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Libro_elaboracion Casera de La Cerveza_wolfgang Vogel(2)

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cerveza
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.ii qiie se preteiidaprodiicir. coiiio iiiíiiiiiio. iuicniras qiic antigiiatneiite la niayo& de las í'úhricas cervcccras riialteahaii cllas inihiiias. I. Tras otro período de reposo de seis scm. y mezclar riiültas dc distiriios führicaiitss. E l I i i ~ r ide . 'Maltear la cebada propia? Coiiiu puede \. aWisn>> las iiiicy vas aCluinan. tniiibir'ii están riiiiy indicadas las bolsas de Iinriiia. <<Bidon..iliiiacenaiiiiento debe estar r <eco y 3 teiiiperaiura ambiente. Así se reduccn o incliiso desaparecen la dificiilt~des qiic se presentan ciiarido iiiin fihi-icade inalta cariihia de repeiite la cebad^ con la qiie trohaja o iiiodifica su ml'todo de iiialicado. procede seíialai. Pero iiiodiIicarido la coiiiposición de los coiiihustiblcs cmplc:i<lo~y I. las ciiales pertencceii al tipc de <. l a iiialta esti preparada para s i i utili~ación.. Tanihién el cervecero aficionado iiuriiialniente cornpi.aquí que.ccbadn dc ~ i r i i i i a vera de espig. Conio al iiialtear dehc coiitarse coi1 uiia j ! 1 I i .E n ellos. como es ri.idas que Iiayaii periiiaiiecido aliiiaceiiadas por l o metios 6-8 \einarins después de ser recolectadas. Cori 4 k&? de cchada se obtiene ya suriciciite caiitidad de ini11i.erse. Entre cllas c. p o r i l u d a s raicillas actúaii coino '<scpariidores. se puede reducir cn huerin iuedida la brmacióii de nitrosaininah.i. E l cervecero aficionado dche de teiier cii cuenta que la cchadn ocupa después de gcrrninar hastaiiie iiiás espacio. piiede pasar por alto las pigi.i la inalta ya preparada.i en sacos <le plistico.ilieiit. qiiicii preficia coiiipxir l iinii1t.is teiiipcraturas de coiiihiihtihii. I l o y se cinpleiiii taiiihiCri iiiuclio los secadcros de <caleiitaiiiieiito indirecto.ihc iiicliiir las aiiti$uns var-iecl. de manera qiie siempre se ciieccn jiinlas innltns tlistiii[as. cii la actualidad miiclias fibricas de cerveza adquieren la malta de estahltcimientos elahoradores de estc articulo. L o incjor es dejar I.iro iiialtear y deheii iiiili~:irseceh. se origiiian en el cnleriiaiiiieiito directc que se realiza en la torre de toswcióri. 1 Desp~iCsde1 t o ~ t a d olos eiiihi-ioiiss y rnicillas dcbeii eliiiiiiiarse con miquinas especialcs. es decir. Ilaiiiados iiiirosariiiiias. nns sigiiiciiics.f'. del voluinen (le ccrve7. I'or ello.este recurso. Tiles prodiiclos.i inalt. Las fáhricas ilc cerveza iiitentaii coiiihiiinr diversas calidades de iiialta.icti1 vidad quiera elahorar su cerveza tlcsilz el priiicipio.~ilc dos Iiilcras o carreras.:leccii>n de l a cebada En Aleiii:iiiia se iidmitcn coiiio cebadas cerveceras deteriiiiiiadas variedades dc este cere:il. iiicliiso malten In cehnila de su propia cosecha. eiitre los graiios <le ccrciil. Eii ocasioiies.ilural. cnsta que los p:irásitos puedan alterar iiii iiintcrial taii valiosn.in.. y por supucsto de la instalacirín dispoiiihlc.i parte.iii el iiire. <<Vilian aOiiol)>. Pcro quizá algún aficioiiado 1 csia .idcs <<Uiiioiia. I'or ellci. cuaiido el voliiiiicn de cer\. los gases producidos en la coinhiistióri soii coiiduci<los por un sistenia de tubos y c.i.ez:i Ir) periiiita. que es aspirado por vciitiladorcr a tra\:Ps de los cstantes de la torre e 1 los qiie se encuentra Iii malta. la fiibricaci6n de la iiialta es iiii proceso qiic reqiiiere iiiuclia I I>osificaci<ín de l a cebada L cniitiilad <le cehada que debe iiialtearse de iiii~i vez depeiide por iiii. in:ilt:idehe La iilrnaccnarse resgiimdada de la liuiiiednd y la l u ~Por descoiitndo quc se evitara a toda .i vcnle piirii llenar uii Iioi-no ordiiiario.2-1 Elaboración casera de cerveza pi-ictica.. cii los qiie se siiiiiiiiisira la iiiayoria de las veces. riialieando taiiibiCii la cebada.>. T:inihiin el cerveccro aficioiia(lo puedc utilizai. sohre to<l« para la opcracióii de tostado. así conio iiistalacioiies especiales.

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inihit:ii puc<lciiiilizarse el lúpulo pi-cseiilacio<Ieotr. Por trinto. )~ I X I S ~ U . la iiiiiiiil de las caiitida(lcs citadas eii este libro. de ~ f i ~ ~c O rli l« i cailipo es ~ ~ l>aya1>lc.2s porciones vcget:ilrs separa(ias piiedcii iipi-uvecharse coinri \.cnturiirse a aprovecharlo. se llega a saber cuál r I n caiitidad adcciin iI:i. . siti em~ ~ ~ . El pol\. Eii la oper~citiii.en los coiios <le flores debe dcjarse uii tiillo de 0. Es i-ecoiiieridiihle coiiiprar cl lúpulo eii iciriii:i de Pcllets.ncs para el cervecei-o ii d01.isciiliiias de y fcmenin:is.iiirsc in. l l l c ~ ~ i n ~ ~ i i i~1e r l ~ c .o seFllI.i exc~usividacl e L .jpiilU propore. si hicii resiilta difícil eiiconirar uii suiiiiiiis ir. 1.o y los t'cllets de lúpulo se ol'crinii coino tipo 90 (5 tipo 45. puede a\. cei-veza a pequeña cscal. Para la fnhi-icnción de ccrver a s6lo tisneii valor las planiüs feiiieiiinas. En otro c:iso.c.iceiiamienlo.ol\-rr . Cuma liigar de ciiIti\. esrc iiltimo esii taii ~oiiccntrado quc si sc opta por su cmplco b:ista con iitilizal.i iiiailer. « ~coiisi~iiieiite. rnuclio ciiidado. Eiaciriido los ensayos oporttinos. L~~ l l ~ fieil iii~liz. Pero. CIuras. ya qiie las flores [Icben utilizarse úriic:iiiiente en estado iio kcundüdo. Pero la coiigclación en Ir cervera teriiiiiiad:~.o~ de reli~iiiiieiilo sólo a l.ir kescoy seco [WC). se Qiiieri sepa dóiidi: Iiny Iúpulo silvestre. sesi" giinrdar las Ilorcs con_ocladas.iri con pio: el Iúpulo (/iirriir~iir. pese a lo ciiril uii cultivo dc Iúpulo .is <Icl arcón corigelridor a iiiedida qiic del final de la coccifin del niosto. (.. u11 coiivciito l ri de ilioil.i fr~ictiticar la priimvsra siguiente.irnr las plaiitas iiie<li:iiite l i i i inicnso clareatlo. fragincntos de raíz o esquejes que sc pueden obtencr de u i i culti\.~ (hojas e11ter:is. .ador de Iúpiilo. 6 previaiiieiitc un ensayo de elahoi-.o dche elegirse iina ateiici(iii.ICIlrl fiieilidild. para \..~p. L% saíces qued:in cii la tierra.5 a 1 cm de loiigitud. C S iiiiportaiite scp..eilel. plililtai i~iasculiilas deben desti.icióii de metros de aIiiir3. ex~~ ~~ 29 E1 Iúpiilo coiisi. lo.. el lúpiilo silvestre ticiie sabcir iniiy zoiia al abrigo del vieiito: liace fiiltri i i i i fuerte.lisde ser pn. losrar iirl reildiiliieii.ir i s es <IcIúplilo.lco rccoinendable para el cervecero aficionado esti ~ i i l l i ~(ii~ o a difereilcia de otras instrlic. por lo cual lo iiiis doSif. Por lo eii genw:il. ~~~. debe aceptarse bueiiaiiienie el ilisponihlc.e¡.s) iiiultiplica coi1 facilidad.ir . elc. pero el eiiil.. es tlccir. i Si alguien qiiierc cultiviir Iúliulo pro. extrac.vo ingretlieilte hrina coileentrada. cultivo. ción lo iiiás posible. Eii 13 1-c~oleccióii (iigosio y scpti~iilhre). Por r.~... l. t.(liictivoIinsta años. las vaya necesitando.ii-ti la plüiita como ininimo di. por 111 qiie coiiviciir Ilcvrir 3 cabo soporte p.:i I ~ ~ l ~ ~. cont. siiici qiie puede dsscoiiinoiiersc: olieiidi~:i nir.i contiiiiiairaciiI de ~ ú se cunser\. resultado guiirdarlo eii kigorífico e11 hascos coi1 tapdii (le rosca o de giro de ciiario de iiielia. ". por lo qiie dehe giinnlarsc eii lug. El lúpiilo en todas rus k~rrnases iiiuy seiirihle al aIiii.. Ii3ce que los coiios de flores se ror1ip. la. como muclio c1 seglill<~<i riño.~is n lo referente .idor de iiiio cl:ie iiiuy especifica.Sin eiiil>argo.inio. snciiicil. qtuc 110soii 1115sqlic polv« (le Iiipiilci coiii~iriiiiido. coi1 10 qiie se accede Iacilmciite a los coiios <le flores para su cosechado. Esto requiei-c.~ planta? iii.). iio sól<ipicrdegr~ii parte de so aiiirirgor. D:i h i i r ~ i .ariir del lerees (1.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza El cervecero aficionado puede . .o. 13s plilntiis se cortilii enteriis por enciiiia dcl suelo.tiii.idcluirir rii Alcmariia distiiitas clriscs de lupiilo. plniltas de l. el Iúpiilo se tl-iii icc.o nct.

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Elaboración casera d e cerveza iación alt;i. cii la actualidad es la ii>od;ili<lud de feriiiciiiacióii h:i.j:l. por las razoiics ilcsci-itas. la iiiis extciiilida; alrededor <IclS-1<i' de las cervezas Fiihricadas eii Aleiiiaiiia si111 de este lipo. El cervecero aticionatlo dehe apn~vc'cli:ir las distiiitas cafiicterísticas de Ins Ievadiiras de i'erinciitacitíii alta y haja: así. eii \.c. rano trühajarií pirkreriicrriciite cori el 1112toclo de Ieriiient;icióii alta. que Ic ~ieriiiite prcsciiidir de reírigeradores. Eii iiivicriic~, eii cainbio, puede practic;ir coii facilidiid la feriiieiitocióii baja. cncoiiti-arido cn 1111 ó (ario corriciits ];ir coiidiciones ópiiiiiiis iieces:irias: cri caso preciso. linllará la tenipcraturn correcta en el halcóii de su casn. Los incses que van dcsdc octuhre a irinr~o sor1 por lo general los iii;is indic;itlo\ para elaborar cerveza iiiediante kririciitacióii biij;i. Eii cainhio, eii verano es iiisjor optrir por la íeriiieiitacióii alta, injxiine si se iiciie e11 cueiita que cii la actualidad existe11 rii6lodos iiiicvos parecidos a la feriiieiitacii~ribaja qiic periiiiten fiihricar cervezti de kriireiitacióii a l t ~ iniiy hueiia c;ilidatl. El h i t « de alcaiizado por Alt y Kiilsch coi1 cerveza de trigoratificaii esto siii 1ug;ir adutlas. Al [xiiicipiaiiic se le debc recoiiiendm la fcriiieiit G ~ L'I Oalta, por tratarse de uii procediiiiieii, : I~ ti) iiiás sencillo destlc priiicipio (proceso de coccióii) a fin (poskriiieiitación). Por añadidura, su escaso iieiiipo de giiarda periiiitirá ver hecho realidad el justo deseo (le acortar cl proceso de elahoracióri. Ainhos tipos de levadura se cultivaii eii establecimientos cspecializados, en condiciones quc excluyen la posibilidad dc quc tengan acceso gérmcries extraños. cuya niultiplicacidn coniarniiiüria las levaduras culiivadas. Al cervecero rificioiiado se le ofrecen levadiiras de cer\,eza preferente.meiite desecadas, con ;i\pecto de c;ifE eii pulvo y 1ireparad;ls tairihifiil por (ir1 pi-oce-

so61-clo cspiiina como capa viscosa de loiiali<lad 115~11r:i sucio. de doii<le proceilc y l:i deiioiiiinación depntteiirncióii <i/ta.Las levaduras ilc feiiiieiitacióii alta producen :i 15-20'C iiiia cerveza noriiial, por lo que este procediiiiiento de elahoinción reqiiicre escasos medios de 1-efr¡gcraciún. permitiendo hbricar cerve7.a durante todo el aiio sin giiiidcs iiicdios téciiicos. Por esta r a ~ ó i i , la Iiibricación de cerveza dc fei-niciiiacióii alta era a i i t i ~ ~ ~ ; ~ lai liabiiual. i ~c~~te
A tlircrciicia de 1~1s levaduras de krriicntiiciúri alia. se k>rinaiitainbiéii por hipairición iiucv;is ckliilas pero completamenle sueltas. si11 f<~riiilir racimos. con lo que iio ofieccii resistencia :i las hurhujiis de dioxido de carhon11, por cuya i-iizcín no ascietiden empujadas Iiacia arriba. sino que se irirtidcii al Coiidir del recipiente tie fenneiitacióii; esto explica I:i deiioiiiiiiacióii de firnictir~i<.idii b1 o tvi pr~!fi~~i</ido</. 1j 7 Las Ievailu~is fcrineiitaciGn I i ~ j a de necesitan teinpcrniuras de fermcritacióii inuy b:ijas. hasta casi de 0°C. Esto Iiacía qiic antigiiaiiiciite sólo sc pudiera elaboriir cervc7ii de frriiient;icióii bajaen invicriio. Sólo 1;i iiiveiicióii del coinpi-esor de refrigeracióii pcrmitiii Cahricar cerveza por el sisieina de In fcrinciitación baja duraiits todo el ;iño. Las teiiiperaturiis bajas de fermentacióii y guarda permiten que las cervezas de feriiientación haja sean muclio iiiás ricas eii clióxid« de carbono que las de Sernicntación alia. por lo que su sabor es injs fresco. El tienipo de guarda en hodega hast;i alcanziir la inaduración para el consumo es b:isi;iiiie 1115slargo. debido a las bajas temp~rattlii-as. 10 que también la cerveza de por fermriitacióii haja sc conserva iiiás tiempo. Mieiiiras clue en la Edad me di;^ se clalioraba esclusiviirriciiie cervezzi de fcriiieiiLevaduras de fermenlaci611baja

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