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Chirapaq - Centro de Culturas Indígenas

CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS DE LA PROVINCIA DE VILCASHUAMAN AYACUCHO
Promoción de la Soberanía Alimentaria y el Desarrollo Sostenible en Comunidades Quechuas de Vilacshuaman

2010
YANINA MONTES GUILLEN

INDICE

Pag.

I.

Introducción

3 4 4

II. Características de la base de datos empleada III. Requerimientos nutricionales promedio Requerimiento promedio de energía Requerimiento promedio de proteínas IV. Determinación de la dieta básica promedio Selección de alimentos Determinación de cantidades de alimentos Evaluación nutricional de la dieta básica promedio V. Canasta básica de alimentos VI. Valoración de la canasta básica de alimentos VII. Conclusiones y recomendaciones

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I.

INTRODUCIÓN

La canasta básica de alimentos (CBA) puede ser definida como el conjunto de alimentos en cantidades suficientes para satisfacer por lo menos las necesidades de energía y proteínas del hogar de referencia. Su composición además de cubrir mencionadas necesidades refleja los gustos y preferencias alimentarias predominantes de la población, en concordancia con la disponibilidad efectiva y los precios relativos de los alimentos. La canasta básica de alimentos ha constituido principalmente un instrumento económico empleado por diversos países de Ámérica Latina para establecer la línea de pobreza, como sucede en el caso del Perú. Su uso como instrumento educativo ha sido cuestionado ya que como se mencionó antes, este representa un mínimo alimentario a partir de un patrón de consumo y no una dieta ideal suficiente en todos los nutrientes1 2 3 4 5 . En el presente documento se describe la aplicación metodológica6 para la construcción de la CBA de la provincia de Vilcashuaman a partir de la base de datos de la Encuesta Nacional de Hogares del ámbito sierra de la Región Ayacucho, comenzando por la definición de los requerimientos nutricionales promedio, la determinación de la dieta básica promedio, el cálculo de la canasta básica de alimentos y finalizando con la valoración de la canasta. Se espera que este documento constituya un referente para estimar las necesidades de alimentos básicos, especialmente granos, que tienen los hogares de Vilcashuaman para el periodo que estimen conveniente.

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Canasta Básica de Alimentos y Líneas de Pobreza para el Área Rural Bolivia. INE Determinación del Gasto Familiar e Ingreso Familiar, Canasta Básica de Alimentos y Líneas de Pobreza-Paraguay. DGEEC. 3 Análisis comparativo de la canasta básica de alimentos, pirámide alimentaria y recomendaciones nutricionales para preescolares y escolares chilenos. Rev. Chil Pediatr 77(5);466-472, 2006. 4 Canasta básica alimentaria e índice de precios en Santander. Colombia, 1999 – 2000. Rev. Salud Pública Mex 2003;45:35-42. 5 Informe técnico Evolución de la Pobreza Perú 2009. INEI 2010 6 La Canasta Básica de alimentos en Centro América INCAP/OPS 2006

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II. CARACTERÍSTICAS DE LA BASE DE DATOS EMPLEADA Dado que para el cálculo de la canasta básica de alimentos no se desarrolló ninguna encuesta específica se tomó como principal referencia la base de datos de gastos de los hogares del ámbito sierra de la región Ayacucho de la Encuesta Nacional de Hogares 2009. Según la información de ubigeo encontrada7 los datos corresponderían a 49 hogares de 6 distritos de 5 provincias de la región Ayacucho (Carmen Alto-Huamanga, ParasCangallo, Huanta-Huanta, San Miguel-La Mar, Puquio-Lucanas y Chipaco-Lucanas) quienes fueron seleccionados por su similitud con la zona de Vilcashuman ya que no se cuenta con información específica de esta provincia. La información específica empleada fue sobre gastos en alimentos y bebidas sobre las cuales se estableció toda la serie de cálculos necesarios para determinar la canasta básica de alimentos que se presentan en las siguientes secciones.

III. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PROMEDIO La determinación de los requerimientos nutricionales para el individuo promedio de la provincia de Vilcashuaman se hizo en base a las últimas recomendaciones de la Organización Mundial de Salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Universidad de las Naciones Unidas8 9, mediante el cálculo de un promedio ponderado en base a la composición de la población por edad y sexo, condiciones de embarazo y lactancia10. Como la población de embarazadas por grupos de edad no era disponible, esta se trabajo en función a las proporciones de gestantes adolescentes reportada por la ENDES11, la proporción de mujeres lactantes fue determinada en función al número de niños menores de 6 meses que se supone deben recibir lactancia materna exclusiva. Requerimiento promedio de energía Las necesidades de calorías fueron estimadas empleando las tablas y las fórmulas de la tasa metabólica basal a partir del peso corporal, establecidas por la FAO/OMS/UNU, por cada grupo de edad y sexo, considerando siempre una actividad de intensidad moderada. En el caso de las gestantes y lactantes se adicionaron cantidades extras recomendadas por su estado fisiológico, en condiciones normales. El peso corporal empleado para calcular los requerimientos de energía, en el caso de las personas adultas mayores a 18 años, se determinó en base a diferentes

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Ubigeos. INEI 2008 Human energy requirements FAO/WHO/UNU 2001 9 Protein and amino acid requirements in human nutrition FAO/WHO/UNU 2007 10 Cuadro Poblacional por grupo de edad, por establecimiento y comunidades. Dirección Regional de Ayacucho 2010 11 Encuesta Demográfica y de Salud Familia ENDES Continua 2009. INEI 2010

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encuestas nacionales11 12, siendo este de 55 y 65 kg, para mujeres y varones respectivamente. En el caso de los menores de 18 años se usaron pesos referenciales establecidos también por la FAO/OMS/UNU. Requerimiento promedio de proteínas Los requerimientos de proteínas consideran las dosis de ingesta mínimas necesarias para compensar las pérdidas orgánicas de nitrógeno de las personas que mantienen un balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños, mujeres embarazadas y lactantes se considera además las necesidades proteínicas para la formación de tejidos o la secreción de leche materna a un ritmo compatible con la buena salud. Los requerimientos de proteínas se determinaron también en función del peso corporal de los individuos por grupos de población por edad y sexo. Al igual que en el caso de las calorías, se adicionaron proteínas suplementarias promedio por embarazo y lactancia. Como las recomendaciones están referidas a una dosis inocuas de proteínas de alta calidad biológica equivalentes a las de la leche y el huevo, estas fueron incrementadas considerando que las dietas locales tienen una mayor proporción de proteínas vegetales que son de menor calidad biológica. El incremento se hizo considerando un cómputo de aminoácidos de 90% y una digestibilidad de 80%. En la tabla N° 1 se presenta de forma muy resumida los requerimientos promedios de energía y proteínas de una persona de Vilcashuaman, identificados luego de una serie de cálculos necesarios para determinarlos.
Tabla N° 1. Requerimiento promedio de energía y proteínas por persona de Vilcashuaman-2010
Energía (Kcal/día) 2233 Fuente: Elaboración propia Proteínas (gr/día) 58.45

IV. DETERMINACIÓN DE LA DIETA BÁSICA PROMEDIO La dieta básica promedio es el mínimo alimentario requerido por el individuo promedio de la provincia de Vilcashuaman. Para determinar esta primero será necesario primero determinar los alimentos a incluir y finalmente identificar las cantidades a incluir de estos.
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Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos, Socioeconómicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades Crónicos Degenerativas. INS/CENAN 2006

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Selección de alimentos La selección de los alimentos que integran la canasta se hizo en base a tres criterios: universalidad, aporte energético y participación en el gasto de alimentos. Como universalidad se consideró que el alimento sea adquirido por lo menos por un 25% de la población. En referencia al aporte energético el alimento debía cubrir por lo menos el 0.5% de las calorías totales y en lo que respecta a la participación en el gasto esta debía de ser del 1% a más. Como la base de datos de la ENAHO sobre gastos en alimentos y bebidas ofrecía una lista inicial muy larga de 253 alimentos y bebidas destinados a la alimentación humana y otro tanto a la alimentación animal, se hizo una primera discriminación de alimentos y bebidas destinados a la alimentación humana considerando solo aquellos alimentos que eran adquiridos por el 20% de la población. Sin embargo algunos alimentos que no cumplían mencionado criterio pero por ser de producción local fueron incluidos. A partir de una lista de 58 alimentos se calculó la universalidad, el aporte energético y la participación en el gasto que tenía cada alimento. La cantidad de alimento estimada por familia que se consideró para determinar el aporte energético corresponde a la mediana del peso en kg imputado y anualizado del alimento adquirido por los hogares de una u otra manera (comprado, autoconsumo, etc), a los que se les descontó la fracción no comestible13 14. Para determinar la cantidad de energía se emplearon tablas peruanas de composición de alimentos15 16. De igual forma el monto de gasto estimado por alimento corresponde a la mediana del gasto en soles imputado, deflactado y anualizado realizados por los hogares por el alimento adquirido de una u otra manera (comprado, autoconsumo, etc) Finalmente se hizo una primera selección de alimentos considerando los criterios de universalidad, aporte energético y la participación en el gasto que tenía cada alimento, lo que orienta a que se construya una canasta basada en los hábitos alimentarios y en tanto socialmente aceptada. En la tabla N° 2 se puede observar la lista de alimentos inicialmente seleccionados en donde se considera alimentos como la carne de res, el cuy, las habas, las arvejas, los frijoles, la papa amarilla, la avena a granel y el apio que no cumplen todos los criterios de selección pero que sin embargo fueron elegidos ya sea porque otras fuentes señalan que son consumidas por buena proporción de la población17 18 19, son de
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Tablas de porcentaje de parte comestible. Manual de la Encuesta Familiar de Consumo de Alimentos. INS/CENAN 2006. Tabla de Dosificación de Alimentos. INS/CENAN 2005 15 Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos. INS/CENAN 2009 16 Tabla de Composición de Alimentos Industrializados. INS/CENAN 2002 17 Informe de Línea de Salida Comunidades Quechuas Organizadas de la Provincia de Vilcashuaman Promueven la Agricultura Sostenible para la Seguridad Alimentaria 2008.

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producción local o se está promocionando su producción localmente. La avena, además, se tomo en consideración porque sumando las dos variedades adquiridas de esta, por los hogares, superaba el nivel mínimo para considerar su universalidad. El caso de la gaseosa fue diferente pues a pesar de cumplir todos los criterios para ser elegido, esto no fue así ya que no se desea fomentar su consumo.
Tabla N° 2. Selección de alimentos mediante criterios
ALIMENTO % FAMILIAS QUE DISPONEN 51% 33% 29% 45% 67% 18% 33% 14% 47% 22% 20% 33% 29% 14% 12% 20% 31% 41% 65% 63% 27% 39% 22% 24% 35% 37% 57% 29% 80% 14% 22% 27% % APORTE ENERGÉTICO 1.4% 3.1% 1.6% 1.4% 0.8% 1.7% 3.9% 0.7% 2.1% 3.3% 1.9% 0.4% 2.0% 2.0% 2.1% 6.2% 2.5% 5.2% 14.3% 8.5% 4.3% 6.5% 4.5% 1.9% 7.5% 2.6% 4.2% 0.9% 6.2% 2.2% 2.0% 0.7% % PARTICIPACIÓN EN EL GASTO 4.5% 11.4% 4.4% 4.1% 2.5% 13.1% 11.5% 5.3% 11.2% 5.6% 8.2% 2.2% 2.6% 2.6% 2.0% 4.7% 3.7% 6.0% 8.4% 7.5% 2.3% 3.9% 3.3% 1.6% 4.7% 2.8% 3.2% 1.5% 5.9% 3.7% 2.2% 1.3% ALIMENTO SELECCIONADO SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI

LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca Quesillo HUEVOS Huevos a Granel de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Corte Único Carne de Cordero Cuy en Pie o Vivo Pollo Eviscerado Menudencia de Pollo PESCADOS Y MARISCOS Pescado Jurel Grated de Atún LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Canario Arveja Seca Partida Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o común Pan Chapla Arroz Corriente a Granel Maíz Blanco (cancha) Chochoca Maíz Pelado Mote Avena Envasada Avena a Granel Trigo Grano Entero Quinua Entera Fideos Envasados Choclo Serrano TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuño entero Negro Olluco
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Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos en Mujeres en Edad Fértil y Niños Menores de 12 a 35 Meses. INS/CENAN 2003. 19 Consumo de Alimentos en el Perú 1990 – 1995. AB Prisma 1997

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Beterraga AZUCARES Azúcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal Envasado VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Ají Rocoto Ajo Entero Apio Culantro Cebolla Roja de Cabeza Cebolla China Cebolla de Cola Lechuga Americana Tomate Regional Zanahoria Zapallo Macre FRUTAS Y DERIVADOS Limón Manzana Corriente Naranja de Jugo Plátano de Seda MISCELANEAS Sal de Cocina Yodada (Envasada) Ají no moto Comino Molido Canela entera Clavo de Olor Oregano seco Cocoa a Granel Gaseosa TOTAL

27% 84% 53% 27% 73% 61% 43% 43% 33% 37% 29% 43% 71% 41% 55% 49% 39% 55% 67% 35% 29% 51% 35% 20% 20% 41%

0.5% 9.5% 7.9% 0.1% 0.3% 0.2% 0.1% 1.1% 0.1% 0.5% 0.1% 0.4% 0.9% 0.5% 0.1% 0.6% 0.5% 1.4% 0.0% 0.2% 0.0% 0.0% 0.1% 0.2% 0.7% 100%

1.3% 3.7% 4.9% 0.4% 0.4% 1.0% 0.2% 2.8% 0.4% 2.3% 0.6% 1.7% 1.7% 1.8% 1.3% 1.8% 2.7% 1.7% 0.4% 0.9% 0.7% 0.9% 0.9% 0.4% 0.9% 1.8% 100.0%

SI SI SI NO NO SI NO SI NO SI NO SI SI SI NO SI SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO

Determinación de cantidades de alimentos Una vez definida una primera lista de alimentos que se incluirán el paso siguiente fue determinar las cantidades de estos alimentos, necesarios para cubrir los requerimientos de energía y proteínas identificados. Considerando que la canasta debe responder a los hábitos alimentarios locales, la definición de las cantidades no se podía hacer de modo arbitrario sino que se tuvo que hacer una serie de procedimientos empezando por la identificación y establecimiento de la estructura energética de la dieta básica promedio, la definición de la participación energética de cada alimento y finalizando con el cálculo de las cantidades a incluir por cada uno de los alimentos finalmente seleccionados. La identificación de la estructura energética de la dieta, que viene a ser en este caso la contribución porcentual que tiene cada grupo de alimentos al total de energía disponible en el hogar, se halló en base al cálculo del aporte energético que tuvo cada alimento elegido a su grupo respectivo.

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En base a esta estructura identificada de la dieta, se estableció una propuesta de estructura de la dieta básica promedio, que no es más que la estructura identificada con los ajustes proporcionales necesarios, de tal modo que pueda cumplir con los requerimientos nutricionales del individuo promedio de Vilcashuman. Por ejemplo en la estructura propuesta se incrementa notablemente la proporción del grupo de grasas, aceites y oleaginosas ya que la proporción identificada no cumpliría con el mínimo necesario para cubrir los requerimientos de grasas que tiene el individuo. En la tabla N° 3 se presenta de forma resumida la estructura energética de la dieta identificada y propuesta.
Tabla N°3. Estructura energética identificada y estructura energética propuesta para la dieta básica promedio identificada ESTRUCTURA ENERGÉTICA IDENTIFICADA (%) 6.11 0.63 6.85 10.03 47.77 9.46 7.71 6.41 2.91 2.11 ESTRUCTURA ENERGÉTICA PROPUESTA (%) 6.20 1.00 7.00 9.50 44.50 9.00 7.50 10.00 3.00 2.30

GRUPOS DE ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS HUEVOS CARNES Y DERIVADOS LEGUMINOSAS Y DERIVADOS CEREALES Y DERIVADOS TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS AZUCARES GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS FRUTAS Y DERIVADOS

La participación energética de cada alimento no es más que la proporción energética en que cada alimento elegido participa en la dieta básica promedio. La definición de una propuesta de esta se hizo en base a la estructura energética propuesta, por grupo de alimentos, para la dieta básica promedio y la contribución energética porcentual que tuvo cada alimento en su grupo en la dieta identificada, haciéndole los ajustes correspondientes de tal manera que se tienda a favorecer algunos alimentos de producción local y disminuir la proporción de alimentos industrializados. Una vez definido el aporte porcentual con que cada alimento participa en el contenido total de energía de la dieta básica promedio se calcularon las cantidades en gramos netos de cada alimento de la dieta básica promedio. Para calcular esta se estimó previamente la contribución energética en kilocalorías que tendría cada alimento por día en la dieta básica promedio, en base a la proporción de la participación energética propuesta y el requerimiento energético promedio. Con esta información se pudo determinar la cantidad necesaria de cada uno de los alimentos seleccionados para cubrir los requerimientos nutricionales identificados. En la tabla N° 4 se presenta la propuesta de la estructura energética y participación energética de los alimentos además de las cantidades finalmente calculadas de estos.

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Tabla N° 4. Propuesta de la estructura y participación energética y cálculo de las cantidades de alimentos.
ESTRUCTURA Y PARTICIPACIÓN % 6.20 1.20 2.50 2.50 1.00 1.00 7.00 1.40 3.20 0.80 1.60 9.50 1.45 1.45 1.50 5.10 44.50 1.90 3.90 9.40 6.50 3.50 5.00 1.80 6.00 2.50 3.00 1.00 9.00 4.70 1.80 1.60 0.60 0.30 7.50 7.50 10.00 10.00 3.00 0.15 0.95 0.40 0.35 0.75 0.40 2.30 0.50 0.40 1.00 0.40 100.0 CONTRIBUCIÓN ENERGÉTICA kcal/día 26.80 55.83 55.83 22.33 31.26 71.46 17.86 35.73 32.38 32.38 33.50 113.88 42.43 87.09 209.90 145.15 78.16 111.65 40.19 133.98 55.83 66.99 22.33 104.95 40.19 35.73 13.40 6.70 167.48 223.30 3.35 21.21 8.93 7.82 16.75 8.93 11.17 8.93 22.33 8.93 2233 CANTIDAD DE ALIMENTO gr netos/día 20 89 21 16 30 28 19 30 10 10 10 34 15 30 59 43 22 32 12 44 16 20 19 108 39 11 22 16 44 25 16 43 47 19 64 17 21 22 27 15

ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca/cachipa HUEVOS Huevos de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Carne de Cordero Carne de Cuy Carne de Pollo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Arveja Seca Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o común Pan Chapla Arroz Maíz Blanco Chochoca Maíz Pelado Mote Avena Trigo Entero/Cebada Quinua Entera Fideos Maiz Choclo TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuño entero Negro Olluco Beterraga AZUCARES Azúcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Apio Cebolla Roja de Cabeza Tomate Zanahoria Zapallo Macre Otra verduras nativas (sachacol) FRUTAS Y DERIVADOS Manzana Naranja de Jugo Plátano de Seda Otra frutas nativas (tuna) TOTAL

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Evaluación nutricional de la dieta básica promedio Si bien la canasta básica de alimentos, la cual se construye a partir de la dieta básica promedio, representa un mínimo alimentario aceptable para propósitos básicamente de carácter económico y no equivale a una dieta ideal de índole educativo, por lo menos debe mantener un equilibrio nutritivo básico en el aporte energético de proteínas, grasas y carbohidratos las cuales deben mantener cierto nivel de proporción dentro de los límites recomendado20 (se plantea como meta para proteínas del 10 al 15%, grasas del 20 al 25% y carbohidratos del 60 al 70%). Tomando en consideración estos aspectos es que la evaluación de la dieta básica promedio se hizo en base al cálculo del aporte energético de las proteínas y las grasas del total de alimentos de esta dieta. Además el contenido total de energía y proteínas se evaluó comparando el total registrado en la dieta con el requerimiento promedio identificado (adecuación). Los cálculos nutricionales de los alimentos se hicieron en base a las tablas de peruanas de composición de alimentos15 16. El aporte energético que tuvieron las proteínas y las grasas a la dieta básica promedio fue de 14% y 21% respectivamente. El aporte de los carbohidratos no se valoró de forma directa pero por deducción en función a los aportes de las proteínas y las grasas, este sería del orden del 65% aproximadamente. Además los porcentajes de adecuación de la energía y proteínas fueron de 100% y 132% respectivamente (Tabla N° 5). Con ello queda demostrado que la dieta básica promedio cumple los mínimos estándares nutricionales requeridos para construir a partir de ella la canasta básica alimentaria de Vilcashuaman.

V. CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS La canasta básica de alimentos se refiere a un mínimo alimentario para un hogar de referencia, mientras que la dieta básica promedio corresponde a las cantidades de alimentos para satisfacer los requerimientos de energía y proteínas de un individuo promedio de la población. Por ello que la canasta básica de alimentos de Vilcashuaman se construyó en base a la dieta básica promedio, considerando como hogar de referencia a un hogar constituido por 4.5 miembros, que corresponde al número promedio de miembros de un hogar pobre del ámbito sierra reportado por el último informe de pobreza del INEI 5, para determinar la cantidad de alimentos en gramos netos necesarios para satisfacer los requerimientos energéticos y de proteínas de este hogar de referencia. Como las cantidades de alimentos se determinaron en gramos netos estos tuvieron que ser convertidos a través del uso de tablas13 14 a gramos brutos pues es así como se hallan en el medio local para su adquisición. Finalmente para determinar la cantidad precisa de alimentos de la canasta, a la
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Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas Informe de una consulta mixta de expertos. FAO/OMS 2003

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cantidad en peso bruto se le adicionó un 10% por los problemas de distribución y de desperdicios que se pueden dar en el hogar.
Tabla N° 5. Composición y evaluación nutricional de la dieta básica promedio
CANTIDAD ALIMENTO Peso neto(gr) LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca/cachipa HUEVOS Huevos de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Carne de Cordero Carne de Cuy Carne de Pollo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Arveja Seca Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o común Pan Chapla Arroz Maíz Blanco Chochoca Maíz Pelado Mote Avena Trigo Entero/Cebada Quinua Entera Fideos Maiz Choclo TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuño entero Negro Olluco Beterraga AZUCARES Azúcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Apio Cebolla Roja de Cabeza Tomate Zanahoria Zapallo Macre Otra verduras nativas (sachacol) FRUTAS Y DERIVADOS Manzana Naranja de Jugo Plátano de Seda Otra frutas nativas (tuna) TOTAL REQUERIMIENTO % ADECUACIÓN 20 89 21 16 30 28 19 30 10 10 10 34 15 30 59 43 22 32 12 44 16 20 19 108 39 11 22 16 44 25 16 43 47 19 64 17 21 22 27 15 kcal 22.33 55.83 55.83 22.33 31.26 71.46 17.86 35.73 33.50 33.50 35.73 120.58 44.66 93.79 200.97 156.31 78.16 122.82 40.19 156.31 66.99 66.99 22.33 104.95 40.19 35.73 13.40 6.70 169.71 158.54 3.35 21.21 8.93 7.82 16.75 8.93 11.17 8.93 22.33 8.93 2233.00 2233.00 100% APORTE ENERGÉTICO (%) gr 1.27 2.75 3.70 2.14 6.34 5.14 3.54 6.43 2.16 1.83 2.07 8.80 1.29 2.13 4.57 2.51 1.16 1.89 1.64 4.55 2.21 1.87 0.64 2.27 0.78 0.43 0.24 0.25 0.00 0.00 0.11 0.61 0.38 0.11 0.45 0.41 0.06 0.13 0.40 0.12 77.40 58.45 132% 14% gr 1.55 3.10 4.25 1.33 0.48 5.48 0.30 0.93 0.10 0.17 0.31 0.82 0.03 0.06 0.41 1.70 0.56 0.67 0.49 0.84 0.94 0.04 0.16 0.11 0.16 0.02 0.02 0.03 0.00 25.26 0.03 0.09 0.09 0.10 0.13 0.10 0.02 0.04 0.08 0.00 50.99 (---) (---) 21% ENERGIA PROTEINAS GRASAS

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En la lista además se añade la sal yodada en cantidades recomendadas21 por ser un alimento de consumo frecuente y por ser el vehículo del yodo, nutriente esencial en la formación de hormonas tiroideas cuya función principal es regular el crecimiento y el desarrollo físico e intelectual de la persona, y por tanto cuya deficiencia es imprescindible evitar por las secuelas graves que trae consigo y que en su momento fue un problema de salud pública en nuestro país22 23. Este alimento no fue incluido antes pues no tiene ningún aporte en energía, proteínas, grasas o carbohidratos por tanto su inclusión no afecta la estructura energética de la canasta hasta ahora trabajada. VI. VALORACIÓN DE LA CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS Una vez determinada la canasta básica de alimentos se procedió a valorar su costo a precios de setiembre 2010. Los precios fueron obtenidos del mercado y las tiendas de la capital provincial de Vilcashuaman en sus medidas habituales de venta y no en kg necesariamente, es por ello que se dispuso de una balanza digital de alimentos con capacidad de 5 kg y sensibilidad de 1g con la que se pesó aquellos alimentos cuya unidad de venta no era por kg, para así luego determinar por cálculo su precio por kg. En el caso de alimentos como la tuna el cual no se dispone actualmente se extrajo su peso aproximado de una tabla de medidas caceras24. En el caso del aceite por ser vendido por litros para determinar su precio en kg se consideró la densidad de este como 0.9 kg/l. Determinados los precios por kg se procedió a determinar el costo por la cantidad de cada tipo de alimento de la canasta y por el total de la canasta, siendo este último de 23.36 nuevos soles por día, el cual es ligeramente superior a lo que sería el costo de la canasta básica de alimentos para un hogar de la de 4.5 miembros de la sierra rural en el 2009 según los datos publicados por el INEI (S/. 20.55). En la canasta básica de alimentos para Vilcashuaman los principales alimentos que acentúan su costo son el queso/cachipa y las carnes, especialmente el cuy y no es que se programe un mayor consumo de este sino es que en realidad su costo es alto en relación a las otras carnes por el alto porcentaje de parte no comestible que tiene, más es una realidad que muchos de los hogares de la zona lo crían y esta disponible para su consumo siendo esta una condición necesaria para seguir promocionando su crianza y consumo. En la tabla N° 6 se presenta la canasta básica de alimentos propuesta para la provincia de Vilcashuaman y el costo diario de esta.
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Reducción del Consumo de Sal en la Población. Informe de un foro y una reunión técnica de la OMS. OMS/OPS 2007 Ingesta de sal yodada en hogares y estado nutricional de yodo en mujeres en edad fértil en Perú. Rev Perú Med Exp Salud Pública. 2010;27(2):195-200 23 Consumo de sal fortificada con yodo en niños menores de 12 a 35 meses de edad y mujeres en edad fértil en el Perú Rev Perú Med Exp Salud Pública 21(2), 2004. 24 Tabla de medidas caceras. Prisma

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Tabla N° 6. Canasta Básica de Alimentos por día para un hogar promedio de Vilcashuaman de 4.5 miembros. Costo por día.
ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca Queso Fresco de Vaca/cachipa HUEVOS Huevos de Gallina CARNES Y DERIVADOS Carne de Res Carne de Cordero Carne de Cuy Carne de Pollo LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Lenteja Frijol Arveja Seca Habas Secas CEREALES Y DERIVADOS Pan Corriente o común Pan Chapla Arroz Maíz Blanco Chochoca Maíz Pelado Mote Avena Trigo Entero/Cebada Quinua Entera Fideos Maiz Choclo TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS Papa Blanca Papa Amarilla Chuño entero Negro Olluco Beterraga AZUCARES Azúcar Rubia GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Aceite Vegetal VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Apio Cebolla Roja de Cabeza Tomate Zanahoria Zapallo Macre Otra verduras nativas (sachacol) FRUTAS Y DERIVADOS Manzana Naranja de Jugo Plátano de Seda Otra frutas nativas (tuna) MISCELANEAS Sal Yodada TOTAL (S/.) CANTIDAD TOTAL gr brutos/ hogar día 100 439 105 89 223 186 117 204 47 47 47 198 76 146 290 211 111 158 61 219 81 98 150 623 225 53 107 86 218 125 101 233 256 111 443 84 110 213 190 116 22 COSTO TOTAL S/. / día 0.73 0.66 1.31 0.53 1.56 1.86 2.43 1.63 0.24 0.24 0.14 0.49 0.30 0.64 0.73 0.42 0.44 0.55 0.24 0.66 1.01 0.44 0.15 0.62 0.34 0.16 0.16 0.11 0.55 0.97 0.15 0.35 0.51 0.17 0.66 0.10 0.22 0.43 0.33 0.12 0.02 23.36

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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La canasta básica de alimentos presentada, sólo constituye una propuesta la cual pretende servir de referente para establecer las cantidades de alimentos necesaria por cada hogar de Vilcashuaman, de tal manera que pueda cubrir sus necesidades mínimas de energía y proteínas guardando un equilibrio nutricional, sin que necesariamente cubra necesidades de vitaminas y minerales pues no representa una dieta ideal sino, como ya se mencionó, una canasta con el mínimo alimentario necesario que sea socialmente aceptada, basada en la disponibilidad efectiva de alimentos de los hogares en tanto en sus hábitos alimentarios, por lo que no respondería a un objetivo educativo pero si a un referente a partir del cual se puede construir material que cumpla esta finalidad, ya que puede revelar las deficiencias aún presentes a pesar que la tendencia en su construcción fue mejorar su calidad pero sin cambios drásticos porque no sería socialmente e incluso económicamente aceptada ya que es muy probable que su costo se incremente significativamente. Si bien una de la tendencias del proyecto en el cual se enmarca esta canasta es contribuir a recuperar la cultura alimentaria tradicional adecuada, en tanto los cultivos nativos como frutas y verduras, los cuales no se nombran con precisión en la presente canasta si se han incluido de modo general, representadas para su valoración por la tuna y la sachacol, y es que aún es un trabajo pendiente recuperarlos y efectivizar esta recuperación con su producción masiva por los hogares de tal forma que esté disponible para su consumo habitual en la población e incluirlo de forma precisa en la canasta sustituyendo a otros frutas y verduras introducidas localmente. Por tanto en términos educativos si es necesario fomentar su consumo en tanto previamente su producción. Finalmente vale mencionar que el costo de la canasta es relativo pues al momento de decidir sobre los alimentos a usar en el hogar con frecuencia las necesidades sociales son más importantes que las necesidades fisiológicas (nutricionales), por lo que aunque técnicamente una determinada cantidad de dinero permita alimentar adecuadamente un hogar ello no garantiza la satisfacción de las reales necesidades fisiológicas. Y es que la alimentación se desenvuelve también por una cuestión de estatus, que finalmente orienta a elegir quizá lo menos nutritivo pero que hace sentir a la persona en un nivel superior deseado.

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