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AO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

Ingeniera y Tecnologa de Productos Crnicos


Docente:

Msc. Matilde Tenorio Domnguez


ESCUELA:

Ing. De Alimentos

ALUMNA: PARIONA QUISPE MEDALY JULIANA CICLO: VII Pisco - PERU

2012

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO


I. INTRODUCCIN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generacin de empleo y su aporte a la economa regional. Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte importante dentro de la alimentacin ingerirlas. En esta prctica se realiz la elaboracin de hamburguesa de pollo, un proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias pasando por diversos equipos de la industria crnica como el molino y la ctter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido por el pblico.

II.

OBJETIVOS: 2.1. OBJETIVOS GENERALES: Descripcin del proceso de produccin de la Hamburguesa de Pollo utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y mtodos adquiridas en clases para la elaboracin de las hamburguesas de Pollo. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa de Pollo. Determinar las caractersticas microbiolgicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. Describir los procesos y presentar los hechos e informacin en forma ordenada para su estudio y anlisis. Proponer un mtodo nuevo ya sea reorganizacin de los equipos, haciendo una redistribucin del espacio utilizado.

III.

MARCO TEORICO:

Carne de Pollo: El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares. Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Protena asilada de soya: La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos: Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena

fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa. La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores: Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de la carne. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos. Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio con la protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o un aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de difosfatos o trifosfatos.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales Equipos Balanza. Refrigeradora. Molino. Procesadora de alimentos. Ctter. Tablas de picar Cuchillos Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas ) Envoltura de plstico(bolsa) Placas petri.

V.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Seleccin de la materia prima

Deshuesado

Molido

Emulsionado

Mesclado

Moldeado

Refrigerado

Comercializado

VI.

DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deber mantenerse en refrigeracin.

2. DESHUESADO

En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta previa calibracin de esta y se recepciona el producto molido en un recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en otro recipiente.

4. EMULSIONADO

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un proceso industrial esta operacin se realiza con una maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operacin para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO

Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.

6. REFRIGERADO Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su posterior consumo y/o comercializacin.

VII.

FORMULACIN:

FORMULACION Pulpa de pollo Hielo Protena aislada de soya Sal Fosfato Emulsin

GRAMOS 1500+200 50 12.5 17 8 500

CONDIMENTOS Y ESPECIAS Ajinomoto Pimienta Comino Kion Ajos Canela china 4.2 4.2 4.2 2.0 8.5 2.0

EMULSION

1 Protena

: :

4 hielo/agua

: :

5 grasa

VIII.

CONCLUSION:

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor parte a la buena seleccin de materia prima, la manipulacin adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la comercializacin.

IX.

ANEXOS:

X.

IBLIOGRAFA

1. Facultad De Ingeniera Mecnica y Ciencias De La Produccin. Procesamiento De Carnes. (30 pag.)[en lnea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en: http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa 2. Prof. Turmero Ivn . Descripcin De Los Procesos De Produccin Utilizando

Las Tcnicas De Ingeniera De Mtodos Para La Elaboracin De Hamburguesas Mc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club. Puerto Ordaz. (73 Pg.) [en lnea] 2006.
[Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en: http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

3. Estudiante. Machacuay Crdova Santiago. Elaboracin de Hamburguesas y Nuggets. Junn-Per. (11 Pg.) [en lnea] 2010. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en: http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-deHamburguesas-y-Nuggets