BAB III METODE PENELITIAN

A. RUANG LINGKUP PENELITIAN 1. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, termasuk dalam lingkup Ilmu Gizi dengan pengembangan Ilmu Teknologi Pangan yang menitikberatkan tentang pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel. 2. Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan beberapa tahap yaitu : a. Pembuatan proposal : b. Pengambilan data c. Analisis data : : Juni 2012

d. Penyusunan Laporan : 3. Tempat Penelitian a. Uji eksperimen pengamatan tingkat browning pada buah Apel akan dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Semarang Jurusan Gizi. b. Penentuan kadar vitamin C pada buah Apel akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Makanan Politeknik Kesehatan Semarang Jurusan Gizi.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian 1. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan merupakan penelitian eksperimental yang bertujuan menguji hipotesis pengaruh jenis bahan coating terhadap tingkat browning dan kadar vitamin C pada buah apel. Variabel pengaruh (independent) adalah jenis bahan coating yaitu agar-agar, pectin, gelatin, dan lidah buaya. Sedangkan variabel terpengaruh (dependent) adalah tingkat browning dan kadar vitamin C. variabel yang dikendalikan dalam penelitian ini adalah jenis buah apel, umur buah apel (tingkat kematangan), suhu, alat yang digunakan untuk mengupas, dan cara pengupasan. 2. Tahap Penelitian Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. a. Penelitian Pendahuluan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kadar bahan coating yang paling baik. Masing-masing bahan coating dilarutkan dengan konsentrasi berbeda, yaitu 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% kemudian diaplikasikan pada buah apel yang telah dikupas. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Semarang Jurusan Gizi. Data hasil uji persentase kadar bahan coating dihitung kecepatang browningnya. Persentase kadar masing-masing bahan coating yang

menunjukkan browning paling lama itu yang akan dipergunakan untuk penelitian utama. b. Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel. 3. Rancangan Penelitian Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan coating terhadap tingkat browning dan kadar vitamin C pada buah apel. Pengukuran kadar vitamin C diukur dengan menggunakan metode Iodometri secara duplo dan ting kat browning diukur dengan kromameter.

C. Subyek Penelitian Subyek Penelitian yang digunakan adalah buah apel Malang karena apel Malang memiliki tingkat browning lebih cepat disbanding jenis buah apel lainnya. Apel Malang dibeli di pasar tradisional sekitar wilayah Semarang dengan kriteria sebagai berikut : kulitnya mulus tidak ada bercak, bau harum, berat dan ukuran rata-rata normal, warna cerah, Sedangkan bahan coating yang digunakan diperoleh dari membeli di toko kimia dan pasar tradisional.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 1. Jenis Data Jenis data yang diambil adalah data primer, yaitu semua data yang diperoleh secara langsung dari penelitian yang dilakukan oleh peneliti. Data yang diambil meliputi tingkat browning buah apel dan kadar vitamin C buah apel. 2. Cara Pengumpulan Data a. Data penurunan kadar viatami C dengan metode iodometri. b. Data tingkat browning buah apel dengan metode kromameter.

E. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan a. Alat Timbangan Sendok Gelas ukur Pisau Panci Kompor b. Bahan Pektin Gelatin Agar-agar Lidah buaya

Air apel c. Prosedur 1) Larutkan masing-masing jenis bahan coating dengan konsentrasi 1-5 %. 2) Panaskan bahan coating larut. 3) Tuang dalam wadah yang telah diberi label sesuai konsentrasi. 4) Kupas buah apel. 5) Celupkan buah apel ke dalam larutan bahan coating. 6) Amati dan catat waktu hingga terjadi proses browning. 7) Banding waktu browning dari masing-masing jenis bahan coating. 8) Konsentrasi bahan coating yang menunjukkan waktu paling lama dalah konsentrasi yang dipakai untuk penelitian utama.

2. Penelitian Utama a. Alat Timbangan Sendok Gelas ukur Pisau Panci Kompor

b. Bahan Pektin Gelatin Agar-agar Lidah buaya Air Apel c. Prosedur 1) Larutkan masing-masing jenis bahan coating sesuai konsentrasi hasil penelitian pendahuluan. 2) Panaskan bahan coating hingga larut. 3) Tuang dalam wadah yang telah diberi label sesuai konsentrasi. 4) Kupas buah apel. 5) Celupkan buah apel ke dalam larutan bahan coating. 3. Uji Kadar Vitamin C a. Alat: Spatula Beaker glass 250 mL Neraca analitik Labu ukur 100 mL Corong gelas Batang pengaduk Pipet tetes

Botol semprot Pipet ukur 10 mL Erlenmeyer 250 mL Gelas ukur 25 mL Buret coklat 25 mL b. Bahan Sampel Aquadest Amilum 1% Larutan I2 0,01 N c. Prosedur 1) Menimbang 10 g sampel yang telah dihaluskan. 2) Memasukkan ke dalam labu ukur dan mengencerkannya dengan aquadest sampai tanda batas. 3) Memipet 10 mL filtrat kemudian memasukkannya ke dalam Erlenmeyer 250 mL. 4) Menambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan bila perlu menambahkan 20 mL aquadest. 5) Menitrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai larutan berwarna biru.

4. Uji Intensitas Warna Pengukuran intensitas warna browning menggunakan

kromameter tipe Konika Minolta CR-400 (Minolta Camera Co Ltd).

Prosedur pengukuran warna menggunakan kromameter adalah sebagai berikut : a. Mempersiapkan buah apel yang telah dicoating. b. Menyalakn alat kromameter sehingga tampil salah satu pengukuran pada layar. c. Memilih pengukuran dengan system L*, a*, b*. kromameter dikalibrasi menggunakan standar berupa plat, warna coklat yang memiliki nilai L8, kemudian hasil kalibrasi disimpan dalam memori. d. Melakukan pengukuran hingga alat memberikan cahaya terhadap contoh bahan sebanyak 3 – 4 titik pengukuran, kemudian hasil pengukuran berupa nilai L*, a*, b* terlihat di layar monitor atau print out.

F. Analisa Data Kadar vitamin C diuji dengn metode iodometri. Tingkat browning diuji dengan kromameter. Ada tidaknya pengaruh jenis bahan coating terhadap kadar vitamin C dan tingkat browning dilakukan analaisis uji ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% ( = 0,05). Jika p value > 0,05 maka Ho diterima, berarti tidak ada pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel dan jika p value < 0,05 maka Ho ditolak, berarti ada pengaruh jenis bahan coating terhadap penurunan kadar vitamin C dan tingkat browning pada buah apel.

G. Definisi Operasional 1. Buah Apel Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan

dari pohon buah apel 2. Bahan Coating Bahan coating adalah suatu jenis bahan yang digunakan untuk membentuk selaput pelindung bahan makanan guna memperpanjang umur produk pangan serta menjaga kesegaran produk. (Skala : Rasio) 3. Vitamin C Vitamin C disebut juga asam askorbat adalah jenis vitamin yang mudah larut dalam air teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga dan besi.Diukur dengan metode iodometri dalam satuan mg%. (Skala : Interval) 4. Tingkat Browning Browning adalah proses pencoklatan pada bahan makanan karena adanya reaksi enzimatik antara bahan kimia dalam makanan tersebut dengan udara luar. Diukur dengan kromameter. (Skala : Interval)

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful