct vesznk. A megtiszttott csirkt kvl-bell megszzuk, belsejt kevs majornnval megszrjuk, s a stshez megformljuk. Combjai vgt a vgblnyls felett lv vgsba dugjuk, vagy sszektzzk. Megfelel nagysg tepsibe tesszk, forr zsiradkkal lentjk, s nem tl forr stben stjk. Kezdetben kevs vizet ntnk al, s a levvel tbbszr meglocsoljuk. Ha idsebb a jrce, elszr a tzhelyen fed alatt kevs vzzel proljuk, s utna tesszk a stbe. Ha egyenletesen pirosra slt, kivesszk, 10 percig pihentetjk, s azutn vgjuk fel. Hossz tlra helyezzk a darabokat, s a csirkeformhoz hasonlan sszerakjuk. A visszamaradt zsiradkhoz kevs vizet adunk, jl felforraljuk, s a pecsenye al ntjk. Zsrban slt burgonyt, prolt rizst, komptot adunk mellje. ALUFLIS CSIRKE A slt csirke egyik kitn vltozata, amikor a beszott, belsejt majornnval bedrzslt csirkt olajozott aluflira fektetjk, belsejbe egy darabka vajat dugunk, s a flit ssze-hajtogatva, szleit megnyomkodjuk, hogy lgmentesen lezrjuk. gy a csirke sajt levben puhul meg, megrizve eredeti rtkeit. A csirke nagysgtl fggen 40-50 percig stjk.

64

Vgl a flit szthajtogatjuk, s a csirkt vajjal megkenve, az egszet a stbe visszatolva, fels lngon mg 5 percig pirtjuk. TLTTT CSIRKE Hozzvalk: 1 db stnival csirke, 2 evkanl olaj. Tltelk: 1 zsemle, 2 tojs, 2 evkanl olaj, petrezselyem, majornna, s, bors. A megtiszttott csirke brt keznkkel vatosan elvlasztjuk a comb s mellehstl. A csirkt kvl, bell beszzuk, kevs majornnval fszerezzk. Tltelk: a zsemlt tejben megztatjuk, kicsavarjuk, jl sztmorzsoljuk, hozzadunk egy cskokra vgott ftt tojst, 1 nyers tojst, 3 dkg olvasztott vajat, st, borsot, aprra vgott petrezselymet, esetleg a csirke aprra vgott mjt, s mindezeket elkeverjk. zls szerint adhatunk bele kevs prolt gombt is. A tltelket egyenletesen a br al tltjk, egszen le a combjig, vagy a hasregbe tltjk. Kzzel eligaztjuk, nyaknl a nylst sszektjk, a combokat a hton keresztl sszektjk, hogy a formjt megtartsa. A tlttt csirkt tepsibe, lbasba helyezzk, forr zsiradkkal lentjk. Nem tl forr stben stjk. Idkzben kevs vizet nthetnk al, s a zsros lvel sts kzben locsoljuk. Stsi id 50-60 perc. Sts utn 10 percig pihentetjk, s azutn vgjuk fel. RNTOTT CSIRKE Hozzvalk: Szemlyenknt csirke, 1 tojs, liszt, zsemlemorzsa, s, stshez olaj. A megtiszttott csirkt, amit elkszts eltt kzvetlenl is levghatunk, rra ztassunk be hideg vzbe, azutn daraboljuk fel. A mjt, zzt dugjuk a szrnya al. Gyengn szzuk meg. Egy tojst jl felvernk pici sval, a hsdarabokat sima lisztbe, tojsba s zsemlemorzsba forgassuk meg. Forr, de nem tlhevtett, b zsiradkban sssk mindegyik oldalt aranysrgra. A visszamaradt zsrban j csom, bokrtba kttt zldpetrezselymet hirtelen ss-snk t, s a tlat ezzel dsztsk. Petrezselymes jburgonyval, fejes saltval, vagy ubor-kasaltval tlaljuk. PRKLT CSIRKE A papriks csirkhez hasonlan kszl, de liszt s tejfl nlkl. Valamivel tbb hagymt, s pirospaprikt adunk hozz, amit a levt srti. Nyron paradicsomot, paprikt adunk hozz, amivel egytt proljuk. Mint a paprikst, rvid lben ksztjk, zsrjra stjk, prkljk, majd kevs vizet ntnk al, jl felforraljuk, s azonnal tlaljuk. Alulra a csontos, fellre a hsos rszeket rakjuk, s a forr prklt lvel lentjk. Galuskt, tarhonyt, ss vzben ftt burgonyt adunk mell.

PAPRIKS CSIRKE

65

Hozzvalk: 1 csirke, 3 evkanl olaj, 1 hagyma, 1 dl tejfl, 1 kanlliszt, paprika, s. Egy j, papriksnak val csirkt felszeletelnk, ( aprlkbl levest fznk ) egy kis fej reszelt hagymt 5 dkg zsiradkon fed alatt vilgossrgra pirtunk, pirospaprikval meg-szrjuk, a csirkt beletesszk, szzuk, s 2 dl vzzel felntve fed alatt, kb. 1 ra hosszat fzzk. Ha levt kzben elfn, vzzel ptoljuk. Ezutn zsrjra stjk. Ha zsrjra slt, a hsok mindkt oldalt mg gyengn megpirtjuk, s a lbas egyik oldalra halmozzuk. 1 dl tejflt 1 kanl liszttel elkevernk, besrtjk vele a mrtst, s a hsokkal egytt 2-3 percig forraljuk. Tlalsnl a tetejre csepegtetjk a maradk tejflt, s zldpaprika karikkkal hintjk be. Nyron fzs kzben adhatunk hozz zldpaprikt, paradicsomot. Galuskval tlaljuk. RIZSES CSIRKE Hozzvalk: 1 csirke, 30 dkg vegyes leveszldsg, 1 kg kifejtet zldbors, 25 dkg rizs, 4 evkanl olaj, s. A megtiszttott csirkt darabokra vgjuk, hozzvesszk a mjat, zzjt. A zldsget kockra vgjuk. A csirkt feltesszk fni a zldsggel egytt annyi vzzel, hogy ellepje. A rizst forr zsron megfuttatjuk, s hozzadjuk a flig megftt csirkhez. Meghintjk vagdalt zldpetrezselyemmel, hozzkeverjk a zldborst, s kzp meleg stben 20-25 percig fed alatt proljuk. Csak vatosan, pecsenyevillval kavargatjuk. Tlalskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk, s zldpetrezselyemmel megszrjuk. CITROMOS CSIRKE Hozzvalk: 1 csirke, 3 evkanl olaj, 1 citrom leve, kevs reszelt citromhj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, s. A megtiszttott, darabokra vgott csirkt a zsiradkon, kevs sval s vzzel j puhra prolunk, s mikor mr majdnem ksz, kevs reszelt citromhjjal zestjk. Ha a hsdarabok megpuhulnak, a lisztet simra keverjk a tejfllel, behabarjuk vele a csirkt, s a citromlvel savanytva, mg 5 percig lassan forraljuk. Kellemes savanyks, zletes pecsenye. KARALBS CSIRKE Hozzvalk: 1 csirke, kg karalb, 3 evkanl olaj, vaj, 1 evkanl liszt, 1 dl tejfl, 1 csokor petrezselyem, s, csipet bors. A csirkt feldaraboljuk, s a megforrstott zsiradkon lnk tzn nhny percig pirtjuk. Megtiszttjuk s hosszks, vkony szeletekre vgjuk a karalbt, a csirkhez adjuk, megszzuk, megborsozzuk, s nagyon kevs vzzel, idnknt megkeverve, az egszet puhra prol-juk. Vgezetl zsrjra stjk, a liszttel elkevert tejfllel behabarjuk, meghintjk a finomra vgott petrezselyemmel, s mg 5 percig, llandan kevergetve proljuk. Klnsen tavaszi, zsenge karalbbl j ez az egytltel. Adhatunk hozz prolt rizst is krtsnek.

66

A KACSA STSE
Fiatal gyenge .,vagy hzott kacst egyformn kszthetnk el. A megtiszttott kacst sts eltt egy rval beszzuk, belsejt kevs majornnval bedrzsljk. Ha idsebb a kacsa, elbb 15 percig fed alatt proljuk, s j meleg stben, sr locsols mellett stjk, kzben forgatjuk, hogy mindegyik oldala egyformn piruljon. Ha a hzott kacsa sts kzben sok zsrt enged, ezt idnknt lentjk alla. Ha a combvgek s a szrnyak szenesedni kezdennek, alufliba burkoljuk. Stsi ideje 1 ra. Ha a hsa mr puha, s ropogsra slt, nyitott stben hagy-juk tlalsig. J zt kap egy gerezd melldobott fokhagymtl. Szeletelsnl elszr levgjuk a kt combjt, s a szrnyt, azutn az egsz llatot ketthastjuk, a mellehst keresztbe szeleteljk, a htt 2-3 darabra vgjuk, szintn keresztbe, s gy tlaljuk, mint a csirkt. A kacsval egytt stjk a mjat is, amit fl slskor tesznk a zsrba. Tlalskor pecsenyelevet ntnk al s prolt kposztval, slt burgonyval krtjk. A kacst sthetjk alufliban, de a flit a vgn kibontjuk, s ers tnl megpirtjuk.

LIBALEVES A ht nyakrszbl s a szrnyak els zbl ksztjk a tykleveshez hasonlan, vagy kszthetjk aprlkokbl. Az that liba zt elveszi, ha a ksz levesbe evkanlnyi rumot ntnk.

LIBAPRKLT A liba csontos rszeibl ksztjk, esetleg az aprlkot is hozzvesszk. Az eljrs ugyanaz, mint a csirkeprkltnl, csak tovbbproljuk. LUDASKSA A liba vastag szrnyait, a csontos nyakt, a lbakat, a fejet, a szvet s a zzjt leforrzzuk, megtiszttjuk, 1 liter ss vzben, 25 dkg leveszldsggel, sval, borssal, kmnymaggal, lefedve, csendesen fzzk, amg a hs megpuhul. Vigyzzunk arra, hogy a hs nagyon puha legyen. 30 dkg rizst 3 dkg libazsron megfuttatunk, hslvel felengedjk ( hromszorosa legyen a l ), s a befedve addig proljuk lass tznl, amg a rizs megpuhul. Most belevegytjk a hsokat, s az aprra vgott petrezselymet. Tlalskor tetejre libatepertt szrunk, vagy karikra vgott, b olajban ropogsra slt hagymt. SLT LIBACOMB, MELL,HT A libacombokat, amelyeken a brt rajta hagyjuk, beszzuk, lbasba tesszk egy pohr vizet ntnk al, mell tehetnk egy gerezd fokhagymt, egy kis hagymt, s lefedve lassan puhra proljuk. Kzben levvel ntzgetjk. Ha mr egsz puha a hs, zsrjra stjk, a brt bevagdossuk, s forr stben megpirtjuk. Hasonlan ksztjk el a mellehst s az egszben hagyott htat. Prolt vrskposztt, zsrban slt hasbburgonyt, szilvakomptot adunk hozz.
67

VAGDALT LIBAMELL A mellcsontokrl a libahst leszedegetjk, megdarljuk. Hozzadunk egy tejben megztatott szemlt, st, borsot, egy kis fej hagymt, egy tojst, 1-1 szl megreszelt srgarpa s petrezselyemgykeret. Jl kidolgozzuk, ha kevs a hs, darlhatunk mg hozz 10-15 dkg sertscombot. A hst visszahelyezzk a mellcsontra, jl rnyomkodjuk s a tojsfehrjvel beken-jk. A lenyzott mellbrt nem olvasztjuk ki, hanem a zsrjtl jl megtiszttva, rbortjuk a hsra, crnval gyengn tktzzk. gy stjk, mint az egszben slt kacst, forr stben. Levvel idnknt locsolgatjuk. Egy ra alatt elkszl. Nem vgjuk fel azonnal, hanem 10 percig pihentetjk, sajt levvel lentjk. Keresztbe szeleteljk fel. Rizsre, vagy burgnya-habra helyezzk, sajt levvel lentjk. LIBAMELL VADASAN Elksztse azonos a vadas marhasltvel, de a libamell slyhoz arnytva vegyk hozz a tbbi belevalt. Krtsnek burgonyakrokett, zsemlegombc, makarni illik hozz. TLTTT LIBANYAK A tlttt libanyakat a levessel egy idben ksztjk. A nyakrl a brt lehzzuk, a keskenyebb vgt bektjk. A liba darabjaibl zes vagdalkot ksztnk: kevs ftt hs, kis darab slt mj, tejben ztatott fl zsemle, egy aprra vgott ftt tojs, egy nyers tojs kerl bele. Mindezeket jl elkeverjk, sval, borssal, aprra vgott petrezselyemmel, majornnval zestjk. A tltelkkel a libanyakat megtltjk, vgt bevarrjuk s a levesbe tve 20-30 percig fzzk. Utna kivesszk s a pecsenye zsrjban mindkt oldalt pirosra stjk. Tlalhatjuk melegen s hidegen, vkony szeletekre vgva. Krthetjk vele a ludaskst is. LIBAMJ FELHASZNLSA A hzott liba legrtkesebb rsze a szpen fejlett mj. Trekedjnk ennl is a vltozatos s gazdasgos elksztsre, beosztsra, mert ebbl a drga eledelbl tbbszr is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tzrai kenyrre, vacsorra.

LIBAMJSZELETEK NATUR MDON A libamjbl vkony szeleteket vgunk, megszzuk, mindkt oldalt lisztbe mrtva, kevs zsiradkon, nem tl gyorsan megstjk. Brmilyen burgonyakrettel vagy prolt rizzsel tlaljuk. A szeletek tetejt a levvel meglocsoljuk. KIRNTOTT LIBAMJ

68

A libamjat vkony szeletekre vgjuk, megszzuk, lisztbe, tojsba s finomra szitlt morzsba mrtjuk, s elegend, b zsiradkban mrskelt tzn megstjk. Zldborss rizst s savanysgot adunk hozz. PIRTOTT LIBAMJ A mjat 1 cm-es kockkra vgjuk. Olajban vagy zsrban nagyon finomra metlt hagymt vilgosra pirtunk. A mjat hozztesszk s ers tzn gyors pirtssal, vatosan kavargatva t percig stjk. A vgn szzuk, kevs paprikval vagy borssal fszerezzk, azonnal tlaljuk. Petrezselymes, ss vzben ftt burgonyt adunk hozz. EGSZBEN SLT LIBAMJ A libamjat gy kell megstnnk, hogy slybl nem vesztsen, s az zei megfelelen rvnyesljenek. Ezrt egy lbast kiblelnk libahj darabokkal, belefektetjk a mjat, ismt lefedjk libahjjal, s az egszet lentjk hslevessel. Beledobunk egy kis gerezd fokhagy-mt, s lefedve a mj nagysgtl fggen 20-40 percig lassan forraljuk. Ekkor a mjat kivesszk, tlra tesszk, a visszamaradt levt lnk tzn, fed nlkl addig forraljuk, mg zsrjra nem slt, s a benne lev libahj pirulni nem kezdett. Ekkor a tzrl levesszk, pr pillanat mlva kshegynyi pirospaprikt kevernk bele, s leves szrn keresztl a mjra szrjk. Hvs helyen hagyjuk megdermedni.

A PULYKA FELDOLGOZSA
A megtiszttott pulykt pr napig hideg helyen vagy jgen tartjuk, gy hsa porhanysabb lesz. A pulyka aprlkbl a hslevest fznk. A mellehst a csontrl lefejtve, hosszban szeletekre vgjuk, beszzuk s kirntjuk, vagy szalonnval megtzdelve, egyben megstjk, s vkony szeletekre vgva, melegen vagy hidegen tlaljuk. Htrszbl, combjaibl prkltet ksztnk. Legfinomabb azonban az egybeslt pulyka. A pulyka combjban vastag inak vannak, amelyeket sts eltt, harapfogval kihzunk, gy combjai is puhra slnek. A pulykt kivl-bell leszzuk, s egy ra hosszig sban llni hagyjuk. Elbb fed alatt 20 percig, kevs vz hozzadsval proljuk, azutn 10 dkg forr zsrt rntnk, stbe tesszk, s gyakori locsolgats mellett , tbbszr megforgatva pirosra stjk. Stsi ideje 2-2 ra. Szeletels eltt llni hagyjuk. Felszeletelse hasonl a mr ismertetett egybeslt baromfihoz. A combokat kt rszre is vghatjuk. Ha mg maradtak benne vastag inak, sts utn is kiszedhetjk. Mellehst a csontrl lefejtjk, hosszban vkonyra szeleteljk, s az eredeti alakhoz hasonlan sszellatva, burgonyaprre vagy rizskretre rakjuk. GESZTENYS PULYKA Hozzvalk: 1 szp pulyka, 1 kg gesztenye, kg sovny sertscomb, 2 zsemle, kevs tej, 2 tojs, 1 dl tejfl, 10 dkg fstlt szalonna, 3 evkanl olaj, s, bors. A gesztenyt megfzzk, megtiszttjuk, s ttrjk. Hozzadjuk a megrlt sertshst, a tejben ztatott, kinyomkodott s szintn megrlt zsemlt, a nyers tojsokat, a tejflt, a st meg a
69

borsot. Ezzel a tltelkkel tltjk meg a pulykt ( mell bre alatt s a belsejt ). A has-reg nylst sszetzzk, vagy sszevarrjuk, s a pulyka mellt a szalonnval srn megtz-deljk. Az gy megtlttt pulykt a megforrstott zsiradkon megforgatjuk, majd kevs vzzel puhra proljuk, vgl a stben ropogs pirosra stjk. Tlalsnl a hasregben lv tltelket felszeletelve rakjuk a pecsenye kr. Burgonyval s almaprvel knljuk. Jl illik hozz az aszalt szilva kompt is.

PECSENYK HZINYLBL
Haznkban a hzinyl fogyasztsa nem olyan elterjedt, mint amennyire tprtke s olcssga indokoltt tenn. Egyes klfldi llamokban naponta szerepelnek hzinyl fogsok az tter-mek tlapjn. A hzinyl hsnak rendkvl nagy a fehrjetartalma, tprtke egyenl a marhahsval. ze hasonl a csirkhez, a belle ftt leves vetekszik brmilyen hslevessel. Elksztse nagyon vltozatos. Brmit kszthetnk belle, amire csirke- vagy borjhs alkalmas.

PROLT HZINYL A hzinyula feldolgozsra elksztjk, egyenl darabokra vgjuk. Gyengn megszzuk, s fni tesszk. Kb.1/4 kg vegyes zldsget, 1 fej hagymt karikra vgva a fvsben lv nyldarabokra szrunk. Adunk hozz mg 1 babrlevelet, 2 gerezd fokhagymt, nhny szl kakukkfvet, 1 pohr vrs bort, 1 kanl ecetet, nhny szem egsz borsot. Amikor a hs mr flig megpuhult, 5 dkg zsrral, s 3 dkg liszttel vilgos rntst ksztnk, a zldsges lvel felengedjk, belerakjuk a nyldarabkkat. 1 kanl cukrot barnra pirtunk, feloldjuk, s a mrtshoz ntjk. Kevs citromhjval, 1 kvskanl mustrral zestjk, s lass forrssal a hst puhra proljuk. A vgn 1-2 dl tejflt hozzadva, mg egyszer felforraljuk. Zsemlegombcot, rizst vagy makarnit adunk hozz.

RNTOTT HZINYL A feldarabolt hzinyulat nhny rra ersen ss tejbe ztatjuk, majd lebltve, megszrogatjuk. Ezutn a szoksos lisztben, tojsban, morzsban megforgatjuk, s b forr zsiradkban ropogsra kistjk. SZLS HZINYL Hozzvalk: 1 kb. msfl kg-os hzinyl 5 dkg vaj, 2dl szraz fehrbor, 2 frt fehr szl, s, bors A nyulat feldaraboljuk, akkorra, mint a csirkt szoktuk, s megforrstott vajon addig stjk, mg szp piros nem lesz. Ekkor hozzadjuk a bort, s lass tzn puhra proljuk. Vgezetl

70

beledobjuk a lecsumzott szlt, s az egszet a stbe tolva addig stjk, mg a szl t nem slt, de nem szabad megpirulnia. Burgonyapr illik hozz. Ugyanezt elkszthetjk csirkbl, kitn, j pecsenye. VADAK A vadhsok kzs tulajdonsga, hogy kzvetlenl az elejtsk utn hsuk kemny, rgs. A vadakat azrt nhny napig brkben, illetve tollazatukban hagyva szells, hideg helyen kiakasztva rlelni kell. A vadak hsa zsrszegny, azrt a hsukat szalonnval tzdeljk, a kisebb vadszrnyasokat pedig vkony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Az idsebb llatok hst nhny napig pcoljuk, ettl puhbb s zletesebb lesz. Vadpc: 2-3 liter vizet felforralunk, beletesznk 1 fej karikra vgott hagymt, 20 dkg vegyes zldsget, 1 szl babrlevelet, nhny szem borsot, dl trkony-vagy borecetet. Nem szzuk meg, mert ettl a hs megvrsdik. A hrtyitl megtiszttott hst a forr pclvel leforrzzuk, naponta egyszer-ktszer megforgatjuk benne, s hideg helyen tartjuk. VADNYL PCOLVA Pcolni a nyl gerinct s combjait szoktk. A vadnyl hst tbb rteg hrtya takarja, amit hegyes kssel lefejtnk rla. Az elksztsi eljrs ugyanaz, mint a vadas marhasltnl. Zsemlegombccal, makarnival, vagy burgonyaropogssal krtjk. Kln kistnyron fonyadzsemet is adhatunk hozz. A fiatal nyulat pcols nlkl is kszthetjk a prolt marhafelslhoz hasonlan, csak nem fehr, hanem vrs bort ntnk a mrtshoz. TZDELT NYLGERINC STVE Hozzvalk: Egy nylgerinc, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg zsr, 2 dl tejfl, 1 kis fej hagyma, s. Kszthet pcolt, vagy friss nylgerincbl. A hrtyitl megfosztott nyl hst szalonnval megtzdeljk, s beszva egy rig llni hagyjuk. A zsrt megforrstjuk, beletesszk a hst, mellje adjuk a hagymt, s a szksges vizet hozzadva befdve proljuk. Ha mr puhulni kezd, rntjk a tejflt, s stbe tve, gyakori locsolssal egszen puhra stjk. A pecsenyt felszeleteljk, ha szksges, a mrtshoz mg vizet ntnk, felforraljuk, s rszrve a hsra ntjk. Makarnival krtjk. SLT NYLSZELETEK Hozzvalk: 1 nylgerinc, 4 dkg zsr, 10 dkg szalonna. A gerincrl a hst lefejtjk, felszeleteljk, gyengn kiverjk, borsozzuk, szzuk, s megtzdeljk a szalonnval. Kevs forr zsiradkon mindkt oldalt hirtelen tstjk. Prolt rizst, slt burgonyt adunk mell. Nagyon finom hozz az fonyadzsem, vagy a ketchup. Br nylnak a legrtkesebb rsze a gerinc s a htscomb, azrt az elejt, bordit s a bels rszeit is igen zletesen elkszthetjk: nyl becsinlt leves, prklt, psttom.

71

NYL VAGY ZPRKLT Az z apr hst vagy a nyl elejt s az aprlkt hasznljuk e clra. A hst darabokra vgjuk, s leforrzzuk, gy nem lesz olyan stt szn. Elksztsi mdja ugyanaz, mint a marhaprklt, de vrs bort is adunk hozz. Krtse ssburgonya, vagy makarni. Z VAGY NYLTOKNY Hasonlan kszl, mint a marha-vagy sertstokny, csak vrs borral. Krete ssburgonya, rizs, makarni. PROLT ZGERINC Hozzvalk: 1 kg zgerinc, 10 dkg fstlt szalonna, 3 evkanl olaj, 15 dkg vegyes leveszldsg, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 pohr vrs bor, s, cukor, citrom vagy narancshj, 1 evkanl liszt. Az zgerincet hrtyitl jl letiszttjuk, 2-3 napra bepcoljuk. Elksztskor a pclbl kivesszk, szrazra trljk, a fstlt szalonnval megtzdeljk, megszzuk. Zomncos tepsibe karikra vgott zldsget rakunk, erre helyezzk az zgerincet, forr zsrral meg-locsoljuk, s stben flig megstjk. Azutn a hst kiemeljk, a visszamaradt zldsghez hozzkeverjk a paradicsomprt, 1-2 gerezd fokhagymt, 1 szl babrlevelet, megszrjuk1 evkanl liszttel, 1 kvskanl barnra pirtott s felhgtott cukrot felengednk vzzel, vrs borral, jl felforraljuk. zestjk kevs reszelt citrom vagy narancshjjak. Beletesszk az z-gerincet, s lass tzn puhra proljuk. Tlalskor a gerinccsontrl lefejtjk a hst, felsze-leteljk, tlra helyezzk s az tszrt mrtst rntjk. Karikra vgott citrommal vagy naranccsal dsztjk. Kln tlban prolt rizst s fonyadzsemet adunk hozz. PROLT ZCOMB Az zcombot hrtyitl megtiszttjuk, kicsontozzuk, szalonnval megtzdeljk, sszecsavarjuk, sonkaszeren sszektzzk. Elksztsi mdja hasonl a prolt marhafelsl barnamrtssal nev telhez, de a mrtsba vrs bort, kevs ribizke vagy fonyadzsemet, 1 db szeletekre vgott almt, ha van narancs reszelt hjt s levt adunk. Krtsnek prolt rizst, vagy burgonyafnkot s kln tnyron fonya vagy ribizke dzsemet adunk mell.

VADDISZN FVE A vaddiszn legrtkesebb rsze a combja, a tarja, s a hasa alja. Csak a nstny vaddiszn hst ksztsk el, mert a kan hsa kellemetlen szaga miatt lvezhetetlen. A hst alaposan megmossuk, a brs rszeket srolkefvel megtiszttjuk a koromtl s egyb szennyezdstl. A hst sszesodorjuk, hogy kls rszt is br takarja, sonkakt-zssel tktjk, s annyi vrsboros pclben, hogy ellepje, fni tesszk. Fzsi ideje 3-4 ra. A

72

megftt hst a vzbl kivesszk, s 10-15 percnyi pihentets utn felszeleteljk. A tlra helyezett szeleteket levvel meglocsoljuk, zldpaprikval, ss vzben ftt burgonyval krtjk. Kln ecetes tormt adunk hozz. A vaddiszn hsa igen j hidegen is, sajt levben megkocsonysodik s tlen napokig eltarthat.

VADSZRNYASOK
A fcnt s valamennyi vadszrnyast szrazon kopasztjuk, majd utna kibelezzk, s vgl csak lebltjk, de nem ztatjuk. A vadszrnyasokat mindig szalonnval stjk, amitl kel-lemes, j zt kapnak.

FCNPECSENYE A fstlt szalonnval megtzdelt llatot a slt csirkhez hasonlan ksztjk el, s alma-prvel meg slt burgonyval tlaljuk. ALMS FCNSLT Hozzvalk: 1 szp fcn, 10 dkg fstlt szalonna, kg alma, 3 evkanl olaj, s, bors. A fcn mellt-combjt gazdagon megtzdeljk fstlt szalonnval, s a megforrstott zsiradkon krskrl megpirtjuk. Kevs vizet, vagy fehrbort ntnk al, s lefedve puhra proljuk. Mikor mr majdnem puha, kr rakjuk a megtiszttott, cikkekre vgott almt, s az egszet a stben szpen megpirtjuk, vigyzva, nehogy az alma meggjen. Burgonyaprt knlunk hozz. KPOSZTS FCN Hozzvalk: 1 nagy fcn, kg savany kposzta, 4 evkanl olaj, 10 dkg fstlt szalonna, 1 pohr fehrbor, 1 kis fej hagyma, kshegynyi pirospaprika, 2 dl tejfl, s. A fcnt srn megtzdeljk a szalonnval, s a zsiradk feln a borral nagyon puhra fz-zk. Kzben egy msik ednyben a maradk zsiradkon megpirtjuk a hagymt, meghintjk paprikval, s nagyon kevs vzzel szintn puhra proljuk. Vgezetl a kposztt mly tz-ll tlba tertjk, tetejre fektetjk a puha fcnt, lentjk a tejfllel, s a stben addig st-jk, mg a kposzta a tejflt magba nem szvta, s a fcn szpen meg nem pirul. Ekkor a pecsenyt feldaraboljuk, s a kposzta tetejre rakva tlaljuk.

HALAK
lelmezsnket tegyk nha halak fogyasztsval vltozatoss. A halak ltalban knnyen emszthetk, s bven tartalmaznak fehrjt, vitaminokat, meszet, vasat, s foszfort. A hal hsra jellemz, hogy ha nincs kellen fszerezve zetlen. Azrt elkszts eltt legalbb 20 percig sban lljon. A ftt halakat fszeres lben fzzk, s abban htjk le. Izomzatuk laza

73

szerkezet, gyorsan puhulnak, s knnyen sztfnek, azrt a halat nagyon lass tzn fzzk, inkbb csak abljuk. Fzsi ideje kb 20 perc. A halbl 25-30 dkg-ot szmtunk egy fre.

FTT HAL Fzsre legalkalmasabb a fogas, sll, csuka, a comp. A fzsre sznt hal legalbb 1 kg sly legyen. Egy kg halhoz felfznk 1 liter vizet, dl ecetet, vagy egy pohr bort. Egy hagymt, egy szl srgarpt, egy szl gykeret karkra vgva belefznk. A megtiszttott halat beszzuk, egy rig sban tartjuk, majd beletesszk a fv vzbe, s nagyon lassan abljuk kb. 30 percig. Levesszk a tzrl, s ha hidegen akarjuk tlalni, a levben htjk ki. Ha azt akarjuk, hogy a hal fzs kzben nem menjen szt, fehr tllbe bektve fzzk. Miutn a lben kihlt, laptkanllal kiemeljk, kibontjuk, s rbortjuk a tlaltlra. A ftt halat Olvasztott vajjal vagy majonzzel vagy sajt levbl kszlt olajos ecetes mrtssal lentjk. a hideg halat franciasaltra helyezve is tlalhatjuk. Ftt tojsszeletekkel, aprra vgott aszpikkal, citromszeletekkel, zld petrezselyemmel dsztjk. HALSZL Igazi j halszlevet akkor kapunk, ha tbbfle halbl ksztjk. Szemlyenknt 25-30 dkg halat vesznk. Ponty, harcsa, kecsege, sll a legjobb a halszlhez. Ha csak egyfle halunk van, vsroljunk hozz apr kis halakat. Egy kg halra egy j nagy hagymt szmtunk, kari-kra vgjuk, s az apr halakkal. Pirospaprikval j 310 percig annyi vzben fzzk, amennyi ellepi, majd ttrjk. Ebbe fzzk bele az elre beszott halszeleteket, 1-2 zld-paprikt, eset-leg paradicsomot, s nagyon kis lngon 30-40 percig fzzk. Nem kavarjuk, csak mozgatjuk az ednyt. Tlalskor szrlapttal szedjk ki a szeleteket. Tetejt karikra vgott, hossz cs-ves paprikval szrjuk meg. Kitn, gyors halszl kszl a halszlkocka segtsgvel, amikor 2 kockt 8 dl vzben feloldunk, s ha forr, beleadunk 6-8 szelet friss halat. Lass tzn 20 percig forraljuk. A halszlevet kszthetjk korhely mdra is, ilyenkor kevesebb pirospaprikt adagolunk bele, helyette nhny szem borsot, s 2 babrlevelet rakunk zestl a lbe. Tlals eltt pr perc-cel belefznk 1-2 citromkarikt, s kevs citromlvel meg tejfllel savanytva knljuk. HALPAPRIKS Hozzvalk: 1 kg nagyobb fajta hal, 5 dkg vaj, 10 dkg hagyma, 2 dl tejfl, paprika, s. A tiszttott halat 1-1 cm szles darabokra vgjuk, megszva fl rig llni hagyjuk. A hagymt aprra vgjuk, s a vajban megfonnyasztjuk. A tzrl levesszk, s gy tesszk hozz a pirospaprikt. Hozzkeverjk a tejflt, belerakjuk a haldarabokat, nyron zld pap-rikt, paradicsomot, s nagyon lass tzn 25-30 percig fzzk. Knny, felvert galuskt adunk hozz. ROSTON SLT HAL

74

A megtiszttott, lehetleg kiszlkzott halszeleteket enyhn beszzuk, beborsozzuk, s faszn vagy elektromos roston hirtelen kistjk. Sthetjk a roston slt halat teflonednyben is., borsnyi vaj hozzadsval. Brmilyen nem zsros halbl kszlhet. Adjunk hozz valamilyen mrtst, vagy legalbb zld fszeres vajat. ALUFLIS HALFIL A megtiszttott halszeleteket kiolajozott vagy vajazott alufliba egyenknt becsomagoljuk, s a stben 15-20 percig stjk. Tra rakjuk, s a fliban lv levet rntjk. KISTTT HALSZELETEK Brmilyen nagyobb halat szeletekre vgva, b zsiradkban kisthetnk. A halat keresztben vagy hosszban kettvgjuk, a gerincet lefejtjk rla, s 8-10 dkg-os szeleteket vgunk belle. Amennyire lehet , elre kiszlkzzuk. A kisebb halat egszben hagyjuk. Beszzuk, paprikval kevert lisztbe mrtjuk, s kevs olajban kistjk. Ss vzben ftt burgonyval tlaljuk. KIRNTOTT HAL Kirntsra brmilyen nagyobbfajta hal alkalmas. Szemlyenknt 20-25 dkg-ot vesznk. A halszeleteket a gerinccsontrl lefejtjk, vkony szeletekre vgjuk. Sts eltt pr perccel beszzuk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk, forr olajban piros ropogsra stjk mindkt oldalt. A rntott halat azonnal tlaljuk. Petrezselymes, vagy slt burgonya illik hozz. A tlat citromszeletekkel, zld saltalevelekkel dsztjk. Kln mrtsos csszben tartrmrtst adunk hozz. TEJFLS PONTY Hozzvalk: 1 kg ponty, 3 evkanl olaj, 2 dl tejfl, paprika, hagyma, s. A pontyot megtiszttjuk, s beszzuk. Ha a ponty nagyobb hosszban kettvgjuk. Zsira-dkkal kikent zomncos tepsibe tesszk, megszrva aprra vgott hagymval, paprikval meghintjk, kevs vizet adunk hozz s zsrpaprral letakarva a tzhelyen forraljuk. Utna forr stbe tesszk, ahol 15-20 percig stjk. Kt dl tejflt elkevernk egy kvskanl liszttel, a pontyra ntjk, ezzel is egyszer felforraljuk s egszben tlra helyezzk. A papriks levet rntjk. Rizzsel vagy burgonyval tlaljuk. RCOS HAL Hozzvalk: 1 kg ponty, kg burgonya, 10 dkg szalonna, 2 fej hagyma, paprika, s, zldpaprika, 2-3 paradicsom, 3 evkanl olaj, 2 dl tejfl.

75

A pontyot beszzuk, oldalait 2-3 cm hosszra bevagdossuk, s a kzkbe vkony szalonna szeleteket, reszelt hagymt, st, paprikt dugunk. A ftt burgonyt karikra vgjuk, egy zsiradkkal kikent zomncos tepsi aljt kirakjuk vele, megszzuk s fl ra hosszat stben stjk. Rfektetjk a karikra vgott hagymt, a paprikt meg a paradicsomot, vgl a tetejre rakjuk a megtzdelt halat. Zsiradkkal meglocsoljuk, s kb 30 percig nem tl forr stben stjk. Ha tl barnra kezd slni, paprral letakarjuk. Vgl rntjk a tejflt, amit elzleg egy kvskanl liszttel elkevertnk, s ezzel is egyet forraljuk. Fogast, kecsegt, csukt hasonlkppen kszthetjk. Rizzsel, ss vzben ftt burgonyval tlaljuk. TORMS CSUKA Hozzvalk: 1 kg csuka, 15 dkg leveszldsg, hagyma, s, bors, cukor, 25 dkg torma, 2 dl tejfl, 2 dkg vaj. A zldsgeket, a hagymt, karikkra vgva flpuhra fzzk egy liter vzben, s a tiszttott csukt benne csendesen 20-25 percig puhra fzzk. A tormt megreszeljk, s llni hagyjuk fl rt, hogy elvesztse cspssgt. Hozzkeverjk a tejflt, hallvel felengedjk, sval, cukorral zestjk, s egy darabka vajat megolvasztva hozzkevernk. A tetjre mg hintnk tormt. VEGYES HAL BORMRTSBAN Hozzvalk: 1 kg vegyes hal, 3 evkanl olaj, 5 dkg liszt, 1 dl vrsbor, petrezselyem, hagyma, s. A beszott halszeleteket lisztbe mrtjuk, forr olajban kistjk, s lapos, tzll tlba helyezzk. A visszamaradt zsiradkban a hagymt rzsasznre pirtjuk, 1 dkg liszttel lehintjk, keveset pirtjuk vele, s elbb hideg vzzel, majd vrs borral felengedve 10 15 percig forraljuk. Sval, citromlvel, egy szl babrlevllel zestjk, rszrjk a halszeletekre, s azzal is mg 10 percig lass tzn abljuk. Tetejt petrezselyemmel szrjuk meg. Ss vzben ftt burgonyt adunk hozz. TONHAL ELKSZTSE A fagyasztott tonhalat feldolgozs eltt 2-3 rval tartsuk kzphmrsklet helyisgben, hogy felengedjen. A soka ltal nem kedvelt tengeri hal zt elvehetjk, ha 2 rig ss, tejes vzben ztatjuk, s utna a szeleteket tiszta ruhval szrazra trljk, vagy rcsavarunk egy fl citrom levt. A fehr halakhoz hasonlan feldogozhatjuk a tonhalat is. FELVGOTTBL KSZL S HSTALAN FELTTEK FZELKEKHEZ, MRTSOKHOZ BUNDS ZSEMLE VAGY KENYR Hozzvalk:

76

2 zsemle, 1 tojs, 2 dl tej, stshez olaj. A szikkadt zsemlket hosszban, egyenknt ngy szeletre vgjuk, tejbe, habart tojsba mrtjuk s forr zsiradkban mindkt oldalt megstjk. A tojst nem kell tlsgosan felverni, gy vastagabban bundzza a zsemlt. Kszthetjk hjtl megtiszttott kenyrbl is. BURGONYALABDACS Hozzvalk: 1-2 db burgonya, 1 tojs, kevs hagyma, 1 kanl liszt, petrezselyem, s, bors, olaj. A burgonykat nyersen megreszeljk, s szitn megszrtjuk, 2 dkg zsiradkon hagymt pirtunk, hozzntjk a burgonyhoz, elkeverjk a tojssrgjval, a liszttel, a petrezse-lyemmel s vgl a tojs habjval. Zsrozott kanllal forr olajba fnkokat szaggatunk s mindkt oldalukat vilgos barnra stjk. BURGONYAFNK Hozzvalk: 25 dkg ftt, ttrt burgonya, 25 dkg liszt, 2 tojssrgja, 2 dkg leszt, kevs tej, 1 evkanl olaj, zsr, s, stshez olaj. Az lesztt langyos tejben megkelesztjk, majd sszedolgozzuk a liszttel, a burgonyval, a tojs srgkkal s a sval. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg, hogy knny, kelt tszta kemnysg masszt kapjunk. Ujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kis pogcskat szaggatunk belle. Ezutn egy ra hosszat letakarva pihentetjk, majd b, forr zsiradkban szp pirosra stjk. Sls kzben a kis fnkok gmblyre duzzadnak, s ha nem srn raktuk a serpe-nybe, maguktl is megfordulnak. A burgonyafnkot a dagaszts sorn reszelt szerecsen-dival is zesthetjk. BURGONYARD Hozzvalk: 30 dkg ttrt ftt burgonya, 10 dkg liszt, 1 tojs, petrezselyem, s. A burgonybl 10 dkg liszttel, egy tojssal, kevs zsiradkkal, sval, petrezselyemmel tsztt gyrunk, 8 cm hossz, 2 cm szles rudakat formlunk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk, s forr olajban kistjk.

TOJSPOGCSA Hozzvalk: 4 tojs, 1 zsemle, 15 dkg olaj, kis fej hagyma, 2 kanl liszt, s, petrezselyem.

77

A zsemlk als hjt levgjuk, a tbbi rszt tejben megztatjuk, jl kicsavarjuk, s elmorzsoljuk. 3 tojsbl egy csapott kvskanl liszt hozzadsval 3 dkg zsiradkon rntottt ksztnk. A hagymt aprra vgva, halvny-srgra pirtjuk. Mindezeket sszekeverjk, megszzuk, aprra vgott petrezselymet adunk hozz, egy egsz tojssal ktjk, s lisztezett deszkn pogcskat formlunk belle. Forr zsiradkban kistjk. TOJSROPOGS Hozzvalk: 4 tojs, 4 dkg vaj, 6 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dkg sajt, A 4 dkg zsrbl, 6 dkg lisztbl a 2 dl tejjel sr fehrmrtst ksztnk. Kt tojst kemnyre fzzk, s apr kockkra vgjuk. A kihlt fehrmrtshoz keverjk az aprra vgott tojsokat, a 2 dkg reszelt sajtot, egy egsz nyers tojst, st. Kikeverjk, s lisztezett deszkn 8 cm hosz-sz s 2 cm szles rudakat formlunk. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtva forr olajban mindkt oldalt megstjk. Kszthetjk ftt tojs helyett 20 dkg sonkval vagy hsprvel is. LNGOS Hozzvalk: 40 dkg kenyr-vagy finom liszt, 3 dkg leszt, 2 ftt burgonya, 1 evkanl olaj, dkg s, langyos tej, olaj a stshez. Az lesztt 1 dl langyos tejben, csipetnyi cukorral megkelesztjk. A lisztet mly kavartlba szitljuk, kzepbe mlyedst nyomunk, belentjk a megkelt kovszt, hozztesszk a ftt, ttrt burgonyt, egy kanl olajat, s langyos, ss tej hozzadsval kemnyebb galuskatsztt kavarunk. Jl felverjk, tetejt liszttel meghintjk, ruhval letakarva kb.1 rig kelesztjk. Ha a tszta jl, ktszeresre megkelt, az olajat palacsintastben megforrstjuk. A tsztt tenyrnyi darabokra, vkonyra kihzzuk, a forr olajba helyezzk, s elbb fed alatt, azutn, ha megfordtottuk, fed nlkl ropogsra stjk. Tbbfle vltozatban is kszthetjk. KAPROS LNGOS A kiszaktott tsztt tenyernkn sztnyomjuk, behintjk finomra vgott zldkaporral, a tsztt egymsra hajtjuk, ezutn nyjtogatjuk vkonyra vizes kzzel, s azonnal stjk. TRS LNGOS A kapros lngoshoz hasonlan a tszta kzepbe dinyi kapros juhtrt tesznk. Ezt kiss vastagabbra nyjtjuk. TOJSOS LNGOS 3-4 kemny tojst nagyon aprra sszevgunk, s kevs vajjal, egy csomag vgott metlhagymval, meg pr kanlka tejfllel elkevernk. A tszta kzepbe dinyi halmot rakunk belle, majd a tszta szleit rhajtva, nyjtfval jra kinyjtjuk. SONKS LNGOS Tejfllel kevert rlt sonkval vagy ftt fstlt tarjval tltjk a lngosakat. KPOSZTS LNGOS Zsiradkon kposztt pirtunk, akr a kposzts kockhoz, trtt borssal ersen zestjk, s ezzel tltjk a lngosokat.

78

KIRNTOTT SAJT A sajtot fl centi vkony szeletekre vgjuk. Lisztben, tojsban, ismt lisztben, tojsban, vgl morzsban megmrtjuk, s nagyon hirtelen, b olajban megstjk. Gyorsan dolgozzunk vele, mert klnben a sajt elolvad. Tartrmrtst adunk hozz. VIRSLIFZS Egy szemlyre 1-2 pr virslit vesznk. A virsliket gyengn fv vzbe tesszk, inkbb csak abljuk 5-6 percig. Utna a vzbl azonnal kiszedjk, mert knnyen kipukkad. Gz fltt is elkszthetjk, szrbe tve 10 percig gz fltt tartjuk. Tormval, mustrral fogyasztjuk. NYERGES VIRSLI Hozzvalk: 2 pr virsli, 30 dkg burgonya, 2 dl tej, 3 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, paprika, s. A burgonybl 1 dkg zsiradkkal s a tejjel burgonyahabot ksztnk. A hagymt aprra vgjuk s 4 dkg zsiradkon halvny srgra pirtjuk, paprikt, s st adunk hozz, vizet ntnk alja, s pr percre beletesszk a virsliket. Egy hosszks tl hosszban a burgonyaprt felhalmozzuk, s a virsliket keresztbe rhelyezzk, mint a nyeregbe. A hagyms levet rntjk. PRIZSI KOSR 20 dkg prizsit egyforma fl cm vastag karikkra vgunk gy, hogy bre p maradjon. Egyik oldaln forr olajban megstjk, mialatt a szeletek kis kosr alakra gmblydnek, majd a msik felt is megpirtjuk. A mlyedseket klnbz gyorsan elkszl, eltr szn kretekkel megtltjk. Azonnal tlaljuk. Kszthetjk gy is, hogy a mlyedsekbe egy-egy tkrtojst stnk. HSPSTTOM- KONZERV KIRNTVA Hozzvalk: 1 db 150 g-os hspsttom konzerv, 1 evkanl liszt, 1 tojs, 2 evkanl morzsa. A konzervet felnyitjuk, kibortjuk s keresztben ngy szeletet vgunk belle. Fszer nem kell hozz. Lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk, s kistjk.

TLTTT HSPSTTOM Ugyangy kszl, mint a rntott hspsttom, de a psttomot vkonyabb szelere vgjuk, kettt-kettt mustrral sszeragasztunk, s egytt bepanrozva rntjuk ki. A mustr kellemes pikns zt ad a klnben unalmas z psttomnak.

79

MJAS KENYR Hozzvalk: 10-15 dkg mj, 1 tojs, hagyma, s, bors. A mjat megkaparjuk, hozzadunk egy dinyi pirtott hagymt, st, borsot, s egy egsz tojssal elkeverjk. Egyformra vgott, vkonykenyr vagy zsemleszeleteket belemrtunk a mjba, s a bemrtott oldalt lefel fordtva forr olajban megstjk.

TOJSTELEK
A tojstelek ltalban gyorsan kszlnek s magas tprtkek. Fleg vacsorra, reggelire, alkalmi teleknek, elteleknek vagy fzelkfelttnek ksztjk, de nagy szerepk van a hidegkonyhban is. Fontos egszsggyi kvetelmny, hogy a tojsokat fzs vagy feltrs eltt mossuk meg. OLASZ RNTOTTA Hozzvalk: 8 tojs, 2 dl tejfl, 5 dkg sajt, 3 dkg vaj, 1 evkanl zsemlemorzsa. A kiolajozott tzll tlra simtjuk a tejfl felt, meghintjk a morzsval, rtjk egyms mell a tojsokat s megszzuk. Befedjk a maradk tejfllel, s tetejre sajtot szrunk, a stben addig stjk, mg a tojsok fehrje meg nem kocsonysodott, de a srgjnak lgynak kell maradnia.

TOJS BURGONYPRBEN STVE Hozzvalk: kg burgonya, 2 dl tej, 4 tojs, 6 dkg vaj, 3 dkg sajt, s. A burgonybl forr tejjel, 2 dkg vajjal burgonyaprt ksztnk. Egy vajjal bekent tzll tlba helyezzk, s tejmer kanllal ngy mlyedst nyomunk bele. Ebbe beletjk a tojsokat, a fehrjt megszzuk, s a stbe tesszk, amg a tojsfehrje megalvad. Tlalskor mindegyik tojs tetejre dkg-os vajdarabkt tesznk, reszelt sajttal megszrjuk.

SAVANY TOJS Hozzvalk: 4 tojs, 2 evkanl olaj, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tejfl, hagyma, ecet, babrlevl, s.

80

A zsiradkbl, lisztbl, cukorbl barna rntst ksztnk. Egy kvskanlnyi aprra vgott hagymt beleadunk, vzzel felengedjk, babrlevllel, sval, ecettel, esetleg kis kanlnyi mustrral zestjk, 10 percig csendesen forraljuk. Egy msik ednybe tszrjk, ha forrni kezd beletesszk a tojsokat bevert tojsnak, pr percig forraljuk, anlkl, hogy a tojsok egsz kemnyre fnnek. Tlals eltt pr csepp citromlvel zestjk, s tlra tve, tejfllel meglocsoljuk. nll, gyors vacsoratel. TOJSPRKLT Hozzvalk szemlyenknt: 1 tojs, 1 dkg olaj, dl tejfl, hagyma, paprika, s. Zsrban hagymt pirtunk, mint a prkltnek, gyengn behintjk paprikval, hozzadjuk a karikra vgott ftt tojsokat, kevs vizet ntnk al, egyet forraljuk, s a tejfllel elkavarjuk. Burgonyval, rizzsel tlaljuk, vagy fzelk tetejre felttnek adjuk. TLTTT TOJS Hozzvalk: 6 tojs, 1 dkg vajbl, 1 dl tejjel s 1 dkg liszttel fztt fehrmrts, 3 dkg vaj, 2 dl tejfl, 1 evkanl zsemlemorzsa, s, bors. , A tojsokat megfzzk, megtiszttjuk, s kettvgva, kikaparjuk a srgjukat. Ezeket villval sszetrjk, simra keverjk a fehrmrtssal, megszzuk s borssal fszerezzk. Ezt a laza krmet halmozzuk vissza a kemny tojs regekbe, s a megtlttt fl tojsokat tzll tlra egyms mell ltetjk. Lentjk a tejfllel, meghintjk morzsval, s mindegyik tlttt to-jsra borsnyi vajat rakunk. A stben alaposan tstjk. Ss vzben ftt vagy vajas bur-gonya illik hozz. : TOJSLEPNYEK Hozzvalk: 1 tojs, 1 evkanl tej, tejszn, vagy tejfl, kvskanl liszt, 1 dkg olaj, s. Szemlyenknt 1-2 tojst vesznk. A tojs srgkat elkeverjk a tejjel, liszttel, megszzuk s hozzvegytjk a tojsok felvert habjt. Palacsintastben a zsiradkot felhevtjk, s ahny tojsbl kszlt, annyi lepnyt stnk. A stbe belenttt masszt nem kavargatjuk, csak sls kzben ovlisra igaztjuk, s ha az alja pirosra slt, az egyik felre rkenjk a tltelket, a msik felt rhajtjuk, hagy azt jl takarja, s mg 1 percig stjk. Utna tra cssztatjuk, s azonnal tlaljuk, klnben sszeesek. Kszthetjk tltelk nlkl is, ilyenkor, mint a pala-csintt, mindkt oldaln megstjk, kettbe hajtjuk, vagy felcsavarjuk, olvasztott vajjal tkenjk s tlaljuk. Saltt, savanysgot adunk hozz. A tlttt omletteknl elszr a tltelket ksztjk el. Az omletteknek sok vltozatuk van. Sajtos omlett: 1 tojshoz 2-3 dkg reszelt sajt. A reszelt sajt felt elkeverhetjk a tojssal, msik felt vagy a kzepbe, vagy tlalskor a tetejre szrjuk.

81

Sonks omlett: 1 tojshoz 3-4 dkg darlt sonkt egy kis tejfllel elkevernk, tmelegtjk, s gy tltjk meg az omlettet, vagy felvert tojsok kz vegytve, egytt stjk, s a tetejt is darlt sonkval hintjk meg. Gombs omlett: 1 tojsra 5 dkg gombt szmtunk, amit elbb aprra vgva, hagyms zsiradkon megprolunk, sval, borssal, petrezselyemmel zestnk, s az omlettet ezzel tltjk. TOJSFELFJT Hozzvalk: 5 dkg lisztbl, 5 dkg vajbl, 3 dl tejbl kszlt sr fehrmrts, 5 tojs, 3 dkg reszelt sajt, s, bors. A fehrmrtshoz hozzadunk 3, cskokra vgott ftt tojst. Elkeverjk 2 nyers tojs srgj-val s vgl a kt tojs kemny habjval. Bezsrozott, lisztezett hossz vagy kerek formba ntjk, s a 3 dkg reszelt sajttal megszrjuk. Forr stben 15-20 percig pirosra stjk. Tlra kibortjuk, felszeletelve nll fogsknt vagy fzelk felttnek tlaljuk. SZALONNA TOJSSAL Hozzvalk 2 szemlyre: 4 tojs, 15 dkg hsos szalonna, s. A szalonnt szeletekre vgjuk, bevagdossuk, vegesre stjk, s az egsz tojsokat rtjk. Addig stjk, mg a tojsfehrje megalvad. SONKA TOJSSAL Hozzvalk 2 szemlyre: 4 tojs, 15 dkg ftt sonka, 2 dkg olaj, s. A sonkaszeleteket forr zsiradkban gyorsa tstjk, rtjk a tojsokat, s meleg stben 3 percig stjk, amg a tojsfehrje megalvad. A tojsfehrjket megszzuk s lapt segtsg-vel tlra cssztatjuk. RNTOTTK A rntotta a leggyakrabban kszl alkalmi tel. Fontos, hogy minl tbb vltozatt ismerjk, klnben unott vlik. Sima, vagy natr rntotta. Hozzvalk szemlyenknt: 2-3 tojs, 1 dkg olaj, s. A tojsokat mly tlban jl elhabarjuk, megszzuk. Az olajat tojs vagy palacsintastben megforrstjuk, s a tojst a forr zsiradkba ntjk. Villval olyan mdon kavargatjuk, hogy a st szlrl a slt rszeket befel hzogatjuk, egy csomba gyjtjk, amg az egsz tsl, de kzepe kocsonys marad. zls szerint kemnyebbre vagy lgyabbra hagyhatjuk. A tojsstben slt rntottt tllal egytt lapos tnyrra helyezzk, tetejt paprikval vagy borssal

82

meghintve, savanysggal azonnal tlaljuk. A palacsintastben slt rntottt gyes mozdulattal a tlra cssztatjuk. Szaporthatjuk a tojs felverskor tojsonknt egy evkanl tejjel vagy egy kvskanl tejfllel. RNTOTTA VLTOZATOK Paradicsommal: J kemny fej paradicsomot hjtl, magvaitl megtiszttunk, kockra vgunk, forr zsiradkban tstjk, hozzntjk az elhabart tojst s az elzhz hasonlan stjk. Szalonnval: 1 tojshoz 3 dkg brmilyen szalonnt apr kockkra vgunk, zsrjt kistjk, s a habart tojssal lentjk. Zldpaprikval: A karikra, vagy szeletekre vgott paprikt elbb zsiradkban megproljuk, ha megpuhult, zsrjra stjk, megszzuk, s belentjk a habar tojst. Kolbsszal, vagy sonkval: A fstlt kolbsz hjt lehzzuk, karikra vgjuk, a ftt sonkt cskokra vagy kockra vgjuk, forr zsiradkban megforgatjuk, s a habart tojst rntve, kevergetve, kszre stjk.

TOJSLEPNY ZSEMLVEL Hozzvalk 1 szemlyre: 2 tojs, 1 zsemle, 1 dkg sajt. 1 dl tej, 5 dkg szalonna, s. A szalonnt kockra vgjuk, megstjk. A zsemle als hjt lereszeljk, a tbbit kockra vgjuk, s tejbe ztatjuk. A szalonna tepertjt a zsemle kz keverjk, hozzntjk a tojsokat, jl elkeverjk, szzuk s a szalonna zsrjban lepnynek megstjk. sszehajtjuk s sajttal meghintve tlaljuk, vagy szeletekre vgva, fzelkfelttnek adjuk. AGGLEGNY RNTOTTA Hozzvalk: 30 dkg burgonya, 1 fej hagyma, 20 dkg fstlt szalonna, 4-5 tojs, s, pirospaprika. A burgonyt hjban megfzzk, s kockra vgjuk. A szalonnt kockra vgva vegesre olvasztjuk, hozzadjuk az aprra vgott hagymt, s amikor pirulni kezd, megpaprikzzuk, vgl beledobjuk a burgonyt. Ers tzn pirtjuk, s mikor mr egszen ropogs, vilgosbarna, rtjk az elzleg elhabart nyers tojsokat. Csak addig hagyjuk a tzn, mg a tojs kocsonyss nem vlik. Ecetes savanysggal knljuk. Szaporthatja a rntottt, ha karikra vgott kolbszt vagy sonkadarabokat kevernk hozz. KELVIRG TOJSSAL Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg kelvirg, egy kis fej hagyma, 3 evkanl olaj, 4 tojs, s.

83

A kelvirgot kocsnyairl leszedjk, vzsugrral jl megmossuk. a hagymt aprra vgjuk, halvny srgra pirtjuk, s benne a kettszelt kelvirgokat fed alatt, s s kevs vz hozzadsval puhra proljuk, vgl a levt elprologtatjuk. A tojsokat elhabarjuk s rntjk. Addig keverjk, amg a tojs szilrdulni kezd. Tetejt zls szerint borssal, vagy paprikval hintjk meg. DEBRECENI RNTOTTA Hozzvalk 1 szemlyre: pr debreceni kolbsz, 2 tojs, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, 2 evkanl olaj. A kolbsz brt lehzzuk, karikra vgjuk, a megtiszttott paprikt szintn karikra vgjuk, s a kolbsszal egytt a zsiradkban megstjk. Ekkor hozztesszk a hmozott, szeletekre v-gott paradicsomot, rntjk az elhabart tojsokat, szzuk. Lass kevers kzben megstjk. VIRSLI TOJSSAL Hozzvalk: 2 pr virsli, 2 egsz tojs, 1 evkanl olaj, s. A virsli brt lehzzuk, hosszban kettvgjuk, s mindkt oldalt gyorsan megstjk. Lapos, tzll tlat jl megzsrozunk, belehelyezzk a virsliket s rtjk a tojsokat tkrtojsnak, megszzuk s stben 3-4 percig stjk. Saltval tlaljuk, KERTSZ RNTOTTA Hozzvalk: A zsiradkon megpirtjuk a nagyon finomra vgott vrshagymt, majd hozzadjuk az aprra vgott kelt, s megszva, addig proljuk, mg a kel sajt levt el nem ftte. Ekkor zsrjra stjk, megborsozzuk, s rntjk az elzleg elhabart tojsokat. Kocsonysra stjk, villval llandan kevergetve.

MELEG SZENDVICSEK
Vltozatossgbl meleg szendvicseket is kszthetnk. sszelltsuk nem jelent klnsebb terhet. A meleg szendvicsekhez szksges hozzvalkat is el lehet kszteni elre, a kenyeret megrakni. Felszolgls eltt 10-15 perccel stjk ki. Igen kedvelt szendvicsek alapja a szeletekre vgott zsrkenyr, vajas, vagy sskifli hosszban kettvgva, zsemle lre lltva, ngy-be vgva, riskifli szeletelve. ltalnos ksztsi md, a szendvicskenyereket megkenjk, gyengn zsrozott tepsibe helyezzk, j helykihasznlssal s elmelegtett forr stbe 5-10 percig stjk. A rajta lv anyagoknak csak jl t kell melegednik. SONKS SZENDVICSEK Hozzvalk: 10 dkg darlt sonka, 2 dkg vaj, 3 evkanl tejfl.

84

Az anyagokat jl elkeverjk, a kenyrszeleteket megkenjk, de a szlekre nem halmozzuk a keverkbl, mert lefolyik. Ha gazdagobban akarjuk a kifliket megkenni, a belsejbl egy keveset kiszedhetnk, gy tbb fr r. Megstjk, s tlalskor reszelt tormval megszrjuk. TLTELK HSPSTTOM KONZERVBL A hspsttomot villval jl szttrjk, 1-2 kanl fehrmrtssal, tejfllel jl elkeverjk, reszelt sajttal, borssal zestjk, s a hosszban kettvgott kifliket vagy zsrkenyeret meg-kenjk, kists utn reszelt sajttal megszrjuk. MJKRMES SZENDVICS Hozzvalk: 10 dkg kenmjas, vagy 2 doboz mjkrm, 4 dkg vaj, mustr Az anyagokat jl elkeverjk, a kifliket megkenjk, tlalskor mindegyik kzepbe pici reszelt tojst vagy aprra vgott petrezselymet hintnk. TOJSOS SZENDVICS Hozzvalk: 2 kemny tojs tpasszrozva, 1 kvskanl reszelt hagyma, 2 dkg vaj, 2 evkanl tejfl, s, paprika. Kists utn aprra vgott prhagyma zldjvel megszrjuk. SAJTOS SZENDVICS Hozzvalk: 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl, kshegynyi pirospaprika. zletesebb, ha fele rszben fstlt sajttal kszl. GOMBS SZENDVICS Hozzvalk: 25 dkg gomba, 4 dkg zsr, 2 tojs, 2 evkanl tejfl, bors. Az aprra vgott gombt zsron megproljuk, s hozzadjuk a 2 egszben elhabart tojst, amit 2 evkanl tejfllel elkevernk. Borssal zestjk. Csak flpuhra stjk a tojssal, mert a kifliken sl meg egszen a stben. tlalskor aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk. Igen kedvelt szendvics. AGGLEGNY SZENDVICS Hozzvalk: 12 szelet zsrkenyr, 10 dkg vaj, 25 dkg gpsonka, 30 dkg sajt.

85

A zsrkenyr szeleteket alul vkonyan, fell rendesen ,megvajazzuk s mindegyikre 1-1 vkony szelet sonkt, arra egy szelet vkony sajtot bortunk. A stben als lngon addig stjk, mg a kenyr alul meg nem pirult, fell a sajt r nem olvadt a tetejre. FORR ALMS SZENDVICS Hozzvalk: 12 szelet zsrkenyr, 25 dkg gpsonka, 4 alma, 10 dkg vaj. A zsrkenyrszeleteket alul vkonyan, fell kzp vastagon megkenjk vajjal, bebortjuk meghmozott, 2-3 mm vastagra szelt almval, s befedjk 1-1 sonkaszelettel. A stben als lngon megstjk. TLTTT KIFLI A kifliket kzpen keresztben flbe vgjuk, s a belsejket les kssel kiszedjk, hogy minl nagyobb reget kapjunk. Gomba-sajt, vagy sonkatltelkkel megtltjk, s a kiszedett blbl egy kis dugt meghagyva, a nylst betmjk, hogy a tltelk ki nem folyjon. Becsomagolhatjuk alufliba is, gy mg szebben slnek. Valamivel tovbb stjk, mint a nyitott szendvicseket. VIRSLI VAJASTSZTBAN A vajastsztt 2 mm vkonyra nyjtjuk, s 50 cm hossz s 1 cm szles szalagokat vgunk belle. Egy-egy virslit belecsavarunk a tsztba, a kt vgnl a tsztt tojssal megkenjk s sszenyomjuk. Az egszet tojssal megkenve, gyors tznl stjk. Reszelt tormt, mustrt, vagy ketchupt adunk hozz. VAJASPOGCSA HSSAL VAGY SONKVAL TLTVE A jl lehttt tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk. Recs szl, kzepes nagysg fnkszrval kiszaggatjuk, kzepre darlt slt hst vagy sonkahalmokat tesznk egsz keveset ). A tszta szlt vigyzva megkenjk tojssal, egyenletese, j tznl stjk. Lehetleg melegen tlaljuk. KRETEK RIZSKRET Egy szemlyre 3-4 dkg rizst, olajat vesznk. A rizsbl gondosan kivlogatjuk az idegen anyagokat, megmossuk s kevs ideig szikkadni hagyjuk. A zsiradkot megforrstjuk, s a rizst benne 2-3-4 percig kavargatjuk, megfuttatjuk. Most forr vizet ntnk r, kb. 2-3-szor annyit, mint a rizs trfogata. A rizst megszzuk, befdjk, felforraljuk s utna lefdve a tzhely szlre hzzuk. Prols kzben a rizst nem szabad kavargatni, mert csirizes lesz. Csinosan tlalhatjuk, ha vzbe mrtott tejmer kanllal adagoljuk a tlra, tetejt zldpetrezselyemmel megszrjuk.

86

TARHONYA Egy szemlyre 5 dkg tarhonyt, 1 dkg olajat szmtunk. A tarhonyt forr zsiradkban aranysrgra pirtjuk, ktszer annyi ss vzzel felntjk. Befedve puhra proljuk. Felnts eltt fszerezzk paprikval s hagymval. GALUSKA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1-2 tojs, 3 dkg langyos olaj, 1 dl tej, s, vz. A tojst a zsrral s a tejjel elkavarjuk, hozzadjuk a lisztet s annyi vizet, hogy a tszta se tl lgy, se tl kemny ne legyen. Ha j knny tsztt akarunk kszteni, akkor kzvetlenl befzs eltt keverjk ssze, mert lls kzben a tszta kemnyedik. Nem szabad sokat keverni, csak annyira, hogy az anyagok sszevegyljenek. a galuskkat forr, ss vzbe szaggatjuk. Akkor van kszen, ha feljn a vz tetejre. Tlalsig vzfrdn tartjuk. ZSEMLEGOMBC Hozzvalk: 3 szikkadt zsemle, 3 evkanl olaj, 35 dkg liszt, 1 tojs, 1-2 db reszelt ftt burgonya. A szikkadt zsemlket kockra vgjuk, s a zsiradkon megpirtjuk, utna 1 dl tejjel meglocsoljuk., 35 lisztbl egy tojssal, vzzel vegytett tejjel, 1-2 reszelt ftt burgonyval gyenge galuskatsztt ksztnk. Hozzkeverjk a kockra vgott zsemlelt, vizes kanllal gombcokat formlunk s forr, ss vzben kifzzk. Mrtsos hsokhoz, fleg vadas hsokhoz adjuk. CSEH GOMBC Hozzvalk: Ugyanaz, mint a zsemlegombchoz, de valamivel tbb tejet s 1 dkg lesztt adunk hozz. Az lesztt kevs tejben megkelesztjk, s gy adjuk a zsemlegombc tsztjhoz. Kizsrozunk egy tiszta konyharuht, egy darabban, henger alakban belecsomagoljuk a tsztt, kt vgn tktjk s forr ss vzbe eresztve, 30 percig fzzk. A ruhbl kibontva, crnval 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Mrtsos hsokhoz adjuk.

SZALONNS GOMBC A zsemlegombc tsztjhoz pirtott szalonnakockkat vagy fstlt hsvagdalkot is adunk. nll fogsknt tlalhatjuk, zsrban pirtott zsemlemorzsval vagy reszelt sajttal meghintve.

87

MRTSOK A levesen s a stemnyen kvl majdnem minden tel megkvnja a sajt levt, vagy a hozzval mrtst, anlkl az tel szraz, hinyos, zetlen. A mrts fkppen a prolt s ftt hsok, halak, pecsenyk, s tojstelek zt nemesti meg. Vannak meleg s hideg mrtsok, ez utbbiakat saltkhoz vagy hideg hsokhoz adjuk. A mrtsok ksztsnl a lnyeg a jellemz zek hangslyozsa, teht a gondos zests, ami fejlett z rzket kvn. Ezrt a mrtsokat az zestsnl tbbszr meg kell kstolni, amg eltalljuk a kvnt zt. Ne zestsk tl az teleket, ha valamibe ecet kell, annak zt pici cukorral ellenslyozzuk. A mrts se hg, se tl sr nem legyen. Legjobb a tejfl srsg mrts. Ha a mrtsunk srbb a kelletnl, vzzel, hslvel, tejjel hgtsuk. A hgra sikerlt mrtst beforralssal srtjk, esetleg egy darabka vajat liszttel sszegyrunk, s a mrtsba morzsoljuk. Ha a mrts csoms, szrjk t. A mrtsok elksztst gy idztsk, hogy a tlals idejre legyenek kszen, gy nem srsdnek. MELEG MRTSOK FEHRMRTS ( BESAMEL ) Az telek lersnl sokszor tallkozunk ezzel a kifejezssel. Ez szmos telnk ktanyaga, de nllan nem fogyasztjuk. A fehrmrts lehet hg s sr. FEHRMRTS ( HG ) Hozzvalk: 4 dkg vaj, 1 ppos kanlliszt, 4 dl tej, s. A vajat megforrstjuk, de nem stjk, mert az zt megvltoztatja, hozzadjuk a lisztet, s csak addig forrstjuk, amg egszen tfehredik. Most forr tejjel egyszerre felengedjk, sr ppp fzzk, megszzuk, 5-10 percig forraljuk. FEHRMRTS ( SR ) Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 ppos evkanl liszt, 4 dl tej, s. Az anyagok sszelltsval egsz sr mrtst kapunk, ami fknt felfjtak, tekercsek alapjul szolgl. GRATENMRTS Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, 3 dl tej, 2 tojs srgja, dl tejszn, 2 dkg reszelt sajt, s.

88

Hg fehrmrtst ksztnk 2 dkg vajjal, 2 dkg liszttel. Valamivel jobban besrtjk, nhny percig forraljuk. A kt tojs srgjt elkeverjk a tejsznnel, s amikor a fehrmrtst levesszk a tzrl, lassan hozzkeverjk, 2 dkg vajat folyamatos kevers mellett bele-morzsolunk, majd belekeverjk a reszelt sajtot. A tojs hozzadsa utn mr nem szabad forralni, mert a tojs srga megcsomsodik. GYMLCSMRTSOK HABARSSAL Egy szemlyre 10-12 dkg gymlcst szmtunk. A gymlcst megtiszttva, az almt, birsalmt szeletekre vgva, annyi cukrot tesznk hideg vzbe fni, hogy a vz a cukrot ppen ellepje. Egy kanl tejflt ppos evkanlnyi liszttel elkevernk, szksg szerint vzzel felengedjk, a megftt gymlcsre ntjk, s kavargatva felfzzk. zls szerint mg adhatunk hozz st, s cukrot, kevs citromhjat. PARADICSOMMRTS Hozzvalk: 80 dkg friss, vagy liter eltett paradicsom, 2 evkanl olaj, 2 evkanl liszt, 3-4 dkg cukor, 1 hagyma, babr, vagy zellerlevl. A paradicsomot a hagymval, a babr, illetve zellerlevllel addig fzzk, amg a paradicsom ppszer lesz. Szitn ttrjk. Kzben a zsiradkbl s a lisztbl zsemleszn rntst ksztnk, s a paradicsomlvel felengedjk. 15 percig lassan forraljuk, cukorral zestjk. OLASZ PARADICSOMMRTS KIFTT TSZTRA ( SUGO ) Hozzvalk: 3 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, 15 dkg darlt hs, 1 szl srgarpa, 1 darabka zeller, 2 kis doboz paradicsompr, s, bors, 1 babrlevl, 1 kis gacska rozmaring. Az olajon ers tzn megpirtjuk az aprra vgott hagymt, hozzadjuk a megreszelt zldsgeket, s azokkal tovbb pirtjuk. Ha mr szp srga, kz keverjk a darlt hst, s mg 5 percig pirtjuk. Vgl beleadjuk a paradicsomprt, a fszereket, s mg egyszer annyi vizet, mint amennyit az eddigi hozzvalk terjedelme. Lefedve lass tzn 3-4 rt fni hagyjuk, ha a vizet elfn, ptoljuk. A belevalknak teljesen szt kell fnik. Ebbl a mrtsbl a kiftt tsztra rakunk 2-3 evkanlnyit. HIDEG MRTSOK A hideg tojsokhoz, psttomokhoz, halakhoz, hsokhoz hideg mrtsokat adunk. A hideg mrtsok alapja : tojssrgja, olaj, tejszn, fehrmrts. zesti: citrom, borecet, trkonyecet, mustr, s, bors, cukor. Hgt anyagai: tejszn, hsleves, tej, vz. Elksztsknl nincs pon-tos mrtk, mert itt az egyni zlsnek kell rvnyeslni. MAJONZ

89

Hozzvalk: 1 db nyers tojssrgjhoz 1 dl olaj, pr csepp citroml, 1 csapott kiskanl mustr, s, kevs porcukor. Fontos, hogy minden alapanyag hideg legyen. A tojs srgkat mly tlban fakanllal keverni kezdjk. Ha tbb tojsbl ksztjk, habvervel keverjk. Az olajat kezdetben cseppenknt adagoljuk a tojs srgjhoz, de amikor kemnyedni kezd, nagyon vkony sugrban nthet-jk. Ha mr vajkemnysg, hozzadjuk a mustrt a porcukrot, megszzuk s a citrom levt cseppenknt hozzadjuk. Kavars kzben elfordulhat, hogy az olaj nem keveredik a tojssal, ezen gy segthetnk, hogy egy nyers tojst pr csepp olajjal jra kavarni kezdnk, s amikor kemnyedik, a megtrt majonzt ehhez cseppenknt adagoljuk. TARTRMRTS 1 tojssrgjbl, 1 dl olajbl kszlt majonzt 1 dl fehrborral, dl tejfllel felhgtunk, mustrral, csipetnyi cukorral, sval zestjk. TARTRMRTS KEMNYTOJSBL Hozzvalk: 4 kemny tojs, 3 dl tejfl, 1 kiskanl mustr, 2 kiskanl porcukor, s, pr csepp citroml, 1 evkanl olaj. A kemny tojsokat kettvgjuk, srgjukat kikaparva, villval sszetrjk, majd habosra kavarjuk a mustrral, cukorral, citromlvel, sval, meg a tejfllel. Vgl hozzadjuk az olajat is. Tbbnyire saltkhoz hasznljuk, amikor a kemny tojsok fehrjt apr kockra vgva keverjk a salta kz. FTT TARTRMRTS 2 dkg vajbl 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel hg fehrmrtst ksztnk. A tzrl levve kihtjk s hozzadunk egy nyers tojs srgjt, majd elkeverjk. 1 kanl mustrt, 1 dl tejflt, st, 1 kvskanlnyi cukrot, citrom levt, pr csepp ecetet, 1-2 kanl finom tolajat adunk hozz. Mindezeket nagyon jl elkeverve megzleljk, s ha nem elg zes, utna zestjk. Az egszet mrtsos csszbe tejszrm tszrjk. TARTRMRTS TOJS NLKL Egy kanl lisztbl, 2 dkg vajbl, 2 dl forralt tejjel hg fehrmrtst ksztnk. A tzrl levve kihtjk, majd hozzkevernk egy evkanl olajat, citrom levt, mustrt, 1 dl fehrbort, st, cukrot, borsot. Ha nem elg savany, borecettel zesthetjk. Jl kikeverjk s megszr-jk. Ha nagyon megsrsdik, tejsznnel vagy vzzel, ha halakhoz adjuk, hallvel hgtjuk. MAJONZ VAGY TARTRMRTS TURMIXGPBEN KSZTVE.

90

A mrtshoz val olajat, tojssrgjt, tejflt, mustrt, a kevergpbe ntjk, egy percig forgatjuk. Utna zls szerint zestjk. REMULDMRTS 2 tojs srgjt 4 kanl tejjel gz fltt srre fznk. A gzrl levve lehtjk, s hozzkevernk 2 kanl olajat, 1 dl tejsznt vagy hslevest. Aprra vgott vagy reszelt ecetes uborkval, petrezselyemmel, sval, cukorral, trkonyecettel zestjk. MUSTRMRTS Egy kanl mustrt elkevernk 1 dl tejsznnel vagy tejfllel. 1 dl vzzel hgtjuk, ecettel, cukorral sval zestjk. Hideg hsokat, saltkat ntnk le vele. ECETES TORMA 25 dkg tormt megtiszttunk, finoman lereszelnk, 1 dl forr hslevessel felengedjk, cukor-ral, ecettel zestjk. Hideg s meleg hsokhoz adjuk. ZLD MRTS Hozzvalk: 1 tojsbl majonz, 2 dl tejfl, 1 csomag petrezselyem, 1 csomag kapor, 1 csomag metlhagyma, 1-2 zellerlevl. A belevalkat alaposan sszekeverjk, a zld fszereket nagyon finomra vgva adjuk a mrtshoz. Turmixgpben sszekeverve klnsen knnyv, haboss vlik. Ftt, s slt hsokhoz, halakhoz illik. SALTK Ne csak krtsnek, nll telnek is fogyasszuk a saltt. A saltk sszelltsnl mindig mrskelten bnjunk az ecettel, s bvebben olajozzunk. Azokat a saltkat, amelyekhez a hozzvalkat elre meg kell fzni, mindig nhny rval fogyaszts eltt ksztsk el, hogy az zek jl megrleljk az alapanyagot. A nyers saltt legfeljebb fl rval fogyaszts eltt ksztsk el, mert a legtbbjk sszeesik. A saltkba az ecet mell cukrot is adagoljunk.

SALTAL Alapja: dl ecet, 1 dl vz, s, cukor. zesthetjk olajjal, mustrral, borssal, paprikval, trkonnyal, hagymval, fokhagymval.

91

UBORKASALTA 80 dkg uborkt meghmozunk, legyaluljuk, gyengn beszzuk. 162 rt a sban hagyjuk, kinyomkodjuk, tlra helyezve stlan saltalevet ntnk r. zls szerint hagymval, fokhagymval, olajjal, tejfllel zesthetjk. Tetejt borssal, vagy paprikval, zldpetrezselyemmel szrjuk meg. KOVSZOS UBORKA Kzpnagysg uborkk kt vgt levgjuk, kiss megszurkljuk, vagy behastjuk, vegbe helyezzk, langyos, ss vzzel lentjk. Kaprot, fokhagymt tesznk hozz. Egy darab pirtott kenyeret tllzacskban a tetejre tve, a levbe helyezzk, s hrom napig napos helyen tartjuk. Azutn a kenyeret levesszk, s az veget hideg helyre rakjuk. PARADICSOMSALTA A paradicsomokat meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk, csinosan tlra helyezzk, s vzzel hgtott saltalvel, egy kanl olajjal lentjk. Zldpetrezselyemmel szrjuk meg. PAPRIKASALTA A megtiszttott paprikkat karikra vgjuk, gyengn megszzuk. Kb. egy ra mlva s nl-kli saltalevet ntnk r, s egy rig benne tartjuk. Ha ers a paprika, elbb leforrzzuk. SLTPAPRIKASALTA J hsos paprikkat vegynk e clra. A megmosott paprikk csumjt nem szedjk ki, hanem szrval egytt a tzhely tetejn, ( gztzhelyen, stlapon ) vagy stben megstjk. Kzben forgatjuk a paprikkat, hogy minden oldalrl tsljenek. Ha a paprika mr j puha, s kls hja knnyen levlik, egy pillanatra hideg vzbe mrtjuk, s a kls hjt lehzzuk. Tlra rak-va, kevs ecettel, 1-2 kanl olajjal lentjk, s fogyaszts eltt rig benne tartjuk. Paradicsomszeletekkel tlaljuk. KPOSZTASALTA A fejes kposztt meggyaluljuk, forr ss vzzel lentjk, s ha kihlt, ecettel meg kevs cukorral zestjk. Aprra vgott hagymval, kmnymaggal zesthetjk. Vrskposztbl is hasonlkppen kszl, de azt elbb leforrzzuk. Mindketthz vegythetnk zldpaprikt. CKLASALTA A cklt jl megmossuk, ha szksges, kefvel megsroljuk, s vzben megfzzk, vagy stben megstjk. Leszrve hideg vzbe rakjuk, mert gy a hja jobban levlik, majd meghmozzuk. Dsztkssel szeletekre vgjuk, s ecetes-cukros saltalvel lentjk. Kmnymaggal s reszelt tormval zestjk.

92

ZLDBABSALTA Fiatal zldbabot megtiszttunk, s egszben hagyva annyi ss vzben, hogy ellepje, nagyon puhra fzzk. Levben htjk ki. s abbl ksztjk az ecetes levet is. Aprra vgott hagymval zestjk, s egy kanl olajat ntnk r. Tetejt zldpetrezselyemmel megszrjuk. ZLDBABSALTA TARTRMRTSSAL A zldbabot az elbbihez hasonlan megfzzk, levben htjk, amibe fzs utn ecetet ntnk. Egy kg zldbabhoz 2 tojs srgjbl, 2 dl tejflbl tartrmrtst ksztnk. A leszrt zldbabot sorjban tlra helyeznk, a mrtst rntjk, s rt ezzel llni hagyjuk. Tetejt kockra vgott ftt tojssal, zldpetrezselyemmel dsztjk. BURGONYASALTA HAGYMVAL A burgonyt megfzzk, karikra vgjuk s egy fej, vkony szeletekre vgott hagymval soronknt sszerakjuk. A szokottnl tbb sval ksztett saltalvel lentjk. Tetejt karikra vgott ftt tojssal, madrsaltval dszthetjk, paprikval vagy borssal megszrjuk. MAJONZES BURGONYA A ftt burgonyt karikra vgjuk, s hg saltalvel lentve, egy ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor levt lentjk rla, a burgonyt alaposan lecsepegtetjk, majd sszekeverjk 2 tojsbl kszlt tartrmrtssal. KOCSONYZOTT BURGONYASALTA A majonzes burgonyhoz 1 ppos evkanlnyi, kevs vzben feloldott zselatint kevernk, majd formba ntjk. Nhny rra htszekrnyben tartjuk, vgl a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtva, abbl knnyen tlra borthatjuk a szp alakra kocsonysodott saltt. BOLGR SALTA Hozzvalk: 4 zldpaprika, 4 paradicsom, 1 nagy vrshagyma, 1 uborka, s, ecet, olaj, 10 dkg juhsajt. A zldpaprikt metltre, a paradicsomot kockra vgjuk, az uborkt alaposan megmosva hjval egytt ksfok vastagsgra szeleteljk. A megtiszttott hagymt elszr flbevgjuk, majd hajszlvkonyan felszeleteljk. Az egszet sszekeverjk, s kevs ecettel, bven olajjal megntzzk, s legalbb egy ra hosszat llni hagyjuk. Tlals eltt tetejre reszeljk a juhsajtot. SZEMESBABSALTA

93

Nagy szem babot ss vzben megfznk, kevs levet hagyunk rajta, s csipetnyi cukorral, 1 kanl ecettel zesthetjk. Karikra vgott hagymval 9sszevegytjk, 1-2 rt llni hagyjuk, s a tetejt 2 kanl olajjal meglocsoljuk. FRANCIASALTA Hozzvalk: 41 dkg burgonya hjban fzve, 20 dkg srgarpa s gykr, kevs zeller, 10 dkg gyenge zldbors megfzve, savany uborka,1 alma. Ezeket az anyagokat 1/ 2 cm-es kockkra vgjuk, tatrmrtssal sszevegytjk. Utlag mg zesthetjk sval, citrommal, mustrral, 1-2 rt hideg helyen llni hagyjuk. Hideg hsokhoz, tlttt tojsokhoz adjuk. BORTOTT FRANCIASALTA Ugyangy kszl, mint a fenti franciasalta, de amikor kszen van, mg egy ppos evkanlnyi zselatint, kevs vzben feloldva is hozzkevernk. Kivizezett formba ntjk, s a htszekrnyben tartjuk 1-2 rt. Tlalsnl a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s tra bortjuk. Fejes saltval vagy tlen ecetes uborkakarikkkal dszthetjk. HIDEGKONYHA A hidegkonyha fejezetbe sorolt telek trendnk jelents rszt teszik ki. A tzrai kenyrre kent psttomoktl, krmektl kezdve az nnepi bfasztal sltjeiig, saltiig, mindent megtallunk itt. A dolgoz hziasszony szvesen knl hideg vacsort, s kirndulsra szvesen visznk magunkkal egy kis hazait, amit szintn a hidegkonyha fogsaibl vlaszthatunk ki.

TATR BIFSZTEK Hozzvalk: 40 dkg marhablszn, 1 tojs srgja, 1 kis fej reszelt hagyma, s, paprika, bors, mustr, ketchup, szardniaolaj. A blsznt ktszer ledarljuk, s nagy cipv formzzuk. Tlra tesszk, kzepbe mlyedst nyomunk, s ebbe tjk a tojs srgjt. Kr rakjuk kiskupacokban a fszereket, s kis pohrkba adjuk hozz a szardniaolajat s a ketchupot. Az asztalon a csald vagy vendg-sereg eltt keverjk ssze az egszet, villval alaposan kidolgozva. Akkor j, ha ersen fszerezett, enyhh csps az ze. Mindig pirtssal tlaljuk. KOCSONYA KSZTSE Hozzvalk: 1 kg kocsonyahs, kg sovny sertscomb, 1 szl srgarpa, 1 szl gykr, 1 fej hagyma, s, bors, paprika, fokhagyma.

94

A kocsonynak val anyagot nagyon alaposan megtiszttjuk, s a hsokat ersen megmossuk. Annyi vzben, hogy ellepje, a zldsgekkel, a hagymval, borssal, fokhagymval lassan fz-zk 3-4 rn t. Csak nagyon gyengn szzuk. Ha a vz leapad, annyival ptoljuk, hogy a hsokat jl ellepje. A tzrl levve , szedjk ki a hsokat s egy dl hideg vizet ntsnk a lhez, hogy a zavarossga lelepedjen. Kihtjk, s a tetejrl a zsrt leszedjk. A hsokat a csontokrl levlasztjuk, tnyrokba vagy nagy tlba csinosan elhelyezzk a brs rszekkel felfel, s sr ruhn tszrt levet rntjk. Hideg helyre alvadni tesszk. KOCSONYA KIBORTVA ( SZALONKOCSONYA ) nneplyesebb alkalmakra a kocsonyt rakhatjuk formba, feldsztve. Ilyenkor a formba ujjnyi vastagon kocsonyalevet ntnk, amit megalvasztunk. Ha megalvadt , karikra vgott tojsszeleteket, cklt, kolbszt rakunk r, s erre rakjuk a kocsonyahst, hogy a szleit nem rintse. A formt megtltjk a kocsonya levvel, amit ruhn keresztl ktszer is tszrtnk s alvadni tesszk. Tlals eltt a formt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s tartalmt tlra bortjuk. Savanysgokkal, reszelt tormval, msfle hideg hsokkal krtjk. SZRNYASKOCSONYA Hozzvalk: 1 szp csirke vagy pulykaaprlk, 1 csomag leveszldsg, s, szemes bors. A csirkt feldaraboljuk, ha pulykbl kszl, alaposan megtiszttjuk az aprlkot, s bele-adjuk a mellet is. A zldsget karikra vgjuk, s hshoz adjuk, annyi vzzel lentve, hogy ellepje. Sval, szemes borssal fszerezzk, majd lass tzn olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Ekkor a hst kicsontozzuk, tlra rakjuk, s tszrve ntjk r a levet. Ha nem elg kemny a leve 1 evkanlnyi zselatint adunk hozz. HALKOCSONYA Hozzvalk: 1 kg ponty, 3 fej hagyma, s, pirospaprika. A megtiszttott halat szeletekre vgjuk, s a hagymt is felszeleteljk. A lbasba hagymt a hallal rtegezve lerakjuk, a kzket sval, pirospaprikval meghintve, mg csak a lbas meg nem telik. Ekkor lentjk annyi vzzel, hogy ellepje, s nagyon lass tzn 30 percig fzzk. Keverni nem szabad. Utna a haldarabokat tlra tve, a visszamaradt levet felre befzzk, s tszrve ntjk a halra. Ha egyenletesen, lassan ftt, a kocsonya teljesen tltsz, tiszta.

SONKATEKERCS TLTVE Kiadsabb a sonkaszelet s tpllbb, ha megtltve tlaljuk. Megkenhetjk tojskrmmel, tejsznnel elkevert tormval, gomba vagy franciasaltval. Felsodorjuk, franciasalta alapra helyezzk, s aszpikkal beecseteljk.

95

LIBAMJKRM Hozzvalk: 1 kzpnagysg libamj, 5 dkg libazsr, 1-2 db kemnyre ftt tojs srgja, 2 kanl tejszn, dsztshez 5 dkg vaj. A libamjat egy kis fej hagymval zsrban megstjk. Mg melegen zsrjval egytt szitn ttrtjk a kemnyre ftt tojs srgkkal. Adunk hozz des tejsznt, fszerezzk borssal, mustrral, esetleg szardellapasztval, s mindezeket j habosra kikeverjk. vegtlon formljuk meg, s a szlt vajrzskkal, tlttt tojssal dsztjk. Ugyangy kszl ms szrnyas mjbl is. MJPSTTOM GZBEN KIFZVE Hozzvalk: 35 dkg borj, vagy sertsmj, 25 dkg sertslapocka, 3 evkanl olaj, 1 kis fej hagyma, 3 tojs, 2 db tejbe ztatott zsemle, 1 dl tejfl, s, bors, citromhj. A mjat a hssal egytt hagyms zsron kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Ktszer ledarljuk a tejbe ztatott, kifacsart zsemlkkel egytt. Hozzadjuk a tojsok srgjt, a tejflt, borssal, reszelt citromhjjal zestjk, vgl a tojsok felvert habjval elvegytjk. Egy hosszks formt zsrral bekennk s az anyagot belentjk. A formt vzbe lltjuk, s lefdve, egy rig fzzk. Melegen kibortjuk, s hidegen tlaljuk. Savanysgokkal, ftt tojssal krtjk. KENMJAS Hozzvalk: 40 dkg sertsmj, 3 evkanl olaj, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1-2 kanl tejszn vagy tejfl, s, bors, citromhj. A mjat hrtyitl megtiszttjuk, vkony cskokra vgjuk, s a hagyms zsiradkon a szalonnval egytt, kevs vz hozzadsval puhra proljuk. Lehtjk, finom trcsj hs-darln ktszer ledarljuk. Szaporthatjuk 2 db ftt burgonyval. A vajat a tejfllel elkavarjuk, hozzadjuk a darlt mjat, sval, borssal, citromhjjal zestjk. Tlra tve megformljuk, jl lehtjk. Azonnal fogyaszthat. HSPSTTOM Hozzvalk: 25 dkg borj vagy ftt marhahs, 25 dkg sertshs, 1 kis fej hagyma, 1 szl srgarpa, 1 szl gykr, 3 evkanl olaj, 2 tojs, 6 dkg fstlt szalonna, 6 dkg vaj, mustr, 1 kanl tejszn. A hst karikra vgott zldsggel s hagymval zsiradkban puhra proljuk. Ktszer ledarljuk, kt kemnyre ftt tojssal. A vajat habosra keverjk s hozzadjuk a hshoz. Borssal, mustrral fszerezzk, s jl kikavarjuk. Szeletelve, vagy kenyrre kenve adjuk. KASZINTOJS

96

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 2 dl tejszn vagy tejfl, mustr, szardellapaszta, 1 db citrom, a saltknl tallhat franciasalta. A ftt tojsokat als felkn levgjuk, a srgkat hegyes kssel kiszedjk, az ttrt tojs sr-gk felt tejsznnel, mustrral, szardellapasztval, sval, csipet cukorral elkeverjk, ezzel a tojsokat megtltjk. Tehetnk bele slthsvagdalkot is. Hosszks tlon a franciasaltbl lapot ksztnk s a tojsokat erre fellltjuk. A megmaradt tojs srgkbl a tejszn felhasznlsval tartrmrtst ksztnk. Ezzel a tojsokat s a saltt lentjk. Citromkarikkkal, kockra vgott aszpikkal, petrezselyemmel dsztjk. STRASSZBURGI TOJS Hozzvalk: 6 kemny tojs, 1 doboz libamjkrm, 10 dkg vaj, 1 csokor metlhagyma, csipet s. A tojsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, s srgjukat kikaparva, villval sszetrjk. Habosra keverjk a vajat, beleadjuk a libamjkrmet meg a tojs srgkat, s alaposan kikeverjk. Ezzel a habbal tltjk a fl tojsokat, s tetejket metlhagymval hintjk meg. TLTTT TOJS SONKVAL Aprra vgott sonkt tejfllel elkevernk, s ezzel megtltjk a tojsokat, amelyeknek csak az als rszt vgjuk le. Fellltva helyezzk tlra, majonzzel lentjk, vagy aszpikkal ktszer beecseteljk. Hasonlkppen tlthetjk vagdalt szrnyas vagy brmilyen slt maradkval vagy hspsttommal. GOMBS TLTTT TOJS Hozzvalk: 4 kemny tojs, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, s, bors. Az aprra vgott gombt 3 dkg vajon sval, borssal zestve proljuk, mg sajt levt el nem ftte. Kzben a tojsokat megtiszttjuk, flbevgjuk, srgjukat kivve, villval sszetrjk. Habosra keverjk 7 dkg vajat, hozzadjuk a prolt gombt, meg a tojs srgkat, s a tojsfehrjkbe visszatltve kifagyasztjuk. GOMBA TOJSBL A tojsoknak csak az alapjt vgjuk le, brmilyen psttommal vagy hsvagdalkkal tltjk. Tetejre fl paradicsomot fektetnk, amit bell egy kis krmmel bekennk, hogy ne essen le. Vajbl apr, fehr pettyeket nyomunk r. Hidegtl dsztsnl igen mutats, kivlt, ha a tojsokat ktszer aszpikkal tfnyezzk. TOJSSALTA

97

A kemnyre ftt tojsokat karikra vgjuk, tlra helyezve vkony karikra vgott hagymt rakunk kzje, s franciasalta lvel lentjk. Tetejt aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. nll fogsknt fogyasztjuk. HSSALTA Hozzvalk 25 dkg ftt vagy slt hs, 20 dkg ftt burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1-2 alma, 1 tojs srgjbl s 1 dl olajbl kszlt majonz, 1 dl tejfl, s, bors., mustr, ecet. A ftt vagy slt hst, a ftt burgonyt, uborkt, almt vkony cskokra vgjuk. A majonzhez hozzadjuk a tejflt, mustrt, szksg szerint st, ecetet, porcukrot, trtt borsot, s a felv-gott anyagokkal sszekeverjk. Csak annyi mrtssal vegytsk, hogy a massza formlhat le-gyen. vegtlra kp alakban felhalmozzuk, a maradk majonzzel lentjk, s vkony metlt-re vgott sonkval vagy prizsival megszrjuk. VIRSLISALTA Hozzvalk: Szemlyenknt egy pr virsli, 5 dkg des hagyma, ecet, olaj, s a saltalhez. Ecetes, ss saltalevet ksztnk, s ezzel a szeletekre vgott hagymt egy porceln tlban leforrzzuk, kihtjk. A virslit megfzzk, karikra vgjuk, s a hagyms, ecetes lvel sszevegytjk. zls szerint kevs olajjal meglocsoljuk. Legalbb egy rval fogyaszts eltt ksztsk el. Hasonlkppen kszthetjk el a hjtl megtiszttott krinolinbl, vagy cskokra vgott prizsibl adhatunk hozz majonzt, vagy tartrmrtst. PRIZSI SALTA Hozzvalk: 25 dkg prizsi, kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojs srgja, 1 dl olaj, 1 kanl tejfl, mustr, s, ecet, bors. A vkony szeletekre vgott prizsit cskokra vgjuk. A megftt, s kihlt burgonyt az uborkval egytt karikra vgjuk , s veg tlban sszekeverjk. A tojs srgjbl s olajbl majonzt kevernk, felhgtjuk a tejfllel, mustrt, st, borsot, pr csepp ecetet adunk hozz, csipetnyi cukorral zestjk, jl elkeverjk s az sszevgott anyagokra ntjk. Legalbb 30 perccel fogyaszts eltt ksztsk el, hogy az zek sszerjenek, s jl le tudjon hlni. Tetejt petrezselyemmel, kockra vgott ftt tojssal szrjuk meg. HIDEG TLTTT PARADICSOM S PAPRIKA Igen mutats s zletes a klnfle saltkkal, krzttel, krmekkel tlttt paradicsom vagy zldpaprika. Kisebbfajta sima klsej, kemny, de jl rett almanagysg paradicsomok tete-jt levgjuk, a magjtl megtiszttjuk, de a bels hsos gerezdeket meghagyjuk. Megtltjk franciasaltval, padlizsnsaltval, hagyms tojssal vagy hssaltval. gy tltjk a para-

98

dicsomokat, hogy a tltelk kicscsosodjon belle, s a tetejt fednek visszahelyezzk a tltelkre. Ha nem vgjuk le a tetejt, fellrl kezdve ngy vgst csinlunk a paradicsomba, de csak a felig, azon keresztl szedjk ki a magvakat s tltjk meg, gy mg szebben mutat. A paprikkat megtiszttjuk a maghztl, a csps ereket kivgjuk. Megtlthetjk krzttel, trkrmmel vagy saltval. Ezt is szpen lehet szeletelni karikra, vagy flbe, negyedekbe vgva, de hagyhatjuk egszben is. A nylst paradicsomszelettel, vagy zls szerint krmmel ( csillagos nyomcsvel ) dsztjk. TLTTT KOVSZOS UBORKA Vastagabb kovszos, vagy vizes uborkkat vkonyan meghmozunk, hosszban flbevgjuk s belsejket vkony, kis kssel kikaparjuk. Brmilyen krzttel, vagy psttommal, nyom-zsk segtsgvel megtltjk. Jl lehtjk, s franciasaltval krtjk. TLTTT ALMA Hozzvalk: 6-8 kzepes alma, hssalta, tartrmrts, citrom. Az almkat meghmozzuk, maghzukat kiemeljk, s negyed citrommal egytt pr percig fzzk, majd szitra tve lecsurgatjuk. Ekkor a maghz helyt kitgtjuk, ebbe az regbe tltjk a hssaltt, s tlra tve, az egszet lentjk tartrmrtssal. Ha kemny tojsos tartrmrtssal ksztettk, az egszet behintjk az aprra vgott kemny tojs fehrjvel. KRZTT LIPTI Hozzvalk: 10 dkg juhtr, 5 dkg vaj, 1 kanl tejszn, tejfl, s, des piros paprika, reszelt hagyma, kmny- mag. A vajat a trval s a tejfllel habosra keverjk. Az zest anyagokkal tetszs szerint fszerezzk. Tlra halmozva elsimtjuk s a kanl nyelvel mintkat nyomunk bele. Szoks a krzttet tejfl helyett kevs srrel is kikeverni, s kapribogyval gazdagtani. ROKFORT VAJJAL Hozzvalk: 15 dkg rokfort, ( mrvnysajt ) 10 dkg vaj. A rokfortot megreszeljk, s a habosra kevert vajjal jl eldolgozzuk. Knnyebb s gazdasgosabb tehetjk, ha 1-2 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel besamelt ksztnk, kihtve aprnknt a krmhez keverjk. zesthetjk kevs reszelt hagymval is. Kenyrrel kenve, paradicsommal, paprikval, retekkel fogyasztjuk. HALKRM

99

Hozzvalk: 1 doboz szardnia, 10 dkg vaj, vagy tejes margarin, szardella paszta. A halkrmet a dobozbl kivve a vajjal j habosra kavarjuk, s szardella pasztval zestjk. ASZPIKFZS A hidegkonyhnak jelents kiegsztje az aszpik. Az aszpik nem egyb, mint tiszttott kocsonya, amit gynevezett dertsi eljrssal tkletesen tltszv tiszttunk. Rendszerint borjlbbl fzzk, mivel ez sok kocsonys anyagot tartalmaz, ugyanolyan mdon, mint a kocsonyt, csak leveszldsget is adunk hozz. zestsre, pedig ecetet, babrlevelet hasznlunk. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerbb aszpikksztsi eljrsokat ismer, a tiszttott s az emberi tpllkozsra alkalmas zselatin felhasznlsval. GYORS ASZPIKFZ Hozzvalk: 25 dkg zsrtalan marhahs, 25 dkg vegyes leveszldsg, 2 dl vz, 1 dkg zselatin, 1 tojs fehrje, 1 kanl ecet, 1 szl babrlevl, s. A hst s a zldsget ledarljuk, 2 dl vzbe forrni tesszk. Forrstl szmtott 25 percig fzzk, levesszrn tszrjk, ha a leve leapadt, 2 dl-re kiegsztjk, s a zselatint feloldjuk benne. Derts: Egy tojs fehrjbl egy kanl vz hozzadsval gyenge habot vernk, ezt a flig kihlt hslhez keverjk. Egy szl babrlevllel, egy kanl ecettel, sval zestjk, valamivel ersebben, mint a levest szoktuk. Tl nem ecetezzk, mert nem alvad meg. Ktliteres fazkba ntjk, s gyors tzre tesszk, hogy hamar forrjon. Forrstl szmtott 5 percig fzzk, lland kavars mellett, mert knnyen kifut. Ezalatt a tojsfehrje megalvad, s a zavarossgot magba szedi. Szrs: A folyadkot nedvestett, sr szl konyharuhn tszrjk. Ha tbb aszpikot fznk, a szrs hosszabb ideig tart, ezrt a konyharuht felfordtott konyhaszk ngy lbhoz erstsk, s azon keresztl szrjk le. Az gy nyert aszpik kristlytiszta. vatosan alvadni tesszk. Ha a teteje homlyos lenne a zsr szemecskktl, azt nhny paprszalvtval leitatjuk. Az aszpikfzsbl visszamaradt darlt hs s zldsgkeverket hagyms zsron tovbb proljuk, s felhasznlhatjuk hspsttom, vagy tltelk ksztshez. Aszpikot fzhetjk az elbbi eljrs szerint ers hslevesbl is zselatin hozzadsval s dertssel. Tovbb, ha kocsonyt fznk, annak a levt is dertssel tisztthatjuk, ehhez zselatin nem szksges, csak kellkppen zsrtalantani kell. Ha rzsaszn aszpikot szeretnnk kszteni, derts utn paradicsomprt adunk hozz. AZ ASZPIK FELHASZNLSA Az aszpik nemcsak tprtket dst s dszt anyag, hanem hideg teleket a szradstl, elsznezdstl is megvja. A hsflket aszpikkal formba rakjuk. Erre a clra hosszks bdogformt, vagy zgerincformt hasznlunk. Ezt gyengn megolvasztott, hideg aszpikkal 2 mm magassgba kintjk. Htszekrnybe tesszk, ahol rvidesen megfagy. Kentollal gyengn meglocsol-juk s

100

dsztanyagokat: karikra vgott tojst, aprra vgott petrezselymet, karikra vgott srgarpt helyeznk bele. Most jbl egsz vkony rteg aszpikot ntnk r s jra fagyaszt-juk. Ezutn rakjuk bele a fagyasztani kvnt anyagokat: sonkatekercset, fstlt nyelv szele-teket, halszeleteket, szorosan egyms mell, libamjszeleteket, kislt s kicsontozott nyl-gerincet, psttomokat, hssaltt stb. mindig arra vigyzzunk, hogy a szlt 2-3 mm tvol-sgban hagyjuk. Ha a berakssal elkszltnk, nem ntjk azonnal tele a formt, hanem 1-2 cm-t kihagyunk, mert az anyagok a lben felemelkednek. jra fagyasztjuk. Vgl annyi aszpikot ntnk a formba, hogy az anyagokat ellepje. Ezutn tlalsig jgen tartjuk. Tlalskor a formt pillanatra meleg vzbe mrtjuk, megtrljk, s gyors mozdulattal tlra bortjuk. Aszpikkal fnyezznk. Tlttt tojsokat, sonkt, ftt nyelvet, psttomokat, szendvicseket, dsztsre alkalmazott tojsszeleteket gyengn megolvasztott hideg aszpikkal, kentoll vagy ecset segtsgvel ktszer bekenjk. Az els bekens utn megvrjuk, amg megdermed, s aztn kenjk be msodszor is. A psttomokat tbbszr is thzhatjuk. A fnyezssel hideg helyen dolgozzunk, gy gyorsabban megy a munka. Az aszpikkal dsztnk. A kemnyre alvadt aszpikot apr kockkra vgjuk hlyagpapron vagy tnyron, s ezzel a hideg telekkel megrakott tlakat dsztjk. Helyenknt nagyon aprra vgott zldpetrezselyemmel is sznezhetjk. Az aszpikols aprlkos munka, de a hideg teleket rendkvli mdon dszti, csillogv teszi, ami fleg az esti vilgtsnl hatsos, s az telek rtkt fokozza. SZENDVICSEK ZSRKENYR Hozzvalk: kg liszt, 2 dkg leszt, 2 dkg vaj, 2 dl tej, s. A sr kiflihez hasonl rtestszta kemnysg masszt gyrunk. A tsztt mg egyszer akkorra kelesztjk, s 5-6 cm tmrj rudakat formlunk belle. Stlemezen mg rig kelesztjk, s j tznl 10-15 percig stjk. A zsrkenyeret ferdn vgjuk, gy mutatsabb. MIT HASZNLHATUNK SZENDVICSEK MEGKENSRE? Vajkrm: 10 dkg vajat megszunk, s elkeverjk dl tejsznnel vagy tejfllel Mustros vaj: a vajat mustrral elkeverjk. Tojsos vajkrm: 10 dkg vajjal elkevernk 1-2 szitn ttrt tojs srgjt vagy egsz tojst, mustrral, sval zestjk s egy kanl tejsznnel, vagy tejfllel hgtjuk. Paradicsomos vaj: a vajat sr paradicsomprvel keverjk el. Sajtkrm: 5 dkg vajat, 2 dkg lipti trt, 5 dkg reszelt ementli sajtot, dl tejsznt habosra kevernk. Zldvaj: 10 dkg vajat egy-egy csokor finomra vgott petrezselyemzlddel, kaporral, metlhagymval kevernk el, s pr csepp citromlvel meg csipetnyi sval zestjk. Mjkrm: kenmjas vajjal, tejsznnel, vagy tejfllel kikeverve. Halkrm: konzerv halkrmet, vagy aprra vgott ftt halat elkevernk vajjal, s szardellapasztval zestnk. Franciasalta: hssal, hallal, tojssal rakott szendvicsekre alapozsknt kenjk. Hspsttom: a ksz hspsttom tejsznnel vagy vajjal hgtva, mustrral zestve.

101

MIT RAKUNK A MEGKENT KENYSZELETEKRE? A vajjal megkent kenyrrel rakhatunk fl vagy egsz szelet vkonyra vgott tliszalmit, karikra vgott tojst, retekkarikval dsztve, tovbb kis szelet tojst, sonkt, uborkt, paprikt. A kenmjassal megkent szeletekre tojst vagy aprra vgott tojsfehrjt, paradicsomszeleteket. A sajtkrmes szeleteket tojssal, reszelt sajttal, retekszeletekkel rakjuk meg, s a vajkrmbl vajrzskat nyomunk r. Nagyon hatsos s egyben zletes, ha a hsszeleteket s tojsszeleteket aszpikkal ktszer thzzuk. GYMLCSS SZENDVICS Dszthetjk a szendvicseket nyers, vagy ftt gymlcsszeletekkel. Sajtos szendvicsre tehe-tnk vkonyra vgott almt. A mjas szendvicsre ftt meggy vagy cseresznyeszemeket, ma-zsolt. Ftt kolbszszeletekhez pr szem fonyabefttet, mlnt, ftt, aszalt szilvt rakhatunk. MINI-SZENDVICSEK Legjabban divatba jttek az n. mini-szendvicsek, amelyeket egy harapssal vehetnk sznkba, nem kell sem tnyr, sem eveszkz hozz, s a kedves vendg mg morzszni sem tud. Az ilyen szendvicseket szoktk koktl partik alkalmval adni. Az egyfalatos szendvicsek alapja fl centi vastagra szelt kifli vagy vkonyra szelt, lehajazott, ngyszglet lapokra vgott kenyr, fleg rozskenyr. Megkenhetjk brmilyen vajjal, vagy krmmel s egy falatnyi telt lehet r rakni. Ha ezt mg valamivel dsztjk, fogpiszklval szrjuk t az egsze, ne hogy leessen rla. A mini-szendvicsek legyenek minl vltozatosabb zek s minl tarkbbak. MELEG TSZTK FTT TSZTK
DARS KOCKA

Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs, vagy 35 dkg szraztszta, 8 dkg bzadara, 3 evkanl olaj, s. A lisztbl egy tojssal kemny tsztt gyrunk s j vkonyra kinyjtjuk. 1 1/2 cm-es koc-kkra vgjuk. A bzadart forr zsiradkban vilgos barnra pirtjuk. Nhny kanl vzzel meglocsoljuk, hogy kiss megduzzadjon, s a jl lecsurgatott tsztt hozzkeverjk s tforrstjuk. TRS TSZTA Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 30 dkg tr, 1 dl tejfl, 8 dkg szalonna, 2 evkanl olaj.

102

J kemny tsztt gyrunk, vkonyra kinyjtjuk. Ha mr kiss megszikkadt, apr levlkket szaggatunk belle. J b vzben fzzk ki, melybe kiskanl olajat is tesznk. Ha kiftt, meleg vzzel lebltjk, meleg zsiradkra szedjk ki s jl tforrstjuk. tmelegtett tlra rakjuk, megszrjuk az elmorzsolt trval, meglocsoljuk gyengn megmelegtett tejfllel, majd a kockra vgott s vegesre kiolvasztott szalonnval tetejt meghintjk. MKOS S DIS METLT Hozzvalk: 40dkg liszt, 1 tojs, 2 evkanl olaj, 10 dkg di, vagy mk, 10 dkg porcukor vagy mz. A lisztbl a tojssal tsztt gyrunk, amit zls szerint vkonyra, vagy vastagra nyjtjuk. Ha kifztk, meleg zsiradkba kiszedjk s porcukorral vegytet dival, vagy mkkal sszekeverjk. Tlra tve tetejt is ezzel hintjk meg. SONKS KOCKA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 3 tojs, 2 dl tejfl, 20 dkg sonka, vagy fstlt hs, 2 evkanl olaj, 3 dkg vaj, morzsa. A lisztbl a tojssal tsztt gyrunk, kinyjtjuk, ha megszikkadt kockkra vgjuk. Kifzzk, s meleg zsiradkra szedjk. Kt tojs srgjt elkevernk vajjal, hozzadjuk a megdarlt son-kt, 2 dl tejflt, vgl a kt tojs habjt. Ezt a tsztra ntjk s elkeverjk. Egy tzll tlat bezsrozunk, morzsval behintjk s a tsztt belentjk. Forr stbe tve 25-31 percig stjk. KPOSZTS KOCKA Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs, 80 dkg kposzta, 3 evkanl olaj, 1 dkg cukor. J kemny tsztt ksztnk. A kposztt megreszeljk, megszzuk, s 20 percig sban llni hagyjuk. Az olajban megpirtjuk a cukrot, hozzadjuk a levtl kinyomkodott kposztt, s tbbszri keverssel barnra pirtjuk. A tsztt kifzzk, a levbe kevs zsiradkot tesznk, jl lecsurgatjuk, s a kposztval sszekeverjk. J forr tlaljuk. zls szerint cukrot is ad-hatunk hozz. RAKOTT METLT Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 8 dkg di, 8 dkg cukor, 20 dkg lekvr, 3 evkanl olaj.

103

A vkonyra nyjtott tsztt cskokra vgjuk, kifzzk, meleg zsiradkra szedjk. Egy bezsrozott, morzsval behintett lbasba rtegezzk a tsztt vltogatva cukros dival s lekvrral, tetejn tszta legyen. Forr stben megpirtjuk, kibortva tlaljuk. Kszthetjk mkkal is. LEKVROS DERELYE Hozzvalk: 50 dkg liszt, 2 tojs, 3 evkanl olaj, 30 dkg lekvr, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg cukor, fahj. A lisztbl a tojsokkal nagyon vkony tsztt ksztnk, kinyjtjuk, egyik felre a lekvrbl mogyornyi halmokat rakunk, egymstl 4-5 cm tvolsgra. Gyorsan dolgozzuk, hogy a tsz-ta meg ne szikkadjon. A lekvr kztti rszeket tojsfehrjvel megkenjk, amit az egyik to-jsbl felre tettnk. A tszta msik felt rhajtjuk, s a lekvr halmocskk kztt a tsztt jl lenyomkodjuk. Derelyemetszvel egyenl nagysg ngyszgeket vgunk. Ss vzben valamivel tovbb fzzk, mint ms tsztt. A morzst zsiradkban aranysrgra pirtjuk, s a kifztt tsztt beletve, vatosan sszevegytjk. Tlalskor fahjas cukorral meghintjk. TRS DERELYE Hasonlan kszl, mint a lekvros derelye, de tr tltelkkel. SAJTOS METLT Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 3 evkanl olaj, 15 dkg sajt. A tsztt vkony metltre vgjuk. Kifzs utn meleg zsiradkra szedjk. Forr tlaljuk, s az asztalnl szrjuk r a reszelt sajtot. BURGONYS KOCKA Hozzvalk: kg burgonya, 3 evkanl olaj, hagyma, s az elbbiekhez hasonlan ksztett tszta. A burgonyt hjban megfzzk, s megtiszttva apr kockra vgjuk. A zsiradkon egy kis fej hagymt megfonnyasztunk, ebben a burgonyt sszetrjk s benne a ftt tsztt megforgatjuk. TEJBEN FTT TSZTA Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 10 dkg cukor, 10 dkg di, vanlis cukor. A lisztbl a tojssal tsztt gyrunk, s egy cm-es metltre vgjuk. A tejet forrni tesszk 1 dl vzzel, kevs sval s a vanlis cukorral. A tsztt kifzzk benne. Kiszedjk, lecsurgatjuk, s 5 dkg vajban megforgatjuk. Befedve tovbb proljuk s kzben a megmaradt tejet hozzadogatjuk, 10 percre a stbe tesszk s kibortva dis cukorral meghintjk.

104

SZNA-SZALMA Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 tojs, 10 olaj, 5 dkg vanlis cukor. A meggyrt tsztt cm-es metltre vgjuk. Felt az elbbi lers szerint tejben kifzzk s 2 dkg zsiradkba kiszedjk. A tszta msik felt nem fzzk ki, hanem forr zsiradkban vilgossrgra stjk. Sts kzben lyukas lapttal forgatjuk. A kislt tsztt a tejben kiftt tszthoz vegytjk, s pr percre stbe tesszk. Tlba kibortva, cukorral meghintjk. REGLEBBENCS Hozzvalk: 40 dkg szrtott lebbencstszta, 3 evkanl olaj, egy kis fej hagyma, 41 dkg burgonya, pirospaprika. A zsiradkot megforrstjuk s a szttrt lebbencstsztt benne zsemlesznre, pirtjuk. Kzben hozzadjuk a reszelt hagymt, paprikval megszrjuk, s ktszer annyi vzzel fel-engedjk. Beletesszk a karikra vgott burgonyt, megszzuk s befdve, csendesen fzzk, majd a tzhely szlre hzva duzzadni hagyjuk, amg a levt teljesen fel nem szvta. Nem kavargatjuk, hanem az ednyt rzogatjuk, s vgl gyengn lestjk. Nyron zldpaprikt is fznk bele. Saltval nll tel. TTGOMBC Hozzvalk: 60 dkg friss tehntr, 10 dkg bzadara, 2 kanl liszt, 2 tojs, 1 dl tejfl, 3 dkg zsr, 3 dkg vaj, 5 dkg morzsa. A tehntrt szitn, vagy krumplinyomn ttrjk. Hozzadjuk a tojsokat, a bzadart, a lisztet. Vizes kzzel vagy kanllal fl tojs nagysg gombcokat formlunk belle s forr, ss vzbe befzzk, kb., 5 percig. Akkor egyet kettvgunk, s ha mr bell likacsos, 3 dkg meleg zsrra kiszedjk. Tlra rakjuk, tetejt tejfllel meglocsoljuk, s a vajban pirtott morzs-val megszrjuk.

STRIAI METLT Hozzvalk: 50 dkg tehntr, 20 dkg liszt, 4 tojs, 4 dkg vaj, 1 kiskanl olaj, 1 evkanl zsemlemorzsa, 3 dl tejfl, citromhj, 5 dkg mazsola, 3 kanl cukor, s. Az ttrt trval, egy tojssal s a liszttel, kevs sval, egy kanl tejfllel gyrt tsztt ksztnk. Gyufaszl vastagsgra kinyjtjuk, s egy cm szles cskokra vgjuk. A vajat a 3 tojs srgjval, 2 kanl cukorral s a tejfllel jl elkavarjuk. A kifztt tsztt ezzel a keverkkel

105

vatosan sszevegytjk, zsiradkkal kikent s morzsval meghintett formba ntjk, s forr stben pirosra stjk. Tlra bortva, cukorral, meghintve tlaljuk. JUHTRS GALUSKA Hozzvalk: Galuskatszta, 20 dkg juhtr, 3 evkanl olaj, 1 dl tejfl. A galuskt kanllal kiszaggatva befzzk, forr zsiradkra szedjk, s sztmorzsolt juhtrval meghintjk. Tetejt tlalskor tejfllel megntzzk. TOJSOS GALUSKA Hozzvalk: Galuskatszta, 4 tojs, 3 evkanl olaj, 1 dl tej, vagy tejfl-. A galuskatsztt kifzzk, kevs zsiradkra szedjk. A tbbi zsiradkot megolvasztjuk, s a tojsokat a tejjel vagy tejfllel elkeverjk, belentjk a zsiradkba, kevergetjk, mint a rntottt, s ha a tojs flkemny, a kifztt galuskt ezzel sszekavarjuk. Fejes saltval tlaljuk. SZTRAPACSKA (FELVIDKI TEL ) Hozzvalk: 1 kg burgonya, 1 tojs, 3 evkanl olaj, kb. 40-50 dkg liszt, 15 dkg juhtr, 10 dkg fstlt szalonna. A burgonyt meghmozzuk, s nyersen finomra reszeljk. Hozzkevernk, 2 dkg langyos zsiradkot, egy tojst, s annyi lisztet, hogy rendes kemnysg galuskatsztt kapjunk. B ss vzben kb. 10 percig fzzk. A vzbl kiszedve, meleg vzzel lebltjk, s a maradk megforrstott zsiradkba tesszk. Tetejre morzsoljuk a juhtrt, megszrjuk az aprra v-gott, ropogsra pirtott szalonnval, s annyi idre toljuk stbe, hogy a tr megpkhl-sodjk a tetejn. BURGONYS TSZTK E tsztknak alapanyaga a liszten kvl a burgonya, amely mind fzve, mind zsiradkban stve igen kedvelt tel. Fontos azonban, hogy a hozzvalk helyes arnyt megtalljuk.

J BURGONYS TSZTA KSZTSE Hozzvalk: 1 kg burgonya, kb. 20-30 dkg liszt, egy j kanl bzadara, 2 evkanl olaj, 1 tojs, s. A hjban megftt s ttrt burgonyt elvegytjk a zsiradkkal, liszttel, darval, megszzuk, s egy tojssal sszegyrjuk. Pihentets nlkl dolgozzuk ki. Tbbfle ksztmnyhez hasz-nljuk.

106

BURGONYA SODROTT A burgonys tsztt cipkra osztjuk, ujjnyi vastagra kinyjtjuk, ezutn kt ujjnyi szles cskokra vgjuk s jl meglisztezve, egyenknt a deszkn tenyrrel egy mozdulattal megsodor-juk. Ss vzben kifzzk, jl lebltjk, 10 dkg olajon 10 dkg zsemlemorzst rzsasznre pirtunk, s a kiftt tsztt abban vatosan megforgatva, illetve gyengn sszerzva s jl tforrstva, azonnal tlaljuk. Cukorral, vagy a nlkl fogyasztjuk. Kszthetjk morzsa helyett mkkal. SZILVS GOMBC Az elbbi mdon burgonys tsztt ksztnk, cm vastagsgra kinyjtjuk, 8 cm-es kockkra vgjuk. Mindegyik kzepbe egy szem kimagozott szilvt helyeznk, a mag helyre kockacukrot, vagy fahjas cukrot tesznk. A ngyszgek sarkait sszefogjuk, s lisztes kzzel gombcokat formlunk belle. Ss vzben fzzk, amg a gombc fel nem jn a vz tetejre, s egyet forr. Leszrve lebltjk, s zsiradkban pirtott morzsban megforgatjuk. A barackos gombc gy kszl, mint szilvs, csak szilva helyett kisebb vagy flbevgott barackot tesznk. PALACSINTK A palacsinta gyorsan s knnyen kszl, olcs tel, ss, vagy des tltelkkel vltozatosan knlhatjuk. PALACSINTATSZTA KSZTSE Hozzvalk 12 darabhoz: 1 tojs, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dl szdavz, kshegynyi s. Kistshez zsr, vagy olaj. A tojsokat a sval, liszttel, a tej felvel mly tlban jl elkeverjk, hozzadjuk a tbbi folyadkot s habvervel jl kidolgozzuk, hogy csoms ne legyen. A tszta hg, tejszn-srsg legyen. Ha nagyon srnek talljuk, tejjel, vagy szdavzzel hgtjuk. Kevers utn legalbb egy rt pihentetjk. A palacsintastt jl megforrstjuk, kentollal megzsrozzuk s egyszerre egy kis tejmer kanlnyit ntnk a stbe, megforgatjuk, hagy egyenletesen sztterljn. A palacsintastt gyengn mozgatjuk, hogy a tszta nem ragadjon le, szleit kentollal zsrozzuk, majd kssel levlasztjuk. Ha az els fele pirulni kezd, szles kssel megfordtjuk. A msik oldaln mr pillanatok alatt pirul. A tz ne legyen tl gyors, mert akkor sok zsiradkot vesz fel s megg. Vigyzzunk, hogy tl zsros nem legyen, mert akkor nehezen emszthet. A j palacsintnak papr-vkonysgnak kell lenni. Zsr nlkl sthetjk teflon ednyben. EGYSZERBB, GYORSABB PALACSINTA Hozzvalk: 20 dkg liszt, 2 tojs. l tej, csipet s, dl olaj.

107

A hozzvalkat habvervel sszekeverjk, s nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor hajszlvkonyan kiolajozunk egy palacsintastt, s ezen stjk az els palacsintt. A kvetkez palacsintkhoz mr nem kell kiolajozni a stt, mert a tsztban lv olaj hatsra nem szabad leragadniuk. gy a sts sokkal gyorsabb vlik, a tszta viszont knnyebb lesz tle LEKVROS PALACSINTA A kisttt palacsintkat savanyks lekvrral megkenjk, sszecsavarjuk, cukorral meghintve, melegen tlaljuk. TRS PALACSINTA 12 db kislt palacsinthoz: tltelk: 20 dkg tr, 1 tojs, 2 kanl tejfl, 5 dkg cukor. A trt szitn ttrjk, hozzkeverjk a tojs srgjt, egy kanl tejflt, cukrot, citromhjat, s a tojs kemnyre vert habjt. Ezzel a palacsintkat megtltjk, felcsavarjuk, bezsrozott, tz-ll tlba helyezzk, s a tetejt egy kanl tejfllel meglocsolva, 15 percre forr stbe tesz-szk. Tlalskor tetejt cukorral, meghintjk. KAPROS JUHTRS PALACSINTA 12 db kislt palacsinthoz tltelk: 15 dkg lipti tr, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 dl tejjel kszl fehrmrts, 1 tojs, 1 evkanlnyi vgott, friss zld kapor. A lipti trt ttrjk, elkeverjk a fehrmrtssal, a tojs srgjval, a vgott kaporral s tojs habjval. A palacsintkat a kvetkez mdon tltjk: amikor a palacsintt sts kzben megfordtottuk, levesszk a tzrl, megslt fl oldalt megkenjk tltelkkel, msik felt rhajtjuk, s mindkt oldalt pirosra stjk. Frissen, forrn tlaljuk. VANLIS PALACSINTA Tltelk: 3 dkg vajbl 3 dkg liszttel s 3 dl tejjel kszlt fehrmrts, 3 kiskanl porcukor, 1 vanlis cukor. A fehrmrtst mg forrn zestjk a cukorral meg a vanlis cukorral s 1-1 kanllal tve belle minden palacsintra, a tsztt sszegngyljk, s forr tlra rakjuk. CITROMOS-NARANCSOS PALACSINTA Tltelk: 3 dkg vajbl, 3 dkg liszttel s 3 dl tejjel kszlt fehrmrts, 1 citrom vagy narancs leve, lereszelt hja, pr csepp citrom, vagy narancs szrp illetve likr. A forr palacsintkat megtltjk a citromos vagy narancsos krmmel, sszegngyljk, porcukorral meghintve azon forrn tlaljuk.

108

ALMS PALACSINTA Hozzvalk: 12 db palacsintra val tszta, kg alma. Az almt meghmozzuk, apr vkony szeletekre vgjuk, s a palacsintatszthoz keverjk. A rendesnl kisebb palacsintkat stnk, kettbe hajtjuk s cukorral meghintve tlaljuk. Ksztsnek msik mdja: a palacsintatszthoz a tojsfehrjt habnak verjk, gy keverjk a tsztba. Az almt nagy lyuk reszeln megreszeljk, gyengn kicsavarjuk, a tsztba vegytjk. Kistshez valamivel tbb olajat hasznlunk, rendes nagysg palacsintkat stnk, baracklekvrral megkenjk, felcsavarjuk, cukorral meghintve, forrn tlaljuk. BUNDS ALMA Hozzvalk: 12 palacsintra val tszta, dkg lesztvel ksztve, 4-5 db nagy alma. Az almkat meghmozzuk, cm-es karikkra vgjuk, kzeprl a maghzat a legkisebb kiszrval kivgjuk, egyenknt a tsztba mrtjuk, s mindkt oldalukat pirosra stjk. CSERESZNYS PALACSINTA gy kszl, mint az alms palacsinta, csak alma helyett kimagozott, flbe vgott cseresznyt tesznk, amit elbb levtl gyengn kinyomkodunk. DIVAL RAKOTT PALACSINTA Hozzvalk: 12 db des palacsinta, 10 dkg darlt di, 10 dkg cukor. Egy bezsrozott, tzll tlba a palacsintkat, mindegyiket meghintve dis cukorral, sszerakjuk. Tetejn palacsinta legyen. Forr stbe tesszk. 10-15 percig pirtjuk. Ha lbasba rakjuk ssze, kerek tlra bortjuk ki. Tetejt cukorral meghintjk, s szeletekre vgva ada-goljuk. Kszthetjk gy is, hogy az egyik lapot cukorral, a msikat dival hintjk meg.

RAKOTT PALACSINTA HABBAL Az elbbihez hasonlan kszl, de a palacsinta tsztjt nem egsz tojssal, hanem 3 tojs srgjval ksztjk. Tzll tlban, felvltva dis cukorral s lekvrral rtegezve lerakjuk. A tojsok fehrjt habnak felverjk, adunk hozz 10 dkg cukrot, kt kanl lekvrt, nhny csepp citromlevet, ezzel is jl felverjk, s a palacsintkra ntjk. Egyenletesen elsimtjuk. Fogyaszts eltt 10-15 perccel kzp meleg stben stjk, amg a teteje megpirul. Szeletekre vgva adagoljuk.

109

FRANCIA VAGY CSSZTATOTT PALACSINTA Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 dl tej, s, 10 dkg vanlis cukor, 20 dkg lekvr, olaj a kistshez. A vajat habosra kavarjuk, egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt, lisztet, st, s a tejjel lassanknt elkeverjk. Vgl knnyedn hozzkeverjk a tojsok kemny habjt. A stse eltr a tbbi palacsinttl, mert csak az egyik oldalt stjk meg, nem tl gyors tznl. Ha egyik oldala rzsasznre slt, egy kerek tlra cssztatjuk, a kisttt felvel lefel, vanlis cukorral megszrjuk, s a kvetkez palacsintt rcssztatjuk. gy folytatjuk felvltva, amg a palacsintk mind kislnek. A legutolst megfordtva bortjuk a palacsintra. Azonnal, forr, vanlis cukorral meghintve tlaljuk. KIRNTOTT TELEK PALACSINTATSZTBAN Az itt felsoroltakon kil a palacsintatszta fzelkflk, hsflk, gymlcs kirntsnl is igen gyakran szerepel, mint burkolanyag. Erre a clra a tsztt a megadott mrtknl srbbre, vagyis kevesebb tejjel ksztjk, s ha dkg lesztt is adunk hozz, fnkszeren feljn a palacsintatszta. Ezeket bvebb zsrban stjk. VEGYES TSZTK KIRNTOTT BARACK Fehr borral bortsztt ksztnk ( lsd. bundzs ). A barackokat meghmozzuk, egsz kis rsen keresztl a magjt eltvoltjuk, villra szrva a sr tsztba mrtjuk, s forr zsrban kirntjuk. A barackokat szrkanllal kiszedjk, a zsiradkot jl lecsurgatjuk, cukorral meghintjk, vagy kakas cukorban megforgatjuk. EGRKE Hozzvalk: liter tej, liter liszt, 2-3 evkanl cukor, csipet s, 6 tojs, a stshez olaj. A tejet a csipet sval meg a cukorral zestjk, felforraljuk, s lassan belecsurgatjuk a lisztet, llandan kevergetve. Levesszk a tzrl, s tovbb verve, egyenknt dolgozzuk el benne a tojsokat. Megforrstjuk az olajat, s az olajba mrtogatott kanllal a tsztbl gmbket szaggatunk bele. Ropogs pirosra stjk, s kakas vagy fahjas porcukorral meghintve tlaljuk. TRFNK Hozzvalk: kg tehntr, 3 tojs, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, csipet s.

110

A tehntrt burgonyanyomn ttrjk, kikeverjk a tojs srgkkal, csipet sval, a liszttel, meg a morzsval-. Vgl hozzadjuk a tojsok kemny habjt, s vizes kzzel hosszks kroketteket formzunk belle. Zsemlemorzsban megforgatjuk, s b, forr olajban, kzepes tzn ropogs pirosra stjk. Porcukorral tlaljuk. TRPEREC Hozzvalk: 20 dkg tr, 20 dkg liszt, 3 tojs srgja, 5 dkg vaj, 1 dkg leszt, kshegynyi s. A trt ttrjk, a vajat habosra keverjk a tojsok srgjval. Az lesztt egy evkanl langyos tejben feloldjuk, s az sszes anyagokat deszkn jl kidolgozzuk. 40 percig pihen-tetjk. Egy cm vkonyra kinyjtjuk, nagy fnk szaggatval kiszaggatjuk s kzept gysznyi formval kiszrjuk. Nem tl forr, egy ujjnyi olajban mindkt oldalt kistjk. Melegen meg-szrjuk vanlis cukorral. Ms vltozatban is kszthetjk 2 tojssal, a tojsok felvert habjval. Ekkor knnyebb tsztt kapunk. Ennek a kzept nem szrjuk ki, hanem mint a fnkot, kiszaggatjuk, s az elbbiek-hez hasonlan stjk. CSRGEFNK Hozzvalk: 35 dkg liszt, 5 tojs srgja, csipet s, 1 kiskanl cukor, kevs tejfl. A lisztet a tojsok srgjval, cukorral, csipet sval s annyi tejfllel gyrjuk ssze, hogy levestszta kemnysg legyen. 22 pici gombcot formzunk belle, mindegyikbl vkony lapot nyjtunk, s derelyemetszvel prhuzamosan bevagdosva, a vgeket a vgsokon keresztlhzzuk. B, forr olajban, hirtelen tznl aranysrgra stjk. Porcukorral meghintve, forr barack-zzel tlaljuk. KELT CSRGE Hozzvalk: 25 dkg liszt, 4 tojs srgja, 5 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 dkg leszt, 1 dl tejfl, 1 kanl rum, csipet s. Az lesztt egy evkanl langyos tejben feloldjuk, a lisztet a vajjal sszemorzsoljuk, s a tbbi anyaggal sszekeverve a tsztt jl kidolgozzuk, hogy rtestszta kemnysg legyen. rig pihentetjk. Kinyjtjuk 3 mm vkonyra, s derelyemetszvel 10 cm nagysg lapokat vgunk belle. A lapoknak a belsejt hosszban mg ktszer bevgjuk, s a vgeket a vgsokon keresztl thzzuk. Forr, b olajban, fedvel letakarva, mindkt oldalukon ropogsra stjk. KELT TSZTK

111

trendnkben fontosak s szksgesek a kelt tsztk. A kelt tszta lazt anyaga az leszt, amely a tsztban erjedsi folyamatot indt meg. Az erjeds alatt a lisztben lv kemnyt cukorr, majd sznsavv s alkoholl alakul t. A fejld sznsav a tsztt felduzzasztja, de a lisztben lv sikr rugalmassga miatt nem tvozik el, hanem a tsztt likacsoss teszi. Minl likacsosabb a tszta, annl knnyebb. A kelt tsztnak igen sok vltozata ismert. Fontos a tej hmrsklete, amiben az lesztt kelesztjk. Ha tl meleg az lesztt leforrzzuk, ha hideg, akkor a tszta lassan kel, keletlen marad. Fontos a keleszts hmrsklete is. Hideg helyen a tszta keletlen marad, tl meleg helyen az lesztgombk megfnek, s a tszta nem n meg. Lnyeges a keleszts ideje is: tlkelesztett tszta szakad, sszeesik savany lesz. A rvid ideig kelesztett nehz, nehezen emszthet. A stben nem szabad a kelt tsztt tl magas hfokon, gyorsan stni, mert akkor a kls krge hamar megbarnul, s bell sletlen marad. Egyenletes j meleg legyen a stnk, amelyet 30 perc ,mlva cskkenteni kell. 1 kg. lisztbl kszlt kalcs stsi ideje kb. 50 perc. SZALAGOS FNK Hozzvalk 28-30 darabhoz kg liszt, 2 dkg leszt, 5 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 2 tojs srgja, 1 pohrka rum, kshegynyi s, kb. liter tej. 3 dl langyos tejjel, az lesztvel, egy kanl porcukorral, 3 kanl liszttel fl-sr kovszt ksztnk. A tbbi porcukorral a tojs srgjt elkavarjuk, az rett kovszhoz adjuk, jl elkeverve hozzntjk a langyos vajat, a lisztet s annyi tejet, amennyiben a st feloldottuk, hogy lgy, kalcsszer tsztt kapjunk. Fakanllal 20 percig verjk, vagy gppel dagasztjuk. A tetejt liszttel megszrjuk, letakarjuk, s langyos helyen j msflszeresre kelesztjk. Utna lisztezett deszkra bortjuk, keznkkel ujjnyi vastagsgra sztnyomkodjuk, kiszaggat-juk, s mg kb. rig kelesztjk. A fnkot kzpforr b zsiradkban, egyenletes tzn stjk. A sts kezdetn az ednyt befedjk, majd ha tfordtottuk, fed nlkl stjk tovbb. Szrkanllal szedjk ki tiszta papirosra, s mg forr vanlis cukorral meghintjk. Melegen tlaljuk. A lehullott rszeket jrakelesztjk, utoljra stjk. CSEH FNK ( TALKEDLI ) Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojs, 162 liter tej, 10 dkg cukor. A lisztet egy 3 literes ednybe ntjk, kzepbe mlyedst ksztnk, ebbe ntnk 2 dl langyos tejet, belemorzsoljuk az lesztt 2 dkg cukorral, s kiss megkelesztjk. Most a kovszhoz keverjk a 2 tojs srgjt, a st, a tbbi tejet s az egszet fakanllal kb. 10-15 percig jl felverjk. Egsz gyenge, lgy tsztt kapunk. Melegtett fedvel lefedjk, s rn t kelesztjk. Ezutn hozzkeverjk a tojsok habjt, s azzal mg nhny percig kelesztjk. A tkrtojsstben olajat forrstunk, olajos kanllal a tsztbl beleszaggatunk, s nem tl gyorsan mindkt oldalt megstjk. Cukorral, lekvrral tlaljuk. Ngy szemlyre a fele mennyisg is elg. FOSZLS TEJES KALCS
112

Hozzvalk: 1 kg sima liszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj, 9 dl tel, 3 dkg leszt, kvskanl s. Az lesztvel, 1 dl langyos tejjel s 3 kanl liszttel kovszt ksztnk, s langyos helyre tesszk. a cukrot, st, a langyos tejben oldjuk fel. A lisztet a kovsszal s a tejjel elkeverjk, s kb. 2030 percig dagasztjuk. A vge fel az olvasztott vajat a tszta kz dolgozzuk. A tsztt a tlbl kiemelve, minden oldalt megliszteznk, letakarjuk, s egyenletesen langyos helyen kelesztjk kb. 1 rn t, mg hromszorosra meg nem kelt. Most lisztezett deszkra bortjuk, gyengn megformljuk, ngybe vgjuk, s klnsodorjuk ki. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjk meg a tsztt kentollal, s megfonjuk. Zsrozott stlapon mg rig kelesztjk, tetejt megkenjk tojssal, aki barnsan szereti, kevs porcukrot is tehet a tojsba, s rn t egyenletese, lass tznl stjk. KUGLF Hozzvalk: 50 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 2 dkg leszt, 4-5 dl tej, 4 tojs srgja, 10 dkg vaj, csipet s, 1 csomag vanlis cukor, 5-10 dkg mazsola. Az lesztt 2 dl tejben megkelesztjk. Habosra keverjk a vajat a tbbi cukorral, a tojs srgkkal, s hozzadjuk a vanlis cukrot, vgl a megfuttatott lesztt meg a lisztet. Annyi langyos tejjel dagasztjuk be, hogy lgy kelt tsztt kapjunk, vgl kzkeverjk a mazsolt. Amikor mr j hlyagos, kizsrozott kuglfformba ntjk, kb. a felig rjen, s langyos helyen a dupljra kelesztjk. Elmelegtett stben, de a tzet 5 perc mlva mrskelve, kb. 40 percig stjk. Ha egy tt beleszrunk, s mr nem ragad, akkor j. Azon melegen tlra bortjuk, s meghintjk vanlis cukorral. Bevonhatjuk csokoldmzzal is. ZES BUKTA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 tojs srgja, 3 dl tej, 6 dkg vaj, 5 dkg cukor, csipet s, 25 dkg lekvr. 1 dl langyos tejjel, dkg cukorral, az lesztvel s 3 kanl liszttel kovszt ksztnk. A tojs srgkat a cukorral elkavarjuk, hozzntjk a tejet, amiben a st feloldottuk. A lisztkzepbe mlyedst ksztnk, amibe ntjk a hozzvalkat a kovsszal egytt. Fakanllal jl kidolgozzuk, hogy hlyagos legyen, s hozzntjk az olvasztott vajat, amivel szintn jl eldolgozzuk. Langyos helyen egy rig kelesztjk. Lisztezett deszkra kibortjuk, gyengn tgyrjuk, 1 cm vastagra kinyjtjuk, 8- 10 cm-es ngyszgekre vgjuk, kzepbe lekvrt teszk, s sszecsavarjuk. Ezeket zsrozott tepsibe szorosan egyms mell helyezzk, tetejt zsrral megkenjk, rig kelesztjk, s kzepesen forr stben stjk. Sts utn deszkra kibortjuk, de csak tlalskor szedjk szt a buktkat. Tetejt cukorral meghintjk. Kszthetjk tr tltelkkel is. ARANYGALUSKA

113

Hozzvalk: Tszthoz, mint az zes buktnl, hintshez 20 dkg darlt di, 15 dkg cukor, 8 dkg vaj. Az zes bukta tsztjnak sszettele szerint, valamivel kemnyebb masszt ksztnk. Ha megkelt, bortsuk ki az egszet deszkra, s apr pogcsaszaggatval szaggassuk ki. Zsrozott tortaformba helyezznk el belle egy sort, s locsoljuk meg olvasztott vajjal. Minden sor tsztt szrjuk meg bven cukros dival. jbl kelesztjk, ktszeresre, majd lass tznl stjk. Ha megslt, a tortakarimt lehzzuk rla, s a tortalappal egytt tesszk tlra. Vanlis cukorral megszrjuk, s melegen tlaljuk. Nem vgjuk, hanem tpjk. Vanliamrtst, illetve csokold- vagy borsodt adunk hozz. KAKAS CSIGA ( DARZSFSZEK ) Hozzvalk: 1 tszthoz 60 dkg liszt, 3 dkg leszt, 2 tojs srgja, 2 evkanl olaj, egy csipet s, 1 evkanl cukor, szksg szerint tej, a tltelkhez 5 dkg vaj, 5 dkg Rama margarin, 3 evkanl porcukor, Az lesztt a langyos tejben megfuttatjuk, majd sszedolgozzuk a liszttel, a tojs srgjkkal, sval, s annyi tejjel, hogy kzepes kemnysg kelt tsztt kapjunk. Kilisztezett ednyben kelesztjk, majd lisztes deszkn ujjnyi vastag tglalapp nyjtjuk. Megntzzk a vaj s margarin keverk felvel, meghintjk a kakas porcukorral s sszesodorjuk, akr a beiglit. les kssel msfl ujjnyi vastag szeletekre vgjuk, s az gy nyert csigkat zsrozott stlemezre szorosan egyms mell fektetjk. Megntzzk a maradk vaj, margarin keverkvel, s a hideg stbe toljuk, majd a stt begyjtjuk, hogy melegedse alatt is keljen. Mikor majdnem ksz, forr, vanlis tejjel megntzzk, gy stjk kszre. A csigkat tlthetjk fahjas porcukorral, vagy 10 dkg dival sszekevert porcukorral is. KELT PITE Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 tojs, 2 dkg leszt, 5 dkg vaj, liter tej, 4 dkg cukor, s., tetejre kristlycukor, durvra vgott di. Az lesztt egy dl langyos tejbe felfuttatjuk. A tojsok srgjt a cukorral, vajjal elkeverjk, hozzntjk az lesztt, a tej felt, a lisztet, st, utna a tbbi tejet, hogy egszen lgy galuskatsztt kapjunk, amit fakanllal jl kidolgozunk. Vgl hozzkeverjk a tojsok kemnyre vert habjt, s a tsztt letakarva rig kelesztjk. Utna 1-2 percig jra verjk. Fagyos zsrral bekent tepsibe ntjk, ahol 20 percig jra kelesztjk, tetejt megkenjk tejjel, megszrjuk kristlycukorra, vagy dival s egyenletes lass tznl rt stjk. Kiemelve langyosra htjk, s kockra vgjuk. Egyszer, olcs ebdtszta. Ms vltozatban kszthet-jk gy is, hogy a tetejre cseresznyt, cukrozott meggyet szrunk. KAPROS TRS LEPNY Hozzvalk: 25 dkg liszt, 2 dkg leszt, 1 dkg cukor, 1 tojs, 5 dkg vaj, kb. 2 dl tej.

114

Tltelk: 40 dkg tr, 3 kanl cukor, 2 tojs, 1 kanl dara, 1 csokor aprra vgott zld kapor, s. Az lesztt kevs des tejben feloldjuk, s a tbbi anyagbl az elbbihez hasonlan nem tl kemny tsztt vernk. Langyos helyen ktszeresre kelesztjk, ujjnyi vastag tsztt nyjtunk s zsrral kikent tepsibe tertjk. Amg a tszta a stlemezen kel, elksztjk a tltelket.: A trt a szitn ttrjk, elkeverjk a tojs srgkkal, egy kanl darval a tojsok felvert habjval, s hozzkeverjk a kaprot. A tltelket a tszta tetejre tesszk, s lassan stjk. Mieltt kivesszk a stbl, megkenjk a kvetkez keverkkel: egy kanl tejfl, egy tojs srgja. Utna 2-3 percre a stbe tesszk, amitl a teteje szp barnra sl. Kapor nlkl, cukorral ksztve egyszer trs lepnyt kapunk. A kelt tsztbl kszthetnk mkos, dis tekercset, lekvros kiflit, trs tskt is. RTESTSZTK A rtes a legjellegzetesebb magyar tszta. A rtes sok gondot, figyelmet ignyel. A vrosokban egyre inkbb divatba jtt a flig ksz rtestsztbl stni. Ilyenkor gyelni kell arra, hogy a rteslapokat sokkal ersebben kel zsroznunk, s nem csak a lapok kztt, de a tetejt is. RTESTSZTA KSZTSE A rtestszta ksztsnek els felttele a j, sikrds liszt. Ha a liszt minsge bizonytalan, akkor egy tojs hozzadsval nvelhetjk fehrjetartalmt. 50 dkg lisztet tlba helyeznk, egy dinyi zsrral elmorzsoljuk, kzepbe mlyedst vjunk, s 4-4 dl langyos, ss vzzel puha tsztt ksztnk. Deszkra tve jl kidolgozzuk, kb. 15 percig, amg egszen sima, ruganyos lesz. Most osszuk kt cipba gy, hogy sem a tetejn, sem az aljn gyrds ne legyen. Tetejket kenjk meg langyos zsrral, s mindegyikket fedjk le kln melegtett lbassal. Pihensi ideje : 15-20 perc. Egy nagy asztalt tertsnk le sima abrosszal, gyengn szrjuk be liszttel, tegyk kzepre a tsztt s nyjtfval az asztal alak-jnak megfelelen egy darabig ngyszg vagy tglalap alakra nyjtsuk ki. Ezutn kenjk meg vkonyan zsrral, s mindegyik oldaln kezdjk a kzfej segtsgvel nyjtani. Ha te-nyrrel s ujjainkkal nyjtjuk, knnyen kiszakad. A nyjtst addig vgezzk az asztal krl, amg annak szleit is betakartuk, s a tszta mg mindig nyjthat. A rtestsztnak hrtya-vkonysgnak kell lenni. A szleit keznkre csavarva leszedjk, pr csepp vzzel ssze-gyrjuk, pihentetjk, s jra kinyjtjuk. A kinyjtott tsztt flig megszrtjuk, azutn meleg zsrral vkonyabb, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsng rszeket az abrosz segtsgvel hajtsuk fel. A felhajtott rszeket is zsrozzuk meg. Tlen fttt helyisgben dolgozzuk vele, hogy gyorsabban szradjon. Most kvetkezik a tszta tltse. A tszta egyharmad rszt finom morzsval gyren megszrjuk, s a tltelket rhintjk, vagy kenjk. A tltelk ne legyen tl sok. Most az abrosz szleit felemelve, a tsztt sszecsavarjuk, inkbb laposan, mint szorosan. A tepsi hossznak megfelel rudakra vgjuk, tetejt zsrral megkenjk. Ne tegyk tl szorosan egyms mell, mert akkor nem sl szpen. Egyenletes tznl pirosra stjk. A stlemezen szeleteljk s cukrozva, melegen tlaljuk, illetve tlalsig melegen tartjuk. RTESTLTELKEK A rtest sokfle tltelkkel kszthetjk. Az albbi tltelkek egy cipra valk. A tltelket a tszta kinyjtsa eltt ksztsk el s ftt anyagokat htsk ki.

115

ALMATLTELK 1 kg rtesalma, 21 dkg cukor, kshegynyi fahj. Az almt meghmozzuk, a csumjt kivgjuk, legyaluljuk. Megproljuk, amg a levt elftte, s 8-10 dkg cukorral destjk. Ha j puha, rett almnk van , akkor nyersen is felhasznlhatjuk. Lereszelve, cukorral meghintjk, 210 percig llni hagyjuk, levtl kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tsztt bvebben szrjuk meg morzsval-. MEGGY S CSERESZNYETLTELK Mindkettbl kg-ot vesznk egy rtesre. Kimagvaljuk, levt gyengn kinyomkodjuk, a morzsval hintett tsztra egyenletesen elhintjk, s azutn szrjuk meg cukorral. TRTLTELK 30 dkg tr, 1 kanl tejfl, 1 tojs, 1 kanl dara, citromhj, vagy vanlis cukor esetleg 5 dkg mazsola. A trt ttrjk, tojssal, tejfllel, darval, s az zestkkel elkeverjk. A tltelk alapjt a tsztn darval hintjk meg. DITLTELK 15 dkg di, 15 dkg cukor, 2 kanl des tejfl. A darlt dit cukorral elvegytjk, rszrjuk a rtes egyharmadra s tejfllel meglocsoljuk. KPOSZTATLTELK 80 dkg fehrkposzta, 3 evkanl olaj, s, trtt bors, cukor. A kposztt legyaluljuk, gyen-gn megszzuk, s rt sban llni hagyjuk. A zsiradkot megforrstjuk kevs cukorral, s a levbl kinyomkodott kposztt fed nlkl srgra pirtjuk, borssal zestjk. A kposzts rtest cukrozs nlkl, forrn tlaljuk. Ezeken kvl tlthetjk mg a rtest szilvval, kajszibarackkal, szlvel, s lereszelt sttkkel. VARGABLES Hozzvalk: Rteslap, vagy omls tszta Tltelk: 12 dkg lisztbl s 1 tojsbl kszlt levestszta, amit cm vkony metltre vgunk fel., 40 dkg, szitn ttrt friss tr, 1 dl sr, friss tejfl, 2 tojs srgja, 3 kanl cukor, 5 dkg mazsola s a tojsok felvert habjbl kszlt trkrm. A rtestsztbl a tepsi nagysgnak megfelel lapot vgunk, s egy ennl jval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy 30X20 cm nagysg tepsi aljt s oldalait kibleljk, bezsrozzuk s rtertjk a msik lapot. A gyrt tsztt ss vzben kifzzk, 3 dkg vajra kiszedjk. Ha langyosra hl, a tltelkkel sszekeverjk, s a tsztval blelt tepsibe tltjk. A kt fedlapot rhelyezzk, a tetejt megkenjk tojssal, s egyenletes j tznl30-40 percig stjk. Mg melegen a tepsiben kockra vgjuk, s vanlis cukorral meghintve. Forrn tlaljuk. Rteslapok helyett kszthetjk omls tsztbl is, 1-1 lapot fektetve alulra s fllre.

116

DES FELFJTAK Az des felfjtak alapanyaga lisztes anyag, sr fehrmrts, kifli, rizs, dara tojssal laztva, zest anyagokkal kiegsztve. Az des felfjtakat gzben fzzk vagy stjk, s des mrtsokkal vagy gymlcsszrppel tlaljuk. Az elksztsi eljrsok a ss felfjtaknl tallhatk. VANLIA FELFJT Hozzvalk: 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 3 tojs, 5 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor. A lisztbl, a vajbl, s a forr tejbl sr fehr mrtst ksztnk, a tzrl levve rvid ideig htjk, hozzadjuk a vanlis cukrot, egyenknt elkeverjk a tojs srgkkal, s vgl a cukorral felvert tojsok kemny habjt adjuk hozz. Zsrral megkent, s liszttel meghintett pudingformba ntjk, s gzben 25 percig fzzk, vagy stjk. Tlra bortva vanliamrts-sal, lekvrral vagy gymlcsszrppel tlaljuk. CSOKOLDFELFJT Ugyangy kszl, mint a vanlia fejfjt, 2 dkg kakaporral s 3 dkg cukorral kiegsztve. A kakat tejjel fzzk fel. Csokoldmrtssal tlaljuk. KVFELFJT Ugyanaz, mint a vanliafelfjt, csak a tej felt ers feketekvval helyettestjk. Kvntettel tlaljuk. KARAMELLFELFJT A karamellfelfjtnl a tejet 8 dkg barnra pirtott cukorbl kszlt sziruppal egsztjk ki. RIZSFELFJT Hozzvalk: 12 dkg rizs, liter tej, 1 dl vz, 2 tojs, 10 dkg cukor, 1 kvskanl liszt, 2 dkg vaj, reszelt citromhj, vagy vanlia, 5 dkg mazsola. A rizst a vzzel elkevert tejben a cukor felvel, a citrom hjval felforraljuk, s a tzhely szlre hzzuk, vagy nyitott stbe tesszk, amg a szemek egszen megduzzadnak, s a tejet magukba szvjk. Kanllal kevergetni nem szabad. A tojsok srgjt a vajjal elkeverjk, hozzadjuk a kihlt rizshez, kz kevernk egy kvskanl lisztet, s a felvert tojshabot. Egy ktliteres lbast vagy egy kuglfformt fagyos zsrral kizsrozunk, finom morzsval meghintnk, s belentjk az anyagot. J kzepes stben kb. 30 percig stjk. Tlalskor tlra bortjuk, tetejt meghintjk porcukorral, melegen tlaljuk. Borhabot vagy csokoldmrtst adunk hozz, de knlhatjuk mlnaszrppel vagy rumos barackzzel is.

117

DARAFELFJT Hozzvalk: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 tojs, citromhj, 2 dkg vaj., A dart tejben a fele cukorral j srre fzzk. A tzrl levve, llandan keverve, hozzadjuk a vajat, a citromhjat, a tojsok srgjt, s a cukorral felvert habot. Zsrral kikent s morzsval meghintett kuglfformban megstjk. Mlnaszrppel tlaljuk. TRFELFEJT Hozzvalk: 30 dkg tr, 30 dkg hmozott, reszelt alma, vagy srgabarack, 4 tojs, 12 dkg cukor, 5 dkg di, 5 dkg Rama margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhj, vagy 1 csomag vanlis cukor. A trt ttrjk, a reszelt almval elkeverjk. A margarint elkeverjk a tojsok srgjval, a cukorral, sszevegytjk a trval s jl eldolgozzuk. Reszelt citromhjjal zestjk, belekeverjk a dart, a darlt dit, mazsolt, s a tojsok felvert habjt. Zsrozott, morzsval meghintett kuglfstbe ntjk, s kzepes tznl 25-30 percig stjk. Hidegen vagy melegen egyformn zletes. Kszthetjk vkonyra szeletelt rett srgabarackkal is. KIFLIFELFJT Hozzvalk: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula, esetleg cukros meggy, 3 tojs, 6 dkg zsr. Msnapos, szikkadt kifliket karikra vgunk, s egy mly tlban rntjk a forr tejet. A tojs srgkat elkeverjk a cukorral s 2 dkg vajjal, hozzadjuk a tojsok kemny habjt, mandu-lt, a cukros meggyet. Ezt a keverket az ztatott kiflikhez adjuk, kizsrozott tzll tlba vagy mzas tepsibe ntjk, s stben pirosra stjk. Cukorral meghintve tlaljuk. RIZSFELFJT GYMLCSHABBAL Hozzvalk: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl vz, 4 dkg cukor, a gymlcshabhoz: 4 tojs fehrje, 12 dkg cukor, 2 kanl baracklekvr. Tejberizst fznk. Tzll tlba tertjk. A tojsfehrjket a cukorral kemny habb verjk, hozzadunk 2 kanl lekvrt s a rizs tetejre ntjk. 10 percre kzp meleg stbe tesszk, amg a hab pirulni kezd, azonnal tlaljuk. ALMAFELFJT Hozzvalk: 6-8 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, liter tej, 2 evkanl rum, 4 tojs, baracklekvr, citromhj, fahj, nhny szem mazsola.

118

Az almkat meghmozzuk, maghzat kis vkony kssel kikaparjuk, gyengn cukrozott citromos vzben, egszben pr percig puhra fzzk. A vajbl, lisztbl, tejbl fehrmrtst ksztnk, flig kihtjk. Hozzadjuk a cukrot, a citrom lereszelt hjt, a rumot, a tojs srgkat, s a tojsok felvert habjt. Vajjal kikent, morzsval meghintett tzll tlba a keverkbl egy ujjnyi rteget ntnk, ebbe helyezzk a megftt almkat, amelyeknek regt megtltjk barack lekvrral, s nhny szem mazsolval. Rntjk a keverk tbbi rszt, s kzp meleg stben 30-40percig stjk. Ugyanabban az ednyben tlaljuk, de tlra is bor-hatjuk. Tlalskor fahjas cukorral megszrjuk. Melegen vagy hidegen tlaljuk. HABFELFJT Hozzvalk: 6 tojs fehrje, 18 dkg cukor, 2 kanl barack, vagy mlnalekvr. A tojsok fehrjt habb verjk, hozzadjuk a cukrot, utna a lekvrt, amivel j kemnyre verjk. Kizsrozott, lisztezett pudingformba ntjk, s gzben 210 percig fzzk. Tlra bortva azonnal tlaljuk. Citrom, karamell, vagy vanliamrtst adunk hozz. HABFELFJT ( MS MDON ) A tojsfehrjket habb verjk, ahny tojs, annyi kanl cukorral, annyi kanl ers feketekvval, vagy mlnaszrppel tovbb verjk. Lapos tzll tlra halmozzuk, s kzvetlenl fogyaszts eltt 10-15 percig j meleg stben stjk. Azonnal tlaljuk, mert hamar sszeesek. Kszthetjk mlna, barack, vagy msfle lekvrral is. Maradk tojsfehrjbl gy percek alatt finom, forr dessget kszthetnk. MGLYARAKS Hozzvalk: 20 dkg vajaskifli, vagy kalcs, 3 tojs, 162 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darlt di, 10 dkg mazsola, dl rum, kg alma, 3 kanl barackz. Az 1-2 napos stemnyeket karikra vgjuk, a tojs srgjt a cukorral, olvasztott vajjal elkeverjk, hozzadjuk a tejet, s a felszeletelt stemnyre ntjk. Egy ideig benne ztatjuk. Egy szlesebb tzll tlat kizsrozunk, s az ztatott stemnyt belerakjuk rtegenknt a rumba ztatott mazsolval, dival meghintve. Mazsola helyett beftt cseresznyt, meggyet adhatunk. Az almt vkony szeletekre vgjuk, s a tetejt ezzel bortjuk be. J meleg stben 30 percig stjk. Kzben a tojsfehrjkbl habot vernk, hozzadjuk a baracklekvrt, s a megslt tszta tetejre ntjk, elsimtjuk, 10-15 percig gyenge tznl mg addig stjk, amg a hab jl felemelkedik, s kiss megpirul. Tzll tlban tlaljuk, vagy ha tepsiben sl, kockra vgva , szedlapttal adagoljuk. FELFJTAKHOZ VAL MRTSOK, SODK, NTETEK VANLIAMRTS

119

Hozzvalk: liter tejre szmtunk 2 tojs srgjt, 5 dkg cukrot, 1 kvskanl lisztet, 1 csomag vanlis cukrot, 1 dkg vajat. A tojs srgkat egy dl tejjel, cukorral s liszttel elkeverjk. A tejet a vanlival felforraljuk, s forrn a tojs srgkhoz ntjk. Tzre tesszk, s folyamatos kevers mellett addig fzzk, amg srsdni kezd. Forrnia nem szabad, mert a tojs srgja sszecsomsodik. Akkor van ksz, ha a kanlrl nem fut le, hanem srn bevonja. Ha a tzrl levettk, beletesszk a vajat, s ezzel fnyesre keverjk. Hidegen, vagy melegen tlaljuk tetszs szerint. Ha kihls kzben nagyon besrsdik, tejsznnel, vagy tejjel hgtjuk. Ez az alapja a legtbb des mrtsnak is. A mrtsokat habstben, gz felett is fzhetjk, gy biztosabb, hogy elkerljk a tojs srgk sszecsomsodst, de a fzs tovbb tart. CSOKOLDMRTS A vanliamrtst 2 dkg kakaval, vagy 2 szelet csokoldval fzzk fel. Ha csoms lett, tszrjk. CITROMMRTS Elksztse hasonl az elbbihez, csak tejet vanlia nlkl fzzk, s amikor langyosra hlt, reszelt citromhjat s egy fl citrom levt keverjk hozz. KARAMELLMRTS liter tejhez 6 dkg cukrot vesznk, amit elbb aranysrgra pirtunk. Kevs vzzel szirupp fzzk, s gy ntjk a tejhez. Vanlival zestjk. A tovbbiakban ugyangy kszl, mint a vanliamrts.

KVMRTS A vanliamrtshoz hasonlan kszl, 2 dl ers kvt adunk hozz, amit a tej mennyisgbl leszmtunk. SODK A mrtsok s a sodk kztt az a klnbsg, hogy az utbbiakban a tojsok fehrje is benne van, amitl nem mrtsszeren folykonyak, hanem habosak. Rendszerint melegen tlaljuk, s tlals eltt ksztjk. BORSOD Hozzvalk:

120

2 dl fehr bor, 1 dl vz, citrom leve, s lereszelt hja, kvskanl liszt, 10 dkg cukor, 2 tojs. A bort a vzzel, a citrom hjval, az egsz tojsokkal, a liszttel s a cukorral jl elkeverjk, s gzn, habstben addig verjk, amg az egsz tmeg habos lesz. Mrtsos csszbe ntjk, azonnal tlaljuk. VANLIASOD Ugyangy kszl, mint a borsod. A ksz vanliamrtst forrn a kevs cukorral felvert tojsok habjhoz adagoljuk, s jl elkeverjk. A klnbz z mrtsokbl is ugyangy kszthetnk sodkat. A ksz sodkat melegen ntjk a felfjtakra. NTETEK SZILVANTET Hozzvalk: kg szilva, 6-8 dkg cukor, fahj. A kimagvalt szilvt darabokra vgjuk, vagy megdarljuk. A cukorral meg fahjjal felforraljuk. Hidegen vagy melegen tsztkhoz adjuk. BARACKNTET A mrtk s az eljrs ugyanaz, mint az elbbinl, de a fahjat 1-2 kanl rummal helyettestjk. A barackokat meghmozva fzzk fel. Kszthetjk baracklekvrral is, cukorsziruppal hgtva, rummal zestve.

MLNANTET Hozzvalk: 1 kg mlna, 8 dkg cukor A cukorbl szirupot fznk, s a forr szirupba a mlnt belekeverjk. Ne fzzk bele. Ms mdon: 8 dkg cukorbl 1 dl vzbl szirupot fznk, ehhez 2 dl mlnaszrpt adunk. LEVELES TSZTK HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK A leveles vajastszta nem tartozik az egyszer ksztmnyek kz. Nagy figyelmet, gondot s fleg gyakorlatot kvn. De nem drga stemny, azrt j, ha kiprbljuk nhnyszor a ksztst, amg megtanuljuk. A kszts lnyege, hogy tbbszri hajtogatssal a tszta rteges,

121

leveles lesz. Alapanyaga a liszt s a vaj. Vaj helyett hasznlhatunk margarint. A liszt min-sge nagyon fontos. A tszta ksztsnek legfbb felttele a kell hfok hts. Mind a vaj, mind a liszt s a hozz felhasznlt vz j hideg legyen. Azrt nyron, ha nincs megfelel hideg helyisgnk, vagy htszekrnynk, nem tancsos ezt a tsztt kszteni. Hozzvalk: kg sima liszt, kg vaj, 2 dl hideg vz, 1 dkg s, ecet, vagy citrom. Az elrt mennyisgeken kvl mg 10 dkg lisztet vesznk kln hintsre. A tszta sszelltsa tbb rszbl ll. 1. a kimrt lisztmennyisgbl 5 dkgra valt elvesznk, s a vajhoz adjuk, de elbb a vajbl is elveszk 5 dkg-ot s flretesszk. A vajat a liszttel gyorsan sszedolgozzuk, lapos ngyszget formlunk belle, hidegre tesszk. Ha nagyon lgy a vaj, jgre tesszk. 2. A lisztet a flretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk, kzepbe ntjk a vz egy rszt, a st s egy kis kanl ecetet vagy fl citrom levt ( a savak megknnytik a tsztt ). Most a tbbi szksges mennyisg hideg vzzel kzpkemnysg rtestsztt gyrunk, s addig dolgozzuk, amg a kztl s a deszktl elvlik s bell likacsos lesz. Ezutn a tszta tetejt bevagdossuk, s 20-30 percig pihentetjk. 3. Most kvetkezik a lisztes vaj s a rtestszta sszedolgozsa, illetve a vaj beburkolsa. A rtestsztt lisztezett deszkn nyjtfval ngyszg alakra kinyjtjuk, kb. cm vastagsgra. A vajat a kzepre helyezzk, s a tsztt minden oldalrl rhajtogatva, a vajat jl beburkoljuk. 4. Hajtogats. A beburkolt tsztt a nyjtfval megnyomkodjuk, s tglalap alakra kinyjtjuk. A tsztt hromszorosan egymsra hajtjuk. Mindjrt utna kinyjtjuk, de gy, hogy a hajtogats irnya szembe legyen velnk, vagyis a vgek befel kerljenek. A tglalapra kinyjtott tsztt most hromszorosan hajtjuk ssze: jobbrl kzpre, balrl kzpre, s az egszet knyv alakban egymsra. Ezutn kvetkezik a tszta pihentetse hideg helyen. A pihentets 20 percig tart. Ezutn ismt kinyjtjuk, hromszorosan egymsra hajtjuk, s jra 20 percig pihentetjk. Most kvetkezik a negyedik hajtogats, amikor ngyszeresre hajtogatjuk ssze a tsztt, s feldolgozsig jra pihentetjk. Ha a tsztt este ksztjk el msnapra, akkor este kinyjtjuk ktszer, s msnap reggel jra ktszer. Az jszakai hosszabb pihensre a tsztt celofnba burkoljuk, mert klnben a teteje megszrad, a tszta nehz lesz, nem emelkedik jl fel. Az zletek mlyht pultjaiban kivl minsg flksz leveles tsztt tallunk. Ksztse eltt kivesszk a mlyhtbl, s szobahmrskleten tartjuk egy rig, de sosem tovbb. Ez alatt a tszta csak annyira enged fel, hogy knnyen formzhatv vlik. Minl kevesebbet nylunk hozz meleg keznkkel, annl levelesebb lesz a belle sttt tszta. A tovbbiakban gy jrunk el vele, mint a hzilag ksztett leveles vajas tsztval. LEVELES VAJAS TSZTA KSZTSE A leveles vajastsztt sikeresen akkor sthetjk, ha stnk mr jl megmelegedett, forr. Ha a tszta srgra slt, csendesthetjk a tzet, hogy az utstsnl a tszta mr csak szikkadjon. A jl megslt tszta onnan ismerhet fel, hogy ha ujjunkkal gyengn betjk, tredezik. Ha a tszta teteje gyorsan pirul, fedjk le paprral. A vastagabb tsztk stse, mint a brkifli, tiroli rtes, hosszabb ideig tartson, csendestett utstssel. Ha stnk nem elg forr, a vaj kifolyik, s a tszta nem emelkedik jl fel. Ha a rtestsztt j kemnyre ksztjk, a tszta sts kzben sszezsugorodik. Legjobb fokmrje a rtestszta kemnysgnek a vaj szilrdsga. Ha kemny a vaj, a rtest is kem122

nyebbre gyrjuk. Ebbl kvetkezik, hogy nyron inkbb lgyabb, tlen kemnyebb tsztt gyrjunk. A maradk szleket sohasem gyrjuk ssze, hanem egymsra rakva, nyjtfval nyjtsuk ki, s hajtogassuk, amg agy darabba llnak. Az elksztett tsztt nem szksges aznap felhasznlni. Celofnba s vizes ruhba jl becsavarva, j hideg helyen tbb napig is elll. Ezek a tancsok vonatkoznak a hjas tsztkra is. KRMES LEPNY Hozzvalk 24 db-hoz: 25 dkg liszt, 25 dkg vajbl kszlt vajastszta. Krmhez: 6 tojs, 12 dkg liszt, 1 rd vanlia, 6 dl tej. ( lerst l. a Kpviselfnknl.) A ksz vajastsztt 2-3 mm vkonyra kinyjtjuk, s kt akkor lapra vgjuk, mint a stlemez. Forr stbe tesszk, majd egyenletesebb tznl rzsasznre stjk. A krmet mg melegen rntjk, tetejt vizes kssel elsimtjuk. A msik kislt lapot egyforma kockkra vgjuk, s a krm tetejre helyezzk. A kockk mentn vizes kssel felszeleteljk. Lapos tlra helyezzk s cukorral meghintjk. FRANCIAKRMES A franciakrmesnl kt vkony lapot stnk a vajastsztbl. A fenti vanliakrm fele mennyisgt ksztjk el. Ezzel az als lapot megkenjk, majd amikor teljesen kihlt, ugyanolyan vastagsgban tejsznhabbal megkenjk, ( 4 dl tejsznbl vernk habot) a fedlapot bevonjuk 20 dkg cukorbl kszlt fondannal. A fondant ers kvval vilgosbarnra festjk. Felszeletelse a krmeshez hasonl. A tejsznhabot helyettesthetjk forrzott tojshabbal. L. Forrzott tojshab tltelknek.

BRKIFLI Hozzvalk: 25 dkg liszt, 25 vajbl kszlt vajastszta. Tltelk: 2 tojs fehrjt, 15 dkg cukorral habb vernk, hozzkevernk 15 dkg darlt dit, 2 kanl des morzst, citromhjat. A vajastsztt 3-4 mm vkonyra kinyjtjuk, s 10 cm szles cskokra vgjuk. Kzepbe tlcsrbl hosszban rnyomjuk a dikrmet. A tsztt henger alakra felcsavarjuk, s 12 cm hossz darabokra vgjuk. Patkszeren meghajltjuk, stlemezre tesszk gy, hogy a hajts alul legyen, tetejt tojssal megkenjk, s durvra vagdalt dival meghintjk. Forr stben stjk. HABTEKERCS Hozzvalk 8-10 db-hoz: 10 dkg vajbl s 10 dkg lisztbl kszlt vajastszta.

123

Tltelk: 2 dl tejsznbl felvert hab, 5 dkg cukor. A vajastsztt 2 mm vkonysgra kinyjtjuk, gy, hogy a tszta egyik oldala 60 cm szles legyen. most 2 cm szles s 60 cm hossz cskokra vgjuk, s 40-50 mm tmrj alumnium csvekre felcsavarjuk gy, hogy a cskok cm szlesen fedjk egymst. gy helyezzk a stlemezre, hogy a vgek alulra kerljenek. Egsz tojssal megkenjk, s forr stben stjk. Mg melegen, vatosan lehzzuk a formkrl gy, hogy a tenyernkkel tfogjuk a tekercset, s a msik keznkkel a formt gyengn megcsavarjuk, s a tsztbl kihzzuk. Ha kihltek a tekercsek, nyomzsk segtsgvel, mindkt oldaln megtltjk. A tejsznhabot tojshabbal is helyettesthetjk. FORRZOTT TOJSHAB TLTELKNEK Tbbfle stemnyhez hasznlhatjuk. Egy tojs fehrjhez 6-8 dkg cukrot vesznk, vanlival zestjk. A cukorbl szirupot fznk egszen addig, amg egy villval vagy drtkarikt belemrtva, azon keresztl gmbt lehet fjni. Kzben a tojsfehrjt kemnyre felverjk, s amikor a szirup ksz, forrn, vkony sugrban, folytonosan keverve a felvert habhoz csurgatjuk. Utna mg a tzhelyrl levve pr percig verjk, amg olyan kemny lesz, hogy a habvern megll a hab. HABOS LEPNY Hozzvalk: 25 dkg vajbl, 25 dkg lisztbl kszlt vajastszta. Tltelk: 6 tojs fehrje, 42 dkg cukor, zest anyagok. A vajastsztbl kt lapot ksztnk gy, mint a krmesnl. A tojsfehrjkbl s a cukorbl az elbbi szerint forrzott habot ksztnk, amelyet kakaval, mlnval, eperrel, srgabarack-kal zesthetnk. Ha kakaval zestjk, 3-4 dkg kakat, s egy csomag vanlis cukrot adunk a habhoz. Mlnbl, eperbl egy csszre valt vesznk. A barackot prolva, vagy lekvr formjban adjuk a habhoz. A habot a slt lapra rkenjk, s gy helyezzk r a fedlapot, mint a krmesnl. A felvgsnl is ugyangy jrunk el. Tetejt cukorral meghintjk, s mind-egyik tetejre habrzst nyomunk, egy-egy szem mlna, vagy eperrel dsztjk. TIROLI RTES Hozzvalk: 20 dkg vajbl, 25 dkg lisztbl kszlt vajastszta. Tltelk: alma, cseresznye, meggy, di, tr. A tltelk lersa s mrtke a rteseknl tallhat. A tsztt 3-4 mm vastagra nyjtjuk. Tepsi hosszsg s 15 cm szles cskokat vgunk. A cskokat nyjtfra csavarva rhelyezzk a stlapra, s ott tltjk meg. A tszta kzepbe hosszban helyezzk el a tltelket. Mind alatta, mind felette jl megszrjuk morzsval, hogy a tltelk nedvessgt felszvja. Most a tsztalapot mindkt oldalrl rhajtjuk a tltelkre, hogy az oldalak egymst fedjk. A tszta szln a vgsi feleletet tojssal megkenjk, hogy sts kzben egyben maradjanak. A tszta egsz fellett is megkenjk tojssal. A kimaradt tsztbl egy cm szles szalagokat vgunk, s az sszehajts felletre hullmos vonalban rhelyezzk, hogy

124

a hajts szt ne nyljon. A cskokat vghatjuk derelyemetszvel is. A tsztt forr stben megstjk, s ferdn felszeletelve, cukorral meghintve, melegen tlaljuk. Az elrt tsztamennyisgbl 3 rd rtest kszthetnk, 18-21 darabra vghajuk fel. GYORSAN KSZTHET LEVELES VAJASTSZTA A leveles vajas tsztnak van egy gyorsabb ksztsi mdja is. Ennl az eljrs egyszerbb, mert nem kell hajtogatni, s pihentetni. Nyron is knnyen kszthet hideg helyen. Termszetesen a hozzval anyagokat hideg helyen tartjuk. Hozzvalk: 28dkg liszt, 22 dkg Rama margarin, 2 dl tejfl, citrom leve, vagy egy evkanl enyhe ecet, egy csipet s. A hozzvalkat szles pengj kssel sszedolgozzuk, s a htszekrnyben egy jjel pihentetjk. Minl kevesebbet rnk hozz keznkkel, annl levelesebb lesz a tszta. Brmilyen leveles vajastsztbl kszlt stemnyt kszthetnk belle. LESZTVEL KSZLT HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTSZTK A hajtogatott vajastszta egyik vltozata az leszts tsztval val sszedolgozsa, hajtogatsa. Ennl nem rtestsztt, hanem kelt tsztt ksztnk. A vaj mennyisge a lisztnl jval kevesebb, esetleg a fele. Hozzvalk: kg liszt, 35 dkg vaj, 2 dkg leszt, 2 dl tej, 5 dkg cukor, 1 tojs, s egy tojs srgja, s. A vajat 10 dkg liszttel kssel eldogozunk, tgla alakra formljuk, s hidegre tesszk. Az lesztvel s az egsz langyos tejjel flsr kovszt ksztnk. Ha jl megkelt, (20-30 percig) a tojst cukorral elkeverve s a lisztet hozzadva, a rtestsztnl puhbb tsztt ksztnk, gyrtbln kidolgozva. Egy rig langyos helyen kelesztjk, azutn hvs helyen leht-jk. (kb 20 percig) lisztezett deszkra bortjuk, kinyjtjuk, a lisztes vajat kzepbe tesszk, s gy hajtogatjuk, ahogyan a rendes leveles vajastsztnl lertuk. Elszr egyms utn ktszer hajtogatjuk, hromszorosan ngyszeresen, majd 20 percig hidegen pihentetjk. Ezutn mg ktszer kinyjtjuk s hajtogatjuk, utna a tsztt feldolgozzuk. A tepsibe rakott tsztt sts eltt 1-15 percig rendes hmrskletnl pihentetjk, s kzpforr stben stjk. VAJASKIFLI KVHOZ A kidolgozott tsztt vkonyra kinyjtjuk, hromszgeket vgunk belle, kifliket csavarunk, 3 cm tvolsgra helyezzk egymstl, tetejt cukros tejjel megkenjk, s pirosra stjk. TRS TSKA Hozzvalk: Flvajas tszta az elbbi mrtk szerint. Tltelk: lsd. rteseknl.

125

A flvajas tsztt cm vastagra nyjtjuk, 10 cm-es kockkra vgjuk. Kzepre trtltelket tesznk. A tszta sarkait tojssal megkenjk, kiss megnyjtjuk, a tr felett sszenyomjuk.1015 percig kelesztjk, s forr stben stjk. Utna cukorral meghintjk. DISCSIGA Hozzvalk: leszts vajastszta az elbbi mrtk szerint. Tltelk: 20 dkg darlt di, 20 dkg porcukor, 1 tojs kenshez. Az leszts tsztt cm vastagra, 40 cm szlesre kinyjtjuk. Nedvestett kentollal thzzuk. Cukor s dikeverkkel megszrjuk, feltekercseljk s 1 cm szles korongokra vgjuk. Zsrozott stlemezre fektetjk 6 cm tvolsgra egymstl. Tetejt tojssal megkenjk, 10 percig langyos helyen kelesztjk. Egyenletes, nem tl forr stben pirosra stjk. HJAS TSZTK A hjas tsztk szintn a hajtogatott leveles tsztkhoz tartoznak, de ksztskhz vaj, vagy margarin helyett friss, nyers, sertshjat hasznlunk. A hj tbb napig is frissen marad, ha hideg helyen tartjuk. Az elkszts munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastsz-tval, az eltrs az anyagok sszelltsban van. Ezrt elkszts eltt tancsos a hajtogatott leveles vajastsztrl szl utastsokat elolvasni. A hj elksztse: a hjat rn t hideg vzben ztatjuk, utna ruha kztt megszikkasztjuk. Hrtyit, rostjait eltvoltjuk, megdarljuk, s azutn mrjk ki pontosan a kvnt mennyisget.

HJAS POGCSA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg hj, 1 kanl tejfl, 5 dkg zsr, 1 kvskanlcukor, 1 kvskanl s, 2 dkg leszt, 1 tojs. Az lesztt 1 dl langyos vzzel s cukorral megkelesztjk. A lisztet a tejfllel, zsrral, sval, egy tojs srgjval s az lesztvel rtestsztnak dolgozzuk ki a szksges vzzel. 30 percig pihentetjk. Ezalatt elksztjk a hjat, amit darls utn habosra kevernk, s hrom rszre osztunk. A rtestsztt vkonyra kinyjtjuk, a hj 1/3 rszt rkenjk., felcsavarjuk, s nyjtfval kiss sztnyomkodjuk. Hrom rszbe hajtva, hvs helyen rig pihentetjk. A hj 2/3 rszt hasonl mdon kt rszben a kinyjtott tsztra kenjk., felcsavarjuk, s pihentetjk. Az utols pihentets utn ujjnyi vastagra kinyjtjuk, pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, tetejt megvagdossuk, tojssal megkenjk. A kensnl vigyzzunk, nehogy a tojs az oldalra csurogjon, mert ez akadlyozza a tszta nvekedst. J forr stben stjk. HJAS TSZTA BRMILYEN STEMNYHEZ Hozzvalk:
126

70 dkg liszt,40 dkg tiszttott, darlt hj, 2 kanl tejfl, 1 tojs, 1 dl fehr bor, 1 csapott kvskanl s, ugyanannyi cukor, szdavz, vagy vz. A hjat 10 dkg liszttel jl eldolgozzuk, s hidegre tesszk. A megmaradt lisztet s a tbbi elrt anyaggal rtestsztt ksztnk, amit a deszkn jl kidolgozunk, s 15 percig pihentetnk. Utna a tsztt vkonyra kinyjtjuk, s a lisztes hjat egyszerre a tsztra kenjk. Az egszet felcsavarjuk, nyjtfval elbb kiss ellaptjuk, tglalap alakra kinyjtjuk, s ngyszeresre hajtjuk, 20 percig pihentetjk. A kinyjtst, s a hajtogatst mg ktszer ismteljk. HJAS GYR VAGY KOSR A kidolgozott, s jl lehttt tsztt kzepes nagysg fnkszaggatval kivgjuk, minden msodiknak a kzept kisebb formval kiszrjuk. A teljes karikkat vzzel megkenjk, s rjuk fektetjk a kiszrt karikkat. Vilgossrgra stjk, kisls utn cukorral meghintjk, s a gyr kzept savanyks lekvrral vagy dzsemmel megtltjk. Ezzel az eljrssal emelkedik fel legszebben a hjas tszta. PRNACSCSKE A kidolgozott hjas tsztt cm vastagra nyjtjuk, 6 cm-es ngyszgekre vgjuk, kzepre sr savanyks lekvrt tesznk. Hromszgbe sszehajtjuk, s j forr stben rzsasznre stjk. Stsi ideje tbb, mint a vajastszt. KRMES LAP Ugyanebbl a tsztbl krmes lapokat is kszthetnk. Arra azonban vigyzzunk, hogy a lap ne legyen tl szles, mert a hjas tszta jval nehezebb a vajastsztnl s a kzepe nem sl t jl. Egy stlemez hosszban kt cskot helyeznk el. Igyekezznk a lapokat minl vkonyabbra nyjtani. KLNBZ LEVELES TSZTK TEJFLKIFLI VAGY PRNA Hozzvalk: 3 cssze liszt, 1 cssze vaj, 1 cssze j sr tejfl, 3 dkg leszt, 25 dkg lekvr, s. Az lesztt egy evkanl tejben feloldjuk, a lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, s a tejfllel, lesztvel, csipet sval gyorsan sszedolgozzuk. A tsztt cm vkonyra kinyjtjuk, kerek fnkszaggatval kiszrjuk, kzepbe lekvrt tesznk, egymsra hajtjuk, s egyenletesen, j tznl vilgossrgra stjk. Forrn megforgatjuk vanlis cukorban. TRKIFLI Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg liszt, 20 dkg sovny tr, 1 kanl porcukor, csipetnyi s, lekvr.

127

Az anyagokat szles kssel gyorsan sszedolgozunk. A tsztbl cipt formlunk, cm vkonyra kinyjtjuk, s mint a hajtogatott tsztt, hromszor egyms utn pihentets nlkl hajtogatjuk. Utna legalbb kt rig hvs helyen pihentetjk. Nagyon vkonyra kinyjtjuk, hromszgekre vgjuk, lekvrral megkenjk. Kiflinek felsodorjuk, j forr stben stjk, s mg forrn vanlis cukorban megforgatjuk. STEMNYEK GETETT VAGY FORRZOTT TSZTK Ide tartoznak azok a tsztk, amelyeknl a lisztet elbb fv vzzel leforrzzuk, utna a tojsokkal elkeverjk, s stben vagy zsrban stjk, illetve vzbe fzzk. Legismertebb ksztmny ezek kzl a kpviselfnk.

KPVISELFNK Hozzvalk a tszthoz: 20 dkg liszt, 10 dkg zsr, 5 tojs, 2 dl forr vz, csipet s. Egy 3 literes fazkba 2 dl vizet ntnk, s hozzadjuk a zsrt meg a st. Ha a zsr elolvadt, s a vz forr, egyszerre hozzntjk a lisztet s fakanllal addig keverjk, amg sszell. A tzrl levve, amg forr, hozzadjuk egyenknt a tojsokat, mindegyik tojssal kln-kln jl elkeverjk. Egy zsrozott stlapra 6 cm tvolsgban di nagysg halmokat rakunk, tetejt simra igaztjuk, s a tsztt egy rig pihentetjk. Az egyenletes kiszaggats leggyorsabb mdja, ha a tsztt lisztezett deszkn 2 cm-es vastagsgra kisodorjuk, 2 cm-es darabokra vgjuk, s goly alakra megformljuk. Igen fontos a sts. Egyenletes, j meleg stbe tesszk. A st ajtajt 15 percig nem szabad kinyitni. 15-20 percnyi sts utn mg 5 percig csendesebb tznl, ropogsra stjk. Ha nem sl elg ropogsra a tszta, rvidesen ellgyul. Sts utn az aljt flig levgjuk, belsejt kiszedjk, s az reget vanliakrmmel megtltjk. Tetejt vanlis cukorral meghintjk, vagy karamellbe mrtjuk. A karamellbemrtst tlts eltt vgezzk. 20 dkg cukrot vilgossrgra pirtunk, hozzntnk pr csepp ecetet, ami sokig nylsan tartja s a fnkok tetejt belemrtjuk. Hozzvalk a vanliakrmhez: 5 tojs, 6 dl tej, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, rd vanlia. A tojsfehrjket habstben a cukor ktharmadval gz felett kemnyre verjk, majd flretesszk. A tej 2/3 rszt forrni tesszk a vanlival. A tojs srgkat elkeverjk a megmaradt cukorral. A hideg tejjel, a liszttel, hozzadjuk a forr tejet s addig fzzk folytonos kevers mellett, amg olyan sr nem lett, hogy a lbas aljtl elvlik. Levve a tzrl, amg forr hozzadagoljuk rszletekben, knnyedn a tojshabot. Hideg porcelntlba ntjk. FORRZOTT FNK A kpviselfnk tsztaanyagt ksztjk el. A kidolgozott tsztt gyengn megszzuk, 1-2 rt pihentetjk, 50 dkg zsrt, vagy olajat megforrstunk egy 2 literes lbasban. Kanllal dinyi nagysg tsztadarabokat szaggatunk bele, de csak nagyon gyren, mert a fnkok nagyra nnek.
128

Elszr befedve stjk, megfordts utn fed nlkl. A zsr nem legyen tl forr, mert akkor nem nnek meg a fnkok. gy mrskelt tzn, 8-10 percig stve a fnkok felrepedeznek, s hromszor nagyobbra duzzadnak. A fnkokat lyukas lapttal kiszedjk, a zsrt jl lecsurgatjuk, vanlis cukorral meghintve, melegen tlaljuk. Baracklekvrt adunk hozz. Kszthetjk gy is, hogy a fnkokat aprbbra szaggatjuk s kists utn vanlis, kakas cukorban forgatjuk meg. Ezt nevezzk rdgpirulnak. KEVERT TSZTK A kevert tsztk ksztse olcs, egyszer, s gyors. Alapanyaguk: liszt, cukor, tej, ezrt stporral laztjuk. A stport mindig a liszt kz kell vegyteni, a lisztet szitlva vagy tsztaszrn keresztl hintsk az anyagokhoz, ami a tsztt szintn lazbb teszi. Lehetleg porcukrot hasznljunk. Mindig jl bemelegtett stben, egyenletes kzphmrskleten sssk, az utols 10 percben mrskelt tznl. Stsi id : 30-40 perc.

PISKTA Hozzvalk: 6 tojs, 6 kanl cukor, 6 kanl rtesliszt, kshegynyi szdabikarbna. A lisztet ppozottabban mrjk, mint a cukrot, mivel a cukor nehezebb. A tortakszts menete: A st melegtse, az anyagok kimrse, a tortast elksztse, s vgl a hozzvalk feldolgozsa. A tortaformt nagysgnak megfelelen vkony paprral kibleljk. A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjt habstbe, vagy mly porcelntlba tesszk. A habot jl felverjk s utna adjuk hozz kanalanknt a cukrot, amellyel mg tovbb verjk, amg j fnyes, s kemny lesz. Most hozzadjuk egyenknt a tojsok srgjt, amivel szintn mg verjk, kb. 4-5 percig. Vgl lassan adagolva hozzszitljuk a szdabikarbnval kevert lisztet, de ezzel mr nem verjk, hanem csak knnyedn, fakanllal elkeverjk. A tortastbe ntjk, tetejt simra igaztjuk. Egyenletes, kzphmrsklet tznl stjk kb. 30 percig. A nagyobb masszt 40-50 percig is sthetjk. A st ajtajt 10 percig nem nyissuk ki, mert a tszta knnyen sszeesik. Prbatvel szrjuk meg a kzept, s ha az teljesen szraz, a tszta kszen van. Amikor az anyagot a stbe tesszk, az nem legyen tl forr, mert a cukor hamar megg, a torta kemny krget kap, s a belseje nem sl t. Ha a teteje sts kzben ersen barnul, fehr paprt tegynk r s a tzet csendestsk. Mikor a tortt kivettk a stbl, pr percig mg szikkadni hagyjuk, azutn az oldalt les, vkony kssel krlvgjuk, gyengn lisztezett deszkra bortjuk, s a paprt a tetejrl lehzzuk. A papron maradt pisktarteget lekaparjuk s sszegyjtjk des morzsnak a tortt hvs helyisgbe visszk, s csak kihls utn vgjuk fel. PISKTATEKERCS A pisktatszthoz hasonlan kszl, de nem tortaformban, hanem nagyobb tepsiben stjk, hogy ujjnyi vastag tsztt kapjunk. Sts utn tiszta konyharuhra bortjuk, a paprt lehzzuk rla, s a tsztt- ruha segtsgvel- tbbszr ki-begngyljk. sszegngylve hagyjuk kihlni. Tltsnl vatosan kinyjtjuk, gymlcszzel, vagy krmmel megkenjk, s jra feltekerjk. gy sosem reped meg.
129

VIZESPISKTA Az elbbi lers a pisktatszta hagyomnyos ksztsi mdja. Ma nagyon sok hziasszony takarkossgbl vizes pisktt kszt. Kiadsabb, olcsbb, de hosszadalmasabb, mint az elbbi elksztsi md. Hozzvalk: 4 tojs, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 8 kanl vz, 1 kshegynyi szdabikarbna A tojs srgkat 20 dkg cukorral s 4 evkanl vzzel 25-30 percig folyamatosan keverjk. A tojsfehrjkhez hozzadjuk a 4 kanl vizet, kemnyre verjk, s 5 dkg cukorral tovbb ver-jk. A liszt felt, amiben elkevertk a szdabikarbnt hozzkeverjk a tojs srgkhoz, hozzadjuk a hab felt, azutn a tbbi liszttel s a maradk habbal knnyedn elkeverjk. Vkony paprral blelt tepsiben, egyenletes tznl stjk. A tovbbiakban gy jrunk el, mint a rendes pisktnl. Kiborts utn, mint minden tortt, alapjra visszafordtunk. VIZESPISKTA ( MS MDON ) Hozzvalk: 25 dkg porcukor, 4 tojs, 1 citrom hja, s leve, 20 dkg liszt, 4 kanl forr vz, 1 stpor A tojs srgkat a cukorral, a citrom levvel 15 percig keverjk. Ezutn belekeverjk egyenknt a 4 kanl forr vizet, amivel mg 10 percig keverjk. Hozzadjuk a finomra reszelt citromhjat, beleszitljuk a stporral elkevert lisztet, s vgl 2 rszletben a habot. A tovbbiakban gy jrunk el, mint az elbbieknl. Ngy tojsbl kszlt, jl kidolgozott vizes piskta 8 tojsbl kszltnek felel meg. TEJFL PISKTA Hozzvalk: 3 tojs, 25 dkg porcukor, 3 dl tejfl, 30 dkg liszt, 1 stpor, citromhj Az egsz tojsokat a cukorral j habosra kavarjuk, hozzadjuk kanalanknt a tejflt, azzal tovbb keverjk, vgl a stporral elkevert lisztet aprnknt hozzszitljuk, s mg 5 percig keverjk. Zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, egyenletes kzphmrsklet tznl kb. 30 percig stjk. Kibortva, alapjra visszafordtjuk, ha kihlt, hosszban kettvgjuk, s gymlcszzel megkenjk, vagy brmilyen krmmel tltjk. MKLEPNY Hozzvalk: 3 tojs, 25 dkg cukor, liter tej, 20 dkg darlt mk, 20 dkg liszt, 1 stpor s citromhj. A tojsokat a cukorral s a tej felvel jl elkeverjk, hozzadjuk a mkot, a stporral elke-vert lisztet, felhgtjuk a maradk tejjel. Jl kikeverjk, zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, s lassan stjk. Ha kihlt, tetszs szerint szeleteljk. Tetejt cukormzzal vonhatjuk be.

130

CSERESZNYS LEPNY Hozzvalk: 6 tojs, 6 dkg vaj, 20 dkg cukor, 12 dkg finom morzsa, kg kimagvalt cseresznye, 162 citrom hja. A tojs srgkat a vajjal s a cukor felvel habosra keverjk, a habot j kemnyre felverjk, hozzadjuk a cukor msik felt, azzal is simra verjk. A morzst s a habot felvltva adjuk a tojs srgkhoz, vgl a megmaradt habbal az egszet knnyedn elkeverjk. Kizsrozott tepsibe ntjk, s a levtl lecsurgatott cseresznyt a tetejre rakjuk, kiss benyomkodjuk. Egyenletes tznl 25-30 percig stjk. A tepsiben kockkra vgjuk fel, megcukrozzuk, s melegen tlaljuk. MEGGYES LEPNY Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 4 tojs, 15 dkg cukor, 80 dkg kimagvalt meggy, 10 dkg cukor. A vajat habosra keverjk a 15 dkg cukor felvel, s egyenknt hozzadjuk a tojs srgkat. A fehrjt felverjk habnak a cukor msik felvel, s ha fnyes, hozzadjuk vatosan a tojs srgkhoz. Vgl lazn elkeverjk a hozzszitlt liszttel. Paprral kiblelt tepsibe ntjk. A meggyet kimagozzuk, rhintnk 10 dkg cukrot, a levtl gyengn kinyomkodjuk, s a tsztra szrjuk. Mrskelt tznl pirosra stjk. Amikor elkszlt, nhny percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. Kockkra szeleteljk, cukorral meghintjk. Melegen, vagy hidegen egyformn j.

LEKVROS LEPNY Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 2 tojs, 3 kanl lekvr, 10 dkg di, egy kshegynyi szdabikarbna, egy citrom hja. A vajat habosra keverjk a cukorral s a tojsok srgjval, hozzkeverjk kanalanknt a 3 kanl lekvrt, a szdabikarbnval elkevert lisztet, s vgl a tojsok habjt. Kisebb mret, zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, a tetejre vgott dit hintnk, s egyenletes kzp meleg stben 25-30 percig stjk. Kibortjuk, s ha kihlt, tetszs szerint darabokra vgjuk. Sokig elll. LEKVROS LEPNY ( MS MDON ) Hozzvalk: 35 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 3 tojs, 10 dkg vaj, 1 dl j tejfl, 3 kanl lekvr, 5 dkg vgott mandula, citromhj, 1 stpor. gy ksztjk el, mint az elbbit. KAKAS LEPNY

131

Hozzvalk: 1 tojs, 25 dkg cukor, 5 dkg vaj, liter tej, 4 dkg kaka, 25 dkg liszt, 1 stpor. A tojst a vajjal habosra keverjk, hozzadjuk a tej felt, a cukrot, s a kakat. 10 percig keverjk, beleszitljuk a lisztet a stporral, s a maradk tejjel hgtjuk. Jl kidolgozzuk, s mint az elbbi tsztt stjk. Deszkra bortjuk, mg forrn j les kssel kockkra vgjuk, s vanlis cukorban megforgatjuk. Tortaalapnak is felhasznlhat. DI VAGY MOGYORLEPNY Hozzvalk: 8 dkg vaj, 2 tojs, 25 dkg cukor, 10 dkg darlt di, vagy mogyor, 10 dkg liszt, 1 stpor. Az anyagokat az elbbihez hasonlan lltjuk ssze s stjk. A mogyort eltte rvid idre stbe tesszk, hogy gyengn megpiruljon, ruha kztt a hjt ledrzsljk, s megdarljuk, gy adjuk a tszthoz. Ha a tszta kihlt, hosszban kettvgjuk, s lekvrral megkenjk. Tetejt vanlis cukorral meghintjk, s tetszs szerint daraboljuk. Tortaalapnak is felhasznlhatjuk. NI SZESZLY Hozzvalk: 4 dkg vaj, 4 dkg + 25 dkg kristlycukor, 4 tojs, 30 dkg liszt, 1 dkg leszt, 1 dl tej, 10 dkg lekvr. A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjk, hozzadjuk a 4 tojs srgjt, langyos tejben feloldott lesztt, a lisztet, nagyon kevs st, s mg annyi langyos tejet, hogy knnyen verhet puha tszta legyen. A tsztt jl kidolgozzuk, s fagyos zsrral kikent stlemezre 1 cm vastagon rkenjk. Langyos helyen 30 percig kelesztjk. Vilgos rzsasznre stjk. Ha megslt a tszta, tetejt lekvrral megkenjk. A 4 tojs fehrjt kemny habb felverjk, a 25 dkg cukorral knnyedn elkeverjk, a tsztra ntjk, elsimtjuk, gyenge tznl 10 percig szrtjuk. Melegen kockkra vgjuk. KEVERT LINZER Hozzvalk: 5 tojs, 10 dkg vaj, 15 dkg cukor, 20 dkg liszt, 1 citrom, stpor, 10 dkg darlt di. A vajat habosra keverjk a cukorral, egyenknt hozzkeverjk a tojsok srgjt, hozzadjuk a citrom levt, s lereszelt hjt. Hozzntjk a stporral elkevert lisztet, amit elbb kevs tojshabbal erteljesebben kevernk, majd a darlt dit, s vgl knnyedn az egsz tojshabot. Paprral blelt tepsiben, mrskelt tznl lassan, kb. 30 percig stjk. Deszkra bortjuk, a paprt csak kihls utn hzzuk le rla. Tetszs szerinti szeletekre vgjuk, vagy az egsz tsztt hosszban kettvgjuk, s megkenjk lekvrral.

132

OMLS TSZTK, VAGY LINZEREK Alapanyaguk liszt, vaj, cukor. ltalban hidegen s gyorsan gyrjuk ssze, hogy a vaj megtartsa kemnysgt. Ezrt lehetleg kssel dolgozzunk, csak a formlst vgezzk kzzel. A lisztet mindig elbb a vajjal dolgozzuk el, azutn adjuk hozz a porcukrot s a tbbi anyagot. sszellts utn hideg helyen pihentetjk. ltalnosan ismert sszettel: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs.

LESZTS OMLS TSZTK DIS MKOS PATK ( BEIGLI ) Hozzvalk: kg liszt, 25 dkg vaj, 2 tojs, 5 dkg cukor, 2 dkg leszt, 2 dl tej, pici s. Az lesztt a langyos tejjel s cukorral felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a jl felvert tojsokat, az lesztt, porcukrot, st, tejet, gyorsan sszedolgozzuk, s kt rn t deszkn letakarva pihentetjk. Utna 2 nagyobb cipt ksztnk belle. Ha hosszksra akarjuk kszteni, tglalap alakra, ha patk formra, akkor ovlisra nyjtjuk cm vastag-sgra. Rkenjk a tltelket, a szleit 2 cm szlessgben resen hagyva, sszecsavarjuk gy, hogy a csavars vge alul legyen. Stlemezre fektetjk, tetejt egsz tojssal megkenjk, s egy rn t langyos helyen kelesztjk. Utna kenjk t tojsfehrjvel s 1/2 rra tegyk hideg helyre. A tsztt htjk, ettl lesz a szne mrvnyos. Stbe helyezs eltt az oldalait hegyes villval gyengn megszurkljuk, nehogy felrepedjen, s forr stben 25-30 percig stjk. A st ajtajt ne nyitogassuk. Ditltelk: 30 dkg di, 20 dkg porcukor, 10 dkg finom des morzsa citromhj, 10 dkg mazsola, vagy aprra vgott birsalmasajt. 3 dl vzbl a cukorral sr szirupot fznk, ebbe belentjk a dit, sszekeverjk, levve a tzrl hozzkeverjk a morzst s a tbbi anyagot. Mktltelk: 30 dkg darlt mk, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 1 csomag vanlis cukor, vagy citromhj, 5 dkg dara. A tejet felforraljuk, hozzntjk a darval elkevert mkot, vgl a cukrot. Ehhez is adhatunk mazsolt vagy birsalmasajtot. Ha vegyesen ksztjk di s mktltelkkel, a tltelk fele mrtkt vesszk. Mikor reped meg a patk tsztja ? Ha a tsztt puhra ksztettk., tl sok tejjel, ha a tltelkben sok a cukor, ha tl sok a tltelk, ha meleg helyen tl kelt a tszta, vagy ha a st nem volt elg forr. POZSONYI KIFLI Hozzval ugyanaz, mint a dis patknl. A megkelt tsztt nem 4 cipba, hanem 30 db kis golyba osztjuk, ovlis alakra nyjtjuk ki. A tltelkkel megkenjk a szleit cm-t szabadon hagyva, patk alak kifliket formlunk belle, vgeit befel hajtva. Kelesztse, kense ugyangy trtnik, mint a patk.

133

KGYRTES Hozzvalk: kg liszt, 25 dkg vaj, 1 tojs, s 1 tojs srgja, 2 kanl cukor, 2 dkg leszt, kevs langyos tej. Az lesztt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk, a vajat mly tlban j habosra keverjk, hozzkeverjk a cukrot, a tojst, az lesztt, csipetnyi st, s vgl a lisztet. Deszkra tve, knnyedn sszegyrjuk, 4 cipra osztjuk. A cipt henger alakra sodorjuk s kb. 40 cm hossz s 25 cm szles lapot nyjtunk belle. A lap hosszabbik oldalait 8 cm mlysgben bevagdaljuk. A simn maradt kzept hosszban darval vagy finom morzsval megszrjuk, s rhelyezzk a tltelket. Most a bevagdalt szleket keresztbe, egymsba hajtogatjuk, tojssal megkenjk, s j meleg stben gyorsan megstjk. Mint a rtest, ferdn szeletekre vgjuk, megcukrozzuk, frissen tlaljuk. Kt lapot tltnk almval, kt lapot trval. Almatltelk, mint az alms blesnl. Trtltelk: kg tr ttrve, 2 tojs srgja, 3 dkg vaj, 3 kanl cukor, ha a tr nem elg szraz, 1 kanl dara. Mindezeket sszekeverjk, s vgl hozzadjuk a kt tojs felvert habjt. Kgyrtest tlthetjk di s mk tltelkkel, vagy kemny szilvalekvrral, cseresznyvel, meggyel. PORHANYS KIFLI ( TOJS NLKL) Hozzvalk: 50 dkg liszt, 20 dkg margarin, 1 dl tejfl, 1 kanl cukor, s, 2 dkg leszt, kevs tej. Az lesztt a szokott mdon kevs tejben megztatjuk. A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, hozzadjuk a cukrot, st, a megkelt lesztt. Tejjel, tejfllel sszelltjuk, s deszkn egy rt pihentetjk. 3 mm vkonyra kinyjtjuk, nagy fnkszaggatval karikkat vgunk, lekvrral, gesztenyvel vagy mktltelkkel megkenjk, kifliket formlunk belle. Forr stben megstjk, s forrn vanlis cukorban megforgatjuk. VZEN KELT KIFLI ( NAGYKUNSGI LAKODALMI STEMNY ) Hozzvalk: 50 dkg liszt, 2 dkg leszt, 2 dl tejfl, 10 dkg vaj, 2 tojs srgja, 1 dl tej, s, citromhj, 20 dkg kristlycukor a hintsre. Az lesztt langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, s a hozzval anyagokkal meggyrjuk, jl kidolgozzuk. Egy tiszta asztalkendt liszttel meghintnk, s a tsztt lazn belektjk, hogy nvekedsre hely maradjon. Fakanl nyelre felfggesztve, hideg vz-zel telt fazkba tesszk, s addig hagyjuk benne, ( kb.1 ra ) amg feljn a vz tetejre. A deszkt kristlycukorral meghintjk, a tsztt rbortjuk, apr cipkat vgunk s a cukorban megforgatva 10 cm hossz rudakat sodrunk, kifliket formlunk belle. Stlapra helyezzk 5 cm tvolsgra egymstl, rt pihentetjk, s kzepes tznl vilgos rzsasznre stjk. LESZT NLKLI OMLS TSZTK ORLEANS SZELET

134

Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs. Tltelk: 20 dkg lekvr, Bevonat: 20 dkg cukorbl, s 2 dkg kakabl kszlt fondan. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a porcukrot, s egy tojssal sszelltjuk. Hengerr formljuk, s 3 egyenl r5szre vgjuk. Az egyes darabokbl tepsi nagysg rudakat sod-runk, s azt lapokk nyjtjuk. A lapokat nyjtfra csavarva, stlemezre helyezzk, szleit egyenesre vgjuk, s kln , kln megstjk. (sts eltt villval megszurkljuk) a megslt lapokat mg melegen lekvrral megkenjk s a hrom rszt sszeragasztjuk. 20 dkg cukorbl fondant ksztnk, (lsd. fondankszts ) vagy citrommzt, ( lsd. citrommz) kevernk, 2 dkg kakaporral megfestjk, s ezzel a tsztt bevonjuk. Kaka helyett hagyhatjuk a bevonatot fehren is, pr csepp citromlvel zestve, vagy meggykompt levvel rzsa-sznre festhetjk. A tsztt keskeny, hosszks szeletekre vgjuk. JKAI SZELET Az elbbiekhez hasonlan kszl a tsztja, csak ms bevonat jn a tetejre. Bevonat: 2 tojs srgja, 6 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor, 10 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 5 dkg apr fekete szl. A tojs srgkat a finomra szitlt porcukorral s a vanlis cukorral j habosra keverjk, s a lekvrral sszeragasztott tszta tetejre kenjk. Az elre elksztett, lehjazott s hossz, vkonyra vgott mandult a bevonatra szjuk, azutn a tiszttott mazsolt, s a fekete szlt egyenletesen sztszrjuk a tszta tetejn. A tsztt 10 percre langyos stbe helyezzk, hogy a bevonat jl megkssn. Kihlve 3 cm szles s 8 cm hossz szeletekre vgjuk. Sokig elll stemny. RCSOS LINZER Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 10 dkg darlt di, 1 tojs, 1 dl tej, vagy 1 kanl tejfl, 1 stpor, citromhj, fahj, csipet s. Tltelk: 15-20 dkg lekvr A lisztet sszekeverjk a stporral, elmorzsoljuk a margarinnal, hozzadjuk a cukrot, dit, s a tbbi anyagot. Gyorsan sszegyrjuk, s rig hidegen pihentetjk. A tszta 2/3 rszvel kiblelnk egy tepsit, s lekvrral megkenjk. A megmaradt tsztt vkonyra kisodorjuk, rcsokat ksztnk belle, s a tsztra helyezzk. / a rcsot megkenhetjk tojs srgjval, akkor sts utn szp fnyes lesz /. Kzp meleg stben 20-25 percig stjk. Sts utn deszkra bortjuk, s ha kihlt, ferde tglalapokra szeleteljk. RCSOS LINZER ( FINOMABB )

135

Hozzvalk: 25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 25 dkg di, vagy mogyor, 2 tojs srgja, reszelt citromhj, fahj, 20 dkg barack-mlna, vagy meggylekvr, csipet s. A ksztsi eljrs ugyanaz, mint az elbbinl. TRS BLES CITROMMZZAL Hozzvalk: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 10 dkg cukor, 1 kanl tejfl, 2 tojs srgja, egy kshegynyi stpor, csipet s. Tltelk: 1 kg friss tr, 20 dkg cukor, 3 tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg mazsola, 1-2 kanl dara, citromhj. Bevonat: 30 dkg cukor, citrom leve, 2 dkg vaj. A tszthoz val anyagokbl linzeralapot ksztnk, 2 rszre osztjuk, vkonyra kinyjtjuk. Az als lapot valamivel nagyobbra ksztjk, hogy a tepsi szleit is kiblelhessk. A tsztt darval megszrjuk, rsimtjuk a tltelket s rfektetjk a fels lapot. Egyenletes tznl vilgossrgra stjk. A tltelkhez a trt ttrjk, hozzadjuk a habosra kevert vajat, a tojssrgkat, egy csomag vanlis cukrot, kevs reszelt citromhjat, a megtiszttott mazsolt, a cukrot, s vgl a tojsok felvert habjt. Ha a trt tl nedvesnek tartjuk, elbb ruhn keresztl kinyomkodjuk, vagy tbb dart hintnk a tsztra, hogy a nedvessget felszvja. Amg a tszta sl, elksztjk a bevonatot. 30 dkg cukorbl fondant ksztnk, vagy citrommzt kevernk, mg langyosan hozzadjuk a vajat, vgl a citromlevet. A kislt tsztt deszkra bortjuk, ha mr langyosra hlt, rntjk a fondant, nem nagy szeletekre felvgjuk. Kivl tszta nneplyesebb alkalmakra is. ALMS-TRS BLES Hozzvalk a tszthoz: mint a trs blesnl. Tltelk: 60 dkg tr, 1 kg alma reszelve s gyengn kicsavarva, 4 tojs, 5 dkg vaj, 5 dkg dara, 10 dkg mazsola, 10-15 dkg cukor, 5 dkg darlt di, reszelt citromhj, baracklekvr. A tltelk elksztse az elbbihez hasonl. Tltsnl a tszta als lapjt vkonyan megkenjk baracklekvrral. ALMS BLES Hozzvalk: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 2 kanl tejfl, csipetnyi s, a tltelkhez: di, vagy morzsa, 1 kg alma, 10 dkg cukor, rlt fahj. Az anyagokat gyorsan sszegyrjuk, kt lapba kinyjtjuk. A nagyobbik lapot tepsibe tesszk, s egy mark dival, vagy finom morzsval meghintjk, rkenjk a tltelket, majd rhelyez-zk a msik lapot. Tetejt tejjel vagy tojssal megkenjk, s megstjk. Sts utn deszkra bortjuk, kockra vgjuk, cukorral meghintjk. Melegen vagy hidegen tlaljuk. Tltelk:

136

Az almt maghztl megtiszttjuk, legyaluljuk, s a cukorral addig proljuk, mg a levt el nem ftte. Fahjjal zestsk, hidegen kenjk a tsztra. Az gy kszlt tsztt hasznlhatjuk cseresznys, meggyes blesnek is. ALMS BLES ( OLCSBB ) Hozzvalk: 41 dkg liszt, 20 dkg margarin, stpor, nhny kanl tejfl, 1 kg alma, 15 dkg cukor, csipet s, rlt fahj. A fenti bleshez hasonlan kszl. MEGGYES BLES Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs, csipet s. Tltelk: 5 dkg vaj, 4 tojs, 20 dkg cukor, 10 dkg di, 60 dkg magvalt meggy. Elszr elksztjk a linzeralapot, s hideg helyre tesszk. Ezutn ksztjk el a tltelket. A vajat habosra keverjk a cukorral s a tojs srgkkal, hozzadjuk a kimagvalt s lecsurgatott meggyet, a darlt dit, s vgl a tojsok felvert habjt. A tsztt 2 vkony lapp nyjtjuk, az egyiket tepsibe tertjk gy, hogy az oldalait is kibleljk. Belentjk a tltelket, rhelyezzk a msik lapot, villval megszurkljuk s lass tznl 30 percig stjk. Pr percig a tepsiben hagyjuk hlni, azutn vigyzva deszkra kibortjuk, keskeny, hosszks szeletekre vgjuk, tetejt megcukrozzuk. MKOS BLES Hozzvalk a tszthoz: mint az alms blesnl. Tltelk: 25 dkg mk, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg dara, 10 dkg mazsola, citrom hja reszelve, 2 tojs fehrje, 10 dkg barack, vagy ms lekvr. Elszr a tltelket ksztjk el. A tejet a cukorral felforraljuk, a mkot a darval befzzk, amg jl megduzzad. Kihtjk, hozzadjuk a megtiszttott mazsolt, a reszelt citromhjat, ( mazsola helyett aprra vgott birsalmasajtot, cukrozott narancshjat, vagy ms cukrozott gymlcst tehetnk bele ), s a kt tojs felvert habjt. ( Egy-kt almt is belereszelhetnk a tltelkbe, kitn lesz tle) A tsztt az alms lepny szerint elksztjk, 2 rszben kinyjtjuk, a tepsibe helyezett als lapot vkonyan megkenjk a baracklekvrral, a tltelket rkenjk, s a fels lapot rhelyezzk. Tetejt tojssal megkenjk, villval megszurkljuk, s egyenletes tznl pirosra stjk. Sts utn deszkra kibortjuk, s kockra vgjuk. Aki szereti, ksztheti nagyobb mennyisg tltelkkel is. BCSI DIS Hozzvalk:

137

10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 310 dkg liszt, 1 tojs, csipet s. A megadott anyagokbl linzeralapot ksztnk. Kt, tepsi nagysg vkony lapp nyjtjuk, nyjtfra felcsavarva helyezzk a stlemezre, s kln-kln kistjk. Ha egszen kihlt, a 2 lap kz dikrmet tltnk, 5 cm-es kockkra vgjuk s vanlis cukorral megszrjuk. Tetejre egy kis krmmel fl dit ragasztunk. Frissen nehezen vghat, ezrt inkbb msnap vgjuk fel. A dikrmet a ditortnl vagy dis patknl lert mdon ksztjk. PRIZSI KOCKA Hozzvalk: 28 dkg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg darlt di, vagy mogyor, 15 dkg cukor, 1 tojs, dl tejfl, vagy tejszn. Az anyagokat az Orleans szeletnl lert mdon sszelltjuk, s kt egyforma lapp nyjtjuk. Ha nehezen nyjthat, nyomkodni is lehet a stlemezre. A lapokat kln-kln stjk. Ha egszen kihlt, az egyik lapot csokoldkrmmel ( lsd. Dobostortnl ) megkenjk, a msikat rfektetjk. Bevonat: A tsztt mg felvgs eltt csokoldmzzal vonjuk be. Frissen nehz szpen szeletelni, ezrt msnap vgjuk fel 5 cm-es kockkra. HABOS LINZER Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs. A megadott anyagokbl linzeralapot ksztnk, amit kt rszre osztva, kt lapban kistnk. Tltelk: 4 tojs fehrje, 20 dkg cukor, 2 kanl baracklekvr, pr csepp citroml. A tojsokat habstben felverjk, hozzadjuk a cukrot, s azzal gz felett sr habb verjk, mint a ftt habbl kszlt habcskhoz. Hozzkeverjk a lekvrt, s mg melegen az egyik kihlt lapra ntjk, s elsimtjuk. Rfektetjk a msik lapot, s bevonjuk. Bevonat: 12 dkg cukorbl fondant ksztnk, amit cukrszfestkkel rzsasznre festnk, vagy rummal zestnk, s srn, rcs alakban behzzuk vele a tszta tetejt. Kszthetjk fele adag citrommzzal is. A tsztt 6 cm-es kockkra vgjuk. Frissen nehezen vghat, azrt ajnlatos a lapokat elz napon megstni. RESZELT LINZER GYMLCSHABBAL Hozzvalk: 41 dkg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg cukor, egy csomag stpor, 2 tojs srgja, fl citrom reszelt hja, csipet s. Tltelk: 4 tojs fehrje, 20 dkg cukor, 4 evkanl barackz, 5 dkg vgott di.

138

A tszthoz val anyagokbl linzertsztt ksztnk. Az elbbi linzerektl eltren jval kemnyebb tsztt kapunk, amit legalbb egy fl rig hideg helyen pihentetnk. A tojsok fehrjt felverjk, hozzadjuk a cukrot, pr csepp citromlevet, s azzal egytt j kemnyre verjk., vgl a lekvrt s a vkonyra vgott dit. A tltelket kiegszthetjk tetszs szerint mg nhny szem nyers vagy befztt cseresznyvel, meggyel, mlna vagy eperdzsemmel. A tszta 263 rszt nagy lyuk reszeln a tepsibe reszeljk. Ha ragad a tszta, kicsit meglisztezzk. A habot rkenjk, s a tbbi tsztt a hab tetejre reszeljk. Egyenletesen, kzepes hmrsklet mellett vilgossrgra stjk. A tepsiben hagyjuk kihlni, majd a szleket krlvgjuk, s kockkra vgjuk, porcukorral meghintjk. Ms linzertsztt is kszthetnk reszelt linzerbl: az alms lepnynek, trs lepnynek legalbb a tetejt reszeljk, aminek elnye, hogy a nedvessg knnyebben elprolog a tltelkbl, s a megpirult tet olyan, mintha dival szrtuk volna meg. DIS LINZER Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs, kshegynyi stpor, csipet s. Tltelk: 10 dkg lekvr, 3 tojs fehrje, 15 dkg cukor, 10 dkg di, 1 kanl liszt, vanlis cukor vagy citromhj. A tszthoz valkbl linzert ksztnk, egy lapban kinyjtva, flig megstjk, mg melegen megkenjk a lekvrral s rntjk a tltelket. A tojsfehrjt a cukorral gz felett nem tlsgosan kemny habb verjk, hozzadjuk az aprra vgott dit, egy kanl lisztet, a vanlis cukrot, vagy citromhjat, s ezt a tsztra kenjk. Elbb 8-10 percig szrtjuk, s azutn gyenge meleg stben mg 10 percig stjk. Melegen felvgjuk 2 cm szles s 8 cm hossz szeletekre. DI-VAGY MOGYORBLES Hozzvalk: 35 dkg liszt, 14 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojs, 1 dkg leszt, csipet s. Tltelk: 6 tojs, 25 dkg cukor, 15 dkg di, vagy mogyor, citromhj, 10 dkg lekvr. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a cukrot, csipet st., a tojsokat, s az egy evkanl tejben feloldott lesztt. Gyorsan sszegyrjuk, s kt rszre osztjuk. Az egyik rsz valamivel tbb legyen. A nagyobbik cipt vkonyra kinyjtjuk, s a tepsit gy bleljk ki, hogy az oldalak is fedve legyenek. A tojs srgkat a cukorral j habosra keverjk, hozzkeverjk a darlt dit, s a tojsok felvert habjt. a lekvrral megkent tsztra rntjk s a msik lappal befedjk. Lass tznl stjk 2030 percig. Vigyzva deszkra bortjuk, hosszks szeletekre vgjuk, s cukorral meghintjk. VEGYES DES APRSTEMNYEK KEKSZ TEHOZ Hozzvalk:

139

1 kg liszt, 40 dkg porcukor 30 dkg margarin, 4 tojs, egy stpor, 1 csomag vanlis cukor, csipet s. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzadjuk a porcukrot, a st, a felvert tojsokat, s a vanlis cukrot. A stport elbb a liszttel sszekeverjk. A tsztt gyorsan sszelltjuk, egy rt pihentetjk, lisztezett deszkn a lehet legvkonyabbra kinyjtjuk. Csipkzett szl, kerek szaggatval kivgjuk, vagy derelyemetszvel kockkra vgjuk, s kzepes tznl halvnysgra stjk. Nagyon sok lesz belle, de sokig frissen elll. DARLS KEKSZ Hozzvalk: 70 dkg liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, 4 tojs, 2 vanlis cukor, 1 csomag stpor, csipet s. A margarint a cukorral habosra keverjk, egyenknt hozzadjuk az egsz tojsokat, a vanlis cukrot, st, s vgl belegyrjuk a lisztet, amibe a stport elkevertk. A tsztt sts eltt pr rval elbb gyrjuk ssze, de mg jobb, ha elz este ksztjk s egy jjelen t pihentetjk. J kemny tsztt kapunk. Ha a tszta nem elg kemny, a kekszvg csillagos formi nem domborodnak ki. A hsdarlra felszereljk a kekszformt, s tetszs szerinti formkat nyomunk ki belle. A kinyomott rudakat 8-10 cm hosszra vgjuk, s koszorkat, kifliket, S,Z alakokat formlunk, amiket a gyengn zsrozott stlemezre helyezzk. Kzepes tznl vilgos rzsasznre stjk. CITROMOS KEKSZ TEHOZ Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 1 tojs, 1 tojs srgja, csomag stpor, 1 citrom leve, citrom reszelt hja, csipet s. A hozzvalkat kzzel sszedolgozzuk, cm vkonyra kinyjtjuk, derelyemetszvel ngyszgekre, vagy cakkos szl szaggatval karikkra vgjuk, s halvnysrgra stjk. HUSZRCSK Hozzvalk: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 tojs srgja, 5 dkg mandula, citrom hja reszelve, csipet s. Ersen omls tszta, nagyon gyorsan kell vele dolgozni. Az anyagokat a mandula kivtelvel gyorsan sszedolgozzuk. Rd alakra sodorjuk, dinyi darabokat vgunk belle, ezekbl golykat formlunk, tojsfehrjvel megkenjk, vkonyra vgott cukros mandulba forgatjuk. Minden golycska kzepbe benyomjuk az ujjunkat, kzp meleg stben stjk. A kis mlyedsbe kisls utn dzsemet vagy lekvrt tesznk. NON PLUS ULTRA Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 5 dkg vanlis cukor, 2 tojs srgja, csipet s. Bevonat: 20 dkg porcukor, 2 tojs fehrje, 20 dkg barack, vagy mlna z.

140

A lisztbl, vajbl, vanlis cukorbl a tojsok srgjval omls tsztt ksztnk, nagyon gyorsan sszedolgozva, rig htjk. Vkonyra kinyjtjuk, s apr pogcsaszaggatval kiszrva, tepsibe rakjuk. A tojsfehrjt s a cukrot kemny habb kavarjuk pr csepp citromlvel. A hab nem legyen tl kemny. Kiskanllal mindegyik tsztalapocskra kis halmot rakunk. Kzp meleg stben als lngon 10 percig vilgosra stjk, ha kihlt, kettt kettt lekvrral gy ragasztunk ssze, hogy a hab kvl legyen. MANDULS KOSZOR Hozzvalk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 20 dkg mandula lehjazva, 2 tojs srgja, csipet s. A lehjazott mandult megszrtjuk, 5 dekt flretesznk belle a tetejre. Az anyagokbl omls tsztt ksztnk. rig hideg helyen pihentetjk, 3 mm vastagsgra kinyjtjuk, s gy ksztjk tovbb, mint a linzi koszornl, csak a fels karikk tetejt vkonyra vgott mandulval elkevert cukorba mrtjuk. PISKTACSK Hozzvalk: 5 tojs, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 1 csomag vanlis cukor. Az egsz tojsokat a porcukorral gz felett krmm verjk. A tzrl levve tovbb verjk, mg langyosra nem hlt. Belekeverjk a vanlis cukrot, s beleszitljuk a lisztet. Paprral kiblelt stlapra kiskanllal dinyi halmokat rakunk belle, s tetejt megszitljuk vanlis cukorral. Mrskelten meleg stben stjk. Mg melegen leszedjk a paprrl. Mindegyik stemny aljt bekenjk csokoldmzzal. Ha laposra sikerltek, kettt az aljnl ssze-ragasztunk lekvrral. ( ha a stemny nem elg knny, tlfztk a gz fltt, vagy a liszt mrtke nem volt elg pontos.) VAJAS CSK Hozzvalk: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 8 tojs srgja, 2 tojs fehrje, citrom reszelt hja. A vajat a cukorral habosra keverjk. A tojs srgkat hozzadjuk, egyenknt gondosan elkeverjk. Ha mr mindegyik tojs srgt hozzadtuk, beleszitljuk a lisztet, hozzadjuk a citromhjat, s vgl a 2 tojs habjt. Az anyagokat nyomzskba tesszk, aprhalmokat, vagy ovlis formkat nyomunk belle. Egyenletes tznl vilgos rzsasznre stjk. Kettt-kettt finom lekvrral vagy csokoldkrmmel sszeragasztunk, s csokolds fondannal vagy sr csokoldmzzal bevonjuk. ( lsd. Tortabevonatoknl) RMS POGCSA Hozzvalk: 28 dkg porcukor, 4 tojs, 25 dkg liszt, 5 dkg mazsola, vagy kevs nizsmag.

141

Az egsz tojsokat a cukorral fakanllal 41 percig, kevergppel 5 percig keverjk. Beleszitljuk a lisztet, s azzal is keverjk 20, illetve gppel 2-3 percig. Zsrozott, lisztezett stlemezre kvskanllal egyforma fldinyi halmokat rakunk, s egy jszakn t langyos helyen szrtjuk. Tehetnk 1-1 szem mazsolt, vagy pr szem nizst a kzepbe. A hosszas pihens alatt a teteje megszrad. Jl elmelegtett stben, egyenletes tznl 8-10 percig stjk. Ha jl sl, akkor a tszta flemelkedik s a tetejn, mintegy bevonatknt cukorrma keletkezik. FEHR PISKTA Hozzvalk: 1 tojsfehrje, 2 dkg cukor, 3 dkg liszt, 1 dkg vaj, vanlis cukor, vagy citromhj. A ksztmny alapja a tojsfehrje. A maradk tojs fehrje gazdasgos felhasznlsa. A tojsfehrjket habb felverjk, hozzadjuk a cukrot, amivel mg tovbb, fnyesre verjk. Beleszitljuk a lisztet s vgl a langyosra olvasztott s lehttt vajjal knnyen elkeverjk. Egy zgerinc vagy hosszks formt kizsrozunk, liszttel behintjk. Ha kihlt, szeletekre vgjuk. Kszthetnk hozz brmilyen tortakrmet, amivel megtltjk, s kvl is azzal vonjuk be. TLCSREK KRMMEL VAGY TEJSZNHABBAN TLTVE Hozzvalk: 2 tojs, 10 dkg cukor, 5 dkg liszt. A tojsokat a cukorral j habosra kavarjuk. Hozzadjuk a lisztet, amivel knnyen elkavarjuk. Zsrozott, lisztezett stlemezre kvskanlnyi halmokat rakunk, egymstl tvol. J meleg stben gyorsan vilgosra stjk. Kssel a lemezrl elvlasztjuk, s ujjunkra csavarva tlcsreket formlunk belle. Elre elksztetnk apr paprtlcsreket, s abba belehelyezzk, hogy a formjt megtartsa. Brmilyen tortakrmmel ( a krmet fele mennyisgben vve ) paprtlcsr segtsgvel megtltjk, tetejt fondanba vagy sr csokoldmzba mrtjuk, esetleg dival beszrjuk. Ha tejsznhabbal tltjk, akkor a tlcsreket evkanllal nagyobbra rakjuk ki, s a tlcsreket teljesen kihlve tltjk meg. Kzepre egy szem gymlcst tesznk. Tlthetjk gymlcshabbal is.( lsd. gymlcshabok ) Tlcsr helyett formlhatjuk gy is, hogy kiskanllal kiszaggatott halmokat sts utn fakanl nyelre csavarjuk. Ekkor kis hengereket kapunk, s resen adjuk fel a krmekhez, habokhoz, vagy fagylalthoz. A megformlt stemnyeket tltsig szraz, langyos helyen tartsuk, klnben ellgyulnak. KOSSUTH KENYR Hozzvalk: 3 tojs, 12 dkg cukor, 2 dkg kaka, 6 dkg aprra vgott hjas mandula, vagy di, 14 dkg finom liszt, citromhj, fahj. A tojs srgkat a cukorral habosra keverjk, hozzadjuk a kakat, a vgott mandult, kis kshegynyi fahjat, a hrom tojs kemnyre vert habjt, s utoljra beleszitljuk a lisztet. Paprral kiblelt hosszks formban stjk, mint a pisktt.

142

PSPKKENYR Hozzvalk: 6 tojs, 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 10 dkg aprra vgott birsalmasajt, 15 dkg vkonyra vgott hjas mandula, vagy di. A tojsokat a cukorral rt keverjk, azutn hozzkeverjk a lisztet, amivel pr percig mg keverjk, s vgl az elre elksztett, vgott gymlcsket. Paprral kiblelt kisebb tepsiben , vagy zgerincformban stjk. A mazsolt beftt gymlccsel is ptolhatjuk. Gyorsabban kszl, ha a habot kln verjk fel. Felbl a kszlhet. VAJAS PISKTA, VAGY KOSSUTH KIFLI Hozzvalk: 20 dkg vaj, 20 dkg cukor, 18 dkg liszt, 10 dkg mandula, 1 kshegynyi stpor, 4 tojs. A vajas habosra keverjk a cukorral, s egyenknt hozzadjuk a tojs srgkat, citromhjat. A tojsfehrjt habb verjk, hozzadjuk a srgkhoz, aztn beleszitljuk a lisztet, egy kshegynyi stporral, s a tbbi habbal knnyedn elkeverjk. Zsrral bekent s lisztezett, kzpnagysg tepsibe ntjk, hogy 1 cm magas legyen benne a tszta. Tetejt meghintjk hjtl megtiszttott, vgott mandulval vagy dival, s egyenletes, de j tznl 30 percig stjk. A tepsiben hagyjuk kihlni, majd tetszs szerint apr szeletekre vgjuk, vagy fnkszaggatval flholdakat vgunk belle. ZSERB SZELET Hozzvalk: 35 dkg liszt, 1 tojs, 5 dkg cukor, 20 dkg margarin, 1 dl tej, 1 dkg leszt, csipetnyi stpor. Tltelk: 12 dkg darlt di, 12 dkg cukor, 20 dkg lekvr Bevonat: 10 dkg cukorbl s 3 dkg kakabl kszlt csokoldmz. Az lesztt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. A lisztet a zsiradkkal elmorzsoljuk, hozzntjk a megkelt lesztt, a cukrot, a tojst, a csipetnyi stport, s jl sszedolgozzuk. A tsztt 3 egyenl rszre osztjuk. Mindegyik lapot kinyjtjuk egy 35-25 cm nagysg stlemez mreteire, de a tszta ne rjen egszen a stlap szlig, mert kelsnl s stsnl terjeszkedik. Az als lapot lekvrral megkenjk, s meghintjk a darlt di s porcukor keverknek a felvel. Rhelyezzk a msik alapot, azt is hasonlkppen kenjk meg s tltjk. Erre rtesszk a harmadik lapot gy, hogy a szleket is betakarjuk vele. A tsztt rendes hmrskleten kelesztjk egy rt. Tetejt megszurkljuk, s lassan stjk, mg a teteje egyenletesen vilgos pirosra sl. A megslt tsztt, ha kihlt, csokoldmzza bevonjuk. Ha kihlt, apr kockkra, vagy apr hosszks szeletekre vgjuk. RUMOS SZELET

143

Hozzvalk: 1 tojs, 6 kanl cukor, 10 evkanl tej, 6 dkg zsr, 1 dkg trt szalalkli, liszt. A felsoroltakat jl elkeverjk, s annyi lisztet adunk hozz, hogy puha rtestsztt kapjunk. Hrom cipt formlunk, s hrom lapban kistjk. Az egyik lapot kockkra vgjuk, 1 dl rummal meglocsoljuk, 1 dl lekvrral sszekavarjuk, s ha a tszta krmszer ppp jl tzott, a kt lap kz tltjk. Msnap hosszks szeletekre vgjuk, s tetejt cukorral meghintjk. ( bevonhatjuk cukormzzal is. ) VANLIAKIFLI Hozzvalk: 25 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 10 dkg darlt mandula, 10 dkg vanlis cukor a hintshez. A tszthoz val anyagokat gyorsan sszegyrjuk, ceruza vastagsg, hossz rudakat sodrunk, 5 cm hosszra daraboljuk s kifliket formlunk belle. Kzepes tznl egsz vilgosra stjk, s forrn vanlis cukorba forgatjuk. gy is kszthetjk, hogy megsts utn cukorba forgats helyett a kiflivgeket csokoldmzba mrtjuk. DOMIN Hozzvalk: 10 dkg cukor, 25 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs, 2 dkg kaka. Bevonat: 30 dkg cukorbl kszlt fehr fondan, vagy citrommz. A tszthoz valkbl linzermasszt ksztnk. Egy nagy lapba kinyjtva, egszben megstjk. Tetejt sts eltt villval megszurkljuk, hogy fel ne hlyagosodjon. Msnap a tszta tetejt fehr mzzal bevonjuk, domin nagysg szeletekre vgjuk. A mzbl egy j kanlnyit meghagyunk, 2 dkg kakaval barnra festjk, kevs vzzel hgtjuk, paprtlcsrbe tesszk, melynek hegyt 2 mm szlesre levgjuk. A tszta szeletekre dominhoz hasonl pettyeket s vonalakat hzunk. LINZI KOSZOR Hozzvalk: 10 dkg cukor, 25 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojs, 1 csomag vanlis cukor. Az anyagokbl linzertsztt gyrunk, hideg helyen egy rt pihentetjk, cm vkonyra kinyjtjuk, karikra vgjuk. A karikk felt kzpen a legkisebb szaggatval kiszrjuk, tojsfehrjvel megkenjk, s dis cukorba mrtjuk. Kisls utn egy-egy egsz s kiszrt korongot savanyks lekvrral sszeragasztunk. LINZER CSIGA Az elbbiekhez hasonl tsztt ksztnk. A tsztt kt rszre osztjuk, s egyik felbe 2 dkg kakat gyrunk. Mindkt tsztt egyforma nagysgra, s vkonysgra kinyjtjuk, a lapokat

144

egymsra helyezzk, henger alakra feltekerjk s egy rt hideg helyen pihentetjk. Ezutn cm vastag szeletekre vgjuk., egyenletes karikkra formljuk, s kistjk. Kzepbe mg forrn lekvrt cseppentnk. CSOKOLDKOCKA Hozzvalk: 6 tojs, 6 tojs sly cukor, 3 tojs sly vaj, 3 tojs sly liszt, 5 dkg kaka, kshegynyi szalalkli. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral, hozzadjuk egyenknt a tojs srgkat, beleszitljuk a lisztet, amivel elkevertk a kakat, s a szalalklit, s vgl hozzadjuk a tojsok felvert habjt. Elszr kevesebb hab hozzadsval erteljesebben keverjk, a nagyobb tmeg habbal csak knnyedn, alulrl flfel kavarjuk. Zsrpaprral kiblelt stbe ntjk, kzepes hmrsklet tznl 310 percig stjk. Akkor j, ha a prbatre nem ragad r. Kibortjuk, lehzzuk rla a paprt, mg melegen vkonyan megkenjk baracklekvrral s bevonjuk csokoldmzzal. Ha kihlt, 4-4 cm-es kockkra vgjuk. ISLI FNK Hozzvalk: 20 dkg liszt,10 dkg tiszttott, darlt mandula, vagy di, 15 dkg vaj, 5 dkg cukor, reszelt citromhj, 1 kanl rum, vagy pr csepp citroml. Tltelk: 20 dkg lekvr Bevonat: 15 cukorbl, 3 dkg kakaval ksztett csokoldmz. A tszthoz val anyagokat kssel sszedolgozzuk, hideg helyen pihentetjk rt. Ezutn cm vastagsgra kinyjtjuk, kisebb kerek kiszrval kiszaggatjuk, gyenge kzepes tznl vilgosra stjk. Kettt lekvrral sszeragasztunk, s csokoldmzba mrtjuk. ( kszthetjk a tsztt a linzi koszor anyagbl is.) A tltelk lehet mg csokoldkrm, vagy tojshabbl kszlt kakas vajkrm. DIS RUDACSKK Hozzvalk: 15 dkg darlt di, 15 dkg porcukor, 1 tojs, kevs citromhj. Az anyagokat sszelltjuk, s morzsval meghintett deszkn 1/2 cm vkonyra kinyjtjuk, szleit egyenletesre vgjuk. Bevonat: 1 tojs fehrjt 7 dkg nagyon finom porcukorra, pr csepp ecettel vagy citromlvel j habosra kavarunk. Ezzel a tszta tetejt egyenletesen bekenjk, ujjnyi szles s 10 cm hossz rudakra vgjuk, s szles ks segtsgvel zsrozott, lisztezett stlemezre rakjuk. Gyenge tznl inkbb szrtjuk, mint stjk. MOSZKVAI STEMNY

145

Hozzvalk: 7 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 15 dkg darlt di vagy mandula, 7 dkg aprra vagdalt narancshj, 1 dl tejszn 2 dkg liszt, kis rum. Az anyagokat a liszt kivtelvel sszekeverjk, s felforraljuk. A lngrl levve, belekeverjk a lisztet. Nagyon vkonyan zsrozott s lisztezett stlemezre kvskanlnyi halmokat rakunk, s rumba mrtott kiskanllal kiss ellaptjuk. Kzepes hmrsklet stben addig stjk, amg a alapok megszilrdulnak, szlk vilgosbarnra sl. Ha kislt, mg melegen vkony kssel alvgunk, s sima deszkra helyezzk. A stemnyek als lapjt csokoldval bevonjuk. MZES TSZTK A mzes tsztk arnylag olcsn s egyszeren kszthet stemnyek. Tpllak, knnyen emszthetek, ezrt kisgyermekeknek, s betegeknek ajnljuk. Sokig eltarthatk. A mzes tszta mindig knnyebb, ha gyrs utn pr rig pihentetjk, de mg jobb sts eltti este sszegyrni. Egyenletes, j meleg, kzphmrsklet tznl sssk, de ne tl barnra, mert az ze keserv vlik. MZES POGCSA Hozzvalk: kg mz, kg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1 tojs, 2 tojs srgja, 1 csapott kvskanl szdabikarbna. A meleg mzben feloldjuk a vajat, hozzadjuk a tbbi anyagot s simra gyrjuk. Citromhjjal, fahjjal, esetleg szegfszeggel zestjk. cm-re nyjtjuk, s kis pogcsa-szaggatval kiszrjuk. Tetejt tejfls tojs srgjval megkenjk, s laposra vgott fl mandulval dsztjk. MZESCSK Hozzvalk: kg liszt, kg kristlycukor, 3 tojs, 4 kanl olvasztott mz, kshegynyi szdabikarbna, reszelt citromhj. Az anyagokat sszegyrjuk, apr golykat formlunk belle, 5 cm tvolsgra helyezzk egymstl s megstjk. Msnapra megpuhul, nagyon kiads stemny. PUHA MZESKALCS Hozzvalk: 50 dkg mz, 2 tojs, 2 tojs srgja, 6 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 kvkanl szdabikarbna, 1 kshegynyi fahj, citromhj. A mzet meglangyostjuk, a tojsokkal, a fszerekkel habzsig kavarjuk. A lisztet aprnknt belekeverjk. A liszt fele lehet rozsliszt, vagy kenyrliszt. Jl kidolgozzuk. Zsrozott, lisztezett tepsibe ntjk, tetejt meghintjk vkonyra vgott mandulval, s egyenletes, de nem nagy tznl 30 percig stjk. Ha kihlt szeletekre vgjuk.

146

OLCS MZESKENYR Hozzvalk: 1 pohr mz, 1 pohr cukor, 1 szken mrt pohr tej, 1 tojs, 8 dkg margarin, fahj, szegfszeg, citromhj, 1 csapott kanl szdabikarbna, 5 dkg di, liszt, amennyit felvesz. A cukrot a margarinnal habosra kavarjuk, hozzadjuk a tojst, a mzet, amivel egytt jl elkeverjk. A tejjel felhgtjuk, s a lisztet adagonknt adjuk hozz a szdabikarbnval, amg galuskatszta lgysg masszt kapunk. Jl kidolgozzuk, fakanllal felverjk, zsrozott, lisztezett tepsibe tesszk, tetejt vagdalt mandulval vagy dival meghintjk s egyenletes tznl 40 percig stjk. HAMIS MZESKALCS Hozzvalk: kg cukor, liter vz, 10 dkg margarin, 1 tojs, 1 kvkanl szdabikarbna, liszt, amennyit felvesz, fszer, mint az elbbieknl. A cukrot barnra pirtjuk, s a vzzel feloldjuk. A margarint habosra keverjk, hozzadjuk a tojst, s a langyosra hlt szirupot. Annyi lisztet vegytnk hozz a szdabikarbnval egytt, hogy lgy galuskatsztaszer masszt kapjunk. Fszerezzk fahjjal, citromhjjal, s zsrozott, lisztezett tepsibe tve, lass tznl 40 percig stjk. TRKMZES LEPNY Hozzvalk: 15 dkg cukor, 2 kanl mz, 2 kanl tej, 1 tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, 45 dkg liszt. A cukrot a mzzel, a tejjel, a tojssal s a szdabikarbnval gz fltt 15 percig j habzsig fzzk. Mg melegen belegyrunk 45 lisztet, s ngy lapban kistjk. A lapokat krmmel sszeragasztjuk. Krm: 1 dl darbl, liter vanlis tejjel sr ppet fznk, kihtjk, 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral j habosra kevernk, s hozzadagoljuk a kihlt ppet, amivel szintn jl kikeverjk, s a lapokat ezzel tltjk meg. A tszta tetejt cukorral meghintjk. Msnap vgjuk fl, amikor mr kiss megpuhult. A lapokat tlthetjk citromos krmmel, vagy brmely ms lisztpppel kszlt tortakrmmel, tetejt citrommzzal vagy olvasztott csokoldkrmmel bevonhatjuk. HABCSK ( FTT HABBL) Hozzvalk: 1tojs fehrje, 5 dkg cukor, 3 dkg di. A tojsfehrjt a cukorral gz felett sr habb verjk, kzben pr csepp ecetet vagy citromot adunk hozz, ettl a hab knnyebb lesz. ( a hab akkor van kszen, ha a habverrl nem folyik le, hanem nagy darabokban megmarad rajta ) A gzrl levesszk, s knnyedn hozzkeve-rnk negyedekbe trt digerezdeket. Vajjal vkonyan megkent stlapra kvskanllal kis halmokat rakunk belle, gyenge, de egyenletes tznl stjk, illetve szrtjuk. Sts kzben megn, s kiss megrepedezik. A masszt vanlival vagy citromlvel zesthetjk.

147

HABCSK ( HIDEGEN KIKAVARVA) Hozzvalk: 1 tojsfehrjhez 7-8 dkg finom, szitlt porcukor. A tojsfehrjket mly porcelntlban a cukorral egytt pr csepp ecettel addig kavarjuk, amg a kanl a habban megll. Eljrsunk ugyanaz, mint az elbbinl, csak egszen langyos stben szrtjuk. Di nlkl is kszthetjk. HABKIFLI DIVAL VAGY MANDULVAL Ftt habot ksztnk a habcsk lersa szerint. A nyjtdeszka egy rszt darlt dival vagy nagyon vkonyra vgott mandulval megszrjuk. A habbl egy evkanlra valt kivesznk, a darlt diban megforgatva kifliket formlunk belle. Vkonyan zsrozott stlemezre helyezzk, s gyenge, de egyenletes tznl stjk, illetve szrtjuk. SS APRSTEMNYEK A ss stemnyeket szeszes italokhoz, dleltti vagy vacsora utni alkalmakra ksztjk. De sok szerepelhet kzlk mindennapi trendnkben is. Frissen, st melegen a legrtkesebbek.

SRKIFLI Hozzvalk: kg liszt, 6 dkg margarin, 2 dkg leszt, s, kmnymag, 3-4 dl langyos tej. Az lesztt dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk, amg az leszt a tej tetejre feljn. Hozzadjuk a liszthez s egy kvskanlnyi sval s annyi langyos tejjel, amennyi szksges, rtestsztt gyrunk, jl kidolgozzuk. Ngy cipt formlunk, ezeket kerekre kinyjtjuk, s megkenjk a 6 dkg vajjal. Mindegyiket 8 cikkbe vgjuk, kvlrl befel haladva felsodorjuk, kifliket formlunk, stlemezre helyezzk, ss kmnymaggal megszrjuk, s meleg helyisgben 2 rig pihentetjk. J forr stben 10-15 percig pirosra stjk. RTEGES TEPERTS POGCSA Hozzvalk: kg liszt, 3 dkg leszt, 1 dl tejfl, 2-3 evkanl bor, 35 dkg darlt tepert, 15 dkg vaj, langyos tej, s. Az lesztt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk, liszttel, sval , 15 dkg vajjal s a szksges mennyisg tejjel rtestsztt gyrunk. Jl kidolgozzuk, s vkonyra kinyjtjuk. Rkenjk a darlt tepertt, s az egszet felcsavarjuk, mint egy tekercset, nyjtfval kiss ellaptjuk, felbe egymsra hajtva rig langyos helyen pihentetjk. Akkor ismt kinyjtjuk, s az elbbi mdon felcsavarjuk. sszesen hromszor nyjtjuk ki rai pihentetssel. Vgl 2 cm vastagra kinyjtva, tetejt kssel rcs alakban bevagdossuk, tojssal megkenjk, kzpnagysg szaggatval kiszrjuk, s egyenletes j tznl 15 percig stjk. ( a pogcskat nem szabad lassan stni, mert kiszradnak.)

148

TRS POGCSA Hozzvalk: 30 dkg liszt, 30 dkg szraz tr szitn ttrve, 30 dkg vaj, 1 tojs, dkg s. Az anyagokat a tojs kivtelvel egy kvskanl s hozzadsval deszkra tve, szles kssel jl eldolgozzuk, ktszer egyms utn kinyjtjuk, s hajtogatjuk, mint a vajas tsztt, utna 1 cm vastagra kinyjtva apr pogcskat szaggatunk. Tetejt tojssal megkenjk, vigyzva, hogy az oldalra le ne csurogjon, s j tznl stjk. JUHTRS POGCSA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 3 dkg leszt, 25 dkg margarin, 25 dkg juhtr, 2 tojs srgja, 2 dl tejfl, 1 dkg s, dl tej. Az lesztt langyos tejjel, csipetnyi cukorral felfuttatjuk. A margarint a liszttel elmorzsoljuk, s a juhtrval jl elvegytjk. Kzepbe fszket ksztnk, beleadjuk az lesztt, a tojs srgjt, st, tejflt, s rtestszta kemnysgv jl eldolgozzuk. Egy rig langyos helyen kelesztjk. Utna 2 cm vastagra kinyjtjuk, pogcskat szaggatunk, tetejt tojssal megken-jk, a tepsibe legalbb 15 percig kelesztjk, s nem tl forr stben 10-15 percig stjk. A pogcsa napokig puha marad. Juhtr helyett hasznlhatunk Hvirg sajtot is, amit reszelve dolgozunk a pogcsba. TEJFLS POGCSA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2 dkg leszt, 2 dl tejfl, s, 1 tojs srgja, langyos tej. Az lesztt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk, a lisztet a zsrral jl elmorzsoljuk, hozzadjuk a tojs srgjt, lesztt, tejflt, st, s a szksges langyos tejet. Jl kidolgozzuk flkemny rtestsztnak. Kt rt pihentetjk. gy jrunk el vele, mint a trs pogcsval. TEJFLS POGCSA ( MS MDON ) Hozzvalk: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 tojs srgja, 3 dkg leszt, 2 dl tejfl, 1 dl tej, s, 1 dkg cukor. Az lesztt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt, s a tbbi anyagot. Gyenge rtestszta kemnysg tsztt kapunk, amit rig deszkn pihentetnk. Utna kinyjtjuk, s hromba hajtjuk. Ezt mg ktszer megismteljk 20-20 perces pihentets utn. A tsztt ujjnyi vastagra kinyjtjuk, tetejt megrcsozzuk s apr pogcskat szaggatunk belle. A stlemezen elbb 10 percig pihenjen a tszta, mert klnben a pogcsk sts kzben eldlnek. BURGONYAPOGCSA

149

Hozzvalk: kg ftt, ttrt burgonya, kg vaj, kg liszt, 1 tojs, s. Ha a burgonya kihlt, a vajjal, liszttel s tojssal sszegyrjuk, megszzuk, s ktszer egyms utn vkonyra kinyjtjuk, hromszorosan sszehajtva. A tsztt hideg helyen 3-4 rt pihentetjk. Azutn gy jrunk el vele, mint a tbbi pogcsval s forr stben stjk. Melegen j. SS RUDACSKK Hozzvalk: 30 dkg liszt, 22 dkg margarin, 2 dkg leszt, 1 tojs, dkg cukor, s, s kevs tej. Az lesztt dl langyos tejben dkg cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk az lesztt, tojs srgjt, st, s kevs tej hozzadsval sszegyrjuk. Nem szabad lgynak lennie. Ceruzavastagsgra kisodorjuk, s 8-10 cm-es rudakra vgjuk. Felvert egsz tojssal megkenjk, s s kmnymaggal megszrjuk. A stlemezen 2-3 cm tvolsgra rakjuk egymstl, s kzp meleg stben vilgos rzsasznre stjk. SS KEKSZ Hozzvalk: 25 dkg liszt, 8 dkg vaj, 2 tojs srgja, kshegynyi szdabikarbna, 1 dl tejfl, s. A megadott anyagokbl flkemny tsztt ksztnk. 3 mm vkonysgra kinyjtjuk, cakkos szl kekszvgval kiszaggatjuk, vagy derelyemetszvel ngyszgeket vgunk. Tetejt tojssal megkenjk, ss kmnymaggal meghintjk, s vilgos rzsasznre stjk. SAJTOS RD Hozzvalk: 14 dkg liszt, 14 dkg margarin, 14 dkg ftt, ttrt burgonya, 14 dkg parmezn vagy ementli sajt, s. gy dolgozzuk ki, mint a burgonyapogcst, csak egy rai pihentets elegend. Vkonyra kinyjtjuk, s derelyemetszvel ujjnyi szles cskokra vgjuk, tepsibe tve, tojssal megkenjk, s reszelt sajttal meghintjk. Pirosra stjk. Ugyanebbl a tsztbl kszthetnk sajtos lapocskkat is. Lisztezett deszkn a lehet legvkonyabbra nyjtsuk ki a tsztt, vgjunk belle ferde ngyszgeket, tetejt tojssal kenjk meg, s sajttal vagy ss kmnymaggal szrjuk meg. Sssk vilgos rzsasznre SAJTOS FNK A forrzott tszta fele mrtke, 3 tojssal ksztve, 8 dkg reszelt sajttal. A kidolgozott tszthoz hozzkevernk 6 dkg reszelt sajtot, megszzuk, fldinyi golykat formlunk, tetejt 2 dkg reszelt sajtba belemrtjuk, s gy stjk, mint a kpviselfnkot. Melegen tlaljuk. Ezt a fnkot tlthetjk sajtkrmmel is. Miutn kihlt, als rszt levgjuk, belsejt megtltjk, tetejnek kzept a krmmel megkenjk, s reszelt sajtba mrtjuk. Nagyon mutats.

150

LEVELES VAJASTSZTK FELHASZNLSA SS STEMNYEKHEZ SS RUDAK LEVELES VAJASTSZTBL Ksztsnk leveles vajastsztt, brmilyen lers szerint, de a tsztt erre a clra tbbszr lehet hajtogatni ( 5-6-szor, kevesebb pihentetssel).ezrt ss rudak ksztsre nagyon alkalmas a vajastszta kimaradt rsze, amit mr tbbszrsen sszehajtogattunk. A jl lehttt tsztt 3 mm vastagra kinyjtjuk, 10 cm hossz s 2 cm szles rudakat, vgunk belle, felvert tojssal vatosan megkenjk, ss kmnymaggal megszrjuk, s j kzepes meleg stben zsemlesznre stjk. Napokig elll.

VAJASPOGCSA A tszta ksztst lsd. a leveles vajastsztknl. A kidolgozott s lehttt tsztt cm vkonyra kinyjtjuk, s kzpnagysg, recs fnkszaggatval kiszaggatjuk. Tetejt tojssal megkenjk, vigyzva, hogy az oldalra le ne csurogjon, mert akkor nem n fel. Forr stben sssk. SONKS KIFLI A vajastsztt nagyon vkonyra nyjtjuk ki s hromszgeket vgunk belle. A hromszg szlesebbik oldalra apr vgott sonkt helyeznk, a tszta cscst tojssal megkenjk, felsodorjuk, s kifliket formlunk belle. gy helyezzk a stlapra, hogy a hromszg cscs alul legyen, mert gy tartja a formjt. Vilgos rzsasznre stjk. SONKS KIFLI SAJTKRMMEL A tsztt 3 mm vkonyra kinyjtjuk s ivpohr nagysg szaggatval kivgjuk. Kzepbe sonkatltelket tesznk. Kettbe sszehajtjuk, tetejt tojssal megkenjk, s megstjk. Ha a tszta langyosra hlt, az sszehajts hosszban tlcsrbl sajtkrmet nyomunk egy cm szlessgben., s a krmet reszelt sajtba mrtjuk. SAJTKRM 2 dl tejjel, 2 kvskanl liszttel sr ppet fznk. A tzrl levve, forrn belekevernk 2 tojs srgjt. 10 dkg vajat habosra kavarunk, hozzadagoljuk a kihlt ppet, s 8-10 dkg reszelt ementli sajtot. J habosra kavarjuk. Felhasznlhatjuk szendvicsek megkensre, sajtos fnkok, tekercsek tltsre. SAJTKRMES TEKERCS

151

Ez a stemny gy kszl, ahogy a habos tekercsnl tallhat, csak a tekercseket jval vkonyabb csvekre vagy fa rudakra csavarjuk fel, s a tsztt is keskenyebb szalagokra vgjuk. A tekercsek 8-10 cm hosszak. Kihls utn paprtlcsr segtsgvel, sajtkrmmel tltjk meg, s kt vgt reszelt sajtba mrtjuk.

TORTK A tortk tsztjt a pisktatszthoz hasonlan ksztjk el, csupn a hozzval anyagok mennyisge s arnya vltozik. A tortkat kerek tortaformban, illetve tepsibe stjk. A tepsiben slt tortt kzpen kettvgjuk, s az egyik alapot megkenve rbortjuk a msik hosszks lapot. A kerek tortkat vzszintesen kt vagy hrom lapba vgjuk.

FEHR TORTA Hozzvalk: 7 tojs, 7 kanl cukor, 7 kanl liszt. Krm: 3 dl tej, 3 kvskanl rtesliszt, 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, egy csomag vanlis cukor. Dszts: 5 dkg di, 8 dkg cukor, 2 dkg vaj. Az anyagokbl pisktaalapot ksztnk. Ha kihlt, 3 korongra vgjuk, s a krmmel megtltjk. A tejet a vanlis cukorral, 20 dkg cukorral s a liszttel addig fzzk, amg sr ppet kapunk. A tzrl levve, llandan kevergetve kihtjk. A vajat habosra keverjk s lassanknt hozzadjuk a kihlt ppet. Ezzel a tortt megkenjk s kvlrl is bevonjuk. A dit kssel jl felaprzzuk, a cukrot vilgossrgra pirtjuk, s hozzkeverjk a dit, amivel mr nem pirtjuk tovbb. Vajazott, vagy olajozott tnyrra ntjk, ellaptjuk, s ha teljesen kihlt, morzsban darabosra trjk. Ezzel a torta tetejt s oldalait beszrjuk. BARNATORTA Az elbbi fehr krmet 2 dl tejjel s 1 dl ers feketekvval ksztjk, vagy a ksz krmbe 2 ppos kiskanl Nescaft kevernk. Finom, olcs kvkrmet kapunk, ezzel tltjk s vonjuk be a tortt. DOBOSTORTA SZELET ( OLCS, KIADS ) Hozzvalk: 50 dkg liszt, 30 dkg margarin, 2 tojs, 20 dkg porcukor, 1 dl tej, stpor Krm: liter tej, 35 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 kvskanl kaka, 25 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzadjuk a porcukrot, s a stport, majd a tejjel s a tojssal meggyrjuk. 6 kis cipra osztjuk. A cipkat egyenknt tepsi nagysgra kinyjtjuk, s a tepsi als feln vagy szl nlkli stlemezen vilgossrgra stjk. / sthetnk belle egyforma kerek tortalapokat is /
152

A tejbl, a lisztbl, a kakabl a vanlival sr ppet fznk, kihtjk. A vajat a porcukorral habosra keverjk, a kihlt ppet aprnknt hozzadjuk, s azzal mg jl elkeverjk. Tetejt is ezzel vonjuk be. Leborthatjuk 15 dkg cukorbl pirtott, olajos tnyrra nttt kemny cukorlappal is. Tetszs szerinti szeletekre vgjuk, a szeleteket akkor jelljk kssel a cukorlapon, mikor mg nem merevedtek meg. STEFNIA TORTA Ugyangy kszl, mint a dobostorta, csak a tetejt nem karamellel vonjuk be, hanem csokoldkrmmel, s kakaporral hintjk meg.

CITROMTORTA Hozzvalk: 6 tojsbl kszlt pisktatszta, amelyet citrom reszelt hjval zestnk, s kihtve 3 lapba vgunk. Citromkrm: 3 tojs fehrje, 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, citrom leve. A tojsfehrjket habstben vagy mly porceln tlban felverjk, hozzadjuk a cukrot s gz felett kemny habb verjk. Belentjk cseppenknt a citromlevet s lehtjk. 15 dkg vajat habosra kevernk, s aprnknt vatosan hozzkevernk a habhoz. Megtrtnhet, hogy a krm a citromtl megtrsodik, ilyenkor gyenge gz felett addig keverjk, amg kisimul. Bevonat: 25 dkg cukorbl kszlt fondan vagy citromms. CSOKOLDTORTA Hozzvalk: 7 tojs, 14 dkg cukor, 10 dkg darlt mandula vagy mogyor, 2 kanl liszt, 2 kanl szitlt morzsa, 3 dkg kaka. Az eljrs ugyanaz, mint a pisktatsztnl. Elszr a tojs srgkat adjuk a habhoz, majd egyenknt a tbbi anyagot, gyengn kevergetve. Ugyangy stjk ki, mint a pisktatsztt. Ha kihlt, 3 rszre vgjuk, csokoldkrmmel megtltjk, ami ugyanaz, mint a dobostortnl. Bevonat: 25 dkg cukorbl fztt fondan, amit 2 szelet csokoldval vagy 2 dkg kakaval zestnk, vagy 2 dkg kakabl 5 dkg cukorral s 2 dkg vajjal kszlt csokoldmz. DITORTA Hozzvalk: 7 tojs, 15 dkg cukor, 10 dkg di, 2 kanl liszt, 2 kanl morzsa. A ksztsnl az elbbihez hasonlan jrunk el. Dikrm: 20 dkg cukor, 1 dl tej, 10 dkg di, 1 kanl liszt, 1 csomag vanlis cukor, vagy reszelt citromhj, 15 dkg vaj, 1-2 kanl rum.

153

A cukrot a tejjel felfzzk, hozzadjuk a darlt dit, amiben egy kanl lisztet kevertnk el. Pr percig fzzk, vanlival vagy citromhjjal zestjk, s flig kihtjk. Hozzadjuk a vajat, j habosra kikeverjk, s 1-2 kanl rummal zestjk. Tlthetjk a tortt csokold-krmmel, fehr krmmel vagy tojshabos vajkrmmel is. Klsejt fehr mzzal vonjuk be, s digerezdekkel dsztjk. MANDULA VAGY MOGYORTORTA Az alap megegyezik a ditortval, csak di helyett ugyanannyi mennyisg mandult vagy mogyort vesznk. Csokold vagy vajkrmmel tltjk s vonjuk be. Darlt mogyorval vagy vkonyra vgott mandulval szrjuk be a tetejt.

PUNCSTORTA Hozzvalk: 8 tojsbl, 8 evkanl cukorral, 8 evkanl liszttel kszlt piskta, 2 evkanl kaka, 2 evkanl mlna, vagy eper z, 3-4 evkanl rum, egy kevs tej, 3 evkanl porcukor, 5 dkg mazsola, 5 dkg durvra vgott di, 10 dkg cukrozott gymlcs vagy birsalmasajt, a tetejre cukormz. A megslt piskta als, fels rszbl egy egy ujjnyi vastag lapot levgunk, s flretesznk. A tbbit kockkra vgjuk, mly tlba tesszk. sszekeverjk a kakaval, cukorral, a gymlcszzel, s a rummal meg annyi tejjel ntzzk meg, hogy lucskos legyen, de nem hg. Az als, flretett lapot megkenjk gymlcszzel, egyenletes vastagsgban rhalmozzuk a tltelket, s befedjk a fels, vgott feln szintn gymlcszzel megkent tsztalappal. Rbo-rtunk egy vgdeszkt, s legalbb egy fl napra lenyomatjuk, de nem annyira, hogy a szln a tltelk kibuggyanjon. Vgl a deszkt levve, citrommzzal vonjuk be, amit kevs meggy lvel rzsasznre festettnk. Egy rval ezutn kssel rjelljk a tetejre a szeletek helyt, nehogy megrepedjen, amikor teljesen megkemnyedik. GRILLZSKRM TORTA Hozzvalk: Vizes, dis piskta, ( 4 tojs, 25 dkg cukor,10 kanl vz, 20 dkg liszt, kshegynyi szdabikarbna, 5 dkg di) A tojs srgkat a cukor, a darlt di s a vz hozzadsval ( hrom rszletben )habosra keverjk, utna a lisztet a szdabikarbnval aprnknt hozzszitljuk, s a tojsok habjt kt rszletben knnyedn hozzkeverjk. Paprral blelt tepsibe ntjk, s kzepes tznl kb. 20-30 percig stjk. Grillzskrm: 1 tojs, 2 tojs srgja, 25 dkg cukor, 20 dkg vaj, 10 dkg di, 1 csomag vanlis cukor. Az egsz tojst a srgkkal egytt habstben. Gz felett 10 dkg cukorral, vanlival srre fzzk. Hlni tesszk, mialatt a vajat habosra keverjk, majd a krmet hozzadjuk. 10 dkg cukrot vilgos srgra pirtunk, hozzadjuk a darlt dit, elkeverjk vele, utna rgtn vize-zett deszkra kibortjuk, s olajozott nyjtfval elnyjtjuk. Amikor megszilrdult, tdarljuk, felt a krmhez adjuk. A tortt megtltjk, s bevonjuk. A maradk darabos grillzzsal megszrjuk a torta tetejt s oldalait.

154

SACHER CSOKOLDTORTA Hozzvalk: 15 dkg vaj, 20 dkg cukor, 4 tojs, 5 dkg kaka, 15 dkg liszt, kshegynyi szalalkali. A vajat 10 dkg porcukorral s a 3 kanl vzben feloldott kakaval habosra keverjk. A 4 egsz tojst 10 dkg cukorral habstben gyengegz felett felverjk, a tzrl levve addig verjk, amg lehl. A ktfle kikevert anyagot vatosan sszekeverjk, beleszitljuk a lisztet, s adunk hozz egy kshegynyi szalalkalit. A tortt kerek formban, lass tznl kb. 40 percig stjk. Tltelk s bevonat: A kislt torta tetejt s oldalt mg melegen megkenjk finom barack- vagy mlnalekvrral. Ezutn bevonjuk 10 dkg cukorbl, 2 dkg kakaval fztt csokoldmzzal, amelybe 2 dkg vajat is dobunk. LINZERTORTA Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 30 dkg liszt, 1 tojsbl kszlt linzer alaptszta. A kidolgozott tsztt 4 cipra osztjuk, vkonyan kinyjtjuk, s a tortalap als feln vagy stlemezen 4 lapban megstjk. Tltelk: 2 tojsfehrje, 20 dkg porcukor, 1 j kanl baracklekvr, pr csepp citroml vagy ecet, 4 dkg di. A tojsfehrjket a porcukorral s a baracklekvrral, pr csepp citromlvel kb. j 20 percig kavarjuk, amg knny, habos lesz. Ezzel a lapokat megtltjk, tetejt is ezzel vonjuk be s darlt vagy nagyon aprra vgott dival megszrjuk. Frissen a tszta ropogs, msnapra megpuhul. EGYTOJSOS TORTA Hozzvalk: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 8 dkg cukor, 20 dkg mz, 1 tojs, 1 dl tej, 1 kvskanl szdabikarbna. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, s a tbbi anyagot hozzadva, a tsztt jl meggyrjuk. 6 egyenl rszre osztjuk s a tepsi aljn, vagy szl nlkli stlemezen 6 ngyszglet lapot stnk. Tltelk: liter tej, 10 dkg liszt, 310 dkg cukor, 20 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor. A cukrot vilgosbarnra pirtjuk, 162 dl vzzel s 2 dl tejjel feloldjuk. A lisztet a tbbi tejjel elkeverjk, s a karamellhez ntve srre fzzk, mint a tejbegrzt. Langyosra htjk, s hozzadjuk a vajat, a vanlis cukrot, s addig keverjk, amg teljesen ki nem hlt. A lapok szleit egyenesre vgjuk, s krmmel megtltjk, tetejt is ezzel vonjuk be, s a levgott szlek morzsjval meghintjk. Kszthetjk az alapot mz nlkl, dupla mennyisg cukorral, s valamivel tbb tejjel. A mzzel kszlt lapok aznap kemnyek, csak msnap puhulnak meg. OROSZKRM TORTA

155

Hozzvalk: 5 tojsbl kszlt piskta tortalap. Krm: 5 tojs, 15 dkg cukor, 10 dkg rumba ztatott mazsola, 10 dkg cukrozott gymlcs, 3 dl tej, 3 dkg zselatin, 6 dl tejszn 162 rd vanlia. A tortt 3 lapba vgjuk, kihtjk, s az albbi krmmel tltjk. Az egsz tojsokat a tejjel, a cukorral, a ketthastott vanlival gz felett srre fzzk. A vgn hozzadjuk a forr vz-ben felolvasztott, tszrt zselatint. A tzrl levve addig kevergetjk, amg kihlt, de mg nem dermedt meg a zselatintl. Most hozzadjuk a felvert, gyengn cukrozott tejsznhab felt, azzal a krmet knnyedn elkeverjk. A lapokat megtltjk a krmmel, megszrjuk a rumba ztatott mazsolval, s az aprra vgott cukrozott gymlccsel. A krmbl flretesznk any-nyit, hogy kvlrl is bevonhassuk. Most a tortt 1-2 rra htszekrnybe helyezzk. Tlals eltt tortalapra helyezzk, s a megmaradt tejsznhabbal meg cukrozott gymlccsel dsztjk. MOKKATORTA Hozzvalk: 25 dkg cukor, 5 tojs, 2dkg + 1 kanl darlt kv, 20 dkg liszt. Krm: 25 dkg cukor, 4 tojs srgja, 2 dkg kv, 20 dkg vaj, 1 dkg liszt, rd vanlia. 1 2 dkg kvbl 2 dkg kvt fznk, s azt 25 dkg cukorral sr szirupp fzzk. Kzben 5 tojs fehrjbl kemny habot vernk, s a fonalasra ftt szirupot lassan a habhoz verjk. Addig verjk, amg kihl. A tojs srgkat egyenknt hozzverjk, s vgl knnyedn hozzkeverjk az egy kanl szitlt kvval elvegytett lisztet hosszks vagy nagy kerek formban lassan megstjk. Ha kihlt, 3 lapra vgjuk. Krm: A 2 dkg kvbl 1 dl feketekvt fznk, azt a 4 tojs srgjval, a 25 dkg cukorral 1 dkg liszttel, rd ketthastott vanlival habstben gz felett srre fzzk. Ha kihlt, hozzadjuk a habosra kevert vajat, s a tortt ezzel megtltjk. Kvlrl is ezzel vonjuk be, s tetejt csokoldreszelkkel beszrjuk. Bevonhatjuk az egsz tortt vagy dszthetjk tejsznhabbal is. Kiads, szp nagy torta. EPERHABOS PISKTA Hozzvalk: 5 tojs, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt. Tetejre: 4 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 10 dkg eper z, kg tiszttott eper. t tojsbl pisktaalapot ksztnk. Ha kisl, tetejt vkonyan megkenjk eper zzel, s kirakjuk flbevgott eperrel. A 4 tojs fehrjbl 15 dkg Cukorral kemny habot vernk, az eperre egyenletesen rkenjk, s visszatesszk a stbe slni, illetve csak szradni. Ha kihlt, tetszs szerinti formra szeleteljk, s minden szelet tetejre szem epret tesznk. Ugyanezt kszthetjk tejsznhabbal is. A megslt tsztt tlra bortjuk, rrakjuk az epret, bevonjuk liter tejsznbl vert habbal, amit 15 dkg porcukorral destettnk. Felvgva mindegyik szelet tetejre szem epret helyeznk. GESZTENYESZELET

156

Hozzvalk: 6 tojs, 6 kanl cukor, 5 dkg ttrt gesztenye, 10 dkg liszt. Nagyon knny pisktaalapot ksztnk, amit kisebb mret tepsiben stnk meg. Tltelk: 45 dkg ftt, ttrt gesztenye, 20 dkg cukor, vagy 60 dkg ksz gesztenyemassza, 1 liter tejszn, 1 csomag vanlis cukor. A tejsznbl kemny habot vernk, 10 dkg cukorral zestjk. A gesztenyhez hozzkevernk 10 dkg vanlis cukrot, s a tejszn felvel elkeverjk. A pisktt kt lapra vgjuk, s a tltelket rsimtjuk. A krmre fektetjk a msik lapot, amit a megmaradt tejsznhabbal kennk meg, s burgonyatrn ttrt gesztenyvel megszrjuk. Forr vzbe mrtott kssel kockkra vgjuk. Ha ksz gesztenyemasszbl ksztjk, a felvert tejsznt a gesztenyemassza 2/3 rszvel keverjk el, s a maradk 1/3 rszt nyomjuk a tetejre . RIGJANCSI Hozzvalk: 7 tojsbl kszlt csokoldtorta alap, amit nagyobb tepsiben stnk meg, hogy csak ujjnyi vastag legyen. Amikor kihlt, kettvgjuk. Tltelk: 8 dl tejszn, 6 dkg kaka, 12 dkg vanlis cukor, 1 csapott evkanlnyi zselatin. Bevonat: 30 dkg cukorbl, s 4 dkg kakabl kszlt fondan vagy 3 dkg kakabl 3 kg cukorral fztt, 3 dkg vajjal elkevert csokoldmz. A tejsznt- amit elbb pr rig jgen tartottunk, habstben vagy porceln tlban kemny habb verjk, s kzkeverjk a kevs vzben feloldott , tszrt zselatint. Kt j kanlra valt flretesznk belle. A kakat sszekeverjk 12 dkg vanlis cukorral, s azt lassanknt a tejsznhabhoz keverjk. Az egyik lapra rsimtjuk a krmet, erre cm vastagsgban rkenjk a fehren hagyott tejsznhabot. A msik lap tetejt a csokoldmzzal bevonjuk, 5 cm-es kockkra vgjuk, a krm tetejre fektetjk, s vizes kssel a kockk irnyban vgigvgjuk. Fogyasztsig hideg helyen tartjuk. INDUSFNK ( INDINER ) Hozzvalk: 6 tojs, 10 dkg cukor, 14 dkg liszt, dl vz, 5 dl tejszn. A tojs srgkat kevs liszttel s dl vzzel simra keverjk. A tojsfehrjket kemny habb verjk, kzben aprnknt hozzadjuk a cukrot, majd a kikevert tojs srgkat s utoljra a megmaradt lisztet. Nyomzskkal zsrozott, lisztezett stlemezre 5 cm t, tmrj flgmbket nyomunk, vagy kerek mlyedsekkel elltott stlapra gy rakjuk, hogy a massza ne rjen fel a mlyeds peremig. Egyenletes, lass tznl gzmentesen stjk, ezrt a st ajtajt nha kinyitjuk. Vgl gyenge tznl szrtjuk. A stlemezrl levve kihtjk, vz-szintesen felvgjuk, s belsejbl keveset kikaparunk. A tejsznbl kemny habot vernk, cukorral zestjk, s a bevonatlan fnkokra 2 cm magasan rhalmozzuk. A tejszn tetejre rhelyezzk a fondannal bevont fnkokat, s kis tortapaprban tlaljukBevonat. 20 dkg cukorbl s 4 dkg kakabl csokoldmzt ksztnk.

157

INDINER TORTA Ugyanazokbl a hozzvalkbl kszl, mint az indusfnk, de egyben, kizsrozott, kilisztezett tortaformban stjk. Deszkra bortva kihtjk, kettvgjuk, kzept des tejsznhabbal tltjk, s a msik lapot rbortva , tetejt csokoldmzzal vonjuk be. Egyszerbb s gyorsabb az elksztsi mdja, mint az indusfnk, s ugyanolyan finom. Tlthetjk ttrt eperrel vagy zestett tejsznhabbal is.

STEMNYEK, TORTK STS NLKL KEKSZTEKERCS Hozzvalk: kg hztartsi keksz, 10 dkg porcukor, 10 dkg darlt di, 1 dl feketekv, s 1 csomag vanlis cukor. Tltelk: 10 dkg vaj , 10 dkg porcukor, 2 kvskanl kaka. A kekszet ledarljuk, s az elrt anyagokkal sszegyrjuk. Porcukorral meghintett pergamenpaprra kitesszk, s ngyszg alakra kinyjtjuk. A tltelkhez val vajat, a cukorral s a kakaval habosra keverjk, ezzel megkenjk, felcsavarva llni hagyjuk. Ferde szeletekre vgjuk. Kszthetjk ms, egyszerbb tortakrmmel is, esetleg lekvrral. OSTYATORTA ( PISCHINGER TORTA ) CITROMOS TLTELKKEL Hozzvalk: 1 csomag tortalap, 20 dkg porcukor, 20 dkg vaj, pr, csepp citroml, reszelt citromhj, citromptl. A cukrot a vajjal habosra keverjk. zestjk reszelt citromhjjal, pr csepp citromlvel, s porr trt citromptlval ( a sok citroml ugyanis meglgytan a krmet ) a tltelket az 5 ostyalap kz kenjk, tetejt leprseljk, pr ra mlva forr kssel tetszs szerint szeleteljk. Ugyanezt a krmet zesthetjk kevs mlna vagy baracklekvrral is. CSOKOLDS TLTELK Hozzvalk: 15 dkg cukor, 4-5 dkg kaka, vagy 3 szelet puhtott csokold, vanlia, 15 dkg vaj. Az eljrs ugyanaz. Mint az elbbieknl. Ha a krm kevers kzben kristlyosodni kezdene, hozzadunk egy tojs srgjt, vagy tojs fehrjt, az elsimtja. GRILLZSKRMMEL TLTTT OSTYA

158

Hozzvalk: 2 tojs srgja, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 10 dkg darlt di, 1 csomag vanlis cukor, vagy reszelt citromhj. A tojs srgkat 10 dkg cukorral s 10 dkg vajjal addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy a lbas aljrl kezdd elvlni. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirtunk vilgossrgra, hozzadjuk a darlt dit, azzal jl elkeverjk. Kiolajozott tnyron hagyjuk megdermedni, tdarljuk, s kt nagy ostyalap kz kenjk, majd gyengn leprseljk. Kihls utn forr kssel vghat. Gyorsan kszl, finom csemege. TRKMZZEL TLTTT OSTYA Hozzvalk: 20 dkg mz, 28 dkg cukor, 3 tojs fehrje, 14 dkg mandula, mogyor, vagy di. A tojsfehrjt kemny habb verjk, s a meleg mzet hozzkeverjk. Gz fltt folytono-san keverve fzzk, amg besrsdik. Kzben a cukrot szirupp fzzk amg a villt bele-mrtva, hlyagot fjhatunk belle, s a mzhez keverjk. A vkonyra vgott dit vagy hmozott s kiss megprklt, vkonyra vgott mandult kz keverjk, s kt nagy ostyalap kz tesszk. Gyengn leprseljk. KSZEN VETT TORTALAPOK Az zletekben vsrolhat, kszen vett tortalapok mindig szrazabbak, mint az otthon stttek. Brmely krmmel megtlthetjk, de miutn kettvgtuk, ajnlatos a lapokat tejeskvval, feketekvval, kompt-lvel vagy rumos-cukros tejjel megntzni, s csak utna belekenni a krmet. TLAPOS SZRAZ PISKTA TORTALAP Ezt a szraz piskta tortalapot mindig fogyaszts eltti napon tltjk meg, lehetleg olyan krmmel, amelyet tejjel fztnk vagy kevertnk el. Krmalap: 2 evkanl lisztet, 2 dl tejjel srre fznk, a tzrl levve, azon forrn belekevernk 10 dkg cukrot, s ha kihlt, 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. zesthetjk 2 ev-kanl kakaval, akkor csokoldtorta lesz belle. Ha 1 ppos evkanl Nescafval keverjk el, kvkrm tortnk lesz. Ha a krmalaphoz 1 tojs srgjt kevernk, s 2 csomag vanlis cukorral zestjk, vanlia tortt kapunk. Gesztenyekrm tortt is kszthetnk az tlapos tortalapbl. Klnsen zamatos, ha kt lapot almapppel, kettt gesztenyekrmmel tltnk, s gesztenyekrmmel vonjuk be a torta tetejt s oldalt. BABAPISKTBL KSZLT TORTK, DESSGEK MALAKOFF KRM Hozzvalk: 1 doboz babapiskta, 50 dkg mlna, eper, 10 dkg cukor, 3 tojsbl vanliakrm, dl rum. A babapisktk a mly tlba soronknt lerakjuk a cukorral megszrt gymlcskkel s a van159

liakrmmel, rummal meglocsoljuk. Tetejn piskta legyen. Jl lehtjk s 2 dl tejsznbl vert habbal dsztjk. Csak msnap fogyaszthat.

OROSZKRM TORTA EGYSZERBBEN Az oroszkrm tortnl lert mdon elksztjk a krmet a tejsznhabbal, kzkeverjk a rumba ztatott mazsolt. Magas pudingformt vagy tortaformt vesznk: krlbell 20 dkg babapisktt egyenknt gyengn rummal bekenjk, de csak annyira, hogy el ne zzon. Most a forma oldalt bellrl egyms mell lltott pisktval kibleljk. Nem baj, ha a pisktk kztt kis hzagok maradnak. A krmmel a formt megtltjk, tetejt pisktval befedjk. A formt fedvel letakarjuk, s 2-3 ra hosszat fagyasztjuk. Kzvetlenl tlals eltt bortjuk ki. A formt pr pillanatra meleg vzbe mrtjuk, utna oldalt jl megtrljk, s lapos vegtlra bortjuk. A megmaradt tejsznhabbal dsztjk. CSOKOLD BOMBA Hozzvalk: 25 db babapiskta, 15 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 3 tojs, 3 dkg kaka, 1-2 evkanl rum, tejsznhab. A tojs srgkat habosra keverjk a vajjal meg a cukorra, kzkeverjk a kakat, vgl a tojsok kemny habjt., s rummal zestjk. Ebbl a krmbl egy rteget tertnk egy mly vegtl aljra, erre egy sor babapiskta kerl, majd ismt krm, s ezt addig folytatjuk, g a hozzvalkbl tart. Tetejt krmmel vonjuk be. Egy napig htszekrnyben tartjuk, s kzvetlenl tlals eltt 3 dl tejsznbl vert kemny des habbal vonjuk be. TORTAKRMEK TORTABEVONK TANCSOK A KRMEK KSZTSHEZ A vajat habstben, vagy mly porcelntlban keverjk habosra. Ha kemny, elbb feldaraboljuk,s langyos helyen puhtjuk. A puha krmet habvervel dolgozzuk ki. A nyers krmekhez szitlt porcukrot hasznlunk. Ha a fztt krm csoms lesz, trjk t tsztaszrn. A rd vanlit a krmbe belefzzk, a vanlis cukrot csak utlag keverjk a krmhez. Ha a krm kevers kzben trs lesz, langyos helyen, gyengn puhtsuk fel, s jra keverjk ki. Ha nyers tojst adunk a krmhez, a tojs nem legyen tl hideg, mert a krm grzes lesz tle. A kikevert krmet ne htsk le nagyon, mert gy nehezen kenhet. A vajat helyettesthetjk Rma margarinnal. TEJES VAJKRM Hozzvalk: 20 dkg porcukor, 1 dl tejszn, 15 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor, csokold, kakapor, darlt di vagy mogyor. A szitlt porcukrot a tejsznnel, vanlival langyos helyen feloldjuk, s a vajhoz adva habvervel jl kikeverjk. ( zesthetjk kakaval, csokoldval, darlt dival, vagy mogyorval.)
160

FTT, VAJAS ALAPKRM Hozzvalk: 2 tojs, 2 tojs srgja, 25 dkg cukor, 20 dkg vaj, zestk. Mly tlban, vagy habstben a tojsokat a cukorral gz felett addig verjk, amg a krm kzepesen sr lesz. Tl ne fzzk, mert kicukrosodik. A gzrl levve, kihtjk. Ez alatt a vajat habosra keverjk, s hozzadjuk a tojskrmet, amivel mg jl kidolgozzuk. Ezt a krmet zesthetjk zls szerint vanlival, sr mlna, vagy ribizli lekvrral, csokoldval, kakaval, dival, mogyorval, porr trt grillzzsal. TOJSHABOS VAJKRMEK ( FORRZOTT HABBAL ) Hozzvalk: 20 dkg porcukor, 3 tojs fehrje, 1 csomag vanlis cukor, vagy fl rd vanlia, 20 dkg vaj, zest anyagok. 15 dkg cukrot dl vzzel olyan sr szirupp fznk, hogy vzbe cseppentve golyt formljon, vagy villt belemrtva, gmbt fjhassunk belle. A tojsfehrjkbl kemny habot vernk, kzben beleszrjuk az 5 dkg cukrot, vkony sugrban belecsurgatjuk a forr szirupot, s tovbb verjk, amg langyosra hl. A vajat habosra keverjk s a habot ada-gonknt hozzadjuk. Ezutn zestjk. A habkrmmel a tortk klsejt is bevonhatjuk, tetejt kakaval gyengn megszitljuk, csokolddarval vagy csokoldreszelkkel, darlt dival, des morzsval, aprra vgott ostyval megszrjuk. Csokoldkrm: A ksz krmbe beleszitlunk 2 kvskanl kakaport vanlis cukorral, vagy vatosan hozzkevernk 5 dkg puhtott csokoldt. Kvkrm: A szirupot vz helyett feketekvval fzzk, vagy ksz krmet kt ppos kiskanl Nescafval sznezzk. Di vagy mogyorkrm: A ksz vajkrmbe 10 dkg finomra darlt dit, vagy mogyort kevernk, egy kanl rummal zestjk. Citrom vagy narancskrm: A habos vajkrmbe finomra reszelt citrom, vagy narancshjat s pr csepp levet kevernk. Ennl a vanlia elmarad. LISZTES VAJKRMEK A fehr tortnl lert krmet ksztjk el, liszttel vagy darval, s a tojshabos krmek vltozatai szerint zesthetjk. Ez az elbbieknl egyszerbb eljrs, a krm nagyon szapora s arnylag olcs. Igen finom kakakrmet nyernk, ha a ppet 2-3 dkg kakaval fzzk. NYERS TOJSKRM CSOKOLDVAL Hozzvalk:

161

25 dkg szitlt porcukor, 25 dkg vaj, 3 szelet csokold, vagy 3 dkg kaka, 2 tojs, 1 csomag vanlis cukor. A vajat a cukorral habosra keverjk, hozzkeverjk egyenknt az egsz tojsokat, s habvervel erteljesen kidolgozzuk. Klnsen knny lesz a krm, ha kevergppel verjk. Vgl hozzadjuk a puhtott csokoldt vagy szitlt kakat, 1 kvskanl szitlt kvt, . GESZTENYEKRM Hozzvalk: 30 dkg kszen vsrolt gesztenyemassza, 20 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 1-2 evkanl rum, s tej. A gesztenyemassza 2/3 rszt apr lyuk reszeln tnyomjuk. A vajat habosra keverjk a porcukorral, hozzadjuk a gesztenyeprt, ezzel is jl kidolgozzuk, s 1-2 kanl tejjel vagy tejsznnel hgtjuk, rummal zestjk. A kt lapra vgott tortt ezzel megtltjk, kvlrl is ezzel vonjuk be, s a megmaradt rsz gesztenyemasszt krumplinyomval a tetejre nyom-juk. A tortt jgbe htjk. TORTABEVONATOK A tortkat tbbflekppen vonhatjuk be: Krmmel, amellyel tltttk. Szles kssel egyenletesre simtjuk, beszrjuk darlt dival, hosszksra vgott mandulval, aprra trt grillzzsal, csokolddarval, reszelt csokol-dval. Pirtott cukorral, Ksztse: 10 dkg cukrot serpenyben vilgosbarnra pirtunk, hozzadunk 2-3 csepp ecetet ( ettl nem kemnyedik meg hamar) , gyorsan az egsz anyagokat a torta fels lapjra ntjk. A be nem takart rszeket szksg szerint meleg kssel elsimtjuk, s a mr elre bevajazott kssel gyorsan szletekre vgjuk. A szeleteket a torta tetejre helyezzk. Tojsfehrjbl s cukorbl kszlt mzzal ( lsd, fehr mz ) Ezt a bevonatot mrvnyozhatjuk is a kvetkezkppen: A cukormzbl egy kanlnyit elvesznk, s kakaval, vagy egy-kt csepp meggy, vagy mlna lvel megfestjk. A tortt a fehr mzzal bevonjuk, s a tetejre sznes mzbl egyenltlenl elhelyezett cseppeket ntnk. Kttvel a torta egsz fellett 1-2 cm tvolsgban thzzuk, ami ltal a sznes mz a fehr alapon, mrvnyszer erezetet alkot. Utna egsz langyos stben pr percig szrtjuk. CSOKOLDMZ 10 dkg fzcsokoldt megreszelnk, hozzadunk 7 dkg porcukrot s 1 dl vizet. Folyamatosan keverve olyan srre fzzk, hogy hideg tnyrra cseppentve ne folyjon szt. A tzrl levve elkevernk benne 1 dkg vajat, s rntjk a bevonand tszta vagy torta tetejre. Lapos kssel elsimtjuk. Ugyanezzel a mzzal a stemnyeket is dszthetjk. EGYSZER CSOKOLDMZ 2 evkanl kakat 2 evkanl cukorral s kevs vzzel simra kevernk, s tzn nagyon srre fznk. A tzrl levve, beledobunk 3 dkg vajat, s addig keverjk, mg a vaj el nem

162

olvadt. Azonnal a tsztra ntjk, s hagyjuk megdermedni. Rnts eltt 1 evkanl tojs fehrjt is keverhetnk a mr alig langyos mzba, attl mg fnyesebb vlik. Nhny rai szradsi idre van szksg. FEHRMZ Hozzvalk: 2 tojs fehrje, 15 dkg finomra szitlt porcukor, nhny csepp ecet, vagy citroml. A tojsfehrjt a cukorral, nhny csepp ecettel vagy citromlvel kemny habb verjk. Rntjk a tortra, s egyenletesre elsimtjuk. EGYSZER CITROMMZ 30 dkg cukrot, citrom levvel, s 2-3 evkanl vzzel 15 percig kevernk, mg a cukor el nem olvad. Nem szabad tl folysnak lennie, de csak olyan hg legyen, hogy rcsurgathassuk a tszta tetejre. Ha rzsaszn mzat akarunk kszteni, a vz helyett 1 evkanl rumot, 1 evkanl meggykompt levet s 1 evkanl vizet vegynk. / ha tl sr lenne a massza, kevs vzzel hgthatjuk. / 1 napig szells, hvs helyen szrtjuk. FONDANBEVONAT A leggyakoribb s legfinomabb bevonsi eljrs, de elksztse igen nagy figyelmet, gyessget, gyakorlatot kvn. Ezrt az albbiakban rszletesen kzljk a fondankszts minden rszlett. Egy torta bevonshoz 25-30 dkg kocka vagy kristlycukrot teljesen hibtlan literes lbasba tesznk, hozzntnk 1 dl vizet, pr csepp ecetet. Elbb a tzhely szln addig kavarjuk, mg a cukor teljesen el nem olvad. A lba szlre ragadt cukor-rszecskket vizes ruhval vagy vizes kssel jl letrlgetjk, s ers tzre forrni tesszk. Forrs kzben- ami pillanatig se sznjn meg- mr nem szabad kavargatni. Legfontosabb tudnival, hogy meddig fzzk a szirupot. A szirup eleinte habosabb f, s gyorsan sztpat-tan buborkot vet. Ahogy srsdik, a buborkok nagyobbak, hlyagosak lesznek, s nem pattannak szt a felsznen. Nhny perc utn egy kanllal kivesznk a szirupbl, s tnyrba nttt kevs hideg vzbe cseppentjk. Ha a szirup a vzben sr oldat marad, vagyis sszell, golyt forml, az ednyt a tzrl levesszk, s a szirup tetejt pr csepp vzzel meglocsoljuk. Kvetkezik a kevers: 1. Mrvnylapra ntjk, s csak addig htjk, amg a teteje brsdni kezd. Most egy szles kssel addig dolgozzuk, dagaszt mozdulatokkal, amg a tmeg kifehredik, nem nylik, trni kezd, a csillog szne matt fnyre vltozik. 2. Ha nincs mrvnylapunk, a lbasban keverjk ki. A tzrl a lbast levve hideg vzbe, vagy jg kz lltjuk, s egsz langyosra htjk, amg a teteje brsdni kezd.( ha a tetejn kristlyszemek kpzdnek , a fondan nem lesz sima.) most egy fakanl nyelvel addig keverjk, amg kifehredik, gyengn trni kezd, nem nylik, s a fnye is meg-vltozik. Ha a tmeg tl kemnyre sikerlt, s nem keverhet, kevs vzzel locsoljuk. Ha azonnal nem hasznljuk fel a fondant, vizes ruht vagy nedves celofnt tesznk a tetejre, hogy meg ne szradjon. veg, vagy porceln ednyben tbb napig is eltarthat. SZNESTS

163

A fondant bevons eltt sznesthetjk s zesthetjk pr csepp citromlvel, 1 kanl rummal., sttre pirtott karamell sziruppal, kevs vzzel feloldott kakaval, ( egy torthoz 2 dkg ) 1-2 kanl ers feketekvval. Ilyenkor nagyon vigyzzunk, nehogy tlhgtsuk, mert a fondan nem fog a tortn megszradni. Sznesthetjk mg meggybeftt levvel is. ELJRS A BEVONSNL A fondant nyeles ednybe tesszk ( ebben fzni is lehet) s gz felett lassan melegtve addig keverjk, amg olvadni nem kezd, de csak egszen langyos, testmeleg legyen, s olyan sr, hogy a kanalat bevonja. Ha tl sr, pr csepp vzzel locsolhatjuk is, de utna keverjk jl el. Az olvasztskor adhatunk hozz egy kvkanlnyi tojsfehrjt is, ettl fnyesebb lesz. Mieltt a tortra ntjk, belekevernk 2 dkg vajat, s egy kanl rumot, ettl a fondan puha marad. Most az egsz anyagot egyszerre a torta kzepre ntjk, szles pengj kssel 1-2 mozdulattal elkenjk, hogy a szlekre is egyenletesen lecsurogjon. A szleit, ahol nincs bevonva, kssel eligaztjuk, de a tetejhez mr nem nylhatunk, mert azonnal szrad. A szpen sikerlt fondan bevonatot nem is kell dszteni. Bevons eltt a tortt vkonyan thzhatjuk hgtott lekvrral. Ettl a fondan jobban tapad, s szebb fnyt kap. A TORTK DSZTSE A tortk dsztshez hasznlhatunk tlcsrbl kinyomott sima krmet, tejsznhabot, cukrozott gymlcst, vagy beszrhatjuk, amint az 1. szm tortabevonatnl lttuk. Fontos az egyszersg, ne legyen a torta tldsztve. DSZTS KRMMEL A krmmel bevont torta tetejt hideg vzbe mrtogatott villval szpen megvonalazhatjuk, s mokkskanllal kis krmhalmokkal dszthetjk. Ha nagyon nneplyess akarjuk varzsolni a tortt, tbb fradsggal mg jobban kicifrzhatjuk. Erre a clra hasznlhatunk kszen vsrolhat krmnyom fmcsvet vagy sr anginbl kszlt vszonzacskt, csillagos csvel elltva a vgn, vagy pergamenpaprbl kszlt tlcsrt. Legegyszerbb eljrs a magunk ksztette manyag tlcsr. Vegynk egy kicsi, res manyagzacskt, s egyik als, zrt rszn lv cscskt vgjuk le. Ha van cakkos ollnk, azzal, mert gy bordzott lesz a dszts. A zacskba tltsk szorosan be a krmet, s a fels, nyitott rszt fogjuk ssze. Fellrl lefel nyomjuk a zacskban a krmet, ami a vgott nylson t szpen, egy cskban jn ki. Attl fggen, hogy milyen vastag dsztelemeket akarunk rajzolni a tortra, pici, vagy nagyobb nylst vgunk a zacskn. Ha tejsznhabbal dsztnk, vigyzzunk, hogy a tejsznhab j kemny legyen, s gyorsan dolgozzunk vele. A krmmel vkonyabb, tejsznnel vastagabb, srbb mintkat hzunk. Tejszn helyett hasznlhatjuk dsztsre a tojshabot is. 10 dkg nagyon finom, ktszer tszitlt porcukrot 1 tojs fehrjvel ,pr csepp ecettel, addig keverjk, amg a kanlrl hegyes form-ban le nem lg. Tlcsrbe tve, a legfinomabb apr mintkat rajzolhatjuk vele. Egy-kt csepp meggybeftt levvel vagy kakaval festhetjk. A tlcsrrel val dsztshez nagy gyakorlat kell, ezrt ajnlatos kln e clra ksztett krmmel vagy habbal elzleg a dszt mozdulatokat gyakorolni. VEGYES DESSGEK

164

HABOK, KRMEK DARAHAB VANLIAMRTSSAL Hozzvalk a habhoz: 10 dkg bzadara, 1 liter tej, 15 dkg cukor, 4 tojs. Egy 3 literes fazkban forraljunk fel egy liter tejet s fzznk bele 10 dkg bzadart. Kzben a 4 tojs fehrjt verjk fel habnak, adjunk hozz 15 dkg cukrot, s verjk j kemnyre. A forr, megftt darhoz azonnal hozzkeverjk a felvert habot. Erre a tmeg megduzzad, s knny lesz. ntsk vizezett pudingformba, mly porcelntlba, vagy szemlyenknt egy-egy csszbe, s lltsuk hideg vzbe. Ha teljesen kihlt, vegtlra kibortjuk, befttel vagy friss gymlccsel dsztjk. A megmaradt tojs srgkbl vanliamrtst ksztnk, amivel tlals eltt a darahabot lenthetjk. Fogyaszts eltt pr rval ksztsk. HIDEG CSERESZNYS DARA Hozzvalk: 1 liter tej, 120 dkg dara, 15 dkg cukor, 5 tojs fehrje, citromhj, csipet s, 10 dkg cukorral ftt cseresznye, vagy meggy kimagvalva. A dart az elbbi lers szerint ksztjk el a felvert tojshabbal. Jl kivajazott formba, vagy mly tzll tlba ntjk: egy rteg darahabot, egy rteg beftt cseresznyt rakunk egymsra, amg az anyagokbl telik. A masszt 1-2 rig htjk, s tlra bortjuk. Ftt gymlccsel dsztjk. Ha tzll tlba rakjuk ssze, nem kell kibortani. A cseresznyt vagy meggyet a kvetkezkppen fzzk: arra treksznk, hogy minl kisebb l vesztssel kszljn, ezrt elmelegtett lbasban, ers tzn, vz nlkl gzljk a gymlcst. Amikor forrni kezd, hozzadjuk a cukrot, ezzel csak 11-2 percig fzzk, s azonnal levesszk a tzrl. A kimaradt gymlcsszirupot a dara mellk adjuk, vagy kr ntjk. VRATLANVENDG KRM Hozzvalk: 1 liter tej, 10 dkg dara, 15 dkg cukor, 3 tojs, 1 csomag vanlis cukor. A tojsokat a cukor felvel elkeverjk, a tojsfehrjt a cukor msik felvel habb verjk. A tojs srgkhoz forrn hozzkeverjk a megftt dart, s knnyedn elkeverjk a felvert habbal. Azonnal ntsk vegtlba, s befttel dsztsk. Hidegen, melegen egyformn j. Tz perc alatt elkszl. CITROMOS DARAHAB Hozzvalk: 1 liter vz, 15 dkg cukor, 15 dkg dara, citrom reszelt hja, 1 egsz citrom leve, 1 kvskanl ecet. A vizet felforraljuk a cukorral, belefzzk a bzadart, 5-6 percig fzzk, vgl hozzadjuk a citrom hjt, a citrom levt s az ecetet. A citrommal mr nem forraljuk, mert de, kellemes ze megvltozik. Kintjk egy porcelntlba, s habvervel addig verjk / 25-30 percig / amg habos lesz. vegtlra ntjk, s gymlccsel dsztjk. Fehrjeszegny ditnak alkalmas.

165

TEJBERIZS HIDEGEN Hozzvalk: 15 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dl vz, 5 dkg cukor, 2 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor, 4 dkg kakas cukor a tetejre. A tejberizs melegen, hidegen sokflekppen fogyaszthat. A rizst mindig vzben tesszk fel fni, s csak amikor a vizet magba szvta, adjuk hozz a tejet. Hozzadjuk a vajat meg a vanlis cukrot, s ha mr jl felforrt, pr perc mlva hzzuk flre, fdjk le, s tegyk meleg stbe, vagy gz fl, hogy sajt gzben puhuljon. Kzben villval megkevergetjk. Ha a szemek teljesen megduzzadtak, a nedvessg mind elftt, lehet mg kevs tejet alnteni, nehogy szraz legyen. Ekkor hozzadjuk a cukrot. Hidegen, vegtnyron tlaljuk, tetejt cukrozott kakaporral meghintjk. CSOKOLDS TEJBERIZS Hozzvalk: A fenti anyagok s 3 dkg kaka, 1 db tojsfehrje, 10 dkg cukor. Az elksztett tejberizst vegtlon hrom rtegben, cukrozott kakaval lerakjuk. A tojsfehrjt a 10 dkg cukorral habosra keverjk, esetleg egy kanl finom lekvrral is zesthetjk, s a rizs tetejre ntjk. t percre langyos stbe tesszk, hogy a teteje krget kapjon. HIDEG GYMLCSRIZS Hozzvalk: Tejberizs a fenti mrtk szerint, 3 dl tejszn, 5 dkg cukor, kg friss gymlcs, s 25 dkg befztt gymlcs vegyesen, 1 csomag vanlis cukor. A rizst a fenti mdon elksztjk, s lehtjk. A tejsznbl habot vernk, a cukorral megdestjk, hozzadunk egy csomag vanlis cukrot, s felt elkeverjk a kihlt rizzsel. Pudingformt, kuglfstt bevizeznk, s abba a rizst a gymlcskkel rtegezve belerakjuk. Tetejre is hagyunk dsztsl. Egy-kt rra hideg helyre rakjuk. Tlalskor vegtlra bortjuk. A megmaradt tejsznhabbal s gymlccsel dsztjk. Tejszn hinyban kszthetjk gy, mint a darahabot: 3 tojsbl 8 dkg cukorral habot vernk, a forr tejberizzsel sszevegytjk, s a gymlcskkel sszerakva formba tesszk. MADRTEJ Hozzvalk: 1 liter tej, 4 tojs, 15 dkg cukor, 162 rd vanlia, vagy 1 csomag vanlis cukor, 1 evkanl liszt. A tojsok fehrjt 3 kanl cukorral j kemny habb verjk. Egy 3 literes lbasban tejet forralunk, s a csendesen fv tejbe vizes kanllal a felvert habbl tojsnyi galuskkat fznk. Egyszerre csak keveset, hogy hely legyen a nvekedsre. Ha jl felemelkedett a hab, megfordtjuk, s a msik felt is fl percig fzzk. Szrlapttal szitra szedjk, hogy a tej lecsorogjon. Most elksztjk a vanliamrtst a tej, tojs srgja, a megmaradt cukor, a vanlia, s a liszt hozzadsval.

166

A vanliamrtst vegtlba ntjk, s rfektetjk a tetejre a habgaluskkat. Kihlve tlaljuk. Dszthetjk a habot 2 dkg vkonyra vgott mandulval, aprra vgott beftt gymlccsel, vagy 5 dkg cukorbl fztt karamellel megcsurgatjuk a habok tetejt. A madrtejet karamellmrtssal is szoktk kszteni. TRKRM ALMVAL Hozzvalk: 40 dkg tehntr, 10 dkg cukor, citrom, vagy narancs lereszelt hja, 1 kanl tejfl, vagy tej, kg puha alma, 1 kanl vanlis cukor, 5 dkg mazsola, esetleg egy kis trtt fahj. A trt krumplinyomn ttrjk, a tejjel villval simra keverjk, a cukorral elvegytjk, s hozzadjuk a hmozott, reszelt almt, a citromhjat, majd a krmet jl kikavarjuk. Tnyrokba vagy talpas poharakba rakjuk, tetejt rumba ztatott mazsolval megszrjuk. Kekszet, vagy pisktt adunk hozz. HROMSZN TRKRM Hozzvalk: 40 dkg friss tehntr, 1 dl tejfl, tejszn, 12 dkg porcukor, 2 kanl baracklekvr, 1 dkg kaka, 1 csomag vanlis cukor, citrom. A trt , miutn a tejfllel, porcukorral kikevertk, hrom rszre osztjuk. Az egyikbe baracklekvrt, a msokba kakat s vanlis cukrot, a harmadikba citromlevet s a citrom vagy narancs hjt keverjk. Miutn mindegyiket jl eldolgoztuk, vegtlba rtegenknt egymsra simtjuk. Tetejt darlt mandulval, vagy mazsolval megszrjuk, tejsznhabbal dsztjk. Baracklekvr helyett brmilyen lekvrt vagy dzsemet hasznlhatunk. TRKRM NYERS GYMLCCSEL Hozzvalk: 40 dkg tr, 1 dl tejszn, vagy tej, 30 dkg rett srgabarack, ( mlna, eper, vagy ribizli ) tlen 2 narancs, vagy 2 bann , 15-20 dkg porcukor, citromhj. A trt villval jl szttrjk, a tejsznnel, porcukorral elkavarjuk, azutn burgonyatrn tnyomjuk. A rendelkezsnkre ll gymlcsk brmelyikt vehetjk. A barackot meghmozzuk, apr kockra vgjuk, a trval jl kikeverjk, reszelt citromhjjal zestjk. A nagyobb szem epret darabokra vgva, a mlnt, ribizlit egszben hagyva, a narancsot, bannt hjtl megtiszttva, kockkra vagy szeletekre vgva keverjk a trkrmhez. Tejsznhabot is keverhetnk bele. vegtnyrokra tesszk, tejsznhabbal s gymlcsszeletekkel dsztjk, jl lehtve, szraz stemnnyel tlaljuk. VANLIAKRM TEJSZNHABBAL Hozzvalk: 2 dl tej, 2 tojs srgja, 12 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor, 1 dkg zselatin, 3 dl tejszn. A tejet a cukor felvel s a vanlival felfzzk. Kzben a tojs srgkat a cukor msik felvel olyan mly tlban keverjk ki, amiben a krmet a tzre helyezhetjk. A forr tejet lassan a tojs srgkhoz ntjk, s llandan kevergetve srre fzzk. Fzhetjk habstben gz felett

167

is. A tzrl levve addig keverjk, amg langyosra nem hl, s hozzadjuk a zselatint, amelyet elbb kt kanl vzben feloldottunk. Ezzel mg tovbb kevergetjk, s akkor adagonknt hozzvegytjk a tejsznhabot, amit kzben 5 dkg vanlis cukorral felvertnk. A tejsznbl 4-5 kanlra valt hagyunk a dsztsre. Klnbz mdon nthetjk formba: vegtlba nt-ve, s abban tlalva, vagy vzzel kibltett, olajjal vkonyan kikent zgerincformba, vagy kuglfformba. nthetjk egyenesen poharakba is. A formba nttt krmet tlals eltt egy pillanatra meleg vzbe mrtjuk, s a tlra bortjuk. A krmet tejsznhabbal dsztjk. Ha a krmet poharakba adagoljuk, a zselatin el is maradhat. Ez a vanlia krm az alapja tbb, hasonlan elksztett krmnek. Kvkrm: a kvkrmnl a tejmennyisg fele helyett ers feketekvt vesznk vagy a vgn Nescafval zestjk. Csokoldkrm: a tejben 5 dkg csokoldt oldunk fel. Gymlcskrmnl a megftt s kihlt tojskrmbe kt pohr gymlcst kevernk, felt tpasszrozva, felt darabosan. Mlna, eper, barack a legmegfelelbb. A gymlcskrmeknl a zselatin el is maradhat. Mindegyiket a gymlcs jellegnek megfelelen dsztjk. TEJSZNHAB KVVAL Hozzvalk: liter tejszn, 2 dkg darlt kv, 15 dkg cukor, 1 vanlis cukor. A kvbl 1 dl vzzel ers kivonatot ksztnk, a cukrot hozzadjuk, s szirupot fznk belle, s hlni tesszk. A tejsznhabot felverjk, a kihlt szirupot aprnknt hozzkeverjk vanliaporral zestjk. Kehelyszer poharakba ntjk, a visszamaradt tejsznhabbal dsztjk, tlalsig hidegen tartjuk. Pisktt adunk hozz. TEJSZNHABOS CSOKOLD Hozzvalk: 2 dl tejszn, 3 szelet fzcsokold, 1 csomag vanlis cukor, 10 dkg porcukor. A csokoldt mly tnyrba helyezzk, s annyi forr vizet ntnk r, hogy ellepje. Ezt 2 percig rajta tartjuk, azutn lentjk a csokoldrl, ami ezalatt megpuhul. Most egy-kt kanl tejsznnel elkeverjk. A tejsznhabot felverjk, aprnknt hozzadjuk a porcukrot, a vanlis cukrot, s kanalanknt a felolvasztott csokoldt. Poharakba tlaljuk, s babapisktt adunk hozz. Csokold helyett kszthetjk 2-3 dkg kakaval, amit dl tejben elbb felfznk. NYERS ALMAKRM TEJSZNHABBAL Hozzvalk: kg alma, citrom, 8-10 dkg porcukor, 5 dkg di, 2 dl tejszn a meghmozott almt finomra reszeljk, citromlvel meglocsoljuk, a porcukorral s a darlt dival sszekeverjk. 1-2 rra htbe tesszk, s tlals eltt sszekeverjk a tejsznhabbal. TEJSZNHAB FELVERSE S KEZELSE

168

A tejsznhab felversre csak a 25-30 %-os zsrtartalm habtejszn alkalmas, amelyet legalbb 12 rn t + 3 C fokon lehtve tartunk. Ezalatt egy bizonyos rsi folyamaton megy t, az gy rlelt tejsznt eredeti trfogatnak ktszeresnl is nagyobbra lehet felverni. A felvert tejsznt 10 % porcukorral destjk, amivel mg nhny percig erteljesen verjk. A felvert tejsznha-bot tartsuk hideg helyen, de tancsos azonnal felhasznlni. Meleg idben a tejsznt jobb fel-forralni, s gy alaposan lehteni. Ezltal nem savanyodik meg, s sokkal masszvabb, tart-sabb krmet lehet belle kszteni. KVKRM POHRBAN Hozzvalk: 1 cssze tej, 1 cssze ers kv, 1 tojs, 1 evkanl liszt, 1 csomag vanlis cukor, 3 evkanl cukor. A tojs srgjt a cukorral s a kvval elvegytjk, hozzkeverjk a lisztet, s a forr vanlis tejjel felengedjk. Tzre tesszk, s srre fzzk. Melegen poharakba vagy vegtnyrokba rakjuk, s hidegen tlaljuk. Tetejre egy tojs fehrjbl, 5 dkg cukorbl ftt sziruppal vert habbal dsztjk. KARAMELLKRM POHRBAN Ugyangy kszl, mint a kvkrm, csak 3 kanl cukorbl karamellt fznk, amit egy cssze tejjel oldunk fel. Kv helyett tejjel ptoljuk a folyadkot. KAKAKRM Hozzvalk: 3 kanl kaka, 6 kanl liszt, 8 kanl cukor, 1 csomag vanlis cukor1 liter tej. Az anyagokat sszekeverjk, liter tejjel felhgtjuk, a msik 1/2 liter tejhez ntjk, simra keverjk. Vizezett formba ntjk, s ha kihlt, kibortjuk. Vanliamrtst adunk hozz. GYMLCSKRM POHRBAN Hozzvalk: 2 tojs, 2 evkanl cukor, 1 kiskanl liszt, 1 cssze tejszn, 1 pohr gymlcsvel ( mlna, eper, barack nyersen ttrve ) A tojs srgkat cukorral, liszttel, gymlcslvel elkeverjk, hozzntjk a tejsznt, s tzhelyen llandan kevergetve, srre fzzk. Poharakba rakjuk, tetejt forr sziruppal kszlt tojshabbal s jellegnek megfelel gymlccsel dsztjk. GESZTENYEPR Hozzvalk: 1 kg gesztenye, 20 dkg cukor, ( vagy 60 dkg gesztenyemassza ), 1/2 rd vanlia, 3 dl tejszn a gesztenyt puhra fzzk, utna lentjk hideg vzzel, megtiszttjuk, s hsdarln thajt-juk. A cukorbl, a vanlival s kevs vzzel sr szirupot fznk, s azt az ttrt geszteny-vel jl elkeverjk. Burgonyatrbe tesszk, s vegtlra kinyomjuk. Krje tejsznhabot adunk.

169

GESZTENYEKRM Hozzvalk: 4 tojs, 25 dkg gesztenyepr massza, 20 dkg cukor, 1 liter tej. A tojs srgkat elkeverjk a gesztenyemasszval, 10 dkg porcukorral, feleresztjk a forr tejjel, s llandan keverve sr krmm fzzk. Elzleg a tojsok fehrjt habb verjk, hozzadjuk a cukor msik felt, a tzrl levett, mg forr krmhez aprnknt hozzadogatjuk, s knnyedn elkeverjk. Poharakba vagy tlba ntjk., jl lehtjk. Tetejt 2 dl tejsznbl vert habbal vagy beftt gymlccsel dsztjk. GESZTENYEPR ALMAHABBAL Hozzvalk: 30-40 dkg gesztenyepr massza, 1 kg alma, vagy birsalma, 1 tojs fehrje, 15 dkg porcukor, 1 kvskanl rum. Alma vagy birsalmahabot ksztnk. A gesztenyemasszt burgonyatrn tnyomjuk, s az almahabbal vegtlban rtegenknt sszerakjuk. Tetejre gesztenyepr masszt reszelnk. NARANCSHAB Hozzvalk: liter fehrbor, 2 narancs, 1 citrom, 15 db kockacukor, 6 tojs. A narancs s citrom hjt a kockacukron ledrzsljk. A bort forrni tesszk. Ha nincs kockacukor, a narancs s a citrom vkonyan lehmozott hjt a borban fzzk. A naranccsal vatosan bnjunk, nehogy ers zt kapjon a krm. Habstben a tojsokat jl elkeverjk a cukorral, s vkony sugrban hozzntjk a forr bort, hozzkeverjk a narancs s citrom kicsavart levt. Gyengbb tzn vagy ers gz felett addig verjk, amg sr lesz. A tzrl levve mg verjk, amg kiss kihl, azutn tlban vagy poharakba ntjk, s jgre, vagy nagyon hideg helyre tesszk. Tetejt vkonyra szelt narancskarikkkal vagy tejsznhabbal dsztjk. Ha formba akarjuk nteni s kibortva tlalni, 2 dkg feloldott zselatint adunk hozz, amikor a tzrl levesszk. CITROMKRM Hozzvalk: 2 citrom, 2 tojs, 15 dkg cukor, 7 dl tej, 1 csapott evkanl liszt. A tejet felforraljuk, a lisztet egy kevs hideg tejjel jl eldolgozzuk, s a forrsban lv tejhez keverjk. Ha kihlt, hozzvegytjk, a citromok levt, s citrom gyengn lereszelt hjt. A tojs srgkat a cukorral habosra keverjk, s azt is hozzadjuk, vgl a tojsok kemnyre vert habjt. vegtlba ntjk, egy-kt rig htjk. EGRES KRM Hozzvalk: kg egres, s15 dkg cukor, 3 tojs, 2 dkg liszt,

170

Az egrest megtiszttjuk, egy pohr vzzel, 5 dkg cukorral felfzzk. A tojs srgjt elkeverjk 5 dkg cukorral, a liszttel, hozzkeverjk az egreshez, s folytonosan keverve srre fzzk. Levve a tzrl, mg forrn hozzvegytjk a tojsok habjt, amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertnk fel. Knnyedn elkeverjk, vegtlba ntjk, s jl lehtve tlaljuk. MADULAKRM Hozzvalk: 10 dkg mandula, 1 liter tej, 20 dkg cukor, 4 tojs, 4 dkg liszt. A mandult leforrzzuk, lehjazzuk, megszrtjuk, s ledarljuk. liter tejjel, 10 dkg cukorral puhra fzzk. A lisztet elkeverjk a tejjel, a tojs srgkkal, hozzntjk a manduls tejet, s srre fzzk. A tzrl levve elkeverjk a 10 dkg cukorral felvert tojsok habjval. Tlba vagy vegtnyrokba ntjk, tetejt tejsznhabbal vagy gymlccsel dsztjk. DI VAGY MOGYORKRM Hasonlan kszl, mint a mandulakrm. A mogyort elbb gyengn megprkljk (stben), konyharuha kztt a hjt ledrzsljk, s a di, illetve mogyorbelet azutn darljuk. Citrom hjval, vanlival vagy narancs hjval zestjk. PUDINGPORBL KSZLT KRM A vanlival zestett pudingporbl tbbfle krmet is kszthetnk a csomagolson megadott utastsokon kvl, klnsen akkor, ha szkben vagyunk a tojsnak. A pudingport 2 tojs srgjval elkeverjk, adunk hozz 5 dkg cukrot, 4 kanl tejjel felhgtjuk. Felforralunk liter tejet, hozzntjk a keverkhez, s a tzre tve, folyamatosan keverve addig fzzk, amg egszen besrsdik. A tzrl levve hozzkevernk 2 dkg langyos vajat. A 2 tojs fehrjbl 5 dkg cukorral kemny habot vernk, s knnyedn a forr krm kz keverjk. Ezt a vanlia z krmet tsztk tltsre hasznljk. Poharakba vagy komptos tnyrokra ntve, gy-mlcscsel dsztve hidegen fogyaszthat. A krmet ers feketekvval, srre fztt kakaval, vagy karamelles tejjel fzhetjk fel, ekkor ms-ms z krmet kapunk. DESMRTS PUDINGPORBL Az elbbi krmhez hasonlan kszl, csak kevesebb porral s tbb tejjel fzzk. Ezt is zesthetjk kakaval, kvval, karamellel. GYMLCSBL KSZTETT DESSGEK
SLT ALMA

Egyforma nagysg, hibtlan almkat megtiszttunk a maghzuktl, krlfrjuk, hogy az res als rsze ne srljn meg. Az regeket megtltjk baracklekvrral, tepsibe rakjuk, 1-2 kanl vizet vagy vzzel elkevert bort ntnk al, s stben megstjk. Melegen fogyasztjuk.

171

TLTTT ALMA, KRTE Hozzvalk: 6 db kzpnagysg alma, vagy krte., 5 dkg rizsbl fztt tejberizs, 2 dkg mandula, s vanliamrts fele mrtke. A gymlcsket meghmozzuk, maghzuktl az elz lers szerint megtiszttjuk, s kevs forr vzben puhra fzzk. Utna szitra szedve, a nedvessgtl jl lecsurgatjuk, s az reget hideg tejberizzsel megtltjk, amit mg melegen mazsolval elkevertnk. vegtlra helyez-zk, s sr vanliamrtst ntnk krje. Az almk tetejt tejszn vagy forrzott tojshabbal dsztjk. Krtbl is hasonlkppen k-szl, csak azt a megtlttt oldalval lefel fordtva helyezzk a tlra. Jl lehtve tlaljuk. ALMAPR A meghmozott almkat negyedekbe vgjuk, kevs vzzel, egy darabka citrommal, zls szerint cukrozva puhra proljuk. Utna szitn ttrjk, vagy turmixgpben 1-2 percig verjk. Gyermekeknek, betegeknek s pecsenyhez krtsnek adjuk. ALMAHAB Hozzvalk: 1 kg alma, 1 tojs fehrje, 15 dkg cukor, 1 kanl rum. Az almt forr stben megstjk, vagy ngybe vgva kevs vzzel megproljuk. A meg-puhul almt ttrjk, melegen hozzadjuk a cukrot, a tojsfehrjt, s porceln tlban hab-vervel 2025 percig verjk, amg kemny, habos lesz. vegtlra tlalva, tetejt villval megcifrzzuk, s pr szem gymlccsel dsztjk. Szraz stemnyt adunk hozz. BIRSALMAHAB Ugyangy kszl, mint az almahab, 20 dkg cukorral. MLNAHAB Hozzvalk: 1 pohr mlna l, vagy kt vizespohr mlna egszben, 20 dkg cukor, 1 tojs fehrje. A hab ugyangy kszl, mint az elbbi, csak a gymlcs nyersen kerl bele, kszthetjk eperrel is. BARACKHAB

172

Hozzvalk: 1 kg des srgabarack gyengn megprolva s ttrve, 1 tojs fehrje, 20 dkg cukor. Az eljrs ugyanaz, mint az almahabnl. ALMAKRM BORRAL Hozzvalk: 1 kg alma, 4 tojs, 20 dkg cukor, liter bor, citrom, vagy narancshj, fahj, 1-2 kanl rum. Az almt megmossuk, negyedekre vgjuk, s kevs vzzel hjastl puhra fzzk. Utna ttrjk, hozzkeverjk a tojs srgkat, 10 dkg cukrot, a bort, kshegynyi trt fahjat, citrom vagy narancs vkonyan levgott hjt. Tzre tesszk, s habvervel addig verjk, amg besrsdik, majdnem forr. Elzleg felverjk a tojsok fehrjt 10 dkg cukorral, aprnknt a forr krm kz vegytjk, s knnyedn kevergetjk. Azonnal vegtlba ntjk, vagy poha-rakba adagoljuk, s tlalsig htben tartjuk. Tetejre beftt gymlcst vagy tejsznhabot tesznk. ALMAHAB DIVAL Hozzvalk: 1 kg alma, 15 dkg cukor, 1/2 citrom, 1 tojsfehrje, 5 dkg di. Az almkat meghmozzuk, nagy lyuk reszeln lereszeljk, s a cukorral meg a citrommal addig fzzk, amg semmi leve nem marad. Amikor langyos, porceln tlba ntjk, s egy tojs fehrjvel j habosra keverjk. Vgl hozzadjuk a darlt dit. vegtnyrokra adagoljuk, tlalsig htben tartjuk, s a tetejt megszrjuk darlt dival vagy kekszmorzsval. SZILVALEKVRKRM Hozzvalk: 2 tojs fehrje, 5 dkg cukor, 2 j evkanl szilvaz, 5 dkg di. A tojsfehrjt habb verjk, aprnknt beleszrjuk a cukrot, majd hozzkeverjk a szilvazt, s j habosra kidolgozzuk. Tlba ntjk, villval meghzogatjuk a tetejt, s a darlt dival megszrjuk. SRGABARACK VANLIAKRMMEL Hozzvalk: 1 kg rett srgabarack, 10 dkg cukor, 1 evkanl rum, vanliakrm. A barackokat meghmozzuk, flbe vgjuk, porcukorral megszrjuk, a rummal meglocsoljuk, s fl rig hidegen tartjuk. Vanlia krmet ksztnk, vegtlba vagy poharakba ntjk, ha kihlt, a barackokat a tetejre helyezzk, a levt is rntjk. Kszthetjk szibarackbl is. Hasonlkppen kszthetnk vanliakrmmel sszerakva epret, s mlnt, tetejket tejsznhabbal dsztjk.

173

SRGA VAGY SZIBARACKKRM TEJSZNHABBAL Hozzvalk: kg gymlcs, 10 dkg cukor, 1 dkg zselatin, 3 dl tejszn A gymlcst fl pohr vzzel s a cukorral felfzzk, az szibarackhoz kevs citromot is adunk. A zselatint dl meleg vzben elzleg feloldjuk, s tszrve a gymlcshz ntjk, hogy teljesen elolvadjon. Mg melegen ttrjk, kihlsig kavarjuk. A tejsznhabot felverjk, s a lehlt gymlcsszirupot, mieltt mg megdermedne, lassanknt hozzkeverjk. Azonnal poharakba tltjk, tlalsig ttben tartjuk, tetejt gymlcsszeletekkel vagy tejsznhabbal dsztjk. EPER VAGY MLNAKRM TEJSZNHABBAL Hozzvalk: l tejszn, 20 dkg porcukor, kg eper vagy mlna, 1 dkg zselatin. A zselatinport dl meleg vzben feloldjuk. A megtiszttott gymlcs 2/ 3-t szitn ttrjk, hozzvegytjk a feloldott, tszrt zselatint. A tejsznhabot felverjk, megcukrozzuk, s a hab 1/3 rszt flretesszk a dsztshez. Az ttrt gymlcslevet aprnknt hozzvegytjk a tejsznhabhoz, a meghagyott gymlcst egszben vagy darabokra vgva hozzkeverjk. Kis tnyrokba, poharakba adagoljuk, vagy tlba kintjk, tetejt a megmaradt tejsznhabbal s gymlcsszemekkel dsztjk. Egy-kt rt hidegen tartjuk, amg megdermed. GYMLCSS TEJSZNHAB Hozzvalk: 3 dl tejszn, 20 dkg mlna, eper, vagy barack, 8-10 dkg porcukor. Az elkszts mdja az elbbihez hasonl, csak zselatint nem tesznk bele, hanem a felvert cukrozott tejsznhabhoz hozzvegytjk a szeletekre vgott gymlcst vagy ttrt gymlcsvelt. Poharakba adagoljuk, gymlcsszemekkel dsztjk. Pisktt adunk hozz. MLNA VAGY EPER TEJFLLEL Hozzvalk: kg eper vagy mlna, 1 pohr tejfl, 3 kanl cukor. A megtiszttott gymlcst tlra tesszk, porcukorral elkevert tejfllel megntzzk s jl lehtve, frissen fogyasztjuk. Csak jl mkd htszekrnyben tehet el msnapig. Hasonlkppen kszthet kimagvalt meggyel is. MLNASZRP KRM Hozzvalk: 2 dl mlnaszrp, 5 dkg cukor, 3 tojs. A mlnaszrpt, a cukorral s az egsz tojsokkal habstben vagy mly tlban gz fltt habvervel llandan verjk, amg egsz habos nem lesz. A habos krmet poharakba tltjk.

174

Tetejt nyers gymlccsel dsztjk, lehtve tlaljuk. 15 dkg habosra kevert vajjal kellemes z tortakrmet kapunk belle.

CITROMKRM VAGY KOCSONYA Hozzvalk: 1 nagy citrom leve, 2 dl vz, 15 dkg cukor, 2 tojs srgja. A cukorbl a vzbl szirupot fznk. Belefzzk citrom egszben levgott hjt, amit fzs utn eltvoltunk. A tojs srgkat 1 kanl vzzel habosra keverjk, hozzntjk a szirupot, s jra fzzk, llandan keverve, amg srsdni kezd. Forrnia nem szabad. vegtlba ntjk, pr rra htbe tesszk, amg , megkocsonysodik. Hideg pudingokhoz ntetnek adjuk, de tejsznhabbal dsztve nll dessgknt is adhat. Ilyenkor poharakba ntve htjk ki, pisktval tlaljuk-. GYMLCSSALTK ALMASALTA Hozzvalk: kg alma, 5 dkg cukor, 5 dkg mandula,5 dkg mazsola, 2 kanl rum a megtiszttott, j puha almkat vkony szeletekre vgjuk, soronknt porcukorral vegtlba rakjuk, kzje hintjk a mazsolt, rig llni hagyjuk, ezutn jl sszerzzuk, rummal meglocsoljuk, s vkonyra vgott mandulval megszrjuk. Vegythetnk hozz vkony karikra vgott, tiszttott narancsot is. ALMASALTA JOGHURTTAL Hozzvalk: kg puha alma, 2 dl joghurt, 1 evkanl mz, 1 evkanl darlt di. rett, puha almt meghmozzuk, vkony szeltekre vgjuk. A joghurtot a mzzel habosra verjk, s az almaszeletekre ntjk. vegtlba helyezzk, dival megszrjuk. CSERESZNYS ALMASALTA Hozzvalk: kg cseresznye, kg alma, 15 dkg cukor, dl rum, vagy likr. A kimagozott cseresznyt mly vegtlba tesszk, s mikor sok levet engedett, kzkeverjk a vkony szeletekre vgott nyri almt. Lecukrozzuk, citromlvel zestjk, s pr rra j hideg helyre tesszk. Tlals eltt a rummal vagy likrrel meglocsoljuk. Kszthetjk beftt cseresznyvel is. EPERSALTA

175

Hozzvalk: kg eper, 2 dl vrs bor, 10 dkg porcukor. A megmosott, lecsumzott epret meghintjk a porcukorral, megntzzk a borral, s nhny rra jgbe htjk. Ha nagy szem az eper flbe vagy ngyrt vgjuk. Az epersaltt szoks fele eperbl, fele bannbl is kszteni. VEGYES GYMLCSSALTA Klnbz gymlcsket nyers llapotban tlra halmozunk. Almt, krtt, szi s srgabarackot, srgadinnyt szeletekre vgunk, s a gymlcsk levvel lentjk. zls szerint lecukrozzuk s egy citrom levvel vagy 2-3 evkanl rummal meglocsolva 1-2 rig hideg helyen tartjuk. Tlals eltt 1 dl narancslikrrel meglocsoljuk, digerezdekkel, vkonyra vgott mandulval dsztjk. SRGADINNYI GYMLCSSALTVAL TLTVE Vegyes gymlcsbl saltt ksztnk az elbbi lers szerint, lecukrozva hideg helyre tesszk. Kt kis srgadinnyt szp tisztra megmosunk, flbevgjuk, akr a zsemlt, s les kiskanllal a magvakat eltvoltjuk. Hst kanllal kiszedjk, kockra vgjuk, s azt is a salta kz keverjk. A saltt a fl srgadinnykbe tltve tlaljuk. DINNYESALTA Hozzvalk: 1 srga bl srgadinnye, cukor, 1-2 evkanl rum, vagy egy citrom leve. A meghmozott dinnyt a magjtl megszabadtjuk, s hst kockra vgjuk. Megcukrozzuk, s rummal vagy citromlvel megntzzk. Jgbe htve knljuk. Fleg akkor ksztjk, ha nem elg des a dinnye. SZIBARACKSALTA Hozzvalk: 1/2 kg magvavl szibarack, l tejbl fztt vanliakrm, 1 evkanl rum, vagy pr csepp rumeszencia. A ftt, kihlt vanliakrmbe keverjk a megtiszttott, kimagozott s kockra vgott szibarackot, s kevs rummal zestjk. Lehet ezt a saltt flbevgott, kivlt srga bl dinnyben is tlalni, akkor a krmhez hozzadjuk a dinnye kivjt s apr kockra vgott belsejt. ASZALSZILVA KOMPT Az aszalt szilvt tbb vzben jl megmossuk, utoljra annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Letakarva 24 rn keresztl ztatjuk. Ugyanabban a vzben tesszk fni, s addig fzzk, amg a magja knnyen kijn. Kzben zest anyagokat adunk hozz: cukrot, citrom, vbagy

176

narancshjat, fahjat, s vgl, amikor mr levettk a tzrl, citromlevet. Lehtve tlaljuk. zesthetjk vrs borral, vagy kevs rummal is.

GESZTENYESALTA ( KOMPT ) Hozzvalk: kg gesztenye, 10 dkg cukor, citrom leve. A gesztenyt megstjk, vigyzva meghmozzuk, hogy egszben maradjanak a szemek. 2 dl vzbl s cukorbl szirupot fznk, s a gesztenyt benne 10-15 percig nagyon lassan fzzk. Tlalskor citrom vagy narancslvel meglocsoljuk, s cukorral meghintjk. BANNSALTA Hozzvalk: 4 bann, citrom, 5 dkg porcukor, 5 dkg mandula. A meghmozott bannt vkony szeletekre vgjuk, a citrom levvel meglocsoljuk, meghintjk a porcukorral s vkonycskokra vgott, hmozott mandulval megszrjuk. Egy rt hidegen tartjuk. NARANCSSALTA Hozzvalk: 3 narancs, 5-6 dkg porcukor, dl rum, vagy likr ( Triple Sec vagy Maraszkino ) A narancsokat meghmozzuk, a bels fehr hjt is jl letiszttjuk, s les kssel keresztben vkony szeletekre vgjuk. A magokat eltvoltjuk. zlses sorokban vegtlra helyezzk, soronknt porcukorral meghintjk, s rummal vagy likrre locsoljuk. Lehtve tlaljuk. NARANCSSALTA ALMVAL Hozzvalk: 3 narancs, 2 alma, 1 dl vz,10 dkg cukor, 3 dl rum, vagy konyak, 5 dkg mandula a vzbl s a cukorbl egy fl narancs hjval szirupot fznk, kihtjk. A hjtl jl megtiszttott narancsot keresztben vkonyra elszeleteljk. Az almt, lehetleg puha fajtt, meghmozunk, flbe vgjuk, maghztl megtiszttjuk, vkony szeletekre vgjuk, s vegtlon a naranccsal egytt elrendezzk. A kihlt sziruphoz hozzntjk a rumot, konyakot, esetleg a likrt, a gymlcst meglocsoljuk vele. Tetejt vkonyra vgott, hmozott mandulval megszrjuk. GYMLCSSALTA ( TLI ) Hozzvalk: 2 puha alma, 3 narancs, 4 bann, 1 dl tejszn, 1 dl fehr bor, 5 dkg mogyor, 5 dkg cukor.

177

A hjtl megtiszttott gymlcsket kockra vgjuk, vegtlba helyezzk. A cukrot a borban feloldjuk, hozzkeverjk a tejsznt, s a gymlcsre ntjk, megszrjuk egy kevs reszelt narancshjjal elkevert darlt mogyorval. Egy rra hidegre tesszk. FAGYLALTOK PARFK FAGYLALTKSZTS A fagylaltkszts munkamenete a kvetkez: 1. a fagylalt anyagnak elksztse, ami rszben a vanliamrts ksztshez hasonl mdon trtnik. 2. Az anyag lehts 3. Fagyaszt eszkzk elksztse 4. A fagyaszts. Amely trtnhet fagyasztgppel, akkor fagylaltot kapunk, vagy htszekrnyben, ahol a mlyht rszben vagy jgkockk helyn 2 ra alatt lehl. Ezt parfnak nevezzk. Fagylaltgp hinyban a kvetkezkpp kszthetnk fagylaltot: a jeget felhasznlsig jgszekrnyben vagy hideg helyen tartjuk. A fagyasztshoz szksges egy nagyobb edny, s egy kisebb, vkonyfal edny, amibe a fagyasztani valt ntjk. Egy liter anyag fagyasztshoz tlba jg, s kg konyhas szksges. A darabokra trt jg felt sval meghintett ednybe rakjuk, kzpre helyezzk a fagylaltos ednyt, ezt jl krlrakjuk jggel, amit rtegenknt ersen megszunk, s az ednyt tetejnl fogva forgatjuk. 15-20 percnyi forgats utn az ednyt gondosan megtrlve kinyitjuk, s kanllal az oldalrl a megfagyott anyagot levlasztjuk. Nagyon vigyzva dolgozunk vele, nehogy s kerljn a fagylaltba. Idkznknt a jeget s a st ptoljuk, s a vizet kintjk az ednybl. Ha mr megfagyott az egsz fagylalt, az edny tetejre is jeget rakunk, s tlalsig jg kztt tartjuk. Hvs helyen dolgozunk vele, tlalskor lehttt poharakba adagoljuk. A parf kszts jval egyszerbb: a ksz, kihlt masszt kivizezett formba tltjk, s fagyasztjuk. Annl knnyebb, jobb lesz a parf, minl habosabb az alapkrm, gy tojsfehrjt mindig habb verve adjuk hozz, s ha lehet 1 dl habb vert tejsznnel is laztsuk. Tlalsnl a formt egy pillanatra langyos vzbe mrtjuk, s gy bortjuk tlra belle a parft. A parft tejsznhabbal szoks dszteni. VANLIAFAGYLALT Hozzvalk: 1 liter tej, 4 tojs, 20 dkg cukor, 1/2 rd vanlia. A tejet 3 literes lbasban forrni tesszk a vanlival s a cukor felvel. Az egsz tojsokat a tbbi cukorral elkeverjk, folyamatos kavars kzben hozzntjk a forr tejet, s a lbasba visszantve addig fzzk habvervel kevergetve, amg srsdni kezd. A tzrl levve mg tovbb verjk, azutn leszrjk, s teljesen lehtjk. Minl jobban lehtjk, annl hamarabb fagy. A vanliafagylalt tbbfle tejes fagylalt alapjt kpezi. VANLIAFAGYLALT ( MS MDON ) Hozzvalk: 5 tojs, 15 dkg cukor, rd vanlia, vagy egy csomag vanlis cukor, 1/2 liter tej.

178

A tojsokat habstben jl felverjk a cukorral, hozzntjk a forr tejet, amelyben a vanlit is felfzzk. Gz felett srre fzzk, folyamatosan keverve kihtjk, s a htszekrnyben megfagyasztjuk.

KVFAGYLALT A vanliafagylalt mrtkhez adunk 4 dkg kvbl 2 dl vzzel fztt ers feketekvt, amit a tej mennyisgbl leszmtunk. KARAMELLFAGYLALT A vanliafagylaltnl elrt cukormennyisg felbl karamellt ksztnk, a tej egy rszvel feloldjuk. s gy ntjk a tbbi anyagra. EPER-MLNA-BARACK- RIBIZLI-S MEGGYFAGYLALT Hozzvalk: liter vz, liter ttrt gymlcsvel, 25 dkg cukor. A cukrot a vzzel felfzzk, illetve tzn felolvasztjuk. Kihtjk. Annyi gymlcst ppestnk, hogy liternyi mennyisg velt kapjunk ( kb. kg ). Vzzel egy literre kiptoljuk. Vigyzzunk, hogy az anyag az apads kvetkeztben tl des ne legyen, mert, akkor nehezen fagy. Ha jl lehtttk, fagyaszthat. Kszthetjk a gymlcsfagylaltokat tejsznnel is, gy tartalmasabbak. Fagyaszts eltt a teljesen lehlt anyaghoz hozzkevernk 2 dl tejsznt. Ilyenkor 2 dl vzzel kevesebbet vesznk. CITROMFAGYLALT Hozzvalk: 1 liter vz, 5 kzpnagysg citrom, 2 dl tejszn vagy tojs felvert habja, 30 dkg cukor. A cukrot vzben, tzn felolvasztjuk, htjk, majd hozzadjuk a kicsavart citromok levt. Ha nem elg savany, porr trt citromptlval zesthetjk. Ehhez is adhatunk fagyaszts eltt 2 dl tejsznt, akkor a vzbl elvesszk ezt a mennyisget. Kiadsabb a citromfagylalt, ha fagyaszts kzben hozzkeverjk egy tojs felvert habjt. rtkesebb, tpllbb, ha tlalskor tejsznhabot adunk a tetejre. CITROMFAGYLALT ( MS MDON ) Hozzvalk: liter joghurt, 25 dkg cukor, dkg zselatin, 2 citrom. A joghurtot habvervel jl felverjk, hozzadjuk a cukrot, a kevs vzben feloldott zselatint, 2 citrom levt, 1 citrom gyengn lereszelt hjt. Mindezeket jl elkeverjk s a htszekrny fagyaszttartlyban megfagyasztjuk. Fagyaszts nlkl is j, lehtve dt, kellemes krm.

179

A joghurttal kszlt citromfagylalthoz hasonlan csinlhatunk gymlcsfagylaltot, oly mdon, hogy a citroml helyett egy pohr ttrt gymlcslevet, vagy 3-4 kanl lekvrt adunk a keverkhez, s ahhoz hasonlan fagyasztjuk. Tlen nagyon jl hasznlhatk erre a clra a mirelit ksztmnyek.

TEJSZNHABOS GYMLCSFAGYLALTOK Hozzvalk: 20 dkg cukor, 2 dl vz, 2 dl ttrt gymlcs, citrom, dkg zselatin, liter tejszn A cukorbl a 2 dl vzzel szirupot fznk, hozzadjuk a gymlcs s citromlevet, a feloldott zselatint, kihtjk, s a htszekrnyben flig megfagyasztjuk. Amikor gyengn kocsonysodni kezd, a felvert tejsznhabhoz hozzadagoljuk, visszantjk a tartlyba s egszen kifagyasztjuk. CSOKOLDFAGYLALT Hozzvalk: 3 tojs, 15 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor, 1 dkg kaka, 3 szelet reszelt csokold, liter tej. A hozzvalkat habstben sszekeverjk, gz felett srre fzzk. Jl lehtjk. A htszekrny fagyaszttartlyba ntjk, s megfagyasztjuk. GYMLCSSERLEG FAGYLALTTAL 30-40 dkg vegyes gymlcs, srgabarack, eper, mlna, szibarack. A barackokat s nagy szem epret kockra vgjuk, 1-2 kanl rummal meglocsoljuk, 2 kanl porcukorral meghint-jk, s legalbb rig hideg helyen tartjuk. Felszolgls eltt jl lehttt poharakba rakjuk a gymlcst levvel egytt s kb. liter kszen vsrolt vegyes fagylalttal a poharakat megtltjk. Tetejt pr szem gymlccsel vagy tejsznhabbal dsztjk. EGYSZER PARFALAP liter tejsznt, 2 evkanl cukorral zestnk, s llandan kevergetve felforraljuk, majd nagyon hidegre lehtjk. Ezutn ha vanlia, csokold, vagy kv parft akarunk kszteni megzestjk, s utna kemny habot vernk az egszbl, gy fagyasztjuk. OSTYK FAGYLALTHOZ Hozzvalk: 4 tojs fehrje, 14 dkg porcukor, 7 dkg liszt. A tojsfehrjt habnak felverjk, hozzadjuk kzben a porcukrot, s vgl beleszitljuk a lisztet. A tepsi htlapjt megtiszttjuk, vajjal megkenjk, liszttel meghintjk. A habot nagyon vkonyan rkenjk, kssel elsimtjuk, s kzp meleg stben pr percig vilgossrgra stjk.

180

A stbl kivve, gyorsan 8 cm szles s 10 cm hossz lapokra vgjuk. Kssel levlasztjuk, fakanl nyelre csavarjuk, s hamar lehzzuk. DES OSTYA Hozzvalk: 14 dkg liszt, 7 dkg vaj, 7 dkg cukor, 1 tojs, 3 dl tej. A lisztet a tej felvel kikeverjk, utna a tbbi belevalkat, vgl a maradk tejet tesszk kz. Habvervel jl kikeverjk. Az ostyastt kiolajozzuk, kiskanlnyi tsztt adunk hozz, s a stt sszecsukva, pr pillanatig stjk. ssze is lehet sodorni egy fakanl nyelre kz-vetlenl sts utn, de sima, kerek lapokknt is adhatjuk fagylalthoz, parfhoz, krmhez EGYSZER, HZILAG KSZTETT CUKORKK KARAMELLCUKORKA 20 dkg cukrot serpenyben vilgosra pirtunk, adunk hozz egy kis kshegynyi szdabikarbnt. Ezzel jl elkeverve, ntsk ki vkonyan egy gyengn vajazott, szl nlkli stlemezre vagy mrvnylapra. Vajazott ks fokval gyorsan kockzzuk meg j mlyen, s ha megszilrdult, trdeljk el a vgsok nyomn. Rgtn tegyk jl zrhat dobozba, vagy vegekbe. Khgs ellen nagyon j. KVKARAMELL Hozzvalk: kg cukor, 14 dkg burgonyacukor, 2 dl tejszn, 1 dl ers feketekv, rd vanlia az anyagokat sszekeverjk, s csendesen fzzk, amg sr lesz, hogy ha a fakanl nyeln marad s azt a hideg vzben is srn bevonja. Mrvnylapra, vajazott stlemezre, vagy vajazott porceln tlra kintjk, ahol a megfelel srsg mellett cm vastagra sztfolyik. Mire kihl, megszilrdul annyira, hogy vghat. 2 cm-es kockkra vgjuk, s vajpaprba csomagoljuk. Sokig elll. GRILLZS Hozzvalk: 20 dkg cukor, 10 dkg di, olaj, ecet a dit megdarljuk vagy konyhakssel aprra megvgjuk. A cukrot serpenyben olvasztjuk meg, s pirtsuk aranysrgra. Adjuk hozz a dit, azzal keverjk jl ssze, s pr csepp ecetet is keverjnk hozz, ettl sokig nyjthat lesz. Olajozott mrvnylapra vagy deszkra bort-suk ki. Gyorsan dolgozzunk vele. Olajozott nyjtfval nyjtsuk el 2-3 mm vkonyra, s va-jas kssel vgjunk belle 2 cm szles, 6 cm hossz cskokat. A cskokat olajozott nyjtfra hajtsuk r, s ha megkemnyedett szedjk le. 8-10 napnl tovbb nem tarthat, mert meg-lgyul. Zrt vegben vagy dobozban tartjuk. HABKOSZOR S HLABDA KARNYCSONYFAFGGELK

181

Hozzvalk: 2 tojsfehrje, 14 dkg porcukor a tojsfehrjt habstben felverjk, hozzadjuk a cukrot s gz felett addig verjk pr csepp ecettel ,amg a habvern hegyes formban lg, s a habver nyoma megmarad a habban. Csillagos csvel elltott nyomzskba tesszk, s zsrozott, lisztezett stlemezre koszorkat nyomunk belle. Langyos stben megszrtjuk. Hlabdnak nem csillagos csvel, hanem csak sima csvel vagy vizes fakanllal tforintos nagysg halmokat rakunk, tetejt kristlycukorral beszrjuk, ettl lesz csillog. Stben megszrtjuk, egyet-egyet egy kis megmaradt habbal sszeragasztunk, kztve 6 cm dupln sszehajtott ezstzsinrt. DIS BOMBA Hozzvalk: 14 dkg cukor, 1 tojs, 14 dkg darlt di, 10 dkg csokoldpor, 1 kanl rum. A cukrot a tojssal 10 percig kevergetjk, azutn hozzadjuk a tbbi anyagot. Golykat formlunk belle, darlt diban vagy finom kristlycukorban megforgatjuk, s kis paprkosrkkba rakjuk. Tehetnk a kzepbe egy jl megszikkasztott rumos meggyet. KKUSZGOLYK Hozzvalk: kg ftt, ttrt burgonya, kg porcukor, kg kkuszreszelk, 2 evkanl kaka, narancs vagy citrom leve s gyengn reszelt hja, 10 dkg rumban ztatott aprra vgott mazsola. Az anyagokat jl eldolgozzuk, dinyi golykat formlunk belle, csokoldporban vagy kkuszreszelkben megforgatjuk, mignonpaprba rakjuk. Nem ll el sokig! ITALOK KVFZS TRKKV Hozzvalk 1 szemlyre: dkg finomra darlt babkv, 1 dl vz. A vizet felforraljuk, a fv vzbe a frissen ledarlt kvt beletesszk s felforraljuk, majd a tzrl leemeljk. Pr pillanat mlva visszatesszk, s ezt hromszor ismteljk. A fedt levesszk rla, s egy kanl hideg vzzel meglocsolva 3-4 percig llni hagyjuk. Forr vzzel tmelegtett kannba ntjk. Tzll kispoharakba vagy mokkscsszbe ntjk, de a kis nyeles kvfzben is vehetjk az asztalra. Mokkacukrot adunk hozz. FORRZOTT KV J kvt fzhetnk termoszban is. A frissen s nagyon finomra darlt kvt termoszba tesszk., rntjk a szksges mennyisg forr vizet, s jl sszerzzuk. A dugjt csak dugjuk be,

182

mert knnyen kilvdik a kvval egytt. A kvt 30 percig a termoszban tartjuk, egyszer ktszer mg sszerzzuk, s azutn leszrjk. HIDEG KV Egy pohrban sszekevernk 1/3 rsz sszetrt jgkockt, 1/3 rsz ers, destett feketekvt. rsz szdavizet. Szalmaszllal tlaljuk. Kivl dtital. TEAFZS CSJA Hozzvalk 4 szemlyre: 1 evkanl tea, rd vanlia, 1 liter vz, 15 dkg cukor, 1 dl rum, citrom. 2 kanl cukrot vilgosbarnra pirtunk, hozzntjk a vizet, a tbbi cukorral s a vanlival felforraljuk, a tet leforrzzuk vele, 2-3 percig rajta hagyjuk, hozzntjk a rumot, csszkbe szrjk. Mindegyik tetejre egy szelet citromot tesznk. TEAKOKTL ( PUNCS ) Hozzvalk: 2 dkg tea, 1 liter vz, 2 tojs srgja, 10 dkg cukor. A tet a kannba tesszk, a vzzel leforrzzuk, 5 perc mlva szrjk. A tojsok srgjt a cukorral elkeverjk, hozzkeverjk forrn a tea felt, tzre tesszk, s srsdsig vatosan fzzk. A tea msik felvel elkeverjk, s jl lehtve, koktlos poharakba tlaljuk. KAKA Hozzvalk egy szemlyre: 1 kvskanl kaka, 2 dl tej, 2 kvskanl cukor A kakat lbasban sszekeverjk a cukorral, rntjk a tejet s felforraljuk. Leszrve csszkbe vagy kannba ntjk. zesthetjk vanlival, vagy srthetjk 1-2 tojs srgjval, amit a kakaval s a tejjel kevernk el ( 4 szemlyre 1 tojs srgja ) FORRALT BOR Hozzvalk 4 szemlyre: 6 dl bor, 3 dl vz, 10-12 dkg cukor, fahj, szegfszeg, citrom leve, s hja Az anyagokat sszevegytjk, felforraljuk, hozzntjk a citrom levt, s poharakba szrve, forrn tlaljuk. Finomabb, ha fehr s vrs borbl vegyesen ksztjk. RIBISZKEBOR Hozzvalk: 1 kg ribizli, 1 kg cukor, 3 liter vz

183

az anyagokat uborksvegben sszekeverjk, tetejt ritka ruhval lektjk, s gy hagyjuk forrni 6 htig. 6 ht utn vegekbe ntjk, gyengn bedugaszolva mg 4 htig rleljk. 4 ht utn rendesen bedugaszoljuk s 3 hnap mlva kivl ers borunk van. Ragyog tiszta, tltsz.

BORLIKR Hozzvalk: 1 liter vrs bor, liter rum, 1 rd vanlia, vagy kt csomag vanlis cukor, 40 dkg porcukor Az anyagokat sszekeverjk, a vanlit ketthastva tesszk bele, 2 literes vegbe ntjk, ha mindjrt akarjuk fogyasztani, akkor a cukrot 2 dl meleg borba elbb feloldjuk. BLK SZIBARACKBL Egy kg rett szibarackot meghmozunk, vkony szeletekre vgjuk, 20 dkg porcukorral lehintjk, egy rn t llni hagyjuk, hogy levet engedjen. Hozzadjuk egy citrom levt, egy liter fehr bort, esetleg 1-2 dl finom likrt vagy konyakot. sszekeverve 1-2 rn t jgen tartjuk. Tlalskor ntnk hozz egy veg hideg pezsgt vagy habzbort. EPERBL Egy kg epret szitn keresztl jl megmossuk, lecsurgatjuk. Mly veg vagy porceln tlba tesszk, 25 dkg porcukorral meghintjk, egy citrom levt rcsavarjuk, gy hagyjuk llni jgen, vagy htszekrnyben 1-2 rt. Hozzntnk 1 liter vrs csemegebort, 1 liter fehr bort. Kzvetlenl tlals eltt liter jeges szdval vegytjk. A szdavz a pezsgt helyettesti. NARANCSBL Hozzvalk: 25 dkg kockacukor, 1 citrom, 2 narancs, kshegynyi tort fahj, 1 dl rum, l vrs bor, l fehr bor, 1 veg pezsg. A kockacukrot a narancsok, illetve a citrom hjn ledrzsljk, hozzadjuk a fahjat, a rumot meg a ktfle bort. Felforraljuk, batiszt ruhn tszrjk, hozzadjuk a narancsok vkonyra szelt s negyedekre vgott belsejt. Jgbe htjk, s kzvetlenl tlals eltt adjuk hozz a jgbe httt pezsgt. TURMIX-ITALOK Alapanyaguk: tbbnyire tej, gymlcs, cukorral, mzzel, esetleg konyakkal zestve.

184

A gymlcsk megmosva, megtiszttva, felaprtva kerlnek a gpbe. A gpet 40-50 msodpercig forgatjuk. Paradicsoml: 1 dl tej, 1 dkg zeller, 1 dl sr paradicsoml, csipet s. Bann: 1 bann, kshegynyi vanlis cukor, 2 dl tej. szibarack: 1 nagy, rett szibarack, 1 dl tej, 2 dkg porcukor, pr csepp citroml, 3 cl konyak. BEFZSEK A gymlcsket prolva is elrakhatjuk. Elksztjk a szirupot s ebben gymlcstl fggen, pr percig proljuk, vegekbe szedjk. A szirupot ismt felforraljuk, s az vegeket megtlt-jk vele. Egyszerre csak 1-2 vegre valt proljunk. Az vegeket lektjk, s szraz dunsztba helyezzk egy napra. CSERESZNYEBEFTT Erre a clra nagy szem, nem tl rett, kemny gymlcst vesznk. 1 liter vzhez 30 dkg cukorbl fznk szirupot. MEGGYBEFTT Hasonlan kszl mint a cseresznyebeftt, de a meggynek egy pici szrt meghagyjuk, mert akkor nem repedezik fel a gymlcs. 1 liter vzhez 50 dkg cukrot szmtunk. KAJSZIBARACKBEFTT A flig rett, hibtlan barackokat vkonyan meghmozzuk, flbe vgjuk, s 25 percig ecetes vzbe ztatjuk. Ez megkemnyti a rostokat. Utna tbbszr tmossuk, s proljuk. 1 liter vzhez 40 dkg cukrot szmtunk. SZIBARACKBEFTT A kajszibarackhoz hasonlan ksztjk. A meghmozott barackokat citromos vzben ztatjuk, vagy gyengn knezzk, ebbl tbbszr kimossuk, proljuk. KRTEBEFTT A krtket meghmozzuk, negyedekbe, vagy hat rszre vgjuk. 1 liter vzre 30 dkg cukrot szmtva, egy citrom levvel szirupot ksztnk, s a krtket pr percig fzzk. BIRSALMABEFTT

185

Ugyangy kszl, mint a krtebeftt RINGLBEFTT A ringlk szrait 1 cm hosszra hagyjuk. 1 liter vzhez 40 dkg cukrot vesznk, addig proljuk, mg a ringl hja repedezni nem kezd. RUMOS SZILVABEFTT A megmosott szilvkat 1 liter vzbl, 30 dkg cukorbl kszlt szirupban fzzk, mg a hja repedezni nem kezd, majd vegekbe szedjk, s az jra felforralt szirupot rntjk. Minden vegbe egy szem szegfszeg, vagy kis darab fahjat tesznk, s kanl rumot ntnk r. ECETES SZILVA 2 kg kemny, magvas szilvt porceln tlba tesznk, 40 dkg cukrot, 4 dl vzzel, 1 dl borecettel, fahjjal, citromhjjal felforralunk, s a szilvt leforrzzuk. Teljesen kihtjk. A szilvt vegekbe rakjuk, a szirupot ismt felforraljuk, a szilvra ntjk. Forrstl szmtott6-8 percig gzljk. NARANCSBEFTT Hozzvalk: 1 kg narancs, 1 kg cukor az egszen p narancsokat tiszta, msra nem hasznlt krmkefvel minden oldalrl jl tkefljk, vagy megszurkljuk, hogy az ers zt eltvoltsuk. Nagy vegekben 4 napig ztatjuk, gy, hogy a vizet mindennap cserljk. A cukorbl 2 dl vzzel sr szirupot fznk, amikor a szirup mr fonalasan folyik, a szeletekre vgott s magjtl megtiszttott narancsokat a sziruphoz adjuk, s addig fzzk, amg az oldat besrsdik. Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal egytt szles szj vegekbe rakjuk, ersen lektjk, s szraz dunsztba tesszk. Csak kt hnap mlva bontjuk fel, amikor kocsonysodni kezd. MEGGY NYERSEN ELTVE Hozzvalk: 4 kg kimagozott meggy, 2 kg cukor, 1 dkg szalicil, 1 dl rum. A meggyet mly tlban cukorral, szalicillal sszekeverjk, naponta tbbszr, s ezt 2-3 napon keresztl folytatjuk. Szalicilos vzzel kibltett vegekbe rakjuk, tetejre 2 kanl rumot ntnk, lgmentesen lezrjuk. SZILVA NYERSEN ELTVE: Hozzvalk: 5 kg szilva, kg cukor, 1 dkg szalicil, 1 dl rum. A szilvkat megmossuk, kimagozzuk, s az elbbi eljrs szerint cukorral, szalicillal sszekeverjk. gy hagyjuk 24 rig, kzben tbbszr megkeverjk.

186

GYMLCSK ELTEVSE LEVESEKHEZ, MRTSOKHOZ, TSZTKHOZ MEGGY 1 kg meggyre 40-50 dkg kristlycukrot szmtunk. A jl megmosott meggyet kimagvaljuk, s a gymlcst a cukorral rtegesen sszerakjuk. Tetejre egy kanlrumot, egy kshegynyi szalicilt tesznk. Nagyon lassan gzljk, kb. 30 percig. CSERESZNYE J rett, de p szem cseresznyt kimagozzuk, vegekbe rakjuk, jl lenyomkodjuk, kshegynyi szalicilt tesznk a tetejre, lektjk, 15 percig gzljk. PSZMTE A pszmtt megtiszttva vegekbe rakjuk. A gymlcsre rendes ivvizet ntnk, tetejre kshegynyi szalicilt tesznk, lezrjuk, 20 percig gzljk. ALMA Hozzvalk: 5 kg hmozott, lereszelt vagy szeletelt alma, 50 dkg cukor, egy kanl szalicil. Az almt meghmozzuk, lereszeljk. Egy nagy tlban cukorral, szalicillal sszekeverjk, vegekbe rakjuk, s 20 percig gzljk. GYMLCSZEK CSERESZNYE S MEGGYZ A gymlcsket megmossuk, ledarljuk. Cukor nlkl addig fzzk, amg a levnek nagy rszt elftte. 1 kg cseresznyhez 30-40 dkg cukrot, egy kg meggyhez 60-80 dkg cukrot adunk, amivel kb. 30 percig fzzk. Forrn vegekbe rakjuk, s szraz dunsztban tartjuk. EPER, MLNA, RIBIZLI, SZEDERZ

187

Mindegyik ksztsi mdja ugyanaz. A gymlcsket megmossuk, elbb kevs ideig fzzk, azutn ttrjk. Cukor nlkl srre fzzk, azutn hozzadjuk a cukrot, amivel 20-25 percig fzzk. A gymlcskre kilgrammonknt 60-80 dkg cukrot szmtunk.

KAJSZIBARACKZ Ktflekppen kszthetjk: 1. Kimagvals utn azonnal megfzzk, s ttrjk, gyorsan besrtjk s 50 szzalk cukorral 20-25 percig fzzk. 2. A gymlcst kimagozzuk, ledarljuk. A nyers gymlcshz kilnknt 50-70 dkg cukrot vesznk, ezzel rtegesen lerakjuk, gy hogy fell cukor legyen, letakarjuk, azutn 12 rn t llni hagyjuk. Utna gyors tznl, forrstl szmtva 20-25 percig fzzk. A lekvrt mindkt eljrsnl forrn vegekbe rakjuk, lektjk s prnl kz rakva kihlsig ott tartjuk. SZIBARACKZ 1 kg szibarackhoz 50-60 dkg cukrot, s egy citromot vesznk. A barackot meghmozzuk, kimagvaljuk, s cukorral rtegen lerakjuk. gy tartjuk letakarva, hvs helyen egy napig. Msnap felfzzk, s a forrstl szmtott 25-30 percig fzzk. Vgl hozzntjk a citrom levt. Forrn vegekbe ntjk, s szrazon gzljk. DARABOS GYMLCSZEK A dzsem abban klnbzik a rendes lekvrtl, hogy alapanyaga kocsonys, benne a gymlcs darabos. A dzsemeket jval kevesebb ideig fzzk, 1 kg gymlcshz, 80-100 dkg cukrot adunk.

EPERDZSEM Hozzvalk: 1 kg tiszttott eper, 70 dkg cukor, egy citrom, 3 dl vz. A cukrot a vzben feloldjuk, s olyan srre fzzk, hogy kristlyosodni kezdjen. Habjt mindig letiszttjuk. Beletesszk a gymlcs ktharmadt, ha mr levet engedett, hozzadjuk a tbbi gymlcst s a citrom levt. A gymlcst 8 percig forraljuk, utna szrkanllal ki-szedjk, elmelegtett vegekbe rakjuk, s a visszamaradt szirupot tovbbfzzk, amg kocso-nysodni kezd. most az vegekbe ntjk a szirupot, hogy a gymlcst jl ellepje, 15 percig gzljk. MEGGYDZSEM Hozzvalk: 1 kg kimagozott meggy, 60 dkg cukor, 3 dl vz. A meggy felt hsdarln ledarljuk, s cukor nlkl srsdsig fzzk. A cukorbl s a vzbl szirupot fznk, amg kristlyosodni kezd. Most hozzadjuk a gymlcst, s az

188

egszben hagyott meggyet, s addig fzzk, amg tnyrra cseppentve, kocsonysodni kezd. Forrn vegekbe rakjuk, s szrazgzben tartjuk kihlsig. KAJSZIBARACKDZSEM Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 50-60 dkg cukor a barackokat flbe vgjuk, porceln tlba rtegesen lerakjuk a cukorral, fehr paprt tesznk a tetejre, s hvs helyen 12 rt llni hagyjuk. Msnap gyorsan felforraljuk, s forrstl szmtott 20 percig llandan kevergetve fzzk. Forrn vegekbe rakjuk, s szrazgzben tartjuk kihlsig. SZIBARACKDZSEM Hozzvalk: 1 kg rett szibarack, 40-50 dkg cukor, egy citrom leve Apr szem, rett barackokat meghmozzuk, flbevgjuk. Porcelntlba tve a cukorral rtegezve lerakjuk. , a citrom levt hozzadjuk, s 10-12 rt llni hagyjuk. A gymlcst a lvel egytt vegekbe rakjuk, tetejre kevs szalicilt tve, gzl fazkban 25 percig gzljk. SZILVADZSEM Hozzvalk: 1 kg szilva, 25 dkg cukor, kis rum. Egyszerre csak 2 kgbl ksztsk, 4-5 literes lbasban, hogy gyorsan felforrjon. A szilvkat kimagozzuk, s gyors tznl a cukorral egytt fni tesszk. Csak addig fzzk, amg forrni kezd. A hjnak nem szabad levlnia hsrl. Forrn vegekbe rakjuk, mindegyik tetejre egy kanl rumot tesznk, forrn lektjk, szrazgzbe rakjuk, s kihlsig ott tartjuk. NARANCSDZSEM Hozzvalk: 1 kg vkony hj narancs, 60-80 dkg cukor, 1 citrom. A narancsokat tkefljk s 4 napig hideg vzben ztatjuk, a vizet naponta vltjuk. Utna a narancsokat egszben forr vzbe tve, flpuhra fzzk. Jl lecsurgatjuk, s ha kihlt, az egszet 1 cm-es kockkra vgjuk. A magjt s a bels vastagabb hjt eltvoltjuk. A cukor-bl 2 dl vzzel szirupot fznk, amikor fonalasra f, beletesszk a gymlcst, s j 20 per-cig fzzk. Vgl hozzadjuk a citrom levt. vegekbe tltjk, lektjk, s szraz dunsztba tesszk. GYMLCSKOCSONYK-ZSELK BIRSALMAKOCSONYA

189

A birsalma vastagon lehmozott hjt s maghzt jl megmossuk, s annyi hideg vzzel tesszk fel fni, amennyi ellepi. Addig fzzk, amg a leve piros lesz. Szitra ntjk s msnapig hagyjuk cspgni. Ahny pohr a l, annyi pohr cukorral addig fzzk, amg hideg vzbe csepegtetve a l megkocsonysodik. vegekbe ntjk, msnap ktjk le. Stemnyek, tortk bevonsnl nagyon szp dszt anyag. Rendszerint akkor ksztjk, ha birsalma befttet rakunk el.

BIRSALMASAJT Szp, rett birsalmkat negyedekbe vgunk, maghzuktl megtiszttjuk, hjval egytt forr vzben puhra fzzk. Szrkanllal kiszedjk, s szitn ttrjk. Az ttrt gymlcst lemrjk, s 1 kg anyagra 80 dkg cukrot szmtunk. Az ttrt gymlcst szles lbasban addig fzzk, amg olyan sr, hogy kavars kzben a lbas aljt lthatjuk. Hozzntjk a cukrot, s gyors tznl, llandan kevergetve 10-15 percig fzzk, amg a hideg porceln tnyrra cseppentve a teteje hamarosan bebrsdik. Most tetszs szerinti kivizezett formba ntjk. A kintssel siessnk, mert gyorsan alvad. Kintskor szrhatunk bele vkonyra vgott mandult, dit. Msnap pergamenpaprra kibortjuk, s szraz, langyos helyen tartjuk 2-3 htig, amg a klseje egszen megszikkad. Idnknt forgatjuk. Celofnpaprba csomagolva szraz helyen tartjuk. Vkony szeletekre vgva, csemegnek fogyasztjuk. GYMLCSSZRPK EPER, MLNA, RIBIZLI, SZEDERSZR NYERSEN ELTVE Egy kg gymlcshz 6 dl vizet, kvskanl szalicilt, 1 kvskanl borksavat adunk. Az anyagokat egy porcelntlban jl sszetrjk. Kisebb tllzacskba merjk ( egy kilt egy zacskba ) felfggesztjk, al ednyt tesznk s 12 rig llni hagyjuk, hogy magtl csepegjen ki a folyadk. Nyomkodni nem szabad. Megmrjk a lecsepegett folyadkot s ugyanannyi sly cukrot adunk hozz. Kzben nhnyszor megkeverjk. Msnap szalicilos vzzel kibltett vegekbe tltjk, lektjk. BEFZSSEL TARTSTOTT ZLDSGFLK PARADICSOMFZS J rett paradicsomot tbbszr megmossuk, szraitl, zld rszitl megtiszttjuk, s nyersen passzroz gpen ttrjk, jl felforraljuk, forrn az elre kimosott s elmelegtett vegekbe tltjk. Lektjk, szraz dunsztba rakjuk. Ha nincs ttr gpnk, elszr a paradicsomot felfzzk, passzrozzuk, s jra felforraljuk. TLTENI VAL ZLDPAPRIKA PARADICSOMBAN A tlteni val egyforma paprikkat fels rszktl megtiszttjuk, a bels ereket kivgjuk, 1-2 percre forr vzbe dobjuk, hogy gyengn megpuhuljanak, s tbbet tudjunk az vegekbe rakni.

190

A vztl lecsurgatjuk, egymsba rakjuk, vegekbe helyezzk s frissen fztt paradicsom lvel lentjk. Borsszemnyi szalicilt tesznk a tetejre. Szraz gzben tartjuk. LECS TLRE 4 kg zldpaprikhoz 2 kg rett paradicsomot vegynk. Alapos moss utn a paprikt maghztl, ereitl megtiszttjuk, s karikra vagy hossz szeletekre vgjuk. A paradicsomot meghmozzuk. Flbe, vagy negyedekbe vgjuk, szles lbasba tesszk fni a paradicsomot, s mihelyt egyet forr, belentjk a paprikt, s azzal is csak az els forrsig fzzk. Forrn vegekbe rakjuk, borsnyi szalicilt tesznk a tetejre, forrn lektzzk, s msnapig szrazgzben tartjuk. SSKA TLRE A megtiszttott sskt zsrban fed alatt puhra proljuk. Egy kg sska, 6-8 dkg zsr. Forrn kis vegekbe rakjuk, tetejre vkony rtegben olajat ntnk, celofnnal lektjk, s kihlsig szrazgzben tartjuk. ZLDBAB TLRE A szlkitl megtiszttott babot egszben hagyjuk, vagy ferdn 2 cm-es darabokra vgjuk. Ss vzben puhra fzzk. Szrkanllal kiszedjk, s levtl jl lecsurgatjuk. A babot vegekbe rakjuk, s a visszamaradt fzlevet gyengn megecetezzk, rntjk a babra. Lgmentesen lezrjuk s 20 percig fazkban gzljk. SZSSAL TARTSTOTT ZLDSGFLK PAPRIKALEKVR A j rett, piros paradicsompaprikt teljesen kitiszttjuk a bels erektl, s a magvaktl, hsdarln ledarljuk. 1 kg tiszttott paprikhoz 20 dkg st szmtva sszekeverjk, vegekbe rakjuk, s lektjk. telek zestsre az egsz v folyamn hasznlhatjuk, de vigyzzunk az telekhez jval kevesebb s kell. KAPOR, TRKONY SBAN ELTVE A fiatal kapor zld leveleit leszedjk, s vegekbe rakva, 1/5 rsz sval rtegezzk. Tetejn s legyen. Hasznlat eltt gyengn mossuk ki. ZLDPETREZSELYEM SBAN ELTVE A zldpetrezselyem leveleit aprra megvgjuk vagy megdarljuk, 1/5 rsz sval sszevegytjk, s vegekbe jl belenyomkodjuk.

191

VEGYES LEVESZLDSG SBAN Mindenfle leveszldsget vesznk e clra. 1 kg petrezselyemgykr, 2 kg srgarpa, kg zeller, karalb, karfiol, hagyma, kelkposztalevl, nhny zldpaprika, mindezeket ledarljuk, s kilnknt 25 dkg st szmtva, megszzuk, pr rt llni hagyjuk, azutn vegekbe rakjuk. Zldsglevesnl, csontlevesnl friss zldsg helyett hasznlhatjuk. KPOSZTASAVANYTS A kposztt kls leveleitl megtiszttjuk, legyaluljuk. 1 kg kposztra 2-3 dkg st szmtunk, ezzel sszekeverjk, dzsba rakjuk, s rtegenknt ledngljk. Tltsre alkalmas kisebb fejeket is rakhatunk kz. A kposzta rtegei kz rakhatunk babrlevelet, szeletekre vgott birsalmt, szemes borsot, kmnymagot, csves paprikt, kaprot. A tetejre vgott kposztt tegynk. Ha nincs csavaros deszknk, tisztra mosott kveket helyezznk a tetejre, s ruh-val letakarjuk. A tetejn kpzd habot hetenknt leszedjk, a kvet, vagy deszkt lemossuk. Ha kevs a leve pr liter ss vizet ntnk r. Eleinte langyosabb helyen, 10-18 C fokon rlel-jk, utna pincben tartjuk. SZRTOTT ZLDSGFLK A zldpetrezselyem, zeller levelt szrtsuk meg napon, vagy meleg konyhba, rakjuk tllzacskba s szraz, szells helyen troljuk.

SAVANYSGOK VIZES UBORKA A szp, hibtlan uborkkat megmossuk, nagy ednybe tesszk, s ss vzzel leforrzzuk, 1 l vzhez 2 dkg st vve. Ebben a ss lben hagyjuk kihlni. Az vegek aljra kaprot, meggyfalevelet s szemes borsot rakunk, fgglegesen, szorosan egyms mell belltgatjuk az uborkkat, s tetejket hmozott, hosszban flbe vgott tormval leszortjuk. A ss vizet mg egyszer felforraljuk, lehtjk, s az uborkra ntjk. Azonnal lektjk. ECETES UBORKA Apr, 6-8 cm-es frissen szedett egszsges uborkkat tbb vzben megmosunk, s vegekbe rakjuk. Fszereket rakunk kz: hossz, csves paprika, kapor, torma, gymbr, meggyfa-levl, zls szerint. 1 liter vzhez 1-2 dl ecetet, 2 dkg st, s 4 dkg cukrot szmtunk, az ecetes vizet felfzzk, s langyosra htve az uborkra ntjk. Celofnnal lektjk. PARADICSOMPAPRIKA ECETBEN

192

A paprikt jl megmossuk szrait levgjuk, s egszben hagyva, nagyobb vegekbe rakjuk. Enyhn ss, ecetes, cukros vizet forralunk, lehtjk, s a paprikra ntjk. Lektjk, s szrazgzbe tesszk. ZLDPARADICSOMSALTA A paradicsomot keresztben cm-es karikkra vgjuk, 5 kg paradicsomra 1 kg hagymt szmtunk, amit szintn karikkra vgjuk. Nagy tlba helyezzk, s megszzuk, 1 kg anyagra 3 dkg st szmtunk, gy hagyjuk llni 24 rig. Msnap ecetes levet ksztnk, 3 liter vz, 1 liter enyhe ecet arnyban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, s a paradicsomot rszletekben beledobjuk. Egyet forraljuk, szrkanllal kiszedjk, s vegekbe rakjuk. Vgl a megmaradt ecetes levet rntjk. Ha msnapig a leve leapadt, mg tltnk utna. Kihls utn lektjk. VEGYES SALTA Egyenl arnyban vesznk uborkt, fehrkposztt, zld paradicsomot, zldpaprikt, pirospaprikt, s egy negyedrsz hagymt. A kposztt legyaluljuk, a tbbi anyagot karikra vg-juk, s 3 szzalk sval sszekeverjk. gy hagyjuk llni pr rig. Utna vegekbe rakjuk, de nem nyomkodjuk tlsgosan le, mert gy knnyen, megpuhul. Ecetes levet ksztnk, egyhar-mad rsz ecettel s ezzel az vegeket megtltjk. Ha msnapig leapad, mg utna ntnk az ecetes lbl. PAPRIKASALTA Vastaghs piros, fehr, s zld paprikkat karikra vgjuk. Gyengn megszzuk, pp hogy kiss megpuhuljon s pr rt llni hagyjuk. vegbe zlsesen elhelyezzk a hrom sznt, inkbb lazn, mint tlsgosan sszenyomva. Ecetes, ss vizet ksztnk, mint az elbbiekben, s kihlve a paprikra ntjk. A leapadt levet 1-2 nap utn mg ptoljuk. Tetejre borsnyi szalicilt tesznk, s lektzzk. STS FZS SZABADBAN HTVEZR TOKNY Hozzvalk: 30 dkg marha pacsni, 30 dkg sertscomb, 30 dkg borjborda, 1 tykmell, 2 evkanl olaj, 2 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, bors. A kondr aljn megforrstjuk az olajat, megpirtjuk rajta a kockra vgott vrshagymt, beleadjuk a szintn kockra vgott marhahst, s annyi vzzel, hogy ellepje, flpuhra proljuk. Ekkor adjuk hozz a feldarabolt sertshst, a zldpaprikt, paradicsomot, s idnknt megkeverve tovbb fzzk. Ha mr a sertshs is puhulni kezd, belevetjk az ugyancsak kockra vgott borjhst, vagy tykhst, megszzuk, borsozzuk, s az egszet egytt puhra proljuk. A tbbfle hs egyttesen klnlegesen j zamatot ad a toknynak.

193

SZRETI PRKLT Hozzvalk: 1 kg birkahs, de vehetnk hozz vegyesen sertscombot, oldalast, st kszlhet marha pacsnibl, lbszrbl, 2 fej hagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 evkanl olaj, 10 dkg fstlt szalonna, zldpaprika, 2 paradicsom, bor, vagy must, s. Az olajon vegesre proljuk az apr kockra vgott szalonnt s hagymt, hozzadjuk a hst, s lnk tzn pirtjuk pr percig. Meghintjk pirospaprikval, a zldpaprikval, paradicsommal sval zestjk, s lentjk annyi borral vagy musttal, hogy ellepje. Az egszet lass tzn, inkbb rzogatva, mint kevergetve addig fzzk, mg a hs meg nem puhul. Ha kell, kevs bort, vagy mustot adunk hozz. Rvid lvel tlaljuk. ROSTONSLTEK EGYSZER ROSTONSLT Hozzvalk: szemlyenknt 2-3 szelet hs, kevs mustr, trtt bors, 1 evkanl olaj. A hst felszeleteljk, kicsontozzuk, megkenjk srn mustrral, megborsozzuk, s olajjal is megkenve, egymsra fektetve, hideg helyen nhny rt llni hagyjuk. Mikor a parzs mr megfelel a stsre, a hsokrl lecsepegtetjk a levt, s a szalonnval megdrzslt rostra fektetjk, mindkt oldalukat ropogs pirosra stjk. Csak tlalskor szzuk. ROSTONSLT VRS BORRAL Csak marha, vagy sertshsbl j. Hozzvalk: ugyanaz, mint az elbbihez, s mg 2-3 dl vrs bor. Az egyszer roston slthz hasonlan ksztjk el a hsszeleteket, s sts kzben borral locsolgatjuk. MRTSSAL ZESTETT ROSTONSLT Hozzvalk: Szemlyenknt 2-3 szelet hs, a mrtshoz 1 evkanl olaj, 1 kis fej reszelt hagyma, 1 evkanl ketchup, 1 kiskanl mustr, 1 kiskanl borecet, 1 kiskanl mz, dl bor, s Elszr elksztjk a mrtst, amelyhez az olajon, fed alatt megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a tbbi belevalt, s sr mrtss forraljuk. A hsszeleteket mieltt rostra helyeznnk, a mrtssal megkenjk, ettl klnsen j zamatot kap. MRTSSAL ZESTETT OLDALAS Hozzvalk: 1 kg sertsoldalas, az elz mrts.

194

Az oldalast tenyrnyi darabokra vgjuk, s a kuktafazkban, gzn addig proljuk, mg a csontjai knnyen kihzhatk. Ezutn a hsdarabokat kihtjk, a mrtssal megkenjk, s roston szp pirosra stjk. SCSEBABCSICSA Hozzvalk: 1 kg darlt hs, fele marha, fele serts, 10 fej hagyma, s, bors, 1 kshegynyi szdabikarbna, 2-3 evkanlnyi olaj. A darlt hst sszegyrjuk 1 fej reszelt hagymval, a fszerekkel, meg a szdabikarbnval, s ujjnyi kolbszkkat formzunk belle. Fasznparzson, roston pirosra stjk, s tlra szedve, megntzzk az olajjal, krlrakjuk nagy kockra vgott vrshagymval. A hagymt ajnlatos elz nap felvgni, hogy elmenjen az ereje, friss, puha kenyr illik hozz. RABLHS Hozzvalk: 1 kg hs, 5 fej hagyma, 30 dkg gomba, 20 dkg fstlt szalonna. A hst vastagra, s kb. 5x5 cm nagysg kockra vgjuk, a fstlt szalonnt vkonyabbra , de ugyanekkora kockkra. A gombt vagy egszben hagyjuk, vagy kettvgjuk. A nyrsra felvltva hzzuk a hst, a szalonnt, a hagymt, a gombt, s a megrakott nyrsakat a rostra fektetve parzs felett addig stjk, mg a szalonna meg nem pirul. ROSTON SLT HAL Hozzvalk: Szemlyenknt 1 kis hal, kevs pirospaprikval elkevert liszt, 3-4 evkanl olaj, s. A kis halakat srn, gerinckre merlegesen bevagdossuk, megszzuk, s a papriks lisztben megforgatva fektetjk a rostra. Sts kzben olajjal locsolgatjuk. SZALONNS HAL Hozzvalk: Az elbbi halmennyisg, 10 dkg fstlt szalonna. A szalonnt kssel krmm kaparjuk, s a mr lert mdon bevagdosott hal vgataiba kenjk. Sts kzben nem kell sem olajjal locsolni, sem szni, mert a szalonna bven zesti a halat. FOKHAGYMS DALMT HAL Hozzvalk: Szemlyenknt 1 kicsi hal, 2 evkanl olaj, 5 gerezd fokhagyma, s, 1 csokor petrezselyem, A halat a roston slt halnl lert mdon elksztjk, s a roston minkt feln szp pirosra stjk. Forr tlra fektetjk, meghintjk a finomra vgott petrezselyemmel, az apr kockra vgott fokhagymval s megntzzk az olajjal.

195

ROSTON SLT PARADICSOM Hozzvalk: 8 kzepes, kemny paradicsom, s, bors, 1 evkanl olaj, esetleg reszelt sajt. A paradicsomok tetejt kereszt alakban bevgjuk, a vgatokat szzuk, borsozzuk, tmhetnk bele reszelt sajtot is, s a rostra fektetve megstjk. Sts utn meglocsoljuk az olajjal. Paradicsomot sthetnk alufliban is, gy lassabban sl, de nem pirul meg az alja.

ROSTON SLT ZLDPAPRIKA A vastaghs zldpaprikkat a szalonnval megkent rostra fektetjk, vagy egyenknt alufliba csomagoljuk, gy tesszk a rostra. Kitn, ha a roston barnra slt zldpaprika kls hrtyjt lehzzuk, a paprikt ngyrt vgjuk, kicsumzzuk, s tlra tve szzuk, ecetezzk, borsozzuk s kevs fokhagymval, meg olajjal keverjk ssze. Hidegen fogyasztjuk. PARZSBAN SLT TEJES KUKORICA A lehntott kukoricacsveket megszzuk, megvajazzuk, vagy olajozzuk, s egyenknt alufliba csomagoljuk. Parzs kz fektetve stjk meg, sokkal jobb, mint a ftt kukorica. SLT BURGONYA A kzepes nagysg, egyforma burgonyaszemeket kefvel, vltott vzben tbbszr alaposan tmossuk, egyenknt alufliba csomagoljuk, s a parzs kz fektetve megstjk. Kb. egy ra alatt puhulnak meg. ALUFLIBAN SLT CSIRKEMELL Hozzvalk: 4 csirkemell, 4 vkony szelet sonka, 4 vkony szelet sajt, 1 evkanl olaj, s, bors A csirkemellet lebrzzk, kicsontozzuk, s mindegyik fl mellet vkonyra kiverjk. Egy szelet hsra egy szelet sajtot, erre egy szelet sonkt fektetnk, bebortjuk egy msik hs-szelettel, s ezeket a vastag szeleteket kvl megszzuk, megborsozzuk, majd a kiolajozott alufliba csomagoljuk. Mindkt felletkn legalbb 10-10 percig stjk. GOMBVAL TLTTT CSIRKEMELL Hozzvalk: 4 csirkemell, 30 dkg gomba, 2 kemny tojs, 1 nyers tojs, 2 dkg vaj, 1 evkanl olaj, s, bors, 1 csokor petrezselyem A csirkemellet lebrzzk, kicsontozzuk, s mindegyik fl mellet vkonyra kiverjk. A gombt megtiszttjuk, aprra sszevgjuk, s vajon sval, borssal zestve addig proljuk, mg a sajt

196

levt el nem ftte. A tzrl levve, hozzkeverjk a finomra vgott petrezselymet, a megtiszttott, aprra vgott kemny tojsokat, s ha kihlt, a nyers tojst is. Ezt a tltelket kenjk 2-2 hsszelet kz, s a dupla, megtlttt hsszeleteket kiolajozott alufliba burkol-va megstjk, flidben megforgatva a tzn. A sts ideje kb. 20 perc.

OLASZ SERTSBORDA Hozzvalk: 8 szelet kicsontozott rvidkaraj, 1 kis doboz srtett paradicsom, 10 dkg reszelt sajt, 2 evkanl olaj, 1 evkanl reszelt hagyma, s, bors, friss rozmaring, 1 babrlevl. Az egyik kanl olajon megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a paradicsomprt, felengedjk ktszerannyi vzzel, mint amennyi a pr, s sval, trtt borssal, babrlevllel meg egy kis gacska rozmaringgal zestve, pr percig forraljuk. A tzrl levve kzkeverjk a reszelt sajtot. Vkonyra kiverjk a hsszeleteket, kettt-kettt a mrtssal sszeragasztunk, s a dupla hsszeleteket kiolajozott alufliba csomagolva, mindegyik felkn 15-15 percig stjk.

KLNFLE TANCSOK Konyhaksnk mindig les legyen, gy felvgskor nem morzsldik a kenyr s a stemny. A bizonytalan helyrl vsrolt tojsokat kln-kln ssk fel, nehogy egy rossz elrontsa az egszet. A sztfv burgonyt ss vzbe tegyk fni, akr hjban, akr meghmozva. A hagyma, s halszagot kzrl, deszkrl, ksrl ecetes s vzzel tntethetjk el. Ne ntsnk ecetet az telbe soha vegbl, hanem kanalanknt adagoljuk. Ha olajjal stnk, nyissunk ablakot, utna csinljunk kereszt huzatot. Ha nagyon ers a hagyma, tisztts utn felvgsig tartsuk hideg vzben. Nem g oda a tej, ha a lbast elbb vzzel kibltjk, vagy a rgi lbast bezsrozzuk. Nyron a tejet egy csipetnyi szdabikarbnval forraljuk fel, gy nem savanyodik meg. Friss lesztt eltarthatunk pr napon keresztl, kis pohrba benyomva s lefel fordtva. Az jburgonyt hmozs eltt ersen szzuk meg, gy hja knnyen lejn. Tzll tl helyett ers grnittlat is hasznlhatunk. A citrom hjt csak gyengn reszeljk, klnben keser lesz. A lereszelt citromhjat cukorral elkeverve s vegbe rakva sokig eltarthatjuk. A citrom is sokig elll, ha szeletekbe vgjuk, cukorral bven meghintjk, s vegben lefedve tartjuk. A kettvgott citromot. Ha pr napig el akarjuk tenni, mrtsuk sba vagy cukorba, s a vgsi fellettel lefel fordtva hvs helyen tartsuk. A vanlis cukorral a ksztmnyeket ne fzzk, hanem azt a fzs utn keverjk az anyaghoz. Tejsznhab helyett forrzott szirupos cukorhabot is hasznlhatunk. Ha tl sokig verjk a tejsznhabot vaj lesz belle. A tejsznt felvers eltt 12 rn t jgen vagy j hideg helyen tartsuk.

197

Jobb a hosszks gomb alak habver, mint a rugs, mert ezttal keverhetjk is vele a krmeket. A csokoldt gy puhthatjuk anyagvesztesg nlkl, hogy egy kis tnyrra tve, forr vizet ntnk r, pr perc mlva lentjk rla. A megmaradt tojsfehrje hideg helyen sokig elll. Lisztet, dart, morzst legjobb vszon, vagy teljesen szraz nylonzskban tartani, gy nem molyosodik meg. Nem tapad ssze a tszta, ha kifzskor egy kanl olajat ntnk a vzbe. Fzzk a kemny tojsokat ss vzben, azonnal lejn a hja. A kenyeret, kalcsot csak kihlve vgjuk fel, vagy ha szksges melegtett kssel. A savak a zldsgflket kemnytik. Azrt csak egszen puhra ftt llapotban ecetezzk meg az teleket, klnben a zldsgfle kemny marad. A paradicsomot is a mr majdnem puha zldsgekhez, burgonyhoz adjuk. A csemegekukorict forr vzbe tegyk fni, 20 perc alatt megf. Nem frcskl a zsr, ha egy kevs st tesznk bele. Ha a keznket meggettk, kenjk be tojs fehrjvel a tovbbi kezelsig. Tojs hinyban megkenhetjk a stemnyek tetejt hgtott tejfllel, cukros tejjel vagy feketekvval.

ELRONTOTT TELEK HELYREHOZSA Ha a pecsenye leg , nhny karikra vgott burgonyt tegynk bele, amely az gett zt magba veszi. A tlecetezett tel savanysgt cukor hozzadsval kzmbsthetjk. Ha nagyon zavaros lesz a hsleves, egy tojs fehrjt egy kanl vzzel gyenge habb vernk, s azt a levesbe ntjk. Addig forraljuk, amg a tojs fehrje megtrsodik, s a zavarossgot magba veszi. Utna sr szitn leszrjk. Ha elszzuk a levest, vagy prkltet, kis kshegynyi szdabikarbnt adjunk hozz, az cskkenti a ss zt. Ha a leveshs kemny, tlals eltt rval szeleteljk fel, s fed alatt proljuk. Ha a bab nem f meg idejre, kevs szdabikarbnt adunk hozz. Ha a hs sls kzben nagyon kemny, 1-2 kanl ecettel locsoljuk meg. A tlkelesztett tsztt kevs tej s liszt hozzadsval verjk fel jra.

198