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11/24/2014

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Microbiológico

Químico

Físico

Bactérias

Bolores ou mofos

Leveduras

Nutrientes

Água Temperatura Acidez

Oxigênio (ar)

Nas matérias primas

Nas superfície sujas

No homem

Na terra, por fim, em todos os lugares

Podem ocorrer:

Do ambiente Das matérias-primas Dos manipuladores Das superfícies

Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)
Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manutenção, armazenamento, descongelamento, cozimento, resfriamento)
Higiene pessoal e ambiental adequadas

No campo Nas indústrias

Na distribuição
No transporte No preparo

Higiene pessoal Higiene do ambiente (instalações, equipamentos, utensílios)

Boas Práticas (BP)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Para ambos os sexos e com instalações que atendem as BP

Utilização da água: Higienização Preparação de alimentos Produção de gelo Produção de vapor Beber

Água armazenada adequadamente

Higienização dos reservatórios efetuada nas seguintes ocasiões:

Após a instalação
Periodicamente (cada seis meses) Ocorrência de acidentes de contaminação

Esvaziamento do reservatório Vedamento das saídas Limpeza Sanificação (Exemplo: 40 ml de hipoclorito de sódio a 40% para 1000 l de água Espera por 2 a 4 horas

Esvaziamento

Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande risco de contaminação)

Condições para uso do produto químico Aprovação no Ministérios da Saúde/ANVISA Aplicado por empresas cadastradas nas VISAS e Meio Ambiente Estocado em local isolado dos demais produtos

Atestado clínico de saúde, ou carteira de saúde PCMSO

Limpeza Desinfecção

Seleção de fornecedores

Avaliar condições de transporte
Avaliar condições da embalagem Verificar a rotulagem das embalagens Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura, sabor)

Avaliar condições de armazenamento Temperatura Tempo Organização Controle de estoque (PVPS/PEPS) Identificação

Presença de produtos
Químicos/tóxicos/perfumaria

Distribuição dos produtos em recipientes rasos Colocação dos recipientes afastados ou em cruz

Relação Volume X Capacidade do congelador

Condições indicadas: Sob refrigeração Iniciada ao ambiente ou sob água corrente (embalados) e terminada sob refrigeração Forno de microondas Cocção direta

Condições indicadas: Em água fervente

Em água gelada
Em água até 21°C

Seqüência indicada: Seleção

Lavagem
Sanificação Enxágüe

Colocação em recipientes rasos Distribuição na geladeira Temperatura da geladeira Identificação dos produtos

Objetivos: Conferir características sensoriais Eliminar microrganismos, parasitos e vírus

Tratamento: 74°C

70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos

Regra a seguir:

55°C


2 horas

21°C


6 horas

7 a 4°C

Mesmo tratamento aplicado ao cozimento

Temperatura de 4°C e coberto
Colocação em prateleiras superiores

Risco de germinação de esporos Igual ou maior que 65°C por 12 horas, no máximo

60 a 65°C por 6 horas, no máximo
Igual ou menor que 60°C por 3 horas, no máximo

Cuidados Higiene dos manipuladores e utensílios Temperatura do alimento

Tempo de operação

Cuidado Tempo e temperatura de manutenção

>55oC

20 a 55oC

Redução do tempo entre a preparação e a distribuição Temperatura do balcão de distribuição Temperatura do alimento na colocação para distribuir Temperatura dos alimentos expostos em vitrine

Regras: Colocação em recipientes rasos Proteção Distribuição na refrigeração

Colocação em vitrines

Em quentinhas Em marmitas térmicas Em caixas isotérmicas

Condições para o aproveitamento Mantidas com temperatura monitorizada Após reaquecimento

Condições para o reaproveitamento
Refrigerar a 40C Reaquecer a temperatura de cocção e refrigerar

Reaquecer a temperatura de cocção

Motivo Esclarecer ocorrências de doenças Técnica de coleta

Identificação da embalagem
Higienização das mãos Abertura da embalagem Quantidade de amostra Tempo e temperatura de armazenamento

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